gerente
Para un trabajo de examen escrito
Grupo de estudio No. 19
Código 260807.01
Especialidad para OK 016 94
pastelero kukhar
Robot de examen de letras Proponuetsya viskonati sobre el tema:
Tecnología de preparación de hierbas de regaliz.
Tecnología de preparación de galletas.
El robot tiene la siguiente nutrición:
1. Introducción.
1.1. Zagalna característica del espíritu empresarial.
2. Tecnología de preparación de hierbas de regaliz.
2.1. Posesión Technichne, las reglas de una victoria descuidada,
organización del espacio de trabajo.
2.2. Proceso tecnológico de preparación de hierbas de regaliz.
2.3. Vimogi sanitario, yakі vysuvayutsya al preparar hierbas de regaliz.
2.4. Apéndice.
3. Tecnología de preparación de galletas.
3.1. Posesión Technichne, las reglas de una victoria descuidada,
organización del espacio de trabajo.
3.2. Proceso tecnológico de preparación de galletas.
3.3. Wimogi sanitario, que se presenta al preparar masa para galletas
3.4. Apéndice.
4. Visnovki y proposiciones.
5. Literatura de Wikoristán.
Trabajo de examen de escritura Obsyag 25-30 lados.
Fecha de emisión fecha "" 2013 p.
El término de la tarea del robot "" 2013
Habiendo visto al gerente: / T.M. Shatalina/
El gerente aceptó: / L.G. Aminova /
Pogodzheno en la reunión del comité metódico.
Protocolo № vіd "" 2013 r.
Comité metódico de Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/
Entrada
1.1. Zagalna característica del espíritu empresarial.
lejos- no es accesible al público ni al contingente de servicio de spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno hasta raznomanіtny days tyzhnya menu.
Comencé mi trabajo como obrero en un lugar distante en la Universidad Estatal de Bashkir, cuyo nombre es conocido por la dirección: calle Gogol, 147.
La gerente de Virobnitstvom, Gudkova Svitlana Oleksiivna, es una practicante senior, una chef altamente especializada, hay dos cocineros y dos pasteleros, así como un practicante de cocina.
De larga distancia para permanecer en la primera versión de la vida, maestros de servicio y vikladachiv. Lejos del ciclo superior de virobnitsva. Distancia de trabajo 5 días a la semana con una jornada laboral de ocho años.
Modo de funcionamiento remoto: De 7 años a 17 años. Obid 10 años - hasta 10 30
La salida del país se pasa por el camino de la portada de la mesa. El menú se pliega según el surtido mínimo. El menú incluye snacks, bebidas, bebidas, mezclas de dulces de boro, que están a la venta en un día determinado a partir del día señalado del viaje y sus precios.
Pratsyuє de larga distancia para sirovina, los productos se importan una vez al día. Se está haciendo una solicitud de productos, que se necesitarán con un día de anticipación. Los productos lácteos (leche, kéfir, ryazhenka, crema agria fina) también están sujetos a la aplicación de una pareja por un día. M'yaso se compra a la población, por la presencia de una marca, aprobación de un veterinario, aprobación, sobre el gobierno y pasaportes.
El desarrollo de esta población de comedores públicos es posible en ese caso, en la medida en que el diseño se realizará a partir del estancamiento de nuevas formas de servicio, tecnología avanzada y acomodación racional de estos emprendimientos.
La aceptación incluye el siguiente grupo de destinatarios:
Locales comerciales (sala de oficinas con sala de distribución, buffet, vestíbulo, sumidero, lavabo para ventiladores);
Aplicación Vyrobnichі (ovejas, calientes, confiterías, miyna);
Instalaciones de almacenamiento (cámaras de refrigeración, comora para productos secos);
Administrativno-pobutovі primіschennya (oficina del jefe de virobnitstva, personal de kіmnat, vbiralnya, ducha, personal de vbiralnya);
En la recepción preparan 1 especia, 2 costillas y especias de carne, guarniciones, bebida, especias con huevo y syrah, pan brebaje, así como boro y especias de repostería.
Excelente equipo, buen trabajo, menú variado, preparación de comida deliciosa, servicio - todo esto
floreciente vida empresarial. La brigada ama su trabajo y vikonu її a conciencia, hacen de todo para que los clientes queden satisfechos.
Tecnología
preparación de hierbas
2.1. Posesión Technichne, las reglas de una victoria descuidada,
organización del espacio de trabajo.
tienda caliente.
El taller está equipado con procesos tecnológicos avanzados que se utilizan en ellos: máquinas mecánicas: prosіyuvach, tіstomіsnі, dezheoprokiduvаchі, trivalo-rounding automatics, textorоrtalnі machines, máquinas para la inserción de piezas de trabajo de tіsta, zbivaln_machine, universal armarios frigoríficos de varios tamaños,
mesas con una superficie fría para rozkochuvannya y procesamiento de molinos de masa arenosa y hoja, cámaras de refrigeración para recolectar productos, napіvfabrikatіv; hornos térmicos, complejos con cunas tripolochny para masa vistoyuvannya; además, mesas de almacenamiento, estantes de almacenamiento, armarios para secar bolsas de confitería.
Obladnannya en la tienda rozstavlyaєtsya Proceso tehnologіchnogo aguas abajo, s dotrimannyam admisible vіdstaney perpendicular a vіkon para zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії que sanіtarnih reglas ale de urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі para robots Kukhar tal rango, moradores de vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya horas que las fuerzas de el zayvі hodіnnya, transfiere la ventaja a toshcho. Siempre hay que recordar que todas las cosas, se le dio b, basura, para ser reconocido, zreshtoy, en la productividad de la práctica, la calidad de los productos.
Los cocineros deben contar con posesiones, herramientas, materiales de vidrieras, fondos estatales para la cantidad necesaria, pero está pensado, con la mejora de la adquisición de posesiones.
La curtiduría es responsable de un lavamanos con dispensador de leche rara, una estantería para sirovina que no se seca rápidamente, armarios frigoríficos, un baño cervecero, una estantería para inventario limpio, un imán para cuchillos, policía para especias, policía para recoger tableros y electrónica.
Para la disponibilidad del área, fue necesario construir baños para el inventario en la marroquinería, lo que significa ahorrar el área de producción, recursos laborales, y pasar pronto una jornada laboral.
Inventario de cocina
Las cacerolas de diferentes vicarios se utilizan para mezclar masa, mezclar productos, batir huevos, hacer crema, jarabes y otras operaciones. Es mejor vicorar sartenes de acero inoxidable.
El metal opuesto con tableros de troma y chotirma se usa para preparar galletas, pasteles, panecillos.
Las tablas de madera son grandes y pequeñas para rebanar pasteles, panecillos, mezclar y tostar masa y moldear moldes de confitería.
Los tamices son grandes y pequeños al tamizar el borosh, pulverizar los tamices terminados y procesar las cáscaras frescas. Los tamices pueden ser de pelo, shovkov, metálicos, con un promedio de diferentes tamaños.
Los bigotes, las coronas y las espirales son útiles para batir claras de huevo, tapas, cócteles y musas en el alfiler. El batidor más simple puede ser un tenedor. Además, los vicoristas se utilizan para el suministro de energía eléctrica de varios romeros y construcciones.
Se necesita un oso de confitería con tubos para plantar tipos raros de masa y para hacer pasteles y pasteles, que pueden estar hechos de papel fino o tela. Del pergamino, se coloca un tricot y se pega con clara de huevo como un cono. Vuzky kіntsі da forma de tijera be-yak: zrіz puede ser recto, inclinado, inclinado desde dos lados, con clavos que están adentro.
Para prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi sieves.
Boroshn pros_yuvannya máquina MPM-800
reglas de funcionamiento. Antes de la mazorca, los robots recablean la estación técnico-sanitaria y la puesta a tierra. En la cámara de trabajo del cuerpo de la cabeza, si lo solicita, instale un tamiz del tamaño necesario. Cierra la parte superior con una tapa.
sujete con un perno de cuña. Debajo del parche rozvantazhuvalny, coloque el recipiente. Coche Pereveryayut en rumbo hostil.
Cuelgue una parte del jabalí del oso en el búnker y presione el botón "Inicio", encienda la máquina en el robot. Cuando la máquina está encendida, la harina de la tolva de paletas es alimentada por un impulsor a la tubería vertical. Allí está generosamente pidhoplyuєєєєєєєєє sinfín y podєєє cuesta arriba, de trapplyає ha instalado un tamiz. Pasando a través de la mitad del tamiz con palas directamente en la abertura, pasando a través de la pasta magnética insertada, directamente a través de la funda de tela en la parte posterior del recipiente. Bajo la hora de la máquina robótica, es necesario seguirla, de modo que el búnker ocupe el búnker y el búnker se llene constantemente. La máquina Dodatkove zavantazhennya se puede perforar sin dientes. Cuando se trabaja en una máquina, se recomienda moler periódicamente її para limpiar el tamiz de las casas y las partículas del jabalí que no se dispersan.
Menos de una hora, los robots están desgarrando la tapa de la cabeza, lo que pides, y salen del coche sin mirar. La limpieza sanitaria de la máquina se realiza después de la finalización del trabajo y los dientes de la máquina. En la parte posterior de la cabeza, eliminamos los excedentes de la turbera, luego sacamos un tamiz, limpiamos todos los detalles de la máquina con un paño limpio y la dejamos secar.
aterronado. Mirando hacia atrás a la posibilidad de múltiples capacidades funcionales. La temperatura en la cámara de trabajo del gabinete es controlada automáticamente por un sensor-relé de temperatura adicional con un rango de regulación de 100 a 3000.
calentadores eléctricos encendidos y punto de ajuste superior alcanzable entre la temperatura del calentador en la cámara de calentamiento.
Máquina Zbivalna MV-35M
Reglas de funcionamiento. En la máquina, tengo derecho a practicar solo ese practicante, lo cual es un vínculo para ella. Vіn es culpable ante la mazorca de trabajo y correctamente la tecnología de seguridad vikonuvati vimogi y las reglas de práctica de seguridad de suvoro vikonuvati durante una hora de trabajo en la máquina. El tanque se instala y fija en los soportes del mecanismo batidor y se instala detrás de la ayuda de un manguito exitoso
necesario zbivach en el eje de trabajo. Para montar la batidora con el eje del engranaje planetario, levante el pestillo del eje hasta el tope e inserte el vástago de la batidora en el eje, después de lo cual se baja el pestillo. Al mismo tiempo, con su buje, el eje y el vástago del batidor se palean fuertemente.
Cuidemos los productos en el tanque y envolvamos las manijas del mecanismo para que el pidyoma instale la necesidad de la velocidad de la camioneta, observe la flecha en la escala En tales situaciones, se cierra la cremallera del automóvil, se cambia la velocidad de la envoltura y se vuelve a poner en marcha. Si es necesario, agregue productos al tanque a través de una bandeja especial en el krishtsi.
El primer paso es proceder al trabajo, el practicante es culpable de estar consciente de la TB.
En el caso de cualquier mal funcionamiento en la posesión del practicante, el practicante es culpable de declarar negligentemente al representante del guardián.
2.2. Proceso tecnológico de preparación de hierbas de regaliz.
Hierbas de regaliz caliente
Pasteles y budines se acuestan hasta las hierbas de regaliz calientes. Gachas de regaliz, hígado de manzana y untado con masa, manzana abuela, leche diluida.
Manzana de hígado.
Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. Salida: 400.
De las manzanas, sin pelarlas. Puedes ver el núcleo con un vimkoy especial. En la muerte que ha tenido lugar, la orina suculenta está hirviendo a fuego lento. Se colocan las manzanas sobre las hojas u hojitas, se le agregan las trochas de agua y se hornea al horno en las alacenas para engrasar hasta que estén cocidas (15-30 min.).
Las manzanas al horno se sirven calientes y frías, se vierten con almíbar, miel o se sorben con sacarosa en polvo.
manzana con arroz.
Manzana 30, zukor 15, leche 75, arroz 48, huevos 80, rodzinki 20, vainilla 0,01, top oil 10. Vihid 250.
A las manzanas les quitan el corazón, las pelan y las hierven en agua acidificada. Hervir gachas de arroz en leche con zucr, agregarle huevos, rodzins, vainilina y tierra vegetal. Poner qiu masu en sartenes en porciones, untar con aceite y hornear en el horno. Cuando sirva sobre arroz al horno, ponga una manzana hervida y viértala con salsa de albaricoque.
Manzanas untadas con masa.
Manzana 500, zukor 20, leche 100, nata 30, huevo 120, harina 100, zucr en polvo 15, mantequilla 150. Salida: 400.
Las manzanas se pelan de la piel, se les quita el corazón, se cortan en círculos de aproximadamente 0,5 div y se bebe el zukr. Luego preparamos una masa de rіdke (masa) como cuando preparamos ribi, lubricamos en la masa y la agregamos a la nueva.
cCrea agria. Las cinchas de manzanas se empapan en masa y las untan en grasa profunda. Listo para beber con zukrovy en polvo, sirva la salsa de frutas okremo.
Manzana abuela (charlotte).
Manzana 100, zukor 15, pan blanco 50, huevos 80, mantequilla 20, galletas saladas 15. Seco 140.
Paredes de moldes de budín (con paredes lisas)
migas de pan. Cortan manojos de pan de trigo y remojan un pico de ellos en la zona de hielo, una especie de sukor. El fondo y los lados de la forma están forrados con panecillos (el lado del nombre empapado con hielo) y rellenos con pulpa de manzana. La parte superior de la carne picada también se cubre con panecillos, se unta con hielo de regaliz y se cuece en el horno. Potmayut. Cortar en porciones y servir con leche.
