Boroshno qənnadı qabları. Virobnitstvo. Bor qənnadı məmulatlarının hazırlanması

menecer

Yazılı imtahan işi üçün

19 saylı tədris qrupu

Kodu 260807.01

OK 016 94 üçün ixtisas

Kuxar şirniyyatçısı

Mövzu üzrə Proponuetsya viskonati məktub imtahan robotu:

Biyan otlarının hazırlanması texnologiyası.

Biskvitlərin hazırlanma texnologiyası.

Robot aşağıdakı qidalara malikdir:

1. Giriş.

1.1. Sahibkarlığın səciyyəvi xüsusiyyətləri.

2. Biyan otlarının hazırlanma texnologiyası.

2.1. Technichne sahibliyi, diqqətsiz qalibiyyət qaydaları,

iş sahəsinin təşkili.

2.2. Biyan otlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi.

2.3. Sanitariya vimogi, biyan otları hazırlayarkən yakі vysuvayutsya.

2.4. Əlavə.

3. Biskvitlərin hazırlanma texnologiyası.

3.1. Technichne sahibliyi, diqqətsiz qalibiyyət qaydaları,

iş sahəsinin təşkili.

3.2. Biskvitlərin hazırlanmasının texnoloji prosesi

3.3. Biskvit xəmiri hazırlayarkən təqdim olunan sanitar wimogi

3.4. Əlavə.

4. Visnovki və təkliflər.

5. Vikoristan ədəbiyyatı.

Obsyag yazı imtahan işi 25-30 tərəf.

Buraxılış tarixi "" 2013 s.

Robotun vəzifə müddəti "" 2013

Meneceri görüb: / T.M. Şatalina/

Menecer qəbul etdi: / L.G. Aminova /

Poqodzheno metodik komitənin iclasında

Protokol № vіd "" 2013 r.

Vikladach metodik komitəsi: / Yu.A. Bakayeva/

Giriş

1.1. Sahibkarlığın səciyyəvi xüsusiyyətləri.

uzaq- bu ictimaiyyətə və ya spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya xidmət kontingenti üçün əlçatan deyil, yak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno qədər raznomanіtny gün tyzhnya menyu.

İşimə uzaq bir yerdə, adı Qoqol küçəsi, 147 ünvanına görə tanınan Başqırd Dövlət Universitetində fəhlə kimi başlamışam.

Virobnitstvom meneceri Gudkova Svitlana Oleksiivna, o, baş praktikant, yüksək ixtisaslı aşpaz, iki aşpaz və iki şirniyyatçı, eləcə də mətbəx praktiki var.

Həyatın ilk versiyası, xidmət müəllimləri və vikladachiv qalmaq üçün uzun məsafə. Virobnitsvanın yuxarı dövründən uzaqdır. Səkkiz illik iş günü ilə həftədə 5 gün iş məsafəsi.

Uzaqdan işləmə rejimi: 7 ildən 17 yaşa qədər. Obid 10 il - 10 30-a qədər

Ölkənin çıxışı masanın üzərindəki ön qapağın yolundan keçir. Menyu çeşid minimumuna uyğun olaraq qatlanır. Menyuya səfərin təyin olunmuş günündən müəyyən bir gündə satışa çıxarılan qəlyanaltılar, içkilər, içkilər, bor qənnadı qarışıqları və onların qiymətləri daxildir.

Sirovina üçün uzun məsafəli pratsyuє, məhsullar gündə bir dəfə idxal olunur. Bir gün öncədən lazım olacaq məhsullar üçün müraciət hazırlanır. Süd məhsulları (süd, kefir, ryazhenka, nazik xama) da bir gün ərzində bir cütün tətbiqinə tabedir. M'yaso əhalidən alınır, markanın olması, baytardan təsdiqi, təsdiqi, hökumət və pasportlar haqqında.

Bu ictimai yeməyin bu əhalisinin inkişafı, dizaynın yeni xidmət formalarının, qabaqcıl texnologiyanın və bu müəssisələrin rasional yerləşdirilməsinin durğunluğundan həyata keçiriləcəyi təqdirdə mümkündür.

Qəbul aşağıdakı alıcılar qrupunu əhatə edir:

Ticarət binaları (paylayıcı otağı olan ofis zalı, bufet, vestibül, çəngəl, ventilyatorlar üçün lavabo);

Vyrobnichі tətbiqi (qoyun, isti, qənnadı dükanları, miyna);

Saxlama obyektləri (soyutma kameraları, quru məhsullar üçün komor);

Administrativno-pobutovі primіschennya (virobnitstva rəhbərinin ofisi, kіmnat heyəti, vbiralnya, duş, vbiralnya heyəti);

Qəbulda 1 ədviyyat, 2 qabırğa və ət ədviyyatı, garnitür, içki, yumurta və şərbətli ədviyyatlar, dəm çörəyi, həmçinin bor və qənnadı ədviyyatları hazırlayırlar.

Əla komanda, yaxşı iş, müxtəlif menyu, ləzzətli yeməklərin hazırlanması, xidmət - bütün bunlar

çiçəklənən iş həyatı. Briqada öz işini və vikonu її vicdanını sevir, hər şeyi edir ki, müştərilər razı qalsın.

Texnologiya

Otlar hazırlanması

2.1. Technichne sahibliyi, diqqətsiz qalibiyyət qaydaları,

iş sahəsinin təşkili.

Qaynar mağaza.

Sex, onlarda istifadə olunan qabaqcıl texnoloji proseslərlə təchiz edilmişdir: mexaniki - prosіyuvach, tіstomіsnі maşınları, dezheoprokiduvachi, trivalo yuvarlaqlaşdırma avtomatları, tekstorinq maşınları, tіstadan blankların daxil edilməsi üçün maşınlar, zbivaln_machine, universal müxtəlif ölçülü soyuducu şkaflar,

rozkochuvannya və qumlu və təbəqə xəmirindən dəyirmanların emalı üçün soyudulmuş səthi olan masalar, məhsul toplamaq üçün soyuducu kameralar, napіvfabrikatіv; termal sobalar, vistoyuvannya xəmir üçün tripolochny beşikləri olan komplekslər; əlavə olaraq - saxlama masaları, saxlama rəfləri, qənnadı çantalarını qurutmaq üçün şkaflar.

Mağaza rozstavlyaєtsya aşağı tehnologіchnogo Prosesində Obladnannya, s dotrimannyam qəbul vіdstaney dik üçün vіkon üçün zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії ki sanіtarnih qaydaları robotlar üçün urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі of ale Kukhar belə sıralama vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya saat əhli bu qüvvələr haqqında bu zayvі hodіnnya, transfer vantageіv toshcho. Həmişə yadda saxlamaq lazımdır ki, hər şey, b, zibil, tanınmağa, zreshtoy, təcrübənin məhsuldarlığına, məhsulların keyfiyyətinə verildi.

Aşpazlar mal-mülklə, alətlərlə, vitraj materialları ilə, lazımi miqdarda dövlət vəsaiti ilə təmin edilməlidir, lakin bu, mülkün əldə edilməsinin təkmilləşdirilməsi ilə düşünülür.

Dab zavodu nadir süd üçün dispenserli əl yuyucusu, tez qurumayan sirovina üçün rəf, soyuducu şkaflar, pivə hamamı, təmiz inventar üçün rəf, bıçaqlar üçün maqnit, ədviyyatlar üçün polis, polis üçün cavabdehdir. lövhələr və elektronika seçmək üçün.

Ərazinin mövcud olması üçün dəri sexində inventar üçün hamamlar tikmək lazım idi ki, bu da istehsal sahəsinə, əmək resurslarına qənaət etmək, tez bir zamanda iş gününü keçirmək deməkdir.

Mətbəx inventar

Xəmiri qarışdırmaq, məhsulları qarışdırmaq, yumurta döymək, qaymaq, şərbət hazırlamaq və digər əməliyyatlar üçün müxtəlif növlü qazanlardan istifadə olunur. Paslanmayan poladdan hazırlanmış qabları vikorasiya etmək daha yaxşıdır.

Peçenye, piroq, rulon bişirmək üçün troma və chotirma lövhələri olan əks metaldan istifadə olunur.

Taxta lövhələr piroqları, rulonları dilimləmək, xəmiri qarışdırıb qovurmaq və qənnadı qəliblərini formalaşdırmaq üçün iri və kiçik olur.

Boroshu süzərkən, hazır ələkləri tozlandırarkən və təzə qabıqları emal edərkən ələklər iri və kiçik olur. Ələklər müxtəlif ölçülü orta hesabla saç, şovkov, metal ola bilər.

Bığlar, çələnglər və spirallər yumurta ağlarını, zirvələri, kokteylləri və muzaları sancaqda çırpmaq üçün əlverişlidir. Ən sadə çırpıcı çəngəl ola bilər. Bundan əlavə, vikoristlər müxtəlif rozmarinlərin və konstruksiyaların elektrik enerjisi təchizatı üçün istifadə olunur.

Nadir növ xəmir əkmək və nazik kağızdan və ya parçadan hazırlana bilən tortlar və xəmir hazırlamaq üçün boruları olan qənnadı ayısı lazımdır. Perqamentdən bir triko düzülür və konus kimi yumurta ağı ilə birlikdə yapışdırılır. Vuzky kіntsі qayçı be-yak forması verir: zrіz düz, maili, iki tərəfdən maili, qərənfilli ola bilər.

prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi ələklər üçün.

Boroshn pros_yuvannya maşını MPM-800

əməliyyat qaydaları. Çubuqdan əvvəl robotlar sanitar-texniki stansiyanı və torpaqlamanı yenidən tel çəkirlər. Baş gövdəsinin iş kamerasında, xahiş etsəniz, lazımi ölçüdə bir ələk quraşdırın. Üstünü qapaq ilə bağlayın

paz bolt ilə bərkidin. Rozvantazhuvalny yamaq altında, konteyner qoyun. Pereveryayut avtomobil xoşagəlməz kursda.

Qabanın bir hissəsini ayıdan bunkerə asın və "Başlat" düyməsini basın, robotda maşını işə salın. Maşın işə salındıqda, qanadlı bunkerdən olan un çarx vasitəsilə şaquli boruya verilir. Orada bol-bol pidhoplyuєєєєєєє burgu və podєєє yoxuş, de trapplyає bir ələk quraşdırmışıq. Açılışında düz kürəklərlə ələnin ortalarından keçmək, daxil edilmiş maqnit pastasından, qabın arxasındakı parça qolundan düz keçmək. Robot maşının saatı altında onu izləmək lazımdır ki, bunker bunker tərəfindən götürülsün və bunker daim doldurulsun. Dodatkove zavantazhennya maşını dişsiz qazıla bilər. Bir maşın üzərində işləyərkən, ələkləri evlərdən və qabanların səpilməmiş hissəciklərindən təmizləmək üçün vaxtaşırı її üyütmək tövsiyə olunur.

Bir saatdan az müddətdə robotlar baş qapağını tırmıklayır, nə soruşursan və heç bir nəzər salmadan maşını tərk edir. Maşının sanitar təmizlənməsi maşının işi və dişləri başa çatdıqdan sonra aparılır. Başın arxasında biz bataqlığın artıqlarını çıxarırıq, sonra bir ələk çıxarırıq, maşının bütün detallarını təmiz bir parça ilə silin və qurumağa buraxırıq.

yumru. Çoxlu funksional imkanların mümkünlüyünə nəzər salaq. Şkafın iş kamerasındakı temperatur avtomatik olaraq 100-dən 3000-ə qədər tənzimləmə diapazonu olan əlavə temperatur sensoru-relesi ilə idarə olunur.

işə salınmış elektrik qızdırıcıları və istilik kamerasındakı qızdırıcının temperaturu arasında əldə edilə bilən yuxarı təyinat nöqtəsi.

Zbivalna maşını MV-35M

Əməliyyat qaydaları. Maşında mənim yalnız o praktikantla məşğul olmaq hüququm var ki, bu da onun üçün bir bağdır. Vіn işin qabağında günahkardır və düzgün vikonuvati vimogi təhlükəsizlik texnologiyası və suvoro vikonuvati qaydalarına maşında bir saatlıq iş üçün təhlükəsizlik təcrübəsi. Tank döymə mexanizminin mötərizələrinə quraşdırılır və sabitlənir və uğurlu bir muffun köməyi ilə arxasına quraşdırılır.

iş şaftında zəruri zbivach. Çarxı planetar dişli mil ilə quraşdırmaq üçün şaftın qapağını dayanacağa qədər qaldırın və şaftın şaftını şafta daxil edin, bundan sonra mandalı aşağı salın. Eyni zamanda, onun çubuqları ilə çalkalayıcının şaftı və sapı möhkəm kürəklənir.

Tankdakı məhsullara diqqət yetirək və pikapın sürətinə ehtiyacı quraşdırmaq üçün pidyoma mexanizminin tutacaqlarını sarın, miqyasda oxuna baxın. Belə vəziyyətlərdə avtomobil sıxılır, bükülmə sürəti dəyişdirilir və yenidən işə salınır. Lazım gələrsə, krishtsi-də xüsusi bir qab vasitəsilə tanka məhsullar əlavə edin.

İlk addım işə davam etməkdir, praktikant vərəmdən xəbərdar olmaqda günahkardır.

Təcrübəçinin mülkiyyətində hər hansı nasazlıqlar baş verdikdə, praktikant ehtiyatsızlıqdan nəzarətçinin nümayəndəsini elan etməkdə günahkardır.

2.2. Biyan otlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi.

İsti biyan otları

Pies və pudinglər isti biyan otlarına qədər uzanırlar. Biyan sıyığı, qaraciyər alma və xəmirlə bulaşmış, alma nənə, nazik süd.

Qaraciyər alma.

Böyük Yaşıl Alma 500, Zukor 30, Bal 20. Çıxış: 400.

Almalardan, qabığını soymadan. Xüsusi vimkoy ilə nüvəni görə bilərsiniz. Baş verən ölümdə şirəli sidik qaynayır. Almalar yarpaqların və ya yarpaqların üzərinə düzülür, üzərinə su tökülür və soba yağlanmaq üçün şkaflarda bişənə qədər bişirilir (15-30 dəq.).

Bişmiş almalar isti və soyuq verilir, üzərinə şərbət, bal və ya saxaroza tozu ilə tökülür.

Düyü ilə alma.

Alma 30, zukor 15, süd 75, düyü 48, yumurta 80, rodzinki 20, vanil 0,01, üst yağ 10. Vihid 250.

Almalardan ürəyi çıxarırlar, qabıqlarını soyub turşulu suda qaynadırlar. Süddə düyü sıyığını zucr ilə qaynadın, üzərinə yumurta, rodzin, vanilin və üst qat əlavə edin. Qiu masu hissələrə bölünmüş tavalara qoyun, yağla yağlayın və sobada bişirin. Bişmiş düyü üzərinə süfrəyə verərkən, bir qaynadılmış alma qoyun və ərik sousu ilə tökün.

Xəmirlə yağlanmış almalar.

Alma 500, zukor 20, süd 100, xama 30, yumurta 120, un 100, zucr tozu 15, yağ 150. Çıxış: 400.

Alma qabığından soyulur, nüvəsi çıxarılır, təxminən 0,5 div dairəvi doğranır və zükrdən qurtumlanır. Sonra ribi hazırlayarkən olduğu kimi xəmirə yağlanmış rіdke xəmiri (xəmir) hazırlayıb yenisinə əlavə edirik.

xama. Alma sapları xəmirə batırılır və dərin yağda yağlanır. Zukrovy tozu ilə qurtumlamağa hazır, okremo meyvə sousunu təqdim edin.

Nənə alma (şarlotta).

Alma 100, zukor 15, ağ çörək 50, yumurta 80, yağ 20, kraker 15. Quru 140.

Puding qəliblərinin divarları (hamar divarları ilə)

çörək qırıntıları. Buğda çörəyindən dəstə-dəstə kəsib bir dimdikini buz zonasında, bir növ sukorda isladırlar. Formanın dibinə və yanlarına çörək çubuqları düzülür (adın tərəfi buzla isladılır) və alma qiyməsi ilə doldurulur. Kıyılmış ətin üstü də çörək qabları ilə örtülür, biyan buzuna bulaşaraq sobada bişirilir. Potіmayut. Porsiyalara kəsin və südlə xidmət edin.

