أطباق الحلويات Boroshno. فيروبنيتستفو. تحضير حلويات البورون

إدارة

لعمل الامتحان الكتابي

مجموعة الدراسة رقم 19

كود 260807.01.000

تخصص لـ OK 016 94

حلويات كوخار

روبوت فحص الرسائل Proponuetsya viskonati حول هذا الموضوع:

تكنولوجيا تحضير أعشاب عرق السوس.

تكنولوجيا تحضير البسكويت.

يحتوي الروبوت على التغذية التالية:

1 المقدمة.

1.1 زغلنا من سمات ريادة الأعمال.

2. تكنولوجيا تحضير أعشاب عرق السوس.

2.1. حيازة Technichne ، قواعد الفوز المهمل ،

تنظيم مساحة العمل.

2.2. العملية التكنولوجية لتحضير أعشاب عرق السوس.

2.3 vimogi الصحية ، yakі vysuvayutsya عند تحضير أعشاب عرق السوس.

2.4 إضافة.

3. تكنولوجيا تحضير البسكويت.

3.1 حيازة Technichne ، قواعد الفوز المهمل ،

تنظيم مساحة العمل.

3.2 عملية تكنولوجية لتحضير البسكويت

3.3 ويموجي الصحي ، والذي يتم تقديمه عند تحضير عجينة البسكويت

3.4. إضافة.

4. Visnovki والاقتراحات.

5. أدب ويكورستان.

عمل امتحان الكتابة Obsyag 25-30 جانب.

تاريخ الاصدار 2013 ص.

مدة مهمة الروبوت "" 2013

بعد رؤية المدير: / T.M. شاتالينا /

قبل المدير: / L.G. أمينوفا /

Pogodzheno في اجتماع اللجنة المنهجية

Protocol № vіd "" 2013 ص.

لجنة Vikladach المنهجية: / Yu.A. باكايفا /

دخول

1.1 زغلنا من سمات ريادة الأعمال.

بعيدا- لا يمكن الوصول إليه من قبل الجمهور أو وحدة الخدمة في spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya ، yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno حتى قائمة أيام raznomanіtny tyzhnya.

بدأت عملي كعامل في مكان بعيد في جامعة ولاية بشكير ، واسمها معروف بالعنوان: شارع غوغول ، 147.

مدير Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna ، هي ممارس كبير ، طاهية عالية الاختصاص ، هناك طباخين واثنين من الحلوانيين ، بالإضافة إلى ممارس مطبخ.

مسافات طويلة للبقاء على النسخة الأولى من الحياة ، خدمة المعلمين و vikladachiv. بعيدًا عن دورة virobnitsva العلوية. مسافة العمل 5 أيام في الأسبوع ويوم عمل مدته ثماني سنوات.

وضع التشغيل عن بعد: من 7 سنوات إلى 17 سنة. Obid 10 سنوات - حتى 10 30

خروج البلاد يمر عبر مسار الغلاف الأمامي على المنضدة. يتم طي القائمة وفقًا للحد الأدنى للتشكيلة. تشمل القائمة وجبات خفيفة ومشروبات ومشروبات وخلطات بورون معروضة للبيع في يوم معين من اليوم المحدد للرحلة وأسعارها.

pratsyuє لمسافات طويلة لسيروفينا ، يتم استيراد المنتجات مرة واحدة في اليوم. يتم تقديم طلب للمنتجات ، والتي ستكون مطلوبة قبل يوم واحد. منتجات الألبان (الحليب ، الكفير ، ريازينكا ، القشدة الحامضة الرقيقة) تخضع أيضًا لتطبيق الزوجين لمدة يوم واحد. يتم شراء M'yaso من السكان ، لوجود علامة تجارية ، وموافقة طبيب بيطري ، وموافقة ، بشأن الحكومة وجوازات السفر.

إن تطوير هذه الفئة من الأكل العام ممكن في هذه الحالة ، بقدر ما سيتم تنفيذ التصميم من ركود أشكال جديدة من الخدمة والتكنولوجيا المتقدمة والإقامة العقلانية لهذه الأعمال.

يشمل القبول المجموعة التالية من المستلمين:

المباني التجارية (قاعة مكتب مع غرفة توزيع ، بوفيه ، دهليز ، حوض غسيل ، مغسلة لأجهزة التهوية) ؛

تطبيق Vyrobnichі (الأغنام ، الحارة ، محلات الحلويات ، مينا) ؛

مرافق التخزين (غرف التبريد ، كومورا للمنتجات الجافة) ؛

Administrativno-pobutovі primіschennya (مكتب رئيس virobnitstva ، طاقم kіmnat ، vbiralnya ، دش ، موظفو vbiralnya) ؛

في حفل الاستقبال ، يحضرون 1 بهار ، 2 ضلوع ولحم بهارات ، أطباق جانبية ، مشروب ، بهارات مع بيض وسيرة ، خبز مشروب ، بالإضافة إلى بهارات بورون وحلويات.

فريق ممتاز ، عمل جيد ، قائمة طعام متنوعة ، إعداد طعام لذيذ ، خدمة - كل هذا

حياة تجارية مزدهرة. اللواء يحب عمله ويحب الضمير ، يفعل كل شيء حتى يشعر العملاء بالرضا.

تكنولوجيا

تحضير الأعشاب

2.1. حيازة Technichne ، قواعد الفوز المهمل ،

تنظيم مساحة العمل.

متجر ساخن.

تم تجهيز الورشة بالعمليات التكنولوجية المتقدمة ، والتي يتم استخدامها فيها: آلات ميكانيكية - prosіyuvach ، و tіstomіsnі ، و dezheoprokiduvachi ، وآلات تقريب ثلاثية ، وآلات نصية ، وآلات لإدخال الفراغات من tіsta ، و zbivaln_machine ، والعالمية خزانات التبريد بمختلف الأحجام ،

طاولات ذات سطح مبرد لـ rozkochuvannya وتجهيز المطاحن من العجين الرملي والصفائح ، وغرف التبريد لجمع المنتجات ، napіvfabrikatіv ؛ أفران حرارية ، مجمعات مع حمالات ثلاثية الألوان لعجين vistoyuvannya ؛ بالإضافة إلى ذلك - طاولات التخزين ورفوف التخزين وخزائن الملابس لتجفيف أكياس الحلويات.

Obladnannya في المحل rozstavlyaєtsya المصب عملية tehnologіchnogo، ق dotrimannyam مقبولة vіdstaney عمودي على vіkon لzabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts، ق urahuvannyam tehnologії أن sanіtarnih قواعد الرابطة من urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі للروبوتات Kukhar هذه المرتبة، وسكان في vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya ساعة أن قوات على zayvі hodіnnya ، نقل vantageіv toshcho. تحتاج دائمًا إلى تذكر أن كل الأشياء ، تم إعطاؤها ب ، قمامة ، ليتم التعرف عليها ، zreshtoy ، على إنتاجية الممارسة ، جودة المنتجات.

يجب تزويد الطهاة بالممتلكات والأدوات ومواد الزجاج الملون وأموال الدولة بالكمية اللازمة ، ولكن يُفكر في ذلك ، مع تحسين اكتساب الممتلكات.

المدبغة مسؤولة عن مغسلة يدوية مع موزع للحليب النادر ، ورفوف لسيروفينا لا يجف بسرعة ، وخزائن ثلاجة ، وحوض تخمير ، ورفوف للمخزون النظيف ، ومغناطيس للسكاكين ، وشرطة للتوابل ، وشرطة لاختيار الألواح والالكترونيات.

لتوافر المنطقة ، كان من الضروري بناء حمامات للمخزون في متجر الجلود ، مما يعني توفير مساحة الإنتاج ، وموارد العمالة ، وقضاء يوم عمل قريبًا.

جرد المطبخ

تُستخدم القدور ذات النيابة المتفاوتة لخلط العجين وخلط المنتجات وخفق البيض وصنع الكريمة والعصائر وغيرها من العمليات. من الأفضل أن تصنع الأحواض المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

يتم استخدام المعدن المقابل مع ألواح troma و chotirma لتخمير البسكويت والفطائر واللفائف.

الألواح الخشبية كبيرة وصغيرة لتقطيع الفطائر واللفائف وخلط وتحميص العجين وصب قوالب الحلويات.

تكون المناخل كبيرة وصغيرة عند غربلة البرش ، وتنقية المناخل النهائية ومعالجة القشور الطازجة. يمكن أن تكون المناخل عبارة عن شعر ، وشوفكوف ، ومعدن ، بمتوسط ​​أحجام مختلفة.

الشعيرات والأكاليل واللوالب مفيدة لخفق بياض البيض والقمم والكوكتيلات والمفكرات عند الدبوس. أبسط مضرب يمكن أن يكون شوكة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام الوكلاء لتزويد الطاقة الكهربائية لمختلف أنواع إكليل الجبل والمنشآت.

الدب الحلويات مع الأنابيب ضروري لزراعة أنواع نادرة من العجين ولصنع الكعك والمعجنات التي يمكن أن تكون مصنوعة من الورق أو القماش الرقيق. من الرق ، يتم وضع التريكو ولصقه مع بياض البيض مثل المخروط. يعطي Vuzky kіntsі المقص شكل الياك: يمكن أن يكون zrіz مستقيماً ، مائلاً ، مائلاً من الجانبين ، مع قرنفل.

لمناخل prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi.

آلة Boroshn pros_yuvannya MPM-800

قواعد التشغيل. قبل الكوز ، أعادت الروبوتات أسلاك المحطة الصحية والتقنية والتأريض. في غرفة العمل بجسم الرأس ، إذا طلبت ، قم بتثبيت غربال بالحجم المطلوب. أغلق الجزء العلوي بغطاء

اربط بمسمار إسفين. تحت رقعة rozvantazhuvalny ، ضع الحاوية. سيارة Pereveryayut في مسار غير ودي.

علق جزءًا من الخنزير من الدب في القبو واضغط على زر "ابدأ" ، قم بتشغيل الآلة في الروبوت. عندما يتم تشغيل الآلة ، يتم تغذية الدقيق من قادوس الريشة بواسطة المكره إلى الأنبوب الرأسي. هناك هو auger pidhoplyu bountifully و podєєє شاقة ، de trapplyає تثبيت غربال. المرور عبر وسط المنخل مع البستوني مباشرة عند الفتحة ، مروراً بالمعجون المغناطيسي المُدرج ، مباشرة من خلال غلاف القماش في الجزء الخلفي من الحاوية. تحت ساعة من الآلة الروبوتية ، من الضروري متابعتها ، حتى يتم امتصاص القبو بواسطة القبو ، ويمتلئ القبو باستمرار. يمكن حفر آلة Dodatkove zavantazhennya بدون أسنان. عند العمل على آلة ، يوصى بطحن її بشكل دوري لتنظيف المنخل من المنازل والجزيئات غير المتناثرة للخنزير.

أقل من ساعة ، تقوم الروبوتات بتخريب غطاء الرأس ، ما تطلبه ، وتترك السيارة دون لمحة. يتم إجراء التنظيف الصحي للآلة بعد الانتهاء من أعمال وأسنان الماكينة. في الجزء الخلفي من الرأس ، نزيل الفوائض من المستنقع ، ثم نخرج غربالًا ، ونمسح كل تفاصيل الآلة بقطعة قماش نظيفة ونتركها تجف.

محفر. إذا نظرنا إلى الوراء في إمكانية وجود قدرات وظيفية متعددة. يتم التحكم تلقائيًا في درجة الحرارة في حجرة العمل بالخزانة عن طريق مرحل مستشعر درجة الحرارة الإضافي مع نطاق من التنظيم من 100 إلى 3000.

تشغيل السخانات الكهربائية ونقطة الضبط العلوية التي يمكن الوصول إليها بين درجة حرارة السخان في غرفة التسخين.

آلة Zbivalna MV-35M

قواعد التشغيل. على الآلة ، لدي الحق في ممارسة ذلك الممارس فقط ، وهو رابط لها. Vіn مذنب قبل العمل وبصورة صحيحة تقنية السلامة vikonuvati vimogi وقواعد suvoro vikonuvati لممارسة السلامة لمدة ساعة من العمل على الجهاز. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على أقواس آلية الخافق ويتم تثبيته خلف مساعدة مافرة ناجحة

zbivach اللازمة على رمح العمل. لتركيب المخمد باستخدام عمود الترس الكوكبي ، ارفع مزلاج العمود حتى نقطة التوقف ، وأدخل ساق المخمد في العمود ، وبعد ذلك يتم إنزال المزلاج. في نفس الوقت ، مع جلبة ، يتم تجريف العمود والساق للمضرب بقوة.

دعنا نعتني بالمنتجات الموجودة في الخزان ونلف مقابض آلية الورم البكتيري لتثبيت الحاجة إلى سرعة الالتقاط ، راقب السهم الموجود على الميزان في مثل هذه الحالات ، يتم ضغط السيارة ، وتغيير سرعة الالتفاف ، وبدء التشغيل مرة أخرى. إذا لزم الأمر ، أضف المنتجات إلى الخزان من خلال صينية خاصة في krishtsi.

الخطوة الأولى هي الشروع في العمل ، الممارس مذنب لكونه على علم بمرض السل.

في حالة وجود أي أعطال في حوزة الممارس ، فإن الممارس مذنب بإهمال التصريح بمندوب آمر السجن.

2.2. العملية التكنولوجية لتحضير أعشاب عرق السوس.

أعشاب عرق السوس الساخنة

تستلقي الفطائر والحلويات حتى تصبح أعشاب عرق السوس ساخنة. عصيدة عرق السوس ، تفاح الكبد و مدهونة بالعجين ، تفاح جدة ، حليب رقيق.

تفاح كبدة.

تفاح أخضر كبير 500 ، زكور 30 ​​، عسل 20. خروج: 400.

من التفاح وليس تقشيرهم. يمكنك أن ترى القلب مع vimkoy خاص. في الموت الذي حدث ، يغلي شخ عصاري. توضع التفاحات على الأوراق أو الأوراق ، وتضاف قطرات الماء ويُخبز الموقد في الخزائن للتشحيم حتى ينضج (15-30 دقيقة).

يُقدم التفاح المخبوز ساخنًا وباردًا ، ويُسكب مع الشراب أو العسل أو الرشفات بمسحوق السكروز.

تفاح مع أرز.

تفاح 30 ، زكور 15 ، حليب 75 ، أرز 48 ، بيض 80 ، رودزينكي 20 ، فانيليا 0.01 ، زيت علوي 10. فيهيد 250.

يزيلون من التفاح القلب ويقشرونه ويغليونه في الماء المحمض. تُسلق عصيدة الأرز في الحليب مع الصقر ، ويُضاف إليها البيض ، والروديزين ، والفانيلين والتربة السطحية. نضع كيو ماسو على مقالي مقسمة ، ملطخة بالزيت ، وتُخبز في الفرن. عند التقديم على أرز مخبوز ، ضعي تفاحة مسلوقة وصبيها فوقها صلصة المشمش.

تفاح مدهون بالعجين.

تفاح 500 ، ذكور 20 ، حليب 100 ، كريمة حامضة 30 ، بيضة 120 ، دقيق 100 ، مسحوق صقر 15 ، زبدة 150. خروج: 400.

يُقشر التفاح من القشر ، ويُزال منه اللب ، ويُقطع في دوائر حوالي 0.5 div ويحتسي الزكر. ثم نقوم بتحضير عجينة الردكي (عجين) كما هو الحال عند تحضير الريبي ، مدهونة بالعجين ونضيفها إلى العجينة الجديدة

الكريمة الحامضة. تنقع قطع التفاح في العجين وتدهنها بالدهون العميقة. جاهز للرشفة مع مسحوق zukrovy ، قدمي صلصة فاكهة أوكريمو.

تفاحة الجدة (شارلوت).

تفاح 100 ، ذكور 15 ، خبز أبيض 50 ، بيض 80 ، زبدة 20 ، بسكويت 15. جاف 140.

جدران قوالب البودينغ (بجدران ناعمة)

فتات الخبز. يقطعون عناقيد خبز القمح وينقعون منقار واحد منهم في منطقة الجليد ، وهو نوع من الصقور. الجزء السفلي وجوانب النموذج مبطنة بلفائف الخبز (جانب الاسم منقوع بالثلج) ومحشو بالتفاح المفروم. يُغطى الجزء العلوي من اللحم المفروم أيضًا بلفائف الخبز ، ملطخة بثلج عرق السوس وتُخبز في الفرن. بوتمايوت. يُقطّع إلى أجزاء ويُقدّم مع الحليب.