Para la carne picada, limpian la manzana, la cortan en trozos pequeños, agregan tsukor y hierven los callos. Agregue canela a la carne picada.
Puedes cocinar charlotte en hojas (como un pastel).
Mlintsі s varnyam
Borosno 400, tsukor-pisok 30, mantequilla vershkov 20, huevos 100, leche 1000, limo, mermelada 600. Masa tista 1550. Excreción: 1500
Millones elaboran cerveza a partir de una rara masa sin levadura. Poner con el lado engrasado cuesta arriba y poner mermelada encima, quemar a la vista del sobre y untarlo con una pizca de aceite por ambas caras.
Sirva después de la lubricación con un aspecto caliente, coloque 2 piezas en un plato y beba con polvo zukrovy o vierta sobre la mermelada.
La temperatura de las hierbas de regaliz frías al servir puede ser de 12-15°С.
Los defectos inaceptables son los siguientes: falta de regaliz, presencia de sabores y olores de terceros, consistencia no característica.
Los defectos más comunes: sabor y olor débilmente pronunciados, ligeros defectos en la textura, apariencia desagradable, ligeros defectos en el color.
Vimogi a la amargura
La calidad de las hierbas picantes de regaliz se valora por su espléndida apariencia, sabor, olor y consistencia.
La manzana de la abuela tiene la forma de un cucharón o un cuadrado, con una ralladura rojiza y manchada. La carne picada de manzana puede ser buti tsilim, neviteklim.
Las manzanas se cubren con un pijari rojizo, pero no se queman. En la rosa, la comida fresca, amarilla, vacía, y las manzanas eran blandas. El sabor de la malta. Cuando la manzana está vacía, la ponen en un plato, tapan con un servito de papel, y beben a sorbos con polvo refinado.
El regaliz caliente se cosecha de hornos a una temperatura de 55-60 0 C, así como en calentadores de agua o vapor.
Para la preparación de hierbas de regaliz, frutas vicarias y bayas, apariencia fresca, seca y enlatada, jarabes de frutas y bayas, jugos, extractos, para compensar la diferencia en el discurso mineral, vitaminas y ácidos ácidos. En deyakі stravi se incluyen tapas, crema agria, huevos, aceitunas, cereales ricos en proteínas, grasas, carbohidratos y alto contenido calórico.
Para la temperatura de la oferta de regaliz, las cepas se dividen en frías (10-140C) y calientes (65-700C). Hierbas de regaliz frías: frutas frescas y bayas naturales (o recién congeladas); compota (de frutas y bayas frescas, secas, enlatadas); hierbas gelificantes (kisil, jalea, mus, sambuk, crema); hierbas congeladas (escarcha, helado, paras). La temperatura de suministro de estos filtros no es inferior a 4-60C.
2.3 Complementos sanitarios, tal como se presentan al preparar las hierbas de regaliz.
Las áreas de trabajo de los pasteleros están organizadas de manera clara hasta realizar la operación virobnic y el tipo de operación que se va a preparar.
Las propiedades térmicas más importantes son los aparatos eléctricos. Todas las posesiones deben ser vengadas por la limpieza, después de robóticamente miyut agua caliente con miyuchimi zasami.
A la posesión no mecánica, se traen mesas de virobnichi, baños, estanterías, shafi y otros. La mesa Virobnichi se debe a la madre igual, lisa, de piedra, de superficie inoxidable. Después de las cirugías dérmicas, me lavo con agua caliente y, por ejemplo, durante un día de trabajo, con agua caliente con zabsami ahumado y enjuague con agua caliente.
Todo el inventario del taller debe lavarse con agua caliente con miyuchim zasoba. El inventario de madera se desinfecta mediante pulido con agua caliente no inferior a 65 °C.
Los tamices, la gasa, los osos de confitería para la crema después de la instalación se lavan a fondo en agua caliente con la adición de ingredientes suaves. A continuación, las enjuagaremos, las herviremos durante 15 minutos y las secaremos. Para hervir y recoger osos de confitería, debe llevar platos especiales para marcar limpios.
Los escudos y las toallitas para el inventario de mittya y los platos deben lavarse a fondo durante el día debido a stosuvannyam miyuchih zabiv, hervir 10-15 púas,
secar y guardar en un lugar especialmente visto. Herramientas (cuchillos,
viїmki, forma) en el proceso de limpieza robótica. Los cuchillos de cocinero, como si fueran cubiertos, deben fijarse en el lugar de trabajo y marcarse. Los cuchillos de cocinero hechos de acero inoxidable deben guardarse en un lugar seco.
Las herramientas de metal de bigote después de que el agua caliente se desinfecte hirviéndolas cerca del agua.
Fuera de las horas de trabajo, se realiza un inventario limpio de guardarropas especiales o estantes cerrados.
Para los utensilios de cocina, baños vicoristas de dos niños. En primer lugar, los platos deben lavarse con una toallita y un escudo con cerraduras miyuchimy, como
se permite beber en las empresas de la comunidad comiendo, a una temperatura del agua de 45-50 ° C, en otro - enjuague con agua caliente (no inferior a 65 ° C).
Guarde los utensilios de cocina, queme boca abajo en los estantes. Antes de vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu con agua caliente, frente a la limpieza de la superficie interna. Los utensilios de cocina no se desinfectan;
La destrucción de las normas sanitarias e higiénicas del guante y el inventario y los utensilios puede convertirse en la causa de la contaminación de bacterias preparadas con microbios, así como en la culminación de gérmenes alimentarios e infecciones intestinales.
Las mezclas de confitería con crema se pueden llevar a los productos suecos. Está permitido preparar alimentos en las empresas para la evidencia de las mentes cantantes del clima con los órganos médicos de inspección sanitaria (CES), fragmentos de crema, un término medio amigable para el desarrollo de microorganismos. Entonces, las natillas, que vengan a los vólogos ricos, el almidón y el zukor, son un excelente medio para el desarrollo de staphylococcus aureus. Las cremas que combaten la leche, los huevos, se pueden contaminar con salmonella, además, se pueden salvar las infecciones intestinales.
En los establecimientos de alimentación en la producción de quesos crema de confitería, siga las reglas sanitarias bajas: proteja el queso crema de la contaminación microbiana - vea para su preparación y preparación de alimentos cremosos, poseídos por gabinetes de enfriamiento;
Recuerde que el tratamiento con crema es la operación final en
el proceso tecnológico de preparación de pasteles y tortas, para ello es necesario garantizar la limpieza de los utensilios de cocina, equipos de mantenimiento y suvoro dorimuvatisya reglas de higiene especial;
Syrovina, como vikoristovuetsya para la preparación de cremas para yakistyu, es culpable de cumplir con las normas. sirovina es culpable
proceso mecanico.
Efectuar el proceso de elaboración de cremas y tortas y pasteles a una temperatura no superior a 17°C.
Tenga cuidado de preparar el pastel y la masa a una temperatura de 2 a 6 grados centígrados; una combinación de crema fermentada y crema de tapas batidas, reconocida por su supervivencia en las empresas de comer - 6 años, con crema de jarabe - 24 años, con crema de mantequilla - 36 años.
Moldes de confitería sin procesar - a una temperatura de 18°C.
En el período de verano, las cremas de sirrio elaboradas, aceitosas y elaboradas solo se pueden preparar con el permiso del CES de la madre.
apéndice
Tecnología para la elaboración de variedades de panadería, boro y confitería
3.1. Posesión Technichne, las reglas de una victoria descuidada,
organización del espacio de trabajo
En las empresas de los establecimientos de comida pública, las galletas se preparan en locales especialmente designados del taller de frío, que poseen mesas y refrigeradores, los privan de alimentos y productos preparados, designados para ellos.
Al preparar galletas de vicorist, una unidad universal con un conjunto de máquinas: batidoras, frotadoras, para hacer jugos, así como utensilios y equipos especiales: calderas, sartenes, ollas, hojas, tamices, arcoíris, bigotes y formas.
El regaliz caliente se deja entrar en platos de cuproníquel vidriosos, pajitas, bandejas para porciones.
Horno eléctrico SM-3
Las citas para vipіchka son menores que las de confitería y otras variedades de panadería. Se pliega desde un soporte de acero, en el que se instala uno sobre las otras tres secciones. En la parte trasera y laterales, la parte superior del armario está enchapada con chapa de acero esmaltado, entre los cuerpos, y revestida con material termoaislante.
Shafi caliente SHZHE-0.51 y SHZHE-0.85
Shafi se utiliza para la lubricación de productos elaborados en piezas, así como para la elaboración de cervezas culinarias en piezas, elaboración de cervezas, incluyendo
aterronado. Mirando hacia atrás a la posibilidad de múltiples capacidades funcionales. La temperatura en la cámara de trabajo del gabinete es controlada automáticamente por un sensor-relé de temperatura adicional con un rango de regulación de 100 a 3000.
Armarios frigoríficos
Los gabinetes de refrigeración están destinados al almacenamiento de bebidas y productos terminados de los talleres cerveceros, así como para el almacenamiento del stock de productos de las áreas de trabajo de cantineros y meseros.
Armarios frigoríficos SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Shafi ventila un tipo de un número de puertas, la capacidad de las cámaras frigoríficas y otros parámetros.
Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M para lavar la abertura inferior del compartimiento del motor, como cerrarlo con puertas de persianas.
El control de temperatura se realiza con un termómetro manométrico, cuya escala está impresa en la superficie frontal del shafi. Al abrir una de las puertas, se enciende la lámpara de iluminación del armario.
Máquina de ensayo TMM-1M.
La máquina se pliega con una placa, un cuerpo, un accionamiento, se instala en el cuerpo de la máquina, se conduce sobre un carro de tres ruedas y una pala.
Sobre las losas fundamentales chavunn_y se selecciona un cuerpo vertical con tracción. En el medio del cuerpo hay un reductor, un motor eléctrico, un engranaje Lantzug y una manivela, y un z'ednay zmіshuvalnym vazhel. En las dos partes del cuerpo, una máquina coloca los botones en su lugar.
Dzhizhі є konіchnoy form tank, krіpitsya al eje para obtener ayuda con el perfil z'єdnannya. Servir de cuerpo de trabajo es la desgracia de la importancia, que se dobla y al filo de la pala.
Principio dії. La envoltura del motor eléctrico a través de dos cajas de cambios y la transmisión Lantzug se elimina al mismo tiempo que el thistom_sny important y bowl. Zavdyaks de la envoltura de una hora del mismo tistomy vezhel en los lados proliferativos, los productos se mezclan intensamente y forman una masa uniforme, rica en repeticiones.
Funcionamiento de la máquina de ensayo. Dezhu deambula por la losa de chavun con los importantes escudos importantes y vallas elevados. Revіryayut skriplennya dіzhi іz drive. Deje que la misilny importante que los escudos. Reglas de Vikonu
técnicas de seguridad y prácticas de seguridad. Producción de la máquina Zavantazhuyut y proceder al trabajo. Bajo la hora de la máquina robótica, no puede engañar a la casa y también tomar una muestra. Logre los estándares de interés: masa rara 80-90%, empinada 50% y її suavidad. A Nevikonannya tsikh le importa mencionar las ventajas del dvigun, el rápido desgaste de la máquina. Después de la finalización, los robots encienden el automóvil, elevan la importancia principal y protegen los escudos, presionan el pedal, saltan de la estufa chivun. A continuación, realizaremos una limpieza sanitaria exhaustiva de la máquina. Limpian con un cepillo, lavan todos los órganos de trabajo de la máquina con agua tibia, limpian la superficie con humedad y luego la secan.
Máquina Zbivalna MV-35M.
Diseñado para la mecanización del proceso de batido de diversas sumas de confitería (blanca, ovario, crema, crema) y masa rara en confiterías del servicio de alimentación de la comunidad. La máquina se pliega desde el cuerpo, el mecanismo de la vaina del tanque y el mecanismo de accionamiento.
Se adjunta un tanque externo al soporte de transferencia, que se puede mover desde una línea recta vertical para una manija adicional al mecanismo de elevación. En el medio del cuerpo, se montó un accionamiento de máquina, que se compone de un motor, engranajes y una caja de engranajes planetarios. Los mecanismos de reemplazo de los batidores se sujetan al eje de trabajo detrás de un pasador adicional. En los dos puntos, vimikach para la puesta en marcha y los dientes de dvigun.
reglas de operación de la máquina. En coche, tengo derecho a practicar un trabajador, que es un arreglo para ella. Vіn es culpable ante la mazorca de trabajo y correctamente la tecnología de seguridad vykonati vimogi y las reglas de seguridad vikonuvaty cuando se trabaja en máquinas. El tanque se instala y sujeta en el soporte al mecanismo de batido y, con la ayuda de un buen manguito, se instala el batidor requerido en el eje de trabajo. Para montar el zbivach con el eje del engranaje planetario, levante el bloqueo del eje hasta que se detenga e inserte la cola del batidor en el eje, después de lo cual se baja el pestillo. Al mismo tiempo, con su buje, es fuerte para empujar el eje de esa cola del batidor.
Pongamos los productos en el tanque y envolvamos las manijas del mecanismo debajo del mango a un nivel tal que el espacio entre el fondo del tanque sea inferior a 5 mm.
