Cukrárske misky Boroshno. Virobnitstvo. Príprava cukroviniek s bórom

manažér

Na písomnú skúšobnú prácu

Študijná skupina č.19

Kód 260807.01

Špecialita pre OK 016 94

Kukhar cukrár

Robot na skúmanie písmen Proponuetsya viskonati na tému:

Technológia prípravy bylín sladkého drievka.

Technológia prípravy sušienok.

Robot má nasledujúcu výživu:

1. Úvod.

1.1. Zagalna charakteristika podnikania.

2. Technológia prípravy bylín sladkého drievka.

2.1. Technichne držanie, pravidlá neopatrnej výhry,

organizácia pracovného priestoru.

2.2. Technologický postup prípravy bylín sladkého drievka.

2.3. Sanitárne vimogi, yakі vysuvayutsya pri príprave bylín sladkého drievka.

2.4. Dodatok.

3. Technológia prípravy sušienok.

3.1. Technichne držanie, pravidlá neopatrnej výhry,

organizácia pracovného priestoru.

3.2. Technologický postup prípravy sušienok

3.3. Sanitárne wimogi, ktoré sa prezentujú pri príprave cesta na sušienky

3.4. Dodatok.

4. Višnovki a návrhy.

5. Wikoristanská literatúra.

Obsyag písanie skúška práce 25-30 strán.

Dátum vydania "" 2013 str.

Termín úlohy robota "" 2013

Po stretnutí s manažérom: / T.M. Shatalina/

Manažér prijal: / L.G. Aminova /

Pogodženo na zasadnutí metodickej komisie

Protokol № vіd "" 2013 r.

Metodická komisia Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/

Vstup

1.1. Zagalna charakteristika podnikania.

ďaleko- nie je prístupná verejnosti ani servisnému kontingentu spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, jaka vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno až do raznomanіtných dní tyzhnya menu.

Svoju prácu som začal ako robotník na vzdialenom mieste na Bashkir State University, ktorej názov je známy podľa adresy: Gogolova ulica, 147.

Manažérka Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, je vedúca lekárka, špecializovaná kuchárka, sú tam dve kuchárky a dve cukrárky, ako aj praktička v kuchyni.

Diaľkové zostať na prvej verzii života, učitelia služieb a vikladachiv. Ďaleko od horného cyklu virobnitsva. Pracovná vzdialenosť 5 dní v týždni s osemročným pracovným dňom.

Režim prevádzky na diaľku: Od 7 rokov do 17 rokov. Obid 10 rokov - do 10 30

Výstup z krajiny prechádza cez cestu predného krytu na stole. Jedálny lístok je poskladaný podľa minima sortimentu. Jedálny lístok obsahuje občerstvenie, nápoje, nápoje, bórové cukrárske zmesi, ktoré sú v daný deň v predaji od určeného dňa zájazdu a ich ceny.

Diaľkové pratsyuє pre sirovinu, produkty sa dovážajú raz denne. Na produkty sa robí prihláška, ktorá bude potrebná deň vopred. Mliečne výrobky (mlieko, kefír, ryazhenka, tenká kyslá smotana) sú tiež predmetom aplikácie páru na deň. M'yaso sa kupuje od obyvateľstva za prítomnosť značky, schválenie od veterinára, schválenie, o vláde a pasoch.

Rozvoj tejto populácie verejného stravovania je v takom prípade možný, pokiaľ návrh bude prebiehať od stagnácie nových foriem služieb, vyspelých technológií a racionálneho bývania týchto podnikov.

Prijatie zahŕňa nasledujúcu skupinu príjemcov:

Obchodné priestory (kancelárska hala s výdajňou, bufet, zádverie, žumpa, umývadlo na ventilátory);

Aplikácia Vyrobnichі (ovce, horúce, cukrárne, miyna);

Skladovacie zariadenia (chladiace komory, komory na suché produkty);

Administrativno-pobutovі primіschennya (kancelária vedúceho virobnitstva, personál kіmnat, vbiralnya, sprcha, personál vbiralnya);

Na recepcii pripravia 1 koreninu, 2 rebierka a mäsové koreniny, prílohy, nápoj, koreniny s vajíčkami a syrahom, uvaria chlieb, ale aj bórové a cukrárske koreniny.

Skvelý kolektív, dobrá práca, pestrá ponuka, chutná príprava jedla, obsluha - to všetko

prekvitajúceho obchodného života. Brigáda miluje svoju prácu a vikonu її do svedomia, robí všetko pre to, aby klienti odchádzali spokojní.

technológie

Príprava byliniek

2.1. Technichne držanie, pravidlá neopatrnej výhry,

organizácia pracovného priestoru.

Hot obchod.

Dielňa je vybavená pokročilými technologickými postupmi, ktoré sa v nich používajú: mechanické - prosіyuvach, tіstomіsnі stroje, dezheoprokiduvachi, trivalo-zaobľovacia automatika, textorovacie stroje, stroje na vkladanie polotovarov z tіsta, zbivaln_machine, univerzálne chladiace boxy rôznych veľkostí,

stoly s chladeným povrchom na rozkochuvannya a spracovanie mlynov z piesčitého a plátového cesta, chladiace komory na zber produktov, napіvfabrikatіv; tepelné pece, komplexy s tripolochnými kolískami na cesto vistoyuvannya; dodatočne - odkladacie stolíky, odkladacie regály, skrine na sušenie cukrárskych vrecúšok.

Obladnannya v obchode rozstavlyaєtsya nadväzujúcom tehnologіchnogo procesu, s dotrimannyam prípustné vіdstaney kolmo k vіkon pre zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії že sanіtarnih pravidlá pivo z urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі pre roboty Kukhar takej pozície, obyvatelia v vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya hodinu, kedy sily na zayvі hodіnnya, transfer vantageіv toshcho. Vždy je potrebné mať na pamäti, že všetky veci, to bolo dané b, odpadky, ktoré majú byť uznané, zreshtoy, na produktivitu praxe, kvalitu výrobkov.

Kuchárom je potrebné poskytnúť majetok, nástroje, materiály z farebného skla, štátne prostriedky na potrebné množstvo, ale je to premyslené so zlepšením získavania majetku.

Garbiareň má na starosti ručné umývadlo s dávkovačom na vzácne mlieko, policu na sirovinu, ktorá rýchlo nevysychá, skrinky chladničky, varnú vaňu, policu na čistý inventár, magnet na nože, políciu na korenie, políciu. na vyberanie dosiek a elektroniku.

Pre dostupnosť areálu bolo potrebné vybudovať v kožiarni vane pre inventár, čo znamená úsporu výrobnej plochy, pracovných prostriedkov a skoré strávenie pracovného dňa.

Kuchynský inventár

Panvice rôzneho zastúpenia sa používajú na miesenie cesta, miesenie produktov, šľahanie vajec, výrobu smotany, sirupov a iné operácie. Je lepšie vicorate panvice vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

Opačný kov s doskami troma a chotirma sa používa na varenie sušienok, koláčov, roliek.

Drevené dosky sú veľké a malé na krájanie koláčov, rolád, miešanie a pečenie cesta a formovanie foriem na cukrovinky.

Sitá sú veľké a malé pri preosievaní borosh, práškovaní hotových sít a spracovaní čerstvej šupky. Sitá môžu byť vlasové, shovkov, kovové, s priemerom rôznych veľkostí.

Fúzy, vence a špirály sú praktické na šľahanie vaječných bielkov, topov, kokteilov a múz na špendlíku. Najjednoduchším šľahačom môže byť vidlička. Okrem toho sa vikoristi používajú na elektrické napájanie rôznych rozmarínov a stavieb.

Cukrársky medveď s rúrkami je potrebný na pestovanie vzácnych druhov cesta a na výrobu koláčov a pečiva, ktoré môžu byť vyrobené z tenkého papiera alebo tkaniny. Z pergamenu sa vyskladá trikot a zlepí sa bielkom ako šiška. Vuzky kіntsі dať nožnice be-yak tvar: zrіz môžu byť rovné, šikmé, šikmé z dvoch strán, s klinčekmi, ktoré іn.

Pre prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi sitami.

Stroj Boroshn pros_yuvannya MPM-800

prevádzkový poriadok. Pred klasom roboty prekážu sanitárno-technickú stanicu a uzemnenie. V pracovnej komore tela hlavy, ak sa pýtate, nainštalujte sito potrebnej veľkosti. Vrch zatvorte vekom

upevnite klinovou skrutkou. Pod rozvantazhuvalny náplasť umiestnite nádobu. Pereveryayut auto na nepriateľský kurz.

Zaveste časť kanca z medveďa do bunkra a stlačte tlačidlo "Štart", zapnite stroj v robote. Keď je stroj zapnutý, múka z lopatkovej násypky je privádzaná obežným kolesom do vertikálneho potrubia. Tam je hojne pidhoplyuєєєєєєєє šnek a podєєє do kopca, de trapplyає nainštalovali sito. Prechod cez stredy sita s rydlami rovno pri otvore, cez vloženú magnetickú pastu, rovno cez látkový rukáv v zadnej časti nádoby. Pod hodinou robotického stroja je potrebné ho dodržať, aby bunker zabral bunker a bunker sa neustále zapĺňal. Dodatkove zavantazhennya stroj je možné vŕtať bez zubov. Pri práci na stroji sa odporúča pravidelne brúsiť її, aby ste vyčistili sito od domov a nerozptyľujúcich častíc kanca.

Necelú hodinu roboty naháňajú hlavu, čo si pýtate, a opúšťajú auto bez jediného pohľadu. Sanitárne čistenie stroja sa vykonáva po ukončení práce a zubov stroja. Na zadnej strane hlavy odstránime prebytky bažiny, potom vyberieme sito, utrieme všetky detaily stroja čistou handričkou a necháme uschnúť.

hrudkovitý. Pohľad späť na možnosť viacerých funkčných kapacít. Teplota v pracovnej komore skrine je automaticky riadená prídavným teplotným senzorom-relé s rozsahom regulácie od 100 do 3000.

zapnuté elektrické ohrievače a dosiahnuteľná horná nastavená hodnota medzi teplotou ohrievača vo vykurovacej komore.

Zbivalna mašina MV-35M

Prevádzkový poriadok. Na stroji mám právo cvičiť len tú cvičiacu, čo je pre ňu väzba. Vіn je vinný pred klasom práce a správne vikonuvati vimogi bezpečnostnej techniky a suvoro vikonuvati pravidiel bezpečnostnej praxe za hodinu práce na stroji. Nádrž je inštalovaná a upevnená na konzolách šľahacieho mechanizmu a je inštalovaná za pomocou úspešného mufu

potrebné zbivach na pracovnom hriadeli. Ak chcete namontovať drvič s hriadeľom planétovej prevodovky, zdvihnite západku hriadeľa až na doraz a vložte driek drviča na hriadeľ, potom sa západka spustí. Hriadeľ a driek šľahača sú zároveň so svojim puzdrom silne vytlačené lopatou.

Poďme sa postarať o produkty na nádrži a zabaliť rukoväte mechanizmu pre pidyoma nainštalovať potrebu rýchlosti zberu, sledujte šípku na stupnici V takýchto situáciách sa auto zazipsuje, zmení sa rýchlosť balenia a opäť sa rozbehne. Ak je to potrebné, pridajte produkty do nádrže cez špeciálny zásobník na krishtsi.

Prvým krokom je pokračovať v práci, praktizujúci je vinný z toho, že si je vedomý TBC.

V prípade akýchkoľvek porúch v držbe praktického lekára je odborník vinný z nedbanlivosti ohlásením zástupcu dozorcu.

2.2. Technologický postup prípravy bylín sladkého drievka.

Horúce bylinky zo sladkého drievka

Koláče a pudingy ležať, kým horúce bylinky sladkého drievka. Sladké drievko kaša, pečeňové jablko a potreté cestom, jablková babička, riedke mlieko.

Pečeňové jablko.

Veľké zelené jablko 500, Zukor 30, med 20. Výstup: 400.

Z jabĺk, nie ich šúpanie. Môžete vidieť jadro so špeciálnym vimkoy. Pri smrti, ktorá nastala, kypí sukulentný moč. Jablká sa položia na listy alebo listy, pridajú sa trochy vody a sporák sa pečie v skriniach na vymastenie, kým sa neuvaria (15-30 min.).

Pečené jablká podávame teplé i studené, poliate sirupom, medom alebo dúškami so sacharózovým práškom.

Jablko s ryžou.

Jablko 30, zukor 15, mlieko 75, ryža 48, vajcia 80, rodzinky 20, vanilka 0,01, vrchný olej 10. Vihid 250.

Jablká zbavia jadierok, olúpajú a uvaria v okyslenej vode. Ryžovú kašu uvaríme v mlieku so zukrom, pridáme do nej vajíčka, rodziny, vanilín a ornicu. Qiu masu dáme na porciované panvice potreté olejom a dáme piecť do rúry. Pri podávaní na pečenej ryži vložíme uvarené jablko a prelejeme marhuľovou omáčkou.

Jablká potreté cestom.

Jablko 500, zukor 20, mlieko 100, kyslá smotana 30, vajce 120, múka 100, zukor prášok 15, maslo 150. Výstup: 400.

Jablká sa ošúpajú zo šupky, zbavia sa jadierok, nakrájajú sa na kolieska asi 0,5 div a popíjajú sa zukr. Potom pripravíme rіdke cesto (cesto) ako pri príprave ribi, namazané cestom a pridáme ho do nového.

kyslá smotana. Obvody jabĺk sa namočia do cesta a namastia sa v hlbokom tuku. Pripravené na popíjanie so zukrovým práškom, podávajte okremo ovocnej omáčky.

Babička jablko (charlotte).

Jablká 100, zukor 15, biele pečivo 50, vajcia 80, maslo 20, krekry 15. Suché 140.

Steny pudingových foriem (s hladkými stenami)

strúhanka. Nakrájajú zväzky pšeničného chleba a jeden zobák z nich namočia do ľadovej zóny, akési sukor. Spodok a boky formy sú vyložené žemľovými rožkami (strana názvu nasiaknutá ľadom) a plnené mletým jablkom. Vrch mletého mäsa sa tiež obloží žemľovými žemľami, potrie sa sladkým drievkom a pečie sa v rúre. Potіmayut. Nakrájajte na porcie a podávajte s mliekom.

