관리자
필기시험 작업을 위해
스터디 그룹 19번
코드 260807.01
OK를 위한 특산품 016 94
쿠하르 제과점
주제에 대한 Proponuetsya viskonati 편지 검사 로봇:
감초 약초 제조 기술.
비스킷 준비 기술.
로봇에는 다음과 같은 영양이 있습니다.
1. 소개.
1.1. 기업가 정신의 자갈나 특성.
2. 감초 약초 제조 기술.
2.1. Technichne 소유, 부주의한 승리의 규칙,
작업 공간의 조직.
2.2. 감초 허브를 준비하는 기술 과정.
2.3. 감초 허브를 준비 할 때 위생 vimogi, yakі vysuvayutsya.
2.4. 부록.
3. 비스킷 준비 기술.
3.1. Technichne 소유, 부주의한 승리의 규칙,
작업 공간의 조직.
3.2. 비스킷 준비의 기술 과정
3.3. 비스킷 반죽을 준비할 때 제공되는 위생 위모기
3.4. 부록.
4. Visnovki와 제안.
5. Wikoristan 문학.
Obsyag 쓰기 시험 작업 25-30면.
발행일자 "" 2013 p.
로봇 ""2013의 작업 기간
매니저를 본 후 : / T.M. 샤탈리나/
관리자 수락: / L.G. 아미노바 /
조직위원회 회의에서 Pogodzheno
프로토콜 № vіd "" 2013 r.
Vikladach 조직위원회: / Yu.A. 바카에바/
기입
1.1. 기업가 정신의 자갈나 특성.
멀리- raznomanіtny 일 tyzhnya 메뉴까지 spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno의 서비스 우발 또는 대중에 액세스 할 수 없습니다.
나는 Bashkir State University의 먼 곳에서 노동자로 일을 시작했습니다. 주소는 Gogol street, 147로 알려져 있습니다.
Virobnitstvom 관리자 Gudkova Svitlana Oleksiivna는 수석 개업의이자 고도의 전문 요리사이며 주방 개업뿐만 아니라 두 명의 요리사와 두 명의 제과업자가 있습니다.
인생의 첫 번째 버전, 서비스 교사 및 vikladachiv에 머무르는 장거리. virobnitsva의 최고 주기와는 거리가 멀다. 8년 근무일 기준 주 5일 근무.
원격 작동 모드: 7년에서 17년. 오비드 10년 - 10시 30분까지
국가의 출구는 테이블의 앞 표지의 경로를 통해 전달됩니다. 메뉴는 최소 구색에 따라 접혀 있습니다. 메뉴에는 스낵, 음료, 음료, 붕소 과자 믹스가 포함되어 있으며 여행의 지정된 날짜부터 지정된 날짜에 판매되는 가격과 가격입니다.
Sirovina의 장거리 pratsyuє, 제품은 하루에 한 번 수입됩니다. 하루 전에 필요한 제품을 신청하고 있습니다. 유제품 (우유, 케 피어, ryazhenka, 얇은 사워 크림)도 하루 동안 커플의 적용 대상입니다. M'yaso는 브랜드의 존재, 수의사의 승인, 정부 및 여권에 대한 승인에 대해 인구로부터 구입합니다.
새로운 형태의 서비스, 첨단 기술 및 이러한 기업의 합리적인 수용이 침체되는 상황에서 설계가 수행되는 한 이러한 공공 식사 인구의 개발은 가능합니다.
수락에는 다음 수신자 그룹이 포함됩니다.
무역 건물(배포실이 있는 사무실 홀, 뷔페, 현관, 집수조, 환풍기용 세면대);
Vyrobnichі 응용 프로그램 (양, 뜨거운, 제과점, miyna);
저장 시설(냉각실, 건조 제품용 코모라);
Administrativno-pobutovі primіschennya (virobnitstva, kіmnat 직원, vbiralnya, 샤워, vbiralnya 직원의 책임자 사무실);
리셉션에서 그들은 향신료 1개, 갈비 2개와 고기 향신료, 반찬, 음료, 계란과 시라를 곁들인 향신료, 양조 빵, 붕소 및 제과 향신료를 준비합니다.
우수한 팀, 훌륭한 작업, 다양한 메뉴, 맛있는 음식 준비, 서비스 - 이 모든 것
번창하는 비즈니스 라이프. 여단은 일을 사랑하고 양심에 따라 vikonu її, 그들은 고객이 만족할 수 있도록 모든 것을합니다.
기술
허브 준비
2.1. Technichne 소유, 부주의한 승리의 규칙,
작업 공간의 조직.
핫샵.
워크샵에는 기계 - prosіyuvach, tіstomіsnі 기계, dezheoprokiduvаchі, trivalo-rounding 자동화, textorоrtalnі 기계, tіsta, zbivaln_machine, Universal의 공작물 삽입 용 기계와 같이 사용되는 고급 기술 프로세스가 장착되어 있습니다. 다양한 크기의 냉장 캐비닛,
rozkochuvannya를 위한 냉각 표면이 있는 테이블 및 모래 및 시트 반죽에서 밀 가공, 제품 수집을 위한 냉장실, napіvfabrikatіv; 열 오븐, vistoyuvannya 반죽을 위한 tripolochny 요람이 있는 복합물; 추가로 - 보관 테이블, 보관 선반, 과자 가방 건조용 옷장.
가게 rozstavlyaєtsya 다운 스트림 tehnologіchnogo 과정에서 Obladnannya,의 dotrimannyam 허용 vіdstaney 수직에 vіkon에 대한 zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts,의 urahuvannyam tehnologії 그 sanіtarnih 규칙은 로봇 urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі의 에일 Kukhar 같은 순위, vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya 시간에 주민이 힘에 zayvі hodіnnya, vantageіv toshcho를 전송하십시오. 항상 기억할 필요가 모든 것은 b, 쓰레기, 인식, zreshtoy, 연습의 생산성, 제품의 품질에 주어졌습니다.
요리사는 소지품, 도구, 스테인드 글라스 재료, 필요한 수량에 대한 국가 자금을 제공해야하지만 소지품 획득 개선과 함께 고려됩니다.
무두질 공장은 희귀 우유 디스펜서가 있는 세면대, 빨리 마르지 않는 시로비나 선반, 냉장고 캐비닛, 양조 욕조, 깨끗한 재고를 위한 선반, 칼용 자석, 향신료 경찰, 경찰을 책임지고 있습니다. 보드 및 전자 제품을 선택하는 데 사용됩니다.
지역의 가용성을 위해 가죽 가게에 재고를 위한 욕조를 건설해야 했습니다. 즉, 생산 지역, 노동 자원을 절약하고 곧 근무일을 보낼 수 있습니다.
주방 인벤토리
다양한 대리인의 냄비는 반죽 섞기, 제품 섞기, 계란 치기, 크림 만들기, 시럽 만들기 및 기타 작업에 사용됩니다. 스테인레스 스틸로 만든 팬을 진동시키는 것이 좋습니다.
troma 및 chotirma 보드가있는 반대 금속은 비스킷, 파이, 롤 양조에 사용됩니다.
나무 판자는 파이, 롤 슬라이스, 반죽 혼합 및 로스팅 및 제과 몰드 성형을 위해 크고 작은 것입니다.
붕어를 체질하고 완성된 체에 가루를 내고 신선한 껍질을 가공할 때 체는 크고 작습니다. 체는 평균 크기가 다른 머리카락, shovkov, 금속이 될 수 있습니다.
수염, 화환 및 나선은 달걀 흰자위, 상판, 칵테일 및 핀에서 뮤즈를 휘젓는 데 편리합니다. 가장 단순한 비터는 포크가 될 수 있습니다. 또한 바이코리스트는 다양한 로즈마리 및 건축물의 전력 공급에 사용됩니다.
희귀한 종류의 반죽을 심고 얇은 종이나 천으로 만들 수 있는 케이크와 패스트리를 만들기 위해서는 튜브가 있는 과자 곰이 필요합니다. 양피지에서 트리코가 펼쳐져 원뿔 모양의 달걀 흰자위와 함께 붙어 있습니다. Vuzky kіntsі는 가위 be-yak 모양을 제공합니다. zrіz는 정향이있는 직선, 비스듬한, 양면에서 기울어 질 수 있습니다.
prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi 체.
Boroshn pros_yuvannya 기계 MPM-800
운영 규칙. 개암 나무 열매가 맺히기 전에 로봇은 위생 기술 스테이션과 접지를 다시 배선합니다. 헤드 바디의 작업실에 요청하면 필요한 크기의 체를 설치하십시오. 뚜껑으로 상단을 닫습니다
쐐기 볼트로 고정하십시오. rozvantazhuvalny 패치 아래에 용기를 놓습니다. 불친절한 코스의 Pereveryayut 자동차.
곰의 멧돼지 일부를 벙커에 걸고 "시작" 버튼을 누르고 로봇의 기계를 켭니다. 기계가 켜지면 베인 호퍼의 밀가루가 임펠러에 의해 수직 파이프로 공급됩니다. 거기에 풍부하게 pidhoplyuєєєєєєєєє auger와 podєєє 오르막, de trapplyає가 체를 설치했습니다. 스페이드가 있는 체의 중간을 통과하여 개구부에 직선으로 통과하고 삽입된 자성 페이스트를 통과하고 용기 뒷면의 패브릭 슬리브를 통해 직선으로 통과합니다. 로봇 기계의 시간 아래에는 벙커가 벙커를 차지하고 벙커가 끊임없이 채워지도록 따라야합니다. Dodatkove zavantazhennya 기계는 치아 없이 드릴링할 수 있습니다. 기계에서 작업할 때 정기적으로 її를 갈아서 집에서 체와 멧돼지의 비 산란 입자를 청소하는 것이 좋습니다.
한 시간도 채 되지 않아 로봇은 당신이 묻는 대로 헤드 캡을 괴로워하고 한 눈에 띄지 않고 차를 떠납니다. 기계의 위생 청소는 기계의 작업과 치아가 완료된 후에 수행됩니다. 머리 뒤쪽에서 늪지의 잉여물을 제거한 다음 체를 꺼내 깨끗한 천으로 기계의 모든 세부 사항을 닦고 말립니다.
울퉁불퉁한. 여러 기능적 능력의 가능성을 되돌아봅니다. 캐비닛의 작업실 온도는 100에서 3000까지 조절 범위가 있는 추가 온도 센서 릴레이에 의해 자동으로 제어됩니다.
전기 히터를 켜고 가열 챔버의 히터 온도 사이에 도달 가능한 상한 설정점.
즈비발나 머신 MV-35M
운영 규칙. 기계에서 나는 그 개업의만 연습할 수 있는 권리가 있으며, 이는 그녀에게 유대감입니다. Vіn은 작업의 개암 나무 열매 앞에 유죄이며 올바르게 vikonuvati vimogi 안전 기술과 suvoro vikonuvati 안전 실습 규칙은 기계에서 한 시간 동안 작업합니다. 탱크는 비터 메커니즘의 브래킷에 설치 및 고정되며 성공적인 머프의 도움으로 뒤에 설치됩니다.
작업 샤프트에 필요한 zbivach. 유성 기어 샤프트와 함께 츄너를 장착하려면 샤프트 래치를 정지 위치까지 들어 올리고 츄너 섕크를 샤프트에 삽입한 후 래치를 내립니다. 동시에 부싱으로 비터의 샤프트와 생크가 강하게 삽니다.
탱크에서 제품을 돌보고 비뇨기과에 대한 메커니즘의 핸들을 감싸서 픽업의 속도에 대한 필요성을 설치하고 저울의 화살표를 조심하십시오 그런 상황에서 차는 지퍼를 잠그고 랩핑 속도를 변경하고 다시 시동을 겁니다. 필요한 경우 krishtsi의 특수 트레이를 통해 탱크에 제품을 추가하십시오.
첫 번째 단계는 작업을 진행하는 것입니다. 개업의는 TB를 알고 있는 죄를 지었습니다.
개업의의 소지에 오작동이 발생한 경우, 개업의는 소홀히 소장의 대리인을 선언한 죄가 있다.
2.2. 감초 허브를 준비하는 기술 과정.
뜨거운 감초 허브
파이와 푸딩은 뜨거운 감초가 나올 때까지 눕습니다. 감초 죽, 간 사과와 반죽, 사과 할머니, 얇은 우유로 번짐.
간 사과.
Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. 출구: 400.
껍질을 벗기지 않고 사과에서. 특수 vimkoy로 코어를 볼 수 있습니다. 그 죽음에 육즙의 오줌이 끓어오르고 있다. 사과를 잎이나 잎에 놓고 물을 넣고 스토브를 기름칠을 위해 캐비닛에서 요리할 때까지 굽습니다(15-30분).
구운 사과는 뜨겁거나 차갑게 제공되며 시럽, 꿀 또는 자당 가루와 함께 한 모금을 붓습니다.
쌀과 사과.
사과 30, zukor 15, 우유 75, 쌀 48, 계란 80, rodzinki 20, 바닐라 0.01, 탑 오일 10. Vihid 250.
사과에서 심장을 제거하고 껍질을 벗기고 산성 물에 삶습니다. 쌀죽을 zucr과 함께 우유에 삶아 계란, 로진, 바닐린 및 표토를 넣으십시오. qiu masu를 프라이팬에 올리고 기름을 두르고 오븐에서 굽는다. 볶음밥에 담을 때는 삶은 사과를 올려주고 살구 소스를 뿌려 먹는다.
반죽이 묻은 사과.
사과 500, 주코르 20, 우유 100, 사워 크림 30, 계란 120, 밀가루 100, 주크 가루 15, 버터 150. 출구: 400.
사과는 피부에서 껍질을 벗기고 코어를 제거하고 약 0.5div의 원으로 자르고 zukr을 마신다. 그런 다음 우리는 ribi를 준비 할 때와 같이 rіdke 반죽 (반죽)을 준비하고 반죽에 윤활제를 바르고 새 반죽에 추가합니다.
사워 크림. 사과 둘레는 반죽에 담그고 깊은 지방으로 기름칠합니다. zukrovy 분말과 함께 홀짝이고 okremo 과일 소스를 제공하십시오.
할머니 사과(샬롯).
사과 100, 주코르 15, 흰 빵 50, 계란 80, 버터 20, 크래커 15. 건조 140.
푸딩 몰드의 벽(매끄러운 벽 포함)
빵 부스러기. 그들은 밀 빵 다발을 자르고 그 중 하나의 부리를 얼음 지대, 일종의 수코르에 담그십시오. 형태의 바닥과 측면은 롤빵(이름의 측면은 얼음에 적셔져 있음)이 늘어서 있고 사과 다진 것으로 채워져 있습니다. 다진 고기의 상단도 롤빵으로 덮고 감초 얼음을 바르고 오븐에서 굽습니다. 포티마윳. 부분으로 자르고 우유와 함께 제공하십시오.
