Boluri de cofetarie Boroshno. Virobnitstvo. Prepararea produselor de cofetărie cu bor

administrator

Pentru o lucrare de examen scris

Grupa de studiu nr 19

Cod 260807.01

Specialitate pentru OK 016 94

cofetar Kukhar

Proponuetsya viskonati robot de examinare a scrisorii pe subiect:

Tehnologia de preparare a ierburilor de lemn dulce.

Tehnologia de preparare a biscuiților.

Robotul are urmatoarea hrana:

1. Introducere.

1.1. Zagalna caracteristică antreprenoriatului.

2. Tehnologia de preparare a plantelor de lemn dulce.

2.1. Posesia tehnică, regulile unei victorii neglijente,

organizarea spatiului de lucru.

2.2. Proces tehnologic de preparare a ierburilor de lemn dulce.

2.3. Vimogi sanitar, yakі vysuvayutsya la prepararea ierburilor de lemn dulce.

2.4. Addendum.

3. Tehnologia de preparare a biscuiţilor.

3.1. Posesia tehnică, regulile unei victorii neglijente,

organizarea spatiului de lucru.

3.2. Procesul tehnologic de preparare a biscuiților

3.3. Wimogi sanitare, care se prezintă la prepararea aluatului de biscuiți

3.4. Addendum.

4. Visnovki și propoziții.

5. Literatura Wikoristan.

Obsyag scriere examen de lucru 25-30 laturi.

Data emiterii data "" 2013 p.

Termenul sarcinii robotului "" 2013

După ce l-am văzut pe manager: / T.M. Shatalina/

Managerul a acceptat: / L.G. Aminova /

Pogodzheno la ședința comitetului metodic

Protocolul № vіd "" 2013 r.

Comitetul metodic Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/

Intrare

1.1. Zagalna caracteristică antreprenoriatului.

departe- nu este accesibil publicului sau contingentului de servicii al spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno până la meniul raznomanіtny zile tyzhnya.

Mi-am început munca ca muncitor într-un loc îndepărtat de la Universitatea de Stat Bashkir, al cărei nume este cunoscut pentru adresa: strada Gogol, 147.

Managerul Virobnitstvom, Gudkova Svitlana Oleksiivna, este un medic senior, un bucătar de înaltă specialitate, sunt doi bucătari și doi cofetari, precum și un practician în bucătărie.

Pe distanță lungă pentru a rămâne pe prima versiune a vieții, profesori de serviciu și vikladachiv. Departe de ciclul de vârf al virobnitsva. Distanța de lucru 5 zile pe săptămână cu o zi de lucru de opt ani.

Mod de operare de la distanță: de la 7 ani până la 17 ani. Obid 10 ani - până la 10 30

Ieșirea din țară este trecută prin calea coperta frontală de pe masă. Meniul este pliat conform sortimentului minim. Meniul include gustări, băuturi, băuturi, amestecuri de cofetărie cu bor, care sunt de vânzare într-o anumită zi din ziua stabilită a călătoriei și prețurile acestora.

Pratsyuє la distanță lungă pentru sirovina, produsele sunt importate o dată pe zi. Se face o cerere pentru produse, care va fi nevoie cu o zi înainte. Produsele lactate (lapte, chefir, ryazhenka, smântână subțire) sunt, de asemenea, supuse aplicării unui cuplu timp de o zi. M'yaso este achiziționat de la populație, pentru prezența unui brand, aprobarea unui medic veterinar, aprobarea, despre guvern și pașapoarte.

Dezvoltarea acestei populații de alimentație publică este posibilă în acest caz, în măsura în care proiectarea se va realiza din stagnarea noilor forme de serviciu, tehnologie avansată și acomodare rațională a acestor afaceri.

Acceptarea include următorul grup de destinatari:

Spații comerciale (hol de birou cu sală de distribuție, bufet, vestibul, bazin, chiuvetă pentru ventilatoare);

Aplicație Vyrobnichі (oaie, fierbinte, cofetărie, miyna);

Instalatii de depozitare (camere de racire, comora pentru produse uscate);

Administrativno-pobutovі primіschennya (biroul șefului virobnitstva, personalul kіmnat, vbiralnya, duș, personalul vbiralnya);

La recepție, se pregătesc 1 condiment, 2 coaste și condimente de carne, garnituri, băutură, condimente cu ouă și syrah, paine preparată, precum și mirodenii cu bor și cofetărie.

Echipă excelentă, muncă bună, meniu variat, pregătire delicioasă a mâncării, servire - toate acestea

viața de afaceri înfloritoare. Brigada își iubește munca și vikonu її conștiinței, fac totul pentru ca clienții să rămână mulțumiți.

Tehnologie

Prepararea ierburilor

2.1. Posesia tehnică, regulile unei victorii neglijente,

organizarea spatiului de lucru.

Magazin fierbinte.

Atelierul este echipat cu procese tehnologice avansate, care sunt utilizate în ele: mașini mecanice - prosіyuvach, tіstomіsnі, dezheoprokiduvachi, automate de rotunjire trivalo, mașini de texting, mașini pentru introducerea semifabricatelor de la tіsta, zbivaln_machine, universal dulapuri frigorifice de diferite dimensiuni,

mese cu o suprafață răcită pentru rozkochuvannya și prelucrarea morilor din aluat nisipos și foaie, camere frigorifice pentru colectarea produselor, napіvfabrikatіv; cuptoare termice, complexe cu leagăne tripolochny pentru aluatul vistoyuvannya; suplimentar - mese de depozitare, rafturi de depozitare, dulapuri pentru uscarea pungilor de cofetarie.

Obladnannya în magazinul rozstavlyaєtsya Procesul tehnologіchnogo aval, s dotrimannyam admisibile vіdstaney perpendicular pe vіkon pentru zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії că sanіtarnih reguli ALE urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі pentru roboți Kukhar astfel rang, locuitorii de la vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya oră că forțele asupra zayvі hodіnnya, transfer vantageіv toshcho. Întotdeauna trebuie să ne amintim că toate lucrurile, a fost dat b, gunoi, să fie recunoscut, zreshtoy, cu privire la productivitatea practicii, calitatea produselor.

Bucatarii trebuie asigurati cu bunuri, unelte, materiale vitralii, fonduri de stat pentru cantitatea necesara, dar este gandit, cu imbunatatirea dobandirii posesiunilor.

Tăbăcăria este responsabilă cu o chiuvetă de mână cu dozator pentru lapte rar, un rafturi pentru sirovina care nu se usucă repede, dulapuri frigorifice, o baie de bere, un rafturi pentru inventar curat, un magnet pentru cuțite, poliție pentru mirodenii, poliție pentru panouri de picking și electronice.

Pentru disponibilitatea zonei a fost necesară construirea de băi pentru inventar la magazinul de piele, ceea ce înseamnă economisirea zonei de producție, a resurselor de muncă, și petrecerea în curând a unei zile lucrătoare.

Inventarul bucătăriei

Pentru amestecarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, prepararea smântânii, siropurile și alte operațiuni sunt folosite cratițele cu diferite caractere. Este mai bine să vicorati tigăile din oțel inoxidabil.

Metalul opus cu plăci troma și chotirma sunt folosite pentru prepararea de biscuiți, plăcinte, rulouri.

Plăcile de lemn sunt mari și mici pentru felierea plăcintelor, rulourile, amestecarea și prăjirea aluatului și modelarea formelor de cofetărie.

Sitele sunt mari și mici la cernerea boroșului, la pudrarea sitelor finite și la prelucrarea cojilor proaspete. Sitele pot fi păr, shovkov, metal, cu o medie de diferite dimensiuni.

Mustatile, coroanele si spiralele sunt la indemana pentru a bate albusurile, blaturile, cocktailurile si muzele. Cel mai simplu bătător poate fi o furculiță. În plus, vicoristii sunt folosiți pentru alimentarea cu energie electrică a diferitelor rozmarini și construcții.

Un urs de cofetărie cu tuburi este necesar pentru plantarea unor tipuri rare de aluat și pentru realizarea de prăjituri și produse de patiserie, care pot fi făcute din hârtie subțire sau țesătură. Din pergament se întinde un tricot și se lipește împreună cu albușul ca un con. Vuzky kіntsі dă foarfece forma be-yak: zrіz poate fi drept, înclinat, înclinat din două părți, cu cuișoare care în.

Pentru prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi site.

Mașină Boroshn pros_yuvannya MPM-800

reguli de funcționare. Înainte de cob, roboții rebranșează stația sanitar-tehnică și împământă. În camera de lucru a corpului capului, dacă întrebați, instalați o sită de dimensiunea necesară. Închideți partea superioară cu un capac

fixați cu un șurub cu pană. Sub plasturele rozvantazhuvalny, așezați recipientul. Mașină Pereveryayut pe un curs neprietenos.

Agățați o parte a mistrețului de urs în buncăr și apăsați butonul „Start”, porniți mașina din robot. Când mașina este pornită, făina din buncărul cu palete este alimentată de un rotor la conducta verticală. Acolo este din belșug pidhoplyuєєєєєєєєє melcul și podєєє în sus, de trapplyає au instalat o sită. Trecând prin mijlocul sitei cu pică drept la deschidere, trecând prin pasta magnetică introdusă, direct prin manșonul de material din spatele recipientului. Sub ora mașinii robotizate, este necesar să o urmărești, astfel încât buncărul să fie preluat de buncăr, iar buncărul să se umple constant. Dodatkove zavantazhennya mașină poate fi găurit fără dinți. Când lucrați la o mașină, se recomandă să măcinați periodic її pentru a curăța sita de case și particulele care nu se împrăștie ale mistrețului.

Sub o oră, roboții scot capul, ceea ce ceri și părăsesc mașina fără să arunce o privire. Curățarea sanitară a mașinii se efectuează după finalizarea lucrărilor și a dinților mașinii. Pe spatele capului, scoatem surplusurile din mlaștină, apoi scoatem o sită, ștergem toate detaliile mașinii cu o cârpă curată și o lăsăm să se usuce.

cocoloase. Privind înapoi la posibilitatea capacităților funcționale multiple. Temperatura din camera de lucru a dulapului este controlată automat de un senzor-releu suplimentar de temperatură cu o gamă de reglare de la 100 la 3000.

încălzitoare electrice pornite și punctul de referință superior accesibil între temperatura încălzitorului din camera de încălzire.

Mașină Zbivalna MV-35M

Reguli de funcționare. Pe aparat, am dreptul să exersez doar acel practicant, ceea ce este o legătură pentru ea. Vіn este vinovat înaintea cob de lucru și corect vikonuvati vimogi tehnologia de siguranță și suvoro vikonuvati regulile de practică de siguranță pentru o oră de lucru la mașină. Rezervorul este instalat și fixat pe suporturile mecanismului de bătător și este instalat în spatele ajutorului unui manșon de succes

necesar zbivach pe arborele de lucru. Pentru a monta șurubul cu arborele angrenajului planetar, ridicați dispozitivul de blocare a arborelui până la oprire și introduceți tija de bitorare la arbore, după care blocajul este coborât. În același timp, cu bucșa sa, arborele și tija bătătorului sunt puternic lopate.

Să avem grijă de produsele de la rezervor și să înfășuram mânerele mecanismului pentru pidiomul pentru a instala necesitatea vitezei de ridicare, urmăriți săgeata de pe cântar În astfel de situații, mașina este închisă cu fermoar, viteza de ambalare este modificată și pornește din nou. Dacă este necesar, adăugați produse în rezervor printr-o tavă specială la krishtsi.

Primul pas este să mergi la muncă, practicianul este vinovat că a fost conștient de TBC.

În cazul oricăror defecțiuni în posesia practicianului, acesta se face vinovat de declararea din neglijență a reprezentantului directorului.

2.2. Proces tehnologic de preparare a ierburilor de lemn dulce.

Ierburi fierbinți de lemn dulce

Plăcinte și budinci se întind până când ierburi de lemn dulce fierbinți. Terci de lemn dulce, ficat de măr și uns cu aluat, măr bunica, lapte subțire.

Măr de ficat.

Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. Ieșire: 400.

De la mere, nu decojirea lor. Puteți vedea miezul cu un vimkoy special. La moartea care a avut loc, pis suculent fierbe. Merele se pun pe frunze sau frunze, se adaugă trociurile de apă și se coace aragazul în dulapuri pentru uns până la fiert (15-30 min.).

Merele coapte se servesc calde si reci, turnate cu sirop, miere sau inghitituri cu pudra de zaharoza.

Măr cu orez.

Măr 30, zukor 15, lapte 75, orez 48, ouă 80, rodzinki 20, vanilie 0,01, top ulei 10. Vihid 250.

Din mere se scot inima, se curata de coaja si se fierb in apa acidificata. Se fierbe terci de orez în lapte cu zucr, se adaugă ouă, rodzins, vanilină și pământ vegetal. Puneți qiu masu pe tigăile porționate, unse cu ulei și coapte la cuptor. Când serviți pe orez copt, puneți un măr fiert și turnați-l peste sos de caise.

Merele unse cu aluat.

Măr 500, zukor 20, lapte 100, smântână 30, ou 120, făină 100, zucr pudră 15, unt 150. Ieșire: 400.

Merele se curăță de coajă, se scot miezul din ele, se taie în cercuri aproximativ 0,5 div și se sorbi din zukr. Apoi pregătim un aluat rіdke (aluat) la fel ca atunci când pregătim ribi, lubrifiat în aluat și îl adăugăm la cel nou

smântână. Circumferințele de mere se înmoaie în aluat și se ung în grăsime adâncă. Gata de sorbit cu pudra zukrovy, servim sos de fructe okremo.

Mărul bunicii (charlotte).

Măr 100, zukor 15, pâine albă 50, ouă 80, unt 20, biscuiți 15. Uscat 140.

Pereții forme de budincă (cu pereți netezi)

firimituri de pâine. Ei tăiau ciorchini de pâine de grâu și înmoaie un cioc din ele în zona de gheață, un fel de sukor. Fundul și părțile laterale ale formei sunt căptușite cu chifle (partea numelui înmuiată cu gheață) și umplute cu tocat de mere. Blatul cărnii tocate este, de asemenea, acoperit cu chifle, uns cu gheață de lemn dulce și coapte la cuptor. Potіmayut. Tăiați în porții și serviți cu lapte.