Na mleté ​​mäso očistia jablko, nakrájajú na malé kúsky, pridajú cukor a uvaria držky. Pridajte škoricu do mletého mäsa.

Môžete variť charlotte na listoch (ako koláč).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, cukor-pisok 30, maslo vershkov 20, vajcia 100, mlieko 1000, kal, džem 600. Masa tista 1550. Vylučovanie: 1500

Milióny sa varia zo vzácneho cesta bez kvasníc. Poukladáme vymastenou stranou do kopca a položíme naň džem, pri pohľade na obálku spálime a potrieme z oboch strán v štipke oleja.

Po namazaní podávame v horúcom vzhľade, 2 ks dáme na tanier a polejeme zukrovím práškom alebo prelejeme džemom.

Teplota studených bylín sladkého drievka pri podávaní môže byť 12-15°C.

Neprijateľnými chybami sú: nedostatok sladkého drievka, prítomnosť chutí a vôní tretích strán, netypická konzistencia.

Najčastejšie chyby: chuť a vôňa sú slabo výrazné, mierne chyby v štruktúre, nepríjemný vzhľad, mierne chyby vo farbe.

Vimogi do horkosti

Kvalita sladkých bylín je cenená pre svoj nádherný vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu.

Babičkino jablko má tvar naberačky alebo štvorca s ryšavou, rozmazanou kôrou. Jablkové mleté ​​mäso môže byť buti tsilim, neviteklim.

Jablká sú pokryté červeným pijari, ale nie spálené. Na ruži bolo čerstvé jedlo, žlté, prázdne a jablká boli mäkké. Chuť sladu. Keď je jablko prázdne, dajú ho na tanier, prikryté papierovým servletom a popíjajú rafinovaným práškom.

Horké sladké drievko sa zbiera z pecí pri teplote 55-60 0 C, ako aj na vodných alebo parných ohrievačoch potravín.

Na prípravu bylín sladkého drievka, zastúpeného ovocia a bobúľ, čerstvého, suchého a konzervovaného vzhľadu, ovocných a bobuľových sirupov, štiav, extraktov, na pomstenie rozdielu v minerálnej reči, vitamínoch a kyslých kyselinách. Na deyakі stravi patria topy, kyslá smotana, vajcia, olivy, obilniny bohaté na bielkoviny, tuky, sacharidy a vysoký obsah kalórií.

Pre teplotu dodávky sladkého drievka sa kmene delia na studené (10-140C) a horúce (65-700C). Studené bylinky zo sladkého drievka: čerstvé ovocie a prírodné bobule (alebo čerstvo zmrazené); kompót (z čerstvého, suchého, konzervovaného ovocia a bobúľ); želírujúce bylinky (kisil, želé, mus, sambuk, smotana); mrazené bylinky (mráz, zmrzlina, paras). Vstupná teplota týchto sitiek nie je nižšia ako 4-60C.

2.3 Hygienické doplnky, ako sa prezentujú pri príprave bylín zo sladkého drievka.

Pracovné priestory cukrárov sú prehľadne usporiadané až do vykonania virobnickej operácie a druhu prevádzky, ktorá sa má pripraviť.

Najdôležitejšie tepelné vlastnosti sú elektrické spotrebiče. Všetok majetok sa má pomstiť čistotou, po robotickom miyut teplej vody s miyuchimi zasami.

K nemechanickému majetku sú prinesené stoly virobnichi, vane, regály, šafi a iné. Stôl Virobnichi je vďaka matke rovný, hladký, kamenný, nerezový povrch. Po kožných operáciách sa umývam horúcou vodou a napríklad počas pracovného dňa horúcou vodou s dymovým zabsami a opláchnem horúcou vodou.

Celý inventár dielne sa má umyť horúcou vodou s miyuchim zasoba. Drevený inventár sa dezinfikuje leštením horúcou vodou nie nižšou ako 65 °C.

Sitá, gáza, cukrárske medvedíky na krém sa po inštalácii dôkladne umyjú v horúcej vode s pridaním jemných prísad. Potom ich opláchneme, povaríme 15 minút a osušíme. Na varenie a naberanie cukrárskych medveďov by ste si mali vziať špeciálne čisté značkovacie misky.

Štíty a žinky na inventár mittya a riad by sa mali počas dňa dôkladne umyť, pretože stosuvannyam miyuchih zabiv, varte 10-15 brká,

vysušte a uložte na špeciálne viditeľné miesto. Náradie (nože,

viїmki, forma) v procese robotickej čistoty. Kuchárske nože, ako keby to boli príbory, musia byť pripevnené na pracovisku a označené. Kuchárske nože vyrobené z nehrdzavejúcej ocele by ste mali skladovať na suchom mieste.

Kovové nástroje na fúzy sa po horúcej vode dezinfikujú vyvarením v blízkosti vody.

V mimopracovných hodinách sa čistý inventár odoberá zo špeciálnych šatníkov alebo uzavretých regálov.

Pre kuchynské náčinie, vicoristické kúpele z dvoch vіddіlen. V prvom rade treba riad umývať handričkou a štítom s miyuchimy zámkami, napr.

je povolené piť v podnikoch komunity, ktoré sa stravujú, pri teplote vody 45 - 50 ° C, inde - opláchnite horúcou vodou (nie nižšou ako 65 ° C).

Uložte kuchynské náčinie, horte hore nohami na stojane. Pred vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu s horúcou vodou, v prednej časti čistoty vnútorného povrchu. Kuchynské náradie nie je dezinfikované;

Zničenie hygienických a hygienických pravidiel rukavice, inventára a náradia sa môže stať príčinou kontaminácie pripravených baktérií mikróbmi, ako aj kulminácie potravinových zárodkov a črevných infekcií.

Cukrárske zmesi so smotanou je možné priniesť do švédskych výrobkov. Je povolené pripravovať jedlo v podnikoch pre samozrejmosť spievajúcich myslí na počasie s lekárskymi orgánmi sanitárnej kontroly (CES), úlomky smotany - priateľský stred pre rozvoj mikroorganizmov. Takže puding, ktorý pomstí bohatých vológov, škrob a zukor, je vynikajúcim médiom pre rozvoj zlatého stafylokoka. Krémy, ktoré bojujú s mliekom, vajíčkami, môžu byť kontaminované salmonelou, navyše sa dajú zachrániť črevné infekcie.

V prevádzkach stravovania pri výrobe cukrárskych smotanových syrov dodržujte nízke hygienické zásady: smotanový syr chrániť pred mikrobiálnou kontamináciou - pozri na ich prípravu a prípravu smotanových jedál, ktoré majú chladiace boxy;

Pamätajte, že ošetrenie krémom je konečná operácia

technologický postup prípravy koláčov a koláčov, preto je potrebné zabezpečiť čistotu kuchynského náradia, zariadenia na údržbu a pravidlá špeciálnej hygieny suvoro dorimuvatisya;

Syrovina, ako vikoristovuetsya na prípravu krémov pre yakistyu, je vinný z dodržiavania noriem. Vinná je Sirovina

mechanické spracovanie.

Proces prípravy krémov, koláčov a pečiva vykonávajte pri teplote nie vyššej ako 17°C.

Dávajte pozor, aby ste koláč a cesto pripravovali pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia; kombinácia varenej smotany a smotany z šľahaných vrcholov, uznaná na prežitie v podnikoch stravovania - 6 rokov, so sirupovým krémom - 24 rokov, s maslovým krémom - 36 rokov.

Formy na cukrovinky bez spracovania - pri teplote 18°С.

V letnom období je možné varené, olejové, syrrhinové krémy pripravovať len so súhlasom CES matky.

dodatok

Technológia na prípravu pekárenských, bórových a cukrárskych odrôd

3.1. Technichne držanie, pravidlá neopatrnej výhry,

organizácia pracovného priestoru

V podnikoch verejných stravovacích zariadení sa sušienky pripravujú v špeciálne určených priestoroch studenej dielne, ktoré majú stoly a chladničky, zbavujú ich hotových jedál a výrobkov, ktoré sú pre ne určené.

Pri príprave sušienok vicoristu je k dispozícii univerzálny pohon so sadou strojov - mútenie, trenie, odšťavovanie, ako aj špeciálne náčinie a vybavenie - kotly, panvice, panvice, listy, sitá, dúhy, fúzy a formy.

Horúce sladké drievko sa vpúšťa do sklenených kupronických tanierov, slamiek, porciovacích panvíc.

Elektrická skriňa na pečenie SM-3

Termíny pre vipіchka sú menšie ako cukrovinky a iné pekárske odrody. Skladá sa z oceľového stojana, na ktorom je jeden inštalovaný nad ďalšími tromi sekciami. Na zadnej a bočnej strane je vrch skrine medzi dielmi dyhovaný oceľovým smaltovaným plechom a obložený tepelne izolačným materiálom.

Shafi horúce SHZHE-0,51 a SHZHE-0,85

Shafi sa používa na mazanie kusov varených produktov, ako aj varenie kusových kulinárskych pív, varenie pív, vrátane

hrudkovitý. Pohľad späť na možnosť viacerých funkčných kapacít. Teplota teploty v pracovnej komore skrine je automaticky riadená prídavným teplotným senzorom-relé s rozsahom regulácie od 100 do 3000.

Chladiace skrine

Chladiace boxy sú určené na skladovanie nápojov a hotových výrobkov z pivovarských dielní, ako aj na skladovanie zásob produktov z pracovných priestorov barmanov a čašníkov.

Chladiace skrine SHKH-0,56, SHKH-0,4OM, SHKH-0,8OM, SHKH-0,8OYU, SHKH-1,12.

Shafi ventiluje jeden typ na jeden počet dverí, kapacitu chladiacich komôr a ďalšie parametre.

Shaffi ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M na umývanie spodného otvoru motorového priestoru, napríklad jeho uzavretie pomocou žalúzií.

Regulácia teploty sa vykonáva manometrickým teplomerom, ktorého stupnica je vytlačená na prednej ploche shafi. Po otvorení jedných dvierok sa rozsvieti lampa na osvetlenie skrinky.

Skúšobný stroj TMM-1M.

Stroj je skladaný s doskou, korbou, pohonom, inštalovaným v tele stroja, poháňaný na trojkolesovom vozíku a lopate.

Na základných doskách chavunn_y je zvolené zvislé teleso s pohonom. V strede tela je reduktor, elektromotor, Lantzugov prevod a kľuka a z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Na bіchnіy stіntsі tela sú gombíky zasunuté na miesto strojom.

Dzhizhі є konіchnoy forma nádrže, і krіpitsya do hriadeľa pre pomoc profilu z'єdnannya. Slúžiť ako pracovný orgán je nešťastie dôležitosti, ktoré sa ohýba a na hrane lopaty.

Princíp dії. Obalenie elektromotora cez dve prevodovky a prevod Lantzug odpadá súčasne s thistom_sny dôležitým a misou. Zavdyaks jednohodinového balenia rovnakého tistomy vezhel na proliferatívnych stranách, produkty sú intenzívne zmiešané a tvoria jednotnú hmotu bohatú na opakovania.

Prevádzka testovacieho stroja. Dezhu sa túla na doske chavun so zdvihnutými dôležitými dôležitými a plotovými štítmi. Revіryayut skriplennya dіzhi іz pohon. Nechajte misilny dôležité, že štíty. Vikonu vládne

bezpečnostné techniky a bezpečnostné postupy. Zavantazhuyut strojová výroba a pokračujte v práci. Za hodinu robotického stroja nemôžete podvádzať dom a tiež odobrať vzorku. Dosiahnite štandardy záujmu: riedke cesto 80-90%, strmé 50% a її mäkkosť. Nevikonannya tsikh myslí na prepracovanie dvigunu, rýchle opotrebovanie stroja. Po dokončení roboty naštartujú auto, zvýšia hlavný význam a ochránia štíty, stlačia pedál, zoskočia z chivun sporáka. Následne vykonáme dôkladné sanitárne vyčistenie stroja. Čistia sa kefou, umývajú všetky pracovné orgány stroja teplou vodou, utierajú povrch vlhkosťou a potom ho osušia.

Zbivalna mašina MV-35M.

Určené na mechanizáciu procesu mútenia rôznych cukrárskych súm (biele, vaječné, smotanové, smotanové) a vzácneho cesta v cukrárňach verejného stravovania. Stroj sa skladá z karosérie, mechanizmu nádrže a hnacieho mechanizmu.

K prenosovej konzole je pripevnená externá nádrž, ktorú je možné posunúť zo zvislej priamky pre prídavnú rukoväť k zdvíhaciemu mechanizmu. V strede karosérie bol namontovaný pohon stroja, ktorý je zložený z motora, ozubených kolies a planétovej prevodovky. Výmenné mechanizmy šľahačov sú upevnené na pracovnom hriadeli za prídavný čap. Na bіchnіy stіntsі vimikach pre spustenie a zuby dvigun.

pravidlá prevádzky stroja. Autom mam pravo praktizovat pracovnicku, co je pre nu oprava. Vіn je vinný pred klasom práce a správne vykonati vimogi bezpečnostnú technológiu a vikonuvaty bezpečnostné pravidlá pri práci na strojoch. Nádrž je inštalovaná a upevnená na držiaku k šľahaciemu mechanizmu a pomocou dobrého muffu je na pracovnom hriadeli inštalovaný požadovaný šľahač. Ak chcete namontovať zbivach s hriadeľom planétovej prevodovky, zdvihnite zámok hriadeľa, kým sa nezastaví, a vložte koniec šľahača na hriadeľ, potom sa západka spustí. Zároveň je svojím puzdrom silný na to, aby strčil hriadeľ toho chvosta šľahača.

Výrobky vložíme do nádrže a rukoväte mechanizmu zabalíme pod rukoväť na takú úroveň, aby medzera medzi dnom nádrže bola menšia ako 5 mm.

Po zvýšení motora stroja bude variátor obalu zotrvačníka potrebovať rýchlosť šľahača, pričom bude sledovať šípku na stupnici. Nastavenie rýchlosti je možné vykonávať iba za pohybu stroja so zapnutým motorom.