다진 고기의 경우 사과를 깨끗이 씻어서 작은 조각으로 자르고 츠코를 넣고 삼겹살을 끓입니다. 다진 고기에 계피를 넣으십시오.
파이와 같은 시트에 샬롯을 요리 할 수 있습니다.
Mlintsі s varnyam
보로스노 400, 츠코르피속 30, 버터 베르시코프 20, 계란 100, 우유 1000, 실트, 잼 600. 마사 티스타 1550. 배설량: 1500
이스트가 없는 희귀 반죽으로 수백만 잔의 양조를 합니다. 기름칠 면을 위로 하여 잼을 바르고 봉투가 보이면 태우고 기름을 한 꼬집 두르고 양면에 바릅니다.
뜨거운 표정으로 윤활 후 서빙하고 접시에 2 조각을 놓고 zukrovy 분말로 홀짝이거나 잼 위에 붓습니다.
서빙 시 차가운 감초의 온도는 12-15°C입니다.
허용되지 않는 결함은 다음과 같습니다. 감초 부족, 타사 풍미 및 냄새의 존재, 독특한 일관성.
가장 흔한 결함: 맛과 냄새가 약하게 발음되고, 질감에 약간의 결함이 있고, 외관이 불친절하며, 색상에 약간의 결함이 있습니다.
쓴맛에 비모기
감초 허브의 품질은 화려한 모양, 맛, 냄새, 일관성으로 인해 가치가 있습니다.
할머니 사과 maє 붉게 번진 풍미와 국자 또는 사각형 모양. 사과 다진 고기는 buti tsilim, neviteklim이 될 수 있습니다.
사과는 붉게 빛나는 피자로 덮여 있지만 타지 않습니다. 장미에는 신선한 음식, 노란색, 비어 있고 사과가 부드러웠습니다. 몰트의 맛. 사과가 비면 접시에 담아 종이 서블릿으로 덮고 정제된 가루를 한 모금 마신다.
뜨거운 감초는 55-60 0 C 온도의 오븐과 물 또는 스팀 푸드 워머에서 수확됩니다.
감초 허브, 대리 과일 및 열매, 신선하고 건조하고 통조림 모양, 과일 및 베리 시럽, 주스, 추출물을 준비하여 미네랄 스피치, 비타민 및 산성 산의 차이를 복수합니다. deyakі stravi에는 상판, 사워 크림, 계란, 올리브, 단백질, 지방, 탄수화물 및 고칼로리 함량이 풍부한 시리얼이 포함됩니다.
감초 공급 온도에 따라 균주는 감기(10-140C)와 고온(65-700C)으로 나뉩니다. 차가운 감초 허브: 신선한 과일과 천연 베리(또는 갓 얼린 것); 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조한 통조림 과일 및 열매); 겔화 허브(기실, 젤리, 무스, 삼북, 크림); 냉동 허브(프로스트, 아이스크림, 파라). 이 여과기의 공급 온도는 4-60C 이상입니다.
2.3 감초를 준비할 때 제공되는 위생 보조제.
제과업자의 작업 영역은 바이로브닉 작업이 수행되고 준비될 작업 유형이 수행될 때까지 명확한 방식으로 구성됩니다.
가장 중요한 열적 특성은 전기 제품입니다. 모든 소유물은 로봇으로 미유치미 자사미로 뜨거운 물을 미유트한 후 깨끗함으로 복수해야 합니다.
비 기계적 소유물에는 virobnichi, 욕조, 선반, 샤피 및 기타 테이블이 가져옵니다. Virobnichi 테이블은 어머니와 동등하고 매끄럽고 돌, 스테인리스 표면 때문입니다. 피부 수술 후 나는 뜨거운 물로 씻습니다. 예를 들어 근무일 중에는 연기가 자욱한 zabsami가 든 뜨거운 물로 씻고 뜨거운 물로 헹굽니다.
워크샵의 전체 인벤토리는 미유침 자소바가 있는 뜨거운 물로 씻어야 합니다. 목재 재고는 65 °C 이상의 뜨거운 물로 연마하여 소독합니다.
설치 후 크림 용 체, 무명 천, 과자 곰은 순한 성분을 첨가하여 뜨거운 물로 철저히 씻습니다. 그런 다음 헹구고 15분 동안 끓인 다음 말립니다. 제과 곰을 삶고 집어 올리려면 특별한 깨끗한 마킹 접시를 가져와야합니다.
mittya 인벤토리 및 접시에 대한 방패와 수건은 stosuvannyam miyuchih zabiv 때문에 낮에는 철저히 씻어야하며 10-15 개의 깃펜을 끓여야합니다.
건조하고 특별히 보이는 곳에 보관하십시오. 도구(칼,
viїmki, 형태) 로봇 청결 과정에서. 요리사의 칼은 칼 붙이처럼 작업 장소에 고정되어 표시되어야합니다. 녹슬지 않는 강철로 만든 쿡 나이프는 건조한 장소에 보관해야 합니다.
뜨거운 물 후 콧수염 금속 도구는 물 근처에서 끓여서 소독합니다.
근무 시간이 아닐 때 특수 옷장이나 닫힌 선반에서 깨끗한 재고를 가져옵니다.
주방 용품의 경우 두 vіddіlen의 vicorist 목욕. 우선, 접시는 수건과 미유치미 자물쇠가 달린 방패로 씻어야합니다.
45-50 ° C의 수온에서 지역 사회의 기업에서 마실 수 있으며 다른 곳에서는 뜨거운 물 (65 ° C 이상)으로 헹굽니다.
주방 용품을 보관하고 선반에 거꾸로 태우십시오. vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu 전에 뜨거운 물로, 내부 표면의 청결 앞에서. 주방 용품은 소독되지 않습니다.
미트와 재고 및기구의 위생 및 위생 규칙을 파괴하면 준비된 박테리아가 미생물로 오염되고 식품 세균 및 장 감염의 정점이 될 수 있습니다.
크림과 함께 제과 믹스를 스웨덴 제품으로 가져올 수 있습니다. 위생 검사 (CES)의 의료 기관, 미생물 개발을위한 우호적 인 중간 지대 인 크림 조각으로 날씨에 대한 노래 마음의 명확성을 위해 기업에서 음식을 준비하는 것이 허용됩니다. 따라서 풍부한 vologists, 전분 및 zukor를 복수하는 커스터드는 황색 포도상 구균 발병을위한 훌륭한 배지입니다. 우유, 계란과 싸우는 크림은 살모넬라균에 오염 될 수 있으며 장 감염을 예방할 수 있습니다.
제과 크림 치즈 생산 시 식당에서 낮은 위생 규칙을 따르십시오. 미생물 오염으로부터 크림 치즈를 보호하십시오. 냉각 캐비닛이있는 크림 식품의 준비 및 준비를 참조하십시오.
크림 치료가 마지막 수술임을 기억하십시오.
케이크와 케이크를 준비하는 기술 과정, 이를 위해서는 주방 용품, 유지 관리 장비 및 특수 위생의 suvoro dorimuvatisya 규칙의 청결을 보장해야 합니다.
yakistyu 용 크림 준비를위한 vikoristovuetsya와 같은 Syrovina는 표준을 준수하는 데 유죄입니다. 시로비나는 유죄
기계적 처리.
17 ° C 이하의 온도에서 크림, 케이크 및 패스트리를 준비하는 과정을 수행하십시오.
케이크와 반죽을 섭씨 2-6도의 온도에서 준비하십시오. 양조 크림과 구타 크림의 조합, 먹기 기업에서 생존으로 인정 - 6년, 시럽 크림 포함 - 24년, 버터 크림 포함 - 36년.
18°C의 온도에서 가공하지 않은 제과 주형.
여름 기간에는 양조, 유성, 시리엄 크림은 어머니의 CES 허가가 있어야만 준비할 수 있습니다.
부록
베이커리, 붕소 및 제과 품종 준비 기술
3.1. Technichne 소유, 부주의한 승리의 규칙,
작업 공간의 조직
공공 식당 기업에서 비스킷은 테이블과 냉장고가있는 콜드 작업장의 특별히 지정된 구내에서 준비되며 지정된 기성품 식품 및 제품을 박탈합니다.
vicorist의 비스킷을 준비 할 때 휘젓기, 문지르기, 주스 만들기, 보일러, 프라이팬, 스튜 냄비, 잎, 체, 무지개, 수염 및 형태와 같은 특수기구 및 장비 세트가있는 보편적 인 드라이브.
뜨거운 감초는 유리 구리 접시, 빨대, 부분 팬에 넣습니다.
전기 베이킹 캐비닛 SM-3
vipіchka에 대한 약속은 제과 및 기타 베이커리 품종보다 적습니다. 그것은 다른 세 섹션 위에 설치된 강철 스탠드에서 접혀 있습니다. 옷장의 뒷면과 옆면은 강철 에나멜 시트로 마감 처리했으며 섹션 사이에는 단열재 안감을 덧대었습니다.
샤피 핫 SHZHE-0.51 및 SHZHE-0.85
Shafi는 조각 양조 제품의 윤활뿐만 아니라 조각 요리 양조, 다음을 포함한 양조 양조에 사용됩니다.
울퉁불퉁한. 여러 기능적 능력의 가능성을 되돌아봅니다. 캐비닛의 작업실 온도는 100에서 3000까지 조절 범위가 있는 추가 온도 센서 릴레이에 의해 자동으로 제어됩니다.
냉장고 캐비닛
냉장고 캐비닛은 양조장에서 가져온 음료와 완제품을 보관할 뿐만 아니라 바텐더와 웨이터의 작업 공간에서 가져온 제품을 보관하기 위해 지정되었습니다.
냉장 캐비닛 SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Shafi는 한 가지 유형의 문, 냉장실 용량 및 기타 매개 변수를 환기시킵니다.
Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M은 엔진룸의 하부 개구부를 세척하기 위한 것입니다.
온도 제어는 압력계 온도계로 수행되며, 그 눈금은 샤피의 전면에 인쇄되어 있습니다. 문 중 하나를 열면 캐비닛 조명 램프가 켜집니다.
시험기 TMM-1M.
기계는 기계 본체에 설치된 플레이트, 본체, 드라이브로 접혀 3륜 캐리지와 삽으로 구동됩니다.
chavunn_y 기본 슬래브에서 드라이브가 있는 수직 본체가 선택됩니다. 몸의 한가운데에는 감속기, 전기 모터, Lantzug 기어 및 크랭크, z'ednay zmіshuvalnym vazhel이 있습니다. 몸의 bіchnіy stіntsі에서 버튼은 기계로 제자리에 고정되어 있습니다.
Dzhizhі є konіchnoy 양식 탱크, і krіpitsya는 도움말 프로필 z'єdnannya에 대한 샤프트에. 일하는 몸으로 봉사하는 것은 삽의 가장자리에 구부러지고 중요한 불행입니다.
원칙 dії. 두 개의 기어박스와 Lantzug 변속기를 통한 전기 모터의 포장은 thistom_sny 중요 및 보울과 동시에 제거됩니다. 증식하는 측면에서 동일한 tistomy vezhel의 1 시간 포장의 Zavdyak은 제품을 집중적으로 혼합하고 반복이 풍부한 균일 한 덩어리를 구성합니다.
테스트 기계의 작동. Dezhu는 중요한 중요 방어막과 울타리 방패를 들고 차분 석판을 돌아다닙니다. Revіryayut skriplennya dіzhi іz 드라이브. 그 방패를 중요하게 생각하자. 비코누 규칙
안전 기술 및 안전 관행. Zavantazhuyut 기계 생산 및 작업을 진행합니다. 로봇 기계의 시간에는 집을 속일 수 없으며 샘플도 가져갈 수 있습니다. 희귀 반죽 80-90%, 가파른 50% 및 її 부드러움과 같은 관심 기준을 달성하십시오. Nevikonannya tsikh는 dvigun의 회복, 기계의 빠른 마모에 대해 생각합니다. 완료 후 로봇은 자동차를 시동하고 주요 중요성을 높이고 방패를 보호하고 페달을 밟고 chivun 스토브에서 뛰어납니다. 그런 다음 기계의 철저한 위생 청소를 수행합니다. 그들은 브러시로 청소하고 기계의 모든 작동 기관을 따뜻한 물로 씻고 물기로 표면을 닦은 다음 말립니다.
즈비발나 머신 MV-35M.
커뮤니티 푸드 서비스의 제과점에서 다양한 제과 합계(흰색, 난소, 크림, 크림) 및 희귀 반죽을 휘젓는 과정의 기계화를 위해 설계되었습니다. 기계는 본체, 탱크 포드 메커니즘 및 구동 메커니즘에서 접혀 있습니다.
외부 탱크는 추가 핸들을 위해 수직 직선에서 리프팅 메커니즘으로 이동할 수 있는 이송 브래킷에 부착됩니다. 차체 중앙에는 모터, 기어, 유성 기어박스로 구성된 머신 드라이브가 탑재됐다. 비터의 교체 메커니즘은 추가 핀 뒤의 작업 샤프트에 고정됩니다. 시작 및 dvigun의 치아에 대한 bіchnіy stіntsі vimikach.
기계 작동 규칙. 자동차로 나는 노동자를 연습할 수 있는 권리가 있습니다. Vіn은 작업의 개암 나무 열매 앞에 유죄이며 기계에서 작업 할 때 올바르게 vykonati vimogi 안전 기술 및 vikonuvaty 안전 규칙입니다. 탱크는 채찍 메커니즘의 브래킷에 설치 및 고정되며 좋은 머프를 위해 필요한 비터가 작업 샤프트에 설치됩니다. 유성 기어 샤프트와 함께 zbivach를 장착하려면 샤프트 로커가 멈출 때까지 들어 올리고 샤프트에 휘퍼 테일을 삽입한 다음 래치를 내립니다. 동시에 부싱으로 휘퍼 꼬리의 샤프트를 밀어내는 것이 강합니다.
탱크 바닥 사이의 간격이 5mm 미만이되도록 제품을 탱크에 넣고 메커니즘의 핸들을 핸들 아래에 이러한 수준으로 감싸도록합시다.
기계의 엔진을 높인 후 플라이휠 래퍼 바리에이터는 저울의 화살표를 보면서 비터의 속도가 필요합니다. 속도 조정은 엔진이 켜진 상태에서 기계가 움직일 때만 수행할 수 있습니다.
