Mangkuk kembang gula Boroshno. Virobnitstvo. Persiapan kembang gula boron

Pengelola

Untuk pekerjaan ujian tertulis

Kelompok belajar No. 19

Kode 260807.01

Khusus untuk OK 016 94

Penganan Kukhar

Robot pemeriksaan surat Proponuetsya viskonati dengan topik:

Teknologi persiapan herbal licorice.

Teknologi persiapan biskuit.

Robot memiliki nutrisi berikut:

1. Perkenalan.

1.1. Zagalna karakteristik kewirausahaan.

2. Teknologi pembuatan jamu licorice.

2.1. Penguasaan teknik, aturan kemenangan yang ceroboh,

organisasi ruang kerja.

2.2. Proses teknologi menyiapkan herbal licorice.

2.3. Vimogi sanitasi, yakі vysuvayutsya saat menyiapkan ramuan licorice.

2.4. Tambahan.

3. Teknologi pembuatan biskuit.

3.1. Penguasaan teknik, aturan kemenangan yang ceroboh,

organisasi ruang kerja.

3.2. Proses teknologi persiapan biskuit

3.3. Wimogi sanitasi, yang disajikan saat menyiapkan adonan biskuit

3.4. Tambahan.

4. Visnovki dan proposisi.

5. Sastra Wikoristan.

Ujian tulis obsyag bekerja 25-30 sisi.

Tanggal penerbitan tanggal "" 2013 hal.

Istilah tugas robot "" 2013

Setelah melihat manajer: / T.M. Shatalina/

Manajer menerima: / L.G. Aminova /

Pogodzheno pada pertemuan komite metodis

Protokol vіd "" 2013 r.

Komite metodis Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/

Pintu masuk

1.1. Zagalna karakteristik kewirausahaan.

jauh- itu tidak dapat diakses oleh publik atau kontingen layanan spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno sampai raznomanіtny hari menu tyzhnya.

Saya memulai pekerjaan saya sebagai buruh di tempat yang jauh di Universitas Negeri Bashkir, yang namanya terkenal dengan alamatnya: Jalan Gogol, 147.

Manajer Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, dia adalah praktisi senior, koki spesialis tinggi, ada dua juru masak dan dua pembuat manisan, serta seorang praktisi dapur.

Jarak jauh untuk tetap pada versi pertama kehidupan, guru layanan dan vikladachiv. Jauh dari siklus teratas virobnitsva. Jarak kerja 5 hari per minggu dengan hari kerja delapan tahun.

Mode operasi jarak jauh: Dari 7 tahun hingga 17 tahun. Obid 10 tahun - sampai 10 30

Pintu keluar negara dilewatkan melalui jalur sampul depan di atas meja. Menu dilipat sesuai dengan minimum bermacam-macam. Menu termasuk makanan ringan, minuman, minuman, campuran kembang gula boron, yang dijual pada hari tertentu dari hari perjalanan yang ditentukan dan harganya.

Pratsyuє jarak jauh untuk sirovina, produk diimpor sekali sehari. Aplikasi sedang dibuat untuk produk, yang akan dibutuhkan sehari sebelumnya. Produk susu (susu, kefir, ryazhenka, krim asam tipis) juga dikenakan aplikasi pasangan selama sehari. M'yaso dibeli dari populasi, untuk keberadaan merek, persetujuan dari dokter hewan, persetujuan, tentang pemerintah dan paspor.

Perkembangan populasi makan umum ini dimungkinkan dalam kasus itu, sejauh desain akan dilakukan dari stagnasi bentuk layanan baru, teknologi maju dan akomodasi rasional bisnis ini.

Penerimaan mencakup kelompok penerima berikutnya:

Tempat perdagangan (aula kantor dengan ruang distribusi, prasmanan, ruang depan, bah, wastafel untuk ventilator);

Aplikasi Vyrobnichі (domba, panas, toko gula-gula, miyna);

Fasilitas penyimpanan (ruang pendingin, comora untuk produk kering);

Administrativno-pobutovі primіschennya (kantor kepala virobnitstva, staf kіmnat, vbiralnya, pancuran, staf vbiralnya);

Pada resepsi, mereka menyiapkan 1 bumbu, 2 iga dan bumbu daging, lauk pauk, minuman, bumbu dengan telur dan syrah, roti seduh, serta bumbu boron dan kembang gula.

Tim yang luar biasa, kerja bagus, menu bervariasi, persiapan makanan lezat, layanan - semua ini?

kehidupan bisnis yang berkembang. Brigade mencintai pekerjaannya dan vikonu hati nurani, mereka melakukan segalanya sehingga klien dibiarkan puas.

Teknologi

Menyiapkan jamu

2.1. Penguasaan teknik, aturan kemenangan yang ceroboh,

organisasi ruang kerja.

Toko panas.

Lokakarya ini dilengkapi dengan proses teknologi canggih, yang digunakan di dalamnya: mekanis - mesin prosіyuvach, tіstomіsnі, dezheoprokiduvachi, otomatis pembulatan trivalo, mesin textoring, mesin untuk memasukkan blanko dari tіsta, zbivaln_machine, universal lemari pendingin berbagai ukuran,

meja dengan permukaan dingin untuk rozkochuvannya dan pemrosesan penggilingan dari adonan pasir dan lembaran, ruang pendingin untuk mengumpulkan produk, napіvfabrikatіv; oven termal, kompleks dengan dudukan tripolochny untuk adonan vistoyuvannya; tambahan - meja penyimpanan, rak penyimpanan, lemari untuk mengeringkan tas permen.

Obladnannya di toko rozstavlyaєtsya Proses tehnologіchnogo hilir, s dotrimannyam diterima vіdstaney tegak lurus vіkon untuk zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії yang sanіtarnih aturan ale dari urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі untuk robot Kukhar peringkat tersebut, penghuni di vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya jam bahwa pasukan di zayvі hodіnnya, transfer vantageіv toshcho. Selalu perlu diingat bahwa segala sesuatu, itu diberikan b, sampah, untuk diakui, zreshtoy, pada produktivitas praktek, kualitas produk.

Koki perlu diberikan harta benda, peralatan, bahan kaca patri, dana negara untuk jumlah yang diperlukan, tetapi dipikirkan, dengan peningkatan perolehan harta.

Penyamakan kulit bertanggung jawab atas wastafel tangan dengan dispenser untuk susu langka, rak untuk sirovina yang tidak cepat kering, lemari kulkas, tempat pembuatan bir, rak untuk persediaan bersih, magnet untuk pisau, polisi untuk rempah-rempah, polisi untuk memilih papan, dan elektronik.

Untuk ketersediaan area, perlu dibangun pemandian untuk persediaan di toko kulit, yang berarti menghemat area produksi, sumber daya tenaga kerja, dan menghabiskan hari kerja segera.

Persediaan dapur

Panci dengan berbagai variasi digunakan untuk mencampur adonan, mencampur produk, mengocok telur, membuat krim, sirup, dan operasi lainnya. Lebih baik vicorate panci yang terbuat dari stainless steel.

Logam yang berlawanan dengan papan troma dan chotirma digunakan untuk membuat biskuit, pai, roti gulung.

Papan kayu berukuran besar dan kecil untuk mengiris pai, menggulung, mencampur dan memanggang adonan dan mencetak cetakan kembang gula.

Saringannya besar dan kecil saat menyaring bor, menghaluskan saringan yang sudah jadi dan memproses kulit buah segar. Saringan bisa berupa rambut, shovkov, logam, dengan rata-rata ukuran berbeda.

Kumis, karangan bunga, dan spiral berguna untuk mengocok putih telur, atasan, koktail, dan renungan di pin. Pemukul paling sederhana bisa menjadi garpu. Selain itu, vicorist digunakan untuk catu daya listrik dari berbagai rosemary dan konstruksi.

Beruang manisan dengan tabung diperlukan untuk menanam jenis adonan yang langka dan untuk membuat kue dan kue kering, yang dapat dibuat dari kertas atau kain tipis. Dari perkamen, triko diletakkan dan direkatkan dengan putih telur seperti kerucut. Vuzky kіntsі memberikan gunting bentuk be-yak: zrіz bisa lurus, miring, miring dari dua sisi, dengan cengkeh yang n.

Untuk prosіyuvannya boroshna spetsіaln sіsіyuvachі zі sіssіalny saringan hitnymi.

Boroshn pros_yuvannya mesin MPM-800

aturan operasi. Sebelum tongkol, robot memasang kembali stasiun teknis sanitasi dan landasan. Di ruang kerja badan kepala, jika Anda bertanya, pasang saringan dengan ukuran yang diperlukan. Tutup bagian atas dengan penutup

kencangkan dengan baut baji. Di bawah tambalan rozvantazhuvalny, letakkan wadah. Pereveryayut mobil di jalur yang tidak bersahabat.

Gantung sebagian babi hutan dari beruang ke dalam bunker dan tekan tombol "Mulai", nyalakan mesin di robot. Saat mesin dihidupkan, tepung dari vane hopper diumpankan oleh impeller ke pipa vertikal. Ada auger pidhoplyuєєєєєєєєє berlimpah dan pod menanjak, de trapplyає telah memasang saringan. Melewati bagian tengah saringan dengan sekop lurus pada bukaan, melewati pasta magnet yang dimasukkan, lurus melalui selongsong kain di bagian belakang wadah. Di bawah jam mesin robot, perlu untuk mengikutinya, sehingga bunker diambil oleh bunker, dan bunker terus terisi. Mesin zavantazhennya Dodatkove dapat dibor tanpa gigi. Saat mengerjakan mesin, disarankan untuk menggiling secara berkala untuk membersihkan saringan dari rumah dan partikel babi yang tidak berhamburan.

Kurang dari satu jam, robot-robot itu sedang membongkar tutup kepala, apa yang Anda minta, dan meninggalkan mobil tanpa melihat sekilas. Pembersihan sanitasi mesin dilakukan setelah pekerjaan dan gigi mesin selesai. Di bagian belakang kepala, kami menghilangkan kelebihan rawa, lalu kami mengambil saringan, menyeka semua detail mesin dengan kain bersih dan biarkan kering.

kental. Melihat kembali kemungkinan beberapa kapasitas fungsional. Suhu di ruang kerja kabinet secara otomatis dikontrol oleh relai sensor suhu tambahan dengan kisaran pengaturan dari 100 hingga 3000.

menyalakan pemanas listrik dan mencapai titik setel atas antara suhu pemanas di ruang pemanas.

Mesin Zbivalna MV-35M

Aturan operasi. Di mesin, saya memiliki hak untuk berlatih hanya praktisi itu, yang merupakan ikatan baginya. Vіn bersalah sebelum tongkol kerja dan dengan benar vikonuvati vimogi teknologi keselamatan dan suvoro vikonuvati aturan praktik keselamatan selama satu jam kerja pada mesin. Tangki dipasang dan dipasang pada braket mekanisme pengocok dan dipasang di belakang bantuan muff yang berhasil

zbivach diperlukan pada poros kerja. Untuk memasang churner dengan poros roda gigi planetary, angkat kait poros hingga berhenti, dan masukkan shank churner pada poros, setelah itu kait diturunkan. Pada saat yang sama, dengan bushingnya, poros dan betis pengocok disekop dengan kuat.

Mari rawat produk di tangki dan bungkus pegangan mekanisme pidyoma untuk memasang kebutuhan kecepatan pikap, perhatikan panah pada skala Dalam situasi seperti itu, mobil ditutup ritsletingnya, kecepatan pembungkusnya diubah, dan mobil itu mulai lagi. Jika perlu, tambahkan produk ke tangki melalui baki khusus di krishtsi.

Langkah pertama adalah melanjutkan pekerjaan, praktisi bersalah karena sadar akan TB.

Dalam hal terjadi malfungsi yang dimiliki praktisi, praktisi bersalah karena lalai menyatakan perwakilan sipir.

2.2. Proses teknologi menyiapkan herbal licorice.

Herbal licorice panas

Pai dan puding berbaring sampai bumbu licorice panas. Bubur licorice, hati apel dan diolesi adonan, apel nenek, susu encer.

apel hati.

Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. Keluar: 400.

Dari apel, bukan mengupasnya. Anda dapat melihat inti dengan vimkoy khusus. Pada kematian yang telah terjadi, air kencing yang lezat mendidih. Apel diletakkan di atas daun atau daun, ditambahkan sedikit air dan kompor dipanggang di lemari untuk diolesi sampai matang (15-30 menit).

Apel panggang disajikan panas dan dingin, dituangkan dengan sirup, madu atau teguk dengan bubuk sukrosa.

Apel dengan nasi.

Apel 30, zukor 15, susu 75, nasi 48, telur 80, rodzinki 20, vanilla 0,01, minyak atas 10. Vihid 250.

Dari apel mereka mengeluarkan jantungnya, mengupasnya dan merebusnya dalam air yang diasamkan. Rebus bubur nasi dalam susu dengan zucr, tambahkan telur, rodzin, vanilin, dan humus ke dalamnya. Taruh qiu masu di atas penggorengan yang telah dibagi, olesi minyak, dan panggang dalam oven. Saat disajikan di atas nasi panggang, masukkan apel rebus dan tuangkan di atasnya dengan saus aprikot.

Apel diolesi dengan adonan.

Apel 500, zukor 20, susu 100, krim asam 30, telur 120, tepung 100, bubuk zucr 15, mentega 150. Keluar: 400.

Apel dikupas dari kulitnya, dikeluarkan inti darinya, dipotong melingkar sekitar 0,5 div dan menyesap zukr. Kemudian kami menyiapkan adonan rіdke (adonan) seperti saat menyiapkan ribi, dilumasi dalam adonan, dan menambahkannya ke yang baru

krim asam. Lingkar apel direndam dalam adonan dan diolesi dengan lemak yang dalam. Siap dicicipi dengan bubuk zukrovy, sajikan saus buah okremo.

Apel nenek (charlotte).

Apel 100, zukor 15, roti tawar 50, telur 80, mentega 20, kerupuk 15. Kering 140.

Dinding cetakan puding (dengan dinding halus)

tepung roti. Mereka memotong seikat roti gandum dan merendam satu paruhnya di zona es, semacam sukor. Bagian bawah dan samping formulir dilapisi dengan roti gulung (sisi namanya direndam dengan es) dan diisi dengan cincang apel. Bagian atas daging cincang juga ditutupi dengan roti gulung, diolesi dengan es licorice dan dipanggang dalam oven. Potіmayut. Potong-potong dan sajikan dengan susu.

