menadžer
Za pismeni ispitni rad
Studijska grupa br. 19
Šifra 260807.01
Specijalitet za OK 016 94
Kukhar poslastičar
Proponuetsya viskonati pismo robota za ispitivanje na temu:
Tehnologija pripreme sladića.
Tehnologija pripreme keksa.
Robot ima sljedeću ishranu:
1. Uvod.
1.1. Zagalna karakteristika preduzetništva.
2. Tehnologija pripreme sladića.
2.1. Tehnični posjed, pravila neoprezne pobjede,
organizacija radnog prostora.
2.2. Tehnološki postupak pripreme sladića.
2.3. Sanitarni vimogi, yakí vysuvayutsya prilikom pripreme bilja sladića.
2.4. Dodatak.
3. Tehnologija pripreme keksa.
3.1. Tehnični posjed, pravila neoprezne pobjede,
organizacija radnog prostora.
3.2. Tehnološki proces pripreme keksa
3.3. Sanitarni wimogi, koji se predstavljaju prilikom pripreme tijesta za biskvit
3.4. Dodatak.
4. Visnovki i prijedlozi.
5. Wikoristan literature.
Obsyag pismeni ispitni rad 25-30 strana.
Datum izdavanja datum "" 2013 str.
Termin zadatka robota "" 2013
Videvši upravnika: / T.M. Shatalina/
Upravitelj je prihvatio: / L.G. Aminova /
Pogodženo na sastanku metodičkog odbora
Protokol № víd "" 2013 r.
Metodički komitet Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/
Entry
1.1. Zagalna karakteristika preduzetništva.
daleko- nije dostupan javnosti ili uslužnom kontingentu spozhivachív pídpriêmstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaê ta realízuê stravi vídpovídno do raznomanítny dana tyzhnya menija.
Počeo sam da radim kao radnik u udaljenom mjestu na Baškirskom državnom univerzitetu, čije je ime poznato po adresi: Gogoljeva ulica, 147.
Menadžer Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, ona je viši praktičar, visokospecijalista kuvar, ima dva kuvara i dva poslastičara, kao i kuhinjski praktičar.
Međugradski boravak na prvoj verziji života, usluga učitelja i vikladachiv. Daleko od vrha ciklusa virobnitsva. Radna udaljenost 5 dana u sedmici sa osmogodišnjim radnim danom.
Režim rada na daljinu: Od 7 godina do 17 godina. Obid 10 godina - do 10 30
Izlaz iz zemlje prolazi kroz stazu prednje korice na stolu. Meni se presavija prema minimumu asortimana. Na jelovniku se nalaze grickalice, pića, napitci, mešavine bor konditorskih proizvoda koji se prodaju određenog dana od dogovorenog dana putovanja i njihove cene.
Međugradski pratsyuê za sirovina, proizvodi se uvoze jednom dnevno. U toku je prijava za proizvode koji će biti potrebni dan ranije. Mliječni proizvodi (mlijeko, kefir, ryazhenka, tanka pavlaka) također podliježu primjeni u paru na dan. M'yaso se kupuje od stanovništva, za prisustvo brenda, odobrenje od veterinara, odobrenje, o vladi i pasošima.
Razvoj ove populacije javne ishrane moguć je u tom slučaju, ukoliko će se projektovanje vršiti od stagnacije novih oblika usluga, napredne tehnologije i racionalnog smeštaja ovih privrednih subjekata.
Prihvatanje uključuje sljedeću grupu primalaca:
Trgovinski prostor (kancelarijski hol sa distribucijom, bife, predvorje, jama, umivaonik za ventilatore);
Vyrobnichí aplikacija (ovce, vruće, slastičarnice, miyna);
Objekti za skladištenje (rashladne komore, comora za suhe proizvode);
Administrativno-pobutoví primíschennya (kancelarija šefa virobnitstva, kimnat osoblje, vbiralnya, tuš, vbiralnya osoblje);
Na recepciji pripremaju 1 začin, 2 rebra i začine za meso, priloge, piće, začine sa jajima i sirom, kuvaju hleb, kao i bor i konditorske začine.
Odličan tim, dobar rad, raznovrstan meni, ukusna priprema hrane, usluga - sve to
procvat poslovnog života. Brigada voli svoj posao i vikonu íí̈ do savjesti, rade sve da klijenti ostanu zadovoljni.
Tehnologija
Priprema začinskog bilja
2.1. Tehnični posjed, pravila neoprezne pobjede,
organizacija radnog prostora.
Hot shop.
Radionica je opremljena naprednim tehnološkim procesima, koji se u njima koriste: mehaničke - prosíyuvach, tístomísní mašine, dezheoprokiduvachi, trivalo-zaokruživanje automatike, mašine za teksturiranje, mašine za umetanje blankova iz tísta, zbivaln_machine, univerzalne rashladne vitrine raznih veličina,
stolovi s rashlađenom površinom za rozkochuvannya i obradu mlinova od pješčanog i lisnatog tijesta, rashladne komore za sakupljanje proizvoda, napívfabrikatív; termalne peći, kompleksi s tripolochnim kolijevkama za vistoyuvannya tijesto; dodatno - stolovi za odlaganje, regali, ormari za sušenje konditorskih vreća.
Obladnannya u radnji rozstavlyaєtsya nizvodno tehnologіchnogo procesa, s dotrimannyam prihvatljiva vіdstaney okomito na vіkon za zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, e urahuvannyam tehnologії da sanіtarnih pravila ale od urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі za robote Kukhar takav čin, stanovnici u vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya sat da su snage na zayví hodínnya, prijenos vantageív toshcho. Uvijek treba zapamtiti da sve stvari, dato je b, smeće, da se prepozna, zreshtoy, na produktivnost praksi, kvalitet proizvoda.
Kuvarima je potrebno obezbijediti stvari, alate, materijal za vitraž, državna sredstva za potrebnu količinu, ali je promišljeno, uz unapređenje sticanja posjeda.
Kozara je odgovorna za sudoper sa dozatorom za rijetko mlijeko, policu za sirovinu koja se ne suši brzo, rashladne vitrine, kuhalo za kuhanje, regal za čist inventar, magnet za noževe, policiju za začine, policiju za berbene daske i elektroniku.
Za dostupnost prostora bilo je potrebno izgraditi kupatila za inventar kod kožne radnje, što znači uštedjeti proizvodni prostor, radne resurse i uskoro provesti radni dan.
Kuhinjski inventar
Lonci različite namjene koriste se za miješanje tijesta, miješanje proizvoda, mućenje jaja, pravljenje krema, sirupa i druge operacije. Bolje je koristiti posude od nehrđajućeg čelika.
Suprotni metal sa troma i čotirma pločama se koristi za kuvanje keksa, pita, kiflica.
Drvene daske su velike i male za rezanje pita, rolata, miješanje i pečenje tijesta i oblikovanje kalupa za konditore.
Sita su velika i mala kod prosijavanja boroša, usitnjavanja gotovih sita i obrade svježe kore. Sita mogu biti kosa, šovkov, metalna, sa prosjekom različitih veličina.
Brkovi, vijenci i spirale su zgodni za mućenje bjelanaca, vrhova, koktela i muza na iglu. Najjednostavniji mješač može biti viljuška. Osim toga, vikoristi se koriste za napajanje električnom energijom raznih ruzmarina i konstrukcija.
Konditorski medvjedić s cijevima neophodan je za sadnju rijetkih vrsta tijesta i za pravljenje kolača i kolača, koji se mogu napraviti od tankog papira ili tkanine. Od pergamenta se polaže triko i zalijepi ga bjelanjkom kao kornet. Vuzky kíntsí daju makazama be-yak oblik: zríz može biti ravan, kosi, kosi sa dvije strane, sa karanfilićima koji ín.
Za prosíyuvannya boroshna ê spetsíalní sísíyuvachí zí síssíalny hitnymi sita.
Boroshn pros_yuvannya mašina MPM-800
pravila rada. Prije klipa, roboti prepravljaju sanitarno-tehničku stanicu i uzemljenje. U radnu komoru tijela glave, ako tražite, ugradite sito potrebne veličine. Odozgo zatvorite poklopcem
pričvrstiti klinastim vijkom. Ispod rozvantazhuvalnog flastera postavite posudu. Pereveryayut auto na neprijateljski kurs.
Objesite dio vepra od medvjeda u bunker i pritisnite dugme "Start", uključite mašinu u robotu. Kada je mašina uključena, brašno iz rezervoara za lopatice se preko impelera dovodi do vertikalne cevi. Tamo je obilno pidhoplyuêêêêêêêêê svrdlo i podêêê uzbrdo, de trapplyê su instalirali sito. Prolazeći kroz sredinu sita sa lopaticama ravno na otvoru, prolazeći kroz umetnutu magnetnu pastu, ravno kroz platneni rukav na poleđini posude. Ispod sata robotske mašine potrebno ga je pratiti, tako da bunker zauzme bunker, a bunker se stalno puni. Dodatkove zavantazhennya mašina se može bušiti bez zuba. Prilikom rada na mašini, preporučuje se povremeno mljevenje í̈ina kako bi se sito očistilo od kućica i čestica vepra koje se ne raspršuju.
Manje od sat vremena, roboti hvataju glavu, šta tražite, i ostavljaju auto bez pogleda. Sanitarno čišćenje mašine se vrši nakon završetka radova i zubaca mašine. Na stražnjoj strani glave uklanjamo viškove močvare, zatim izvadimo sito, obrišemo sve detalje mašine čistom krpom i pustimo da se osuši.
kvrgav. Osvrćući se na mogućnost višestrukih funkcionalnih kapaciteta. Temperaturu u radnoj komori ormara automatski kontroliše dodatni temperaturni senzor-relej sa opsegom regulacije od 100 do 3000.
uključeni električni grijači i dostižna gornja zadana vrijednost između temperature grijača u komori za grijanje.