작업이 완료되면 로봇이 자동차를 만들고 탱크에서 브래킷을 바닥으로 내리고 차에서 꺼냅니다. 그런 다음 우리는 기계의 모든 부품을 돌보고 위생적으로 청소할 것입니다.
3.2. 비스킷 준비의 기술 과정
비스킷은 가벼운 구조로 가공이 용이합니다. 비스킷을 준비하려면 소량의 글루텐이 든 밀가루를 섭취하십시오. 그렇지 않으면 더러운 피디엄으로 와인을 조일 것입니다. 많은 반복이 도입되면 휘젓는 경로로 비스킷을 준비하고 obsyaz에서 매우 강해집니다.
비스킷에서 나오는 Zavdyaki pishnosti와 탄력은 다른 맛과 케이크를 준비합니다.
휴경 중에 그 조리법의 준비 방법에 따라 비스킷은 기본 (pіdіgіv 포함), 원형 (덤불, 차가운 방법)으로 준비됩니다. 비스킷은 다양한 충전재(코코아, 완두콩, 올리브, 야채 포함)로 준비됩니다.
크림의 특징
크림은 추가 보조 건물을 위한 작은 크림과 함께 장식을 위한 높은 풍미, 높은 칼로리 함량, 가소성 및 대리성을 특징으로 합니다. 기본적으로 그들은 채찍질로 준비되며 그 결과 음식 덩어리가됩니다. 빨리 냄새가 나는 사람들은 크림이 많지 않습니다. 그들이 준비되면 온도와 위생 조건을 심각하게 다듬는 것이 특히 필요합니다.
크림을 준비하려면식이 계란과 덜 신선한 제품을 추가하십시오. 준비 후 동시에 Vykoristovuyut 크림. 크림은 소량으로 준비되며 과도한 크림을 제거하는 것은 불가능합니다.
크림을 6C 이하의 온도에서 냉장고에 보관하십시오. 준비 후 크림의 제품은 판매를 위해 보내야합니다.
크림 준비의 조리법과 기술에 따라 대략 이러한 그룹으로 나눌 수 있습니다.
Kremi Vershkovі - 가장 넓습니다.
virobіv를 꾸미고, 층을 붙이고 번지게하는 Їх vicorist,
빈 음료와 구운 음료 채우기.
흰색 크림은 가볍고, 따라서 곡물을 가공하고 채우는 데만 사용됩니다.
커스터드 크림은 냄새가 끈적 거리지 않는 구조를 만들 수 있거나 레이어를 붙이고 닫힌 빈 레이어와 유사하기 때문에 가공에 강하지 않습니다.
얼룩 특성
시럽에 시럽이 스며들어 맛이 덜하고 향이 좋습니다.
주코피속은 물에 불려 마신 후 1~2분간 끓인 후 20℃로 식힌다. 코냑, 와인, 럼 에센스를 추가합시다. Vykorivuvaty 시럽은 20C 이하의 상온에서 필요하며 더 높은 온도에서는 조각이 형태를 띨 수 있습니다. 헹구기 전에 테스트의 구조를 개선하기 위해 6-8년 동안 진동해야 합니다.
쓴 맛에 Vimogi: 시럽은 점성이 있고 투명할 수 있으며 와인의 본질 냄새와 함께 수분 함량이 50%입니다.
열처리 방법
열처리는 제과 제품 생산의 주요 공정 중 하나입니다. Vaughn은 매우 중요할 수 있으며 파편은 땅벌레 제품의 정복을 촉진하고 미생물 교환을 크게 변화시키고 새로운 풍미를 제공합니다.
열처리 과정에서 곡물이 가열되고 너무 많은 수분을 볼 수 있습니다. 그 후 접히는 물리적 및 화학적 변화가있어 곡물에 풍미, 향, 색상 및 구조를 부여합니다. 휴경지, 열처리 과정을 보면 새싹이 고요한 기와 다른 풍미를 채워줍니다.
다음과 같은 주요 열처리 유형을 설정하십시오. 요리, 윤활, 베이킹, 저주파 가열 - 가열 및 조합, 두 개 또는 세 개를 먹을 수 있습니다.
방법을 한번에.
Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії 제과 오븐 z 가스 аbo elektroobіgrіvom 중단되지 않은 ї аbo 정기 ії에서 수행했습니다.
피부가 부드러운 분위기에서 노래하는 열 체제에 도달하고 때로는 스토브가 치유됩니다. 일반적으로 제과 캐비닛과 오븐에는 온도계가 제공됩니다. vipіchka 시간에 virobi의 물, 표면 볼의 물 및 채택 된 정맥을 재발견해야합니다. vipіchka의 온도 체제를 올바르게 선택해야 커뮤니티에서 활력이 증가하는 즉시 빠른 메모가 표시됩니다. rozmіru vіrobіv 그 їkh gustini에서 vipіchki와 함께 누울 시간입니다.
화학 보풀이나 건조한 반죽으로 발효 생성물을 배치 한 결과 확립 된 가스와 같은 레코빈 형태로 침전 될 확률을 변경할 필요가 있습니다. 소다와 암모늄은 60-80°C에서 이산화탄소의 시야에서 퍼지기 시작합니다. 온도가 상승하면 가스와 같은 제품이 방출되고 추위에 대한 압력이 증가합니다. 100 ° C에서 물이 집중적으로 증발하기 시작합니다. 방황은 정상이었지만, 신선한 테스트에서는 케미스트리가 고르게 퍼졌으니, 큰 잔치나 차근차근의 문제가 아니라 결혼식의 시간이다.
단백질, 밀가루 전분 및 기타 시로비나는 제과 품종의 확립된 구조에서 주요 역할을 하는 화학적 변화에 주어집니다. 끓는 과정에서 전분은 젤라틴화되고 부풀어 오르고 표면 진동을 포함하여 많은 양의 물로 부풀어 오르며 목초지, 특히 전분과 tsukrіv의 캐러멜 화에서 손실되는 풍부한 연설의 부패에 좌우됩니다.
반죽의 단백질인 글루텐은 70°C 이상으로 가열하면 부풀어 오르고 화학적 변화를 일으켜 목구멍의 변성을 유발합니다. 건강을 소비하기 전에 물을 손질하십시오. 볼로가는 반죽을 섞을 때 하얗게 찰흙을 바르면 보이고, 전분은 찰흙이 되어 젤라틴화된다. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. 반죽의 흰자위가 말리고 수축되고 미세 구조가 부풀어 오릅니다. 소매 후
중간에 온도 m'yakush і skorinka virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd
빵 부스러기의 내부 구체의 표면. cymology와 관련하여 펄프의 부피가 2% 증가합니다.
testіn vіdbuvaєtsya 및 기타 여러 사람의 Krіm tsikh protsessіv : 새로운 향기롭고 풍미있는 연설의 채택, 지방의 변화, 비타민.
기술적인 부분
제품 창고
반죽의 경우 : borosno, tsukor - 모래, 계란, 코코아 - 가루.
크림: 버터, 주크로바 분말, 우유, 농축, 바닐린.
몸을 담그기 위해: 물, tsukor, 에센스, 코냑.
충전물: 상판, 체리 잼.
장식용: 초콜릿 칩, 체리, 상판.
반죽 요리
zukr-piskom이 든 계란은 휘젓고 최대 45C의 수조에서 저어줍니다.
계란 치킨 합은 코스에서 2.5-3 번, 그리고 안정된 작은 아기가 표면에 나타날 때까지 악화됩니다 (표면을 수행 할 때 흔적이 닫히지 않음). 휘젓는 시간 동안 덩어리는 20°C로 냉각됩니다. Boroshno zadnuyut 코코아 가루와 구타 계란 교회 마사의 shvidko (날카롭지는 않음)로 끌리지 않고 가라 앉지 않습니다. 그런 다음 바닐라 에센스를 첨가하십시오. Vip_kayut 비스킷은 200-210C의 온도에서 부드럽게 만듭니다. 와인이 의무와 동지애에 누울 때입니다.
크림 준비
Vershkovy 크림 (기본).
Vershkov 기름을 청소하고 조각으로 자르고 5-7 분 동안 치십시오. Zukrovu 분말은 연유와 혼합되고 점차적으로 휘젓기 위해 기름을 첨가합니다. 7-10hv를 치십시오. 예를 들어 바닐라 가루, 코냑 및 디저트 와인을 넣으십시오.
Tistechko "Biskvitne", 립스틱으로 유약, 흰색 크림 (덤불).
비스킷 1415, 화이트 크림 1157, 립스틱 801, 샬롯 크림 641, 과일 필링 486. 100개 제외. 각 45루블
비스킷은 캡슐에 삶아 식힌 후 수평으로 두 층으로 자릅니다. 접시를 뒤집지 말고 과일 충전물로 붙이고 립스틱으로 동물을 유약하십시오. 고환에 뜨거운 칼로 침체를 깨면. 피부는 화이트 크림 "샬롯"으로 도톰하게 장식되어 있습니다.
Tistechko "Biskvitne"과일 (덤불).
둥근 비스킷 1738, 물엿 662, 번진 스폰지 케이크 180, 과일 필링 2040, 과일 158, 주크로프 분말 22. . Wihid 약 100 48 루블.
boroshnyan 과자 곡물 그룹 이전에는 주요 유형의 syrovin-boroshno 및 zucor로 만든 곡물이 있습니다. 그들 앞에 빵집, 비스킷, 진저 브레드, 와플, 컵 케이크, 크래커, tistechka, 케이크, 롤, 럼 바비를 가져올 수 있습니다.
그들의 준비를위한 Syrovina는 boroshno, tsukor, 지방, 계란 제품, 우유, 강도 및 다양한 향료 첨가제입니다. 반죽을 부풀게 하는 것과 같이 중탄산 소다(NaHCO 3 )와 탄산 암모늄((NH 4) 2 CO 3)과 같은 화학적 보풀로 딱딱해집니다. Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі 제품 vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і 보풀 요가. zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno 표준, vypіkannya vyrobu vinikaє 웅덩이 반응의 결과로 scho는 vzhivannіnі에서 shlunkovoj 주스의 신 반응 감소로 이어질 수 있습니다.
바케보, 크래커, 비스킷
맹렬히 vypikayut іz boroshn vishchogo, 1st. 지방과 zucru가 추가 된 2 학년의 것. 레시피의 휴지형과 테스트의 위력을 오븐으로 나눌수록 더 편안합니다.
츠크로베 페치보약하게 표현된 글루텐 같은 힘에서 장미빛, 비탄력, 쉽게 찢어진 반죽에서 스며나옵니다. Vono maє 모양은 원형, 직사각형, 정사각형 및 모양입니다. 엷은 갈색의 표면에 약간 밝은 색. 큰 산들바람의 보로쉬나에서 그들은 용광로를 끓입니다:
Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, 레코드, 레드 따옴표, Pats'ki; 1 학년의 boroshn - 중국, Shakhove, 당사 브랜드, Dorozhne, Sadko, Leto; 두 번째 katunka의 boroshna에서 - Novina, Combiner.
긴 오븐글루텐의 강력한 힘과 설탕과 지방의 변화로 탄력 있고 점성이 있으며 탄력있는 반죽을 발산합니다. 준비 virib maє sharuvatu 구조. viroba є 피어싱, farbuvannya svіtlishe의 표면에 krykhke와 lamka가 적고 오븐 난로에서 붓기가 적습니다.
더 큰 gatunka의 boroshna에서 그들은 난로를 끓입니다: Moscow, Maria, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; 첫 번째 katunka의 boroshna에서 - Sport, Sumish No. 12, Croquet; 두 번째 katunka의 boroshna에서 - Sumish No. 1, 우크라이나어.
즈도브네 페치보є drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, 그들은 borosh가 아니라 지방, zukor, 계란 제품 및 풍미있는 첨가제입니다. 건강한 스토브의 경우 가장 큰 다발에 불과한 보로시에서 준비합니다. 강제로 끼우는 방법으로 몰드 요가, 우표를 막지 마십시오.
pisochne (viymane 및 vіdsadne), zivne, 완두콩, croutons와 같은 많은 종을 오븐에서 요리하는 것이 더 편안합니다.
모래는 Pіsochne, Leaves, Mozaїka, Chamomile, Orange 스틱, Suvorovske 및 іn과 같은 지방과 zucru, maє rozsipchatu 구조로 풍부하게 구워집니다.
Zbivne 오븐 otrimuyut는 zukrovy 분말과 소량의 boroshna와 함께 zamіsom을 휘젓는 달걀 흰자위 : Tsukrov, Zhovtenya, Lasun 및 іn.
완두콩 오븐은 zucru, 계란, 보로스나, 강판 아몬드 또는 완두콩으로 준비됩니다. 조용히 zamіshuyut,하지만 때리지 마십시오. 구색 - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske 및 іn.
구운 크루통은 주크루, 계란, 지방이 많이 섞인 반죽으로 준비됩니다. 긴 덩어리가 보이면 Tіsto 형태로 vipіchki와 냉각 후 조각으로 자르고 건조됩니다. 구색 - 모스크바와 키예프 빵.
크래커와 비스킷은 고유의 매혹적인 모양, 독특한 풍미와 향, 잘 만들어진 다공성을 가지고 있습니다. 빵 대신 크래커가 승리할 수 있습니다.
가을에는 처방 창고를 준비하는 방법에 따라 크래커가 그룹으로 나뉩니다.
I - 효모 및 화학 스프레이에 지방 또는 지방 및 지방이 많은 proshark 또는 효모에만 사용;
II - 지방이 있거나 효모 및 화학 스프레이에 지방 및 지방이 많은 proshark가 있거나 또는 효모에만 풍미있는 첨가제 (커민, 아니스, 다량의 소금 및 기타)가 포함되어 있습니다.
III - drizhdzhakh 및 khіmіchnyh raspushuvachakh 또는 drіzhdzhakh에만 지방이 없습니다.
비스킷은 남녀의 마음에 빵을 대신하는 데 사용됩니다. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz 탄력있는 플라스틱 반죽 또는 drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.
지방과 식이 지방과 zucr로 코팅 된 지방과 zucr이없는 다공성 비스킷을 나눕니다. 그냥 비스킷은 1등급 밀 붕산 비스킷, 2등급 밀 붕산 비스킷, 밀 붕산 비스킷으로 나뉩니다. 다이어트 비스킷은 지방 감소가 증가한 비스킷으로 세분화됩니다.
오븐, 크래커 및 비스킷의 품질은 모양, 표면 질감, 색상, 맛 및 냄새, 악의적인 관점으로 관능적으로 평가됩니다.
용납할 수 없는 결함, 변형, 큰 타박상 및 손상, 화상, 타사 내포물, 때리거나 냄새가 나는 경우.
