Bols de confiserie Boroshno. Virobnitstvo. Préparation de confiseries au bore

directeur

Pour un travail d'examen écrit

Commission d'études n° 19

Code 260807.01

Spécialité pour OK 016 94

confiseur Kukhar

Robot d'examen de lettres Proponuetsya viskonati sur le sujet:

Technologie de préparation des herbes de réglisse.

Technologie de préparation de biscuits.

Le robot a la nutrition suivante :

1. Introduction.

1.1. Zagalna caractéristique de l'entrepreneuriat.

2. Technologie de préparation des herbes de réglisse.

2.1. La possession technique, les règles d'une victoire imprudente,

organisation de l'espace de travail.

2.2. Processus technologique de préparation des herbes de réglisse.

2.3. Vimogi sanitaire, yakі vysuvayutsya lors de la préparation d'herbes de réglisse.

2.4. Addenda.

3. Technologie de préparation de biscuits.

3.1. La possession technique, les règles d'une victoire imprudente,

organisation de l'espace de travail.

3.2. Processus technologique de préparation de biscuits

3.3. Wimogi sanitaires, qui sont présentés lors de la préparation de la pâte à biscuits

3.4. Addenda.

4. Visnovki et propositions.

5. Littérature du Wikoristan.

Examen d'écriture Obsyag travail 25-30 côtés.

Date d'émission date "" 2013 p.

Le terme de la tâche du robot "" 2013

Ayant vu le gérant : / T.M. Shatalina/

Le gérant a accepté : / L.G. Aminova /

Pogodzheno à la réunion du comité méthodique

Protocole № vіd "" 2013 r.

Comité méthodique de Vikladach : / Yu.A. Bakaïeva/

Entrée

1.1. Zagalna caractéristique de l'entrepreneuriat.

loin- il n'est pas accessible au public ou au contingent de service de spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno jusqu'au menu raznomanіtny jours tyzhnya.

J'ai commencé mon travail comme ouvrier dans un endroit éloigné de l'Université d'État de Bashkir, dont le nom est connu pour l'adresse : rue Gogol, 147.

La directrice de Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, elle est une praticienne senior, un chef hautement spécialisé, il y a deux cuisiniers et deux pâtissiers, ainsi qu'un praticien de cuisine.

Longue distance pour rester sur la première version de la vie, les enseignants de service et vikladachiv. Loin du cycle supérieur de virobnitsva. Distance de travail 5 jours par semaine avec une journée de travail de huit ans.

Mode de fonctionnement à distance : De 7 ans à 17 ans. Obid 10 ans - jusqu'à 10 30

La sortie du pays est passé par le chemin de la couverture avant sur la table. Le menu est plié en fonction de l'assortiment minimum. Le menu comprend des collations, des boissons, des boissons, des mélanges de confiserie au bore, qui sont en vente un jour donné à partir du jour convenu du voyage et leurs prix.

Pratsyuє longue distance pour sirovina, les produits sont importés une fois par jour. Une demande est en cours pour les produits, qui seront nécessaires un jour à l'avance. Les produits laitiers (lait, kéfir, ryazhenka, crème sure fine) sont également soumis à l'application d'un couple pendant une journée. M'yaso est acheté à la population, pour la présence d'une marque, l'approbation d'un vétérinaire, l'approbation, sur le gouvernement et les passeports.

Le développement de cette population de restauration publique est possible dans ce cas, dans la mesure où la conception s'effectuera à partir de la stagnation des nouvelles formes de service, de la technologie de pointe et de l'hébergement rationnel de ces entreprises.

L'acceptation inclut le prochain groupe de destinataires :

Locaux commerciaux (hall de bureaux avec salle de distribution, buffet, vestibule, puisard, lavabo pour ventilateurs) ;

Application Vyrobnichі (moutons, chauds, confiseries, miyna);

Installations de stockage (chambres froides, comora pour produits secs) ;

Administrativno-pobutovі primіschennya (bureau du chef de virobnitstva, personnel de kіmnat, vbiralnya, douche, personnel de vbiralnya);

A l'accueil, ils préparent 1 épice, 2 côtes levées et épices à viande, accompagnements, boisson, épices aux œufs et syrah, pain de brassage, ainsi que du bore et des épices à confiserie.

Excellente équipe, bon travail, menu varié, préparation de plats délicieux, service - tout cela

vie professionnelle florissante. La brigade aime son travail et vikonu її à la conscience, ils font tout pour que les clients soient satisfaits.

La technologie

Préparation des herbes

2.1. La possession technique, les règles d'une victoire imprudente,

organisation de l'espace de travail.

Boutique chaude.

L'atelier est équipé de processus technologiques avancés qui y sont utilisés: mécaniques - prosіyuvach, machines tіstomіsnі, dezheoprokiduvаchі, automatiques trivalo-arrondis, machines textorоrtalnі, machines pour l'insertion de pièces à partir de tіsta, zbivaln_machine, universel armoires frigorifiques de différentes tailles,

tables à surface réfrigérée pour rozkochuvannya et traitement des moulins à partir de pâte sablonneuse et en feuille, chambres frigorifiques pour la collecte des produits, napіvfabrikatіv; fours thermiques, complexes avec berceaux tripolochny pour pâte vistoyuvannya; en outre - tables de stockage, étagères de stockage, armoires pour sécher les sacs de confiserie.

Obladnannya dans la boutique rozstavlyaєtsya aval processus tehnologіchnogo, s dotrimannyam admissible vіdstaney perpendiculaire à vіkon pour zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії que les règles sanіtarnih ale de urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі pour les robots Kukhar tel rang, les habitants de vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya heures que les forces sur le zayvі hodіnnya, transfert avantageux toshcho. Toujours besoin de se rappeler que toutes choses, il a été donné b, ordures, être reconnu, zreshtoy, sur la productivité de la pratique, la qualité des produits.

Les cuisiniers doivent être dotés de biens, d'outils, de vitraux, de fonds publics pour la quantité nécessaire, mais cela est pensé, avec l'amélioration de l'acquisition de biens.

La tannerie est responsable d'un lavabo avec un distributeur de lait rare, d'une étagère pour la sirovine qui ne sèche pas rapidement, d'armoires frigorifiques, d'un bain de brassage, d'une étagère pour l'inventaire propre, d'un aimant pour les couteaux, d'une police pour les épices, d'une police pour les planches à cueillir et l'électronique.

Pour la disponibilité de la zone, il était nécessaire de construire des bains pour l'inventaire à la maroquinerie, ce qui signifie économiser la zone de production, les ressources en main-d'œuvre et passer une journée de travail bientôt.

Inventaire de la cuisine

Des casseroles de procuration variable sont utilisées pour mélanger la pâte, mélanger les produits, battre les œufs, faire de la crème, des sirops et d'autres opérations. Il est préférable de vicoriser les casseroles en acier inoxydable.

Le métal opposé avec des planches de troma et de chotirma est utilisé pour préparer des biscuits, des tartes et des petits pains.

Les planches en bois sont grandes et petites pour trancher les tartes, les petits pains, mélanger et rôtir la pâte et mouler les moules à confiserie.

Les tamis sont grands et petits lors du tamisage du borosh, du poudrage des tamis finis et du traitement des croûtes fraîches. Les tamis peuvent être des cheveux, du shovkov, du métal, avec une moyenne de tailles différentes.

Les moustaches, les couronnes et les spirales sont pratiques pour fouetter les blancs d'œufs, les sommets, les cocktails et les muses à la broche. Le batteur le plus simple peut être une fourchette. De plus, les vicoristes sont utilisés pour l'alimentation électrique de divers romarins et constructions.

Un ours de confiserie avec des tubes est nécessaire pour planter des types de pâte rares et pour faire des gâteaux et des pâtisseries, qui peuvent être fabriqués à partir de papier fin ou de tissu. À partir du parchemin, un tricot est disposé et collé avec du blanc d'œuf comme un cône. Vuzky kіntsі donne aux ciseaux la forme de be-yak: zrіz peut être droit, incliné, incliné des deux côtés, avec des clous de girofle.

Pour prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi tamis.

Boroshn pros_yuvannya machine MPM-800

règles de fonctionnement. Avant l'épi, les robots recâblaient le poste technique sanitaire et la mise à la terre. Dans la chambre de travail du corps de tête, si vous le demandez, installez un tamis de la taille nécessaire. Fermer le dessus avec un couvercle

fixer avec un boulon à coin. Sous le patch rozvantazhuvalny, placez le récipient. Voiture pereveryayut sur parcours hostile.

Accrochez une partie du sanglier de l'ours dans le bunker et appuyez sur le bouton "Démarrer", allumez la machine dans le robot. Lorsque la machine est allumée, la farine de la trémie à palettes est acheminée par une turbine vers le tuyau vertical. Là, il y a abondamment pidhoplyuєєєєєєєєє tarière et podєєє en montée, de trapplyає ont installé un tamis. En passant au milieu du tamis avec des piques directement à l'ouverture, en passant à travers la pâte magnétique insérée, directement à travers le manchon en tissu à l'arrière du récipient. Sous l'heure de la machine robotisée, il faut la suivre, pour que le bunker soit occupé par le bunker, et que le bunker se remplisse en permanence. La machine Dodatkove zavantazhennya peut être percée sans dents. Lorsque vous travaillez sur une machine, il est recommandé de broyer périodiquement її pour nettoyer le tamis des maisons et les particules non dispersantes du sanglier.

En moins d'une heure, les robots arrachent le bonnet de tête, ce qu'on demande, et quittent la voiture sans un regard. Le nettoyage sanitaire de la machine est effectué après l'achèvement des travaux et des dents de la machine. À l'arrière de la tête, on enlève les surplus de la tourbière, puis on sort un tamis, on essuie tous les détails de la machine avec un chiffon propre et on laisse sécher.

grumeleux. Retour sur la possibilité de capacités fonctionnelles multiples. La température dans la chambre de travail de l'armoire est contrôlée automatiquement par un capteur-relais de température supplémentaire avec une plage de régulation de 100 à 3000.

chauffages électriques allumés et point de consigne supérieur accessible entre la température du chauffage dans la chambre de chauffe.

Machine Zbivalna MV-35M

Règles de fonctionnement. Sur la machine, j'ai le droit de pratiquer uniquement cette praticienne, ce qui est un lien pour elle. Vіn est coupable avant l'épi de travail et correctement la technologie de sécurité vikonuvati vimogi et les règles de pratique de sécurité suvoro vikonuvati pendant une heure de travail sur la machine. Le réservoir est installé et fixé sur les supports du mécanisme de batteur et est installé derrière l'aide d'un manchon réussi

zbivach nécessaire sur l'arbre de travail. Pour monter le baratteur avec l'arbre à engrenage planétaire, soulevez le loquet de l'arbre jusqu'à la butée et insérez la tige du baratteur sur l'arbre, après quoi le loquet est abaissé. En même temps, avec sa douille, l'arbre et la tige du batteur sont fortement pelletés.

Prenons soin des produits au niveau du réservoir et enveloppons les poignées du mécanisme pour que le pidyome installe le besoin de la vitesse du ramassage, surveillez la flèche sur l'échelle Dans de telles situations, la voiture est fermée, la vitesse d'emballage est modifiée et elle redémarre. Si nécessaire, ajoutez des produits dans le réservoir via un plateau spécial au niveau du krishtsi.

La première étape est de procéder au travail, le praticien est coupable d'être au courant de la tuberculose.

En cas de dysfonctionnements en la possession du praticien, celui-ci est coupable d'une négligence à déclarer le représentant du gardien.

2.2. Processus technologique de préparation des herbes de réglisse.

Herbes de réglisse chaudes

Les tartes et les puddings se couchent jusqu'à ce que les herbes de réglisse soient chaudes. Bouillie de réglisse, pomme de foie et enduite de pâte, pomme grand-mère, lait fin.

Pomme de foie.

Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. Sortie : 400.

À partir de pommes, sans les éplucher. Vous pouvez voir le noyau avec un vimkoy spécial. A la mort qui a eu lieu, la pisse succulente mijote. Les pommes sont placées sur les feuilles ou les feuilles, les trochs d'eau sont ajoutés et le poêle est cuit dans les armoires pour être graissé jusqu'à cuisson (15-30 min.).

Les pommes au four sont servies chaudes et froides, arrosées de sirop, de miel ou de gorgées de poudre de saccharose.

Pomme avec du riz.

Pomme 30, zukor 15, lait 75, riz 48, œufs 80, rodzinki 20, vanille 0,01, huile supérieure 10. Vihid 250.

Des pommes, ils enlèvent le cœur, les épluchent et les font bouillir dans de l'eau acidifiée. Faites bouillir la bouillie de riz dans du lait avec du zucr, ajoutez-y des œufs, des rodzins, de la vaniline et de la terre végétale. Mettez le qiu masu sur des poêles à frire portionnées, enduites d'huile et cuites au four. Lorsque vous servez sur du riz cuit, mettez une pomme bouillie et versez-la dessus avec de la sauce aux abricots.

Pommes enduites de pâte.

Pomme 500, zukor 20, lait 100, crème sure 30, œuf 120, farine 100, poudre de zucr 15, beurre 150. Sortie : 400.

Les pommes sont pelées de la peau, le noyau en est retiré, elles sont coupées en cercles d'environ 0,5 div et sirotent le zukr. Ensuite, nous préparons une pâte rіdke (pâte) comme lors de la préparation du ribi, lubrifiée dans la pâte, et l'ajoutons à la nouvelle

crème aigre. Les circonférences de pommes sont trempées dans la pâte et les graissent dans de la graisse profonde. Prêt à siroter avec de la poudre de zukrovy, servez la sauce aux fruits okremo.

Pomme grand-mère (charlotte).

Pomme 100, zukor 15, pain blanc 50, œufs 80, beurre 20, craquelins 15. Sec 140.

