Zavdannya
Za pismeni ispit
Znanstvena grupa br.19
Šifra 260807.01
Specijalitet za OK 016 94
Kuhati slastičar
Pošaljite dopis viconatima na ispitivanje robota na temu:
Tehnologija pripreme sladića.
Tehnologija pripreme sitnih pekarskih proizvoda.
Robot ima sljedeću prehranu:
1. Uvod.
1.1. Zagalne karakteristike poduzeća.
2. Tehnologija pripreme sladića.
2.1. Tehnički posjed, pravila viktorijana bez peći,
organizacija radne misije.
2.2. Tehnološki postupak pripreme sladića.
2.3. Sanitarne vimoge, koje se vješaju prilikom pripreme sladića.
2.4. Dodatok.
3. Tehnologija pripreme sitnih peciva.
3.1. Tehnički posjed, pravila viktorijana bez peći,
organizacija radne misije.
3.2. Tehnološki postupak pripreme izdašnih zalogaja
3.3. Sanitarne vimoge, koje su predstavljene prilikom pripreme malih obroka
3.4. Dodatok.
4. Crteži i prijedlozi.
5. Vikoristan Literatura.
Roboti za razmjenu pismenog ispita 25-30 stranica.
Datum izdanja "" 2013 r.
Termín zdachí roboti "" 2013. r.
Zavdannya vidav: / T.M. Shatalina /
Zavdannya primio: / L.G. Aminova /
Pogodzhno na posljednjem metodičkom povjerenstvu
Protokol br. od "" 2013. r.
Vikladach metodički strip: / Yu.A. Bakaêva /
Ulazak
1.1. Zagalne karakteristike poduzeća.
Daleko- direktan pristup uslužnom kontingentu ljudi koji žive u poduzeću javne ishrane, jer su spremni implementirati hranu i piće dok ne bude dostupan jelovnik koji je danima zanimljiv.
Vidio sam svoju zloću ispred odjela Baškirskog državnog sveučilišta, podružnice koja se nalazi na adresi: Gogol ulica, 147.
Virobnitstvom upravlja Gudkov Svitlana Oleksiyivna, tu je visoki dužnosnik, visoko specijalizirani kuhar, u prvom redu su dva kuhara i dva slastičara, kao i kuhinjski majstor.
Usput se nalazi prvog dana u tjednu, uslužno osoblje i radnici. ÍUdaljeno s ponovljenim ciklusom proizvodnje. Pratsyuê í̈dalnya 5 dana dnevno s osmogodišnjim radnim danom.
Način rada robota: Od 7 do 17 godina Obid 10 godina - do 10 30
Otpuštanje puta se vrši prednjom nakrittom na stolovima. Jelovnik je pohranjen u rasponu od minimuma asortimana. Na jelovniku je izbor grickalica, sojeva, pića, bush slastičarni virobi, a na prodaju za ovaj dan zbog povoljnih cijena.
“Daleko” do siruvine proizvodi se dostavljaju jednom dnevno. Pohranjuje se zahtjev za proizvode koji se traže dugo unaprijed. Mliječni proizvodi (mlijeko, kefir, ryazhanka, kiselo vrhnje također) također su dostupni na zahtjev po danu. Meso se otkupljuje od stanovništva, zbog vidljivosti marke, dokaza od veterinara, dokaza, o državnosti i putovnicama.
Razvoj razvoja ogromne zalihe hrane može, na isti način, sve dok će se projektiranje provoditi zbog dostupnosti novih oblika usluge, napredne tehnologije virobnimacije i racionalizacije razvoja civilizacije.
Poduzeće uključuje sljedeću grupu stavova:
Trgovačke usluge (zajednička prostorija s dispenzerom, bife, predvorje, WC, umivaonik za vozače);
Virobnichi primishchennya (ovce, vruće, slastičarnice, miina);
Skladišni prostori (hladnjače, komore za suhe proizvode);
Administrativno prvenstvo po uredu (ured voditelja ureda, soba za osoblje, soba, tuš, soba za osoblje);
U poduzeću se nalazi 1 grožđe, 2 rebra i mesne trave, garniri, piće, umak od yêts that sira, vipikayut hlib, kao i boroshnyany i konditorski virobi.
Tim menadžera, prosperitet robota, svestran jelovnik, način pripreme hrane, servisiranje - sve je to problem.
proces života poduzeća. Tim voli svog robota i vizon je savjestan, sve je plaho da bi klijenti bili zadovoljni.
Tehnologija
Priprema Strav
2.1. Tehnički posjed, pravila viktorijana bez peći,
organizacija radne misije.
Vruća trgovina.
Radionica je opremljena posjedom svih tehnoloških procesa koji se u njima izvode: mehanički - proshivac, tstomisní strojevi, strojevi za usporavanje, trivijalna zaokružena automatika, textorozgortalny strojevi, strojevi za pripremu za pomoćni rad hladnjaci, hladnjaci,
stolovi s hladnom juvenilnom površinom za pečenje i pečenje viroba od pite i lisnatog tijesta, hladnjaci pećnice za skupljanje proizvoda, napivin'; termalna pećnica, kompleksi s kolijevkama s tri police za vistoyuvannya testa; dodatni - stolovi za predenje, regali za ponovno sušenje, šafi za sušenje slastica mishkiv.
Oprema u radionici se ugrađuje u toku tehnološkog procesa, prema dopuštenim mjestima, okomito na prozore radi održavanja normalnog osvjetljenja izrade, zbog poboljšanja tehnologije i sanitarnih normi, a za takve vrijeme koliko god je to moguće, snage na zayví hodínnya, odgođen vantazhív tosho. Ovisi o potrebi za memorijom, za sve ci, želio bih, dibnitsy, znati, s razlogom, o produktivnosti rada, kvaliteti proizvoda.
Kuhinju je potrebno osigurati za stvari, alate, vitratne materijale, najsuvremenije potrepštine za potrebne količine, ali nije promišljeno, za osiguravanje imovine.
Kod kožne trgovine kriv je sudoper za ruke s dispenzerom za dijete, stalak za siruin koji nije lako zaobići, hladnjak, kada, stalak za čist inventar, magnet za noževe, policija za specijalce, policija za policiju
Zbog vidljivosti prostora kupljena je u kožnoj radionici za izradu kade za mitty inventar, kako bi bilo važno uštedjeti na površini, radnim resursima i brzo provesti radni dan.
Kuhinjski inventar
Castroles od male kaše, vikoristovuyut za zamjenu tjestenine, mijenjanje proizvoda, izradu hrane, kuhanje vrhnja, sirupa i druge operacije. Ljepše nego vicoristovuvati kastrule od nehrđajućeg čelika.
Za proizvodnju keksa, pita, kiflica potrebni su gadni metali s tri i izbor strana.
Drvene daske su velike i male za pravljenje pita, kiflica, izradu i pečenje tijesta i izradu slastičarskih viroba.
Sito je veliko i malo kod sijanja borosa, gotovih virobes u prahu i procesa starenja. Sito može biti izrađeno od kose, šovkova, metala, srednje veličine.
Brkovi, vina i spirale za pripremu zalogaja od jaja, vina, koktela i gljiva na pinu. Jednostavan utikač može biti jednostavan. Osim toga, moguće je pokupiti elektrostatičke kvarove i konstrukcije.
Slastičarski medvjed sa slamkom neophodan je za uzgoj divljih vrsta kolača te za obradu kolača i kolača koji se mogu pripremiti od papira ili maramice. Virízuyut tricikl na pergamentu i zalijepite ga testnim blokom jak stožac. Vuzkiy kíntsí nadayut s noževima be-yak oblik: spríz može biti ravno, kositi, kositi s dvije strane, zubi i zubi.
Za pros_yuvannya boroshna ê posebne pros_yuvachí s posebnim lukavim i neposlušnim rešetima.
Stroj za pros_yuvannya boroshna MPM-800
pravila rada. Prije klipa roboti mijenjaju sanitarno-tehnički standard i uzemljenje. Pri radu kamere, tijelo glave, prije prosijavanja, ugradite sito potrebne veličine. Nadopunite kryshkom koja
zakryplyuyut s vijkom na šarkama. Píd rozvantazhvalny latok predstaviti kontejner. Okrenite automobil unatrag u vožnji bez opterećenja.
Dio grma visi s miša u bunker, i pritisnite gumb "Start", pretvorite stroj u robota. Kada je stroj uključen, brašno iz bunkera se unosi uz roštilj dok se ne uključi okomita cijev. Tamo je lako koristiti svrdlo i hraniti ga u planinu, de-tapkajući sito na postavljenom situ. Prošavši kroz sredinu sita, s lopatama za lopatu, ravno kroz rozvantazhvalenne víkno, prolazeći kroz instaliranu magnetnu pastu, ravno kroz rukavac od tkanine pri isporuci kontejnera. Robot treba sat vremena pokretati stroj, a bunker je zaključan, bunker je trajno ispunjen grmom. U Dodatkovu se auto može zaključati bez brave. U slučaju trivijalnih robota na strojevima, preporuča se periodično čišćenje sita od kućica i neobrađenih čestica drva.
Sat vremena roboti su se ogradili kako bi vidjeli naslov, izvukli ga i ostavili auto bez pogleda. Sanitarno čišćenje stroja treba obaviti kada je robot gotov i stroj zatvoren. Vidim puno zakopanog viška, očistim sito, prebrišem dijelove stroja vologo čistom krpom, pa osušim.
velike grudice. Pogledat ću mogućnosti pobjedničkih funkcionalnih kapaciteta. Temperatura u radnoj komori osovine automatski se podešava za dodatni temperaturni senzor-relej s rasponom regulacije od 100 do 3000.
uključeni električni grijači i dostigli gornju zadanu temperaturu kada se uključi grijanje u komori.
Zbivalnaya stroj MV-35M
Uvjeti korištenja. Na stroju, nema pravo to učiniti kako treba, preteča, koja je pričvršćena iza njega. Kriv pred klipom robota ispravno vikonuvati vimogi technics sigurnost i suvoro vikonuvati pravila sigurnosti odmah od starta robota na stroju. Spremnik se postavlja i pričvršćuje na nosače mehanizma za zaključavanje, a iza pomoćnog prigušivača
potrebno spajanje na radnom vratilu. Za izradu promjenjivog stroja za šivanje od vanjske osovine planetarnog mehanizma, fiksator na osovinu se podiže do graničnika, a drška stroja za šivanje treba umetnuti na vrh osovine, za što se fiksator spušta. . U isto vrijeme, rukavom, lovim koljenicu zbivača.
Zatim se spremnik može koristiti za brtvljenje proizvoda, a mehanizam za omotavanje ručke trebat će brzinu mlača, držeći ga iza strelice na ljestvici. U takvim slučajevima, automobil zupinyaut, promijeniti brzinu omatanja, i opet vmikayut. Ako je potrebno, dodajte proizvode u spremnik kroz posebnu ladicu u blizini roštilja.
Persh nízh početi raditi, predradnik je kriv za upoznavanje s TB.
U slučaju bilo kakvih kvarova u posjedu, prokurist je kriv što ga je netočno prijavio vlasniku.
2.2. Tehnološki postupak pripreme sladića.
Vrući liker od umaka
Ulijte pite i pudinge prije vrućeg sladića. Sladić kaša, jetrica od jabuke i mast kod onih, baba je jabuka, mlintsi također.
Jetrena jabuka.
Velike zelene jabuke 500, tsukor 30, med 20. Prikaz: 400.
Od jabuka, ne guleći. Vidim jezgru uz poseban video. Kod poginulog, tvrdio je scho, poderati crvenkastog psa. Stavite jabuku na listove ili listove, napojite vodom i pecite je na šafahima da se namasti dok ne bude spremna (15-30 minuta).
Pečene jabuke poslužite tople i hladne, pospite ih sirupom, medom ili gutljajte uz kandirano voće u prahu.
Jabuka s rižom.
Yabluka 30, tsukor 15, mlijeko 75, riža 48, jaja 80, rozinki 20, vanilin 0,01, verskov maslac 10. Vihid 250.
Jabuke vidim kao krepku jezgru, očistim ih i prokuham u zakiseljenoj vodi. Skuhajte čvor rižine kaše na mlijeku sa šećerom, dodajte mu jaja, krtice, vanilin i vershok maslac. Stavite qiu masu na porozne tave za prženje, prelivene uljem, i stavite ga na žestoka pića. Prilikom posluživanja riže za pečenje stavite kuhane jabuke i prelijte ih umakom od marelica.
Yabluka, podmazan kod onih.
Yabluka 500, zukor 20, mlijeko 100, kiselo vrhnje 30, jaje 120, brašno 100, šećer u prahu 15, ulje 150. Pogled: 400.
Yabluka očistite od shkirkija, vidite njihovu srž, nasmijte se krugovima zavtoške blizu 0,5 diva i pijuckajte slatko. Možemo ga piti samo ovako (tijesto) onako, kad se zreo pripremi, namasti se u njega i tek je gotovo
kiselo vrhnje. U zdjelu namočite gutljaje jabuka i namažite ih u fritezi. Virobi skuhajte sa šećerom u prahu, poslužite okremo s voćnim umakom.
Yabluchna baka (charlotte).
Yabluka 100, tsukor 15, biliy hlib 50, jaja 80, maslac 20, dvopek 15. Pogled 140.
Oblici za pudinge (s glatkim stijenkama)
krušne mrvice. Dodajte skibos pšeničnog kruha i ponjušite jedan bik u l'zonu, koji je donacija tsukora. Formirajte dno tog zida skibochki khlibom (koji se zove strana lazone) i napunite ga mljevenom jabukom. Na vrh mljevenog mesa također stavite skibochki khlíba, prekrijte sladićem í zapíkayut na duhove. idemo van. Rízhut u luci i poslužiti od mlijeka.