بالنسبة للحوم المفرومة ، يقومون بتنظيف التفاح ، وتقطيعه بقطع صغيرة ، وإضافة التسكور ، وغلي الكرشة. أضف القرفة إلى اللحم المفروم.

يمكنك طهي شارلوت على صفائح (مثل الفطيرة).

فارنيام ميلينتس

بوروسنو 400 ، تسوكور بيسوك 30 ، زبدة فيشكوف 20 ، بيض 100 ، حليب 1000 ، طمي ، مربى 600. ماسا تيستا 1550. الإخراج: 1500

يخمر الملايين من عجينة نادرة خالية من الخميرة. استلق مع الجانب المدهون صعودًا وضع المربى عليه ، واحرق عند رؤية الظرف وقم بتشويهه في قليل من الزيت على كلا الجانبين.

قدميها بعد التزليق بمظهر ساخن ، ضعي قطعتين على طبق واشربوا من مسحوق زوكروفي أو اسكبيهم فوق المربى.

قد تكون درجة حرارة أعشاب عرق السوس الباردة عند التقديم من 12 إلى 15 درجة مئوية.

تشمل العيوب غير المقبولة ما يلي: قلة عرق السوس ، وجود نكهات وروائح الطرف الثالث ، تناسق غير معهود.

العيوب الأكثر شيوعًا: يظهر الطعم والرائحة بشكل ضعيف ، وعيوب طفيفة في الملمس ، ومظهر غير ودي ، وعيوب طفيفة في اللون.

فيموغي للمرارة

تُقدَّر جودة أعشاب عرق السوس الساخنة بمظهرها الرائع ، ومذاقها ، ورائحتها ، واتساقها.

تفاحة الجدة لها شكل قحّاس أو مربع ، مع نكهة حمراء ملطّخة. يمكن أن يكون اللحم المفروم التفاح buti tsilim، neviteklim.

التفاح مغطى ببيجاري أحمر ، لكن غير محترق. على الوردة ، كان الطعام الطازج ، الأصفر ، الفارغ ، والتفاح ناعمًا. طعم الشعير. عندما تفرغ التفاحة ، يضعونها على طبق ، مغطاة بورق مقسم ، ويرشفون من المسحوق المكرر.

يتم حصاد عرق السوس الساخن من الأفران عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، وكذلك على سخانات الماء أو البخار.

لتحضير أعشاب عرق السوس ، والفواكه والتوت ، والمظهر الطازج والجاف والمعلب ، وشراب الفاكهة والتوت ، والعصائر ، والمستخلصات ، للانتقام من الاختلاف في الكلام المعدني والفيتامينات والأحماض الحمضية. في deyakі Stravi تشمل القمم والقشدة الحامضة والبيض والزيتون والحبوب الغنية بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات ومحتوى عالي من السعرات الحرارية.

بالنسبة لدرجة حرارة إمداد عرق السوس ، تنقسم السلالات إلى باردة (10-140 درجة مئوية) وساخنة (65-700 درجة مئوية). أعشاب عرق السوس الباردة: الفواكه الطازجة والتوت الطبيعي (أو المجمدة حديثًا) ؛ كومبوت (من الفواكه الطازجة والجافة والمعلبة والتوت) ؛ أعشاب التبلور (كيسيل ، هلام ، موس ، سامبوك ، كريم) ؛ أعشاب مجمدة (فروست ، آيس كريم ، باراس). لا تقل درجة حرارة إمداد هذه المصافي عن 4-60 درجة مئوية.

2.3 المكملات الصحية ، حيث يتم تقديمها عند تحضير أعشاب عرق السوس.

يتم تنظيم مناطق عمل الحلوانيين بطريقة واضحة حتى يتم تنفيذ العملية الفيروسية ونوع العملية التي سيتم إعدادها.

أهم الخصائص الحرارية هي الأجهزة الكهربائية. يجب الانتقام من جميع الممتلكات عن طريق النظافة ، بعد الماء الساخن آليًا مع miyuchimi zasami.

إلى الحيازة غير الميكانيكية ، يتم إحضار طاولات virobnichi والحمامات والرفوف والشافي وغيرها. طاولة Virobnichi ترجع إلى سطح الأم المتساوي ، الأملس ، الحجري ، غير القابل للصدأ. بعد العمليات الجراحية الجلدية ، أغتسل بالماء الساخن ، وعلى سبيل المثال خلال يوم عمل - بالماء الساخن مع الزابسامي المدخن وأشطف بالماء الساخن.

يجب غسل مخزون الورشة بالكامل بالماء الساخن باستخدام ميوتشيم زاسوبا. يتم تطهير المخزون الخشبي عن طريق التلميع بالماء الساخن لا يقل عن 65 درجة مئوية.

يتم غسل المناخل وشاش الجبن ودببة الحلويات للكريم بعد التثبيت جيدًا في الماء الساخن مع إضافة مكونات خفيفة. ثم نشطفها ونغليها لمدة 15 دقيقة ونجففها. لسلق الدببة والتقاطها ، يجب أن تأخذ أطباق تعليم خاصة نظيفة.

يجب غسل الدروع ومناشف الجرد والأطباق جيدًا خلال النهار بسبب stosuvannyam miyuchih zabiv ، تغلي 10-15 ريشة ،

يجف ويحفظ في مكان مرئي بشكل خاص. أدوات (سكاكين ،

viїmki ، شكل) في عملية التنظيف الآلي. يجب تثبيت سكاكين الطباخ ، كما لو كانت أدوات مائدة ، في مكان العمل وتمييزها. يجب حفظ سكاكين الطبخ المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في مكان جاف.

يتم تطهير الأدوات المعدنية الشارب بعد الماء الساخن بالغليان بالقرب من الماء.

في غير ساعات العمل ، يتم أخذ المخزون النظيف من الخزانات الخاصة أو الرفوف المغلقة.

لأواني المطبخ ، حمامات نائب من اثنين vіddіlen. في المقام الأول ، يجب غسل الأطباق بقطعة قماش ودرع بأقفال ميوتشيمي ، مثل

يُسمح بالشرب في مؤسسات المجتمع التي تأكل ، عند درجة حرارة الماء من 45-50 درجة مئوية ، في مكان آخر - شطفها بالماء الساخن (لا تقل عن 65 درجة مئوية).

احتفظ بأدوات المطبخ ، واحرقها رأسًا على عقب على الرفوف. قبل vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu بالماء الساخن ، أمام نظافة السطح الداخلي. لا يتم تطهير أواني المطبخ ؛

يمكن أن يصبح تدمير القواعد الصحية والقواعد الصحية للقفاز والجرد والأواني سببًا لتلوث البكتيريا المحضرة بالميكروبات ، فضلاً عن تفاقم الجراثيم الغذائية والتهابات الأمعاء.

يمكن إحضار خليط الحلويات مع الكريمة إلى منتجات السويد. يُسمح بإعداد الطعام في المؤسسات من أجل وضوح العقول الغنائية للطقس مع الأجهزة الطبية للفحص الصحي (CES) ، وشظايا القشدة - وهي أرضية وسط ودية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة. لذا ، فإن الكاسترد ، الذي ينتقم من أخصائيي علم الحشرات الأثرياء ، والنشا والزكور ، هو وسيلة ممتازة لتطوير المكورات العنقودية الذهبية. الكريمات التي تحارب الحليب والبيض يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا ، علاوة على ذلك ، يمكن حفظ الالتهابات المعوية.

في مؤسسات الأكل عند إنتاج الجبن المعجنات ، اتبع القواعد الصحية المنخفضة: حماية الجبن الكريمي من التلوث الميكروبي - انظر لإعدادها وتحضيرها للأطعمة الكريمية ، التي تمتلكها خزانات التبريد ؛

تذكر أن العلاج بالكريم هو العملية الأخيرة في

العملية التكنولوجية لإعداد الكعك والكعك ، لذلك من الضروري ضمان نظافة أدوات المطبخ ومعدات الصيانة وقواعد suvoro dorimuvatisya للنظافة الخاصة ؛

Syrovina ، بصفتها vikoristovuetsya لإعداد كريمات yakistyu ، مذنبة بالامتثال للمعايير. سيروفينا مذنب

المعالجة الميكانيكية.

إجراء عملية تحضير الكريمات والكعك والمعجنات عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

احرصي على تحضير الكعكة والعجين على درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية ؛ مزيج من الكريمة المخمرة وكريم الأسطح المخفوقة ، المعترف بها للبقاء على قيد الحياة في مؤسسات الأكل - 6 سنوات ، مع شراب كريم - 24 عامًا ، مع كريمة الزبدة - 36 عامًا.

قوالب الحلويات بدون معالجة - عند درجة حرارة 18 درجة مئوية.

في فترة الصيف ، لا يمكن تحضير كريمات السيرريوم المخمرة والزيتية إلا بإذن من الأم.

إضافة

تكنولوجيا تحضير أنواع المخابز والبورون والحلويات

3.1 حيازة Technichne ، قواعد الفوز المهمل ،

تنظيم مساحة العمل

في مؤسسات مؤسسات الأكل العامة ، يتم إعداد البسكويت في أماكن مخصصة لورشة العمل الباردة ، والتي تمتلكها طاولات وثلاجات ، وتحرمها من الأطعمة والمنتجات الجاهزة المخصصة لها.

عند إعداد البسكويت للفاكورست ، محرك شامل مع مجموعة من الآلات - متماوج ، فرك ، للعصر ، وكذلك أدوات ومعدات خاصة - الغلايات ، والمقالي ، والمقالي ، والأوراق ، والمناخل ، وأقواس قزح ، والشعيرات والأشكال.

يُسمح بعرق السوس الساخن في أطباق cupronickel الزجاجية ، والقش ، والمقالي.

خزانة الخبز الكهربائية SM-3

مواعيد vipіchka أقل من الحلويات وأنواع المخابز الأخرى. يتم طيها من حامل فولاذي ، يتم تثبيت أحدها فوق الأقسام الثلاثة الأخرى. على الجانبين الخلفي والجانبي ، تم تكسية الجزء العلوي من الخزانة بصفائح مطلية بالمينا الفولاذية ، بين الأقسام ، ومبطن بمادة عازلة للحرارة.

شافي هوت SHZHE-0.51 و SHZHE-0.85

يستخدم شافي لتزييت المنتجات المخمرة بالقطعة ، وكذلك لتخمير قطعة من مشروبات الطهي ، وتخمير المشروبات ، بما في ذلك

محفر. إذا نظرنا إلى الوراء في إمكانية وجود قدرات وظيفية متعددة. يتم التحكم تلقائيًا في درجة الحرارة في حجرة العمل بالخزانة عن طريق مرحل مستشعر درجة حرارة إضافي مع نطاق من التنظيم من 100 إلى 3000.

خزانات التبريد

خزانات التبريد مخصصة لتخزين المشروبات والمنتجات النهائية من ورش التخمير ، وكذلك لتخزين مخزون المنتجات من مناطق عمل السقاة والنوادل.

خزانات التبريد SHKH-0.56 ، SHKH-0.4OM ، SHKH-0.8OM ، SHKH-0.8OYU ، SHKH-1.12.

يقوم شافي بتهوية نوع واحد من عدد واحد من الأبواب ، وسعة غرف التبريد وغيرها من المعلمات.

Shaffi ShKh-0.56 ، ShKh-0.40M ، ShKh-0.80M لغسل الفتحة السفلية لحجرة المحرك ، مثل إغلاقها باستخدام بوابات.

يتم التحكم في درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة مقياس الضغط ، والذي يُطبع مقياسه على السطح الأمامي للشافي. عندما تفتح أحد الأبواب ، يضيء مصباح إضاءة الخزانة.

آلة الاختبار TMM-1M.

يتم طي الماكينة بلوحة وجسم ومحرك مثبت في جسم الماكينة ، ويتم تشغيله على عربة بثلاث عجلات ومجرفة.

على الألواح الأساسية chavunn_y ، يتم تحديد جسم عمودي مع محرك. يوجد في منتصف الجسم مخفض ، محرك كهربائي ، ترس Lantzug وكرنك ، و z'ednay zmіshuvalnym vazhel. على ركائز الجسم ، يتم وضع الأزرار في مكانها بواسطة آلة.

Dzhizhі є konіchnoy شكل الخزان ، і krіpitsya إلى العمود للحصول على ملف تعريف المساعدة z'єdnannya. لتكون بمثابة هيئة عاملة هو سوء الحظ الذي ينحني وعلى حافة الجرافة.

المبدأ د. يتم التخلص من التفاف المحرك الكهربائي من خلال علبتي تروس ويتم التخلص من ناقل الحركة Lantzug في نفس الوقت الذي يتم فيه التخلص من thistom_sny المهم والوعاء. Zavdyaks من التفاف لمدة ساعة واحدة من نفس tistomy vezhel في الجوانب التكاثرية ، يتم خلط المنتجات بشكل مكثف وتشكيل كتلة موحدة غنية بالتكرار.

تشغيل آلة الاختبار. يتجول Dezhu على لوح chavun مع الدروع المهمة المرتفعة والسياج. Revіryayut skriplennya dіzhi іz محرك الأقراص. دع البؤس المهم أن الدروع. قواعد Vikonu

تقنيات السلامة وممارسات السلامة. إنتاج آلة Zavantazhuyut والشروع في العمل. تحت ساعة من الآلة الروبوتية ، لا يمكنك الغش في المنزل ، وأخذ عينة أيضًا. تحقيق معايير الفائدة: عجينة نادرة 80-90٪ ، عجين حاد 50٪ و її ليونة. نيفيكونانيا tsikh العقول لإحضار إعادة إنتاج dvigun ، التآكل السريع للآلة. بعد الانتهاء ، تبدأ الروبوتات في تشغيل السيارة ، ورفع الأهمية الرئيسية وحماية الدروع ، والضغط على الدواسة ، والقفز من موقد chivun. سنقوم بعد ذلك بتنظيف صحي شامل للآلة. إنهم ينظفون بفرشاة ، ويغسلون جميع أجهزة عمل الماكينة بالماء الدافئ ، ويمسحون السطح بالرطوبة ، ثم يجففونه.

آلة Zbivalna MV-35M.

مصمم لميكنة عملية خلط كميات مختلفة من الحلويات (أبيض ، مبيض ، قشدة ، قشدة) وعجين نادر في محلات الحلويات لخدمة طعام المجتمع. الآلة مطوية من الجسم ، آلية جراب الخزان وآلية القيادة.

يتم إرفاق خزان خارجي بقوس النقل ، والذي يمكن نقله من خط مستقيم رأسي لمقبض إضافي إلى آلية الرفع. في منتصف الجسم ، تم تركيب محرك آلي ، يتكون من محرك وتروس وعلبة تروس كوكبية. يتم تثبيت آليات استبدال المضارب بعمود العمل خلف دبوس إضافي. على bіchnіy stіntsі vimikach لبدء التشغيل وأسنان dvigun.

قواعد تشغيل الآلة. بالسيارة ، لدي الحق في ممارسة عاملة ، وهو حل لها. Vіn مذنب قبل العمل مع تكنولوجيا السلامة vykonati vimogi وقواعد السلامة vikonuvaty بشكل صحيح عند العمل على الآلات. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على الحامل بآلية الخفق ، وبمساعدة ماف جيد ، يتم تثبيت الخافق المطلوب على عمود التشغيل. لتركيب zbivach مع عمود التروس الكوكبي ، ارفع خزانة العمود حتى تتوقف ، وأدخل ذيل السوط في العمود ، وبعد ذلك يتم إنزال المزلاج. في الوقت نفسه ، من خلال جلبة ، من القوي دفع عمود ذيل السوط.

لنضع المنتجات في الخزان ونلف مقابض الآلية أسفل المقبض على هذا المستوى بحيث تكون الفجوة بين قاع الخزان أقل من 5 مم.

بعد زيادة محرك الماكينة ، سيحتاج متغير غلاف دولاب الموازنة إلى سرعة الخافق ، ومراقبة السهم على الميزان. لا يُسمح بضبط السرعة إلا أثناء حركة الماكينة والمحرك قيد التشغيل.

بعد الانتهاء من العمل ، تصنع الروبوتات السيارة ، وتخفض الدعامة من الخزان إلى الأسفل وتخرجها من السيارة. سنقوم بعد ذلك بالعناية وإجراء التنظيف الصحي لجميع أجزاء الجهاز.