물리적 및 화학적 적응증의 경우 피부 베니어판까지 zukru, 지방, 수분을 yogo 레시피까지 눈에 띄게 혼합할 수 있습니다. Normyuyutsya는 또한 웅덩이, 습기, rozmіri 및 금이 간 virobiv의 수입니다.
베이커리 출시, 팩, 상자, 가방 및 가방에 포장됩니다. 요고 팩에서 최대 300g의 순중량을 포장하고 최대 1500g의 상자에 15kg 이상의 무게를 가진 갈비뼈의 행에 오븐에 15kg 이상을 넣습니다.
크래커는 포장되어 있으며 vagovim입니다. 상자에는 크래커가 600g 이상의 무게로 포장되어 있습니다.
비스킷은 팩(최대 300g), 상자(최대 1kg) 및 상자(최대 15kg)로 포장됩니다.
쿠키, 크래커, 비스킷은 18°C 이하의 온도와 70-75%의 수분 함량에서 건조하고 깨끗하며 중요한 창고에 보관됩니다.
보증 절약 조건준비된 조리법에 따라 부실 : 오븐 - vіd 15 deb. 최대 3개월, 크래커 - 1~6개월, 비스킷 - 3일~6개월. 비스킷은 간단하고 밀봉 포장되어 있으며 2개의 바위를 저장할 수 있습니다.
Borosno 과자 빵 - zukr vikoristovuetsya borosno로 주문을 준비하기 위한 kharcho 제품입니다.
제과 품종 그룹에는 다음이 포함됩니다.
- 페치보, 크래커 및 비스킷
- 생강 빵;
- 케이크 그 tіstechka;
- 컵케이크, 럼 베이비, 롤.
모든 유형의 붕소 제과 품종은 높은 식품 및 에너지 가치가 특징입니다. 이러한 진동의 낮은 수분 함량으로 인해 부족 시간을 절약할 수 있습니다.
붕소 과자 콤바인의 생산은 반죽 준비, 성형, 끓이기, 냉각, 포장과 같은 후속 작업으로 구성됩니다.
붕소 제과 공장의 발효 중 반죽의 플러핑을 위해 효모 바이코리스트는 디키 공장에만 사용되며 주로 화학 물질(음용 소다, 탄산 암모늄)의 플러핑에 사용됩니다.
Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї 온도는 기체 제품에서 퍼집니다.
그것은 boroshey katunka, 밀뿐만 아니라 오트밀, 주크루, 우유, 요리 및 녹인 지방, 계란, 소금, 방향족 연설, 유기산 및 화학 raspushuvachiv에서 구워집니다.
Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd 조리법과 virobnitstva의 기능을 볼 수 있습니다 : tsukrove, lingering, zdobne.
츠크로베 페치보- tse 확장은 일종의 boroshnyany 제과 공장입니다. 그것은 zucru 20-30 %, 지방 (9.5 % 이상) 대신 약하고 중간 글루텐이있는 플라스틱 반죽으로 준비됩니다. 용광로의 표면은 딱딱 거리는 소리, 다공성, 팽창이 특징이며 전면에는 작은 것이 있습니다. 그럽 농축액을 저장하는 것이 좋습니다.
범위:
- 오렌지, 레몬, Sunichna, 차 전에 - s boroshna naivishgo gatunka;
- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, 우리 브랜드 - 1 학년의 s boroshn;
- Novina, Morkviane - 두 번째 katunka의 boroshna에서.
긴 오븐탄성 스프링 반죽으로 준비; vmist tsukru 최대 20%, 지방 최대 8%. 물 근처에서 povіlno가 부풀어 오르고 가벼운 zabarvlennya는 sharuvat 구조를 명확하게 보여줄 수 있습니다 (혼합 후 bagatorazovy에 vitrimkoy로 굴리기). 요가 표면 피어싱에.
구색 : Dityache, Shkilne, Marya - 가장 큰 gatunka의 멧돼지에서; 스포츠, Croquet, Sumish No. 2 - 첫 번째 멧돼지에서; 우크라이나어, 11 월, Sumish No. 1 - 2 학년 밀가루에서.
즈도브네 페치보, 또는 디저트, 지방, 주크루, 계란, 짭짤한 연설과 같은 건강에 좋은 첨가물의 훌륭한 맛은 숨이 막힐 정도입니다.
Yogo는 boroshn vischogo katunka로 준비되며 모양이 다른 작은 로즈마리일 수 있으며 충전재가 있으며 때로는 초콜릿으로 유약이 칠해져 있습니다.
밤의 난로, 모래와 포도주 정원, 흰 휘핑 빵, 크루통, 아몬드 완두콩에서 먹는 것이 더 편리합니다.
Pechivo viymane은 주석 몰드의 도움을 위해 반죽에서 손으로 닦습니다.
Pechivo vіdsadne - 그래서 zvanі 마우스 피스를 통해 testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto에 vіdsadzhuyut.
흰 채찍 쇠고기를 굽는 것은 zukrovy 분말에서 달걀 흰자를 때리고 tsієї masi를 boroshnoy 및 기타 첨가물과 혼합하기 위해 준비됩니다.
아몬드 완두콩 스토브는 으깬 완두콩 (종종 아몬드), zucru, 추가 borosna 및 іn이있는 달걀 흰자위에서 가져옵니다.
크래커(드라이 베이커리) 밀 멧돼지와 1등급 주크루 없이 지방이 추가된 양조주, 부풀어 오르고 힘줄 구조가 표면에 뚫릴 수 있습니다. 크래커는 효모, 효모 및 화학 플라스크 또는 일부 화학 플라스크에서 준비됩니다.
조리법에 따르면 크래커를 준비하는 방법은 세 가지 유형으로 나뉩니다.
1. 지방 또는 지방 및 지방이 많은 proshark.
2. 보충제가 포함된 지방 또는 지방 및 지방 프로샤크와 함께
연기가 자욱한 연설 (kmin, anis, sir).
3. 지방이 없습니다.
갈레티– 붕소 과자 빵은 건조, 직사각형 또는 정사각형 모양으로, 표면에 주크루와 지방을 추가하지 않고(또는 최소량) 구멍이 있습니다. 풍작의 산물이며 빵을 대신할 수 있습니다. 비스킷은 단순하고 얇게(지방 첨가) 식이(닭고기 및 지방 포함)로 만들어집니다.
Yak_st 오븐, 크래커, 비스킷은 맛과 냄새, 색상, 표면이 중요합니다. 작은 것은 분명하고 생산 예정이지만 조리법에 맞습니다.
이 표준은 스토브의 수분 함량, zucru의 질량 분율, 지방 및 기타와 같은 물리적 및 화학적 표시를 표준화합니다.
오븐, 크래커, 비스킷의 허용할 수 없는 결함: 이질적인 냄새, 퍽퍽함, 내포물, 무질서함, 색상, 발효 세균, 코모로에 감염됨.
절약. 베이커리, 크래커, 비스킷은 18°C의 정상 온도와 65-75%의 수분 함량에서 보관됩니다.
절약 보증 기간:
- 자당 및 잔류 오븐의 경우 - 3개월;
- 지방의 질량 분율이 10%인 건강한 오븐의 경우 - 최대 45일;
- 지방의 질량 분율이 14.3% 이하인 크래커의 경우 - 3개월;
- 간단하고 완전하게 포장된 비스킷의 경우 - 2개;
- 재포장용 - 6개월.
생강 빵- ce boroshnyany 제과 품종은 표면이 부은 표면, 부드러운 질감, 매운 감초 맛과 같은 소리, 지방이 있거나 없는 최대 45%의 주크루가 있는 원형 모양입니다.
준비 방법에 따르면 진저 브레드는 생으로 만들고 양조합니다. 진저브레드 그룹에 진저브레드가 추가됩니다(과일 속을 넣은 진저브레드 반죽으로 만든 구운 구운 식품).
Sirtsev 진저 브레드는 차가운 zukrovy 또는 설탕 당밀 시럽에 보로스나를 양조하지 않고 혼합됩니다.
진저 브레드 요리는 뜨거운 설탕 당밀 또는 꿀 시럽으로 새싹을 끓이고, 양조주를 식히고, 양조주를 다른 유형의 시로빈과 혼합하는 세 단계로 양조됩니다.
요리 진저 브레드는 어두운 색을 띠고 향이 좋으며 부패하지 않습니다. 진저브레드는 속을 채우거나 채우지 않고 초콜릿, 지방 유약, 호박 시럽, 즙이 많은 주크르 등으로 윤이 나는 다양한 모양으로 만들어집니다.
포인트로 비모가
진저브레드의 품질은 진영의 표면, 모양, 색, 악의, 맛, 냄새로 평가됩니다.
피부 이름의 경우 주크루, 지방, 푸딩, 진저브레드 및 기타 적응증을 포함하도록 정규화됩니다.
허용되지 않는 결함 및 진저 브레드 - 변형, 탄, 끈적 끈적한 표면 균열, 구덩이, 허용 불가, 비어있는 타사 냄새 및 냄새의 존재.
18°C의 온도와 75%의 좋은 수분 함량에서 저장하십시오.
생 진저 브레드를 10 ~ 30일, 양조 진저 브레드를 저장하는 기간은 30 ~ 45일입니다.
보로스노 과자 믹스는 츠크리스티 팀 형태로 만들어지는데, 레시피를 입력하기에 부족하다. Tsі virobi는 높은 칼로리 함량과 정복, vіdrіznyayutsya를 수용하고 zvnіshnіm 모양을 추가 할 수 있습니다. 붕소 과자 곡물의 높은 grub 값은 상당한 양의 탄수화물, 지방 및 단백질로 표시됩니다. Zavdyaki 낮은 수분 함량은 절약 기간이 짧은 귀중한 식품일 가능성이 더 큽니다.
레시피의 휴경 유형과 생산 방법은 오븐, 크래커(건조 오븐) 및 비스킷과 같은 그룹으로 세분화됩니다. 생강 빵; 와플; 테스트카와 토르티; 컵 케이크, 롤 및 럼 아기; boroshnyany 유사한 맥아.
모든 종류의 붕소 과자 제조에는 특정 유형의 정제를 위한 반죽 준비, 성형, 끓이기, 냉각, 포장과 같은 작업이 포함됩니다.
표준 및 통일된 조리법을 준수하는 분류에 따르면 붕소 과자 제품은 베이커리, 비스킷, 웨이퍼, 진저 브레드 빵, 컵 케이크, 비스킷 롤, 럼 바바, 토르티 및 티스테크카와 같은 하위 그룹으로 나뉩니다.
Pechivo - 다양한 모양의 고칼로리 붕소 과자, 작은 몸통, 낮은 수분 함량, 다공성. 오븐 준비를 위해 vicory는 다양한 종류의 시로빈으로 만들어집니다. 밀 보로스노, 1등급 및 2등급, 지방, 계란 및 유제품, 화학적 썩음, 완두콩, 아몬드, 로드진키, 향기로운 연설.
스토브에는 자당, 장기간, 건강의 세 가지 주요 견해가 있습니다.
Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya 플라스틱 반죽으로 어떤 형태로든 넣을 수 있고 작은 것을 넣을 수 있습니다. 미스트 zucru와 지방에서 조용히 숨을 들이쉬었습니다. Virobi z tsukrovy 테스트 rossipchasti, 다공성 및 친절한 팽창. tsukrovy 오븐의 표면에는 작은 것들이 있습니다. 수분 함량은 3~10%입니다. 스토브의 모양은 정사각형, 직사각형, 원형 및 모양입니다. vagovim과 팩을 굽습니다. 팩, 가방, 상자, 금속 캔으로 포장됩니다.
그것은 스프링-플라스틱-점성 반죽에서 길게 진동하고, 이는 충분히 플라스틱이 아닌 자당에 불어넣어, 형태를 취하는 것이 중요합니다. 퍼프에 바르면 작은 포도주는 저장되지 않고 먼지의 파편은 봄 권위에 의해 부활됩니다. 그러기 위해 여전한 난로의 표면에는 매일매일 작은 난로가 있고, 더 뚫려 있다. 오래 된 오븐은 샤루바트 구조를 가질 수 있으며 알로에 다공성은 구리 오븐보다 적습니다. 장시간 오븐의 수분 함량은 5~95%입니다.
조리법의 형태로 휴경 상태에서 굽는 것이 건강에 좋으며 준비 방법에 따라 shortbread-wiyman, shortbread-wine, zdobne zbivne, 완두콩(milkdalne) 및 croutons에 만들어집니다.
종의 목록의 Krіm은 "Mriya", "Kashtani"티의 유형 인 커스터드 음료를 기준으로 스토브의 이름을 지정하도록 선택되었습니다.
okremy 이름으로 진동하는 것이 더 편안하고 노래 spіvvіdnoshnyah에서 다른 이름의 오븐 세트와 같이 미친 듯이 탐색합니다. 건강한 오븐의 수분 함량은 15.5% 이상입니다.
많은 양의 지방과 주크루를 복수하고 플라스틱 반죽을 준비하는 Pisochno-viymane 스토브. 어떤 종류의 virobs의 상단 (전체 또는 자주)에는 완두콩으로 덮여 있으며 과일 충전재로 감겨 있습니다.
모래 온실 오븐은 또한 크림 같은 일관성의 드문 반죽으로 준비된 상당한 양의 주크루와 지방을 복수합니다.
Ridko Tistova 특별한 일루카수, II Bіlkovo-Zbovny 혼란, Sho, Sho, vsistom b_kuku의 의미가 특징이 있습니다. і 좋은 테스트. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam 아몬드 제조법, 설탕에 절인 과일.
Gorikhove(아몬드)는 달걀 흰자위, 주크루, 아몬드 알갱이 또는 기타 완두콩을 많이 포함하는 요리법을 위해 구워집니다. zukr-squeak으로 일부 virobs의 상단을 덮고 실림 아몬드, 설탕에 절인 과일, 속을 채우고 장식하고 crihta로 한 모금 또는 아몬드로 자르고 작은 초콜릿 조각을 그 위에 바르십시오. Okremi vidi pechiva는 프랄린 충전물과 함께 쌍으로 접착됩니다.
크래커는 건강한 오븐 그룹, 에일 - 지방 함량이 높은 다양한 케이크, 주크루 및 계란에서 볼 수 있습니다. 크루통 구색에는 설탕에 절인 과일이 든 컵 케이크, 과일 충전물, 건강한 크루통 (아몬드 빵, 모스크바 빵, 아몬드와 rodzinki의 복수)이 포함됩니다.
크래커는 지방 함량이 높은 붕소 과자 종류입니다. 차분한 당국 뒤에는 용광로, maє sharuvat 및 tenditnu 구조에 접근합니다. GOST 14033-96은 크래커의 이름인 건조 오븐을 허용합니다.