Después de aumentar el motor de la máquina, el variador de la envoltura del volante necesitará la velocidad del batidor, observando la flecha en la escala. El ajuste de velocidad solo se puede realizar en movimiento de la máquina, con el motor encendido.
Después de completar el trabajo, los robots hacen el automóvil, bajan el soporte del tanque hasta el fondo y lo sacan del automóvil. Luego nos encargaremos, realizaremos una limpieza sanitaria de todas las partes de la máquina.
3.2. Proceso tecnológico de preparación de galletas.
La galleta puede tener una estructura ligera, fácil de procesar. Para preparar una galleta, tome harina con una pequeña cantidad de gluten, de lo contrario apretaremos el vino, con un pidyom sucio. Prepare una galleta con un camino batido, cuando se introduce una gran cantidad de repeticiones, y se vuelve muy fuerte en el obsyaz.
Zavdyaki pishnosti y la elasticidad de la galleta preparan un sabor y un pastel diferentes.
En barbecho, de acuerdo con el método de preparación de esa receta, se prepara una galleta básica (con pіdіgіv), redonda (arbusto, de manera fría). La galleta se prepara con diferentes rellenos (con cacao, guisantes, aceitunas, verduras).
Características de la crema
Las cremas se caracterizan por su alto sabor salado, alto contenido calórico, plasticidad y capacidad indirecta para adornar con pequeños para edificios auxiliares adicionales. Básicamente, se preparan mediante batidos, cuyo resultado es la masa alimenticia. No mucha nata son las que apestan rápido. Cuando se preparan, es especialmente necesario recortar seriamente la temperatura y las condiciones sanitarias.
Para preparar la crema, agregue huevos dietéticos y menos productos frescos. Crema Vykoristovuyut al mismo tiempo después de la preparación. Las cremas se preparan en una pequeña cantidad, es imposible deshacerse del exceso de crema.
Mantenga las cremas en refrigeradores a una temperatura no superior a 6C. Los productos de la crema después de la preparación deben enviarse a la venta.
Dependiendo de la receta y la tecnología de preparación de crema, es posible dividir aproximadamente en tales grupos.
Kremi Vershkovі - el más ancho.
Їх vicorista por embellecer el virobiv, pegar y difuminar las capas,
llenado de bebidas vacías y horneadas.
Las cremas de blancos son livianas, pishn y por lo tanto vicoristas solo para procesamiento y relleno de granos.
Las cremas pasteleras no son viciosas para el procesamiento, porque el hedor puede crear una estructura no pegajosa, o pegan las capas y se asemejan a las cerradas y vacías.
Característica de transferencia
El jarabe se rezuma con jarabe para un menor gusto y aroma.
Remoje el Zukor-pisok con agua, tome un trago, hierva durante 1-2 minutos y enfríe a 20C. Agreguemos coñac, vino, esencia de ron. El jarabe de Vykorivuvaty se requiere a temperaturas normales que no superen los 20 ° C, los fragmentos a temperaturas más altas pueden tomar forma. Antes de enjuagarlos, es necesario vibrarlos durante 6-8 años para mejorar la estructura de la prueba.
Vimogi a la amargura: el jarabe puede ser viscoso, transparente, con olor a esencia de vino, contenido de agua 50%.
Métodos de procesamiento térmico
El procesamiento térmico es uno de los principales procesos en la producción de productos de confitería. Vaughn puede ser de gran importancia, los fragmentos promueven la conquista de productos grub, cambian significativamente el intercambio microbiológico, les dan nuevos sabores sabrosos.
En el proceso de procesamiento térmico, los granos se calientan, de ellos se puede ver demasiada humedad, después de lo cual se producen cambios físicos y químicos que le dan a los granos sabor, aroma, color y estructura. En barbecho, cuando vea el procesamiento térmico, los brotes se llenan de chi tranquilo y otros sabores sabrosos.
Establezca los siguientes tipos principales de procesamiento térmico: cocción, lubricación, horneado, calentamiento de baja frecuencia: calentamiento, así como combinaciones, puede comer dos o tres
método a la vez.
Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv se lleva a cabo en hornos de confitería z gas abo elektroobіgrivom ininterrumpidamente en forma periódica.
En un estado de ánimo suave como la piel, se alcanza el régimen térmico de canto y, a veces, se curan las estufas. Como regla general, los gabinetes de confitería y los hornos están provistos de termómetros. Bajo la hora de vipіchka, es necesario redescubrir las aguas del virobi, el agua de las bolas superficiales y la vena adoptada. Es necesario seleccionar correctamente el régimen de temperatura de vipіchka, de modo que la aparición de una nota rápida sea solo después de eso, tan pronto como aumente la vitalidad en la comunidad. Es hora de acostarse con el vipіchki en el rozmіru vіrobіv esos їkh gustini: bien esponjado tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.
Es necesario cambiar la probabilidad de depositarse en forma de rechovinas similares a gases, que se establecen como resultado de la disposición de pelusas químicas o productos de fermentación con masa seca. La soda y el amonio comienzan a esparcirse desde la vista del dióxido de carbono a 60-80°C. Con un aumento de la temperatura, se liberarán productos similares al gas y aumentará la presión sobre el frío. A 100 ° C, el agua comienza a evaporarse intensamente. A pesar de que el deambular era normal, pero en la nueva prueba, las químicas se esponjaron de manera uniforme, entonces no se trata de las grandes fiestas y paso a paso, es la hora de la boda.
Las proteínas, el almidón de harina y otros sirovina se dan a los cambios químicos, que juegan el papel principal en la estructura establecida de las variedades de confitería. El almidón en el proceso de ebullición se gelatiniza y se hincha, se hincha con una gran cantidad de agua, incluidas las vibraciones de la superficie, se ve influenciado por la descomposición del habla rica, que se pierde en el pasto, especialmente el almidón y la caramelización de tsukrіv.
Las proteínas de la masa, el gluten, cuando se calientan a más de 70 °C, se hinchan, tienen cambios químicos, que llevan a la desnaturalización de esa garganta, tobto. antes de gastar tu salud, corta el agua. Vologa, arcillosa con claras cuando se mezcla la masa, se ve y el almidón es arcilloso, que gelatiniza, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Los blancos de la masa, enrollándose, encogiéndose e hinchando la microestructura. después de la venta al por menor
temperaturas m'yakush і skorinka en el medio virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd
la superficie de las esferas internas de la miga. En el enlace con la cimología, el volumen de la pulpa se incrementa en un 2%.
Krіm tsikh protsessіv at testіn vіdbuvaєtsya y varios otros: la adopción de nuevos discursos aromáticos y sabrosos, el cambio de grasas, vitaminas.
parte tecnológica
Almacén de productos
Para masa: borosno, tsukor - arena, huevos, cacao - polvo.
Para la crema: mantequilla, zucrova en polvo, leche, espesante, vainillina.
Para remojar: agua, tsukor, esencia, coñac.
Para el relleno: tapas, mermelada de cereza.
Para adornar: chispas de chocolate, cerezas, tops.
masa para cocinar
Los huevos con zukr-piskom se baten y se revuelven en un baño de agua hasta 45C.
La suma de huevo y pollo se bate hasta agravarse en el curso 2,5-3 veces y hasta que aparezca un pequeño bebé estable en la superficie (cuando se lleva a cabo la superficie, el rastro no se cierra). Durante la hora de batido, la masa se enfría a 20°C. Boroshno zadnuyut con cacao en polvo y shvidko (pero no bruscamente) de masa de huevo batido, para que no se arrastre y no se hunda. Luego agrega la esencia de vainilla. La galleta Vip_kayut suavemente a una temperatura de 200-210C. Es hora de que el vino se acueste en complaciente y compañerismo.
Preparación de crema
Crema vershkovyy (básica).
El aceite de Vershkov se limpia, se corta en trozos y se bate de 5 a 7 min. El polvo de Zukrovu se mezcla al frente con leche condensada y se agrega gradualmente aceite para batir. Batir 7-10 hv. Por ejemplo, pon vainilla en polvo, coñac y vino de postre.
Tistechko "Biskvitne", glaseado con lápiz labial, con crema blanca (arbusto).
Biscuit 1415, crema blanca 1157, lápiz labial 801, crema Charlotte 641, relleno de frutas 486. Excluye 100 uds. 45 rublos cada uno
La galleta se hierve en cápsulas, después de enfriarla se corta horizontalmente en dos capas. No voltees el plato, pégalos con relleno de frutas, pinta el animal con lápiz labial. Si rompo el estancamiento con un cuchillo caliente en el testículo. La piel está densamente embellecida con crema blanca, "Charlotte".
Tistechko "Biskvitne" afrutado (arbusto).
Galleta redonda 1738, jarabe de remojo 662, bizcocho untado 180, relleno de fruta 2040, fruta 158, polvo de zukrov 22. . Blanco 100 aprox. por 48 rublos.
Antes del grupo de granos de confitería boroshnyan, hay granos hechos por los principales tipos de syrovin: boroshno y zucor. Antes de ellos, puede traer panadería, galletas, pan de jengibre, gofres, magdalenas, galletas saladas, tistechka, pasteles, panecillos, ron babi.
Syrovina para su preparación es boroshno, tsukor, grasa, productos de huevo, leche, fuerza y variedad de aditivos de sabor. Al igual que esponjar la masa, tienen una costra de esponjamiento químico: bicarbonato de sodio (NaHCO 3) y carbonato de amonio ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі productos en vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі en fluff yoga. El zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno estándar, como resultado de la reacción del charco vypіkannya vyrobu vinikaє, scho puede conducir a una disminución en la reacción agria del jugo de shlunkovoj en vzhivannіnі.
bakevo, galleta, bizcochos
Furiosamente vypikayut en boroshn vishchogo, 1st. el de 2º grado con grasa adicional y calabacín. El tipo de barbecho de la receta y la potencia de la prueba se dividen en hornos, cuanto más tiempo es más cómodo.
Tsukrove pechivo exudan de la masa rosada, no elástica, que se rasga fácilmente, de los poderes similares al gluten débilmente expresados. Vono maє la forma es redonda, rectangular, cuadrada y con forma; la superficie de un color marrón claro con un pequeño brillante. Del boroshna de la gran brisa hierven el horno:
Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red quotes, Pats'ki; s boroshn del 1 grado - China, Shakhove, Nuestra marca, Dorozhne, Sadko, Leto; del boroshna del 2º katunka - Novina, Combinador.
horno largo exudan una masa elástica, viscosa y elástica con un poder de gluten fuertemente pronunciado y un cambio en el lugar del azúcar y la grasa. Listo estructura virib maє sharuvatu. Hay menos krykhke y lamka, menos hinchazón en el hogar del horno, en la superficie de la viroba є perforar, farbuvannya svіtlishe.
De la boroshna de la gran gatunka, hierven la estufa: Moscú, María, Shkilne, Dityache, Leningrado, Solon; del boroshna del 1er katunka - Sport, Sumish No. 12, Croquet; del boroshna del 2º katunka - Sumish No. 1, ucraniano.
Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, en cuya formulación no son borosh, sino grasa, zukor, productos de huevo y aditivos salados. Bastante para una estufa saludable, se preparan a partir de un borosh no más que el mechón más grande. Moldea yoga con el método de forzar y encajar, no bloquees los sellos.
Es más cómodo cocinar muchas especies en el horno: pisochne (viymane y vіdsadne), zivne, guisantes, picatostes.
La arena se hornea ricamente en grasa y zucru, estructura maє rozsipchatu: Pіsochne, Leaves, Mozaїka, Chamomile, Orange sticks, Suvorovske e in.
El horno Zbivne otrimuyut batió claras de huevo con polvo zukrovy y zamіsom con una pequeña cantidad de boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun e in.
Los hornos de guisantes se preparan a partir de zucru, huevos, borosna, almendras ralladas o guisantes; Silenciosamente zamіshuyut, pero no golpees. Surtido - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske y en.
Los picatostes al horno se preparan a partir de masa con una alta mezcla de calabacín, huevos y grasa. Se forma a la vista de un pan largo, que después del vipіchki y el enfriamiento se corta en pedazos y se seca. Surtido - Pan de Moscú y Kiev.
Las galletas saladas y los bizcochos tienen su propio aspecto seductor, sabor y aroma específicos, porosidad bien hecha. La galleta puede salir victoriosa en lugar del pan.
En el otoño, según el método de preparación del almacén de recetas, la galleta se divide en grupos:
I - con grasa o con grasa y proshark grasa sobre levaduras y aerosoles químicos o solo sobre levaduras;
II - con grasa o con grasa y grasa proshark sobre levaduras y aerosoles químicos, o solo sobre levaduras, con aditivos salados (comino, anís, gran cantidad de sal y otros);
III - sin grasa en drizhdzhakh y khіmіchnyh raspushuvachakh o solo en drіzhdzhakh.
Las galletas se utilizan para la sustitución del pan en la mente de los sexos y otros. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv en masa plástica elástica o en drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.
Divida las galletas porosas sin grasa y zucr, recubiertas con grasa y grasa dietética y zucr. Solo las galletas se subdividen en galletas de trigo boroshn de 1 clase, de trigo boroshn de 2 clase y trigo boroshn. Las galletas dietéticas se subdividen en galletas con mayor reducción de grasas.
La calidad del horno, galletas saladas y bizcochos se evalúa organolépticamente por la forma, textura superficial, color, sabor y olor, vista del mal.
A defectos inaceptables, deformaciones, grandes magulladuras y daños, quemaduras, inclusiones de terceros, golpes y olores.