3.2 عملية تكنولوجية لتحضير البسكويت

قد يكون للبسكويت بنية خفيفة وسهلة المعالجة. لتحضير البسكويت ، نأخذ دقيقًا بكمية قليلة من الغلوتين ، وإلا فإننا نقوم بتشديد الخمر ، مع بيديوم قذر. قم بإعداد بسكويت بمسار متماوج ، عندما يتم إدخال عدد كبير من التكرارات ، ويصبح قويًا جدًا في الأسيياز.

Zavdyaki pishnosti والمرونة من البسكويت تعد طعمًا مختلفًا وكعكة.

بطريقة البور ، وفقًا لطريقة تحضير تلك الوصفة ، يتم تحضير بسكويت أساسي (مع pіdіgіv) ، دائري (شجيرة ، بطريقة باردة). يتم تحضير البسكويت بحشوات مختلفة (بالكاكاو ، البازلاء ، الزيتون ، الخضار).

خصائص الكريم

تتميز الكريمات بالنكهات اللذيذة العالية ، والمحتوى العالي من السعرات الحرارية ، واللدونة وقابلية الزخرفة مع القليل من المباني الإضافية. في الأساس ، يتم تحضيرها عن طريق الجلد ، والنتيجة هي كتلة الطعام. ليس الكثير من الكريم هم أولئك الذين ينتنون بسرعة. عندما يتم تحضيرها ، من الضروري بشكل خاص خفض درجة الحرارة والظروف الصحية بشكل خطير.

لتحضير الكريمة ، أضف البيض الغذائي وقليل من المنتجات الطازجة. كريم Vykoristovuyut في نفس الوقت بعد التحضير. يتم تحضير الكريمات بكميات صغيرة ، من المستحيل التخلص من الكريم الزائد.

احفظ الكريمات في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يجب إرسال منتجات الكريم بعد التحضير للبيع.

اعتمادًا على وصفة وتقنية تحضير الكريم ، يمكن تقسيمها تقريبًا إلى هذه المجموعات.

كريمي فيرشكوفي - الأوسع.

Їх نائب لتزيين virobіv ولصق الطبقات وتلطيخها ،

تعبئة المشروبات المخبوزة والفارغة.

كريمات البياض خفيفة ، pishn وبالتالي فهي بديل فقط لمعالجة الحبوب وتعبئتها.

كريمات الكاسترد غير قابلة للتجهيز ، لأن الرائحة الكريهة يمكن أن تخلق بنية غير لزجة ، أو أنها تلصق الطبقات وتشبه الطبقات الفارغة المغلقة.

خاصية النشاف

يرش شراب مع شراب للحصول على نكهة ورائحة أقل.

يُنقع Zukor-pisok بالماء ويُشرب ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة ثم يُبرد إلى 20 درجة مئوية. دعونا نضيف الكونياك والنبيذ وخلاصة الروم. مطلوب شراب Vykorivuvaty في درجات حرارة عادية لا تزيد عن 20 درجة مئوية ، وقد تتشكل القطع في درجات حرارة أعلى. قبل شطفها ، من الضروري الاهتزاز لمدة 6-8 سنوات لتحسين بنية الاختبار.

فيموجي للمرارة: يمكن أن يكون الشراب لزجًا ، وشفافًا ، برائحة جوهر النبيذ ، ومحتوى مائي بنسبة 50٪.

طرق المعالجة الحرارية

المعالجة الحرارية هي إحدى العمليات الرئيسية في إنتاج منتجات الحلويات. قد يكون لـ Vaughn أهمية كبيرة ، حيث تعزز القطع غزو منتجات اليرقة ، وتغير بشكل كبير التبادل الميكروبيولوجي ، ومنحهم نكهات جديدة لذيذة.

في عملية المعالجة الحرارية ، يتم تسخين الحبوب ، ومن خلالها يمكن للمرء أن يرى الكثير من الرطوبة ، وبعد ذلك هناك تغييرات فيزيائية وكيميائية قابلة للطي تعطي حبيبات القوة والرائحة واللون والبنية. عندما ترى المعالجة الحرارية ، تملأ البراعم تشي الهادئة وغيرها من النكهات اللذيذة.

حدد الأنواع الرئيسية التالية من المعالجة الحرارية: الطهي ، والتشحيم ، والخبز ، والتسخين منخفض التردد - التسخين ، بالإضافة إلى التوليفات ، يمكنك تناول اثنين أو ثلاثة

طريقة في وقت واحد.

نفذت Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії في أفران الحلويات z الغاز аbo elektroobіgrіvom دون انقطاع في الدوري ії а.

في حالة مزاج الجلد الناعم ، يتم الوصول إلى النظام الحراري للغناء ، وفي بعض الأحيان تلتئم المواقد. كقاعدة عامة ، يتم تزويد خزانات الحلويات والأفران بمقاييس حرارة. تحت ساعة vipіchka ، من الضروري إعادة اكتشاف مياه virobi ، وماء الكرات السطحية والوريد المعتمد. من الضروري تحديد نظام درجة حرارة vipіchka بشكل صحيح ، بحيث لا يكون ظهور ملاحظة سريعة إلا بعد ذلك ، بمجرد زيادة الحيوية في المجتمع. حان الوقت للاستلقاء مع vipіchki في rozmіru vіrobіv هؤلاء їkh gustini: جيد منفوش حتى vypіkaєtsya swidshe ، nizh tsupke.

من الضروري تغيير احتمالية الترسيب في شكل rechovins شبيهة بالغاز ، والتي تم إنشاؤها نتيجة وضع الزغب الكيميائي أو منتجات التخمير بالعجين الجاف. تبدأ الصودا والأمونيوم في الانتشار بعيدًا عن مرأى من ثاني أكسيد الكربون عند 60-80 درجة مئوية. مع زيادة درجة الحرارة ، سيتم إطلاق المنتجات الشبيهة بالغاز وسيزداد الضغط على البرودة. عند 100 درجة مئوية ، يبدأ الماء في التبخر بشكل مكثف. على الرغم من أن التجول كان أمرًا طبيعيًا ، ولكن في الاختبار الجديد ، كانت الكيمياء منزعجة بشكل متساوٍ ، إذن فالأمر لا يتعلق بالأعياد الكبيرة وخطوة بخطوة ، إنها ساعة الزفاف.

يتم إعطاء البروتينات ونشا الدقيق وأنواع سيروفينا الأخرى للتغيرات الكيميائية ، والتي تلعب الدور الرئيسي في الهيكل الثابت لأصناف الحلويات. النشا في عملية الغليان يتضخم ويتضخم بكمية كبيرة من الماء ، بما في ذلك الاهتزازات السطحية ، يتأرجح بفعل اضمحلال الكلام الغني ، الذي يضيع في المراعي ، وخاصة النشا والكراميل من tsukrv.

تتضخم بروتينات العجين ، الغلوتين ، عند تسخينها فوق 70 درجة مئوية ، تحدث تغيرات كيميائية تؤدي إلى تمسخ تلك الحلق. قبل أن تنفق صحتك ، قلّم الماء. فولجا ، طين بالبيض عند خلط العجين ، ويظهر ، ويتم طين النشا ، مما يجعله جلاتينًا. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. بياض العجين يتجعد ويتقلص وينتفخ البنية المجهرية. بعد البيع بالتجزئة

درجات الحرارة m'yakush і skorinka في وسط virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

سطح المجالات الداخلية للفتات. عند الارتباط مع علم الأورام ، يزداد حجم اللب بنسبة 2 ٪.

Krіm tsikh protsessіv في testіn vіdbuvaєtsya وعدد من الآخرين: اعتماد خطابات عطرية ولذيذة جديدة ، وتغيير الدهون والفيتامينات.

الجزء التكنولوجي

مستودع المنتج

للعجين: بوروسنو ، تسكور - رمل ، بيض ، كاكاو - مسحوق.

للقشدة: الزبدة ، مسحوق الكوسة ، الحليب ، السماكة ، الفانيلين.

للنقع: ماء ، تسوكور ، جوهر ، كونياك.

للحشوة: القمم ، مربى الكرز.

للتزيين: رقائق الشوكولاتة والكرز والقمم.

عجينة الطبخ

يُخفق البيض مع زكر بسكوم ويقلب في حمام مائي حتى 45 درجة مئوية.

يتم ضرب مجموع البيضة والدجاج في الدورة لتتفاقم 2.5-3 مرات وحتى يظهر طفل صغير مستقر على السطح (عندما يتم تنفيذ السطح ، لا يغلق الأثر). خلال ساعة التموج ، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. Boroshno zadnuyut بمسحوق الكاكاو و shvidko (ولكن ليس بشكل حاد) من ماسا كنيسة البيض المخفوق ، بحيث لا تسحب ولا تغرق. ثم أضيفي خلاصة الفانيليا. بسكويت Vip_kayut بهدوء عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. حان الوقت لكي يستلقي الخمر في إلزام ورفاق.

تحضير الكريم

كريم Vershkovy (أساسي).

يتم تنظيف زيت فرشكوف وتقطيعه إلى قطع وضربه لمدة 5-7 دقائق. يخلط مسحوق Zukrovu أمام الحليب المكثف ويضاف الزيت تدريجياً إلى المخض. فاز 7-10hv. على سبيل المثال ، ضع مسحوق الفانيليا والكونياك ونبيذ الحلوى.

Tistechko "Biskvitne" ، مزجج بأحمر الشفاه ، مع كريم أبيض (بوش).

بسكويت 1415 ، كريم أبيض 1157 ، أحمر شفاه 801 ، كريم شارلوت 641 ، حشوة فواكه 486 ، باستثناء 100 قطعة. 45 روبل لكل منهما

يتم غلي البسكويت في كبسولات ، وبعد التبريد يتم تقطيعه أفقيًا إلى طبقتين. لا تقلب الطبق ، قم بلصقه بملء الفاكهة ، قم بتزجيج الحيوان بأحمر الشفاه. إذا كسرت الركود بسكين ساخن على الخصية. تم تزيين الجلد بكريم أبيض "شارلوت".

فاكهي Tistechko "Biskvitne" (بوش).

بسكويت دائري 1738 ، شراب نقع 662 ، كعكة إسفنجية ملطخة 180 ، حشوة فواكه 2040 ، فواكه 158 ، مسحوق زوكروف 22.. واحد 100 تقريبا. مقابل 48 روبل.

قبل مجموعة حبوب الحلويات البورشنية ، توجد الحبوب التي تصنعها الأنواع الرئيسية من syrovin - البورشنو والزوكور. أمامهم ، يمكنك إحضار المخبوزات ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، الوافل ، الكعك ، البسكويت ، tistechka ، الكعك ، اللفائف ، الروم بابي.

Syrovina لتحضيرها هو البورشنو ، tsukor ، الدهون ، منتجات البيض ، الحليب ، القوة ومجموعة متنوعة من إضافات النكهة. مثل تقليب العجين ، يتم تقشيرها باستخدام النفش الكيميائي - بيكربونات الصودا (NaHCO 3) وكربونات الأمونيوم ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі chovini ، منتجات scho vydіlyayut gazodіbnі في vipіkannі tіsta (C0 2 ، NH 3) ، yakі і fluff yoga. معيار zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno ، نتيجة لتفاعل بركة vypіkannya vyrobu vinikaє ، يمكن أن يؤدي scho إلى انخفاض في رد الفعل الحامض لعصير shlunkovoj في vzhivannіnі.

باكيفو ، بسكويت ، بسكويت

غاضب vypikayut іz boroshn vishchogo ، 1st. أن من الصف الثاني مع إضافة الدهون والزاكرو. يتم تقسيم نوع الوصفة وقوة الاختبار إلى أفران ، فكلما طالت مدة الاختبار.

تسوكروف بيتشيفوتحلب من عجينة وردية ، غير مرنة ، سهلة التمزق ، من قوى شبيهة بالجلوتين معبر عنها بشكل ضعيف. شكل فونو ما هو دائري ، مستطيل ، مربع وشكل ؛ سطح لون بني فاتح مع القليل من مشرق. من بوروشنا النسيم العظيم يغلي الفرن:

Rot-Front ، Vershkove ، Apelsinov ، Zhovten ، Privat ، Record ، الاقتباسات الحمراء ، Pats'ki ؛ s boroshn من الصف الأول - الصين ، Shakhove ، علامتنا التجارية ، Dorozhne ، Sadko ، Leto ؛ من boroshna من katunka الثاني - Novina ، Combiner.

فرن طويلتحلب عجينة مرنة ، لزجة ، نابضة مع قوة واضحة من الغلوتين وتغيير في مكان السكر والدهون. هيكل virib maє sharuvatu جاهز. يوجد عدد أقل من krykhke و lamka ، وتورم أقل في موقد الفرن ، على سطح viroba є pierce ، farbuvannya svіtlishe.

من boroshna من gatunka الكبرى ، يغلي الموقد: موسكو ، ماريا ، شكيلن ، ديتاش ، لينينغراد ، سولون ؛ من boroshna من الكاتونكا الأولى - الرياضة ، سوميش رقم 12 ، كروكيه ؛ من boroshna من كاتونكا الثانية - سوميش رقم 1 ، الأوكرانية.

زدوبني بيتشيفوє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami ، في صياغته ليست بورش ، ولكن الدهون ، الزكور ، منتجات البيض والمضافات اللذيذة. بالنسبة للموقد الصحي ، فإنهم يستعدون من البورش ليس أكثر من خصل كبير. يوجا القالب بطريقة القسر والتركيب ، لا تسد الطوابع.

من المريح طهي الكثير من الأنواع في الفرن: pisochne (viymane و vіdsadne) ، zivne ، البازلاء ، الخبز المحمص.

يُخبز الرمل بغنى بالدهون والكرو ، بنية نباتية: Pіsochne ، الأوراق ، Mozaїka ، البابونج ، أعواد البرتقال ، Suvorovske و іn.

زبيفني فرن أوتريمويوت بياض بيض مخفوق مع مسحوق زوكروفي وزاموسوم بكمية قليلة من البورشنا: تسوكروف ، جوفتينيا ، لاسون وزون.

يتم تحضير أفران البازلاء من البازلاء والبيض والبوروسنا واللوز المبشور أو البازلاء ؛ zamіshuyut بهدوء ، ولكن لا تغلب. تشكيلة - ميغدالن وبيفدين وسلوفيانسكي وآن.

يتم تحضير الخبز المحمص المخبوز من العجين مع مزيج عالي من الكوسة والبيض والدهون. تتشكل على مرأى من رغيف طويل ، والذي بعد vipіchki والتبريد يقطع إلى قطع وتجفف. تشكيلة - خبز موسكو وكييف.

تتمتع الكراكر والبسكويت بمظهرها الجذاب ، ومذاقها الخاص ورائحتها ، ومسامية مطبوخة جيدًا. يمكن أن ينتصر Cracker بدلاً من الخبز.

في الخريف ، وفقًا لطريقة تحضير مستودع الوصفات الطبية ، يتم تقسيم جهاز التكسير إلى مجموعات:

أنا - مع الدهن أو مع بروشرك الدهون والدهون على الخمائر والبخاخات الكيميائية أو فقط على الخميرة ؛

الثاني - مع الدهن أو مع بروشرك الدهون والدهون على الخمائر والبخاخات الكيميائية ، أو فقط على الخميرة ، مع إضافات لذيذة (الكمون واليانسون وكمية كبيرة من الملح وغيرها) ؛

ثالثًا - بدون دهن على دريزدزهاخ وخوميتشنيه راسبوشوفاتشاخ أو فقط على درزجهاخ.

يستخدم البسكويت كبديل للخبز في عقول الجنسين وغيرهم. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz عجينة بلاستيكية ربيعية أو على drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

يقسم البسكويت المسامي الخالي من الدهن والصقر ، المغطى بالدهون والدهون الغذائية والصقر. ينقسم بسكويت جست إلى بسكويت من بورشن القمح من الدرجة الأولى ، من بورشن القمح من الدرجة الثانية وبوروشن القمح. البسكويت الغذائي ينقسم إلى بسكويت مع زيادة تقليل الدهون.

يتم تقييم جودة الفرن والمقرمشات والبسكويت حسيًا من خلال الشكل والملمس السطحي واللون والمذاق والرائحة ونظرة الشر.

للعيوب غير المقبولة ، والتشوه ، والكدمات والتلف الكبير ، والحرق ، وإدراج الطرف الثالث ، والصفعات والروائح.

للحصول على مؤشرات فيزيائية وكيميائية ، حتى قشرة الجلد ، يمكننا مزج الزوكرو ، والدهون ، والرطوبة ، حتى وصفة اليوجو. Normyuyutsya أيضًا البركة ، والرطوبة ، و rozmіri وعدد virobiv المتصدع.