Kıyılmış ət üçün almanı təmizləyirlər, xırda-xırda doğrayırlar, tsukor əlavə edirlər, işkek qaynadılır. Kıyılmış ətə darçın əlavə edin.

Şarlottu çarşaflarda bişirə bilərsiniz (pirojna kimi).

Mlintsі s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, yağ verşkov 20, yumurta 100, süd 1000, lil, cem 600. Masa tista 1550. İfraz: 1500

Nadir mayasız xəmirdən milyonlarla insan dəmlənir. Yağlanmış tərəfi yoxuşa düzülüb mürəbbə çəkilir, zərf görünəndə yandırılır və hər iki tərəfə bir çimdik yağda sürtülür.

Qaynar görünüşdə yağlandıqdan sonra xidmət edin, 2 ədəd boşqaba qoyun və zukrovy tozu ilə qurtumlayın və ya mürəbbə tökün.

Soyuq biyan otlarının xidmət zamanı temperaturu 12-15°C ola bilər.

Qəbul edilməz qüsurlar aşağıdakılardır: biyan olmaması, üçüncü tərəflərin dad və qoxularının olması, xarakterik olmayan tutarlılıq.

Ən çox rast gəlinən qüsurlar: dad və qoxu zəif tələffüz olunur, toxumada cüzi qüsurlar, xoşagəlməz görünüş, rəngdə kiçik qüsurlar.

Vimogi acıya

Biyan kökünün isti otlarının keyfiyyəti onun gözəl görünüşü, ləzzəti, qoxusu, tutarlılığı ilə qiymətləndirilir.

Alma nənəsi dipper və ya kvadrat şəklindədir, qırmızı, ləkələnmiş qabığı ilə. Alma qiyməsi buti tsilim, neviteklim ola bilər.

Almalar qırmızı pijari ilə örtülür, lakin yandırılmır. Gülün üstündə təzə yemək, sarı, boş və alma yumşaq idi. Səməni dadı. Alma boş olanda onu boşqaba qoyurlar, üstünü kağız servletlə örtürlər və təmizlənmiş tozdan qurtumlayırlar.

Qaynar biyan sobalardan 55-60 0 C temperaturda, həmçinin su və ya buxarlı yemək qızdırıcılarında yığılır.

Biyan otları, vicarious meyvə və giləmeyvə, təzə, quru və konservləşdirilmiş görünüş, meyvə və giləmeyvə şərbətləri, şirələr, ekstraktlar, mineral nitq, vitaminlər və turşu turşuları fərqinin intiqamını almaq üçün. deyakі stravi-də zirvələr, xama, yumurta, zeytun, zülallar, yağlar, karbohidratlarla zəngin olan taxıllar və yüksək kalorili məzmun daxildir.

Biyan tədarükünün temperaturuna görə ştammlar soyuq (10-140C) və isti (65-700C) bölünür. Soyuq biyan otları: təzə meyvələr və təbii giləmeyvə (və ya təzə dondurulmuş); kompot (təzə, quru, konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən); jelleşen otlar (kisil, jele, mus, sambuk, krem); dondurulmuş otlar (don, dondurma, paras). Bu süzgəclərin tədarükü temperaturu 4-60C-dən az deyil.

2.3 Sanitariya əlavələri, biyan otları hazırlayarkən təqdim olunur.

Şirniyyatçıların iş sahələri virobnik əməliyyat həyata keçirilənə və hazırlanacaq əməliyyat növünə qədər aydın şəkildə təşkil edilir.

Ən əhəmiyyətli istilik xüsusiyyətləri elektrik cihazlarıdır. Bütün mülklər, miyuchimi zasami ilə robotik miyut isti sudan sonra təmizliklə intiqam almalıdır.

Qeyri-mexaniki sahibliyə virobniçi masaları, hamamlar, rəflər, şafi və s. gətirilir. Virobnichi masası ana bərabər, hamar, daş, paslanmayan səthə görədir. Dəri əməliyyatlarından sonra mən isti su ilə yuyuram və məsələn, iş günü ərzində - dumanlı zabsami ilə isti su ilə və isti su ilə yuyun.

Sexin bütün inventarını miyuchim zasoba ilə isti su ilə yumaq lazımdır. Taxta inventar 65 ° C-dən aşağı olmayan isti su ilə cilalanaraq dezinfeksiya edilir.

Quraşdırıldıqdan sonra krem ​​üçün ələklər, cuna, qənnadı ayıları yumşaq maddələr əlavə edilərək isti suda yaxşıca yuyulur. Sonra onları yaxalayırıq, 15 dəqiqə qaynadırıq və qurudacağıq. Şirniyyat ayılarını qaynatmaq və götürmək üçün xüsusi təmiz marka qabları götürməlisiniz.

Mittya inventar və qablar üçün qalxan və washcloths hərtərəfli çünki stosuvannyam miyuchih zabiv gün ərzində yuyulur, 10-15 quills qaynatmaq lazımdır,

qurutun və xüsusi görünən yerdə saxlayın. Alətlər (bıçaqlar,

viїmki, forma) robot təmizlik prosesində. Aşpaz bıçaqları, sanki bıçaq kimi, iş yerində sabitlənməlidir və işarələnməlidir. Pas keçirməyən poladdan hazırlanmış aşpaz bıçaqları quru yerdə saxlanmalıdır.

Qaynar sudan sonra bığ metal alətləri suyun yanında qaynadılaraq dezinfeksiya edilir.

Qeyri-iş saatlarında xüsusi qarderoblardan və ya bağlı rəflərdən təmiz inventar götürülür.

Mətbəx qabları üçün, iki vіddіlendən vicorist hamamları. İlk növbədə, qablar bir dəsmal və miyuchimy kilidləri ilə qalxan ilə yuyulmalıdır, məsələn

45-50 ° C suyun temperaturunda yemək yeyən icma müəssisələrində içməyə icazə verilir, başqa bir halda - isti su ilə yuyun (65 ° C-dən aşağı olmayan).

Mətbəx qablarına qənaət edin, rəflərdə tərs yandırın. vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu isti su ilə əvvəl, daxili səthinin təmizliyi qarşısında. Mətbəx qabları dezinfeksiya edilmir;

Mittə və inventar və qabların sanitar-gigiyenik qaydalarının pozulması hazırlanmış bakteriyaların mikroblarla çirklənməsinə səbəb ola bilər, həmçinin qida mikroblarının və bağırsaq infeksiyalarının kulminasiya nöqtəsinə çevrilə bilər.

İsveç məhsullarına qaymaqlı qənnadı qarışıqları gətirilə bilər. Müəssisələrdə sanitar müfəttişliyin tibbi orqanları (CES), qaymaq parçaları - mikroorqanizmlərin inkişafı üçün dostluq mühiti ilə hava üçün şüurların açıq-aşkar olması üçün yemək hazırlamağa icazə verilir. Beləliklə, zəngin voloqlardan, nişastadan və zukordan qisas alan krem, qızıl stafilokokun inkişafı üçün əla vasitədir. Süd, yumurta ilə mübarizə aparan kremlər salmonella ilə çirklənə bilər, üstəlik bağırsaq infeksiyalarından xilas ola bilər.

qənnadı krem ​​pendirlər istehsalında yemək müəssisələrində, aşağı sanitar qaydalarına riayət edin: mikrob çirklənmədən krem ​​pendir qorumaq - onların hazırlanması və soyuducu şkaflar malik qaymaqlı qida hazırlanması üçün baxın;

Unutmayın ki, krem ​​müalicəsi son əməliyyatdır

tortların və tortların hazırlanmasının texnoloji prosesi, bunun üçün mətbəx qablarının, texniki xidmət avadanlığının və suvoro dorimuvatisya xüsusi gigiyena qaydalarının təmizliyini təmin etmək lazımdır;

Syrovina, yakistyu üçün kremlərin hazırlanması üçün vikoristovuetsya kimi, standartlara riayət etməkdə günahkardır. Sirovina günahkardır

mexaniki emal.

17 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda kremlər və tortlar və pastaların hazırlanması prosesini həyata keçirin.

Tortu və xəmiri 2 ilə 6 dərəcə Selsi temperaturunda hazırlamağa diqqət yetirin; dəmlənmiş qaymaq və döyülmüş zirvələrin qaymağının birləşməsi, yemək müəssisələrində yaşamaq üçün tanınan - 6 il, şərbətli krem ​​ilə - 24 il, yağ kremi ilə - 36 il.

Emal edilmədən qənnadı qəlibləri - 18°С temperaturda.

Yay dövründə dəmlənmiş, yağlı, sirriumlu kremlər yalnız ananın CES icazəsi ilə hazırlana bilər.

əlavə

Çörək, bor və qənnadı sortlarının hazırlanması texnologiyası

3.1. Technichne sahibliyi, diqqətsiz qalibiyyət qaydaları,

iş sahəsinin təşkili

İctimai iaşə müəssisələrinin müəssisələrində peçenyelər soyuq sexin xüsusi ayrılmış, stol və soyuducularla təchiz olunmuş yerlərində hazırlanır, onları hazır yeməklərdən və onlar üçün nəzərdə tutulmuş məhsullardan məhrum edir.

Vikorist peçenyelərini hazırlayarkən, maşın dəsti ilə universal sürücü - çalkalama, sürtmə, şirəçəkmə üçün, həmçinin xüsusi qablar və avadanlıqlar - qazanlar, tavalar, güveçlər, yarpaqlar, ələklər, göy qurşağı, bığlar və formalar.

Qaynar biyan, şüşəli kupronikel boşqablarda, samanlarda, porsiya tavalarında buraxılır.

Elektrikli çörək qabı SM-3

Vipіchka üçün təyinatlar qənnadı məmulatları və digər çörək sortlarından daha azdır. Biri digər üç hissənin üstündə quraşdırılmış bir polad stenddən qatlanmışdır. Arxa və yan tərəfdən qarderobun üstü polad minalanmış təbəqələrlə, bölmələr arasında üzlənmiş və istilik izolyasiya edən materialla üzlənmişdir.

Shafi isti SHZHE-0,51 və SHZHE-0,85

Şəfi hissə-hissə dəmlənmiş məhsulların yağlanmasında, həmçinin parça kulinariya pivələrinin dəmlənməsi, pivələrin dəmlənməsi, o cümlədən dəmlənməsi üçün istifadə olunur.

yumru. Çoxlu funksional imkanların mümkünlüyünə nəzər salaq. Şkafın iş kamerasında temperaturun temperaturu avtomatik olaraq 100-dən 3000-ə qədər tənzimləmə diapazonu olan əlavə temperatur sensoru-relesi ilə idarə olunur.

Soyuducu şkaflar

Soyuducu şkaflar pivəbişirmə sexlərindən içkilərin və hazır məhsulların saxlanması, həmçinin barmen və ofisiantların iş yerlərindən məhsul ehtiyatının saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Soyuducu şkaflar ŞKH-0,56, ŞKH-0,4OM, ŞKH-0,8OM, ŞKH-0,8OYU, ŞKH-1,12.

Shafi bir növ qapıların sayı, soyuducu kameraların tutumu və digər parametrləri havalandırır.

Şaffi ŞKh-0.56, ŞKh-0.40M, ŞKh-0.80M mühərrik bölməsinin aşağı açılışını yumaq üçün, onu jaluzi qapıları ilə bağlamaq kimi.

Temperatur nəzarəti miqyası şafinin ön səthində çap olunan manometrik termometr ilə həyata keçirilir. Qapılardan birini açdığınız zaman kabineti işıqlandırmaq üçün lampa yanır.

Test maşını TMM-1M.

Maşın boşqab, gövdə, sürücü ilə qatlanmış, maşın gövdəsinə quraşdırılmış, üç təkərli vaqonda və kürəkdə idarə olunur.

Chavunn_y fundamental plitələrində sürücülü şaquli gövdə seçilir. Bədənin ortasında reduktor, elektrik mühərriki, Lantzug dişli və krank və z'ednay zmіshuvalnym vazhel var. Bədənin bіchnіy stіntsі üzərində düymələr bir maşınla yerinə sıxılır.

Dzhizhі є konіchnoy forma tankı, і yardım profili z'єdnannya üçün şafta krіpitsya. İşçi orqan kimi xidmət etmək, əyilmək və kürək kənarında olan əhəmiyyətli bir bədbəxtlikdir.

Prinsip dії. Elektrik mühərrikinin iki sürət qutusu və Lantzug transmissiyası vasitəsilə sarılması thistom_sny mühüm və kasa ilə eyni vaxtda aradan qaldırılır. Proliferativ tərəflərdə eyni tistomiya vezhel bir saatlıq sarılmasının zavdyakları, məhsullar intensiv şəkildə qarışdırılır və təkrarlarla zəngin olan vahid bir kütlə təşkil edir.

Test maşınının işləməsi. Dezhu yüksəldilmiş mühüm mühüm və hasar qalxanları ilə chavun plitəsi üzərində gəzir. Revіryayut skriplennya dіzhi іz sürücü. Qalxanlar ki, misilny əhəmiyyətli edək. Vikonu qaydaları

təhlükəsizlik texnikası və təhlükəsizlik təcrübələri. Zavantazhuyut maşın istehsalı və işə davam edin. Robot maşının saatı altında siz evi aldada bilməzsiniz, həm də nümunə götürə bilməzsiniz. Maraq standartlarına nail olun: nadir xəmir 80-90%, dik 50% və її yumşaqlıq. Nevikonannya tsikh şüurunda dvigun revantaging, tez köhnəlir və maşının gözyaşardıcı. Bitirdikdən sonra robotlar maşını işə salır, əsas əhəmiyyəti yüksəldir və qalxanları qoruyur, pedala basır, çivun sobasından tullanır. Bundan sonra maşının hərtərəfli sanitar təmizlənməsini həyata keçirəcəyik. Fırça ilə təmizləyirlər, maşının bütün iş orqanlarını ilıq su ilə yuyurlar, səthi nəmlə silin, sonra quruyurlar.

Zbivalna maşını MV-35M.

İctimai qida xidmətinin qənnadı sexlərində müxtəlif qənnadı məmulatlarının (ağ, yumurtalıq, qaymaqlı, qaymaqlı) və nadir xəmirlərin çalkalanması prosesinin mexanikləşdirilməsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. Maşın gövdədən, tank podunun mexanizmi və sürücülük mexanizmindən qatlanmışdır.

Ötürmə mötərizəsinə xarici tank əlavə olunur, qaldırıcı mexanizmə əlavə bir tutacaq üçün şaquli düz xəttdən köçürülə bilər. Bədənin ortasında bir motor, dişlilər və planetar sürət qutusundan ibarət bir maşın sürücüsü quraşdırılmışdır. Çırpıcıların dəyişdirmə mexanizmləri əlavə bir pin arxasında işləyən şafta bərkidilir. Başlanğıc üçün bіchnіy stіntsі vimikach və dvigun dişləri haqqında.

maşının istismarı qaydaları. Maşınla, mənim bir işçi ilə məşğul olmaq hüququm var, bu onun üçün bir düzəlişdir. Vіn işin qabağında günahkardır və maşınlarda işləyərkən düzgün vykonati vimogi təhlükəsizlik texnologiyası və vikonuvaty təhlükəsizlik qaydaları. Tank mötərizədə çırpma mexanizminə quraşdırılır və bərkidilir və yaxşı bir muffun köməyi üçün lazımi çırpıcı işçi şafta quraşdırılır. Zbivach-ı planetar dişli mil ilə quraşdırmaq üçün şaft kilidini dayanana qədər qaldırın və qamçı quyruğunu şafta daxil edin, bundan sonra mandalı aşağı salın. Eyni zamanda, kolluğu ilə qamçının həmin quyruğunun şaftını itələmək möhkəmdir.

Məhsulları çənə qoyaq və mexanizmin tutacaqlarını sapın altından belə bir səviyyədə sarın ki, tankın dibi arasında boşluq 5 mm-dən az olsun.