Po dokončení práce roboty vyrobia auto, spustia držiak z nádrže na dno a vyberú z auta. Následne sa postaráme, vykonáme sanitárne vyčistenie všetkých častí stroja.

3.2. Technologický postup prípravy sušienok

Sušienka môže mať ľahkú štruktúru, ľahko spracovateľná. Na prípravu sušienky vezmite múku s malým množstvom lepku, inak stiahneme víno, so špinavým pidiom. Pripravte si sušienku s cestom na mútenie, keď sa zavedie veľký počet opakovaní a v obsyaz sa stane veľmi silným.

Zavdyaki pishnosti a elasticita zo sušienky pripraví inú chuť a koláč.

Úhorom, podľa spôsobu prípravy tohto receptu, sa pripraví sušienka základná (s pіdіgіv), okrúhla (krík, studeným spôsobom). Sušienka sa pripravuje s rôznymi náplňami (s kakaom, hráškom, olivami, zeleninou).

Charakteristika krému

Krémy sa vyznačujú vysokou pikantnou príchuťou, vysokým obsahom kalórií, plasticitou a zástupnosťou na skrášlenie malých pre ďalšie pomocné budovy. V podstate sa pripravujú šľahaním, výsledkom čoho je potravinová hmota. Nie je veľa krémov, ktorí rýchlo zapáchajú. Keď sú pripravené, je obzvlášť potrebné vážne orezať teplotu a hygienické podmienky.

Na prípravu krému pridajte diétne vajcia a menej čerstvých produktov. Vykoristovuyut krém súčasne po príprave. Krémy sa pripravujú v malom množstve, nie je možné zbaviť sa prebytočnej smotany.

Krémy uchovávajte v chladničke pri teplote nie vyššej ako 6C. Výrobky z krému po príprave by mali byť odoslané na predaj.

Podľa receptúry a technológie prípravy krému je možné rozdeliť približne do takýchto skupín.

Kremi Vershkovі - najširší.

Їх vicorist za skrášlenie virobіv, lepenie a rozmazávanie vrstiev,

plnenie prázdnych a upečených nápojov.

Krémy z bielkov sú ľahké, pišnové a teda vikoristické len na spracovanie a plnenie obilnín.

Pudingové krémy nie sú na spracovanie náročné, pretože smrad môže vytvárať nelepivú štruktúru, prípadne lepia vrstvy a pripomínajú zatvorené prázdne.

Blotovacia charakteristika

Sirup sa vyteká so sirupom pre nižšiu chuť a vôňu.

Zukor-pisok namočte do vody, vypite, povarte 1-2 minúty a nechajte vychladnúť na 20°C. Pridáme koňak, víno, rumovú esenciu. Vykorivuvaty sirup je potrebny pri beznej teplote nie vyssej ako 20C, pri vyssich teplotach sa trosky mozu tvarovat. Pred ich opláchnutím je potrebné vibrovať 6-8 rokov, aby sa zlepšila štruktúra testu.

Vimogi k horkosti: sirup môže byť viskózny, priehľadný, s vôňou esencie vína, obsah vody 50%.

Metódy tepelného spracovania

Tepelné spracovanie je jedným z hlavných procesov pri výrobe cukrárskych výrobkov. Vaughn môže mať veľký význam, črepy podporujú dobývanie produktov grub, výrazne menia mikrobiologickú výmenu, dávajú im nové pikantné príchute.

V procese tepelného spracovania sa zrná zahrievajú, je z nich vidieť priveľa vlhkosti, po ktorých dochádza k skladacím fyzikálnym a chemickým zmenám, ktoré dodávajú zrnkám silu, pôžitok, vôňu, farbu a štruktúru. Úhor, keď uvidíte tepelné spracovanie, klíčky naplnia tiché chi a iné pikantné príchute.

Stanovte tieto hlavné typy tepelného spracovania: varenie, mazanie, pečenie, nízkofrekvenčný ohrev - ohrev, ako aj kombinácie, môžete jesť dva alebo tri

metóda naraz.

Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії vykonáva іv cukrárskych peciach z plynu аbo elektroobіgrіvom neprerušovane ї аbo periodické ії.

V hladkej nálade sa dosiahne spevácky tepelný režim a niekedy sa vyliečia kachle. Cukrárske skrine a pece sú spravidla vybavené teplomermi. Pod hodinou vipіchka je potrebné znovu objaviť vody virobi, vodu povrchových guľôčok a prijatú žilu. Je potrebné správne zvoliť teplotný režim vipіchky, aby sa objavila rýchla poznámka až potom, akonáhle sa v komunite zvýši živosť. Je čas ľahnúť si s vipіchki v rozmіru vіrobіv tých їkh gustini: dobre načechraný tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.

Je potrebné zmeniť pravdepodobnosť ukladania vo forme plynovitých rechovinov, ktoré sa vytvárajú v dôsledku kladenia chemických chumáčov alebo produktov fermentácie suchým cestom. Soda a amónium sa začnú šíriť z pohľadu oxidu uhličitého pri 60-80°C. So zvýšením teploty sa uvoľnia produkty podobné plynu a zvýši sa tlak na chlad. Pri 100 ° C sa voda začne intenzívne odparovať. Aj keď túlanie bolo normálne, ale v čerstvom teste boli chémie načechrané rovnomerne, potom už nejde o veľké hody a krok za krokom, je hodina svadby.

Bielkoviny, múka škrob a iná syrovina sú dané chemickými zmenami, ktoré zohrávajú hlavnú úlohu v zavedenej štruktúre odrôd cukroviniek. Škrob v procese varu želatínuje a napučiava, napučiava s veľkým množstvom vody, vrátane povrchových vibrácií, je otrasený rozkladom bohatej reči, ktorá sa stráca na pastve, najmä škrob a karamelizácia tsukrіv.

Bielkoviny cesta, lepok, pri zahriatí nad 70°C napučiavajú, majú chemické zmeny, ktoré vedú k denaturácii toho hrdla, tobto. než utratíte svoje zdravie, orezajte vodu. Vologa, hlinená bielkom pri miesení cesta, je vidieť, a škrob je hlinený, ktorý želatínuje, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Bielky cesta sa stáčajú, scvrkávajú a napučiavajú mikroštruktúru. Po maloobchode

teploty m'yakush і skorinka v strede virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd

povrch vnútorných guľôčok strúhanky. Pri spojení s kymológiou sa objem miazgy zväčší o 2 %.

Krіm tsikh protsessіv na testіn vіdbuvaєtsya a rad ďalších: prijatie nových aromatických a slaných prejavov, zmena tukov, vitamínov.

Technologická časť

Sklad produktov

Na cesto: borosno, tsukor - piesok, vajcia, kakao - prášok.

Na krém: maslo, zucrova prášok, mlieko, zahusťovadlo, vanilín.

Na namáčanie: voda, tsukor, esencia, koňak.

Na plnku: vršky, čerešňový džem.

Na ozdobenie: čokoládové lupienky, čerešne, topy.

Varenie cesta

Vajcia so zukr-piskom sa stúlia a miešajú vo vodnom kúpeli do 45C.

Suma vajec a sliepok sa v priebehu 2,5 až 3-krát zbije na zhoršenie a kým sa na povrchu neobjaví stabilné malé dieťa (keď sa povrch vykonáva, stopa sa neuzavrie). Počas hodiny šľahania sa hmota ochladí na 20°C. Boroshno zadnuyut s kakaovým práškom a shvidko (ale nie ostro) z rozšľahaného vaječného masa, aby sa neťahalo a neklesalo. Potom pridajte vanilkovú esenciu. Vip_kayut sušienka jemne pri teplote 200-210C. Je čas, aby si víno ľahlo do záväzku a kamarátstva.

Príprava krému

Vershkovy krém (základný).

Vershkov olej sa čistí, nakrája na kúsky a bije 5-7 minút. Zukrovu prášok zmiešame vpredu s kondenzovaným mliekom a postupne pridávame olej na šľahanie. Beat 7-10hv. Napríklad dajte vanilkový prášok, koňak a dezertné víno.

Tistechko "Biskvitne", glazované rúžom, s bielym krémom (bush).

Sušienka 1415, biela krémová 1157, rúž 801, Charlotte krémová 641, ovocná náplň 486. Vylúčiť 100 ks. 45 rubľov každý

Sušienka sa uvarí v kapsulách, po vychladnutí sa vodorovne rozreže na dve vrstvy. Dosku neprevracajte, zlepujte ich ovocnou plnkou, zvieratko zasklievajte rúžom. Ak preruším stagnáciu horúcim nožom na semenníku. Koža je husto zdobená bielym krémom "Charlotte".

Tistechko "Biskvitne" ovocný (bush).

Sušienka okrúhla 1738, sirup na namáčanie 662, potieraná piškóta 180, ovocná plnka 2040, ovocie 158, zukrov prášok 22. . Skryl 100 cca. za 48 rubľov.

Pred skupinou cukrárskych zŕn boroshyan sú zrná vyrobené hlavnými typmi syrovinu - boroshno a zucor. Pred nimi si môžete priniesť pekáreň, sušienky, perníky, wafle, cupcaky, krekry, tistechku, torty, rožky, rum babi.

Syrovina na ich prípravu je boroshno, tsukor, tuk, vaječné výrobky, mlieko, sila a rôzne chuťové prísady. Podobne ako na nakyprenie cesta sú krustované chemickým nakyprením - hydrogénuhličitanom sodným (NaHCO 3) a uhličitanom amónnym ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі produkty na vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і fluff jóga. Zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno štandard, k tomu, že v dôsledku vypіkannya vyrobu vinikaє kaluže reakcie, scho môže viesť k zníženiu kyslej reakcie shlunkovoj šťavy na vzhivannіnі.

bakevo, sušienky, sušienky

Zúrivo vypikayut іz boroshn vishchogo, 1. ten z 2. stupňa s dodatočným tukom a zucru. Úhorový typ receptúry a sila testu sú rozdelené do pecí, čím dlhšie je to pohodlnejšie.

Tsukrove pechivo vyžaruje z ružového, neelastického, ľahko trhateľného cesta, zo slabo vyjadrených síl podobných lepku. Vono maє tvar je okrúhly, obdĺžnikový, štvorcový a tvarovaný; povrch svetlohnedej farby so svetlou malou. Z borošny veľkého vánku varia v peci:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Červené úvodzovky, Pats'ki; s boroshn 1. stupňa - Čína, Shakhove, Naša značka, Dorozhne, Sadko, Leto; z borošne 2. katunke - Novina, Kombinátor.

Dlhá rúra vyžaruje elastické, viskózne, pružné cesto s výrazne výraznou silou lepku a zmenou miesta cukru a tuku. Pripravená štruktúra virib maє sharuvatu. Tam je menej krykhke a lamka, menej opuch v ohnisku pece, na povrchu viroba є preraziť, farbuvannya svіtlishe.

Z borošny väčšej gatunky varia kachle: Moskva, Maria, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; z borošny 1. katunky - Šport, Sumish č. 12, Kroket; z borošne 2. katunky - Sumish č.1, ukrajinský.

Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, v ktorých formulácii nie sú borosh, ale tuk, zukor, vaječné výrobky a slané prísady. Celkom pre zdravé kachle pripravujú z borosh nie viac ako najväčší chumáč. Formujte jogu s metódou vnucovania a lícovania, pečiatky neblokujte.

V rúre je pohodlnejšie variť veľa druhov: pisochne (viymane a vіdsadne), živé, hrášok, krutóny.

Piesok je pečený bohato na tuk a zucru, maє rozsipchatu štruktúru: Pіsochne, Listy, Mozaїka, Harmanček, Pomarančové tyčinky, Suvorovské a іn.

Zbivne rúra otrimuyut šľahané vaječné bielka s zukrovy prášok a zamіsom s malým množstvom borošna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun a іn.

Hrachové pece sa pripravujú zo zucru, vajec, borosny, strúhaných mandlí alebo hrachu; Pokojne zamіshuyut, ale nebiť. Sortiment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske a іn.

Pečené krutóny sa pripravujú z cesta s vysokým podielom zucru, vajec, tuku. Tіsto sa vytvorí pri pohľade na dlhý bochník, ktorý sa po vipіchki a ochladení nakrája na kúsky a vysuší. Sortiment - moskovský a kyjevský chlieb.

Cracker a sušienky majú svoj vlastný zvodný vzhľad, špecifickú chuť a vôňu, dobre urobenú pórovitosť. Namiesto chleba môže zvíťaziť sušienka.

Na jeseň, podľa spôsobu prípravy skladu receptov, je cracker rozdelený do skupín:

I - s tukom alebo s tukom a mastným prosharkom na kvasinkách a chemických postrekoch alebo len na kvasinkách;

II - s tukom alebo s tukom a mastným prosharkom na kvasniciach a chemických postrekoch, alebo len na kvasniciach, so slanými prísadami (kmín, aníz, veľké množstvo soli a iné);

III - bez tuku na drizhdzhakh a khіmіchnyh raspushuvachakh alebo len na drіzhdzhakh.

Sušienky sa používajú ako náhrada chleba v mysliach pohlaví a iných. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz pružné plastové cesto alebo na drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.

Porézne sušienky bez tuku a zukru, obalené tukom a diétnym tukom a zukrom, rozdeľte. Práve sušienky sa delia na sušienky z pšeničného borošnu 1. triedy, z pšeničného borošku 2. triedy a pšeničného borošku. Diétne sušienky sa delia na sušienky so zvýšeným znížením tuku.

Kvalita pece, krekrov a sušienok sa organolepticky hodnotí podľa tvaru, povrchovej štruktúry, farby, chuti a vône, pohľadu na zlo.

Na neprijateľné defekty, deformácie, veľké modriny a poškodenia, popáleniny, inklúzie tretích strán, pachy a pachy.

Pre fyzikálne a chemické indikácie, až po dermálnu fazetu, môžeme viditeľne namiešať zukru, tuk, vlhkosť, až po jogovú receptúru. Normyuyutsya tiež kaluže, mokro, rozmіri a počet popraskaných virobiv.