يتم تحريرها من الخبز وتعبئتها في عبوات وصناديق وأكياس وأكياس. في عبوة يوجو ، يحزمون ما يصل إلى 300 جرام من الوزن الصافي ، في صندوق - يصل إلى 1500 جرام ، ويضعون أكثر من 15 كجم في أفران في صفوف على الأضلاع بوزن يزيد عن 15 كجم.

المكسرات معبأة ومبهمة. في العلبة ، يتم تغليف البسكويت بوزن يزيد عن 600 جرام.

يتم تعبئة البسكويت في عبوات (حتى 300 جرام) ، علب (حتى 1 كجم) وصناديق (حتى 15 كجم).

يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والبسكويت في مستودعات جافة ونظيفة وحرجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ومحتوى رطوبة من 70-75٪.

شروط الضمان للادخارفي حالة ركود حسب الوصفة المعدة: فرن - حجم 15 ديب. حتى 3 أشهر ، البسكويت - من 1 إلى 6 أشهر ، البسكويت - من 3 أيام إلى 6 أشهر. البسكويت بسيط ، معبأ بإحكام ، ويمكن حفظه بحجرتين.

خبز بوروسنو المعجنات - هذه منتجات خارتشو لإعداد مثل هذا الطلب مع zukr vikoristovuetsya borosno.

ما يصل إلى مجموعة أصناف الحلويات تشمل:

- pechivo والتكسير والبسكويت ؛

- خبز الزنجبيل

- كعكة التي tіstechka ؛

- كب كيك ، أطفال رم ، رولات.

تتميز جميع أنواع حلويات البورون بارتفاع قيمتها الغذائية والطاقة. يسمح لك المحتوى المائي المنخفض لهذه الاهتزازات بحفظ ساعتك القبلية.

يتكون إنتاج حلويات البورون من العمليات اللاحقة: تحضير العجين ، التشكيل ، الغليان ، التبريد ، التغليف.

من أجل تقليب العجين أثناء تخمير مصانع حلويات البورون ، يتم استخدام نائب الخميرة فقط للمطاحن الخبيثة ، وبشكل أساسي لنفش المواد الكيميائية (شرب الصودا ، كربونات الأمونيوم).

تنتشر درجات حرارة Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї من المنتجات الغازية.

يتم خبزها من boroshey katunka والقمح ودقيق الشوفان والزوكرو والحليب ودهون الطهي والدهون المذابة والبيض والملح والخطابات العطرية والأحماض العضوية والراسبوشوفاتشيف الكيميائية.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd الوصفة وميزات virobnitstva لترى: tsukrove ، lingering ، zdobne.

تسوكروف بيتشيفو- ملحقات تسي هي نوع من مصانع الحلويات بورشنياني. يتم تحضيرها من عجينة بلاستيكية ذات جلوتين ضعيف ومتوسط ​​، بدلاً من الكوسة 20-30٪ ، دهون - لا تقل عن 9.5٪. يتميز سطح الفرن بالطقطقة والمسامية والتورم ، وهناك القليل من السطح الأمامي. من الجيد حفظ تركيز اليرقة.

نطاق:

- البرتقال والليمون والسنيخنا قبل الشاي - boroshna naivishgo gatunka ؛

- Tsukrov ، Shakhove ، Dorozhn ، علامتنا التجارية - s boroshn من الدرجة الأولى ؛

- نوفينا ، موركفيان - من بورشنا كاتونكا الثانية.

فرن طويلمحضرة من عجينة الربيع المرنة ؛ vmist tsukru تصل إلى 20٪ ، دهون تصل إلى 8٪. يتضخم povіlno بالقرب من الماء ، خفيف zabarvlennya ، قد يظهر بوضوح هيكل Sharuvat (بعد خلطه ، قم بإعطاء bagatorazovy المتداول مع vitrimkoy) ؛ على سطح اليوجا بيرس.

تشكيلة: Dityache ، Shkilne ، Marya - من خنزير أكبر gatunka ؛ الرياضة ، الكروكيه ، سوميش رقم 2 - من الخنزير الأول ؛ الأوكراني ، تشرين الثاني ، سوميش رقم 1 - من دقيق الصف الثاني.

زدوبني بيتشيفو، أو الحلوى ، فهي تحبس الأنفاس في المذاق الرائع للإضافات الصحية - الدهون ، الزاكرو ، البيض ، الكلمات اللذيذة.

يتم تحضير يوجو من boroshn vischogo katunka ، وقد يكون إكليل الجبل صغيرًا ، مع شكل مختلف ، مع حشوة ، وأحيانًا مزججة بالشوكولاتة.

من الأنسب تناوله على موقد الليل ، وحديقة الرمال والنبيذ ، والخبز الأبيض ، والخبز المحمص ، واللوز - البازلاء.

يمسح Pechivo viymane يدويًا من ورقة عجين لمساعدة قوالب القصدير.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut على testizhimnіy mashinі і vydavljuyut sto من خلال حتى أبواق zvanі.

يتم تحضير لحم البقر المخفوق الأبيض المخبوز لخفق بياض البيض من مسحوق zukrovy وخلط tsієї masi مع boroshnoy والإضافات الأخرى.

تُؤخذ مواقد اللوز والبازلاء من البازلاء المطحونة (غالبًا اللوز) ، والزوكرو ، وبياض البيض مع البورسنا والزعنفة الإضافية.

تكسير(مخبز جاف) يخمر من خنزير القمح والدرجة الأولى بدون زوكرو مع إضافة دهون ، قد ينتفخ ، هيكل يميل ويخترق السطح. يتم تحضير التكسير على الخمائر ، أو على الخمائر والقوارير الكيميائية ، أو على بعض القوارير الكيميائية.

وفقًا للوصفة ، تنقسم طريقة تحضير الكسارة إلى ثلاثة أنواع:

1. مع دهون أو دهون وبشرش دهني.

2. مع الدهن أو الدهن والدسم مع بروشاركك مع المكملات

خطابات مدخنة (كمين ، أنيس ، سيدي).

3. لا دهون.

جاليتي- خبز حلويات البورون جاف ، مستطيل الشكل أو مربع الشكل ، به ثقوب على السطح دون إضافة الكوسة والدهون (أو بكمية قليلة). إنه نتاج حصاد مزدهر ، ويمكن استخدامه كبديل للخبز. يصنع البسكويت بسيطًا وخفيفًا (مع إضافة الدهون) وغذائي (بالدجاج والدهون).

يتم تقييم فرن Yak_st ، البسكويت ، البسكويت من حيث المذاق والرائحة واللون والسطح ؛ الصغير واضح ، الإنتاج مستحق ، لكن هذا صحيح للوصفة.

يقوم المعيار بتطبيع المؤشرات الفيزيائية والكيميائية: محتوى الماء في الموقد ، والجزء الكتلي من الزوكرو ، والدهون وغيرها.

عيوب غير مقبولة في الفرن ، البسكويت ، البسكويت: روائح غريبة ، صفعات ، شوائب ، عدم اختلاط ، لون ، جراثيم مخمرة ، مصابة بجزر القمر.

إنقاذ. المخبوزات ، المقرمشات ، البسكويت تحفظ في درجات حرارة عادية تصل إلى 18 درجة مئوية ، و 65-75٪ محتوى رطوبة.

شروط ضمان التوفير:

- للسكروز والفرن الطويل - 3 أشهر ؛

- لفرن صحي به نسبة دهون 10٪ - حتى 45 يومًا ؛

- لجهاز تكسير يحتوي على نسبة كتلة دهنية لا تزيد عن 14.3٪ - 3 أشهر ؛

- للبسكويت البسيط المعبأ بإحكام - صخرتان ؛

- لإعادة التعبئة - 6 شهور.

خبز الزنجبيل- أصناف الحلويات CE boroshnyany في شكل دائري رئيسي مع سطح منتفخ ، ملمس ناعم ، يبدو مثل نكهة عرق السوس الحارة ، كوسة تصل إلى 45 ٪ مع الدهون أو بدونها.

وفقًا لطريقة التحضير ، يتم صنع خبز الزنجبيل نيئًا ومخمرًا. يضاف الزنجبيل إلى مجموعة خبز الزنجبيل (المخبوزات المصنوعة من عجينة الزنجبيل مع حشوة الفاكهة).

يُمزج خبز الزنجبيل Sirtsev بدون تخمير البورسنا على zukrovy البارد أو شراب السكر الأسود.

يتم تحضير خبز الزنجبيل على ثلاث مراحل: قم بتخمير البرعم مع شراب العسل أو العسل الأسود ، ثم قم بتبريد المشروب ، واخلط المشروب مع أنواع أخرى من السيروفين.

الزنجبيل المطبوخ له لون غامق ورائحة ولا يفسد. يصنع خبز الزنجبيل بأشكال مختلفة ، مع حشوة أو بدون حشوة ، مزجج بالشوكولاتة ، دهن الصقيل ، شراب الكوسة ، زكر النضرة وغيرها.

فيموجا إلى هذه النقطة

يتم تقييم جودة خبز الزنجبيل من خلال سطح المعسكر ، والشكل ، واللون ، ونظرة الشر ، والمذاق ، والرائحة.

بالنسبة لأسماء البشرة ، من الطبيعي أن تشمل الزكرو والدهون والحلوى وخبز الزنجبيل وغيرها من المؤشرات.

العيوب غير المقبولة وخبز الزنجبيل - تشوه ، احترق ، تشققات سطحية لزجة ، حفر ، عدم جواز ، وجود روائح وروائح فارغة من طرف ثالث.

حفظ عند درجة حرارة 18 درجة مئوية ومحتوى رطوبة جيد 75٪.

مصطلح لحفظ خبز الزنجبيل الخام من 10 إلى 30 يومًا ، لخبز الزنجبيل المخمر - من 30 إلى 45 يومًا.

خلطات بوروسنو الحلويات مصنوعة على شكل تسوكريستيه تيم ، لذا لا يكفي إدخال الوصفة. Tsі virobi mayut ذات محتوى عالي من السعرات الحرارية والغزو ، vіdrіznyayutsya مع قبول الحماس وإضافة مظهر zvnіshnіm. تتميز قيمة اليرقة العالية لحبوب حلويات البورون بكمية كبيرة من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. من المرجح أن يكون محتوى Zavdyaki المائي المنخفض منتجًا غذائيًا ذا قيمة مع مصطلح تافه للادخار.

ينقسم نوع الوصفة المراحة وطريقة الإنتاج إلى مجموعات: فرن ، مفرقعة (فرن جاف) وبسكويت ؛ خبز الزنجبيل. بسكويتات الوفل. testka وتورتي. الكعك ، ولفائف ، ورم النساء ؛ boroshnyany الشعير مماثلة.

يشمل إنتاج جميع أنواع مستحضرات حلويات البورون عمليات مثل تحضير العجين والقولبة والغليان والتبريد والتعبئة لأنواع معينة من التكرير.

وفقًا للتصنيف ، الذي يتوافق مع المعايير والوصفات الموحدة ، تنقسم منتجات حلويات البورون إلى المجموعات الفرعية التالية: المخبوزات ، والبسكويت ، والرقائق ، وخبز الزنجبيل ، والكب كيك ، ولفائف البسكويت ، وروم بابا ، وتورتي ، وتيستيككا.

Pechivo - مجموعة متنوعة من حلويات البورون عالية السعرات الحرارية من مختلف الأشكال ، والجذع الصغير ، ومحتوى الماء المنخفض ، والمسامية. لتحضير الفرن ، يُصنع فيكوري من أنواع مختلفة من سيروفين: القمح بوروسنو ، الصف الأول والثاني ، الدهون ، البيض ومنتجات الألبان ، التعفن الكيميائي ، البازلاء ، اللوز ، رودزينكي ، الكلام العطري.

هناك ثلاث مناظر رئيسية للموقد: سكروز ، مطول ، صحي.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb ، scho viroblyayetsya من العجين البلاستيكي ، والذي يمكنك وضعه على أي شكل ووضع الصغار. بهدوء تنفس عالية في ضباب الكوسة والدهون. اختبار Virobi z tsukrovy rossipchasti ، مسامية وتنتفخ بلطف. يوجد على سطح فرن تسوكروفي الصغار. محتوى الماء من 3 إلى 10٪. شكل الموقد مربع ، مستطيل ، دائري الشكل. السماح للخبيز بالخارج والحزمة ؛ معبأة في عبوات وأكياس وصناديق وعلب معدنية.

يتم اهتزازها لفترة طويلة من العجين الزنبركي - البلاستيك - اللزج ، والذي يتم نفخه في السكروز ، وهو ليس بلاستيكًا بدرجة كافية ، ومن المهم تشكيله. عند وضعه على نفخة ، لا يتم حفظ النبيذ الصغير ، ويتم إحياء شظايا الغبار بواسطة سلطات الربيع. لذلك ، على سطح الموقد العالق ، هناك القليل يوميًا ، وحتى أكثر مثقوبة. قد يكون للفرن المطول هيكل شاروفات ، مسامية الألوة أقل ، أقل من الفرن الصخري. محتوى الرطوبة للفرن المطول هو 5 إلى 95٪.

من الصحي أن نخبز في الوصفة على شكل وصفة وطريقة تحضيرها يتم صنعها على الغريبة-ويمان ، الغريبة-النبيذ ، زدوبني زبيفني ، البازلاء (ميلكدالن) والخبز المحمص.

تم اختيار Krіm من قائمة الأنواع لتسمية الموقد على أساس مشروب الكسترد - نوع المحملات "Mriya" ، "Kashtani".

من المريح أكثر أن تهتز بأسماء okremy ، وتتنقل بجنون ، مثل مجموعات الأفران ذات الأسماء المختلفة في الغناء spіvvіdnoshnyah. المحتوى الرطوبي للفرن الصحي يزيد عن 15.5٪.

موقد Pisochno-viymane للانتقام لكمية كبيرة من الدهون والزاكرو والاستعداد لعجين البلاستيك. على الجزء العلوي (ككل أو في كثير من الأحيان) بعض أنواع الفيروبس مغطاة بالبازلاء ، ملفوفة بحشوة الفاكهة.

ينتقم فرن الدفيئة الرملي أيضًا من كمية كبيرة من الكوسة والدهون ، المحضرة بعجينة نادرة ذات قوام كريمي.

Zdobno Poveno Zbivna pіdrozdільный на бісквіновностьновностьностьностьностьность-Знакильна и иолоків і и и і і і і і і і і і і И И И И і اختبار جيد. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam في وصفة اللوز والفواكه المسكرة.

يُخبز Gorikhove (اللوز) للوصفات التي تحتوي على كمية كبيرة من بياض البيض أو الكوسة أو حبات اللوز أو البازلاء الأخرى. غطي الجزء العلوي من بعض الفيروبس بزكر صرير ، وزينه بلوز السيلم ، والفواكه المسكرة ، والحشو ، وارتشف الكريتا أو قطع اللوز ، وضعي عليه أيضًا قطعًا صغيرة من الشوكولاتة. يتم لصق Okremi vidi pechiva معًا في أزواج مع حشوة البرالين.

يمكن رؤية المفرقعات في مجموعة من الأفران الصحية ، والبيرة - مجموعة متنوعة من الكعك ذات المحتوى العالي من الدهون ، والكوسة والبيض. مجموعة متنوعة من الخبز المحمص تشمل: الكب كيك بالفواكه المسكرة ، مع حشوة الفاكهة ، الخبز المحمص الصحي (خبز اللوز ، خبز موسكو ، للانتقام من اللوز وروزينكي).

التكسير هو أحد أنواع حلويات البورون التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون. خلف السلطات الهادئة ، يقترب المرء من هيكل الفرن ، Maєharuvat و Tenditnu. يسمح GOST 14033-96 باسم التكسير - الفرن الجاف.

السقوط في شكل مستودع وصفة طبية ، نوع العجين المتعفن ، طريقة التحضير ، تنقسم الكسارة إلى مجموعتين: على drіzhdzha أو drіzhdzhakh والمواد الكيميائية rozpushuvach ؛ على rozpushuvach الكيميائي بدون خميرة وصفة البسكويت منخفضة الدهون بروشاروك ، والكمون ، واليانسون ، والسيبوليا ، والسيرة ، وكمية كبيرة من الملح والزعنفة. شكل الكسارة مستطيل ، دائري ، مجعد. يتم إطلاق المفرقعات في فاجوفيم وتعبئتها.

البسكويت - boroshnya confectionery scho ، والتي يتم تخميرها من برش القمح مع إضافة أو بدون إضافة نوع مختلف من syrovin. مثل rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі.