Maşının mühərrikini artırdıqdan sonra, volan sarğı variatoru miqyasda oxu seyr edərək çırpıcının sürətinə ehtiyac duyacaq. Sürətin tənzimlənməsinə yalnız maşın hərəkət edərkən, mühərrik işə salındıqda icazə verilir.

İş başa çatdıqdan sonra robotlar avtomobili düzəldir, kronşteynini çəndən aşağıya endirərək avtomobildən çıxarırlar. Bundan sonra maşının bütün hissələrinin qayğısına qalacaq, sanitar təmizləmə aparacağıq.

3.2. Biskvitlərin hazırlanmasının texnoloji prosesi

Biskvit yüngül bir quruluşa malik ola bilər, emal etmək asandır. Biskvit hazırlamaq üçün az miqdarda gluten ilə un götürün, əks halda şərabı murdar bir pidyom ilə sıxacağıq. Çox sayda təkrarlama təqdim edildikdə və obsyazda çox güclü olur, bir çalkalama yolu ilə bir biskvit hazırlayın.

Biskvitdən Zavdyaki pishnosti və elastiklik fərqli dad və tort hazırlayır.

Payız üsulu ilə həmin reseptin hazırlanma üsuluna uyğun olaraq əsas (pіdіgіv ilə), yumru (kol, soyuq şəkildə) biskvit hazırlanır. Biskvit müxtəlif içliklərlə (kakao, noxud, zeytun, tərəvəz ilə) hazırlanır.

Kremin xüsusiyyətləri

Kremlər yüksək ləzzətli tatlar, yüksək kalorili məzmun, plastiklik və əlavə köməkçi binalar üçün kiçik olanlarla bəzəmək üçün vicariousness ilə xarakterizə olunur. Əsasən, onlar qamçı ilə hazırlanır, nəticəsi qida kütləsidir. Tez qoxuyanlar krem ​​çox deyil. Onlar hazırlandıqda, temperatur və sanitar şəraiti ciddi şəkildə kəsmək xüsusilə lazımdır.

Krem hazırlamaq üçün pəhriz yumurtaları və daha az təzə məhsullar əlavə edin. Hazırlandıqdan sonra eyni zamanda krem ​​Vykoristovuyut. Kremlər az miqdarda hazırlanır, artıq kremdən xilas olmaq mümkün deyil.

Kremləri soyuducuda 6C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlayın. Kremdən alınan məhsullar hazırlandıqdan sonra satışa göndərilməlidir.

Kremin hazırlanması reseptindən və texnologiyasından asılı olaraq təxminən belə qruplara bölmək olar.

Kremi Vershkovі - ən geniş.

Їх vikorist virobіvləri bəzəmək, təbəqələri yapışdırmaq və ləkələmək üçün,

boş və bişmiş içkilərin doldurulması.

Ağların kremləri yüngül, pişndir və buna görə də yalnız taxılların emalı və doldurulması üçün vikoristdir.

Mürəkkəb kremləri emal üçün qalib gəlmir, çünki üfunət qoxusu yapışmayan bir quruluş yarada bilər və ya təbəqələri yapışdırır və qapalı boş olanlara bənzəyir.

Blotting xüsusiyyəti

Daha az ləzzət və ətir vermək üçün şərbət şərbətlə süzülür.

Zukor-pisok su ilə isladın, içki qəbul edin, 1-2 dəqiqə qaynadın və 20C-yə qədər soyudun. Konyak, şərab, rom mahiyyətini əlavə edək. Vykorivuvaty şərbəti 20C-dən yüksək olmayan normal temperaturda tələb olunur, daha yüksək temperaturda qırıqlar formalaşa bilər. Onları durulamadan əvvəl testin strukturunu yaxşılaşdırmaq üçün 6-8 il titrəmək lazımdır.

Acıya Vimogi: şərbət viskoz, şəffaf ola bilər, şərabın qoxusu ilə, suyun tərkibi 50%.

Termik emal üsulları

Şirniyyat məmulatlarının istehsalında termik emal əsas proseslərdən biridir. Vaughn böyük əhəmiyyət kəsb edə bilər, qırıqlar grub məhsullarının fəthinə kömək edir, mikrobioloji mübadiləsini əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirir, onlara yeni dadlı tatlar verir.

Termik emal prosesində taxıllar qızdırılır, onlardan həddindən artıq nəmlik görünür, bundan sonra taxıllara güc ləzzəti, aroma, rəng və quruluş verən qatlanan fiziki və kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Fallow, termal emal gördükdə, cücərtilər sakit chi və digər ləzzətli ləzzətləri doldurur.

Aşağıdakı istilik emal növlərini qurun: bişirmə, yağlama, çörəkçilik, aşağı tezlikli istilik - istilik, eləcə də birləşmələr, iki və ya üç yeyə bilərsiniz.

bir anda üsul.

Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії qənnadı sobalarında həyata keçirilir z qaz abo elektroobіgrіvom fasiləsiz ї abo dövri ії.

Dəri kimi hamar bir əhval-ruhiyyədə oxuyan istilik rejiminə çatır və bəzən sobalar sağalır. Bir qayda olaraq, qənnadı şkafları və sobalar termometrlərlə təmin edilir. Vipіchka saatı altında virobi sularını, yerüstü topların suyunu və qəbul edilmiş damarı yenidən kəşf etmək lazımdır. Vipіchkanın temperatur rejimini düzgün seçmək lazımdır ki, sürətli bir qeydin görünüşü yalnız bundan sonra olacaq, cəmiyyətdə canlılıq artacaq. Bu rozmіru vіrobіv həmin їkh gustini ilə vipіchki ilə yatmaq vaxtıdır: yaxşı tüklü tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.

Kimyəvi tüklərin və ya quru xəmirlə fermentasiya məhsullarının çəkilməsi nəticəsində yaranan qaza bənzər rexovinlər şəklində çökmə ehtimalını dəyişdirmək lazımdır. Soda və ammonium 60-80 ° C-də karbon qazının görünüşündən yayılmağa başlayır. Temperaturun artması ilə qaza bənzər məhsullar buraxılacaq və soyuğa təzyiq artacaq. 100 ° C-də su intensiv olaraq buxarlanmağa başlayır. Baxmayaraq ki, gəzinti normal idi, lakin təzə sınaqda kimya bərabər şəkildə tükəndi, onda bu, böyük ziyafətlər və addım-addım məsələ deyil, toy saatıdır.

Zülallar, un nişastası və digər sirovinalar qənnadı sortlarının qurulmuş strukturunda əsas rol oynayan kimyəvi dəyişikliklərə verilir. Qaynama prosesində nişasta jelatinləşir və şişirilir, çox miqdarda su ilə, o cümlədən səth titrəyişləri ilə şişirilir, otlaqda itirilən zəngin nitqin çürüməsi, xüsusilə də tsukrіv-in nişastası və karamelləşməsi ilə yırğalanır.

Xəmirin zülalları, kleykovina, 70°C-dən yuxarı qızdırıldıqda şişir, kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalır ki, bu da həmin boğazın denatürasiyasına gətirib çıxarır, tobto. sağlamlığınızı sərf etməzdən əvvəl suyu kəsin. Voloqa, xəmir qarışdırarkən ağlarla gilli, görünür və nişasta gillənir, jelatinləşir, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Xəmirin ağları qıvrılır, büzülür və mikro quruluşu şişirir. Pərakəndə satışdan sonra

temperaturlar m'yakush і skorinka orta virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd vіd

qırıntının daxili sferalarının səthi. Simologiya ilə əlaqədə pulpanın həcmi 2% artır.

Krіm tsikh protsessіv at testіn vіdbuvaєtsya və bir sıra başqaları: yeni aromatik və ləzzətli çıxışların qəbulu, yağların, vitaminlərin dəyişdirilməsi.

Texnoloji hissə

Məhsul anbarı

Xəmir üçün: borosno, tsukor - qum, yumurta, kakao - toz.

Krem üçün: kərə yağı, balqabaq tozu, süd, qatılaşdırıcı, vanilin.

Islatma üçün: su, tsukor, essensiya, konyak.

İçlik üçün: üstlər, albalı mürəbbəsi.

Bəzək üçün: şokolad fişləri, albalı, üstlər.

Xəmir bişirmək

Zukr-piskomlu yumurtalar xırdalanır və 45C-yə qədər su banyosunda qarışdırılır.

Yumurta-toyuq qarışığı kursda 2,5-3 dəfə və səthdə sabit bir balaca körpə görünənə qədər (səth həyata keçirildikdə, iz bağlanmaz) ağırlaşana qədər döyülür. Çəkmə saatı ərzində kütlə 20 ° C-ə qədər soyudulur. Çırpılmış yumurta kilsəsi masasından kakao tozu və shvidko ilə Boroshno zadnuyut (lakin kəskin deyil) ki, sürünməsin və batmasın. Sonra vanil mahiyyətini əlavə edin. Vip_kayut biskvit 200-210C temperaturda yumşaq. Şərabın məcburiyyət və yoldaşlıq içində yatması vaxtıdır.

Krem hazırlanması

Vershkovy kremi (əsas).

Vershkov yağı təmizlənir, parçalara kəsilir və 5-7 dəqiqə döyülür. Zukrovu tozu qabağında qatılaşdırılmış südlə qarışdırılır və yavaş-yavaş yağ əlavə edilir. 7-10hv döyün. Məsələn, vanil tozu, konyak və desert şərabı qoyun.

Tistechko "Biskvitne", dodaq boyası ilə şirəli, ağ krem ​​ilə (kol).

Biskvit 1415, ağ krem ​​1157, dodaq boyası 801, Şarlotta kremi 641, meyvə içliyi 486. 100 ədəd xaric. hər biri 45 rubl

Biskvit kapsullarda qaynadılır, soyuduqdan sonra üfüqi şəkildə iki təbəqəyə kəsilir. Plitəni çevirməyin, onları meyvə içliyi ilə yapışdırın, heyvanı pomada ilə şirələyin. Xayada isti bıçaqla durğunluğu pozsam. Dəri qalın ağ krem, "Şarlotta" ilə bəzədilib.

Tistechko "Biskvitne" meyvəli (kol).

Dairəvi biskvit 1738, islatma şərbəti 662, sürtkü tortu 180, meyvə içliyi 2040, meyvə 158, zukrov tozu 22. . Wihid 100 təqribən. 48 rubl üçün.

Boroshnyan qənnadı taxılları qrupundan əvvəl, sirovinin əsas növləri - boroshno və zucor tərəfindən hazırlanmış taxıllar var. Onlardan əvvəl çörək, peçenye, gingerbread, vafli, keks, kraker, tistechka, tortlar, rulolar, rom babi gətirə bilərsiniz.

Onların hazırlanması üçün Syrovina boroshno, tsukor, yağ, yumurta məhsulları, süd, güc və dad əlavələrinin müxtəlifliyidir. Xəmiri yumuşatmaq kimi, onlar kimyəvi tüklənmə ilə qabıqlanır - soda bikarbonat (NaHCO 3) və ammonium karbonat ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі məhsulları vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і tüklü yoga. Bu zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno standart, ki, vypіkannya vyrobu vinikaє gölməçə reaksiya nəticəsində, scho vzhivannіnі da shlunkovoj şirəsi turş reaksiya azalmasına səbəb ola bilər.

bakevo, kraker, biskvit

Qəzəblə vypikayut іz boroshn vishchogo, 1-ci. əlavə yağ və zucru ilə 2-ci dərəcəli. Reseptin aşağı növü və testin gücü sobalara bölünür, daha uzun müddət daha rahatdır.

Tsukrove pechivoçəhrayı, elastik olmayan, asanlıqla cırılan xəmirdən, zəif ifadə olunan qlütenə bənzər güclərdən çıxır. Vono maє forması dəyirmi, düzbucaqlı, kvadrat və formalı; parlaq kiçik bir açıq qəhvəyi rəngli səth. Böyük küləyin boroshnasından ocağı qaynadırlar:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red quotes, Pats'ki; s boroshn 1-ci sinif - Çin, Shakhove, Bizim marka, Dorozhne, Sadko, Leto; 2-ci katunkanın boroshnasından - Novina, Kombinator.

Uzun soba qlütenin güclü tələffüz gücü və şəkər və yağ yerində dəyişiklik ilə elastik, özlü, yaylı bir xəmir çıxarın. Hazır virib maє sharuvatu strukturu. Daha az krykhke və lamka var, sobanın ocağında daha az şişkinlik, viroba є pierce, farbuvannya svіtlishe səthində.

Böyük gatunkanın boroshnasından sobanı qaynadırlar: Moskva, Mariya, Şkilne, Dityache, Leninqrad, Solon; 1-ci katunkanın boroshnasından - İdman, Sumish №12, Kroket; 2-ci katunkanın boroshnasından - Sumiş №1, Ukrayna.

Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, onların tərkibində borosh deyil, yağ, zukor, yumurta məhsulları və ləzzətli əlavələr var. Olduqca sağlam bir soba üçün, ən böyük tutamdan çox olmayan bir boroshdan hazırlayırlar. Zorlama və uyğunlaşdırma üsulu ilə yoga kalıp, ştampları bloklamayın.

Fırında bir çox növ bişirmək daha rahatdır: pisochne (viymane və vіdsadne), zivne, noxud, croutons.

Qum yağ və zucru ilə zəngin şəkildə bişirilir, maє rozsipchatu strukturu: Pіsochne, Leaves, Mozaїka, Çobanyastığı, Portağal çubuqları, Suvorovske və іn.

Tsukrov, Zhovtenya, Lasun və іn: Zbivne soba az miqdarda boroshna ilə zukrovy toz və zamіsom ilə churned yumurta ağları otrimuyut.

Noxud sobaları zucru, yumurta, borosna, qızardılmış badam və ya noxuddan hazırlanır; Sakitcə zamіshuyut, lakin döymək deyil. Çeşid - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske və іn.

Bişmiş krutonlar zucru, yumurta, yağın yüksək qarışığı olan xəmirdən hazırlanır. Tіsto, vipіchki və soyuduqdan sonra parçalara kəsilən və qurudulan uzun bir çörəyin görünüşündə meydana gəlir. Çeşid - Moskva və Kiyev çörəyi.

Kraker və biskvitlərin öz cazibədar görünüşü, özünəməxsus ləzzəti və ətri, yaxşı işlənmiş məsaməliliyi var. Çörək əvəzinə kraker qalib gələ bilər.

Payızda, resept anbarının hazırlanma üsuluna görə, kraker qruplara bölünür:

I - mayalar və kimyəvi spreylər və ya yalnız mayalar üzərində yağlı və ya yağlı və yağlı proshark ilə;

II - mayalar və kimyəvi spreylər üzərində yağlı və ya yağlı və yağlı proşark ilə və ya yalnız mayalar üzərində, dadlı əlavələrlə (zirə, anis, çox miqdarda duz və s.);

III - drizhdzhakh və khіmіchnyh raspushuvachakh və ya yalnız drizhdzhakh üzərində yağ olmadan.

Peçenye cinslərin və başqalarının şüurunda çörəyin dəyişdirilməsi üçün istifadə olunur. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz yaylı plastik xəmir və ya drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh üzərində.

Yağsız və zucrsız məsaməli biskvitləri bölün, yağ və pəhriz yağları və zucr ilə örtülmüşdür. Sadəcə biskvitlər 1-ci sort buğda boroshndan, 2-ci sort buğda boroshndan və buğda boroshndan peçenyelərə bölünür. Pəhriz peçenyeləri artan yağ azaldılması ilə biskvitlərə bölünür.

Sobanın, krakerlərin və peçenyelərin keyfiyyəti orqanoleptik olaraq forması, səthi teksturası, rəngi, ləzzəti və qoxusu, pislik görünüşü ilə qiymətləndirilir.

Qəbul edilməz qüsurlara, deformasiyaya, böyük qançırlar və zədələrə, yanmalara, üçüncü tərəflərin daxilolmalarına, ləkələrə və qoxulara.