Para indicaciones físicas y químicas, hasta la carilla dérmica, podemos mezclar visiblemente el zukru, grasa, humedad, hasta la receta yogo. Normyuyutsya también charco, humedad, rozmіri y la cantidad de virobiv agrietados.
Lanzados al horno, envasados en packs, cajas, sacos y bolsas. En un paquete de yogo, empacan hasta 300 g de peso neto, en una caja, hasta 1500 g, ponen más de 15 kg en hornos en filas en las costillas con un peso de más de 15 kg.
La galleta se envasa y vagovim. En la caja, las galletas se envasan con un peso de más de 600 g.
Las galletas se envasan en packs (hasta 300 g), cajas (hasta 1 kg) y cajas (hasta 15 kg).
Las galletas, galletas saladas, bizcochos se almacenan en almacenes secos, limpios y críticos a una temperatura no superior a 18 ° C y un contenido de humedad de 70-75%.
Términos de garantía de ahorro en ranciedad según la receta preparada: horno - con 15 deb. hasta 3 meses, galletas saladas - de 1 a 6 meses, galletas - de 3 días a 6 meses. Las galletas son sencillas, envasadas herméticamente, se pueden guardar 2 rocas.
Panes de confitería Borosno: estos son productos kharcho, para la preparación de tal orden con zukr vikoristovuetsya borosno.
Hasta el grupo de variedades de confitería incluyen:
- pechivo, cracker y bizcochos;
- Pan de jengibre;
- Pastel que tіstechka;
- Cupcakes, ron babys, panecillos.
Todos los tipos de variedades de confitería de boro se caracterizan por un alto valor alimenticio y energético. El bajo contenido de agua de estas vibraciones le permite ahorrar su hora tribal.
La producción de cosechadoras de confitería de boro consta de operaciones posteriores: preparación de la masa, moldeado, ebullición, enfriamiento, envasado.
Para el esponjado de la masa durante la fermentación de los molinos de confitería de boro, la levadura vicorista se utiliza solo para los molinos de aky, y principalmente para el esponjado de los productos químicos (soda potable, carbonato de amonio).
Chemіchnі razpushuvachі vyplyom vysokoї las temperaturas se propagan a partir de productos gaseosos.
Se hornea a partir de boroshey katunka, trigo, así como avena, zucru, leche, grasas culinarias y derretidas, huevos, sal, discursos aromáticos, ácidos orgánicos y raspushuvachiv químicos.
Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vio la receta y las características de virobnitstva para ver: tsukrove, persistente, zdobne.
Tsukrove pechivo- Estas extensiones son un tipo de molinos de confitería boroshnyany. Se prepara a partir de masa plástica con gluten débil y medio, en lugar de zucru 20-30%, grasa - no menos del 9,5%. La superficie del horno se caracteriza por crujidos, porosidad, hinchazón, en la superficie frontal hay pequeños. Es bueno guardar el concentrado de grub.
Rango:
- Naranja, Limón, Sunichna, Antes del té - s boroshna naivishgo gatunka;
- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Nuestra marca - s boroshn de la primera clase;
- Novina, Morkviane - del boroshna del segundo katunka.
horno largo preparado a partir de masa de resorte elástico; vmist tsukru hasta 20%, grasa hasta 8%. El povіlno hinchado se hincha cerca del agua, la luz zabarvlennya, puede mostrar claramente una estructura de sharuvat (después de mezclarlo, dar un bagatorazovy rodando con un vitrimkoy); en la perforación de la superficie de yoga.
Surtido: Dityache, Shkilne, Marya - del jabalí de la gatunka más grande; Sport, Croquet, Sumish No. 2 - desde el primer jabalí; Ucraniano, noviembre, Sumish № 1 - de tormento de 2 clase.
Zdobne pechivo, o postre, es impresionante en el gran sabor de las adiciones saludables: grasa, zucru, huevos, discursos salados.
Yogo se prepara a partir de un boroshn vischogo katunka, puede ser romero pequeño, con una forma diferente, con relleno, a veces glaseado con chocolate.
Es más conveniente comerlo en la estufa de la noche, el jardín de arena y vino, el pan blanco batido, los picatostes, el guisante de almendras.
Pechivo viymane limpiando a mano de una hoja de masa para la ayuda de moldes de hojalata.
Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut en testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto a través de boquillas tan zvanі.
La carne de vacuno batida para hornear se prepara para batir claras de huevo con polvo de zukrovy y mezclar tsієї masi con boroshnoy y otras adiciones.
Las estufas de almendras y guisantes se toman de guisantes triturados (a menudo almendras), zucru, clara de huevo con borosna adicional e interior.
Galleta(Panadería seca) cervezas de jabalí de trigo y 1er grado sin zucru con grasa añadida, pueden hincharse, estructura tenditnu y perforar en la superficie. La galleta se prepara sobre levaduras, o sobre levaduras y matraces químicos, o sobre unos matraces químicos.
Según la receta, ese método de preparación de la galleta se divide en tres tipos:
1. Con grasa o con proshark grasa y grasa.
2. Con grasa o proshark grasa y grasa con suplementos
discursos humeantes (kmin, anis, señor).
3. Sin grasa.
Galeti– Los panes de repostería al boro son secos, de forma rectangular o cuadrada, con pinchazos en la superficie sin añadir calabacín y grasa (o con una cantidad mínima). Es un producto de una cosecha próspera, se puede utilizar para reemplazar el pan. Las galletas se elaboran sencillas, diluidas (con grasa añadida) y dietéticas (con pollo y grasa).
El horno Yak_st, las galletas saladas, las galletas se valoran por su gusto y olor, color, superficie; el chiquito lo tiene claro, la producción es debida, pero es correcta a la receta.
La norma normaliza indicaciones físicas y químicas: contenido de agua de la estufa, fracción de masa de zucru, grasa y otros.
Defectos inaceptables en el horno, crackers, bizcochos: olores extraños, olores, inclusiones, no promiscencia, color, gérmenes fermentados, infectados con comoras.
Ahorro. La panadería, las galletas saladas y las galletas se guardan a temperaturas normales de 18 °C y un contenido de humedad del 65-75 %.
Condiciones de garantía de ahorro:
- para sacarosa y horno persistente - 3 meses;
- para un horno saludable con una fracción de masa de grasa del 10% - hasta 45 días;
- para una galleta con una fracción de masa de grasa no superior al 14,3% - 3 meses;
- Para galletas sencillas envasadas herméticamente - 2 rocas;
- para reenvasado - 6 meses.
Pan de jengibre- Variedades de confitería ce boroshnyany en la forma redonda principal con una superficie hinchada, textura suave, sonido como condimento de regaliz picante, zucru hasta 45% con grasa o sin ella.
De acuerdo con el método de preparación, los panes de jengibre se hacen crudos y elaborados. Los panes de jengibre se agregan al grupo de pan de jengibre (productos horneados hechos de masa de pan de jengibre con relleno de frutas).
Los panes de jengibre Sirtsev se mezclan sin preparar borosna en zukrovy frío o jarabe de melaza de azúcar.
Cocinar pan de jengibre se elabora en tres etapas: preparar el brote con melaza de azúcar caliente o jarabe de miel, enfriar la infusión, mezclar la infusión con otros tipos de syrovin.
Los panes de jengibre cocidos tienen un color oscuro, son fragantes y no se ponen rancios. Los panes de jengibre se hacen en varias formas, con relleno o sin relleno, glaseados con chocolate, glaseado de grasa, jarabe de calabacín, suculento zukr y otros.
Vimoga al grano
La calidad del pan de jengibre se evalúa por la superficie del campamento, la forma, el color, la vista del mal, el gusto, el olor.
Para los nombres de piel, se normaliza para incluir zucru, grasa, pudín, pan de jengibre y otras indicaciones.
Defectos inaceptables y pan de jengibre: deformación, grietas superficiales quemadas y pegajosas, hoyos, inadmisibilidad, presencia de olores y olores vacíos de terceros.
Conservar a una temperatura de 18°C y un buen contenido de humedad del 75%.
El plazo para guardar pan de jengibre crudo de 10 a 30 días, para pan de jengibre elaborado, de 30 a 45 días.
Las mezclas de confitería de Borosno se hacen en forma de tsukristih tim, por lo que no es suficiente ingresar la receta. Tsі virobi mayut alto contenido calórico y conquista, vіdrіznyayutsya con un gusto de aceptación y agregar zvnіshnіm look. El alto valor alimenticio de los granos de confitería de boro está marcado por una cantidad significativa de carbohidratos, grasas y proteínas. Es más probable que el bajo contenido de agua de Zavdyaki sea un producto alimenticio valioso con un término trivial de ahorro.
El tipo de barbecho de la receta y el método de producción se subdividen en grupos: horno, cracker (horno seco) y bizcochos; pan de jengibre; gofres; testka y torti; cupcakes, panecillos y ron babys; boroshnyany malta similar.
La producción de todo tipo de preparados de confitería al boro incluye operaciones tales como la preparación de masa, moldeado, hervido, enfriado, envasado, para ciertos tipos de refinado.
De acuerdo con la clasificación, que se ajusta a las normas y recetas unificadas, los productos de confitería de boro se dividen en los siguientes subgrupos: panadería, galletas, obleas, panes de jengibre, magdalenas, panecillos de galletas, ron baba, torti y tistechka.
Pechivo: variedad de confitería de boro con alto contenido calórico de varias formas, torso pequeño, bajo contenido de agua, poroso. Para la preparación del horno, la victoria se elabora con diferentes variedades de syrovin: trigo borosno, 1.º y 2.º grado, grasa, huevo y productos lácteos, descomposición química, guisantes, almendras, rodzinki, habla aromática.
Hay tres vistas principales de la estufa: sacarosa, prolongada, saludable.
Tsukrove pechivo - boroshnyany virib, scho viroblyayetsya de masa plástica, que puedes poner en cualquier forma y poner pequeños. Silenciosamente respirado alto en niebla zucru y grasa. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, poroso y amablemente hinchado. En la superficie del horno tsukrovy hay pequeños. Contenido de agua de 3 a 10%. La forma de la estufa es cuadrada, rectangular, redonda y figurada. Horneando dejan escapar vagovim y empaquetan; Embalado en paquetes, bolsas, cajas, latas de metal.
Se hace vibrar de forma prolongada a partir de la masa de resorte-plástico-viscoso, que se sopla en la sacarosa, que no es lo suficientemente plástica, es importante que tome forma. Cuando se aplica en una bocanada, el poco vino no se guarda, los fragmentos del polvo son resucitados por las autoridades de la primavera. A eso, en la superficie de la estufa persistente, hay un pequeño diario, y aún más perforado. Un horno prolongado puede tener una estructura sharuvat, una porosidad de aloe es menor, más baja que un horno cucroso. El contenido de humedad del horno prolongado es de 5 a 95%.
Es saludable hornear en barbecho en forma de receta y según el método de preparación se hace con galletas de mantequilla, galletas de mantequilla con vino, zdobne zbivne, guisantes (milkdalne) y picatostes.
Krіm de la lista de especies se elige para nombrar la estufa sobre la base de la bebida de natillas, el tipo de camisetas "Mriya", "Kashtani".
Es más cómodo vibrar con los nombres de okremy y navegar como un loco, como desde conjuntos de hornos de diferentes nombres para cantar spіvvіdnoshnyah. El contenido de humedad del horno sano es superior al 15,5%.
Estufa pisochno-viymane para vengar la gran cantidad de grasa y zucru y prepararse para la masa plástica. En la parte superior (en su conjunto o con frecuencia) algunos tipos de virobs están cubiertos con guisantes, enrollados con un relleno de frutas.
El horno de arena-invernadero venga también la importante cantidad de calabacín y grasa, elaborado con una masa rara de consistencia cremosa.
Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный на бісквіновность-Знакильна и и ість і и и и и колоків І MODO CREADO CON RIDKO TISTOVA ESPECIAL CONSISTENTSIYA, II BІLKOVO-ZBOVNY DISTRIVE, SHO, se caracteriza por el sentido de la VSISTOM B_KUKU І Zucora і para preparar a partir de la Buena prueba. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam en la receta de almendras, frutas confitadas.
Las gorikhove (almendras) se hornean para recetas que incluyen una gran cantidad de clara de huevo, zucru, almendras u otros guisantes. Cubrir la parte superior de unos virobs con zukr-squeak, decorar con almendras cilim, frutas confitadas, relleno, sorber con crihta o picar con almendras, y también aplicarle trocitos de chocolate. Okremi vidi pechiva se pegan en pares con relleno de praliné.
Las galletas se pueden ver en un grupo de hornos saludables, cerveza - una variedad de pasteles con alto contenido de grasa, zucru y huevo. El surtido de picatostes incluye: cupcakes con frutas confitadas, con relleno de frutas, picatostes saludables (pan de almendras, pan de Moscú, para vengar la almendra y rodzinki).
Cracker es una variedad de confitería de boro con alto contenido de grasa. Detrás de las autoridades tranquilas, uno se acerca al horno, maє sharuvat y estructura tenditnu. GOST 14033-96 permite el nombre de la galleta - horno seco.
Barbecho en forma de almacén de recetas, el tipo de masa podrida, el método de preparación, la galleta se divide en dos grupos: en drіzhdzha o drіzhdzhakh y rozpushuvach químico; en rozpushuvach químico sin levadura La receta de galletas es baja en grasa prosharok, comino, anís, cibulya, syrah, una gran cantidad de sal e in. La forma de la galleta es rectangular, redonda, figurada. La galleta se libera en vagovim y se envasa.