Pentru carnea tocată, se curăță mărul, îl taie cu bucăți mici, se adaugă tsukor și se fierb tripa. Adăugați scorțișoară în carnea tocată.

Puteți găti Charlotte pe foi (ca o plăcintă).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, unt vershkov 20, ouă 100, lapte 1000, nămol, dulceață 600. Masa tista 1550. Excreție: 1500

Milioane se prepară dintr-un aluat rar fără drojdie. Se intinde cu partea unsa in sus si se pune dulceata pe ea, se arde la vederea plicului si se unge cu un praf de ulei pe ambele parti.

Se serveste dupa ungere cu aspect fierbinte, se pun 2 bucati pe o farfurie si se sorbi cu pudra de zukrovy sau se toarna peste dulceata.

Temperatura ierburilor de lemn dulce la servire poate fi de 12-15°C.

Defecte inacceptabile sunt următoarele: lipsa de lemn dulce, prezența aromelor și mirosurilor terțe, consistența necaracteristică.

Cele mai frecvente defecte: gustul și mirosul sunt slab pronunțate, ușoare defecte de textură, aspect neprietenos, ușoare defecte de culoare.

Vimogi la amărăciune

Calitatea ierburilor fierbinți de lemn dulce este apreciată pentru aspectul său splendid, savoarea, mirosul, consistența.

Mărul bunicii are formă de sculă sau pătrat, cu coaja roșie, mânjită. Carnea tocată de mere poate fi buti tsilim, neviteklim.

Merele sunt acoperite cu un pijari roșu, dar nu arse. Pe trandafir, mâncarea proaspătă, galbenă, goală, iar merele erau moi. Gustul de malț. Când mărul este gol, îl pun pe o farfurie, acoperit cu un servlet de hârtie, și se soarbă cu pudră rafinată.

Lemnul dulce fierbinte se recoltează din cuptoare la o temperatură de 55-60 0 C, precum și pe încălzitoare de apă sau cu abur.

Pentru prepararea ierburilor de lemn dulce, fructe și fructe de pădure, aspect proaspăt, uscat și conservat, siropuri de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte, pentru a răzbuna diferența de vorbire minerală, vitamine și acizi acizi. La deyakі stravi includ blaturi, smântână, ouă, măsline, cereale bogate în proteine, grăsimi, carbohidrați și conținut ridicat de calorii.

Pentru temperatura de aprovizionare cu lemn dulce, tulpinile se împart în reci (10-140C) și calde (65-700C). Ierburi reci de lemn dulce: fructe proaspete și fructe de pădure naturale (sau proaspăt congelate); compot (din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate, conservate); ierburi gelificante (kisil, jeleu, mus, sambuk, crema); ierburi congelate (ger, inghetata, paras). Temperatura de alimentare a acestor filtre nu este mai mică de 4-60C.

2.3 Suplimentele sanitare, așa cum sunt prezentate la prepararea ierburilor de lemn dulce.

Zonele de lucru ale cofetariilor sunt organizate clar pana la efectuarea operatiei virobnice si a tipului de operatie ce urmeaza a fi pregatit.

Cele mai importante proprietăți termice sunt aparatele electrice. Toate posesiunile trebuie să fie răzbunate prin curățenie, după robot miyut apă caldă cu miyuchimi zasami.

La posesia nemecanică se aduc mese de virobnichi, băi, rafturi, shafi și altele. Masa Virobnichi se datoreaza mamei egale, netede, de piatra, suprafata inoxidabila. După operațiile cutanate, mă spăl cu apă fierbinte și, de exemplu, în timpul unei zile de lucru - cu apă fierbinte cu zabsami fumurii și clătesc cu apă fierbinte.

Întregul inventar al atelierului urmează să fie spălat cu apă fierbinte cu miyuchim zasoba. Inventarul de lemn se dezinfectează prin lustruire cu apă fierbinte nu mai mică de 65 °C.

Sitele, pânza de brânză, urșii de cofetărie pentru cremă după instalare se spală bine în apă fierbinte cu adaos de ingrediente blânde. Le vom clăti apoi, le vom fierbe 15 minute și le vom usca. Pentru fierberea și ridicarea urșilor de cofetărie, ar trebui să luați vase curate speciale de marcare.

Scuturile și cârpele pentru inventarul mittya și vasele trebuie spălate bine în timpul zilei din cauza stosuvannyam miyuchih zabiv, fierbeți 10-15 penne,

uscați și păstrați într-un loc special văzut. Unelte (cuțite,

viїmki, form) la procesul de curățenie robotică. Cuțitele de bucătar, de parcă ar fi tacâmuri, trebuie fixate la locul de muncă și marcate. Cuțitele de bucătar din oțel rezistent la rugină trebuie păstrate într-un loc uscat.

Uneltele metalice cu mustață după ce apa fierbinte sunt dezinfectate prin fierbere lângă apă.

La orele nelucrate, inventarul curat este luat din dulapuri speciale sau rafturi închise.

Pentru ustensile de bucătărie, băi vicoriste din două vіddіlen. În primul rând, vasele trebuie spălate cu o cârpă de spălat și un scut cu încuietori miyuchimy, cum ar fi

se permite să bea la întreprinderile comunității care mănâncă, la o temperatură a apei de 45-50 ° C, la alta - clătiți cu apă fierbinte (nu mai mică de 65 ° C).

Păstrați ustensile de bucătărie, ardeți cu susul în jos pe rafturi. Înainte de vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu cu apă fierbinte, în fața curățeniei suprafeței interioare. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate;

Distrugerea regulilor sanitare și igienice ale mănușii și inventarului și ustensilelor poate deveni cauza contaminării bacteriilor preparate cu microbi, precum și culminarea germenilor alimentari și a infecțiilor intestinale.

Amestecuri de cofetărie cu smântână pot fi aduse la produsele suedeză. Este permis să se pregătească alimente la întreprinderi pentru evidența minții cântătoare pentru vreme cu organele medicale de inspecție sanitară (CES), cioburi de cremă - o cale de mijloc prietenoasă pentru dezvoltarea microorganismelor. Așadar, crema, care răzbune vologi bogați, amidon și zukor, este un mediu excelent pentru dezvoltarea stafilococului auriu. Cremele care luptă cu laptele, ouăle, pot fi contaminate cu salmonella, mai mult, se pot salva infecțiile intestinale.

La unitățile de alimentație la producția de brânzeturi cremă de cofetărie, respectați regulile sanitare scăzute: protejați crema de brânză de contaminarea microbiană - a se vedea pentru prepararea și prepararea alimentelor cremoase, deținute de dulapuri de răcire;

Amintiți-vă că tratamentul cu cremă este operația finală în

procesul tehnologic de preparare a prăjiturilor și a prăjiturilor, pentru aceasta este necesar să se asigure curățenia ustensilelor de bucătărie, a echipamentelor de întreținere și a regulilor suvoro dorimuvatisya de igienă specială;

Syrovina, ca vikoristovuetsya pentru prepararea cremelor pentru yakistyu, este vinovat de respectarea standardelor. Sirovina este vinovat

prelucrare mecanică.

Efectuați procesul de preparare a cremelor și prăjiturilor și produselor de patiserie la o temperatură care nu depășește 17°C.

Aveți grijă să pregătiți prăjitura și aluatul la o temperatură de 2 până la 6 grade Celsius; o combinație de smântână preparată și smântână de blaturi bătute, recunoscută pentru supraviețuire la întreprinderile de alimentație - 6 ani, cu cremă de sirop - 24 de ani, cu cremă de unt - 36 de ani.

Forme de cofetărie fără prelucrare - la o temperatură de 18°С.

În perioada de vară, cremele preparate, uleioase, cu sir pot fi preparate doar cu permisiunea CES-ului mamei.

addendum

Tehnologie pentru prepararea soiurilor de panificație, bor și cofetărie

3.1. Posesia tehnică, regulile unei victorii neglijente,

organizarea spatiului de lucru

La întreprinderile unităților de alimentație publică, biscuiții sunt pregătiți în spațiile special amenajate ale atelierului de frig, posedate de mese și frigidere, îi lipsesc de alimente și produse gata preparate, destinate acestora.

La prepararea biscuiților de vicorist, o unitate universală cu un set de mașini - agitare, frecare, pentru stoarcere, precum și ustensile și echipamente speciale - cazane, tigăi, cratițe, frunze, site, curcubee, mustăți și forme.

Lemnul dulce fierbinte se lasă în farfurii sticloase de cupronic, paie, tigăi de porție.

Dulap electric de copt SM-3

Numirile pentru vipіchka sunt mai puține decât cele de cofetărie și alte soiuri de panificație. Este pliat dintr-un suport de oțel, pe care unul este instalat deasupra celorlalte trei secțiuni. Pe spate și lateral, partea superioară a dulapului este furniruită cu foi de oțel emailate, între secțiuni, și căptușită cu material termoizolant.

Shafi fierbinte SHZHE-0,51 și SHZHE-0,85

Shafi este utilizat pentru lubrifierea produselor preparate în bucată, precum și pentru prepararea berii culinare în bucată, prepararea berii, inclusiv

cocoloase. Privind înapoi la posibilitatea capacităților funcționale multiple. Temperatura temperaturii din camera de lucru a dulapului este controlată automat de un senzor-releu suplimentar de temperatură cu o gamă de reglare de la 100 la 3000.

Dulapuri frigorifice

Dulapurile frigorifice sunt destinate depozitarii bauturilor si produselor finite din atelierele de bere, precum si pentru depozitarea stocului de produse din zonele de lucru ale barmanilor si ospatarilor.

Dulapuri frigorifice SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Shafi ventila un tip de un număr de uși, capacitatea camerelor frigorifice și alți parametri.

Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M pentru a spăla deschiderea inferioară a compartimentului motor, cum ar fi închiderea cu porți de gelozie.

Controlul temperaturii se realizează cu un termometru manometric, a cărui scară este imprimată pe suprafața frontală a shafi. Când deschideți una dintre uși, se aprinde lampa pentru iluminarea dulapului.

Mașină de testare TMM-1M.

Mașina este pliată cu o placă, un corp, o unitate, instalată în corpul mașinii, condusă pe un cărucior cu trei roți și o lopată.

Pe plăcile fundamentale chavunn_y, este selectat un corp vertical cu un antrenament. În mijlocul corpului există un reductor, un motor electric, un angrenaj Lantzug și o manivela și un z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Pe stіntsі bіchnіy ale corpului, butoanele sunt înfipte la loc de o mașină.

Dzhizhі є konіchnoy form rezervor, і krіpitsya la arborele pentru profil de ajutor z'єdnannya. A servi drept corp de lucru este ghinionul importanței, care se îndoaie și pe marginea lopeții.

Principiul dії. Învelirea motorului electric prin două cutii de viteze și transmisia Lantzug este eliminată în același timp cu thistom_sny important and bowl. Zavdyaks de ambalare de o oră a aceleiași vezhel tistomie pe părțile proliferative, produsele sunt amestecate intens și formează o masă uniformă, bogată în repetări.

Funcționarea mașinii de testare. Dezhu se plimbă pe placa chavun cu scuturi importante ridicate și gard. Revіryayut skriplennya dіzhi іz drive. Lasă misilny important care scuturi. Vikonu guvernează

tehnici de siguranță și practici de siguranță. Producția de mașini Zavantazhuyut și treceți la lucru. Sub ora mașinii robotizate, nu puteți înșela casa și, de asemenea, luați o probă. Atingeți standardele de interes: aluat rar 80-90%, abrupt 50% și moliciune її. Nevikonannya tsikh mințile pentru a aduce în discuție revantaging-ul dvigun, uzura rapidă a mașinii. După finalizare, roboții pornesc mașina, ridică importanța principală și protejează scuturile, apasă pe pedală, sar din aragazul chivun. Apoi vom efectua o curățare sanitară temeinică a mașinii. Se curăță cu o perie, se spală toate organele de lucru ale mașinii cu apă caldă, se șterg suprafața cu umiditate și apoi se usucă.

Mașină Zbivalna MV-35M.

Conceput pentru mecanizarea procesului de agitare a diverselor sume de cofetărie (alb, ovar, smântână, smântână) și aluat rar în cofetăriile serviciului alimentar comunitar. Mașina este pliată din corp, mecanismul rezervorului și mecanismul de antrenare.

Un rezervor extern este atașat la suportul de transfer, care poate fi mutat dintr-o linie dreaptă verticală pentru un mâner suplimentar la mecanismul de ridicare. În mijlocul caroseriei a fost montată o acționare a mașinii, care este compusă dintr-un motor, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de înlocuire ale bătăilor sunt fixate pe arborele de lucru în spatele unui știft suplimentar. Pe bіchnіy stіntsі vimikach pentru pornire și dinții dvigun.

regulile de funcționare a mașinii. Cu mașina, am dreptul să profesez o muncitoare, ceea ce este o soluție pentru ea. Vіn este vinovat înaintea cob de lucru și corect tehnologia de siguranță vykonati vimogi și regulile de siguranță vikonuvaty atunci când lucrează la mașini. Rezervorul se instalează și se fixează pe suport de mecanismul de biciuire și, pentru ajutorul unui manșon bun, se instalează batatorul necesar pe arborele de lucru. Pentru a monta zbivach-ul cu arborele angrenajului planetar, ridicați dispozitivul de blocare a arborelui până când se oprește și introduceți coada de biți la arbore, după care zăvorul este coborât. În același timp, cu bucșa sa, este puternic să împingi axul acelei cozi a biciului.

Să punem produsele în rezervor și să înfășurăm mânerele mecanismului sub mâner la un astfel de nivel, astfel încât spațiul dintre fundul rezervorului să fie mai mic de 5 mm.

După mărirea motorului mașinii, variatorul de înfășurare a volantului va avea nevoie de viteza bătătorului, urmărind săgeata de pe scară. Reglarea vitezei este permisă numai în deplasarea mașinii, cu motorul pornit.

