Miski cukiernicze Boroshno. Virobnitstvo. Przygotowanie wyrobów cukierniczych z borem

menedżer

Na pisemną pracę egzaminacyjną

Grupa badawcza nr 19

Kod 260807.01

Specjalność dla OK 016 94

Cukiernik Kukhar

Robot egzaminacyjny Proponuetsya viskonati na ten temat:

Technologia przygotowania ziół lukrecji.

Technologia przygotowania ciastek.

Robot ma następujące odżywianie:

1. Wstęp.

1.1. Zagalna charakterystyka przedsiębiorczości.

2. Technologia przygotowania ziół lukrecji.

2.1. Posiadanie Technichne, zasady beztroskiego zwycięstwa,

organizacja miejsca pracy.

2.2. Proces technologiczny przygotowania ziół lukrecji.

2.3. Sanitarne vimogi, yakі vysuvayutsya podczas przygotowywania ziół lukrecji.

2.4. Uzupełnienie.

3. Technologia przygotowania ciastek.

3.1. Posiadanie Technichne, zasady beztroskiego zwycięstwa,

organizacja miejsca pracy.

3.2. Proces technologiczny przygotowania ciastek

3.3. Wimogi sanitarne, które są prezentowane podczas przygotowywania ciasta biszkoptowego

3.4. Uzupełnienie.

4. Visnovki i twierdzenia.

5. Literatura Wikoristanu.

Obsyag pisanie pracy egzaminacyjnej 25-30 stron.

Data wydania data „” 2013 s.

Termin zadania robota „” 2013

Po spotkaniu z kierownikiem: / T.M. Szatalina/

Kierownik zaakceptował: / L.G. Aminowa /

Pogodzheno na posiedzeniu komitetu metodycznego

Protokół nr vіd "" 2013 r.

Komitet metodyczny Vikladach: / Yu.A. Bakajewa/

Wejście

1.1. Zagalna charakterystyka przedsiębiorczości.

daleko- nie jest dostępny dla publiczności lub kontyngentu usługowego spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, jaka vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno do raznomanіtny dni menu tyzhnya.

Pracę rozpocząłem jako robotnik w odległym miejscu na Baszkirskim Uniwersytecie Państwowym, którego nazwa znana jest z adresu: ul. Gogola 147.

Kierownik Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, jest starszym praktykiem, wysokiej klasy kucharzem, jest dwóch kucharzy i dwóch cukierników, a także praktyk kuchenny.

Długodystansowy pobyt na pierwszej wersji życia, nauczyciele służby i vikladachiv. Daleko od szczytowego cyklu virobnitsva. Dystans pracy 5 dni w tygodniu z ośmioletnim dniem pracy.

Zdalny tryb pracy: Od 7 lat do 17 lat. Obid 10 lat - do 10 30

Wyjście z kraju przechodzi przez ścieżkę przedniej okładki na stole. Menu składane jest według minimum asortymentowego. W menu znajdują się przekąski, napoje, drinki, borowe mieszanki cukiernicze, które są w sprzedaży w danym dniu od wyznaczonego dnia wycieczki i ich ceny.

Pratsyuє na duże odległości dla siroviny, produkty są importowane raz dziennie. Składany jest wniosek o produkty, które będą potrzebne z jednodniowym wyprzedzeniem. Produkty mleczne (mleko, kefir, ryazhenka, cienka śmietana) również podlegają stosowaniu pary na jeden dzień. M'yaso jest kupowane od ludności, za obecność marki, zgodę weterynarza, zgodę na rząd i paszporty.

Rozwój tej populacji żywienia publicznego jest w tym przypadku możliwy, o ile projektowanie będzie prowadzone ze stagnacji nowych form usług, zaawansowanej technologii i racjonalnego dostosowania tych biznesów.

Akceptacja obejmuje następną grupę odbiorców:

Lokale handlowe (hala biurowa z salą rozdzielczą, bufet, wiatrołap, studzienka, umywalka pod wentylatory);

Aplikacja Vyrobnichі (owce, gorące, cukiernie, miyna);

Obiekty magazynowe (komory chłodnicze, komory na produkty suche);

Administrativno-pobutovі primіschennya (biuro szefa virobnitstva, personelu kіmnat, vbiralnya, prysznic, personel vbiralnya);

Na recepcji przygotowują 1 przyprawę, 2 żeberka i przyprawy do mięsa, dodatki, napój, przyprawy z jajkiem i syrah, chleb warzelny, a także przyprawy borowe i cukiernicze.

Rewelacyjny zespół, dobra praca, urozmaicone menu, pyszne przygotowywanie potraw, obsługa - to wszystko

kwitnące życie biznesowe. Brygada kocha swoją pracę i vikonu її do sumienia, robią wszystko, aby klienci byli zadowoleni.

Technologia

Przygotowanie ziół

2.1. Posiadanie Technichne, zasady beztroskiego zwycięstwa,

organizacja miejsca pracy.

Gorący sklep.

Warsztaty mają być wyposażone w zaawansowane procesy technologiczne, które są w nich stosowane: mechaniczno - frezarka, maszyny tistomist, dezeheoprokiduvachi, trivalo-zaokrąglająca automatyka, textorery, maszyny do rozładunku detali z czystym napędem, ubijak do maszyn uniwersalnych, maszyny uniwersalne ; różnej wielkości szafy chłodnicze,

stoły z chłodzoną powierzchnią do rozkochuvannya i przetwarzania młynów z ciasta piaskowego i arkuszowego, komory chłodnicze do zbierania produktów, napіvfabrikatіv; piece termiczne, kompleksy z kołyskami tripolochny do ciasta vistoyuvannya; dodatkowo - stoły magazynowe, regały magazynowe, szafy do suszenia torebek cukierniczych.

Obladnannya w sklepie rozstavlyaєtsya downstream tehnologіchnogo Procesu, s dotrimannyam dopuszczalny vіdstaney prostopadle do vіkon dla zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії że sanіtarnih zasady ALE urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі dla robotów Kukhar taki stopień, mieszkańcy w vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya godzinę, że siły działające na zayvі hodіnnya, przenieś vantageіv toshcho. Zawsze trzeba pamiętać, że wszystko, co dano b, bzdury, do uznania, zreshtoy, na produktywność praktyki, jakość produktów.

Kucharzom należy zapewnić dobytek, narzędzia, witraże, fundusze państwowe na niezbędną ilość, ale jest to przemyślane, z usprawnieniem nabywania dobytku.

Garbarnia odpowiada za zlewozmywak z dozownikiem na rzadkie mleko, półkę na szybkoschnącą sirovinę, szafki chłodnicze, wannę do parzenia, regał na czysty inwentarz, magnes na noże, policję na przyprawy, policję do tablic do zbierania i elektroniki.

Dla dostępności terenu konieczne było wybudowanie wanien na inwentarz w sklepie skórzanym, co oznacza zaoszczędzenie powierzchni produkcyjnej, zasobów pracy i szybkie spędzenie dnia pracy.

Wyposażenie kuchni

Rondelki o różnym stopniu zastępstwa służą do mieszania ciasta, mieszania produktów, ubijania jajek, robienia śmietany, syropów i innych czynności. Lepiej jest przebijać patelnie wykonane ze stali nierdzewnej.

Przeciwległy metal z płytami troma i chotirma służy do warzenia herbatników, ciast, bułek.

Drewniane deski są duże i małe do krojenia placków, bułek, mieszania i pieczenia ciasta oraz formowania form cukierniczych.

Sita są duże i małe podczas przesiewania barszczu, proszkowania gotowych sit i przetwarzania świeżych skórek. Sita mogą być włosowe, shovkov, metalowe, średnio o różnych rozmiarach.

Wąsy, wieńce i spirale są przydatne do ubijania białek, nakładek, koktajli i mus na szpilce. Najprostszym trzepaczką może być widelec. Ponadto vicorists są wykorzystywane do zasilania elektrycznego różnych rozmarynów i konstrukcji.

Miś cukierniczy z rurkami jest niezbędny do sadzenia rzadkich rodzajów ciasta oraz do robienia ciast i ciastek, które mogą być wykonane z cienkiego papieru lub tkaniny. Z pergaminu układa się trykot i skleja białkiem jak stożek. Vuzky kіntsі dają nożyczki w kształcie be-jak: zrіz może być prosty, ukośny, ukośny z dwóch stron, z goździkami, które są w środku.

Dla prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi sita.

Maszyna Boroshn pros_yuvannya MPM-800

zasady działania. Przed kolbą roboty przebudowują stację sanitarno-techniczną i uziemiają. W komorze roboczej korpusu głowicy, jeśli o to poprosisz, zainstaluj sito o wymaganym rozmiarze. Zamknij górę pokrywką

przymocować śrubą klinową. Pod łatką rozvantazhuvalny umieść pojemnik. Samochód Pereveryayut na nieprzyjaznym kursie.

Zawieś część dzika z niedźwiedzia do bunkra i naciśnij przycisk "Start", włącz maszynę w robocie. Gdy maszyna jest włączona, mąka z leja łopatkowego jest podawana przez wirnik do pionowej rury. Tam jest obficie pidhoplyuєєєєєєєєє ślimak i podєєє pod górę, de trapplyє mają zainstalowane sito. Przechodząc przez środek sita z łopatkami prosto przy otworze, przechodząc przez włożoną pastę magnetyczną, prosto przez rękaw tkaninowy z tyłu pojemnika. W ciągu godziny zrobotyzowanej maszyny należy podążać za nią, aby bunkier był zajęty przez bunkier, a bunkier stale się zapełniał. Maszynę Dodatkove zavantazhennya można wiercić bez zębów. Podczas pracy na maszynie zaleca się okresowe mielenie її w celu oczyszczenia sita z domów i nierozsypujących się cząstek dzika.

W niecałą godzinę roboty broną czapkę głowy, o co prosisz, i wychodzą z samochodu bez spojrzenia. Czyszczenie sanitarne maszyny odbywa się po zakończeniu pracy i zębów maszyny. Z tyłu głowy usuwamy nadwyżki torfu, następnie wyjmujemy sito, przecieramy wszystkie detale maszyny czystą szmatką i pozostawiamy do wyschnięcia.

grudkowaty. Patrząc wstecz na możliwość wielu możliwości funkcjonalnych. Temperatura w komorze roboczej szafy jest automatycznie kontrolowana przez dodatkowy czujnik temperatury-przekaźnik o zakresie regulacji od 100 do 3000.

włączone grzałki elektryczne i osiągalna górna wartość zadana pomiędzy temperaturą grzałki w komorze grzewczej.

Maszyna Zbivalna MV-35M

Zasady działania. Na maszynie mam prawo ćwiczyć tylko tego praktyka, który jest dla niej więzią. Vіn jest winny przed kolbą pracy i prawidłowo technologią bezpieczeństwa vikonuvati vimogi oraz zasadami praktyki bezpieczeństwa suvoro vikonuvati przez godzinę pracy na maszynie. Zbiornik jest instalowany i mocowany na wspornikach mechanizmu bijaka i jest instalowany za pomocą udanej mufy

niezbędne zbivach na wale roboczym. Aby zamontować rozdrabniacz z wałem przekładni planetarnej, podnieś zatrzask wału do oporu i włóż trzpień rozdrabniacza do wału, po czym zatrzask zostanie opuszczony. Jednocześnie, wraz z tuleją, wałek i trzonek bijaka są mocno zaszufladkowane.

Zajmijmy się produktami przy zbiorniku i owińmy uchwyty mechanizmu dla pidyoma, aby zainstalować potrzebę prędkości odbioru, uważaj na strzałkę na skali W takich sytuacjach samochód jest rozpinany, zmienia się prędkość owijania i ponownie rusza. Jeśli to konieczne, dodaj produkty do zbiornika przez specjalną tacę w krishtsi.

Pierwszym krokiem jest przystąpienie do pracy, lekarz jest winny świadomości gruźlicy.

W przypadku jakichkolwiek nieprawidłowości w posiadaniu praktykującego, praktykujący jest winny niedbalstwa ogłaszając przedstawiciela naczelnika.

2.2. Proces technologiczny przygotowania ziół lukrecji.

Gorące zioła lukrecji

Ciasta i budynie leżą aż do gorących ziół lukrecji. Owsianka lukrecjowa, wątróbka jabłkowa i posmarowana ciastem, babka jabłkowa, rozrzedzone mleko.

Jabłko z wątroby.

Wielkie Zielone Jabłko 500, Zukor 30, Miód 20. Wyjście: 400.

Z jabłek, nie obierając ich. Możesz zobaczyć rdzeń za pomocą specjalnego vimkoya. Po śmierci, która miała miejsce, gotują się soczyste siki. Jabłka układa się na liściach lub liściach, dodaje krążki wody i piecze się w piecu w szafkach w celu natłuszczenia do czasu ugotowania (15-30 min.).

Jabłka pieczone podawane są na ciepło i na zimno, polane syropem, miodem lub łykami z sacharozą.

Jabłko z ryżem.

Jabłko 30, zukor 15, mleko 75, ryż 48, jajka 80, rodzinki 20, wanilia 0,01, górny olej 10. Vihid 250.

Z jabłek wyjmuje się serce, obiera i gotuje w zakwaszonej wodzie. Zagotuj owsiankę ryżową w mleku z cukrem, dodaj do niej jajka, rodzins, wanilinę i wierzchnią warstwę gleby. Połóż qiu masu na porcjowanej patelni, wysmarowanej olejem i upieczonej w piekarniku. Do podania na pieczony ryż włożyć ugotowane jabłko i polać sosem morelowym.

Jabłka posmarowane ciastem.

Jabłko 500, zukor 20, mleko 100, śmietana 30, jajko 120, mąka 100, cukinia w proszku 15, masło 150. Wyjście: 400.

Jabłka obiera się ze skórki, usuwa się z nich rdzeń, kroi się w kółko około 0,5 div i popija zukr. Następnie przygotowujemy ciasto rіdke (ciasto), tak jak podczas przygotowywania ribi, smarujemy w cieście i dodajemy do nowego

kwaśna śmietana. Przędze jabłek moczy się w cieście i smaruje w głębokim tłuszczu. Gotowy do popijania z proszkiem zukrovy, podawaj sos owocowy okremo.

Jabłko babci (Charlotte).

Jabłko 100, zukor 15, białe pieczywo 50, jajka 80, masło 20, krakersy 15. Wytrawne 140.