Galletas - scho de confitería boroshnya, que se elaboran a partir de borosh de trigo con adición o sin adición de un tipo diferente de syrovin. Como rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі khіmіchnі rozpushuvachі.
En barbecho en la bodega, se cortan los bizcochos: al llano sin grasa y al zucru; recubierto de grasa; dietético con grasa y zucr.
Solo se cultivan galletas: en galletas de trigo boroshn de 1° grado, de trigo boroshn de 2° grado, y de trigo enrejado boroshn y sumishi de trigo enrejado boroshn y boroshn de 1° grado.
Krіm virobіv rango de masa viroblyayut dієtichnі biscuits z pіdvіschenim i znizhim vіstom fat.
La forma de las galletas es rectangular, cuadrada, redonda. La parte superior de la galleta puede ser lisa, sin pinchazos. Las galletas se envasan en packs, cajas, bolsas y cajas.
Panes de confitería de pan de jengibre: panes boroshnya de varias formas y formas con una superficie hinchada y un alto en lugar de discursos de calabacín (tsukri, melaza, miel). La característica de la receta de la mayoría de los panes de jengibre es la presencia de diferentes especias en ellos.
De acuerdo con el método de preparación del pan de jengibre, se agregan las chuletas: en cerveza - de boroshna elaborada; sirtsev - sin zavaryuvannya boroshna.
Caído en el lugar del relleno de las galletas de jengibre se utiliza: para pan de jengibre sin relleno; pan de jengibre con relleno; pan de jengibre con relleno o sin relleno.
En barbecho en vista de la superficie de las losas de pan de jengibre, se subdividen en: acristalamiento; sin esmaltar
Las galletas de jengibre se preparan en envases preenvasados y vagovimi. Los paquetes se envasan en cajas, paquetes o papeles, bolsas de celofán o bolsas de plástico. Las balsas Vahovі se colocan en filas en el borde o a granel cerca de las cajas.
Obleas: variedades de confitería de boro de varias formas, que están hechas de hojas horneadas de obleas con relleno o sin relleno. La forma de las obleas es cuadrada, rectangular, redonda, tri-corte, como palitos, figurados (como montañas, tortugas y otros.).
Las obleas se preparan con rellenos grasos, praliné, frutas, crema, fondant y otros. Se puede glasear con frecuencia o volver a glasear con glaseado de chocolate, o mejorar de otra manera. La proporción de hojas de obleas y rellenos para convertirse en 1:4. El número de bolas de hojas de oblea y rellenos varía: las obleas se hacen con tres bolas, cinco bolas y otras.
Las obleas con relleno o sin él se envasan en el paquete de chi en bolsas con un peso neto de 250 g; en cajas - peso neto hasta 1500 g, obleas para diabéticos con peso neto no más de 500 g obleas figuradas se envasan en bolsas con peso neto hasta 300 g obleas sin relleno - hasta 8 kg, con relleno - hasta 16 kg.
Tіstechka y torti: mezclas de confitería ricas en calorías con diferentes sabores y aromas, agregan un aspecto sabroso. El aspecto etéreo se crea mediante la revitalización artística de la superficie de los virobs con bebidas alcohólicas en general. Antes del almacén de pasteles, hay una gran cantidad de grasa, zucru, huevos (o solo tsukru o huevos) para ingresar.
Tіstechka: piezas de lana (rectangulares, redondas, ovaladas, a la vista de un anillo y adentro) diferentes masas y rosas pequeñas.
Los pasteles se soplan fuera del vaso con más trabajo de plegado, grandes rosas y masas.
Tіstechka y pasteles suben a shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі a través de poddvišeniya vmіst fat vologa. Para la preparación de pasteles y tortas, se necesita un gran conjunto de syrovins y hasta 10 y más bebidas diversas, las principales son: bebidas, bebidas, productos para la salud (crema, zucrovi, bebidas de frutas y bayas, praliné y almendra garapiñada).
Vipecheny napіvfabrikat skladє base de la base de la clasificación.
Las bebidas elaboradas se clasifican en: galleta, pistacho, frondosa, almendra-guisante, natillas, batida blanca, gofre y otras. La mayor cantidad de vicorist tiene un producto de galleta.
Tіstechka se subdivide en los siguientes grupos: galleta, pіsochnі, folletos, algas-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі y tsukrovі.
Los pasteles también se subdividen en grupos similares: galleta, pistacho, frondoso, almendra-guisante, waffle, batido blanco (povіtryanі), crujiente y combinaciones con varias bebidas horneadas.
Los pasteles se vibran para recetas unificadas endurecidas. Torti producción en masa mayut masu 0,5; una; 2 kilos Las empresas, en orden, crean los siguientes tipos de figuritas (literales), pasteles de élite, amplían la receta, elaboran creaciones artísticas para el tema del canto. Masa de tortas: 3; 5 y 10 kg.
Para la preparación de pasteles y tortas, se necesita una variedad de syrovina, el arte del maestro, el gusto del artista. En la medida de la sirovinidad del producto terminado, hay muchas oportunidades en el enlace con la falta de estabilidad de estos virobivs para la hora de guardar.
Rollos de galleta con capas de bebida de galleta hervida, perforadas con varios rellenos, sobre todo afrutados. La tovshchina de la bola de galletas puede ser igual, la galleta se horneará con porosidad expandida. La superficie se cubre con glaseado según la receta o se cubre con glaseado en polvo. Los rollos se dejan salir por pieza con un peso neto no superior a 500 g y meneo.
Keksi: mezclas de confitería de boro, que se preparan a partir de una masa abundante con una gran cantidad de grasa, productos de huevo, zucru y otros sabores: rodzinok, frutas confitadas, guisantes, frutas y otros. Para eliminar la estructura porosa, el vicorista debe secarse o aflojarse químicamente. Las magdalenas se elaboran con piezas de masa de hasta 1000 g y wagowimi.
Mujer Romovi - pedazo de pan, yakі también lo hacen con masa saludable - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, con rodzinki. Barrer la forma de un cono considerable, filtrar brillantemente con un lóbulo y suavizar con lápiz labial.
Para boroshnyannyh malta similar, se pueden ver variedades del tipo de horno (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tubos de gorіkhovі o migdalni, rollo con relleno de guisantes, strudel con rodzinka o con manzanas, galleta con canela, kyata, mutaki Shemakhinski, similar al tipo de kurab'e - "Erebuni sobre fructosa" e in.). En boroshnyany la malta análoga, eran elaboradas la receta y la tecnología de su preparación. La masa se prepara como en secadoras, y así en esponjas químicas. Vygotovlyayut virobi con relleno y sin relleno. Al mismo tiempo, al mezclar el relleno, puede agregar cilios o agregar granos de guisantes, frutas secas, frutas confitadas.
Krim vrobіv reconocimiento masivo, confitería promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho para promover el valor de los alimentos, reconocimiento preventivo. Un grupo especial lo forman los productos de confitería al boro para diabéticos destinados a personas que padecen diabetes. En su receta, zukor-pisok fue reemplazado por sorbitol, xilitol e in.
La producción de productos de confitería depende de la documentación normativa, los estándares soberanos y galuzev, las mentes técnicas.
Nueve surtido de productos de panadería se amplía con mayor frecuencia con syrovin no tradicional adicional. A los más prometedores de una mirada de autoridad funcional y directamente a la elección de los productos alimenticios, a mentir sobre la base de frutas y verduras.
Tecnología de preparación de panadería plegable, máquinas de confitería de boro.
Puede encontrar la ayuda del trabajo escrito del estudiante.
¡Ayuda con escribir robots, definitivamente lo aceptaré!
INSTALAR
Variedades de confitería: variedades tse, la mayoría de ellas están compuestas de zucru y otros regaliz (miel, xilitis, sorbit), así como melaza, varias frutas y yagid, leche, mantequilla superior, granos de cacao, granos de guisantes, borosna y otros componentes Variedades de boroshnyany de confitería según GOST, preparadas a partir del siroviny ácido en zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, aseguran la liberación de productos de alto rendimiento, incluso las variedades de confitería se incluyen en la dieta de personas sanas y que comen. A la confitería virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z great en lugar de zucru. Las cervezas de confitería de Boroshnyan son altamente ricas en calorías y conquistadas, exudan un gusto apetitoso y una apariencia encantadora. El alto valor alimentario de estas proteínas viene marcado por una importante cantidad de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Zavdyaki bajo contenido de agua más virobiv є tsіnny grub concentrado con términos triviales de ahorro.
Caído, en el curso del proceso tecnológico y zastosovuvanoy boro syrovina, variedades de confitería se subdividen en los siguientes grupos: pastelería, pasteles, panadería, galletas y galletas saladas, panadería saludable, pan de jengibre y magdalenas. Como syrovin al preparar variedades vicarias vicarias de confitería, puede ver una variedad de boroshna, zukor-pisok, jarabe de almidón, miel, varias preparaciones de frutas (puré de papas, pidvaryuvannya, stock up), almidón, leche, productos lácteos, huevos, grasas , los productos de cacao, los guisantes, el caviar, los ácidos kharchovy, los aromatizantes, gelatinosos y otros.
Las mezclas de confitería Boroshnyan tienen un alto contenido calórico, buena absorción. El valor de Jarchov de їх está marcado por una cantidad significativa de carbohidratos, grasas y proteínas. No, tal vez, por ejemplo, en yakіy no les gustaban los hígados salados, no puedes prescindir de ellos la Navidad todavía.
La producción de golosinas de boro viroba en el día a día de la alimentación comunitaria es un proceso tecnológico complejo, que se compone de operaciones subsecuentes desde el procesamiento de productos, la preparación de bebidas y golosinas de boro prefabricadas viroba.
La industria de la confitería y la panadería de nuestra región está produciendo una gran cantidad de productos de confitería de boro: panadería, galletas, pan de jengibre, pan de jengibre, pan de jengibre, waffles, muffins, bebés de ron, pasteles, tistechka, panecillos y otros.
Además, los restaurantes, cafeterías y otras empresas de alimentación comunitaria están preparando una gran cantidad de productos.
Torti ese pastel con virobs de confitería de alto contenido calórico con una gran cantidad de aceite, tsukru ese huevo (de lo contrario, tsukru ese huevo). El hedor es una parte invisible de la cocina rusa, los fragmentos acompañan mayzhe a todas las personas santas.
Los productos de confitería Qi pueden ser de gran importancia para las personas que comen. El hedor tiene un aspecto evocador y placentero y es recibido con un agradable sabor a regaliz, un aroma plegable, un aspecto llamativo y evocador y un alto valor grub. Valor energético de їх para convertirse en 1200-2500 kJ por 100 g. producto.
Las tortas y pasteles vibran con una gran cantidad de grasa, zucru, huevos, exudan un alto contenido calórico, hacen una forma diferente, hacen ese acabado superficial artístico. Se lanzan piezas de masa, pasteles, así como otras variedades de postres.
El principal valor alimenticio de las variedades de confitería radica en su alto poder sabroso, alto contenido calórico, significativo en carbohidratos de bajo peso molecular y fácilmente digeribles y, en algunas variedades, en alto contenido de grasa.
El surtido de tartas es genial, la variedad de sabores y bebidas horneadas.
La urgencia del trabajo y el problema plantearon el tema del proyecto del curso: "Desarrollo del proceso tecnológico de preparación de bizcochos a partir de soufflé".
El meta del proyecto del curso es el desarrollo del proceso tecnológico de preparación de bizcochos a partir de soufflé.
El objeto de la investigación es el proceso tecnológico de preparación de productos de confitería.
Para lograr este objetivo, es necesario completar las siguientes tareas:
1. Mira las características de las variedades de confitería de boro.
Ampliar el proceso tecnológico de preparación de un pastel de autor.
Ampliar el mapa técnico-tecnológico para la variedad de confitería al boro
Los fundamentos teóricos del estudio fueron la documentación normativa-tecnológica, materiales estadísticos preliminares, literatura metodológica primaria y primaria, literatura complementaria, recursos electrónicos y de Internet.
El estudio se llevó a cabo con una variedad de métodos teóricos: análisis de documentos normativos y literatura primaria y problemas de estudio.
La importancia práctica del seguimiento se debe al desarrollo del proceso tecnológico de preparación del pastel de autor "Biscuit" a partir de soufflé. Los materiales obtenidos se pueden utilizar para probar e implementar en el menú del restaurante "Autostop" de la estación de metro Yuzhnouralsk para ampliar el surtido del grupo de variedades de confitería de boro.
El proyecto de curso se compone de tres divisiones, entrada, revisión, lista bibliográfica y suplemento. En el primero se consideran las características de las variedades de confitería al boro, en el otro se describe el proceso tecnológico de elaboración de la torta de bizcocho de autor con soufflé. En el tercer reparto se entregó una tarjeta técnico-tecnológica para una torta de autor.
1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA DE HARINA
1 El valor de la vida de la confitería
Tіstechka y torti son un grupo de variedades de confitería de boro que son variadas, por regla general, con una alta cantidad de maíz y grasa, un alto valor energético y una gran variedad de mejoras. El boroshna pequeño en ellos es más pequeño, más bajo en otros vyrobs de confitería boroshnyah. Un número significativo de vólogos considerará la falta de estabilidad de los pasteles y los períodos cortos con los ahorros y los plazos pequeños de ahorro (primavera de días). Tse shvidkopsuvnі virobi. Al hacer pasteles y pasteles, hay avances de vimogi al nivel de syrovin, її preparación, mentes sanitarias de virobnitstva.