처방 창고 형태의 휴경, 썩은 반죽의 유형, 준비 방법, 크래커는 drіzhdzha 또는 drіzhdzhakh 및 화학 rozpushuvach의 두 그룹으로 나뉩니다. 효모가없는 화학 rozpushuvach에 크래커의 제조법은 지방 prosharok, 커민, 아니스, cibulya, syrah, 다량의 소금 및 іn이 적습니다. 크래커의 모양은 직사각형, 원형, 모양입니다. 크래커는 vagovim으로 출시되어 포장됩니다.
비스킷 - 다른 유형의 시로빈을 첨가하거나 첨가하지 않고 밀 보로시에서 양조한 boroshnya 과자 scho. rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі처럼.
창고에 휴경하면 비스킷이 잘립니다. 지방과 zucru가없는 평원에서; 지방으로 코팅; 지방과 zucr로식이 요법.
비스킷은 1등급의 밀 붕소, 2등급의 밀 붕소, 1등급의 밀 격자 붕소 및 스미시에서 재배됩니다.
Krіm virobіv 질량 범위 viroblyayut dієtichnі 비스킷 z pіdvіschenim i znizhim vіstom 지방.
비스킷의 모양은 직사각형, 정사각형, 원형입니다. 비스킷의 윗면은 구멍이 나지 않고 매끄러울 수 있습니다. 비스킷은 팩, 상자, 가방 및 상자로 포장됩니다.
진저 브레드 과자 빵 - 호박 연설 (tsukri, 당밀, 꿀) 대신 표면이 부풀어 오르고 높은 다양한 모양과 형태의 boroshnya 빵. 대부분의 진저브레드 레시피의 특징은 다양한 향신료가 들어 있다는 것입니다.
진저 브레드를 준비하는 방법에 따라 찹이 추가됩니다. 양조시 - 양조 된 boroshna에서; Sirtsev - zavaryuvannya boroshna 없이.
진저 브레드 비스킷을 채우는 장소에 떨어지면 다음이 사용됩니다. 채우지 않은 진저 브레드의 경우; 채우는 진저 브레드; 속을 채우거나 채우지 않고 진저 브레드.
진저 브레드 슬라브의 표면을 볼 때 휴경은 다음과 같이 세분화됩니다. 무광.
진저브레드 비스킷은 미리 포장된 바고비미로 준비됩니다. 패키지는 상자, 팩 또는 종이, 셀로판 백 또는 비닐 봉지에 포장됩니다. Vahovі 뗏목은 상자 근처의 가장자리 또는 대량으로 행에 놓여 있습니다.
웨이퍼 - 채우거나 채우지 않고 웨이퍼 구운 잎으로 만든 다양한 모양의 붕소 과자 종류. 웨이퍼의 모양은 정사각형, 직사각형, 원형, 삼중 절단, 막대기, 모양(산, 거북이 등)입니다.
웨이퍼는 지방, 프랄린, 과일, 크림, 퐁당 및 기타 충전물로 준비됩니다. 초콜릿 아이싱으로 자주 또는 다시 유약을 바르거나 개선할 수 있습니다. 웨이퍼 시트와 충전물의 비율은 1:4가 됩니다. 웨이퍼 시트 및 충전물의 볼 수는 다양합니다. 웨이퍼는 3개의 볼, 5개의 볼 및 기타로 만들어집니다.
충전물이 있거나 없는 웨이퍼는 순 중량이 250g인 백에 카이 팩으로 포장됩니다. 상자 - 순중량 최대 1500g, 순중량이 500g 이하인 당뇨병 웨이퍼 그림으로 표시된 웨이퍼는 순중량이 최대 300g인 백에 포장됩니다. 충전물이 없는 웨이퍼 - 최대 8kg, 충전물 포함 - 최대 16개 킬로그램.
Tіstechka 및 torti - 다른 맛과 향을 지닌 고칼로리 제과 믹스는 풍미를 더합니다. 일반 알코올 음료로 바이브 표면을 예술적으로 활성화하여 미묘한 룩을 연출합니다. 케이크 창고 전에 들어갈 지방, 주크루, 계란(또는 츠크루 또는 계란만)이 많이 있습니다.
Tіstechka - 양모 조각 (직사각형, 원형, 타원형, 반지와 іn의 시야에서) 다른 덩어리와 작은 장미.
케이크는 더 많은 접는 작업, 큰 장미 및 덩어리로 유리에서 날아갑니다.
Tіstechka와 케이크는 poddvišeniya vmіst 지방 볼로가를 통해 shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі까지 올라갑니다. 패스트리 및 케이크를 준비하려면 많은 양의 시로빈이 필요하며 최대 10가지 이상의 다양한 음료가 필요합니다. 주요 음료는 음료, 음료, 건강 제품(크림, 주크로비, 과일 및 베리 음료, 프랄린 및 프랄린).
Vipecheny napіvfabrikat skladє 기초 tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є 분류의 기초.
양조 음료는 비스킷, 피스타치오, 잎이 많은, 아몬드 완두콩, 커스터드, 흰색 휘핑, 와플 및 기타로 분류됩니다. 바이코리스트의 최대 수량은 비스킷 제품입니다.
Tіstechka는 비스킷, pіsochnі, 전단지, algae-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі 및 tsukrovі와 같은 그룹으로 세분화됩니다.
케이크는 비스킷, 피스타치오, 잎이 많은, 아몬드 완두콩, 와플, 흰색 휘저어 진 (povіtryanі), 바삭 바삭하고 다양한 구운 음료와의 조합과 같은 유사한 그룹으로 세분화됩니다.
케이크는 강화된 통합 레시피를 위해 진동합니다. Torti 대량 생산 마유 마스 0.5; 하나; 2kg. 사업은 순서대로 다음 유형의 인형(문자 그대로), 엘리트 케이크, 레시피 확장, 노래 주제에 대한 정교한 예술적 창작물을 만듭니다. 케이크 질량: 3; 5kg과 10kg.
패스트리와 케이크를 준비하려면 다양한 syrovina, 주인의 기술, 예술가의 취향이 필요합니다. 완제품의 시끄러운 정도에 따라 절약 시간 동안 이러한 virobivs의 안정성 부족과 관련하여 많은 기회가 있습니다.
삶은 비스킷 음료의 레이어가 있는 비스킷 롤, 다양한 충전재, 가장 중요하게는 과일로 피어싱. 비스킷 공의 tovshchina는 같을 수 있으며 비스킷은 다공성이 확장되어 구워집니다. 표면은 레시피까지 유약으로 덮여 있거나 아이싱 파우더로 덮여 있습니다. 순중량이 500g 이하인 조각으로 롤을 꺼냅니다.
Keksi - 많은 양의 지방, 계란 제품, zucru 및 기타 맛(rodzinok, 설탕에 절인 과일, 완두콩, 과일 및 기타)이 포함된 왕성한 반죽으로 준비된 붕소 제과 믹스. 다공성 구조를 제거하려면 바이코리스트를 건조하거나 화학적으로 풀어야 합니다. 컵케이크는 최대 1000g의 마사와 와고위미로 만듭니다.
Romovi 여자 - 빵 조각, yakі 그들은 또한 건강한 반죽에서 만듭니다 - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, rodzinki. 큼직큼직한 원뿔 모양으로 쓸어내고, 로브로 화사하게 스며들고, 립스틱으로 매끄럽게 발라줍니다.
boroshnyannyh 유사한 맥아에 다양한 오븐 유형(shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, gorіkhovі 또는 migdalni의 튜브, 완두콩 충전 롤, rodzinka 또는 사과, 비스킷 포함 슈트루델)을 볼 수 있습니다. 계피, kyata, mutaki Shemakhinski, kurab'e 유형과 유사 - "과당의 Erebuni"및 in.). boroshnyany 유사한 맥아에서 제조법과 제조 기술이 개발되었습니다. 반죽은 건조기에서와 같이 화학 보풀로 준비됩니다. 채우고 채우지 않고 Vygotovlyayut virobi. 동시에 충전물을 혼합할 때 섬모를 추가하거나 완두콩 커널, 말린 과일, 설탕에 절인 과일을 추가할 수 있습니다.
Krim vrobіv 대중 인식, 제과 promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, 식품 가치를 홍보하기위한 scho, 예방 인식. 당뇨병으로 고통받는 사람들을 위한 당뇨병성 붕소 과자 제품으로 구성된 특별 그룹입니다. 그들의 조리법에서 zukor-pisok은 소르비톨, 자일리톨 및 in으로 대체되었습니다.
제과 제품의 생산은 규범 문서, 주권 및 galuzev 표준, 기술적인 마음에 달려 있습니다.
9개의 베이커리 제품 구색은 대부분 비전통적인 시로빈을 추가하여 확장됩니다. 기능적 권위의 시선과 식품 선택에 대한 가장 유망한 것, 과일과 채소를 기반으로 한 거짓말.
접이식 베이커리, 붕소 제과 기계 제조 기술
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제과 품종 - tse 품종, 대부분은 zucru 및 기타 감초(꿀, 자일염, 소르바이트), 당밀, 다양한 과일 및 야지드, 우유, 탑 버터, 코코아 콩, 완두콩 커널, 보로스나 및 기타로 구성됩니다. 구성 요소. 산성 syroviny іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv에서 준비된 GOST에 따른 제과 boroshnyany 품종, scho는 고수율 제품의 출시를 보장하며, 제과 품종조차도 식사와 건강한 사람들의 식단에 포함됩니다. 제과 virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z zucru 대신에 좋습니다. 보로쉬냔 제과 양조주는 칼로리가 높고 정복되어 식욕을 돋우는 맛과 매혹적인 모습을 발산합니다. 이러한 단백질의 높은 식품 가치는 상당한 양의 탄수화물, 지방 및 단백질로 표시됩니다. Zavdyaki 낮은 수분 함량 더 virobiv є tsіnny grub은 절약의 사소한 조건으로 집중합니다.
타락한 기술 과정과 zastosovuvanoy 붕소 syrovina 제과 품종은 패스트리, 케이크, 베이커리, 비스킷 및 크래커, 건강 베이커리, 진저 브레드 및 컵 케이크와 같은 그룹으로 세분화됩니다. 제과대리품종 제조시 시로빈으로 보로슈나, 주코르피속, 물엿, 꿀, 각종 과일조제품(으깬감자, 피드바류반냐, 비축), 전분, 우유, 유제품, 계란, 지방 , 코코아 제품, 완두콩 알갱이, 캐비아, kharchovy 산, 향료 연설, 젤라틴 및 기타.
Boroshnyan 제과 믹스는 칼로리 함량이 높고 흡수가 좋습니다. Kharchov의 їх 값은 상당한 양의 탄수화물, 지방 및 단백질로 표시됩니다. 아니요, 아마도 sіm'ї, yakіy에서 그들은 짭짤한 간을 좋아하지 않았습니다. 크리스마스 stіl 없이는 할 수 없습니다.
지역 사회 식사를 기반으로 하는 붕소 제과 비로바의 생산은 제품 가공, 음료 준비 및 기성 붕소 제과 비로바의 낮은 후속 작업으로 구성된 복잡한 기술 프로세스입니다.
우리 지역의 제과 및 베이커리 산업은 제과점, 비스킷, 진저브레드, 진저브레드, 진저브레드, 와플, 머핀, 럼 베이비, 케이크, 티스테크카, 롤 등 수많은 붕소 제과 제품을 성장시키고 있습니다.
이 밖에도 식당, 카페 등 공동외식 기업에서 많은 제품을 준비하고 있다.
고칼로리 제과가 든 생과자는 많은 양의 olії, 그 계란을 tsukru (그렇지 않으면 그 계란을 tsukru)합니다. 악취는 러시아 요리의 보이지 않는 부분이며 파편은 모든 거룩한 사람들을 동반합니다.
제과 제품은 사람을 먹는 데 매우 중요할 수 있습니다. 냄새는 유쾌하고 연상시키는 모양을 가지고 있으며 감초 풍미, 접을 수 있는 향기, 화려하고 연상시키는 모양 및 높은 애벌레 값으로 인사합니다. їх의 에너지 값은 100g당 1200-2500kJ가 됩니다. 제품.
케이크와 패스트리는 많은 양의 지방, 주크루, 계란과 함께 진동하고 높은 칼로리 함량을 발산하고 다른 모양을 만들고 예술적인 표면 마감을 만듭니다. 반죽 조각, 케이크 및 기타 디저트 품종이 출시됩니다.
제과 품종의 주요 식품 가치는 높은 풍미력, 높은 칼로리 함량, 쉽게 소화되는 저분자량 탄수화물 및 일부 품종(고지방)에서 중요합니다.
케이크의 구색은 훌륭하고 다양한 맛과 구운 음료입니다.
작업의 긴급성과 문제는 "수플레에서 비스킷 케이크를 준비하는 기술 프로세스 개발"이라는 코스 프로젝트의 주제를 가져 왔습니다.
코스 프로젝트의 메타는 수플레에서 비스킷 케이크를 준비하는 기술 프로세스의 개발입니다.
연구의 대상은 제과 제품을 준비하는 기술적 과정입니다.
이 목표를 달성하려면 다음 작업을 완료해야 합니다.
1. 붕소과자 품종의 특성 살펴보기
작가의 케이크를 준비하는 기술 프로세스 확장
붕소제과 품종에 대한 기술-기술지도 확장
연구의 이론적 토대는 규범적 기술 문서, 예비 통계 자료, 기본 및 기본 방법론 문헌, 보충 문헌, 전자 및 인터넷 리소스였습니다.
이 연구는 규범 문서 및 기본 문헌 분석 및 연구 문제와 같은 다양한 이론적 방법으로 수행되었습니다.
후속 조치의 실질적인 의미는 수플레에서 저자의 케이크 "비스킷"을 준비하는 기술 프로세스의 발전 때문입니다. 얻은 자료는 붕소 제과 품종 그룹의 구색을 확장하기 위해 Yuzhnouralsk 지하철역의 레스토랑 "Autostop" 메뉴에서 테스트 및 구현에 사용할 수 있습니다.
과정 프로젝트는 항목, 수정, 서지 목록 및 보충의 세 부분으로 구성됩니다. 첫 번째는 붕소과자 품종의 특성을 고려하고, 다른 하나는 수플레로 작가의 비스킷 케이크를 준비하는 기술적 과정을 설명합니다. 세 번째 배포에서는 작가의 케이크로 기술-기술 카드가 배포되었습니다.