Za mljevene jabuke, oguliti, smijati s shmatochki, dodati tsukor, voziti i zap_kaut trochi. Mljevenom mesu dodajte meleni cimet.
Možete dobiti charlotte na listovima (jakova pita).
Mlintsi s kuhanim okruglicama
Boroshno 400, tsukor-sisok 30, maslac 20 verskovo, jaja 100, mlijeko 1000, mulj, kuhani džem 600. Masa tista 1550 Vykhid: 1500
Mlintsi vipíkayut íod rijetke paste bez kvasca. Podmazanu stranu stavite na brdo i na nju stavite pekmez, stavite kuvertu na vrh i namažite je na ulje s dvije strane.
Kolač poslužite u vrućem viglyadu, stavite 2 komada na tanjurić i pospite ga prahom u prahu ili zalijte knedle.
Temperatura hladnih sprejeva od sladića prilikom posluživanja maê butyja je 12-15 ° C.
Neprihvatljivi nedostaci kao što su: nedostatak sladića u zemlji, prisutnost mirisa i mirisa trećih strana, neuobičajena konzistencija.
Najčešći nedostaci: ukus i miris blago zakrivljenosti, manji nedostaci u konzistenciji, neprilagodljivi, nevidljive oči, manji nedostaci u boji.
Vimogi do jakosti
Okus trave vrućeg likera procjenjuje se po pozivu viglyad, užitku, mirisu, konzistenciji.
Baka Yabluchna ima oblik kovpačke ili kvadrata, s rumenom, podmazanom skorinkom. Jabuka mljevena MA buti tsílim, neviteklim.
Yabluka je, naime, kriv što ga se okrivljuje za remi, pidžarijansku skorinku, a ne pidgoril. U porastu je samo hrana, sretno, od praznih, a jabuka je grizla. Užitak sladića. Kad se digne, stavite jabuku na posudu, prekrijte je papirnom sertkom i stavite na fini prah.
Vruća alkoholna pića uzimaju se iz alkohola na temperaturi od 55-60 0 C, kao i na vodi ili pari.
Za pripremu sladića trava, vikoristovuyt voća i bobičastog voća, u svježim, suhim i konzerviranim viglyadí, voćnim i bobičastim sirupima, sokovima, ekstraktima, za otkrivanje različitih mineralnih govora, vitamina i harchovy kiselina. Deyakí stravi uključuju vrhove, kiselo vrhnje, jaja, olíya, žitarice bagati za bílki, masti, ugljikohidrate i veliki sadržaj kalorija.
Na temperaturi posluživanja sladića pecite na hladnom (10-140C) i toplom (65-700C). Hladni sladić: svježe voće i prirodno bobičasto voće (ili svježe smrznuto); kompoti (od svježeg, suhog, konzerviranog voća i bobičastog voća); zhelovaní stravi (kiselo, žele, moš, sambuc, vrhnje); smrznuto bilje (frosty, sladoled, para). Temperatura opskrbe cich grasom nije niža od 4-60C.
2.3 Sanitarni uvjeti koji se navode prilikom pripreme sladića.
Izrada slastičarstva organizira se upravo prije vikonog virobnog rada vrste viroba koji se priprema.
Visokotemperaturno grijanje je električna oprema. Sav posjed je da se osvetimo čistoći, šaljući robotsku vodu koja juri vrućom vodom.
Prije netehničkog posjeda izvadite stolove, kade, police, šafi i ín. Vyrobnichi stolovi su krivi za majku, glatku, metalnu površinu od nehrđajućeg čelika. Svoju dermalnu virusnu operaciju napišem toplom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom sa škripavim mirisima, i preplavim je toplom vodom.
Cijeli inventar dućana je popunjen toplom vodom i puževima. Derev'yaniy íinventar deinfíkuyut, opolískuchi tople vode ne niže od 65 ° C.
Sita, gaze, slastičarske miševe za kremu, isperite ih vrućom vodom od dodataka. Zagrijte ga, kuhajte 15 minuta i osušite. Za kip'yatinnya i sberígannya slastičarna mishkív slíd vikoristovuvati posebne čiste označavanje jela.
Četke i krpe za pranje rublja za inventar i posuđe potrebno je čistiti iz dana u dan, iz zbirke misija, kip'yatiti 10-15 khvili,
osušite ga i uzmite od posebno viđenih miševa. Alati (noževi,
viyimki, oblik) u procesu robota da se osvete u čistoći. Kuhati noževe, kao što su daske za obradu, morate zatvoriti u izradi i markuvati. Kuhinjski noževi od zahrđalog čelika uzeti su u suhoj tvari.
Metalni alati bez napora za ispaljivanje mitty vrućom vodom za dezinfekciju čireva u blizini vode.
U neradno vrijeme obavlja se čista inventura od specijalaca ili na zaštićenim policama.
Za rukavice kuhinjskog pribora sastavite kade od dva viddlena. Kod prvog viđenog posuđa upotrijebite krpu i četku s krpom za pranje, npr.
dopušteno je vikoristovati u poduzećima velike hrane, na temperaturi vode od 45 -50 ° C, za drugu - polirati vrućom vodom (ne niže od 65 ° C).
Kuhinjski pribor spremite da izgori na policama. Pred vikarijama su ih temeljito isprali vrućom vodom, ispred njih, narušivši čistoću unutarnje površine. Kuhinjski pribor se ne dezinficira, zbog čega se uvijek zagrijava.
Kršenje sanitarno-higijenskih pravila mittya i čišćenje inventara i posuđa može biti razlogom opscenosti gotovih viroba s mikrobima, a također i za prepoznavanje ličinki i crijevnih infekcija.
Slastičarstvo virobi s vrhnjem treba dovesti do visokokvalitetnih proizvoda. Njih je dopušteno dobiti na poduzećima hranu za očitost pjevajućih umova za vrijeme s mikroorganizmima sanitarnog pogleda (SES), neke kreme su prijateljska sredina razvoja mikroorganizama. Dakle, krema, koja se treba osvetiti bogatim vologama, škrobu i tsukoru, izvrsna je sredina za razvoj stafilokoka. Krema, scho za osvetu mlijeko, jaja, može se pomiješati sa salmonelom, osim toga, može prikupiti crijevne infekcije.
U poduzećima za preradu hrane pri proizvodnji konditorskih krema virobes, poštujući niska sanitarna pravila:
Pam'yatati, scho obrada s virob kremom je konačna operacija u
tehnološki proces pripreme jela i kolača, za to je potrebno očuvati čistoću kuhinjskog pribora, voditi računa o čišćenju inventara i poštivanju pravila posebne higijene;
Sirovina, koja pobjeđuje da priprema kreme za svoju kvalitetu, kriva je za standarde. Sirovina je kriv trgovac
mehanička obrada.
Provesti proces pripreme krema i kolača i kolača na temperaturi od 17°C.
Kolač i kolač uzimajte na temperaturama od 2 do 6 stupnjeva Celzija; virobi iz kuhat ćemo s vrhnjem i vrhnjem od tučenih vrhova, oznaka za život u prehrambenim poduzećima - 6 godina, s lila kremom - 24 godine, s kremom od maslaca - 36 godina.
Konditorski virobi bez guljenja - na temperaturi od 18°C.
U ljetnoj sezoni uz dopuštenje dagnji mogu se besplatno pripremati pivovarska, uljna, lila krema.
dopuniti
Tehnologija pripreme pekarskih, travnatih i slastičarskih virobesa
3.1. Tehnički posjed, pravila viktorijana bez peći,
organizacija rada
U poduzećima velike prehrambene usluge kuhaju u posebno vizionarskim objektima hladnjače, posjedujući stolove i hladnjake, tako da ne moraju pripremati hranu koja im je namijenjena.
Prilikom pripreme običnog jela, možete koristiti univerzalni pogon sa setom strojeva - zbyvalnoy, brisanje, za cijeđenje soka, kao i posebna jela i inventar - kotlovi, tepsije, lonci, lišće, sita, duge, repovi.
Vrući sladić konzumira se na čaši mliječnih tartara, sojeva, poroznih tava.
Šafa za pečenje električni SM-3
Značenja za vipichka nisu za slastičarske i druge pekarske virobe. Pohranjuje se iz jeftine trgovine, na kojoj je jedan postavljen iznad ostala tri dijela. Stražnja i stražnja strana obložene su emajliranim čeličnim limovima na vrhu osovine, a između sekcija i furnirane toplinski izolacijskim materijalom.
Shafi vruće SHZHE-0,51 i SHZHE-0,85
Šafi se koriste za podmazivanje jednodijelnih proizvoda, kao i za izradu drugih viroba za komadnu proizvodnju, virobe za zaključavanje, uključujući
velike grudice. Pogledat ću mogućnosti pobjedničkih funkcionalnih kapaciteta. Temperatura u radnoj komori glave automatski se podešava za dodatni temperaturni senzor-relej s rasponom podešavanja od 100 do 3000.
Rashladni šafi
Radnici hladnjače služe za skupljanje prehrambenih proizvoda i gotovog začinskog bilja u vinotekama, kao i za prikupljanje zaliha proizvoda od radnika barmena i uredskih radnika.
Rashladni shafi ShKh-0,56, ShKh-0,4OM, ShKh-0,8OM, ShKh-0,8OU, ShKh-1,12.
Šafi se grade od jednog seta vrata, niza hladnjaka i drugih parametara.
Shafi ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M mogu se koristiti za spuštanje donje rozete priključka stroja, ako ga zatvorite roletama.
Kontrola temperature provodi se termometrom za manometar, skala je zavarena na licu shafija. Kada se jedna od vrata otvore, lampa osvjetljava šafiju.
Stroj za tistomu TMM-1M.
Stroj se pohranjuje od ploče, tijela, pogona ugrađenog u tijelo stroja, trobojnog pogona i lopate.
Na temeljnoj ploči chavunn_y odabrano je okomito tijelo s pogonom. Mjenjač, elektromotor, koplja i radilica, koji su opremljeni mjenjačem, pomaknuti su u sredinu karoserije. Na bazi kućišta, gumbi su spojeni strojem.
Dízhí je u konačnom obliku spremnika, í pričvrstiti na osovinu za dodatne profesionalne podatke. Radni organ je mali važan, kao vignuy i mala lopata.
Princip díí̈. Omotavanje od elektromotora kroz dva mjenjača i lancetasti zupčanik moći će uhvatiti sat po sat. Uzgajivači jednosatnog zamatanja dizhe i tistomisnogo vazhalya na izbočenim stranama, proizvod se intenzivno veže i intenzivno se mijenja i jednostrano masu, nasichen od strane svjedoka.
Rad ovog stroja. Mogu skočiti na peć chavunnu kad se podigne važna važnost vrtlarskih štitova. Revidirajte prikaz pogona s pogonom. Osigurajte moćne štitove. Vicona pravila
tehnologije bezpeki i bezpeki pratsi. Zapanazuyuyu strojni proizvod i nastavite do robota. Sat vremena se robotski automobil ne može loviti nad automobilom, a također se i testirati. Pridržavajte se normi zapletanja: 80-90% tijesta, strmih 50% i smjese. Nevikonannya tsikh umove dovesti do perevantazhennya dvigun, shvidnaya trošenja i kvara stroja. Kada roboti završe, zaustave auto, preuzmu mentalnu važnost tih štitova, gurnu pedalu i osjećaju se kao da sam na štednjaku. Tada možemo izvršiti sanitarno čišćenje stroja. Očistite ga četkom, isperite toplom vodom sve radne organizme stroja, obrišite površinu vologom, a zatim osušite.
Zbivalnaya stroj MV-35M.
Dizajniran za mehanizaciju procesa izrade malih konditorskih proizvoda (bjelanjak, jaje-slatki, krema) i rickog okusa u slastičarnicama industrijskog poduzeća velike hrane. Automobil je pohranjen u karoseriji, mehanizmu rezervoara i pogonskom mehanizmu.
Dodatni spremnik je pričvršćen na punjivi nosač, koji se može pomicati okomito odmah iza ručke na mehanizam za pomicanje. Cijela sredina karoserije opremljena je pogonom stroja koji je pohranjen od motora, zupčanika i planetarnog mjenjača. Mehanizmi za izmjenu udarača pričvršćeni su na radnu osovinu iza dodatnog klina. Na bichniy stanici vimikach za lansiranje tog zupinki dviguna.
pravila rada stroja. Na stroju se nalazi pravo pratsyuvati protagonista, koji je pričvršćen iza njega. Kriv prije klipa robota, ispravan način za određivanje sigurnosne tehnologije i pravila sigurnosti pri radu na stroju. Spremnik je ugrađen i pričvršćen na nosače, mehanizam za zaključavanje, a iza pomoćne spojke potrebno je zaključavanje postavljeno na radnu osovinu. Za izradu promjenjivog stroja za šivanje s vanbrodskom osovinom planetarnog mehanizma, fiksator se tjera na osovinu do zaustavljanja, a rep osovine za stopiranje treba umetnuti na vrh osovine, nakon čega se fiksator spušta. Ujedno sam rukavom lovio taj rep zbivača.
Zatim stavite proizvode u spremnik i okrenite ručku oko mehanizma, tako da razmak između dna spremnika i dna spremnika bude manji od 5 mm.
Promjenom motora stroja na omote zamašnjaka, varijabla će postaviti potrebnu brzinu motora, držeći je iza strelice na ljestvici. Podešavanje brzine dopušteno je samo u pokretu automobila, kada motor radi.