Untuk daging cincang, apel dibersihkan, dipotong kecil-kecil, ditambahkan tsukor, dan babat direbus. Tambahkan kayu manis ke daging cincang.

Anda bisa memasak charlotte di atas seprai (seperti pai).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, mentega vershkov 20, telur 100, susu 1000, lumpur, selai 600. Masa tista 1550. Ekskresi: 1500

Jutaan minuman dibuat dari adonan bebas ragi yang langka. Letakkan dengan sisi yang diminyaki menanjak dan taruh selai di atasnya, bakar saat melihat amplop dan olesi dengan sedikit minyak di kedua sisi.

Sajikan setelah dilumasi dalam tampilan panas, taruh 2 buah di piring dan minum dengan bubuk zukrovy atau tuangkan di atas selai.

Suhu herba licorice dingin saat disajikan mungkin 12-15°C.

Cacat yang tidak dapat diterima adalah sebagai berikut: kurangnya licorice, adanya rasa dan bau pihak ketiga, konsistensi yang tidak seperti biasanya.

Cacat yang paling umum: rasa dan bau diucapkan dengan lemah, sedikit cacat pada tekstur, penampilan tidak ramah, sedikit cacat pada warna.

Vimogi sampai kepahitan

Kualitas jamu panas licorice dihargai karena tampilannya yang indah, nikmat, bau, konsistensi.

Apel nenek berbentuk gayung atau bujur sangkar, dengan kulit kemerahan yang diolesi. Daging cincang apel bisa menjadi buti tsilim, neviteklim.

Apel ditutupi dengan pijari kemerahan, tetapi tidak dibakar. Pada mawar, makanan segar, kuning, kosong, dan apel lunak. Rasa malt. Saat apel kosong, mereka meletakkannya di piring, ditutup dengan serbet kertas, dan menyesapnya dengan bubuk halus.

Licorice panas dipanen dari oven pada suhu 55-60 0 C, serta pada penghangat makanan air atau uap.

Untuk persiapan ramuan licorice, buah-buahan dan beri perwakilan, penampilan segar, kering dan kalengan, sirup buah dan berry, jus, ekstrak, untuk membalas perbedaan dalam pidato mineral, vitamin dan asam asam. Di deyakі stravi termasuk atasan, krim asam, telur, zaitun, sereal yang kaya akan protein, lemak, karbohidrat, dan kandungan kalori tinggi.

Untuk suhu pasokan licorice, strain dibagi menjadi dingin (10-140C) dan panas (65-700C). Herbal licorice dingin: buah-buahan segar dan beri alami (atau baru dibekukan); kolak (dari buah dan beri segar, kering, kalengan); jamu pembentuk gel (kisil, jelly, mus, sambuk, krim); herba beku (frost, es krim, paras). Suhu suplai saringan ini tidak kurang dari 4-60C.

2.3 Suplemen sanitasi, seperti yang disajikan saat menyiapkan jamu licorice.

Area kerja confectioners diatur secara jelas sampai operasi virobnic dilakukan dan jenis operasi yang akan disiapkan.

Sifat termal yang paling penting adalah peralatan listrik. Semua harta benda harus dibalas dengan kebersihan, setelah secara robotik miyut air panas dengan miyuchimi zasami.

Untuk kepemilikan non-mekanis, meja virobnichi, bak mandi, rak, shafi, dan lainnya dibawa. Meja Virobnichi adalah karena ibu yang sama, halus, batu, permukaan stainless. Setelah operasi kulit, saya mencuci dengan air panas, dan misalnya selama hari kerja - dengan air panas dengan zabsami berasap dan bilas dengan air panas.

Seluruh inventaris bengkel harus dicuci dengan air panas dengan miyuchim zasoba. Persediaan kayu didesinfeksi dengan memoles dengan air panas tidak lebih rendah dari 65 °C.

Saringan, kain tipis, beruang permen untuk krim setelah pemasangan dicuci bersih dengan air panas dengan penambahan bahan-bahan ringan. Kami kemudian akan membilasnya, merebusnya selama 15 menit dan mengeringkannya. Untuk merebus dan mengambil permen beruang, Anda harus mengambil piring penandaan bersih khusus.

Perisai dan kain lap untuk persediaan mittya dan piring harus dicuci bersih di siang hari karena stosuvannyam miyuchih zabiv, rebus 10-15 duri,

keringkan dan simpan di tempat yang terlihat khusus. Alat (pisau,

viїmki, bentuk) pada proses kebersihan robot. Pisau juru masak, seolah-olah itu alat makan, harus dipasang di tempat kerja dan diberi tanda. Pisau masak yang terbuat dari baja tahan karat harus disimpan di tempat yang kering.

Alat logam kumis setelah air panas didesinfeksi dengan cara direbus di dekat air.

Di luar jam kerja, persediaan bersih diambil dari lemari khusus atau rak tertutup.

Untuk peralatan dapur, mandi vicorist dari dua vіddіlen. Pertama-tama, piring harus dicuci dengan waslap dan perisai dengan kunci miyuchimy, seperti

diperbolehkan untuk minum di perusahaan makan masyarakat, pada suhu air 45-50 ° C, di lain - bilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 65 ° C).

Simpan peralatan dapur, bakar terbalik di rak. Sebelum vikoristannya obov'yazkovo polіskuyu dengan air panas, di depan kebersihan permukaan bagian dalam. Peralatan dapur tidak didesinfeksi;

Penghancuran aturan sanitasi dan higienis sarung tangan dan inventaris dan peralatan dapat menjadi penyebab kontaminasi bakteri yang disiapkan dengan mikroba, serta puncak kuman makanan dan infeksi usus.

Campuran gula-gula dengan krim dapat dibawa ke produk Swedia. Diperbolehkan menyiapkan makanan di perusahaan untuk kejelasan nyanyian pikiran untuk cuaca dengan organ medis inspeksi sanitasi (CES), pecahan krim - jalan tengah yang ramah untuk pengembangan mikroorganisme. Jadi, custard, yang membalas vologists kaya, pati dan zukor, adalah media yang sangat baik untuk pengembangan staphylococcus aureus. Krim yang melawan susu, telur, bisa terkontaminasi salmonella, apalagi infeksi usus bisa diselamatkan.

Di tempat makan di produksi keju krim gula-gula, ikuti aturan sanitasi rendah: lindungi keju krim dari kontaminasi mikroba - lihat persiapan dan persiapan makanan krim mereka, yang dimiliki oleh lemari pendingin;

Ingatlah bahwa perawatan krim adalah operasi terakhir dalam

proses teknologi menyiapkan kue dan kue, untuk ini perlu memastikan kebersihan peralatan dapur, peralatan pemeliharaan dan aturan kebersihan khusus suvoro dorimuvatisya;

Syrovina, sebagai vikoristovuetsya untuk persiapan krim untuk yakistyu, bersalah karena mematuhi standar. Sirovina bersalah

pemrosesan mekanis.

Lakukan proses penyiapan krim dan kue serta kue kering pada suhu tidak lebih tinggi dari 17°C.

Berhati-hatilah untuk menyiapkan kue dan adonan pada suhu 2 hingga 6 derajat Celcius; kombinasi krim yang diseduh dan krim atasan yang dipukuli, diakui untuk bertahan hidup di perusahaan makan - 6 tahun, dengan krim sirup - 24 tahun, dengan krim mentega - 36 tahun.

Cetakan kembang gula tanpa pemrosesan - pada suhu 18°С.

Pada periode musim panas, krim syrrhium yang diseduh, berminyak, hanya dapat disiapkan dengan izin dari CES ibu.

tambahan

Teknologi untuk persiapan varietas roti, boron dan kembang gula

3.1. Penguasaan teknik, aturan kemenangan yang ceroboh,

organisasi ruang kerja

Di perusahaan-perusahaan tempat makan umum, biskuit disiapkan di tempat yang ditunjuk khusus dari bengkel dingin, yang dimiliki oleh meja dan lemari es, menjauhkan mereka dari makanan dan produk jadi yang ditujukan untuk mereka.

Saat menyiapkan biskuit vicorist, drive universal dengan satu set mesin - mengaduk, menggosok, untuk membuat jus, serta peralatan dan peralatan khusus - ketel, wajan, panci rebusan, daun, saringan, pelangi, kumis, dan formulir.

Licorice panas dibiarkan di piring cupronickel kaca, sedotan, panci porsi.

Lemari kue listrik SM-3

Janji temu untuk vipіchka kurang dari gula-gula dan varietas roti lainnya. Itu dilipat dari dudukan baja, di mana satu dipasang di atas tiga bagian lainnya. Di sisi belakang dan samping, bagian atas lemari dilapisi dengan lembaran baja berenamel, di antara bagian-bagiannya, dan dilapisi dengan bahan penyekat panas.

Shafi panas SHZHE-0.51 dan SHZHE-0.85

Shafi digunakan untuk pelumasan produk yang diseduh, serta pembuatan bir kuliner, pembuatan bir, termasuk

kental. Melihat kembali kemungkinan beberapa kapasitas fungsional. Suhu suhu di ruang kerja kabinet secara otomatis dikontrol oleh relai sensor suhu tambahan dengan kisaran pengaturan dari 100 hingga 3000.

Lemari pendingin

Lemari pendingin ditujukan untuk penyimpanan minuman dan produk jadi dari bengkel pembuatan bir, serta untuk penyimpanan stok produk dari area kerja bartender dan pelayan.

Lemari pendingin SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Shafi ventilasi satu jenis satu nomor pintu, kapasitas ruang pendingin dan parameter lainnya.

Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M untuk mencuci bukaan bawah kompartemen mesin, seperti menutupnya dengan gerbang jalusi.

Kontrol suhu dilakukan dengan termometer manometrik, yang skalanya dicetak di permukaan depan shafi. Saat Anda membuka salah satu pintu, lampu untuk penerangan lemari menyala.

Mesin uji TMM-1M.

Mesin dilipat dengan pelat, badan, penggerak, dipasang di badan mesin, digerakkan pada kereta roda tiga dan sekop.

Pada pelat dasar chavunn_y, badan vertikal dengan drive dipilih. Di tengah tubuh ada peredam, motor listrik, roda gigi Lantzug dan engkol, dan z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Pada bagian bodi, kancingnya diselipkan ke tempatnya oleh mesin.

Dzhizhі konіchnoy bentuk tangki, krіpitsya ke poros untuk membantu profil z'єdnannya. Melayani sebagai badan kerja adalah kemalangan penting, yang membungkuk dan di tepi sekop.

Prinsip d. Pembungkus motor listrik melalui dua gearbox dan transmisi Lantzug dihilangkan pada saat yang sama dengan thistom_sny penting dan mangkuk. Zavdyaks dari pembungkus satu jam dari vezhel tistomy yang sama di sisi proliferatif, produk dicampur secara intensif dan membentuk massa yang seragam, kaya akan pengulangan.

Pengoperasian mesin uji. Dezhu berkeliaran di lempengan chavun dengan perisai penting dan pagar yang terangkat. Revіryayut skriplennya dіzhi z berkendara. Biarkan misilny penting yang melindungi. Aturan Vikonu

teknik keselamatan dan praktik keselamatan. Produksi mesin Zavantazhuyut dan mulai bekerja. Di bawah jam mesin robot, Anda tidak bisa menipu di rumah, dan juga mengambil sampel. Mencapai standar minat: adonan langka 80-90%, curam 50% dan kelembutan. Pikiran tsikh nevikonannya untuk memunculkan revantaging dvigun, keausan cepat mesin. Setelah selesai, robot menyalakan mobil, meningkatkan kepentingan utama dan melindungi perisai, menekan pedal, melompat dari kompor chivun. Kami kemudian akan melakukan pembersihan mesin secara menyeluruh. Mereka membersihkan dengan sikat, mencuci semua organ kerja mesin dengan air hangat, menyeka permukaan dengan kelembaban, dan kemudian mengeringkannya.

Mesin Zbivalna MV-35M.

Dirancang untuk mekanisasi proses mengaduk berbagai jumlah gula-gula (putih, ovarium, krim, krim) dan adonan langka di toko-toko kembang gula dari layanan makanan komunitas. Mesin dilipat dari bodi, mekanisme tangki pod dan mekanisme penggerak.

Tangki eksternal terpasang ke braket transfer, yang dapat dipindahkan dari garis lurus vertikal untuk pegangan tambahan ke mekanisme pengangkatan. Di tengah bodi, penggerak mesin dipasang, yang terdiri dari motor, roda gigi, dan gearbox planet. Mekanisme penggantian pengocok diikat ke poros kerja di belakang pin tambahan. Pada bіchnіy stіntsі vimikach untuk start-up dan gigi dvigun.

aturan pengoperasian mesin. Dengan mobil, saya memiliki hak untuk melatih seorang pekerja, yang merupakan perbaikan baginya. Vіn bersalah sebelum tongkol kerja dan teknologi keselamatan vykonati vimogi benar dan aturan keselamatan vikonuvaty saat bekerja pada mesin. Tangki dipasang dan diikat pada braket ke mekanisme pencambukan dan, untuk bantuan muff yang baik, pemukul yang diperlukan dipasang pada poros kerja. Untuk memasang zbivach dengan poros roda gigi planetary, angkat pengunci poros hingga berhenti, dan masukkan ekor pengocok pada poros, setelah itu kait diturunkan. Pada saat yang sama, dengan bushingnya, kuat untuk mendorong batang ekor cambuk itu.

Masukkan produk ke dalam tangki dan bungkus pegangan mekanisme di bawah pegangan pada tingkat seperti itu, sehingga jarak antara bagian bawah tangki kurang dari 5 mm.

Setelah meningkatkan mesin mesin, variator pembungkus roda gila akan membutuhkan kecepatan pengocok, memperhatikan panah pada skala. Penyesuaian kecepatan hanya boleh dilakukan pada saat mesin bergerak, dengan mesin dihidupkan.

Setelah pekerjaan selesai, robot membuat mobil, menurunkan braket dari tangki ke bawah dan mengeluarkannya dari mobil. Kami kemudian akan mengurus, melakukan pembersihan sanitasi semua bagian mesin.