Fiziki və kimyəvi göstəricilər üçün, dermal kaplamaya qədər, zukru, yağ, nəm, yogo reseptinə qədər gözə çarpan şəkildə qarışdıra bilərik. Normyuyutsya da gölməçə, yaş, rozmіri və çatlamış virobiv sayı.

Çörəklə buraxılır, paketlərə, qutulara, çantalara və çantalara qablaşdırılır. Yoqo paketində onlar 300 q xalis çəkiyə qədər, bir qutuda - 1500 q-a qədər qablaşdırırlar, qabırğalardakı cərgələrdə 15 kq-dan çox çəkisi 15 kq-dan çox olan sobalara qoyurlar.

Kraker qablaşdırılıb vagovimdir. Qutuda krakerlər 600 q-dan çox çəki ilə qablaşdırılır.

Biskvitlər paketlərə (300 q-a qədər), qutulara (1 kq-a qədər) və qutulara (15 kq-a qədər) yığılır.

Peçenye, kraker, peçenye quru, təmiz, kritik anbarlarda 18°C-dən yüksək olmayan temperaturda və 70-75% nəmlikdə saxlanılır.

Zəmanət əmanət şərtləri hazırlanmış reseptə görə köhnəlmiş vəziyyətdə: soba - 15 deb. 3 aya qədər, krakerlər - 1 aydan 6 aya qədər, biskvitlər - 3 gündən 6 aya qədər. Biskvitlər sadədir, hermetik şəkildə qablaşdırılır, 2 qaya saxlamaq olar.

Borosno qənnadı çörəkləri - bunlar zukr vikoristovuetsya borosno ilə belə bir sifariş hazırlamaq üçün kharcho məhsullarıdır.

Qənnadı sortları qrupuna aşağıdakılar daxildir:

- pechivo, kraker və biskvitlər;

- zəncəfil çörək;

- Tіstechka tortu;

- Cupcakes, rom babies, rulolar.

Bor qənnadı sortlarının bütün növləri yüksək qida və enerji dəyəri ilə xarakterizə olunur. Bu vibrasiyaların aşağı su tərkibi qəbilə saatınızı qənaət etməyə imkan verir.

Bor qənnadı kombaynlarının istehsalı sonrakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmirin hazırlanması, qəliblənməsi, qaynadılması, soyudulması, qablaşdırılması.

Bor qənnadı dəyirmanlarının fermentasiyası zamanı xəmirin tükənməsi üçün maya vikoristi yalnız deaky dəyirmanlar üçün və əsasən kimyəvi maddələrin (içməli soda, ammonium karbonat) tükənməsi üçün istifadə olunur.

Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї temperatur qazlı məhsullardan yayılır.

Bu boroshey katunka, buğda, eləcə də yulaf ezmesi, zucru, süd, kulinariya və ərinmiş yağlar, yumurta, duz, aromatik çıxışlar, üzvi turşular və kimyəvi raspushuvachiv bişirilir.

Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd resept və virobnitstva xüsusiyyətləri görmək: tsukrove, uzanan, zdobne.

Tsukrove pechivo- tse uzantıları boroshnyany qənnadı dəyirmanlarının bir növüdür. Zəif və orta qlütenli plastik xəmirdən hazırlanır, zucru əvəzinə 20-30%, yağ - 9,5% -dən az olmamalıdır. Ocağın səthi çatlama, gözeneklilik, şişkinlik ilə xarakterizə olunur, ön səthdə kiçik olanlar var. Qrup konsentratını saxlamaq yaxşıdır.

Aralığı:

- Portağal, Limon, Sunichna, Çaydan əvvəl - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Bizim brend - birinci dərəcəli boroshn;

- Novina, Morkviane - 2-ci katunkanın boroshnasından.

Uzun soba elastik yay xəmirindən hazırlanmışdır; vmist tsukru 20%-ə qədər, yağ 8%-ə qədər. Şişkin povіlno su yaxınlığında şişirilir, yüngül zabarvlennya, aydın bir sharuvat strukturu göstərə bilər (qarışdırdıqdan sonra, bir vitrimkoy ilə yuvarlanan bir bagatorazovy verin); yoga səthində pirsinq.

Çeşid: Dityache, Shkilne, Marya - ən böyük gatunka qabanından; İdman, Kroket, Sumiş No 2 - birinci qabandan; Ukrayna, Noyabr, Sumiş No1 - 2-ci sort undan.

Zdobne pechivo, və ya desert, sağlam əlavələrin - yağ, balqabaq, yumurta, ləzzətli çıxışların böyük dadı ilə nəfəs kəsicidir.

Yoqo boroshn vischogo katunkadan hazırlanır, kiçik rozmarin ola bilər, fərqli formalı, içlikli, bəzən şokoladla şirəli.

Gecənin sobasında, qum-şərab bağında, ağ çörəyin, xörəklərin, badam-noxudların üstündə yemək daha əlverişlidir.

Pechivo viymane qalay qəliblərin köməyi üçün bir vərəq xəmirdən əl ilə silmək.

Pechivo vіdsadne - testizhimnіy mashinі haqqında vіdsadzhuyut і vydavljuyut іsto belə zvanі ağızlıqlar vasitəsilə.

Ağ çırpılmış mal əti bişirmək zukrovy tozundan yumurta ağını döymək və tsієї masini boroshnoy və digər əlavələrlə qarışdırmaq üçün hazırlanır.

Badam-noxud sobaları əzilmiş noxuddan (çox vaxt badam), zucrudan, əlavə borrosna ilə yumurta ağından və іn-dən alınır.

Kraker(Quru çörək) buğda qabanından hazırlanmış və 1-ci sort zucrusuz piy əlavə edilmiş dəmləmələr qabarmaq, tenditnu quruluşu və səthi deşmək olar. Kraker mayalarda, maya və kimyəvi kolbalarda və ya bəzi kimyəvi kolbalarda hazırlanır.

Reseptə görə, kraker hazırlamaq üçün bu üsul üç növə bölünür:

1. Yağlı və ya yağlı və yağlı proshark ilə.

2. Yağ və ya yağ və əlavələrlə yağlı proshark ilə

dumanlı çıxışlar (kmin, anis, ser).

3. Yağsız.

Galeti– bor qənnadı çörəkləri quru, düzbucaqlı və ya kvadrat formada, qabıq və yağ əlavə edilmədən (və ya minimum miqdarda) səthində deşiklər var. Bu, çiçəklənən məhsulun məhsuludur, çörəyi əvəz etmək üçün istifadə edilə bilər. Biskvitlər sadə, nazik (yağ əlavə edilmiş) və pəhriz (toyuq və yağ ilə) hazırlanır.

Yak_st sobası, krakerlər, peçenyelər dadına və qoxusuna, rənginə, səthinə görə qiymətləndirilir; kiçik bir aydındır, istehsal bağlıdır, lakin reseptə uyğundur.

Standart fiziki və kimyəvi göstəriciləri normallaşdırır: sobanın su tərkibi, balqabağın kütlə payı, yağ və s.

Fırında qəbuledilməz qüsurlar, krakerlər, peçenyelər: yad qoxular, şərbətlər, daxilolmalar, qeyri-promiscence, rəng, fermentləşdirilmiş mikroblar, komorlarla yoluxmuşdur.

Saxlanılır. Çörək, kraker, biskvitlər 18 °C normal temperaturda və 65-75% nəmlikdə saxlanılır.

Qənaət üçün zəmanət şərtləri:

- saxaroza və uzanan soba üçün - 3 ay;

- 10% yağ kütləsi olan sağlam soba üçün - 45 günə qədər;

- 14,3%-dən çox olmayan yağ kütləsi olan kraker üçün - 3 ay;

- Sadə, hermetik şəkildə qablaşdırılan biskvitlər üçün - 2 qaya;

- yenidən qablaşdırma üçün - 6 ay.

Zəncəfil çörək- şişmiş səthi, yumşaq teksturası, ədviyyatlı biyan ləzzəti kimi səslənən, 45% -ə qədər yağlı və ya onsuz zucru ilə əsas dəyirmi formada ce boroshnyany qənnadı sortları.

Hazırlanma üsuluna görə zəncəfil çörəkləri çiy üzərində hazırlanır və dəmlənir. Gingerbreads gingerbread qrupuna (meyvə içli zəncəfil xəmirindən hazırlanmış bişmiş çörək məhsulları) əlavə olunur.

Sirtsev zəncəfil çörəkləri soyuq zukrov və ya şəkərli şərbətdə borosna dəmləmədən qarışdırılır.

Zəncəfil çörək bişirmək üç mərhələdə dəmlənir: cücərtiləri isti şəkər və ya bal siropu ilə dəmləyin, dəmləməni sərinləyin, dəmləməni digər sirovin növləri ilə qarışdırın.

Bişmiş zəncəfil çörəkləri tünd rəngə malikdir, ətirlidir və köhnəlmir. Gingerbreads müxtəlif formalarda, içlikli və ya içliksiz hazırlanır, şokoladla şirəli, yağlı şirəli, balqabaq şərbəti, şirəli zükr və s.

Vimoga nöqtəyə

Gingerbread keyfiyyəti düşərgənin səthi, forması, rəngi, pis görünüşü, ləzzəti, qoxusu ilə qiymətləndirilir.

Dəri adları üçün zucru, yağ, puding, gingerbread və digər göstəriciləri daxil etmək üçün normallaşdırılır.

Qəbul edilməz qüsurlar və gingerbread - deformasiya, yanmış, yapışqan səth çatlamaları, çuxurlar, yolverilməzlik, boş, üçüncü tərəflərin qoxuları və qoxularının olması.

18°C temperaturda və 75% yaxşı nəmlikdə qənaət edin.

Çiy zəncəfil çörəyinin saxlanma müddəti 10 gündən 30 günə qədər, dəmlənmiş zəncəfil çörək üçün - 30 gündən 45 günə qədər.

Borosno qənnadı qarışıqları tsukristih tim şəklində hazırlanır, buna görə reseptə daxil olmaq kifayət deyil. Tsі virobi yüksək kalorili məzmun və fəth mayut, qəbul ləzzətlə vіdrіznyayutsya və zvnіshnіm görünüş əlavə edin. Bor qənnadı taxıllarının yüksək grub dəyəri əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, yağlar və zülallarla qeyd olunur. Zavdyaki aşağı su məzmunu qənaət baxımından əhəmiyyətsiz bir müddət olan qiymətli bir qida məhsulu olma ehtimalı daha yüksəkdir.

Reseptin payız növü və istehsal üsulu qruplara bölünür: soba, kraker (quru soba) və biskvit; zəncəfil çörək; vafli; testka və torti; cupcakes, rulolar və rom qadınlar; boroshnyany oxşar səməni.

Bütün növ bor qənnadı məmulatlarının istehsalına xəmirin hazırlanması, qəliblənməsi, qaynadılması, soyudulması, qablaşdırılması, müəyyən növ emalın aparılması kimi əməliyyatlar daxildir.

Standartlara və vahid resepturalara uyğun gələn təsnifata görə bor qənnadı məmulatları aşağıdakı alt qruplara bölünür: çörək, biskvit, vafli, zəncəfil çörəkləri, kekslər, biskvit rulonları, rom baba, torti və tistechka.

Pechivo - müxtəlif formalı yüksək kalorili bor qənnadı məmulatları, kiçik torso, az su tərkibi, məsaməli. Fırının hazırlanması üçün zəfər sirovinin müxtəlif növləri ilə hazırlanır: buğda borosno, 1-ci və 2-ci sortlar, yağ, yumurta və süd məhsulları, kimyəvi çürümə, noxud, badam, rodzinki, aromatik nitq.

Ocağın üç əsas görünüşü var: saxaroza, uzanan, sağlam.

Tsukrove pechivo - plastik xəmirdən boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya, hər hansı bir forma qoymaq və kiçik olanları qoymaq olar. Dumanlı zucru və yağda sakitcə nəfəs aldı. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, məsaməli və mehriban şişirilir. Tsukovy sobasının səthində kiçik olanlar var. Suyun tərkibi 3 ilə 10% arasındadır. Sobanın forması kvadrat, düzbucaqlı, dairəvi və fiqurludur. Pişirərək vagovimi buraxın və qablaşdırın; Paketlərdə, çantalarda, qutularda, metal qutularda qablaşdırılır.

Bu yay-plastik-özlü xəmirdən uzun müddət titrəyir, saxaroza üfürülür, kifayət qədər plastik deyil, forma alması vacibdir. Bir şişə tətbiq edildikdə, kiçik şərab xilas edilmir, tozun qırıqları bahar səlahiyyətliləri tərəfindən dirilir. Buna görə, uzanan sobanın səthində gündəlik kiçik bir var və daha da deşilmişdir. Uzun sürən bir sobanın bir şəruvat quruluşu ola bilər, bir aloe gözenekliliyi daha azdır, cucrous sobasından daha aşağıdır. Uzun sürən sobanın nəmliyi 5 ilə 95% arasındadır.

Payızlıqda resept şəklində və hazırlanma üsuluna görə xörək-wiyman, xörək-şərab, zdobne zbivne, noxud (südlü) və xırda doğranmış çörəklərdə bişirmək sağlamdır.

Növlərin siyahısından Krіm soba adlandırmaq üçün krem ​​​​içkisi əsasında seçilir - "Mriya", "Kashtani" tees növü.

Okremy adları ilə vibrasiya etmək daha rahatdır və spіvvіdnoshnyah oxuyan müxtəlif adların soba dəstləri kimi dəli kimi navіt. Sağlam sobanın nəmliyi 15,5% -dən çoxdur.

Pisochno-viymane soba böyük miqdarda yağ və zucru qisas almaq və plastik xəmir üçün hazırlamaq. Üstündə (bütövlükdə və ya tez-tez) bəzi növ viroblar noxud ilə örtülür, meyvə içliyi ilə yuvarlanır.

Qumlu-istixana sobası həm də kremli konsistensiyaya malik nadir xəmirlə hazırlanan əhəmiyyətli miqdarda balqabaq və yağın qisasını alır.

Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный на биісквіновность-Знакильна и и исть і и и и и колоків I MODE RIDKO TISTOVA XÜSUSİ CONSISTENTSIYA İLƏ YARADILMIŞ II BІLKOVO-ZBOVNIKUSTİYA, II BІLKOVO-ZBOVNİKUSTİYASI ilə yaradılıb, Zurkov-ZBOVNYİHOST-dən Zuhura tərəfindən hazırlanmış mənasını ifadə edir. yaxşı test. Badam, şəkərli meyvələr üçün reseptdə Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam.

Gorixove (badam) çox miqdarda yumurta ağı, zucru, badam ləpəsi və ya digər noxudları ehtiva edən reseptlər üçün bişirilir. Bəzi virobların üstünü zükr-cığırla örtün, cilim badamı, şəkərli meyvələr, içliklə bəzəyin, krixta ilə qurtumlayın və ya badamla doğrayın, həmçinin üzərinə kiçik şokolad parçaları çəkin. Okremi vidi pechiva pralin içliyi ilə cüt-cüt yapışdırılır.

Krakerləri bir qrup sağlam sobada görmək olar, ale - yüksək yağ tərkibi, zucru və yumurta ilə müxtəlif tortlar. Krutonların çeşidinə aşağıdakılar daxildir: şəkərli meyvəli kekslər, meyvə içlikləri, sağlam krutonlar (badam çörəyi, Moskva çörəyi, badam və rodzinki qisasını almaq üçün).

Kraker yüksək yağ tərkibli bor qənnadı çeşididir. Sakit hakimiyyətin arxasında sobaya, maє şəruvat və tenditnu quruluşa yaxınlaşır. GOST 14033-96 krakerin adına icazə verir - quru soba.

Bir resept anbar şəklində Fallow, çürüyən xəmir növü, hazırlanma üsulu, kraker iki qrupa bölünür: drіzhdzha və ya drіzhdzhakh və kimyəvi rozpushuvach haqqında; mayasız kimyəvi rozpushuvach haqqında Kraker reseptində az yağlı prosharok, zirə, razyana, cibulya, sirah, çox miqdarda duz və іn var. Krakerin forması düzbucaqlı, yuvarlaq, fiqurludur. Kraker vaqovimə buraxılır və qablaşdırılır.