Zbivalna mašina MV-35M
Pravila rada. Na mašini imam pravo da vežbam samo tu praktičarku, što je za nju veza. Vín je kriv prije početka rada i ispravno vikonuvati vimogi sigurnosnu tehnologiju i suvoro vikonuvati pravila sigurnosne prakse za sat vremena rada na mašini. Rezervoar je instaliran i fiksiran na nosače mehanizma za udaranje i ugrađen je iza pomoći uspješnog mufa
potreban zbivač na radnom vratilu. Za montažu mlaznice sa osovinom planetarnog zupčanika, podignite rezu vratila do graničnika i ubacite dršku na osovinu, nakon čega se zasun spušta. Istovremeno, sa svojom čahurom, osovina i drška mješalice su snažno lopata.
Pobrinimo se za proizvode u rezervoaru i zamotajmo ručke mehanizma za pidiom da instaliramo potrebu za brzinom podizanja, pazimo na strelicu na skali U takvim situacijama, auto se zatvara, mijenja se brzina omota i ponovo se pokreće. Ako je potrebno, dodajte proizvode u rezervoar kroz posebnu ladicu na krishtsi.
Prvi korak je da se nastavi sa radom, praktičar je kriv što je svjestan tuberkuloze.
U slučaju bilo kakvih kvarova u posedu praktičara, praktičar je kriv za nemarno proglašenje predstavnika upravnika.
2.2. Tehnološki postupak pripreme sladića.
Vruće bilje sladića
Pite i pudinzi leže do vrućeg začinskog bilja. Sladić kaša, džigerica jabuka i namazana testom, jabuka baba, retko mleko.
Jetra jabuka.
Velika zelena jabuka 500, Zukor 30, Med 20. Izlaz: 400.
Od jabuka, ne guleći ih. Jezgro možete vidjeti posebnim vimkoyom. U trenutku smrti koja se dogodila, sočna mokraća ključa. Jabuke se stavljaju na listove ili listove, dodaju se lopatice vode i šporet se peče u vitrinama za podmazivanje do kuvanja (15-30 min.).
Pečene jabuke se služe tople i hladne, prelivene sirupom, medom ili gutljajima sa saharozom u prahu.
Jabuka sa pirinčem.
Jabuka 30, zukor 15, mlijeko 75, pirinač 48, jaja 80, rodzinki 20, vanilija 0,01, gornje ulje 10. Vihid 250.
Od jabuka izvade srce, ogule ih i skuhaju u zakiseljenoj vodi. Pirinčanu kašu skuvajte u mlijeku sa zukrom, dodajte joj jaja, rodzine, vanilin i gornji sloj zemlje. Qiu masu stavite na porcionirane tepsije, premazane uljem i zapečene u rerni. Prilikom serviranja na pečeni pirinač stavite kuvanu jabuku i prelijte je sosom od kajsije.
Jabuke premazane tijestom.
Jabuka 500, zukor 20, mleko 100, pavlaka 30, jaje 120, brašno 100, žuč u prahu 15, puter 150. Izlaz: 400.
Jabuke se ogule od kore, izvadi im jezgra, iseku se na krugove oko 0,5 div i pijucka zukr. Zatim pripremamo rídke tijesto (tijesto) kao i kod pripreme ribi, podmazano u tijesto i dodajemo ga novom
kajmak. Obruče jabuka natopite tijestom i namažite u dubokoj masnoći. Spremni za pijuckanje sa zukrovim prahom, poslužite okremo voćni sos.
Bakina jabuka (charlotte).
Jabuka 100, zukor 15, beli hleb 50, jaja 80, puter 20, krekeri 15. Suvi 140.
Zidovi kalupa za puding (sa glatkim zidovima)
mrvice hljeba. Režu grozdove pšeničnog hleba i jedan kljun namaču u ledenu zonu, neku vrstu sukora. Dno i stranice forme obložene su pecivama (strana imena natopljena ledom) i punjena mljevenim jabukama. Vrh mljevenog mesa također se prekrije kiflom, namaže se slatkim ledom i peče u rerni. Potímayut. Isecite na porcije i poslužite sa mlekom.
Za mleveno meso ociste jabuku, iseckaju je na sitno, dodaju cukor i skuvaju tripice. Mljevenom mesu dodajte cimet.
Šarlotu možete kuhati na listovima (kao pitu).
Mlintsí s varnyam
Borosno 400, cukor-pisok 30, puter verškov 20, jaja 100, mleko 1000, mulj, džem 600. Masa tista 1550. Izlučivanje: 1500
Milioni se kuhaju od rijetkog tijesta bez kvasca. Položite podmazanom stranom uzbrdo i na nju stavite džem, spalite kada vidite kovertu i namažite prstohvatom ulja sa obe strane.
Poslužite nakon podmazivanja u vrućem izgledu, stavite 2 komada na tanjir i pijuckajte zukrovim prahom ili prelijte džemom.
Temperatura hladnog sladića prilikom serviranja može biti 12-15°C.
Neprihvatljivi nedostaci su: nedostatak sladića, prisustvo ukusa i mirisa trećih strana, nekarakteristična konzistencija.
Najčešći nedostaci: ukus i miris su slabo izraženi, blagi nedostaci u teksturi, neprijatan izgled, blagi nedostaci u boji.
Vimogi do gorčine
Kvalitet ljutog bilja sladića cijenjen je zbog njegovog sjajnog izgleda, ukusa, mirisa, konzistencije.
Bakina jabuka ima oblik dipera ili kvadrata, sa rumenom, razmazanom koricom. Mljeveno meso jabuke može biti buti tsilim, neviteklim.
Jabuke su prekrivene rumenim pijarom, ali nisu zagorele. Na ruži, svježa hrana, žuta, prazna, a jabuke su bile mekane. Okus slada. Kada se jabuka isprazni, stavljaju je na tanjir, pokrivenu papirnatom servletom, i pijuckaju sa rafinisanim prahom.
Vrući sladić se bere iz peći na temperaturi od 55-60 0 C, kao i na vodenim ili parnim grijačima hrane.
Za pripremu slatkog bilja, vikarnog voća i bobičastog voća, svježeg, suvog i konzerviranog izgleda, voćnih i bobičastih sirupa, sokova, ekstrakata, za osvetu razlike u mineralnom govoru, vitaminima i kiselim kiselinama. U deyakí stravi uključuju vrhove, pavlaku, jaja, masline, žitarice bogate proteinima, mastima, ugljikohidratima i visokim sadržajem kalorija.
Za temperaturu zalihe sladića sojevi se dijele na hladne (10-140C) i vruće (65-700C). Hladno bilje sladića: svježe voće i prirodno bobičasto voće (ili svježe smrznuto); kompot (od svježeg, suhog, konzerviranog voća i bobica); bilje za želiranje (kisil, žele, mus, sambuk, krema); smrznuto bilje (mraz, sladoled, para). Dovodna temperatura ovih filtera nije niža od 4-60C.
2.3 Higijenski dodaci, kao što su predstavljeni prilikom pripreme sladića.
Radni prostori poslastičara su jasno organizovani do izvođenja virobne operacije i vrste operacije koja se priprema.
Najvažnija termička svojstva su električni uređaji. Sva imanja treba da se osvete čistoćom, nakon što robotski mijut toplu vodu sa mijučim zasami.
U nemehanički posed donose se stolovi virobniči, kupke, regali, šafi i dr. Virobnichi sto je zbog majke jednake, glatke, kamene, nerđajuće površine. Nakon dermalnih operacija, perem se toplom vodom, a na primer tokom radnog dana - toplom vodom sa zadimljenim zabsami i isperem toplom vodom.
Ceo inventar radionice oprati toplom vodom sa mijučim zasoba. Drveni inventar se dezinfikuje poliranjem toplom vodom do 65 °C.
Sita, gaza, konditorska medvjedića za kremu nakon ugradnje temeljito se peru u vrućoj vodi uz dodatak blagih sastojaka. Zatim ćemo ih isprati, prokuhati 15 minuta i osušiti. Za kuhanje i sakupljanje konditorskih medvjedića trebate uzeti posebne čiste posude za označavanje.
Štitove i krpe za mittya inventar i posuđe treba temeljito prati tokom dana zbog stosuvannyam miyuchih zabiv, prokuhati 10-15 pera,
osušite i sačuvajte na posebno vidljivom mestu. Alati (noževi,
vií̈mki, forma) u procesu robotske čistoće. Kuharski noževi, kao da su pribor za jelo, moraju biti pričvršćeni na radnom mjestu i označeni. Kuharske noževe od čelika otpornog na rđu čuvati na suvom mestu.
Brkovi metalni alati nakon tople vode dezinfikuju se kuhanjem u blizini vode.
U neradno vrijeme čist inventar se uzima iz posebnih ormara ili zatvorenih regala.
Za kuhinjski pribor, vikorist kupke od dva víddílen. Prije svega, posuđe treba prati krpom za pranje rublja i štitnikom s miyuchimy bravicama, kao
dozvoljeno je piti u preduzećima u zajednici za jelo, na temperaturi vode od 45-50 ° C, u drugom - isprati toplom vodom (ne niže od 65 ° C).
Sačuvajte kuhinjski pribor, spalite naopačke na rešetkama. Prije vikoristannya í̈í̈ obov'yazkovo polískuyu s toplom vodom, ispred čistoće unutrašnje površine. Kuhinjski pribor se ne dezinficira;
Kršenje sanitarno-higijenskih pravila rukavice i inventara i pribora može postati uzrok kontaminacije pripremljenih bakterija mikrobima, kao i kulminacija prehrambenih klica i crijevnih infekcija.