După finalizarea lucrărilor, roboții fac mașina, coboară suportul din rezervor până în jos și îl scot din mașină. Apoi ne vom ocupa, vom efectua o curățare sanitară a tuturor pieselor mașinii.

3.2. Procesul tehnologic de preparare a biscuiților

Biscuitul poate avea o structura usoara, usor de procesat. Pentru prepararea unui biscuit se ia faina cu putina gluten, altfel strangem vinul, cu un pidyom murdar. Pregătiți un biscuit cu o cale de agitare, atunci când este introdus un număr mare de repetări și devine foarte puternic în obsyaz.

Zavdyaki pishnosti și elasticitatea din biscuiți pregătesc un gust diferit și un tort.

În modul de pârghie, conform metodei de preparare a acelei rețete, se prepară un biscuit de bază (cu pіdіgіv), rotund (tufă, la rece). Biscuitul se prepara cu diferite umpluturi (cu cacao, mazare, masline, legume).

Caracteristicile cremei

Cremele se caracterizează prin arome savuroase ridicate, conținut caloric ridicat, plasticitate și vicaritate pentru înfrumusețarea cu cei mici pentru clădiri auxiliare suplimentare. Practic, se prepară prin biciuire, al cărei rezultat este masa alimentară. Nu foarte multă smântână sunt cei care miros repede. Când sunt pregătite, este deosebit de necesar să se reducă serios temperatura și condițiile sanitare.

Pentru a pregăti crema, adăugați ouă dietetice și mai puține produse proaspete. Cremă Vykoristovuyut în același timp după preparare. Cremele se prepară în cantitate mică, este imposibil să scapi de excesul de smântână.

Păstrați cremele în frigider la o temperatură care nu depășește 6C. Produsele din crema dupa preparare trebuie trimise spre vanzare.

În funcție de rețeta și tehnologia de preparare a cremei, este posibil să se împartă aproximativ în astfel de grupuri.

Kremi Vershkovі - cel mai larg.

Їх vicorist pentru înfrumusețarea virobiului, lipirea și murdărirea straturilor,

umplerea băuturilor goale și coapte.

Cremele de alb sunt usoare, pishne si deci vicoriste doar pentru prelucrarea si umplerea boabelor.

Cremele de cremă nu sunt vicoase pentru prelucrare, deoarece duhoarea poate crea o structură nelipicioasă sau lipesc straturile și seamănă cu cele goale închise.

Caracteristica blotting

Siropul este presărat cu sirop pentru un gust și o aromă mai scăzute.

Zukor-pisok se înmoaie cu apă, se ia o băutură, se fierbe 1-2 minute și se răcește la 20C. Să adăugăm coniac, vin, esență de rom. Siropul Vykorivuvaty este necesar la temperaturi normale nu mai mari de 20C, cioburile la temperaturi mai ridicate pot lua forma. Înainte de a le clăti, este necesar să vibrezi timp de 6-8 ani pentru a îmbunătăți structura testului.

Vimogi la amărăciune: siropul poate fi vâscos, transparent, cu miros de esență de vin, conținut de apă 50%.

Metode de prelucrare termică

Prelucrarea termică este unul dintre procesele principale în producerea produselor de cofetărie. Vaughn poate fi de mare importanță, cioburi promovează cucerirea produselor grub, schimbă semnificativ schimbul microbiologic, le oferă noi arome savuroase.

În procesul de prelucrare termică, boabele sunt încălzite, din ele se vede prea multă umiditate, după care au loc modificări fizice și chimice pliante care dau boabelor de putere savurare, aromă, culoare și structură. Păi, când vezi procesarea termică, mugurii umplu chi liniștit și alte arome savuroase.

Stabiliți următoarele tipuri principale de procesare termică: gătit, lubrifiere, coacere, încălzire cu frecvență joasă - încălzire, precum și combinații, puteți mânca două sau trei

metoda deodată.

Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії se efectuează în cuptoare de cofetărie z gaz аbo elektroobіgrіvom neîntrerupt ї аbo periodic ії.

Într-o dispoziție fină ca pielea, se ajunge la regimul termic cântând, iar uneori sobele se vindecă. De regulă, dulapurile și cuptoarele de cofetărie sunt prevăzute cu termometre. Sub ora vipіchka, este necesar să se redescopere apele virobii, apa bilelor de suprafață și filonul adoptat. Este necesar să selectați corect regimul de temperatură al vipіchka, astfel încât apariția unei note rapide să fie numai după aceea, de îndată ce vibrația va crește în comunitate. Este timpul să vă culcați cu vipіchki în rozmіru vіrobіv acele їkh gustini: bun pufos tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.

Este necesar să se modifice probabilitatea depunerii sub formă de rechovine asemănătoare gazelor, care se formează ca urmare a așezării pufurilor chimice sau a produselor de fermentație cu aluat uscat. Soda și amoniul încep să se răspândească de la vederea dioxidului de carbon la 60-80°C. Odată cu creșterea temperaturii, produsele asemănătoare gazelor vor fi eliberate și presiunea asupra frigului va crește. La 100 ° C, apa începe să se evapore intens. Chiar dacă rătăcirea a fost normală, dar la proaspătul test chimiile s-au împușcat uniform, atunci nu e vorba de marile sărbători și pas cu pas, e ora nunții.

Proteinele, amidonul din făină și alte sirovine sunt supuse modificărilor chimice, care joacă rolul principal în structura stabilită a soiurilor de cofetărie. Amidonul în procesul de fierbere se gelatinizează și se umflă, se umflă cu o cantitate mare de apă, inclusiv vibrațiile de suprafață, este influențat de degradarea vorbirii bogate, care se pierde în pășune, în special amidon și caramelizarea tsukrіv.

Proteinele din aluat, glutenul, când sunt încălzite peste 70°C, se umflă, au modificări chimice, care duc la denaturarea acelui gât, tobto. înainte de a vă cheltui sănătatea, tăiați apa. Vologa, argilata cu albusuri la amestecarea aluatului, se vede, iar amidonul este argilat, care gelatinizeaza, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Albușul aluatului se încurcă, se micșorează și se umflă microstructura. După vânzarea cu amănuntul

temperaturi m'yakush і skorinka în mijloc virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

suprafața sferelor interioare ale firimiturii. La legătura cu cimologia, volumul pulpei este crescut cu 2%.

Krіm tsikh protsessіv la testіn vіdbuvaєtsya și o serie de altele: adoptarea de noi discursuri aromate și savuroase, schimbarea grăsimilor, vitaminelor.

Partea tehnologica

Depozitul de produse

Pentru aluat: borosno, tsukor - nisip, ouă, cacao - pudră.

Pentru crema: unt, pudra de zucrova, lapte, ingrosare, vanilina.

Pentru înmuiere: apă, tsukor, esență, coniac.

Pentru umplutură: blaturi, dulceață de cireșe.

Pentru împodobire: chipsuri de ciocolată, cireșe, blaturi.

Gătit aluat

Ouăle cu zukr-piskom se amestecă și se amestecă într-o baie de apă până la 45C.

Suma ouă-pui se bate până la o agravare în curs de 2,5-3 ori și până când la suprafață apare un bebeluș stabil (când se realizează suprafața, urma nu se închide). În timpul orei de agitare, masa este răcită la 20°C. Boroshno zadnuyut cu pudră de cacao și shvidko (dar nu ascuțit) din masa de biserică cu ou bătut, astfel încât să nu țină și să nu se scufunde. Apoi adauga esenta de vanilie. Biscuit Vip_kayut moale la o temperatura de 200-210C. E timpul ca vinul să se culce în obligație și în tovărășie.

Prepararea cremei

Cremă Vershkovy (de bază).

Uleiul Vershkov se curăță, se taie bucăți și se bate 5-7 min. Pulberea de Zukrovu se amestecă în față cu laptele condensat și se adaugă treptat ulei în amestecare. Bate 7-10hv. De exemplu, puneți pudră de vanilie, coniac și vin de desert.

Tistechko "Biskvitne", glazurat cu ruj, cu crema alba (tufa).

Biscuit 1415, crema alba 1157, ruj 801, crema Charlotte 641, umplutura cu fructe 486. Exclude 100 buc. 45 de ruble fiecare

Biscuitul se fierbe in capsule, dupa racire se taie orizontal in doua straturi. Nu întoarceți farfuria, lipiți-le cu umplutură de fructe, glazurați animalul cu ruj. Dacă rup stagnarea cu un cuțit fierbinte pe testicul. Pielea este îngroșată cu cremă albă, „Charlotte”.

Tistechko "Biskvitne" fructat (tuf).

Biscuit rotund 1738, sirop de înmuiat 662, pandișpan 180, umplutură de fructe 2040, fructe 158, pudră de zukrov 22. . Wihid 100 aprox. pentru 48 de ruble.

Înainte de grupul de boabe de cofetărie boroshnyan, există cereale produse de principalele tipuri de sirovin - boroshno și zucor. Înaintea lor, puteți aduce brutărie, biscuiți, turtă dulce, vafe, cupcakes, biscuiți, tistechka, prăjituri, rulouri, babi de rom.

Syrovina pentru prepararea lor este boroshno, tsukor, grăsime, produse din ouă, lapte, putere și varietate de aditivi de aromă. Asemenea cu pufularea aluatului, acestea sunt acoperite cu crusta chimică - bicarbonat de sodă (NaHCO 3) și carbonat de amoniu ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі produse la vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і fluff yoga. Standardul zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno, ca urmare a reacției la băltoacă vypіkannya vyrobu vinikaє, scho poate duce la o scădere a reacției acide a sucului de shlunkovoj la vzhivannіnі.

bakevo, cracker, biscuiti

Furios vypikayut іz boroshn vishchogo, primul. cea de clasa a II-a cu grasime suplimentara si zucru. Tipul de pârghie al rețetei și puterea testului sunt împărțite în cuptoare, cu atât este mai confortabilă.

Tsukrove pechivo emană din aluat roz, neelastic, ușor rupt, din puteri asemănătoare glutenului slab exprimate. Vono maє forma este rotundă, dreptunghiulară, pătrată și în formă; suprafața de o culoare maro deschis cu un micuț strălucitor. Din boroshna brizei mari se fierb cuptorul:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Citate roșii, Pats'ki; s boroshn de clasa I - China, Shakhove, marca noastră, Dorozhne, Sadko, Leto; din boroshna a 2-a katunka - Novina, Combiner.

Cuptor lung emana un aluat elastic, vâscos, elastic, cu o putere puternic pronunțată a glutenului și o schimbare a locului zahărului și grăsimii. Gata virib maє sharuvatu structura. Există mai puțin krykhke și lamka, mai puțină umflare la vatra cuptorului, pe suprafața viroba є pierce, farbuvannya svіtlishe.

Din boroshna gatunka mai mare, fierb soba: Moscova, Maria, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; din boroshna a 1-a katunka - Sport, Sumish nr. 12, Croquet; din boroshna a 2-a katunka - Sumish nr. 1, ucraineană.

Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, în formula căruia nu sunt borosh, ci grăsimi, zukor, produse din ouă și aditivi savurosi. Destul de pentru o sobă sănătoasă, se pregătesc dintr-un borosh nu mai mult decât cel mai mare smoc. Modelați yoga cu metoda de forțare și montare, nu blocați ștampilele.

Este mai confortabil să gătiți o mulțime de specii în cuptor: pisochne (viymane și vіdsadne), zivne, mazăre, crutoane.

Nisipul este copt bogat în grăsime și zucru, structura maє rozsipchatu: Pіsochne, Frunze, Mozaїka, Mușețel, Bețișoare de portocale, Suvorovske și în.

Zbivne cuptor otrimuyut amestecat albușuri cu pulbere zukrovy și zamіsom cu o cantitate mică de boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun și în.

Cuptoarele cu mazăre se prepară din zucru, ouă, borosnă, migdale ras sau mazăre; În liniște zamіshuyut, dar nu bate. Sortiment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske și în.

Crutoanele coapte sunt preparate din aluat cu un amestec ridicat de zucru, ouă, grăsime. Se formează la vederea unei pâini lungi, care după vipіchki și răcire este tăiată în bucăți și uscată. Sortiment - pâine Moscova și Kiev.

Biscuiții și biscuiții au aspectul lor seducător, gust și aromă specifice, porozitate bine făcută. Biscuitul poate fi învingător în loc de pâine.

În toamnă, conform metodei de pregătire a depozitului de prescripții, biscuitul este împărțit în grupuri:

I - cu grasime sau cu grasime si grasime prorechin pe drojdii si spray-uri chimice sau numai pe drojdii;

II - cu grasime sau cu grasime si grasime prorechin pe drojdii si spray-uri chimice, sau numai pe drojdii, cu aditivi savurosi (chimen, anason, o cantitate mare de sare si altele);

III - fără grăsime pe drizhdzhakh și khіmіchnyh raspushuvachakh sau numai pe drіzhdzhakh.

Biscuiții sunt folosiți pentru înlocuirea pâinii în mintea sexelor și a altora. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz aluat elastic din plastic sau pe drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

Împărțiți biscuiți poroși fără grăsime și zucr, acoperiți cu grăsime și grăsime dietetică și zucr. Doar biscuiții se împart în biscuiți din grâu boroshn de clasa I, din grâu boroshn de clasa a II-a și grâu boroshn. Biscuiții dietetici sunt împărțiți în biscuiți cu reducere crescută a grăsimilor.

Calitatea cuptorului, biscuiților și biscuiților este evaluată organoleptic după formă, textura suprafeței, culoare, gust și miros, vedere asupra răului.

La defecte inacceptabile, deformare, vânătăi mari și daune, arsuri, incluziuni de la terți, mirosuri și mirosuri.

Pentru indicatii fizice si chimice, pana la furnirul dermic, putem amesteca vizibil zukru, grasime, umezeala, pana la reteta de yogo. Normyuyutsya, de asemenea, baltă, umezeală, rozmіri și numărul de virobiv crăpat.

Eliberat la cuptor, ambalat în pachete, cutii, pungi și pungi. La un pachet de yogo, ei ambalează până la 300 g greutate netă, la o cutie - până la 1500 g, pun peste 15 kg în cuptoare în rânduri pe coaste cu o greutate mai mare de 15 kg.