Biskvitlər - buğda boroshundan başqa növ sirovin əlavə edilməklə və ya əlavə edilmədən dəmlənən boroshnya qənnadı scho. Rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі kimi.

Anbarda biskvitlər kəsilir: yağsız və zucru olmayan düzənlikdə; yağ ilə örtülmüş; yağ və zucr ilə pəhriz.

Sadəcə peçenye yetişdirilir: 1-ci sort buğda boroshndan peçenyelərdə, 2-ci sort buğda boroshndan və buğda şpalından boroşndan və 1-ci sort buğda şpalından boroshn və sumişi.

Krіm virobіv kütləvi diapazonu viroblyayut dієtichnі peçenye z pіdvіschenim i znizhim vіstom yağ.

Biskvitlərin forması düzbucaqlı, kvadrat, dairəvidir. Biskvitin üstü hamar, deşiksiz ola bilər. Biskvitlər paketlərə, qutulara, çantalara və yeşiklərə qablaşdırılır.

Gingerbread qənnadı çörəkləri - şişmiş səthi və zucchini çıxışları (tsukri, bəkməz, bal) yerinə yüksək olan müxtəlif formalı və formalı boroshnya çörəkləri. Əksər zəncəfilli çörəklərin resepti üçün xarakterik xüsusiyyət onlarda müxtəlif ədviyyatların olmasıdır.

Gingerbread hazırlamaq üsuluna görə, pirzola əlavə edilir: dəmlənmişdə - dəmlənmiş boroshnadan; sirtsev - zavaryuvannya boroshna olmadan.

Doldurma yerinə düşmüş gingerbread peçenye istifadə olunur: doldurulmadan gingerbread üçün; doldurulması ilə zəncəfil çörək; içlikli və ya içliksiz gingerbread.

Zəncəfil plitələrinin səthinə görə, onlar aşağıdakılara bölünür: şüşəli; şirsiz.

Gingerbread biskvitləri əvvəlcədən qablaşdırılan və vaqovimində hazırlanır. Paketlər qutulara, paketlərə və ya kağızlara, sellofan paketlərə və ya plastik torbalara qablaşdırılır. Vahovі salları kənarda və ya qutuların yanında toplu olaraq satırlara qoyulur.

Vaflilər - vafli bişmiş yarpaqlardan içlikli və ya içliksiz hazırlanan müxtəlif formalı bor qənnadı sortları. Vaflilərin forması kvadrat, düzbucaqlı, dairəvi, üçbucaqlı, çubuq kimi, fiqurlu (dağlar, tısbağalar və s. kimi) olur.

Vaflilər yağlı, pralin, meyvə, qaymaq, fondan və digər içliklərlə hazırlanır. Tez-tez və ya şokoladlı buzlanma ilə yenidən şirəli və ya başqa şəkildə təkmilləşdirilə bilər. Gofret təbəqələrinin və içliklərin nisbəti 1:4 olmalıdır. Vafli vərəqlərin və içliklərin toplarının sayı dəyişir: vaflilər üç top, beş top və s.

İçliyi olan və ya olmayan vaflilər xalis çəkisi 250 q olan kisələrdə çi paketində qablaşdırılır; qutularda - xalis çəkisi 1500 q-a qədər, xalis çəkisi 500 q-dan çox olmayan diabetik vaflilər.Fiqurlu vaflilər xalis çəkisi 300 q-a qədər olan kisələrə qablaşdırılır.doldurulmamış vaflilər - 8 kq-a qədər, doldurulma ilə - 16-ya qədər Kiloqram.

Tіstechka və torti - yüksək kalorili qənnadı məmulatları müxtəlif dad və aroma ilə qarışır, dadlı görünüş əlavə edir. Efir görünüş virobların səthinin ümumi spirtli içkilərlə bədii canlandırılması ilə yaradılır. Tortların anbarından əvvəl daxil olmaq üçün çox miqdarda yağ, zucru, yumurta (yaxud yalnız tsukru və ya yumurta) var.

Tіstechka - yun parçaları (düzbucaqlı, dəyirmi, oval, üzük və іn baxışında) müxtəlif kütlələr və kiçik qızılgüllər.

Tortlar daha çox qatlama işi, böyük güllər və kütlələrlə şüşədən üfürülür.

Tіstechka və tortlar poddvišeniya vmіst yağ vologa vasitəsilə shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі qədər getmək. Xəmir və tortların hazırlanması üçün sirovinlərin böyük dəsti və 10-a qədər və daha çox müxtəlif içkilər tələb olunur, bunlardan başlıcaları: içkilər, içkilər, sağlamlıq məhsulları (qaymaq, kabak, meyvə-giləmeyvə içkiləri, pralin və pralin).

Vipecheny napіvfabrikat skladє əsası tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu qrupі і tіm є təsnifatın əsasıdır.

Dəmlənmiş içkilər aşağıdakı kimi təsnif edilir: biskvit, püstə, yarpaqlı, badam-noxud, krem, ağ çırpılmış, vafli və s. Ən böyük miqdarda vikorist biskvit məhsuluna malikdir.

Tіstechka aşağıdakı qruplara bölünür: biskvit, pіsochnі, vərəqələr, yosun-gorіchovі, ​​krihtnі, povіtryані, zavarnі və tsukrovі.

Tortlar da oxşar qruplara bölünür: biskvit, püstə, yarpaqlı, badam-noxud, vafli, ağ xırdalanmış (povіtryanі), xırtıldayan və müxtəlif bişmiş içkilərlə birləşmələr.

Tortlar bərkimiş vahid reseptlər üçün vibrasiya edilir. Torti kütləvi istehsalı mayut masu 0,5; bir; 2 kq. Təhlillər, ardıcıl olaraq, aşağıdakı növ heykəlciklər (hərfi), elit tortlar yaradır, resepti genişləndirir, oxuma mövzusu üçün bədii yaradıcılıq işləri hazırlayır. Tortların kütləsi: 3; 5 və 10 kq.

Xəmir və tortların hazırlanması üçün müxtəlif sirovina, ustanın sənəti, sənətkarın zövqü lazımdır. Hazır məhsulun sirovinliyi dərəcəsinə görə, bu virobivlərin bir saatlıq qənaət üçün dayanıqlığının olmaması ilə əlaqədə bir çox imkanlar var.

Qaynadılmış biskvit içkisi təbəqələri ilə rulonlarda müxtəlif içliklərlə deşilmiş, ən əsası meyvəli. Biskvit topunun tovşchina bərabər ola bilər, biskvit genişlənmiş gözeneklilik ilə bişiriləcək. Səthi reseptə qədər şirlə örtülür və ya buzlanma tozu ilə örtülür. Rulonlar xalis çəkisi 500 q-dan çox olmayan hissələrə bölünərək buraxılır.

Keksi - çox miqdarda yağ, yumurta məhsulları, zucru və digər tatlar - rodzinok, şəkərli meyvələr, noxud, meyvələr və s. ilə doyurucu xəmirdən hazırlanan bor qənnadı qarışıqları. Gözenekli quruluşu aradan qaldırmaq üçün vikorist qurudulmalı və ya kimyəvi olaraq gevşetilməlidir. Cupcakes 1000 q-a qədər parça masa və wagowimi ilə hazırlanır.

Romovi qadın - çörək parçası, onlar da sağlam xəmirdən hazırlayırlar - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, rodzinki ilə. Böyük bir konus şəklini süpürün, lob ilə parlaq şəkildə süzün və pomada ilə hamarlayın.

Boroshnyannyh oxşar səməni üçün soba tipli sortları (şəkər-çurek, çalkalayıcı-puri, çalkalayıcı-lukum, kurab'ya bakinske, gorіkhovі və ya miqdalni boruları, noxud dolması ilə rulon, rodzinka və ya alma ilə strudel, biskvit) görmək olar. darçın, kyata, mutaki Şemaxinski ilə, kurab'e növünə bənzər - "Fruktoza üzərində Erebuni" və in.). Boroshnyany oxşar səməni, resept və onların hazırlanması texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Xəmir quruducularda olduğu kimi hazırlanır və s. kimyəvi tüklər. içlik ilə və içlik olmadan Vygotovlyayut virobi. Eyni zamanda, içliyi qarışdırarkən, ya kirpik əlavə edə bilərsiniz, ya da noxud ləpəsi, quru meyvələr, şəkərli meyvələr əlavə edə bilərsiniz.

Krim vrobіv kütləvi tanınması, qənnadı promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho qida dəyəri, profilaktik tanınması təşviq etmək. Diabetdən əziyyət çəkən insanlar üçün diabetik bor qənnadı məmulatları xüsusi qrup təşkil edir. Onların reseptində zukor-pisok sorbitol, ksilitol və in ilə əvəz edilmişdir.

Şirniyyat məmulatlarının istehsalı normativ sənədlərdən, suveren və qaluzev standartlarından, texniki ağıllardan asılıdır.

Çörək məhsullarının doqquz çeşidi ən çox əlavə qeyri-ənənəvi sirovin ilə genişləndirilir. Funksional səlahiyyətə baxışdan ən perspektivli və birbaşa qida məhsullarının seçiminə qədər, meyvə və tərəvəz əsasında yalan.

Qatlanan çörək, bor qənnadı maşınlarının hazırlanması texnologiyası

Yazılı tələbə işinin köməyi ilə tanış ola bilərsiniz.

Robotlar yazmağa kömək edin, mən bunu mütləq qəbul edəcəm!

INSTUP

Şirniyyat sortları - tse sortları, əksəriyyəti balqabaq və digər biyan kökündən (bal, ksilit, sorbit), həmçinin bəkməz, müxtəlif meyvə və yagid, süd, üst yağ, kakao paxlası, noxud ləpəsi, borosna və s. komponentlər. QOST-a görə qənnadı məmulatlarının boroshnyany sortları, turşu siroviny іz zastosuvannymi tehnologichnyh protsessіv, scho yüksək məhsuldar məhsulların buraxılmasını təmin edir, hətta qənnadı sortları yemək və sağlam insanların pəhrizinə daxil edilir. Qənnadı məmulatlarına virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z böyük əvəzinə zucru. Boroshnyan qənnadı pivələri yüksək kalorilərlə zəngindir və fəth olunur, iştahaaçan ləzzət və ovsunlayıcı görünüşlə yayılır. Bu zülalların yüksək qida dəyəri əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, yağlar və zülallarla qeyd olunur. Zavdyaki aşağı su məzmunu daha çox virobiv є tsіnny grub konsentrat qənaət baxımından əhəmiyyətsizdir.

Fallen, texnoloji proses və zastosovuvanoy bor syrovina zamanı qənnadı sortları aşağıdakı qruplara bölünür: pasta, tortlar, çörək, biskvit və kraker, sağlam çörək, gingerbread və cupcakes. Şirniyyat məmulatlarının vicarious vicarious sortları hazırlayarkən bir sirovin olaraq, müxtəlif boroshna, zukor-pisok, nişasta siropu, bal, müxtəlif meyvə hazırlıqları (kartof püresi, pidvaryuvannya, ehtiyat), nişasta, süd, süd məhsulları, yumurta, yağları görə bilərsiniz. , kakao məmulatları, noxud ləpəsi, kürü, xırda turşuları, ətirli nitqlər, jelatinli və s.

Boroshnyan qənnadı qarışıqları yüksək kalorili məzmuna, yaxşı absorbsiyaya malikdir. Xarçovun їх dəyəri əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, yağlar və zülallarla qeyd olunur. Xeyr, bəlkə də, sіm'ї, yakіy-də onlar dadlı qaraciyərləri sevmirdilər, onsuz Milad bayramı edə bilməzsiniz.

Bor qənnadı məmulatları viroba istehsalı cəmiyyətin gündəlik istehlakı əsasında məhsulların emalı, içkilərin və hazır bor qənnadı məmulatlarının hazırlanmasından aşağı sonrakı əməliyyatlardan ibarət mürəkkəb texnoloji prosesdir.

Rayonumuzun qənnadı və çörək sənayesində çoxlu sayda bor qənnadı məmulatları - çörək, biskvit, zəncəfil, zəncəfil, zəncəfil, vafli, kekslər, rom körpələri, tortlar, tistechka, rulonlar və іn yetişdirilir.

Bundan əlavə, restoranlar, kafelər və digər ictimai iaşə müəssisələri çoxlu məhsullar hazırlayır.

Torti ki, yüksək kalorili qənnadı məmulatları ilə virobs ilə böyük miqdarda olії, tsukru ki, yumurta (əks halda tsukru o yumurta). Qoxusu rus mətbəxinin görünməz hissəsidir, qırıqlar bütün müqəddəs insanları mayzhe müşayiət edir.

Qi qənnadı məhsulları insanların yemək üçün böyük əhəmiyyəti ola bilər. Qoxunun xoş, təlqinedici görünüşü var və onu qəbul edən biyan ləzzəti, qatlana bilən ətir, cəld, ehtiraslı görünüş və yüksək qrum dəyəri ilə qarşılanır. їх-in enerji dəyəri 100 q üçün 1200-2500 kJ olacaqdır. məhsul.

Tortlar və xəmir xörəkləri çox miqdarda yağ, zucru, yumurta ilə titrəyir, yüksək kalorili məzmun yayır, fərqli bir forma verir, o bədii səthi bitirir. Xəmir parçaları, tortlar, eləcə də digər desert növləri buraxılır.

Şirniyyat sortlarının əsas qida dəyəri onların yüksək dadlı gücündə, yüksək kalorililiyində, asanlıqla həzm olunan, aşağı molekulyar çəkidə olan karbohidratlarda, bəzi növlərdə isə yüksək yağda olmasıdır.

Tortların çeşidi böyükdür, müxtəlif ləzzətlər və bişmiş içkilər.

İşin aktuallığı və problem kurs layihəsinin mövzusunu gündəmə gətirdi: “Sufledən biskvit tortlarının hazırlanmasının texnoloji prosesinin işlənməsi”.

Kurs layihəsinin metası sufledən biskvit tortlarının hazırlanmasının texnoloji prosesinin inkişafıdır.

Tədqiqatın obyekti qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesidir.

Bu məqsədə çatmaq üçün aşağıdakı vəzifələri yerinə yetirmək lazımdır:

1. Bor qənnadı sortlarının xüsusiyyətlərinə baxın

Müəllif tortunun hazırlanmasının texnoloji prosesini genişləndirin

Bor qənnadı sortunun texniki-texnoloji xəritəsini genişləndirmək

Tədqiqatın nəzəri əsaslarını normativ-texnoloji sənədlər, ilkin statistik materiallar, ilkin və ilkin metodiki ədəbiyyat, əlavə ədəbiyyat, elektron və internet resursları təşkil etmişdir.

Tədqiqat müxtəlif nəzəri üsullarla aparılmışdır: normativ sənədlərin və ilkin ədəbiyyatın təhlili və öyrənilmə problemləri.

Tədqiqatın praktiki əhəmiyyəti sufledən müəllif tortunun “Biscuit” hazırlanmasının texnoloji prosesinin inkişafı ilə bağlıdır. Alınan materiallar, bor qənnadı sortlarının çeşidini genişləndirmək üçün Yuzhnouralsk metro stansiyasının "Avtostop" restoranının menyusunda sınaqdan keçirmək və tətbiq etmək üçün istifadə edilə bilər.

Kurs layihəsi giriş, təftiş, biblioqrafik siyahı və əlavə olmaqla üç bölmədən ibarətdir. Birincidə bor qənnadı sortlarının xüsusiyyətləri nəzərdən keçirilir, digərində müəllifin biskvit tortunun sufle ilə hazırlanmasının texnoloji prosesi təsvir olunur. Üçüncü paylamada isə müəllif tortu üçün texniki-texnoloji kart paylanılıb.