Slastičarske mješavine sa vrhnjem mogu se dovesti do švedskih proizvoda. Dozvoljeno je pripremati hranu u poduzećima zbog očiglednosti pjevanja umova za vremenske prilike sa medicinskim organima sanitarne inspekcije (CES), komadićima kreme - prijateljskom sredinom za razvoj mikroorganizama. Dakle, krema koja osvećuje bogate vologe, skrob i zukor, odličan je medij za razvoj staphylococcus aureusa. Kreme koje se bore protiv mlijeka, jaja, mogu biti kontaminirane salmonelom, štaviše, crijevne infekcije se mogu spasiti.
U objektima za ishranu pri proizvodnji konditorskih krem sireva pridržavati se niskih sanitarnih pravila: zaštititi krem sir od mikrobne kontaminacije - voditi računa o njihovoj pripremi i pripremi kremastih namirnica koje posjeduju rashladni ormarići;
Zapamtite da je tretman kremom završna operacija
tehnološki proces pripreme kolača i kolača, za to je potrebno osigurati čistoću kuhinjskog pribora, opreme za održavanje i suvoro dorimuvatisya pravila posebne higijene;
Syrovina, kao vikoristovuetsya za pripremu krema za yakistyu, je kriv za usklađenost sa standardima. Sirovina je kriv
mehanička obrada.
Proces pripreme krema i torti i kolača vršiti na temperaturi ne višoj od 17°C.
Vodite računa da kolač i tijesto pripremite na temperaturi od 2 do 6 stepeni Celzijusa; kombinacija skuvanog vrhnja i kreme od tučenih vrhova, priznata po opstanku u preduzećima za ishranu - 6 godina, sa kremom od sirupa - 24 godine, sa kremom od putera - 36 godina.
Kalupi za konditorske proizvode bez obrade - na temperaturi od 18°S.
U ljetnom periodu skuvane, uljne kreme od sira mogu se pripremati samo uz dozvolu CES-a majke.
dodatak
Tehnologija za pripremu pekarskih, borovih i konditorskih sorti
3.1. Tehnični posjed, pravila neoprezne pobjede,
organizacija radnog prostora
U preduzećima javne ishrane, keksi se pripremaju u posebno određenim prostorijama hladne radionice, koje poseduju stolovi i frižideri, lišavajući ih gotove hrane i proizvoda, namenjenih za njih.
Prilikom pripreme keksa od vicorista koristi se univerzalni pogon sa setom mašina - buckalica, trljanje, za ceđenje soka, kao i specijalni pribor i oprema - bojleri, tave, čorbe, listovi, sita, duge, brkovi i forme.
Vrući sladić se pušta u staklaste tanjire od bakronikla, slamke, porcije.
Električni orman za pečenje SM-3
Termini za vipíchka su manji od konditorskih i drugih pekarskih sorti. Sklapa se sa čeličnog stalka na kojem je jedan postavljen iznad ostala tri dijela. Sa stražnje i bočne strane gornji dio ormara je furniran čeličnim emajliranim limom, između sekcija i obložen termoizolacionim materijalom.
Shafi hot SHZHE-0,51 i SHZHE-0,85
Šafi se koristi za podmazivanje pivarskih proizvoda u komadu, kao i za kuvanje komadnih kulinarskih piva, varenje piva, uključujući
kvrgav. Osvrćući se na mogućnost višestrukih funkcionalnih kapaciteta. Temperaturu temperature u radnoj komori ormara automatski kontroliše dodatni temperaturni senzor-relej sa opsegom regulacije od 100 do 3000.
Rashladni ormari
Rashladni ormarići su namjenjeni za skladištenje pića i gotovih proizvoda iz pivarskih radionica, kao i za skladištenje zaliha proizvoda iz radnih prostora barmena i konobara.
Rashladni ormari SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Shafi ventilira jedan tip od jednog broja vrata, kapaciteta rashladnih komora i drugih parametara.
Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M za pranje donjeg otvora motornog prostora, kao da ga zatvorite vratima sa žaluzijama.
Kontrola temperature vrši se manometrijskim termometrom čija je skala otisnuta na prednjoj površini šafija. Kada otvorite jedna od vrata, upali se lampica za osvjetljenje ormarića.
Mašina za ispitivanje TMM-1M.
Mašina je presavijena sa pločom, kućištem, pogonom, ugrađena u telo mašine, pogonjena na kočiji sa tri točka i lopatom.
Na temeljnim pločama chavunn_y odabire se vertikalno tijelo s pogonom. U sredini karoserije nalazi se reduktor, električni motor, Lantzug zupčanik i poluga, i z'ednay zmíshuvalnym vazhel. Na bíchníy stíntsí tijela, dugmad se stavljaju na svoje mjesto pomoću mašine.
Dzhizhí ê koníchnoy oblik rezervoara, í krípitsya do osovine za pomoć profila z'êdnannya. Služiti kao radno tijelo je nesreća od značaja, koja se savija i na ivici lopate.
Princip díí̈. Omotavanje elektromotora kroz dva mjenjača i Lantzug mjenjača je eliminirano u isto vrijeme kao i thistom_sny važna i zdjela. Zavdyaks od jednosatnog umotavanja istog tistomy vezhel na proliferativnim stranama, proizvodi se intenzivno miješaju i čine jednoličnu masu, bogatu ponavljanjima.
Rad test mašine. Dežu lutaju po čavunskoj ploči sa podignutim važnim i ogradnim štitovima. Revíryayut skriplennya dízhi íz pogon. Neka misilny važno da štitovi. Vikonu pravila
sigurnosne tehnike i sigurnosne prakse. Zavantazhuyut mašinsku proizvodnju i nastaviti sa radom. Pod satom robotske mašine, ne možete varati kuću, a takođe uzeti uzorak. Ostvarite standarde interesa: rijetko tijesto 80-90%, strmo 50% i njenu mekoću. Nevikonannya tsikh misli da iznese revanširanje dviguna, brzo habanje mašine. Nakon završetka, roboti pokreću auto, podižu glavni značaj i štite štitove, pritiskaju pedalu, skaču sa čivun peći. Zatim ćemo izvršiti temeljno sanitarno čišćenje mašine. Čiste četkom, operu sve radne organe mašine toplom vodom, obrišu površinu vlagom, a zatim je osuše.
Zbivalna mašina MV-35M.
Predviđen za mehanizaciju procesa mućenja raznih konditorskih suma (bijelo, jajno, krem, krem) i rijetkog tijesta u poslastičarnicama javne prehrane. Mašina je sklopljena od karoserije, mehanizma rezervoara i pogonskog mehanizma.
Na nosač za prijenos je pričvršćen vanjski spremnik koji se može pomicati iz vertikalne ravne linije za dodatnu ručku na mehanizam za podizanje. U sredini karoserije ugrađen je pogon mašine koji se sastoji od motora, zupčanika i planetarnog menjača. Mehanizmi za zamjenu udarača su pričvršćeni na radnu osovinu iza dodatnog klina. Na bíchníy stíntsí vimikach za pokretanje i dvigun zubi.
pravila rada mašine. Autom imam pravo prakticirati radnicu, što je za nju popravka. Vín je kriv prije početka rada i ispravno vykonati vimogi sigurnosnu tehnologiju i vikonuvaty pravila sigurnosti pri radu na strojevima. Rezervoar se ugrađuje i pričvršćuje na držač na mehanizam za mućenje i, uz pomoć dobrog mufa, na radnu osovinu se ugrađuje potrebna mućkalica. Za montažu zbivača sa osovinom planetarnog zupčanika, podignite držač vratila do zaustavljanja i ubacite rep na osovinu, nakon čega se zasun spušta. Istovremeno, svojom čahurom snažno gurne osovinu tog repa biča.
Stavimo proizvode u rezervoar i umotamo ručke mehanizma ispod ručke na takvom nivou, tako da razmak između dna rezervoara bude manji od 5 mm.
Nakon povećanja motora mašine, varijatoru omotača zamašnjaka trebat će brzina udarača, gledajući strelicu na skali. Podešavanje brzine je dozvoljeno samo u pokretu mašine, sa uključenim motorom.
Nakon završetka posla roboti prave automobil, spuštaju nosač sa rezervoara na dno i izvlače ga iz automobila. Potom ćemo se pobrinuti, izvršiti sanitarno čišćenje svih dijelova mašine.
3.2. Tehnološki proces pripreme keksa
Biskvit može imati laganu strukturu, lak za obradu. Za pripremu biskvita uzmite brašno sa malo glutena, inače ćemo stegnuti vino, sa prljavim pidjom. Pripremite biskvit sa stazom za mućenje, kada se uvede veliki broj ponavljanja, i postaje vrlo jak u obsyazu.
Zavdyaki pishnosti i elastičnosti od keksa pripremaju drugačiji ukus i kolač.
Na ugar, prema načinu pripreme tog recepta, biskvit se priprema osnovni (sa pídígívom), okrugli (grm, na hladan način). Biskvit se priprema sa različitim nadjevima (sa kakaom, graškom, maslinama, povrćem).
Karakteristike kreme
Kreme se odlikuju visokim slatkim okusima, visokim sadržajem kalorija, plastičnošću i vikarnošću za uljepšavanje s mališanima za dodatne pomoćne objekte. Uglavnom se pripremaju mućenjem, čiji je rezultat prehrambena masa. Nemaju puno kreme oni koji brzo smrde. Kada se pripremaju, posebno je potrebno ozbiljno smanjiti temperaturne i sanitarne uslove.
Za pripremu kreme dodajte dijetalna jaja, a manje svježe proizvode. Vykoristovuyut kremu u isto vrijeme nakon pripreme. Kreme se pripremaju u malim količinama, nemoguće je ukloniti višak kreme.