Biscuitul este ambalat și vagovim. La cutie, biscuiții sunt ambalate cu o greutate mai mare de 600 g.

Biscuiții sunt ambalați în pachete (până la 300 g), cutii (până la 1 kg) și cutii (până la 15 kg).

Biscuiții, biscuiții, biscuiții sunt depozitați în depozite uscate, curate, critice, la o temperatură nu mai mare de 18°C ​​și un conținut de umiditate de 70-75%.

Termenii de garanție pentru economiiîn învechire după rețeta pregătită: cuptor - vіd 15 deb. până la 3 luni, biscuiți - de la 1 la 6 luni, biscuiți - de la 3 zile la 6 luni. Biscuiții sunt simpli, ambalați ermetic, se pot păstra 2 pietre.

Pâine de cofetărie Borosno - acestea sunt produse kharcho, pentru prepararea unei astfel de comenzi cu zukr vikoristovuetsya borosno.

Până la grupul de soiuri de cofetărie includ:

- pechivo, cracker și biscuiți;

- turtă dulce;

- Prajitura care tіstechka;

- Cupcakes, bebeluși cu rom, chifle.

Toate tipurile de soiuri de cofetărie cu bor se caracterizează prin valoare alimentară și energetică ridicată. Conținutul scăzut de apă al acestor vibrații vă permite să vă economisiți ora tribală.

Producția de combine de cofetărie cu bor constă în operațiuni ulterioare: prepararea aluatului, turnare, fierbere, răcire, ambalare.

Pentru pufularea aluatului în timpul fermentației morilor de cofetărie cu bor, vicoristul de drojdie se folosește numai pentru morile de deaky, și în principal pentru pufularea substanțelor chimice (sodă de băut, carbonat de amoniu).

Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї temperaturile sunt răspândite din produse gazoase.

Este copt din boroshey katunka, grâu, precum și fulgi de ovăz, zucru, lapte, grăsimi culinare și topite, ouă, sare, discursuri aromatice, acizi organici și raspushuvachiv chimic.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd rețeta și caracteristicile virobnitstva pentru a vedea: tsukrove, persistent, zdobne.

Tsukrove pechivo- extensiile tse sunt un tip de mori de cofetărie boroshnyany. Se prepară din aluat de plastic cu gluten slab și mediu, în loc de zucru 20-30%, grăsime - nu mai puțin de 9,5%. Suprafața cuptorului se caracterizează prin trosnet, porozitate, umflare, pe suprafața frontală sunt mici. Este bine să păstrați concentratul de grub.

Gamă:

- Portocală, Lămâie, Sunichna, Înainte de ceai - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Brandul nostru - s boroshn de clasa I;

- Novina, Morkviane - din boroshna a 2-a katunka.

Cuptor lung preparat din aluat elastic-primavara; vmist tsukru până la 20%, grăsime până la 8%. Se umflă povіlno umflat lângă apă, zabarvlennya ușoară, poate arăta în mod clar o structură sharuvat (după amestecare, dați o rulare bagatorazovy cu un vitrimkoy); pe suprafața yoga perforare.

Sortiment: Dityache, Shkilne, Marya - de la mistrețul celei mai mari gatunka; Sport, Crochet, Sumish Nr 2 - de la primul mistreț; Ucraineană, noiembrie, Sumish nr. 1 - din făină de clasa a II-a.

Zdobne pechivo, sau desert, este uluitor în gustul minunat al adaosurilor sănătoase - grăsime, zucru, ouă, discursuri savuroase.

Yogo se prepară dintr-o boroshn vischogo katunka, poate fi rozmarin mic, cu altă formă, cu umplutură, uneori glazurată cu ciocolată.

Este mai comod să-l mănânci pe aragazul nopții, grădina cu nisip și vin, pâinea albă, crutoane, mazărea de migdale.

Pechivo viymane ștergând cu mâna dintr-o foaie de aluat pentru ajutorul formelor de tablă.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut pe testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto prin muștiucuri așa zvanі.

Coacerea cărnii de vită albă este pregătită pentru a bate albușurile din pulbere zukrovy și pentru a amesteca tsієї masi cu boroshnoy și alte adaosuri.

Sobele de migdale-mazăre sunt luate din mazăre zdrobită (adesea migdale), zucru, albuș de ou cu borsnă suplimentară și in.

Cracker(brutărie uscată) preparate din grâu mistreț și clasa I fără zucru cu adaos de grăsime, se poate umfla, tenditnu structura și străpunge la suprafață. Biscuitul se prepara pe drojdii, sau pe drojdii si baloane chimice, sau pe unele baloane chimice.

Conform rețetei, acea metodă de preparare a biscuitului este împărțită în trei tipuri:

1. Cu grăsime sau cu grăsime și proshark gras.

2. Cu grasime sau grasime si proshark gras cu suplimente

discursuri afumate (kmin, anis, sir).

3. Fara grasime.

Galeti– painele de cofetarie cu bor sunt uscate, dreptunghiulare sau patrate, cu intepaturi la suprafata fara adaugare de zucru si grasime (sau cu o cantitate minima). Este un produs al unei recolte înfloritoare, poate fi folosit pentru a înlocui pâinea. Biscuiții se fac simpli, diluați (cu adaos de grăsime) și dietetici (cu pui și grăsime).

Cuptorul Yak_st, biscuitii, biscuitii sunt apreciati pentru gust si miros, culoare, suprafata; cel mic este clar, productia se datoreaza, dar este corecta retetei.

Standardul normalizează indicațiile fizice și chimice: conținutul de apă al aragazului, fracția de masă de zucru, grăsime și altele.

Defecte inacceptabile la cuptor, biscuiți, biscuiți: mirosuri străine, mirosuri, incluziuni, non-promiscență, culoare, germeni fermentați, infectați cu comore.

Economisire. Brutăria, biscuiții, biscuiții sunt păstrate la temperaturi normale de 18 °C și un conținut de umiditate de 65-75%.

Condiții de economisire a garanției:

- pentru zaharoza si cuptor persistent - 3 luni;

- pentru un cuptor sanatos cu o fractiune de masa de grasime 10% - pana la 45 de zile;

- pentru un biscuit cu o fracție de masă de grăsime de cel mult 14,3% - 3 luni;

- Pentru biscuiti simpli, impachetati ermetic - 2 pietre;

- pentru reambalare - 6 luni.

Turtă dulce- soiuri de cofetărie ce boroshnyany în formă rotundă principală, cu o suprafață umflată, textură moale, sună ca gustul picant-dulce dulce, zucru până la 45% cu grăsime sau fără ea.

După modul de preparare, turta dulce se face pe bază de cruditate și preparată. Turtă dulce se adaugă la grupul de turtă dulce (produse de copt făcute din aluat de turtă dulce cu umplutură de fructe).

Turta dulce Sirtsev se amestecă fără a prepara borosna pe zukrovy rece sau sirop de melasă.

Gătirea turtei dulce este preparată în trei etape: preparați mugurii cu zahăr fierbinte sau sirop de miere, răciți berea, amestecați infuzia cu alte tipuri de sirovin.

Turta dulce gatita are o culoare inchisa, parfumata si nu devin invechite. Turtele dulce se fac in diverse forme, cu umplutura sau fara umplutura, glazurate cu ciocolata, glazura grasa, sirop de dovlecei, zukr suculent si altele.

Vimoga la obiect

Calitatea turtei dulce se evaluează după suprafața taberei, formă, culoare, vedere asupra răului, bucurie, miros.

Pentru numele pielii, este normalizat să includă zucru, grăsime, budincă, turtă dulce și alte indicații.

Defecte inacceptabile și turtă dulce - deformare, fisuri de suprafață arse, lipicioase, gropi, nepermis, prezența mirosurilor și mirosurilor goale, terțe.

Economisiți la o temperatură de 18°C ​​și un conținut bun de umiditate de 75%.

Termenul de conservare a turtei dulce crude de la 10 la 30 de zile, pentru turta dulce preparată - de la 30 la 45 de zile.

Mixurile de cofetărie Borosno sunt făcute sub formă de tsukristih tim, așa că nu este suficient să introduceți rețeta. Tsі virobi mayut conținut ridicat de calorii și cucerire, vіdrіznyayutsya cu o poftă de acceptare și adăugați un aspect zvnіshnіm. Valoarea mare a cerealelor de cofetărie cu bor este marcată de o cantitate semnificativă de carbohidrați, grăsimi și proteine. Conținutul scăzut de apă Zavdyaki este mai probabil să fie un produs alimentar valoros cu un termen trivial de economisire.

Tipul de pârghie al rețetei și metoda de producere sunt împărțite în grupe: cuptor, cracker (cuptor uscat) și biscuiți; turtă dulce; vafe; testka și torti; cupcakes, rulouri și femei cu rom; boroshnyany malț similar.

Producerea tuturor tipurilor de preparate de cofetărie cu bor include astfel de operațiuni precum prepararea aluatului, turnare, fierbere, răcire, ambalare, pentru anumite tipuri de rafinare.

Conform clasificării, care corespunde standardelor și rețetelor unificate, produsele de cofetărie cu bor sunt împărțite în următoarele subgrupe: brutărie, biscuiți, napolitane, turtă dulce, cupcakes, rulouri de biscuiți, baba cu rom, torti și tistechka.

Pechivo - varietate de cofetărie cu bor bogat în calorii de diverse forme, trunchi mic, conținut scăzut de apă, poros. Pentru prepararea cuptorului, vicory se face cu diferite soiuri de sirovin: borosno de grâu, clasele I și a II-a, grăsime, ouă și produse lactate, putrezire chimică, mazăre, migdale, rodzinki, vorbire aromatică.

Există trei vederi principale ale aragazului: zaharoză, prelungită, sănătoasă.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya din aluat de plastic, pe care îl puteți pune pe orice formă și îi puteți pune pe cei mici. A inspirat liniștit în ceață zucru și grăsime. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, umflat poros și amabil. Pe suprafața cuptorului tsukrovy sunt micuți. Conținut de apă de la 3 la 10%. Forma sobei este pătrată, dreptunghiulară, rotundă și figurată. La cuptor lasă vagovim și împachetează; Ambalate în pachete, pungi, cutii, cutii metalice.

Este vibrat prelungit din aluatul de primăvară-plastic-vâscos, care este suflat în zaharoză, care nu este suficient de plastic, este important să capete formă. Când se aplică pe puf, vinul mic nu se salvează, cioburile de praf sunt înviate de autoritățile de primăvară. La care, pe suprafața sobei zăbovitoare, se află un micuț zilnic, și chiar mai străpuns. Un cuptor prelungit poate avea o structură sharuvat, o porozitate de aloe este mai mică, mai mică decât un cuptor cucros. Conținutul de umiditate al cuptorului prelungit este de 5 până la 95%.

Este sănătos să se coace în pârghie sub formă de rețetă și la metoda de preparare se face pe shortbread-wiyman, shortbread-win, zdobne zbivne, mazăre (milkdalne) și crutoane.

Krіm din lista de specii este ales pentru a denumi aragazul pe baza băuturii cu cremă - tipul de tricouri „Mriya”, „Kashtani”.

Este mai confortabil să vibrezi cu nume okremy și să navighezi ca un nebun, ca din seturi de cuptoare cu nume diferite în cântând spіvvіdnoshnyah. Conținutul de umiditate al cuptorului sănătos este mai mare de 15,5%.

Pisochno-viymane aragaz pentru a răzbuna cantitatea mare de grăsime și zucru și pregătiți-vă pentru aluatul de plastic. Deasupra (în ansamblu sau adesea) unor feluri de virobi sunt acoperite cu mazăre, rulată cu umplutură de fructe.

Cuptorul cu nisip-sera razbune si cantitatea importanta de zucru si grasime, preparata cu un aluat rar de consistenta cremoasa.

Zdobno Poveu Zbivna Pіdrozdільльный на знаквіновность-знаквіновность-знаквіновность-знаквіновность-знаквінавность-закильна и ість и и и и ість и и и ис і і и и і і і ESTEA CU RIDKO Tistova Special CONSTESTSIYA, II BILKOVO-ZBOVNY Distreaza-te, Sho, se caracterizează prin semnificația VSISTOM B_KUKU і ZUCORA і pentru a se pregăti de la test bun. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam în rețeta de migdale, fructe confiate.

Gorikhove (migdalele) sunt coapte pentru rețete care includ o cantitate mare de albuș de ou, zucru, sâmburi de migdale sau alte mazăre. Acoperiți vârful unor virobi cu zukr-scârțâit, decorați cu migdale cilim, fructe confiate, umplutură, sorbiți cu crihta sau tocați cu migdale și aplicați și bucăți mici de ciocolată pe el. Okremi vidi pechiva sunt lipite împreună în perechi cu umplutură de praline.

Biscuiții pot fi văzute într-un grup de cuptoare sănătoase, ale - o varietate de prăjituri cu conținut ridicat de grăsimi, zucru și ou. Sortimentul de crutoane include: cupcakes cu fructe confiate, cu umplutură de fructe, crutoane sănătoase (pâine cu migdale, pâine Moscova, pentru a răzbuna migdalele și rodzinki).

Cracker este o varietate de cofetărie cu bor cu conținut ridicat de grăsimi. În spatele autorităților calme, se apropie de furnal, maє sharuvat și structura tenditnu. GOST 14033-96 permite denumirea crackerului - cuptor uscat.

Încălțat sub forma unui depozit de prescripție, tipul de aluat putrezit, metoda de preparare, biscuitul este împărțit în două grupuri: pe drіzhdzha sau drіzhdzhakh și rozpushuvach chimic; pe rozpushuvach chimic fără drojdie Rețeta de biscuiți are un conținut scăzut de grăsimi prosharok, chimen, anason, cibulya, syrah, o cantitate mare de sare și în. Forma biscuitului este dreptunghiulară, rotundă, figurată. Biscuitul este eliberat în vagovim și ambalat.