Kada robot završi, pokrenite auto, spustite nosač od spremnika prema dolje i upoznajte auto. Zatim znamo punjenje, provodimo sanitarno čišćenje svih dijelova stroja.
3.2. Tehnološki postupak pripreme izdašnih zalogaja
Bisquit je lagan i pišem strukturu, zgodnu za obradu. Za pripremu biskvita uzmite brašno sa malo glutena, malo glutena, odgođeno, sa pokvarenom hranom. Gotuyt b_squit put zbiivannya, na kojem se masovno uvodi veliki broj okreta, i to je jako puno da raste u zajednici.
Uzgajivači hrane i elastičnosti iz ciglane pripremaju svestrane ukuse i kolače.
Prema načinu pripreme i pripreme po recepturi, od njega se priprema osnovni biskvit (s pidigrivom), okrugli (grm, na hladan način). Bisquit kuhati i s malim napovnyuchas (s kakaom, graškom, maslinama, povrćem).
Karakteristike kreme
Krema karakterizira vidminny gusto, visoka kalorija, plastičnost i vykoristoyutsya za uljepšavanje virobes s bebama za dodatne dodatne priloge. Uglavnom, spremni su za rad, a rezultat toga je masa. Neadekvatne kreme su one koje dobro smrde. Prilikom njihove pripreme posebno je potrebno pažljivo prilagoditi temperaturu i sanitarne uvjete.
Za pripremu kreme potrebno je skuhati jaja, ili ih lišiti svježih proizvoda. Vikoristovuyut krema na dnu termina za yogo pripremu. Gotuyut krema u malim količinama, višak kreme nije moguće ispuniti.
Kreme uzimajte u hladnjake na temperaturama ispod 6C. Virobi iz kreme se odmah šalje u pripremu za provedbu.
Prema recepturi i tehnologiji pripreme krema moguće je približno rasporediti po takvim skupinama.
Creme vershkoví - nayposhireníshí.
Njihov vikoristovuyt za ukrašavanje virobova, lijepljenje i maskiranje plastike,
podsjeća na prazna i pečena roba.
Crème bílkoví - jednostavno, pisanje, i na činjenicu da samo za obradu i skladištenje virobes.
Kreme za kuhanje ne vikoristovuyut za obrobka, tako da miriše nestabilnu strukturu ili ljepilo slojeva i podsjetiti zatvorene prazne.
Mokra karakteristika
Sirup za pijuckanje virobija za bolji okus i miris.
Tsukor-sisok upotrijebite vodu, neka zna, kuhajte 1-2 minute i ohladite na 20C. Zatim dodamo konjak i vino, esenciju ruma. Vikoristovuvati sirup je potrebno za normalnu temperaturu ne više od 20C, fragmenti za višu temperaturu virobi mogu smanjiti oblik. Prije vlaženja trebat će 6-8 godina vitrimati da se promijeni struktura tijesta.
Vimogi na dodir: sirup je viskozan, viskozan, zbog mirisa esencije vina, sadržaj je 50%.
Metode toplinske obrade
Toplinska obrada jedan je od glavnih procesa u proizvodnji konditorskih virusa. Značajan je velik, neki od njih rastu u popularnosti prehrambenih proizvoda, značajna promjena u mikrobiološkoj zajednici, s novim okusom kvalitete.
U procesu toplinske obrade napreduju virobi iz kojih se vidi višak vologije, pri čemu nastaju pregibne fizikalne i kemijske promjene, kako virusima dati moć slasti, arome, boje i strukture. Lažno, od vrsta toplih mrvica, virobi napuhuju tihe slane prinose.
Koristite sljedeće osnovne vrste toplinske obrade: kuhanje, podmazivanje, zaključavanje, NHF - grijanje, kao i kombiniranje pogleda, tako da možete koristiti dva ili tri
put preko noći.
Vyrobív vírobív vírobív s vídívív tísta se izvodi u slastičarskim pećnicama s plinskom ili električnom igrom bez prekida ili povremenih aktivnosti.
U slučaju kože, koža je pod utjecajem jedinstvenog toplinskog režima, a ponekad je dopušteno i izgorjeti. U pravilu se slastičari i pećnice peku s termometrima. Tek je otprilike sat vremena vip da se vidi revizija vologue u virobu, bočice površinskih kuglica i potvrda scorch-a. Potrebno je pravilno prilagoditi temperaturni režim VIP-a, tako da se skinovi pojavljuju samo ako jesu kako bi postali popularniji u zajednici. Sat vip-a je da legne u veličini viroba i gustina: eto, pušten je, ali bolje, ne više.
Promjena je položiti neke plinovite rijeke, tako da će se dogoditi rezultat distribucije kemijskih popisa ili proizvoda u liječenju s drugim tijestom. Soda bikarbona i amonijak mogu se popraviti u ugljičnom dioksidu na 60-80°C. S povećanjem temperature, plinoviti proizvodi će se pročistiti i prianjanje će se povećati. Na 100°C vodu intenzivno kuhajte na pari. Čim je lutanje bilo normalno, ali u jednostavnom testu, bezobrazni rozpushuvachi nasilnik nikako nije ustao, onda to nije zbog velikih festivala, nego je korak po korak čekati sat vip.
Kemijski raspoložena pića, škrob od brašna i ínshoi siruvin, koji će igrati glavnu ulogu u uspostavljenoj strukturi slastičarskih virobes. Mrvice u procesu lijepljenja i bubrenja, glaziraju veliku količinu vode, istovremeno površinu virobes, okruženu kapljicom buba, što se može dogoditi u ovom, posebno malo karamele.
Bilky pasta, gluten, kada se zagrijava na 70°C, troši kapacitet bubrenja, imaju neke kemijske promjene, koje se mogu proizvesti prije denaturacije i hipotermije, tobto. koristite vodu dok ne izgubite zdravlje. Vologa, pripijena za cigle u vrijeme ispitivanja, vidi, i gline škrobne, želatinizirati, tobto. biti nadjačana. Bilki tista, zgortayuchis, uglnuyuyutsya, i virobi nabuvayut mtsnoy strukture. Inspirativno
mijenjaju se temperature miakuša i kože u sredini viroba
površina unutarnje kuglice mrvice. Na spoju s cymom, volatilnost myakusha povećava se za 2%.
Postoji niz drugih procesa u testu u slučaju vypikannyi: usvajanje novih aromatičnih i ukusnih riječi, promjena masti, vitamina.
Tehnološki dio
Skladište proizvoda
Za tjesteninu: borošno, tsukor - pisok, jaja, kakao - prah.
Za kremu: maslac vershkovo, šećer u prahu, mlijeko, gustin, vanilin.
Za vlaženje: voda, tsukor, esencia, konjak.
Za nadjev: vrhovi, pekmez od višanja.
Za uljepšavanje: komadići čokolade, trešnje, vrhovi.
Pripremite Tistu
Jaja sa kandiranom hranom mogu se uzeti i igrati u vodenoj kupelji do 45C.
Pozivi jarkih boja se tuku do povećanja općeg 2,5-3 puta i sve dok se na površini ne pojavi mala beba (kada se površina izvodi, tobogani se ne zatvaraju). Potrebno je sat vremena da se masa ohladi na 20°C. Dobro je piti s kakaom u prahu í brzo (iako ne oštar) íiz razbijene mase od jaja i šećera, ali nije dugo trajalo í nije se snašlo. Zatim možemo dodati esenciju vanilije. Vipikayut je niža od temperature od 200-210C. Sat vremena vipichka da legne radi obsyagu da tovshchini testa.
Priprema kreme
Vrhunska krema (osnovna).
Vershkovovo ulje se očisti, razr_zayut na shmat i tuku 5-7xv. Puder ispred prednje usisati sa zgusnutim mlijekom i korak po korak dodavati maslac da se ohladi. Zbivayut 7-10xv. Na primjer, stavite vaniliju u prahu, konjak i desertno vino.
Tistechko "Biskvitne", glazirana ružem, s bijelom kremom (grm).
Biskvit 1415, krem bijela 1157, ruž za usne 801, krema "Charlotte" 641, voćni fil 486. Viewid 100 kom. po 45 str
Bisquit vipikayut na kapsule, za hlađenje, oni su podijeljeni vodoravno u dva sloja. Ne prevrtajte slojeve, zalijepite ih voćnim filom, odozgo glazirajte ružem. Pustite da zastoj izbije vrućim nožem na pecivu. Kožu onechko uljepšajte bijelom kremom, "Charlotte".
Tistechko "Biskvitne" voće (grm).
Keks krugliy 1738, sirup za upijanje 662, krykhta bisquitna podmazan 180, voćni fil 2040, voće 158, šećer u prahu 22.. Wihid 100 cca. za 48 rubalja.
Do skupine fermentiranih slastičarskih viroba postoje virobe, koje se pripremaju s glavnim vrstama fermentiranog siruvina i tsukora. Prije njih su peciva, keksi, medenjaci, vafli, muffini, krekeri, tastechka, torti, kiflice, rum babi.
Syrovinoy za njihovu pripremu je borošno, tsukor, mast, proizvodi od jaja, mlijeko, mulj i ukusni dodaci. Yak rozpushuvachív tista krema s kemijskim rozpushuvachami - soda bikarbona (NaHCO 3) i ugljični dioksid amonij ((NH 4) 2 CO 3). Kemijski govoreći, oni mogu vidjeti produkte slične plinu kada prođu test (C0 2, NH 3), dok ga guraju. Stagnacija kemijskog rozpushuvachív okružena je standardom, koji, kao rezultat oslobađanja virobija, bujne reakcije, može dovesti do smanjenja kisele reakcije kašastog soka tijekom implantacije.
pechivo, kreker, galeti
Pečenje vip_kayut od boroshnaya vishchego, 1. onaj 2. razreda s dodatnom masnoćom i zukru. Recept se uvijek temelji na snazi testa.
Tsukrove pechivo vypíkayut iz ružičaste česte, neelastične, ali se lako kidaju paste, s lagano vrtložnim glutenom. Vono je okruglog, pravokutnog, kvadratnog oblika; površina svijetlosmeđe boje s yaskravim malunky. Iz vinograda, gatunka vyp_kayut sljedeće:
Rot-Front, Vershkov, Apelsinove, Zhovten, Privit, Record, Chervoni quotes, Patski; od boroshn 1. razreda - Kina, Shakhove, Our mark, Dorozhnê, Sadko, Lite; od borošna na 2. Katunku - Novina, Kombinat.
Potrajati dugo vypíkayut iz elastične, viskozne, elastične paste s snažno okretnom snagom glutena i snažno mijenjaju šećer i masnoću. Spremni virib maê sharuvatu strukturu. Vono mensh krihke í lamke, mê menshu oteklina na kašu s kandiranom peći, na površini virobu ê punkcija, farbuvannya svitlishe.
Iz vinograda gatunka vypíkayut ochivo: Moskva, Marija, Shkilne, Dityach, Leningradske, Solone; iz šume 1. Katunku - Sport, Sumish br. 12, Kroket; iz šume na 2. Katunku - Sumish br. 1, ukrajinski.
Sretnoê drugi ferruginous virobi, u čijoj se formulaciji ne fermentira fermentacija, već mast, šećer, proizvodi od jaja i slani dodaci. Samo da se dobra peć skuha od malog legla. Da bi se formirao metodom povlačenja chi-ja prema gore, pečati se ne zapinju.
Lijepo je kuhati nekoliko vrsta hrane: hrskavu (viymane i vidsadne), strnište, gorikhove, krekere.
Ukusno je osvetiti se bogatim mastima i zukru, male strukture: Pisochne, Lišće, Mozaika, Kamilica, Naranča palichki, Suvorovske i u.
Vrlo je ugodno ukrasiti frakcije računica za jaja tsukrovom u prahu i zamjenom za malo briosa: Tsukrove, Zhovtenya, Lasun i ín.
Goríkhove chely kuhati í od tsukru, yêts, boroshna, ribani migdalu ili goríkhív; lako ga je potisnuti, a ne pobijediti. Asortiman - Migdalne, Pivdenne, Slov'ianske i ín.
Krekeri za pečenje kuhaju se od tijesta s puno zukru, yêts, masti. Lako je oblikovati štrucu kruha, poput brkova i hladnog, izrezati na male komadiće i osušiti. Asortiman - Moskva i Kijev Khlibts.
Kreker i galet mogu imati spontani bešćutan viglyad, specifičan okus i aromu, dobre poroznosti. Kreker može biti pobjednički zamjena za kruh.
Prema načinu pripreme skladišta recepata, kreker je podijeljen u skupine:
I - s mastima ili mastima i masnim predlijekovima na drugim i kemijskim popisima, ili samo na drugim;
II - s mastima, ili s masnim i masnim predlijekovima na drugim i drskim popisima, ili samo na drugima, s dodacima slasti (cmin, anis, velika količina soli i in.);
III - bez masti na drízhdzh i kemijski rozpushuvacah ili na drugi način na drízhdzh.
Galeti je namijenjen zamijeniti kruh iz poljskih i drugih umova za implantaciju. Vygotovlyayut ih iz vikorystannym ízdzhív í iz proljetnog plastičnog testa, ili na dízhdzhah i chimíchny rozpushuvachi.
Razríznyayut keksi porozni bez masti i šećera, izrezani masnoćom i díêtichní s masnoćom i šećerom. Jednostavne galete koriste se na galetama iz šumarije pšenice 1. razreda, iz šumarije pšenice 2. razreda i šumarije pšenice 2. razreda. Dijetalni keksi dodaju se keksima uz povećanje redukcije masnoće.