Pečivo uvoľnené, zabalené v baleniach, škatuliach, vrecúškach a vrecúškach. V balení yogo balia do 300 g čistej hmotnosti, v škatuli - do 1500 g, vložia viac ako 15 kg do pecí v radoch na rebrá s hmotnosťou viac ako 15 kg.

Kreker je zabalený a vagovim. V krabici sú krekry balené s hmotnosťou viac ako 600 g.

Sušienky sú balené v baleniach (do 300 g), škatuľkách (do 1 kg) a škatuľkách (do 15 kg).

Sušienky, sušienky, sušienky sa skladujú v suchých, čistých, kritických skladoch pri teplote nie vyššej ako 18°C ​​a vlhkosti 70-75%.

Záručné podmienky úspor v zatuchnutí podľa receptu pripraveného: rúra - vіd 15 deb. do 3 mesiacov, sušienky - od 1 do 6 mesiacov, sušienky - od 3 dní do 6 mesiacov. Sušienky sú jednoduché, hermeticky zabalené, dajú sa uložiť 2 kamene.

Borosno cukrárske chleby - to sú výrobky kharcho, na prípravu takejto objednávky s zukr vikoristovuetsya borosno.

Do skupiny odrôd cukroviniek patria:

- pechivo, sušienky a sušienky;

- Medovník;

- Koláč, ktorý tіstechka;

- Košíčky, rumové baby, rožky.

Všetky druhy odrôd bórových cukroviniek sa vyznačujú vysokou potravinovou a energetickou hodnotou. Nízky obsah vody v týchto vibráciách vám umožňuje ušetriť vašu kmeňovú hodinu.

Výroba bórových cukrárskych kombajnov pozostáva z následných operácií: príprava cesta, formovanie, varenie, chladenie, balenie.

Na nakyprenie cesta pri kysnutí bórových cukrárskych mlynov sa kvasnicový viktorista používa len pre dekakové mlyny a hlavne na nakyprenie chemikálií (sóda, uhličitan amónny).

Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї teploty sa šíria z plynných produktov.

Pečie sa z boroshey katunka, pšenice, ako aj ovsených vločiek, zucru, mlieka, kulinárskych a roztavených tukov, vajec, soli, aromatických rečí, organických kyselín a chemických raspushuvachiv.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd recept a funkcie virobnitstva vidieť: tsukrove, zdĺhavé, zdobne.

Tsukrove pechivo- tse rozšírenia sú typom boroshnyany cukrárskych mlynov. Vyrába sa z plastového cesta so slabým a stredným lepkom, namiesto zucru 20-30%, tuk - nie menej ako 9,5%. Povrch pece sa vyznačuje praskaním, pórovitosťou, napučiavaním, na prednej ploche sú drobky. Koncentrát grub je dobré odložiť.

Rozsah:

- Pomaranč, Citrón, Sunichna, Pred čajom - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Naša značka - s boroshn prvého stupňa;

- Novina, Morkviane - z borošny 2. katunky.

Dlhá rúra pripravené z elasticko-pružinového cesta; vmist tsukru do 20%, tuk do 8%. Opuchnuté povіlno napučí pri vode, svetlo zabarvlennya, môže jasne ukázať štruktúru sharuvat (po zmiešaní to dať bagatorazovy valcovanie s vitrimkoy); na jogu povrch prepichnúť.

Sortiment: Dityache, Shkilne, Marya - z kanca najväčšej gatunky; Šport, Kroket, Sumish č. 2 - od prvého kanca; Ukrajinčina, Nov, Sumish č.1 - z múky 2. triedy.

Zdobne pechivo, alebo dezert, je úchvatný v skvelej chuti zdravých prídavkov - tuk, zucru, vajíčka, slané reči.

Yogo sa pripravuje z borošňovej vischogo katunky, môže byť malý rozmarín, iného tvaru, s plnkou, niekedy poliatou čokoládou.

Je vhodnejšie jesť ho na peci, v pieskovej záhrade, na bielom šľahanom chlebe, krutónoch, mandľovom hrášku.

Pechivo viymane vytieranie ručne z plátu cesta za pomoci plechových formičiek.

Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut na testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto cez tak zvanі náustky.

Pečenie biele šľahané hovädzie mäso je pripravené na šľahanie vaječných bielkov z zukrovy prášok a miešanie tsієї masi s boroshnoy a ďalšie prísady.

Mandľovo-hrachové kachle sa odoberajú z drveného hrášku (často mandlí), zucru, vaječného bielka s ďalšou borosnou a іn.

Cracker(Suchá pekáreň) varí z pšeničného kanca a 1. stupeň bez zucru s prídavkom tuku, môže nabobtnať, tenditnu štruktúru a na povrchu prepichnúť. Kreker sa pripravuje na kvasniciach, alebo na kvasniciach a chemických bankách, alebo na nejakých chemických bankách.

Podľa receptúry je tento spôsob prípravy krekrov rozdelený do troch typov:

1. S tukom alebo s tukom a mastným prosharkom.

2. S tukom alebo tukom a tučným prosharkom s doplnkami

zadymené reči (kmin, anis, pane).

3. Bez tuku.

Galeti– bórové cukrárske chleby sú suché, obdĺžnikového alebo štvorcového tvaru, s vpichmi na povrchu bez pridania zucru a tuku (alebo s minimálnym množstvom). Je produktom prekvitajúcej úrody, dá sa ním nahradiť chlieb. Sušienky sú jednoduché, riedené (s pridaným tukom) a diétne (s kuracím mäsom a tukom).

Rúra Yak_st, krekry, sušienky sú cenené pre chuť a vôňu, farbu, povrch; malá je jasná, výroba je splatná, ale je to správne podľa receptúry.

Norma normalizuje fyzikálne a chemické indikácie: obsah vody v kachliach, hmotnostný podiel zucru, tuku a iné.

Neprijateľné chyby v rúre, sušienky, sušienky: cudzie pachy, škvarky, inklúzie, nevýraznosť, farba, fermentované klíčky, infikované komorami.

Ukladanie. Pekáreň, sušienky, sušienky sa uchovávajú pri bežných teplotách 18 °C a 65-75 % vlhkosti.

Záručné podmienky sporenia:

- pre sacharózu a dlhotrvajúcu rúru - 3 mesiace;

- pre zdravú rúru s hmotnostným podielom tuku 10% - až 45 dní;

- pre sušienky s hmotnostným podielom tuku nie viac ako 14,3% - 3 mesiace;

- Pre jednoduché, hermeticky balené sušienky - 2 kamene;

- na prebalenie - 6 mesiacov.

Medovník- ce boroshnyany cukrovinky odrody v hlavnom okrúhlom tvare s opuchnutým povrchom, jemná textúra, zvuk ako pikantné sladké drievko pochutina, zucru až 45% s tukom alebo bez neho.

Podľa spôsobu prípravy sa perníky vyrábajú surové a varené. Do skupiny perníkov (zápek z perníkového cesta s ovocnou plnkou) sa pridávajú perníky.

Sirtsevské perníky sa miešajú bez varenia borosny na studenom zukrovom alebo melasovom sirupe.

Varenie perníka prebieha v troch fázach: uvarte klíčok s horúcim melasovým alebo medovým sirupom, nálev ochlaďte, zápar zmiešajte s inými druhmi syroviny.

Uvarené perníky majú tmavú farbu, voňajú a nezatuchnú. Medovníky vyrábame v rôznych tvaroch, s plnkou alebo bez plnky, glazované čokoládovou, tukovou polevou, cuketovým sirupom, šťavnatým zukrom a iné.

Vimoga k veci

Kvalita perníkov sa posudzuje podľa povrchu tábora, tvaru, farby, pohľadu na zlo, chuti, vône.

Pri názvoch kože sa normalizuje, aby zahŕňali zucru, tuk, puding, perník a iné indikácie.

Neprípustné chyby a perník - deformácia, spálený, lepkavý povrch praskliny, jamky, neprípustnosť, prítomnosť prázdnych, cudzích pachov a pachov.

Šetrite pri teplote 18°C ​​a dobrej vlhkosti 75%.

Termín na uloženie surového perníka od 10 do 30 dní, pre varený perník - od 30 do 45 dní.

Cukrárske zmesi Borosno sa vyrábajú vo forme tsukristih tim, takže nestačí zadať recept. Tsі virobi mayut vysoký obsah kalórií a dobytie, vіdrіznyayutsya s akceptujúcou chuťou a pridať zvnіshnіm vzhľad. Vysoká hodnota grubitu bórových cukrovinkových zŕn sa vyznačuje značným množstvom sacharidov, tukov a bielkovín. Zavdyaki s nízkym obsahom vody je pravdepodobnejšie hodnotným potravinovým výrobkom s triviálnym obdobím úspory.

Úhorový typ receptúry a spôsob výroby sú rozdelené do skupín: pec, krekry (suchá pec) a sušienky; perník; vafle; testka a torti; cupcakes, rožky a rum ženy; boroshnyany podobný slad.

Výroba všetkých druhov bórových cukrovinkových prípravkov zahŕňa také operácie, ako je príprava cesta, formovanie, varenie, chladenie, balenie, na určité druhy rafinácie.

Podľa klasifikácie, ktorá zodpovedá normám a jednotným receptúram, sa bórové cukrárske výrobky delia na tieto podskupiny: pekárne, sušienky, oblátky, perníčky, košíčky, sušienky, rum baba, torti a tistechka.

Pechivo - vysokokalorická bórová cukrovinková odroda rôznych tvarov, malé torzo, nízky obsah vody, pórovité. Na prípravu pece sa victoria vyrába s rôznymi odrodami syrovínu: pšenica borosno, 1. a 2. triedy, tuk, vajcia a mliečne výrobky, chemické hniloby, hrášok, mandle, rodzinki, aromatická reč.

Existujú tri hlavné pohľady na kachle: sacharóza, zdĺhavá, zdravá.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya z plastového cesta, ktoré si môžete dať na akúkoľvek formu a dať malé. Ticho dýchal s vysokým obsahom hmly zucru a tuku. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, porézne a láskavo napučiavajú. Na povrchu pece tsukrovy sú maličké. Obsah vody od 3 do 10 %. Tvar piecky je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly a tvarovaný. Pečieme vypustíme vagovim a zabalíme; Balené v baleniach, taškách, krabiciach, kovových plechovkách.

Zdĺhavo sa vibruje z pružinovo-plasticko-viskózneho cesta, ktoré sa fúka do sacharózy, ktorá nie je dostatočne plastická, dôležité je tvarovať. Pri aplikácii na šúľok sa málo vína nezachráni, úlomky prachu vzkriesia jarné autority. K tomu na povrchu doznievajúcej piecky dennodenne maličký a ešte viac prepichnutý. Predĺžená pec môže mať štruktúru sharuvat, pórovitosť aloe je menšia, nižšia ako pec na kukru. Vlhkosť vytiahnutej rúry je 5 až 95 %.

Zdravé je piecť na úhor vo forme receptúry a podľa spôsobu prípravy sa robí na krehkom chlebe, chlebovom chlebe-vínovom, zdobnom zbivne, hrášku (milkdalne) a krutónoch.

Krіm zo zoznamu druhov je vybraný na pomenovanie kachlí na základe pudingového nápoja - typu "Mriya", "Kashtani" odpalísk.

Je pohodlnejšie vibrovať s okremy mien a navіt ako blázon, ako zo sád pecí rôznych mien v speve spіvvіdnoshnyah. Vlhkosť zdravej rúry je viac ako 15,5 %.

Pisochno-viymane sporák pomstiť veľké množstvo tuku a zucru a pripraviť sa na plastové cesto. Na vrchu (celkom alebo často) sú niektoré druhy virobov pokryté hráškom, zvinutým ovocnou plnkou.

Piesočnato-skleníková pec pomstí aj značné množstvo zucru a tuku, pripraveného zo vzácneho cesta krémovej konzistencie.

ZDOBNO POVENO ZBIVNA Pіdrozdілільный на Бісквіновность-знакильна и и и и и и ість і и и и и и и и и и и и ість і и и и и колоків і režim vytvorený s Ridko TISTOVA Špecifentsiya, II Bіlkovo-Zbovny Dourtive, Sho, sa vyznačuje významom VSISTOM B_KUKU і ZUCORA і na prípravu z dobrý test. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam v recepte na mandle, kandizované ovocie.

Gorikhove (mandle) sa pečú pre recepty, ktoré obsahujú veľké množstvo vaječného bielka, zucru, mandľových jadier alebo iného hrášku. Vrch niektorých virobov pokryjeme zukr-squeakom, ozdobíme cilimskými mandľami, kandizovaným ovocím, plnkou, popučíme crihtou alebo nasekáme s mandľami a nanesieme naň aj malé kúsky čokolády. Okremi vidi pechiva sú zlepené v pároch pralinkovou náplňou.

Krekry možno vidieť na skupine zdravých pecí, ale - rôzne koláče s vysokým obsahom tuku, zucru a vajcia. Sortiment krutónov zahŕňa: košíčky s kandizovaným ovocím, s ovocnou náplňou, zdravé krutóny (mandľový chlieb, moskovský chlieb, na pomstu mandle a rodzinky).

Cracker je odroda bórových cukroviniek s vysokým obsahom tuku. Za pokojnými úradmi sa pristupuje k peci, maє sharuvat a tenditnu štruktúru. GOST 14033-96 povoľuje názov cracker - suchá pec.

Úhor vo forme predpisu skladu, typ hnijúceho cesta, spôsob prípravy, cracker je rozdelený do dvoch skupín: na drіzhdzha alebo drіzhdzhakh a chemické rozpushuvach; na chemických rozpushuvach bez kvasníc Recept na sušienky je nízky obsah tuku prosharok, rasca, aníz, cibulya, syrah, veľké množstvo soli a іn. Tvar krekra je obdĺžnikový, okrúhly, tvarovaný. Kreker sa uvoľní do vagovim a zabalí.

Sušienky - cukrovinky boroshnya scho, ktoré sa varia z pšeničného boroša s prídavkom alebo bez pridania iného typu syrovínu. Ako rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі.

V sklade ladom, sušienky sa krájajú: na rovine bez tuku a zucru; obalené tukom; diétne s tukom a zucr.