Biscuiți - boroshnya cofetărie scho, care sunt preparate din borosh de grâu cu adaos sau fără adaos de un alt tip de sirovin. Ca rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі în khіmіchnі rozpushuvachі.

La depozit se taie biscuitii: la campie fara grasime si zucru; acoperit cu grăsime; dietetic cu grasimi si zucr.

Se cultivă doar biscuiți: pe biscuiți din grâu boroshn de clasa I, din grâu boroshn de clasa a 2-a și din grâu trellis boroshn și sumishi de grâu trellis boroshn și boroshn de clasa a I-a.

Krіm virobіv gama de masă viroblyayut dієtichnі biscuiți z pіdvіschenim i znizhim vіstom fat.

Forma biscuiților este dreptunghiulară, pătrată, rotundă. Blatul biscuitului poate fi neted, fara intepaturi. Biscuiții sunt ambalați în pachete, cutii, pungi și cutii.

Pâine de cofetărie turtă dulce - pâine boroshnya de diferite forme și forme, cu o suprafață umflată și un mare în loc de discursuri de dovlecel (tsukri, melasă, miere). Caracteristic pentru rețeta celor mai multe turte dulce este prezența diferitelor condimente în ele.

După metoda de preparare a turtei dulce, se adaugă cotletele: pe preparat - din boroșna preparată; sirtsev - fără zavaryuvannya boroshna.

Căzut în locul umpluturii biscuiților din turtă dulce se folosește: pentru turtă dulce fără umplutură; turtă dulce cu umplutură; turtă dulce cu umplutură sau fără umplutură.

Păstrate prin prisma suprafeţei plăcilor de turtă dulce, acestea se împart în: vitrare; nesmălţuit.

Biscuiții turtă dulce sunt pregătiți în preambalați și vagovimi. Pachetele sunt ambalate în cutii, pachete sau hârtie, pungi de celofan sau pungi de plastic. Plutele Vahovі sunt așezate în rânduri pe margine sau în vrac lângă cutii.

Napolitane - soiuri de cofetărie cu bor de diferite forme, care sunt făcute din frunze coapte de napolitană cu umplutură sau fără umplutură. Forma napolitanelor este pătrată, dreptunghiulară, rotundă, tri-cut, ca niște bețe, figurate (cum ar fi munții, țestoasele și altele.).

Napolitanele sunt preparate cu umpluturi grase, praline, fructe, smântână, fondant și alte umpluturi. Poate fi adesea sau glazurat din nou cu glazură de ciocolată sau îmbunătățit în alt mod. Raportul dintre foile de napolitană și umpluturile să devină 1:4. Numărul de bile de foi de napolitană și umpluturi variază: napolitanele se fac cu trei bile, cinci bile și altele.

Napolitanele cu umplutură sau fără ea se ambalează la pachetul de chi în pungi cu greutatea netă de 250 g; în cutii - greutate netă până la 1500 g, napolitane pentru diabetici cu greutate netă nu mai mult de 500 g. Napolitanele figurate sunt ambalate în saci cu greutate netă până la 300 g. napolitane fără umplutură - până la 8 kg, cu umplutură - până la 16 kg.

Tіstechka și torti - amestecuri de produse de cofetărie bogate în calorii cu gust și aromă diferite, adaugă un aspect savuros. Aspectul eteric este creat prin revitalizarea artistică a suprafeței virobilor cu băuturi alcoolice generale. Înainte de depozitul de prăjituri, există o cantitate mare de grăsime, zucru, ouă (sau doar tsukru, sau ouă).

Tіstechka - bucăți de lână (dreptunghiulară, rotundă, ovale, la vederea unui inel și în.) diferite mase și trandafiri mici.

Prăjiturile sunt suflate din pahar cu mai multă muncă de pliere, trandafiri grozavi și mase.

Tіstechka și prăjiturile urcă la shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі prin poddvišeniya vmіst fat vologa. Pentru prepararea produselor de patiserie și prăjituri este nevoie de un set mare de sirovine și până la 10 și mai multe băuturi diverse, principalele sunt: ​​băuturi, băuturi, produse de sănătate (cremă, zucrovi, băuturi din fructe și fructe de pădure, praline și pralină).

Vipecheny napіvfabrikat skladє baza tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є baza clasificării.

Băuturile preparate sunt clasificate ca: biscuiți, fistic, frunze, migdale-mazăre, cremă, bătute albe, vafe și altele. Cea mai mare cantitate de vicorist are un produs de biscuiți.

Tіstechka este subdivizată în următoarele grupuri: biscuiți, pіsochnі, pliante, alge-gorіchovі, ​​​​krihtnі, povіtryаnі, zavarnі și tsukrovі.

Prăjiturile sunt, de asemenea, împărțite în grupe similare: biscuiți, fistic, frunze, migdale-mazăre, vafe, alb-chined (povіtryanі), crocante și combinații cu diferite băuturi coapte.

Prăjiturile sunt vibrate pentru rețete unificate întărite. Torti masa productie mayut masu 0.5; unu; 2 kg. Întreprinderile, în ordine, creează următoarele tipuri de figurine (literale), prăjituri de elită, extind rețeta, elaborează creații artistice pentru tema cântatului. Masa de prăjituri: 3; 5 și 10 kg.

Pentru prepararea produselor de patiserie și prăjituri este nevoie de o varietate de syrovina, arta maestrului, gustul artistului. În măsura sirovinității produsului finit, există multe oportunități la legătura cu lipsa de stabilitate a acestor virobiv pentru ora de economisire.

Rulouri de biscuiti cu straturi de bautura de biscuiti fierti, strapuns cu diverse umpluturi, cel mai important fructat. Tovshchina mingii de biscuiți poate fi egală, biscuitul va fi copt, cu porozitate extinsă. Suprafața este acoperită cu glazură până la rețetă sau acoperită cu pudră de glazură. Rulourile se lasă afară de bucata cu o greutate netă de cel mult 500 g și se dau.

Keksi - amestecuri de cofetărie cu bor, care sunt preparate dintr-un aluat consistent cu o cantitate mare de grăsime, produse din ouă, zucru și alte arome - rodzinok, fructe confiate, mazăre, fructe și altele. Pentru a îndepărta structura poroasă, vicoristul trebuie să fie uscat sau slăbit chimic. Cupcakes se fac cu bucata de masa de pana la 1000 g si wagowimi.

Femeia Romovi - bucată de pâine, yakі fac și din aluat sănătos - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, cu rodzinki. Măturați forma unui con de dimensiuni mari, infiltrați strălucitor cu un lob și neteziți cu ruj.

La boroshnyannyh malț similar, se pot vedea varietăți de tip cuptor (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tuburi de gorіkhovі sau migdalni, rulou cu umplutură de mazăre, ștrudel cu rodzinka sau cu mere, biscuiți cu scorțișoară, kyata, mutaki Shemakhinski, similar cu tipul de kurab'e - "Erebuni pe fructoză" și in.). Pe malțul similar boroshnyany, au fost dezvoltate rețeta și tehnologia de preparare a acestora. Aluatul se prepară ca la uscătoare și așa mai departe pufurile chimice. Vygotovlyayut virobi cu umplutură și fără umplutură. În același timp, atunci când amestecați umplutura, puteți adăuga fie cili, fie sâmburi de mazăre, fructe uscate, fructe confiate.

Krim vrobіv recunoaștere în masă, cofetărie promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho pentru a promova valoarea alimentară, recunoașterea preventivă. Un grup special este alcătuit din produse de cofetărie cu bor diabetic pentru persoanele care suferă de diabet. În rețeta lor, zukor-pisok a fost înlocuit cu sorbitol, xilitol și in.

Producția de produse de cofetărie depinde de documentația normativă, standardele suverane și galuzev, mințile tehnice.

Nouă sortimente de produse de panificație este extinsă cel mai adesea cu sirovină suplimentară netradițională. La cele mai promițătoare de la o privire de autoritate funcțională și direct la alegerea produselor alimentare, să se găsească pe baza de fructe și legume.

Tehnologie de preparare pliere brutărie, mașini de cofetărie cu bor

Puteți afla ajutorul lucrării scrise ale elevilor.

Ajutor la scrierea roboților, cu siguranță o voi accepta!

INSTUP

Soiuri de cofetărie - soiuri tse, cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din zucru și alte lemn-dulce (miere, xilită, sorbit), precum și melasă, diverse fructe și yagid, lapte, unt de vârf, boabe de cacao, sâmburi de mazăre, borosna și altele componente. Soiurile de cofetărie boroshnyany conform GOST, preparate din acidul syroviny іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, scho asigură eliberarea de produse cu randament ridicat, chiar și soiurile de cofetărie sunt incluse în dieta oamenilor sănătoși. La cofetărie virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z mare în loc de zucru. Băuturile de cofetărie Boroshnyan sunt foarte bogate în calorii și cucerite, emană un gust apetisant și un aspect încântător. Valoarea alimentară ridicată a acestor proteine ​​este marcată de o cantitate semnificativă de carbohidrați, grăsimi și proteine. Zavdyaki conținut scăzut de apă mai mult virobiv є tsіnny grub concentrat cu termeni triviali de economisire.

Căzut, în cursul procesului tehnologic și zastosovuvanoy bor sirovina, soiurile de cofetărie sunt împărțite în următoarele grupe: patiserie, prăjituri, brutărie, biscuiți și biscuiți, brutărie sănătoasă, turtă dulce și cupcakes. Ca sirovin, atunci când se pregătesc soiuri indirecte de cofetărie, puteți vedea o varietate de boroshna, zukor-pisok, sirop de amidon, miere, diverse preparate din fructe (piure de cartofi, pidvaryuvannya, stoc), amidon, lapte, produse lactate, ouă, grăsimi , produse din cacao, sâmburi de mazăre, caviar , acizi harchovy, discursuri aromatizante, gelatinos și altele.

Mixurile de cofetărie Boroshnyan au un conținut ridicat de calorii, o absorbție bună. Valoarea lui Kharchov a їх este marcată de o cantitate semnificativă de carbohidrați, grăsimi și proteine. Nu, poate, sim'ї, în yakіy nu le plăceau ficatul sărat, nu te poți descurca fără ei încă de Crăciun.

Producerea virobei de cofetărie cu bor pe baza zilnică a alimentației comunitare este un proces tehnologic complex, care este alcătuit din operațiuni ulterioare reduse de la prelucrarea produselor, prepararea băuturilor și viroba de cofetărie cu bor gata preparat.

Industria de cofetărie și panificație din regiunea noastră crește un număr mare de produse de cofetărie cu bor - brutărie, biscuiți, turtă dulce, turtă dulce, turtă dulce, vafe, brioșe, bebeluși cu rom, prăjituri, tistechka, rulouri și în.

În plus, restaurantele, cafenelele și alte întreprinderi de alimentație comunală pregătesc o mulțime de produse.

Torti acel patiserie cu virobi de cofetărie bogate în calorii cu o cantitate mare de olії, tsukru acel ou (altfel tsukru acel ou). Duhoarea este o parte invizibilă a bucătăriei rusești, cioburile însoțesc mayzhe pe toți oamenii sfinți.

Produsele de cofetărie Qi pot fi de mare importanță pentru a mânca oamenii. Duhoarea are un aspect plăcut, evocator și este întâmpinată cu un gust de lemn dulce acceptabil, o aromă pliabilă, un aspect strident, evocator și o valoare ridicată. Valoarea energetică a їх să devină 1200-2500 kJ la 100g. produs.

Prăjiturile și produsele de patiserie vibrează cu o cantitate mare de grăsime, zucru, ouă, emană un conținut ridicat de calorii, fac o formă diferită, fac acea finisare artistică a suprafeței. Sunt eliberate bucăți de aluat, prăjituri, precum și alte soiuri de desert.

Valoarea alimentară principală a soiurilor de cofetărie este în puterea lor mare savuroasă, conținutul ridicat de calorii, semnificativ în carbohidrați ușor digerabili, cu greutate moleculară mică, iar în unele soiuri - în grăsimi ridicate.

Sortimentul de prăjituri este grozav, varietatea de arome și băuturi coapte.

Urgența lucrării și problema a adus în discuție tema proiectului de curs: „Dezvoltarea procesului tehnologic de preparare a prăjiturii de biscuiți din sufleu”.

Meta proiectului de curs este dezvoltarea procesului tehnologic de preparare a prăjiturii de biscuiți din sufleu.

Obiectul cercetării este procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să îndepliniți următoarele sarcini:

1. Priviți caracteristicile soiurilor de cofetărie cu bor

Extindeți procesul tehnologic de preparare a unui tort de autor

Extindeți harta tehnico-tehnologică pentru soiul de cofetărie cu bor

Fundamentele teoretice ale studiului au fost documentația normativ-tehnologică, materialele statistice preliminare, literatura metodologică primară și primară, literatura suplimentară, resursele electronice și de internet.

Studiul a fost realizat cu o varietate de metode teoretice: analiza documentelor normative și a literaturii primare și probleme de studiu.

Semnificația practică a urmăririi se datorează dezvoltării procesului tehnologic de preparare a prăjiturii autorului „Biscuit” din sufleu. Materialele obținute pot fi folosite pentru testare și implementare în meniul restaurantului „Autostop” al stației de metrou Yuzhnouralsk pentru a extinde sortimentul grupului de soiuri de cofetărie cu bor.

Proiectul de curs este compus din trei diviziuni, intrare, revizuire, listă bibliografică și supliment. În primul se iau în considerare caracteristicile soiurilor de cofetărie cu bor, în celălalt este descris procesul tehnologic de preparare a prăjiturii de biscuiți cu sufleu al autorului. La a treia distribuire s-a distribuit un card tehnico-tehnologic pentru un tort de autor.

1. CARACTERISTICILE PRODUSELOR DE COFITERIE FAINA

1 Valoarea vieții cofetăriei

Tіstechka și torti sunt un grup de soiuri de cofetărie cu bor care sunt variate, de regulă, cu o cantitate mare de porumb și grăsime, o valoare energetică ridicată și o mare varietate de îmbunătățiri. Micul boroshna în ele este mai mic, mai mic în alte vyrobs de cofetărie boroshnyah. Un număr semnificativ de vologi va lua în considerare lipsa de stabilitate a prăjiturii și perioadele scurte cu economii și termene mici de economii (primăvara de zile). Tse shvidkopsuvnі virobi. Când faceți prăjituri și produse de patiserie, există progrese ale vimogi la nivelul sirovinului, prepararea її, mintea sanitară a virobnitstva.