Murs de moules à pudding (à parois lisses)

chapelure. Ils coupent des bottes de pain de blé et en trempent un bec dans la zone de glace, une sorte de sukor. Le fond et les côtés du formulaire sont tapissés de petits pains (le côté du nom imbibé de glace) et farcis de pommes hachées. Le dessus de la viande hachée est également recouvert de petits pains, enduits de glace à la réglisse et cuits au four. Potіmayut. Couper en portions et servir avec du lait.

Pour la viande hachée, ils nettoient la pomme, la coupent en petits morceaux, ajoutent du tsukor et font bouillir les tripes. Ajouter la cannelle à la viande hachée.

Vous pouvez faire cuire la charlotte sur des feuilles (comme une tarte).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, beurre vershkov 20, œufs 100, lait 1000, limon, confiture 600. Masa tista 1550. Excrétion : 1500

Des millions de personnes brassent à partir d'une pâte rare sans levure. Couchez avec le côté graissé vers le haut et mettez de la confiture dessus, brûlez à la vue de l'enveloppe et enduisez-la d'une pincée d'huile des deux côtés.

Servir après la lubrification dans un look chaud, mettre 2 morceaux sur une assiette et siroter avec de la poudre de zukrovy ou verser sur la confiture.

La température des herbes de réglisse froides au moment de servir peut être de 12-15°С.

Les défauts inacceptables sont les suivants : manque de réglisse, présence de saveurs et d'odeurs tierces, consistance non caractéristique.

Les défauts les plus courants : goût et odeur peu prononcés, légers défauts de texture, aspect désagréable, légers défauts de couleur.

Vimogi à l'amertume

La qualité des herbes chaudes de réglisse est appréciée pour son aspect splendide, sa saveur, son odeur et sa consistance.

La pomme grand-mère a la forme d'une louche ou d'un carré, avec un zeste vermeil et taché. La viande hachée aux pommes peut être buti tsilim, neviteklim.

Les pommes sont recouvertes d'un pijari vermeil, mais non brûlé. Sur la rose, les aliments frais, jaunes, vides et les pommes étaient moelleux. Le goût du malt. Lorsque la pomme est vide, ils la déposent dans une assiette, recouverte d'une servette en papier, et la sirotent avec de la poudre raffinée.

La réglisse chaude est récoltée dans des fours à une température de 55-60 0 C, ainsi que sur des chauffe-plats à eau ou à vapeur.

Pour la préparation d'herbes de réglisse, de fruits et de baies par procuration, d'aspect frais, sec et en conserve, de sirops de fruits et de baies, de jus, d'extraits, pour venger la différence de parole minérale, de vitamines et d'acides acides. Chez deyakі stravi, on trouve des hauts, de la crème sure, des œufs, des olives, des céréales riches en protéines, en lipides, en glucides et en calories.

Pour la température de l'approvisionnement en réglisse, les souches sont divisées en froid (10-140C) et chaud (65-700C). Herbes de réglisse froides : fruits frais et baies naturelles (ou fraîchement congelées) ; compote (de fruits et de baies frais, secs et en conserve); herbes gélifiantes (kisil, gelée, mus, sambuk, crème); herbes congelées (gel, crème glacée, paras). La température d'alimentation de ces crépines n'est pas inférieure à 4-60C.

2.3 Suppléments sanitaires, tels qu'ils sont présentés lors de la préparation des herbes de réglisse.

Les zones de travail des pâtissiers sont organisées de manière claire jusqu'à la réalisation de l'opération virobnique et le type d'opération à préparer.

Les propriétés thermiques les plus importantes sont les appareils électriques. Toutes les possessions doivent être vengées par la propreté, après avoir robotisé miyut de l'eau chaude avec miyuchimi zasami.

À la possession non mécanique, des tables de virobnichi, des bains, des étagères, des shafi et autres sont apportées. La table Virobnichi est due à la mère égale, lisse, pierre, surface inoxydable. Après les chirurgies cutanées, je me lave à l'eau chaude, et par exemple pendant une journée de travail - à l'eau chaude avec du zabsami fumé et je rince à l'eau chaude.

Tout l'inventaire de l'atelier est à laver à l'eau chaude avec miyuchim zasoba. L'inventaire en bois est désinfecté par polissage à l'eau chaude non inférieure à 65 °C.

Les tamis, l'étamine, les oursons de confiserie pour la crème après l'installation sont soigneusement lavés à l'eau chaude avec l'ajout d'ingrédients doux. Nous allons ensuite les rincer, les faire bouillir pendant 15 minutes et les sécher. Pour faire bouillir et ramasser des oursons en confiserie, vous devez prendre des plats de marquage spéciaux et propres.

Les boucliers et les débarbouillettes pour l'inventaire mittya et la vaisselle doivent être soigneusement lavés pendant la journée à cause du stosuvannyam miyuchih zabiv, faire bouillir 10-15 piquants,

sécher et conserver dans un endroit spécialement prévu à cet effet. Outils (couteaux,

viїmki, forme) au processus de propreté robotique. Les couteaux de cuisine, comme s'il s'agissait de couverts, doivent être fixés sur le lieu de travail et marqués. Les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être conservés dans un endroit sec.

Les outils en métal Moustache après l'eau chaude sont désinfectés en les faisant bouillir près de l'eau.

En dehors des heures de travail, un inventaire propre est prélevé dans des armoires spéciales ou des étagères fermées.

Pour les ustensiles de cuisine, bains vicoristes de deux vіddіlen. En premier lieu, la vaisselle doit être lavée avec un gant de toilette et un bouclier avec des serrures miyuchimy, comme

il est permis de boire dans les entreprises de la communauté en mangeant, à une température de l'eau de 45-50 ° C, à une autre - rincer à l'eau chaude (pas inférieure à 65 ° C).

Conservez les ustensiles de cuisine, brûlez à l'envers sur les grilles. Avant vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu avec de l'eau chaude, devant la propreté de la surface intérieure. Les ustensiles de cuisine ne sont pas désinfectés ;

La destruction des règles sanitaires et hygiéniques du gant et de l'inventaire et des ustensiles peut devenir la cause de la contamination des bactéries préparées par des microbes, ainsi que de l'aboutissement de germes alimentaires et d'infections intestinales.

Des mélanges de confiserie avec de la crème peuvent être apportés aux produits suédois. Il est permis de préparer des aliments dans les entreprises pour l'évidence de chanter les esprits pour le temps avec les organes médicaux de l'inspection sanitaire (CES), des éclats de crème - un terrain d'entente amical pour le développement de micro-organismes. Ainsi, la crème pâtissière, qui venge les riches vologistes, l'amidon et le zukor, est un excellent milieu pour le développement du staphylocoque doré. Les crèmes qui combattent le lait, les œufs, peuvent être contaminées par la salmonelle, de plus, les infections intestinales peuvent être sauvées.

Dans les établissements de restauration lors de la production de fromages à la crème de confiserie, suivez les règles sanitaires minimales: protégez le fromage à la crème de la contamination microbienne - voir pour leur préparation et préparation d'aliments crémeux, possédés par des armoires de refroidissement;

Rappelez-vous que le traitement à la crème est l'opération finale dans

le processus technologique de préparation des gâteaux et des gâteaux, pour cela, il est nécessaire d'assurer la propreté des ustensiles de cuisine, du matériel d'entretien et des règles d'hygiène spéciales suvoro dorimuvatisya;

Syrovina, en tant que vikoristovuetsya pour la préparation de crèmes pour yakistyu, est coupable de se conformer aux normes. Sirovina est coupable

traitement mécanique.

Effectuer le processus de préparation des crèmes et des gâteaux et pâtisseries à une température ne dépassant pas 17°C.

Prenez soin de préparer le gâteau et la pâte à une température de 2 à 6 degrés Celsius ; une combinaison de crème brassée et de crème de dessus battues, reconnue pour la survie dans les entreprises de restauration - 6 ans, avec crème au sirop - 24 ans, avec crème au beurre - 36 ans.

Moules à confiserie sans transformation - à une température de 18°C.

En période estivale, les crèmes brassées, huileuses, au syrrhium ne peuvent être préparées qu'avec l'autorisation du CES de la mère.

Addenda

Technologie pour la préparation de variétés de boulangerie, de bore et de confiserie

3.1. La possession technique, les règles d'une victoire imprudente,

organisation de l'espace de travail

Dans les entreprises des établissements de restauration publics, les biscuits sont préparés dans des locaux spécialement désignés de l'atelier froid, possédés par des tables et des réfrigérateurs, les privent de plats cuisinés et de produits qui leur sont destinés.

Lors de la préparation de biscuits de vicoriste, un entraînement universel avec un ensemble de machines - barattage, frottement, pour le jus, ainsi que des ustensiles et équipements spéciaux - chaudières, casseroles, ragoûts, feuilles, tamis, arcs-en-ciel, moustaches et formes.

La réglisse chaude est laissée dans des assiettes en cupronickel vitreux, des pailles, des casseroles.

Armoire de cuisson électrique SM-3

Les rendez-vous pour vipіchka sont inférieurs à ceux de la confiserie et des autres variétés de boulangerie. Il est plié à partir d'un support en acier, sur lequel l'un est installé au-dessus des trois autres sections. Sur les côtés arrière et latéraux, le dessus de l'armoire est plaqué de tôles d'acier émaillées, entre les sections, et doublé d'un matériau calorifuge.

Shafi chaud SHZHE-0.51 et SHZHE-0.85

Shafi est utilisé pour la lubrification de produits brassés en morceaux, ainsi que pour le brassage de brassins culinaires en morceaux, le brassage de brassins, y compris

grumeleux. Retour sur la possibilité de capacités fonctionnelles multiples. La température dans la chambre de travail de l'armoire est contrôlée automatiquement par un capteur-relais de température supplémentaire avec une plage de régulation de 100 à 3000.

Armoires frigorifiques

Les armoires frigorifiques sont destinées au stockage des boissons et des produits finis des ateliers de brassage, ainsi qu'au stockage du stock de produits des zones de travail des barmans et des serveurs.

Armoires de réfrigération SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Shafi ventile un type d'un nombre de portes, la capacité des chambres de réfrigération et d'autres paramètres.

Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M pour laver l'ouverture inférieure du compartiment moteur, comme la fermer avec des portes jalousie.

Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un thermomètre manométrique dont l'échelle est imprimée sur la face avant du shafi. Lorsque vous ouvrez l'une des portes, la lampe d'éclairage du meuble s'allume.

Machine d'essai TMM-1M.

La machine est pliée avec une plaque, un corps, un entraînement, installé dans le corps de la machine, entraîné sur un chariot à trois roues et une pelle.

Sur les dalles fondamentales chavunn_y, un corps vertical avec un entraînement est sélectionné. Au milieu du corps, il y a un réducteur, un moteur électrique, un engrenage Lantzug et une manivelle, et un z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Sur le bout du corps, les boutons sont mis en place par une machine.

Dzhizhі є konіchnoy form tank, і krіpitsya à l'arbre pour aider le profil z'єdnannya. Servir de corps de travail est le malheur de l'importance, qui se plie et sur le bord de la pelle.

Principe dії. L'emballage du moteur électrique à travers deux boîtes de vitesses et la transmission Lantzug est éliminé en même temps que l'important et le bol thistom_sny. Zavdyaks de l'emballage d'une heure de la même tistomie vezhel aux côtés prolifératifs, les produits sont intensément mélangés et constituent une masse uniforme, riche en répétitions.

Fonctionnement de la machine d'essai. Dezhu errent sur la dalle de chavun avec les boucliers importants et de clôture élevés. Revіryayut skriplennya dіzhi en voiture. Laissez le misilny important qui protège. Règles Vikonu

techniques et pratiques de sécurité. Production de machines Zavantazhuyut et procéder au travail. Sous l'heure de la machine robotique, vous ne pouvez pas tromper la maison et également prélever un échantillon. Atteindre les normes d'intérêt: pâte saignante 80-90%, raide 50% et douceur її. Nevikonannya tsikh pense à évoquer la revantaging du dvigun, l'usure rapide de la machine. Après l'achèvement, les robots démarrent la voiture, augmentent l'importance principale et protègent les boucliers, appuient sur la pédale, sautent du poêle chivun. Nous procéderons ensuite à un nettoyage sanitaire approfondi de la machine. Ils nettoient avec une brosse, lavent tous les organes de travail de la machine à l'eau tiède, essuient la surface avec de l'humidité, puis la sèchent.

Machine Zbivalna MV-35M.

Conçu pour la mécanisation du processus de barattage de diverses sommes de confiserie (blanc, ovaire, crème, crème) et pâte rare dans les confiseries du service alimentaire communautaire. La machine est repliée du corps, du mécanisme de la nacelle de réservoir et du mécanisme d'entraînement.

Un réservoir externe est fixé au support de transfert, qui peut être déplacé d'une ligne droite verticale pour une poignée supplémentaire au mécanisme de levage. Au milieu du corps, un entraînement de machine a été monté, composé d'un moteur, d'engrenages et d'un réducteur planétaire. Les mécanismes de remplacement des batteurs sont fixés à l'arbre de travail derrière une goupille supplémentaire. Sur le bitchnіy stіntsі vimikach pour le démarrage et les dents du dvigun.

règles de fonctionnement des machines. En voiture, j'ai le droit de pratiquer une ouvrière, ce qui est une solution pour elle. Vіn est coupable avant l'épi du travail et correctement vykonati vimogi technologie de sécurité et règles de sécurité vikonuvaty lors du travail sur des machines. Le réservoir est installé et fixé sur le support du mécanisme de fouettage et, à l'aide d'un bon manchon, le batteur requis est installé sur l'arbre de travail. Pour monter le zbivach avec l'arbre d'engrenage planétaire, soulevez le verrou d'arbre jusqu'à ce qu'il s'arrête et insérez la queue du fouet sur l'arbre, après quoi le loquet est abaissé. En même temps, avec sa douille, il est fort pour enfoncer le manche de cette queue de fouet.

Mettons les produits dans le réservoir et enroulons les poignées du mécanisme sous la poignée à un tel niveau, de sorte que l'écart entre le fond du réservoir soit inférieur à 5 mm.