3.2. Proses teknologi persiapan biskuit

Biskuit mungkin memiliki struktur yang ringan, mudah diproses. Untuk menyiapkan biskuit, ambil tepung dengan sedikit gluten, jika tidak kita akan mengencangkan anggur, dengan pidyom kotor. Siapkan biskuit dengan jalur pengadukan, ketika sejumlah besar pengulangan diperkenalkan, dan itu menjadi sangat kuat di obsyaz.

Zavdyaki pishnosti dan elastisitas dari biskuit menyiapkan rasa dan kue yang berbeda.

Dengan cara bera, menurut metode persiapan resep itu, biskuit disiapkan dasar (dengan pіdіgіv), bulat (semak, dengan cara dingin). Biskuit disiapkan dengan isian yang berbeda (dengan kakao, kacang polong, zaitun, sayuran).

Karakteristik krim

Krim dicirikan oleh rasa gurih yang tinggi, kandungan kalori tinggi, plastisitas, dan perwakilan untuk hiasan dengan anak kecil untuk bangunan tambahan tambahan. Pada dasarnya, mereka disiapkan dengan mencambuk, yang hasilnya adalah massa makanan. Tidak banyak krim yang cepat bau. Ketika mereka disiapkan, sangat penting untuk secara serius memangkas suhu dan kondisi sanitasi.

Untuk menyiapkan krim, tambahkan telur diet, dan kurangi produk segar. Krim Vykoristovuyut pada saat yang sama setelah persiapan. Krim disiapkan dalam jumlah kecil, tidak mungkin untuk menghilangkan kelebihan krim.

Simpan krim di lemari es pada suhu tidak lebih tinggi dari 6C. Produk dari krim setelah persiapan harus dikirim untuk dijual.

Tergantung pada resep dan teknologi persiapan krim, dimungkinkan untuk membagi kira-kira ke dalam kelompok-kelompok tersebut.

Kremi Vershkovі - terluas.

vicorist untuk menghiasi virobіv, menempelkan dan menodai lapisan,

mengisi minuman kosong dan dipanggang.

Krim putih ringan, pishn dan karena itu vicorist hanya untuk pemrosesan dan pengisian biji-bijian.

Krim custard tidak kuat untuk diproses, karena baunya dapat membuat struktur tidak lengket, atau mereka merekatkan lapisan dan menyerupai yang tertutup kosong.

Karakteristik noda

Sirup disiram dengan sirup untuk kenikmatan dan aroma yang lebih rendah.

Zukor-pisok rendam dengan air, minum, rebus selama 1-2 menit dan dinginkan hingga 20C. Mari tambahkan cognac, anggur, esensi rum. Sirup Vykorivuvaty diperlukan pada suhu normal tidak lebih tinggi dari 20C, pecahan pada suhu yang lebih tinggi dapat terbentuk. Sebelum membilasnya, perlu digetarkan selama 6-8 tahun untuk memperbaiki struktur tes.

Vimogi untuk kepahitan: sirup bisa kental, transparan, dengan aroma esensi anggur, kadar air 50%.

Metode pemrosesan termal

Pemrosesan termal adalah salah satu proses utama dalam produksi produk kembang gula. Vaughn mungkin sangat penting, pecahan mempromosikan penaklukan produk grub, secara signifikan mengubah pertukaran mikrobiologis, memberi mereka rasa gurih baru.

Dalam proses pemrosesan termal, biji-bijian dipanaskan, darinya orang dapat melihat terlalu banyak kelembaban, setelah itu terjadi perubahan fisik dan kimia lipat yang memberikan butiran kekuatan, aroma, warna dan struktur. Bera, ketika Anda melihat pemrosesan termal, kecambah mengisi chi yang tenang dan rasa gurih lainnya.

Tetapkan jenis utama pemrosesan termal berikut: memasak, melumasi, memanggang, pemanasan frekuensi rendah - pemanasan, serta kombinasi, Anda bisa makan dua atau tiga

metode sekaligus.

Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv dilakukan di oven kembang gula z gas abo elektroobіgrіvom tanpa gangguan abo periodik .

Dalam suasana hati yang halus, rezim termal bernyanyi tercapai, dan terkadang kompor disembuhkan. Biasanya, lemari kembang gula dan oven dilengkapi dengan termometer. Di bawah jam vipіchka, perlu untuk menemukan kembali perairan virobi, air bola permukaan dan vena yang diadopsi. Penting untuk memilih rezim suhu vipіchka dengan benar, sehingga tampilan catatan cepat hanya akan terjadi setelah itu, segera setelah semangat akan meningkat di komunitas. Saatnya untuk berbaring dengan vipіchki di rozmіru vіrobіv mereka kh gustini: baik mengembang tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.

Penting untuk mengubah kemungkinan pengendapan dalam bentuk rechovins seperti gas, yang terbentuk sebagai hasil dari peletakan bulu-bulu kimia atau produk fermentasi dengan adonan kering. Soda dan amonium mulai menyebar dari pandangan karbon dioksida pada 60-80 °C. Dengan peningkatan suhu, produk seperti gas akan dilepaskan dan tekanan pada dingin akan meningkat. Pada 100 ° C, air mulai menguap secara intensif. Meskipun pengembaraan itu normal, tetapi dalam ujian baru, chemistry itu mengembang secara merata, maka itu bukan masalah pesta besar dan langkah demi langkah, ini adalah jam pernikahan.

Protein, tepung pati dan syrovina lainnya diberikan untuk perubahan kimia, yang memainkan peran utama dalam struktur varietas kembang gula yang mapan. Pati dalam proses merebus agar-agar dan membengkak, membengkak dengan sejumlah besar air, termasuk getaran permukaan, dipengaruhi oleh pembusukan ucapan yang kaya, yang hilang di padang rumput, terutama pati dan karamelisasi tsukrіv.

Protein adonan, gluten, ketika dipanaskan di atas 70 ° C, membengkak, mereka memiliki perubahan kimia, yang menyebabkan denaturasi tenggorokan itu, tobto. sebelum Anda menghabiskan kesehatan Anda, potong airnya. Vologa, dilempung dengan putih saat mencampur adonan, terlihat, dan pati dilempung, yang menjadi gelatin, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Bagian putih adonan, menggulung, menyusut, dan membengkak struktur mikro. Setelah eceran

suhu m'yakush skorinka di tengah virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

permukaan bola bagian dalam remah. Pada hubungan dengan cymology, volume pulpa meningkat sebesar 2%.

Krіm tsikh protsessіv di testіn vіdbuvaєtsya dan sejumlah lainnya: adopsi pidato aromatik dan gurih baru, perubahan lemak, vitamin.

Bagian teknologi

gudang produk

Untuk adonan: borosno, tsukor - pasir, telur, coklat - bubuk.

Untuk krim: mentega, bubuk zucrova, susu, pengental, vanilin.

Untuk perendaman: air, tsukor, esensi, cognac.

Untuk isian: atasan, selai ceri.

Untuk hiasan: keping coklat, ceri, atasan.

Memasak adonan

Telur dengan zukr-piskom dikocok dan diaduk dalam penangas air hingga suhu 45C.

Jumlah telur-ayam dipukuli sampai parah dalam kursus 2,5-3 kali dan sampai bayi kecil yang stabil muncul di permukaan (ketika permukaan dilakukan, jejaknya tidak menutup). Selama jam pengadukan, massa didinginkan hingga 20°C. Boroshno zadnuyut dengan coklat bubuk dan shvidko (tapi tidak tajam) dari kocokan telur-church masa, sehingga tidak berlarut-larut dan tidak tenggelam. Kemudian tambahkan esens vanila. Biskuit Vip_kayut lembut pada suhu 200-210C. Sudah waktunya bagi anggur untuk berbaring dalam kewajiban dan persahabatan.

Persiapan krim

Krim Vershkovy (dasar).

Minyak Vershkov dibersihkan, dipotong-potong dan dikocok 5-7 menit. Bubuk Zukrovu dicampur di depan dengan susu kental dan secara bertahap menambahkan minyak untuk mengaduk. Mengalahkan 7-10hv. Misalnya, masukkan bubuk vanila, cognac, dan anggur penutup.

Tistechko "Biskvitne", dilapisi dengan lipstik, dengan krim putih (semak).

Biskuit 1415, krim putih 1157, lipstik 801, krim Charlotte 641, isian buah 486. Tidak termasuk 100 pcs. 45 rubel masing-masing

Biskuit direbus dalam kapsul, setelah dingin dipotong menjadi dua lapis secara horizontal. Jangan membalikkan piring, rekatkan dengan isian buah, olesi hewan dengan lipstik. Jika saya memecahkan stagnasi dengan pisau panas di testis. Kulit tebal dihiasi dengan krim putih, "Charlotte".

Tistechko "Biskvitne" buah (semak).

Biskuit bundar 1738, sirup rendam 662, kue bolu oles 180, isian buah 2040, buah 158, bubuk zukrov 22. . Wihid 100 kira-kira. untuk 48 rubel.

Sebelum kelompok biji-bijian kembang gula boroshnyan, ada biji-bijian yang dibuat oleh jenis utama syrovin - boroshno dan zucor. Sebelum mereka, Anda bisa membawa bakery, biskuit, gingerbread, waffle, cupcakes, cracker, tistechka, cakes, rolls, rum babi.

Syrovina untuk persiapan mereka adalah boroshno, tsukor, lemak, produk telur, susu, kekuatan dan berbagai aditif rasa. Seperti mengembang adonan, mereka dilapisi dengan bahan kimia - soda bikarbonat (NaHCO 3) dan amonium karbonat ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі produk di vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі yoga bulu. The zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno standar, bahwa sebagai akibat dari vypіkannya vyrobu vinikaє reaksi genangan, scho dapat menyebabkan penurunan reaksi asam jus shlunkovoj di vzhivannіnі.

bakevo, kerupuk, biskuit

Furiously vypikayut z boroshn vishchogo, 1st. yang dari kelas 2 dengan tambahan lemak dan zucru. Jenis resep bera dan kekuatan tes dibagi menjadi oven, semakin lama semakin nyaman.

Tsukrove pechivo terpancar dari adonan yang kemerahan, tidak elastis, mudah sobek, dari kekuatan seperti gluten yang diekspresikan dengan lemah. Vono maє bentuknya bulat, persegi panjang, persegi dan berbentuk; permukaannya berwarna coklat muda dengan sedikit cerah. Dari boroshna angin sepoi-sepoi mereka merebus tungku:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Rekam, Kutipan merah, Pats'ki; s boroshn kelas 1 - Cina, Shakhove, Merek kami, Dorozhne, Sadko, Leto; dari boroshna katunka ke-2 - Novina, Combiner.

Oven panjang memancarkan adonan elastis, kental, kenyal dengan kekuatan gluten yang sangat kuat dan perubahan tempat gula dan lemak. Struktur virib maє sharuvatu siap. Ada lebih sedikit krykhke dan lamka, lebih sedikit pembengkakan di perapian oven, di permukaan viroba menembus, farbuvannya svіtlishe.

Dari boroshna gatunka yang lebih besar, mereka merebus kompor: Moskow, Maria, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; dari boroshna katunka pertama - Sport, Sumish No. 12, Croquet; dari boroshna katunka ke-2 - Sumish No. 1, Ukraina.

Zdobne pechivo drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, dalam formulasi yang bukan borosh, tetapi lemak, zukor, produk telur, dan aditif gurih. Cukup untuk kompor yang sehat, mereka menyiapkan dari borok tidak lebih dari seberkas paling besar. Cetak yoga dengan metode memaksa dan pas, tidak menghalangi prangko.

Lebih nyaman memasak banyak spesies dalam oven: pisochne (viymane dan vіdsadne), zivne, kacang polong, crouton.

Pasir dipanggang kaya lemak dan zucru, struktur maє rozsipchatu: Pіsochne, Daun, Mozaїka, Chamomile, Tongkat jeruk, Suvorovske dan n.

Otrimuyut oven Zbivne mengaduk putih telur dengan bubuk zukrovy dan zamіsom dengan sedikit boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun dan n.

Oven kacang polong dibuat dari zucru, telur, borosna, almond parut atau kacang polong; Diam-diam zamіshuyut, tapi jangan pukul. Assortment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske dan n.

Crouton panggang dibuat dari adonan dengan campuran zucru, telur, lemak yang tinggi. Tіsto terbentuk saat melihat roti panjang, yang setelah vipіchki dan dingin dipotong-potong dan dikeringkan. Assortment - Roti Moskow dan Kiev.

Kerupuk dan biskuit memiliki tampilan yang menggoda, kenikmatan dan aroma yang khas, porositas yang matang. Kerupuk bisa menang sebagai pengganti roti.

Pada musim gugur, menurut metode persiapan gudang resep, kerupuk dibagi menjadi beberapa kelompok:

I - dengan lemak atau dengan lemak dan lemak proshark pada ragi dan semprotan kimia atau hanya pada ragi;

II - dengan lemak atau dengan lemak dan lemak proshark pada ragi dan semprotan kimia, atau hanya pada ragi, dengan aditif gurih (jinten, adas manis, sejumlah besar garam dan lainnya);

III - tanpa lemak pada drizhdzhakh dan khіmіchnyh raspushuvachakh atau hanya pada drіzhdzhakh.

Biskuit digunakan untuk pengganti roti dalam pikiran jenis kelamin dan lain-lain. Vygotovlyayut kh z vikoristannym drіzhdzhіv z adonan plastik kenyal atau pada drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

Bagi biskuit berpori tanpa lemak dan zucr, dilapisi dengan lemak dan lemak makanan dan zucr. Biskuit saja dibagi menjadi biskuit dari boroshn gandum kelas 1, dari boroshn gandum kelas 2 dan borosn gandum. Biskuit diet dibagi menjadi biskuit dengan pengurangan lemak yang meningkat.

Kualitas oven, kerupuk, dan biskuit dievaluasi secara organoleptik berdasarkan bentuk, tekstur permukaan, warna, kelezatan dan bau, pandangan jahat.

Untuk cacat yang tidak dapat diterima, deformasi, memar dan kerusakan besar, terbakar, inklusi pihak ketiga, tamparan dan bau.