1. 밀가루 과자 제품의 특성
1 제과의 생명의 가치
Tіstechka와 torti는 일반적으로 많은 양의 옥수수와 지방, 높은 에너지 가치 및 다양한 개선 사항으로 다양한 붕소 제과 품종 그룹입니다. 작은 boroshna는 다른 boroshnyah 제과 vyrobs에서 더 작고 낮습니다. 상당수의 vologist는 케이크의 안정성 부족과 저축 및 저축 기간이 짧은 짧은 기간(봄철)을 고려할 것입니다. Tse shvidkopsuvnі virobi. 케이크와 패스트리를 만들 때 vimogi는 syrovin, її 준비, virobnitstva의 위생적 마음 수준으로 발전합니다.
Tіstechka와 케이크는 조각으로 준비되며 표면은 크림 또는 기타 일반 준비로 단호하게 코팅됩니다. 나머지 암석에는 많은 양의 지방을 복수하는 진드기와 크림 양이 훨씬 적은 케이크가 있습니다. 크림은 과일과 열매를 자연스럽고 통조림으로 대체합니다. 작은 강도의 경우, 드라이 썸(dry sum)을 기반으로 한 다양한 구운 식품 및 음료 준비가 개발되었습니다.
Tіstechka와 케이크는 양조의 기초, 드레싱의 성격, 형태와 작은 것의 기초로 정체되는 구운 음료의 유형을 따서 명명 될 수 있습니다.
사람들을 먹는 제과 제품의 주요 가치는 zbudzhuyut 식욕을 냄새 맡는 사람들에게 있습니다. 제과 바이롭이 수행하는 역할은 식욕을 자극하는 두 그룹의 식욕 자극제에 의해 수행됩니다. 1) 짭짤하고 향기로운 연설 및 2) 허브 해충의 비-중간 화학 티저(호출자)입니다.
그렇기 때문에 제과 제품의 냄새, 풍미 및 연상시키는 모양은 생생하게 중요한 의미를 가질 수 있습니다. 치유가 필요할 때, 매우 풍미 있고 향기로운 연설로 끊임없이 생활하는 경우 몸이 그것에 적응하고 악취가 식욕을 깨우는 것을 멈 춥니 다.
제과 제품은 우리 식단에서 미네랄 연설, 비타민 및 기타 생물학적 활성 연설의 중요한 부분입니다. 제과 제품의 칼로리 함량은 다릅니다. 가장 높은 칼로리는 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 조합과 크림, 잼, 잼 및 기타 첨가제의 첨가제입니다.
이전과 마찬가지로 동시에 붕소 과자 품종은 사람을 먹는 데 매우 중요할 수 있습니다. 제과 양조장의 기초는 전분의 상당한 양의 탄수화물과 성장하는 단백질을 복수하는 보로스노입니다. 전분은 유기체에서 주코르로 변형되어 주요 에너지원으로 작용하며, 단백질은 직물 및 직물을 자극하는 플라스틱 재료입니다. 대부분의 붕소 제과 품종에는 tsukor가 도입되어 결과적으로 쉽게 소화되는 탄수화물로 악취가 풍부해집니다. 단백질이 풍부하게 요리될 때 두들겨 패는 계란은 흰자위, 지방 및 비타민으로 가득 차 있습니다.
Zavdyaki vykoristanny 계란, 지방 (상단 버터, 마가린) 또는 지방 제품이 풍부한 (우유, 상판, 사워 크림) 제과의 비타민에 첨가됩니다. 그들이 준비되면 매운 맛과 다른 연설이 추가되어 향기의 맛을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 맛의 습득 속도를 높입니다.
virobіv z tіsta의 제조법 전에 포함 된 제품은 탄수화물 (전분 및 zucrіv), 지방 (virobіv zі dobnoy tista), 그룹 B의 비타민, tsіnh mineralnykh rechovina 및 grubber 섬유에 높은 에너지 가치와 중요한 dzherel을 가질 수 있습니다 . 특히 러시아 요리에서 boroshnyany 허브와 콩나물, 특히 광범위하고 다양한 boroshnyany 허브(mlintsiv, fritters, lokshini)와 요리 콩나물(pies, pirіzhkіv 및 іn.)의 역할이 훌륭합니다. Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, 창고 boroshna.
곡물 제품의 경우 더 많은 음식을 섭취할 수 있습니다. 신체는 탄수화물로, 40%에 가까운 단백질을 섭취합니다. 단백질 단백질은 최적과는 거리가 먼 boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah입니다. 따라서 단백질은 56% 덜 활용됩니다. 반죽에 우유와 계란을 추가하거나 다진 고기와 시라, 고기 및 리비로 요리 보로슈니안을 준비하면 단백질 활용도를 크게 높일 수 있습니다. 밀가루 단백질도 충분하지 않습니다(75-89%). virobs에 푹신함, 다공성을 부여하면 정복을 촉진 할 수 있습니다.
2 붕소 과자류의 분류 및 범위
케이크 준비를 접기 위해 대량 생산 케이크, 문자, 인물 및 회사로 나뉩니다.
대량 생산 케이크는 경화 된 조리법에 따라 만들어집니다. Torti는 정사각형, 직사각형, 원형, 타원형이 될 수 있습니다.
리터럴 케이크 - ce 비스킷 - 표면이 더 접히고 대량 생산이 적은 크림 케이크. bichni 측면은 비스킷 krichta로 장식되어 있습니다.
형상 케이크는 시각적 윤곽 또는 볼륨이 있는 아기의 표면에 접을 수 있는 예술적 장식으로 준비되며 시각적으로 구운 또는 아름다운 bas-relief 또는 초콜릿 또는 기타 음료가 있는 인형에 장식이 있습니다. 확고한 케이크는 특정 기업에서 만들어집니다. 준비 기술은 이 기업의 제과업자에 의해 개발되었습니다.
케이크 준비는 후속 작업으로 구성됩니다. 반죽에서 구운 주입 준비, 주입 준비 준비, 층 절단 및 접착, 측면 표면의 번짐, 가공, 가공 흰색면, 케이크 표면 처리.
준비된 케이크는 양피지가 늘어선 판지 상자에 쌓여 있습니다. 케이크는 최신 위생 규칙에 따라 준비되고 시행될 수 있습니다.
구운 s tіsta nap_vpіvbrandatu 케이크의 휴지는 비스킷, piskovі, 전단지, gorіkhovі, povіtryаnі, zavarnі, krihtnі 및 rіznih nibіvbranіkіv와의 조합과 같은 그룹으로 나뉩니다.
두 개 또는 dekіlkoh vidіv tіsta에서 케이크도 준비하십시오.
대리 제품의 일반적인 주입으로 다양한 크림 (탑, 커스터드, 휘핑, 완두콩, 탑 - 초콜릿 등), 과일 젤리, 립스틱 (우유 및 zukrovu), 설탕에 절인 과일, 초콜릿 등이 있습니다.
다양한 케이크와 다양한 zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh 및 베이커리 음료가 있습니다.
비스킷 케이크가 가장 넓습니다. 그들의 준비를 위해 다공성 제품의 층을 두 부분으로 자르고 호박 시럽을 떨어 뜨리고 특정 유형의 케이크의 경우 알코올 음료를 추가하여 zukrovy 시럽을 사용한 조리법에서 부실합니다. 그런 다음 우리는 대량을 관통합니다. 양조 제품 및 표면 광택.
쇼트 브레드 케이크는 많은 양의 지방, 계란, 주크루 및 화학 보풀에 대한 복수를 위해 플라스틱 반죽으로 만들어집니다. 완제품은 립스틱, 크림, 과일로 구워집니다.
미그데일 케이크. 다양한 음료로 피어싱되고 자란 먼 음료의 Є kіlka.
미그달 완두콩 케이크. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy 크림, 프랄린, 과일 충전물; 표면 처리가 다양합니다.
와플 케이크는 다양한 맛의 음료, 아이스크림 또는 모양의 초콜릿으로 덮인 얇은 와플 시트 묶음으로 구성됩니다.
구조에 대한 와플 케이크 구색은 강력한 리더, 주요 브랜드 및 치열한 경쟁과 같은 일반적인 zahodnoy 시장에 더 가깝습니다.
Povitryano 완두콩 케이크. 완두콩맛 음료로 만든 케이크와 각종 음료를 장식한 케이크는 단체 전체가 볼 수 있다.
케이크를 만드십시오. 커스터드 음료의 개선 Viroblyayutsya. 바이커리 치료에는 다양한 크림이 사용됩니다.
케이크의 조합. 우리는 두 가지 구운 음료를 더 끓입니다. 음료 생산 옵션은 다를 수 있습니다.
수플레 - 하루가 끝나면 비스킷 케이크에는 짭짤한 맛이 있습니다.
1.3 Vymogi 붕소 과자 제품의 품질, 저장 기간 동안 세척
고환과 케이크의 모양은 정확해야 하며, 자연의 이미지와 함께 악의 없이 자신의 모습을 보여야 합니다. 개선은 건강하고 비 shkodzhene이며 깨끗하고 분명합니다. 퐁당 유약은 끈적거리지 않고 경화되지 않고 패치가 없습니다. 측면의 케이크는 크림으로 고르게 덮여 있고 크레페로 덮여 있습니다. 즉석의 흔적 없이 잘 구워지기만 하면 됩니다. 제3자의 맛(단단함, 신랄함)이 없는 이 유형의 비로부의 톡 쏘는 맛과 냄새, 힘.
케이크와 tіstechok의 모양은 움푹 들어간 곳과 zlamіv 및 깨진 조각없이 정확할 수 있습니다. 장미 위에는 아무런 약속도 없이 바삭바삭하게 구워졌습니다. 평등한 이미지.
크림의 아기는 깨끗하고 양각 될 수 있습니다. virobiv의 맛과 냄새 - 신선한 syrovina로 준비한 virobam의 힘, 좋지 않은 지방 냄새에 대한 감탄없이 탄 주크루의 계란.
케이크와 패스트리에서 구운 음료의 일관성과 색상은 시로비나와 양조 방법에 따라 결정됩니다.
부드럽고 탄력있는 비스킷 napіvprefabrikat dribnoporisty - 갈색의 부드러운 황금빛 노란색.
샌디 브루는 기계적인 움직임으로 인해 부서지기 쉽고 색상은 노란색 또는 밝은 갈색입니다.
기성품 잎이 많은 제품은 미묘한 sharubatist, 밝은 크림에서 갈색이 특징 일 수 있습니다. 탄력있는 - 탄력있는 일관성, 양조 제품의 색상은 노란색에서 갈색입니다.
Glyansovy triskacha 섬광, m'yakishy의 동일한 다공성은 아몬드 완두콩 주류에서 양조할 때 정착됩니다.
Tsukroviy 및 bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, vіd 흰색에서 밝은 노란색.
수분, 지방 및 주크루 케이크 및 음료 제품 표준 준수 인증서 및 승인된 레시피 준수.
케이크 크기(mm): 평방 중량 0.5kg - 120x120 또는 130x130; 1kg - 200x200; 둥근 무게의 직경 0.5kg - 160, 1kg - 200mm.
케이크의 높이는 40-100mm 모양입니다. 순 케이크 질량의 희석이 허용됩니다(%, trochs 이상): 질량이 250 ~ 500 r을 초과하는 경우 - 2.5; 중량이 500~1000g을 초과하는 경우 - 1.5; 1000g 이상의 무게 - 1.
케이크의 보존 및 운송은 OST 10 - 060 - 95 "Torti and tistechka" 표준을 준수해야 합니다. 케이크는 최신 위생 규칙에 따라 준비되고 시행될 수 있습니다.
케이크는 예술적으로 디자인된 판지 상자 또는 고분자 재료로 만든 상자에 넣습니다. 이 상자는 국가 위생 및 역학 검사 당국에서 확인할 때까지 허용됩니다.
상자 바닥은 양피지, 양피지, 양피지, 셀로판지로 덮여 있습니다.
케이크가 든 상자에는 표시에 단계가 있을 수 있습니다. 요가 주소; 상품명; 그 해를 준비하십시오. 저축을 씻으십시오. 절약 기간; 제품 100g의 식품 및 에너지 가치에 대한 정보; 표준 OST 10-60-95에 대한 승인.
케이크 운송은 건조한 중요 차량 및 버스의 엄격한 위생 규칙 요구 사항에 따라 수행해야 합니다. 향이 강한 제품은 한번에 운송이 불가하며, 크림이 흩뿌려질 수 있습니다.
케이크와 패스트리는 2~6°C의 온도에서 냉장고에 보관됩니다. 크림이 함유된 제품은 가장 엄격한 위생 규칙에 따라 판매됩니다. 더 높은 온도의 경우 절약 기간이 상당히 빨라집니다.
냉장고 상단의 커스터드와 크림이 포함된 제과 제품의 보관 기간 - 6년 이하, 버터 크림 포함 = 36년 이하, 화이트 크림 및 과일 충전물 포함 - 72년 이하. 이슬 맺힌 여행의 꼭대기에서 얻은 크림과 함께 생과자가 최대 5데시벨을 절약할 수 있는 케이크. 물엿으로 조제한 경우 그 조제물의 보존기간은 조제한 날로부터 18년으로 한다. 요구르트 속을 채우고 감초 시럽을 채우고 설탕에 절인 과일과 양귀비 씨를 넣은 토르티는 36년 동안 보존됩니다. 과일과 계란 속을 넣은 푸비, 젤리, 수플레 또는 휘핑 단백질 속은 짭짤한 탑이나 다른 크림이 없기 때문에 세탁을 위해 최대 72년을 절약할 수 있습니다.
프랄린과 지방이 채워진 와플 케이크와 반죽은 최대 30dB까지 18-20 ° C의 온도에서 보관할 수 있습니다.
2. 작가 케이크를 준비하는 기술 과정의 개발
1 레시피 개발, 붕소 과자 계산
완성된 음료의 이름 준비된 음료의 마사, gr.비스킷 베이직400수플레450초콜릿 글레이즈138자정 신선한30완성된 비로부 출발,gr.1000
표 2 - 완제품 "Osnovny 비스킷"레시피
Sirovini 이름 Masa sirovini, gr.감자 전분280밀가루 반죽 빵70테이블 계란13,75pcs주코르 - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000
표 3 - 완제품 "수플레"의 레시피
Sirovini Masa sirovini의 이름, c. 젤라틴이 포함된 당밀 시럽 678 Oliya vershkove 251 테이블 달걀(흰색) 3.55 zucr이 포함된 전연유 122 구연산 4 바닐라 에센스 3 배기 음료, gr.