Ściany foremek budyniowych (o ścianach gładkich)

bułka tarta. Kroją pęczki pszennego chleba i moczą jeden dziób w strefie lodowej, rodzaj sukora. Spód i boki formy wyłożone są bułkami (bok nazwy nasączony lodem) i nadziewane mielonym jabłkowym. Wierzch mielonego mięsa również pokrywa się bułkami, posmarowanymi lodem lukrecji i pieczonymi w piekarniku. Potіmayut. Pokroić na porcje i podawać z mlekiem.

W przypadku mięsa mielonego oczyszczają jabłko, kroją na małe kawałki, dodają tsukor i gotują flaki. Dodaj cynamon do mielonego mięsa.

Możesz gotować Charlotte na arkuszach (jak ciasto).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, masło vershkov 20, jajka 100, mleko 1000, muł, dżem 600. Masa tista 1550. Wydalanie: 1500

Miliony naparów z rzadkiego ciasta bez drożdży. Ułożyć wysmarowaną stroną do góry i nałożyć dżem, na widok koperty przypalić i posmarować szczyptą oleju z obu stron.

Podawaj po nasmarowaniu na gorąco, połóż 2 sztuki na talerzu i popijaj zukrovy w proszku lub polej dżemem.

Temperatura zimnych ziół lukrecji podczas serwowania może wynosić 12-15°C.

Niedopuszczalne wady to: brak lukrecji, obecność obcych smaków i zapachów, nietypowa konsystencja.

Najczęstsze wady: słabo wyrażony smak i zapach, nieznaczne wady konsystencji, nieprzyjazny wygląd, nieznaczne wady koloru.

Vimogi do goryczy

Jakość gorących ziół lukrecji ceniona jest za wspaniały wygląd, smak, zapach, konsystencję.

Jabłko babci ma kształt chochli lub kwadratu, z rumianą, rozmazaną skórką. Mięso mielone jabłkowe może być buti tsilim, neviteklim.

Jabłka pokryte są rumianym pijari, ale nie są przypalone. Na róży świeże jedzenie, żółte, puste, a jabłka były miękkie. Smak słodu. Gdy jabłko jest puste, kładą je na talerzu, przykrywają papierową serwetką i popijają rafinowanym proszkiem.

Gorącą lukrecję zbiera się z pieców w temperaturze 55-60 0 C, a także z podgrzewaczy wody lub pary.

Do przygotowania ziół lukrecji, wikariuszy i jagód, świeżego, suchego i konserwowego wyglądu, syropów owocowych i jagodowych, soków, ekstraktów, aby pomścić różnicę w mowie mineralnej, witaminach i kwasach kwasowych. W deyakі stravi obejmują blaty, śmietanę, jajka, oliwki, płatki zbożowe bogate w białka, tłuszcz, węglowodany i wysoką zawartość kalorii.

Dla temperatury dostawy lukrecji szczepy dzieli się na zimne (10-140C) i gorące (65-700C). Zioła lukrecji na zimno: świeże owoce i jagody naturalne (lub świeżo mrożone); kompot (ze świeżych, suchych, konserwowanych owoców i jagód); zioła żelujące (kisil, galaretka, mus, sambuk, śmietana); mrożone zioła (szron, lody, paras). Temperatura zasilania tych filtrów nie jest niższa niż 4-60C.

2.3 Suplementy sanitarne, jakie przedstawia się przy przygotowywaniu ziół lukrecji.

Obszary pracy cukierników są zorganizowane w przejrzysty sposób do czasu przeprowadzenia operacji wirobnicznej i rodzaju operacji, która ma być przygotowana.

Najważniejszymi właściwościami termicznymi są urządzenia elektryczne. Wszystkie dobytek mają być pomszczone przez czystość, po miyut zrobotyzowanej gorącej wody z miyuchimi zasami.

Do majątku niemechanicznego wnoszone są stoły virobnichi, wanny, regały, shafi i inne. Stół Virobnichi ma równą matę, gładką, kamienną, nierdzewną powierzchnię. Po zabiegach skórnych myję gorącą wodą, a na przykład w ciągu dnia pracy gorącą wodą z zabsami dymnymi i spłukuję gorącą wodą.

Cały inwentarz warsztatu należy umyć gorącą wodą z miyuchim zasobem. Inwentarz drewniany dezynfekujemy poprzez polerowanie gorącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65 °C.

Sita, gazę, miseczki cukiernicze do kremu po ułożeniu myje się dokładnie w gorącej wodzie z dodatkiem łagodnych składników. Następnie spłukujemy je, gotujemy przez 15 minut i suszymy. Do gotowania i zbierania misiów cukierniczych należy zabrać specjalne, czyste naczynia do znakowania.

Tarcze i myjki do wyposażenia i naczyń mittya należy dokładnie myć w ciągu dnia z powodu stosuvannyam miyuchih zabiv, gotować 10-15 piór,

wysuszyć i zapisać w specjalnie widocznym miejscu. Narzędzia (noże,

viїmki, forma) w procesie robotycznej czystości. Noże kucharskie, jakby były sztućcami, muszą być zamocowane w miejscu pracy i oznakowane. Noże kucharskie wykonane ze stali nierdzewnej należy przechowywać w suchym miejscu.

Narzędzia metalowe wąsy po gorącej wodzie są dezynfekowane przez gotowanie w pobliżu wody.

Poza godzinami pracy czysty inwentarz jest pobierany ze specjalnych szaf lub zamkniętych regałów.

Do przyborów kuchennych wanny vicorist z dwóch vіddіlen. W pierwszej kolejności naczynia należy umyć myjką i tarczą z miyuchimy zamkami, np.

dozwolone jest picie w przedsiębiorstwach społeczności jedzenia, w temperaturze wody 45-50 ° C, w innym - spłukać gorącą wodą (nie niższą niż 65 ° C).

Oszczędzaj przybory kuchenne, spalaj do góry nogami na stojakach. Przed vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu z gorącą wodą, przed czystością wewnętrznej powierzchni. Przybory kuchenne nie są dezynfekowane;

Zniszczenie zasad sanitarno-higienicznych rękawicy oraz ekwipunku i przyborów może stać się przyczyną skażenia preparowanych bakterii drobnoustrojami, a także kulminacji drobnoustrojów pokarmowych i infekcji jelitowych.

Mieszanki cukiernicze ze śmietaną można wprowadzać do wyrobów brukwi. Dozwolone jest przygotowywanie posiłków w przedsiębiorstwach dla oczywistości śpiewających umysłów o pogodę z medycznymi organami inspekcji sanitarnej (WKZ), kawałki śmietany - przyjazny środek dla rozwoju mikroorganizmów. Tak więc budyń, który mści bogatych vologów, skrobię i zukor, jest doskonałą pożywką dla rozwoju gronkowca złocistego. Kremy zwalczające mleko, jajka, mogą być skażone salmonellą, co więcej, można uratować infekcje jelitowe.

W zakładach żywienia przy produkcji serków śmietankowych cukierniczych należy przestrzegać niskich zasad sanitarnych: chronić serki śmietankowe przed skażeniem mikrobiologicznym – patrz do ich przygotowania, jakie okremis, posiadają szafy chłodnicze;

Pamiętaj, że kuracja kremem to ostatnia operacja w

proces technologiczny przygotowania ciast i ciastek, w tym celu konieczne jest zapewnienie czystości przyborów kuchennych, sprzętu do konserwacji i zasad specjalnej higieny suvoro dorimuvatisya;

Syrovina, jako vikoristovuetsya do przygotowania kremów dla yakistyu, jest winna przestrzegania standardów. Sirovina jest winna

obróbka mechaniczna.

Proces przygotowania kremów oraz ciast i ciastek przeprowadzać w temperaturze nie wyższej niż 17°C.

Zadbaj o przygotowanie ciasta i ciasta w temperaturze od 2 do 6 stopni Celsjusza; połączenie śmietanki parzonej i śmietanki z bitych blatów, uznane za przetrwanie w zakładach gastronomicznych - 6 lat, z kremem syropowym - 24 lata, z kremem maślanym - 36 lat.

Formy cukiernicze bez obróbki - w temperaturze 18°С.

W okresie letnim warzone, tłuste kremy syrowe można przygotowywać tylko za zgodą CES matki.

uzupełnienie

Technologia przygotowania odmian piekarniczych, borowych i cukierniczych

3.1. Posiadanie Technichne, zasady beztroskiego zwycięstwa,

organizacja miejsca pracy

W przedsiębiorstwach publicznych zakładów żywienia herbatniki są przygotowywane w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach warsztatu chłodniczego, w których znajdują się stoły i lodówki, pozbawia się ich gotowej żywności i produktów przeznaczonych dla nich.

Przy przygotowywaniu biszkoptów vicorist, uniwersalny napęd z zestawem maszyn - ubijania, rozcierania, do wyciskania soku, a także specjalnymi przyborami i sprzętem - kotły, patelnie, garnki, liście, sita, tęcze, wąsy i formy.

Gorąca lukrecja jest wpuszczana na szkliste talerze z miedzioniklu, słomki, porcje.

Elektryczna szafka piekarnicza SM-3

Nominacje na vipіchka są mniejsze niż słodycze i inne odmiany piekarnicze. Składa się ze stalowego stojaka, na którym jeden jest montowany nad pozostałymi trzema sekcjami. Z tyłu iz boku blat szafy oklejony blachą stalową emaliowaną, pomiędzy segmentami, wyłożony materiałem termoizolacyjnym.

Shafi gorące SHZHE-0,51 i SHZHE-0,85

Shafi służy do smarowania napojów typu „kawałek po kawałku”, a także do warzenia naparów kulinarnych typu „kawałek po kawałku”, warzenia naparów, w tym

grudkowaty. Patrząc wstecz na możliwość wielu możliwości funkcjonalnych. Temperatura w komorze roboczej jest kontrolowana automatycznie przez dodatkowy czujnik temperatury-przekaźnik o zakresie regulacji od 100 do 3000. Konstrukcja wyposażona jest również w alarm świetlny, który sygnalizuje, że grzanie elektryczne w górnej komorze grzewczej osiągnęło Ustaw temperaturę

Szafy chłodnicze

Szafy chłodnicze przeznaczone są do przechowywania napojów i gotowych produktów z warsztatów piwowarskich, a także do przechowywania zapasów produktów z obszarów pracy barmanów i kelnerów.

Szafy chłodnicze SHKH-0,56, SHKH-0,4OM, SHKH-0,8OM, SHKH-0,8OYU, SHKH-1,12.

Shafi wentyluje jeden rodzaj, jedną ilość drzwi, pojemność komór chłodniczych i inne parametry.

Shaffi ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M do mycia dolnego otworu komory silnika, jak zamknąć go żaluzjami.

Kontrola temperatury odbywa się za pomocą termometru manometrycznego, którego skala jest nadrukowana na przedniej powierzchni shafi. Po otwarciu jednych z drzwi zapala się lampka do oświetlenia szafki.

Maszyna testowa TMM-1M.

Maszyna składana jest z płytą, korpusem, napędem, zamontowana w korpusie maszyny, napędzana na trójkołowym wózku i szubie.

Na płytach fundamentowych chavunn_y wybierany jest korpus pionowy z napędem. W środku korpusu znajduje się reduktor, silnik elektryczny, przekładnia Lantzug i korba oraz z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Na różnych odcinkach ciała guziki są wsunięte na miejsce przez maszynę.

Dzhizhі є konіchnoy tworzą zbiornik, w krіpitsya do szybu, aby uzyskać profil pomocy z'єdnannya. Pełnienie funkcji ciała roboczego to nieszczęście znaczenia, które ugina się i na krawędzi łopaty.

Zasada nie. Owijanie silnika elektrycznego przez dwie skrzynie biegów i przekładnię Lantzug jest wyeliminowane w tym samym czasie, co totom_sny ważne i miska. Zavdyaks z jednogodzinnego owinięcia tego samego tistomy vezhel po stronach proliferacyjnych, produkty są intensywnie mieszane i tworzą jednolitą masę, bogatą w powtórzenia.

Obsługa maszyny testowej. Dezhu wędruje po płycie chavun z podniesionymi ważnymi ważnymi i ogrodzeniowymi tarczami. Revіryayut skriplennya dіzhi іz drive. Niech misilny ważne, że tarcze. Zasady Vikonu

techniki bezpieczeństwa i praktyki bezpieczeństwa. Produkcja maszyn Zavantazhuyut i przystąp do pracy. W ciągu godziny zrobotyzowanej maszyny nie możesz oszukiwać w domu, a także pobrać próbkę. Osiągnij interesujące standardy: rzadkie ciasto 80-90%, strome 50% i її miękkość. Nevikonannya tsikh myśli, aby wspomnieć o wykorzystaniu dvigun, szybkim zużyciu maszyny. Po zakończeniu roboty uruchamiają samochód, podnoszą wagę i zabezpieczają tarcze, wciskają pedał, wyskakują z pieca chivun. Następnie przeprowadzimy gruntowne czyszczenie sanitarne maszyny. Czyszczą szczotką, myją wszystkie organy robocze maszyny ciepłą wodą, wycierają powierzchnię wilgocią, a następnie suszą.

Maszyna Zbivalna MV-35M.

Przeznaczony do mechanizacji procesu ubijania różnych sum cukierniczych (białe, jajnikowe, śmietankowe, śmietankowe) oraz ciasta rzadkiego w cukierniach żywienia zbiorowego. Maszyna składa się z korpusu, mechanizmu zasobnika i mechanizmu napędowego.

Do wspornika transferowego przymocowany jest zbiornik zewnętrzny, który można przesunąć z pionowej linii prostej w celu uzyskania dodatkowego uchwytu do mechanizmu podnoszącego. W środku korpusu zamontowano napęd maszyny, który składa się z silnika, kół zębatych i przekładni planetarnej. Mechanizmy zastępcze bijaków są przymocowane do wału roboczego za dodatkowym kołkiem. Na bіchnіy stіntsі vimikach do rozruchu i zębów dvigun.

zasady działania maszyny. Samochodem mam prawo ćwiczyć pracownika, co jest dla niej rozwiązaniem. Vіn jest winny przed kolbą pracy i prawidłowo vykonati vimogi technologia bezpieczeństwa i zasady bezpieczeństwa vikonuvaty podczas pracy na maszynach. Zbiornik jest instalowany i mocowany na wsporniku do mechanizmu biczowego, a dla pomocy dobrej mufy na wale roboczym montuje się wymaganą trzepaczkę. Aby zamontować zbivach z wałem przekładni planetarnej, podnieś blokadę wału do oporu i włóż ogon whippera przy wale, po czym zatrzask jest opuszczany. Jednocześnie swoją tuleją można mocno wepchnąć trzon tego ogona snajpera.

Włóżmy produkty do zbiornika i owińmy uchwyty mechanizmu pod uchwyt na takim poziomie, aby szczelina między dnem zbiornika była mniejsza niż 5 mm.