1. UN ŞƏNƏTLİ MƏHSULLARININ XÜSUSİYYƏTLƏRİ

1 Qənnadı məmulatlarının ömrünün dəyəri

Tіstechka və torti, bir qayda olaraq, yüksək miqdarda qarğıdalı və yağ, yüksək enerji dəyəri və çox sayda təkmilləşdirmə ilə müxtəlif olan bor qənnadı sortları qrupudur. Onlarda Kiçik boroshna kiçik, digər boroshnyah qənnadı vyrobs aşağıdır. Əhəmiyyətli sayda voloqlar əmanət və kiçik qənaət müddətləri (günlərin baharı) ilə tortların və qısa müddətlərin sabitliyinin olmaması barədə düşünəcəklər. Tse shvidkopsuvnі virobi. Tortlar və xəmirlər hazırlayarkən, vimogi-nin sirovin, її hazırlanması, virobnitstvanın sanitar zehni səviyyəsinə qədər irəliləyişləri var.

Tіstechka və tortlar hissə-hissə hazırlanır, onların səthi krem ​​və ya digər ümumi preparatlarla qətiyyətlə örtülür. Qayaların qalan hissəsində, çox miqdarda yağın intiqamını alan, əhəmiyyətli dərəcədə az miqdarda krem ​​olan bir gənə və bir tort var. Krem təbii və konservləşdirilmiş şəkildə meyvə və giləmeyvə əvəz edir. Kiçik intensivliklə əlaqədar olaraq, quru məmulatlara əsaslanan çörək məhsulları və içkilərin geniş çeşidi hazırlanmışdır.

Tіstechka və tortlar dəmlənmənin əsası kimi durğunlaşan bişmiş içkinin növünə, sarğı xarakteri, forma və kiçikdən sonra adlandırıla bilər.

insanların yemək qənnadı məhsullarının əsas dəyəri zbudzhuyut iştaha üfunət edənlər var. Şirniyyat viroblarının oynadığı rolu iştahı stimullaşdıran iki qrup oynayır: 1) ləzzətli və aromatik çıxışlar və 2) bitki zərərvericilərinin aralıq olmayan kimyəvi tizerləri (zəng edənlər).

Buna görə də qənnadı məmulatlarının qoxusu, ləzzəti və həyəcanverici görünüşü çox vacib məna kəsb edə bilər. Sağalmaq lazım olduqda, çox ləzzətli və ətirli nitqlərdə daimi yaşamaq vəziyyətində, bədən onlara uyğunlaşır (səslənir) və üfunətli qoxu iştahınızı oyatmağı dayandırır.

Qənnadı məmulatları qida rasionumuzda mineral nitqlərin, vitaminlərin və digər bioloji aktiv çıxışların mühüm hissəsini təşkil edir. Qənnadı məmulatlarının kalori miqdarı fərqlidir. Ən yüksək kalorili olanlar zülallar, karbohidratlar, yağlar, həmçinin kremlər, cemlər, cemlər və digər əlavələr kimi birləşmələrdədir.

Əvvəlki kimi, eyni zamanda, bor qənnadı sortları insanların yemək üçün böyük əhəmiyyəti ola bilər. Qənnadı məmulatlarının əsasını nişastada əhəmiyyətli miqdarda karbohidratların, eləcə də artan zülalların qisasını alan borosno təşkil edir. Nişasta orqanizmlərdə zukora çevrilir və əsas enerji mənbəyi kimi xidmət edir, zülal parçalar və tekstil məhsulları stimullaşdırmaq üçün plastik materialdır. Bor qənnadı sortlarının əksəriyyəti tsukor ilə təqdim edilir, nəticədə üfunət asanlıqla həzm olunan karbohidratlarla zənginləşir. Zülalla zəngin bişdikdə döyülən yumurta ağ, yağ və vitaminlərlə doludur.

Şirniyyatda vitaminlərə Zavdyaki vykoristanny yumurta, yağ (üst kərə yağı, marqarin) və ya zəngin yağ məhsulları (süd, üstlər, xama) əlavə olunur. Onlar hazırlandıqda, ədviyyatlı və digər çıxışlar yalnız aromanın dadını yaxşılaşdırmaq üçün deyil, həm də bu tatların əldə edilməsini sürətləndirmək üçün durğun olur.

Virobіv z tіsta reseptindən əvvəl daxil edilən məhsullar yüksək enerji dəyərinə və karbohidratlarda (nişasta və zucrіv), yağlarda (virobіv zі dobnoy tista), B qrupunun vitaminlərində, tsіnh mineralnykh rechovina və grubber liflərində yüksək enerji dəyərinə malik ola bilər. . Rus mətbəxində boroshnyany otlar və cücərtilərin rolu xüsusilə böyükdür, xüsusən də boroshnyany otlarının (mlintsiv, fritters, lokshini) və kulinariya cücərtilərinin (pirojnalar, pirіzhkіv və іn.) geniş çeşidi və müxtəlifliyi. Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, anbar boroshna.

Taxıl məhsulları üçün daha çox qida alırsınız - bədəni karbohidratlarda və 40% -ə yaxın zülallarda istehlak edin. Proteoproteinlər boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, optimaldan uzaqdır. Beləliklə, zülallar 56% daha az istifadə olunur. Xəmirə süd və yumurta əlavə etmək və ya qiymə ət və sira, ət və ribi ilə kulinariya boroshnyanları hazırlamaq, zülalın istifadəsini əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilərsiniz. Un zülalları da kifayət qədər yaxşı deyil (75-89%). Viroblara tüklülük, məsaməlilik verməklə, onların fəthini təşviq edə bilərsiniz.

2 Bor qənnadı məmulatlarının təsnifatı və çeşidi

Tortların hazırlanmasının qatlanması üçün onlar kütləvi istehsal tortlarına, məktublara, rəqəmlərə və firmalara bölünür.

Kütləvi istehsal tortları bərkimiş reseptlərə əsasən hazırlanır. Torti kvadrat, düzbucaqlı, dəyirmi, oval ola bilər.

Literal tortlar - ce biskvit - daha qatlanan səthi, daha az kütləvi istehsalı olan qaymaqlı tortlar. Biçni tərəfləri biskvit krichta ilə bəzədilib.

Fiqurlu tortlar əyani kontur-relyef və ya həcmli körpənin səthində bükülə bilən bədii bəzəklə, əyani şəkildə bişmiş və ya gözəl barelyeflər üzərində bəzəklər və ya şokoladlı fiqurlar və ya digər içkilərlə hazırlanır. Möhkəm tortlar xüsusi müəssisələrdə hazırlanır. Hazırlanma texnologiyası bu müəssisənin şirniyyatçıları tərəfindən hazırlanır.

Tortların hazırlanması sonrakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmirdən bişmiş dəmləmələrin hazırlanması, dəmləmə preparatlarının hazırlanması, təbəqələrin kəsilməsi və yapışdırılması, yan tərəflərin səthinin sürtülməsi, emalı, emalı. ağ tərəflər, tortun səthinin işlənməsi.

Hazır tortlar perqamentlə örtülmüş bir karton qutuya yığılır. Tortlar ən son sanitar qaydalara uyğun hazırlana və həyata keçirilə bilər.

Fallow in bişmiş s tіst nap_vpіvbrandatu tortları aşağıdakı qruplara bölünür: peçenye, piskovі, vərəqələr, gorіkhovі, ​​povіtryаnі, zavarnі, krihtnі və rіznih nibіvbranіkіv ilə birləşmələr.

İki və ya dekіlkoh vidіv tіstadan tortlar da hazırlayın.

Vicarious məhsulların ümumi infuziyası kimi müxtəlif kremlər (üst, krem, çırpılmış, noxud, üst - şokolad və s.), meyvə jeli, pomada (süd və zukrovu), şəkərli meyvələr, şokolad və s.

Tortların çeşidi böyükdür və zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh və çörək içkilərinin müxtəlifliyi.

Biskvit tortları ən genişdir. Onların hazırlanması üçün məsaməli məhsulun təbəqəsi iki hissəyə kəsilir, balqabaq şərbəti ilə damcılanır, müəyyən növ tortlar üçün reseptdə alkoqollu içkilər əlavə edilməklə zukrovu siropu ilə köhnədir, sonra əsas hissəsini deşib keçirik. dəmlənmiş məhsul və səthi cilalayın.

Qısa çörək tortları çox miqdarda yağ, yumurta, zucru, həmçinin kimyəvi tükdən qisas almaq üçün plastik xəmirdən hazırlanır. Hazır məhsul pomada, krem, meyvələrlə bişirilir.

Migdale tortları. Є kіlka uzaq içkilər, deşilmiş və müxtəlif içkilərlə örtülmüşdür.

Migdal-noxud tortları. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy krem, pralin, meyvə içliyi; səthin emalı müxtəlifdir.

Vafli tortlar çıxıntılı və müxtəlif ətirli içkilər, dondurma və ya fiqurlu şokoladla örtülmüş bir dəstə nazik vafli təbəqələrdən ibarətdir.

Onun strukturu üçün vafli tortlarının çeşidi tipik zahodnoy bazarına daha yaxındır - güclü liderlər, aparıcı brendlər və şiddətli rəqabət.

Povitryano-noxud tortları. Noxud ətirli tozlu içkilərlə hazırlanan və müxtəlif içkilərlə bəzədilmiş tortları bütün qrupa qədər görmək olar.

Tortlar hazırlayın. krem içki təkmilləşdirilməsi ilə Viroblyayutsya. Qələbə müalicəsi üçün müxtəlif kremlərdən istifadə olunur.

Tortların birləşməsi. Daha iki bişmiş içki dəmləyirik. İçkilərin istehsalı üçün seçimlər fərqli ola bilər.

Sufle - Günün sonunda biskvitli tortların ləzzətli dadı var.

1.3 Bor qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinə Vymogi, qənaət müddətini yuyun

Testislərin və tortların forması düzgün olmalıdır, bu da öz görünüşünü, pisliyi olmayan, təbii şəkillərlə göstərir. Təkmilləşdirmə sağlam, qeyri-shkodzhene, aydın, aydın bir azdır. Fondan şirəsi yapışmayan və qurudulmayan, yamaqsızdır. Yanlardan tortlar bərabər şəkildə kremlə örtülür və kreplə örtülür. Gəlin yalnız yaxşı, yanmamış, bədahətən izləri olmadan bişirək. Qəbulun qoxusu və qoxusu, bu növ virobuda güc, üçüncü tərəfin dadları olmadan (möhkəmlik, acılıq).

Tortların və tіstechokun forması əyilmələr və zlamіv və qırıq parçalar olmadan düzgün ola bilər. Qızılgülün üstündə xırtıldayan, heç bir vədsiz, bərabər prosharkla bişmiş; bərabər görüntü.

Kremdən olan körpə aydın, kabartmalı ola bilər. Dadı və qoxusu virobiv - təzə sirovinadan hazırlanmış virobamın gücü, xoşagəlməz yağların qoxusuna heyran qalmadan, yandırılmış balqabağın yumurtaları.

Tortlar və xəmirlərdə bişmiş içkilərin tutarlılığı və rəngi sirovina və dəmləmə üsulları ilə müəyyən edilir.

Biskvit napіvprefabrikat dribnoporisty, yumşaq, elastik - qəhvəyi rəngli yumşaq, qızılı-sarı rəng.

Qumlu dəmləmə mexaniki hərəkətə görə asanlıqla parçalanır və qalxır, rəngi ya sarı, ya da açıq qəhvəyi olur.

Hazır yarpaqlı məhsul incə şəruvatist, açıq kremdən qəhvəyi rəngə qədər fərqlənə bilər. Yaylı - elastik konsistensiya, dəmlənmiş məhsulda sarıdan qəhvəyi rəngə qədər.

Glyansovy triskacha ssintillation, m'yakishy bərabər məsaməlik badam-noxud likör dəmləmə zamanı həll edilir.

Tsukroviy və bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, vіd ağdan açıq-sarı rəngə qədər.

Tortların nəmliyi, yağlılığı və zucru üçün və içki məhsulları üçün standarta uyğunluq sertifikatı, həmçinin təsdiq edilmiş reseptlərə uyğunluq.

Tortların ölçüləri (mm): kvadrat çəkisi 0,5 kq - 120x120 və ya 130x130; 1 kq - 200x200; dəyirmi çəkilərin diametri 0,5 kq - 160, 1 kq - 200 mm.

Tortların hündürlüyü 40-dan 100 mm-ə qədərdir. Şəbəkə tortlarının kütlələrinin seyreltilməsinə icazə verilir (% ilə, trochs daha çox): kütlələri 250-dən 500 r-ə qədər daxil olmaqla - 2,5; çəkisi 500-dən 1000 q-a qədər olanlar - 1,5; 1000 q-dan çox çəki ilə - 1.

Tortların konservasiyası və daşınması OST 10 - 060 - 95 "Torti və tistechka" standartlarına uyğundur. Tortlar ən son sanitar qaydalara uyğun hazırlana və həyata keçirilə bilər.

Tortlar bədii tərtibatlı karton qutulara və ya polimer materiallardan hazırlanmış yeşiklərə qoyulur, buna dövlət sanitar-epidemioloji nəzarət orqanları tərəfindən baxılana qədər icazə verilir.

Qutuların dibi perqament, perqament, perqament, sellofan ilə örtülür.

Tortlar olan qutularda işarənin üstündə bir addım ola bilər: müəssisə-varnerin adı; yoga ünvanları; Məhsulun adı; həmin hazırlıq ilini verin; əmanətləri yuyun; qənaət müddəti; 100 q məhsulun qida və enerji dəyəri haqqında məlumat; OST 10-60-95 standartının təsdiqi.

Tortların daşınması quru kritik avtomobillərdə və avtobuslarda ciddi sanitar qaydaların tələblərinə uyğun aparılmalıdır. Onları kəskin qoxu olan məhsullarla bir anda daşımaq mümkün deyil, səpələnmiş kremlər çəkilə bilər.

Tortlar və xəmirlər soyuducularda 2 ilə 6°C temperaturda saxlanılır. Kremli məhsullar ən sərt sanitar qaydalara uyğun satılır. Daha yüksək temperaturlar üçün qənaət müddəti əhəmiyyətli dərəcədə sürətlənəcəkdir.

Üstündən krem ​​və qaymaqlı qənnadı məmulatlarının soyuducuda saxlanma müddəti - 6 ildən, yağ kremli = 36 ildən, ağ qaymaqlı və meyvə içlikli - 72 ildən çox olmayaraq. Şehli səfərin döyülmüş zirvələrindən qaymaqlı xəmir tortu 5 desibelə qədər qənaət edə bilər. Şərbət kremi ilə hazırlanırsa, bu cür preparatların saxlanma müddəti hazırlanma anından 18 il təşkil edir. Qatıq dolması olan tortu, biyan üstü şərbətli içlik, şəkərli meyvələr və haşhaş toxumu ilə 36 il müddətində saxlanılır. Meyvə və yumurta ilə doldurulmuş, jele, sufle və ya çırpılmış zülalla doldurulmuş Poobi yuyulmaq üçün 72 ilə qədər saxlanıla bilər, çünki onların üstü və ya dadlı başqa bir kremi yoxdur.

Vafli tortlar və pralin və yağlı içlikli xəmir 18-20 ° C temperaturda 30 dB-ə qədər saxlanıla bilər.

2. MÜƏLLİF TORTUNUN HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİNİN İNKİŞAF EDİLMƏSİ

1 Bor qənnadı məmulatlarının resepturasının işlənməsi, hesablanması

Hazır içkinin adı Hazırlanmış içkinin Masa, qr. Biskvit əsas400Sufle450Şokolad şirəsi138Gecə yarısı təzə30Hazırlanmış virobunun gedişi,qr.1000

Cədvəl 2 - "Osnovny Biskvit" hazır məhsulu üçün resept

Sirovinin adı Masa sirovini, qr.Kartof nişastası280Buğdalı xəmir çörəyi70Süfrə yumurtası13,75ədədZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000

Cədvəl 3 - Hazır məhsul "Sufle" üçün resept

Sirovininin adı Masa sirovini, c. Jelatinli şəkər şərbəti 678 Oliya vershkove 251 Süfrə yumurtası (ağ) 3,55 Zukrlı tam qatılaşdırılmış süd 122 Limon turşusu 4 Vanil mahiyyəti 3 Egzoz içkisi, qr.