표 4 - 완제품 "설탕 - 당밀 시럽"레시피
Sirovina Masa sirovini의 이름 Zukor - sand632Gelatin42.5Molasses263제품 음료의 출구, gr.1000
표 5 - 완제품 "초콜릿 유약"레시피
Sirovini 이름 Masa sirovini, gr.Chocolate988코코아 버터22배송 제품, gr.1000
표 6 - "기본 비스킷" 제품 계산
시로비니 이름 1kg당 시로비니 질량 10kg당 시로비니 질량 변형 시로빈 1kg, 문지름. 양, 문지름. 100%, 문지름.-판매 가격, 문지름.82, 13 완제품의 출구, gr.
표 7 - 완제품 "설탕 - 시럽 시럽"의 계산
시로비니 이름 1kg당 시로비니 질량 10kg당 시로비니 질량 변형 시로빈 1kg, 문지름. 양, 문지름. -판매 가격, 문지름.106, 60
표 8 - "수플레" 제품 계산
1kg 당 sirovini Masa sirovini의 이름, 문지름. 10kg당 Masa sirovini, 문지름. Vartist 1kg의 시로빈, 문지름. 양, 문지름. 젤라틴을 곁들인 설탕 당밀 시럽
표 9 - 완제품 "초콜릿 유약"의 계산
syrovinya의 이름 1kg당 Masa syrovini 10kg당 Masa syrovini 1kg당 다양한 syrovini, 문지름. 양, 문지름.
syrovinya Masa의 이름 syrovin 1kg 당 Masa syrovin 10kg 당 Masa 1kg 당 다양한 시로빈, 문지름. 양, 문지름. 비스킷 음료 제품 400482, 13328, 52 젤리를 넣은 수플레 94이윤 100%의 양, % 1693.94 판매 가격, 문지름.
2 주 및 이차 syrovina의 특성
보로스노 밀 품종. 붕소에서 6.9 - 12.5% 단백질, 54.1 - 67.7% 전분, 0.9 - 1.9% 지방, 0.5 - 1.6% 광물 자원(Na, Ca, P, Fe). Borosno 고급 소프트 도틱, 색상은 흰색 또는 흰색이며 크림색 음영, boroshna 25%, 회분 함량 0.55%, 글루텐 시럽 28% 대신.
요점까지 비모기. 그 냄새의 맛은 신맛과 매운 맛이없는 힘의 보로스나입니다. 꽃향이 나거나 퀴퀴한 냄새가 나는 보로스노, 뜨겁거나 명확하게 표현된 감초 맛, 곡물 스톡으로 오염된 것은 허용되지 않습니다. 볼로그다의 방대한 부분은 최대 15%가 됩니다. 그것은 건조하고 손에 쥐고 있습니다. 확장 할 수 있다면. 압도적인 힘을 위해 글루텐은 I, II, III의 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째는 최대 28% 글루텐, 다른 하나는 28~36%, 세 번째는 최대 40% 글루텐까지 혼합할 수 있습니다. 잎 반죽을 준비하기 위해 다량의 글루텐 바이커리와 보로시노. 보로슈나의 강점은 노래하는 육체의 힘으로 자신을 세우기 위해 밀 보로슈나를 건축하는 것이다. 건물 가격 때문에 강,중,약으로 구분하기 어렵습니다. 잎이 많은 생과자를 준비하기 위해 바이코리스트는 강한 글루텐으로 만들어집니다.
저축을 씻으십시오. 온도 12-17°C, 습도 70%-10dB의 건조하고 통풍이 잘 되는 창고에 잘 보관하십시오.
베르시코프 오일. Vershkov 오일은 52~82.5%의 지방, 0.5%의 단백질, 0.9%의 탄수화물, 0.1%의 회분, 16~20%의 물과 혼합되어야 합니다. olії의 창고에는 tsіnі 다중 불포화 지방산 리놀레산, 리놀렌산 및 작은 스테아르산이 포함됩니다. 오일에는 인산염(레시틴), 콜레스테롤, 미네랄 스피치(칼륨, 칼슘, 나트륨, 인, 염, 비타민 A, D, E, B2)가 포함되어 있어 생물학적 가치가 높습니다.
요점까지 비모기. 관능 징후의 경우 Vershkov의 오일은 어머니의 순수하고 좋은 표현, Vershkov의 풍미 및 냄새, 고온 저온 살균, 타사 맛, 냄새가 없기 때문입니다. 일관성은 균일하고 플라스틱이며 얇습니다. 장미에있는 olії의 꼭대기는 빛나고 건조합니다. 색상 범위는 흰색에서 노란색이며 모든 덩어리에서 균일합니다.
저축을 씻으십시오. 6 ° C 이하의 온도와 80 % 이하의 평균 수분 함량에서 모노리스에서 시립 식당에서 10 데시벨 이하를 저장하십시오.
츠크로비 피속. 평균 99.8% 자당과 0.14% 물에 도달하십시오.
요점까지 비모기. Zukor-pisok은 가슴이없고 반짝이는 흰색이있는 buti sipuchy의 유죄입니다. 맛은 제3자의 맛과 냄새가 없는 감초입니다. Rozchinnist povna, rozchin prozory, 포위 공격이 없습니다.
저축을 씻으십시오. 17°C의 온도와 70%의 수분 함량에서 최대 1개월까지 건조한 보관 장소에 보관하십시오.
우유는 zukrom에서 응축됩니다. zukr이 함유된 연유에는 26.5%의 물, 43.5%의 자당, 28.5%의 분유, 8.5%의 지방이 포함되어 있습니다.
요점까지 비모기. zukr이 함유된 연유는 프리스마콤 저온살균으로 인한 감초 맛을 냅니다. 외부 접촉이나 냄새가 없는 순수한 맛. 일관성은 혀를 말하는 유백색 주크루의 결정 없이 균일합니다. 색상은 크림빛이 도는 흰색입니다.
저축을 씻으십시오. 0 ~ 10 ° C의 온도와 수분 함량의 85 %에서 최대 8 개월, 지역 사회의 기업에서 섭취 - 5 - 10 dB.
구연산. 감초 vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom의 구연산 발효 경로로 이륙하십시오. 구연산은 다음과 같은 종류로 생산됩니다: extra, high, first.
요점까지 비모기. 전체 제품은 작거나 큰 결정처럼 보이며 자루가 없거나 약간 노란색이며 무취이며 뚜렷한 신맛이 있으며 점성 건조하고 발포성이 있으며 물에 좋습니다.
저축을 씻으십시오. 구연산을 17°C 이상의 온도, 수분 함량 65%의 건조한 장소에서 최대 1개월 동안 복용하십시오.
당밀은 포도당, 맥아당 및 덱스트린과 같은 전분의 비 영구적 인 분할 (가수 분해) 생성물의 합계 인 두꺼운 시럽과 같은 조국입니다.
인식된 당밀이 있는 곳에서 휴경하면 캐러멜, 고-저 자당, 맥아당과 같은 공격적인 종이 방출됩니다. 모든 유형의 당밀은 건조한 말의 1, 41, 78%, 재의 0.4 - 0.55%를 두껍게 할 수 있습니다. 맥아당 시럽의 회분 - 1.2%
요점까지 비모기. 제3자의 접촉, 냄새, 기계 주택을 허용하지 마십시오.
저축을 씻으십시오. 당밀은 8-12°C의 건조하고 그늘진 곳에서 섭취하십시오. 또한 당밀은 8~12°C의 상온에서 나무 또는 금속 통에 보관됩니다. vikoristannya її 전에 점도가 40 - 50 ° C까지 변하고 중심이 2mm인 체를 통과합니다.
달걀. 계란의 단백질은 단백질 자체의 10%, 수분의 90%를 함유하고 있어 이 제품은 인체의 주요 단백질 공급원 중 하나입니다. 닭고기 달걀(100g)에는 대략 12.7gr., 완제품 단백질, 11.5gr., 지방 및 0.7gr. 탄수화물이 포함되어 있습니다. 단백질에서 계란에는 콜레스테롤이 없으며 지방은 최소량입니다.
지방, 단백질이 풍부한 Zhovtok에는 콜레스테롤도 포함되어 있습니다. 그러나 Zhovtka 지방은 다성체이므로 많은 양의 비타민 A와 다량의 비타민 E, B1, B2, B9에 대한 복수를 위해 몸에서 빼앗길 수 있습니다.
휴경은 알을 수확하는 기간에 따라 I, II 범주와 식이로 세분화됩니다. 식이 알은 산란 후 7일 동안 섭취합니다.
요점까지 비모기. 테이블 계란의 규모는 화염, 점, 스머그(셀의 법령에서 계란의 도틱 및 계란을 따기 위한 컨베이어에 따름), 표면의 1/8 부분 이상 3개가 허용됩니다. Zhovtok mіtsniy, 중앙 캠프에서는 소량의 환기가 허용됩니다. 냉장고에 보관되어 있던 계란에, 츄잉껌이 움직였다. Bіlok Shchіlniy (불충분한 shchіlny가 허용됨), 밝고 prozory.
저축을 씻으십시오. 계란은 수분 함량이 80%, 6데시벨 이하인 깨끗하고 추운 곳에서 채취합니다.
초콜릿. maє vіdpovіdati vimogam. 복수하기 위해 페닐에틸아민, 트립토판 및 아난다미드(뇌의 정서적 중추에 추가되고 질병의 형태로 사람의 몸에 생성되는 연설), 마그네슘 및 잘리조.
요점까지 비모가. 맛과 향이 선명하게 표현되는 이 마음의 힘. 색상 범위는 밝은 갈색에서 어두운 갈색이며 화이트 초콜릿의 경우 크림색입니다. 모양은 타일, 덩어리 및 기타 도형을 볼 때 변형 없이 정확합니다. 초콜릿의 앞면은 기름기가 없는 다육질층이 없이 반짝일 수 있습니다. 우유가 든 초콜릿은 약간 어둡고, 무첨가 초콜릿은 타일의 아래쪽 표면이 고르지 않습니다. 일관성은 단단할 수 있고, 구조는 균질하며, 악에 대해서는 무광택일 수 있으며, 다공성 초콜릿에는 다공성일 수 있습니다. 곱게 다듬은 모양에 넣지 않은 첨가물을 초콜릿 덩어리로 균등하게 나눕니다.
절약 초콜릿을 씻으십시오. 18°C의 온도에서 초콜릿을 저장하고 75%의 수분 함량을 유지하십시오. 이러한 마음을 위해 초콜릿은 당일에 다가오는 보증 기간을 연장함으로써 절약됩니다.
자정이 신선합니다. 그들은 풍부한 힘을 가질 수있는 많은 양의 비타민 C뿐만 아니라 유기산, 인, 소금, 카로틴, 칼슘, B 군의 비타민, 세포 조직 및 기타 필요한 많은 연설을 가지고 있습니다. 신선한 자정에 단백질 0.6g, 지방 0.2g, 탄수화물 7.0g
요점까지 비모기. 반나절은 도가니로 조심스럽게 집어 성형하고 마무리하는 죄입니다.
온전하고 깨끗하며 제3자 연설의 흔적이 없고 질병이 없을 수 있습니다. 귀가 없고, 병이 들며, 컵이 있으면, 그 과일, 컵, 그 과일은 신선하고 녹색이어야 하며 제3자의 냄새와 맛이 없습니다.
저축을 씻으십시오. 하프 베리 베리는 24년 이상 동안 1~0°C의 상온에서 다시 냉장실에서 수확됩니다.
감자 전분. 전분(С6Н10О5)p는 감자 구근의 눈에 보이는 곡물 근처에서 발견되는 성장하는 다당류입니다. 감자 전분은 엑스트라, 체리, 1차 및 2차(기술적 목적)와 같은 여러 종류로 생산됩니다.
요점까지 비모기. 감자 전분의 모양 - 고운 가루, 가슴살과 곡물 없음, 타사 냄새 없음, 짭짤함, 썩을 때 결정체 없음.
색상은 흰색으로 전분엑스트라와 최상급에서 수정광택이 있으며, 1급에서 흰색, 2급에서 화려한 광택이 있는 흰색입니다. 특급 표면 전분 1dm2당 반점의 수는 60개이며, 최고 등급인 28개, 1등은 700개, 2등은 규격화되어 있지 않다. 물의 엄청난 부분은 17 ~ 20%입니다.
저축을 씻으십시오. 전분은 수분 함량이 75% 이하이고 온도가 최대 17°C인 선반에서 통풍이 잘되는 깨끗하고 건조한 창고에 보관됩니다.
필수 음식. 물과 알코올에 천연 및 합성 휴경의 다양한 합계. 필수품은 일회용, dvorazovoy 및 chotiric이어야합니다.
요점까지 비모기. 강한 향을 지닌 고향: 럼, 바닐라, 레몬, 오렌지, 아몬드, 펀치.
저축을 씻으십시오. 그들은 고양이의 문지른 코르크 또는 차갑고 어두운 곳의 thyrsus 상자에서 유리 춤에서 가져옵니다.
젤라틴. 제품은 자루가 없거나 담황색의 투명한 판, 알갱이 또는 분말처럼 보입니다.
저축을 씻으십시오. 건조 창고에서 170C의 온도로, 수분 함량은 최대 1년, 공공 식당에서 최대 1개월까지 최대 70%입니다.
카카오 버터. 코코아 버터는 고지방산, 중간 스테아르산, 올레산, 팔미트산, 리놀레산, 아라크산 및 라우르산이 풍부합니다. 또한 코코아 oliї의 창고에는 생물학적 활성 연설, 중간 미네랄 및 비타민의 전체 스펙트럼이 포함됩니다. 코코아 버터는 정신적으로 두 가지 유형으로 나뉩니다. 탈취 올리야는 추가 가공을 거친 천연입니다.
요점까지 비모가. 18 - 200 ° C에 가까운 온도에서 코코아는 단단하고 부드러운 지방이며 색상은 흰색에서 노란색까지 푹신할 수 있습니다. 타사 주택이없는 yakіsnogo cocoa oliї 초콜릿 냄새.
저축을 씻으십시오. 18°C에 가까운 온도의 시원하고 통풍이 잘 되는 장소에서 코코아 버터. 그들의 마음에는 코코아 olії 2 roki 절약이라는 용어가 있습니다.
2.3 붕소 과자 제조를 위한 기술 공정 개발
3.1 발효 전 과자용 치즈 준비
보로시노 밀. 곰에서 붕산을 집어 올릴 때 그들은 톱에서 정강이를 청소하고 로즈마리 전에 특수 칼로 솔기로 찐다. Prosіyuvachami 이상의 Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv. 보로슈나를 보면 외부 집들이 보인다.
베르시코프 오일. 기름의 표면이 흐리거나 색이 부서진 것처럼 칼로 기름을 닦는다. 실온용 Razm'yakshuyut.