Okus peciva, krekera i keksa organoleptički se ocjenjuje za oblik, oblik površine, boju, slast i miris, pogled na zlo.
Neprihvatljivim nedostacima prepoznaju se deformacije, velika udubljenja i gubici, iscrpljenost, bočno uključivanje, pogled i mirisi.
Za fizikalne i kemijske pokazatelje, do virob kože, umjesto šećera, masti dodaju se vimogi, a sadržaj je prikazan do prvog recepta. Također je normalno da se smočimo, smočimo, a broj nadmoćnih virusa.
Pecite vipuskayut, pakiran u pakete, kutije, pakete i vagone. Za pakiranje yoga pakirajte ga neto težine do 300 g, za kutiju - do 1500 g, stavite kolačiće u kutije težine veće od 15 kg trohe u redovima na rebrima.
Vipuskayut kreker pakiran da vagovim. Na kutiji, kreker treba biti upakiran s masom trohe većom od 600 g. Wagovy kreker treba staviti u blizini kutija neto mase trohe veće od 9 kg.
Galeti se pakiraju u pakiranja (do 300 g), kutije (do 1 kg) i kutije (do 15 kg).
Keksi, krekeri, keksi su krivi za skladištenje u suhim, čistim, kritičnim skladištima na temperaturama do 18 ° C i prihvatljivom sadržaju vlage od 70-75%.
Uvjeti jamstva zberigannya prema receptu za pripremu: pećnica - 15 db. do 3 m / s, krekeri - od 1 do 6 m / s, keks - od 3 m / s do 6 m / s. Galleti je jednostavan, hermetički pakiran, može uzeti 2 kamena.
Boroshno slastičarna virobi - cijela hrana, za pripremu raznih narudžbi sa zukrom vikoristovuyutsya boroshno.
U grupu slastičarskih viroba ubrajaju se:
- kolačići, krekeri i keksi;
- medenjaci;
- Kolač i kolač;
- Cupcakes, rum babi, kiflice.
Sve vrste bush slastičarskih virobes karakteriziraju visoke ljuske i energetske vrijednosti. Niska volatilnost cich viroba omogućuje mu da potraje beznačajan sat.
Proizvodnja pečenih konditorskih virusa pohranjuje se u sljedećim operacijama: priprema peciva, formulacija, vipikannya, hlađenje, pakiranje.
Za distribuciju peciva u slučaju virobniztví grma slastice virobes, teže je proizvesti vikorije za djecu, au glavnom kemijski rozpushuvachí (pitna soda, amonijak karbonil).
Kemijski osjetljivi proizvodi na visokim temperaturama pohranjuju se iz plinovitih proizvoda.
Kuva se za proizvodnju pečene gatunke, pšenice, kao i badema, zukru, mlijeka, kulinarskih i otopljenih masti, jaja, soli, aromatičnih riječi, organskih kiselina i kemijskih popisa.
Pečenje podrozdílyayut pao u obliku recepata i značajke virobnitstva na vidi: tsukrove, dugotrajan, zdobne.
Tsukrove pechivo- tse nastavci vrsta svinjskih slastica virobes. Priprema se od plastične paste sa slabim i srednjim glutenom, umjesto šećera 20-30%, masti - ne manje od 9,5%. Tsukrova se vrlo dobro karakterizira hrskavost, poroznost, oteklina, na površini lica ê bebe. Dobro je spremiti koncentrat grube hrane.
Asortiman:
- Naranče, Limonne, Sunichne, Prije čaja - od gatunke šumara;
- Tsukrove, Shakhove, Dorozhnê, Naš brend - od prve sorte boros;
- Novina, Morkvyane - od 2. Katunke.
Potrajati dugo Pripremite za test elastične opruge; vm_st zukru do 20%, masti do 8%. Sve više i više nabubri u blizini vode, lagana staja, struktura je jasno uvijena (kada je zamijenjena bagatorazovym kotrljanjem iz vitrimkoyu); na njegovoj površini ê punkcija.
Asortiman: Dityache, Shkilne, Marya - iz šume najbolje gatunke; Sport, Crockett, Sumish №2 - od ubrane prve gatunke; Ukrainske, studeni, Sumish br. 1 - od brašna 2. razreda.
Sretno, za desert, postanite sjajna hrpa sjajnih dodataka - fat, tsukru, yats, relish govori.
Yogo gotuyut od boroshnicheskoy katunku, mali ružmarin, buvaê ryznoy oblik, s punjenjem, ininodi glazura s čokoladom.
Dobro je jesti na hrskavoj piti, pite-in-a-box, bijeloj torti, krutonima, kričavi-goričove.
Posude za pečenje iz lista testa predat ću uz pomoć limenih kalupa.
Od dna - voziti se na testnim i kardanskim strojevima i vidjeti to samo kroz tzv.
Pečenje bijelo pečenih kruhova kuhaju se od bombona u prahu i miješaju s korom i pečenim proizvodima.
Trepćući, goríkhove pečeno iz pečenih planina (češće od migdala), zukru, bjelanjak s dodanom korom i ín.
Kreker(suh je) za vitlanje iz grma pšenice 1. razreda bez sisanja s dodanom masnoćom, masharuvatom, tetivenom strukturom i probušenim na površini. Krekeri se pripremite za drízhdzh, ili na drízhdzh i drski rozpushuvachah, ili na neki kemijski rozpushuvachah.
Za recept, način pripreme krekera podijeljen je u tri vrste:
1. Mast ili masnoća ili masni predlijek.
2. S masti ili dodacima masti i masnoća
slast govori (kmin, anis, sire).
3. Bez masnoće.
Galeti- suhi slastičarski virobi, pravokutnog ili kvadratnog oblika, s ubodima na površini bez dodavanja šećera i masti (ili s minimalnom količinom). To je proizvod trivijalne zberigannya, može brzo zamijeniti hlib. Galeti viroblyayut jednostavan, smanjen (s dodanom masnoćom) i díêtichní (sa šećerom i masnoćom).
Okus pećnice, krekera, keksa ocjenjuje se prema ukusu i mirisu, boji, obliku površine; mali je čist, obrobka je kriva, ali po receptu.
Standardno su normalizirani fizikalno-kemijski pokazatelji: sadržaj pećnice, maseni udio šećera, masti i in.
Neprihvatljivi nedostaci u pećnicama, krekerima, keksima: strani mirisi, trikovi, inkluzije, neobećanja, boje, opstrukcija virusima, kontaminirani shkidnicima s komorima.
Zberigannya. Keksi, krekeri, keksi se drže na normalnoj temperaturi od 18°C, i normalnoj temperaturi od 65-75%.
Jamstveni uvjeti akvizicije:
- za kandirane i dugotrajne pećnice - 3 mjeseca;
- za zdravo pečenje s masenim udjelom od 10% masti - do 45 dana;
- za kreker s masenim udjelom masti ne većim od 14,3% - 3 mjeseca;
- Za jednostavne kekse, hermetički pakirane - 2 kamena;
- za mala pakiranja - 6 mjeseci.
Medenjak- cjelokupni slastičarski virobi u glavnom okruglom obliku s kvrgavom površinom, mekane konzistencije, dodati pikantno-slatni užitak, revanš zukra do 45% sa masnoćom ili bez nje.
Za način pripreme medenjaka dodaju se u maslac i kuhaju. Prije grupe medenjaka uzmite medenjake (pečenice od licitarskog kolača s voćnim nadjevom).
Medenjake treba dinstati bez vrenja na hladnom kandiranom ili šećerno-sirupnom sirupu.
Kuhajte medenjake u tri faze: zakuhajte zapršku ukuhanim vrućim šećerom ili medenim sirupom, ohladite napitak, otežajte kuhanje drugim vrstama siruvina.
Skuhani medenjaci mogu imati tamnu boju, aromatične i čak ne ustajale. Medenjaci vipuskayut ryznoi oblik, s punjenjem ili bez punjenja, glazirani čokoladom, masnom glazurom, šećernim sirupom, obsipní zukrom i ín.
Vimoga do jakosti
Okus medenjaka procjenjuje se iza tabora površine, oblika, boje, pogleda na zlo, slasti, mirisa.
Za dermalno imenovanje normalno je postaviti standarde umjesto šećera, masti, tinkture, medenjaka i drugih pokazatelja.
Neprihvatljivi nedostaci medenjaka - deformacija, mrvljenje, ljepljiva površina medenjaka, udubljenja, nesavršenosti, praznina, strano njuškanje i mirisi.
Čuva se na temperaturi od 18°C i sadržaju vlage od 75%.
Rok za branje medenjaka od maslaca od 10 do 30 dana, kuhanih - od 30 do 45 dana.
Slastičarski virobi dobro raste iz slastičarskih drva, pa je dobro unijeti recept u ovaj recept. Visok je kalorijama i snagom, percipira se s guštom i imamo atraktivnu očnu jabučicu. Visoka kharchova Vrijednost konditorskih virobes hranjenih travom obogaćena je značajnom količinom ugljikohidrata, masti i žuči. Proizvođači niske vologoste su više djevičanski ê vrijedan prehrambeni proizvod s trivijalnim pojmom zberigannya.
Temelji se na recepturi i načinu izrade u skupine: pechivo, kreker (suhi pechivo) i galettes; medenjak; vafli; tistechka i kolač; muffini, kiflice i rum babi; staklenički slad.
Proizvodnja svih vrsta virusa bush konditorskih proizvoda uključuje takve operacije, kao što su priprema peciva, formulacija, vipycannya, hlađenje, pakiranje, za različite vrste pripreme hrane.
Prema klasifikaciji, prema standardima i standardnim recepturama, ovi slastičarski virobi se dijele na grupe namirnica: keksi, keksi, vafli, medenjaci virobi, peciva za kolače, brzi kruh, rum
Pechivo je visokokalorični bush slastičarski virib malog oblika, male količine, niske vologosti, porozan. Za pripremu pečenih proizvoda proizvodi se niz različitih vrsta siruvina: pšenični bor 1. i 2. razreda, mast, mlijeko i mliječni proizvodi, kemijski rosteri, gorčine, migdal, molovi, aromatični govori.
Razvijene su tri glavne vrste peći: tsukrove, dugotrajne, dobre.
Tsukrove pechivo je fermentirani virib, koji se može izvući iz plastičnog testa, koji se može koristiti za oblikovanje i apliciranje beba. Lako je postati bogat mastima i mastima. Virobi iz crvenkaste paste rosypchastí, porozna i ljubazno nabubri. Na površini kandirane pećnice nalaze se male bebe. Volatilnost od 3 do 10%. Oblik pećnice je kvadratni, pravokutni, okrugli i oblika. Pecite vipuskayut vagovim koji pakiran; pakirano u pakete, vreće, kutije, metalne limenke.
Od opruge-plastike-viskozne paste treba dugo da vibrira, tako da izgleda kao bor, koji nije dovoljno plastičan, važan je za oblik. Kod duljeg vremena primjene, malo vina se ne gubi, krhotine se samo postavljaju na opružne snage novog mlina za klip. Tome, na površini pećnice koja se odgađa, postoje male bebe i nemoj se probušiti. Struktura, poroznost mensha i niža pećnica tsukrovy se zadržavaju. Hlapljivost pećnice koja se zadržava je od 5 do 95%.
Dobar je u zapaljenosti recepta i načina izrade na pite-wiyman, pisochno-wídsadne, pídbne, goríkhov (migdalne) i krutonima.
Uz različite vrste hrane, posip se koristi za imenovanje peći na bazi kreme nafta - tip okusa "Mriya", "Kashtani".
Tako je lijepo igrati se s nekim novim imenima, a oni će zaraditi puno novca, poput kompleta pećnica za različite vrste djece. Sadržaj zdrave trohe peći je više od 15,5%.
Dobro je osvetiti se velikoj količini masnoće i šećera i pripremiti se za plastičnu pastu. Vrh (cijeli ili dio) pojedinih sorti virobes prekrijte s malo treseta i pospite voćnim filom.
Pito-in-a-sided, pa je moguće osvetiti se i količinom šećera i masti, kuhati od tanke paste konzistencije poput kiselog vrhnja.
Dobro je pojesti malo hrane i proizvoda od jaja, a kuhati od tanke paste kremaste konzistencije ispeći pečenje Vidljivost užitka pružaju recepti za migdal, kandirano voće.
Gorikhove (migdalne) veselo se migolje za recepte, koji uključuju veliki broj bjelanjaka, zukru, sitnozrnate jezgre migdala ili ponešto gorčice. Pokrijte vrh virobes kandiranim voćem, ukrasite ih migdalom, kandiranim voćem, nadjevom, pospite ih krykhtom ili ih nasjeckajte migdalom, a na njih nanesite i čokoladne bebe. Zalijepite ih nadjevom od pralina u paru.
Krekeri se poslužuju do hrpe ukusnih pečenih proizvoda, muffina u obliku ale ê ry s puno masti, tsukrua i yatsa. Asortiman dvopeka uključuje: muffine sa kandiranim voćem, s voćnim punjenjem, krutone dobre (Migdal Khlibts, Moscow Khlibts, koji se osvete Migdalu i Molesu).
Kreker je bogat slastičarski virib s puno masnoće. Iza živih autoriteta prilazi se peći, masharuvati i tendencijskoj strukturi. GOST 14033-96 tolerancija naziv krekera je suho pečen.
Pad iz skladišta recepata, vrsta isporuke testa, način pripreme krekera dodaje se u dvije skupine: na drugu ili na drugu i na kemiju; na bezobrazan razpushuvachah bez drízhív Recept za krekere je nizak u broju masti, kima, anísa, tsibulya, gospodine, velike količine soli i ín. Oblik krekera - pravokutni, okrugli, oblikovni. Vipuskayut kreker vagovim koji je pakiran.