Kreme čuvajte u frižideru na temperaturi ne višoj od 6C. Proizvode od kreme nakon pripreme poslati u prodaju.
Ovisno o recepturi i tehnologiji pripreme kreme moguće je otprilike podijeliti u takve grupe.
Kremi Vershkoví - najširi.
Njihov vikorist za uljepšavanje virobív, lijepljenje i razmazivanje slojeva,
punjenje praznih i pečenih pića.
Kreme od belanaca su lagane, pišne i samim tim vikorističke samo za preradu i punjenje zrna.
Kreme od kreme nisu vikorne za obradu, jer smrad može stvoriti neljepljivu strukturu, ili lijepe slojeve i podsjećaju na zatvorene prazne.
Karakteristika upijanja
Sirup je iscijeđen sirupom za manji ukus i aromu.
Zukor-pisok natopiti vodom, popiti, prokuvati 1-2 min i ohladiti na 20°C. Dodamo konjak, vino, esenciju ruma. Vykorivuvaty sirup je potreban na normalnim temperaturama ne višoj od 20C, krhotine na višim temperaturama mogu dobiti oblik. Prije njihovog ispiranja potrebno je vibrirati 6-8 godina kako bi se poboljšala struktura testa.
Vimogi do gorčine: sirup može biti viskozan, providan, sa mirisom esencije vina, sadržaj vode 50%.
Metode termičke obrade
Termička obrada je jedan od glavnih procesa u proizvodnji konditorskih proizvoda. Vaughn može biti od velike važnosti, krhotine pospješuju osvajanje lisnih proizvoda, značajno mijenjaju mikrobiološku razmjenu, daju im nove slane okuse.
U procesu termičke obrade zrna se zagrevaju, iz kojih se vidi prevelika vlaga, nakon čega dolazi do naboranih fizičko-hemijskih promena koje zrnima daju moćni ukus, aromu, boju i strukturu. Fallow, kada vidite termičku obradu, klice ispunjavaju tihi chi i druge slane okuse.
Uspostavite sljedeće glavne vrste termičke obrade: kuhanje, podmazivanje, pečenje, niskofrekventno grijanje - grijanje, kao i kombinacije, možete jesti dva ili tri
metoda odjednom.
Vipikannya vyrobív z raznyh vidív íí̈ íí̈ provodi ín u konditorskim pećnicama z plin abo elektroobígrívom neprekidno í̈ ili periodično íí̈.
U raspoloženju za glatku kožu postiže se raspjevani termalni režim, a ponekad se peći zaliječe. Konditorski ormari i pećnice su po pravilu opremljeni termometrima. Pod satom vipíchka, potrebno je ponovo otkriti vode virobija, vodu površinskih kuglica i usvojenu venu. Potrebno je pravilno odabrati temperaturni režim vipíchke, tako da će pojava brze note biti tek nakon toga, čim će se živost u zajednici povećati. Vrijeme je da legnemo s vipíchki u rozmíru vírobív one í̈kh gustini: dobro napuhano tísto vypíkaêtsya swidshe, nizh tsupke.
Potrebno je promijeniti vjerovatnoću taloženja u obliku plinovitih rehovina, koji nastaju kao rezultat polaganja kemijskih vlakana ili proizvoda fermentacije sa suhim tijestom. Soda i amonijum počinju da se šire od ugljičnog dioksida na 60-80°C. S povećanjem temperature oslobađaju se plinoviti proizvodi i povećava se pritisak na hladnoću. Na 100 ° C voda počinje intenzivno isparavati. Iako je lutanje bilo normalno, ali u svježem testu, hemije su se ravnomjerno zbrkale, onda nije stvar u velikim gozbama i korak po korak, već je sat vjenčanja.
Proteini, škrob brašna i drugi sirovini daju se hemijskim promenama, koje igraju glavnu ulogu u uspostavljenoj strukturi konditorskih sorti. Škrob u procesu ključanja želatinizira i nabubri, nabubri velikom količinom vode, uključujući i površinske vibracije, njiše ga propadanje bogatog govora, koji se gubi na pašnjaku, posebno škroba i karamelizacije tsukríva.
Proteini testa, gluten, kada se zagreju preko 70°C, nabubre, imaju hemijske promene koje dovode do denaturacije tog grla, tobto. prije nego što potrošite svoje zdravlje, smanjite vodu. Vologa, glinovita sa belancima pri mešanju testa, vidi se, a škrob je glinen, koji želatinizuje, tobto. vídbuvaêtsya pererospodíl rídini. Bjelanjci tijesta se uvijaju, skupljaju i nabubre mikrostrukturu. Nakon maloprodaje
temperature m'yakush í skorinka u sredini virobu vídbuvaê vídbuê vídbuê vídívê svíshchennya víd víd
površine unutrašnjih sfera mrvice. Na vezi sa kimologijom, zapremina pulpe je povećana za 2%.
Krím tsikh protsessív na testín vídbuvaêtsya i niz drugih: usvajanje novih aromatičnih i slanih govora, promjena masti, vitamina.
Tehnološki dio
Skladište proizvoda
Za tijesto: borosno, tsukor - pijesak, jaja, kakao - prah.
Za kremu: puter, zucrova u prahu, mleko, gustin, vanilin.
Za namakanje: voda, cukor, esencija, konjak.
Za fil: vrhovi, džem od višanja.
Za ukrašavanje: komadići čokolade, trešnje, vrhovi.
Kuvanje tijesta
Jaja sa zukr-piskom se umute i mešaju u vodenom kupatilu do 45C.
Jaje-pileća suma se tuče do pogoršanja u toku 2,5-3 puta i sve dok se na površini ne pojavi stabilna beba (kada se izvrši površina, trag se ne zatvara). Za sat vremena mućenja masa se ohladi na 20°C. Boroshno zadnuyut sa kakaom u prahu i shvidkom (ali ne oštro) od razmućene jaje-crkve mase, tako da se ne vuče i ne potone. Zatim dodajte esenciju vanile. Vip_kayut keks mekano na temperaturi od 200-210C. Vrijeme je da vino legne u čast i prijateljstvo.
Priprema kreme
Vershkovy krema (osnovna).
Verškovo ulje se očisti, iseče na komade i tuče 5-7 min. Zukrovu prah pomešati ispred sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodavati ulje u mlaznicu. Beat 7-10hv. Na primjer, stavite vaniliju u prahu, konjak i desertno vino.
Tistečko "Biskvitne", glazirano ružem, sa bijelom kremom (bush).
Biskvit 1415, bijela krema 1157, ruž 801, Charlotte krema 641, voćni fil 486. Isključuje 100 kom. 45 rubalja svaki
Biskvit se skuva u kapsulama, nakon hlađenja seče horizontalno na dva sloja. Ne okrećite tanjir, zalijepite ih voćnim punjenjem, životinju glazirajte ružem. Ako razbijem zastoj vrućim nožem na testisu. Koža je gusto ukrašena bijelom kremom "Charlotte".
Tistečko "Biskvitne" voćni (grm).
Keks okrugli 1738, sirup za namakanje 662, biskvit 180, voćni fil 2040, voće 158, zukrov prah 22. . Wihid 100 cca. za 48 rubalja.
Prije grupe borošnjanskih konditorskih žitarica nalaze se žitarice koje se proizvode od glavnih vrsta sirovina - borošno i zukor. Prije njih možete donijeti pekare, keksiće, medenjake, vafle, kolače, krekere, onečku, kolače, kiflice, rum babi.
Sirovina za njihovu pripremu je borošno, cukor, mast, proizvodi od jaja, mlijeko, jačina i raznovrsnost aditiva za okus. Poput puhanja tijesta, oni su prekriveni hemijskim puhanjem - soda bikarbona (NaHCO 3) i amonijum karbonat ((NH 4) 2 CO 3). Chemíchní raspushuvachí ê chovini, scho vydílyayut gazodíbní proizvodi i vipíkanní tísta (C0 2, NH 3), yakí í fluff yoga. Zastosuvannya khímíchníh raspushuvachív zamezheno standard, da kao rezultat vypíkannya vyrobu vinikaê lokve reakcije, scho može dovesti do smanjenja kisele reakcije shlunkovoj soka na vzhivanníní.
bakevo, kreker, keksi
Bijesno vypikayut íz boroshn vishchogo, 1. onaj 2. razreda sa dodatnom masnoćom i zucru. Upaljeni tip recepta i snaga testa se dijele na pećnice, što je duže udobnije.
Tsukrove pechivo odišu od ružičastog, neelastičnog, lako kidanog tijesta, od slabo izraženih glutenskih moći. Vono maê oblika je okruglog, pravougaonog, kvadratnog i oblika; površina svijetlo-braon boje sa svijetlim malim. Od borošne velikog povetarca zakuvaju peć:
Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red quotes, Pats'ki; s boroshn 1. razreda - Kina, Shakhove, Naš brend, Dorozhne, Sadko, Leto; sa borošne 2. katunke - Novina, kombinator.
Duga pećnica odišu elastičnim, viskoznim, elastičnim tijestom sa jako izraženom snagom glutena i promjenom mjesta šećera i masti. Spreman virib maê sharuvatu strukturu. Manje je krykhke i lamka, manje oteklina na ognjištu peći, na površini viroba ê pierce, farbuvannya svítlishe.
Od borošne veće gatunke kuvaju peć: Moskva, Marija, Škilne, Ditjače, Lenjingrad, Solon; sa borošne 1. katunke - Sport, Sumish br. 12, Kroket; sa borošne 2. katunke - Sumish br. 1, ukrajinski.
Zdobne pechivoê dríbnimi boroshnyanimi vyrobami, u čijoj formulaciji nisu boroš, već mast, zukor, proizvodi od jaja i slani dodaci. Sasvim za zdravu peć, pripremaju se od boroša ne više od najvećeg čuperka. Kalup joge metodom forsiranja i uklapanja, ne blokirajte pečate.