Pestujú sa práve sušienky: na sušienkach z pšeničného borošnu 1. stupňa, z pšeničného borošku 2. stupňa a z pšeničného mrežového boroška a sumishi z pšeničného mrežového borošku a borošku 1. stupňa.

Krіm virobіv masový rozsah viroblyayut dієtichnі sušienky z pіdvіschenim i znizhim vіstom tuku.

Tvar sušienok je obdĺžnikový, štvorcový, okrúhly. Horná časť sušienky môže byť hladká, bez prepichnutia. Sušienky sú balené v baleniach, škatuliach, vrecúškach a škatuliach.

Medovníkové cukrárske chleby - boroshnya chleby rôznych tvarov a foriem s opuchnutým povrchom a vysokými namiesto cuketových prejavov (cukri, melasa, med). Charakteristická pre receptúru väčšiny perníkov je prítomnosť rôznych korenín v nich.

Podľa spôsobu prípravy perníka sa karbonátky pridávajú: na uvarené - z uvarenej borošky; sirtsev - bez zavaryuvannya boroshna.

Prepadnuté do miesta plnky perníkových sušienok sa používa: na perník bez plnky; perník s náplňou; perník s plnkou alebo bez plnky.

Z hľadiska povrchu perníkových dosiek sa delia na: zasklenie; neglazované.

Perníkové sušienky sa pripravujú v predbalených a vagovimi. Balíky sú balené v škatuliach, obaloch alebo papieroch, celofánových vrecúškach alebo plastových vreciach. Vahovі plte sú položené v radoch na okraji alebo hromadne v blízkosti boxov.

Oblátky - bórové druhy cukroviniek rôznych tvarov, ktoré sa vyrábajú z oblátkových pečených listov s plnkou alebo bez plnky. Tvar oblátok je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly, trojhranný, ako palice, tvarovaný (ako hory, korytnačky a iné).

Oblátky sa pripravujú s mastnými, pralinkovými, ovocnými, smotanovými, fondánovými a inými plnkami. Dá sa často alebo prelakovať čokoládovou polevou, alebo inak vylepšiť. Pomer plátkov oblátok a náplní bude 1:4. Počet guľôčok oblátkových plátov a náplní je rôzny: oblátky sa vyrábajú s tromi guľôčkami, piatimi guľôčkami a inými.

Oblátky s náplňou alebo bez nej sú balené pri balení chi vo vrecúškach s netto hmotnosťou 250 g; v škatuliach - netto váha do 1500 g, diabetické oblátky s netto hmotnosťou nie viac ako 500 g Figurové oblátky sú balené vo vrecúškach s netto hmotnosťou do 300 g oblátky bez náplne - do 8 kg, s náplňou - do 16 kg.

Tіstechka a torti - vysokokalorické cukrárske zmesi s rôznou chuťou a vôňou, dodávajú pikantný vzhľad. Éterický vzhľad je vytvorený umeleckým oživením povrchu virobov bežnými alkoholickými nápojmi. Pred skladom koláčov je veľké množstvo tuku, zucru, vajec (alebo len tsukru, alebo vajec).

Tіstechka - kusy vlny (obdĺžnikové, okrúhle, oválne, pri pohľade na prsteň a іn.) Rôzne hmoty a malé ruže.

Torty sa vyfukujú z pohára s väčším skladaním, skvelými ružami a hmotami.

Tіstechka a koláče ísť až shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі cez poddvišeniya vmіst tuku vologa. Na prípravu múčnikov a koláčov je potrebná veľká súprava syrovín a až 10 a viac rôznych nápojov, z ktorých hlavné sú: nápoje, nápoje, zdravotné produkty (smotana, cucrovi, ovocné a bobuľové nápoje, pralinky a pralinka).

Vipecheny napіvfabrikat skladє základ tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є základ klasifikácie.

Varené nápoje sú klasifikované ako: sušienky, pistácie, listové, mandľovo-hráškové, pudingové, šľahané, vafle a iné. Najväčšie množstvo vicoristu má sušienkový výrobok.

Tіstechka je rozdelená do nasledujúcich skupín: sušienka, pіsochnі, letáky, riasy-gorіchovі, ​​​​krihtnі, povіtryаnі, zavarnі a tsukrovі.

Koláče sú tiež rozdelené do podobných skupín: sušienky, pistácie, listové, mandľovo-hrachové, vaflové, biele (povіtryanі), chrumkavé a kombinácie s rôznymi pečenými nápojmi.

Koláče sú vibrované pre stuhnuté jednotné recepty. Torti hromadná výroba mayut masu 0,5; jeden; 2 kg. Podniky v poradí vytvárajú nasledovné typy figúrok (doslova), elitné torty, rozširujú receptúru, vypracúvajú umelecké kreácie na spevácku tému. Hmotnosť koláčov: 3; 5 a 10 kg.

Na prípravu pečiva a koláčov je potrebná rozmanitosť syroviny, umenie majstra, chuť umelca. Pokiaľ ide o syrovitosť hotového produktu, existuje veľa príležitostí v súvislosti s nedostatočnou stabilitou týchto virobiv na hodinu šetrenia.

Rolky sušienky s vrstvami vareného sušienkového nápoja, prešpikované rôznymi plnkami, hlavne ovocnými. Tovshchina sušienkovej gule môže byť rovnaká, sušienka bude pečená s rozšírenou pórovitosťou. Povrch je pokrytý glazúrou podľa receptúry alebo pokrytý práškovou polevou. Rolky sa vypúšťajú po kuse s netto hmotnosťou najviac 500 g a wag.

Keksi - bórové cukrárske zmesi, ktoré sa pripravujú z výdatného cesta s veľkým množstvom tuku, vaječných výrobkov, zucru a iných príchutí - rodzinok, kandizované ovocie, hrášok, ovocie a iné. Na odstránenie poréznej štruktúry je potrebné vikorist vysušiť alebo chemicky uvoľniť. Košíčky sa vyrábajú z kusového masa do 1000 g a wagowimi.

Romovi žena - kus chleba, yakі robia tiež zo zdravého cesta - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, s rodzinki. Zamiesť tvar veľkého kužeľa, jasne presiaknuť lalokom a uhladiť rúžom.

K boroshyannyh podobnému sladu možno vidieť odrody typu pece (trepačka-churek, šejker-puri, šejker-lukum, kurab'ya bakinske, rúrky gorіkhovі alebo migdalni, rolka s hráškovou náplňou, štrúdľa s rodzinkou alebo s jablkami, sušienka so škoricou, kyatou, mutaki Shemakhinski, podobne ako typ kurab'e - "Erebuni na fruktóze" a in.). Na boroshnyany podobný slad bol vyvinutý recept a technológia ich prípravy. Cesto sa pripravuje ako na sušiarňach a tak na chemické chumáčiky. Vygotovlyayut virobi s plnkou a bez plnky. Súčasne pri miešaní náplne môžete pridať riasy alebo pridať hrachové jadrá, sušené ovocie, kandizované ovocie.

Krim vrobіv masové uznanie, cukrovinky promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho na podporu hodnoty potravín, preventívne uznanie. Špeciálnu skupinu tvoria cukrovinky s cukrovým bórom pre ľudí trpiacich cukrovkou. V ich receptúre bol zukor-pisok nahradený sorbitolom, xylitolom a in.

Výroba cukrárskych výrobkov je závislá od normatívnej dokumentácie, suverénnych a galuzových noriem, technického myslenia.

Deväť sortimentu pekárenských výrobkov sa najčastejšie rozširuje o ďalší netradičný syrovín. K najsľubnejším z pohľadu funkčného orgánu a priamo k výberu potravinárskych výrobkov, ležať na základe ovocia a zeleniny.

Technológia prípravy skladacej pekárne, bórové cukrárske stroje

Nápovedu k písomnej študentskej práci nájdete.

Pomoc pri písaní robotov, určite to prijmem!

INSTUP

Odrody cukroviniek - odrody tse, väčšinu tvoria zucru a iné sladké drievko (med, xylitída, sorbit), ďalej melasa, rôzne druhy ovocia a yagid, mlieko, vrchné maslo, kakaové bôby, jadrá hrášku, borosna a iné komponentov. Cukrovinky boroshnyany odrody podľa GOSTs, pripravené z kyslých syroviny іz zastosuvannymi techhnologichnyh protsessіv, scho zabezpečiť uvoľnenie produktov s vysokým výťažkom, dokonca aj cukrovinky odrody sú zahrnuté v strave stravovacích a zdravých ľudí. Do cukroviniek virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z skvelé miesto zucru. Cukrovinky Boroshnyan sú vysoko kalorické a dobyté, vyžarujú chutnú chuť a očarujúci vzhľad. Vysoká potravinová hodnota týchto bielkovín sa vyznačuje značným množstvom sacharidov, tukov a bielkovín. Zavdyaki nízky obsah vody viac virobiv є tsіnny grub koncentrát s triviálnymi podmienkami šetrenia.

Fallen, v priebehu technologického procesu a zastosovuvanoy bór syrovina, cukrovinky odrody sú rozdelené do nasledujúcich skupín: pečivo, koláče, pekáreň, sušienky a sušienky, zdravé pečivo, perník a koláčiky. Ako syrovín pri príprave cukroviniek zástupných odrôd môžete vidieť rôzne druhy borošna, zukor-pisok, škrobový sirup, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, pidvaryuvannya, zásoba), škrob, mlieko, mliečne výrobky, vajcia, tuky , kakaové výrobky, hrachové jadrá, kaviár, charchové kyseliny, dochucovacie reči, želatínové a iné.

Cukrárske zmesi Boroshnyan majú vysoký obsah kalórií, dobrú absorpciu. Charchova hodnota їх sa vyznačuje významným množstvom sacharidov, tukov a bielkovín. Nie, možno, sіm'ї, v yakіy nemali radi slané jaternice, bez nich sa vianočný štýl nezaobíde.

Výroba bórových cukroviniek viroba na dennej báze komunitného stravovania je zložitý technologický proces, ktorý tvoria nízke následné operácie od spracovania produktov, prípravy nápojov a hotových bórových cukroviniek viroba.

V cukrárskom a pekárenskom priemysle nášho regiónu rastie veľké množstvo bórových cukrárskych výrobkov - pečivo, sušienky, perníky, perníky, perníky, vafle, mafiny, rumové baby, torty, tistechka, rožky a іn.

Okrem toho reštaurácie, kaviarne a iné podniky spoločného stravovania pripravujú veľa produktov.

Torti to pečivo s vysokokalorickými cukrárskymi virobami s veľkým množstvom olії, tsukru toho vajíčka (inak tsukru toho vajíčka). Zápach je neviditeľnou súčasťou ruskej kuchyne, črepy sprevádzajú mayzhe všetkých svätých ľudí.

Cukrovinky Qi môžu mať veľký význam pre stravovanie ľudí. Vôňa má príjemný, sugestívny vzhľad a je privítaná príjemnou chuťou sladkého drievka, skladnou arómou, krikľavým, sugestívnym vzhľadom a vysokou hodnotou guľovania. Energetická hodnota їх sa stane 1200-2500 kJ na 100 g. produkt.

Koláče a pečivo vibrujú s veľkým množstvom tuku, zucru, vajec, vyžarujú vysoký obsah kalórií, robia iný tvar, robia tú umeleckú povrchovú úpravu. Uvoľňujú sa kúsky cesta, koláče, ako aj iné dezertné odrody.

Hlavná potravinová hodnota cukroviniek je v ich vysokej sile chuti, vysokom obsahu kalórií, významnom pre ľahko stráviteľné uhľohydráty s nízkou molekulovou hmotnosťou a v niektorých odrodách s vysokým obsahom tuku.

Sortiment koláčov je skvelý, rozmanitosť chutí a pečených nápojov.

Naliehavosť práce a problém priniesli tému projektu kurzu: „Vývoj technologického postupu prípravy sušienok zo suflé“.

Meta projektu kurzu je vývoj technologického postupu prípravy sušienok zo suflé.

Predmetom výskumu je technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné splniť nasledujúce úlohy:

1. Pozrite sa na vlastnosti odrôd bórových cukroviniek

Rozšírte technologický postup prípravy autorskej torty

Rozbaľte technicko-technologickú mapu pre odrodu cukroviniek bór

Teoretickým základom štúdia bola normatívno-technologická dokumentácia, predbežné štatistické materiály, primárna a primárna metodologická literatúra, doplnková literatúra, elektronické a internetové zdroje.

Štúdia bola vykonaná rôznymi teoretickými metódami: analýza normatívnych dokumentov a primárnej literatúry a problémov štúdia.

Praktický význam nadväznosti je daný vývojom technologického postupu prípravy autorskej torty „biscuit“ zo suflé. Získané materiály môžu byť použité na testovanie a implementáciu v ponuke reštaurácie "Autostop" stanice metra Yuzhnouralsk s cieľom rozšíriť sortiment skupiny odrôd bórových cukroviniek.

Projekt kurzu sa skladá z troch častí, hesla, revízie, bibliografického zoznamu a dodatku. V prvej sú zvažované charakteristiky odrôd bórových cukroviniek, v druhej je opísaný technologický postup prípravy autorskej sušienkovej torty so suflé. Pri tretej distribúcii sa rozdávala technicko-technologická karta na autorskú tortu.

1. CHARAKTERISTIKA MÚČNYCH CUKROVINSKÝCH VÝROBKOV

1 Hodnota života cukrárstva

Tіstechka a torti sú skupinou odrôd bórových cukroviniek, ktoré sú spravidla rozmanité s vysokým množstvom kukurice a tuku, vysokou energetickou hodnotou a množstvom vylepšení. Malá borošna v nich je menšia, nižšia v iných boroshnyah cukrárskych vyroboch. Značný počet vológov bude brať do úvahy nedostatočnú stabilitu koláčov a krátke obdobia s úsporami a malými termínmi úspor (jar dní). Tse shvidkopsuvnі virobi. Pri výrobe koláčov a pečiva dochádza k posunu vimogi na úroveň syrovínu, її prípravy, sanitárnej mysle virobnitstva.