Galeti je slastičarski virobi, koji vibrira od pšeničnog borosa iz dodatka, ili bez dodatka rižine vrste siruvina. Yak rozpushuvachív tista vikoristovuyut drugi i chemíchní rozpushuvachí.
Lažno iz skladišta su galette: u praznom hodu bez masti i tsukru; izrezati masnoćom; hrana s masnoćom i šećerom.
Jednostavne galete rastu: na galetama iz šumarstva pšenice 1.razred, iz šumarstva pšenice 2.razreda i iz šumarstva špalira pšenice i sume šumarstva pšeničnog špalira i teškara 1.razreda.
Uz široki asortiman, tu je i širok asortiman ukrasnih keksa s povećanjem i smanjenjem masnoće.
Oblik keksa je pravokutni, kvadratni, okrugli. Površina keksa je glatka, sa ubodima. Galeti vipuskayut pakirani u pakete, kutije, vrećice i kutije.
Gingerbread slastice virobi - fermentirani virobi svestranog oblika koji tovshchina s kvrgavom površinom i velikom količinom kandiranih riječi (zucri, melasa, med). Tipični za recept su veliki medenjaci - izgled njihovih ukusnih medenjaka.
Za način kuhanja medenjaka, virobi dodati: na brew - od kuhanog variva; bjelilo - bez varenja borosa.
Umjesto punjenja medenjaka virobi dodaju: na medenjake bez nadjeva; medenjaci s nadjevom; medenjaci sa filom ili bez fila.
Padanje kao svojevrsna površina medenjaka virobi može se dodati: glaziranom; neglazirana.
Medenjaci virobi pripremaju se u zapakiranom i zapakiranom obliku. Pakirajte virobi u kutije, pakete papira, celofanske pakete ili polimerne perle. Položite wagovi virobi u redove na rubu, ili zgnječite kutije.
Oblatne - slastičarski virobi rižini oblik, koji se pripremaju od listova vafla s nadjevom ili bez fila. Oblik napolitanki je kvadratni, pravokutni, okrugli, trikutna, jaki štapići, figurna (jak goríkhív, kornjače i kornjače).
Vafli se kuhaju s masnim nadjevima, pralinama, voćem, vrhnjem, fondanom i drugim nadjevima. Možete ga kupiti privatno ili glazuru pojačati čokoladnom glazurom, ili još bolje. Napraviti oblatne i nadjeve 1:4. Broj kuglica vafla listova i nadjeva se kuhaju: vafli se prave od trišarova, p'jatišarova i in.
Vafle s nadjevom ili bez njega treba pakirati u pakiranje chi paketića neto težine od 250 g svaki; u kutijama - neto mase do 1500 g, dijabetičke vafle neto mase ne veće od 500 g. Napunjene napolitanke pakiraju se u vrećice neto mase do 300 g. oblatne bez punjenja - do 8 kg , s punjenjem - do 16 kg.
Tystechka i kolač - visokokalorični slastičarski virobi sa svestranim okusom i aromom, dodajte ukusni viglyad. Poznati viglyad nastaje umjetničkim oplemenjivanjem površine viroba obrađenom benzinom. Prije skladišta kolača, ima dosta masti, tsukru, yats (ili samo tsukru, ili yats).
Tistechka - komad virobi (pravokutni, okrugli, ovalni, na viglyadi krug i u.) Male veličine i male veličine.
Kolači su napravljeni od malo više preklopne koljenice, velike veličine i masoi.
Ukusno i kolači dovedeni su do visokokvalitetnih proizvoda, koji su mali u slučaju Zberihanne, prilagodbama umjesto masti i inologije. Za pripremu tarta i kolača potrebna je velika količina siruina, do 10 i više ukusnih namirnica, a glavne su: pripravci za gotovu hranu, kao što su bobičasto voće (vrhnje, voće)
Skladišni pekarski proizvodi osnova su šarže i kolača, osnova grupe i sama osnova klasifikacije.
Vina proizvoda razvrstavaju se: na mala, mala, lisnata, blistavo-ljuta, brews, vinska kisela, vafla i dr. U najvećem broju vikoristovuyut škripavo piće.
Ova se skupina dijeli na sljedeće skupine: male, srednje veličine, lisnate, blistavo-planinske, hrskave, prehrambene, kuhane i sušene.
Kolači se mogu koristiti i u analognim skupinama: žustri, hrskavi, lisnati, trepćući-gorki, vafli, vinom, prhki i kombinirani s dječjim.
Kolači se vrte po stvrdnutim unificiranim receptima. Masoogo torta mayut masu 0,5; jedan; 2 kg. Poduzeća reda tsim postavljaju takozvane figurice (legla), slasne kolače, formuliraju recept, savijaju umjetničku kompoziciju za pjevačku temu. Masa tsikh torta: 3; 5 i 10 kg.
Za pripremu kolača i kolača potreban je svestrani sirovin, majstorski misterij, umjetnički gušt. Prije kvalitete sirovina i gotovog proizvoda, ima dosta vimoga zbog manjka čvrstoće cich virobiva za sat vremena.
Rolade biskvita ê u slojevima pečenog biskvita na gotovom proizvodu, napunjene raznovrsnim nadjevom, pretežno voćnim. Tovshchina bisquit lopta može se napraviti rivnomirnoyu, pečena pečenje, s ružičastom poroznošću. Površina je prema receptu prekrivena glazurom ili premazana crvenim prahom. Role su vipuskayut komad neto težine ne više od 500 g i vagon.
Cupcakes su slastičarski virobes, koji su napravljeni od još ukusnije hrane s puno masti, proizvoda od jaja, bombona i drugih napovnyuvachiv - krtica, kandiranog voća, planina, voća i drugih. Kako bi se uklonila porozna struktura viroba, vicoristovoyut drugih ili kemijskih rozpushuvachi. Cupcakes su vipuskayut komad težine do 1000 g ta vagovimi.
Romovi baba je komad virobija, koji se može napraviti i iz dobrog testa - običnog, s rodnim žigovima. Mayut u obliku uspravnog stošca, jasno procijeđen mokraćom i zaglađenim ružem.
Prije farmera slada koriste se pekarski proizvodi vrste virobi (shaker-churek, shaker-puri, shaker-delight, kurab'ya bakinskie, roze tube ili rolice s gorkim nadjevom, savijača s jabukama, cimet Shemakhínski, skidna malod tip kurab 'ê - "Erebuni na fruktozi" i ín.). Tehnologija pripreme razrađena je na temelju recepture slada za uzgoj žitarica ê. Čest je slučaj da je jak na cesti, kao i na bezobraznom rozopušuvaču. Vigotovlyayut virobi s punjenjem da bez punjenja. U isto vrijeme, kada se nadjev miješa, može se dodati u zrno ili za oplemenjivanje jezgri planina, suhog voća, kandiranog voća.
Uz virob masovne prepoznatljivosti, konditorska industrija virobialnog, digitalnog virobija, koji može pomoći u povećanju vrijednosti hrane, profesionalnog prepoznavanja. Posebna grupa pohranjuje virobe za dijabetičke slastice za ljude koji su gladni dijabetičara. Po njihovim receptima zamjena usisane hrane sa sorbitolom, ksilitom i ín.
Virobracija konditorskih virobova temelji se na normativnoj dokumentaciji, državnim i galuznim standardima, tehničkim umovima.
Devet asortimana pekarskih viroba najčešće se proširuje uz pomoć netradicionalnog sirovina viktorijana. Do najperspektivnijih funkcionalnih snaga i izravno iz proizvodnje hrane, položiti na bazi proizvoda na bazi voća i povrća.
Tehnologija pripreme preklopnih pekarskih, pekarskih slastica virobes
Pomoć možete dobiti od pisanog studenta robota.
Pomoć od napisanih robota, oni će sigurno prihvatiti jaka!
PRIDRUŽITI
Konditorski proizvodi virobi - tse virobi, čiji se veliki dio skladišti u šećeru i sladu (med, xylt, sorbitol), kao i melasa, voće i bobičasto voće, mlijeko, gornje ulje, kakao zrna Konditorski hamburgeri su krivi za priznavanje GOST-a, spremni su koristiti namirnice zbog tehnoloških procesa, tako da neće moći puštati visokokvalitetne proizvode, pa čak i slastice dok ne uđu zdravi ljudi Prije slastičarskih viroba ponesite prehrambene proizvode iz velike zukru. Konditorski proizvodi od bora virobi daju visoku kalorijsku vrijednost i kvalitetu, a percipiraju se s okusom i zaraznim slatkišima. Visoka kharchova vrijednost cich virobes nabijena je značajnom količinom ugljikohidrata, masti i proteina. Proizvođači niske hlapljivosti, veliki broj virobes je vrijedan koncentrat zrna s trivijalnim uvjetima zberigannya.
Padajući kao rezultat tehnološkog procesa, da se zastosovanoi sirovini boroshniy slastičarni virobi dodaju takvim skupinama: tastechka, kolači, keksi, keksi i krekeri, dobri keksi, medenjaci i muffini. Yak sirovin pri pripremi slastica virobes vicoristovyi vyzní vidi boroshna, ukiseljeni sirupi, med, uzgojeno voće (pire krumpir, hrana, jezgra, mliječni proizvodi, mliječni proizvodi, mliječni proizvodi, mliječni proizvodi, mliječni proizvodi, mliječni proizvodi, mlijeko , kharchovy kiseline, aromatizirajući govor, želatinozne tvari i ín.
Boroshnyan slastica virobi može imati visoku kalorijsku vrijednost, dobru kvalitetu. Kharchova vrijednost je nabijena značajnom količinom ugljikohidrata, masti i alkohola. Ni, mabut, obitelj, u kojoj nisu voljeli slane kekse virobi, ne bez njih zhoden svyatkovy stil.
Uzgoj graška konditorskog viroba u dnevnom poduzeću velikog uzgoja je preklopni tehnološki proces, koji se pohranjuje iz niskih zadnjih dana od prerade proizvoda, pripreme proizvodnje prerađenih slastica i gotovog graška.
Slastičarska i pekarska industrija naše zemlje viroblya Postoji veliki broj pečenih slastičarskih virobes - keksi, keksi, medenjaci, medenjaci, medenjaci, vafli, mafini, rum babi, kolači, onechka, kiflice i kiflice
Osim toga, tu su i brojni restorani, kafići i zajednički objekti za proizvodnju hrane.
Torta i tistechka su visokokalorični slastičarski virobs s velikim vmist olii, tsukru i yats (ili manje tsukru i yats). Smrad nije dio ruske kuhinje, oskilki supervodzhuyut mayzhe svi sveti ljudi.
Tsi slastičarna virobi može biti od velike važnosti među ljudima koji su gladni. Smrad može mirisati slatko i bešćutno viglyad i osjetit će se po slasti sladića, sklopivoj aromi, ukrasu privlačnog viglyada i visokoj vrijednosti kaše. Energetska vrijednost treba postati 1200-2500 kJ na 100 g. proizvod.
Kolač i malo masnoće, zukru, yêts, vídríznyayutsya visoke kalorije, mogu se razlikovati u obliku, mrlja i površine umjetnika završiti. U ponudi imamo komad torte, tortu, kao i desert virobi.
U osnovi, vrijednost slastičarskih virobova je u njihovoj visokoj snazi okusa, visokoj kalorijskoj vrijednosti, značajnoj umjesto lako jestivih, niskomolekularnih ugljikohidrata, a kod nekih viroba - u najvećoj masnoći na svijetu.
Asortiman kolača veliki je proizvođač raznovrsne hrane i pića.
Hitnost robota i problem posljednjeg zumirali su na temu kolegija: „Razvoj tehnološkog procesa pripreme pojedinačnih kolača od souffléa“.
Meta kolegija je izrada tehnološkog procesa pripreme pojedinačnih kolača od souffléa.
Ob'êkt doslídzhennya - tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda.
Da biste dobili poruku morate znati sljedeće:
1. Pogledajte karakteristike seljačkih slastičarskih viroba
Razvoj tehnološkog procesa pripreme autorske torte
Izrada tehničko-tehnološke kartice za boshniy konditersky virib
Teorijski temelji preliminara bili su stavovi normativne i tehnološke dokumentacije, predstatistički materijali, početna i temeljna metodička literatura, dodatna literatura, elektronički i internetski izvori.
Preliminarni radovi su provedeni na temelju teorijskih metoda: analize normativnih dokumenata i početne literature o problematici preliminara.
Praktični značaj predradnje je započeti s razvojem tehnološkog procesa pripreme autorske torte "Biskvitny" od suflea. Materijali prošlosti mogu se kupiti za testiranje iu jelovniku za restoran "Autostop" m. Yuzhnoural'ska s dodatkom proširenog asortimana skupine bush slastica virobes.
Projekt tečaja pohranjen je u tri razdílív, unos, visnovkív, bibliografski popis i dodatak. Prva osoba ima uvid u karakteristike smeđeg slastičarskog virobesa, druga ima opis tehnološkog procesa pripreme autorske bizarne torte s sufleom. U trećem dijelu razbijena je tehničko-tehnološka karta za autorsku tortu.
1. KARAKTERISTIKA SLASTIČNIH PROIZVODA BRAŠNA
1 Vrijednost životnosti slastičarskih virobes
Ovaj kolač i kolač su svestrani za asortiman grupe fermentiranih slastičarskih viroba, koji se proizvode u pravilu s puno šećera i masti, visoke energetske vrijednosti i zimske sezone. Zm_st je najmanji u njima, ali ne i u srednjim slastičarskim virobovima. Značajan broj inologija objašnjava nedostatak stila kolača i kolača u slučaju zberganna i kratkog termina zberigannya (nekoliko dana). Tse shvidkopsuvni virobi. Kada se pripremaju kolači, prezentiraju im se napredak vimoge do kvalitete siruvine, pripreme, sanitarnih uma.