Tіstechka și prăjiturile sunt pregătite bucată cu bucată, suprafața lor este hotărâtă acoperită cu smântână sau alte preparate generale. În restul stâncilor, există o căpușă și o prăjitură cu o cantitate semnificativ mai mică de smântână, care răzbune o cantitate mare de grăsime. Crema înlocuiește fructele și fructele de pădure într-un mod natural și conservat. Cu ocazia intensităților mici s-a dezvoltat o gamă largă de preparate de panificație și băuturi pe bază de sume uscate.

Tіstechka și prăjiturile pot fi numite după tipul băuturii coapte, care stagnează ca bază a berii, caracterul dressingului, după formă și cel mic.

Valoarea principală a produselor de cofetărie în mâncarea oamenilor este în cei care împuțit apetitul zbudzhuyut. Rolul jucat de virobii de cofetărie este jucat de două grupe de stimulatori ai poftei de mâncare: 1) discursuri savuroase și aromate și 2) provocatori chimici neintermediari (chematori) ai dăunătorilor plantelor.

De aceea, mirosul, gustul și aspectul evocator al produselor de cofetărie pot avea o semnificație extrem de importantă. Când este necesar să se vindece, că în cazul trăirii constante în discursurile foarte savuroase și aromate, corpul se adaptează (sunetele) la acestea, iar duhoarea încetează să-ți trezească pofta de mâncare.

Produsele de cofetărie sunt o parte importantă din discursurile minerale, vitaminele și alte discursuri biologic active din dieta noastră. Conținutul de calorii al produselor de cofetărie este diferit. Cele mai bogate în calorii sunt în combinații precum proteine, carbohidrați, grăsimi, precum și aditivi în creme, gemuri, gemuri și alți aditivi.

Ca și până acum, deci, în același timp, soiurile de cofetărie cu bor pot fi de mare importanță pentru mâncarea oamenilor. Baza preparatelor de cofetărie este borosno, care răzbune cantitatea semnificativă de carbohidrați din amidon, precum și proteinele în creștere. Amidonul se transformă în organisme în zucor și servește drept sursă principală de energie, proteina este un material plastic pentru stimularea țesăturilor și textilelor. Majoritatea soiurilor de cofetărie cu bor sunt introduse cu tsukor, ca urmare, duhoarea este îmbogățită cu carbohidrați ușor digerabili. Ouăle, care sunt bătute când sunt gătite bogate în proteine, sunt pline de albușuri, grăsimi și vitamine.

Ouăle Zavdyaki vykoristanny, grăsimi (unt de vârf, margarină) sau produse bogate în grăsimi (lapte, blaturi, smântână) sunt adăugate vitaminelor din cofetărie. Când sunt pregătite, discursurile picante și alte stagnează, nu doar pentru a îmbunătăți gustul aromei, ci pentru a grăbi dobândirea acestor arome.

Produsele, care sunt incluse înainte de rețeta de virobіv z tіsta, pot avea o valoare energetică ridicată și un dzherel important în carbohidrați (amidon și zucrіv), grăsimi (virobіv zі dobnoy tista), vitamine din grupa B, tsіnh mineralnykh rechovina și fibre grubber . Deosebit de grozav este rolul ierburilor și germenilor boroshnyany în bucătăria rusă, în special gama largă și varietatea de ierburi boroshnyany (mlintsiv, fritjere, lokshini) și germeni culinari (plăcinte, pirіzhkіv și іn.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, depozit boroshna.

Pentru produsele din cereale, obțineți mai multă hrană - consumați organismul în carbohidrați și aproape 40% în proteine. Proteoproteinele sunt boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, departe de a fi optime. Prin urmare, proteinele sunt utilizate mai puțin cu 56%. Adăugând lapte și ouă în aluat sau pregătind boroshnyans culinare cu carne tocată și syrah, carne și ribi, puteți crește semnificativ utilizarea proteinelor. Proteinele din făină nu sunt, de asemenea, suficient de bune (cu 75-89%). Dându-le virobilor pufos, porozitate, le poți promova cucerirea.

2 Clasificarea și gama de produse de cofetărie cu bor

Pentru plierea pregătirii prăjiturilor, acestea sunt împărțite în prăjituri de producție în masă, litere, cifre și firme.

Prăjiturile de producție în masă sunt făcute după rețete întărite. Torti poate fi patrat, dreptunghiular, rotund, oval.

Prăjituri literale - biscuit ce - prăjituri cremoase cu suprafață de pliere mai mare, producție de masă mai mică. Laturile bichni sunt decorate cu biscuit krichta.

Prăjiturile figurate se prepară cu decor artistic pliabil pe suprafața unui contur-relief vizual sau a bebelușului voluminos, cu ornamente pe basoreliefuri coapte vizual sau frumoase, sau figuri cu ciocolată, sau alte băuturi. Prăjiturile ferme se fac pe anumite întreprinderi. Tehnologia de preparare este dezvoltată de cofetarii acestei întreprinderi.

Pregătirea prăjiturilor este alcătuită din operațiuni ulterioare: prepararea infuziilor coapte din aluat, prepararea preparatelor de infuzie, tăierea și lipirea straturilor, mânjirea suprafeței părților laterale, prelucrarea, prelucrarea laturile albe, prelucrarea suprafetei tortului.

Prăjiturile gata sunt stivuite într-o cutie de carton, tapetată cu pergament. Prăjiturile pot fi preparate și implementate conform celor mai recente reguli sanitare.

Prăjiturile din prăjiturile coapte nap_vpіvbrandatu sunt împărțite în următoarele grupe: biscuiți, piskovі, pliante, gorіkhovі, ​​​​povіtryаnі, zavarnі, krihtnі și combinații cu rіznih nibіvbranіkіv.

Pregătiți și prăjituri din două sau dekіlkoh vidіv tіsta.

Ca infuzie generală de produse indirecte, există diverse creme (blat, cremă, bătută, mazăre, blat - ciocolată etc.), jeleu de fructe, ruj (lapte și zukrovu), fructe confiate, ciocolată și altele.

Sortimentul de prăjituri este grozav și varietatea de zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh și băuturi de panificație.

Prăjiturile cu biscuiți sunt cele mai largi. Pentru prepararea lor, stratul de produs poros este tăiat în două părți, picurat cu sirop de dovlecel, pentru anumite tipuri de prăjituri, este învechit în rețeta cu sirop de zukrovy cu adaos de băuturi alcoolice, apoi străpungem cea mai mare parte a produs preparat și lustruiți suprafața.

Prăjiturile scurte sunt făcute din aluat de plastic pentru a se răzbuna pe o cantitate mare de grăsime, ouă, zucru, precum și puf chimic. Produsul finit este copt cu ruj, smântână, fructe.

prăjituri Migdale. Є kіlka de băuturi îndepărtate, străpunse și acoperite cu diferite băuturi.

Prajituri cu mazare Migdal. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy cremă, pralină, umplutură de fructe; prelucrarea suprafeţei este variată.

Prajiturile de vafe sunt alcatuite dintr-o gramada de foi de vafe subtiri proeminente si acoperite cu diverse bauturi aromate, inghetata sau ciocolata figurata.

Sortimentul de prăjituri de vafe pentru structura sa este mai aproape de piața tipică zahodnoy - lideri puternici, mărci de top și concurență acerbă.

Povitryano-prăjituri de mazăre. Prăjiturile pregătite cu băuturi pudrate cu aromă de mazăre și împodobite cu diverse băuturi pot fi văzute până la întregul grup.

Faceți prăjituri. Viroblyayutsya cu îmbunătățirea băuturii cu cremă. Pentru tratamentul vicorii se folosesc diverse creme.

Combinație de prăjituri. Mai preparăm două băuturi coapte. Opțiunile pentru producția de băuturi pot fi diferite.

Sufleu - La sfârșitul zilei, prăjiturile cu biscuiți au o latură de gust savuros.

1.3 Vymogi la calitatea produselor de cofetarie cu bor, spala acel termen de economisire

Forma testiculelor și a turtelor trebuie să fie corectă, care să-și arate propriul aspect, fără răutate, cu imagini naturale. Îmbunătățirea este sănătos, non-shkodzhene, cu un pic clar, clar. Glazura pentru fondant este nelipicioasă și neîntărită, fără pete. Prajiturile din laterale sunt acoperite uniform cu crema si acoperite cu crep. Hai doar să coacem bine, nearse, fără urme de improvizație. Miros și miros de recepție, putere în acest tip de virobu, fără gusturi terțe (soliditate, acrișoare).

Forma prăjiturii și a tіstechok poate fi corectă, fără zgârieturi și zlamіv și bucăți rupte. Pe trandafir, s-a copt crocant, fără urme de nepromisiune, cu prorechin egal; imagine egală.

Bebelușul din cremă poate fi clar, în relief. Gust și miros de virobiv - puterea virobamului, preparat din sirovina proaspătă, fără admirație pentru mirosul grăsimilor nefavorabile, ouă ale acelui zucru ars.

Consistența și culoarea băuturilor coapte din prăjituri și produse de patiserie sunt determinate de syrovina și metodele de preparare a berii.

Biscuit napіvprefabrikat dribnoporisty, cu moale, elastic - moale, culoare galben-aurie cu culoare maro.

Sandy Brew se sfărâmă și se ridică ușor datorită mișcării mecanice, culoarea fiind fie galbenă, fie maro deschis.

Produsul cu frunze gata preparat poate fi caracterizat prin culoarea sharuvatist subtil, de la crem deschis la maro. Elastic - consistență elastică, culoare de la galben la maro în produsul preparat.

Glyansovy triskacha scintilație, porozitate egală în m'yakishy este stabilită la prepararea berii în lichior de migdale-mazăre.

Tsukroviy și bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, de culoare albă până la galben-deschis.

Pentru umiditate, grăsime și zucru de prăjituri și un certificat de conformitate cu standardul pentru produse de băuturi, precum și conformitatea cu rețetele aprobate.

Dimensiuni prajituri (in mm): greutate patrata 0,5 kg - 120x120 sau 130x 130; 1 kg - 200x200; diametrul greutăților rotunde 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Înălțimea prăjiturii este formată de la 40 la 100 mm. Se admite diluarea maselor de turte nete (in %, trochs mai mult): cu mase peste 250 la 500 r inclusiv - 2,5; cu greutate peste 500 până la 1000 g inclusiv - 1,5; cu greutate peste 1000 g - 1.

Conservarea și transportul prăjiturilor sunt supuse respectării standardelor OST 10 - 060 - 95 "Torti și tistechka". Prăjiturile pot fi preparate și implementate conform celor mai recente reguli sanitare.

Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton proiectate artistic sau cutii din materiale polimerice, care sunt permise până când autoritățile inspecției sanitare și epidemiologice de stat îl văd.

Fundul cutiilor este acoperit cu pergament, pergament, pergament, celofan.

Pe cutiile cu prăjituri, poate exista un pas pe marcaj: numele întreprinderii-varner; adrese de yoga; Numele produsului; da acel an de pregătire; spălați economiile; termen de economisire; informații despre valoarea alimentară și energetică a 100 g de produs; Recunoaștere la standardul OST 10-60-95.

Transportul prăjiturilor trebuie să fie efectuat în conformitate cu cerințele regulilor sanitare stricte în mașinile și autobuzele critice uscate. Nu este posibil să le transportați deodată cu produse care au un miros puternic, se pot aplica împrăștie de cremă.

Prajiturile si produsele de patiserie se pastreaza in frigider la temperaturi intre 2 si 6°C. Produsele cu crema se vand dupa cele mai stricte reguli sanitare. Pentru temperaturi mai ridicate, termenul de economisire se va accelera semnificativ.

Condiții de păstrare a produselor de cofetărie cu cremă și smântână din blaturi în frigidere - nu mai mult de 6 ani, cu cremă de unt = nu mai mult de 36 de ani, cu smântână albă și umplutură de fructe - nu mai mult de 72 de ani. Prăjitura aceea de patiserie cu smântână din vârfurile bătute ale călătoriei cu rouă poate economisi până la 5 decibeli. Daca se prepara cu crema de sirop, termenul de conservare a unor astfel de preparate devine de 18 ani din momentul prepararii. Torti acea patiserie cu umplutura de iaurt, cu umplutura de sirop de topping de lemn dulce, cu fructe confiate si mac, termenul se pastreaza 36 de ani. Poobi cu umplutură de fructe și ouă, jeleu, sufleu sau umplutură cu proteine ​​​​se pot păstra până la 72 de ani pentru o spălare, deoarece nu au un blat sau altă cremă, care să fie savuroasă.

Prajiturile de vafe si aluatul cu pralina si umplutura cu grasime se pot pastra la o temperatura de 18-20°C pana la 30 dB.

2. DEZVOLTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PREGĂTIRE A TORTULUI AUTORULUI

1 Elaborarea rețetei, calculul cofetăriei cu bor

Denumirea băuturii finite Masa băuturii preparate, gr.Biscuit de bază400Sufleu450Glazură de ciocolată138Proaspătă la miezul nopții30Plecare virobu finit,gr.1000

Tabelul 2 - Rețetă pentru produsul finit „Biscuit Osnovny”

Denumirea sirovinilor Masa sirovini, gr.Amidon de cartofi280Pâine cu aluat de grâu70Ouă de masă13,75bucZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000

Tabelul 3 - Rețetă pentru produsul finit „Sufleu”

Numele sirovinilor Masa sirovini, c. Sirop de melasă cu gelatină 678 Oliya vershkove 251 Ouă de masă (alb) 3,55 Lapte condensat integral cu zucr 122 Acid citric 4 Esență de vanilie 3 Băutură de evacuare, gr.