Tіstechka a koláče sa pripravujú kus po kuse, ich povrch je rozhodne natretý krémom alebo inými všeobecnými prípravkami. Vo zvyšku skál je kliešť a koláč s výrazne menším množstvom smotany, ktorá pomstí veľké množstvo tuku. Krém nahrádza ovocie a bobule prírodným a konzervovaným spôsobom. Pri príležitosti malých intenzít bola vyvinutá široká škála príprav pečiva a nápojov na báze sušiny.

Tіstechka a koláče môžu byť pomenované podľa druhu pečeného nápoja, ktorý stagnuje ako základ záparu, charakteru dresingu, podľa formy a malého.

Hlavná hodnota cukrárskych výrobkov v jedení ľudí je v tých, ktorí páchnu zbudzhuyut chuť do jedla. Úlohu, ktorú zohrávajú cukrárske viroby, zohrávajú dve skupiny stimulantov chuti do jedla: 1) pikantné a aromatické reči a 2) neintermediárne chemické upútavky (vyvolávače) bylinných škodcov.

Preto vôňa, pôžitok a evokujúci vzhľad cukrárskych výrobkov môžu mať veľmi dôležitý význam. Keď je potrebné vyliečiť, že v prípade neustáleho žitia vo veľmi slaných a aromatických rečiach sa im telo prispôsobí (ozve sa) a smrad prestane prebúdzať vašu chuť do jedla.

Cukrárske výrobky sú dôležitou súčasťou minerálnych rečí, vitamínov a iných biologicky aktívnych rečí v našej strave. Obsah kalórií v cukrárskych výrobkoch je odlišný. Najkalorickejšie sú v takých kombináciách, ako sú bielkoviny, sacharidy, tuky, ako aj prísady do krémov, džemov, džemov a iných prísad.

Rovnako ako predtým, aj v rovnakom čase môžu mať odrody bórových cukroviniek veľký význam pre stravovanie ľudí. Základom cukrárskych záparov je borosno, ktoré vymstí značné množstvo sacharidov v škrobe, ako aj rastúce bielkoviny. Škrob sa v organizmoch premieňa na zucor a slúži ako hlavný zdroj energie, proteín je plastický materiál na stimuláciu tkanín a textílií. Väčšina odrôd bórových cukroviniek sa zavádza s tsukorom, v dôsledku čoho je zápach obohatený o ľahko stráviteľné sacharidy. Vajcia, ktoré sa pri varení bohatom na bielkoviny rozšľahajú, sú plné bielkov, tukov a vitamínov.

Zavdyaki vykoristanny vajcia, tuk (vrchné maslo, margarín) alebo výrobky bohaté na tuky (mlieko, topy, kyslá smotana) sa pridávajú k vitamínom v cukrovinkách. Pri ich príprave stagnujú pikantné a iné reči, nielen kvôli vylepšeniu chuti vône, ale urýchleniu získania týchto chutí.

Produkty, ktoré sú zahrnuté pred receptom virobіv z tіsta, môžu mať vysokú energetickú hodnotu a є dôležitý dzherel v uhľohydrátoch (škrob a zucrіv), tukoch (virobіv zі dobnoy tista), vitamínoch skupiny B, tsіnh mineralnykh rechovina a grubber vlákna . Obzvlášť veľká je úloha boroshnyany byliniek a klíčkov v ruskej kuchyni, najmä široká škála a rozmanitosť boroshnyany bylín (mlintsiv, lievance, lokshini) a kulinárske klíčky (koláče, pirіzhkіv a іn.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, sklad boroshna.

V prípade obilných produktov dostanete viac jedla - spotrebujte telo v sacharidoch a takmer 40% v bielkovinách. Proteoproteíny sú boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, ďaleko od optimálneho. Preto sa bielkoviny využívajú menej o 56 %. Pridaním mlieka a vajec do cesta alebo prípravou kulinárskych boroshnyanov s mletým mäsom a syrahom, mäsom a ribi môžete výrazne zvýšiť využitie bielkovín. Múčne bielkoviny tiež nie sú dostatočne kvalitné (o 75 – 89 %). Dodaním virobom nadýchanosť, pórovitosť, môžete podporiť ich dobytie.

2 Klasifikácia a sortiment bórových cukroviniek

Na skladanie prípravy tort sa delia na torty hromadnej výroby, písmená, figúrky a firmy.

Torty sériovej výroby sa vyrábajú podľa tvrdených receptúr. Torti môžu byť štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle, oválne.

Doslovné torty - ce sušienka - krémové torty s väčšou skladacou plochou, nižšia hromadná výroba. Boky bichni sú zdobené sušienkovým krichtom.

Figurované torty sa pripravujú so skladacím umeleckým zdobením na povrchu vizuálneho obrysového reliéfu alebo objemného bábätka, so zdobením na vizuálne upečených alebo krásnych basreliéfoch, alebo figúrkach s čokoládou, alebo inými nápojmi. Pevné koláče sa vyrábajú v konkrétnych podnikoch. Technológia prípravy je vyvinutá cukrármi tohto podniku.

Príprava koláčov pozostáva z následných operácií: príprava pečených nálevov z cesta, príprava nálevových prípravkov, krájanie a lepenie vrstiev, potieranie povrchu bočných strán, spracovanie, spracovanie. biele strany, opracovanie povrchu torty.

Hotové koláče sú naskladané v kartónovej škatuli vystlanej pergamenom. Torty môžu byť pripravené a realizované podľa najnovších hygienických pravidiel.

Upečené koláče s tіst nap_vpіvbrandatu sú rozdelené do nasledujúcich skupín: sušienky, piskovі, letáky, gorіkhovі, ​​​​povіtryаnі, zavarnі, krihtnі a kombinácie s rіznih nibіkі

Pripravte si aj koláče z dvoch alebo dekіlkoh vidіv tіsta.

Všeobecným nálevom zo zástupných produktov sú rôzne krémy (vrchný, pudingový, šľahaný, hrachový, vrchný čokoládový a pod.), ovocné želé, rúže (mliečne a zukrovu), kandizované ovocie, čokoláda a iné.

Sortiment koláčov je veľký a rozmanitosť zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh a pekárenských nápojov.

Sušienky sú najširšie. Na ich prípravu sa vrstva porézneho výrobku rozreže na dve časti, pokvapká cuketovým sirupom, pri niektorých druhoch koláčov je v recepte zatuchnutý zukrovým sirupom s prídavkom alkoholických nápojov, potom prepichneme väčšiu časť koláča. uvarený produkt a vyleštite povrch.

Krehké koláče sa vyrábajú z plastového cesta, aby sa pomstili veľkému množstvu tuku, vajec, zucru, ako aj chemického chmýří. Hotový výrobok je pečený s rúžom, krémom, ovocím.

Migdale koláče. Є kіlka vzdialených nápojov, prepichnutých a zarastených rôznymi nápojmi.

Migdal-hráchové koláčiky. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy krém, pralinka, ovocná náplň; spracovanie povrchu je rôznorodé.

Vaflové torty sú tvorené zväzkom tenkých vaflových plátov, ktoré vyčnievajú a sú pokryté rôznymi ochutenými nápojmi, zmrzlinou alebo čokoládou.

Sortiment vaflových koláčov pre svoju štruktúru je bližšie k typickému trhu zahodnoy - silných lídrov, popredných značiek a tvrdej konkurencie.

Povitryano-hráchové koláče. Torty pripravené z práškových nápojov s príchuťou hrášku a ozdobené rôznymi nápojmi môže vidieť celá skupina.

Urobte koláče. Viroblyayutsya so zlepšením pudingového nápoja. Na ošetrenie víťazstva sa používajú rôzne krémy.

Kombinácia koláčov. Varíme ďalšie dva pečené nápoje. Možnosti výroby nápojov môžu byť rôzne.

Soufflé - Na konci dňa majú koláčiky zo sušienok pikantnú chuť.

1,3 Vymogi na kvalitu bórových cukroviniek, umyte, že termín úspory

Tvar semenníkov a koláčov musí byť správny, čo ukazuje svoj vlastný vzhľad, bez zla, s prirodzenými obrazmi. Zlepšenie je zdravé, non-shkodzhene, s jasným, jasným málo. Fondánová glazúra je nelepivá a nevytvrdená, bez záplat. Koláče zo strán sú rovnomerne pokryté krémom a pokryté krepom. Upečieme len dobre, nepripálené, bez stôp po improvizácii. Smak a vôňa prijatia, sila v tomto type virobu, bez cudzích chutí (pevnosť, kyslosť).

Tvar koláčov a tіstechok môže byť správny, bez priehlbín a zlamіv a zlomených kusov. Na ruži bola upečená do chrumkava, bez stôp po nesľube, s rovnakým prosharkom; rovnaký obraz.

Dieťa z krému môže byť jasné, reliéfne. Chuť a vôňa virobiv - sila virobamu, pripravovaného z čerstvej syroviny, bez obdivu k vôni nepriaznivých tukov, vajíčok toho pripáleného zucru.

Konzistenciu a farbu pečených nápojov v koláčoch a pečive určuje syrovina a spôsob varenia.

Sušienka napіvprefabrikat dribnoporisty, s jemnou, elastickou - jemnou, zlatožltou farbou s hnedou farbou.

Pieskový nálev sa mechanickým pohybom ľahko drobí a kysne, farba je buď žltá alebo svetlohnedá.

Hotový listový produkt možno charakterizovať jemnou sharuvatistickou, svetlokrémovou až hnedou farbou. Pružinatá - elastická konzistencia, farba uvareného produktu od žltej po hnedú.

Scintilácia Glyansovy triskacha, rovnaká pórovitosť v m'yakishy sa usadí pri varení v mandľovo-hráškovom likéri.

Tsukroviy a bіlkovo - zbivny napіvbrakti krhkі, vіd biela až svetložltá farba.

Na vlhkosť, tuk a cukru koláčov a certifikát o zhode s normou pre nápojové výrobky, ako aj o dodržaní schválených receptúr.

Veľkosti tort (v mm): štvorcová váha 0,5 kg - 120x120 alebo 130x 130; 1 kg - 200x200; priemer guľatých závaží 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Výška koláčikov je tvarovaná od 40 do 100 mm. Povolené riedenie hmôt čistých koláčov (v %, trochs viac): pri hmotnostiach nad 250 do 500 r vrátane - 2,5; s hmotnosťou nad 500 až 1000 g vrátane - 1,5; s hmotnosťou nad 1000 g - 1.

Konzervovanie a preprava koláčov je podmienená dodržiavaním noriem OST 10 - 060 - 95 "Torti a tistechka". Torty môžu byť pripravené a realizované podľa najnovších hygienických pravidiel.

Torty sa vkladajú do umelecky navrhnutých kartónových krabíc alebo krabíc vyrobených z polymérnych materiálov, ktoré sú povolené, kým to neuvidia orgány štátnej hygienickej a epidemiologickej inšpekcie.

Spodok škatúľ je pokrytý pergamenom, pergamenom, pergamenom, celofánom.

Na krabiciach s koláčmi môže byť na značke krok: názov podniku-varnera; adresy jogy; Meno Produktu; uveďte ten rok prípravy; umyť úspory; doba sporenia; údaj o potravine a energetickej hodnote 100 g výrobku; Potvrdenie štandardu OST 10-60-95.

Preprava koláčov sa musí vykonávať v súlade s požiadavkami prísnych hygienických pravidiel v suchých kritických autách a autobusoch. Nie je možné ich prepravovať naraz s výrobkami, ktoré silne zapáchajú, môžu sa aplikovať trosky krému.

Koláče a pečivo skladujeme v chladničkách pri teplotách od 2 do 6°C. Výrobky so smotanou sa predávajú podľa najprísnejších hygienických pravidiel. Pri vyšších teplotách sa doba úspory výrazne zrýchli.

Podmienky skladovania cukrárskych výrobkov s pudingom a krémom z vrchov v chladničkách - najviac 6 rokov, s maslovým krémom = najviac 36 rokov, s bielou smotanou a ovocnou náplňou - najviac 72 rokov. Torta, že pečivo s krémom z vyšľahaných vrcholov oroseného cesta môže ušetriť až 5 decibelov. Ak sa pripravuje so sirupovým krémom, lehota na uchovávanie takýchto prípravkov je 18 rokov od okamihu prípravy. Torti to pečivo s jogurtovou plnkou, s náplňou zo sirupu zo sladkého drievka, s kandizovaným ovocím a makom, termín je uložený 36 rokov. Poobi s ovocnou a vaječnou náplňou, želé, suflé alebo šľahanou proteínovou náplňou si môžete na umývanie ušetriť až 72 rokov, pretože nemajú vrchnú ani inú smotanu, ktorá je pikantná.

Vaflové torty a cesto s pralinkou a tukovou náplňou je možné skladovať pri teplote 18-20°C do 30 dB.

2. VÝVOJ TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVY AUTORSKEJ TORTY

1 Vývoj receptúry, výpočet bórových cukroviniek

Názov hotového nápoja Masa pripraveného nápoja gr.Sušienka základ400Suflé450Čokoládová poleva138Polnočné čerstvé30Odchod hotového virobu,gr.1000

Tabuľka 2 - Recept na hotový výrobok "Osnovny sušienka"

Názov sirovini Masa sirovini, gr.Zemiakový škrob280Pšeničný kváskový chlieb70Stolové vajcia13,75ksZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu,gr.1000

Tabuľka 3 - Recept na hotový výrobok "Soufflé"

Názov sirovini Masa sirovini, c. Cukorovo-melasový sirup so želatínou 678 Oliya vershkove 251 Konzumné vajcia (biele) 3,55 Plnotučné kondenzované mlieko so zukrom 122 Kyselina citrónová 4 Vanilková esencia 3 Výfukový nápoj, gr.

Tabuľka 4 - Recept na hotový výrobok "Cukorovo - melasový sirup"

Názov siroviny Masa sirovini, gr.Zukor - piesok632Želatína42,5Melasa263Výstup z produktu nápoj, gr.1000

Tabuľka 5 - Recept na hotový výrobok "Čokoládová poleva"

Názov sirovini Masa sirovini, gr.Čokoláda988Kakaové maslo22Výrobok na dodanie, gr.1000

Tabuľka 6 - Výpočet produktu "Základná sušienka"

Názov syroviny Hmotnosť syroviny na 1 kg Hmotnosť syroviny na 10 kg Variácia 1 kg syroviny, tr. Množstvo, trieť. 100%, rub.-Predajná cena, rub. 82, 13 Výstup hotového výrobku, gr.