Untuk indikasi fisik dan kimia, sampai dengan dermal veneer, kita bisa secara kasat mata mencampur zukru, lemak, moisture, hingga resep yogo. Normyuyutsya juga genangan air, basah, rozmіri dan jumlah virobiv retak.

Bakingly dirilis, dikemas dalam kemasan, kotak, tas dan tas. Pada satu bungkus yogo, mereka mengemas hingga 300 g berat bersih, pada sebuah kotak - hingga 1500 g, menempatkan lebih dari 15 kg dalam oven dalam barisan di tulang rusuk dengan berat lebih dari 15 kg.

Kerupuk dikemas dan vagovim. Pada kemasannya, kerupuk dikemas dengan berat lebih dari 600 gram.

Biskuit dikemas dalam kemasan (hingga 300 g), kotak (hingga 1 kg) dan kotak (hingga 15 kg).

Kue kering, kerupuk, biskuit disimpan di gudang yang kering, bersih, dan kritis pada suhu tidak lebih tinggi dari 18°C ​​dan kadar air 70-75%.

Ketentuan garansi penghematan dalam basi sesuai resep yang disiapkan: oven - vіd 15 deb. hingga 3 bulan, kerupuk - dari 1 hingga 6 bulan, biskuit - dari 3 hari hingga 6 bulan. Biskuitnya sederhana, dikemas rapat, bisa disimpan 2 batu.

Roti kembang gula Borosno - ini adalah produk kharcho, untuk persiapan pesanan seperti itu dengan zukr vikoristovuetsya borosno.

Sampai dengan kelompok varietas kembang gula antara lain:

- pechivo, biskuit, dan biskuit;

- Roti jahe;

- Kue yang tіstechka;

- Cupcake, bayi rum, roti gulung.

Semua jenis varietas kembang gula boron dicirikan oleh nilai makanan dan energi yang tinggi. Kandungan air yang rendah dari getaran ini memungkinkan Anda menghemat waktu suku Anda.

Produksi gabungan kembang gula boron terdiri dari operasi selanjutnya: persiapan adonan, pencetakan, perebusan, pendinginan, pengemasan.

Untuk mengembang adonan selama fermentasi pabrik gula boron, vicorist ragi hanya digunakan untuk pabrik yang tidak rata, dan terutama untuk mengembang bahan kimia (soda minum, amonium karbonat).

Suhu Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї menyebar dari produk gas.

Itu dipanggang dari boroshey katunka, gandum, serta oatmeal, zucru, susu, kuliner dan lemak leleh, telur, garam, pidato aromatik, asam organik dan raspushuvachiv kimia.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd resep dan fitur virobnitstva untuk melihat: tsukrove, berlama-lama, zdobne.

Tsukrove pechivo- ekstensi tse adalah jenis pabrik gula-gula boroshnyany. Itu dibuat dari adonan plastik dengan gluten lemah dan sedang, bukan zucru 20-30%, lemak - tidak kurang dari 9,5%. Permukaan tungku ditandai dengan retak, porositas, pembengkakan, di permukaan depan ada yang kecil. Adalah baik untuk menyimpan konsentrat grub.

Jangkauan:

- Jeruk, Lemon, Sunichna, Sebelum teh - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Merek kami - s boroshn kelas satu;

- Novina, Morkviane - dari boroshna katunka ke-2.

Oven panjang dibuat dari adonan pegas elastis; vmist tsukru hingga 20%, gemuk hingga 8%. Pembengkakan povіlno membengkak di dekat air, zabarvlennya ringan, dapat dengan jelas menunjukkan struktur sharuvat (setelah mencampurnya, berikan bagatorazovy yang digulung dengan vitrimkoy); di permukaan yoga menusuk.

Bermacam-macam: Dityache, Shkilne, Marya - dari babi hutan gatunka terbesar; Olahraga, Helipad, Sumish No. 2 - dari babi hutan pertama; Ukraina, Nov, Sumish No. 1 - dari tepung kelas 2.

Zdobne pechivo, atau makanan penutup, sangat menakjubkan dalam rasa tambahan yang sehat - lemak, zucru, telur, pidato gurih.

Yogo dibuat dari boroshn vischogo katunka, mungkin rosemary kecil, dengan bentuk yang berbeda, dengan isian, terkadang dilapisi dengan cokelat.

Lebih nyaman untuk memakannya di atas kompor malam, taman pasir dan anggur, roti kocok putih, crouton, kacang almond.

Pechivo viymane menyeka dengan tangan dari selembar adonan dengan bantuan cetakan timah.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut di testizhimnіy mashinі vydavljuyut sto melalui corong jadi zvanі.

Memanggang daging sapi kocok putih disiapkan untuk mengocok putih telur dari bubuk zukrovy dan mencampur tsієї masi dengan boroshnoy dan tambahan lainnya.

Tungku kacang almond diambil dari kacang polong yang dihancurkan (seringkali almond), zucru, putih telur dengan tambahan borosna dan n.

kerupuk(Dry bakery) brews dari gandum babi hutan dan kelas 1 tanpa zucru dengan tambahan lemak, dapat membengkak, struktur tenditnu dan menusuk di permukaan. Kerupuk disiapkan pada ragi, atau pada ragi dan labu kimia, atau pada beberapa labu kimia.

Menurut resepnya, cara pembuatan kerupuk itu dibagi menjadi tiga jenis:

1. Dengan lemak atau dengan lemak dan lemak proshark.

2. Dengan lemak atau lemak dan proshark berlemak dengan suplemen

pidato berasap (kmin, anis, pak).

3. Tanpa lemak.

Galeti– roti kembang gula boron kering, berbentuk persegi panjang atau persegi, dengan tusukan di permukaan tanpa menambahkan zucru dan lemak (atau dengan jumlah minimum). Ini adalah produk dari panen yang berkembang, dapat digunakan untuk menggantikan roti. Biskuit dibuat sederhana, ditipiskan (dengan tambahan lemak) dan diet (dengan ayam dan lemak).

Oven Yak_st, kerupuk, biskuit dihargai karena kenikmatan dan baunya, warna, permukaannya; si kecil jelas, produksi sudah jatuh tempo, tapi benar resepnya.

Standar menormalkan indikasi fisik dan kimia: kadar air kompor, fraksi massa zucru, lemak dan lainnya.

Cacat yang tidak dapat diterima dalam oven, kerupuk, biskuit: bau asing, pukulan, inklusi, non-promiscence, warna, kuman yang difermentasi, terinfeksi comoros.

Penghematan. Roti, kerupuk, biskuit disimpan pada suhu normal 18 °C, dan kadar air 65-75%.

Ketentuan penyimpanan garansi:

- untuk sukrosa dan oven yang tersisa - 3 bulan;

- untuk oven sehat dengan fraksi massa lemak 10% - hingga 45 hari;

- untuk kerupuk dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 14,3% - 3 bulan;

- Untuk biskuit sederhana yang dikemas rapat - 2 batu;

- untuk pengemasan ulang - 6 bulan.

roti jahe- jenis kembang gula ce boroshnyany dalam bentuk bulat utama dengan permukaan bengkak, tekstur lembut, terdengar seperti rasa pedas-licorice, zucru hingga 45% dengan lemak atau tanpa lemak.

Menurut metode persiapan, roti jahe dibuat mentah dan diseduh. Roti jahe ditambahkan ke dalam kelompok roti jahe (makanan panggang yang dibuat dari adonan roti jahe dengan isian buah).

Roti jahe Sirtsev dicampur tanpa menyeduh borosna pada zukrovy dingin atau sirup gula.

Memasak roti jahe diseduh dalam tiga tahap: menyeduh kecambah dengan gula-gula panas atau sirup madu, mendinginkan minuman, mencampur minuman dengan jenis syrovin lainnya.

Roti jahe yang dimasak memiliki warna gelap, harum dan tidak basi. Roti jahe dibuat dalam berbagai bentuk, dengan isian atau tanpa isian, dilapisi dengan cokelat, glasir lemak, sirup zucchini, zukr sukulen, dan lainnya.

Vimoga to the point

Kualitas roti jahe dinilai dari permukaan kemah, bentuk, warna, pandangan kejahatan, kenikmatan, bau.

Untuk nama kulit, dinormalisasi untuk memasukkan zucru, lemak, puding, roti jahe dan indikasi lainnya.

Cacat dan roti jahe yang tidak dapat diterima - deformasi, terbakar, retak permukaan lengket, lubang, tidak dapat diterima, adanya bau dan bau pihak ketiga yang kosong.

Simpan pada suhu 18°C ​​dan kadar air yang baik sebesar 75%.

Istilah untuk menyimpan roti jahe mentah dari 10 hingga 30 hari, untuk roti jahe yang diseduh - dari 30 hingga 45 hari.

Adonan kembang gula Borosno dibuat dalam bentuk tim tsukristih, jadi tidak cukup masuk ke resepnya saja. Tsі virobi mayut konten berkalori tinggi dan penaklukan, vіdrіznyayutsya dengan semangat menerima dan menambahkan tampilan zvnіshnіm. Tingginya nilai grub dari boron confectionery grain ditandai dengan kandungan karbohidrat, lemak, dan protein yang cukup signifikan. Zavdyaki kadar air rendah lebih cenderung menjadi produk makanan yang berharga dengan istilah penghematan yang sepele.

Jenis resep dan cara pembuatan bera dibagi menjadi beberapa kelompok: oven, kerupuk (oven kering) dan biskuit; roti jahe; wafel; testka dan torti; cupcakes, roti gulung dan rum wanita; boroshnyany malt serupa.

Produksi semua jenis olahan kembang gula boron meliputi operasi seperti persiapan adonan, pencetakan, perebusan, pendinginan, pengemasan, untuk jenis pemurnian tertentu.

Menurut klasifikasi, yang sesuai dengan standar dan resep terpadu, produk kembang gula boron dibagi menjadi subkelompok berikut: roti, biskuit, wafer, roti jahe, kue mangkuk, biskuit gulung, rum baba, torti, dan tistechka.

Pechivo - kembang gula boron berkalori tinggi dengan berbagai bentuk, batang kecil, kadar air rendah, keropos. Untuk persiapan oven, vicory dibuat dengan berbagai varietas syrovin: borosno gandum, kelas 1 dan 2, lemak, telur dan produk susu, pembusukan kimia, kacang polong, almond, rodzinki, pidato aromatik.

Ada tiga pandangan utama kompor: sukrosa, berlarut-larut, sehat.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya dari adonan plastik, yang dapat Anda pakai dalam bentuk apa pun dan letakkan yang kecil. Diam-diam menghirup kabut zucru dan lemak. Virobi z tsukrovy tes rossipchasti, keropos dan baik membengkak. Di permukaan oven tsukrovy ada yang kecil. Kadar air dari 3 sampai 10%. Bentuk tungku adalah persegi, persegi panjang, bulat dan berpola. Bakingly mengeluarkan vagovim dan berkemas; Dikemas dalam kemasan, tas, kotak, kaleng logam.

Ini berlarut-larut digetarkan dari adonan pegas-plastik-kental, yang ditiup ke dalam sukrosa, yang tidak cukup plastik, penting untuk dibentuk. Ketika diterapkan pada kepulan, anggur kecil tidak disimpan, pecahan debu dibangkitkan oleh otoritas musim semi. Untuk itu, di permukaan kompor yang berlama-lama, ada yang kecil setiap hari, dan bahkan lebih menusuk. Oven yang berlarut-larut mungkin memiliki struktur sharuvat, porositas lidah buaya lebih rendah, lebih rendah dari oven cucrous. Kadar air dari oven berlarut-larut adalah 5 hingga 95%.

Adalah sehat untuk memanggang dalam fallowness dalam bentuk resep dan metode persiapannya dibuat dengan shortbread-wiyman, shortbread-wine, zdobne zbivne, pea (milkdalne) dan crouton.

Krіm dari daftar spesies dipilih untuk memberi nama kompor berdasarkan minuman puding - jenis tee "Mriya", "Kashtani".

Lebih nyaman untuk bergetar dengan nama okremy, dan navіt seperti orang gila, seperti dari set oven nama yang berbeda dalam bernyanyi spіvvіdnoshnyah. Kadar air oven sehat lebih dari 15,5%.

Pisochno-viymane kompor untuk membalas sejumlah besar lemak dan zucru dan bersiap-siap untuk adonan plastik. Di bagian atas (secara keseluruhan atau sering) beberapa jenis virob ditutupi dengan kacang polong, digulung dengan isian buah.

Oven rumah kaca berpasir juga membalas sejumlah besar zucru dan lemak, disiapkan dengan adonan konsistensi krim yang langka.

Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный а овность-Знакильна олоків MODE DIBUAT DENGAN RIDKO TISTOVA SPECIAL CONSISTENTSIYA, II BІLKOVO-ZBOVNY artinya DISTRIVE dari BUKUS SHO, adalah tes yang bagus. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam dalam resep almond, manisan buah-buahan.

Gorikhove (almond) dipanggang untuk resep yang mengandung banyak putih telur, zucru, biji almond, atau kacang polong lainnya. Lapisi bagian atas beberapa virob dengan zukr-squeak, hiasi dengan almond cilim, manisan buah-buahan, isian, teguk dengan crihta atau cincang dengan almond, dan juga oleskan potongan kecil cokelat di atasnya. Okremi vidi pechiva direkatkan berpasangan dengan isian praline.

Kerupuk dapat dilihat pada sekelompok oven sehat, bir - berbagai kue dengan kandungan lemak tinggi, zucru, dan telur. Bermacam-macam crouton meliputi: kue mangkuk dengan manisan buah-buahan, dengan isian buah, crouton sehat (roti almond, roti Moskow, untuk membalas almond dan rodzinki).

Kerupuk adalah jenis kembang gula boron dengan kandungan lemak yang tinggi. Di belakang otoritas yang tenang, seseorang mendekati tungku, struktur maє sharuvat dan tenditnu. GOST 14033-96 memungkinkan nama kerupuk - oven kering.

Bera dalam bentuk gudang resep, jenis adonan yang membusuk, metode persiapan, kerupuk dibagi menjadi dua kelompok: pada drіzhdzha atau drіzhdzhakh dan rozpushuvach kimia; pada rozpushuvach kimia tanpa ragi Resep kerupuk rendah lemak prosharok, jinten, adas manis, cibulya, syrah, sejumlah besar garam dan n. Bentuk kerupuk adalah persegi panjang, bulat, berpola. Cracker dilepaskan ke dalam vagovim dan dikemas.