Udobnije je kuhati mnogo vrsta u pećnici: pisochne (viymane i vídsadne), zivne, grašak, krutone.
Pijesak je pečen bogato masti i zucru, maê rozsipchatu strukturu: Písochne, Lišće, Mozaí̈ka, Kamilica, Narandže štapići, Suvorovske i ín.
Zbivne pećnice otrimuyut umućena bjelanjka sa prahom zukrovy i zamísom sa malom količinom borošne: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun i ín.
Peci za grašak pripremaju se od zukru, jaja, borosne, naribanog badema ili graška; Tiho zamíshuyut, ali ne tuku. Asortiman - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske i ín.
Pečeni krutoni se pripremaju od tijesta sa visokom mješavinom zucrua, jaja, masti. Tísto se formira kada se vidi duga vekna, koja se nakon vipíchki i hlađenja reže na komade i suši. Asortiman - moskovski i kijevski kruh.
Kreker i keksi imaju svoj zavodljiv izgled, specifičan ukus i aromu, dobro urađenu poroznost. Kreker može biti pobjednički umjesto kruha.
U jesen, prema načinu pripreme skladišta na recept, kreker se dijeli na grupe:
I - sa mašću ili sa masnim i masnim prosharkom na kvascima i hemijskim sprejevima ili samo na kvascima;
II - sa mašću ili sa mašću i masnom prošarkom na kvascima i hemijskim sprejevima, ili samo na kvascima, sa slanim dodacima (kim, anis, velika količina soli i dr.);
III - bez masti na drizhdzhakh i khímíchnyh raspushuvachakh ili samo na drízhdzhakh.
Keksi se koriste za zamjenu kruha u glavama spolova i drugih. Vygotovlyayut í̈kh z vikoristannym drízhdzhív íz elastično plastično tijesto ili na drízhdzhakh i khímíchnyh raspushuvachakh.
Podijelite porozne kekse bez masti i zucr, premazane mašću i dijetalnim mašću i zucr. Samo keksi se dijele na kekse od pšeničnog borošna 1. razreda, od pšeničnog borošna 2. razreda i pšeničnog borošna. Dijetalni keksi se dijele na kekse sa povećanom redukcijom masti.
Kvalitet pećnice, krekera i keksa organoleptički se ocjenjuje po obliku, teksturi površine, boji, ukusu i mirisu, pogledu na zlo.
Do neprihvatljivih nedostataka, deformacija, velikih modrica i oštećenja, opekotina, uključivanja trećih strana, mirisa i mirisa.
Za fizičke i hemijske indikacije, do dermalnog furnira, vidljivo možemo pomiješati zukru, mast, vlagu, do jogo recepture. Normyuyutsya također lokva, vlažnost, rozmíri i broj napuklih virobiv.
Pečenje pušteno, upakovano u pakete, kutije, kese i kese. U pakovanju joga pakuju do 300 g neto težine, u kutiji - do 1500 g, stavljaju više od 15 kg u pećnice u redovima na rebrima težine veće od 15 kg.
Kreker je upakovan i vagovim. U kutiji su krekeri upakovani težine preko 600 g.
Keksi se pakuju u pakovanja (do 300 g), kutije (do 1 kg) i kutije (do 15 kg).
Kolačići, krekeri, keksi se čuvaju u suhim, čistim, kritičnim skladištima na temperaturi ne višoj od 18°C i sa sadržajem vlage od 70-75%.
Garantni uslovi uštede u zastarjelom prema receptu pripremljeno: pećnica - víd 15 deb. do 3 mjeseca, krekeri - od 1 do 6 mjeseci, keksi - od 3 dana do 6 mjeseci. Keksi su jednostavni, hermetički upakovani, mogu se spremiti 2 kamena.
Borosno poslastičarski hljeb - ovo su kharcho proizvodi, za pripremu takve narudžbe sa zukr vikoristovuetsya borosno.
U grupu konditorskih sorti spadaju:
- pečivo, kreker i keks;
- medenjaci;
- Torta koja tístechka;
- Kolačići, rum bebe, rolnice.
Sve vrste borovih konditorskih sorti odlikuju se visokom prehrambenom i energetskom vrijednošću. Nizak sadržaj vode ovih vibracija omogućava vam da uštedite svoj plemenski sat.
Proizvodnja konditorskih kombinata od bora sastoji se od naknadnih operacija: pripreme tijesta, kalupljenja, kuhanja, hlađenja, pakovanja.
Za puhanje tijesta tokom fermentacije mlinova za slastičarstvo sa borom, vikorist za kvasac se koristi samo za mlinove za kvasac, i to uglavnom za puhanje hemikalija (soda za piće, amonijum karbonat).
Chemíchní razpushuvachí píd vyplyom vysokoí̈ temperature se šire od plinovitih proizvoda.
Peče se od boroshey katunke, pšenice, kao i ovsenih pahuljica, zucru, mlijeka, kulinarskih i otopljenih masti, jaja, soli, aromatičnih govora, organskih kiselina i hemijskih raspušuvača.
Pechivo pídrozdílyajay zalezhno víd recept i karakteristike virobnitstva koje možete vidjeti: tsukrove, dugotrajno, zdobne.
Tsukrove pechivo- tse ekstenzije su vrsta boroshnyany konditorskih mlinova. Priprema se od plastičnog tijesta sa slabim i srednjim glutenom, umjesto zucru 20-30%, masti - ne manje od 9,5%. Površinu peći karakteriše pucketanje, poroznost, oteklina, na prednjoj površini ima sitnica. Dobro je sačuvati koncentrat grube hrane.
Raspon:
- Narandža, Limun, Sunična, Prije čaja - s borošna naivishgo gatunka;
- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Naš brend - s boroshn prvog razreda;
- Novina, Morkviane - sa borošne 2. katunke.
Duga pećnica pripremljeno od elastičnog opružnog tijesta; vmist tsukru do 20%, masti do 8%. Natečeno povílno nabubri u blizini vode, lagano zabarvlennya, može jasno pokazati šaruvatnu strukturu (nakon miješanja, dajte bagatorazovy kotrljanje vitrimkoyom); na yoga površinski pierce.
Asortiman: Dityache, Shkilne, Marya - od vepra najveće gatunke; Sport, Kroket, Sumish br. 2 - od prvog vepra; Ukrajinski, novembar, Sumish br. 1 - od brašna 2. razreda.
Zdobne pechivo, ili desert, oduzima dah u sjajnom ukusu zdravih dodataka - masti, zucru, jaja, slanih govora.
Yogo se priprema od borošne višnje katunke, može biti mali ruzmarin, drugačijeg oblika, sa filom, ponekad glaziranim čokoladom.
Pogodnije ga je jesti na noćnoj šporetu, peščanom i vinskom vrtu, belom hlebu, krutonima, bademovom grašku.
Pechivo viymane brisanje rukom sa lista tijesta uz pomoć limenih kalupa.
Pechivo vídsadne - vídsadzhuyut na testizhimníy mashiní í vydavljuyut ísto kroz tako zvaní muštikle.
Pečenje šlaga od bele govedine priprema se za mućenje belanca od zukrovog praha i mešanje tsíêí̈ masi sa borošnom i drugim dodacima.
Badem-grašak peći se uzimaju od zgnječenog graška (često badema), zucrua, bjelanjka sa dodatnom borosnom i ínom.
Cracker(Suho pekarenje) variva od svinje i 1.razreda bez zucru sa dodatkom masnoće, može nabubriti, tenditnu strukturu i bušiti se na površini. Kreker se priprema na kvascima, ili na kvascima i hemijskim tikvicama, ili na nekim hemijskim tikvicama.
Prema recepturi, taj način pripreme krekera se deli na tri vrste:
1. Sa masti ili sa masnim i masnim prosharkom.
2. Sa mastima ili masnim i masnim prosharkom sa suplementima
zadimljeni govori (kmin, anis, gospodine).
3. Bez masti.
Galeti– konditorski hlebovi od bora su suvi, pravougaonog ili kvadratnog oblika, sa udubljenjima na površini bez dodavanja zukru i masti (ili sa minimalnom količinom). Proizvod je uspješne žetve, može se koristiti kao zamjena za kruh. Keksi se prave jednostavni, istanjeni (sa dodatkom masti) i dijetalni (sa piletinom i masnoćom).
Jak_st pećnica, krekeri, keksi se cijene po ukusu i mirisu, boji, površini; mala je čista, izrada je dosla, ali po receptu je ispravna.
Standard normalizuje fizičke i hemijske indikacije: sadržaj vode u šporetu, maseni udio zucru, masti i dr.
Neprihvatljivi nedostaci u pećnici, krekerima, keksima: strani mirisi, mirisi, inkluzije, nepromiscencija, boja, fermentirane klice, zaraženi komorosima.
Saving. Pekare, krekeri, keksi se čuvaju na normalnim temperaturama od 18°C i 65-75% vlage.
Garantni uslovi uštede:
- za saharozu i peć za odlaganje - 3 mjeseca;
- za zdravu pećnicu sa masenim udjelom masti 10% - do 45 dana;
- za kreker sa masenim udjelom masti ne većim od 14,3% - 3 mjeseca;
- Za jednostavne, hermetički upakovane kekse - 2 kamena;
- za prepakivanje - 6 mjeseci.
Gingerbread- ce boroshnyany konditorskih sorti u glavnom okruglom obliku s natečenom površinom, mekane teksture, zvuče kao začinsko-slatki ukus, zucru do 45% sa masti ili bez nje.
Prema načinu pripreme, medenjaci se prave sirovi i skuvani. Medenjaci se dodaju u grupu medenjaka (pekova od tijesta za medenjake sa voćnim filom).