Po zwiększeniu silnika maszyny owijarka koła zamachowego wariatora będzie potrzebować prędkości bijaka, obserwując strzałkę na skali. Regulację prędkości można przeprowadzać tylko w ruchu maszyny, przy włączonym silniku.

Po zakończeniu prac roboty wykonują auto, opuszczają wspornik ze zbiornika na dno i wyprowadzają go z auta. Następnie zajmiemy się, przeprowadzimy sanitarne czyszczenie wszystkich części maszyny.

3.2. Proces technologiczny przygotowania ciastek

Ciastko może mieć lekką strukturę, łatwą w obróbce. Do przygotowania biszkoptu weź mąkę z niewielką ilością glutenu, w przeciwnym razie wino dokręcimy brudnym pidyomem. Przygotuj herbatnik ze ścieżką ubijania, gdy wprowadzisz dużą liczbę powtórzeń i stanie się bardzo silny w obsyazie.

Zavdyaki pishnosti i elastyczność z biszkoptu przygotowują inny smak i ciasto.

W ten sposób, zgodnie z metodą przygotowania tego przepisu, herbatnik jest przygotowywany jako podstawowy (z pіdіgіv), okrągły (krzak, na zimno). Biszkopt przygotowywany jest z różnymi nadzieniami (z kakao, groszkiem, oliwkami, warzywami).

Charakterystyka kremu

Kremy charakteryzują się wysokimi walorami słonymi, wysoką kalorycznością, plastycznością i zastępowalnością do upiększania drobnymi kawałkami na dodatkowe budynki pomocnicze. Zasadniczo przygotowuje się je przez ubijanie, którego wynikiem jest masa spożywcza. Niewiele kremu to ci, którzy szybko śmierdzą. Kiedy są przygotowane, szczególnie konieczne jest poważne obniżenie temperatury i warunków sanitarnych.

Aby przygotować krem, dodaj dietetyczne jajka i mniej świeżych produktów. Krem Vykoristovuyut w tym samym czasie po przygotowaniu. Kremy są przygotowywane w niewielkiej ilości, nie da się pozbyć nadmiaru kremu.

Przechowuj kremy w lodówkach w temperaturze nie wyższej niż 6C. Produkty z kremu po przygotowaniu należy wysłać do sprzedaży.

W zależności od receptury i technologii przygotowania śmietany można w przybliżeniu podzielić na takie grupy.

Kremi Vershkovі - najszerszy.

Їх vicorist do upiększania virobіv, klejenia i rozmazywania warstw,

napełnianie pustych i upieczonych napojów.

Kremy białe są lekkie, pishniczne, a zatem vicorist tylko do przetwarzania i napełniania ziaren.

Kremy budyniowe nie nadają się do przetwarzania, ponieważ smród może tworzyć nieklejącą się strukturę lub sklejają warstwy i przypominają zamknięte puste.

Charakterystyka bibuły

Syrop jest wypłukiwany z syropem dla zmniejszenia smaku i aromatu.

Zukor-pisok namoczyć w wodzie, wypić, gotować 1-2 min i schłodzić do 20C. Dodajmy koniak, wino, esencję rumową. Syrop Vykorivuvaty jest wymagany w normalnych temperaturach nie wyższych niż 20C, w wyższych temperaturach mogą przybierać kształty odłamków. Przed wypłukaniem należy wibrować przez 6-8 lat, aby poprawić strukturę testu.

Vimogi do goryczki: syrop może być lepki, przezroczysty, o zapachu esencji wina, zawartość wody 50%.

Metody obróbki termicznej

Obróbka termiczna jest jednym z głównych procesów w produkcji wyrobów cukierniczych. Vaughn może mieć ogromne znaczenie, odłamki sprzyjają podbojowi produktów z larw, znacząco zmieniają wymianę mikrobiologiczną, nadają im nowe pikantne smaki.

W procesie obróbki termicznej ziarna są podgrzewane, widać z nich zbyt dużo wilgoci, po czym następują załamujące się zmiany fizykochemiczne, które nadają ziarnom moc smaku, aromatu, koloru i struktury. Odłogiem, gdy widzisz obróbkę termiczną, kiełki wypełniają spokojne chi i inne pikantne smaki.

Ustal następujące główne rodzaje obróbki termicznej: gotowanie, smarowanie, pieczenie, ogrzewanie niskoczęstotliwościowe - ogrzewanie, a także kombinacje, możesz jeść dwa lub trzy

metoda na raz.

Vipіkannya vyrobіv z raznyh vidіv jest przeprowadzany w piecach cukierniczych z gazem abo elektroobіgrіvom nieprzerwanie ї abo okresowo.

W łagodnym dla skóry nastroju osiąga się śpiewny reżim termiczny, a czasami piece są leczone. Z reguły szafki cukiernicze i piekarniki wyposażone są w termometry. Pod godziną vipіchki konieczne jest ponowne odkrycie wód virobi, wody kul powierzchniowych i przyjętej żyły. Konieczne jest prawidłowe dobranie reżimu temperaturowego vipіchki, aby pojawienie się szybkiej notatki nastąpiło dopiero potem, gdy tylko wzrośnie żywotność w społeczności. Czas położyć się z vipіchki w rozmіru virobіv tych їх gustinas: dobrze puszyste, łatwo go wypluć, obniżyć pisklę.

Konieczna jest zmiana prawdopodobieństwa odkładania się w postaci gazopodobnych rechowin, które powstają w wyniku układania w suchym cieście puchów chemicznych lub produktów fermentacji. Soda i amon zaczynają rozprzestrzeniać się z pola widzenia dwutlenku węgla w temperaturze 60-80°C. Wraz ze wzrostem temperatury produkty gazopodobne zostaną uwolnione, a ciśnienie na zimno wzrośnie. W temperaturze 100°C woda zaczyna intensywnie parować. Wprawdzie wędrówka była normalna, ale w świeżym teście chemia była nafaszerowana równo, to nie jest to kwestia wielkich biesiad i krok po kroku, to godzina ślubu.

Białka, skrobia mączna i inne syroviny podlegają przemianom chemicznym, które odgrywają główną rolę w ustalonej strukturze odmian cukierniczych. Skrobia w procesie gotowania żeluje i pęcznieje, pęcznieje dużą ilością wody, w tym wibracjami powierzchni, kołysze się przez rozpad bogatej mowy, która ginie na pastwisku, zwłaszcza skrobia i karmelizacja tsukrіv.

Białka ciasta, gluten, po podgrzaniu powyżej 70°C pęcznieją, ulegają przemianom chemicznym, które prowadzą do denaturacji tego gardła, tobto. zanim stracisz zdrowie, przytnij wodę. Wologa, gliniana bielą podczas mieszania ciasta, jest widoczna, a skrobia jest gliniana, która żeluje, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Białka ciasta zwijają się, kurczą i pęcznieją mikrostrukturę. Po sprzedaży detalicznej

temperatury m'yakush w skorinka w środku virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

powierzchnia wewnętrznych sfer miękiszu. Na połączeniu z cymologią objętość miazgi zwiększa się o 2%.

Krіm tsikh protsessіv w testіn vіdbuvaєtsya i wielu innych: przyjęcie nowych aromatycznych i pikantnych przemówień, zmiana tłuszczów, witamin.

Część technologiczna

Magazyn produktów

Do ciasta: borosno, tsukor - piasek, jajka, kakao - proszek.

Do kremu: masło, proszek cukrowy, mleko, zagęszczacz, wanilina.

Do moczenia: woda, tsukor, esencja, koniak.

Do nadzienia: blaty, konfitura wiśniowa.

Do ozdabiania: wiórki czekoladowe, wiśnie, blaty.

Gotowanie ciasta

Jajka z zukr-piskom ubija się i miesza w łaźni wodnej do 45C.

Suma jajko-kurczak jest ubijana do pogorszenia w przebiegu 2,5-3 razy i do momentu pojawienia się stabilnego maleństwa na powierzchni (przy wykonywaniu powierzchni ślad nie zamyka się). W ciągu godziny ubijania masa jest schładzana do 20°C. Boroshno zadnuyut z proszkiem kakaowym i shvidko (ale nie na ostro) z ubitej masy kościelnej, żeby nie ciągnęła się i nie tonęła. Następnie dodaj esencję waniliową. Ciastko Vip_kayut delikatnie w temperaturze 200-210C. Nadszedł czas, aby wino położyło się w zgodzie i koleżeństwach.

Przygotowanie kremu

Krem Vershkovy (podstawowy).

Olej Vershkov jest czyszczony, krojony na kawałki i ubijany 5-7 min. Proszek Zukrovu jest mieszany z przodu ze skondensowanym mlekiem i stopniowo dodawany olej do ubijania. Pokonaj 7-10 hv. Na przykład włóż proszek waniliowy, koniak i wino deserowe.

Tistechko "Biskvitne", szkliwione szminką, z białym kremem (krzak).

Ciastko 1415, biały krem ​​1157, szminka 801, krem ​​Charlotte 641, nadzienie owocowe 486. Nie obejmuje 100 szt. 45 rubli każdy

Ciastko gotuje się w kapsułkach, po schłodzeniu kroi się poziomo na dwie warstwy. Nie odwracaj talerza, przyklej je nadzieniem owocowym, pokryj zwierzę szminką. Jeśli przełamię stagnację gorącym nożem na jądrze. Skóra gęsto ozdobiona białym kremem „Charlotte”.

Tistechko "Biskvitne" owocowy (krzew).

Biszkopt okrągły 1738, syrop do moczenia 662, biszkopt rozmazany 180, nadzienie owocowe 2040, owoce 158, proszek zukrov 22. . Wihid 100 ok. za 48 rubli.

Przed grupą zbóż cukierniczych boroshnyan są ziarna wytwarzane przez główne rodzaje syrovin - boroshno i zucor. Przed nimi można przywieźć piekarnię, herbatniki, pierniki, gofry, babeczki, krakersy, tistechkę, ciasta, bułki, rum babi.

Syrovina do ich przygotowania to boroshno, tsukor, tłuszcz, produkty jajeczne, mleko, siła i różnorodność dodatków smakowych. Podobnie jak ciasto puszyste, są posypane chemicznym puchem - wodorowęglanem sodu (NaHCO 3) i węglanem amonu ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, produkty scho vydіlyayut gazodіbnі w vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі w puchu jogi. Zastosuvanya chemicznego standardu rozpushuvachіv zamezheno, do tego, że w wyniku reakcji kałuży vypіkannya vyrobu vinikaє, co może prowadzić do zmniejszenia kwaśnej reakcji soku shlunkovogo podczas zhivannіnі.

bakevo, krakers, herbatniki

Wściekle vypikayut іz boroshn vishchogo, 1st. druga klasa z dodatkowym tłuszczem i zucru. Rodzaj ugoru i moc testu są podzielone na piece, im dłużej jest to wygodniejsze.

Tsukrove pechivo wydzielają się z różowego, nieelastycznego, łatwo podartego ciasta, ze słabo wyrażonych mocy glutenopodobnych. Vono maє kształt jest okrągły, prostokątny, kwadratowy i ukształtowany; powierzchnia w kolorze jasnobrązowym z jasnym maleńkim. Z boroszny wielkiego wiatru gotują piec:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red Quotes, Pats'ki; s boroshn I klasy - Chiny, Szachowe, Nasza marka, Dorozhne, Sadko, Leto; z boroszny II katunki - Novina, Combiner.

Długi piekarnik wydzielają elastyczne, lepkie, sprężyste ciasto z silnie zaznaczoną mocą glutenu i zmianą miejsca cukru i tłuszczu. Gotowa struktura virib maє sharuvatu. Jest mniej krykhke i lamki, mniej obrzęków w palenisku piekarnika, na powierzchni viroba є pierce, farbuvannya svіtlishe.

Z boroszny większej gatunki gotują piec: Moskwa, Maria, Szkilne, Dityache, Leningrad, Solon; z boroszny I katunki - Sport, Sumish nr 12, Krokiet; z boroszny II katunki - Sumish nr 1, ukraiński.

Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, w składzie których nie są borosh, ale tłuszcz, zukor, produkty jajeczne i pikantne dodatki. Całkiem jak na zdrowy piec, przygotowują z barszczu nie więcej niż największy kęp. Forma jogi metodą na siłę i dopasowanie, nie blokuje stempli.

Wygodniej jest gotować wiele gatunków w piekarniku: pisochne (viymane i vіdsadne), zivne, groszek, grzanki.

Piasek wypiekany jest bogato w tłuszcz i zucru, ma rozsipchatu strukturę: Pіsochne, Liście, Mozaїka, Rumianek, Paluszki Pomarańczowe, Suworowskie i in.

Zbivne piekarnik otrimuyut ubite białka jaj z proszkiem zukrovy i zamіsom z niewielką ilością boroshny: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun i in.

Piekarniki groszkowe są przygotowywane z zucru, jajek, borosny, startych migdałów lub groszku; Cicho zamіshuyut, ale nie bij. Asortyment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske i in.

Pieczone grzanki przygotowywane są z ciasta z dużą mieszanką zucru, jajek, tłuszczu. Powstaje na widok długiego bochenka, który po vipіchki i schłodzeniu jest krojony na kawałki i suszony. Asortyment - chleb moskiewski i kijowski.

Krakers i herbatniki mają swój uwodzicielski wygląd, specyficzny smak i aromat, dobrze zrobioną porowatość. Cracker może zwyciężyć zamiast chleba.

Jesienią, zgodnie z metodą przygotowania magazynu recept, krakers dzieli się na grupy:

I - z tłuszczem lub z tłuszczem i tłuszczem proshark na drożdżach i sprayach chemicznych lub tylko na drożdżach;

II - z tłuszczem lub z tłuszczem i tłustym proshark na drożdżach i chemicznych sprayach, lub tylko na drożdżach, z pikantnymi dodatkami (kmin, anyż, duża ilość soli i inne);

III - bez tłuszczu na drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh lub tylko na drіzhdzhakh.

Ciastka są używane do zastępowania chleba w umysłach płci i innych. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz sprężyste plastikowe ciasto lub na drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

Podziel porowate herbatniki bez tłuszczu i cukry, pokryte tłuszczem i tłuszczem dietetycznym i cukrem. Tylko herbatniki są podzielone na herbatniki z borosznu pszennego I klasy, z borosznu pszennego II klasy i borosznu pszennego. Herbatniki dietetyczne dzielą się na herbatniki o zwiększonej redukcji tłuszczu.

Jakość piekarnika, krakersów i ciastek oceniana jest organoleptycznie na podstawie kształtu, tekstury powierzchni, koloru, smaku i zapachu, spojrzenia na zło.