Biskuit - boroshnya confectionery scho, yang diseduh dari borosh gandum dengan tambahan atau tanpa penambahan jenis syrovin yang berbeda. Seperti rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі khіmіchnі rozpushuvachі.

Bera di gudang, biskuit dipotong: di dataran tanpa lemak dan zucru; dilapisi dengan lemak; diet dengan lemak dan zucr.

Hanya biskuit yang ditanam: pada biskuit dari boroshn gandum dari kelas 1, dari boroshn gandum dari kelas 2, dan dari boroshn teralis gandum dan sumishi dari boroshn teralis gandum dan boroshn dari kelas 1.

Krіm virobіv rentang massa viroblyayut dієtichnі biskuit z pіdvіschenim i znizhim vіstom lemak.

Bentuk biskuitnya persegi panjang, persegi, bulat. Bagian atas biskuit bisa halus, tanpa tusukan. Biskuit dikemas dalam kemasan, kotak, tas dan kotak.

Gingerbread confectionery bread - roti boroshnya berbagai bentuk dan bentuk dengan permukaan yang mengembang dan tinggi sebagai pengganti zucchini speech (tsukri, molasses, honey). Ciri khas resep kebanyakan roti jahe adalah adanya rempah-rempah yang berbeda di dalamnya.

Menurut metode menyiapkan roti jahe, daging ditambahkan: saat diseduh - dari boroshna yang diseduh; sirtsev - tanpa boroshna zavaryuvannya.

Jatuh ke tempat pengisian biskuit jahe digunakan: untuk roti jahe tanpa isian; roti jahe dengan isian; roti jahe dengan isian atau tanpa isian.

Bera dilihat dari permukaan lembaran roti jahe, mereka dibagi menjadi: kaca; tanpa glasir.

Biskuit roti jahe disiapkan dalam kemasan dan vagovimi. Paket dikemas dalam kotak, bungkus atau kertas, kantong plastik atau kantong plastik. Rakit Vahovі diletakkan dalam barisan di tepi atau dalam jumlah besar di dekat kotak.

Wafer - varietas kembang gula boron dengan berbagai bentuk, yang terbuat dari daun panggang wafer dengan isian atau tanpa isian. Bentuk wafer adalah persegi, persegi panjang, bulat, tri-potong, seperti tongkat, berpola (seperti gunung, kura-kura dan lain-lain).

Wafer disiapkan dengan lemak, praline, buah, krim, fondant, dan isian lainnya. Dapat sering atau diglasir ulang dengan lapisan gula cokelat, atau ditingkatkan. Rasio lembaran wafer dan isian menjadi 1:4. Jumlah bola lembaran dan isian wafer bervariasi: wafer dibuat dengan tiga bola, lima bola dan lainnya.

Wafer dengan isian atau tanpa isian dikemas dalam kemasan chi in bag dengan berat bersih 250 g; dalam kotak - berat bersih hingga 1500 g, wafer diabetes dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g. Wafer berpola dikemas dalam tas dengan berat bersih hingga 300 g. wafer tanpa isi - hingga 8 kg, dengan isian - hingga 16 kg

Tіstechka dan torti - penganan berkalori tinggi bercampur dengan rasa dan aroma yang berbeda, menambah tampilan gurih. Tampilan halus diciptakan oleh revitalisasi artistik dari permukaan virobs dengan minuman beralkohol umum. Sebelum gudang kue, ada sejumlah besar lemak, zucru, telur (atau hanya tsukru, atau telur) untuk masuk.

Tіstechka - potongan wol (persegi panjang, bulat, oval, saat melihat cincin dan n.) massa yang berbeda dan mawar kecil.

Kue ditiup keluar dari kaca dengan lebih banyak pekerjaan lipat, mawar besar dan massa.

Tіstechka dan kue naik ke shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі melalui poddvišeniya vmіst fat vologa. Untuk menyiapkan kue dan kue, diperlukan satu set besar syrovins dan hingga 10 atau lebih berbagai minuman, yang utama adalah: minuman, minuman, produk kesehatan (krim, zucrovi, minuman buah dan beri, praline, dan pralin).

Vipecheny napіvfabrikat skladє dasar tіstochok torіv, vyznaє hnyu grupі tіm dasar klasifikasi.

Minuman yang diseduh diklasifikasikan sebagai: biskuit, pistachio, berdaun, kacang almond, puding, kocok putih, wafel dan lainnya. Jumlah terbesar vicorist memiliki produk biskuit.

Tіstechka dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: biskuit, pіsochn, selebaran, alga-gorіchov, krihtnі, povіtryаnі, zavarn, dan tsukrov.

Kue juga dibagi menjadi kelompok yang sama: biskuit, pistachio, daun, kacang almond, wafel, adonan putih (povіtryan), renyah dan kombinasi dengan berbagai minuman panggang.

Kue digetarkan untuk resep terpadu yang mengeras. Torti produksi massal mayut masu 0,5; satu; 2 kg. Usaha, secara berurutan, membuat jenis patung (literal) berikut, kue elit, memperluas resep, kreasi artistik yang rumit untuk tema nyanyian. Massa kue: 3; 5 dan 10kg.

Untuk persiapan kue dan kue, diperlukan berbagai syrovina, seni master, selera artis. Sejauh syrovinity produk jadi, ada banyak peluang di link dengan kurangnya stabilitas virobivs ini untuk jam tabungan.

Biskuit gulung dengan lapisan minuman biskuit rebus, ditusuk dengan berbagai isian, yang terpenting buah-buahan. Tovshchina bola biskuit bisa sama, biskuit akan dipanggang, dengan porositas yang diperluas. Permukaannya dilapisi dengan glasir sesuai resep atau dilapisi dengan icing powder. Gulungan dikeluarkan oleh potongan dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g dan dikibaskan.

Keksi - campuran kembang gula boron, yang dibuat dari adonan hangat dengan banyak lemak, produk telur, zucru dan rasa lainnya - rodzinok, manisan buah-buahan, kacang polong, buah-buahan dan lainnya. Untuk menghilangkan struktur keropos, vicorist harus dikeringkan atau dilonggarkan secara kimia. Cupcakes dibuat dengan potongan masa hingga 1000 g dan wagowimi.

Wanita Romovi - sepotong roti, yakі mereka membuat juga dari adonan sehat - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, dengan rodzinki. Sapu bentuk kerucut yang cukup besar, rembesan cerah dengan lobus dan halus dengan lipstik.

Untuk boroshnyannyh malt serupa, orang dapat melihat varietas dari jenis oven (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tabung gorіkhov atau migdalni, gulung dengan isian kacang polong, strudel dengan rodzinka atau dengan apel, biskuit dengan kayu manis, kyata, mutaki Shemakhinski, mirip dengan jenis kurab'e - "Erebuni on fruktosa" dan masuk). Pada malt serupa boroshnyany, resep dan teknologi persiapannya telah dikembangkan. Adonan disiapkan seperti pada pengering, dan seterusnya bahan kimia. Vygotovlyayut virobi dengan isian dan tanpa isian. Pada saat yang sama, saat mencampur isian, Anda bisa menambahkan silia atau menambahkan biji kacang polong, buah-buahan kering, manisan buah-buahan.

Krim vrobіv pengakuan massa, permen promislovіst viroblyає dotіchnі virobi, scho untuk mempromosikan nilai makanan, pengakuan preventif. Sebuah kelompok khusus terdiri dari produk kembang gula boron diabetes untuk orang yang menderita diabetes. Dalam resep mereka, zukor-pisok diganti dengan sorbitol, xylitol dan in.

Produksi produk gula-gula tergantung pada dokumentasi normatif, standar kedaulatan dan galuzev, pemikiran teknis.

Sembilan macam produk roti paling sering diperluas dengan tambahan syrovin non-tradisional. Untuk yang paling menjanjikan dari pandangan otoritas fungsional dan langsung ke pilihan produk makanan, terletak pada buah dan sayuran.

Teknologi menyiapkan roti lipat, mesin kembang gula boron

Anda dapat mengetahui bantuan dari pekerjaan siswa tertulis.

Bantuan dengan menulis robot, saya pasti akan menerimanya!

INSTUP

Varietas kembang gula - varietas tse, kebanyakan terdiri dari zucru dan licorice lainnya (madu, xylitis, sorbite), serta molase, berbagai buah dan yagid, susu, mentega atas, biji kakao, biji kacang polong, borosna dan lainnya komponen. Varietas boroshnyany kembang gula menurut GOST, dibuat dari asam syroviny z zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, scho mengamankan pelepasan produk hasil tinggi, bahkan varietas gula-gula termasuk dalam diet makan dan orang sehat. Untuk gula-gula virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z besar bukan zucru. Minuman manisan Boroshnyan sangat kaya kalori dan ditaklukkan, memancarkan selera yang menggugah selera dan tampilan yang mempesona. Nilai makanan yang tinggi dari protein ini ditandai dengan sejumlah besar karbohidrat, lemak dan protein. Zavdyaki kadar air rendah lebih virobiv tsіnny grub berkonsentrasi dengan hal sepele tabungan.

Jatuh, selama proses teknologi dan zastosovuvanoy boron syrovina, varietas kembang gula dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: kue kering, kue, roti, biskuit dan kerupuk, roti sehat, roti jahe, dan kue mangkuk. Sebagai syrovin saat menyiapkan gula-gula perwakilan varietas, Anda dapat melihat berbagai boroshna, zukor-pisok, sirup pati, madu, berbagai olahan buah (kentang tumbuk, pidvaryuvannya, stok), pati, susu, produk susu, telur, lemak , produk kakao, biji kacang polong, kaviar, asam kharchovy, pidato penyedap, agar-agar dan lainnya.

Campuran kembang gula boroshnyan memiliki kandungan kalori tinggi, penyerapan yang baik. Nilai Kharchov dari ditandai dengan sejumlah besar karbohidrat, lemak dan protein. Tidak, mungkin, sіm'ї, di yakіy mereka tidak suka hati yang gurih, Anda tidak dapat melakukannya tanpa mereka stіl Natal.

Produksi viroba kembang gula boron setiap hari dari makan masyarakat adalah proses teknologi yang kompleks, yang terdiri dari operasi lanjutan yang rendah dari pemrosesan produk, persiapan minuman, dan viroba kembang gula boron siap pakai.

Industri gula-gula dan roti di wilayah kami menumbuhkan sejumlah besar produk kembang gula boron - roti, biskuit, roti jahe, roti jahe, roti jahe, wafel, muffin, bayi rum, kue, tistechka, roti gulung dan n.

Selain itu, banyak produk yang disiapkan oleh restoran, kafe, dan perusahaan makan bersama lainnya.

Torti itu kue kering dengan virob kembang gula berkalori tinggi dengan jumlah besar olії, tsukru telur itu (jika tidak tsukru telur itu). Bau busuk adalah bagian tak terlihat dari masakan Rusia, pecahan menemani mayzhe semua orang suci.

Produk gula-gula Qi mungkin sangat penting untuk dimakan orang. Bau busuk memiliki tampilan yang menyenangkan dan menggugah dan disambut dengan kenikmatan licorice yang menerima, aroma yang dapat dilipat, tampilan yang norak, menggugah, dan nilai grub yang tinggi. Nilai energi menjadi 1200-2500 kJ per 100g. produk.

Kue dan kue kering bergetar dengan sejumlah besar lemak, zucru, telur, memancarkan kandungan kalori tinggi, membuat bentuk yang berbeda, membuat permukaan artistik itu. Potongan adonan, kue, serta jenis makanan penutup lainnya dilepaskan.

Nilai makanan utama dari varietas kembang gula adalah daya gurihnya yang tinggi, kandungan kalori yang tinggi, signifikan dalam karbohidrat dengan berat molekul rendah yang mudah dicerna, dan dalam beberapa varietas - dalam lemak tinggi.

Bermacam-macam kue sangat bagus, beragam rasa dan minuman yang dipanggang.

Urgensi pekerjaan dan masalah mengangkat topik proyek kursus: "Pengembangan proses teknologi menyiapkan kue biskuit dari souffle".

Meta dari proyek kursus ini adalah pengembangan proses teknologi pembuatan kue biskuit dari souffle.

Objek penelitian adalah proses teknologi pembuatan produk kembang gula.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

1. Lihatlah karakteristik varietas kembang gula boron

Perluas proses teknologi menyiapkan kue penulis

Perluas peta teknis-teknologi untuk varietas kembang gula boron

Fondasi teoritis dari penelitian ini adalah dokumentasi normatif-teknologi, bahan statistik awal, literatur metodologis primer dan primer, literatur tambahan, sumber daya elektronik dan internet.

Kajian dilakukan dengan berbagai metode teoretis: analisis dokumen normatif dan literatur primer serta masalah kajian.

Signifikansi praktis dari tindak lanjut adalah karena perkembangan proses teknologi menyiapkan kue "Biskuit" penulis dari souffle. Bahan-bahan yang diperoleh dapat digunakan untuk pengujian dan implementasi di menu restoran "Autostop" di stasiun metro Yuzhnouralsk untuk memperluas jangkauan kelompok varietas kembang gula boron.

Proyek kursus terdiri dari tiga divisi, entri, revisi, daftar bibliografi dan suplemen. Yang pertama, karakteristik varietas kembang gula boron dipertimbangkan, di sisi lain, proses teknologi menyiapkan kue biskuit penulis dengan souffle dijelaskan. Pada distribusi ketiga, dibagikan kartu teknis-teknologi untuk author's cake.

1. KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG KONFEKSI

1 Nilai kehidupan kembang gula

Tіstechka dan torti adalah sekelompok varietas kembang gula boron yang bervariasi, biasanya, dengan jumlah jagung dan lemak yang tinggi, nilai energi yang tinggi, dan berbagai macam peningkatan. Boroshna kecil di dalamnya lebih kecil, lebih rendah di vyrob kembang gula boroshnyah lainnya. Jumlah vologist yang signifikan akan mempertimbangkan kurangnya stabilitas kue dan periode pendek dengan penghematan dan persyaratan penghematan yang kecil (musim semi). Tse shvidkopsuvnі virobi. Saat membuat kue dan kue kering, ada peningkatan vimogi ke tingkat syrovin, persiapan , pikiran sanitasi virobnitstva.