Tabuľka 7 - Výpočet hotového výrobku "Cukorovo-sirupový sirup"

Názov syroviny Hmotnosť syroviny na 1 kg Hmotnosť syroviny na 10 kg Variácia 1 kg syroviny, tr. Množstvo, trieť. -Predajná cena, 106, 60 rub

Tabuľka 8 - Výpočet produktu "Soufflé"

Názov sirovini Masa sirovini na 1 kg, rub. Masa sirovini na 10 kg, tr. Vartist 1 kg syrovinu, trieť. Množstvo, trieť. Cukrovo-melasový sirup so želatínou

Tabuľka 9 - Výpočet hotového výrobku "Čokoládová poleva"

Názov syroviny Masa syrovini na 1 kg Masa syrovini na 10 kg Odroda syroviny na 1 kg, tr. Množstvo, trieť.

Názov syroviny Masa na 1 kg syroviny Masa na 10 kg syroviny Odroda syroviny na 1 kg, rub. Množstvo, trieť. Produkt sušienkový nápoj 400482, 13328, 52 Soufflé so želé 94Výška prirážky 100%, v % 1693,94 Predajná cena, rub.

2 Charakteristika hlavnej a vedľajšej syroviny

Vysoká odroda pšenice Borosno. V bóre 6,9 ​​- 12,5% bielkovín, 54,1 - 67,7% škrobu, 0,9 - 1,9% tuku, 0,5 - 1,6% minerálnych zdrojov (Na, Ca, P, Fe). Borosno high grade soft for dotik, farba je biela alebo biela s krémovým odtieňom, borošna 25%, obsah popola 0,55%, namiesto lepkového sirupu 28%.

Vimogi k veci. Chuť tej vône je borosna sily, bez kyslej a horkej chuti. Nie je dovolené mať borosno s kvetinovým alebo zatuchnutým zápachom, horkú alebo zreteľne vyjadrenú chuť sladkého drievka, znečistenú obilnými zásobami. Masívna časť Vologda sa stane až 15%. Je suchá, stláča sa vo vašich rukách, ak ju môžete rozšíriť. Pre prvoradú silu sa lepok delí do troch skupín: I, II, III. Prvý môže byť zmiešaný do 28% lepku, druhý - 28-36 a tretí - do 40% lepku. Boroshno s veľkým množstvom lepku victoria na prípravu listového cesta. Sila borošny je budovaním pšeničnej borošny, aby sa presadila pomocou spievajúcich fyzických síl. Pre cenu stavby je ťažké rozdeliť na silné, stredné, slabé. Na prípravu listového pečiva sa vicorist vyrába so silným lepkom.

Umyte úspory. Skladujte dobre v suchých, dobre vetraných skladoch pri teplote 12-17°C, vlhkosti vzduchu 70% až 10 dB.

Vershkov olej. Vershkov olej by mal byť zmiešaný s 52 až 82,5% tuku, 0,5% bielkovín, 0,9% sacharidov, 0,1% popola, 16 až 20% vody. Sklad olії zahŕňa tsіnі polynenasýtené mastné kyseliny linolová, linolénová a málo kyseliny stearovej. Olej obsahuje fosfatidy (lecitín), cholesterol, minerálne látky - draslík, vápnik, sodík, fosfor, soľ, vitamíny A, D, E, B2, ktoré mu dodávajú vysokú biologickú hodnotu.

Vimogi k veci. Pre organoleptické indikácie je Vershkovov olej vďaka matke čistých, dobrých výrazov, chuti a vône Vershkov, pasterizovaný pri vysokých teplotách, bez cudzích chutí, vôní. Konzistencia je jednotná, plastická, riedka. Vrch olії na ruži je lesklý, suchý. Farebná škála je biela až žltá, jednotná vo všetkých hmotách.

Umyte úspory. Ušetrite maximálne 10 decibelov v obecných stravovacích zariadeniach v monolite pri teplote maximálne 6°C a obsahu vody vo vode maximálne 80%.

Tsukrovy pisok. Siahnite v priemere po 99,8 % sacharózy a 0,14 % vody.

Vimogi k veci. Zukor-pisok má na svedomí buti sipuchy, bez pŕs, biela farba s odleskom. Pochutinou je sladké drievko, bez cudzích chutí a vôní. Rozchinnist povna, rozchin prozory, bez obliehania, ktoré domy.

Umyte úspory. Skladujte v suchých skladovacích priestoroch pri teplote 17°C a vlhkosti 70% do 1 mesiaca.

Mlieko je kondenzované zo zukrom. Kondenzované mlieko so zukrom obsahuje 26,5 % vody, 43,5 % zukrózy, 28,5 % sušeného mlieka, 8,5 % tuku.

Vimogi k veci. Kondenzované mlieko so zukrom má na svedomí chuť sladkého drievka z prismakom pasterizácie; čistá chuť, bez vonkajších dotykov alebo pachov. Konzistencia je homogénna, bez kryštálikov mliečneho zucru, ktoré hovoria jazykom. Farba je biela s krémovým odtieňom.

Umyte úspory. Odoberá sa pri teplote 0 až 10 ° C a 85% obsahu vlhkosti do 8 mesiacov av podnikoch s spoločenskou stravou - 5 - 10 dB.

Kyselina citrónová. Vzlietnuť s cestou kyseliny citrónovej fermentácie sladkého drievka vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. Kyselina citrónová sa vyrába v nasledujúcich odrodách: extra, najvyššia a prvá.

Vimogi k veci. Celý výrobok vyzerá ako malé alebo veľké kryštály, bez tyčky alebo jemne žltej farby, bez zápachu, s výraznou kyslou chuťou, na bodke suchej, šumivej konzistencie, dobrý vo vode.

Umyte úspory. Vezmite kyselinu citrónovú na suchom mieste pri teplote nie nižšej ako 17 ° C, s obsahom vlhkosti 65% do 1 mesiaca.

Melasa je hustá sirupovitá materina, ktorá je súhrnom produktov netrvalého štiepenia (hydrolýzy) škrobu – glukózy, maltózy a dextrínu.

Úhorom v prítomnosti uznanej melasy sa uvoľňujú útočné druhy: karamel, vysoký obsah sacharózy s nízkym obsahom sacharózy, maltóza. Melasa všetkých druhov môže zahustiť 1, 41, 78 % suchej reči, 0,4 - 0,55 % popola; obsah popola v maltózovom sirupe - 1,2%

Vimogi k veci. Nedovoľte dotyky tretích strán, pachy, mechanické domy.

Umyte úspory. Melasu odoberajte na suchých, zatienených miestach pri teplote 8-12°C. Taktiež melasa sa skladuje v drevených alebo kovových sudoch pri bežnej teplote 8 - 12°C. Pred vikoristannya її zahrejte na 40 - 50 ° C zmena viskozity a prejsť cez sito s 2 mm stredy.

vajcia. Proteín z kuracieho vajca obsahuje 10% samotného proteínu a 90% vody, takže tento produkt je jedným z hlavných zdrojov bielkovín v ľudskom tele. Kuracie vajce (100 g) obsahuje približne 12,7 g hotového proteínu, 11,5 g tuku a 0,7 g uhľohydrátov. V bielkovinách vajcia nemajú cholesterol a tuk je v minimálnom množstve.

Zhovtok bohatý na tuky, bielkoviny, obsahuje aj cholesterol. Tuk Zhovtka je však poly-prírodný, takže ho telo môže obrať, aby sa pomstilo veľkému množstvu vitamínu A, ako aj veľkému množstvu vitamínov E, B1, B2, B9.

Úhor, podľa termínu zberu vajec, sa delí na I. a II. kategóriu a diétne. Diétne vajcia sa odoberajú 7 dní po ich znesení.

Vimogi k veci. Na stupnici konzumných vajec, plameňa, bodky, manžela (podľa dotika vajíčka zo štatútu bunky a dopravníka na vyberanie vajec) sú povolené tri viac ako 1/8 dielu plochy. Zhovtok mіtsniy, v centrálnom tábore je povolené malé množstvo vetrania; vo vajciach, ktoré boli uložené v chladničkách, žuvačka, ktorá sa pohybovala. Bіlok Shchіlniy (nedostatočné shchіlny je povolené), svetlé, prozory.

Umyte úspory. Vajcia sa odoberajú z čistého a chladného miesta s obsahom vlhkosti 80% nie viac ako 6 decibelov.

Čokoláda. maє vіdpovіdati vimogam. Na pomstu fenyletylamín, tryptofán a anandamid (reč, ktorá sa pridáva do emocionálneho centra mozgu a vytvára v tele človeka vo forme choroby), horčík a zalizo.

Vimoga k veci. Chuť a vôňa sú jasne vyjadrené, sila tejto mysle. Farebná škála je svetlohnedá až tmavohnedá, pri bielej čokoláde - krémová. Tvar je správny, bez deformácií, pri pohľade na kachličky, bochníky a iné figúrky ako s malým, tak aj bez neho. Predná strana čokolády môže byť lesklá, bez šťavnatej tukovej vrstvy, pre čokoládu s mliekom je mierne tmavá, pre čokoládu bez ďalších prísad má spodná strana dlaždice nerovný povrch. Konzistencia môže byť tuhá, štruktúra je homogénna, môže byť matná pre zlo, porézna pre poréznu čokoládu. Prídavok, ktorý nie je zavedený v jemne orezanom vzhľade, je rovnomerne rozdelený na čokoládovú hmotu.

Umyte šetriacu čokoládu. Čokoládu uchovávajte pri teplote 18°C ​​a udržujte vlhkosť 75%. Pre tieto mysle je čokoláda zachránená predlžovaním nadchádzajúcich záručných podmienok v ten deň.

Polnoc je svieža. Majú veľké množstvo vitamínu C, ktorý môže mať bujnú silu, ďalej organické kyseliny, fosfor, soľ, karotén, vápnik, vitamíny skupiny B, bunkové tkanivo a množstvo ďalších potrebných rečí. V sviežej polnoci obsahuje bielkoviny: 0,6 g, tuky: 0,2 g, sacharidy: 7,0 g

Vimogi k veci. Polnoc je vinná starostlivým vyberaním a tvarovaním a dokončovaním s téglikom.

Môže byť celý, čistý, bez stôp prejavov tretích strán, bez chorôb; bez uší, zamorené neduhmi, s pohárom, to ovocie, pohár, to ovocie majú byť čerstvé a zelené, bez cudzej vône a chuti.

Umyte úspory. Polovičné bobule sa zbierajú z chladiacich komôr pri normálnych teplotách opäť od 1 do 0 °C viac ako 24 rokov.

Zemiakový škrob. Škrob (С6Н10О5)p je rastúci polysacharid, ktorý sa nachádza v blízkosti viditeľných zŕn v cibuľkách zemiakov. Zemiakový škrob sa vyrába v niekoľkých odrodách: extra, čerešňa, 1. a 2. (na technické účely).

Vimogi k veci. Na pohľad zemiakový škrob - jemný prášok, bez pŕs a zŕn, bez cudzích pachov, pikantný, bez kryštálov pri hnilobe.

Farba je biela s krištáľovým odleskom v škrobovom extra a špičkovom stupni, biela v 1. stupni, biela s nádherným leskom v 2. stupni. Počet škvŕn na 1 dm2 povrchového škrobu extra triedy je 60 ks, najvyššej triedy - 28, 1. - 700 ks, 2. - nie je štandardizovaný. Masívna časť vody vіd 17 až 20%.

Umyte úspory. Škrob sa skladuje v čistých, suchých skladoch, ktoré sú dobre vetrané na regáloch pri vlhkosti maximálne 75% a pri teplotách do 17°C.

Základné jedlo. Rôzne sumy prírodných a syntetických úhorov vo vode a alkohole. Essentials by mali byť jednorazové, dvorazovoy a chotiric.

Vimogi k veci. Vlasť so silnou arómou: rum, vanilka, citrón, pomaranč, mandle, punč.

Umyte úspory. Sú prevzaté zo sklenených tancov z trených korkových zátok v mačkách alebo krabičiek z thyrsusu z chladného tmavého miesta.

želatína. Výrobok vyzerá ako priehľadné platne, zrná alebo prášok beztyčovej alebo svetložltej farby.

Umyte úspory. Odoberá sa zo suchých skladov pri teplote 170C a obsah vody do 70% do 1 roka, z verejného stravovania do 1 mesiaca.

Kakaové maslo. Kakaové maslo je bohaté na vysoké mastné kyseliny, stredne stearovú, olejovú, palmitovú, linolovú, arachovú a laurovú. Taktiež sklad kakaového oleja obsahuje celé spektrum biologicky aktívnych rečí, stredných minerálov a vitamínov. Kakaové maslo sa mentálne delí na dva druhy, že deodorizovaná oliya je prírodná, ktorá prešla dodatočným spracovaním.

Vimoga k veci. Kakao je pri teplotách blízkych 18 - 200 °C tuhý, mäkký tuk, ktorého farba môže byť nadýchaná od bielo-žltej až po hnedú. Vôňa yakіsnogo kakaovej čokolády oliї, bez domov tretích strán.

Umyte úspory. kakaové maslo v chladných, dobre vetraných priestoroch, pri teplotách blízkych 18°C. V ich mysliach je termín úspory kakaa olії 2 roky.

2.3 Vývoj technologického postupu prípravy bórových cukroviniek

3.1 Príprava cukrárskeho syra pred fermentáciou

Boroshno pšenica. Pri vyberaní borošnu u medveďov očistia stopky od píly a pred rozmarínom naparujú švom so špeciálnym nožom. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv cez prosіyuvachami. Keď vidíte borošnu, vidno vonkajšie domy;

Vershkov olej. Ako keby sa povrch oleja zakalil, alebo sa farba porušila, olej sa očistí nožom. Razm'yakshuyut pre izbovú teplotu.

Tsukrovy pisok. Prepasírujte cez sito pred fúzmi, pričom stredy nie sú od seba vzdialené viac ako 3 mm pri koreni, potom prepasírujte.