Do niedopuszczalnych wad, odkształceń, dużych stłuczeń i uszkodzeń, przypaleń, wtrąceń osób trzecich, uderzeń i zapachów.

Dla wskazań fizykochemicznych, aż do okleiny skórnej, możemy w widoczny sposób mieszać zukru, tłuszcz, wilgoć, aż do receptury yogo. Normyuyutsya również kałuża, wilgoć, rozmіri i liczba pękniętych virobivów.

Gotowe do wypieku, pakowane w paczki, pudełka, torby i torby. W paczce Yogo pakują do 300 g wagi netto, w pudełku - do 1500 g, wkładają ponad 15 kg do piekarników w rzędach na żeberkach o wadze ponad 15 kg.

Krakers jest zapakowany i vagovim. W pudełku krakersy pakowane są w wagę ponad 600 g.

Ciastka pakowane są w paczki (do 300 g), pudełka (do 1 kg) i pudełka (do 15 kg).

Ciastka, krakersy, herbatniki są przechowywane w suchych, czystych, krytycznych magazynach w temperaturze nie wyższej niż 18°C ​​i wilgotności 70-75%.

Warunki gwarancji oszczędności w nieświeżości zgodnie z przygotowanym przepisem: piekarnik - od 15 deb. do 3 miesięcy, krakersy - od 1 do 6 miesięcy, herbatniki - od 3 dni do 6 miesięcy. Ciastka są proste, hermetycznie zapakowane, można zaoszczędzić 2 kamienie.

Chleby cukiernicze Borosno - są to produkty kharcho, do przygotowania takiego zamówienia z zukr vikoristovuetsya borosno.

Do grupy odmian cukierniczych zaliczamy:

- pechivo, krakersy i ciastka;

- Piernik;

- Ciasto, które tіstechka;

- Babeczki, rumowe dzieci, bułki.

Wszystkie rodzaje wyrobów cukierniczych borowych charakteryzują się wysoką wartością spożywczą i energetyczną. Niska zawartość wody w tych wibracjach pozwala zaoszczędzić czas plemienia.

Produkcja kombajnów cukierniczych z borem składa się z kolejnych operacji: przygotowania ciasta, formowania, gotowania, schładzania, pakowania.

Do spulchniania ciasta podczas fermentacji borowych młynków cukierniczych wikoryst drożdżowy stosuje się tylko w pustakowych młynkach, a głównie do spulchniania chemikaliów (soda pitna, węglan amonu).

Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї temperatury rozprzestrzeniają się z produktów gazowych.

Wypiekany jest z boroszu, katunki, pszenicy, a także płatków owsianych, zucru, mleka, tłuszczów kulinarnych i topionych, jajek, soli, aromatycznych przemówień, kwasów organicznych i chemicznych raspushuvachiv.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd przepis i cechy virobnitstva, aby zobaczyć: tsukrove, lingering, zdobne.

Tsukrove pechivo- rozszerzenia tse są rodzajem młynów cukierniczych boroshnyany. Przygotowuje się go z ciasta plastycznego o słabym i średnim glutenie, zamiast zucru 20-30%, tłuszczu - nie mniej niż 9,5%. Powierzchnia pieca charakteryzuje się trzeszczeniem, porowatością, pęcznieniem, na powierzchni czołowej są maleńkie. Dobrze jest oszczędzać koncentrat żarłacza.

Zakres:

- Pomarańcza, Cytryna, Sunichna, Przed Herbatą - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhov, Dorozhn, Nasza marka - boroshn I klasy;

- Novina, Morkviane - z boroszny II katunki.

Długi piekarnik przygotowany z elastycznego ciasta wiosennego; vmist tsukru do 20%, tłuszcz do 8%. Spuchnięte povіlno pęcznieje w pobliżu wody, lekka zabarvlennya, może wyraźnie wykazywać strukturę sharuvat (po zmieszaniu, daj bagatorazovy toczenie z vitrimkoyem); na przebicie powierzchni jogi.

Asortyment: Dityache, Shkilne, Marya - od dzika największej gatunka; Sport, krokiet, Sumish nr 2 - od pierwszego dzika; Ukraiński, listopad, Sumish nr 1 - z mąki II klasy.

Zdobne pechivo, czy deser, zapiera dech w piersiach wspaniałym smakiem zdrowych dodatków - tłuszczu, zucru, jajek, pikantnych przemówień.

Yogo przygotowywane jest z boroshnskiej katunki vischogo, może być drobnym rozmarynem, o innym kształcie, z nadzieniem, czasem polane czekoladą.

Wygodniej jest jeść na piecu w nocy, w ogródku piaskowo-winnym, na białym chlebie, grzankach, groszku migdałowym.

Pechivo viymane wycieranie ręcznie z arkusza ciasta za pomocą foremek blaszanych.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut na testizhimnіy mashinі w vydavljuyut przez tak zvanі ustniki.

Pieczenie białej wołowiny jest przygotowywane do ubijania białek jaj z proszku zukrovy i mieszania tsієї masi z boroshnoy i innymi dodatkami.

Piece migdałowo-groszkowe są pobierane z pokruszonego groszku (często migdałów), zucru, białka jaja z dodatkiem borosny i in.

Krakers(Piekarnia sucha) napary z pszennego knura I gatunku bez zucru z dodatkiem tłuszczu, mogą pęcznieć, mieć strukturę tenditnu i przebijać się na powierzchni. Krakers jest przygotowywany na drożdżach lub na drożdżach i butelkach chemicznych lub na niektórych butelkach chemicznych.

Zgodnie z recepturą ten sposób przygotowania krakersa dzieli się na trzy rodzaje:

1. Z tłuszczem lub z tłuszczem i tłustym proshark.

2. Z tłuszczem lub tłuszczem i tłustym proshark z suplementami

zadymione przemówienia (kmin, anis, sir).

3. Bez tłuszczu.

Galeti– Chleby cukiernicze borowe są suche, w kształcie prostokąta lub kwadratu, z nakłuciem na powierzchni bez dodatku zucru i tłuszczu (lub w minimalnej ilości). Jest produktem obfitych zbiorów, może zastąpić pieczywo. Ciastka są proste, rozcieńczane (z dodatkiem tłuszczu) i dietetyczne (z kurczakiem i tłuszczem).

Piekarnik Yak_st, krakersy, herbatniki są cenione za smak i zapach, kolor, powierzchnię; maluch jest jasny, produkcja jest gotowa, ale jest zgodna z recepturą.

Norma normalizuje wskazania fizykochemiczne: zawartość wody w piecu, udział masowy zucru, tłuszczu i inne.

Niedopuszczalne wady piekarnika, krakersy, herbatniki: obce zapachy, smaczki, wtrącenia, nierozwijanie się, kolor, sfermentowane drobnoustroje, zakażone komorami.

Oszczędność. Piekarnia, krakersy, herbatniki są przechowywane w normalnej temperaturze 18°C ​​i wilgotności 65-75%.

Warunki gwarancji oszczędności:

- na sacharozę i piec leżakowy - 3 miesiące;

- dla zdrowego piekarnika o ułamku masowym tłuszczu 10% - do 45 dni;

- dla krakersa o ułamku masowym tłuszczu nie większym niż 14,3% - 3 miesiące;

- Do prostych hermetycznie zapakowanych ciastek - 2 kamienie;

- na przepakowanie - 6 miesięcy.

piernik- odmiany cukiernicze ce boroshnyany w głównym okrągłym kształcie o spuchniętej powierzchni, miękkiej konsystencji, brzmiące jak smak pikantno-lukrecyjny, zucru do 45% z tłuszczem lub bez niego.

Zgodnie z metodą przygotowania pierniki są przygotowywane na surowo i parzone. Pierniki są dodawane do grupy pierników (wypieki z ciasta piernikowego z nadzieniem owocowym).

Pierniki Sirtsev miesza się bez warzenia borosny na zimnym zukrowie lub syropie z melasy cukrowej.

Gotowanie piernika warzone jest w trzech etapach: zaparzyć kiełki gorącą melasą lub syropem miodowym, schłodzić napar, wymieszać napar z innymi rodzajami syrowiny.

Gotowane pierniczki mają ciemny kolor, pachną i nie czerstwieją. Pierniki produkowane są w różnych kształtach, z nadzieniem lub bez nadzienia, glazurowane czekoladą, glazurą tłuszczową, syropem z cukinii, soczystym cukrem i innymi.

Vimoga do rzeczy

O jakości pierników decyduje powierzchnia obozu, kształt, kolor, widok zła, smak, zapach.

W przypadku nazw skór znormalizowano, aby uwzględnić zucru, tłuszcz, budyń, pierniki i inne wskazania.

Niedopuszczalne wady i pierniki - deformacje, przypalenia, lepkie pęknięcia powierzchni, wgłębienia, niedopuszczalność, obecność pustych, obcych zapachów i zapachów.

Oszczędzaj w temperaturze 18°C ​​i dobrej wilgotności 75%.

Termin oszczędzania surowego piernika od 10 do 30 dni, na piernik parzony - od 30 do 45 dni.

Mieszanki cukiernicze Borosno powstają w formie tsukristih tim, więc nie wystarczy wpisać przepis. Tsі virobi mayut wysoka zawartość kalorii i podbój, vіdrіznyayutsya z akceptującym gustem i dodaj wygląd zvnіshnіm. Wysoką wartość pędraków borowych ziaren cukierniczych cechuje znaczna ilość węglowodanów, tłuszczów i białek. Zawdiaki o niskiej zawartości wody z większym prawdopodobieństwem będą wartościowym produktem spożywczym z trywialnym terminem oszczędzania.

Receptura odłogowa i sposób produkcji dzielą się na grupy: piec, krakers (piec suchy) i herbatniki; piernik; gofry; testka i torti; babeczki, bułki i rum dla kobiet; boroshnyany podobny słód.

Produkcja wszelkiego rodzaju przetworów cukierniczych z boru obejmuje takie operacje jak przygotowanie ciasta, formowanie, gotowanie, schładzanie, pakowanie, do niektórych rodzajów rafinacji.

Zgodnie z klasyfikacją zgodną z normami i ujednoliconymi recepturami wyroby cukiernicze z dodatkiem boru dzielą się na następujące podgrupy: pieczywo, herbatniki, wafle, pierniki, babeczki, bułki, rum baba, torti i tistechka.

Pechivo - wysokokaloryczna borowa odmiana cukiernicza o różnych kształtach, mały tors, niska zawartość wody, porowata. Do przygotowania pieca wiktoria robi się z różnych odmian syroviny: pszenica borosno, I i II gatunek, tłuszcz, jajka i nabiał, gnicie chemiczne, groch, migdały, rodzinki, mowa aromatyczna.

Istnieją trzy główne widoki pieca: sacharoza, przedłużony, zdrowy.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya z plastikowego ciasta, które można założyć na dowolną formę i położyć maluchy. Spokojnie oddychałem wysoko we mgle zucru i tłuszczu. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, porowaty i ładnie pęczniejący. Na powierzchni piekarnika tsukrovy są maluchy. Zawartość wody od 3 do 10%. Kształt pieca jest kwadratowy, prostokątny, okrągły i figurowy. Pieczemy wypuść vagovim i zapakuj; Pakowane w paczki, torby, pudełka, puszki metalowe.

Jest on długo wibrowany ze sprężynowo-plastikowo-lepkiego ciasta, które jest wdmuchiwane do sacharozy, która nie jest wystarczająco plastyczna, ważne jest, aby nabrał kształtu. Po nałożeniu na ptysie odrobina wina nie zostaje zbawiona, odłamki kurzu są wskrzeszane przez władze wiosny. Do tego na powierzchni stojącego pieca znajduje się codzienny maluch, a jeszcze bardziej przekłuty. Przedłużony piekarnik może mieć strukturę sharuvat, a porowatość aloesu jest mniejsza, niższa niż piekarnik z dodatkiem cukru. Zawartość wilgoci w przedłużonym piekarniku wynosi od 5 do 95%.

Zdrowe jest pieczenie na ugorze w formie przepisu i do sposobu przygotowania jest wyrabiane na kruchym wiymanie, kruchym winie, zdobne zbivne, groszku (milkdalne) i grzankach.

Krіm z listy gatunków jest wybierany do nazwania pieca na podstawie napoju z kremem - typu koszulek "Mriya", "Kashtani".

Wygodniej jest wibrować z okremy nazwami i nawigować jak szalony, jak z zestawów pieców o różnych nazwach w śpiewaniu spіvvіdnoshnyah. Zawartość wilgoci w zdrowym piekarniku przekracza 15,5%.

Piec Pisochno-viymane, aby pomścić wielką ilość tłuszczu i zucru i przygotować się na plastikowe ciasto. Na wierzchu (w całości lub często) niektóre wiroby są pokryte groszkiem, zwijanym z nadzieniem owocowym.

Piec piaskowo-szklarniowy mści również znaczną ilość cukinii i tłuszczu, przygotowanych z rzadkiego ciasta o kremowej konsystencji.

Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный на бісквіновность-Знакильна и и ість і и и и и колоків І TRYB UTWORZONY ZA POMOCĄ RIDKO TISTOVA SPECJALNA SPÓJNOŚĆ, ZNACZENIE B dobry test. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam w przepisie na migdały, kandyzowane owoce.

Gorikhove (migdały) pieczone są według przepisów, które zawierają dużą ilość białka jajka, zucru, pestek migdałów lub innego groszku. Wierzch niektórych virobów przykryj żukiem, udekoruj migdałami, kandyzowanymi owocami, farszem, popij crihtą lub posiekaj z migdałami, a także połóż na nim małe kawałki czekolady. Okremi vidi pechiva są sklejane parami z nadzieniem pralinowym.

Krakersy można zaobserwować w grupie zdrowych pieców, ale - różnorodne ciasta o dużej zawartości tłuszczu, zucru i jajka. W asortymencie grzanek znajdują się: babeczki z owocami kandyzowanymi, z nadzieniem owocowym, grzanki zdrowe (chleb migdałowy, chleb moskiewski, na pomszczenie migdałów i rodzinki).

Cracker to borowa odmiana cukiernicza o wysokiej zawartości tłuszczu. Za spokojnymi władzami zbliżamy się do pieca, struktury maє sharuvat i tenditnu. GOST 14033-96 pozwala na nazwę krakersa - suchy piec.