Tіstechka dan kue disiapkan sepotong demi sepotong, permukaannya dilapisi dengan krim atau preparat umum lainnya. Di sisa bebatuan, ada kutu dan kue dengan jumlah krim yang jauh lebih sedikit, yang membalaskan sejumlah besar lemak. Krim ini menggantikan buah-buahan dan beri dengan cara alami dan kalengan. Pada kesempatan intensitas kecil, berbagai persiapan makanan panggang dan minuman berdasarkan jumlah kering telah dikembangkan.

Tіstechka dan kue dapat dinamai menurut jenis minuman yang dipanggang, yang mandek sebagai dasar minuman, karakter saus, setelah bentuk dan si kecil.

Nilai utama produk gula-gula dalam makan orang adalah pada mereka yang bau nafsu makan zbudzhuyut. Peran virob confectionery dimainkan oleh dua kelompok perangsang nafsu makan: 1) pidato gurih dan aromatik dan 2) penggoda kimia non-perantara (penelepon) dari hama herbal.

Itulah mengapa aroma, kenikmatan, dan tampilan yang menggugah dari produk kembang gula mungkin memiliki arti yang sangat penting. Ketika perlu untuk menyembuhkan, bahwa dalam kasus hidup terus-menerus dalam pidato yang sangat gurih dan aromatik, tubuh menyesuaikan (suara) dengan mereka, dan bau busuk berhenti membangkitkan nafsu makan Anda.

Produk permen adalah bagian penting dari pidato mineral, vitamin, dan pidato aktif biologis lainnya dalam makanan kita. Kandungan kalori produk kembang gula berbeda-beda. Yang paling tinggi kalori ada dalam kombinasi seperti protein, karbohidrat, lemak, serta aditif dalam krim, selai, selai, dan aditif lainnya.

Seperti sebelumnya, pada saat yang sama, varietas kembang gula boron mungkin sangat penting untuk dimakan orang. Dasar dari pembuatan gula-gula adalah borosno, yang membalas sejumlah besar karbohidrat dalam pati, serta meningkatkan protein. Pati mengubah organisme menjadi zucor dan berfungsi sebagai sumber energi utama, protein adalah bahan plastik untuk merangsang kain dan tekstil. Sebagian besar varietas kembang gula boron diperkenalkan dengan tsukor, akibatnya, baunya diperkaya dengan karbohidrat yang mudah dicerna. Telur, yang dikocok saat dimasak kaya protein, penuh dengan putih, lemak, dan vitamin.

Telur vykoristanny Zavdyaki, lemak (mentega atas, margarin) atau produk kaya lemak (susu, atasan, krim asam) ditambahkan ke vitamin dalam gula-gula. Saat disiapkan, pedas dan ucapan lainnya mandek, tidak hanya untuk meningkatkan rasa aroma, tetapi untuk mempercepat perolehan rasa ini.

Produk, yang disertakan sebelum resep virobіv z tіsta, mungkin memiliki nilai energi tinggi dan dzherel penting dalam karbohidrat (pati dan zucrіv), lemak (virobіv zі dobnoy tista), vitamin kelompok B, tsіnh mineralnykh rechovina dan serat grubber . Terutama besar peran boroshnyany herbal dan kecambah dalam masakan Rusia, terutama berbagai macam dan berbagai herbal boroshnyany (mlintsiv, goreng, lokshini) dan kuliner kecambah (pai, pirіzhkіv dan n.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, gudang boroshna.

Untuk produk biji-bijian, Anda mendapatkan lebih banyak makanan - konsumsi tubuh dalam karbohidrat dan hampir 40% protein. Proteoprotein adalah boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, jauh dari optimal. Oleh karena itu, protein digunakan kurang dari 56%. Menambahkan susu dan telur ke dalam adonan, atau menyiapkan boroshnyans kuliner dengan daging cincang dan syrah, daging, dan ribi, Anda dapat meningkatkan pemanfaatan protein secara signifikan. Protein tepung juga tidak cukup baik (sebesar 75-89%). Memberikan virobs fluffiness, porositas, Anda dapat mempromosikan penaklukan mereka.

2 Klasifikasi dan rangkaian produk kembang gula boron

Untuk melipat persiapan kue, mereka dibagi menjadi kue produksi massal, huruf, angka dan perusahaan.

Kue produksi massal dibuat sesuai dengan resep yang dikeraskan. Torti bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, lonjong.

Kue literal - biskuit ce - kue krim dengan permukaan lipat lebih banyak, produksi massal lebih rendah. Sisi bichni dihiasi dengan biskuit krichta.

Kue berpola disiapkan dengan dekorasi artistik yang dapat dilipat pada permukaan relief kontur visual atau bayi tebal, dengan hiasan pada relief yang dipanggang secara visual atau indah, atau gambar dengan cokelat, atau minuman lainnya. Kue perusahaan dibuat di perusahaan tertentu. Teknologi persiapan dikembangkan oleh confectioners dari perusahaan ini.

Persiapan kue terdiri dari operasi selanjutnya: persiapan infus panggang dari adonan, persiapan persiapan infus, pemotongan dan perekatan lapisan, pengolesan permukaan sisi samping, pemrosesan, pemrosesan sisi putih, pengolahan permukaan kue.

Kue yang sudah jadi ditumpuk dalam kotak kardus, dilapisi dengan perkamen. Kue dapat disiapkan dan dilaksanakan sesuai dengan aturan sanitasi terbaru.

Bera dalam kue nap_vpіvbrandatu yang dipanggang dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: biskuit, piskov, selebaran, gorіkhovі, ​​​​povіtryаnі, zavarnі, krihtn dan kombinasi dengan rіznih nibіvbranіkіv.

Siapkan juga kue dari dua atau dekіlkoh vidіv tіsta.

Sebagai infus umum produk perwakilan, ada berbagai krim (atas, puding, kocok, kacang polong, cokelat atas, dll.), jeli buah, lipstik (susu dan zukrovu), manisan buah, cokelat, dan lainnya.

Bermacam-macam kue sangat bagus dan berbagai minuman zastosovovannyh ozdoblyuvalnyh dan roti.

Kue biskuit adalah yang terluas. Untuk persiapannya, lapisan produk berpori dipotong menjadi dua bagian, ditetesi dengan sirup zucchini, untuk jenis kue tertentu, basi di resep dengan sirup zukrovy dengan tambahan minuman beralkohol, lalu kami menembus sebagian besar produk diseduh dan poles permukaannya.

Kue shortbread terbuat dari adonan plastik untuk membalas dendam pada sejumlah besar lemak, telur, zucru, serta bulu kimia. Produk jadi dipanggang dengan lipstik, krim, buah-buahan.

kue migdale. kіlka minuman jauh, ditusuk dan ditumbuhi berbagai minuman.

Kue kacang migdal. Prosharok napіvfabrikatu robljat zbivnoy krim, praline, isian buah; pengolahan permukaan bervariasi.

Kue wafel terdiri dari sekumpulan lembaran wafel tipis yang menonjol dan ditutupi dengan berbagai minuman rasa, es krim atau cokelat berpola.

Aneka kue wafel untuk strukturnya lebih dekat dengan pasar zahodnoy yang khas - pemimpin yang kuat, merek terkemuka, dan persaingan yang ketat.

Kue kacang polong Povitryano. Kue-kue yang disiapkan dengan minuman bubuk rasa kacang polong dan dihiasi dengan berbagai minuman dapat dilihat oleh seluruh kelompok.

Membuat kue. Viroblyayutsya dengan peningkatan minuman custard. Berbagai krim digunakan untuk perawatan kemenangan.

Kombinasi kue. Kami menyeduh dua minuman panggang lagi. Pilihan untuk produksi minuman bisa berbeda.

Souffle - Di penghujung hari, kue biskuit memiliki sisi rasa gurih.

1.3 Vymogi terhadap kualitas produk kembang gula boron, cucilah istilah penghematan itu

Bentuk testis dan kue harus benar, yang menunjukkan penampilannya sendiri, tanpa kejahatan, dengan gambar alami. Peningkatannya sehat, non-shkodzhene, dengan sedikit yang jelas dan jelas. Glasir fondant tidak lengket dan tidak diawetkan, tanpa tambalan. Kue dari sisi ditutupi dengan krim secara merata dan ditutupi dengan krep. Mari kita memanggang dengan baik, tidak terbakar, tanpa bekas dadakan. Ciuman dan bau resepsi, kekuatan dalam jenis virobu ini, tanpa selera pihak ketiga (soliditas, kegetiran).

Bentuk kue dan tіstechok bisa benar, tanpa penyok dan zlamіv dan pecahan. Di atas mawar, itu dipanggang dengan renyah, tanpa jejak yang tidak menjanjikan, dengan proshark yang sama; gambar yang sama.

Bayi dari krim bisa bening, timbul. Rasa dan aroma virobiv - kekuatan virobam, dibuat dari syrovina segar, tanpa mengagumi aroma lemak yang tidak diinginkan, telur dari zucru yang dibakar.

Konsistensi dan warna minuman yang dipanggang dalam kue dan kue kering ditentukan oleh syrovina dan metode pembuatan bir.

Biskuit napіvprefabrikat dribnoporisty, dengan warna lembut, elastis - lembut, kuning keemasan dengan warna coklat.

Sandy brew mudah hancur dan naik karena gerakan mekanis, warnanya kuning atau coklat muda.

Produk berdaun siap pakai dapat dicirikan oleh sharuvatis yang halus, berwarna krem ​​muda hingga coklat. Kenyal - konsistensi elastis, warna dari kuning ke coklat pada produk yang diseduh.

Kilau Glyansovy triskacha, porositas yang sama dalam m'yakishy diselesaikan saat menyeduh dalam minuman keras kacang almond.

Tsukroviy dan bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, vіd warna putih hingga kuning muda.

Untuk kelembaban, lemak dan zucru kue dan sertifikat kepatuhan dengan standar untuk produk minuman, serta kepatuhan dengan resep yang disetujui.

Ukuran kue (dalam mm): berat persegi 0,5 kg - 120x120 atau 130x 130; 1 kg - 200x200; diameter bulat bobot 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Ketinggian kue dibentuk dari 40 hingga 100 mm. Pengenceran massa kue bersih diperbolehkan (dalam %, troch lebih banyak): dengan massa lebih dari 250 hingga 500 r inklusif - 2,5; dengan berat lebih dari 500 hingga 1000 g inklusif - 1,5; dengan berat lebih dari 1000 g - 1.

Konservasi dan pengangkutan kue tunduk pada kepatuhan terhadap standar OST 10 - 060 - 95 "Torti dan tistechka". Kue dapat disiapkan dan dilaksanakan sesuai dengan aturan sanitasi terbaru.

Kue ditempatkan dalam kotak karton yang dirancang secara artistik atau kotak yang terbuat dari bahan polimer, yang diizinkan sampai otoritas inspeksi sanitasi dan epidemiologis negara melihatnya.

Bagian bawah kotak ditutupi dengan perkamen, perkamen, perkamen, plastik.

Pada kotak dengan kue, mungkin ada langkah pada tanda: nama pernis perusahaan; alamat yoga; Nama Produk; berikan tahun persiapan itu; cuci tabungan; istilah tabungan; informasi tentang nilai makanan dan energi 100 g produk; Pengakuan terhadap OST standar 10-60-95.

Pengangkutan kue harus dilakukan sesuai dengan persyaratan aturan sanitasi yang ketat di mobil dan bus kritis kering. Tidak mungkin untuk mengangkutnya sekaligus dengan produk yang memiliki bau yang kuat, hamburan krim dapat diterapkan.

Kue dan kue kering disimpan di lemari es pada suhu 2 hingga 6°C. Produk dengan krim dijual sesuai dengan aturan sanitasi yang paling ketat. Untuk suhu yang lebih tinggi, jangka waktu penghematan akan meningkat secara signifikan.

Ketentuan penyimpanan produk gula-gula dengan custard dan krim dari atas di lemari es - tidak lebih dari 6 tahun, dengan krim mentega = tidak lebih dari 36 tahun, dengan krim putih dan isian buah - tidak lebih dari 72 tahun. Kue yang pastry dengan krim dari bagian atas yang dipukuli dari perjalanan berembun dapat menghemat hingga 5 desibel. Jika dibuat dengan krim sirup, istilah untuk menyimpan sediaan tersebut menjadi 18 tahun sejak saat persiapan. Torti yaitu pastry dengan isian yoghurt, dengan isian sirup licorice topping, dengan manisan buah-buahan dan biji poppy, istilahnya disimpan selama 36 tahun. Poobi dengan isian buah dan telur, jelly, souffle atau isian protein kocok dapat disimpan hingga 72 tahun untuk dicuci, karena tidak memiliki topping atau krim lain yang gurih.

Kue wafel dan adonan dengan isian praline dan lemak dapat disimpan pada suhu 18-20 ° C hingga 30 dB.

2. PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PROSES MENYIAPKAN KUE PENULIS

1 Pengembangan resep, perhitungan kembang gula boron

Nama minuman yang sudah jadi Masa dari minuman yang sudah disiapkan, gr.Biskuit basic400Soufflé450Chocolate glaze138Segar tengah malam30Keberangkatan virobu jadi,gr.1000

Tabel 2 - Resep untuk produk jadi "Biskuit Osnovny"

Nama sirovini Masa sirovini, gr.Tepung kentang280Roti penghuni pertama gandum70Telur meja13,75pcsZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000

Tabel 3 - Resep untuk produk jadi "Souffle"

Nama sirovini Masa sirovini, c. Sirup gula dengan gelatin 678 Oliya vershkove 251 Telur meja (putih) 3,55 Susu kental utuh dengan zucr 122 Asam sitrat 4 Esensi vanila 3 Minuman knalpot, gr.