Après avoir augmenté le moteur de la machine, le variateur du volant d'enrubannage aura besoin de la vitesse du batteur, en regardant la flèche sur l'échelle. Le réglage de la vitesse ne peut être effectué que sur le mouvement de la machine, avec le moteur allumé.

Une fois les travaux terminés, les robots fabriquent la voiture, abaissent le support du réservoir vers le bas et le sortent de la voiture. Nous nous occuperons alors, procéderons à un nettoyage sanitaire de toutes les pièces de la machine.

3.2. Processus technologique de préparation de biscuits

Le biscuit peut avoir une structure légère, facile à traiter. Pour préparer un biscuit, prenez de la farine avec une petite quantité de gluten, sinon on resserrera le vin, avec un pidyom crasseux. Préparez un biscuit avec un chemin de barattage, lorsqu'un grand nombre de répétitions est introduit, et il devient très fort dans l'obsyaz.

Zavdyaki pishnosti et l'élasticité du biscuit préparent un goût et un gâteau différents.

En jachère, selon la méthode de préparation de cette recette, un biscuit est préparé de base (avec pіdіgіv), rond (buisson, à froid). Le biscuit est préparé avec différentes garnitures (au cacao, petits pois, olives, légumes).

Caractéristiques de la crème

Les crèmes se caractérisent par des saveurs savoureuses élevées, une teneur élevée en calories, une plasticité et une substituabilité pour l'embellissement avec des petits pour des bâtiments auxiliaires supplémentaires. Fondamentalement, ils sont préparés par fouettage, dont le résultat est une masse alimentaire. Pas beaucoup de crème ce sont ceux qui puent vite. Lors de leur préparation, il faut surtout ajuster sérieusement la température et les conditions sanitaires.

Pour préparer la crème, ajoutez des œufs diététiques, et des produits moins frais. Crème Vykoristovuyut en même temps après la préparation. Les crèmes sont préparées en petite quantité, il est impossible de se débarrasser de l'excès de crème.

Conservez les crèmes au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 6 ° C. Les produits de la crème après préparation doivent être envoyés à la vente.

Selon la recette et la technologie de préparation de la crème, il est possible de se diviser approximativement en de tels groupes.

Kremi Vershkovі - le plus large.

Їх vicorist pour embellir le virobіv, coller et tacher les couches,

remplissage de boissons vides et cuites.

Les crèmes de blancs sont légères, pishn et donc vicoristes uniquement pour le traitement et le remplissage des grains.

Les crèmes pâtissières ne sont pas vicieuses pour le traitement, car la puanteur peut créer une structure non collante, ou elles collent les couches et ressemblent à des couches vides fermées.

Caractéristique de transfert

Le sirop est suint avec du sirop pour un goût et un arôme inférieurs.

Zukor-pisok tremper avec de l'eau, prendre une boisson, faire bouillir pendant 1-2 minutes et refroidir à 20C. Ajoutons le cognac, le vin, l'essence de rhum. Le sirop de Vykorivuvaty est nécessaire à des températures normales ne dépassant pas 20 ° C, des éclats à des températures plus élevées peuvent se former. Avant de les rincer, il est nécessaire de les faire vibrer pendant 6 à 8 ans pour améliorer la structure du test.

Vimogi à l'amertume : le sirop peut être visqueux, transparent, avec l'odeur de l'essence de vin, teneur en eau 50 %.

Méthodes de traitement thermique

Le traitement thermique est l'un des principaux processus de production de produits de confiserie. Vaughn peut être d'une grande importance, les éclats favorisent la conquête des produits de grub, modifient considérablement les échanges microbiologiques, leur confèrent de nouvelles saveurs savoureuses.

Au cours du processus de traitement thermique, les grains sont chauffés, d'eux on peut voir trop d'humidité, après quoi il y a des changements physiques et chimiques qui donnent aux grains du goût, de l'arôme, de la couleur et de la structure. En jachère, lorsque vous voyez le traitement thermique, les germes remplissent de chi tranquille et d'autres saveurs savoureuses.

Établissez les principaux types de traitement thermique suivants: cuisson, lubrification, cuisson, chauffage à basse fréquence - chauffage, ainsi que des combinaisons, vous pouvez en manger deux ou trois

méthode à la fois.

Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv est réalisé dans des fours de confiserie z gaz sur elektroobіgrіvom ininterrompu sur périodiquement.

Dans une humeur douce comme la peau, le régime thermique chantant est atteint, et parfois les poêles sont guéris. En règle générale, les armoires de confiserie et les fours sont équipés de thermomètres. Sous l'heure de vipіchka, il faut redécouvrir les eaux du virobi, l'eau des boules de surface et la veine adoptée. Il est nécessaire de sélectionner correctement le régime de température de la vipіchka, de sorte que l'apparition d'une note rapide ne se produise qu'après cela, dès que le dynamisme augmentera dans la communauté. Il est temps de s'allonger avec le vipіchki dans le rozmіru vіrobіv ces їkh gustini: bien gonflé tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.

Il est nécessaire de modifier la probabilité de dépôt sous forme de rechovines gazeuses, qui s'établissent à la suite de la mise en place de peluches chimiques ou de produits de fermentation avec de la pâte sèche. La soude et l'ammonium commencent à se répandre à la vue du dioxyde de carbone à 60-80°C. Avec une augmentation de la température, les produits gazeux seront libérés et la pression sur le froid augmentera. A 100°C, l'eau commence à s'évaporer intensément. Même si l'errance était normale, mais dans le nouveau test, les chimies ont été gonflées uniformément, alors ce n'est pas une question de grandes fêtes et pas à pas, c'est l'heure du mariage.

Les protéines, l'amidon de farine et d'autres syrovines sont soumis à des modifications chimiques, qui jouent le rôle principal dans la structure établie des variétés de confiserie. L'amidon en cours d'ébullition gélatinise et gonfle, gonfle avec une grande quantité d'eau, y compris les vibrations de surface, il est influencé par la décomposition d'un discours riche, qui se perd dans le pâturage, en particulier l'amidon et la caramélisation du tsukrіv.

Les protéines de la pâte, le gluten, lorsqu'elles sont chauffées à plus de 70 ° C, gonflent, elles subissent des modifications chimiques qui entraînent une dénaturation de cette gorge, tobto. avant de dépenser votre santé, coupez l'eau. Vologa, argileux avec des blancs lors du mélange de la pâte, on le voit, et l'amidon est argileux, qui se gélatinise, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Les blancs de la pâte, s'enroulent, rétrécissent et gonflent la microstructure. Après la vente au détail

températures m'yakush en skorinka au milieu virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

la surface des sphères internes de la mie. Au lien avec la cymologie, le volume de la pulpe est augmenté de 2 %.

Krіm tsikh protsessіv au test de vіdbuvaєtsya et un certain nombre d'autres: l'adoption de nouveaux discours aromatiques et salés, le changement de graisses, de vitamines.

Partie technologique

Entrepôt de produits

Pour la pâte: borosno, tsukor - sable, œufs, cacao - poudre.

Pour la crème : beurre, poudre de zucrova, lait, épaississant, vanilline.

Pour le trempage : eau, tsukor, essence, cognac.

Pour la garniture : tops, confiture de cerises.

Pour l'embellissement : pépites de chocolat, cerises, toupies.

Pâte à cuire

Les œufs avec zukr-piskom sont barattés et agités dans un bain-marie jusqu'à 45 ° C.

La somme œuf-poulet est battue jusqu'à une aggravation au cours 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un petit bébé stable apparaisse à la surface (lorsque la surface est réalisée, la trace ne se ferme pas). Pendant l'heure de barattage, la masse est refroidie à 20°C. Boroshno zadnuyut avec de la poudre de cacao et du shvidko (mais pas brusquement) de masa d'église aux œufs battus, de sorte qu'il ne traîne pas et qu'il ne coule pas. Ajouter ensuite l'essence de vanille. Biscuit Vip_kayut doucement à une température de 200-210C. Il est temps que le vin se couche dans l'obligation et la camaraderie.

Préparation crème

Crème Vershkovy (de base).

L'huile de Vershkov est nettoyée, coupée en morceaux et battue 5-7 min. La poudre de Zukrovu est mélangée à l'avant avec du lait concentré et ajoute progressivement de l'huile au barattage. Battre 7-10hv. Par exemple, mettez de la poudre de vanille, du cognac et du vin de dessert.

Tistechko "Biskvitne", glacé au rouge à lèvres, à la crème blanche (buisson).

Biscuit 1415, crème blanche 1157, rouge à lèvres 801, crème Charlotte 641, garniture aux fruits 486. Exclure 100 pcs. 45 roubles chacun

Le biscuit est bouilli dans des capsules, après refroidissement, il est coupé horizontalement en deux couches. Ne retournez pas l'assiette, collez-la avec une garniture aux fruits, glacez l'animal avec du rouge à lèvres. Si je casse la stagnation avec un couteau chaud sur le testicule. La peau est abondamment rehaussée de crème blanche, "Charlotte".

Tistechko "Biskvitne" fruité (buisson).

Biscuit rond 1738, sirop de trempage 662, génoise enduite 180, garniture aux fruits 2040, fruits 158, poudre de zukrov 22. . Avec 100 env. pour 48 roubles.

Avant le groupe des grains de confiserie boroshnyan, il existe des grains fabriqués par les principaux types de syrovine - boroshno et zucor. Avant eux, vous pouvez apporter de la boulangerie, des biscuits, du pain d'épice, des gaufres, des cupcakes, des craquelins, des tistechka, des gâteaux, des petits pains, du babi au rhum.

Syrovina pour leur préparation est boroshno, tsukor, graisse, ovoproduits, lait, force et variété d'additifs aromatiques. Comme pour gonfler la pâte, ils sont recouverts d'une croûte de peluches chimiques - bicarbonate de soude (NaHCO 3) et carbonate d'ammonium ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі produits à vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі in fluff yoga. La norme zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno, à la suite de la réaction de flaque d'eau vypіkannya vyrobu vinikaє, scho peut entraîner une diminution de la réaction aigre du jus de shlunkovoj à vzhivannіnі.

bakevo, craquelin, biscuits

Furieusement vypikayut iz boroshn vishchogo, 1er. celui du 2e grade avec un supplément de graisse et de zucru. Le type de recette en jachère et la puissance du test sont divisés en fours, plus il est confortable.

Tsukrove pechivo exsudent de pâte rose, non élastique, facilement déchirée, de pouvoirs de type gluten faiblement exprimés. Vono maє la forme est ronde, rectangulaire, carrée et en forme; la surface d'une couleur brun clair avec un peu brillant. De la boroshna de la grande brise, ils font bouillir le four:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red quotes, Pats'ki; s boroshn de la 1ère année - Chine, Shakhove, Notre marque, Dorozhne, Sadko, Leto; de la boroshna du 2ème katunka - Novina, Combiner.

Four long exsudent une pâte élastique, visqueuse, élastique avec un pouvoir de gluten fortement prononcé et une modification de la place du sucre et du gras. Structure virib maє sharuvatu prête. Il y a moins de krykhke et de lamka, moins de gonflement au foyer du four, à la surface du viroba є pierce, farbuvannya svіtlishe.

De la boroshna du grand gatunka, ils font bouillir le poêle: Moscou, Maria, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; du boroshna du 1er katunka - Sport, Sumish n ° 12, Croquet; du boroshna du 2e katunka - Sumish n ° 1, ukrainien.

Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, dans la formulation duquel ils ne sont pas du borosh, mais de la graisse, du zukor, des ovoproduits et des additifs salés. Tout à fait pour un poêle sain, ils ne préparent à partir d'un borosh pas plus que la plus grosse touffe. Moulez le yoga avec la méthode du forçage et de l'ajustement, ne bloquez pas les tampons.

Il est plus confortable de cuisiner de nombreuses espèces au four: pisochne (viymane et vіdsadne), zivne, pois, croûtons.

Le sable est cuit richement en graisse et en zucru, structure maє rozsipchatu: Pіsochne, Feuilles, Mozaїka, Camomille, Bâtons d'orange, Suvorovske et in.

Le four Zbivne otrimuyut barattait des blancs d'œufs avec de la poudre de zukrovy et du zamіsom avec une petite quantité de boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun et in.

Les fours à pois sont préparés à partir de zucru, d'œufs, de borosna, d'amandes râpées ou de pois; Tranquillement zamіshuyut, mais ne battez pas. Assortiment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske et in.

Les croûtons cuits au four sont préparés à partir d'une pâte avec un mélange élevé de zucru, d'œufs et de graisse. Cela se forme à la vue d'un long pain qui, après le vipіchki et le refroidissement, est coupé en morceaux et séché. Assortiment - Pain de Moscou et de Kiev.

Les craquelins et les biscuits ont leur propre aspect séduisant, un goût et un arôme spécifiques, une porosité bien faite. Cracker peut être victorieux à la place du pain.

À l'automne, selon la méthode de préparation de l'entrepôt de prescription, le craquelin est divisé en groupes:

I - avec de la graisse ou avec de la graisse et du proshark gras sur des levures et des sprays chimiques ou uniquement sur des levures;

II - avec de la graisse ou avec de la graisse et du proshark gras sur des levures et des sprays chimiques, ou uniquement sur des levures, avec des additifs salés (cumin, anis, une grande quantité de sel et autres);

III - sans graisse sur drizhdzhakh et khіmіchnyh raspushuvachakh ou uniquement sur drіzhdzhakh.

Les biscuits sont utilisés pour le remplacement du pain dans les esprits des sexes et autres. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv dans une pâte plastique élastique ou sur drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

Divisez les biscuits poreux sans matière grasse et sans zucr, enrobés de graisse et de graisse alimentaire et de zucr. Seuls les biscuits sont subdivisés en biscuits de boroshn de blé de 1ère année, de boroshn de blé de 2e année et de boroshn de blé. Les biscuits diététiques sont subdivisés en biscuits à réduction accrue de matières grasses.