يتم قطع البسكويت في المستودع: في السهل بدون دهن وزوكرو ؛ مغلفة بالدهن حمية بالدهون والصقر.

يزرع البسكويت فقط: على بسكويت من القمح البورشن من الدرجة الأولى ، من بورشن القمح من الدرجة الثانية ، ومن تعريشة القمح البورون والسوميشي من تعريشة القمح البورشن والبورشن من الدرجة الأولى.

مجموعة Krіm virobіv الشامل viroblyayut dієtichnі biscuits z pіdvіschenim i znizhim vіstom fat.

شكل البسكويت مستطيل ، مربع ، دائري. يمكن أن يكون الجزء العلوي من البسكويت أملسًا ، بدون ثقوب. يتم تعبئة البسكويت في عبوات وصناديق وأكياس وصناديق.

خبز الزنجبيل المعجنات - خبز البورشنية بمختلف الأشكال والأشكال مع سطح منتفخ ومرتفع بدلاً من خطابات الكوسة (تسوكري ، دبس السكر ، عسل). السمة المميزة لوصفة معظم خبز الزنجبيل هو وجود توابل مختلفة فيها.

وفقًا لطريقة تحضير خبز الزنجبيل ، تتم إضافة الشرائح: على المخمر - من البورشنا المخمر ؛ سيرتسيف - بدون zavaryuvannya boroshna.

يتم استخدام البسكويت السقوط في مكان حشو خبز الزنجبيل: لخبز الزنجبيل بدون حشوة ؛ خبز الزنجبيل بالحشوة خبز الزنجبيل مع حشوة أو بدون حشوة.

نظرًا لسطح ألواح خبز الزنجبيل ، فإنها تنقسم إلى: التزجيج ؛ غير مطلي.

يتم تحضير بسكويت الزنجبيل في عبوات جاهزة و vagovimi. تعبأ العبوات في صناديق أو عبوات أو أوراق أو أكياس سيلوفان أو أكياس بلاستيكية. يتم وضع أطواف Vahovі في صفوف على الحافة أو بكميات كبيرة بالقرب من الصناديق.

الرقائق - أصناف حلويات البورون من مختلف الأشكال ، والتي تصنع من أوراق الويفر المخبوزة مع حشو أو بدون حشو. شكل الرقائق مربع ، مستطيل ، دائري ، ثلاثي القطع ، مثل العصي ، مجعد (مثل الجبال والسلاحف وغيرها).

يتم تحضير الرقائق بالحشوات الدهنية والبرالين والفواكه والقشدة والفوندان وغيرها من الحشوات. يمكن في كثير من الأحيان أو إعادة تزجيجها مع الشوكولاته المثلجة ، أو تحسينها بطريقة أخرى. تصبح نسبة صفائح الويفر والحشوات 1: 4. يختلف عدد كرات صفائح الويفر والحشوات: تصنع الرقائق من ثلاث كرات وخمس كرات وأخرى.

تعبأ الرقائق بالحشوة أو بدونها في عبوة تشي في أكياس بوزن صافٍ 250 غرام ؛ في الصناديق - الوزن الصافي حتى 1500 جرام ، الرقائق المصابة بداء السكري مع الوزن الصافي لا يزيد عن 500 جرام. معبأة في أكياس بوزن صافي يصل إلى 300 جرام.رقائق دون حشو - حتى 8 كجم ، مع حشوة - حتى 16 كلغ.

Tіstechka و Torti - تمتزج الحلويات عالية السعرات الحرارية مع طعم ورائحة مختلفة ، مما يضيف مظهرًا لذيذًا. يتم إنشاء المظهر الأثيري من خلال التنشيط الفني لسطح virobs مع المشروبات الكحولية العامة. قبل مخزن الكعك ، هناك كمية كبيرة من الدهون أو الكوسة أو البيض (أو تسوكرو فقط ، أو البيض) للدخول.

Tіstechka - قطع من الصوف (مستطيلة ، مستديرة ، بيضاوية ، عند رؤية حلقة وزعنفة) كتل مختلفة وورود صغيرة.

يتم نفخ الكعك من الزجاج بمزيد من أعمال الطي والورود والكتل الرائعة.

Tіstechka والكعك يذهبون إلى shvidkopsuvnyh produktіv ، malostіyy v zberіgannі من خلال poddvišeniya vmіst fat vologa. لتحضير المعجنات والكعك ، هناك حاجة إلى مجموعة كبيرة من السروفين وما يصل إلى 10 مشروبات متنوعة وأكثر ، أهمها: المشروبات ، المشروبات ، المنتجات الصحية (الكريمة ، الكوسة ، مشروبات الفاكهة والتوت ، حلوى البرالين ، و حلوى البرالين).

Vipecheny napіvfabrikat skladє أساس التصنيف.

تصنف المشروبات المخمرة على أنها: البسكويت ، الفستق ، الورقية ، اللوز ، البازلاء ، الكاسترد ، المخفوق الأبيض ، الوافل وغيرها. أكبر كمية من الفايكورست لديها منتج بسكويت.

تنقسم Tіstechka إلى المجموعات التالية: البسكويت ، pіsochnі ، المنشورات ، algae-gorіchovі ، krihtnі ، povіtryаnі ، zavarnі و tsukrovі.

كما تنقسم الكيكات إلى مجموعات متشابهة: البسكويت ، الفستق ، الورقية ، اللوز ، البازلاء ، الوافل ، البيض المخضض (بوفيترياني) ، المقرمش والتوليفات مع المشروبات المخبوزة المختلفة.

يتم اهتزاز الكعك للحصول على وصفات موحدة صلبة. تورتى الإنتاج الضخم mayut masu 0.5 ؛ واحد؛ 2 كجم التعهدات ، بالترتيب ، قم بإنشاء الأنواع التالية من التماثيل (الحرفية) ، كعكات النخبة ، وتوسيع الوصفة ، والإبداعات الفنية المتقنة لموضوع الغناء. كتلة الكعك: 3 ؛ 5 و 10 كجم.

لتحضير المعجنات والكعك ، هناك حاجة إلى مجموعة متنوعة من سيروفينا ، فن السيد ، ذوق الفنان. إلى حد Syrovinity للمنتج النهائي ، هناك العديد من الفرص في الارتباط مع عدم استقرار هذه virobivs لساعة التوفير.

لفات من البسكويت مغطاة بطبقات من مشروب البسكويت المسلوق ، مثقوبة بحشوات مختلفة ، وأهمها الفاكهة. يمكن أن تكون tovshchina كرة البسكويت متساوية ، وسيتم خبز البسكويت ، مع توسيع المسامية. السطح مغطى بالزجاج حتى الوصفة أو مغطى بمسحوق التزيين. يتم إخراج البكرات من القطعة التي لا يزيد وزنها الصافي عن 500 جرام وهز.

Keksi - خلطات حلويات البورون ، والتي يتم تحضيرها من عجين دسم مع كمية كبيرة من الدهون ومنتجات البيض والزوكرو والنكهات الأخرى - Rodzinok والفواكه المسكرة والبازلاء والفواكه وغيرها. لإزالة الهيكل المسامي ، يجب تجفيف النائب أو فكه كيميائيًا. تصنع الكب كيك من قطع الماسا حتى 1000 جرام وواغويمي.

امرأة Romovi - قطعة خبز ، الياكو يصنعونها أيضًا من عجين صحي - obov'yazkovo drіzhdzhovogo ، مع rodzinki. اكتسحي شكل مخروط كبير ، يتسرب بشكل مشرق مع فص وسلس مع أحمر الشفاه.

إلى boroshnyannyh الشعير المماثل ، يمكن للمرء أن يرى أنواعًا مختلفة من نوع الفرن (شاكر-تشوريك ، شاكر-بوري ، شاكر-لوكوم ، كورابيا باكينسك ، أنابيب جوروكوف أو ميجدالني ، لفة مع حشوة البازلاء ، فطيرة مع رودزينكا أو مع التفاح ، البسكويت مع القرفة ، كياتا ، متكي شيماخينسكي ، على غرار نوع kurab'e - "Erebuni على الفركتوز" وفي.). على boroshnyany الشعير المماثل ، تم تطوير الوصفة والتكنولوجيا لتحضيرها. يتم تحضير العجين على المجففات وهكذا على الزغب الكيماوي. Vygotovlyayut virobi بالحشوة وبدون حشو. في الوقت نفسه ، عند خلط الحشوة ، يمكنك إما إضافة أهداب أو إضافة حبات البازلاء والفواكه المجففة والفواكه المسكرة.

الاعتراف الشامل Krim vrobіv ، والحلويات promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi ، scho لتعزيز قيمة الغذاء ، والاعتراف الوقائي. تتكون مجموعة خاصة من منتجات حلويات البورون لمرضى السكري للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري. في وصفتهم ، تم استبدال zukor-pisok بالسوربيتول ، إكسيليتول وفي.

يعتمد إنتاج منتجات الحلويات على التوثيق المعياري والمعايير السيادية ومعايير جالوزيف والعقول التقنية.

غالبًا ما يتم توسيع تسعة تشكيلة من منتجات المخابز باستخدام سيروفين إضافي غير تقليدي. إلى أكثر الواعدة من لمحة عن السلطة الوظيفية ومباشرة إلى اختيار المنتجات الغذائية ، للاستلقاء على أساس الفواكه والخضروات.

تكنولوجيا تحضير المخبوزات القابلة للطي وآلات صناعة الحلويات البورون

يمكنك معرفة المساعدة من عمل الطالب المكتوب.

مساعدة في كتابة الروبوتات ، سأقبلها بالتأكيد!

INSTUP

أصناف الحلويات - أصناف تسي ، معظمها مكونة من نبات الكوسة وعرق السوس الأخرى (العسل ، الزيليت ، السوربيت) ، بالإضافة إلى دبس السكر ، والفواكه المختلفة والياجيد ، والحليب ، والزبدة ، وحبوب الكاكاو ، ونواة البازلاء ، والبوروسنا وغيرها عناصر. أصناف بورشنياني الحلويات وفقًا لـ GOST ، المحضرة من syroviny الحمضية іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv ، تؤمن scho إطلاق منتجات عالية الغلة ، حتى أصناف الحلويات مدرجة في النظام الغذائي للأكل والأشخاص الأصحاء. إلى الحلويات virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z كبيرة بدلاً من zucru. إن مشروبات حلويات Boroshnyan غنية بالسعرات الحرارية وغزوه ، تنضح بحماسة فاتحة ومظهر ساحر. تتميز القيمة الغذائية العالية لهذه البروتينات بكمية كبيرة من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. Zavdyaki محتوى الماء المنخفض أكثر تركيزًا virobiv є tsіnny grub بشروط تافهة للادخار.

سقط ، في سياق العملية التكنولوجية و zastosovuvanoy boron syrovina ، تنقسم أصناف الحلويات إلى المجموعات التالية: المعجنات والكعك والمخابز والبسكويت والمفرقعات والمخابز الصحية وخبز الزنجبيل والكب كيك. كسروفين عند تحضير أصناف بديلة للحلويات ، يمكنك رؤية مجموعة متنوعة من البورشنا ، زوكور بيسوك ، شراب النشا ، العسل ، مستحضرات الفاكهة المختلفة (البطاطس المهروسة ، pidvaryuvannya ، المخزون) ، النشا ، الحليب ، منتجات الألبان ، البيض ، الدهون ، منتجات الكاكاو ، حبات البازلاء ، الكافيار ، أحماض الخرشوفة ، الكلمات المنكهة ، الجيلاتين وغيرها.

خلطات بوروشنيان الحلويات تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وامتصاص جيد. تتميز قيمة خاركوف لـ بكمية كبيرة من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. لا ، ربما ، sіm'ї ، في yakіy لم يحبوا الكبد اللذيذ ، لا يمكنك الاستغناء عنهم في عيد الميلاد.

يعد إنتاج حلوى البورون فيروبا على أساس يومي من تناول المجتمع عملية تكنولوجية معقدة تتكون من عمليات لاحقة منخفضة من معالجة المنتجات وإعداد المشروبات وحلويات البورون الجاهزة فيروبا.

تقوم صناعة الحلويات والمخابز في منطقتنا بتنمية عدد كبير من منتجات حلويات البورون - المخبوزات والبسكويت وخبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل والفطائر والكعك وأطفال الروم والكعك و tistechka ولفائف الزنجبيل والزنجبيل.

بالإضافة إلى ذلك ، تقوم المطاعم والمقاهي وغيرها من مؤسسات الأكل الجماعي بإعداد الكثير من المنتجات.

تورتى تلك المعجنات ذات السعرات الحرارية العالية virobs مع كمية كبيرة من olії ، تسوكرو تلك البيضة (وإلا تسوكرو تلك البيضة). الرائحة الكريهة هي جزء غير مرئي من المطبخ الروسي ، ترافق القطع الصغيرة جميع الناس المقدسين.

قد تكون منتجات حلويات Qi ذات أهمية كبيرة لأكل الناس. تتميز الرائحة الكريهة بمظهر لطيف ومثير للذكريات ويتم الترحيب بها بمذاق مقبول من عرق السوس ورائحة قابلة للطي ومظهر مبهرج ومثير للذكريات وقيمة عالية. قيمة الطاقة їх لتصبح 1200-2500 كيلو جول لكل 100 جرام. منتج.

تهتز الكعك والمعجنات بكمية كبيرة من الدهون ، والزاكرو ، والبيض ، وتحلب نسبة عالية من السعرات الحرارية ، وتشكل شكلًا مختلفًا ، وتجعل السطح الفني النهائي. يتم تحرير قطع من العجين والكعك وأنواع أخرى من الحلوى.

تكمن القيمة الغذائية الرئيسية لأصناف الحلويات في قوتها اللذيذة العالية ، ومحتواها العالي من السعرات الحرارية ، وهي مهمة في الكربوهيدرات سهلة الهضم وذات الوزن الجزيئي المنخفض ، وفي بعض الأصناف - في نسبة عالية من الدهون.

تشكيلة الكعك رائعة ، مجموعة متنوعة من النكهات والمشروبات المخبوزة.

إن إلحاح العمل والمشكلة طرح موضوع مشروع الدورة: "تطوير العملية التكنولوجية لتحضير كعك البسكويت من سوفليه".

الفوقية لمشروع الدورة هي تطوير العملية التكنولوجية لتحضير كعك البسكويت من سوفليه.

موضوع البحث هو العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات.

لتحقيق هذا الهدف لا بد من استكمال المهام التالية:

1. انظر إلى خصائص أصناف حلويات البورون

توسيع العملية التكنولوجية لإعداد كعكة المؤلف

قم بتوسيع الخريطة الفنية والتكنولوجية لمجموعة متنوعة من حلويات البورون

كانت الأسس النظرية للدراسة هي التوثيق المعياري التكنولوجي ، والمواد الإحصائية الأولية ، والأدبيات المنهجية الأولية والأولية ، والأدبيات التكميلية ، والموارد الإلكترونية والإنترنت.

أجريت الدراسة بمجموعة متنوعة من الأساليب النظرية: تحليل الوثائق المعيارية والأدبيات الأولية ومشاكل الدراسة.

ترجع الأهمية العملية للمتابعة إلى تطور العملية التكنولوجية لإعداد كعكة المؤلف "بسكويت" من سوفليه. يمكن استخدام المواد التي تم الحصول عليها للاختبار والتنفيذ في قائمة مطعم "Autostop" في محطة مترو Yuzhnouralsk من أجل توسيع مجموعة متنوعة من أصناف حلويات البورون.

يتكون مشروع الدورة من ثلاثة أقسام ، مدخل ، مراجعة ، قائمة ببليوغرافية وملحق. في الأول ، يتم النظر في خصائص أصناف حلويات البورون ، وفي الحالة الأخرى ، يتم وصف العملية التكنولوجية لإعداد كعكة البسكويت الخاصة بالمؤلف مع سوفليه. في التوزيع الثالث ، تم توزيع بطاقة تقنية-تقنية لكعكة المؤلف.

1. خصائص منتجات صناعة الحلويات

1 قيمة حياة الحلويات

Tіstechka و torti هي مجموعة من أصناف حلويات البورون المتنوعة ، كقاعدة عامة ، بكمية عالية من الذرة والدهون ، وقيمة عالية للطاقة ، ومجموعة كبيرة ومتنوعة من التحسينات. البورشنا الصغيرة فيها أصغر ، وأقل في فيروبس حلويات البورشنية الأخرى. سيأخذ عدد كبير من أخصائيي علم الأحياء في الاعتبار عدم استقرار الكعك وفترات قصيرة مع المدخرات وشروط التوفير الصغيرة (ربيع الأيام). تسي shvidkopsuvnі virobi. عند صنع الكعك والمعجنات ، هناك تطورات في vimogi إلى مستوى syrovin ، її التحضير ، والعقول الصحية لـ virobnitstva.