Ugór w postaci magazynu recept, rodzaj gnijącego ciasta, sposób przygotowania, krakers dzieli się na dwie grupy: na drіzhdzha lub drіzhdzhakh i chemiczne rozpushuvach; na chemicznych rozpushuvach bez drożdży Przepis na krakersy ma niską zawartość tłuszczu prosharok, kminek, anyż, cibulya, syrah, dużą ilość soli i in. Kształt krakersa jest prostokątny, okrągły, figurowy. Krakers jest uwalniany do vagovim i pakowany.

Ciastka - cukiernia boroshnya scho, które są warzone z boroszu pszennego z dodatkiem lub bez dodatku innego rodzaju syroviny. Jak rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі w khіmіchnі rozpushuvachі.

Odłogiem w magazynie biszkopty kroi się: na równinie bez tłuszczu i zucru; pokryty tłuszczem; dietetyczne z tłuszczem i cukrem.

Uprawiane są tylko herbatniki: na herbatnikach z borosznu pszennego pierwszej klasy, z borosznu pszennego drugiej klasy oraz z pszennej kraty borosn i sumishi z borosnu pszennego i borosnu z pierwszej klasy.

Krіm virobіv masowy zakres viroblyayut dієtichnі herbatniki z pіdvіschenim i znizhim vіstom tłuszczu.

Kształt herbatników jest prostokątny, kwadratowy, okrągły. Wierzch biszkoptu może być gładki, bez przebić. Ciastka są pakowane w paczki, pudełka, torby i pudełka.

Piernikowe pieczywo cukiernicze - chleby boroshnya o różnych kształtach i formach z opuchniętą powierzchnią i wysokimi zamiast przemówień tsukri (tsukri, melasa, miód). Charakterystyczna dla receptury większości pierników jest obecność w nich różnych przypraw.

Zgodnie z metodą przygotowania piernika dodaje się kotlety: na parzonej - z parzonej boroshny; sirtsev - bez zavaryuvannya boroshna.

Wpadnięte w miejsce nadzienia biszkoptów piernikowych stosuje się: do pierników bez nadzienia; piernik z nadzieniem; piernik z nadzieniem lub bez nadzienia.

Odłogiem ze względu na powierzchnię płyt piernikowych dzieli się je na: przeszklenia; nieszkliwione.

Ciasteczka piernikowe są przygotowywane w paczkach i vagovimi. Paczki pakowane są w pudła, paczki lub papiery, woreczki celofanowe lub woreczki foliowe. Tratwy Vahovі układane są w rzędach na krawędzi lub luzem w pobliżu pudeł.

Wafle - borowe odmiany cukiernicze o różnych kształtach, które powstają z pieczonych waflowych liści z nadzieniem lub bez nadzienia. Kształt wafli jest kwadratowy, prostokątny, okrągły, trójcięty, jak patyki, figury (jak góry, żółwie i inne.).

Wafle przygotowywane są z nadzieniami tłustymi, pralinowymi, owocowymi, śmietanowymi, fondantami i innymi. Mogą być często lub ponownie glazurowane polewą czekoladową lub w inny sposób ulepszane. Stosunek wafli i nadzień wynosi 1:4. Liczba kulek arkuszy i nadzień waflowych jest zróżnicowana: wafle produkowane są z trzech kulek, pięciu kulek i innych.

Wafle z nadzieniem lub bez są pakowane w opakowanie chi w worki o masie netto 250 g; w kartonikach - waga netto do 1500 g, wafle cukrzycowe o wadze netto nie większej niż 500 g. Wafle figurowe pakowane są w worki o wadze netto do 300 g. wafle bez nadzienia - do 8 kg, z nadzieniem - do 16 kg.

Tіstechka i torti - wysokokaloryczne mieszanki cukiernicze o różnym smaku i aromacie, dodają pikantnego wyglądu. Eteryczny wygląd uzyskuje się poprzez artystyczną rewitalizację powierzchni wirobów za pomocą ogólnych napojów alkoholowych. Przed magazynem ciastek do wejścia jest duża ilość tłuszczu, zucru, jajek (lub tylko tsukru, czyli jajek).

Tіstechka - kawałki wełny (prostokątne, okrągłe, owalne, na widok pierścionka i in.) różne masy i małe róże.

Ciasta są wydmuchiwane ze szkła z większą ilością składania, wspaniałymi różami i masami.

Tіstechka i ciasta idą do shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі przez poddvišeniya vmіst fat vologa. Do przygotowania herbaty i ciast używa się dużego zestawu syrovin i do 10 i więcej różnych łyków, z których główne to: łyki łyki łyki, łyki ozdobluvalni (łyki śmietankowe, zucrovi i owocowo-yagnі, glazura, pralina, tłuszcz praliny, glazury, glazury).

Vipecheny napіvfabrikat skladє basis tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є podstawa klasyfikacji.

Napoje warzone są klasyfikowane jako: biszkoptowe, pistacjowe, liściaste, migdałowo-groszkowe, budyniowe, białobite, waflowe i inne. Największa ilość vicorist ma produkt biszkoptowy.

Tіstechka dzieli się na następujące grupy: herbatniki, pіsochnі, ulotki, glony-gorіchovі, ​​​​krihtnі, povіtryаnі, zavarnі i tsukrovі.

Ciasta są również podzielone na podobne grupy: herbatniki, pistacje, liściaste, migdałowo-groszkowe, waflowe, ubijane na biało (povіtryanі), chrupiące i kombinacje z różnymi pieczonymi napojami.

Ciasta są wibrowane w celu uzyskania utwardzonych ujednoliconych przepisów. Masowa produkcja Torti mayut masu 0,5; jeden; 2 kg. Przedsiębiorstwa kolejno tworzą następujące rodzaje figurek (literałów), elitarne ciasta, rozszerzają recepturę, opracowują kreacje artystyczne na temat śpiewu. Masa ciast: 3; 5 i 10 kg.

Do przygotowania ciast i ciastek potrzebna jest różnorodność syroviny, sztuka mistrza, smak artysty. Jeśli chodzi o syrowinowatość gotowego produktu, istnieje wiele możliwości związanych z brakiem stabilności tych wirobów na godzinę oszczędzania.

Roladki biszkoptowe z warstwami ugotowanego napoju biszkoptowego, nadziewane różnymi nadzieniami, co najważniejsze owocowe. Tovshchina kulki biszkoptowej może być równa, biszkopt będzie upieczony, z rozszerzoną porowatością. Powierzchnia pokryta glazurą według receptury lub posypana pudrem pudrowym. Rolki są wypuszczane po kawałku o masie netto nie większej niż 500 gi wagowo.

Keksi - boranowe mieszanki cukiernicze, które przygotowuje się z obfitego ciasta z dużą ilością tłuszczu, produktów jajecznych, zucru i innych smaków - rodzinok, owoce kandyzowane, groszek, owoce i inne. Aby usunąć porowatą strukturę, vicorist musi zostać wysuszony lub chemicznie poluzowany. Babeczki robione są z kawałka masy do 1000 g oraz wagowimi.

Romovi kobieta - kawałek chleba, yakі robią też ze zdrowego ciasta - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, z rodzinki. Kształtuj sporych rozmiarów stożek, jasno nasączaj płatkiem i wygładzaj pomadką.

Do boroshnyannyh podobnego słodu można zobaczyć odmiany typu piecowego (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, rurki gorіkhovі lub migdalni, bułka z nadzieniem grochowym, strudel z rodzinką lub z jabłkami, biszkopt z cynamonem, kyata, mutaki Shemakhinski, podobnym do typu kurab'e – „Erebuni na fruktozie” i in.). Na podobnym słodzie boroshnyany opracowano recepturę i technologię ich przygotowania. Ciasto przygotowuje się jak na suszarniach i tak na puchach chemicznych. Vygotovlyayut virobi z farszem i bez farszu. Jednocześnie podczas mieszania nadzienia można dodać rzęski lub dodać ziarna grochu, suszone owoce, owoce kandyzowane.

Masowe uznanie Krim vrobіv, słodycze promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho promujące wartość żywności, zapobiegawcze uznanie. Szczególną grupę stanowią wyroby cukiernicze z borem przeznaczone dla diabetyków, przeznaczone dla osób cierpiących na cukrzycę. W ich recepturze zukor-pisok został zastąpiony sorbitolem, ksylitolem i in.

Produkcja wyrobów cukierniczych jest uzależniona od dokumentacji normatywnej, suwerennych i galuzeowskich standardów, umysłów technicznych.

Dziewięć asortymentów pieczywa jest najczęściej poszerzana o dodatkową nietradycyjną syrowinę. Najbardziej obiecującym z rzutu oka na autorytet funkcjonalny i bezpośrednio do wyboru produktów spożywczych, leżeć na bazie owoców i warzyw.

Technologia przygotowania składanych piekarni, borowych maszyn cukierniczych

Możesz skorzystać z pomocy pisemnej pracy studenckiej.

Pomóż w pisaniu robotów, na pewno to przyjmę!

INSTALACJA

Odmiany cukiernicze - odmiany tse, większość z nich składa się z zucru i innych lukrecji (miód, xylitis, sorbit), a także melasy, różnych owoców i yagid, mleka, masła, ziarna kakaowego, ziaren grochu, borosny i innych składniki. Słodycze boroshnyany według GOST, przygotowane z kwaśnego syroviny iz zastosuvanniy tekhnologicheskikh protsessiv, scho w celu zapewnienia uwalniania produktów o wysokiej wydajności, nawet odmiany cukiernicze są zawarte w diecie żywności i śpiewu pokoju. Do słodyczy virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z świetnego zamiast zucru. Napary cukiernicze Boroshnyan są bardzo kaloryczne i podbijające, emanują apetycznym smakiem i uzależniającym, zachęcającym wyglądem. Wysoka wartość spożywcza tych białek charakteryzuje się znaczną ilością węglowodanów, tłuszczów i białek. Zavdyaki niska zawartość wody więcej koncentratu virobiv є tsіnny grub z trywialnymi warunkami oszczędzania.

Upadłe, w trakcie procesu technologicznego i zastosovuvanoy bor syrovina, odmiany cukiernicze dzielą się na następujące grupy: ciasta, ciasta, piekarnie, herbatniki i krakersy, zdrowe piekarnie, pierniki i babeczki. Jako syrovin podczas przygotowywania słodyczy zastępczych odmian zastępczych można zobaczyć różne boroshna, zukor-pisok, syrop skrobiowy, miód, różne przetwory owocowe (tłuczone ziemniaki, pidvaryuvannya, zaopatrzenie), skrobia, mleko, produkty mleczne, jaja, tłuszcze , wyroby kakaowe, ziarna grochu, kawior, kwasy charchovy, przemówienia smakowe, galaretowate i inne.

Mieszanki cukiernicze Boroshnyan mają wysoką zawartość kalorii, dobrą wchłanialność. Wartość їх Charchowa charakteryzuje się znaczną ilością węglowodanów, tłuszczów i białek. Nie, może, tak, jak na razie nie lubili pikantnych wątróbek, nie można się bez nich obejść w Boże Narodzenie.

Produkcja wyrobów cukierniczych viroba z borem na co dzień żywienia zbiorowego jest złożonym procesem technologicznym, na który składają się niewielkie kolejne operacje z przetwarzania produktów, przygotowania napojów i gotowych wyrobów cukierniczych z borem viroba.

Przemysł cukierniczy i piekarniczy naszego regionu rozwija dużą liczbę borowych wyrobów cukierniczych - piekarniczych, herbatników, pierników, pierników, pierników, gofrów, muffinek, rumów, ciastek, tistechek, bułek i in.

Ponadto wiele produktów przygotowywanych jest przez restauracje, kawiarnie i inne przedsiębiorstwa wspólnego żywienia.

Torti to ciasto z wysokokalorycznymi wirobami cukierniczymi z dużą ilością oleju, tsukru to jajko (w przeciwnym razie tsukru to jajko). Smród jest niewidzialną częścią kuchni rosyjskiej, odłamki towarzyszą majzhe wszystkim świętym ludziom.

Wyroby cukiernicze Qi mogą mieć ogromne znaczenie w jedzeniu ludzi. Smród ma przyjemny, sugestywny wygląd i jest witany akceptującym smakiem lukrecji, składanym aromatem, jaskrawym, sugestywnym wyglądem i wysoką wartością żarcia. Wartość energetyczna їх ma wynosić 1200-2500 kJ na 100g. produkt.

Ciasta i ciastka wibrują dużą ilością tłuszczu, zucru, jajek, wydzielają dużą kaloryczność, nadają inny kształt, nadają artystycznemu wykończeniu powierzchni. Wypuszczane są kawałki ciasta, ciastka, a także inne odmiany deserów.

Główną wartością spożywczą odmian cukierniczych jest ich wysoka pikantna moc, wysoka kaloryczność, istotna w łatwo przyswajalnych węglowodanach o niskiej masie cząsteczkowej, aw niektórych odmianach – w dużej zawartości tłuszczu.

Asortyment ciast jest świetny, różnorodność smaków i wypiekanych napojów.

Pilność pracy i problem poruszył temat projektu kursu: „Opracowanie procesu technologicznego przygotowania ciastek z sufletu”.

Meta projektu kursu polega na opracowaniu procesu technologicznego przygotowania ciastek biszkoptowych z sufletu.

Przedmiotem badań jest proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest wykonanie następujących zadań:

1. Przyjrzyj się cechom borowych odmian wyrobów cukierniczych

Rozwiń proces technologiczny przygotowania autorskiego tortu

Rozwiń mapę techniczno-technologiczną dla odmiany cukierniczej z borem

Podstawą teoretyczną badań była dokumentacja normatywno-technologiczna, wstępne materiały statystyczne, pierwotna i podstawowa literatura metodologiczna, literatura uzupełniająca, zasoby elektroniczne i internetowe.

Badania przeprowadzono różnymi metodami teoretycznymi: analizą dokumentów normatywnych i literatury pierwotnej oraz problemów badawczych.

Praktyczne znaczenie kontynuacji wynika z opracowania procesu technologicznego przygotowania autorskiego ciasta „Biscuit” z sufletu. Uzyskane materiały można wykorzystać do testów i wdrożenia w menu restauracji „Autostop” stacji metra Jużnouralsk w celu poszerzenia asortymentu grupy borowych odmian cukierniczych.

Projekt kursu składa się z trzech działów, wpisu, streszczenia, wykazu bibliograficznego i dodatku. W pierwszym omówiono charakterystykę borowych odmian cukierniczych, w drugim opisano proces technologiczny przygotowania autorskiego ciasta biszkoptowego z sufletem. Przy trzeciej dystrybucji rozdawana była karta techniczno-technologiczna na tort autorski.