Sirtsev medenjaci se miješaju bez kuhanja borosne na hladnom zukrovom ili šećernom sirupu.
Kuvanje medenjaka se kuva u tri faze: zakuvajte klice sa vrućim šećernim ili medenim sirupom, ohladite varivo, pomešajte varivo sa drugim vrstama sirovina.
Kuvani medenjaci su tamne boje, mirisni su i ne bajaju. Medenjaci se rade u raznim oblicima, sa filom ili bez fila, glazirani čokoladom, masnom glazurom, sirupom od tikvica, sočnim zukrom i dr.
Vimoga do tačke
Kvaliteta medenjaka se ocjenjuje po površini logora, obliku, boji, pogledu na zlo, slasti, mirisu.
Za nazive kože, normalizirano je da uključuje zucru, mast, puding, medenjake i druge indikacije.
Neprihvatljivi nedostaci i medenjaci - deformacije, spaljene, ljepljive površinske pukotine, jame, nedopustivost, prisutnost praznih mirisa i mirisa trećih strana.
Čuvati na temperaturi od 18°C i dobrom sadržaju vlage od 75%.
Rok za čuvanje sirovih medenjaka od 10 do 30 dana, za skuvane medenjake - od 30 do 45 dana.
Borosne konditorske mješavine se prave u obliku cukristih timova, tako da nije dovoljno upisati recept. Tsí virobi mayut visok sadržaj kalorija i osvajanje, vídríznyayutsya s prihvatljivim guštom i dodati zvníshním izgled. Visoku grubu vrijednost borovih konditorskih žitarica obilježava značajna količina ugljikohidrata, masti i proteina. Zavdyaki sa niskim sadržajem vode je vjerojatnije da je vrijedan prehrambeni proizvod sa trivijalnim rokom uštede.
Po vrsti recepture i načinu proizvodnje dijele se na grupe: pećnica, kreker (suha pećnica) i keksi; gingerbread; vafli; testka i torti; cupcakes, peciva i rum žene; boroshnyany sličan slad.
Proizvodnja svih vrsta konditorskih preparata od bora obuhvata radnje kao što su priprema tijesta, kalupljenje, vrenje, hlađenje, pakovanje, za određene vrste rafiniranja.
Prema klasifikaciji, koja je usklađena sa standardima i unificiranom recepturom, konditorski proizvodi od bora dijele se u sljedeće podgrupe: pekarski, keksi, oblatne, medenjaci, kolačići, biskvitne rolice, rum baba, torti i tistečka.
Pechivo - visokokalorični bor konditorski varijetet raznih oblika, malog torza, malog sadržaja vode, porozan. Za pripremu peći, victory se pravi sa različitim sortama sirovina: pšenica borosno, 1. i 2. razreda, mast, jaja i mlečni proizvodi, hemijska trulež, grašak, bademi, rodzinki, aromatični govor.
Postoje tri glavna pogleda na peć: saharoza, dugotrajna, zdrava.
Tsukrove pechivo - boroshnyany viríb, scho viroblyayetsya od plastičnog tijesta, koje možete staviti u bilo koji oblik i staviti malene. Tiho je disao visoko u magli zucru i masti. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, porozan i ljubazno nabubri. Na površini tsukrovy pećnice nalaze se mališani. Sadržaj vode od 3 do 10%. Oblik peći je kvadratni, pravougaoni, okrugli i figurativni. Pečenjem pustiti vagovim i spakovati; Pakovano u pakete, vreće, kutije, metalne limenke.
Dugotrajno vibrira od opružnog-plastično-viskoznog tijesta, koje se uduvava u saharozu, koja nije dovoljno plastična, bitno je da se oblikuje. Kada se nanese na puf, malo vina se ne čuva, krhotine prašine vaskrsavaju proljetne vlasti. Do toga, na površini odložene peći, dnevno je malo, pa još više probušeno. Produžena peć može imati šaruvat strukturu, poroznost aloe je manja, niža od pećnice sa cucrousom. Sadržaj vlage u pećnici za produženje je od 5 do 95%.
Zdravo je ispeći u ugaru u obliku recepta a po načinu pripreme se pravi na pikcu-wiyman, prhko-vino, zdobne zbivne, grašak (mliječne) i krutone.
Krím sa liste vrsta odabran je da nazove peć na osnovu kremastog pića - tip čaja "Mriya", "Kashtani".
Udobnije je vibrirati s okremy imenima, i navít kao ludi, kao iz kompleta pećnica različitih imena u pjevanju spívvídnoshnyah. Sadržaj vlage u zdravoj pećnici je više od 15,5%.
Pisočno-viymane šporet da osveti veliku količinu masti i zucru i pripremi se za plastično testo. Na vrhu (u cjelini ili često) neke vrste viroba su prekrivene graškom, uvaljanim voćnim filom.
Peščano-staklenička peć takođe osvetljava značajnu količinu zucru-a i masti, pripremljene od retkog testa kremaste konzistencije.
Zdobno Poveno Zbivna Pídrozdílílʹnyj na bískvinovnost-Znakilʹna i i ístʹ í i i i i kolokív Í MODE STVORENO SA RIDKO TISTOVA SPECIAL CONSISTENTSIYA, II BÍLKOVO-ZBOVNY DISTRIVE, SHO, karakteriše značenje B_KU za pripremu od Ícora dobar test. Vídmínností gusto svoryuyutsya vikoristannyam u receptu za bademe, kandirano voće.
Gorikhove (bademi) se peku za recepte koji uključuju veliku količinu bjelanjka, zucru, zrna badema ili drugog graška. Vrh nekog viroba prekrijte zukr-skvikom, ukrasite cilim bademima, kandiranim voćem, nadjevom, pijuckajte crihtom ili nasjeckajte bademima, a na to nanesite i sitne komadiće čokolade. Okremi vidi pechiva se lijepe u paru sa pralina filom.
Krekeri se mogu videti na grupi zdravih peći, ale - razne kolače sa visokim sadržajem masti, zucru i jaja. Asortiman krutona uključuje: kolače sa kandiranim voćem, sa voćnim punjenjem, zdrave krutone (hleb od badema, moskovski hleb, za osvetu badema i rodzinki).
Kreker je konditorska sorta bora sa visokim sadržajem masti. Iza mirne vlasti, prilazi se peći, maê šaruvat i tenditnu konstrukciju. GOST 14033-96 dozvoljava naziv krekera - suha peć.
Ugar u obliku skladišta na recept, vrsta trulog tijesta, način pripreme, kreker je podijeljen u dvije grupe: na drízhdzha ili drízhdzhakh i kemijski rozpushuvach; na hemijski rozpushuvach bez kvasca Recept za krekere je malo masti prosharok, kim, anis, cibulya, syrah, velika količina soli i ín. Oblik krekera je pravougaoni, okrugli, figurirani. Kreker se pušta u vagovim i pakuje.
Keksi - boroshnya konditorski scho, koji se pripremaju od pšeničnog boroša sa dodatkom ili bez dodatka druge vrste sirovina. Kao rozpushuvachív tísta vykorovuyut drízhdzhí í khímíchní rozpushuvachí.
Ugar u magacinu, keksi se režu: na ravnu bez masnoće i zukru; premazane masnoćom; dijetetski sa mastima i zucr.
Uzgajaju se samo keksi: na keksima od pšeničnog borošna 1.razreda, od pšeničnog boroša 2.razreda i od pšeničnog špalira borošn i sumišija od pšeničnog špalira borošn i borošna 1.razreda.
Krím virobív maseni asortiman viroblyayut díêtichní kekse z pídvíschenim i znizhim vístom masti.
Oblik keksa je pravougaoni, kvadratni, okrugli. Gornji dio biskvita može biti gladak, bez uboda. Keksi se pakuju u pakovanja, kutije, kese i kutije.
Konditorski kruhovi od medenjaka - boroshnya hljebovi raznih oblika i oblika s natečenom površinom i visokim umjesto tikvica govorima (tsukri, melasa, med). Karakteristično za recepturu većine medenjaka je prisustvo različitih začina u njima.
Prema načinu pripreme medenjaka dodaju se kotleti: na skuvane - od skuvane borošne; sirtsev - bez zavaryuvannya boroshna.
Pao na mesto punjenja medenjaka koristi se: za medenjake bez fila; medenjaci s nadjevom; medenjaci sa filom ili bez fila.
S obzirom na površinu medenjaka, dijele se na: glaziranje; neglazirano.
Medenjaci se pripremaju u prethodno upakovanim i vagovima. Paketi se pakuju u kutije, pakete ili papire, celofanske ili plastične kese. Vahoví splavi se postavljaju u redove na rubu ili u rinfuzi u blizini kutija.
Oblatne - bor konditorske sorte raznih oblika, koje se prave od vafla pečenih listova sa filom ili bez fila. Oblik napolitanki je kvadratni, pravougaoni, okrugli, trostruki, poput štapića, figurativni (kao planine, kornjače i dr.).
Oblatne se pripremaju sa masnim, pralinama, voćnim, kremastim, fondantskim i drugim nadjevima. Može se često ili ponovo glazirati čokoladnom glazurom, ili na neki drugi način poboljšati. Odnos listova vafla i filova da bude 1:4. Broj loptica od listova vafla i filova varira: oblatne se prave sa tri kuglice, pet loptica i ostalo.
Oblatne sa filom ili bez njega se pakuju u pakovanju chi u kesice neto mase 250 g; u kutijama - neto težine do 1500 g, dijabetičke napolitanke neto mase ne veće od 500 g Figurirane napolitanke se pakuju u vreće neto težine do 300 g oblatne bez punjenja - do 8 kg, sa punjenjem - do 16 kg.