يتم تحضير Tіstechka والكعك قطعة قطعة ، وسطحها مغطى تمامًا بالكريمة أو بأي مستحضرات عامة أخرى. في بقية الصخور ، يوجد قراد وكعكة بكمية أقل بكثير من الكريمة ، والتي تنتقم من كمية كبيرة من الدهون. يحل الكريم محل الفواكه والتوت بطريقة طبيعية ومعلبة. بمناسبة كثافات قليلة ، تم تطوير مجموعة واسعة من تحضيرات المخبوزات والمشروبات على أساس الكميات الجافة.

يمكن تسمية Tіstechka والكعك على اسم نوع المشروب المخبوز ، والذي يظل راكدًا كأساس للتخمير ، وخصائص التتبيلة ، بعد الشكل والصغير.

القيمة الرئيسية لمنتجات الحلويات في أكل الناس هي في أولئك الذين ينتنون رائحة zbudzhuyut الشهية. يلعب الدور الذي تلعبه الحلويات فيروبس مجموعتان من محفزات الشهية: 1) الخطابات اللذيذة والعطرية و 2) المضايقات الكيميائية غير الوسيطة (المتصلون) للآفات العشبية.

هذا هو السبب في أن الرائحة والمذاق والمظهر المثير للذكريات لمنتجات الحلويات قد يكون لها معنى مهم للغاية. عندما يكون من الضروري الشفاء ، في حالة العيش المستمر في الخطب اللذيذة والعطرية للغاية ، يتكيف الجسم (الأصوات) معها ، وتتوقف الرائحة الكريهة عن إيقاظ شهيتك.

تعتبر منتجات الحلويات جزءًا مهمًا من الكلمات المعدنية والفيتامينات وغيرها من الكلمات النشطة بيولوجيًا في نظامنا الغذائي. يختلف محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات. الأكثر ارتفاعًا في السعرات الحرارية توجد في مجموعات مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون ، وكذلك المواد المضافة في الكريمات والمربيات والمربيات والمواد المضافة الأخرى.

كما كان من قبل ، لذلك في نفس الوقت ، قد تكون أنواع حلويات البورون ذات أهمية كبيرة لأكل الناس. أساس مشروبات الحلويات هو البورسنو ، الذي ينتقم من كمية كبيرة من الكربوهيدرات في النشا ، وكذلك البروتينات المتنامية. يتحول النشا في الكائنات الحية إلى زوكور ويعمل كمصدر رئيسي للطاقة ، والبروتين مادة بلاستيكية لتحفيز الأقمشة والمنسوجات. يتم إدخال معظم أنواع حلويات البورون مع tsukor ، ونتيجة لذلك ، يتم إثراء الرائحة الكريهة بالكربوهيدرات سهلة الهضم. البيض ، الذي يُضرب عند طهيه غنيًا بالبروتينات ، مليء بالبياض والدهون والفيتامينات.

يضاف بيض Zavdyaki vykoristanny ، والدهون (الزبدة العلوية ، السمن النباتي) أو المنتجات الغنية بالدهون (الحليب ، القمم ، القشدة الحامضة) إلى الفيتامينات في صناعة الحلويات. عندما تكون جاهزة ، تكون الخطابات الحارة وغيرها راكدة ، ليس فقط لتحسين طعم الرائحة ، ولكن لتسريع الحصول على هذه النكهات.

قد تحتوي المنتجات ، التي تم تضمينها قبل وصفة virobіv z tіsta ، على قيمة طاقة عالية و є dzherel مهم في الكربوهيدرات (النشا والزنكوف) والدهون (virobіv zі dobnoy tista) وفيتامينات المجموعة B و tsіnh metalnykh rechovina وألياف الكاوتشوك . عظيم بشكل خاص هو دور الأعشاب والبراعم البورشنية في المطبخ الروسي ، وخاصة المجموعة الواسعة والمتنوعة من أعشاب البورشني (ملينتسيف ، الفطائر ، لوكشيني) وبراعم الطهي (الفطائر ، pirіzhkіv و іn.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya ، nasampered ، مستودع boroshna.

بالنسبة لمنتجات الحبوب ، تحصل على المزيد من الطعام - تستهلك الجسم في الكربوهيدرات وما يقرب من 40٪ في البروتينات. البروتينات الأولية هي boroshna nonpovnotsіnnі ، oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah ، بعيدًا عن المستوى الأمثل. لذلك ، يتم استخدام البروتينات بنسبة أقل بنسبة 56٪. بإضافة الحليب والبيض إلى العجين ، أو تحضير طهي البورشني مع اللحم المفروم والسرة واللحوم والريبي ، يمكنك زيادة استخدام البروتين بشكل كبير. كما أن بروتينات الدقيق ليست جيدة بدرجة كافية (بنسبة 75-89٪). إعطاء virobs fluffness ، المسامية ، يمكنك تعزيز غزوهم.

2 تصنيف ومجموعة منتجات حلويات البورون

لطي تحضير الكعك ، يتم تقسيمها إلى كعكات الإنتاج الضخم ، والحروف والأرقام والشركات.

يتم إنتاج كعك بكميات كبيرة وفقًا لوصفات صلبة. يمكن أن تكون تورتى مربعة ، مستطيلة ، مستديرة ، بيضاوية.

الكعك الحرفي - بسكويت CE - كعك كريمي بسطح أكثر قابلية للطي ، وإنتاج بكميات أقل. جوانب البشني مزينة بسكويت كريشتا.

يتم تحضير الكعك المجعد بزخارف فنية قابلة للطي على سطح محيط مرئي أو طفل ضخم ، مع زخارف على نقوش بارزة مخبوزة بصريًا أو جميلة ، أو أشكال من الشوكولاتة ، أو مشروبات أخرى. يتم صنع كعك قوي في مؤسسات معينة. تم تطوير تقنية التحضير من قبل حلواني هذه المؤسسة.

يتكون تحضير الكعك من عمليات لاحقة: تحضير الحقن المخبوزة من العجين ، وتحضير التسريب ، وتقطيع الطبقات ولصقها ، وتلطيخ سطح الجوانب الجانبية ، والمعالجة ، وتجهيز الجوانب البيضاء ، تجهيز سطح الكعكة.

الكيكات الجاهزة مكدسة في صندوق من الورق المقوى ، مبطن بالرق. يمكن تحضير وتنفيذ الكيك وفقا لأحدث القواعد الصحية.

يتم تقسيم الكعك المخبوز في tіst nap_vpіvbrandatu إلى المجموعات التالية: البسكويت ، البسكويت ، المنشورات ، gorіkhovі ، povіtryаnі ، zavarnі ، krihtnі والتوليفات مع rіznih nibіvbranіkіv.

تحضير الكعك أيضا من اثنين أو dekіlkoh vidіv tіsta.

كتسريب عام للمنتجات غير المباشرة ، هناك العديد من الكريمات (الأعلى ، الكاسترد ، المخفوق ، البازلاء ، الشيكولاتة ، إلخ) ، هلام الفاكهة ، أحمر الشفاه (الحليب وزوكروفو) ، الفاكهة المسكرة ، الشوكولاتة وغيرها.

مجموعة متنوعة من الكعك كبيرة ومجموعة متنوعة من المشروبات zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh والمخابز.

كعكات البسكويت هي الأوسع. لتحضيرها ، يتم تقطيع طبقة المنتج المسامي إلى جزأين ، مقطرة بشراب الكوسة ، لأنواع معينة من الكعك ، تكون قديمة في الوصفة مع شراب الزوكروفي مع إضافة المشروبات الكحولية ، ثم نثقب الجزء الأكبر من المنتج المخمر وتلميع السطح.

تُصنع كعكات الغريبة من العجين البلاستيكي للانتقام من كمية كبيرة من الدهون والبيض والكوسة ، وكذلك الزغب الكيميائي. يُخبز المنتج النهائي بأحمر الشفاه والقشدة والفواكه.

كعك ميغديل. Є كلكا من المشروبات البعيدة ، مثقوبة ومتضخمة مع مشروبات مختلفة.

كعك مجدال البازلاء. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy كريم ، حلوى البرالين ، حشوة الفاكهة ؛ معالجة السطح متنوعة.

تتكون كعك الوافل من مجموعة من صفائح الوافل الرقيقة البارزة والمغطاة بمختلف المشروبات المنكهة أو الآيس كريم أو الشوكولاتة.

مجموعة متنوعة من كعك الوافل لهيكلها أقرب إلى سوق zahodnoy النموذجي - قادة أقوياء وعلامات تجارية رائدة ومنافسة شرسة.

كعك بوفيتريانو-بازيلا. يمكن رؤية الكيكات المحضرة بمسحوق المشروبات بنكهة البازلاء والمزينة بمختلف المشروبات حتى المجموعة بأكملها.

اصنع كعكا. Viroblyayutsya مع تحسين مشروب الكسترد. تستخدم الكريمات المختلفة في العلاج.

مزيج من الكعك. قمنا بتخمير اثنين من المشروبات المخبوزة. يمكن أن تكون خيارات إنتاج المشروبات مختلفة.

سوفليه - في نهاية اليوم ، يكون كعك البسكويت جانبًا من المذاق اللذيذ.

1.3 Vymogi لجودة منتجات حلويات البورون ، اغسل مصطلح التوفير هذا

يجب أن يكون شكل الخصيتين والكعك صحيحًا ، مما يدل على مظهره الخاص ، بدون شر ، بالصور الطبيعية. التحسن صحي ، غير shkodzhene ، واضح ، واضح قليلا. جليز الفوندان غير لاصق وغير معالج ، بدون بقع. الكعك من الجانبين مغطاة بالتساوي بالكريمة ومغطاة بالكريب. دعونا فقط نخبز جيدًا ، غير محترق ، بدون آثار مرتجلة. صفعة ورائحة الاستقبال ، القوة في هذا النوع من virobu ، دون أذواق الطرف الثالث (الصلابة ، الحموضة).

يمكن أن يكون شكل الكعك و tіstechok صحيحًا ، بدون خدوش و zlamіv وقطع مكسورة. على الوردة ، تم خبزها بشكل هش ، بدون آثار غير واعدة ، مع بروشارك متساوٍ ؛ صورة متساوية.

يمكن أن يكون الطفل من الكريم واضحًا ومزخرفًا. طعم ورائحة virobiv - قوة virobam ، محضرة من syrovina الطازجة ، دون الإعجاب برائحة الدهون غير المواتية ، بيض ذلك الكوسة المحترقة.

يتم تحديد تناسق ولون المشروبات المخبوزة في الكيك والمعجنات بواسطة syrovina وطرق التخمير.

بسكويت napіvprefabrikat dribnoporisty ، مع لينة ومرنة - لينة ، ذهبية صفراء اللون مع اللون البني.

من السهل تفتيت وترتفع المشروب الرملي بسبب الحركة الميكانيكية ، اللون إما أصفر أو بني فاتح.

يمكن أن يتميز المنتج الورقي الجاهز ببراعة في الكلام ، من الكريم الفاتح إلى البني. Springy - تناسق مرن ، اللون من الأصفر إلى البني في المنتج المخمر.

تلألؤ Glyansovy triskacha ، يتم تسوية المسامية المتساوية في m'yakishy عند التخمير في مشروب اللوز والبازلاء.

Tsukroviy و bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі ، من الأبيض إلى الأصفر الفاتح.

للحصول على رطوبة ودهن وزاكار الكيك وشهادة مطابقة للمواصفة القياسية لمنتجات المشروبات وكذلك الامتثال للوصفات المعتمدة.

أحجام الكعك (مم): الوزن المربع 0.5 كجم - 120 × 120 أو 130 × 130 ؛ 1 كجم - 200 × 200 ؛ قطر الأوزان الدائرية 0.5 كجم - 160 ، 1 كجم - 200 ملم.

يتشكل ارتفاع الكيك من 40 إلى 100 مم. يُسمح بتخفيف كتل الكيكات الصافية (بالنسبة المئوية ، عدد الكرات أكثر): مع كتل تزيد عن 250 إلى 500 ص شاملًا - 2.5 ؛ بوزن يزيد عن 500 إلى 1000 جم شامل - 1.5 ؛ بوزن يزيد عن 1000 جم - 1.

يخضع حفظ ونقل الكعك للامتثال لمعايير OST 10 - 060 - 95 "Torti and tistechka". يمكن تحضير وتنفيذ الكيك وفقا لأحدث القواعد الصحية.

يتم وضع الكعك في صناديق من الورق المقوى أو صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية مصممة بشكل فني ، والتي يُسمح بها حتى تطلع عليها سلطات الدولة للتفتيش الصحي والوبائي.

الجزء السفلي من العلب مغطى برق ، ورق ، برشمان ، سيلوفان.

في الصناديق التي تحتوي على كعك ، قد تكون هناك خطوة على العلامة: اسم enterprise-varner ؛ عناوين اليوغا اسم المنتج؛ امنح سنة التحضير تلك ؛ اغسل المدخرات مصطلح الادخار معلومات حول قيمة الغذاء والطاقة لـ 100 جرام من المنتج ؛ إقرار بمعيار OST 10-60-95.

يجب أن يتم نقل الكعك وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية الصارمة في السيارات والحافلات الحرجة الجافة. لا يمكن نقلها مرة واحدة بمنتجات لها رائحة قوية ، ويمكن تطبيق مبعثرات من الكريم.

يتم تخزين الكعك والمعجنات في ثلاجات في درجات حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية. تُباع المنتجات التي تحتوي على كريم وفقًا للقواعد الصحية الأكثر صرامة. لمزيد من درجات الحرارة المرتفعة ، سوف يتم تسريع مصطلح التوفير بشكل كبير.

شروط تخزين منتجات الحلويات مع الكاسترد والقشدة من قمم في الثلاجات - لا تزيد عن 6 سنوات ، مع كريمة الزبدة = لا تزيد عن 36 عامًا ، مع الكريمة البيضاء وحشوة الفاكهة - لا يزيد عن 72 عامًا. يمكن أن توفر كعكة المعجنات مع الكريمة من القمم المخفوقة لرحلة الندى ما يصل إلى 5 ديسيبل. إذا تم تحضيره باستخدام كريم شراب ، فإن مدة حفظ هذه المستحضرات تصبح 18 عامًا من لحظة التحضير. تورتى تلك الفطيرة مع حشوة الزبادي ، مع حشوة من شراب عرق السوس ، بالفواكه المسكرة وبذور الخشخاش ، يتم حفظ المصطلح لمدة 36 عامًا. يمكن حفظ البوبي مع حشوة الفاكهة والبيض أو الجيلي أو السوفليه أو حشوة البروتين المخفوق لمدة تصل إلى 72 عامًا للغسيل ، لأنها لا تحتوي على قشدة أو كريمة أخرى لذيذة.

يمكن تخزين كعك الوفل والعجين مع حشوة البرالين والدهون عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية حتى 30 ديسيبل.

2. تطوير العملية التكنولوجية لتحضير كعكة المؤلف

1 تطوير وصفة وحساب حلويات البورون

اسم المشروب الجاهز ماسا من المشروب المحضر غرام بسكويت أساسي 400 سوفليه 450 شوكولاتة صقيل 138 منتصف الليل طازج 30 مغادر فيروبو النهائي ، غرام 1000

الجدول 2 - وصفة للمنتج النهائي "بسكويت أوسنوفني"

اسم سيروفيني ماسا سيروفيني ، غرام نشاء البطاطس 280 ، خبز العجين المخمر 70 ، بيض المائدة 13 ، 75 قطعة زوكور - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu ، غرام 1000

الجدول 3 - وصفة المنتج النهائي "سوفليه"

اسم سيروفيني ماسا سيروفيني ، ج. شراب السكر الأسود مع الجيلاتين 678 Oliya vershkove 251 بيض مائدة (أبيض) 3.55 حليب مكثف كامل مع الصقر 122 حامض الستريك 4 خلاصة الفانيليا 3 مشروب عادم ، غرام.