1. CHARAKTERYSTYKA MĄCZNYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH

1 Wartość życia cukierniczego

Tіstechka i torti to grupa borowych odmian słodyczy, które są z reguły zróżnicowane, z dużą ilością kukurydzy i tłuszczu, wysoką wartością energetyczną i dużą różnorodnością ulepszeń. Mała boroshna w nich jest mniejsza, niższa w innych wyrobach cukierniczych boroshnyah. Znaczna liczba vologów będzie brać pod uwagę brak stabilności ciast i krótkie okresy z oszczędnościami oraz małe terminy oszczędności (wiosna dni). Tse shvidkopsuvnі virobi. Podczas robienia ciast i ciastek następuje postęp vimogi do poziomu syrovin, її przygotowania, sanitarnych umysłów virobnitstva.

Tіstechka i ciasta są przygotowywane kawałek po kawałku, ich powierzchnia jest zdecydowanie pokryta kremem lub innymi ogólnymi preparatami. W pozostałych skałach znajduje się kleszcz i ciastko ze znacznie mniejszą ilością śmietanki, która mści dużą ilość tłuszczu. Krem w naturalny i puszkowany sposób zastępuje owoce i jagody. Przy okazji niewielkich intensywności opracowano szeroką gamę przetworów pieczywa i napojów na bazie suchych sum.

Tіstechkę i ciastka można nazwać od rodzaju wypiekanego napoju, który zastaje się jako podstawa naparu, charakteru dressingu, po formie i maleńkim.

Główną wartością wyrobów cukierniczych w jedzeniu ludzi są ci, którzy śmierdzą apetytem zbudzhuyut. Rolę wirobów cukierniczych pełnią dwie grupy stymulatorów apetytu: 1) pikantne i aromatyczne przemówienia oraz 2) nieprzejściowe chemiczne teasery (wywoływacze) szkodników ziołowych.

Dlatego zapach, smak i sugestywny wygląd wyrobów cukierniczych mogą mieć niezwykle ważne znaczenie. Kiedy trzeba leczyć, to w przypadku ciągłego życia w bardzo pikantnych i aromatycznych przemówieniach, ciało przystosowuje się (dźwięki) do nich, a smród przestaje budzić apetyt.

Wyroby cukiernicze są ważnym elementem przemówień mineralnych, witamin i innych przemówień biologicznie czynnych w naszej diecie. Zawartość kalorii w produktach cukierniczych jest inna. Najbardziej wysokokaloryczne występują w takich kombinacjach jak białka, węglowodany, tłuszcze, a także dodatki w kremach, dżemach, dżemach i innych dodatkach.

Tak jak poprzednio, tak i jednocześnie, borowe odmiany cukiernicze mogą mieć duże znaczenie w jedzeniu ludzi. Podstawą naparów cukierniczych jest borosno, który mści znaczną ilość węglowodanów zawartych w skrobi, a także rosnące białka. Skrobia przekształca się w organizmach w zukor i służy jako główne źródło energii, białko jest tworzywem sztucznym do stymulacji tkanin i tekstyliów. Większość borowych odmian słodyczy wprowadzana jest z tsukorem, dzięki czemu smród wzbogacony jest o łatwo przyswajalne węglowodany. Jajka, które są rozbijane, gdy gotowane są bogate w białko, są pełne białek, tłuszczów i witamin.

Do witamin w wyrobach cukierniczych dodaje się jajka Zavdyaki vykoristanny, tłuszcz (masło wierzchnie, margaryna) lub produkty bogate w tłuszcze (mleko, topy, śmietana). Gdy są przygotowywane, pikantne i inne przemówienia stoją w miejscu, nie tylko po to, by poprawić smak aromatu, ale by przyspieszyć przyswajanie tych smaków.

Produkty, które są zawarte przed recepturą virobіv z tіsta, mogą mieć wysoką wartość energetyczną i є ważny dzherel w węglowodanach (skrobia i zucrіv), tłuszcze (virobіv zі dobnoy tista), witaminy z grupy B, tsіnh mineralnykh rechovina i włókna grube . Szczególnie duża jest rola ziół i kiełków borosznianych w kuchni rosyjskiej, zwłaszcza szeroki asortyment i różnorodność ziół boroszniańskich (mlintsiv, placki, lokshini) i kiełki kulinarne (ciastka, pirіzhkіv i in.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, magazyn boroshna.

W przypadku produktów zbożowych dostajesz więcej jedzenia - spożywaj organizm w węglowodanach i blisko 40% w białkach. Proteoproteiny to boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, dalekie od optymalnych. W związku z tym białka są wykorzystywane mniej o 56%. Dodając mleko i jajka do ciasta lub przygotowując kulinarne boroszniany z mięsem mielonym i syrah, mięsem i ribi można znacznie zwiększyć wykorzystanie białka. Białka mączne też nie są wystarczająco dobre (o 75-89%). Nadając virobom puszystość, porowatość, możesz promować ich podbój.

2 Klasyfikacja i asortyment wyrobów cukierniczych z boru

W celu złożenia przygotowania ciast dzielą się na ciastka produkcji masowej, litery, cyfry i firmy.

Ciasta do masowej produkcji powstają według utwardzonych receptur. Torti może być kwadratowy, prostokątny, okrągły, owalny.

Ciastka dosłowne - ce biscuit - kremowe ciastka z większą powierzchnią składania, mniejszą masową produkcją. Boki bichni ozdobione są biszkoptową krichtą.

Ciasta figurowe są przygotowywane ze składaną dekoracją artystyczną na powierzchni wizualnego reliefu-reliefu lub obszernego dziecka, z ozdobami na wizualnie upieczonych lub pięknych płaskorzeźbach lub figurkami z czekoladą lub innymi napojami. Torty jędrne są robione na konkretnych przedsiębiorstwach. Technologia przygotowania została opracowana przez cukierników tego przedsiębiorstwa.

Przygotowanie ciast składa się z następujących czynności: przygotowanie naparów pieczonych z ciasta, przygotowanie preparatów naparowych, cięcie i sklejanie warstw, smarowanie powierzchni boków, obróbka, obróbka białe boki, obróbka powierzchni ciasta.

Gotowe ciastka układa się w kartoniku wyłożonym pergaminem. Ciasta mogą być przygotowywane i realizowane zgodnie z najnowszymi przepisami sanitarnymi.

Daniele w upieczonych ciastach nap_vpіvbrandatu są podzielone na następujące grupy: herbatniki, piskovі, ulotki, gorіkhovі, ​​​​povіtryаnі, zavarnі, krihtnі i kombinacje z rіznih nibіvbranіkіv.

Przygotuj także ciasta z dwóch lub dekіlkoh vidіv tіsta.

Jako ogólny napar produktów zastępczych istnieją różne kremy (top, budyń, bita śmietana, groszek, top - czekolada itp.), Galaretka owocowa, szminka (mleczna i zukrovu), owoce kandyzowane, czekolada i inne.

Asortyment ciast jest świetny, a różnorodność zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh i napojów piekarniczych.

Ciastka biszkoptowe są najszersze. Do ich przygotowania warstwę porowatego produktu kroi się na dwie części, ocieka syropem z cukinii, w przypadku niektórych rodzajów ciast jest czerstwy w przepisie z syropem zukrovy z dodatkiem napojów alkoholowych, następnie przebijamy większość parzony produkt i wypolerować powierzchnię.

Kruche ciastka są wykonane z plastikowego ciasta, aby zemścić się na dużej ilości tłuszczu, jajek, zucru, a także chemicznego puchu. Gotowy produkt wypiekany jest z pomadką, kremem, owocami.

Ciasta Migdale. Є kіlka odległych napojów, przebitych i zarośniętych różnymi napojami.

Ciasta Migdal-groszkowe. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy krem, pralina, nadzienie owocowe; obróbka powierzchni jest zróżnicowana.

Ciasta waflowe składają się z pęku cienkich płatów waflowych wystających i pokrytych różnymi napojami smakowymi, lodami lub figurowaną czekoladą.

Asortyment ciast waflowych ze względu na swoją strukturę jest bardziej zbliżony do typowego rynku zahodnoy - silnych liderów, wiodących marek i ostrej konkurencji.

Ciasta Povitryano-groszkowe. Torty przygotowane z napojami w proszku o smaku groszku i ozdobione różnymi napojami można zobaczyć nawet dla całej grupy.

Robić ciasta. Viroblyayutsya z poprawą napoju budyniowego. Do leczenia zwycięskiego stosuje się różne kremy.

Połączenie ciast. Warzymy jeszcze dwa upieczone napoje. Opcje produkcji napojów mogą być różne.

Suflet - Pod koniec dnia ciastka biszkoptowe mają stronę pikantnego smaku.

1.3 Vymogi do jakości wyrobów cukierniczych z borem, umyj ten termin oszczędności

Kształt jąder i ciastek musi być prawidłowy, co pokazuje swój własny wygląd, bez zła, z naturalnymi obrazami. Poprawa jest zdrowa, nie-shkodzhene, z wyraźnym, wyraźnym małym. Glazura kremówki jest nieklejąca i nieutwardzona, bez plam. Ciasta z boków są równomiernie pokryte kremem i pokryte krepą. Upieczmy po prostu dobrze, niespalone, bez śladów improwizacji. Smukłość i zapach odbioru, moc w tego typu virobu, bez obcych upodobań (solidność, cierpkość).

Kształt ciast i tіstechok może być poprawny, bez wgnieceń, zlamów i połamanych kawałków. Na róży był upieczony chrupko, bez śladu niedorzeczności, z równym proshark; równy obraz.

Dziecko z kremu może być przezroczyste, wytłoczone. Smak i zapach virobiv - moc virobamu, przygotowanego ze świeżej syroviny, bez podziwu dla zapachu niesprzyjających tłuszczów, jajek tego spalonego zucru.

O konsystencji i kolorze upieczonych napojów w ciastach i wypiekach decyduje syrovina i sposób parzenia.

Biscuit napіvprefabrikat dribnoporisty, o miękkim, elastycznym - miękkim, złoto-żółtym kolorze z brązowym kolorem.

Piaszczysty napar łatwo się kruszy i rośnie dzięki ruchom mechanicznym, kolor jest żółty lub jasnobrązowy.

Gotowy produkt liściasty może charakteryzować się subtelnym szaruwatystycznym, jasnokremowym do brązowego koloru. Sprężysta - elastyczna konsystencja, barwa od żółtej do brązowej w wyrobie parzonym.

Glyansovy triskacha scyntylacja, równa porowatość w m'yakishy jest ustalona podczas warzenia w likierze migdałowo-groszkowym.

Tsukroviy i bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, od koloru białego do jasnożółtego.

Do wilgotności, tłuszczu i zucru ciast oraz certyfikat zgodności z normą dla wyrobów napojowych, a także z zatwierdzonymi recepturami.

Rozmiary ciast (w mm): waga kwadratowa 0,5 kg - 120x120 lub 130x 130; 1 kg - 200x200; średnica obciążników okrągłych 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Wysokość ciast ma kształt od 40 do 100 mm. Dopuszczalne jest rozcieńczenie mas siatek (w %, kołach więcej): przy masach powyżej 250 do 500 r włącznie - 2,5; o masie powyżej 500 do 1000 g włącznie - 1,5; o wadze powyżej 1000 g - 1.

Konserwacja i transport ciast podlega normom OST 10 - 060 - 95 "Torti i tistechka". Ciasta mogą być przygotowywane i realizowane zgodnie z najnowszymi przepisami sanitarnymi.

Ciasta umieszczane są w artystycznie zaprojektowanych kartonach lub pudłach wykonanych z materiałów polimerowych, które są dozwolone do czasu ich obejrzenia przez organy państwowej inspekcji sanitarno-epidemiologicznej.

Dno pudełek pokryte jest pergaminem, pergaminem, pergaminem, celofanem.

Na pudełkach z ciastami może być krok na znaku: nazwa przedsiębiorcy-warnera; adresy jogi; Nazwa produktu; podać ten rok przygotowania; umyć oszczędności; termin oszczędnościowy; informacja o wartości spożywczej i energetycznej 100 g produktu; Potwierdzenie normy OST 10-60-95.

Transport ciast musi odbywać się zgodnie z wymogami surowych przepisów sanitarnych w samochodach i autobusach o krytycznym znaczeniu suchym. Nie ma możliwości natychmiastowego transportu z produktami o silnym zapachu, można nakładać drobinki kremu.

Ciasta i ciastka przechowywane są w lodówkach w temperaturach od 2 do 6°C. Produkty z kremem sprzedawane są zgodnie z najbardziej rygorystycznymi przepisami sanitarnymi. W przypadku wyższych temperatur okres oszczędności znacznie się przyspieszy.

Warunki przechowywania wyrobów cukierniczych z kremem i śmietaną z blatów w lodówkach - nie dłużej niż 6 lat, z kremem maślanym = nie więcej niż 36 lat, z białą śmietaną i nadzieniem owocowym - nie dłużej niż 72 lata. Ciasto, które ciasto ze śmietaną z ubitych wierzchołków zroszonej podróży może zaoszczędzić do 5 decybeli. Jeśli jest przygotowywany z kremem syropowym, termin na uratowanie takich preparatów wynosi 18 lat od momentu przygotowania. Torti to ciasto z nadzieniem jogurtowym, z nadzieniem z syropu lukrecyjnego, z kandyzowanymi owocami i makiem, okres oszczędzania wynosi 36 lat. Poobi z nadzieniem owocowo-jajowym, galaretką, sufletem lub nadzieniem z ubitej proteiny można zaoszczędzić nawet 72 lata na mycie, ponieważ nie mają nadzienia ani innego kremu, który jest pikantny.

Torty waflowe i ciasto z nadzieniem pralinowo-tłuszczowym można przechowywać w temperaturze 18-20 °C do 30 dB.

2. OPRACOWANIE TECHNOLOGICZNEGO PROCESU PRZYGOTOWANIA TORTU AUTORSKIEGO

1 Opracowanie receptury, obliczenia wyrobów cukierniczych z borem

Nazwa gotowego napoju Masa napoju gotowego, gr.

Tabela 2 - Przepis na gotowy produkt „Osnovny Biscuit”

Nazwa sirovini Masa sirovini, gr.Skrobia ziemniaczana280Pszenny chleb na zakwasie70Jajka stołowe13,75sztZucor - pisok235Vikhid nap_vpreparatu, gr.1000

Tabela 3 - Przepis na gotowy produkt „Suflet”

Nazwa sirovini Masa sirovini, ok. 1930 r. Syrop z melasy cukrowej z żelatyną 678 Oliya vershkove 251 Jaja stołowe (białe) 3,55 Mleko skondensowane pełne z cukrem 122 Kwas cytrynowy 4 Esencja waniliowa 3 Napój wydechowy, gr.