Tіstechka y pasteles se preparan pieza por pieza, la superficie de ellos se cubre resueltamente con crema u otras preparaciones generales. En el resto de las rocas, hay una garrapata y un pastel con una cantidad de crema significativamente menor, que venga una gran cantidad de grasa. La crema reemplaza las frutas y bayas de forma natural y enlatada. Con motivo de las pequeñas intensidades se ha desarrollado una amplia gama de preparaciones de bollería y bebidas a base de sumas secas.
Tіstechka y los pasteles pueden llevar el nombre del tipo de bebida horneada, que se estanca como base de la infusión, el carácter del aderezo, después de la forma y el pequeño.
El principal valor de los productos de confitería en el consumo de personas está en aquellos que apestan zbudzhuyut apetito. El papel que desempeñan los virobs de la confitería lo desempeñan dos grupos de estimulantes del apetito: 1) discursos sabrosos y aromáticos y 2) provocadores químicos no intermedios (llamadores) de las plagas a base de hierbas.
Es por eso que el olor, el gusto y el aspecto evocador de los productos de confitería pueden tener un significado muy importante. Cuando es necesario curar, que en el caso de vivir constantemente en los discursos muy sabrosos y aromáticos, el cuerpo se adapta (suena) a ellos, y el hedor deja de despertar el apetito.
Los productos de confitería son una parte importante de los discursos minerales, vitamínicos y otros discursos biológicamente activos en nuestra dieta. El contenido calórico de los productos de confitería es diferente. Los más ricos en calorías se encuentran en combinaciones tales como proteínas, carbohidratos, grasas, así como aditivos en cremas, mermeladas, mermeladas y otros aditivos.
Como antes, al mismo tiempo, las variedades de confitería de boro pueden ser de gran importancia para comer personas. La base de las infusiones de confitería es el borosno, que compensa la cantidad significativa de carbohidratos en el almidón, así como las proteínas en crecimiento. El almidón se transforma en los organismos en zucor y sirve como principal fuente de energía, la proteína es un material plástico para estimular tejidos y textiles. La mayoría de las variedades de confitería de boro se introducen con tsukor, como resultado, el hedor se enriquece con carbohidratos de fácil digestión. Los huevos, que se baten cuando se cocinan ricos en proteínas, están llenos de claras, grasas y vitaminas.
A las vitaminas en las confiterías se añaden zavdyaki vykoristannye los huevos, la grasa (la mantequilla superior, la margarina) o los productos ricos en grasa (la leche, la parte superior, la crema agria). Cuando se preparan, se añaden picantes y otros discursos, no solo para mejorar el sabor del aroma, sino para acelerar la adquisición de estos sabores.
Los productos, que se incluyen antes de la receta de virobіv z tіsta, pueden tener un alto valor energético y un dzherel importante en carbohidratos (almidón y zucrіv), grasas (virobіv zі dobnoy tista), vitaminas del grupo B, tsіnh mineralnykh rechovina y fibras de grubber . Particularmente importante es el papel de las hierbas y los brotes de boroshnyany en la cocina rusa, especialmente la amplia gama y variedad de hierbas de boroshnyany (mlintsiv, buñuelos, lokshini) y brotes culinarios (empanadas, pirіzhkіv e in.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, warehouse boroshna.
Para los productos de granos, obtienes más alimentos: consume el cuerpo en carbohidratos y cerca del 40% en proteínas. Las proteoproteínas son boroshna nonpovnotsіnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, lejos de ser óptimas. Por lo tanto, las proteínas se utilizan menos en un 56%. Agregar leche y huevos a la masa, o preparar boroshnyans culinarios con carne picada y syrah, carne y ribi, puede aumentar significativamente la utilización de proteínas. Las proteínas de harina tampoco son lo suficientemente buenas (en un 75-89%). Dando a los virobs esponjosidad, porosidad, puedes promover su conquista.
2 Clasificación y gama de productos de confitería de boro
Para el plegado de la preparación de tortas, se dividen en tortas de producción en masa, letras, figuras y firmas.
Los pasteles de producción en masa se hacen de acuerdo con recetas endurecidas. Torti puede ser cuadrado, rectangular, redondo, ovalado.
Pasteles literales - galleta ce - pasteles cremosos con más superficie plegable, menor producción en masa. Los lados bichni están decorados con biscuit krichta.
Los pasteles con figuras se preparan con decoración artística plegable en la superficie de un contorno visual en relieve o un bebé voluminoso, con adornos en bajorrelieves visualmente horneados o hermosos, o figuras con chocolate u otras bebidas. Las tortas firmes se hacen en empresas específicas. La tecnología de preparación es desarrollada por los pasteleros de esta empresa.
La preparación de pasteles se compone de operaciones posteriores: la preparación de infusiones horneadas a partir de la masa, la preparación de preparaciones de infusión, el corte y pegado de las capas, el untado de la superficie de los lados laterales, el procesamiento, el procesamiento de los lados blancos, el procesamiento de la superficie de la torta.
Los pasteles listos se apilan en una caja de cartón forrada con pergamino. Los pasteles se pueden preparar e implementar de acuerdo con las normas sanitarias más recientes.
Los pasteles en barbecho horneados tіsta nap_vpіvbrandatu se dividen en los siguientes grupos: galletas, piskovі, folletos, gorіkhovі, povіtryаnі, zavarnі, krihtnі y combinaciones con rіznih nibіvbranіkіv.
Prepare también pasteles de dos o dekіlkoh vidіv tіsta.
Como infusión general de productos indirectos, existen varias cremas (top, natillas, batidas, guisantes, top - chocolate, etc.), gelatina de frutas, lápiz labial (leche y zukrovu), frutas confitadas, chocolate y otros.
El surtido de pasteles es excelente y la variedad de zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh y bebidas de panadería.
Los bizcochos son los más anchos. Para su preparación, la capa del producto poroso se corta en dos partes, se gotea con jarabe de calabacín, para ciertos tipos de pasteles, está rancio en la receta con jarabe de zukrovy con la adición de bebidas alcohólicas, luego perforamos la mayor parte del producto elaborado y pule la superficie.
Las tortas de mantequilla están hechas de masa plástica para vengarse de una gran cantidad de grasa, huevos, calabacín y pelusa química. El producto terminado se hornea con lápiz labial, crema, frutas.
Tortas Migdale. Є kіlka de bebidas distantes, perforadas y cubiertas de varias bebidas.
Pasteles de guisantes migdal. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy crema, praliné, relleno de frutas; el procesamiento de la superficie es variado.
Los pasteles de gofres se componen de un montón de láminas delgadas de gofres que sobresalen y se cubren con bebidas de varios sabores, helado o chocolate con figuras.
El surtido de pasteles de gofres por su estructura se acerca más al mercado típico de zahodnoy: líderes fuertes, marcas líderes y competencia feroz.
Tortas de povitryano y guisantes. Pasteles preparados con bebidas en polvo con sabor a chícharo y adornados con diversas bebidas se pueden ver hasta para todo el grupo.
Hacer pasteles. Viroblyayutsya con la mejora de la bebida de natillas. Varias cremas se utilizan para el tratamiento de victoria.
Combinación de tortas. Preparamos dos bebidas horneadas más. Las opciones para la producción de bebidas pueden ser diferentes.
Soufflé: al final del día, los pasteles de galletas tienen un lado de sabor salado.
1.3 Vymogi a la calidad de los productos de confitería de boro, lave ese término de ahorro
La forma de los testículos y tortas debe ser correcta, que muestre su propia apariencia, sin maldad, con imágenes naturales. La mejora es saludable, no shkodzhene, con un poco claro y claro. El glaseado de fondant no es pegajoso y no está curado, sin parches. Los pasteles de los lados se cubren uniformemente con crema y se cubren con crepe. Simplemente horneemos bien, sin quemar, sin rastros de improvisación. Sabor y olor a recepción, potencia en este tipo de virobu, sin gustos ajenos (solidez, acidez).
La forma de los pasteles y tіstechok puede ser correcta, sin abolladuras, zlamіv y piezas rotas. En la rosa, se horneó crujiente, sin rastros de promesas, con igual proshark; imagen igual.
El bebé de la crema puede ser claro, en relieve. Sabor y olor a virobiv: el poder de virobam, preparado a partir de syrovina fresca, sin admiración por el olor de grasas desfavorables, huevos de ese zucru quemado.
La consistencia y el color de las bebidas horneadas en tortas y pasteles están determinados por la sirovina y los métodos de preparación.
Biscuit napіvprefabrikat dribnoporisty, con suave, elástico - suave, color amarillo dorado con color marrón.
Sandy brew es fácil de desmoronarse y crecer debido al movimiento mecánico, el color es amarillo o marrón claro.
El producto frondoso listo para usar puede caracterizarse por un sutil color sharuvatist, de crema claro a marrón. Elástico: consistencia elástica, color de amarillo a marrón en el producto elaborado.
El centelleo de triskacha de Glyansovy, la porosidad uniforme en el m'yakishy se resuelve cuando se prepara en el licor de almendras y guisantes.
Tsukroviy y bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, de color blanco a amarillo claro.
Para tortas de humedad, grasa y calabacín y certificado de cumplimiento de la norma para productos de bebidas, así como el cumplimiento de las recetas aprobadas.
Tamaños de pasteles (en mm): peso cuadrado 0,5 kg - 120x120 o 130x 130; 1kg - 200x200; diámetro de las pesas redondas 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.
La altura de las tortas tiene forma de 40 a 100 mm. Se permite la dilución de masas de tortas netas (en %, trochs más): con masas de más de 250 a 500 r inclusive - 2,5; con peso superior a 500 a 1000 g inclusive - 1,5; con peso superior a 1000 g - 1.
La conservación y el transporte de pasteles está sujeta al cumplimiento de las normas OST 10 - 060 - 95 "Torti and tistechka". Los pasteles se pueden preparar e implementar de acuerdo con las normas sanitarias más recientes.
Las tortas se colocan en cajas de cartón de diseño artístico o en cajas de materiales poliméricos, las cuales están permitidas hasta que las autoridades de inspección sanitaria y epidemiológica del estado lo vean.
El fondo de las cajas está cubierto con pergamino, pergamino, pergamino, celofán.
En cajas con pasteles, puede haber un paso en la marca: el nombre de la empresa-varner; direcciones de yoga; Nombre del producto; dar ese año de preparación; lavar los ahorros; plazo de ahorro; información sobre el valor alimentario y energético de 100 g del producto; Reconocimiento a la norma OST 10-60-95.
El transporte de tortas debe realizarse de acuerdo con los requisitos de las estrictas normas sanitarias en automóviles y autobuses críticos secos. No es posible transportarlos de una vez con productos que tengan un olor fuerte, se pueden aplicar gotas de crema.
Las tortas y pasteles se almacenan en refrigeradores a temperaturas de 2 a 6°C. Los productos con crema se venden de acuerdo con las normas sanitarias más estrictas. Para temperaturas más altas, el plazo de ahorro se acelerará significativamente.
Términos de almacenamiento de productos de confitería con natillas y crema de tapas en refrigeradores: no más de 6 años, con crema de mantequilla = no más de 36 años, con crema blanca y relleno de frutas, no más de 72 años. Torta que reboza con crema de las tapas batidas del viaje rociado puede ahorrar hasta 5 decibelios. Si se prepara con jarabe de crema, el plazo para guardar tales preparaciones pasa a ser de 18 años desde el momento de la preparación. Torti que hojaldre con un relleno de yogur, con un relleno de sirope de regaliz topping, con frutas confitadas y semillas de amapola, el término se guarda por 36 años. Los poobi con relleno de fruta y huevo, gelatina, soufflé o relleno de proteína batida se pueden guardar hasta 72 años para un lavado, porque no tienen una tapa u otra crema, que es sabrosa.
Los pasteles de gofres y la masa con relleno de praliné y grasa se pueden almacenar a una temperatura de 18-20 ° C hasta 30 dB.
2. DESARROLLO DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN DE LA TORTA DE AUTOR
1 Desarrollo de la receta, cálculo de confitería de boro.
Nombre de la bebida terminada Masa de la bebida preparada, gr.Biscuit basic400Soufflé450Glaseado de chocolate138Midnight fresh30Salida del virobu terminado,gr.1000
Tabla 2 - Receta para el producto terminado "Galleta Osnovny"
Nombre de sirovini Masa sirovini, gr.Fécula de patata280Pan de masa fermentada de trigo70Huevos de mesa13,75udsZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000
Tabla 3 - Receta para el producto terminado "Soufflé"
El nombre de los sirovini Masa sirovini, c. Jarabe de melaza con gelatina 678 Oliya vershkove 251 Huevos de mesa (blancos) 3,55 Leche condensada entera con zucr 122 Ácido cítrico 4 Esencia de vainilla 3 Bebida de escape, gr.
Tabla 4 - Receta para el producto terminado "Azúcar - jarabe de melaza"
El nombre de la sirovina Masa sirovini, gr.Zukor - arena632Gelatina42.5Melaza263Salida del producto bebida, gr.1000
Tabla 5 - Receta para el producto terminado "Glaseado de chocolate"
Nombre de sirovini Masa sirovini, gr.Chocolate988Manteca de cacao22Producto de entrega, gr.1000
Tabla 6 - Cálculo del producto "Galleta Básica"
Nombre de syrovini Masa de syrovini por 1 kg Masa de syrovini por 10 kg Variación 1 kg de syrovini, frotar. Cantidad, frotar. 100%, rub.-Precio de venta, rub 82, 13 Salida del producto terminado, gr.