Tabel 4 - Resep untuk produk jadi "Gula - sirup gula"

Nama sirovina Masa sirovini, gr.Zukor - sand632Gelatin42.5Molasses263Keluar dari produk minuman, gr.1000

Tabel 5 - Resep untuk produk jadi "Chocolate Glaze"

Nama sirovini Masa sirovini, gr.Chocolate988Cocoa butter22Produk pengiriman, gr.1000

Tabel 6 - Perhitungan produk “Basic Biscuit”

Nama syrovini Massa syrovini per 1 kg Massa syrovini per 10 kg Variasi 1 kg syrovini, gosok. Jumlah, gosok. 100%, gosok.-Harga jual, gosok.82, 13 Keluar dari produk jadi, gr.

Tabel 7 - Perhitungan produk jadi "Gula - sirup sirup"

Nama syrovini Massa syrovini per 1 kg Massa syrovini per 10 kg Variasi 1 kg syrovini, gosok. Jumlah, gosok. -Harga jual, gosok.106, 60

Tabel 8 - Perhitungan produk "Souffle"

Nama sirovini Masa sirovini per 1 kg, gosok. Masa sirovini per 10 kg, gosok. Vartist 1 kg syrovin, gosok. Jumlah, gosok. Sirup gula-gula dengan gelatin

Tabel 9 - Perhitungan produk jadi "Chocolate Glaze"

Nama syrovini Masa syrovini per 1 kg Masa syrovini per 10 kg Ragam syrovini per 1 kg, gosok. Jumlah, gosok.

Nama syrovinya Masa per 1 kg syrovin Masa per 10 kg syrovin Ragam syrovin per 1 kg, gosok. Jumlah, gosok. Produk minuman biskuit 400482, 13328, 52 Souffle dengan jeli 94Jumlah markup 100%, dalam % 1693.94 Harga jual, gosok.

2 Karakteristik syrovina utama dan sekunder

Gandum Borosno varietas tinggi. Dalam boron, 6,9 - 12,5% protein, 54,1 - 67,7% pati, 0,9 - 1,9% lemak, 0,5 - 1,6% sumber mineral (Na, Ca, P, Fe). Borosno high grade soft untuk dotik, warnanya putih atau putih dengan shade creamy, boroshna 25%, kadar abu 0,55%, bukan syrop gluten 28%.

Vimogi to the point. Rasa dari bau itu adalah borosna kekuatan, tanpa rasa asam dan panas. Tidak diperbolehkan memiliki borosno dengan bau bunga atau apek, rasa manis licorice yang panas atau diekspresikan dengan jelas, terkontaminasi dengan stok biji-bijian. Bagian besar dari Vologda menjadi hingga 15%. Ini kering, meremas di tangan Anda, jika Anda bisa mengembangkannya. Untuk kekuatan overriding, gluten dibagi menjadi tiga kelompok: I, II, III. Yang pertama dapat dicampur hingga 28% gluten, yang lain - 28-36 dan yang ketiga - hingga 40% gluten. Boroshno dengan sejumlah besar kemenangan gluten untuk menyiapkan adonan daun. Kekuatan boroshna adalah membangun boroshna gandum untuk memantapkan dirinya dengan kekuatan fisik bernyanyi. Untuk harga bangunan, sulit untuk dibagi menjadi kuat, menengah, lemah. Untuk persiapan kue daun, vicorist dibuat dengan gluten yang kuat.

Bersihkan tabungan. Simpan dengan baik di gudang yang kering dan berventilasi baik pada suhu 12-17 ° C, kelembaban udara 70% hingga 10 dB.

Minyak Vershkov. Minyak Vershkov harus dicampur dengan 52 hingga 82,5% lemak, 0,5% protein, 0,9% karbohidrat, 0,1% abu, 16 hingga 20% air. Gudang olії termasuk tsіnі asam lemak tak jenuh ganda linoleat, linolenat dan sedikit asam stearat. Minyak mengandung fosfatida (lesitin), kolesterol, mineral pidato - kalium, kalsium, natrium, fosfor, garam, vitamin A, D, E, B2, yang memberikan nilai biologis yang tinggi.

Vimogi to the point. Untuk indikasi organoleptik, minyak Vershkov adalah karena ibu dari ekspresi murni, baik, kenikmatan dan bau Vershkov, dipasteurisasi pada suhu tinggi, tanpa rasa dan bau pihak ketiga. Konsistensi seragam, plastis, tipis. Bagian atas olії pada mawar berkilau, tampak kering. Rentang warnanya putih sampai kuning, seragam di semua massa.

Bersihkan tabungan. Simpan tidak lebih dari 10 desibel di tempat makan kota dalam monolit pada suhu tidak lebih tinggi dari 6 ° C dan kadar air air tidak lebih dari 80%.

Tsukrovy pisok. Mencapai rata-rata 99,8% sukrosa dan 0,14% air.

Vimogi to the point. Zukor-pisok bersalah atas buti sipuchy, tanpa payudara, berwarna putih dengan kilau. Kenikmatannya adalah licorice, tanpa rasa dan aroma pihak ketiga. Rozchinnist povna, rozchin prozory, tanpa pengepungan yang menampung.

Bersihkan tabungan. Simpan di tempat penyimpanan kering pada suhu 17°C dan kadar air 70% hingga 1 bulan.

Susu kental dari zukrom. Susu kental dengan zukr mengandung 26,5% air, 43,5% zucrose, 28,5% susu kering, 8,5% lemak.

Vimogi to the point. Susu kental dengan zukr bersalah karena rasa licorice ibu dari pasteurisasi prismakom; kenikmatan murni, tanpa sentuhan atau bau dari luar. Konsistensinya homogen, tanpa kristal zucru susu yang berbicara di lidah. Warnanya putih dengan warna krem.

Bersihkan tabungan. Itu diambil pada suhu 0 hingga 10 ° C dan 85% kadar air hingga 8 bulan, dan di perusahaan makan komunitas - 5 - 10 dB.

asam sitrat. Berangkat dengan jalur fermentasi asam sitrat dari licorice vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. Asam sitrat diproduksi dalam varietas berikut: ekstra, tertinggi dan pertama.

Vimogi to the point. Seluruh produk terlihat seperti kristal kecil atau besar, warna tanpa kulit atau sedikit kuning, tidak berbau, dengan rasa asam yang nyata, pada titik kering, konsistensi berbuih, baik dalam air.

Bersihkan tabungan. Ambil asam sitrat di tempat yang kering pada suhu tidak lebih rendah dari 17°C, dengan kadar air 65% hingga 1 bulan.

Molase adalah tanah air seperti sirup kental, yang merupakan jumlah dari produk pemecahan non-permanen (hidrolisis) pati - glukosa, maltosa dan dekstrin.

Bera di hadapan molase yang diakui, spesies ofensif dilepaskan: karamel, sukrosa tinggi-rendah, maltosa. Molase dari semua jenis dapat mengentalkan 1, 41, 78% ucapan kering, 0,4 - 0,55% abu; kadar abu sirup maltosa - 1,2%

Vimogi to the point. Jangan biarkan sentuhan pihak ketiga, bau, rumah mekanik.

Bersihkan tabungan. Ambil molase di tempat yang kering dan teduh pada suhu 8-12°C. Juga, molase disimpan dalam tong kayu atau logam pada suhu normal 8 - 12°C. Sebelum vikoristannya panaskan hingga 40 - 50 ° C perubahan viskositas dan lolos saringan dengan pusat 2 mm.

telur. Protein telur ayam mengandung 10% protein itu sendiri dan 90% air, sehingga produk ini merupakan salah satu sumber protein utama dalam tubuh manusia. Telur ayam (100 g) mengandung sekitar 12,7 gr, protein jadi, 11,5 gr, lemak dan 0,7 gr, karbohidrat. Dalam protein, telur tidak memiliki kolesterol, dan lemak dalam jumlah minimum.

Zhovtok kaya akan lemak, protein, juga mengandung kolesterol. Namun, lemak Zhovtka bersifat poli, sehingga dapat diambil untuk tubuh, untuk membalas dendam pada sejumlah besar vitamin A, serta sejumlah besar vitamin E, B1, B2, B9.

Bera, menurut istilah panen telur, dibagi menjadi kategori I dan II dan diet. Telur diet diambil selama 7 hari setelah diletakkan.

Vimogi to the point. Pada skala telur meja, nyala api, titik, suami (mengikuti dotik telur dari undang-undang sel dan konveyor untuk memetik telur), diperbolehkan tiga lebih dari 1/8 bagian permukaan. Zhovtok mіtsniy, sejumlah kecil ventilasi diperbolehkan di kamp pusat; dalam telur, yang disimpan di lemari es, permen karet, yang bergerak. Bіlok Shchіlniy (shchіlny tidak mencukupi diperbolehkan), cerah, prozory.

Bersihkan tabungan. Telur diambil dari tempat yang bersih dan dingin dengan kadar air 80% tidak lebih dari 6 desibel.

Cokelat. maє vіdpovіdati vimogam. Untuk membalas phenylethylamine, tryptophan dan anandamide (pidato, yang ditambahkan ke pusat emosional otak dan menciptakan dalam tubuh seseorang dalam bentuk penyakit), magnesium dan zalizo.

Vimoga to the point. Rasa dan aroma diekspresikan dengan jelas, kekuatan pikiran ini. Rentang warnanya coklat muda sampai coklat tua, untuk coklat putih - krem. Bentuknya benar, tanpa deformasi, saat melihat ubin, roti, dan figur lainnya, seperti dengan si kecil, dan tanpanya. Permukaan depan cokelat mungkin mengkilat, tanpa lapisan lemak yang lezat, untuk cokelat dengan susu agak gelap, untuk cokelat tanpa tambahan tambahan, sisi bawah ubin memiliki permukaan yang tidak rata. Konsistensinya bisa padat, strukturnya homogen, bisa matte untuk kejahatan, keropos untuk cokelat berpori. Tambahan, yang tidak diperkenalkan dalam tampilan yang dipangkas halus, dibagi rata menjadi massa cokelat.

Cuci hemat cokelat. Simpan cokelat pada suhu 18°C ​​dan pertahankan kadar air 75%. Untuk pikiran ini, cokelat disimpan dengan memperpanjang masa garansi yang akan datang pada hari itu.

Tengah malam segar. Mereka memiliki sejumlah besar vitamin C, yang mungkin memiliki kekuatan yang luar biasa, serta asam organik, fosfor, garam, karoten, kalsium, vitamin kelompok B, jaringan seluler, dan banyak pidato penting lainnya. Di tengah malam yang segar, mengandung protein: 0,6 g, lemak: 0,2 g, karbohidrat: 7,0 g

Vimogi to the point. Half-night bersalah karena dengan hati-hati mengambil dan membentuk dan menyelesaikan dengan wadah.

Mungkin utuh, bersih, tanpa jejak pidato pihak ketiga, tanpa penyakit; tanpa telinga, penuh dengan penyakit, dengan cangkir, buah itu, cangkir itu, buah itu, harus segar dan hijau, tanpa bau dan rasa pihak ketiga.

Bersihkan tabungan. Buah setengah beri dipanen dari ruang pendingin pada suhu normal lagi dari 1 hingga 0 ° C selama lebih dari 24 tahun.

Tepung kentang. Pati (С6Н10О5)p adalah polisakarida yang tumbuh, yang ditemukan di dekat butiran yang terlihat di umbi kentang. Tepung kentang diproduksi dalam beberapa varietas: ekstra, ceri, 1 dan 2 (untuk tujuan teknis).

Vimogi to the point. Dalam tampilan tepung kentang - bubuk halus, tanpa dada dan biji-bijian, tanpa bau pihak ketiga, gurih, tanpa kristal saat membusuk.

Warnanya putih dengan kilau kristal pada pati ekstra dan kelas atas, putih di kelas 1, putih dengan kecemerlangan yang luar biasa di kelas 2. Jumlah bintik per 1 dm2 pati permukaan dari grade ekstra adalah 60 pcs., dari grade tertinggi - 28, 1 - 700 pcs., 2 - tidak distandarisasi. Bagian besar dari air vіd 17 sampai 20%.

Bersihkan tabungan. Pati disimpan di gudang yang bersih dan kering, yang berventilasi baik di rak dengan kadar air tidak lebih dari 75% dan pada suhu hingga 17°C.

Makanan penting. Berbagai jumlah bera alami dan sintetis dalam air dan alkohol. Essentials harus sekali pakai, dvorazovoy dan chotiric.

Vimogi to the point. Tanah air dengan aroma yang kuat: rum, vanilla, lemon, jeruk, almond, punch.

Bersihkan tabungan. Mereka diambil dari tarian kaca dari gabus yang digosok pada kucing atau kotak dari thyrsus dari tempat gelap yang dingin.

Agar-agar. Produk terlihat seperti piring transparan, biji-bijian atau bubuk berwarna kuning muda atau tanpa batang.

Bersihkan tabungan. Diambil dari gudang kering pada suhu 170C dan kadar air hingga 70% hingga 1 tahun, dari tempat makan umum hingga 1 bulan.

mentega kakao. Cocoa butter kaya akan asam lemak tinggi, stearat sedang, oleat, palmitat, linoleat, arak dan laurat. Juga, gudang minyak kakao mencakup seluruh spektrum pidato aktif biologis, mineral menengah dan vitamin. Cocoa butter secara mental terbagi menjadi dua jenis, yaitu deodorized oliya yang alami, yang telah mengalami proses tambahan.

Vimoga to the point. Pada suhu mendekati 18 - 200 ° C, kakao adalah lemak keras dan lunak, yang warnanya dapat mengembang dari putih-kuning hingga coklat. Aroma coklat yakіsnogo cocoa oliї, tanpa pihak ketiga.

Bersihkan tabungan. cocoa butter di tempat yang sejuk dan berventilasi baik, pada suhu mendekati 18°C. Dalam benak mereka, istilah hemat kakao olії 2 roky.

2.3 Pengembangan proses teknologi untuk persiapan kembang gula boron

3.1 Menyiapkan keju kembang gula sebelum fermentasi

gandum Boroshno. Saat mengambil boroshn pada beruang, mereka membersihkan betis dari gergaji dan mengukus dengan jahitan dengan pisau khusus sebelum rosemary. Boroshno vytrushuyut z mіshkіv lebih dari prosіyuvachami. Ketika Anda melihat boroshna, rumah-rumah di luar terlihat;

Minyak Vershkov. Seolah-olah permukaan oli keruh, atau warnanya pecah-pecah, oli dibersihkan dengan pisau. Razm'yakshuyut untuk suhu kamar.