La qualité du four, des craquelins et des biscuits est évaluée organoleptiquement par la forme, la texture de surface, la couleur, le goût et l'odeur, vue du mal.

Aux défauts inacceptables, déformations, contusions et dommages importants, brûlures, inclusions de tiers, claques et odeurs.

Pour les indications physiques et chimiques, jusqu'à la facette dermique, on peut visiblement mélanger le zukru, la graisse, l'humidité, jusqu'à la recette du yogo. Normyuyutsya aussi flaque d'eau, humidité, rozmіri et le nombre de virobiv fissurés.

Bakingly libéré, emballé dans des packs, des boîtes, des sacs et des sacs. À un paquet de yogo, ils emballent jusqu'à 300 g de poids net, à une boîte - jusqu'à 1500 g, mettent plus de 15 kg dans des fours en rangées sur les côtes avec un poids de plus de 15 kg.

Le cracker est emballé et vagovim. A la boite, les crackers sont emballés avec un poids de plus de 600 g.

Les biscuits sont conditionnés en paquets (jusqu'à 300 g), boîtes (jusqu'à 1 kg) et cartons (jusqu'à 15 kg).

Les biscuits, craquelins, biscuits sont stockés dans des entrepôts secs, propres et critiques à une température ne dépassant pas 18 ° C et une teneur en humidité de 70 à 75%.

Conditions de garantie des économies en rassis selon la recette préparée: four - vіd 15 deb. jusqu'à 3 mois, craquelins - de 1 à 6 mois, biscuits - de 3 jours à 6 mois. Les biscuits sont simples, emballés hermétiquement, peuvent être conservés 2 roches.

Pains de confiserie Borosno - ce sont des produits kharcho, pour la préparation d'une telle commande avec zukr vikoristovuetsya borosno.

Jusqu'au groupe de variétés de confiserie comprennent:

- pechivo, craquelins et biscuits ;

- Pain d'épice;

- Gâteau qui tіstechka;

- Cupcakes, bébés au rhum, petits pains.

Tous les types de variétés de confiserie au bore se caractérisent par une valeur alimentaire et énergétique élevée. La faible teneur en eau de ces vibrations vous permet d'économiser votre heure tribale.

La production de combinés de confiserie au bore consiste en des opérations ultérieures: préparation de la pâte, moulage, ébullition, refroidissement, emballage.

Pour le pelage de la pâte lors de la fermentation des moulins à confiserie au bore, le vicoriste de levure n'est utilisé que pour les moulins deaky, et principalement pour le peluchage des produits chimiques (soude, carbonate d'ammonium).

Les températures chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї se propagent à partir de produits gazeux.

Il est cuit à partir de boroshey katunka, de blé, ainsi que de flocons d'avoine, de zucru, de lait, de graisses culinaires et fondues, d'œufs, de sel, de discours aromatiques, d'acides organiques et de raspushuvachiv chimiques.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno a vu la recette et les caractéristiques de virobnitstva à voir: tsukrove, persistant, zdobne.

Tsukrove pechivo- les extensions tse sont un type de moulins à confiserie boroshnyany. Il est préparé à partir de pâte plastique avec du gluten faible et moyen, au lieu de zucru 20-30%, de matières grasses - pas moins de 9,5%. La surface du four est caractérisée par des craquelures, des porosités, des gonflements, sur la face avant il y en a des petits. Il est bon de conserver le concentré de larve.

Varier:

- Orange, Citron, Sunichna, Avant le thé - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Notre marque - s boroshn de première année;

- Novina, Morkviane - de la boroshna du 2ème katunka.

Four long préparé à partir de pâte à ressort élastique; vmist tsukru jusqu'à 20%, graisse jusqu'à 8%. Gonflement povіlno gonfle près de l'eau, zabarvlennya léger, peut clairement montrer une structure sharuvat (après l'avoir mélangé, donner un bagatorazovy roulant avec un vitrimkoy); sur la surface de yoga percer.

Assortiment: Dityache, Shkilne, Marya - du sanglier du plus grand gatunka; Sport, Croquet, Sumish n ° 2 - dès le premier verrat; Ukrainien, novembre, sumish n ° 1 - à partir de farine de 2e année.

Zdobne pechivo, ou dessert, il est époustouflant par le bon goût des ajouts sains - gras, zucru, œufs, discours salés.

Yogo est préparé à partir d'un boroshn vischogo katunka, peut être un petit romarin, de forme différente, avec une garniture, parfois glacée au chocolat.

Il est plus commode de le manger sur le poêle de la nuit, le jardin sable-et-vin, le pain blanc, les croûtons, le pois-amande.

Pechivo viymane essuyant à la main une feuille de pâte à l'aide de moules en étain.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut on testizhimnіy mashinі in vydavljuyut isto through so zvanі embouchures.

La cuisson du bœuf fouetté au blanc est préparée pour battre les blancs d'œufs à partir de poudre de zukrovy et mélanger tsієї masi avec du boroshnoy et d'autres ajouts.

Les poêles aux amandes et aux pois sont extraits de pois broyés (souvent des amandes), de zucru, de blanc d'œuf avec du borosna supplémentaire et de l'in.

Biscuit salé(Boulangerie sèche) brasse à partir de sanglier de blé et de 1ère année sans zucru avec matière grasse ajoutée, peut gonfler, tendre la structure et percer à la surface. Le cracker est préparé sur levures, ou sur levures et fioles chimiques, ou sur certaines fioles chimiques.

Selon la recette, cette méthode de préparation du craquelin est divisée en trois types :

1. Avec de la graisse ou avec de la graisse et du proshark gras.

2. Avec de la graisse ou de la graisse et du proshark gras avec des suppléments

discours enfumés (kmin, anis, sir).

3. Pas de matières grasses.

Galéti– les pains de confiserie au bore sont secs, de forme rectangulaire ou carrée, avec des piqûres en surface sans ajout de zucru et de matière grasse (ou avec une quantité minimale). C'est un produit d'une récolte florissante, il peut être utilisé pour remplacer le pain. Les biscuits sont simples, amincis (avec du gras ajouté) et diététiques (avec du poulet et du gras).

Le four Yak_st, les craquelins, les biscuits sont appréciés pour leur goût et leur odeur, leur couleur, leur surface; le petit est clair, la production est due, mais il est correct à la recette.

La norme normalise les indications physiques et chimiques : teneur en eau du poêle, fraction massique de zucru, graisse et autres.

Défauts inacceptables au four, craquelins, biscuits : odeurs étrangères, claquements, inclusions, non-promiscence, couleur, germes fermentés, infectés aux comores.

Économie. La boulangerie, les craquelins, les biscuits sont conservés pour des températures normales de 18 °C et une teneur en humidité de 65 à 75 %.

Conditions de garantie d'économie:

- pour le saccharose et le four persistant - 3 mois;

- pour un four sain avec une fraction massique de graisse de 10 % - jusqu'à 45 jours ;

- pour un craquelin dont la fraction massique de matières grasses ne dépasse pas 14,3 % - 3 mois ;

- Pour des biscuits simples emballés hermétiquement - 2 rochers ;

- pour le reconditionnement - 6 mois.

pain d'épice- variétés de confiserie ce boroshnyany dans la forme ronde principale avec une surface gonflée, une texture douce, sonnent comme une relish épicée à la réglisse, du zucru jusqu'à 45% avec ou sans matière grasse.

Selon le mode de préparation, les pains d'épice sont confectionnés sur cru et infusés. Les pains d'épice sont ajoutés au groupe du pain d'épice (pâtisseries à base de pâte de pain d'épice fourrée aux fruits).

Les pains d'épice de Sirtsev sont mélangés sans infuser de borosna sur du zukrovy froid ou du sirop de mélasse.

La cuisson du pain d'épice est brassée en trois étapes: brasser le germe avec de la mélasse chaude ou du sirop de miel, refroidir le breuvage, mélanger le breuvage avec d'autres types de syrovine.

Les pains d'épice cuits ont une couleur foncée, sont parfumés et ne sont pas rassis. Les pains d'épice sont fabriqués sous différentes formes, avec ou sans garniture, glacés au chocolat, au glaçage gras, au sirop de courgette, au succulent zukr et autres.

Vimoga au point

La qualité du pain d'épice s'apprécie par la surface du camp, la forme, la couleur, la vue du mal, le goût, l'odeur.

Pour les noms de peau, il est normalisé pour inclure le zucru, la graisse, le pudding, le pain d'épice et d'autres indications.

Défauts inacceptables et pain d'épice - déformation, fissures superficielles brûlées et collantes, piqûres, inadmissibilité, présence d'odeurs et d'odeurs vides de tiers.

Conserver à une température de 18°C ​​et un bon taux d'humidité de 75%.

Le terme pour conserver le pain d'épice cru de 10 à 30 jours, pour le pain d'épice brassé - de 30 à 45 jours.

Les mélanges de confiserie Borosno sont préparés sous la forme de tsukristih tim, il ne suffit donc pas d'entrer dans la recette. Tsі virobi mayut teneur élevée en calories et conquête, vіdrіznyayutsya avec un enthousiasme acceptant et ajouter un look zvnіshnіm. La valeur nutritive élevée des grains de confiserie au bore est marquée par une quantité importante de glucides, de graisses et de protéines. La faible teneur en eau de Zavdyaki est plus susceptible d'être un produit alimentaire précieux avec un terme d'économie insignifiant.

Le type de recette en jachère et la méthode de production sont subdivisés en groupes: four, craquelin (four sec) et biscuits; pain d'épice; gaufres; testka et torti; petits gâteaux, petits pains et bébés au rhum ; boroshnyany malt similaire.

La production de toutes sortes de préparations de confiserie au bore comprend des opérations telles que la préparation de la pâte, le moulage, l'ébullition, le refroidissement, l'emballage, pour certains types de raffinage.

Selon la classification, conforme aux normes et aux recettes unifiées, les produits de confiserie au bore sont répartis dans les sous-groupes suivants: boulangerie, biscuits, gaufrettes, pains d'épice, cupcakes, biscuits roulés, baba au rhum, torti et tistechka.

Pechivo - variété de confiserie au bore riche en calories de formes variées, petit torse, faible teneur en eau, poreuse. Pour la préparation du four, la victoire est faite avec différentes variétés de syrovin: blé borosno, 1er et 2e grades, graisse, œuf et produits laitiers, pourriture chimique, pois, amandes, rodzinki, discours aromatique.

Il existe trois vues principales du poêle: saccharose, prolongée, saine.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya à partir de pâte plastique, que vous pouvez mettre sur n'importe quelle forme et mettre les petits. Tranquillement respiré haut dans la brume de zucru et de graisse. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, poreux et bien gonflé. À la surface du four tsukrovy, il y a des petits. Teneur en eau de 3 à 10%. La forme du poêle est carrée, rectangulaire, ronde et figurée. Bakingly laisse échapper vagovim et emballe; Conditionné en packs, sachets, cartons, bidons métalliques.

Il est vibré de manière prolongée à partir de la pâte ressort-plastique-visqueuse, qui est soufflée dans le saccharose, qui n'est pas assez plastique, il est important de prendre forme. Lorsqu'il est appliqué sur une bouffée, le peu de vin n'est pas épargné, les éclats de la poussière sont ressuscités par les autorités printanières. A cela, à la surface du réchaud qui s'attarde, il y a un petit quotidien, et encore plus percé. Un four prolongé peut avoir une structure sharuvat, une porosité d'aloès est moindre, inférieure à un four cucrous. La teneur en humidité du four prolongé est de 5 à 95 %.

Il est sain de cuire en jachère sous la forme d'une recette et selon la méthode de préparation, il est fait sur du sablé-wiyman, du sablé-vin, du zdobne zbivne, du pois (milkdalne) et des croûtons.

Krіm de la liste des espèces est choisi pour nommer le poêle sur la base de la boisson à la crème - le type de tees "Mriya", "Kashtani".

Il est plus confortable de vibrer avec des noms okremy et de naviguer comme un fou, comme des ensembles de fours de noms différents en chantant spіvvіdnoshnyah. La teneur en humidité du four sain est supérieure à 15,5 %.

Poêle pisochno-viymane pour venger la grande quantité de graisse et de zucru et se préparer pour la pâte plastique. Sur le dessus (ensemble ou souvent) de certaines sortes de virobs sont recouverts de petits pois, roulés avec une garniture aux fruits.

Le four à serre sablonneuse venge aussi l'importante quantité de zucru et de gras, préparé avec une pâte rare à la consistance crémeuse.

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Les gorikhove (amandes) sont cuites pour des recettes qui incluent une grande quantité de blanc d'œuf, de zucru, de noyaux d'amande ou d'autres pois. Couvrir le dessus de certains virobs avec du zukr-squeak, décorer avec des amandes cilim, des fruits confits, de la farce, siroter avec du crihta ou hacher avec des amandes, et également appliquer de petits morceaux de chocolat dessus. Les okremi vidi pechiva sont collés par paires avec une garniture pralinée.

Les craquelins peuvent être vus dans un groupe de fours sains, de la bière - une variété de gâteaux à haute teneur en matières grasses, de zucru et d'œufs. L'assortiment de croûtons comprend : des cupcakes aux fruits confits, fourrés aux fruits, des croûtons sains (pain aux amandes, pain de Moscou, pour venger l'amande et rodzinki).

Cracker est une variété de confiserie au bore à haute teneur en matières grasses. Derrière les autorités calmes, on s'approche de la fournaise, de la structure maє sharuvat et tenditnu. GOST 14033-96 permet le nom du craquelin - four sec.

Jachère sous la forme d'un entrepôt de prescription, le type de pâte pourrie, la méthode de préparation, le craquelin est divisé en deux groupes: sur drіzhdzha ou drіzhdzhakh et rozpushuvach chimique; sur rozpushuvach chimique sans levure La recette des craquelins est faible en gras prosharok, cumin, anis, cibulya, syrah, une grande quantité de sel et en. La forme du biscuit est rectangulaire, ronde, figurée. Le cracker est libéré dans vagovim et emballé.