Tabla 7 - Cálculo del producto terminado "Azúcar - jarabe de jarabe"
Nombre de syrovini Masa de syrovini por 1 kg Masa de syrovini por 10 kg Variación 1 kg de syrovini, frotar. Cantidad, frotar. -Precio de venta, rublos 106, 60
Tabla 8 - Cálculo del producto "Soufflé"
Nombre de sirovini Masa sirovini por 1 kg, frotar. Masa sirovini por 10 kg, frotar. Vartist 1 kg de syrovin, frotar. Cantidad, frotar. Jarabe de melaza con gelatina
Tabla 9 - Cálculo del producto terminado "Glaseado de Chocolate"
Nombre de syrovinya Masa syrovini por 1 kg Masa syrovini por 10 kg Variedad de syrovini por 1 kg, frotar. Cantidad, frotar.
Nombre de syrovinya Masa por 1 kg de syrovin Masa por 10 kg de syrovin Variedad de syrovin por 1 kg, frotar. Cantidad, frotar. Bebida de galleta producto 400482, 13328, 52 Soufflé con gelatina 94Cantidad de margen de beneficio 100%, en % 1693,94 Precio de venta, rub.
2 Características de la sirovina principal y secundaria.
Variedad alta de trigo borosno. En boro, 6,9 - 12,5% proteína, 54,1 - 67,7% almidón, 0,9 - 1,9% grasa, 0,5 - 1,6% recursos minerales (Na, Ca, P, Fe). Borosno suave de alto grado para dotik, el color es blanco o blanco con un tono cremoso, boroshna 25%, contenido de cenizas 0.55%, en lugar de jarabe de gluten 28%.
Vimogi al grano. El sabor de ese olor es borosna de poder, sin sabor agrio y picante. No está permitido tener un borosno con olor floral o mohoso, un condimento de regaliz picante o claramente expresado, contaminado con caldos de cereales. Parte masiva de la Vologda para convertirse en hasta el 15%. Está seco, apretando en tus manos, si puedes expandirlo. Por poder primordial, el gluten se divide en tres grupos: I, II, III. El primero se puede mezclar hasta un 28% de gluten, el otro - 28-36 y el tercero - hasta un 40% de gluten. Boroshno con gran cantidad de gluten y victoria para preparar masa de hojas. La fuerza del boroshna es la construcción del trigo boroshna para establecerse con los poderes físicos del canto. Por el precio de la construcción, es difícil dividir en fuerte, medio, débil. Para la elaboración de hojaldres, vicorist se elabora con gluten fuerte.
Lavar los ahorros. Almacene bien en almacenes secos y bien ventilados a una temperatura de 12-17 ° C, una humedad del aire de 70% a 10 dB.
Aceite de Vershkov. El aceite de Vershkov debe mezclarse con 52 a 82,5 % de grasa, 0,5 % de proteína, 0,9 % de carbohidratos, 0,1 % de ceniza, 16 a 20 % de agua. El almacén de aceite incluye ácidos grasos poliinsaturados linoleico, linolénico y poco ácido esteárico. El aceite contiene fosfátidos (lecitina), colesterol, minerales del habla - potasio, calcio, sodio, fósforo, sal, vitaminas A, D, E, B2, que le confieren un alto valor biológico.
Vimogi al grano. Para indicaciones organolépticas, el aceite de Vershkov se debe a la pureza de la madre, buenas expresiones, sabor y olor de Vershkov, pasteurización a altas temperaturas, sin sabores ni olores de terceros. La consistencia es uniforme, plástica, fina. La parte superior del aceite en la rosa es brillante, de apariencia seca. La gama de colores es de blanco a amarillo, uniforme en todas las masas.
Lavar los ahorros. Ahorre no más de 10 decibeles en los establecimientos de comidas municipales en un monolito a una temperatura no mayor a 6 °C y un contenido promedio de agua no mayor al 80%.
Tsukrovy pisok. Alcanza un promedio de 99,8 % de sacarosa y 0,14 % de agua.
Vimogi al grano. Zukor-pisok es culpable de buti sipuchy, sin senos, de color blanco con un destello. El condimento es regaliz, sin sabores y olores ajenos. Rozchinnist povna, rozchin prozory, sin asedio que alberga.
Lavar los ahorros. Guardar en áreas de almacenamiento en seco a una temperatura de 17°C y un contenido de humedad del 70% hasta por 1 mes.
La leche se condensa de zukrom. La leche condensada con zukr contiene 26,5 % de agua, 43,5 % de sacarosa, 28,5 % de leche en polvo, 8,5 % de grasa.
Vimogi al grano. La leche condensada con zukr es culpable del sabor a regaliz madre de la pasteurización prismakom; sabor puro, sin toques ni olores externos. La consistencia es homogénea, sin cristales de zucru lechoso que hablan la lengua. El color es blanco con un tinte cremoso.
Lavar los ahorros. Se toma a una temperatura de 0 a 10 ° C y 85% del contenido de humedad hasta 8 meses, y en las empresas de la comunidad comiendo - 5 - 10 dB.
Ácido cítrico. Despegue con un camino de fermentación de ácido cítrico de regaliz vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. El ácido cítrico se produce en las siguientes variedades: extra, alta y primera.
Vimogi al grano. Todo el producto tiene el aspecto de cristales pequeños o grandes, sin barras o de color ligeramente amarillo, inodoro, con sabor agrio pronunciado, sobre un punto de consistencia seca, efervescente, buena en agua.
Lavar los ahorros. Tomar ácido cítrico en un lugar seco a una temperatura no inferior a 17°C, con un contenido de humedad del 65% hasta 1 mes.
La melaza es una patria espesa similar a un jarabe, que es la suma de los productos de la división no permanente (hidrólisis) del almidón: glucosa, maltosa y dextrina.
En barbecho en presencia de melazas reconocidas, se liberan las especies ofensivas: caramelo, sacarosa alta-baja, maltosa. Las melazas de todos los tipos pueden espesar 1, 41, 78% de habla seca, 0,4 - 0,55% de ceniza; contenido de cenizas de jarabe de maltosa - 1,2%
Vimogi al grano. No permita toques de terceros, olores, casas mecánicas.
Lavar los ahorros. Tome la melaza en áreas secas y sombreadas a una temperatura de 8-12°C. Además, la melaza se almacena en barriles de madera o metal a una temperatura normal de 8 a 12 °C. Antes de vikoristannya її calentar hasta 40 - 50 ° C, cambiar la viscosidad y pasar por un tamiz con centros de 2 mm.
huevos. La proteína de un huevo de gallina contiene un 10% de la propia proteína y un 90% de agua, por lo que este producto es una de las principales fuentes de proteínas del cuerpo humano. Un huevo de gallina (100 g) contiene aproximadamente 12,7 gr. de proteína terminada, 11,5 gr. de grasa y 0,7 gr. de carbohidratos. En proteínas, los huevos no tienen colesterol y la grasa está en la cantidad mínima.
Zhovtok rico en grasas, proteínas, también contiene colesterol. Sin embargo, la grasa de Zhovtka es polinatural, por lo que puede ser robada para el cuerpo, para vengarse de la gran cantidad de vitamina A, así como de la gran cantidad de vitaminas E, B1, B2, B9.
El barbecho, según el término de puesta de huevos, se subdivide en las categorías I y II y dietético. Los huevos dietéticos se toman durante 7 días después de la puesta.
Vimogi al grano. En la escala de huevos de mesa, se permite una llama, un punto, un engreído (siguiendo el dotik del huevo del estatuto de la celda y el transportador para recoger los huevos), tres más de 1/8 partes de la superficie. Zhovtok mіtsniy, se permite una pequeña cantidad de ventilación en el campamento central; en los huevos, que se guardaban en neveras, en un chicle, que se movía. Bіlok Shchіlniy (se permite shchіlny insuficiente), brillante, prozory.
Lavar los ahorros. Los huevos se toman de un lugar limpio y frío con un contenido de humedad del 80% no más de 6 decibelios.
Chocolate. maє vіdpovіdati vimogam. Para vengarse feniletilamina, triptófano y anandamida (habla, que se añade al centro emocional del cerebro y crea en el cuerpo de una persona en forma de enfermedad), magnesio y zalizo.
Vimoga al grano. El sabor y el aroma se expresan claramente, el poder de esta mente. La gama de colores es de marrón claro a marrón oscuro, para chocolate blanco - cremoso. La forma es correcta, sin deformación, a la vista de tejas, panes y otras figuras, como con chiquita, y sin ella. La superficie frontal del chocolate puede ser brillante, sin la suculenta capa de grasa, para el chocolate con leche es ligeramente oscura, para el chocolate sin adiciones adicionales, la parte inferior del azulejo tiene una superficie irregular. La consistencia puede ser sólida, la estructura es homogénea, puede ser mate para los males, es poroso para el chocolate poroso. La adición, que no se introduce en un aspecto finamente recortado, se divide igualmente en masa de chocolate.
Lavar ahorrando chocolate. Guarde el chocolate a una temperatura de 18°C y mantenga un contenido de humedad del 75%. Para estas mentes, el chocolate se salva al prolongar los próximos términos de garantía en el día del día.
La medianoche es fresca. Tienen una gran cantidad de vitamina C, que puede tener un poder exuberante, así como ácidos orgánicos, fósforo, sal, caroteno, calcio, vitaminas del grupo B, tejido celular y un montón de otros discursos necesarios. En la medianoche fresca, contiene proteínas: 0,6 g, grasa: 0,2 g, carbohidratos: 7,0 g
Vimogi al grano. La media noche es culpable de recoger y dar forma cuidadosamente y terminar con un crisol.
Que sea íntegro, limpio, sin huellas de discursos de terceros, sin dolencias; sin orejas, infestado de dolencias, con copa, ese fruto, la copa, ese fruto, ha de ser fresco y verde, sin olor y sabor ajeno.
Lavar los ahorros. Las bayas de media baya se cosechan de cámaras frigoríficas a temperaturas normales nuevamente de 1 a 0 ° C durante más de 24 años.
Almidón de patata. El almidón (С6Н10О5)p es un polisacárido en crecimiento que se encuentra cerca de los granos visibles en los bulbos de patata. La fécula de patata se produce en varias variedades: extra, cereza, 1ª y 2ª (para fines técnicos).
Vimogi al grano. En el aspecto de la fécula de patata - polvo fino, sin pechugas y granos, sin olores de terceros, sabroso, sin cristales al pudrirse.
El color es blanco con un brillo de cristal en almidón extra y grado superior, blanco en el 1er grado, blanco con un brillo espléndido en el 2° grado. El número de motas por 1 dm2 de almidón superficial del grado extra es de 60 piezas, del grado más alto - 28, el primero - 700 piezas, el segundo - no está estandarizado. Gran parte del agua tuvo entre 17 y 20%.
Lavar los ahorros. El almidón se almacena en depósitos limpios y secos, que están bien ventilados en estantes con un contenido de humedad de no más del 75% y a temperaturas de hasta 17°C.
Alimentos esenciales. Variedad de sumas de barbechos naturales y sintéticos en agua y alcohol. Los elementos esenciales deben ser desechables, dvorazovoy y chotiric.
Vimogi al grano. Patria con un fuerte aroma: ron, vainilla, limón, naranja, almendra, ponche.
Lavar los ahorros. Se sacan de danzas vítreas de corchos frotados en gatos o cajas de thyrsus de un lugar frío y oscuro.
Gelatina. El producto se ve como placas transparentes, granos o polvo de color amarillo claro o sin barras.
Lavar los ahorros. Se toma de almacenes secos a una temperatura de 170C y el contenido de agua es de hasta 70% hasta 1 año, de un comedor público hasta 1 mes.
manteca de cacao La manteca de cacao es rica en ácidos grasos altos, medio esteárico, oleico, palmítico, linoleico, aráquico y láurico. Además, el almacén de aceite de cacao incluye todo un espectro de discursos biológicamente activos, minerales medios y vitaminas. La manteca de cacao se divide mentalmente en dos tipos, ese oliya desodorizado es natural, que se ha sometido a un procesamiento adicional.
Vimoga al grano. A temperaturas cercanas a 18 - 200 ° C, el cacao es una grasa dura y blanda, cuyo color puede ser esponjoso de blanco-amarillo a marrón. El olor a chocolate con aceite de cacao yakіsnogo, sin casas de terceros.
Lavar los ahorros. manteca de cacao en lugares frescos y bien ventilados, a temperaturas cercanas a los 18°C. En sus mentes, el término ahorro de cacao en 2 roki.
2.3 Desarrollo del proceso tecnológico para la elaboración de dulces de boro
3.1 Preparación del queso de repostería antes de la fermentación
Trigo boroshno. Al recoger boroshn en osos, limpian los vástagos de la sierra y vaporizan con una costura con un cuchillo especial antes del romero. Boroshno vytrushuyut es mіshkіv sobre prosіyuvachami. Cuando ves el boroshna, se ven casas afuera;
Aceite de Vershkov. Como si la superficie del aceite se nublara o el color se rompiera, el aceite se limpia con un cuchillo. Razm'yakshuyut para temperatura ambiente.
Tsukrovy pisok. Pase por un tamiz en frente de los bigotes, con los centros separados no más de 3 mm en la raíz, luego pase por un tamiz.
La leche se condensa de zukrom. Calentar hasta 40°C en la parte delantera y luego pasar por un tamiz con centros de 0,5 mm de diámetro.