Tabelul 4 - Rețetă pentru produsul finit "Zahăr - sirop de melasă"

Denumirea sirovinei Masa sirovini, gr. Zukor - nisip632Gelatina42,5Melasa263Iesirea bauturii produsului, gr.1000

Tabelul 5 - Rețetă pentru produsul finit „Glazură de ciocolată”

Numele sirovini Masa sirovini, gr.Ciocolata988Unt de cacao22Produs de livrare, gr.1000

Tabelul 6 - Calculul produsului "Biscuit de bază"

Denumirea syrovini Masa de syrovin la 1 kg Masa de syrovin la 10 kg Varianta 1 kg de syrovin, frecați. Cantitate, frecați. 100%, rub.-Preț de vânzare, rub.82, 13 Ieșire produs finit, gr.

Tabelul 7 - Calculul produsului finit "Zahăr - sirop de sirop"

Denumirea syrovini Masa de syrovin la 1 kg Masa de syrovin la 10 kg Varianta 1 kg de syrovin, frecați. Cantitate, frecați. -Pret de vanzare, 106, 60 rub

Tabelul 8 - Calculul produsului „Soufflé”

Numele sirovini Masa sirovini la 1 kg, frecați. Masa sirovini la 10 kg, frecați. Vartist 1 kg de sirovin, frecați. Cantitate, frecați. Sirop de zahăr-melasă cu gelatină

Tabelul 9 - Calculul produsului finit „Glazură de ciocolată”

Numele syrovinya Masa syrovini la 1 kg Masa syrovini la 10 kg Varietate de syrovini la 1 kg, frecați. Cantitate, frecați.

Numele syrovinya Masa la 1 kg de syrovin Masa la 10 kg de sirovin Varietate de syrovin la 1 kg, frecați. Cantitate, frecați. Produs băutură biscuiți 400482, 13328, 52 Sufleu cu jeleu 94Suma majorare 100%, în % 1693,94 Preț de vânzare, rub.

2 Caracteristicile sirovinei principale și secundare

Varietate mare de grâu Borosno. În bor, 6,9 - 12,5% proteine, 54,1 - 67,7% amidon, 0,9 - 1,9% grăsimi, 0,5 - 1,6% resurse minerale (Na, Ca, P, Fe). Borosno moale de înaltă calitate pentru dotik, culoarea este albă sau albă cu o nuanță cremoasă, boroshna 25%, conținut de cenușă 0,55%, în loc de sirop de gluten 28%.

Vimogi la obiect. Gustul acelui miros este borsna de putere, fără gust acru și fierbinte. Nu este permis să aveți un borosno cu miros de flori sau de mucegai, un gust de lemn dulce fierbinte sau clar exprimat, contaminat cu stocuri de cereale. O parte masivă din Vologda va deveni până la 15%. Este uscat, strângându-ți mâinile, dacă îl poți extinde. Pentru puterea superioară, glutenul este împărțit în trei grupe: I, II, III. Primul poate fi amestecat până la 28% gluten, celălalt - 28-36 și al treilea - până la 40% gluten. Boroshno cu o cantitate mare de gluten vicory pentru a pregăti aluatul de frunze. Puterea boroshnei este construirea boroshnei de grâu pentru a se stabili cu puterile fizice cântătoare. Pentru prețul clădirii, este dificil de împărțit în puternic, mediu, slab. Pentru prepararea produselor de patiserie cu frunze, vicorist se face cu gluten puternic.

Spălați economiile. Depozitați bine în depozite uscate, bine ventilate, la o temperatură de 12-17 ° C, o umiditate a aerului de 70% până la 10 dB.

Uleiul Vershkov. Uleiul Vershkov trebuie amestecat cu 52 până la 82,5% grăsimi, 0,5% proteine, 0,9% carbohidrați, 0,1% cenușă, 16 până la 20% apă. Depozitul olії include acizi grași polinesaturați linoleic, linolenic și puțin acid stearic. Uleiul conține fosfatide (lecitină), colesterol, vorbire minerală - potasiu, calciu, sodiu, fosfor, sare, vitaminele A, D, E, B2, care îi conferă o valoare biologică ridicată.

Vimogi la obiect. Pentru indicații organoleptice, uleiul lui Vershkov se datorează mamei expresiilor pure, bune, gustului și mirosului lui Vershkov, pasteurizat la temperaturi ridicate, fără gusturi terțe, mirosuri. Consistența este uniformă, plastică, subțire. Vârful olії de pe trandafir este strălucitor, uscat în aspect. Gama de culori este de la alb la galben, uniformă în toate masele.

Spălați economiile. Economisiți nu mai mult de 10 decibeli la unitățile de alimentație municipale într-un monolit la o temperatură care nu depășește 6 ° C și conținutul de apă al apei nu depășește 80%.

Tsukrovy pisok. Ajunge la o medie de 99,8% zaharoză și 0,14% apă.

Vimogi la obiect. Zukor-pisok este vinovat de buti sipuchy, fără sâni, de culoare albă cu sclipire. Gustul este lemnul dulce, fără gusturi și mirosuri de la terți. Rozchinnist povna, rozchin prozory, fara un asediu care adaposteste.

Spălați economiile. Economisiți în spații uscate de depozitare la o temperatură de 17°C și un conținut de umiditate de 70% până la 1 lună.

Laptele este condensat din zukrom. Laptele condensat cu zukr conține 26,5% apă, 43,5% zucroză, 28,5% lapte uscat, 8,5% grăsime.

Vimogi la obiect. Laptele condensat cu zukr este vinovat de gust de lemn dulce de la pasteurizarea prismakom; gust pur, fără atingeri sau mirosuri exterioare. Consistența este omogenă, fără cristale de zucru lăptos care vorbesc limba. Culoarea este albă cu o tentă cremoasă.

Spălați economiile. Se ia la o temperatură de 0 până la 10 ° C și 85% din conținutul de umiditate până la 8 luni, iar la întreprinderile comunității care mănâncă - 5 - 10 dB.

Acid citric. Decolare cu o cale de fermentație a acidului citric a lemnului dulce vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. Acidul citric este produs în următoarele soiuri: extra, cel mai mare și primul.

Vimogi la obiect. Întregul produs arată ca niște cristale mici sau mari, de culoare fără bare sau ușor galbene, inodore, cu gust acrișor pronunțat, pe un punct de consistență uscată, efervescentă, bună în apă.

Spălați economiile. Luați acidul citric într-un loc uscat, la o temperatură nu mai mică de 17°C, cu un conținut de umiditate de 65% până la 1 lună.

Melasa este o patrie groasă asemănătoare siropului, care este suma produselor divizării nepermanente (hidrolizei) amidonului - glucoză, maltoză și dextrină.

În prezența melasei recunoscute, se eliberează speciile ofensive: caramel, zaharoză mare-scăzută, maltoză. Melasa de toate tipurile poate îngroșa 1, 41, 78% din vorbirea uscată, 0,4 - 0,55% din cenușă; conținut de cenușă al siropului de maltoză - 1,2%

Vimogi la obiect. Nu permiteți atingeri de la terți, mirosuri, case mecanice.

Spălați economiile. Luați melasă în zone uscate, umbrite, la o temperatură de 8-12°C. De asemenea, melasa se depoziteaza in butoaie din lemn sau metal la o temperatura normala de 8 - 12°C. Înainte de vikoristannya її se încălzește până la 40 - 50 ° C schimbarea vâscozității și trece printr-o sită cu centre de 2 mm.

ouă. Proteina unui ou de gaina contine 10% din proteina in sine si 90% din apa, astfel incat acest produs este una dintre principalele surse de proteine ​​din organismul uman. Un ou de gaina (100 g) contine aproximativ 12,7 gr., proteine ​​finite, 11,5 gr., grasimi si 0,7 gr., carbohidrati. În proteine, ouăle nu au colesterol, iar grăsimea este în cantitate minimă.

Zhovtok bogat în grăsimi, proteine, conține și colesterol. Cu toate acestea, grăsimea Zhovtka este poli-naturală, astfel încât să poată fi furată de ea pentru organism, pentru a se răzbuna pe cantitatea mare de vitamina A, precum și pe cantitatea mare de vitamine E, B1, B2, B9.

Păderea, după termenul de recoltare a ouălor, se împarte în categoriile I și II și dietetice. Ouăle dietetice se iau timp de 7 zile după depunere.

Vimogi la obiect. Pe scara ouălor de masă, o flacără, un punct, un soț (urmând dotikul oului din statutul celulei și transportorul pentru culesul ouălor), sunt permise trei mai mult de 1/8 părți din suprafață. Zhovtok mіtsniy, o cantitate mică de ventilație este permisă în tabăra centrală; în ouă, care se păstrau în frigidere, o gumă de mestecat, care se mișca. Bіlok Shchіlniy (este permisă shchіlny insuficientă), strălucitoare, prozory.

Spălați economiile. Ouăle sunt luate dintr-un loc curat și rece, cu un conținut de umiditate de 80% nu mai mult de 6 decibeli.

Ciocolată. maє vіdpovіdati vimogam. Pentru a răzbuna feniletilamină, triptofan și anandamidă (vorbirea, care se adaugă la centrul emoțional al creierului și creează în corpul unei persoane sub formă de boală), magneziu și zalizo.

Vimoga la obiect. Gustul și aroma sunt exprimate clar, puterea acestei minți. Gama de culori este maro deschis până la maro închis, pentru ciocolată albă - cremoasă. Forma este corectă, fără deformare, la vederea plăcilor, pâinilor și a altor figuri, ca la micuț, și fără el. Suprafața frontală a ciocolatei poate fi strălucitoare, fără acel strat suculent de gras, pentru ciocolata cu lapte este ușor închisă la culoare, pentru ciocolată fără adaosuri suplimentare, partea inferioară a plăcii are o suprafață neuniformă. Consistența poate fi solidă, structura este omogenă, poate fi mată pentru rele, este poroasă pentru ciocolată poroasă. Adaosul, care nu este introdus într-un aspect fin tuns, este împărțit în mod egal în masă de ciocolată.

Spălați salvând ciocolata. Păstrează ciocolata la o temperatură de 18°C ​​și menține un conținut de umiditate de 75%. Pentru aceste minți, ciocolata este salvată prin prelungirea termenilor de garanție viitori în ziua din zi.

Miezul nopții este proaspăt. Au o cantitate mare de vitamina C, care poate avea putere exuberantă, precum și acizi organici, fosfor, sare, caroten, calciu, vitamine din grupa B, țesut celular și o mulțime de alte discursuri necesare. La miezul nopții proaspete, conține proteine: 0,6 g, grăsimi: 0,2 g, carbohidrați: 7,0 g

Vimogi la obiect. Jumătate de noapte este vinovată de ridicarea cu grijă, modelarea și terminarea cu un creuzet.

Poate fi întreg, curat, fără urme de discursuri ale terților, fără afecțiuni; fără urechi, infestat de afecțiuni, cu o cană, acel fruct, cupa, acel fruct, se datorează să fie proaspete și verzi, fără miros și gust de la terți.

Spălați economiile. Boabele cu jumătate de boabe sunt recoltate din camerele frigorifice la temperaturi normale din nou de la 1 la 0 ° C timp de mai mult de 24 de ani.

Amidon de cartofi. Amidonul (С6Н10О5)p este o polizaharidă în creștere, care se găsește lângă boabele vizibile în bulbii de cartofi. Amidonul de cartofi este produs în mai multe soiuri: extra, cireș, 1 și 2 (în scopuri tehnice).

Vimogi la obiect. În aspectul amidonului de cartofi - pulbere fină, fără piept și boabe, fără mirosuri terțe, savuroasă, fără cristal la putrezire.

Culoarea este albă cu strălucire cristalină în amidon extra și grad superior, alb în clasa I, alb cu o strălucire splendidă în clasa a II-a. Numărul de pete pe 1 dm2 de amidon de suprafață de gradul suplimentar este de 60 buc., de cel mai înalt grad - 28, primul - 700 buc., al doilea - nu este standardizat. O parte masivă a apei între 17 și 20%.

Spălați economiile. Amidonul este depozitat în depozite curate, uscate, care sunt bine ventilate pe rafturi la un conținut de umiditate de cel mult 75% și la temperaturi de până la 17°C.

Mâncare esențială. O varietate de sume de pârghii naturale și sintetice în apă și alcool. Esențiale ar trebui să fie de unică folosință, dvorazovoy și chotiric.

Vimogi la obiect. Patrie cu o aromă puternică: rom, vanilie, lămâie, portocală, migdale, punch.

Spălați economiile. Sunt luate din dansuri sticloase din dopuri frecate la pisici sau cutii din tirs dintr-un loc rece și întunecat.

gelatina. Produsul arată ca niște plăci transparente, boabe sau pulbere de culoare fără bare sau galben deschis.

Spălați economiile. Se ia din depozite uscate la o temperatură de 170C și conținutul de apă este de până la 70% până la 1 an, dintr-un local de masă public până la 1 lună.

Unt de cacao. Untul de cacao este bogat în acizi grași mari, stearic mediu, oleic, palmitic, linoleic, arahic și lauric. De asemenea, depozitul de oliї de cacao include un întreg spectru de discursuri biologic active, minerale medii și vitamine. Untul de cacao este împărțit mental în două tipuri, acea oliya dezodorizată este naturală, care a suferit o prelucrare suplimentară.

Vimoga la obiect. La temperaturi apropiate de 18 - 200 ° C, cacao este o grăsime tare, moale, a cărei culoare poate fi pufoasă de la alb-gălbui la maro. Mirosul de ciocolată yakіsnogo cacao oliї, fără case terțe.

Spălați economiile. unt de cacao în zone răcoroase, bine ventilate, la temperaturi apropiate de 18°C. În mintea lor, termenul saving cocoa olії 2 roky.

2.3 Dezvoltarea procesului tehnologic de preparare a cofetăriilor cu bor

3.1 Prepararea brânzei de cofetărie înainte de fermentare

grâu Boroshno. Când ridică boroșn la urși, ei curăță tulpinile de ferăstrău și se aburesc cu o cusătură cu un cuțit special înainte de rozmarin. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv peste prosіyuvachami. Când vezi boroshna, se văd case de afară;

Uleiul Vershkov. De parcă suprafața uleiului s-a întunecat sau culoarea s-ar sparge, uleiul este curățat cu un cuțit. Razm'yakshuyut pentru temperatura camerei.