Cədvəl 4 - "Şəkər - şərbət" hazır məhsulunun resepti

Sirovina adı Masa sirovini, qr.Zukor - qum632Jelatin42.5Pekin263Məhsulun çıxışı, qr.1000

Cədvəl 5 - Hazır məhsulun resepti "Şokolad şirəsi"

Sirovinin adı Masa sirovini, qr.Şokolad988Kakao yağı22Çatdırılma məhsulu, qr.1000

Cədvəl 6 - "Əsas biskvit" məhsulunun hesablanması

Sirovinin adı 1 kq-da sirovini kütləsi 10 kq-da sirovini kütləsi Variasiya 1 kq sirovin, rub. Məbləğ, rub. 100%, rub.-Satış qiyməti, rub.82, 13 Hazır məhsulun çıxışı, qr.

Cədvəl 7 - "Şəkər - şərbət siropu" hazır məhsulunun hesablanması

Sirovinin adı 1 kq-da sirovini kütləsi 10 kq-da sirovini kütləsi Variasiya 1 kq sirovin, rub. Məbləğ, rub. -Satış qiyməti, rub. 106, 60

Cədvəl 8 - "Sufle" məhsulunun hesablanması

Sirovini adı Masa sirovini 1 kq, rub. Masa sirovini 10 kq, rub. Vartist 1 kq sirovin, rub. Məbləğ, rub. Jelatinli şəkər şərbəti

Cədvəl 9 - Hazır məhsulun hesablanması "Şokolad şirəsi"

1 kq Masa syrovini adı 10 kq Masa syrovini 1 kq başına syrovini Variety, rub. Məbləğ, rub.

syrovinya Masa adı 1 kq syrovin Masa 10 kq syrovin Masa 1 kq başına syrovin Variety, rub. Məbləğ, rub. Biskvit içkisi məhsulu 400482, 13328, 52 jele ilə sufle 94Qiymətləndirmənin məbləği 100%, % ilə 1693.94 Satış qiyməti, rub.

2 Əsas və ikinci dərəcəli sirovinanın xüsusiyyətləri

Borosno buğdasının yüksək çeşidi. Borda 6,9 - 12,5% protein, 54,1 - 67,7% nişasta, 0,9 - 1,9% yağ, 0,5 - 1,6% mineral ehtiyatlar (Na, Ca, P, Fe). Dotik üçün yüksək dərəcəli yumşaq Borosno, rəngi ağ və ya ağ kremli kölgə ilə, boroshna 25%, kül tərkibi 0,55%, kleykovina siropu əvəzinə 28%.

Vimogi nöqtəsinə. O qoxunun dadı qüdrətin borosnasıdır, turş və isti dadı yoxdur. Çiçəkli və ya küf qoxusu olan, isti və ya aydın ifadə olunmuş biyan ləzzətli, taxıl ehtiyatları ilə çirklənmiş borosnoya icazə verilmir. Vologdanın kütləvi hissəsi 15% -ə qədər olacaq. Qurudur, əlinizdə sıxılır, əgər genişləndirə bilsəniz. Üstünlük gücü üçün gluten üç qrupa bölünür: I, II, III. Birincisi 28% -ə qədər gluten, digəri - 28-36 və üçüncüsü - 40% -ə qədər gluten qarışdırıla bilər. yarpaq xəmir hazırlamaq üçün çox miqdarda gluten vicory ilə Boroshno. Boroshnanın gücü, mahnı oxuyan fiziki güclərlə özünü qurmaq üçün buğda boroshnasının qurulmasıdır. Bina qiymətinə görə güclü, orta, zəif bölmək çətindir. Yarpaqlı xəmirin hazırlanması üçün vikorist güclü özü ilə hazırlanır.

Qənaətləri yuyun. Quru, yaxşı havalandırılan anbarlarda 12-17 ° C temperaturda, havanın rütubəti 70% -dən 10 dB-ə qədər yaxşı saxlayın.

Vershkov yağı. Vershkov yağı 52% -dən 82,5% -ə qədər yağ, 0,5% zülal, 0,9% karbohidratlar, 0,1% kül, 16 - 20% su ilə qarışdırılmalıdır. Olії anbarına tsіnі poli doymamış yağ turşuları linoleik, linolenik və az stearin turşusu daxildir. Yağın tərkibində fosfatidlər (lesitin), xolesterin, mineral nitq - kalium, kalsium, natrium, fosfor, duz, A, D, E, B2 vitaminləri var ki, bu da ona yüksək bioloji dəyər verir.

Vimogi nöqtəsinə. Orqanoleptik göstəricilərə görə, Vershkov yağı, yüksək temperaturda pasterizə edilmiş, üçüncü tərəflərin dadları, qoxuları olmayan, Vershkovun saf, yaxşı ifadələri, ləzzəti və qoxusunun anasıdır. Konsistensiya vahid, plastik, nazikdir. Qızılgülün üstündəki olії üstü parıldayır, görünüşcə qurudur. Rəng diapazonu ağdan sarıya qədər, bütün kütlələrdə vahiddir.

Qənaətləri yuyun. Bələdiyyə yemək müəssisələrində monolitdə 6 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda və suyun tərkibində 80% -dən çox olmayan 10 desibeldən çox olmayan qənaət edin.

Tsukrovy pisok. Orta hesabla 99,8% saxaroza və 0,14% su əldə edin.

Vimogi nöqtəsinə. Zukor-pisok buti sipuchy günahkardır, döşləri olmayan, parıltı ilə ağ rəngdədir. Ləzzət üçüncü tərəfin dadı və qoxusu olmayan biyandır. Rozçinist povna, rozçin prozorı, evlər olan mühasirəsiz.

Qənaətləri yuyun. Quru saxlama yerlərində 17°C temperaturda və 70% nəmlikdə 1 aya qədər saxlayın.

Süd zukromdan qatılaşdırılmışdır. Zükrlü qatılaşdırılmış südün tərkibində 26,5% su, 43,5% zukroz, 28,5% quru süd, 8,5% yağ var.

Vimogi nöqtəsinə. zukr ilə qatılaşdırılmış süd prismakom pasterizə ana biyan dad günahkardır; təmiz ləzzət, kənar toxunuşlar və qoxular olmadan. Ardıcıllıq homojendir, dildə danışan südlü zucru kristalları olmadan. Rəngi ​​krem ​​rəngli ağ rəngdədir.

Qənaətləri yuyun. 0 ilə 10 ° C arasında temperaturda və 8 aya qədər rütubətin 85% -i qəbul edilir və icmaların yemək müəssisələrində - 5 - 10 dB.

Limon turşusu. Biyan vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom limon turşusu fermentasiya yolu ilə yola salın. Sitrik turşusu aşağıdakı növlərdə istehsal olunur: əlavə, ən yüksək və birinci.

Vimogi nöqtəsinə. Bütün məhsul kiçik və ya böyük kristallara bənzəyir, çubuqsuz və ya bir qədər sarı rəngli, qoxusuz, açıq turş ləzzətli, quru, püskürən konsistensiyalı, suda yaxşı bir nöqtədə.

Qənaətləri yuyun. Limon turşusunu quru yerdə 17 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda, 1 aya qədər 65% rütubətlə götürün.

Bəkməz, nişastanın - qlükoza, maltoza və dekstrinin qeyri-daimi parçalanması (hidroliz) məhsullarının cəmindən ibarət qalın şərbətə bənzər vətəndir.

Tanınmış bəkməzin varlığında, zərərverici növlər buraxılır: karamel, yüksək-aşağı saxaroza, maltoza. Bütün növ bəkməz 1, 41, 78% quru danışma, 0,4 - 0,55% kül qatılaşdıra bilər; maltoza siropunun kül tərkibi - 1,2%

Vimogi nöqtəsinə. Üçüncü şəxslərin toxunuşlarına, qoxularına, mexaniki evlərə icazə verməyin.

Qənaətləri yuyun. Bəkməzi quru, kölgəli yerlərdə 8-12°C temperaturda götürün. Həmçinin, bəkməz taxta və ya metal çəlləklərdə normal 8 - 12°C temperaturda saxlanılır. vikoristannya її 40 qədər qızdırmaq əvvəl - özlülük 50 ° C dəyişiklik və 2 mm mərkəzləri ilə bir ələk keçir.

yumurta. Toyuq yumurtasının zülalında zülalın özünün 10%-i və suyun 90%-i var ki, bu məhsul insan orqanizmində əsas protein mənbələrindən biridir. Bir toyuq yumurtasında (100 q) təxminən 12,7 qr, hazır protein, 11,5 qr., yağ və 0,7 q., karbohidratlar var. Zülalda yumurtalarda xolesterol yoxdur, yağ isə minimum miqdardadır.

Zhovtok yağ, zülalla zəngindir, xolesterolu da ehtiva edir. Bununla belə, Zhovtka yağı çox təbiətlidir, buna görə bədən üçün onu oğurlamaq, böyük miqdarda A vitamini, eləcə də E, B1, B2, B9 vitaminlərinin böyük miqdarından qisas almaq olar.

Fallow, yumurta yığım müddətinə görə I və II kateqoriyalara və pəhrizlilərə bölünür. Pəhriz yumurtaları qoyulduqdan sonra 7 gün ərzində qəbul edilir.

Vimogi nöqtəsinə. Süfrə yumurtalarının miqyasında alov, nöqtə, ər (hüceyrənin nizamnaməsindən yumurtanın dotikindən və yumurtaları götürmək üçün konveyerdən sonra) səthin 1/8 hissəsindən üç daha çox icazə verilir. Zhovtok mіtsniy, mərkəzi düşərgədə az miqdarda havalandırmaya icazə verilir; soyuducularda saxlanılan yumurtalarda, hərəkət edən bir saqqız. Bіlok Shchіlniy (qeyri-kafi şchіlny icazə verilir), parlaq, prozory.

Qənaətləri yuyun. Yumurtalar 6 desibeldən çox olmayan 80% rütubətli təmiz və soyuq yerdən götürülür.

şokolad. maє vіdpovіdati vimogam. Feniletilamin, triptofan və anandamid (beynin emosional mərkəzinə əlavə olunan və insan bədənində xəstəlik şəklində yaranan nitq), maqnezium və zalizodan qisas almaq üçün.

Vimoga nöqtəyə. Dadı və ətri aydın şəkildə ifadə olunur, bu ağılın gücü. Rəng diapazonu açıq qəhvəyidən tünd qəhvəyi, ağ şokolad üçün - qaymaqlıdır. Forma düzgündür, deformasiya olmadan, plitələrə, çörəklərə və digər fiqurlara baxdıqda, kiçik bir ilə və onsuz. Şokoladın ön səthi parlaq ola bilər, şirəli o yağlı təbəqə olmadan, südlü şokolad üçün bir qədər tünd, əlavə əlavələr olmayan şokolad üçün kafelin aşağı tərəfi qeyri-bərabər səthə malikdir. Konsistensiya bərk, struktur homojen, pisliklər üçün tutqun, məsaməli şokolad üçün məsaməli ola bilər. İncə işlənmiş görünüşdə təqdim edilməyən əlavə, şokolad kütləsinə bərabər bölünür.

Qənaət edən şokoladı yuyun. Şokoladı 18°C ​​temperaturda saxlayın və 75% nəmliyini qoruyun. Bu ağıllar üçün, şokolad qarşıdan gələn zəmanət şərtlərini günün gününə uzatmaqla xilas olur.

Gecə yarısı təzədir. Onlarda çoxlu miqdarda C vitamini var ki, bu da yüksək gücə malikdir, həmçinin üzvi turşular, fosfor, duz, karotin, kalsium, B qrupunun vitaminləri, hüceyrə toxuması və bir çox digər zəruri çıxışlar. Təzə gecə yarısı onun tərkibində zülallar: 0,6 q, yağ: 0,2 q, karbohidratlar: 7,0 q olur.

Vimogi nöqtəsinə. Yarım gecə səliqə ilə götürüb formalaşdırmaq və bir pota ilə bitirməkdə günahkardır.

Bütöv, təmiz, üçüncü tərəfin nitqlərinin izləri olmayan, xəstəlikləri olmayan ola bilər; qulaqsız, xəstəliklərə bulaşan, stəkanla, o meyvə, stəkan, o meyvə təzə və yaşıl olmalı, üçüncü tərəfin qoxusu və dadı olmadan.

Qənaətləri yuyun. Yarım giləmeyvə giləmeyvə 24 ildən çox müddətə yenidən 1 ilə 0 ° C arasında normal temperaturda soyuducu kameralardan yığılır.

Kartof nişastası. Nişasta (С6Н10О5)p artan polisaxariddir, kartof soğanlarında görünən taxılların yaxınlığında tapılır. Kartof nişastası bir neçə növdə istehsal olunur: əlavə, albalı, 1-ci və 2-ci (texniki məqsədlər üçün).

Vimogi nöqtəsinə. Kartof nişastasının görünüşündə - incə toz, döş və taxılsız, üçüncü tərəf qoxusuz, ləzzətli, çürüyərkən kristalsız.

Rəngi ​​əlavə və yüksək dərəcəli nişastada kristal parıltılı ağ, 1-ci sinifdə ağ, 2-ci sinifdə möhtəşəm parıltı ilə ağdır. Əlavə dərəcəli səth nişastasının 1 dm2-də ləkələrin sayı 60 ədəd, ən yüksək dərəcəli - 28, 1-ci - 700 ədəd, 2-ci - standartlaşdırılmamışdır. Suyun kütləvi hissəsi 17-20% təşkil edir.

Qənaətləri yuyun. Nişasta nəmliyi 75% -dən çox olmayan və 17 ° C-yə qədər olan temperaturda raflarda yaxşı havalandırılan təmiz, quru anbarlarda saxlanılır.

Əsas qida. Suda və spirtdə müxtəlif miqdarda təbii və sintetik şlamlar. Essentials birdəfəlik, dvorazovoy və chotiric olmalıdır.

Vimogi nöqtəsinə. Güclü ətirli vətən: rom, vanil, limon, portağal, badam, punch.

Qənaətləri yuyun. Onlar pişiklərdə ovuşdurulmuş mantarlardan şüşəli rəqslərdən və ya soyuq qaranlıq yerdən thyrsusdan qutulardan götürülür.

Jelatin. Məhsul şəffaf lövhələrə, taxıllara və ya barsız və ya açıq sarı rəngli tozlara bənzəyir.

Qənaətləri yuyun. Quru anbarlardan 170C temperaturda və sululuğu 70%-ə qədər olan 1 ilə qədər, ictimai yeməkxanalardan 1 aya qədər götürülür.

Kakao yağı. Kakao yağı yüksək yağ turşuları, orta stearik, oleik, palmitik, linoleik, araxik və laurik turşularla zəngindir. Həmçinin, kakao oliї anbarına bioloji aktiv çıxışların, orta mineralların və vitaminlərin bütün spektri daxildir. Kakao yağı əqli cəhətdən iki növə bölünür ki, dezodorasiya edilmiş alia təbiidir, əlavə emaldan keçmişdir.

Vimoga nöqtəyə. 18 - 200 ° C-yə yaxın temperaturda kakao sərt, yumşaq bir yağdır, rəngi ağ-sarıdan qəhvəyi rəngə qədər tüklü ola bilər. Yakіsnogo kakao oliї şokolad qoxusu, üçüncü tərəf evləri olmadan.

Qənaətləri yuyun. sərin, yaxşı havalandırılan yerlərdə, 18°C-yə yaxın temperaturda kakao yağı. Onların şüurunda, kakao qənaət termini olії 2 roky.

2.3 Bor qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinin işlənməsi

3.1 Fermentasiyadan əvvəl qənnadı pendirinin hazırlanması

Boroshno buğdası. Ayılarda boroshn yığarkən mişardan sapları təmizləyirlər və rozmarindən əvvəl xüsusi bıçaqla tikişlə buxarlayırlar. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv prosіyuvachami üzərində. Boroshna görəndə çöldə evlər görünür;

Vershkov yağı. Sanki yağın səthi buludlanıb, yaxud rəngi pozulub, yağı bıçaqla təmizləyirlər. otaq temperaturu üçün Razm'yakshuyut.