Tsukrovy pisok. Lewati saringan di depan kumis, dengan bagian tengah tidak lebih dari 3 mm terpisah pada akar, lalu lewati saringan.

Susu kental dari zukrom. Panaskan hingga 40°C di depan, lalu lewati saringan dengan diameter tengah 0,5 mm.

Makanan penting. Dengan esensi terkonsentrasi perwakilan, norma harus diubah 2 atau 4 kali.

asam sitrat. Lewati saringan sebelum vikoristannyam.

Agar-agar. Sebelum tinggal di, bertanya, lalu rendam dalam air matang dingin di spivvіdnoshnі 1: 10 selama 1 - 1,5 tahun, kemarahan terlalu banyak.

Tepung kentang. Pati dilewatkan sebelum vikoristannyam.

Telur ayam. Telur yang difermentasi dengan kuat harus dicuci dengan sikat lembut atau digosokkan ke cangkangnya. Setelah telur didesinfeksi dengan klorin merk 2 selama 5 menit, dicuci dengan soda merk 2 dan dibilas dengan air 5 menit. Kesegaran dan kebaikan telur dapat dikaitkan dengan bantuan ovoscope, atau setelah zanuryv x pada garam dapur kelas 10, telur segar tenggelam ke dasar, zipsovani mengapung. Telur dipecah menjadi mangkuk besar berisi lebih dari 3-5 kira-kira. dan, setelah menyangkal kebaikan mereka, dituangkan ke dalam kapasitas yang menghanguskan. Telur yang sudah jadi dilewatkan melalui saringan dengan inti troch lebih besar dari 3 mm.

Pecahkan cokelat menjadi beberapa bagian dan rendam dalam bak air.

Tengah malam. Sortir, bilas dengan air matang dingin dan keringkan di lantai.

3.2 Teknologi untuk persiapan minuman uji

Produk minuman biskuit (dasar). Persiapan biskuit terdiri dari operasi ofensif: telur dibuat dengan zukr, dicampur dengan zbivannya, masi telur dan mentega dengan babi hutan.

Telur dengan zukr-piskom dikocok dan diaduk dalam penangas air hingga suhu 45°C. Pada saat yang sama, lemak permen karet meleleh lebih cepat dan memiliki struktur yang lebih besar. Jumlah telur-ayam dikocok sampai volumenya meningkat 2,5-3 kali dan sampai bayi kecil yang stabil muncul di permukaan (jejak yang dilakukan di permukaan tidak menutup). Selama jam pengadukan, massa didinginkan hingga 20°C. Ini berlimpah dicampur dengan pati (25% dari masa boroshn, pati menggantikan gluten boroshn) dan renyah (tapi tidak tajam) dengan telur kocok dan massa zucrum, sehingga tidak berlarut-larut dan tidak tenggelam. Saat zamis bergetar di mesin pengocok, ia bertanggung jawab selama lebih dari 15 detik. Esensi ditambahkan, misalnya, dengan mengocok massa kucai telur. Saat biskuit sudah siap, sulit untuk merebusnya dalam bentuk kapsul, bentuk kue, pecahan saat menyimpan cangkangnya. Bentuk dengan kertas roti. Biskuit tidak boleh diletakkan dengan kuat pada cetakan pada 3/4 tingginya, sehingga akan lebih menonjol dalam konteks dan mungkin vitecti.

Biskuit Vipіkayut kering pada suhu 200 - 210 ° C dalam bentuk kue 35 - 40 menit. Selama 10 tahun terakhir, produk biskuit yang diseduh tidak dapat terkelupas, karena dalam dinginnya anggur akan pecah (dinding umbi yang tidak sedap dipandang akan pecah lagi). Penyelesaian proses vipіchki didirikan di balik warna coklat muda warna dan kenyal. Seperti ditekan dengan jari, fossa cepat pulih, biskuit siap.

Produk seduh biskuit didinginkan pada abad ke-20 – ke-30. Kemudian kami menggulung kapsul dan formulir, memegang pisau tipis di sepanjang seluruh sisi dan melemparkan produk biskuit ke atas meja. Dari biskuit kertas, mereka tidak tahu bahwa mereka ditinggalkan selama 4-6 tahun untuk memperbaiki struktur m'yakush. Papier melindungi biskuit dari zayvogo yang menggantung. Biskuit Vitrimuvat diperlukan untuk suhu normal mendekati 20°C. Setelah kertas itu diambil, produk biskuit dibersihkan.

Vimogi untuk kepahitan: biskuit napіvfabrikat harus disalahkan untuk coklat muda, halus, vena atas tipis ibu; struktur elastis berpori tertulis; warna kuning untuk m'yakish; kadar air (25±3)%. Tabel 11 menunjukkan cacat dan penyebab

Tabel 11 - Cacat pada produk bisque

Ketidakcukupan minuman biskuit dalam produk jadi Penyebab cacat Biskuit tipis, porositas rendah trivaliy zamis z boroshnoe; trivale perebuvannya siap tes di deck sebelum vypіkannyam; bentuk strushuvannya, lembaran, lembaran dengan adonan di depan vipіchkoy; lebih dosis boroshna; di depan biskuit jam dari oven. Biskuit dengan payudara boron pertobatan dari rasa sakit yang tak terkatakan yang berbohong. trivalitas transendental vipіchka, peningkatan suhu vipіchka (kirochka berbulu kering atau coklat tua); munculnya kristal tsukru yang tidak jelas (riak di atas biskuit).

2.3.3 Teknologi penyiapan minuman curah

Untuk menyiapkan souffle, Anda perlu merebus sirup tsukro-molasses dengan agar-agar. Rebus zukor dengan air hingga mendidih, tambahkan pin dan didihkan hingga 122°C (contoh untuk "kantong tengah"). Mari tambahkan gelatin dan molase di depan perendaman dan pembagian. Suhu sirup dibawa ke 1070 ° C (uji untuk "utas tengah"). Kocok putih telur sekaligus sampai 5-6 kali lebih wajib dan sampai pini keras mati. Sebelum musim dingin, putih telur didinginkan hingga 2°C dan dikocok di tempat yang dingin. Cuci peralatan untuk mengaduk dengan taburan, agar tidak ada bekas lemak, lalu bilas dengan air dingin. Tupai diaduk dengan kecepatan rendah oleh mesin pengaduk, dan setelah 2 - 3 kali pengadukan mereka beralih ke kepala swedia. Tanpa mengocok, selangkah demi selangkah tuangkan sirup zukor - molase panas dengan gelatin dalam aliran tipis, tambahkan esens vanila dan beberapa troch asam sitrat. Sekaligus, di mangkuk lain, kocok mentega rosemary vershkov dengan susu kental. Z'ednuyut menghina masi dan memukul ringan (pada kecepatan rendah) 5 cambuk.

Lapisan Coklat

Cokelat dengan cocoa butter dipanaskan sebelum pengambilan sampel dengan perbandingan 4:1 pada suhu 33 - 340 °C. Glazing dilakukan pada suhu normal 30 - 310C.

2.3.4 Set lengkap dan dekorasi artistik

Produk biskuit biskuit berbentuk bulat direkatkan dari souffle. Lapisi dengan cokelat di atasnya, hiasi dengan buah beri setengah cangkir dan masukkan ke dalam lemari es sampai cokelat membeku.

Tabel 13 - Peta teknologi proses pembuatan kue Biskuit dari souffle

NAMEMUVENNA OPERCIA MODE DILAKUKAN DENGAN PERTANYAAN KONTROL WORDSUEVAN OPOSIANNAYA SCREETING KONTROL SPOSIB PIMPERAGE SIMINA TO VIRBINTING TEMPERATURE KIMNATNA QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGIVKIVNIY, CONDINISISY, VIODINNISIS Virobnichesky stіl Tampilan berbintang, konsistensi Visual, organoleptik Sirup gula molase untuk membuat souffle Didihkan gula dengan air, didihkan hingga 122 ° C (contoh untuk "kantong tengah"). Mari tambahkan rendaman dan rendaman gelatin dan tetes tebu. Suhu sirup disesuaikan ke 1070c (sampel pada "benang hati") dari Marmіti, Vagi VETS, termometer, keperawanan Zovnіshniy Visigayd, Consistetreniya dari Vizualini, organoleptik minyak vertex dan susu zbuggy І і zelka yang zbivyut 5 khinovbivalne mobil, Vagi VAGIN, Kewaspadaan, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі jam pada 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, gagasan malyunka, dotrimannya formulasi yakіst embellishment shokoladnoї glazurі yang svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna suhuaProї zvodny stіl, pendinginan shafaTsіlіsnіst kue yakіst kemasan nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Kontrol kualitas dan keamanan produk jadi

Analisis kualitas kue dan tes dapat digunakan untuk menentukan tingkat kekuasaan otoritas dan indikasi utama nilai dan keamanan pangan, dokumen normatif peredbachenim.

Evaluasi kualitas produk jadi berdasarkan pemilihan kelompok utama metode: metode organoleptik, mikrobiologi, fisik-kimia dan keamanan. Kontrol Yakosti dilakukan sesuai dengan rencana dan kontrol program di tempat.

Program ini menentukan osib yang layak, organisasi, laboratorium (pusat), yang akan memastikan kontrol virobnicheskoy.

Pengumpulan sejumlah besar indikasi, yang ditunjuk oleh metode organoleptik, mikrobiologis dan, peringkat kepala, fisik dan kimia, memungkinkan Anda untuk mengumpulkan priming biskuit tentang nilai makanan dan keamanan produk, yang merupakan kriteria utama untuk tulang.

Indikasi organoleptik kualitas kue dan kue kering. Ketika kue digetarkan, dan retakan pada organoleptik terlihat tanda-tanda kualitas: tampilan yang bagus, struktur, konsistensi, warna, bentuk, rasa dan bau.

Indikator organoleptik virobiv ditentukan secara visual dan sesuai standar. Untuk indikasi organoleptik, semua virobiv bersalah atas vimog

Tabel 14 - Organoleptik berasap ke tulang kue "Biskvitniy" dari souffle

Pokazniki yakostі Karakteristik pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Kue ini terdiri dari dua lapisan: minuman biskuit dan souffle, permukaannya dilapisi glasir secara merata, dihiasi dengan setengah bagian bawah. Virib tidak bersalah atas bau dan rasa yang tidak dapat diterima, bukan produk segar. souffle - makanan, seragam, bentuknya bagus.

3. PEMBUATAN KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI VIROB TEPUNG KONFEKSI

Di kedai hromada, para vicorist memiliki dokumentasi normatif yang berbeda. Dokumentasi normatif dibagi berdasarkan kategori dan jenisnya. Kategori menentukan pentingnya dokumentasi normatif, dan jenisnya - zmist.

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan pada lini dan produk kuliner yang baru dan tegas, yang dikembangkan dan diterapkan hanya pada bisnis ini.

MEMPELAJARI

Direktur____________

KARTU TEKNIS - TEKNOLOGI

DAERAH

1.1 Peta teknis dan teknologi referensi diperluas pada kue Biskuit jenis kembang gula boron yang terbuat dari souffle, yang digunakan di restoran Avtostop

2. PERELIK SIROVINI

Untuk persiapan kue "Biskvitniy" dengan souffle vicorist, injak syrovina: mentega vershkov GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, GOST R kelas tinggi 52189 - 2003, susu kental dengan zukr GOST 2903 52121 - 2003, 2003, zukor 7699 - 78, gelatin GOST 11293 - 89, cokelat GOST R 52821 - 2007, mentega kakao GOST 28931 - 91, tengah malam segar GOST 6828 - sertifikat UE dan konfirmasi kualitas Federasi Rusia.

Syrovina, yang menang untuk persiapan kue "biskuit" confectionery pie dari souffle, dapat didukung oleh dokumentasi normatif, induk sertifikat dan kehormatan kualitas.

RESEP TEPUNG VIROBU

Tabel 15 - Resep Kue Biskuit dari souffle

Kue biskuit dengan souffle

PROSES TEKNOLOGI

Persiapan syrovin dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan makan masyarakat dan rekomendasi teknologi untuk syrovin impor.

Produk biskuit biskuit berbentuk bulat direkatkan dari souffle. Lapisi di atasnya dengan lapisan gula cokelat, hiasi dengan setengah cangkir beri dan masukkan ke dalam lemari es sampai cokelat membeku.

5. PERUMUSAN, PENYERAHAN, REALISASI DAN PENERIMAAN

1 Biscuit cake berbahan souffle di permukaannya dengan chocolate icing dan tengah malam yang segar.

2 Kue biskuit yang terbuat dari souffle ditempatkan dalam kotak yang dirancang secara individual yang terbuat dari bahan karton atau polimer, bagian bawahnya dilapisi dengan kertas roti.

3 Transportasi karena zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh sanitasi vomog, tanpa memukul dan pengiriman tajam.

3 Jangka waktu tabungan tidak lebih dari 72 tahun pada saat selesainya proses teknologi.

INDIKATOR YAKOSTI DAN KESELAMATAN

1 Indikator organoleptik virobu:

Tampilan berbintang - kue ini terdiri dari dua lapisan: produk biskuit panggang dan souffle, permukaannya ditutupi lapisan gula secara merata, dihiasi dengan bulan sabit.

Melihat mawar - Anda dapat melihat bola dengan baik: minuman panggang dan souffle, melewati resep

Smak - Solodky. Virib tidak bersalah atas bau dan rasa yang tidak dapat diterima, bukan produk segar

Bau

Konsistensi -. Biskuit - keropos, kenyal, mudah pecah; souffle - makanan, seragam, bentuknya bagus.

2 Indikator fisik dan kimia:

Persimpangan dua fisik - hіmіchnі pokazniki yang mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut pada BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim di SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi untuk BEZPEKA prodovolchoї sirovini bahwa nutrisi produktіv" dia SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya yang oborotospromozhnostі prodovolchoї mereka sirovini dan produk makanan"

KHARCHOVA BAHWA NILAI ENERGI (tambahan 1)

BeratProteinLemakInkarbohidratNilai energi, kkal/vJ100g sirovin set virobu73.2167.9728.4kkal/3047.68kJ1 porsi (100g.)2.5241.23238.96177.03kkal/74

Rozrobnik O.R. Mukhortova

WISNOWOK

Pada tahap pengembangan proyek kursus