Biscuits - scho de confiserie boroshnya, qui sont brassés à partir de borosh de blé avec ou sans ajout d'un type différent de syrovine. Comme rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі in khіmіchnі rozpushuvachі.

En jachère dans l'entrepôt, les biscuits sont coupés : à plat sans matière grasse et sans zucru ; enrobé de graisse; diététique avec graisse et zucr.

Seuls les biscuits sont cultivés: sur des biscuits à base de boroshn de blé de 1ère année, de boroshn de blé de 2ème année et de boroshn de treillis de blé et de sumishi de boroshn de treillis de blé et de boroshn de 1ère année.

Krіm virobіv gamme de masse viroblyayut dієtichnі biscuits z pіdvіschenim i znizhim vistom graisse.

La forme des biscuits est rectangulaire, carrée, ronde. Le dessus du biscuit peut être lisse, sans piqûres. Les biscuits sont conditionnés en packs, boites, sachets et boites.

Pains de confiserie au pain d'épice - pains boroshnya de formes et de formes variées avec une surface gonflée et un discours élevé à la place des courgettes (tsukri, mélasse, miel). La caractéristique de la recette de la plupart des pains d'épice est la présence de différentes épices.

Selon la méthode de préparation du pain d'épice, les côtelettes sont ajoutées: sur brassée - à partir de boroshna brassée; sirtsev - sans zavaryuvannya boroshna.

Tombé à la place de la garniture des biscuits au pain d'épice, on utilise: pour le pain d'épice sans garniture; pain d'épice fourré; pain d'épice fourré ou non.

Jachère en vue de la surface des galettes de pain d'épice, elles sont subdivisées en : glaçage ; non vitré.

Les biscuits au pain d'épice sont préparés en pré-emballés et vagovimi. Les colis sont conditionnés dans des cartons, packs ou papiers, sachets cellophane ou sachets plastiques. Les radeaux Vahovі sont disposés en rangées sur le bord ou en vrac près des boîtes.

Gaufrettes - variétés de confiseries au bore de différentes formes, fabriquées à partir de feuilles cuites au four avec garniture ou sans garniture. La forme des plaquettes est carrée, rectangulaire, ronde, découpée en trois, comme des bâtons, figurée (comme des montagnes, des tortues et autres.).

Les gaufrettes sont préparées avec des garnitures grasses, pralinées, aux fruits, à la crème, au fondant et autres. Peut être souvent ou re-glacé avec du glaçage au chocolat, ou autrement amélioré. Le rapport entre les feuilles de gaufrette et les garnitures devient 1: 4. Le nombre de boules de feuilles de gaufrettes et de garnitures varie : les gaufrettes sont faites avec trois boules, cinq boules et autres.

Les gaufrettes fourrées ou non sont conditionnées au pack de chi dans des sachets d'un poids net de 250 g ; dans des boîtes - poids net jusqu'à 1500 g, gaufrettes pour diabétiques d'un poids net ne dépassant pas 500 g. Les gaufrettes figurées sont emballées dans des sacs d'un poids net jusqu'à 300 g. gaufrettes sans remplissage - jusqu'à 8 kg, avec remplissage - jusqu'à 16 kg.

Tіstechka et torti - des mélanges de confiseries riches en calories avec un goût et un arôme différents, ajoutent un aspect savoureux. L'aspect éthéré est créé par la revitalisation artistique de la surface des virobs avec des boissons alcoolisées générales. Avant l'entrepôt de galettes, il y a une grande quantité de graisse, de zucru, d'œufs (ou seulement de tsukru, ou d'œufs) à entrer.

Tіstechka - morceaux de laine (rectangulaires, ronds, ovales, à la vue d'un anneau et à l'intérieur.) différentes masses et petites roses.

Les gâteaux sont soufflés hors du verre avec plus de travail de pliage, de grandes roses et de masses.

Tіstechka et les gâteaux montent à shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі à travers poddvišeniya vmіst fat vologa. Pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux, un grand nombre de syrovins est nécessaire et jusqu'à 10 boissons différentes et plus, les principales sont : les boissons, les boissons, les produits de santé (crème, zucrovi, boissons aux fruits et aux baies, praliné et praliné).

Vipecheny napіvfabrikat skladє base tіstochok in torіv, vyznaє їhnyu grupі in tіm є la base de la classification.

Les boissons brassées sont classées comme suit : biscuit, pistache, feuillu, amande-pois, crème pâtissière, blanc fouetté, gaufre et autres. La plus grande quantité de vicorist a un produit de biscuit.

Tіstechka est subdivisé dans les groupes suivants: biscuit, pіsochnі, dépliants, algues-gorіchovі, ​​​​krihtnі, povіtryаnі, zavarnі et tsukrovі.

Les gâteaux sont également subdivisés en groupes similaires: biscuits, pistaches, feuillus, pois aux amandes, gaufres, barattés blancs (povіtryanі), croustillants et combinaisons avec diverses boissons cuites au four.

Les gâteaux sont vibrés pour des recettes unifiées durcies. Torti production de masse mayut masu 0,5 ; un; 2 kg. Les entreprises, dans l'ordre, créent les types de figurines (littéraux) suivants, les gâteaux d'élite, élargissent la recette, élaborent des créations artistiques pour le thème du chant. Masse de gâteaux : 3 ; 5 et 10 kg.

Pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux, une variété de syrovina est nécessaire, l'art du maître, le goût de l'artiste. Dans la mesure de la syrovinité du produit fini, les opportunités sont nombreuses au niveau du manque de stabilité de ces virobivs pour l'heure de l'épargne.

Rouleaux de biscuit avec des couches de boisson au biscuit bouilli, percés de diverses garnitures, surtout fruitées. La tovshchina de la boule de biscuit peut être égale, le biscuit sera cuit, avec une porosité élargie. La surface est recouverte de glaçage jusqu'à la recette ou recouverte de poudre à glacer. Les rouleaux sont sortis à la pièce avec un poids net ne dépassant pas 500 g et remués.

Keksi - mélanges de confiserie au bore, qui sont préparés à partir d'une pâte copieuse avec une grande quantité de matières grasses, d'ovoproduits, de zucru et d'autres saveurs - rodzinok, fruits confits, pois, fruits et autres. Pour enlever la structure poreuse, le vicoriste doit être séché ou desserré chimiquement. Les cupcakes sont faits avec des morceaux de masa jusqu'à 1000 g et des wagowimi.

Femme Romovi - morceau de pain, yakі ils font aussi de la pâte saine - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, avec rodzinki. Balayez la forme d'un cône de grande taille, imprégnez-vous avec un lobe et lissez avec du rouge à lèvres.

Pour boroshnyannyh malt similaire, on peut voir des variétés de type four (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tubes de gorіkhovі ou migdalni, rouleau fourré aux pois, strudel à la rodzinka ou aux pommes, biscuit avec cannelle, kyata, mutaki Shemakhinski, similaire au type de kurab'e - "Erebuni sur fructose" et in.). Sur boroshnyany malt similaire, la recette et la technologie de leur préparation ont été développées. La pâte est préparée comme sur les séchoirs, et ainsi de suite les peluches chimiques. Vygotovlyayut virobi avec farce et sans farce. En même temps, lors du mélange de la garniture, vous pouvez soit ajouter des cils, soit ajouter des noyaux de pois, des fruits secs, des fruits confits.

Reconnaissance de masse de Krim vrobіv, confiserie promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho pour promouvoir la valeur alimentaire, reconnaissance préventive. Un groupe spécial est composé de produits de confiserie au bore diabétiques pour les personnes atteintes de diabète. Dans leur recette, le zukor-pisok a été remplacé par du sorbitol, du xylitol et du in.

La production de produits de confiserie dépend de la documentation normative, des normes souveraines et galuzev, des esprits techniques.

Neuf assortiments de produits de boulangerie sont le plus souvent élargis avec de la syrovine non traditionnelle supplémentaire. Aux plus prometteurs d'un regard d'autorité fonctionnelle et directement au choix des produits alimentaires, à mentir à base de fruits et légumes.

Technologie de préparation de boulangerie pliante, machines de confiserie au bore

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Variétés de confiserie - variétés de tse, la plupart d'entre elles sont composées de zucru et d'autres réglisses (miel, xylitis, sorbite), ainsi que de mélasse, divers fruits et yagid, lait, beurre supérieur, fèves de cacao, noyaux de pois, borosna et autres Composants. Les variétés de confiserie boroshnyany selon les GOST, préparées à partir du syroviny acide іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, garantissent la libération de produits à haut rendement, même les variétés de confiserie sont incluses dans le régime alimentaire des personnes en bonne santé. Pour la confiserie virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z super au lieu de zucru. Les infusions de confiserie Boroshnyan sont très riches en calories et conquises, dégagent un goût appétissant et un look enchanteur. La haute valeur alimentaire de ces protéines est marquée par une quantité importante de glucides, de lipides et de protéines. Zavdyaki faible teneur en eau plus virobiv є tsіnny grub concentré avec des conditions d'économie triviales.

Tombé, au cours du processus technologique et zastosovuvanoy bore syrovina, les variétés de confiserie sont subdivisées dans les groupes suivants: pâtisserie, gâteaux, boulangerie, biscuits et craquelins, boulangerie saine, pain d'épice et cupcakes. En tant que syrovine lors de la préparation de variétés de confiserie par procuration, vous pouvez voir une variété de boroshna, zukor-pisok, sirop d'amidon, miel, diverses préparations de fruits (purée de pommes de terre, pidvaryuvannya, stock), amidon, lait, produits laitiers, œufs, graisses , produits de cacao, amandes de pois, caviar , acides kharchovy, discours aromatisants, gélatineux et autres.

Les mélanges de confiserie Boroshnyan ont une teneur élevée en calories et une bonne absorption. La valeur de Kharchov de їх est marquée par une quantité importante de glucides, de graisses et de protéines. Non, peut-être que, en yakіy, ils n'aimaient pas les foies salés, vous ne pouvez pas vous en passer le temps de Noël.

La production de confiserie au bore viroba au quotidien de la communauté alimentaire est un processus technologique complexe, composé de faibles opérations ultérieures de transformation des produits, de préparation de boissons et de confiserie au bore prête à l'emploi viroba.

L'industrie de la confiserie et de la boulangerie de notre région développe un grand nombre de produits de confiserie au bore - boulangerie, biscuits, pain d'épice, pain d'épice, pain d'épice, gaufres, muffins, bébés au rhum, gâteaux, tistechka, petits pains et dans.

De plus, les restaurants, cafés et autres entreprises de restauration collective préparent de nombreux produits.

Torti cette pâtisserie avec des confiseries riches en calories avec une grande quantité d'huile, tsukru cet œuf (sinon tsukru cet œuf). La puanteur est une partie invisible de la cuisine russe, les éclats accompagnent mayzhe tous les saints.

Les produits de confiserie Qi peuvent être d'une grande importance pour manger les gens. La puanteur a un aspect agréable et évocateur et est accueillie par un goût de réglisse acceptant, un arôme pliable, un aspect criard et évocateur et une valeur de grub élevée. Valeur énergétique de їх pour devenir 1200-2500 kJ par 100g. produit.

Les gâteaux et les pâtisseries vibrent avec une grande quantité de graisse, de zucru, d'œufs, dégagent une teneur élevée en calories, prennent une forme différente, rendent cette finition de surface artistique. Des morceaux de pâte, des gâteaux, ainsi que d'autres variétés de desserts sont libérés.

La principale valeur alimentaire des variétés de confiserie réside dans leur pouvoir salé élevé, leur teneur élevée en calories, leur teneur importante en glucides de faible poids moléculaire facilement digestibles et, dans certaines variétés, en teneur élevée en matières grasses.

L'assortiment de gâteaux est excellent, la variété des saveurs et des boissons cuites au four.

L'urgence du travail et le problème ont amené le sujet du projet de cours: "Développement du procédé technologique de préparation de biscuits à partir de soufflé".

La méta du projet de cours est le développement du processus technologique de préparation de biscuits à partir de soufflé.

L'objet de la recherche est le processus technologique de préparation des produits de confiserie.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire d'effectuer les tâches suivantes :

1. Regardez les caractéristiques des variétés de confiserie au bore

Développer le processus technologique de préparation d'un gâteau d'auteur

Élargir la carte technico-technologique de la variété de confiserie au bore

Les fondements théoriques de l'étude étaient la documentation normative et technologique, les documents statistiques préliminaires, la littérature méthodologique primaire et primaire, la littérature supplémentaire, les ressources électroniques et Internet.

L'étude a été réalisée avec une variété de méthodes théoriques: analyse des documents normatifs et de la littérature primaire et des problèmes d'étude.

L'importance pratique du suivi est due au développement du processus technologique de préparation du gâteau de l'auteur "Biscuit" à partir de soufflé. Les matériaux obtenus peuvent être utilisés pour les tests et la mise en œuvre dans le menu du restaurant "Autostop" de la station de métro Yuzhnouralsk afin d'élargir l'assortiment du groupe de variétés de confiseries au bore.

Le projet de cours est composé de trois sections, entrée, révision, liste bibliographique et supplément. Dans le premier, les caractéristiques des variétés de confiserie au bore sont examinées, dans l'autre, le processus technologique de préparation du gâteau aux biscuits avec soufflé de l'auteur est décrit. Lors de la troisième distribution, une carte technico-technologique a été distribuée pour un gâteau d'auteur.

1. CARACTERISTIQUES DES PRODUITS DE FARINES DE CONFISERIE

1 La valeur de la vie de la confiserie

Tіstechka et torti sont un groupe de variétés de confiserie au bore qui sont généralement variées, avec une grande quantité de maïs et de graisse, une valeur énergétique élevée et une grande variété d'améliorations. Le petit boroshna en eux est plus petit, plus bas dans les autres vyrobs de confiserie boroshnyah. Un nombre important de vologistes considéreront le manque de stabilité des gâteaux et les courtes périodes avec les économies et les petites durées d'épargne (printemps des jours). Tse shvidkopsuvnі virobi. Lors de la fabrication de gâteaux et de pâtisseries, il y a des progrès de vimogi au niveau de la syrovine, de la préparation, des esprits sanitaires de virobnitstva.