Tístechka i torti - visokokalorične konditorske mješavine različitog okusa i arome, daju pikantan izgled. Eteričan izgled nastaje umjetničkom revitalizacijom površine viroba općim alkoholnim pićima. Prije magacina kolača, postoji velika količina masti, zucru, jaja (ili samo tsukru, odnosno jaja) za ulazak.
Tístechka - komadi vune (pravokutni, okrugli, ovalni, na pogled na prsten i ín.) različite mase i male ruže.
Kolači se duvaju iz stakla uz više preklapanja, sjajne ruže i mase.
Tístechka i kolači idu do shvidkopsuvnyh produktív, malostíyy v zberíganní kroz poddvišeniya vmíst masti vologa. Za pripremu peciva i kolača potreban je veliki set sirovina i do 10 i više raznih napitaka, a glavni su: napici, napitci, zdravstveni proizvodi (kreme, zukrovi, voćno-bobičasti napitci, praline i praline).
Vipecheny napívfabrikat skladê osnova tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tim ê ê osnova klasifikacije.
Kuvana pića se klasifikuju kao: biskvit, pistacija, lisnati, badem-grašak, kremšnita, šlag, vafli i dr. Najveću količinu vikorista ima biskvitni proizvod.
Tístechka je podijeljena u sljedeće grupe: keks, písochní, letci, alge-goríchoví, krihtní, povítryaní, zavarní i tsukroví.
Kolači se također dijele na slične grupe: biskvit, pistaći, lisnati, badem-grašak, vafli, bijeli (povítryaní), hrskavi i kombinacije sa raznim pečenim napitcima.
Kolači su vibrirani za stvrdnute objedinjene recepte. Torti masovna proizvodnja mayut masu 0,5; jedan; 2 kg. Preduzeća, po redu, izrađuju sljedeće vrste figurica (literala), elitnih kolača, proširuju recepturu, razrađuju umjetničke kreacije na pjevačku temu. Masa kolača: 3; 5 i 10 kg.
Za pripremu peciva i kolača potrebna je raznovrsna sirovina, umijeće majstora, ukus umjetnika. Što se tiče siroviniteta gotovog proizvoda, mnoge su mogućnosti na vezi sa nedostatkom stabilnosti ovih virobiva za sat štednje.
Rolice keksa sa slojevima kuvanog napitka od keksa, probušene raznim nadjevima, najvažnije voćnim. Tovshchina kuglice keksa može biti jednaka, biskvit će biti pečen, proširene poroznosti. Površina je prema receptu prekrivena glazurom ili prekrivena glazurom u prahu. Rolne se puštaju u komadu neto težine ne veće od 500 g i wag.
Keksi - konditorske mješavine od bora, koje se pripremaju od krepkog tijesta sa velikom količinom masnoće, proizvoda od jaja, zukru i drugih aroma - rodžinoka, kandiranog voća, graška, voća i dr. Da bi se uklonila porozna struktura, vikorist se mora osušiti ili hemijski olabaviti. Kolačići se prave sa komadima mase do 1000 g i wagowimi.
Romovi žena - komad hleba, yakí takođe prave od zdravog testa - obov'yazkovo drízhdzhovogo, sa rodzinki. Zamahnite oblik velikog stožca, svijetlo procijedite režnjem i zagladite ružem.
Za boroshnyannyh sličan slad, mogu se vidjeti sorte tipa pećnice (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tube goríkhoví ili migdalni, rolat s filom od graška, štrudla sa rodzinkom ili sa jabukama, biskvit sa cimetom, kyata, mutaki Shemakhinski, slično tipu kurab'e - "Erebuni na fruktozi" i in.). Na sličnom sladu boroshnyany razvijena je receptura i tehnologija njihove pripreme. Tijesto se priprema kao na sušarama, i tako dalje na hemijskim puhovima. Vygotovlyayut virobi sa nadjevom i bez nadjeva. Istovremeno, prilikom miješanja fila, možete dodati cilije ili dodati zrna graška, suho voće, kandirano voće.
Krim vrobív masovno priznanje, konditorski promislovíst viroblyê díêtíchní virobi, scho za promicanje vrijednosti hrane, preventivno prepoznavanje. Posebnu grupu čine dijabetički konditorski proizvodi od bora za osobe koje boluju od dijabetesa. U njihovoj recepturi zukor-pisok je zamijenjen sorbitolom, ksilitolom i in.
Proizvodnja konditorskih proizvoda ovisi o normativnoj dokumentaciji, suverenim i galuževskim standardima, tehničkim umovima.
Devet asortimana pekarskih proizvoda najčešće se proširuje dodatnim netradicionalnim sirovinom. Najperspektivnijim od pogleda funkcionalnog autoriteta i direktno do izbora prehrambenih proizvoda, ležati na bazi voća i povrća.
Tehnologija pripreme preklopnih pekarskih, borovih konditorskih mašina
Pomoću pisanog studentskog rada možete saznati.
Pomoć oko pisanja robota, sigurno ću je prihvatiti!
INSTUP
Konditorske sorte - tse sorte, od kojih se većina sastoji od zukru i drugog sladića (med, ksilitis, sorbit), kao i melase, raznog voća i jagida, mlijeka, vrhnja maslaca, kakao zrna, zrna graška, borosne i dr. komponente. Konditorske sorte boroshnyany prema GOST-ovima, pripremljene od kiselih syroviny íz zastosuvannymi tehnoloških protsessív, scho osiguravaju oslobađanje proizvoda visokog prinosa, čak su i konditorske sorte uključene u prehranu zdravih ljudi. Za slastičarstvo virobív vídnositsya kharchoví produktov z veliko umjesto zucru. Konditorski napitci Boroshnyan su visoko kalorijski bogati i osvojeni, odišu ukusnim guštom i očaravajućim izgledom. Visoku prehrambenu vrijednost ovih proteina obilježava značajna količina ugljikohidrata, masti i proteina. Zavdyaki nizak sadržaj vode više virobiv ê tsínny grub koncentrat s trivijalnim uvjetima uštede.
Otpale, u toku tehnološkog procesa i zastosovuvanoj borovom sirovinom, konditorske sorte se dele na sledeće grupe: peciva, kolači, peciva, keksi i krekeri, zdrava pekara, medenjaci i kolači. Kao syrovin pri pripremanju konditorskih proizvoda zamjenskih varijeteta, možete vidjeti razne borošne, zukor-pisok, škrobni sirup, med, razne voćne pripravke (pire krompir, pidvaryuvannya, zalihe), škrob, mlijeko, mliječne proizvode, jaja, masti , proizvodi od kakaa, zrna graška, kavijar, harčove kiseline, aromatizirani govori, želatinasti i dr.
Boroshnyan konditorske mješavine imaju visok sadržaj kalorija, dobru apsorpciju. Kharčovljevu vrijednost njih obilježava značajna količina ugljikohidrata, masti i proteina. Ne, možda, sím'í̈, u yakíy nisu voljeli slana džigerica, ne možete bez njih božićni stíl.
Proizvodnja borovih konditorskih proizvoda viroba na dnevnoj bazi društvenog jela je složen tehnološki proces koji se sastoji od niskih naknadnih operacija od prerade proizvoda, pripreme pića i gotovih bor konditorskih viroba.
U konditorskoj i pekarskoj industriji našeg regiona raste veliki broj konditorskih proizvoda od bora - pekare, keksi, medenjaci, medenjaci, medenjaci, vafli, mafini, rum bebi, torte, onečke, kiflice i ín.
Pored toga, restorani, kafići i druga preduzeća komunalne ishrane pripremaju dosta proizvoda.
Torti to pecivo sa visokokaloričnim slastičarskim virobsom sa velikom količinom olja, tsukru ono jaje (inače tsukru ono jaje). Smrad je nevidljivi dio ruske kuhinje, krhotine prate mayzhe sve svete ljude.
Qi konditorski proizvodi mogu biti od velike važnosti za ishranu ljudi. Smrad ima prijatan, evokativan izgled i dočekuje ga prihvatljivim ukusom sladića, sklopivom aromom, blistavim, evokativnim izgledom i visokom vrijednošću. Energetska vrijednost njihovih da bude 1200-2500 kJ na 100g. proizvod.
Kolači i kolači vibriraju velikom količinom masti, zukru, jaja, odišu visokim sadržajem kalorija, prave drugačiji oblik, čine onu umjetničku površinu. Puštaju se komadi tijesta, kolači, kao i druge vrste deserta.
Glavna prehrambena vrijednost konditorskih sorti je u njihovoj visokoj slanoj snazi, visokom sadržaju kalorija, značajnom u lako svarljivim, niskomolekularnim ugljikohidratima, au nekim varijantama - u visokoj masnoći.
Asortiman kolača je odličan, raznovrsnost ukusa i pečenih pića.
Hitnost rada i problem doveli su do teme predmetnog projekta: „Razvoj tehnološkog procesa pripreme biskvit torti od suflea“.
Meta kursnog projekta je izrada tehnološkog procesa pripreme biskvit torti od suflea.
Predmet istraživanja je tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda.
Za postizanje ovog cilja potrebno je izvršiti sljedeće zadatke:
1. Pogledajte karakteristike borovih konditorskih sorti
Proširiti tehnološki proces pripreme autorske torte
Proširiti tehničko-tehnološku kartu za konditorsku sortu bora
Teorijske osnove studije bile su normativno-tehnološka dokumentacija, preliminarni statistički materijali, primarna i primarna metodološka literatura, dopunska literatura, elektronski i internet resursi.
Studija je izvedena različitim teorijskim metodama: analizom normativnih dokumenata i primarne literature i problematike proučavanja.
Praktični značaj nastavka je zbog razvoja tehnološkog procesa pripreme autorske torte „Biskvit“ od suflea. Dobijeni materijali mogu se koristiti za testiranje i implementaciju u jelovnik restorana "Autostop" stanice metroa Yuzhnouralsk kako bi se proširio asortiman grupe konditorskih sorti bora.