الجدول 4 - وصفة للمنتج النهائي "سكر - شراب العسل الأسود"

اسم سيروفينا ماسا سيروفيني ، غرام. زكور - ساند 632 جيلاتين 42.5 دبس السكر 263 خروج مشروب المنتج ، غرام 1000

الجدول 5 - وصفة المنتج النهائي "صقيل الشوكولاتة"

اسم سيروفيني ماسا سيروفيني غرام شوكولاتة 988 زبدة كاكاو 22 منتج التوصيل غرام 1000

الجدول 6 - حساب منتج "بسكويت أساسي"

اسم كتلة syrovini من syrovini لكل 1 كجم كتلة من syrovini لكل 10 كجم تغيير 1 كجم من syrovin ، فرك. المبلغ ، فرك. 100٪ فرك - سعر البيع فرك 82، 13 خروج المنتج النهائي، غرام.

الجدول 7 - حساب المنتج النهائي "سكر - شراب"

اسم كتلة syrovini من syrovini لكل 1 كجم كتلة من syrovini لكل 10 كجم تغيير 1 كجم من syrovin ، فرك. المبلغ ، فرك. - سعر البيع فرك 106، 60

الجدول 8 - حساب المنتج "سوفليه"

اسم سيروفيني ماسا سيروفيني لكل 1 كجم ، فرك. ماسا سيروفيني لكل 10 كجم ، فرك. فارتيست 1 كغم من سيروفين ، فرك. المبلغ ، فرك. شراب السكر الأسود مع الجيلاتين

الجدول 9 - حساب المنتج النهائي "صقيل الشوكولاتة"

اسم syrovinya Masa syrovini لكل 1 كجم Masa syrovini لكل 10 كجم مجموعة متنوعة من syrovini لكل 1 كجم ، فرك. المبلغ ، فرك.

اسم syrovinya Masa لكل 1 كجم من syrovin Masa لكل 10 كجم من syrovin مجموعة متنوعة من syrovin لكل 1 كجم ، فرك. المبلغ ، فرك. منتج مشروب البسكويت 400482 ، 13328 ، 52 سوفليه بالهلام 94 مقدار هامش الربح 100٪ ، في 1693.94٪ سعر البيع ، فرك.

2 خصائص syrovina الرئيسية والثانوية

قمح بوروسنو متنوع عالى. في البورون 6.9 - 12.5٪ بروتين ، 54.1 - 67.7٪ نشاء ، 0.9 - 1.9٪ دهون ، 0.5 - 1.6٪ موارد معدنية (Na ، Ca ، P ، Fe). بوروسنو ناعم عالي الجودة للدوتيك ، اللون أبيض أو أبيض مع ظل كريمي ، بورشنا 25٪ ، محتوى رماد 0.55٪ ، بدلاً من غلوتين شراب 28٪.

فيموغي إلى هذه النقطة. مذاق تلك الرائحة هو بوروسنا القوة ، بدون طعم حامض وساخن. لا يجوز أن يكون لها بوروسنو برائحة زهرية أو متعفنة ، أو مذاق عرق سوس ساخن أو واضح ، ملوث بمخزون الحبوب. أصبح جزء هائل من فولوغدا يصل إلى 15٪. إنه جاف ، يضغط في يديك ، إذا كان بإمكانك توسيعه. للتغلب على القوة ، يتم تقسيم الغلوتين إلى ثلاث مجموعات: الأولى والثانية والثالثة. يمكن خلط الأول بنسبة تصل إلى 28٪ من الغلوتين ، والآخر - 28-36 والثالث - ما يصل إلى 40٪ من الغلوتين. بورشنو بكمية كبيرة من مادة الغلوتين لتحضير عجينة الأوراق. تكمن قوة البورشنا في بناء حنطة البورشنا لتثبت نفسها بالقوى الجسدية الغنائية. بالنسبة لسعر البناء ، من الصعب تقسيمه إلى قوي ، متوسط ​​، ضعيف. لتحضير المعجنات الورقية ، يصنع النائب من الغلوتين القوي.

اغسل المدخرات. يخزن جيدًا في مستودعات جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة 12-17 درجة مئوية ، ورطوبة هواء من 70٪ إلى 10 ديسيبل.

زيت فيرشكوف. يجب خلط زيت فرشكوف مع 52 إلى 82.5٪ دهن ، 0.5٪ بروتين ، 0.9٪ كربوهيدرات ، 0.1٪ رماد ، 16 إلى 20٪ ماء. يحتوي مستودع olії على أحماض دهنية غير مشبعة tsіn مثل اللينوليك واللينولينيك وحمض دهني قليل. يحتوي الزيت على فوسفاتيدات (ليسيثين) ، كولسترول ، معدن الكلام - بوتاسيوم ، كالسيوم ، صوديوم ، فوسفور ، ملح ، فيتامينات أ ، د ، هـ ، ب 2 ، مما يعطيها قيمة بيولوجية عالية.

فيموغي إلى هذه النقطة. بالنسبة للمؤشرات الحسية ، فإن زيت Vershkov يرجع إلى أم التعبيرات النقية الجيدة ، والمذاق والرائحة من Vershkov ، المبستر في درجات حرارة عالية ، دون أذواق ورائحة الطرف الثالث. الاتساق موحد ، بلاستيك ، رقيق. الجزء العلوي من olії على الوردة لامع وجاف المظهر. نطاق الألوان من الأبيض إلى الأصفر ، وموحد في جميع الكتل.

اغسل المدخرات. ادخر ما لا يزيد عن 10 ديسيبل في مؤسسات الأكل البلدية في قطعة واحدة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية ومحتوى الماء في الماء لا يزيد عن 80٪.

تسوكروفي بيسوك. الوصول إلى معدل سكروز 99.8٪ و 0.14٪ ماء.

فيموغي إلى هذه النقطة. Zukor-pisok مذنب بتهمة buti sipuchy ، بدون ثديين ، لون أبيض مع بريق. المذاق هو عرق السوس ، بدون مذاقات وروائح الطرف الثالث. Rozchinnist povna ، rozchin prozory ، بدون حصار يسكن.

اغسل المدخرات. احفظ في مناطق التخزين الجاف عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ومحتوى رطوبة بنسبة 70٪ لمدة شهر واحد.

الحليب مكثف من zukrom. يحتوي الحليب المكثف بالزكر على 26.5٪ ماء ، 43.5٪ زوكروز ، 28.5٪ حليب مجفف ، 8.5٪ دهون.

فيموغي إلى هذه النقطة. الحليب المكثف مع الزكر مذنب بمذاق عرق السوس الأم من بسترة بريسماكوم ؛ نكهة نقية ، بدون لمسات أو روائح خارجية. الاتساق متجانس ، بدون بلورات من حليبي الزوكرو التي تتحدث اللسان. اللون أبيض مع صبغة كريمية.

اغسل المدخرات. يؤخذ عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية و 85٪ من محتوى الرطوبة حتى 8 أشهر ، وفي مؤسسات المجتمع الأكل - 5-10 ديسيبل.

حمض الستريك. انطلق مع مسار تخمير حمض الستريك من عرق السوس vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. يتم إنتاج حامض الستريك في الأصناف التالية: إضافي ، أعلى ، وأول.

فيموغي إلى هذه النقطة. يبدو المنتج بأكمله مثل بلورات صغيرة أو كبيرة ، بلا لون أو أصفر قليلاً ، عديم الرائحة ، مع مذاق حامض واضح ، على نقطة من الاتساق الجاف والفواري ، جيد في الماء.

اغسل المدخرات. خذ حامض الستريك في مكان جاف عند درجة حرارة لا تقل عن 17 درجة مئوية ، مع محتوى رطوبة بنسبة 65٪ حتى شهر واحد.

دبس السكر هو موطن كثيف يشبه الشراب ، وهو مجموع منتجات الانقسام غير الدائم (التحلل المائي) للنشا - الجلوكوز والمالتوز والدكسترين.

يتم إطلاق الأنواع الضارة في وجود دبس السكر المعترف به: الكراميل ، السكروز المرتفع المنخفض ، المالتوز. قد يزيد سمك المولاس بجميع أنواعه 1 ، 41 ، 78٪ من الكلام الجاف ، 0.4 - 0.55٪ من الرماد ؛ محتوى الرماد من شراب المالتوز - 1.2٪

فيموغي إلى هذه النقطة. لا تسمح بلمسات الطرف الثالث والروائح والمنازل الميكانيكية.

اغسل المدخرات. خذ دبس السكر في مناطق جافة ومظللة عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية. أيضا ، يتم تخزين دبس السكر في براميل خشبية أو معدنية عند درجة حرارة عادية من 8-12 درجة مئوية. قبل vikoristannya ، قم بتسخين ما يصل إلى 40-50 درجة مئوية ، قم بتغيير اللزوجة وتمر عبر غربال بمراكز 2 مم.

بيض. يحتوي بروتين بيضة الدجاج على 10٪ من البروتين نفسه و 90٪ من الماء ، لذلك يعتبر هذا المنتج من المصادر الرئيسية للبروتين في جسم الإنسان. تحتوي بيضة دجاج (100 جم) على حوالي 12.7 جم ، بروتين جاهز ، 11.5 جم ، دهون و 0.7 جم ، كربوهيدرات. في البروتين ، البيض لا يحتوي على الكولسترول ، والدهون في أقل كمية.

جوفتوك غني بالدهون والبروتين ، كما يحتوي على الكوليسترول. ومع ذلك ، فإن دهون Zhovtka متعددة الطبيعة ، بحيث يمكن أن يتم سلبها للجسم ، للانتقام من كمية كبيرة من فيتامين A ، وكذلك كمية كبيرة من الفيتامينات E ، B1 ، B2 ، B9.

وفقًا لمصطلح حصاد البيض ، يتم تقسيمها إلى فئتين 1 و 2 وفئة غذائية. يؤخذ البيض الغذائي لمدة 7 أيام بعد وضعه.

فيموغي إلى هذه النقطة. على مقياس بيض المائدة ، اللهب ، النقطة ، الزوج (بعد نقطة البيضة من النظام الأساسي للخلية والناقل لاختيار البيض) ، يُسمح بثلاثة أكثر من 1/8 أجزاء من السطح. Zhovtok mіtsniy ، يسمح بقدر ضئيل من التهوية في المخيم المركزي ؛ في البيض ، الذي كان يخزن في ثلاجات ، مضغ العلكة التي تتحرك. Bіlok Shchіlniy (مسموح بعدم كفاية shchіlny) ، مشرق ، prozory.

اغسل المدخرات. يؤخذ البيض من مكان نظيف وبارد يحتوي على نسبة رطوبة 80٪ ولا تزيد عن 6 ديسيبل.

شوكولاتة. maє vіdpovіdati vimogam. للانتقام من الفينيل إيثيل أمين ، التربتوفان والأنانداميد (الكلام ، الذي يضاف إلى المركز العاطفي للدماغ ويخلق في جسم الشخص على شكل مرض) ، المغنيسيوم والزاليزو.

فيموجا إلى هذه النقطة. يتم التعبير عن الذوق والرائحة بوضوح ، قوة هذا العقل. نطاق الألوان بني فاتح إلى بني غامق ، للشوكولاتة البيضاء - كريمي. الشكل صحيح ، دون تشوه ، عند رؤية البلاط والأرغفة وغيرها من الأشكال ، مثل مع القليل ، وبدون ذلك. قد يكون السطح الأمامي للشوكولاتة لامعًا ، بدون تلك الطبقة الدهنية النضرة ، بالنسبة للشوكولاتة مع الحليب يكون داكنًا بعض الشيء ، أما بالنسبة للشوكولاتة بدون إضافات إضافية ، فإن الجانب السفلي من البلاط له سطح غير مستوٍ. يمكن أن يكون الاتساق صلبًا ، والبنية متجانسة ، ويمكن أن تكون غير لامعة للشرور ، وهي مسامية للشوكولاتة المسامية. يتم تقسيم الإضافة ، التي لم يتم تقديمها في شكل مشذب بدقة ، بالتساوي إلى كتلة الشوكولاتة.

اغسل حفظ الشوكولاتة. احفظ الشوكولاتة عند درجة حرارة 18 درجة مئوية وحافظ على محتوى رطوبة بنسبة 75٪. بالنسبة لهذه العقول ، يتم توفير الشوكولاتة عن طريق إطالة فترات الضمان القادمة في يوم من اليوم.

منتصف الليل جديد. لديهم كمية كبيرة من فيتامين ج ، الذي قد يكون له قوة غزيرة ، وكذلك الأحماض العضوية ، والفوسفور ، والملح ، والكاروتين ، والكالسيوم ، وفيتامينات المجموعة ب ، والأنسجة الخلوية ، والكثير من الكلمات الضرورية الأخرى. في منتصف الليل الطازج ، يحتوي على بروتينات: 0.6 جرام ، دهون: 0.2 جرام ، كربوهيدرات: 7.0 جرام

فيموغي إلى هذه النقطة. نصف الليل مذنب بالتقاط البوتقة وتشكيلها وإنهائها بعناية.

قد يكون كاملاً ، نظيفًا ، بدون آثار لخطابات الغير ، بدون أمراض ؛ بدون آذان ، موبوءة بالأمراض ، بكوب ، تلك الفاكهة ، الكوب ، تلك الفاكهة ، يجب أن تكون طازجة وخضراء ، بدون رائحة وطعم من طرف ثالث.

اغسل المدخرات. يتم حصاد التوت نصف التوت من غرف التبريد في درجات حرارة طبيعية مرة أخرى من 1 إلى 0 درجة مئوية لأكثر من 24 عامًا.

نشا البطاطس. النشا (С6Н10О5) p هو عديد السكاريد المتنامي ، والذي يوجد بالقرب من الحبوب المرئية في بصيلات البطاطس. يتم إنتاج نشا البطاطس في عدة أصناف: إضافي ، الكرز ، الأول والثاني (للأغراض الفنية).

فيموغي إلى هذه النقطة. في مظهر نشا البطاطس - مسحوق ناعم ، بدون صدور وحبوب ، بدون روائح طرف ثالث ، مالح ، بدون بلورات عند التعفن.

اللون أبيض مع وهج كريستالي في النشا بدرجة إضافية وأعلى ، أبيض في الدرجة الأولى ، أبيض مع تألق رائع في الدرجة الثانية. عدد البقع لكل 1 dm2 من النشا السطحي من الدرجة الإضافية هو 60 قطعة ، من أعلى درجة - 28 ، الأولى - 700 قطعة ، الثانية - غير موحدة. الجزء الضخم من الماء يتراوح من 17 إلى 20٪.

اغسل المدخرات. يتم تخزين النشا في مستودعات نظيفة وجافة ، جيدة التهوية على رفوف بمحتوى رطوبة لا يزيد عن 75٪ وفي درجات حرارة تصل إلى 17 درجة مئوية.

طعام أساسي. مجموعة متنوعة من الكميات الطبيعية والاصطناعية المراحة في الماء والكحول. يجب أن تكون الضروريات يمكن التخلص منها ، dvorazovoy و chotiric.

فيموغي إلى هذه النقطة. وطن برائحة قوية: رم ، فانيليا ، ليمون ، برتقال ، لوز ، لكمة.

اغسل المدخرات. وهي مأخوذة من رقصات زجاجية من الفلين في القطط أو الصناديق من مكان بارد ومظلم.

الجيلاتين. المنتج يشبه الصفائح أو الحبوب أو المسحوق الشفاف ذي اللون الأصفر الفاتح.

اغسل المدخرات. يتم أخذها من مستودعات جافة عند درجة حرارة 170 درجة مئوية ومحتوى الماء يصل إلى 70٪ حتى عام واحد ، من مكان تناول الطعام العام حتى شهر واحد.

زبدة الكاكاو. زبدة الكاكاو غنية بالأحماض الدهنية العالية ، دهنية متوسطة ، الأوليك ، البالمتيك ، اللينوليك ، الأراشيك واللوريك. يحتوي مستودع الكاكاو أولي أيضًا على مجموعة كاملة من الكلمات النشطة بيولوجيًا والمعادن والفيتامينات المتوسطة. تنقسم زبدة الكاكاو عقليًا إلى نوعين ، الزبدة المزيلة للرائحة الطبيعية ، والتي خضعت لمعالجة إضافية.

فيموجا إلى هذه النقطة. عند درجات حرارة قريبة من 18 - 200 درجة مئوية ، يكون الكاكاو دهونًا صلبة ولينة ، ويمكن أن يكون لونها رقيقًا من الأبيض إلى الأصفر إلى البني. رائحة شوكولاتة الكاكاو أوليї yakіsnogo ، بدون منازل خارجية.

اغسل المدخرات. زبدة الكاكاو في مناطق باردة وجيدة التهوية ، في درجات حرارة قريبة من 18 درجة مئوية. في أذهانهم ، مصطلح إنقاذ الكاكاو olії 2 roky.