Tіstechka et les gâteaux sont préparés pièce par pièce, leur surface est résolument recouverte de crème ou d'autres préparations générales. Dans le reste des rochers, il y a une tique et un gâteau avec une quantité de crème nettement moindre, qui venge une grande quantité de graisse. La crème remplace les fruits et les baies de manière naturelle et en conserve. A l'occasion de petites intensités, une large gamme de préparations de produits de boulangerie et de boissons à base de sommes sèches a été développée.

Tіstechka et les gâteaux peuvent être nommés d'après le type de boisson cuite au four, qui stagne comme base de l'infusion, le caractère de la vinaigrette, après la forme et le petit.

La principale valeur des produits de confiserie pour manger les gens réside dans ceux qui puent l'appétit zbudzhuyut. Le rôle joué par les virobs de confiserie est joué par deux groupes de stimulants de l'appétit : 1) les discours salés et aromatiques et 2) les teasers chimiques non intermédiaires (appelants) des phytoravageurs.

C'est pourquoi l'odeur, le goût et l'aspect évocateur des produits de confiserie peuvent avoir une signification extrêmement importante. Lorsqu'il est nécessaire de guérir, cela dans le cas d'une vie constante dans les discours très savoureux et aromatiques, le corps s'adapte (sons) à eux, et la puanteur cesse d'éveiller votre appétit.

Les produits de confiserie constituent une part importante des discours minéraux, vitamines et autres discours biologiquement actifs de notre alimentation. La teneur en calories des produits de confiserie est différente. Les plus riches en calories se trouvent dans des combinaisons telles que protéines, glucides, lipides, ainsi que des additifs dans les crèmes, confitures, confitures et autres additifs.

Comme auparavant, donc en même temps, les variétés de confiserie au bore peuvent être d'une grande importance pour manger les gens. La base des bières de confiserie est le borosno, qui venge la quantité importante de glucides dans l'amidon, ainsi que la croissance des protéines. L'amidon se transforme dans les organismes en zucor et sert de principale source d'énergie, la protéine est une matière plastique pour stimuler les tissus et les textiles. La plupart des variétés de confiserie au bore sont introduites avec le tsukor, de sorte que la puanteur est enrichie en glucides faciles à digérer. Les œufs, battus lorsqu'ils sont cuits riches en protéines, regorgent de blancs, de graisses et de vitamines.

Des œufs Zavdyaki vykoristanny, des matières grasses (beurre de dessus, margarine) ou des produits riches en matières grasses (lait, dessus, crème sure) sont ajoutés aux vitamines dans la confiserie. Lorsqu'ils sont préparés, des discours épicés et autres sont ajoutés, non seulement pour améliorer le goût de l'arôme, mais pour accélérer l'acquisition de ces saveurs.

Les produits, qui sont inclus avant la recette de virobіv z tіsta, peuvent avoir une valeur énergétique élevée et un dzherel important dans les glucides (amidon et zucrіv), les graisses (virobіv zі dobnoy tista), les vitamines du groupe B, le tsіnh mineralnykh rechovina et les fibres de grubber . Le rôle des herbes et des germes boroshnyany dans la cuisine russe est particulièrement important, en particulier la large gamme et la variété d'herbes boroshnyany (mlintsiv, beignets, lokshini) et les germes culinaires (tartes, pirіzhkіv et in.). Khnya kharchova tsinіst vznachaetsya, nasampered, entrepôt boroshna.

Pour les produits céréaliers, vous obtenez plus de nourriture - consommez le corps en glucides et près de 40% en protéines. Les protéoprotéines sont boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, loin d'être optimales. Par conséquent, les protéines sont moins utilisées de 56 %. En ajoutant du lait et des œufs à la pâte, ou en préparant des boroshnyans culinaires avec de la viande hachée et de la syrah, de la viande et du ribi, vous pouvez augmenter considérablement l'utilisation des protéines. Les protéines de farine ne sont pas non plus assez bonnes (de 75 à 89%). En donnant aux virobs duveteux, de la porosité, vous pouvez favoriser leur conquête.

2 Classification et gamme de produits de confiserie au bore

Pour le pliage de la préparation des gâteaux, ils sont divisés en gâteaux de production de masse, lettres, chiffres et entreprises.

Les gâteaux de production de masse sont fabriqués selon des recettes durcies. Torti peut être carré, rectangulaire, rond, ovale.

Gâteaux littéraux - ce biscuit - gâteaux crémeux avec plus de surface de pliage, production de masse inférieure. Les côtés du bichni sont décorés de biscuit krichta.

Les gâteaux figurés sont préparés avec une décoration artistique pliable à la surface d'un relief visuel ou d'un bébé volumineux, avec des embellissements sur des bas-reliefs visuellement cuits ou magnifiques, ou des figures avec du chocolat ou d'autres boissons. Les gâteaux fermes sont fabriqués dans des entreprises spécifiques. La technologie de préparation est développée par les confiseurs de cette entreprise.

La préparation des gâteaux est composée d'opérations ultérieures: la préparation d'infusions cuites à partir de la pâte, la préparation de préparations d'infusion, la découpe et le collage des couches, le maculage de la surface des côtés latéraux, le traitement, le traitement de les côtés blancs, le traitement de la surface du gâteau.

Les gâteaux prêts sont empilés dans une boîte en carton doublée de parchemin. Les gâteaux peuvent être préparés et mis en œuvre selon les dernières règles sanitaires.

La jachère dans les gâteaux tіsta nap_vpіvbrandatu cuits au four est divisée dans les groupes suivants: biscuits, piskovі, dépliants, gorіkhovі, ​​​​povіtryаnі, zavarnі, krihtnі et combinaisons avec rіznih nibіvbranіkіv.

Préparez également des gâteaux à partir de deux ou dekіlkoh vidіv tіsta.

En tant qu'infusion générale de produits par procuration, il existe diverses crèmes (top, crème anglaise, fouettée, pois, top - chocolat, etc.), gelée de fruits, rouge à lèvres (lait et zukrovu), fruits confits, chocolat et autres.

L'assortiment de gâteaux est excellent et la variété de zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh et de boissons de boulangerie.

Les gâteaux aux biscuits sont les plus larges. Pour leur préparation, la couche du produit poreux est coupée en deux parties, égouttée de sirop de courgette, pour certains types de gâteaux, elle est rassis dans la recette avec du sirop de zukrovy avec l'ajout de boissons alcoolisées, puis on perce la majeure partie du produit infusé et polir la surface.

Les gâteaux sablés sont fabriqués à partir de pâte plastique pour se venger d'une grande quantité de matières grasses, d'œufs, de zucru, ainsi que de peluches chimiques. Le produit fini est cuit avec du rouge à lèvres, de la crème et des fruits.

Gâteaux Migdale. Є kіlka de boissons lointaines, percées et envahies par diverses boissons.

Gâteaux aux pois migdal. Crème Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy, praliné, garniture aux fruits; le traitement de la surface est varié.

Les gâteaux gaufrés sont constitués d'un tas de fines feuilles de gaufres saillantes et recouvertes de diverses boissons aromatisées, de crème glacée ou de chocolat figuré.

Assortiment de gâteaux de gaufres pour sa structure est plus proche du marché typique de zahodnoy - leaders forts, grandes marques et concurrence féroce.

Gâteaux povitryano-pois. Des gâteaux préparés avec des boissons en poudre à saveur de pois et agrémentés de diverses boissons peuvent être vus jusqu'à l'ensemble du groupe.

Faire des gâteaux. Viroblyayutsya avec l'amélioration de la boisson à la crème. Diverses crèmes sont utilisées pour le traitement de la victoire.

Combinaison de gâteaux. Nous préparons deux autres boissons cuites au four. Les options pour la production de boissons peuvent être différentes.

Soufflé - En fin de journée, les gâteaux aux biscuits ont un côté salé.

1.3 Vymogi à la qualité des produits de confiserie au bore, laver ce terme d'économie

La forme des testicules et des gâteaux doit être correcte, ce qui montre sa propre apparence, sans mal, avec des images naturelles. L'amélioration est saine, non shkodzhene, avec un peu clair et clair. Le glaçage fondant est non collant et non durci, sans patchs. Les gâteaux des côtés sont uniformément recouverts de crème et recouverts de crêpe. Faisons cuire juste bien, sans brûlure, sans traces d'impromptu. Smack et odeur d'accueil, puissance dans ce type de virobu, sans goûts tiers (solidité, acidité).

La forme des gâteaux et du tіstechok peut être correcte, sans bosses ni zlamіv ni morceaux cassés. Sur la rose, il était cuit croustillant, sans traces de non-promesse, avec un proshark égal; image égale.

Le bébé de la crème peut être clair, en relief. Goût et odeur de virobiv - le pouvoir du virobam, préparé à partir de syrovine fraîche, sans admiration pour l'odeur des graisses défavorables, des œufs de ce zucru brûlé.

La consistance et la couleur des boissons cuites dans les gâteaux et les pâtisseries sont déterminées par la syrovine et les méthodes de brassage.

Biscuit napіvprefabrikat dribnoporisty, avec une couleur douce, élastique - douce, jaune doré avec une couleur brune.

L'infusion de sable est facile à émietter et à lever en raison du mouvement mécanique, la couleur est jaune ou marron clair.

Le produit feuillu prêt à l'emploi peut être caractérisé par une subtile couleur sharuvatiste, allant de la crème légère au brun. Ressort - consistance élastique, couleur du jaune au brun dans le produit infusé.

La scintillation Glyansovy triskacha, une porosité égale dans le m'yakishy est réglée lors du brassage dans la liqueur d'amande et de pois.

Tsukroviy et bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, de couleur blanche à jaune clair.

Pour les gâteaux à l'humidité, à la graisse et au zucru et un certificat de conformité à la norme pour les produits de boisson, ainsi que le respect des recettes approuvées.

Tailles des gâteaux (en mm) : poids carré 0,5 kg - 120x120 ou 130x 130 ; 1 kg - 200x200 ; diamètre des poids ronds 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

La hauteur des gâteaux est façonnée de 40 à 100 mm. La dilution des masses de gâteaux nets est autorisée (en %, trochs plus): avec des masses supérieures à 250 à 500 r inclus - 2,5; avec un poids supérieur à 500 à 1000 g inclus - 1,5 ; avec un poids supérieur à 1000 g - 1.

La conservation et le transport des galettes sont soumis au respect des normes de l'OST 10 - 060 - 95 « Torti et tistechka ». Les gâteaux peuvent être préparés et mis en œuvre selon les dernières règles sanitaires.

Les gâteaux sont placés dans des boîtes en carton ou des boîtes en matériaux polymères conçues de manière artistique, qui sont autorisées jusqu'à ce que les autorités de l'inspection sanitaire et épidémiologique de l'État les voient.

Le fond des boîtes est recouvert de parchemin, parchemin, parchemin, cellophane.

Sur les boîtes à gâteaux, il peut y avoir une étape sur la marque : le nom de l'entreprise-varner ; adresses de yoga; Nom du produit ; donner cette année de préparation; laver les économies; terme d'épargne ; des informations sur la valeur alimentaire et énergétique de 100 g de produit; Attestation à la norme OST 10-60-95.

Le transport des gâteaux doit être effectué conformément aux exigences des règles sanitaires strictes dans les voitures et les bus critiques secs. Il n'est pas possible de les transporter immédiatement avec des produits à forte odeur, des éparpillements de crème peuvent être appliqués.

Les gâteaux et pâtisseries sont conservés au réfrigérateur à des températures de 2 à 6°C. Les produits à base de crème sont vendus selon les règles sanitaires les plus strictes. Pour des températures plus élevées, le terme d'économies s'accélérera considérablement.

Conditions de conservation des produits de confiserie avec crème pâtissière et crème de dessus dans les réfrigérateurs - pas plus de 6 ans, avec crème au beurre = pas plus de 36 ans, avec crème blanche et garniture aux fruits - pas plus de 72 ans. Gâteau cette pâtisserie à la crème des sommets battus du voyage rosée peut économiser jusqu'à 5 décibels. S'il est préparé avec de la crème de sirop, le délai de conservation de ces préparations devient 18 ans à compter du moment de la préparation. Torti cette pâtisserie avec une garniture au yaourt, avec une garniture de sirop de nappage à la réglisse, avec des fruits confits et des graines de pavot, le terme est enregistré pendant 36 ans. Poobi avec garniture aux fruits et aux œufs, gelée, soufflé ou garniture de protéines fouettées peut être conservé jusqu'à 72 ans pour un lavage, car ils n'ont pas de dessus ou d'autre crème, qui est savoureuse.

Les gâteaux à gaufres et la pâte fourrée au praliné et à la graisse peuvent être conservés à une température de 18-20 ° C jusqu'à 30 dB.

2. DÉVELOPPEMENT DU PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE DE PRÉPARATION DU GÂTEAU D'AUTEUR

1 Elaboration de la recette, calcul du bore confiserie

Nom de la boisson finie Masa de la boisson préparée, gr.Biscuit basic400Soufflé450Glaçage au chocolat138Midnight fresh30Départ du virobu fini,gr.1000

Tableau 2 - Recette du produit fini "Osnovny Biscuit"

Nom de sirovini Masa sirovini, gr.Fécule de pomme de terre280Pain au levain de blé70Œufs de table13,75pcsZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000

Tableau 3 - Recette du produit fini "Soufflé"

Le nom du sirovini Masa sirovini, c. Sirop de sucre-mélasse avec gélatine 678 Oliya vershkove 251 Oeufs de table (blancs) 3,55 Lait entier concentré avec zucr 122 Acide citrique 4 Essence de vanille 3 Boisson d'échappement, gr.