Tsukrovy pisok. Treceți printr-o sită în fața mustaților, cu mijlocul distanță de cel mult 3 mm la rădăcină, apoi treceți printr-o sită.

Laptele este condensat din zukrom. Se încălzește până la 40°C în față, apoi se trece printr-o sită cu diametrul mijlocii de 0,5 mm.

Mâncare esențială. Cu esența concentrată indirectă, norma trebuie schimbată de 2 sau 4 ori.

Acid citric. Treceți printr-o sită înainte de vikoristannyam.

gelatina. Înainte de a locui în, întrebați, apoi înmuiați în apă fiartă rece la spivvіdnoshnі 1: 10 timp de 1 - 1,5 ani, mânie prea mare.

Amidon de cartofi. Amidonul este trecut înainte de vikoristannyam.

Ouă de găină. Ouăle puternic fermentate trebuie spălate cu o perie moale sau frecate de coajă. După ce ouăle sunt dezinfectate cu a 2-a marca de baie de clor timp de 5 minute, se spală cu a 2-a marca de sifon și se clătesc cu 5 minute de apă. Prospețimea și bunătatea ouălor pot fi atribuite cu ajutorul unui ovoscop, sau după zanuryv їx la clasa a 10-a de sare de bucătărie, ouăle proaspete se scufundă în fund, zipsovani plutesc. Ouăle sunt sparte într-un castron mare de troch mai mult de 3-5 aprox. și, după ce și-au dezmințit bunătatea, s-au revărsat într-o capacitate dogoritoare. Ouăle preparate se trec printr-o sită cu miezuri de troch mai mari de 3 mm.

Rupeți ciocolata în bucăți și temperați-o într-o baie de apă.

Miezul nopţii. Sortați, clătiți cu apă rece fiartă și uscați pe podea.

3.2 Tehnologie pentru prepararea băuturilor de testare

Produs de băutură biscuiți (de bază). Pregătirea biscuitului este alcătuită din operațiuni ofensive: oul se face cu zukr, se amestecă cu zbivannya, mașiul cu ou și unt este cu mistreț.

Ouăle cu zukr-piskom se amestecă și se amestecă într-o baie de apă până la 45°C. În același timp, grăsimea gumei de mestecat se topește mai repede și are o structură mai mare. Suma ouă-pui se bate până când volumul crește de 2,5-3 ori și până când la suprafață apare un bebeluș stabil (urma efectuată la suprafață nu se închide). În timpul orei de agitare, masa este răcită la 20°C. Este amestecat din belșug cu amidon (25% din masa boroshn, amidonul înlocuiește glutenul boroshn) și crocant (dar nu tăios) cu ou bătut și masă de zucrum, astfel încât să nu țină și să nu se scufunde. Pe măsură ce zamisul vibrează la mașina de bătut, acesta este responsabil pentru mai mult de 15 secunde. Esența se adaugă, de exemplu, prin baterea masei de ou-arpagic. Când biscuitul este gata, este greu să-l fierbeți în capsule, forme de prăjitură, cioburi când păstrați cojile. Se formează cu hârtie de pergament. Biscuitul nu trebuie așezat ferm la formă la 3/4 din înălțimea sa, astfel încât să fie mai pronunțat în context și să poată fi vitecti.

Biscuitul Vipіkayut se usucă la o temperatură de 200 - 210 ° C în forme de tort 35 - 40 de minute. În ultimii 10 ani, un produs preparat de biscuiți nu poate fi ciobit, deoarece la frigul vinului se va sparge (pereții inestetici ai bulbilor vor sparge din nou). Finalizarea procesului de vipіchki este stabilită în spatele culorii maro deschis a culorii și a elasticității. Ca atunci când este apăsat cu degetul, fosa se reface rapid, biscuitul este gata.

Produsul preparat de biscuiți este răcit în secolele XX-XX. Apoi rulăm capsulele și formele, mânuind un cuțit subțire de-a lungul întregului perimetru al părților laterale și aruncând produsul de biscuiți pe masă. Din biscuitul de papiers, ei nu știu că sunt lăsați afară timp de 4-6 ani pentru a îmbunătăți structura m'yakush-ului. Hârtia protejează biscuitul de agățarea zayvogo. Biscuitul Vitrimuvat este necesar pentru temperaturi normale apropiate de 20°C. După ce acea hârtie este luată, produsul de biscuiți este curățat.

Vimogi la amărăciune: biscuitul napіvfabrikat este de vină pentru vena superioară maro deschis, netedă, subțire a mamei; structură elastică poroasă scrisă; culoare galbenă la m'yakish; umiditate (25±3)%. Tabelul 11 ​​prezintă defecte și cauze

Tabelul 11 ​​- Defecte ale produsului bisque

Insuficiența băuturii de biscuiți în produsul finit Cauzele defectelor Biscuitul este subțire, cu porozitate scăzută trivaliy zamis іz boroshnoe; trivale perebuvannya test gata în punți înainte de vypіkannyam; strushuvannya formă, foaie, foaie cu aluat în fața vipіchkoy; dozare mai mare boroshna; în fața oră biscuitul din cuptor. Biscuit cu piept de bor pocăinţă de durerea nespusă care minţea. trivalitatea transcendentală a vipіchka, creșterea temperaturii vipіchka (kirochka pufoasă uscată sau maro închis); apariția unor cristale neclare tsukru (unduri deasupra unui biscuit).

2.3.3 Tehnologia de preparare a băuturilor în vrac

Pentru a pregăti sufleul, este necesar să fierbeți siropul de tsukro-melasă cu gelatină. Aduceți zukorul cu apă la fiert, adăugați știftul și fierbeți-l la 122°C (probă pentru „punga de mijloc”). Sa adaugam gelatina si melasa inainte de inmuiere si impartire. Temperatura siropului este adusă la 1070 ° C (test pentru „firul de mijloc”). Albusurile se bat spuma deodata pana de 5-6 ori mai obligatoriu si pana ce piniul ferm este mort. Înainte de iarnă, albușurile se răcesc la 2°C și se bat la loc rece. Spălați ustensilele pentru batere cu stropire, astfel încât să nu rămână urme de grăsime, apoi clătiți cu apă rece. Veverițele sunt agitate cu o viteză liniștită de mașina de amestecat, iar după 2 - 3 timpuri trec la un cap suedez. Fara a bate, se toarna pas cu pas zukor fierbinte - sirop de melasa cu gelatina in jet subtire, se adauga esenta de vanilie si trocurile de acid citric. Imediat, într-un alt castron, amestecați untul de rozmarin vershkov cu lapte condensat. Z'ednuyut insultă mași și bate ușor (la viteze mici) 5 bici.

Glazura de ciocolata

Ciocolata cu unt de cacao se încălzește înainte de prelevare la un raport de 4:1 la o temperatură de 33 - 340 °C. Vitrarea se realizează la o temperatură normală de 30 - 310C.

2.3.4 Set complet și decorațiuni artistice

Produsul de biscuiți de formă rotundă este lipit din sufleu. Glazura cu ciocolata deasupra, decoram cu fructe de padure o jumatate de cana si punem la frigider pana se ingheta ciocolata.

Tabel 13 - Harta procesului tehnologic de realizare a prăjiturii de biscuiți din sufleu

NAMEMUVENNA MOD OPERCIA DESFĂZUT CU CUVINTE SUEVAN OPOSIANNAYA ÎNTREBĂRI DE CONTROL SCREETING CONTROL SPOSIB PIMPERAGE LUI SIMINA LA VIRBINTAREA KIMNATNEI TEMPERATURĂ QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGI VNI, VIODINNIKI CUVINTE SUVID. Virobnichesky stіl Aspect înstelat, consistență Vizual, organoleptic Sirop de zahăr-melasă pentru prepararea sufleului Aduceți zahărul cu apă la fiert, fierbeți la 122 ° C (probă pentru „punga de mijloc”). Să adăugăm înmuiere și înmuiere de gelatină și melasă. Temperatura siropului este ajustată la 1070c (probă pe „firul inimii”) de Marmіti, Vagi VETS, termometrul, virginitatea Zovnіshniy Visigayd, Consistetreniya lui Vizualini, organolepticul uleiului de vârf și і lapte zbuggy і zelka sunt zbivyut 5 masina khinovbivalne, Vagi Vagin, Vigilența, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h la 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, brainchild malyunka, dotrimannya formulări yakіst înfrumusețarea shokoladnoї glazurі că svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, shafaTsіlіsnіst tort yakіst ambalaj nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Controlul calității și siguranța produselor finite

O analiză a calității prăjiturilor și a testelor poate fi utilizată pentru a determina gradul de putere al autorității și la principalele indicații de valoare și siguranță alimentară, documente normative peredbachenim.

Evaluarea calității produsului finit pe baza selecției principalelor grupe de metode: metode organoleptice, microbiologice, fizico-chimice și de siguranță. Controlul Yakosti se efectuează conform planului și programului de control la sediul.

Programul determină osib viabile, organizații, laboratoare (centre), care va asigura controlul virobnicheskoy.

Culegerea unui număr mare de indicații, desemnate prin metode organoleptice, microbiologice și, de rangul capului, fizico-chimic, vă permite să puneți laolaltă amorsarea biscuiților despre valoarea alimentară și siguranța produselor, care sunt principalele criterii. pentru oase.

Indicații organoleptice ale calității prăjiturilor și produselor de patiserie. Când prăjiturile sunt vibrate, și se văd crăpăturile la semnele organoleptice ale calității: aspect bun, structură, consistență, culoare, formă, gust și miros.

Indicatorii organoleptici ai virobiv sunt determinați vizual și conform standardului. Pentru indicatii organoleptice toti virobiv sunt vinovati de vimog

Tabelul 14 - Organoleptic afumat până la osul tortului "Biskvitniy" din sufleu

Pokazniki yakostі Caracteristici pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Tortul este alcătuit din două straturi: băutură de biscuiți și sufleu, suprafața este acoperită uniform cu glazură, împodobită cu o jumătate de fund. Virib nu este vinovat pentru mama de un miros și gust inacceptabil, nu de produse proaspete. sufleu - mâncare, uniformă, bine ia forma.

3. PRODUCEREA FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ PENTRU FAINA DE COFEȚAREA VIROB

La taverna hromada, vicoristii au documentatii normative diferite. Documentația normativă este împărțită pe categorii și tipuri. Categoria determină semnificația documentației normative, iar tipul - її zmist.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pe linii și produse culinare noi și ferme, care sunt dezvoltate și implementate doar pe această afacere.

STUDIU

Director____________

CARD TEHNIC - TEHNOLOGIC

ZONĂ

1.1 Harta tehnică și tehnologică de referință se extinde asupra cofetăriei cu bor tip Biscuit tort din sufleu, care se folosește la restaurantul Avtostop

2. PERELIK SIROVINI

Pentru prepararea prăjiturii „Biskvitniy” cu sufleu vicorist, pășiți pe sirovina: unt vershkov GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, GOST de calitate înaltă R 52189 - 2003, lapte condensat cu 19 zuk2 - GOST22 2003, 2003, zukor 7699 - 78, gelatină GOST 11293 - 89, ciocolată GOST R 52821 - 2007, unt de cacao GOST 28931 - 91, proaspăt la miezul nopții GOST 6828 - certificat UE și confirmare a calității Federației Ruse.

Syrovina, care câștigă la prepararea prăjiturii de cofetărie „biscuiți” din sufleu, poate fi susținută de documentația normativă, mama certificatului și onoarea calității.

RETETA DE COFITERIE DE FAINA VIROBU

Tabelul 15 - Rețeta de prăjitură de biscuiți din sufleu

Prajitura de biscuiti cu sufleu

PROCES TEHNOLOGIC

Prepararea sirovinei se efectuează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile din comunitatea alimentară și recomandările tehnologice pentru sirovina importată.

Produsul de biscuiți de formă rotundă este lipit din sufleu. Glazura deasupra cu glazura de ciocolata, decoreaza cu o jumatate de cana de fructe de padure si da-o la frigider pana cand ciocolata este inghetata.

5. FORMULARE, PREZENTARE, REALIZARE ȘI PRIMIREA

1 Prajitura de biscuiti facuta din sufleu la suprafata cu glazura de ciocolata si miezul noptii proaspete.

2 Prajitura de biscuiti din sufleu se pune intr-o cutie conceputa individual din carton sau materiale polimerice, fundul este tapetat cu hartie de pergament.

3 Transportul se datorează zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh vomog sanitar, fără loviri și transporturi ascuțite.

3 Termenul de economisire nu este mai mare de 72 de ani la momentul finalizării procesului tehnologic.

INDICATORI DE YAKOSTI SI SIGURANTA

1 Indicatori organoleptici ai virobu:

Aspect instelat - prajitura este formata din doua straturi: un produs de biscuiti copt si un sufleu, suprafata este acoperita uniform cu glazura, impodobita cu o semiluna.

Privind trandafirii - Se văd bine biluțele: băutura coptă și sufleul, a trecut rețeta

Smak - Solodky. Virib nu este vinovat pentru mama de un miros și gust inacceptabil, nu de produse proaspete

Miros

Consecvență -. Biscuit - poros, elastic, ușor de spart; sufleu - mâncare, uniformă, bine ia forma.

2 Indicatori fizici și chimici:

Intersecția a două fizice - hіmіchnі pokazniki că mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut pe BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim în SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi la BEZPEKA prodovolchoї sirovini că produktіv nutritiv" ea SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya că oborotospromozhnostі le prodovolchoї sirovini si produse alimentare"

HARCHOVA ACEA VALOARE ENERGETICĂ (adăugarea 1)

GreutateProteineGrăsimiIncarbohidrațiValoare energetică, kcal/vJ100g set de sirovin virobu73,2167,9728,4kcal/3047,68kJ1 porție (100g.)2,5241,23238,96177,03kcal/74

Rozrobnik O.R. Mukhortova

WISNOVOK

În etapa de dezvoltare a proiectului de curs