Tabela 4 - Przepis na gotowy produkt „Syrop cukrowy - melasowy”

Nazwa siroviny Masa sirovini, gr.Zukor - piasek632Żelatyna42,5Melasa263Wyjście gotowego produktu, gr.1000

Tabela 5 - Przepis na gotowy produkt "Lazura Czekoladowa"

Nazwa sirovini Masa sirovini, gr.Czekolada988Masło kakaowe22Produkt dostawy, gr.1000

Tabela 6 - Obliczanie produktu "Basic Biscuit"

Nazwa syrovini Masa syrovini na 1 kg Masa syrovini na 10 kg Odmiana 1 kg syrovini, pocierać. Kwota, pocierać. 100%, rub.-Cena sprzedaży, rub. 82, 13 Wyjście produktu gotowego, gr.

Tabela 7 - Obliczanie gotowego produktu „Syrop syrop cukrowy”

Nazwa syrovini Masa syrovini na 1 kg Masa syrovini na 10 kg Odmiana 1 kg syrovini, pocierać. Kwota, pocierać. -Cena sprzedaży, rub. 106, 60

Tabela 8 - Obliczanie produktu "Suflet"

Nazwa sirovini Masa sirovini na 1 kg, pocierać. Masa sirovini na 10 kg, pocierać. Vartist 1 kg syroviny, pocierać. Kwota, pocierać. Syrop z melasy z żelatyną

Tabela 9 - Obliczanie gotowego produktu „Lazura czekoladowa”

Nazwa syrovinya Masa syrovini na 1 kg Masa syrovini na 10 kg Odmiana syrovini na 1 kg, rub. Kwota, pocierać.

Nazwa syrovinya Masa na 1 kg syroviny Masa na 10 kg syroviny Odmiana syroviny na 1 kg, pocierać. Kwota, pocierać. Napój biszkoptowy 400482, 13328, 52 Suflet z galaretką 94 Kwota narzutu 100%, w % 1693,94 Cena sprzedaży, pociera.

2 Charakterystyka głównej i wtórnej syroviny

Pszenica Borosno wysoka odmiana. Dzik ma 6,9 - 12,5% białka, 54,1 - 67,7% skrobi, 0,9 - 1,9% tłuszczu, 0,5 - 1,6% surowców mineralnych (Na, Ca, P, Fe). Borosno wysokiej jakości soft dla dotik, kolor biały lub biały z kremowym odcieniem, borosna 25%, zawartość popiołu 0,55%, zamiast syropu glutenowego 28%.

Vimogi do rzeczy. Smak tego zapachu to borosna mocy, bez kwaśnego i ostrego posmaku. Nie wolno mieć silnego lub stęchłego zapachu, gorącego lub wyraźnie wyrażonego smaku lukrecji, zanieczyszczonego zapasami zbóż. Masywna część Wołogdy ma stać się nawet do 15%. Jest suchy, ściska się w dłoniach, jeśli możesz go rozwinąć. Dla nadrzędnej mocy gluten dzieli się na trzy grupy: I, II, III. Pierwsza może być mieszana do 28% glutenu, druga 28-36 a trzecia do 40% glutenu. Boroszno z dużą ilością wikliny glutenowej do przygotowania ciasta liściastego. Siłą boroszny jest budowanie boroszny pszennej, aby ustabilizować się dzięki śpiewającym siłom fizycznym. Za cenę budowy trudno podzielić na mocne, średnie, słabe. Do przygotowania ciasta liściastego vicorist wytwarzany jest z mocnego glutenu.

Zmyj oszczędności. Dobrze przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych magazynach w temperaturze 12-17°C, wilgotności powietrza od 70% do 10 dB.

Olej Wierszkowa. Olej Vershkov należy mieszać z 52 do 82,5% tłuszczu, 0,5% białka, 0,9% węglowodanów, 0,1% popiołu, 16 do 20% wody. Magazyn oleju zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i mało kwasu stearynowego. Olejek zawiera fosfatydy (lecytynę), cholesterol, mowę mineralną – potas, wapń, sód, fosfor, sól, witaminy A, D, E, B2, które nadają mu wysoką wartość biologiczną.

Vimogi do rzeczy. Ze wskazań organoleptycznych olej Wierszkowa wynika z czystego, dobrego wyrazu matki, smaku i zapachu Wierszkowa, pasteryzacji w wysokich temperaturach, bez obcych smaków, zapachów. Konsystencja jednolita, plastyczna, rzadka. Wierzchołek oliwki na róży jest lśniący, suchy z wyglądu. Kolorystyka od białego do żółtego, jednolita we wszystkich masach.

Zmyj oszczędności. Zaoszczędź nie więcej niż 10 decybeli w miejskich punktach gastronomicznych w monolicie w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C i średniej zawartości wody nie większej niż 80%.

Tsukrovy pisok. Sięgnij po średnio 99,8% sacharozy i 0,14% wody.

Vimogi do rzeczy. Zukor-pisok winny buti sipuchy, bez piersi, koloru białego z błyskiem. Smakiem jest lukrecja, bez obcych smaków i zapachów. Rozchinnist povna, rozchin prozory, bez oblężenia, które domy.

Zmyj oszczędności. Oszczędzaj w suchych pomieszczeniach magazynowych w temperaturze 17°C i wilgotności 70% do 1 miesiąca.

Mleko jest skondensowane z zukromu. Mleko skondensowane z cukrem zawiera 26,5% wody, 43,5% cukrozę, 28,5% mleko w proszku, 8,5% tłuszczu.

Vimogi do rzeczy. Mleko skondensowane z zukr jest winne smaku lukrecji matki z pasteryzacji prismakom; czysty smak, bez zewnętrznych akcentów i zapachów. Konsystencja jest jednorodna, bez kryształków mlecznego zucru, które mówią językiem. Kolor jest biały z kremowym odcieniem.

Zmyj oszczędności. Przyjmuje się go w temperaturze od 0 do 10 ° C i 85% zawartości wody do 8 miesięcy, aw przedsiębiorstwach społeczności żywieniowych - 5 - 10 dB.

Kwas cytrynowy. Startuj ścieżką fermentacji kwasu cytrynowego lukrecji vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. Kwasek cytrynowy produkowany jest w odmianach: ekstra, najwyższy i pierwszy.

Vimogi do rzeczy. Cały produkt wygląda jak małe lub duże kryształy, bez baru lub lekko żółtawe, bez zapachu, z wyraźnym kwaskowatym posmakiem, na kropce o suchej, musującej konsystencji, dobrze w wodzie.

Zmyj oszczędności. Kwas cytrynowy należy przyjmować w suchym miejscu w temperaturze nie niższej niż 17°C, przy wilgotności 65% do 1 miesiąca.

Melasa to gęsta ojczyzna przypominająca syrop, będąca sumą produktów nietrwałego rozszczepiania (hydrolizy) skrobi – glukozy, maltozy i dekstryny.

Odłogiem w obecności rozpoznanej melasy uwalniane są obraźliwe gatunki: karmel, sacharoza wysoko-niska, maltoza. Melasa wszystkich typów może zagęszczać 1, 41, 78% suchej mowy, 0,4 - 0,55% popiołu; zawartość popiołu syropu maltozowego - 1,2%

Vimogi do rzeczy. Nie zezwalaj na dotykanie, zapachy, domy mechaniczne osób trzecich.

Zmyj oszczędności. Zażywaj melasę w suchych, zacienionych miejscach w temperaturze 8-12°C. Również melasę przechowuje się w drewnianych lub metalowych beczkach w normalnej temperaturze 8-12°C. Przed vikoristannya її podgrzać do 40 - 50 ° C zmienić lepkość i przejść przez sito o środkach 2 mm.

jajka. Białko jaja kurzego zawiera 10% samego białka i 90% wody, dzięki czemu produkt ten jest jednym z głównych źródeł białka w organizmie człowieka. Jajo kurze (100 g) zawiera około 12,7 gr gotowego białka, 11,5 gr tłuszczu i 0,7 gr węglowodanów. W białku jajka nie zawierają cholesterolu, a tłuszcz jest w minimalnej ilości.

Żowtok bogaty w tłuszcz, białko, zawiera również cholesterol. Tłuszcz Żowcki jest jednak wielonaturą, którą organizm może pozbawić, aby zemścić się na dużej ilości witaminy A, a także dużej ilości witamin E, B1, B2, B9.

Ugór, zgodnie z terminem zbioru jaj, dzieli się na kategorie I i II oraz dietetyczne. Jaja dietetyczne pobiera się przez 7 dni po złożeniu.

Vimogi do rzeczy. W skali jaj stołowych, płomień, kropka, smutek (zgodnie z dotik jajka ze statutu celi i przenośnika do pobierania jaj) dozwolone są trzy więcej niż 1/8 części powierzchni. Zhovtok mіtsniy, w obozie centralnym dozwolona jest niewielka ilość wentylacji; w jajkach, które były przechowywane w lodówkach, guma do żucia, która się poruszała. Bіlok Shchіlniy (dozwolony jest niewystarczający shchіlny), jasny, prozoryczny.

Zmyj oszczędności. Jaja pobierane są z czystego i zimnego miejsca o wilgotności 80% nie większej niż 6 decybeli.

Czekolada. ma vіdpovіdati vimogam. Aby pomścić fenyloetyloaminę, tryptofan i anandamid (mowa, która dodaje się do ośrodka emocjonalnego mózgu i tworzy w ciele człowieka w postaci choroby), magnez i zalizo.

Vimoga do rzeczy. Smak i aromat są wyraźnie wyrażone, siła tego umysłu. Kolorystyka od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, w przypadku białej czekolady - kremowa. Kształt poprawny, bez deformacji, na widok kafli, bochenków i innych figurek, jak z maluchem i bez niego. Czołowa powierzchnia czekolady może być błyszcząca, bez soczystej tłustej warstwy, dla czekolady z mlekiem jest lekko ciemna, dla czekolady bez lamówek, dolna strona płytki ma nierówną powierzchnię. Konsystencja może być stała, struktura jest jednorodna, może być matowa dla zła, porowata dla porowatej czekolady. Dodatek, który nie jest wprowadzony w drobno przycięty wygląd, jest równo podzielony na masę czekoladową.

Umyj oszczędzającą czekoladę. Oszczędzaj czekoladę w temperaturze 18°C ​​i utrzymuj wilgotność 75%. Dla tych umysłów czekolada jest uratowana przez przedłużanie nadchodzących warunków gwarancji w dzień dnia.

Północ jest świeża. Posiadają dużą ilość witaminy C, która może mieć wybujałą moc, a także kwasy organiczne, fosfor, sól, karoten, wapń, witaminy z grupy B, tkankę komórkową i wiele innych niezbędnych przemówień. W świeżej północy zawiera białko: 0,6 g, tłuszcz: 0,2 g, węglowodany: 7,0 g

Vimogi do rzeczy. Północ jest winna starannego zbierania, formowania i wykańczania tyglem.

Może być cała, czysta, bez śladów przemówień osób trzecich, bez dolegliwości; bez uszu, zarażone chorobami, z kielichem, ten owoc, ten kielich, ten owoc mają być świeże i zielone, bez obcego zapachu i smaku.

Zmyj oszczędności. Jagody półjagodowe są zbierane z komór chłodniczych w normalnych temperaturach ponownie od 1 do 0 ° C przez ponad 24 lata.

Skrobia ziemniaczana. Skrobia (С6Н10О5)p to rosnący polisacharyd, który znajduje się w pobliżu widocznych ziaren w bulwach ziemniaka. Skrobia ziemniaczana produkowana jest w kilku odmianach: ekstra, wiśniowa, I i II (do celów technicznych).

Vimogi do rzeczy. W wyglądzie skrobi ziemniaczanej - drobny proszek, bez piersi i ziaren, bez obcych zapachów, pikantny, bez kryształków podczas gnicia.

Kolor jest biały z kryształowym blaskiem w ekstra i najwyższej jakości skrobi, biały w pierwszej klasie, biały ze wspaniałym blaskiem w drugiej klasie. Ilość drobinek na 1 dm2 powierzchniowej skrobi klasy ekstra wynosi 60 szt., najwyższej klasy - 28, I - 700 szt., II - nie jest standaryzowana. Ogromna część wody od 17 do 20%.

Zmyj oszczędności. Skrobia jest przechowywana w czystych, suchych magazynach, które są dobrze wentylowane na regałach o wilgotności nie większej niż 75% i temperaturze do 17°C.

Niezbędne jedzenie. Różnorodne sumy naturalnych i syntetycznych odłogów w wodzie i alkoholu. Essentials powinny być jednorazowe, dvorazovoy i chotiric.

Vimogi do rzeczy. Ojczyzna o silnym aromacie: rum, wanilia, cytryna, pomarańcza, migdał, poncz.

Zmyj oszczędności. Pobiera się je z tańców szklistych z przetartych korków w kotach lub pudełek z tyrsu z zimnego ciemnego miejsca.

Żelatyna. Produkt wygląda jak przezroczyste płytki, ziarna lub proszek o barwie bezbarwnej lub jasnożółtej.

Zmyj oszczędności. Pobierany jest z suchych magazynów o temperaturze 170C i zawartości wody do 70% do 1 roku, z ogólnodostępnej jadłodajni do 1 miesiąca.

Masło kakaowe. Masło kakaowe jest bogate w wysokie kwasy tłuszczowe, średnio-stearynowy, oleinowy, palmitynowy, linolowy, arachidowy i laurynowy. Ponadto magazyn oliwy kakaowej zawiera całe spektrum biologicznie aktywnych przemówień, średnich minerałów i witamin. Masło kakaowe jest mentalnie podzielone na dwa rodzaje, że dezodorowana olija jest naturalna, która została dodatkowo przetworzona.

Vimoga do rzeczy. W temperaturach zbliżonych do 18 - 200°C kakao jest twardym, miękkim tłuszczem, którego kolor może być puszysty od biało-żółtego do brązowego. Zapach czekolady yakіsnogo cocoa oliї, bez domów innych firm.

Zmyj oszczędności. masło kakaowe w chłodnych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, w temperaturze bliskiej 18°C. W ich mniemaniu termin oszczędzanie kakao na 2 lata.

2.3 Opracowanie procesu technologicznego przygotowania wyrobów cukierniczych z boru

3.1 Przygotowanie sera cukierniczego przed fermentacją

Pszenica Boroszno. Podczas zbierania borosn w niedźwiedziach czyszczą trzonki z piły i parują szwem specjalnym nożem przed rozmarynem. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv nad prosіyuvachami. Kiedy widzisz borosznę, widzisz domy osób trzecich;

Olej Wierszkowa. Jakby powierzchnia olejku była zmętniała, albo kolor zepsuty, olejek czyści się nożem. Razm'yakshuyut dla temperatury pokojowej.