2.3 تطوير العملية التكنولوجية لتحضير حلويات البورون

3.1 تحضير الجبن المعجنات قبل التخمير

قمح البورشنو. عند التقاط البورشون في الدببة ، يقومون بتنظيف السيقان من المنشار والبخار باستخدام التماس بسكين خاص قبل إكليل الجبل. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv على prosіyuvachami. عندما ترى البورشنا ، تظهر البيوت الخارجية ؛

زيت فيرشكوف. كما لو كان سطح الزيت غائمًا ، أو اللون مكسورًا ، يتم تنظيف الزيت بسكين. Razm'yakshuyut لدرجة حرارة الغرفة.

تسوكروفي بيسوك. قم بالمرور من خلال غربال أمام الشعيرات ، مع عدم تباعد الوسطاء عن 3 مم عند الجذر ، ثم مروا عبر غربال.

الحليب مكثف من zukrom. تسخين حتى 40 درجة مئوية في المقدمة ، ثم تمر عبر غربال بقطر 0.5 مم.

طعام أساسي. مع الجوهر المركّز غير المباشر ، يجب تغيير القاعدة مرتين أو 4 مرات.

حمض الستريك. تمر عبر غربال قبل vikoristannyam.

الجيلاتين. قبل العيش ، اسأل ، ثم انقع في الماء المغلي البارد في spivvіdnoshnі 1:10 لمدة 1 - 1.5 سنة ، الغضب أكثر من اللازم.

نشا البطاطس. يتم تمرير النشا قبل vikoristannyam.

بيض الدجاج. يجب غسل البيض المخمر بقوة بفرشاة ناعمة أو فركه على القشرة. بعد تعقيم البيض بالعلامة التجارية الثانية من حمام الكلور لمدة 5 دقائق ، اغسله بالعلامة التجارية الثانية من الصودا وشطفه بـ 5 دقائق من الماء. يمكن أن تعزى نضارة البيض وصلاحيته إلى مساعدة منظار البيض ، أو بعد zanuryv x في الدرجة العاشرة من ملح المطبخ ، يغرق البيض الطازج في القاع ، ويطفو zipsovani. يتم تكسير البيض في وعاء كبير يحتوي على أكثر من 3-5 تقريبًا. وبعد أن دحضوا صلاحهم ، انسكبوا في قدرة لاذعة. يتم تمرير البيض المحضر من خلال غربال بقلب أكبر من 3 مم.

قطعي الشوكولاتة إلى قطع وخففيها في حمام مائي.

منتصف الليل. قم بفرزها وشطفها بالماء المغلي البارد وجففها على الأرض.

3.2 تكنولوجيا تحضير مشروبات الاختبار

منتج مشروب البسكويت (أساسي). تتكون عملية تحضير البسكويت من عمليات هجومية: تصنع البيضة من الزكر ، وتخلط مع الزبيفانيا ، أما ماسي البيض والزبدة فيكون مع الخنزير.

يُخفق البيض مع زكر بسكوم ويقلب في حمام مائي حتى 45 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، تذوب دهن العلكة بسرعة أكبر ولها بنية أكبر. يُضرب مجموع البيضة والدجاج حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5 - 3 مرات وحتى يظهر طفل صغير ثابت على السطح (الأثر الذي يتم تنفيذه على السطح لا يغلق). خلال ساعة التموج ، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. إنه ممزوج بشكل رائع بالنشا (25٪ من ماسا البورشن ، النشا يحل محل جلوتين البورون) ومقرمش (ولكن ليس بشكل حاد) مع البيض المخفوق وكتلة القرع ، بحيث لا يتماسك ولا يغرق. نظرًا لأن الزاميس يهتز في آلة الخفق ، فهو مسؤول لأكثر من 15 ثانية. يُضاف الجوهر ، على سبيل المثال ، عن طريق خفق كتلة بيض الثوم المعمر. عندما يصبح البسكويت جاهزًا ، يكون من الصعب غليه في كبسولات ، على شكل كعكة ، يتم قطع شظايا عند حفظ القشرة. استمارة من ورق الزبدة. لا ينبغي وضع البسكويت بشكل ثابت عند 3/4 ارتفاعه ، بحيث يكون أكثر وضوحًا في السياق ويمكن أن يكون في العمارة.

يجف بسكويت Vipіkayut على درجة حرارة 200 - 210 درجة مئوية في شكل كعكة 35-40 دقيقة. على مدى السنوات العشر الماضية ، لا يمكن تقطيع منتج البسكويت المخمر ، لأنه في برودة النبيذ سوف ينكسر (ستنكسر جدران المصابيح القبيحة مرة أخرى). تم الانتهاء من عملية vipіchki خلف اللون البني الفاتح للون والربيع. كما هو الحال عند الضغط عليه بإصبع ، يتم استعادة الحفرة بسرعة ، والبسكويت جاهز.

تم تبريد منتج البسكويت المخمر في القرنين العشرين والثلاثين. ثم نقوم بتدوير الكبسولات والأشكال ، باستخدام سكين رفيع على طول محيط الجانبين بالكامل ونلقي بمنتج البسكويت على الطاولة. من بسكويت الورق ، لا يعرفون أنه تم تركهم لمدة 4-6 سنوات لتحسين هيكل مياكوش. يحمي Papier البسكويت من تعليق zayvogo. مطلوب بسكويت فيتريموفات لدرجات حرارة طبيعية قريبة من 20 درجة مئوية. بعد أخذ هذا الورق ، يتم تنظيف منتج البسكويت.

Vimogi إلى المرارة: البسكويت napіvfabrikat هو المسؤول عن الوريد العلوي الرقيق الناعم والبني الفاتح للأم ؛ هيكل مرن مسامي مكتوب ؛ اللون الأصفر لمياكيش. محتوى الرطوبة (25 ± 3)٪. يوضح الجدول 11 العيوب والأسباب

الجدول 11 - العيوب في منتج حساء الدسم

عدم كفاية مشروب البسكويت في المنتج النهائي أسباب العيوب البسكويت رقيق ومسامي منخفض ثلاثية الزميس іz boroshnoe ؛ trivale perebuvannya اختبار جاهز في الطوابق قبل vypіkannyam ؛ شكل strushuvannya ، ورقة ، ورقة مع العجين أمام vipіchkoy ؛ المزيد من جرعات البورشنا. امام الساعة بسكويت من الفرن. بسكويت مع صدور البورون التوبة من الألم الذي لا يوصف الذي كان يكذب. التفاهات المتعالية لل vipіchka ، زيادة درجة حرارة vipіchka (kirochka رقيق جاف أو بني غامق) ؛ ظهور بلورات تسوكرو غير واضحة (تموجات فوق البسكويت).

2.3.3 تكنولوجيا تحضير المشروبات السائبة

لتحضير السوفليه ، من الضروري غلي شراب tsukro-molasses مع الجيلاتين. يُغلى الزكور بالماء ، يُضاف الدبوس ويُغلى إلى 122 درجة مئوية (عينة من "الكيس الأوسط"). دعونا نضيف الجيلاتين والدبس قبل النقع والقسمة. تصل درجة حرارة الشراب إلى 1070 درجة مئوية (اختبار "الخيط الأوسط"). يخفق بياض البيض مرة واحدة حتى 5-6 مرات أكثر إلزاميًا وحتى يموت البيني المتماسك. قبل الشتاء يبرد بياض البيض إلى درجتين مئويتين ويخفق في مكان بارد. اغسل أواني الخفق بالرش حتى لا يترك أثر للدهون ، ثم اشطفها بالماء البارد. يتم تحريك السناجب بسرعة هادئة بواسطة آلة الخفق ، وبعد 2-3 سناجب تتحول إلى رأس سويدي. بدون جلد ، اسكب الزكور الساخن - شراب دبس السكر مع الجيلاتين في مجرى رفيع ، خطوة بخطوة ، أضف خلاصة الفانيليا وحمض الستريك. في الحال ، في وعاء آخر ، اخفقي زبدة إكليل الجبل مع الحليب المكثف. زدنيوت يهين ماسي ويضرب برفق (بسرعات منخفضة) 5 سياط.

صقيل الشوكولاتة

يتم تسخين الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو قبل أخذ العينات بنسبة 4: 1 عند درجة حرارة 33-340 درجة مئوية. يتم التزجيج في درجة حرارة عادية من 30 - 310 درجة مئوية.

2.3.4 مجموعة كاملة والديكور الفني

يتم لصق منتج بسكويت البسكويت بشكل دائري من سوفليه. تزين بالشوكولاتة في الأعلى ، تزين بالتوت نصف كوب وتوضع في الثلاجة حتى تتجمد الشوكولاتة.

الجدول 13 - خريطة العملية التكنولوجية لصنع كعكة البسكويت من سوفليه

وضع NAMEMUVENNA OPERCIA الذي تم إجراؤه باستخدام أسئلة التحكم في WORDSUEVAN OPOSIANNAYA ، SCREETING SPOSIB CONTROL PIMPERAGE OF SIMINA to VIRBINTING OF KIMNATNA TEMPERATURE QUIMIUVACH ، MINІ BATNIY ، MUKOMI ، SHIORDY CONVIKO Virobnichesky stіl Starry look ، تناسق بصري ، شراب دبس السكر الحسي ، لتحضير السوفليه ، يُغلى السكر بالماء ، ويُغلى حتى 122 درجة مئوية (عينة لـ "الكيس الأوسط"). دعونا نضيف منقوع ونقع من الجيلاتين والدبس. يتم ضبط درجة حرارة الشراب إلى 1070 درجة مئوية (عينة على "خيط القلب") من Marmіti و Vagi VETS ومقياس الحرارة وعذرية Zovnіshniy Visigayd و Consistetreniya of the Vizualini ، الحسية لزيت قمة الرأس و الحليب zbuggy і і zelka هم zbivyut 5 khinovbivalne سيارة، الهرة المه Vagin، اليقظة، Consistery، rozіgrіvayut organoleptichniyShokoladna glazurShokolad temperaturі ساعة عند 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya، من بنات أفكار malyunka، dotrimannya تركيبات yakіst تجميل shokoladnoї glazurі أن svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna درجة حرارة Proї zvodny stіl ، التبريد shafaTsіlіsnіst كعكة yakіst التعبئة والتغليف nayavnіst markuvannya

2.4 مراقبة الجودة وسلامة المنتجات النهائية

يمكن استخدام تحليل جودة الكعك والاختبارات لتحديد درجة قوة السلطة وإلى المؤشرات الرئيسية لقيمة الأغذية وسلامتها ، الوثائق المعيارية peredbachenim.

تقييم جودة المنتج النهائي على أساس اختيار المجموعات الرئيسية للطرق: الحسية ، الميكروبيولوجية ، الفيزيائية والكيميائية وطرق السلامة. يتم تنفيذ التحكم في Yakosti وفقًا للخطة والتحكم في البرنامج في المبنى.

يحدد البرنامج osib والمنظمات والمختبرات (المراكز) القابلة للحياة ، والتي ستضمن التحكم في virobnicheskoy.

يتيح لك جمع عدد كبير من المؤشرات ، التي تم تحديدها عن طريق الأساليب الحسية والميكروبيولوجية ، والفيزيائية والكيميائية ، ترتيب المكونات الأولية للبسكويت حول القيمة الغذائية وسلامة المنتجات ، وهي المعايير الرئيسية للعظام.

مؤشرات حسية على جودة الكعك والمعجنات. عندما يتم اهتزاز الكعك ، وتظهر الشقوق في العلامات الحسية للجودة: المظهر الجيد ، والبنية ، والاتساق ، واللون ، والشكل ، والذوق والرائحة.

يتم تحديد المؤشرات الحسية لـ virobiv بصريًا ووفقًا للمعيار. بالنسبة للمؤشرات الحسية ، فإن جميع فيروبي مذنبون بفيموج

الجدول 14 - دخان حسي حتى عظم كعكة "Biskvitniy" من سوفليه

خصائص Pokazniki yakostі pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad تتكون الكعكة من طبقتين: مشروب البسكويت و soufflé ، السطح مغطى بالتساوي ، مزين بنصف قاع. فيريب ليست مذنبة من والدة رائحة وطعم غير مقبول ، وليس المنتجات الطازجة. سوفليه - طعام ، موحد ، جيد يأخذ شكله.

3. إنتاج بطاقة تقنية وتقنية لفيروب للحلويات

في حانة hromada ، يمتلك نواب النيابة وثائق معيارية مختلفة. الوثائق المعيارية مقسمة حسب الفئات والأنواع. تحدد الفئة أهمية التوثيق المعياري والنوع - її zmist.

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK) على خطوط جديدة وثابتة ومنتجات الطهي ، والتي يتم تطويرها وتنفيذها فقط في هذا العمل.

دراسة عربي

مخرج____________

بطاقة فنية - تقنية

مساحة

1.1 تتوسع الخريطة التقنية والتكنولوجية المرجعية على كعكة البسكويت من نوع حلويات البورون المصنوعة من سوفليه ، والتي يتم استخدامها في مطعم Avtostop

2. بيريليك سيروفيني

لتحضير كعكة "Biskvitniy" مع soufflé النائب ، خطوة على syrovina: زبدة vershkov GOST R 52969-2008 ، zucor - pіsok GOST 21-94 ، درجة عالية GOST R 52189 - 2003 ، حليب مكثف مع zukr GOST 2903 52121 - 2003 ، 2003 ، zukor 7699-78 ، الجيلاتين GOST 11293 - 89 ، الشوكولاته GOST R 52821-2007 ، زبدة الكاكاو GOST 28931-91 ، منتصف الليل الطازجة GOST 6828 - شهادة الاتحاد الأوروبي وتأكيد جودة الاتحاد الروسي.

سيروفينا ، التي فازت لتحضير كعكة فطيرة الحلويات "بسكويت" من سوفليه ، قد تكون مدعومة بالتوثيق المعياري ، والدة الشهادة وشرف الجودة.

وصفة الطحين الحلويات VIROBU

الجدول 15 - وصفة كعكة البسكويت من سوفليه

كعكة البسكويت مع سوفليه

العملية التكنولوجية

يتم تحضير syrovin وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات المجتمع التي تتناول الطعام والتوصيات التكنولوجية الخاصة بـ syrovin المستورد.

يتم لصق منتج بسكويت البسكويت بشكل دائري من سوفليه. صقيل وجهها بثلج الشوكولاتة وزيّني بنصف كوب من التوت وضعيها في الثلاجة حتى تتجمد الشوكولاتة.

5. الصياغة ، التقديم ، التحقيق والاستلام

1 كعكة بسكويت مصنوعة من سوفليه على السطح مع كريمة الشوكولاتة ومنتصف الليل الطازج.

2 كعكة البسكويت المصنوعة من السوفليه توضع في صندوق مصمم بشكل فردي مصنوع من الورق المقوى أو مواد البوليمر ، والقاع مبطن بورق الزبدة.

3 النقل بسبب zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh الصحية vomog ، دون الاصطدام والشحنات الحادة.

3 - لا تزيد مدة الادخار عن 72 سنة في لحظة إتمام العملية التكنولوجية.

مؤشرات ياكوستي والسلامة

1 مؤشرات حسية من virobu:

شكل النجوم - تتكون الكعكة من طبقتين: منتج بسكويت مخبوز و soufflé ، السطح مغطى بالتساوي بالجليد ومزين بهلال.

النظر إلى الورود - يمكنك رؤية الكرات جيدًا: المشروب المخبوز والسوفليه ، مر على الوصفة

سماك - سولودكي. فيريب ليست مذنبة من والدة رائحة وطعم غير مقبول ، وليس المنتجات الطازجة

رائحة

التناسق -. بسكويت - مسامي ، نابض ، سهل الكسر ؛ سوفليه - طعام ، موحد ، جيد يأخذ شكله.

2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

تقاطع اثنين المادية - hіmіchnі pokazniki أن mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut على BEZPEKA virobu، vіdpovіdayut kategorіyam، zaznachenim في SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi إلى BEZPEKA prodovolchoї sirovini أن produktіv مغذية" انها SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya، vigotovlennya أن oborotospromozhnostі لهم prodovolchoї سيروفيني والمنتجات الغذائية "

خاركوفا أن قيمة الطاقة (إضافة 1)

الوزن ، البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، قيمة الطاقة ، كيلو كالوري / جالون 100 جرام من مجموعة سيروفين virobu73.2167.9728.4 كيلو كالوري / 3047.68 كيلو جول 1 جزء (100 جرام) 2.5241.23238.96177.03 كيلو كالوري / 74

Rozrobnik O.R. موكورتوفا

ويسنوفوك

في مرحلة تطوير مشروع الدورة