Tistečka i kolači rade se dio po dio, površina torte je prekrivena vrhnjem ili drugom prerađenom hranom. U ostatku stijene ima malo kolača i malo kreme da se osveti velikoj količini masnoće. Krema za zamrzavanje voća i bobičastog voća u prirodnom i konzerviranom viglyadu. U poduzećima malog napora došlo je do velikog porasta proizvodnje prehrambenih proizvoda i pića na bazi suhih iznosa.
Ukusno i kolač može biti živopisno imenovati i tražiti vrstu pečene hrane, tako da je osnova viroba, priroda fileta, za oblik i sitno.
Glavno značenje slastičarskih virobes je za ljude koji su gladni onih koji mirišu na apetit. Uloga slastičarskih virobova je odrediti dvije skupine apetita: 1) slast i aromatični govor i 2) bezposerední chemíchní podrazniki (zabudniki) kakvoću biljne loze.
Miris, užitak, primamljiva viglyad konditorskih virobes možda su važniji. Istodobno, potrebno je vrahovuvati, ali s naknadnim ugradnjom tihih samih slanih i aromatičnih riječi, organizmi se prilagođavaju (zvikê) na njih, a smrad prestaje zbuzhuvati apetit.
Slastičarski virobi važan je džerel mineralnih govora, vitamina i drugih biološki aktivnih govora u našoj rasi. Kaloričnost slastica virobes ê. Većina visokokaloričnih ê ti virobi u kojima se nalaze pića, ugljikohidrati, masti i aditivi u kremama, džem, džem i drugi aditivi.
Kao i prije, tako odmah slastičarski virobi može biti od velike važnosti među gladnima. Osnova slastičarskih virobes je dobra, pa se osvetiti količini ugljikohidrata u viglyadu, škrobu, kao i roslinny bocama. Krokhmal se pretvara u organizme za odojke i služi kao glavni izvor energije, žuči, kao plastični materijal za izazivanje klitina i tkanine. Veliki broj slastičarskih virobova koji se hrane travom uvode zukor, rezultat smrada postaje lako apsorbiran u ugljikohidratima. Jaja, scho vikoristovuyutsya pri pripremi bagatokh virobív, osveta bílki, masti i vitamini.
Uzgajivači su pobjednički jaci, uz vitamine se na slastičarskim virobovima slažu mast (vershok maslac, margarin) ili proizvodi bogati masnoćom (mlijeko, vrhovi, kiselo vrhnje). Kada se pripremi, začin i govor stagniraju, ali ne samo da se potiče okus arome, nego se potiče začin viroba.
Proizvodi koji su uključeni prije recepta za virobe iz prošlosti, mogu imati visoku energetsku vrijednost i važan džerel u ugljikohidratima (mrvice i šećer), masti (virobi iz zdravih vlakana), vitaminima, hrani Osobito je velika uloga trava i virobe u ruskoj kuhinji, pogotovo jer su široki asortiman i odlična pitoma travnate trave (mlints, oladok, lokshini) i hladnih virobes (pite, pite) i iv . Í̈khnya kharchova, vrijednost viznachatsya, ispred skladišta, je dosadna.
Za rakhunok proizvoda od žitarica je skuplji - potrošnja organizama iz ugljikohidrata je blizu 40% iz pića. Proteini od borosa nisu dobri, neke od esencijalnih aminokiselina koriste se kod onih koji su daleko od optimalnih. To će potrošiti 56% taloga. Dodate li to jaje mlijeku, ili možete pripremiti kulinarski virobi od svinja s mljevenim mesom od sira, mesa i rebarca, možete značajno promijeniti odlaganje boce. Brašna brašna može se koristiti previše (za 75-89%). Ako virobs date natečenost, poroznost, možete poboljšati svoje zdravlje.
2 Klasifikacija i asortiman bush konditorskih proizvoda
Za sklopivost pripreme torte idite na tortu od masovnog kruha, latinice, figurice i firmov.
Masivna virobniztva torta za stvrdnute recepte. Torta može biti u obliku majke kvadratna, pravokutna, okrugla, ovalna.
Líterní kolači - tse bískvítno - kremasti kolači s velikom preklopnom površinom, manje masovne proizvodnje. Bichni strane su blagoslovljene naborom veličine zalogaja.
Oblik torte pripremljen je sa sklopivim umjetničkim ukrasom površine na konturi - reljef, ili velika beba, s ukrasima na olovci za oči, ili produžena bačva, ili figura s čokoladom, abortirana. Firmovi kolači se rade u određenim poduzećima. Tehnologiju proizvodnje razvijaju slastičari danog poduzeća.
Priprema kolača za pohranjivanje iz sljedećih radnji: priprema pečenja iz prošlosti, priprema hladnih peciva, distribucija i lijepljenje slojeva, mazanje površina tih, izlomljenih stranica,
Pripremite kolače za polaganje u blizini kartonskih kutija, prekrivenih pergamentom. Kolači se mogu pripremati i provoditi prema sanitarnim pravilima.
Pečeni kolač od torte sigurno je napraviti na sljedećim grupama: keksi, keksi, letci, tikve, kuharice, varci, mrvice i kombinacije iz različitih recepata.
Kolače možete napraviti i od dvije ili tri vrste kolača.
Yak generalni napívfabrikatív vicoristovuyut ízní kreme (vershkovy, kuhana, govedina, gorka, vershkovo - čokolada, itd.), voćni žele, ruž za usne (mlijeko i šećer), kandirano voće, čokolada itd.
Asortiman kolača veliki je proizvođač raznovrsnih namirnica i keksa.
Biskvitni kolači su najpopularniji. Za pripremu poroznog sloja gotovog proizvoda prelijte ga na dva dijela, natopite crvenim sirupom, za neke vrste kolača, stavite u recepturu sa kandiranim sirupom uz dodatak alkoholnih pića, prelijte po vrhu kora.
Kuhani kolači se prave od plastične paste, kako bi se osvetili velikoj količini masti, jaja, šećera, kao i kemijskih proizvoda. Vipecheny napivfabrikat je premazan ružem, kremom, voćem.
Migdaleví torti. Ê niz bezalkoholnih proizvoda, nabadanih i usitnjenih sitnim proizvodima.
Migdally-gorki kolač. Proshark napívfabrikatu ífrost í od kreme od raži, pralina, voćnog punjenja; površinska obrada je svestrana.
Kolači za vafle spremaju se od nekoliko hrskavih listića vafla koji se kuhaju i kuhaju s ukusnim prehrambenim proizvodima, mrvicama ili prženom čokoladom.
Asortiman waffle kolača po svojoj strukturi bliži je tipičnom zapadnom tržištu - jaki lideri, poput robnih marki, i neprijateljski nastrojeni konkurent.
Kuhano-vruće kolače. Cijeloj grupi poslužuju se kolači, pripremljeni s napitcima od hrane i treseta i ukrašeni prehrambenim namirnicama.
Skuvati tortu. Viroblyayutsya od urahuvannyam krema nap_vfabrikatu. Za stvrdnjavanje, odaberite rízní kreme.
Kombinirana torta. Vyroblyayut s urahuvannyam za još dvije pečene hrane. Opcije za prehrambene proizvode mogu se izraditi kao mali proizvodi.
Soufflé - Na kraju dana uz pripremljenu hranu, sitne kolače možete ukrasiti s ukusom.
1.3 Vimogi na kvalitetu bush konditorskih proizvoda, umovi i termin zberigannya
Oblik torte i torte je ispravan, tako da će se pojaviti u svom obliku, bez zla, na jednostavan način. Učiniti cijelu osobu sretnom, a ne uplašenom, bistrom, čistom malenom. Fondant glazura je neljepljiva í nezamućena, bez greda. Kolači sa strana premazuju kremom i krutonima. Tisto maê butti peci dobro, nepredvidivo, bez tragova improvizacije. Užitak i miris prihvaćanja, snaga ove vrste viroba, bez primjesa trećih strana (slanost, girkostí).
Oblik kolača i paste je ispravan, bez udubljenja i zla i mrvljenja. Na rosrízí je vrlo pečeno, bez tragova nepromisu, s jednakim proizvodom; obr_z pivny.
Malunok iz kreme je čist, relfnim. Uživat ćemo u tom mirisu viroba - za snagu viroba pripremit ćemo od svježeg siruvina, bez mirisa neljubaznih masnoća, i okusa zagorene sukre.
Konzistencija i boja pečenih proizvoda u kolačima i pecivu počinju istim metodama.
Nježno piće je pripremljeni proizvod suhe poroznosti, mekog, elastičnog mesa, zlatno-žute boje sa smeđom mrljom.
Hrana se lako puca i prodaje za mehanički rad, boja proizvoda je ili svijetlo smeđa.
Spremni lisnati napívfabrikat može se okarakterizirati tankom šaruvatnošću, od svijetle kreme do smeđe boje. Pruzno - elastična konzistencija, boja od zhovtoy do smeđe u kremastom napívfabrikatu.
Sjajno trzanje skorinke, jednaka poroznost u mesu se postavlja kada se ukuca u blještavo-planinski okus gotovog proizvoda.
Tsukroviy i bílkovo - nadjev napívfabrikati kryhki, od bijele do svijetle boje.
Iz razloga, umjesto masti i šećera, kolači i kolači su krivi za usklađenost sa standardom za takve proizvode, koji su krivi za usklađenost s kaljenim receptima.
Veličina kolača (u mm): kvadratna težina 0,5 kg - 120x120 ili 130x 130; 1 kg - 200x200; promjer okrugle težine 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.
Visina kolača kreće se od 40 do 100 mm. Dopušten je izlaz neto težine kolača (u%, još tri): kada je težina od 250 do 500 r, uključujući - 2,5; s težinom od 500 do 1000 g uključujući - 1,5; s težinom od 1000 g - 1.
Prikupljanje i prijevoz kolača bit će u skladu sa standardom OST 10 - 060 - 95 "Kolači i tistechka". Kolači se mogu pripremati i provoditi prema sanitarnim pravilima.
Kolači se stavljaju u umjetnički ukrašene kartonske kutije ili kutije od polidimenzionalnih materijala koje dopuštaju organi državne sanitarne i epidemiološke vidljivosti.
Dno kutija obložite sertkom od pergamenta, pergamenta, pergamenta, celofana.
Na kutijama s kolačima neće biti oznake: naziv poduzeća virobnik; th adresa; Imenovanje proizvoda; datum te godine pripreme; oprati zberigannya; izraz zberigannya; Podaci o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; dodijeljen standardu OST 10-60-95.
Prijevoz kolača obavlja se u skladu s važećim sanitarnim pravilima za suha, kritična vozila. Nije moguće transportirati sve odjednom zbog proizvoda koji mogu imati oštar miris, krhotine vrhnja.
Torte i kolači se čuvaju u hladnjaku na temperaturama od 2 do 6°C. Virobi s kremom ostvaruje prema općim sanitarnim pravilima. Za višu visoku temperaturu, značajno je ubrzati.
Rok za slastičarske virobe od kreme i vrhnja od vrha do hladnjaka - ne više od 6 godina, s kremom od maslaca = ne više od 36 godina, s bijelim vrhnjem i voćnim nadjevom - ne više od 72 godine. Kolač i kolač s kremom od smrskanih vrhova roselinnogo mogu se kupiti do 5 dB. Čim se virobi pripremaju s lila kremom, rok za takve virobe navršava 18 godina od trenutka pripreme. Kolač i pecivo s nadjevom od jogurta, s nadjevom od sladića vershok sir, sa kandiranim voćem i makom, Mayut termin zberigannya 36 godina. Virobi punjeni voćem i bobičastim voćem, želeom, souffléom ili pikantnim bijelim nadjevom mogu potrajati i do 72 godine za pranje, ali nemaju baš visoku kremu koja bi se mogla razljutiti.
Kolači i tjestenina s pralinama i masnim punjenjem mogu se čuvati na temperaturama od 18-20°C do 30 dB.
2. DISTRIBUCIJA TEHNOLOŠKOG PROCESA KUHANJA AUTORSKE TORTE
1 Distribucija recepata, račun graška slastičarna virobu
Naymenuvannya napívfabrikatív Masa napívfabrikatív, gr. Bisquit basic 400
Tablica 2 - Recept za "Bisquit basic"
Naymenuvannya sirovini Masa sirovini, gr. Kartopski škrob280 Gatunku dobre pšenice 70
Tablica 3 - Recept za "Souffle"
Naimenuvannya sirovini Masa sirovini, gr. Šećer - sirup sirup sa želatinom 678 Olya vershkove 251 Jaja tablice (blokovi) 3,55 Punomasno mlijeko sa kandiranim mlijekom 122 Kiselina limuna 4 Esencia vanilna 3 Vichíd napívfabrikatu, gr.
Tablica 4 - Recept za "Šećer - sirup"
Naymenuvannya sirovini Masa sirovini, okrug Tsukor - pisok632 Zhelatin42.5Patoka263
Tablica 5 - Recept za "čokoladnu glazuru"
Naymenuvannya sirovini Masa sirovini, grupa Čokolada988 Kakao maslac 22
Tablica 6 - Obračun za gotov proizvod "Osnovni osnovni"
Naimenuvannya sirovini Masa sirovini po 1 kg Masa sirovini po 10 kg Stopa od 1 kg sirovina, rub. Zbroj, utrljaj. 100%, RUB - Prodajna cijena, 82,13 RUB
Tablica 7 - Obračun za "šećerno - sirup sirup"
Naimenuvannya sirovini Masa sirovini po 1 kg Masa sirovini po 10 kg Stopa od 1 kg sirovina, rub. Zbroj, utrljaj. - Prodajna cijena, 106, 60 RUB Izlaz gotovog proizvoda, gr 1000
Tablica 8 - Obračun za proizvod "Souffle".