Tsukrovy pisok. Przesiać przez sito przed wąsami, ze środkowymi odstępami nie większymi niż 3 mm u nasady, a następnie przesiać przez sito.

Mleko jest skondensowane z zukromu. Podgrzać z przodu do 40°C, a następnie przesiać przez sito o średnicy środkowej 0,5 mm.

Niezbędne jedzenie. W przypadku zastępczej skoncentrowanej esencji norma musi zostać zmieniona 2 lub 4 razy.

Kwas cytrynowy. Przepuścić przez sito przed vikoristannyam.

Żelatyna. Zanim zamieszkasz, zapytaj, a następnie moczyć w zimnej przegotowanej wodzie w spivvіdnoshnі 1: 10 przez 1 - 1,5 roku, złość za dużo.

Skrobia ziemniaczana. Skrobia jest przekazywana przed vikoristannyam.

Jaja kurze. Jaja mocno sfermentowane należy myć miękką szczotką lub wcierać w skorupkę. Po dezynfekcji jajek w kąpieli chlorowej 2. gatunku przez 5 minut, umyciu 2. gatunku wody sodowej i spłukaniu przez 5 minut wodą. Świeżość i dobroć jaj można przypisać pomocy owoskopu lub po zakopaniu ich w 10 klasie soli kuchennej, świeże jajka opadają na dno, a jajka zapinane na suwak unoszą się na wodzie. Jajka są rozbijane na dużą miskę trocha ponad 3-5 ok. i odrzuciwszy ich dobroć, wlali się do palącej pojemności. Przygotowane jaja przesiewa się przez sito o rdzeniach kręcących większych niż 3 mm.

Połam czekoladę na kawałki i temperuj w kąpieli wodnej.

Środek nocy. Posortuj, spłucz zimną przegotowaną wodą i wysusz na podłodze.

3.2 Technologia przygotowania napojów testowych

Napój biszkoptowy (podstawowy). Przygotowanie biszkoptu składa się z czynności ofensywnych: jajko robi się z zukru, miesza się je i ubija, masę jajeczno-szczypiorkową z burakiem.

Jajka z zukr-piskom ubija się i miesza w łaźni wodnej do 45°C. Jednocześnie tłuszcz gumy do żucia topi się szybciej i ma większą strukturę. Ubijaj sumę jaja-kurczaka, aż objętość zwiększy się 2,5-3 razy i aż na powierzchni pojawi się stabilne maleństwo (ślad wykonany na powierzchni nie zamyka się). W ciągu godziny ubijania masa jest schładzana do 20°C. Jest obficie wymieszany ze skrobią (25% masy boroszkowej, skrobia zastępuje borosznicowy gluten) i chrupiący (ale nie ostro) z ubitym jajkiem i masą cukinii, dzięki czemu nie ciągnie się i nie tonie. Ponieważ zamis wibruje na maszynie ubijającej, odpowiada przez ponad 15 sekund. Esencję dodaje się np. ubijając masę jajeczno-szczypiorkową. Gdy biszkopt jest już gotowy, trudno go ugotować w kapsułkach, foremkach, odłamkach przy zachowaniu skorupek. Forma z pergaminem. Biszkopt nie powinien być mocno układany w formie na 3/4 jego wysokości, aby był bardziej wyraźny w kontekście i mógł być vitecti.

Ciastko Vipіkayut suszy się w temperaturze 200 - 210 ° C w postaci ciasta 35 - 40 minut. Od 10 lat biszkoptowego wyrobu nie można rozdrobnić, ponieważ w przypadku tchórza wina pękają (jednoznaczne ścianki cebulek ponownie pękają). Zakończenie procesu vipіchki ustala się za jasnobrązowym kolorem koloru i sprężystością. Jak po naciśnięciu palcem, dołek szybko się przywraca, ciastko jest gotowe.

Wyrób biszkoptowy jest schładzany w XX – 30 wieku. Następnie zwijamy kapsułki i formy, trzymając cienki nóż po całym obwodzie boków i rzucając produkt biszkoptowy na stół. Z biszkoptów z papiers nie wiedzą, że pozostawia się je na 4-6 lat, aby poprawić strukturę m'yakush. Papier chroni herbatniki przed powieszeniem zayvogo. Ciastko Vitrimuvat jest wymagane w normalnych temperaturach zbliżonych do 20°C. Po pobraniu papieru produkt biszkoptowy jest czyszczony.

Vimogi do goryczy: biszkoptowy napіvfabrikat jest odpowiedzialny za jasnobrązową, gładką, cienką górną żyłę matki; napisana porowata struktura elastyczna; kolor żółty do m'yakish; zawartość wilgoci (25±3)%. Tabela 11 pokazuje wady i przyczyny

Tabela 11 - Wady produktu biskwitowego

Niedobór napoju biszkoptowego w gotowym produkcie Przyczyny wad Ciastko jest cienkie, małoporowate trivaliy zamis іz boroshnoe; gotowy test trivale perebuvannya w taliach przed vypіkannyam; forma strushuvannya, arkusz, arkusz z ciastem przed vipіchkoy; więcej dozowania boroshny; przed godziną biszkopt z piekarnika. Biszkopt z piersiami borowymi żal za niewypowiedziany ból, który kłamał. transcendentalna trywialność vipіchki, podwyższona temperatura vipіchki (sucha lub ciemnobrązowa puszysta kirochka); pojawienie się niewyraźnych kryształów tsukru (wsady na wierzchu herbatnika).

2.3.3 Technologia przygotowania napojów luzem

Aby przygotować suflet, należy zagotować syrop z melasy tsukro z żelatyną. Zagotować zukora z wodą, dodać szpilkę i zagotować do 122°C (próbka do „środkowego worka”). Dodajmy żelatynę i melasę przed moczeniem i dzieleniem. Temperatura syropu zostaje doprowadzona do 1070 ° C (test na „nitkę środkową”). Białka ubijać od razu, aż 5-6 razy bardziej będzie obowiązkowo i aż twarde pini będą martwe. Przed zimą białka schładza się do 2°C i ubija w chłodnym miejscu. Naczynia do ubijania umyć posypką, aby nie pozostało śladu tłuszczu, a następnie spłukać zimną wodą. Wiewiórki ubijane są z cichą prędkością przez maszynę ubijającą, a po 2-3 whilinach zamieniają się w głowę szwedzką. Bez ubijania krok po kroku wlej do cienkiego strumienia gorący zukor - syrop melasowy z żelatyną, dodaj esencję waniliową i kołaczki kwasu cytrynowego. Natychmiast w innej misce ubij masło rozmarynowe vershkov ze skondensowanym mlekiem. Z'ednuyut obraża masi i lekko uderza (przy niskich prędkościach) 5 batów.

Polewą czekoladową

Czekolada z masłem kakaowym jest podgrzewana przed próbkowaniem w proporcji 4:1 w temperaturze 33 - 340 °C. Szklenie odbywa się w normalnej temperaturze 30 - 310C.

2.3.4 Kompletny zestaw i dekoracja artystyczna

Z sufletu sklejany jest produkt biszkoptowy o okrągłym kształcie. Na wierzchu polej czekoladą, udekoruj jagodami pół szklanki i wstaw do lodówki, aż czekolada się zamrozi.

Tabela 13 - Mapa procesu technologicznego wytwarzania Ciasta Biszkoptowego z sufletu

NAZWA MUVENNA OPERCIA TRYB PRZEPROWADZONY SŁOWEM PYTAŃ STERUJĄCYCH OPOSIANNAYA SYGNALIZACJA SPOSIB KONTROLA PIMPERAGE Z SIMINA DO WIRBINTOWANIA KIMNATNA TEMPERATURA QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGI VNIY, VIODINY ZBUKSIKIV 15 Virobnichesky stіl Gwiaździsty wygląd, konsystencja Wizualny, organoleptyczny Syrop z melasy cukrowej do robienia sufletu Zagotować cukier z wodą, zagotować do 122 ° C (próbka do „torebki środkowej”). Dodajmy moczenia i moczenia żelatyny i melasy. Temperatura syropu jest dostosowana do 1070C (próbka na „nici serca”) Marmіti, Vagi VETS, termometr, dziewictwo Zovnіshniy Visigayd, Consistetreniya of Vizualini, organoleptyka oleju wierzchołkowego i і zbuggy mleko і zelka są zbivyut 5 khinovbivalne samochodu tułaczy Vagin czujność, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі godziny w temperaturze 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, pomysłem malyunka, dotrimannya preparaty yakіst zdobienie shokoladnoї glazurі że svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, chłodnictwo shafaTsіlіsnіst ciasto yakіst opakowanie nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Kontrola jakości i bezpieczeństwo gotowych produktów

Analiza jakości ciast i testów może być wykorzystana do określenia stopnia władzy i głównych wskazań wartości żywności i bezpieczeństwa, dokumentów normatywnych peredbachenim.

Ocena jakości wyrobu gotowego na podstawie wyboru głównych grup metod: metod organoleptycznych, mikrobiologicznych, fizykochemicznych oraz metod bezpieczeństwa. Kontrola Yakosti odbywa się zgodnie z planem i programem kontroli na terenie.

Program określa żywotne osib, organizacje, laboratoria (ośrodki), które zapewnią kontrolę virobnicheskoy.

Zbiór dużej liczby wskazań, oznaczonych metodami organoleptycznymi, mikrobiologicznymi, klasy główki, fizycznymi i chemicznymi, pozwala na zestawienie przygotowania ciastek na temat wartości spożywczej i bezpieczeństwa produktów, które są głównymi kryteriami dla kości.

Organoleptyczne wskazania jakości ciast i ciastek. Kiedy ciastka są wibrowane i widoczne są pęknięcia, które organoleptycznie wskazują na jasność: wspaniały wygląd, strukturę, konsystencję, kolor, kształt, smak i zapach.

Wskaźniki organoleptyczne wirobiv są określane wizualnie i zgodnie ze standardem. W przypadku wskazań organoleptycznych wszystkie virobiv są winne vimog

Tabela 14 - Organoleptyczne wędzenie do kości ciasta „Biskvitniy” z sufletu

Pokazniki yakostі Charakterystyka pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Ciasto składa się z dwóch warstw: napoju biszkoptowego i sufletu, powierzchnia jest równomiernie pokryta glazurą, ozdobiona półdenkiem. Virib nie jest winny matce niedopuszczalnego zapachu i smaku, a nie świeżych produktów. suflet - jedzenie, jednolite, dobrze nabiera kształtu.

3. PRODUKCJA KARTY TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNEJ DLA MĄCZNYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH VIROB

W karczmie hromada zwycięzcy mają inną dokumentację normatywną. Dokumentacja normatywna jest podzielona według kategorii i typów. Kategoria określa znaczenie dokumentacji normatywnej, a typ - її zmist.

Mapy techniczno-technologiczne (TTK) są opracowywane na nowych i stałych liniach oraz produktach kulinarnych, które są opracowywane i wdrażane tylko w tej branży.

UCZENIE SIĘ

Dyrektor____________

KARTA TECHNICZNO - TECHNOLOGICZNA

POWIERZCHNIA

1.1 Referencyjna mapa techniczno-technologiczna rozszerza się o borowy cukierek typu Biszkopt z sufletu, który jest używany w restauracji Avtostop

2. PERELIK SIROVINI

Do przygotowania ciasta „Biskvitniy” z sufletem vicorist, wejdź na syrovinę: masło vershkov GOST R 52969 - 2008, zukor - pіsok GOST 21 - 94, wysokiej jakości GOST R 52189 - 2003, mleko skondensowane z zucr GOST 2903 52121 - 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, żelatyna GOST 11293 - 89, czekolada GOST R 52821 - 2007, masło kakaowe GOST 28931 - 91, świeża północ GOST 6828 - certyfikat UE i potwierdzenie jakości Federacji Rosyjskiej.

Syrovinę, która wygrywa za przygotowanie ciasta „biszkoptowego” z sufletu, może być poparta dokumentacją normatywną, matką certyfikatu i honorem jakości.

PRZEPIS NA MĄK CUKIERNICZY VIROBU

Tabela 15 - Przepis na Ciasto Biszkoptowe z sufletu

Ciasto biszkoptowe z sufletem

PROCES TECHNOLOGICZNY

Przygotowanie syroviny odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru standardów technologicznych dla przedsiębiorstw żywieniowych społeczności i zaleceniami technologicznymi dla importowanej syroviny.

Z sufletu sklejany jest produkt biszkoptowy o okrągłym kształcie. Pokryj polewą czekoladową, udekoruj połową szklanki jagód i włóż do lodówki, aż czekolada zamarznie.

5. FORMUŁA, SKŁADANIE, REALIZACJA I ODBIÓR

1 Ciasto biszkoptowe wykonane z sufletu na powierzchni dekoracji z polewą czekoladową i świeżą północą.

2 Ciasto biszkoptowe z sufletu umieszcza się w indywidualnie zaprojektowanym pudełku z tektury lub materiałów polimerowych, spód wyłożony jest pergaminem.

3 Transport jest spowodowany zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh sanitarnym vomogiem, bez uderzania i ostrych przesyłek.

3 Okres oszczędzania nie przekracza 72 lat w momencie zakończenia procesu technologicznego.

WSKAŹNIKI JAKOSTI I BEZPIECZEŃSTWA

1 Organoleptyczne wskaźniki wirobu:

Wygląd gwiaździsty - ciasto składa się z dwóch warstw: wypieku biszkoptowego i sufletu, powierzchnia równomiernie pokryta lukrem, ozdobiona półksiężycem.

Patrząc na róże - Dobrze widać kulki: upieczony napój i suflet, przeszły przepis

Smak - Solodky. Virib nie jest winny matce o niedopuszczalnym zapachu i smaku, a nie świeżych produktach

Zapach

Konsystencja -. Biszkopt - porowaty, sprężysty, łatwo pękający; suflet - jedzenie, jednolite, dobrze nabiera kształtu.

2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

Połączenie dwóch fizycznych - hіmіchnі pokazniki, które mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut na BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim w SanPіN 2.3.2.360 - 96 sirovini i produkty spożywcze"

CHARCHOVA TA WARTOŚĆ ENERGETYCZNA (dodatek 1)

Waga Białka TłuszczWwęglowodanyWartość energetyczna, kcal/vJ100g zestawu sirovin virobu73.2167.9728,4kcal/3047.68kJ1 porcja (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74

Rozrobnik O.R. Mukhortova

WISNOVOK

Na etapie opracowywania projektu kursu