Mlieko je kondenzované zo zukrom. Zahrejte vpredu na 40 °C a potom preosejte cez sito so stredmi s priemerom 0,5 mm.

Základné jedlo. So zástupnou koncentrovanou esenciou sa norma musí zmeniť 2 alebo 4 krát.

Kyselina citrónová. Pred vikoristannyam prejsť cez sito.

želatína. Pred bývaním v, opýtajte sa, potom namočte do studenej prevarenej vody na spivvіdnoshnі 1: 10 po dobu 1 - 1,5 roka, hnev príliš veľa.

Zemiakový škrob. Škrob prechádza pred vikoristannyam.

Kuracie vajcia. Silne fermentované vajcia by sa mali umyť mäkkou kefou alebo otrieť o škrupinu. Po 5 minútach dezinfekcie vajec chlórovým kúpeľom 2. značky, umytie 2. značkou sódy a opláchnutie 5 minút vodou. Čerstvosť a dobrotu vajec možno pripísať pomoci ovoskopu, alebo po zanuryv їx pri 10. triede kuchynskej soli, čerstvé vajcia klesajú na dno, zipsovanie plávať. Vajcia sú rozbité do veľkej misky troch viac ako 3-5 cca. a keď vyvrátili ich dobrotu, naliali sa do horiacej kapacity. Pripravené vajcia sa preosejú cez sito s trochou jadier väčších ako 3 mm.

Čokoládu nalámeme na kúsky a necháme temperovať vo vodnom kúpeli.

Polnoc. Roztrieďte, opláchnite studenou prevarenou vodou a vysušte na podlahe.

3.2 Technológia prípravy testovacích nápojov

Produkt sušienkového nápoja (základný). Príprava sušienky pozostáva z útočných operácií: vajce sa robí so zukro, zmieša sa so zbivannya, masi s vajcom a maslom je s kancom.

Vajcia so zukr-piskom šúľame a miešame vo vodnom kúpeli do 45°C. Tuk žuvačky sa zároveň rýchlejšie topí a má väčšiu štruktúru. Suma vajec a sliepok sa šľaha, kým sa objem nezväčší 2,5-3 krát a kým sa na povrchu neobjaví stabilné malé dieťa (stopa na povrchu sa neuzavrie). Počas hodiny šľahania sa hmota ochladí na 20°C. Je bohato premiešaný so škrobom (25% boroshovej masy, škrob nahrádza boroshny lepok) a chrumkavý (nie však ostro) s rozšľahaným vajíčkom a zukrumovou hmotou, aby sa neťahal a neklesal. Keďže zamis vibruje na šľahacom stroji, je zodpovedný za viac ako 15 sekúnd. Esenciu pridávame napríklad vyšľahaním vaječne-pažítkovej hmoty. Keď je sušienka hotová, je ťažké ju uvariť v kapsulách, koláčových formách, úlomkoch pri ukladaní škrupín. Formulár s pergamenovým papierom. Sušienka by nemala byť pevne položená vo forme v 3/4 svojej výšky, takže bude výraznejšia v kontexte a môže byť vitecti.

Vipіkayut sušienku sušte pri teplote 200 - 210 ° C v koláčových formách 35 - 40 minút. Posledných 10 rokov nie je možné štiepkovať produkt uvarený zo sušienky, pretože v chlade vína sa rozbije (nepekné steny cibúľ opäť prasknú). Dokončenie procesu vipіchki je založené za svetlohnedou farbou farby a pružnosťou. Rovnako ako pri stlačení prstom sa jamka rýchlo obnoví, sušienka je pripravená.

Produkt uvarený zo sušienok sa chladí v 20. – 30. storočí. Potom kapsuly a formy zrolujeme, pričom tenkým nožom natiahneme po celom obvode strán a sušienkový výrobok hodíme na stôl. Zo sušienky papierov nevedia, že sú vynechané 4-6 rokov, aby sa zlepšila štruktúra m'jakush. Papier chráni sušienku pred zavesením zayvogo. Vitrimuvat sušienka je potrebná pre normálne teploty blízke 20°C. Potom, čo sa papier odoberie, sušienkový výrobok sa vyčistí.

Vimogi na horkosť: sušienka napіvfabrikat je vinná za svetlohnedú, hladkú, tenkú hornú žilu; písaná porézna elastická štruktúra; žltá farba až m'jakish; obsah vlhkosti (25±3)%. V tabuľke 11 sú uvedené chyby a príčiny

Tabuľka 11 - Chyby v bisque výrobku

Nedostatok sušienkového nápoja v hotovom výrobku Príčiny chýb Sušienka je tenká, málo pórovitá trivaliy zamis іz boroshnoe; trivale perebuvannya pripravený test v balíčkoch pred vypіkannyam; strushuvannya forma, list, list s cestom pred vipіchkoy; viac dávkovania borošny; pred hodinou sušienku z rúry. Sušienka s bórovými prsiami pokánie z nevýslovnej bolesti, ktorá ležala. transcendentálna trivalita vipіchka, zvýšená teplota vipіchka (suchá alebo tmavohnedá našuchorená kirochka); vzhľad nevýrazných kryštálov tsukru (vlnky na vrchu sušienky).

2.3.3 Technológia prípravy sypaných nápojov

Na prípravu suflé je potrebné uvariť tsukro-melasový sirup so želatínou. Zukor s vodou privedieme do varu, pridáme špendlík a uvaríme na 122°C (vzorka pre „stredné vrecko“). Pred namáčaním a delením pridáme želatínu a melasu. Teplota sirupu sa zvýši na 1070 ° C (test na "strednú niť"). Bielka naraz vyšľaháme na 5-6 krát viac obligátne a kým nezomrie pevná pini. Pred zimou bielka schladíme na 2°C a ušľaháme na chladnom mieste. Nádoby na šľahanie umyte posypaním, aby nezostali žiadne stopy tuku, a potom opláchnite studenou vodou. Veveričky múti tichou rýchlosťou mútiaci stroj a po 2 - 3 búchaní prejdú na švédsku hlavu. Bez šľahania postupne tenkým prúdom prilievame horúci zukor - melasový sirup so želatínou, pridávame vanilkovú esenciu a trochy kyseliny citrónovej. Naraz v inej miske rozmrvíme rozmarínové vershkovské maslo s kondenzovaným mliekom. Z'ednuyut urazí masi a zľahka poraziť (pri nízkych otáčkach) 5 bičov.

Čokoládová poleva

Čokoláda s kakaovým maslom sa pred odberom zohrieva v pomere 4:1 pri teplote 33 - 340 °C. Zasklenie sa vykonáva pri bežnej teplote 30 - 310C.

2.3.4 Kompletný súbor a umelecká výzdoba

Zo suflé je zlepený sušienkový sušienkový výrobok okrúhleho tvaru. Navrch potrieme čokoládou, pol pohára ozdobíme bobuľami a dáme do chladničky, kým čokoláda nezmrzne.

Tabuľka 13 - Mapa technologického postupu výroby Sušienkovej torty zo suflé

REŽIM NAMEMUVENNA OPERCIA RIADENÝ S OVLÁDACÍMI OTÁZKAMI ZA KONTROLU WORDSUEVAN OPOSIANNAYA SKRETOVANIE SPOSIB CONTROL PIMPERAGE OF SIMINA TO VIRBINTING OF KIMNATNA TEMPERATURE QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUKOMER, VAGI VNI, ZCIKOSHION sezul. Virobnichesky stіl Hviezdny vzhľad, konzistencia Vizuálny, organoleptický Cukor-melasový sirup na výrobu suflé Priveďte cukor s vodou do varu, varte na 122 ° C (vzorka pre „stredný vak“). Pridáme máčané a máčané želatíny a melasy. Teplota sirupu je upravená na 1070 c (vzorka na "srdcovom vlákne") Marmіti, Vagi VETS, teplomer, panenstvo Zovnіshniy Visigayd, Consistetreniya z Vizualini, organoleptikum vertexového oleja a і zbuggy mlieko і zelka sú zbivyut 5 khinovbivalne vozidla, Vagia vagínu, bdelosť, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h pri 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, kreatívneho myslenia malyunka, dotrimannya formulácia yakіst skrášlenie shokoladnoї glazurі že svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, chladenie shafaTsіlіsnіst torta yakіst balenie nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Kontrola kvality a bezpečnosti hotových výrobkov

Analýza kvality koláčov a testov môže byť použitá na určenie stupňa autority a hlavných ukazovateľov hodnoty a bezpečnosti potravín, peredbachenim normatívnych dokumentov.

Hodnotenie kvality hotového výrobku na základe výberu hlavných skupín metód: organoleptické, mikrobiologické, fyzikálno-chemické a bezpečnostné metódy. Kontrola Yakosti sa vykonáva podľa plánu a kontroly programu v priestoroch.

Program určuje životaschopné osib, organizácie, laboratóriá (centrá), ktoré zabezpečia kontrolu virobnicheskoy.

Zhromažďovanie veľkého počtu indikácií, označených organoleptickými, mikrobiologickými a podľa poradia, fyzikálnymi a chemickými metódami, vám umožňuje zostaviť základ sušienky o potravinovej hodnote a bezpečnosti produktov, čo sú hlavné kritériá. pre kosti.

Organoleptické znaky kvality koláčov a pečiva. Keď koláče vibrujú a sú viditeľné praskliny na organoleptických znakoch kvality: dobrý vzhľad, štruktúra, konzistencia, farba, tvar, chuť a vôňa.

Organoleptické ukazovatele virobiv sa stanovujú vizuálne a podľa normy. Pre organoleptické indikácie sú všetky virobiv vinné z vimogu

Tabuľka 14 - Organoleptický dymový koláč "Biskvitniy" zo suflé

Pokazniki yakostі Charakteristika pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Torta sa skladá z dvoch vrstiev: sušienkového nápoja a suflé, povrch je rovnomerne pokrytý glazúrou, zdobený polovicou dna. Virib nemá na svedomí matku neprijateľnú vôňu a chuť, nie čerstvé produkty. suflé - jedlo, jednotné, dobre berie svoj tvar.

3. VÝROBA TECHNICKEJ A TECHNOLOGICKEJ KARTY PRE MÚČNE CUKROVINKY VIROB

V krčme hromada majú vikoristi rôznu normatívnu dokumentáciu. Normatívna dokumentácia je rozdelená podľa kategórií a typov. Kategória určuje význam normatívnej dokumentácie a typ - її zmist.

Technické a technologické mapy (TTK) sú vyvíjané na nových a pevných linkách a kulinárskych produktoch, ktoré sa vyvíjajú a implementujú iba v tomto biznise.

ŠTUDOVAŤ

riaditeľ_____________

TECHNICKO - TECHNOLOGICKÁ KARTA

AREA

1.1 Referenčná technická a technologická mapa sa rozširuje o bórovú cukrovinkovú tortu typu Sušienka vyrobená zo suflé, ktorá sa používa v reštaurácii Avtostop

2. PERELIK SIROVINI

Na prípravu koláča „Biskvitniy“ s vikoristickým suflé nastúpte na syrovinu: vershkov maslo GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, vysoko kvalitné R 52189 - 2003, mlieko kondenzované so zukr 5 GOST 21903 2003, 2003, zukor 7699 - 78, želatína GOST 11293 - 89, čokoláda GOST R 52821 - 2007, kakaové maslo GOST 28931 - 91, polnočné čerstvé GOST 6828 - certifikát EÚ a potvrdenie kvality Ruskej federácie.

Syrovina, ktorý vyhrá za prípravu cukrárskeho koláča "sušienka" torta zo suflé, môže byť doložený normatívnou dokumentáciou, matkou certifikátu a česť kvality.

RECEPT NA MÚČNE CUKROVINKY VIROBU

Tabuľka 15 - Recept na sušienkovú tortu zo suflé

Sušienkový koláč so suflé

TECHNOLOGICKÝ PROCES

Príprava syrovínu sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážaný syrovín.

Zo suflé je zlepený sušienkový sušienkový výrobok okrúhleho tvaru. Na vrch polejeme čokoládovou polevou, ozdobíme pol šálkou bobúľ a dáme do chladničky, kým čokoláda nezmrzne.

5. FORMULÁCIA, PREDKLADANIE, REALIZÁCIA A PRIJÍMANIE

1 Sušienková torta zo suflé na povrchu s čokoládovou polevou a čerstvou polnocou.

2 Sušienková torta zo suflé je vložená do individuálne navrhnutej škatuľky z lepenky alebo polymérovej hmoty, dno je vystlané pergamenovým papierom.

3 Preprava je spôsobená zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh sanitárnym vomogom, bez udierania a ostrých zásielok.

3 Doba sporenia nie je v čase ukončenia technologického procesu dlhšia ako 72 rokov.

UKAZOVATELE YAKOSTI A BEZPEČNOSTI

1 Organoleptické ukazovatele virobu:

Hviezdny vzhľad - torta sa skladá z dvoch vrstiev: pečený sušienkový výrobok a suflé, povrch je rovnomerne pokrytý polevou, zdobený mesiačikom.

Pri pohľade na ruže - Môžete dobre vidieť gule: pečený nápoj a suflé prešli receptom

Šmak - Solodky. Virib nemá na svedomí matku neprijateľnú vôňu a chuť, nie čerstvé produkty

Zápach

Konzistencia -. Sušienka - pórovitá, pružná, ľahko sa láme; suflé - jedlo, jednotné, dobre berie svoj tvar.

2 Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Spojenie dvoch fyzických - hіmіchnі pokazniki tej mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut na BEZPEKA vırobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim v SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi na BEZPEKA prodovolchoї sirovini že nutričné ​​produktіv" povedala SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya že oborotospromozhnostі ne prodovolchoї sirovini a potravinárske výrobky"

KHARCHOVA, ŽE ENERGETICKÁ HODNOTA (dodatok 1)

VáhaBielkovinyTukySucharidyEnergetická hodnota, kcal/vJ100g sirovin set virobu73,2167,9728,4kcal/3047,68kJ1 porcia (100g.)2,5241,23238,96177,03kcal/74

Rozrobník O.R. Mukhortová

WISNOVOK

Vo fáze vývoja projektu kurzu