Tableau 4 - Recette du produit fini "Sucre - sirop de mélasse"

Le nom de la sirovine Masa sirovini, gr. Zukor - sable632Gélatine42.5Mélasse263Sortie de la boisson du produit, gr.1000

Tableau 5 - Recette du produit fini "glaçage au chocolat"

Nom de sirovini Masa sirovini, gr.Chocolat988Beurre de cacao22Produit de livraison, gr.1000

Tableau 6 - Calcul du produit "Basic Biscuit"

Nom du syrovini Masse de syrovini pour 1 kg Masse de syrovini pour 10 kg Variation 1 kg de syrovine, frotter. Montant, frotter. 100%, rub.-Prix de vente, rub. 82, 13 Sortie du produit fini, gr.

Tableau 7 - Calcul du produit fini "Sucre - sirop sirop"

Nom du syrovini Masse de syrovini pour 1 kg Masse de syrovini pour 10 kg Variation 1 kg de syrovine, frotter. Montant, frotter. -Prix de vente, rub.106, 60

Tableau 8 - Calcul du produit "Soufflé"

Nom de sirovini Masa sirovini pour 1 kg, frotter. Masa sirovini par 10 kg, frotter. Vartist 1 kg de syrovine, frotter. Montant, frotter. Sirop de sucre-mélasse à la gélatine

Tableau 9 - Calcul du produit fini "glaçage au chocolat"

Nom de syrovinya Masa syrovini par 1 kg Masa syrovini par 10 kg Variété de syrovini par 1 kg, frotter. Montant, frotter.

Nom de syrovinya Masa pour 1 kg de syrovine Masa pour 10 kg de syrovine Variété de syrovine pour 1 kg, frotter. Montant, frotter. Biscuit boisson produit 400482, 13328, 52 Soufflé à la gelée 94Montant de la majoration 100%, en % 1693.94 Prix de vente, rub.

2 Caractéristiques de la syrovine principale et secondaire

Variété élevée de blé Borosno. En bore, 6,9 - 12,5% de protéines, 54,1 - 67,7% d'amidon, 0,9 - 1,9% de matières grasses, 0,5 - 1,6% de ressources minérales (Na, Ca, P, Fe). Borosno doux de haute qualité pour dotik, la couleur est blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, boroshna 25%, teneur en cendres 0,55%, au lieu de sirop de gluten 28%.

Vimogi va droit au but. Le goût de cette odeur est borosna de puissance, sans goût aigre et chaud. Il est interdit d'avoir un borosno avec une odeur fleurie ou de moisi, un goût de réglisse chaud ou clairement exprimé, contaminé par des stocks de céréales. Partie massive de la Vologda pour devenir jusqu'à 15%. C'est sec, serré dans vos mains, si vous pouvez l'étendre. Pour pouvoir prédominant, le gluten est divisé en trois groupes : I, II, III. Le premier peut être mélangé jusqu'à 28% de gluten, l'autre - 28-36 et le troisième - jusqu'à 40% de gluten. Boroshno avec une grande quantité de victoire de gluten pour préparer la pâte à feuilles. La force de la boroshna est la construction de la boroshna du blé pour s'établir avec les pouvoirs physiques chantants. Pour le prix du bâtiment, il est difficile de diviser en fort, moyen, faible. Pour la préparation de pâte feuilletée, le vicorist est fait avec du gluten fort.

Laver les économies. Bien conserver dans des entrepôts secs et bien ventilés à une température de 12-17 ° C, une humidité de l'air de 70% à 10 dB.

Huile de Vershkov. L'huile de Vershkov doit être mélangée avec 52 à 82,5% de matières grasses, 0,5% de protéines, 0,9% de glucides, 0,1% de cendres, 16 à 20% d'eau. L'entrepôt d'huile comprend des acides gras polyinsaturés linoléiques, linoléniques et peu d'acide stéarique. L'huile contient des phosphatides (lécithine), du cholestérol, de la parole minérale - potassium, calcium, sodium, phosphore, sel, vitamines A, D, E, B2, qui lui confèrent une haute valeur biologique.

Vimogi va droit au but. Pour les indications organoleptiques, l'huile de Vershkov est due aux expressions pures et bonnes de la mère, au goût et à l'odeur de Vershkov, à la pasteurisation à haute température, sans goût ni odeur de tiers. La consistance est uniforme, plastique, fine. Le dessus de l'huile sur la rose est brillant, d'apparence sèche. La gamme de couleurs va du blanc au jaune, uniforme dans toutes les masses.

Laver les économies. Économisez pas plus de 10 décibels dans les établissements de restauration municipaux dans un monolithe à une température ne dépassant pas 6 ° C et une teneur en eau moyenne ne dépassant pas 80%.

Tsukrovy pisok. Atteindre une moyenne de 99,8 % de saccharose et 0,14 % d'eau.

Vimogi va droit au but. Zukor-pisok est coupable de buti sipuchy, sans seins, de couleur blanche avec un reflet. Le relish est de la réglisse, sans goûts ni odeurs tiers. Povna rozchinniste, rozchin prozory, sans siège qui abrite.

Laver les économies. Stockage au sec à une température de 17°C et une humidité de 70% jusqu'à 1 mois.

Le lait est condensé de zukrom. Le lait concentré avec zukr contient 26,5 % d'eau, 43,5 % de zucrose, 28,5 % de lait en poudre, 8,5 % de matières grasses.

Vimogi va droit au but. Le lait condensé avec zukr est coupable du goût de réglisse mère de la pasteurisation prismakom; pur délice, sans touches ni odeurs extérieures. La consistance est homogène, sans cristaux de zucru laiteux qui parlent la langue. La couleur est blanche avec une teinte crémeuse.

Laver les économies. Il est pris à une température de 0 à 10 ° C et à 85% de la teneur en humidité jusqu'à 8 mois, et dans les entreprises de la communauté mangeant - 5 à 10 dB.

Acide citrique. Décollez avec un chemin de fermentation d'acide citrique de réglisse vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. L'acide citrique est produit dans les variétés suivantes : extra, high et first.

Vimogi va droit au but. L'ensemble du produit ressemble à de petits ou gros cristaux, de couleur sans barre ou légèrement jaune, sans odeur, avec un goût acide prononcé, sur un point de consistance sèche et effervescente, bon dans l'eau.

Laver les économies. Prenez l'acide citrique dans un endroit sec à une température non inférieure à 17°C, avec une teneur en humidité de 65% jusqu'à 1 mois.

La mélasse est une patrie épaisse semblable à un sirop, qui est la somme des produits de la division non permanente (hydrolyse) de l'amidon - glucose, maltose et dextrine.

En jachère en présence de mélasse reconnue, les espèces offensives sont lâchées : caramel, haut-bas saccharose, maltose. Les mélasses de tous types peuvent épaissir 1, 41, 78 % de la parole sèche, 0,4 - 0,55 % de la cendre ; teneur en cendres du sirop de maltose - 1,2%

Vimogi va droit au but. Ne permettez pas aux tiers de toucher, d'odeurs, de maisons mécaniques.

Laver les économies. Prenez la mélasse dans des endroits secs et ombragés à une température de 8-12°C. De plus, la mélasse est stockée dans des fûts en bois ou en métal à une température normale de 8 à 12°C. Avant vikoristannya її chauffer jusqu'à 40 - 50 ° C changer de viscosité et passer à travers un tamis avec des centres de 2 mm.

œufs. La protéine d'un œuf de poule contient 10% de la protéine elle-même et 90% d'eau, de sorte que ce produit est l'une des principales sources de protéines dans le corps humain. Un œuf de poule (100 g) contient environ 12,7 gr de protéines finies, 11,5 gr de lipides et 0,7 gr de glucides. En protéines, les œufs n'ont pas de cholestérol et les graisses sont en quantité minimale.

Zhovtok riche en matières grasses, en protéines, contient également du cholestérol. Cependant, la graisse Zhovtka est poly-naturée, de sorte qu'elle peut être volée pour le corps, pour se venger de la grande quantité de vitamine A, ainsi que de la grande quantité de vitamines E, B1, B2, B9.

La jachère, selon le terme de récolte des œufs, est subdivisée en catégories I et II et diététique. Les œufs alimentaires sont pris pendant 7 jours après leur ponte.

Vimogi va droit au but. Sur l'échelle des oeufs de table, une flamme, un point, un béat (suivant le dotik de l'oeuf du statut de la cellule et du convoyeur pour cueillir les oeufs), trois plus de 1/8 parties de la surface sont autorisées. Zhovtok mіtsniy, une petite quantité de ventilation est autorisée dans le camp central; dans les œufs, qui étaient stockés dans des réfrigérateurs, un chewing-gum, qui bougeait. Bіlok Shchіlniy (un shchіlny insuffisant est autorisé), brillant, prozory.

Laver les économies. Les œufs sont prélevés dans un endroit propre et froid avec une teneur en humidité de 80% pas plus de 6 décibels.

Chocolat. maє vіdpovіdati vimogam. Pour venger la phényléthylamine, le tryptophane et l'anandamide (la parole qui s'ajoute au centre émotionnel du cerveau et se crée dans le corps d'une personne sous forme de maladie), le magnésium et le zalizo.

Vimoga au point. Le goût et l'arôme sont clairement exprimés, la puissance de cet esprit. La gamme de couleurs va du brun clair au brun foncé, pour le chocolat blanc - crémeux. La forme est correcte, sans déformation, à la vue des carreaux, pains et autres figures, comme avec un petit, et sans lui. La surface avant du chocolat peut être brillante, sans la succulente couche grasse, pour le chocolat au lait, elle est légèrement foncée, pour le chocolat sans ajouts supplémentaires, la face inférieure de la tuile a une surface inégale. La consistance peut être solide, la structure est homogène, elle peut être mate pour les maux, elle est poreuse pour le chocolat poreux. L'addition, qui n'est pas introduite dans un aspect finement taillé, est également divisée en masse de chocolat.

Lavez le chocolat économe. Conservez le chocolat à une température de 18°C ​​et maintenez un taux d'humidité de 75%. Pour ces esprits, le chocolat est sauvé en prolongeant les conditions de garantie à venir au jour le jour.

Minuit est frais. Ils contiennent une grande quantité de vitamine C, qui peut avoir un pouvoir exubérant, ainsi que des acides organiques, du phosphore, du sel, du carotène, du calcium, des vitamines du groupe B, des tissus cellulaires et de nombreux autres discours nécessaires. En minuit frais, il contient des protéines : 0,6 g, des lipides : 0,2 g, des glucides : 7,0 g

Vimogi va droit au but. La demi-nuit est coupable d'avoir soigneusement ramassé, façonné et fini avec un creuset.

Peut être entier, propre, sans traces de discours de tiers, sans maux; sans oreilles, infesté de maux, avec une coupe, ce fruit, la coupe, ce fruit, doivent être frais et verts, sans odeur ni goût tiers.

Laver les économies. Les baies demi-baies sont récoltées dans des chambres frigorifiques à des températures normales à nouveau de 1 à 0 ° C pendant plus de 24 ans.

Purée de pomme de terre. L'amidon (С6Н10О5)p est un polysaccharide en croissance, qui se trouve près des grains visibles dans les bulbes de pommes de terre. La fécule de pomme de terre est produite en plusieurs variétés : extra, cerise, 1ère et 2ème (à des fins techniques).

Vimogi va droit au but. A l'aspect de la fécule de pomme de terre - poudre fine, sans poitrine ni grain, sans odeur de tiers, savoureuse, sans cristal lorsqu'elle pourrit.

La couleur est blanche avec un éclat cristallin en amidon extra et top grade, blanc en 1er grade, blanc avec un éclat splendide en 2e grade. Le nombre de mouchetures pour 1 dm2 d'amidon de surface du grade supplémentaire est de 60 pièces, du grade le plus élevé - 28, le 1er - 700 pièces, le 2e - n'est pas normalisé. Une grande partie de l'eau contenait 17 à 20%.

Laver les économies. L'amidon est stocké dans des entrepôts propres et secs, bien ventilés sur des étagères à une teneur en humidité ne dépassant pas 75% et à des températures allant jusqu'à 17°C.

Nourriture essentielle. Une variété de sommes de jachères naturelles et synthétiques en eau et en alcool. L'essentiel doit être jetable, dvorazovoy et chotirique.

Vimogi va droit au but. Patrie aux arômes puissants : rhum, vanille, citron, orange, amande, punch.

Laver les économies. Ils sont tirés de danses vitreuses de bouchons frottés dans des chats ou de boîtes de thyrse d'un endroit sombre et froid.

Gélatine. Le produit ressemble à des plaques transparentes, des grains ou une poudre de couleur jaune clair ou sans barres.

Laver les économies. Il est prélevé dans des entrepôts secs à une température de 170 ° C et la teneur en eau est jusqu'à 70% jusqu'à 1 an, d'un lieu de restauration public jusqu'à 1 mois.

Beurre de cacao. Le beurre de cacao est riche en acides gras élevés, stéarique moyen, oléique, palmitique, linoléique, arachique et laurique. En outre, l'entrepôt d'huile de cacao comprend tout un éventail de discours biologiquement actifs, de minéraux moyens et de vitamines. Le beurre de cacao est mentalement divisé en deux types, cet oliya désodorisé est naturel, qui a subi un traitement supplémentaire.

Vimoga au point. A des températures proches de 18 - 200°C, le cacao est une graisse dure et molle, dont la couleur peut être duveteuse allant du blanc-jaune au brun. L'odeur du chocolat à l'huile de cacao yakіsnogo, sans maisons tierces.

Laver les économies. beurre de cacao dans des locaux frais et bien aérés, à des températures proches de 18°C. Dans leur esprit, le terme sauver le cacao de 2 roki.

2.3 Développement du procédé technologique de préparation de confiserie au bore

3.1 Préparation du fromage de confiserie avant fermentation

Blé Boroshno. Lors du ramassage du boroshn chez les ours, ils nettoient les tiges de la scie et la vapeur avec une couture avec un couteau spécial avant le romarin. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv sur prosіyuvachami. Quand vous voyez la boroshna, on voit des maisons à l'extérieur;

Huile de Vershkov. Comme si la surface de l'huile était trouble ou si la couleur était cassée, l'huile est nettoyée avec un couteau. Razm'yakshuyut pour la température ambiante.