Naimenuvannya sirovini Masa sirovini po 1 kg, rub. Masa sirovini, 10 kg, rub. Stopa od 1 kg siruvina, utrljati. Zbroj, utrljaj. Šećer - sirup sirup sa želatinom, 5535.54142 Punomasno mlijeko je zgusnuto saharozom 1221.22130158.6 Limunova kiselina 40.0450020 Esenciya30.0350015 Opći dio siruinskog seta, 1480,00 rub.
Tablica 9 - Obračun za proizvod "Čokoladna glazura".
Naimenuvannya sirovini Masa sirovini po 1 kg Masa sirovini po 10 kg Dio sirovina po 1 kg, rub. Zbroj, utrljaj.
Naymenuvannya syruvini Masa po 1 kg syruvini Masa po 10 kg syruvini Raznolikost syruvini po 1 kg, utrljati. Zbroj, utrljaj. Piće od keksa 400482, 13328, 52 Souffle s želeom 94 Nacionalni iznos 100%,% 1693,94 Prodajna cijena, rub.
2 Karakteristike glavnog i pomoćnog siruvina
Pšenična sorta tijesta. U šumi se nalazi 6,9-12,5% krvi, 54,1-67,7% škroba, 0,9-1,9% masti, 0,5-1,6% mineralnih voda (Na, Ca, P, Fe). Boronly jestiva sorta m'yake za točkice, boja perli ili perli s kremastim vídtínkom, vikhíd boroshnaya 25%, sadržaj pepela 0,55%, umjesto syroa glutena 28%.
Vimogi na kvalitetu. Okus je onaj miris grmolike snage, bez kiselkastog i kiselog mirisa. Nije dopušteno bezobrazno s cvijećem ili pljesnivim mirisom, glasnim ili jasno vrtložnim slatkim okusom, kontaminiranim shkidnicima hlibnykh dionica. Masovski dio Vologde postat će do 15%. Osušite borosno, stisnite u rukama, kad ga pritisnete, cvjeta. Za preosigurana tijela gluten se dijeli u tri skupine: I, II, III. Prvi se osveti do 28% glutena, drugi - 28-36 i treći - do 40% glutena. Dosadno je uz veliku količinu glutena pokupiti za pripremu lisnate paste. Snaga šumarstva - bit šumarstva pšenice utvrđuje se samo s pojedinačnim fizičkim moćima. Za cijenu dobrote dobro je igrati na jake, prosječne, slabe. Za pripremu lisnate paste, vikoristovy je borosily zbog jakog glutena.
Pazi na zberigannya. Dobro se nabavlja u suhim, dobro prozračenim skladištima na temperaturi od 12-17°C, od 70% do 10 dB.
Vershkov ulje. Vershkov ulje može se uzeti od 52 do 82,5% masti, 0,5% alkohola, 0,9% ugljikohidrata, 0,1% sol, od 16 do 20% inologije. Prije skladišta nalaze se vrijedne višestruko nezasićene masne kiseline, linolen, linolen i malo zasićene stearinske kiseline. U ulju se zamjenjuju fosfatidij (lecitin), kolesterol, mineralni govor - kalij, kalcij, natrij, fosfor, zalizo, vitamini A, D, E, B2, koji im daju visoku biološku vrijednost.
Vimogi na kvalitetu. Iza organoleptičkih pokazatelja, ulje je više krivo za čistoću, ljubaznost i miris vrhova, pasterizaciju na visokim temperaturama, bez stranih primjesa, mirisa. Konzistencija je ujednačena, plastična, čvrsta. Površina masline je blistava, suha za oko. Boja od bijele do mlade, jednostrana za sve masi.
Pazi na zberigannya. Štednja hrane u poduzećima zajednice u monolitu nije veća od 10 dB pri temperaturi od 6 ° C, a ukupni volumen hrane nije veći od 80%.
Crvenkasti pisok. Da se osveti sredini 99,8% saharoze i 0,14% vologue.
Vimogi na kvalitetu. Tsukor-pisok je kriv što je kovrčav, bez grudi, bijele boje s bliskom. Slatki okus, bez ikakvog mirisa. Potencijalni poremećaj, razlučivanje, bez opsade te kuće.
Pazi na zberigannya. Može se skladištiti u suhim skladištima na temperaturi od 17°C i na temperaturi od 70% do 1 mjesec.
Mlijeko se kondenzira iz šećera. Kondenzirano mlijeko sadrži 26,5% šećera, 43,5% šećera, 28,5% suhog mlijeka, 8,5% masti.
Vimogi na kvalitetu. Mlijeko se zgušnjava kandiranim mlijekom. čisti užitak, bez mirisa trećih strana. Konzistencija je jednostrana, bez mliječnih kristala mliječnog šećera. Boja žuči od kremastog vidtinkom.
Pazi na zberigannya. Može se čuvati na temperaturama od 0 do 10 °C i 85% konzumiranja alkohola do 8 mjeseci, au poduzećima javne prehrane - 5 - 10 dB.
Limunska kiselina. Uzmite limun-kiseli ferment sladića uzdiže crnog vina s lugom. Pustite da se limunska kiselina koristi za početne sorte: ekstra, jake i svježe.
Vimogi na kvalitetu. Cijeli proizvod je u viglyadí díbnih ili velikih kristala, bezbarvnyh ili slabo medenaste boje, bez mirisa, kiselkastog okusa, točkice suhe, šumeće konzistencije, ljubazno u vodi.
Pazi na zberigannya. Limunsku kiselinu uzimajte suhu na temperaturi ne nižoj od 17 ° C, ali na 65% do 1 mjesec.
Treacle je gusti ridin nalik sirupu, koji je uobičajeni produkt nerazdvojenog (hidroliznog) škroba - glukoze, maltoze i dekstrina.
Poznato je da se lažna patoja koristi u najnaprednijim vrstama: karamela, visoko i niskokvalitetna, maltoza. Melasa svih vrsta može biti gusta 1, 41, 78% suhih tokova, 0,4 - 0,55% sol; sadržaj pepela u maltoznom sirupu - 1,2%
Vimogi na kvalitetu. Pathotsi primjese trećih strana, mirisi, mehaničke kuće nisu dopušteni.
Pazi na zberigannya. Melasu sakupljati na suhim, zamračenim mjestima na temperaturi od 8-12°C. Melasu možete čuvati i u drvenim i metalnim bačvama na normalnoj temperaturi od 8 - 12 °C. Prije vinarije zagrijte na 40 - 50 °C da promijenite viskoznost i procijedite kroz sito s razmacima od 2 mm.
Jaje. Blok od kokošjih jaja oduzima 10% samog vina i 90% vode, tako da jedan od najboljih dobavljača boce može koristiti jednog od najboljih dobavljača u ljudskom tijelu. Pileće jaje (100 g), stavite cca 12,7 g., Gotova boca, 11,5 g., Masnoća i 0,7 g., U ugljikohidrate. Jaje ima puno kolesterola, a masti se nalazi u najmanjoj količini.
Zhovtok je bogat mastima, alkoholom, a također i kolesterolom. Međutim, masna zhovtka je poliazna, pa može opljačkati one koji nisu pametni za tijelo, da se osvete velikom broju vitamina A, kao i velikom blagodati vitamina E, B1, B2, B9.
Većinu vremena, termin odabira jaja podijeljen je na I i II kategorije i díêtichní. Dječje jaje traje 7 dana tijekom zimske sezone.
Vimogi na kvalitetu. Na ljestvici konzumnih jaja, točke, mrlje (prateći jaje iz artikla ćelije od strane transportera za branje jaja), dopuštene su tri više od 1/8 površine. Zhovtok m_tsniy, dopušteno je vidjeti mali izlaz iz središnjeg logora; u jajima, koja su se čuvala u hladnjaku, žvače, koja su se mogla kretati. Bilok Shchilny (nedostatak schilny je dopušten), svjetlo, uvid.
Pazi na zberigannya. Jaja se spremaju iz čistog i hladnog primitiva pri 80% volumena ne većem od 6 dB.
Čokolada. maê vidpovidati vimogam. Osveta feniletilamin, triptofan i anandamid (riječi koje se ulijevaju u mozak i stvaraju ga u tijelo ljudi i gledaju što se događa), magnezij i zalizo.
Vimoga do kvalitete. Užitak i aroma su jasno zamašni, snaga zadane vrste. Boja od svijetlosmeđe do tamnosmeđe, za bijelu čokoladu - kremasta. Oblik je ispravan, bez deformacija, u pogledu na pločice, štruce i male figurice s malom, dakle i bez nove. Lice čokolade je bljutavo, bez crvenkaste i masne sredine, za čokoladu s mlijekom je blago tamno, za čokolade s nedovršenim dodacima donja strana pločice je neravne površine. Konzistencija je čvrsta, struktura jednostrana, zlo je mat, za poroznu čokoladu je porozna. Dodatak se ne smije unositi u fino ugađan viglyad, već rosodizirati u čokoladnu masu.
Pazi na čokoladicu. Čuvajte čokoladu na temperaturi od 18°C i udjelu alkohola od 75%. Za ciklus umova, čokolada je osigurana produljenjem jamstva tijekom dana.
Polumjesec svizha. Imaju veliki broj vitamina C, ali i malu količinu snage, kao i organske kiseline, fosfor, zalizo, karoten, kalcij, vitamine skupine B, celulozu i puno potrebnih riječi. U svježu ponoć ima bolova: 0,6 g, masti: 0,2 g, u ugljikohidratima: 7,0 g
Vimogi na kvalitetu. Polunitsa je kriva za pažljivo podizanje i oblikovanje i doradu olovkom.
MOŽE biti čvrsta, čista, bez ikakvih izlizanih postrancenih riječi, bez bolesti; bez ušiju, prekriven bolestima, s čašom, tom plodnom čašom, taj plod je kriv što je svjež i zelen, bez stranog mirisa tog šmrkanja.
Pazi na zberigannya. Polovice bobica čuvaju se iz hladnjaka na normalnim temperaturama od 1 do 0°C više od 24 godine.
Škrob iz crtića. Krokhmal (S6N10O5) n - roslinny polisaharid, koji se može naći u viglyadí zrna u lukovicama cartoplí. Kartoplyaniy karchmal vypuskayut chotiroh sorte: ekstra, vishy, 1. i 2. (zaliha za tehničke svrhe).
Vimogi na kvalitetu. Na škrobu viglyad kartoplyaniy - obogaćeni prah, bez grudi i zrna, bez mirisa trećih strana, mrlja, bez kore kada se skupi.
Boja perli s kristalnim bliskom u ekstraktima škrobne sorte, perle 1. razreda, perle iz siruvatima 2. razreda. Broj mrlja po 1 dm2 površine za škrob razreda ekstra 60 kom., Vishkoy - 28, 1. - 700 kom., 2. - nije standardno. Masovski dio regije Vologda je od 17 do 20%.
Pazi na zberigannya. Skupljajte škrob u čistim, suhim skladištima, dobro, dobro ga je testirati na policama na bilo kojoj količini, ako ne i 75% ili na temperaturama do 17°C.
Esentsii kharchov. Razlika između zbroja prirodne i sintetičke zapashnye raži u vodi i alkoholu. Da, trebalo bi biti jednokratno, jednokratno i jednokratno.
Vimogi na kvalitetu. Ridina od jake arome: rum, vanilija, limun, naranča, migdal, punč.
Pazi na zberigannya. O njima se brinu iz plesnih plesova zbog protrljanih čepova od mačaka, ili iz kutija s tirsoa, iz hladnog mračnog okruženja.
Želatina. Proizvod je u viglyadí prozorikh pločama, u zrnu ili prahu bez čokoladice ili svijetle boje.
Pazi na zberigannya. Može se čuvati iz suhih skladišta na temperaturama od 170C i od 70% do 1 mjesec, od ogromne hrane do 1 mjesec.
Kakao maslac. Kakao maslac je bogat vrijednim masnim kiselinama, stearinom, oleinom, palmitinom, linolevom, arachinom i laurinom. Skladište kakaa također uključuje široku paletu biološki aktivnih riječi, srednjih minerala i vitamina. Kakao maslac pametno je podijeljen u dvije vrste, prirodna je dezodorirana olija koja je prošla proces predobrade.
Vimoga do kvalitete. Na temperaturama blizu 18 - 200 °C, kakao je tvrda, nježna mast, koja može biti obojena od svijetle do smeđe. Miris slatke kakao olii čokolade, bez kuća trećih strana.
Pazi na zberigannya. kakao maslac u hladnom, dobro prozračenom okruženju, na temperaturama blizu 18°C. Na cich umovakh termin zberigannya kakao oliii 2 stjenovita.
2.3 Razvoj tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda od graška virobu
3.1 Priprema slastica sirovin prije virob
To je pšenično tijesto. Kada ste uzeli grm u perle, prije rozete, očistite poziv od pile i poparite ga šavom posebnim nožem. Veličanstveno je bjeliti od zvijeri iznad projektila. Kad se to zatraži, tu su kuće trećih strana, to je kisela hrana, kao kratko tijesto.
Vershkov ulje. Kako je površina masline začepljena, odnosno u boji, ulje se čisti nožem. Razm'yakshuyut za sobnu temperaturu.