츠크로비 피속. 수염 앞의 체를 통과하고, 뿌리에서 중간이 3mm 이상 떨어져 있지 않도록 한 다음 체를 통과하십시오.
우유는 zukrom에서 응축됩니다. 전면에서 최대 40°C로 가열한 다음 중간 직경이 0.5mm인 체를 통과합니다.
필수 음식. 대리 농축 에센스로 기준을 2~4번 변경해야 합니다.
구연산. vikoristannyam 전에 체를 통과하십시오.
젤라틴. 살기 전에 1-1.5 년 동안 spivvіdnoshnі 1 : 10에서 찬 끓인 물에 담그고 너무 많이 화를 내십시오.
감자 전분. 전분은 vikoristannyam 전에 전달됩니다.
닭고기 달걀. 강하게 발효된 계란은 부드러운 솔로 씻거나 껍질을 문질러야 합니다. 계란을 2차 브랜드의 염소 수조로 5분간 소독한 후 2차 브랜드의 소다로 세척하고 5분의 물로 헹굽니다. 계란의 신선도와 품질은 난관경의 도움으로 인한 것일 수 있습니다. 또는 10등급 주방 소금에서 zanuryv їx 후에 신선한 계란이 바닥으로 가라앉고 zipsovani가 뜨기 때문입니다. 계란은 약 3-5개 이상의 큰 그릇으로 나뉩니다. 그리고 그들의 선함을 증명한 후, 맹렬한 능력으로 쏟아졌습니다. 준비된 계란은 3mm보다 큰 트로치 코어가 있는 체를 통과합니다.
초콜렛을 조각으로 부수고 수조에서 부드럽게하십시오.
자정. 분류하고 찬 끓인 물로 헹구고 바닥에서 말리십시오.
3.2 시험 음료 준비 기술
비스킷 음료 제품(기본). 비스킷의 준비는 공격적인 작업으로 구성됩니다. 계란은 zukr로 만들고, zbivannya와 혼합하고, 계란과 버터 마시에는 멧돼지와 함께합니다.
zukr-piskom이 든 계란은 휘젓고 최대 45°C의 수조에서 저어줍니다. 동시에 껌의 지방은 더 빨리 녹고 더 큰 구조를 가지고 있습니다. 계란 - 닭고기 합계는 부피가 2.5-3 배 증가하고 안정적인 작은 아기가 표면에 나타날 때까지 구타됩니다 (표면에서 수행 된 추적이 닫히지 않음). 휘젓는 시간 동안 덩어리는 20°C로 냉각됩니다. 전분(붕산 마사의 25%, 전분은 붕산 글루텐 대체)과 풍부하게 혼합되어 있으며, 계란과 주크럼 덩어리는 바삭바삭하지만(날카롭지는 않음) 달라붙지 않고 가라앉지 않습니다. 비터머신에서 자미가 진동하면서 15초 이상을 담당합니다. 예를 들어 달걀 골파 덩어리를 휘저어 에센스를 추가합니다. 비스킷이 준비되면 캡슐, 케이크 형태, 껍질을 저장할 때 조각으로 끓이기 어렵습니다. 양피지로 양식합니다. 비스킷은 비스킷 높이의 3/4 위치에 단단히 놓이지 않아야 문맥에서 더 뚜렷하고 비텍티가 될 수 있습니다.
Vipіkayut 비스킷은 200 - 210 ° C의 온도에서 케이크 형태로 35 - 40분 건조됩니다. 지난 10년 동안 비스킷 양조 제품은 부서질 수 없습니다. 왜냐하면 와인의 추위에 부서질 것이기 때문입니다(구근의 보기 흉한 벽이 다시 터질 것입니다). vipіchki 과정의 완료는 색상과 탄력의 밝은 갈색 뒤에 설정됩니다. 손가락으로 누르면 포사가 빨리 회복되고 비스킷이 준비됩니다.
비스킷 양조 제품은 20~30세기에 냉각됩니다. 그런 다음 우리는 캡슐과 형태를 굴려서 측면의 전체 둘레를 따라 얇은 칼을 휘두르고 비스킷 제품을 테이블 위에 던집니다. 페이퍼 비스킷에서 m'yakush의 구조를 개선하기 위해 4-6 년 동안 방치되었다는 것을 모릅니다. 종이는 zayvogo 교수형에서 비스킷을 보호합니다. Vitrimuvat 비스킷은 20°C에 가까운 상온에서 필요합니다. 그 종이를 가져온 후 비스킷 제품을 청소합니다.
쓴 맛에 Vimogi : 비스킷 napіvfabrikat는 어머니의 밝은 갈색, 부드럽고 얇은 상부 정맥에 대한 책임이 있습니다. 서면 다공성 탄성 구조; m'yakish에 노란색; 수분 함량(25±3)%. 표 11은 결함 및 원인을 보여줍니다.
표 11 - 비스크 제품의 결함
완제품 내 비스킷 음료 부족 불량원인 비스킷이 얇고 기공이 적음 trivaliy zamis іz boroshnoe; vypіkannyam 전에 갑판에서 trivale perebuvannya 준비 테스트; strushuvannya 형태, 시트, vipіchkoy 앞에서 반죽이 든 시트; 더 많은 양의 보로슈나; 오븐에서 시간 비스킷 앞에서. 붕소 가슴살 비스킷 거짓말을 한 형언할 수 없는 고통에 대한 회개. vipіchka의 초월적 사소함, vipіchka의 온도 증가 (건조하거나 짙은 갈색 솜털 kirochka); 불명확한 결정의 모양 tsukru(비스킷 위에 잔물결).
2.3.3 대량 음료 준비 기술
수플레를 준비하려면 츠크로당밀 시럽을 젤라틴과 함께 끓여야 합니다. 물과 함께 zukor를 끓여서 핀을 추가하고 122°C로 끓입니다("중간 백" 샘플). 담그고 나누기 전에 젤라틴과 당밀을 넣어줍시다. 시럽의 온도는 1070 ° C가됩니다 ( "중간 실"에 대한 테스트). 달걀 흰자는 5~6배 더 많이 붓고 단단한 피니가 죽을 때까지 한 번에 치십시오. 겨울이 오기 전에 달걀 흰자를 2°C로 식힌 후 서늘한 곳에서 치십시오. 휘젓기용 기구는 기름기가 없도록 씻은 후 찬물에 헹굽니다. 다람쥐는 휘젓는 기계로 조용한 속도로 휘젓고 2~3번 휘젓고 나면 스웨디시 머리로 바뀝니다. 채찍질하지 않고 단계적으로 뜨거운 zukor - 젤라틴과 함께 당밀 시럽을 얇은 흐름에 붓고 바닐라 에센스와 구연산 트로치를 추가합니다. 한 번에 다른 그릇에 연유로 로즈마리 베르시 코프 버터를 휘젓습니다. Z'ednuyut는 masi를 모욕하고 5개의 채찍을 (저속으로) 가볍게 때립니다.
초콜릿 유약
코코아 버터가 든 초콜릿은 샘플링 전에 33~340°C의 온도에서 4:1 비율로 가열됩니다. 유약은 30 - 310C의 상온에서 수행됩니다.
2.3.4 완전한 세트 및 예술적 장식
둥근 모양의 비스킷 비스킷 제품은 수플레에서 접착됩니다. 그 위에 초콜릿을 유약하고 반 컵의 베리로 장식하고 초콜릿이 얼 때까지 냉장고에 넣으십시오.
표 13 - 수플레에서 비스킷 케이크를 만드는 기술 과정의 지도
NAMEMUVENNA OPERCIA 모드 WORDSUEVAN OPOSIANNAYA 제어 질문으로 수행된 SPOSIB 제어 PIMPERAGE SIMINA TO VIRBINTING KIMNATNA 온도 QUIMIUVACH, MINІ BATNIYSEC, MUKOMER, VAGI VNIKI, VIODINYNUKI Virobnichesky stіl 별이 빛나는 모양, 일관성 시각적, 관능적 수플레를 만들기 위한 설탕 당밀 시럽 물과 함께 설탕을 끓여서 122 ° C로 끓입니다("중간 가방"용 샘플). 젤라틴과 당밀을 담그고 담그자. 시럽의 온도는 Marmіti, Vagi VETS, 온도계, Zovnіshniy Visigayd의 처녀성, Vizualini의 Consistetreniya, 정점 오일의 관능제 및 і zelka і의 zbuggy 밀크 5 khinovbivalne 차 zbivyut, Vagi Vagin, 경계, Consistery가 organoleptichniyShokoladna glazurShokolad 33에서 temperaturі H를 rozіgrіvayut있다 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, 발명품 malyunka, dotrimannya 제형 yakіst 꾸밈 shokoladnoї glazurі polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna을 svіzhoї 그 온도 조절 Proї zvodny stіl, 냉장 shafaTsіlіsnіst 케이크 yakіst 포장 nayavnіst markuvannyaVіzualny
2.4 완제품의 품질관리 및 안전성
케이크 및 테스트의 품질 분석은 권위의 정도와 식품 가치 및 안전, peredbachenim 규범 문서의 주요 지표를 결정하는 데 사용할 수 있습니다.
관능, 미생물, 물리 화학적 및 안전 방법과 같은 주요 방법 그룹 선택을 기반으로 한 완제품의 품질 평가. Yakosti 제어는 구내의 계획 및 프로그램 제어에 따라 수행됩니다.
이 프로그램은 virobnicheskoy 통제를 보장할 실행 가능한 osib, 조직, 실험실(센터)을 결정합니다.
관능적, 미생물학적, 물리적, 화학적 방법으로 지정된 수많은 적응증을 수집하여 뼈 품질의 주요 기준이 되어야 하는 식품의 가치와 제품의 안전성에 대한 비스킷의 프라이밍을 가능하게 합니다. .
케이크와 패스트리의 품질에 대한 관능적 표시. 케이크가 흔들릴 때 빛의 관능적 표시에 균열이 보일 때: 화려한 모양, 구조, 일관성, 색상, 모양, 맛 및 냄새.
virobiv의 관능 지표는 시각적으로 그리고 표준에 따라 결정됩니다. 관능적 적응증의 경우 모든 virobiv는 vimog에 대해 유죄입니다.
표 14 - 수플레에서 케이크 "Biskvitniy"의 뼈에 관능적 스모키
Pokazniki yakostі 특성 pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad 케이크는 비스킷 음료와 수플레의 두 가지 층으로 구성되며 표면은 유약으로 고르게 덮여 있으며 반 바닥으로 장식되어 있습니다. Virib은 신선한 제품이 아닌 용납 할 수없는 냄새와 맛의 어머니에 대해 유죄가 아닙니다. 수플레 - 음식, 유니폼, 모양이 잘 잡힙니다.
3. 밀가루 제과용 기술 및 기술 카드 생산
hromada 선술집에서 vicorists는 다른 규범 문서를 가지고 있습니다. 규범 문서는 범주와 유형으로 나뉩니다. 범주는 규범 문서의 중요성과 유형 - її zmist를 결정합니다.
기술 및 기술 지도(TTK)는 이 비즈니스에서만 개발 및 구현되는 새롭고 확고한 라인과 요리 제품에 대해 개발됩니다.
공부하는
감독____________
기술 - 기술 카드
지역
1.1 참조 기술 및 기술 지도는 Avtostop 레스토랑에서 사용 중인 수플레로 만든 붕소 과자 유형 비스킷 케이크를 확장합니다.
2. 페렐릭 시로비니
vicorist 수플레로 "Biskvitniy"케이크를 준비하려면 syrovina를 밟습니다. vershkov 버터 GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, 고품질 GOST R 52189 - 2003, 농축 우유 521203 GOST 521201 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, 젤라틴 GOST 11293 - 89, 초콜릿 GOST R 52821 - 2007, 코코아 버터 GOST 28931 - 91, 자정 신선한 GOST 6828 - 품질 EU 인증서 및 러시아 연방 확인
수플레에서 제과 파이 "비스킷"케이크를 준비하기 위해 우승 한 Syrovina는 규범 문서, 인증서의 어머니 및 품질의 영예에 의해 뒷받침 될 수 있습니다.
밀가루 제과 비로부 레시피
표 15 - 수플레로 만든 비스킷 케이크 제조법
수플레를 곁들인 비스킷 케이크
기술 프로세스
시로빈의 준비는 지역 사회 식사 기업에 대한 기술 표준 수집 및 수입 시로빈에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.
둥근 모양의 비스킷 비스킷 제품은 수플레에서 접착됩니다. 그 위에 초콜릿 아이싱을 바르고 베리 반 컵으로 장식하고 초콜릿이 얼 때까지 냉장고에 넣으십시오.
5. 공식화, 제출, 실현 및 접수
1 수플레 표면에 초콜릿 아이싱과 상큼한 자정으로 만든 비스킷 케이크.
2 수플레로 만든 비스킷 케이크를 판지 또는 폴리머 재질로 만든 개별적으로 설계된 상자에 넣고 바닥에 양피지를 덧대어줍니다.
3 운송은 타격과 날카로운 선적없이 zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh sanitary vomog 때문입니다.
3 저축 기간은 기술 프로세스 완료 시점에서 72 년을 초과하지 않습니다.
YAKOSTI 및 안전 지표
1 virobu의 관능적 지표:
별이 빛나는 모양 - 케이크는 구운 비스킷 제품과 수플레의 두 가지 레이어로 구성되며 표면은 초승달 모양으로 장식된 아이싱으로 고르게 덮여 있습니다.
장미를 보면 - 공이 선명하게 보입니다 : 구운 음료와 수플레, 조리법
Smak - Solodky. Virib는 신선한 제품이 아닌 용납 할 수없는 냄새와 맛의 어머니의 유죄가 아닙니다.
냄새
일관성 -. 비스킷 - 다공성, 탄력 있고 쉽게 부서짐 수플레 - 음식, 유니폼, 모양이 잘 잡힙니다.
2 물리화학적 지표:
hіmіchnі pokazniki 그 mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut 수단 Bezpeka의 virobu, vіdpovіdayut kategorіyam에 SanPіN 2.3.2.360에 zaznachenim - - 96 "Gіgієnіchnі vimogi 수단 Bezpeka prodovolchoї sirovini에 영양 produktіv는 것을"그녀가 222.3.6.95 harchuvannya을 SanPіN, vigotovlennya 그 oborotospromozhnostі 그 prodovolchoї 두 개의 물리적의 분기점 시로비니 및 식품"
에너지 가치(추가 1)
무게단백질지방 탄수화물 에너지 값, kcal/vJ100g 시로빈 세트 비로부73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1인분(100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74
로즈로브니크 OR 무코르토바
위스노복
코스 프로젝트 개발 단계에서