Tsukrovy pisok. Passer au tamis devant les moustaches, les milieux ne dépassant pas 3 mm à la racine, puis passer au tamis.

Le lait est condensé de zukrom. Chauffer jusqu'à 40°C devant, puis passer au tamis avec des milieux de 0,5 mm de diamètre.

Nourriture essentielle. Avec l'essence concentrée par procuration, la norme doit être modifiée de 2 ou 4 fois.

Acide citrique. Passer au tamis avant vikoristannyam.

Gélatine. Avant de vivre, demandez, puis trempez dans de l'eau bouillie froide à spivvіdnoshnі 1: 10 pendant 1 à 1,5 ans, trop de colère.

Purée de pomme de terre. L'amidon est passé avant vikoristannyam.

Oeufs de poule. Les œufs fortement fermentés doivent être lavés avec une brosse douce ou frottés contre la coquille. Après les œufs sont désinfectés avec la 2ème marque de bain de chlore pendant 5 minutes, lavés avec la 2ème marque de soude et rincés avec 5 minutes d'eau. La fraîcheur et la qualité des œufs peuvent être attribuées à l'aide d'un ovoscope, ou après zanuryv їx à la 10e année de sel de cuisine, les œufs frais coulent au fond, le flotteur zipsovani. Les œufs sont cassés dans un grand bol de troch plus de 3-5 environ. et, après avoir réfuté leur bonté, versé dans une capacité brûlante. Les œufs préparés sont passés à travers un tamis avec des noyaux de troch de plus de 3 mm.

Casser le chocolat en morceaux et le tempérer au bain-marie.

Minuit. Trier, rincer à l'eau bouillie froide et sécher sur le sol.

3.2 Technologie pour la préparation des boissons test

Produit de boisson biscuitée (de base). La préparation du biscuit est constituée d'opérations offensives : l'œuf est fait avec du zukr, il est mélangé avec du zbivannya, le masi œuf-beurre est avec un sanglier.

Les œufs avec zukr-piskom sont barattés et agités dans un bain-marie jusqu'à 45°C. Dans le même temps, la graisse du chewing-gum fond plus rapidement et a une structure plus grande. La somme œuf-poulet est battue jusqu'à ce que le volume soit augmenté de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un petit bébé stable apparaisse à la surface (la trace réalisée à la surface ne se ferme pas). Pendant l'heure de barattage, la masse est refroidie à 20°C. Il est abondamment mélangé avec de l'amidon (25% de la masa de boroshn, l'amidon remplace le gluten de boroshn) et croustillant (mais pas brusquement) avec de l'œuf battu et de la masse de zucrum, de sorte qu'il ne traîne pas et ne coule pas. Comme le zamis vibre au batteur, il est responsable de plus de 15 secondes. L'essence est ajoutée, par exemple, en fouettant la masse œuf-ciboulette. Lorsque le biscuit est prêt, il est difficile de le faire bouillir en capsules, en forme de gâteau, en éclats lors de la conservation des coques. Former avec du papier sulfurisé. Le biscuit ne doit pas être posé fermement à la forme aux 3/4 de sa hauteur, de sorte qu'il sera plus prononcé dans le contexte et peut être vitecti.

Biscuit Vipіkayut sec à une température de 200 à 210 ° C sous forme de gâteau 35 à 40 minutes. Depuis 10 ans, un produit brassé en biscuit ne peut pas être ébréché, car dans le froid du vin il se brisera (les parois disgracieuses des bulbes éclateront à nouveau). L'achèvement du processus de vipіchki est établi derrière la couleur brun clair de la couleur et de l'élasticité. Comme lorsqu'on appuie avec un doigt, la fosse est rapidement restaurée, le biscuit est prêt.

Le produit brassé de biscuit est refroidi au 20ème - 30ème siècle. Ensuite, nous roulons les capsules et les formes en brandissant un couteau fin sur tout le périmètre des côtés et en jetant le biscuit sur la table. Du biscuit des papiers, ils ne savent pas qu'ils sont laissés de côté pendant 4 à 6 ans pour améliorer la structure du m'yakush. Papier protège le biscuit de la pendaison zayvogo. Le biscuit Vitrimuvat est nécessaire pour des températures normales proches de 20°C. Après la prise de ce papier, le produit de biscuit est nettoyé.

Vimogi à l'amertume: le biscuit napіvfabrikat est à blâmer pour la veine supérieure brun clair, lisse et mince de la mère; structure élastique poreuse écrite; couleur jaune à m'yakish ; teneur en humidité (25±3)%. Le tableau 11 montre les défauts et les causes

Tableau 11 - Défauts du produit bisque

Insuffisance de boisson biscuitée dans le produit fini Causes des défauts Biscuit fin, peu poreux trivaliy zamis en boroshnoe; trivale perebuvannya test prêt dans les ponts avant vypіkannyam; forme de strushuvannya, feuille, feuille de pâte devant le vipіchkoy; boroshna plus dosé; devant l'heure biscuit du four. Biscuit aux poitrines de bore repentir de la douleur indicible qui mentait. trivalité transcendantale de la vipіchka, augmentation de la température de la vipіchka (kirochka moelleuse sèche ou brun foncé); l'apparition de cristaux indistincts tsukru (ondulations sur le dessus d'un biscuit).

2.3.3 Technologie de préparation des boissons en vrac

Pour préparer le soufflé, il faut faire bouillir le sirop de tsukro-mélasse avec de la gélatine. Porter à ébullition le zukor avec de l'eau, ajouter l'épingle et faire bouillir à 122°C (échantillon pour le "sac du milieu"). Ajoutons la gélatine et la mélasse avant de tremper et de diviser. La température du sirop est portée à 1070°C (test du "fil du milieu"). Battre les blancs d'œufs en une fois jusqu'à 5-6 fois plus obligatoire et jusqu'à ce que le pini ferme soit mort. Avant l'hiver, les blancs d'œufs sont refroidis à 2°C et battus au frais. Lavez les ustensiles pour fouetter en les aspergeant afin qu'il n'y ait aucune trace de graisse, puis rincez à l'eau froide. Les écureuils sont barattés à une vitesse silencieuse par la machine à baratter, et après 2 à 3 whilins, ils passent à une tête suédoise. Sans fouetter, versez pas à pas du zukor chaud - sirop de mélasse avec de la gélatine en un mince filet, ajoutez de l'essence de vanille et des trochs d'acide citrique. Immédiatement, dans un autre bol, baratter le beurre de vershkov au romarin avec le lait concentré. Z'ednuyut insulte masi et bat légèrement (à basse vitesse) 5 coups de fouet.

Glaçage au chocolat

Le chocolat au beurre de cacao est chauffé avant l'échantillonnage dans un rapport de 4:1 à une température de 33 à 340 °C. L'émaillage est réalisé à une température normale de 30 - 310C.

2.3.4 Ensemble complet et décoration artistique

Le produit de biscuit de forme ronde est collé à partir du soufflé. Glacer avec du chocolat sur le dessus, décorer avec des baies une demi-tasse et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit congelé.

Tableau 13 - Carte du processus technologique de fabrication du gâteau Biscuit à partir de soufflé

MODE NAMEMUVENNA OPERCIA CONDUITE AVEC WORDSUEVAN OPOSIANNAYA CONTROL QUESTIONS SCRETING SPOSIB CONTROL PIMPERAGE DE SIMINA À VIRBINTING DE KIMNATNA TEMPERATURE QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGI VNI, VIODINNIKI WORD, CONSISTENCIYY ZUKROVYY SUYSIKI ZBOVYY SHVIDKO 15 sec. Virobnichesky stіl Aspect étoilé, consistance Visuel, organoleptique Sirop de sucre-mélasse pour faire du soufflé Porter le sucre avec de l'eau à ébullition, faire bouillir à 122 ° C (échantillon pour le "sac du milieu"). Ajoutons des trempages et des trempages de gélatine et de mélasse. La température du sirop est ajustée à 1070c (échantillon sur le "fil du cœur") de Marmіti, Vagi VETS, le thermomètre, la virginité du Zovnіshniy Visigayd, le Consistetreniya du Vizualini, l'organoleptique de l'huile de vertex et le І zbuggy lait і Zelka sont zbivyut 5 voiture khinovbivalne, Vagi Vagin, Vigilance, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h à 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, le fruit malyunka, dotrimannya formulations yakіst embellissement shokoladnoї glazurі que svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, réfrigération shafaTsіlіsnіst gâteau yakіst emballage nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Contrôle qualité et sécurité des produits finis

Une analyse de la qualité des gâteaux et des tests peut être utilisée pour déterminer le degré de pouvoir de l'autorité et les principales indications de la valeur et de la sécurité des aliments, les documents normatifs peredbachenim.

Évaluation de la qualité du produit fini sur la base de la sélection des principaux groupes de méthodes : méthodes organoleptiques, microbiologiques, physico-chimiques et de sécurité. Le contrôle Yakosti est effectué conformément au plan et au programme de contrôle sur place.

Le programme détermine osib viable, organisations, laboratoires (centres), qui assureront le contrôle virobnicheskoy.

La collecte d'un grand nombre d'indications, désignées par des méthodes organoleptiques, microbiologiques et, en tête, physiques et chimiques, permet de constituer des amorçages de biscuits sur la valeur alimentaire et la sécurité des produits, qui devraient être les principaux critères de qualité osseuse. .

Indications organoleptiques de la qualité des gâteaux et pâtisseries. Lorsque les gâteaux sont vibrés, et les fissures aux indications organoleptiques de brillance sont visibles : un aspect, une structure, une consistance, une couleur, une forme, un goût et une odeur splendides.

Les indicateurs organoleptiques de virobiv sont déterminés visuellement et selon la norme. Pour les indications organoleptiques, tous les virobiv sont coupables de vimog

Tableau 14 - Organoleptique fumé jusqu'à l'os du gâteau "Biskvitniy" de soufflé

Pokazniki yakostі Caractéristiques pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Le gâteau est composé de deux couches: boisson biscuitée et soufflé, la surface est uniformément recouverte de glaçure, agrémentée d'un demi-fond. Virib n'est pas coupable de la mère d'une odeur et d'un goût inacceptables, pas de produits frais. soufflé - nourriture, uniforme, prend bien sa forme.

3. PRODUCTION DE FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE POUR LA FARINE CONFISERIE VIROB

À la taverne hromada, les vicoristes ont une documentation normative différente. La documentation normative est divisée par catégories et types. La catégorie détermine l'importance de la documentation normative et le type - її zmist.

Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont développées sur des gammes et des produits culinaires nouveaux et fermes, qui sont développés et mis en œuvre uniquement sur ce métier.

EN TRAIN D'ÉTUDIER

Réalisateur____________

TECHNIQUE - FICHE TECHNOLOGIQUE

RÉGION

1.1 La carte technique et technologique de référence s'étend sur la confiserie au bore type Biscuit cake à base de soufflé, qui est utilisée au restaurant Avtostop

2. PERELIK SIROVINI

Pour la préparation du gâteau «Biskvitniy» avec soufflé vicoriste, en marchant sur la syrovina: beurre vershkov GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, haute qualité GOST R 52189 - 2003, lait épaissi avec zukr GOST 2903 52121 - 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, gélatine GOST 11293 - 89, chocolat GOST R 52821 - 2007, beurre de cacao GOST 28931 - 91, minuit frais GOST 6828 - Certificat UE et confirmation de la qualité de la Fédération de Russie.

Syrovina, qui gagne pour la préparation du gâteau de confiserie "biscuit" à partir de soufflé, peut être soutenue par la documentation normative, la mère du certificat et l'honneur de la qualité.

RECETTE DE FARINE CONFISERIE VIROBU

Tableau 15 - La recette du gâteau Biscuit de soufflé

Gâteau aux biscuits avec soufflé

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La préparation de la syrovine est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises de la communauté alimentaire et des recommandations technologiques pour la syrovine importée.

Le produit de biscuit de forme ronde est collé à partir du soufflé. Glacer le dessus avec du glaçage au chocolat, décorer avec une demi-tasse de baies et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit congelé.

5. FORMULATION, SOUMISSION, RÉALISATION ET RÉCEPTION

1 Gâteau Biscuit à base de soufflé en surface avec glaçage au chocolat et minuit frais.

2 Le gâteau aux biscuits à base de soufflé est placé dans une boîte conçue individuellement en carton ou en matériaux polymères, le fond est tapissé de papier parchemin.

3 Le transport est dû à zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh vomog sanitaire, sans heurt ni envois tranchants.

3 La durée d'épargne n'est pas supérieure à 72 ans au moment de l'achèvement du processus technologique.

INDICATEURS DE YAKOSTI ET SÉCURITÉ

1 Indicateurs organoleptiques du virobu :

Aspect étoilé - le gâteau est composé de deux couches: un biscuit cuit au four et un soufflé, la surface est uniformément recouverte de glaçage, agrémentée d'un croissant.

En regardant les roses - On distingue clairement les boules : la boisson au four et le soufflé, avec la recette

Smak - Solodky. Virib n'est pas coupable de la mère d'une odeur et d'un goût inacceptables, pas de produits frais

Odeur

Cohérence -. Biscuit - poreux, élastique, facilement cassé; soufflé - nourriture, uniforme, prend bien sa forme.

2 Indicateurs physiques et chimiques :

Jonction de deux physique - hіmіchnі pokazniki que mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut sur Bezpeka virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim dans SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi à Bezpeka prodovolchoї sirovini que produktіv nutritive", elle SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya que oborotospromozhnostі les prodovolchoї sirovini et produits alimentaires"

KHARCHOVA CETTE VALEUR ÉNERGÉTIQUE (ajout 1)

PoidsProtéinesGraissesGlucidesValeur énergétique, kcal/vJ100g de sirovine set virobu73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1 portion (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74

Rozrobnik O.R. Mukhortova

Wisnovok

Au stade de l'élaboration du projet de cours