Crvenkasti pisok. Prije kolača, procijedite kroz sito sa sredinama ne većim od 3 mm, a zatim procijedite kroz sito.
Mlijeko se kondenzira iz šećera. Sprijeda nanesite do 40 ° W, a zatim prođite kroz sito prosječne veličine 0,5 mm.
Esentsii kharchov. U slučaju koncentrirane esencije vikorystanna, norma se mora promijeniti 2 ili 4 puta.
Limunska kiselina. Procijedite kroz sito ispred vikara.
Želatina. Prije implantacije popijte, a zatim potopite u hladnu prokuhanu vodu u omjeru 1: 10 1 - 1,5 godina, višak vode i ljutnju.
Škrob iz crtića. Prije vikarija, škrob je pros_yuyut.
Kokošja jaja. Jaja čvrsto omotajte mekom četkom ili obrišite staklo. Dezinficirajte jaje 2. nizom klorne vode 5 minuta, isperite drugom bocom vode i isperite 5 minuta tekućom vodom. Dobrota i dobrota jajeta se vidi i za dodatni ovoskop, jer dosadivši na 10. rasponu kuhinjske soli, svježa jaja tonu na dno, počnu plivati. Jaja se razbijaju u male posudice troha veće od 3-5 cca. i, izopačivši dobrotu dobrote, prelijte stražnji dio sobe. Jaja pripremite kroz sito s međutrohama većim od 3 mm.
Razlamuyut čokoladu na male komadiće i temperirati na vodenoj kupelji.
Polunica. Rasporedite, isperite hladnom prokuhanom vodom i osušite sljedeći dan.
3.2 Tehnologija pripreme ispitnih zadataka
Napitak od keksa (osnovni). Priprema bisketa za spremanje s ofenzivnim operacijama: z'udnannya yauts z tsukrom, í̈kh pídígrívu i zbyivannya, yuchno-tsukrovoi massi z boroshny.
Jaja sa kandiranom hranom mogu se koristiti i igrati u vodenoj kupelji do 45°C. Istodobno, mast se topi sve više i više strukture. Vrh svijetle boje se tuče do povećanja od 2,5 -3 puta i sve dok se na površini ne pojavi mala beba (površina nije zatvorena). Potrebno je sat vremena da se masa ohladi na 20°C. Dosadno ga je piti od kukuruznog brašna (25% težine je boroš, kukuruzno brašno za smanjenje glutena je boroš) i brzo je (iako nije oštro) zbog razmućenog ulja od jaja i slatkog, ali nije vukla i nije smetala. Prestao sam se klatiti pored auta, greška je trivijalna više od 15 sekundi. Lakoća nadopunjavanja proizvodnje masija od jaja i slatkog. Spremno je za piće samo jednom u kapsulama, oblicima za kolače i nekoliko unci u slučaju donacije. Formirajte zviždaljku s pergament papirom. Obično nije lako staviti 3/4 visine forme na dno, što će se vjerojatnije dodati općim i mogućim vitektima.
Vip_kayut je mali na temperaturama od 200 - 210 °C za kalupe za torte 35 - 40 min. Dulje od 10 minuta, mala količina gotovog proizvoda ne može se usitniti, za to je to zbog protoka vina (pucanje urednih malih lukovica povitrya). Završetak vip procesa postavljen je iza svijetlosmeđe boje skorinka i proljetnosti. Kada se pritisne prstom, jama se brzo obnavlja, žustra je spremna.
Vippecheniy b_skvítnyy napívfabrikat hlađenje 20 - 30 min. Koristimo tanki nož po cijelom obodu stranica i prebacujemo malu količinu gotovog proizvoda na staklo. Ne znam malo papira, a ne znam ni 4-6 godina da promijenim strukturu myakusha. Papir oberigak biskvit iz radoznale vishannya. Vitrimuvati keks je potreban za normalnu temperaturu blizu 20°C. Napišite puno papira, očistite ga, očistite.
Vimogi do kvalitete: obično piće krivo je za svijetlosmeđu, glatku, tanku gornju skorinku; pišem poroznu elastičnu strukturu; zhovty kolir myakishu; sadržaj (25 ± 3)%. Tablica 11 prikazuje nedostatke i uzroke
Tablica 11 - Nedostaci neparne kopije proizvoda
Nedostaci generičkog pripravka trivijalan zamís íf boroshniy; trivale perebuvannya spreman test u palubama ispred vipikannyam; skidanje obrasca, lista, lista ispred vipichke; zbílshene dosuvannya borosna; Prije sata moći ćete pronaći keks sa štednjaka. Biskvit s prsima borosna Nedovoljno povučeno promis tijesto; vikoristannya neugodna bol, scho je bio ljut. ogromna trivijalnost tipa, temperatura tipa je podešena (temperatura tipa je prilagođena); pojava neuhvatljivih kristala zukru (ryaba površinski keks).
2.3.3 Tehnologija pripreme prerađene hrane
Za pripremu suflea potrebno je skuhati sirup od sukromelase od želatine. Zakuhajte zukor s vodom, poznajte i prokuhajte do 122°C (test za "srednju vrećicu"). Zatim dodajte želatinu i melasu ispred namakanja i doziranja. Zagrijte temperaturu sirupa na 1070 °C (test za "srednju nit"). Jedan sat tuku jaja dok ne dobiju platu 5 - 6 puta, i dok se ne odobri odredba. Prije cime jaja se ohlade na 2°C i tuku se u hladnom okruženju. Posude i vina isperite posipom sa posipom, posip ne kapa mast, nego ih onda podlijte hladnom vodom. Puno cigle se tuče na tihoj vožnji autom, a nakon 2 - 3 hilini će se prebaciti u brzu. Nemojte ga štipati, korak po korak ulijte u tankom mlazu vrući zukor - sirup od melase sa želatinom, dodajte esenciju vanilije i troha limunsku kiselinu. Jedan sat, u posudi ínshomu, napune maslac od ružmarina verskovo kondenziranim mlijekom. Uvrijedite se i lagano istucite (pri maloj brzini) 5 čilija.
Čokoladna glazura
Prije victoria, čokolada s kakao maslacem peče se na 4:1 na temperaturi od 33 - 340 °C. Zastakljivanje se izvodi na normalnoj temperaturi od 30 - 310C.
2.3.4 Kompletan set i umjetničko ukrašavanje virobu
Vippecheniy biskvitny napívfabrikat okruglog oblika ljepilo íf soufflé. Odozgo premažite čokoladom, ukrasite poluorasima i stavite u hladnjak dok se čokolada ne stegne.
Tablica 13 - Karta tehnološkog procesa izrade torte "Biskvitny" iz souffléa
Naymenuvannya rad Način provođenja Vikoristovuvane posjed Kontrolirani pokazatelji Metode kontrole Priprema sirovinya na virobnitta Sobna temperatura Prosíyuvach, minivanny kupke, mjerač brašna, vagoni VNTs, virobnich tablice tip, dosljednost sec. virobny steele Zovnishny viglyad, konzistencija Vizualna, organoleptička Šećer - sirup od melase za pripremu suflea Zakuhajte šećer s vodom, prokuhajte do 122 ° C (test za "srednju vrećicu"). Zatim dodamo natopljene namake i utičnice želatine i melase. Dovesti temperature do 1070C sirup (test za "srednji navoj"), organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h na 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, zamisao malyunka, dotrimannya formulacije yakіst uljepšavanje shokoladnoї glazurі da svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stíl, hlađenje shafaTsílísníst kolač yakíst pakiranje nayavníst markuvannyaVízualny
2.4 Kontrola kvalitete i kvalitete gotovih proizvoda
Analiza kvalitete kolača i okusa temelji se na važnosti vidljivosti autoriteta cich virobes u glavnim pokazateljima vrijednosti i sigurnosti hrane, koje prenose normativni dokumenti.
Ocjenjivanje kakvoće gotovih proizvoda na temelju prijenosa glavnih skupina metoda: organoleptičke, mikrobiološke, fizikalno-kemijske i nekorozivne metode. Kontrola kvalitete provodi se prema planu i programima kontrole u pogonu.
Program vizualizacije općih aspekata, organizacije, laboratorija (centra), kao i opće kontrole.
Najveći broj pokazatelja, na temelju organoleptičkih, mikrobioloških i vodećih, fizikalno-kemijskih metoda, omogućuje raspon rubova visnovke o dobroj kvaliteti vlage i sigurnim proizvodima.
Organoleptički pokazatelji kvalitete kolača i okusa. Kada se kolači peku i kušaju do organoleptičkih pokazatelja kakvoće, prepoznaju se: izgled viglyada, struktura, konzistencija, boja, oblik, slast i miris.
Organoleptički pokazatelji viroba vizualno počinju odgovarati standardu. Za organoleptičke pokazatelje svih vrsta virusa
Tablica 14 - Organoleptički vimogi prije kvalitete kolača "Biskvitny" i od suflea
Pokazatelji kvalitete Karakteristika pokazatelja kvalitete Zovnishny viglyad Kolač se pohranjuje u dva sloja: pečeni biskvit i sufle, površina je jednolično prekrivena glazurom, ukrašena polukruhom. Virib nije kriv za neugodan miris i gris, a ne svježi proizvodi. sufle - napisano, jednostrano, ljubazno poprima svoj oblik.
3. ROSROBKA TECHNIKO - TEHNOLOGIČNOÍ̈ KARTICA ZA SLASTIČARNICU VIROB
Ogromna hrana za vikariste razvila je regulatorne dokumente. Normativna dokumentacija se proširuje na kategorije i vrste. Kategorija značenja je značaj normativne dokumentacije, a vrsta je njen zmíst.
Tehno-tehnološke slike (TTK) razvijene su na novim oblicima strava i cool virobija, tako da se mogu igrati i implementirati samo za ovo poduzeće.
JAKO
Direktor____________
TEHNIKO - TEHNOLOŠKA KARTICA
PODRUČJE ISPRAVLJANJA
1.1. Informacije o tehničkoj i tehnološkoj kartici proširit će se na boshniy slastičarnu virib tortu "Biskvitniy" iz suflea, koji će ići u restoran "Avtostop"
2. PEROLIK ŠIROVINI
Za pripremu torte "Biskvitny" sa sufleom vikoristoyut sirovinu: maslac vershove GOST R 52969 - 2008, tsukor - pisok GOST 21 - 94, tijesto razreda GOST R 52189 - 2003, mlijeko zgusnuto sa zucrom 22901 - 599 78, želatina GOST 11293 - 89, čokolada GOST R 52821 - 2007, kakao maslac GOST 28931 - 91, polumjesec GOST 6828 - EU certifikat Ruske Federacije.
Sirovin, koji će biti pobjednik za pripremu slastičarske virob torte "Biskvitny" od suflea, moći će ljudima dati normativnu dokumentaciju, te certificirati i posvetiti se kvaliteti.
RECEPT WIROBU PJESTA OD BRAŠNA
Tablica 15 - Recept torte "Biskvitny" iz suflea
Kolač "Biskvitny" sa sufleom Naymenuvannya napivfabrikativMasa napívfabrikativ, gr. Bisquit basic400
TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema sirovina provodi se u skladu s preporukama Knjige tehnoloških standarda za poduzeća komunalne prehrambene industrije i tehnološkim preporukama za uvoz sirovina.
Vippecheniy biskvitny napívfabrikat okruglog oblika ljepilo íf soufflé. Odozgo premažite čokoladnom glazurom, ukrasite bobičastim voćem i stavite u hladnjak dok se čokolada ne uhvati.
5.FORMALNOST, PODNOŠENJE, REALIZACIJA Í ZBERIGANNYA
1 Torta "Biskvitny" od souffléa na površini ukrasa s čokoladnom glazurom i svježim kolačima.
2 Torta "Biskvitny" iz souffléa stavite u individualnu umjetnički ukrašenu kutiju od kartona ili polimernih materijala, dno je prekriveno pergamentnim papirom.
3 Prijevoz je kriv što je odgovoran za napore sanitarnih vimoga, bez udaraca i kratkih pošiljki.
3 Pojam zberigannya ne više od 72 godine u trenutku završetka tehnološkog procesa.
POKAZATELJI JAKOSTI I SIGURNOSTI
1 Organoleptički pokazatelji virobu:
Zovnishny viglyad - torta se pohranjuje u dva sloja: pečeni keksi, pečeni proizvodi i soufflé, površina je jednolično prekrivena glazurom, ukrašena poluorasima.
Viglyad na rozrízí - Dobre se može vidjeti shari: pečeni napívfabrikatu i soufflé, preneseni na recept
Smak - sladić. Virib nije kriv za majku neugodnog mirisa i griza, a ne za svježe proizvode
Miris - Vidpovidaê za pečenu hranu i sufle
Dosljednost -. Biskvita - porozna, elastična, lako se sklapa; sufle - napisano, jednostrano, ljubazno poprima svoj oblik.
2 Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Fizikalno-kemijski pokazatelji i mikrobiološki pokazatelji, koji se koriste za sigurnost hrane. 9, prema kategorijama, mislimo u SanPin 2.3.2.360 - 96 "Higijenska hrana za namirnice." da prehrambeni proizvodi "
KHARCHOVA TA ENERGETICHNA TSINNIST (dodatak 1)
MasaBilkiFatCarbohydrateEnergetska vrijednost, kcal / vJ100gr siruvičnog seta virobu73,2167,9728,4kcal / 3047,68kJ1 porcija (100g) 2,5241,23238,96177,043kcal /
Rozrobnik O.R. Mukhortova
VISNOVOK
Na kraju tečajnog projekta