Alimentos esenciales. Con esencia concentrada vicaria, la norma debe cambiarse de 2 a 4 veces.
Ácido cítrico. Pase a través de un tamiz antes de vikoristannyam.
Gelatina. Antes de vivir, pregunte, luego sumérjase en agua hervida fría en spivvіdnoshnі 1: 10 durante 1 a 1,5 años, enoje demasiado.
Almidón de patata. El almidón pasa antes de vikoristannyam.
Huevos de gallina. Los huevos fuertemente fermentados deben lavarse con un cepillo suave o frotarse contra la cáscara. Después se desinfectan los huevos con baño de cloro de 2da marca por 5 minutos, se lavan con soda de 2da marca y se enjuagan con 5 minutos de agua. La frescura y la bondad de los huevos se pueden atribuir a la ayuda de un ovoscopio, o después de zanuryv їx en el décimo grado de sal de cocina, los huevos frescos se hunden hasta el fondo, los zipsovani flotan. Los huevos se rompen en un bol grande de troch más de 3-5 aprox. y, habiendo refutado su bondad, se vertió en una capacidad abrasadora. Los huevos preparados se pasan a través de un tamiz con núcleos troch de más de 3 mm.
Partir el chocolate en trozos y templarlo al baño maría.
Medianoche. Ordenar, enjuagar con agua hervida fría y secar en el suelo.
3.2 Tecnología para la preparación de bebidas de prueba
Producto de bebida de galleta (básico). La preparación de la galleta se compone de operaciones ofensivas: el huevo se hace con zukr, se mezcla con zbivannya, el masi de huevo y mantequilla se hace con jabalí.
Los huevos con zukr-piskom se baten y se revuelven en un baño de agua hasta 45°C. Al mismo tiempo, la grasa del chicle se derrite más rápidamente y tiene una estructura más grande. Se bate la suma huevo-pollo hasta aumentar 2,5-3 veces el volumen y hasta que aparezca un bebé estable en la superficie (el trazo realizado en la superficie no se cierra). Durante la hora de batido, la masa se enfría a 20°C. Está abundantemente mezclado con almidón (25% de la masa de boroshn, el almidón reemplaza el gluten de boroshn) y crujiente (pero no muy fuerte) con huevo batido y masa de zucrum, para que no se arrastre y no se hunda. Como el zamis vibra en la batidora, es responsable de más de 15 segundos. La esencia se añade, por ejemplo, batiendo la masa de huevo y cebollino. Cuando la galleta está lista, es difícil hervirla en cápsulas, se forma una torta, se parten fragmentos al guardar las cáscaras. Forma con papel pergamino. La galleta no debe colocarse firmemente en la forma a 3/4 de su altura, para que sea más pronunciada en el contexto y puede ser vitecti.
La galleta Vipіkayut se seca a una temperatura de 200 a 210 ° C en forma de pastel de 35 a 40 minutos. Durante los últimos 10 años, un producto elaborado con galletas no se puede astillar, porque en el frío del vino se romperá (las antiestéticas paredes de los bulbos volverán a reventar). La finalización del proceso de vipіchki se establece detrás del color marrón claro del color y la elasticidad. Como cuando se presiona con un dedo, la fosa se restaura rápidamente, la galleta está lista.
El producto elaborado con galletas se enfría en los siglos XX y XX. Luego enrollamos las cápsulas y las formas, empuñando un cuchillo delgado a lo largo de todo el perímetro de los lados y tirando el producto de galleta sobre la mesa. De la galleta de papiers, no saben que se dejan fuera durante 4-6 años para mejorar la estructura del m'yakush. Papier protege la galleta del ahorcamiento de zayvogo. La galleta Vitrimuvat es necesaria para temperaturas normales cercanas a los 20°C. Después de tomar ese papel, se limpia el producto de galleta.
Vimogi a la amargura: la galleta napіvfabrikat tiene la culpa de la vena superior de color marrón claro, suave y delgada de la madre; estructura elástica porosa escrita; color amarillo a m'yakish; contenido de humedad (25±3)%. La tabla 11 muestra los defectos y las causas.
Tabla 11 - Defectos en el producto bisque
Insuficiencia de bebida de galleta en el producto terminado Causas de los defectos La galleta es delgada, de baja porosidad trivaliy zamis en boroshnoe; trivale perebuvannya prueba lista en mazos antes de vypіkannyam; forma strushuvannya, hoja, hoja con masa frente al vipіchkoy; más dosificación de boroshna; frente a la hora galleta del horno. Galleta con pechugas de boro arrepentimiento del dolor indecible que estaba mintiendo. trivalidad trascendental de la vipіchka, aumento de la temperatura de la vipіchka (kirochka esponjosa seca o de color marrón oscuro); la aparición de cristales indistintos tsukru (ondulaciones en la parte superior de una galleta).
2.3.3 Tecnología de preparación de bebidas a granel
Para preparar el soufflé, es necesario hervir el jarabe de tsukro-melaza con gelatina. Llevar a ebullición el zukor con agua, añadir el alfiler y hervir a 122°C (muestra para la “bolsa del medio”). Agreguemos gelatina y melaza antes de remojar y dividir. La temperatura del jarabe se lleva a 1070 ° C (prueba para el "hilo medio"). Batir las claras de huevo de una vez hasta 5-6 veces más obligatoriamente y hasta que el pini firme esté muerto. Antes del invierno, las claras de huevo se enfrían a 2°C y se baten en un lugar frío. Lave los utensilios para batir rociándolos, para que no quede rastro de grasa, y luego enjuague con agua fría. Las ardillas son batidas a una velocidad tranquila por la batidora, y después de 2 o 3 ratos cambian a una cabeza sueca. Sin batir, vierta paso a paso zukor caliente - jarabe de melaza con gelatina en un chorro fino, agregue esencia de vainilla y trochs de ácido cítrico. Inmediatamente, en otro tazón, bata la mantequilla vershkov de romero con leche condensada. Z'ednuyut insulta a masi y golpea ligeramente (a baja velocidad) 5 látigos.
Glaseado de chocolate
El chocolate con manteca de cacao se calienta antes del muestreo en una proporción de 4:1 a una temperatura de 33 - 340 °C. El glaseado se lleva a cabo a una temperatura normal de 30 - 310C.
2.3.4 Escenografía completa y decoración artística
El producto de galleta de galleta de forma redonda está pegado del soufflé. Glasea con chocolate por encima, decora con frutos rojos media taza y mete al refrigerador hasta que el chocolate se congele.
Tabla 13 - Mapa del proceso tecnológico de elaboración del bizcocho Biscuit a partir de soufflé
NOMBRE MUVENNA OPERCIA MODO REALIZADO CON PALABRAS SUEVAN OPOSIANNAYA CONTROL PREGUNTAS SCREETING SPOSIB CONTROL PIMPERAGE DE SIMINA A VIRBINTING DE KIMNATNA TEMPERATURA QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGI VNI, VIODINNIKI PALABRA, CONSISTENCIA Y ZUKROVYY SUYSIKI ZBOVYY SHVIDKO 15 seg. Virobnichesky todavía Aspecto estrellado, consistencia Visual, organoléptico Jarabe de melaza de azúcar para hacer soufflé Hierva el azúcar con agua, hierva a 122 ° C (muestra para la "bolsa del medio"). Agreguemos remojos y remojos de gelatina y melaza. La temperatura del jarabe se ajusta a 1070c (muestra en el "hilo del corazón") de Marmіti, Vagi VETS, el termómetro, la virginidad de Zovnіshniy Visigayd, el Consistetreniya de Vizualini, el organoléptico del aceite de vértice y el і zbuggy leche і Zelka son zbivyut 5 coche khinovbivalne, yagi Vagin, vigilancia, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h a 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, la creación malyunka, dotrimannya formulaciones yakіst embellecimiento shokoladnoї glazurі que svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, refrigeración shafaTsіlіsnіst cake yakіst packaging nayavnіst markuvannyaVіzualny
2.4 Control de calidad y seguridad de los productos terminados
Un análisis de la calidad de las tortas y las pruebas se puede utilizar para determinar el grado de poder de la autoridad y las principales indicaciones de valor y seguridad de los alimentos, documentos normativos peredbachenim.
Evaluación de la calidad del producto terminado en base a la selección de los principales grupos de métodos: métodos organolépticos, microbiológicos, físico-químicos y de seguridad. El control de Yakosti se lleva a cabo de acuerdo con el control del plan y el programa en las instalaciones.
El programa determina osib viables, organizaciones, laboratorios (centros), que garantizarán el control virobnicheskoy.
La recopilación de un gran número de indicaciones, designadas por métodos organolépticos, microbiológicos y, en primer lugar, físicos y químicos, permite reunir imprimaciones de galletas sobre el valor alimentario y la seguridad de los productos, que deberían ser los criterios principales para la calidad ósea. .
Indicaciones organolépticas de la calidad de la pastelería y la repostería. Cuando se vibran las tortas, y se aprecian las grietas a indicaciones organolépticas de brillo: un aspecto, estructura, consistencia, color, forma, sabor y olor espléndidos.
Los indicadores organolépticos de virobiv se determinan visualmente y según norma. Para indicaciones organolépticas, todos los virobiv son culpables de vimog
Tabla 14 - Organoléptico ahumado al hueso de bizcocho "Biskvitniy" de soufflé
Pokazniki yakostі Características pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad El pastel se compone de dos capas: bebida de galleta y soufflé, la superficie está cubierta uniformemente con glaseado, adornada con la mitad del fondo. Virib no es culpable de la madre de un olor y sabor inaceptables, no de productos frescos. soufflé - comida, uniforme, bien toma su forma.
3. ELABORACIÓN DE CARTA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA PARA CONFITERÍA DE HARINA VIROB
En la taberna hromada, los vicoristas tienen diferente documentación normativa. La documentación normativa se divide por categorías y tipos. La categoría determina la importancia de la documentación normativa y el tipo: її zmist.
Se desarrollan mapas técnicos y tecnológicos (TTK) sobre nuevas y firmes líneas y productos culinarios, los cuales se desarrollan e implementan únicamente en este negocio.
ESTUDIANDO
Director____________
FICHA TÉCNICA - TECNOLÓGICA
ÁREA
1.1 Se amplía el mapa técnico y tecnológico de referencia sobre la confitería al boro tipo Biscuit cake elaborada a base de soufflé, que se está utilizando en el restaurante Avtostop
2. PERELIK SIROVINI
Para la preparación del pastel "Biskvitniy" con soufflé vicorist, pisando la sirovina: mantequilla vershkov GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, GOST R 52189 - 2003 de alta calidad, leche espesa con zukr GOST 2903 52121 - 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, gelatina GOST 11293 - 89, chocolate GOST R 52821 - 2007, manteca de cacao GOST 28931 - 91, medianoche fresca GOST 6828 - Certificado de la UE y confirmación de la calidad de la Federación Rusa.
Syrovina, que gana por la preparación del pastel de pastelería "galleta" de soufflé, puede estar respaldada por la documentación normativa, la madre del certificado y el honor de la calidad.
RECETA DE HARINA DE CONFITERÍA VIROBU
Tabla 15 - La receta del bizcocho de bizcocho de soufflé
Tarta de bizcocho con soufflé
PROCESO TECNOLÓGICO
La preparación de syrovin se lleva a cabo de acuerdo con las recomendaciones de la Colección de estándares tecnológicos para las empresas de la comunidad comiendo y recomendaciones tecnológicas para syrovin importado.
El producto de galleta de galleta de forma redonda está pegado del soufflé. Glasea por encima con glaseado de chocolate, decora con media taza de frutos rojos y métela en el refrigerador hasta que el chocolate se congele.
5. FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN, REALIZACIÓN Y RECEPCIÓN
1 Biscuit cake elaborado a base de soufflé en superficie con glaseado de chocolate y medianoche fresca.
2 Biscuit cake hecho de soufflé se coloca en una caja diseñada individualmente hecha de cartón o materiales poliméricos, el fondo está forrado con papel pergamino.
3 El transporte se debe a zdіysnyuvatisya z dotrimannym usando vomog sanitario, sin golpes ni envíos bruscos.
3 El plazo de ahorro no es mayor a 72 años al momento de culminar el proceso tecnológico.
INDICADORES DE YAKOSTI Y SEGURIDAD
1 Indicadores organolépticos de virobu:
Aspecto estrellado: el pastel se compone de dos capas: un producto de galleta horneado y un soufflé, la superficie está cubierta uniformemente con glaseado, adornada con una media luna.
Mirando las rosas - Se ven claramente las bolitas: la bebida horneada y el soufflé, con la receta
Smak - Solodky. Virib no es culpable de la madre de un olor y sabor inaceptables, no productos frescos
Olor
Coherencia -. Galleta: porosa, elástica, fácil de romper; soufflé - comida, uniforme, bien toma su forma.
2 Indicadores físicos y químicos:
Reunión de dos física - hіmіchnі pokazniki que mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut en BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim en SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi a BEZPEKA prodovolchoї sirovini que produktіv nutritivo" se SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya que oborotospromozhnostі ellos prodovolchoї sirovini y productos alimenticios"
KHARCHOVA ESE VALOR ENERGÉTICO (adición 1)
PesoProteínasGrasasCarbohidratosValor energético, kcal/vJ100g de sirovin set virobu73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1 porción (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74
Rozrobnik O. R. Mukhortova
WISNOVOK
En la etapa de desarrollo del proyecto de curso