Tsukrovy pisok. Ortaları kökdə 3 mm-dən çox olmayan aralıqlarla bığların qarşısında bir ələkdən keçirin, sonra ələkdən keçirin.

Süd zukromdan qatılaşdırılmışdır. Qarşısında 40°C-ə qədər qızdırın və sonra ortaları 0,5 mm diametrli bir ələkdən keçirin.

Əsas qida. Vicarious konsentratlı mahiyyəti ilə norma 2 və ya 4 dəfə dəyişdirilməlidir.

Limon turşusu. Vikoristannyam əvvəl bir ələkdən keçir.

Jelatin. Yaşamadan əvvəl, soruşun, sonra 1 - 1,5 il ərzində spivvіdnoshnі 1: 10-da soyuq qaynadılmış suda isladın, qəzəb çox.

Kartof nişastası. Nişasta vikoristannyamdan əvvəl keçirilir.

Toyuq yumurtası. Güclü fermentləşdirilmiş yumurtalar yumşaq bir fırça ilə yuyulmalı və ya qabığa sürtülməlidir. Yumurtalar 2-ci marka xlor vannası ilə 5 dəqiqə dezinfeksiya edildikdən sonra 2-ci marka soda ilə yuyulur və 5 dəqiqə su ilə yuyulur. Yumurtaların təzəliyi və yaxşılığı bir ovoskopun köməyinə aid edilə bilər və ya mətbəx duzunun 10-cu sinifində zanuryv їx sonra, təzə yumurta dibinə batırılır, zipsovani float. Yumurtalar 3-5 təqribən böyük bir qaba parçalanır. və onların yaxşılıqlarını təkzib edərək, yandırıcı bir qaba töküldülər. Hazırlanmış yumurtalar 3 mm-dən böyük trox özəyi olan ələkdən keçirilir.

Şokoladı parçalara ayırın və su banyosunda sərinləyin.

Gecə yarısı. Çeşidləyin, soyuq qaynadılmış su ilə yuyun və yerə qurudun.

3.2 Test içkilərinin hazırlanması texnologiyası

Biskvit içki məhsulu (əsas). Biskvitin hazırlanması təhqiredici əməliyyatlardan ibarətdir: yumurta zukr ilə hazırlanır, zbivannya ilə qarışdırılır, yumurta-yağ masi qabanladır.

Zukr-piskomlu yumurtalar xırdalanır və 45°C-yə qədər su banyosunda qarışdırılır. Eyni zamanda saqqızın piyi daha tez əriyir və daha iri struktura malikdir. Yumurta-toyuq qarışığı həcmi 2,5-3 dəfə artırılana qədər və səthdə sabit balaca körpə görünənə qədər (səthdə aparılan iz bağlanmır) döyülür. Çəkmə saatı ərzində kütlə 20 ° C-ə qədər soyudulur. O, sürünməməsi və batmaması üçün nişasta (boroşunun 25% -i, nişasta boroshnun glutenini əvəz edir) və xırtıldayan (lakin kəskin deyil) döyülmüş yumurta və balqabaq kütləsi ilə bolca qarışdırılır. Zamis döyən maşında titrədiyi üçün 15 saniyədən çox məsuldur. Mahiyyət, məsələn, yumurta-çivə kütləsini çırpmaqla əlavə olunur. Biskvit hazır olduqda, qabıqları saxlayarkən onu kapsullarda, tort formalarında, qırıntılarda qaynatmaq çətindir. Perqament kağızı ilə forma. Biskvit öz hündürlüyünün 3/4-də formada möhkəm düzülməməlidir ki, kontekstdə daha qabarıq görünsün və vitecti ola bilsin.

Vipіkayut biskvit 200 temperaturda quru - 210 ° C tort formaları 35 - 40 dəqiqə. Son 10 ildir ki, biskvit dəmlənmiş məhsulu doğramaq olmaz, çünki şərabın soyuqluğunda o, qırılacaq (ampulların yararsız divarları yenidən partlayacaq). Vipіchki prosesinin başa çatması rəngin açıq qəhvəyi rənginin və yaylılığın arxasında qurulur. Necə ki, barmaq ilə basdıqda, fossa tez bərpa olunur, biskvit hazırdır.

Biskvit dəmlənmiş məhsul 20-30-cu əsrlərdə soyudulur. Sonra kapsulları və formaları yuvarlayırıq, tərəflərin bütün perimetri boyunca nazik bir bıçaqla gəzdiririk və biskvit məhsulunu masaya atırıq. Papiers biskvitindən m'yakuşun strukturunu yaxşılaşdırmaq üçün 4-6 il kənarda qaldıqlarını bilmirlər. Papier peçenyeni zayvogo asmaqdan qoruyur. Vitrimuvat biskviti 20 ° C-yə yaxın normal temperatur üçün tələb olunur. Həmin kağız götürüldükdən sonra biskvit məmulatı təmizlənir.

Acılığa Vimogi: biskvit napіvfabrikat ananın açıq-qəhvəyi, hamar, nazik yuxarı damarı üçün günahkardır; yazılı məsaməli elastik quruluş; sarı rəngdən m'yakışa qədər; nəmlik (25±3)%. Cədvəl 11 qüsurları və səbəblərini göstərir

Cədvəl 11 - Biskvit məhsulundakı qüsurlar

Hazır məhsulda biskvit içkisinin çatışmazlığı Qüsurların səbəbləri Biskvit nazik, məsaməliliyi azdır trivaliy zamis іz boroshnoe; vypіkannyam əvvəl göyərtə trivale perebuvannya hazır test; strushuvannya forması, təbəqə, vipіchkoy qarşısında xəmir ilə təbəqə; daha çox dozaj boroshna; saat qarşısında biskvit sobadan. Bor döşləri ilə biskvit yalan danışan ağlasığmaz ağrının tövbəsi. vipіçkanın transsendental trivallığı, vipіçkanın temperaturunun artması (quru və ya tünd-qəhvəyi tüklü kirochka); qeyri-müəyyən kristalların görünüşü tsukru (bir biskvitin üstündə dalğalar).

2.3.3 Kütləvi içkilərin hazırlanması texnologiyası

Sufle hazırlamaq üçün tsukro-bəkməz siropunu jelatinlə qaynatmaq lazımdır. Zukoru su ilə bir qaynadək gətirin, pin əlavə edin və 122°C-yə qədər qaynadın (“orta çanta” üçün nümunə). Nəmləndirmək və bölmək qarşısında jelatin və bəkməz əlavə edək. Şərbətin temperaturu 1070 ° C-ə çatdırılır ("orta iplik" üçün sınaq). Yumurta ağını bir dəfəyə 5-6 dəfə daha məcburi və möhkəm pini ölənə qədər çalın. Qışdan əvvəl yumurta ağları 2°C-yə qədər soyudulur və soyuq yerdə döyülür. Çırpmaq üçün qabları çiləmə üsulu ilə yuyun ki, yağ izi qalmasın, sonra soyuq su ilə yuyun. Sincablar çalkalayan maşın tərəfindən sakit sürətlə çalınır və 2 - 3 saniyədən sonra onlar isveç başlığına keçirlər. Çırpmadan, addım-addım isti zukoru tökün - nazik bir axınla jelatin ilə bəkməz siropu, vanil mahiyyəti və limon turşusu əlavə edin. Dərhal başqa bir qabda rozmarin vershkov yağını qatılaşdırılmış südlə qarışdırın. Z'ednuyut masi təhqir edir və yüngülcə döyür (aşağı sürətlə) 5 qamçı.

Şokolad qlazuru

Kakao yağı ilə şokolad nümunə götürülməzdən əvvəl 4:1 nisbətində 33 - 340 °C temperaturda qızdırılır. Şüşələmə normal 30 - 310C temperaturda aparılır.

2.3.4 Tam komplekt və bədii bəzək

Sufledən yuvarlaq formalı biskvit biskviti yapışdırılır. Üstünə şokolad sürtün, yarım stəkan giləmeyvə ilə bəzəyin və şokolad donana qədər soyuducuya qoyun.

Cədvəl 13 - Sufledən biskvit tortunun hazırlanması texnoloji prosesinin xəritəsi

NameMuvenna Opercia rejimi ilə Oposiannaya İdarəetmə sualları ilə keçirilən Siminanın temperaturu Quimiuvach, mukomer, vagi vni viodivyi, viodinniki suysiki zombyy şvidko zombyy şvidko. Virobnichesky stіl Ulduzlu görünüş, konsistensiya Vizual, orqanoleptik Sufle hazırlamaq üçün şəkər-bəkməz siropu Şəkəri su ilə bir qaynadək gətirin, 122 ° C-yə qədər qaynadın ("orta çanta" üçün nümunə). Gəlin, jelatin və bəkməzdən islatmaq və islatmaq əlavə edək. Şərbətin temperaturu Marmіti, Vagi VETS, termometr, Zovnіshniy Visigayd'ın bakirəliyi, Vizualini'nin Consistetreniya, vertex yağının orqanoleptikləri və 1070c-ə ("ürək sapındakı nümunə") uyğunlaşdırılır. і zelka І zbuggy süd 5 khinovbivalne avtomobil zbivyut, Vagi Vagin, sayıqlıq, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad 33 temperaturі h rozіgrіvayut var - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, brainchild malyunka, dotrimannya resepturası yakіst bəzəmə shokoladnoї glazurі polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna svіzhoї ki temperaturaProї zvodny stіl, soyuducu shafaTsіlіsnіst tort yakіst qablaşdırma nayavnіst markuvannyaVіzualny

2.4 Hazır məhsulların keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət

Tortların keyfiyyətinin təhlili və testlər səlahiyyətinin dərəcəsini müəyyən etmək üçün istifadə edilə bilər və qida dəyəri və təhlükəsizliyinin əsas göstəricilərinə, peredbachenim normativ sənədlərə.

Əsas üsul qruplarının seçilməsi əsasında hazır məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi: orqanoleptik, mikrobioloji, fiziki-kimyəvi və təhlükəsizlik üsulları. Yakosti nəzarəti binalarda plan və proqrama uyğun olaraq həyata keçirilir.

Proqram virobnicheskoy nəzarəti təmin edəcək həyat qabiliyyətli osib, təşkilatlar, laboratoriyalar (mərkəzlər) müəyyən edir.

Orqanoleptik, mikrobioloji və baş rütbəsi, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edilmiş çoxlu sayda göstəricilərin toplanması, əsas meyar olan məhsulların qida dəyəri və təhlükəsizliyi haqqında biskvitlərin astarlanmasını bir araya gətirməyə imkan verir. sümüklər üçün.

Tortların və xəmirlərin keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri. Tortlar vibrasiya edildikdə və keyfiyyətin orqanoleptik əlamətlərinə çatlar görünür: yaxşı görünüş, quruluş, konsistensiya, rəng, forma, dad və qoxu.

Virobivin orqanoleptik göstəriciləri vizual olaraq və standarta uyğun olaraq müəyyən edilir. Orqanoleptik göstəricilərə görə, bütün virobivlər vimogdan günahkardır

Cədvəl 14 - Sufledən "Biskvitnıy" tortunun sümüyə qədər orqanoleptik dumanlı

Pokazniki yakostі Xarakteristikaları pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Tort iki qatdan ibarətdir: biskvit içkisi və sufle, səthi bərabər şəkildə şirlə örtülmüş, yarım dibi ilə bəzədilmişdir. Virib, təzə məhsullar deyil, qəbuledilməz bir qoxu və dadın anasına görə günahkar deyil. sufle - yemək, forma, yaxşı formasını alır.

3. UN ŞİRNƏTİ MƏHSULLARI ÜÇÜN TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KARTININ İSTEHSALI VIROB

Xromada meyxanasında vikoristlərin müxtəlif normativ sənədləri var. Normativ sənədlər kateqoriyalara və növlərə görə bölünür. Kateqoriya normativ sənədlərin əhəmiyyətini, növünü isə - її zmist müəyyən edir.

Texniki və texnoloji xəritələr (TTK) yeni və möhkəm xətlər və kulinariya məhsulları üzrə hazırlanır və yalnız bu iş üzrə hazırlanır və tətbiq edilir.

ÖYRƏNİR

Direktor___________

TEXNİKİ - TEXNOLOJİ KART

SAHƏ

1.1 İstinad texniki və texnoloji xəritə bor qənnadı növü üzrə genişlənir Avtostop restoranında istifadə olunan sufledən hazırlanmış biskvit tortu

2. PERELİK SİROVİNİ

Vikorist sufle ilə “Biskvitnıy” tortunun hazırlanması üçün sirovina üzərinə addımlayın: verşkov yağı GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, yüksək dərəcəli GOST R 52189 - 2003, qatılaşdırılmış süd GOST5122 -19 2003, 2003, zukor 7699 - 78, jelatin GOST 11293 - 89, şokolad GOST R 52821 - 2007, kakao yağı QOST 28931 - 91, gecə yarısı təzə GOST 6828 - AB keyfiyyət sertifikatı və Rusiya Federasiyasının təsdiqi.

Sufledən qənnadı pastasının "biskvit" tortunun hazırlanmasında qalib gələn Syrovina, normativ sənədlər, sertifikatın anası və keyfiyyətin şərəfi ilə dəstəklənə bilər.

UN ŞƏNƏTİ VİROBU ÜÇÜN RESEPT

Cədvəl 15 - Sufledən biskvit tortunun resepti

Sufle ilə biskvitli tort

TEXNOLOJİ PROSES

Sirovinin hazırlanması icmanın yeyən müəssisələri üçün texnoloji standartlar toplusunun tövsiyələrinə və idxal edilən sirovin üçün texnoloji tövsiyələrə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Sufledən yuvarlaq formalı biskvit biskviti yapışdırılır. Üzərinə şokolad kremi sürtün, yarım stəkan giləmeyvə ilə bəzəyin və şokolad donana qədər soyuducuya qoyun.

5. TƏTBİQ, TƏQDİM, RƏCAMA VƏ QƏBUL

1 Üzərində şokoladlı buzlanma və təzə gecə yarısı sufledən hazırlanmış biskvit tortu.

2 Sufledən hazırlanmış biskvit tortu karton və ya polimer materiallardan hazırlanmış fərdi dizayn qutusuna qoyulur, dibi perqament kağızı ilə örtülür.

3 Nəqliyyat zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh sanitar vomog, vurmadan və kəskin daşınmalara görədir.

3. Qənaət müddəti texnoloji prosesin başa çatdığı anda 72 ildən çox deyil.

YAKOSTI VƏ TƏHLÜKƏSİZLİK GÖSTERİLERİ

1 Virobun orqanoleptik göstəriciləri:

Ulduzlu görünüş - tort iki təbəqədən ibarətdir: bişmiş biskvit məmulatı və sufle, səthi bərabər şəkildə buzlanma ilə örtülmüş, aypara ilə bəzədilmişdir.

Güllərə baxaraq - Topları yaxşı görə bilərsiniz: bişmiş içki və sufle, reseptdən keçdi

Smak - Solodki. Virib, təzə məhsullar deyil, qəbuledilməz bir qoxu və dadın anasına görə günahkar deyil

Qoxu

Ardıcıllıq -. Biskvit - məsaməli, yaylı, asanlıqla qırılır; sufle - yemək, forma, yaxşı formasını alır.

2 Fiziki və kimyəvi göstəricilər:

hіmіchnі pokazniki ki mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam-də SanPіN 2.3.2.360 in zaznachenim - - 96 "Gіgієnіchnі vimogi BEZPEKA prodovolchoї sirovini üçün qida produktіv ki," o 222.3.6.95 harchuvannya SanPіN, vigotovlennya ki oborotospromozhnostі onlara prodovolchoї iki fiziki Junction sirovini və qida məhsulları"

O ENERJİ DƏYƏRİ XARÇOVA (əlavə 1)

ÇəkiZülallarYağ KarbohidratlarEnerji dəyəri, kkal/vJ100q sirovin dəsti virobu73.2167.9728.4kkal/3047.68kJ1 porsiya (100q.)2.5241.23238.96177.03kkal/74

Rozrobnik O.R. Muxortova

VİSNOVOK

Kurs layihəsinin işlənib hazırlanması mərhələsində