Predmetni projekat se sastoji od tri celine, unosa, revizije, bibliografske liste i dopuna. U prvom se razmatraju karakteristike sorti konditorskih proizvoda od bora, u drugom je opisan tehnološki proces pripreme autorske biskvitne torte sa sufleom. Na trećoj podjeli podijeljena je tehničko-tehnološka karta za autorsku tortu.
1. KARAKTERISTIKE KONDITORSKIH PROIZVODA OD BRAŠNA
1 Vrijednost života konditorskih proizvoda
Tistečka i torti su grupa konditorskih sorti od bora koje su raznovrsne, po pravilu, sa velikom količinom kukuruza i masti, visokom energetskom vrednošću i velikim brojem poboljšanja. Mala boroshna u njima je manja, niža u drugim boroshnyah konditorskim vyrobima. Značajan broj vologa smatraće nedostatak stabilnosti kolača i kratke periode sa uštedama i malim terminima uštede (proleće dana). Tse shvidkopsuvní virobi. Prilikom pravljenja torti i kolača dolazi do napredovanja vimogi do nivoa sirovina, njene pripreme, sanitarnih umova virobnitstva.
Tistečka i kolači pripremaju se komad po komad, površina je čvrsto premazana kremom ili drugim opštim preparatima. U ostatku kamenja nalazi se krpelj i torta sa znatno manjom količinom kreme, koja osvetljava veliku količinu masti. Krema zamjenjuje voće i bobičasto voće na prirodan i konzerviran način. Povodom malih intenziteta razvijena je široka paleta pripremanja peciva i napitaka na bazi suvih suma.
Tistečka i kolači mogu dobiti naziv po vrsti pečenog napitka koji stagnira kao osnova napitaka, karakteru preliva, po obliku i malom.
Glavna vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani ljudi je u onima koji smrde zbudzhuyut apetit. Ulogu konditorskih viroba imaju dvije grupe stimulansa apetita: 1) slani i aromatični govori i 2) neposredni hemijski zadirkivači (dozivači) biljnih štetočina.
Zato miris, užitak i evokativni izgled konditorskih proizvoda mogu imati izrazito važno značenje. Kada je potrebno ozdraviti, da se u slučaju stalnog življenja u vrlo slatkim i aromatičnim govorima tijelo prilagođava (zvucima) na njih, a smrad prestaje da budi apetit.
Konditorski proizvodi su važan dio mineralnih govora, vitamina i drugih biološki aktivnih govora u našoj ishrani. Sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima je različit. Najkaloričnije su u kombinacijama proteina, ugljikohidrata, masti, kao i aditivi u kremama, džemovima, džemovima i drugim aditivima.
Kao i ranije, u isto vrijeme, konditorske vrste od bora mogu biti od velike važnosti za ishranu ljudi. Osnova konditorskih napitaka je borosno, koje osvetljava značajnu količinu ugljikohidrata u škrobu, kao i rastuće proteine. Škrob se u organizmima pretvara u zucor i služi kao glavni izvor energije, protein je plastični materijal za stimulaciju tkanina i tekstila. Većina sorti borovih konditorskih proizvoda uvedena je s tsukorom, kao rezultat toga, smrad je obogaćen lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se kuvaju bogata proteinima, puna su belanaca, masti i vitamina.
Zavdyaki vykoristanny jaja, masti (vrh maslac, margarin) ili bogati masnoćama proizvodi (mlijeko, vrhovi, pavlaka) dodaju se vitaminima u konditorskim proizvodima. Kada su pripremljeni, začinski i drugi govori stagniraju, ne samo da bi poboljšali ukus arome, već i da bi se ubrzalo sticanje ovih ukusa.
Proizvodi, koji su uključeni prije recepta za virobív z tísta, mogu imati visoku energetsku vrijednost i predstavljaju važan dzherel u ugljikohidratima (škrob i zucrív), masti (virobív zí dobnoy tista), vitaminima grupe B, tsính mineralnykh rechovina i vlaknima grube. . Posebno je velika uloga borošnjanskog bilja i klica u ruskoj kuhinji, posebno širok spektar i raznovrsnost borošnjanskog bilja (mlintsiv, fritule, lokshini) i kulinarskih klica (pite, pirízhkív i ín.). Khnya kharchova tsíníst vznachaetsya, nasampered, skladište boroshna.
Za proizvode od žitarica dobijate više hrane - organizam unosite u ugljenim hidratima i blizu 40% u proteinima. Proteoproteini su boroshna nonpovnotsínní, oskílki nezamenní amínokislyovyvayut yakíh spívvídnoshennyah, daleko od optimalnog. Dakle, proteini se manje koriste za 56%. Dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto, ili pripremanjem kulinarskih borošnjana sa mljevenim mesom i sirom, mesom i ribijem, možete značajno povećati iskorištavanje proteina. Proteini brašna takođe nisu dovoljno dobri (za 75-89%). Dajući virobima pahuljastost, poroznost, možete promovirati njihovo osvajanje.
2 Klasifikacija i asortiman konditorskih proizvoda od bora
Za savijanje pripreme kolača dijele se na kolače masovne proizvodnje, slova, figure i firme.
Kolači masovne proizvodnje izrađuju se po kaljenim recepturama. Torti mogu biti kvadratni, pravougaoni, okrugli, ovalni.
Literalne torte - ce biskvit - kremaste torte sa više preklopne površine, manje masovne proizvodnje. Bične strane su ukrašene krihtom od keksa.
Figurativne torte pripremaju se sa sklopivim umjetničkim ukrasom na površini vizualnog reljefa konture ili voluminozne bebe, sa ukrasima na vizualno pečenim ili lijepim bareljefima, ili figurama sa čokoladom ili drugim napitcima. Čvrsti kolači se prave na određenim preduzećima. Tehnologiju pripreme razvili su poslastičari ovog preduzeća.
Priprema kolača sastoji se od narednih radnji: priprema pečenih zaliva od tijesta, priprema infuzionih preparata, rezanje i lijepljenje slojeva, mazanje površine bočnih stranica, obrada, obrada bijele strane, obrada površine torte.
Gotovi kolači se slažu u kartonsku kutiju, obloženu pergamentom. Kolači se mogu pripremati i implementirati prema najnovijim sanitarnim pravilima.
Fallow u pečenom s tíst nap_vpívbrandatu kolači su podijeljeni u sljedeće grupe: keksi, piskoví, letci, goríkhoví, povítryaní, zavarní, krihtní i kombinacije sa ríznih nibívbraníkív.
Pripremite i kolače od dva ili dekílkoh vidív tísta.
Kao opšta infuzija vikarnih proizvoda, tu su razne kreme (vrh, krema, šlag, grašak, vrh - čokolada itd.), voćni žele, ruževi (mleko i zukrovu), kandirano voće, čokolada i dr.
Asortiman kolača je veliki i raznovrsnost zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh i pekarskih pića.
Biskvitne torte su najšire. Za njihovu pripremu, sloj poroznog proizvoda se preseče na dva dela, nakapa se sirupom od tikvica, za određene vrste kolača, u receptu je bajat sa zukrovim sirupom uz dodatak alkoholnih pića, zatim probušimo glavninu skuvanog proizvoda i polirati površinu.
Kolači se prave od plastičnog tijesta kako bi se osvetili velikoj količini masnoće, jaja, zucrua, kao i hemijskog paperja. Gotov proizvod se peče sa ružem, kremom, voćem.
Migdale kolači. Ê kílka udaljenih pića, probušena i obrasla raznim napitcima.
Migdal-grašak kolači. Prosharok napívfabrikatu robljat ízbivnoy krema, praline, voćno punjenje; obrada površine je raznolika.
Kolači za vafle sastoje se od gomile tankih listića vafla koji su izbočeni i prekriveni raznim aromatiziranim napitcima, sladoledom ili čokoladom u obliku figure.
Asortiman kolača za vafle po svojoj strukturi je bliži tipičnom zahodnoy tržištu - jaki lideri, vodeći brendovi i žestoka konkurencija.
Povitryano-graški kolači. Kolači pripremljeni od napitaka s okusom graška u prahu i ukrašeni raznim napitcima mogu se vidjeti za cijelu grupu.
Pravite torte. Viroblyayutsya s poboljšanjem kreme napitka. Za tretman vikora koriste se razne kreme.
Kombinacija kolača. Skuvamo još dva pečena napitka. Opcije za proizvodnju pića mogu biti različite.
Soufflé - Na kraju dana, biskvitne torte imaju stranu slanog ukusa.
1.3 Vymogi na kvalitetu konditorskih proizvoda od bora, oprati taj rok štednje
Oblik testisa i kolača mora biti ispravan, što pokazuje sopstveni izgled, bez zla, prirodnim slikama. Poboljšanje je zdravo, ne-shkodzhene, sa jasnim, jasnim malo. Fondant glazura je neljepljiva i nestvrdnuta, bez mrlja. Kolači sa strana ravnomjerno su premazani kremom i prekriveni krepom. Samo da se dobro ispeče, nezagoreno, bez tragova improvizacije. Miris i miris prijema, snaga u ovoj vrsti virobu, bez tuđih ukusa (čvrstoća, trpkost).
Oblik kolača i tístechok može biti ispravan, bez udubljenja i zlamív i slomljenih komada. Na ruži je pečeno hrskavo, bez tragova neobećavanja, sa jednakom prosharkom; jednaka slika.
Beba od kreme može biti prozirna, reljefna. Ukus i miris virobiva - moć virobama, pripremljenog od svježe sirovine, bez divljenja mirisu nepovoljnih masti, jaja te spaljene zukru.
Konzistencija i boja pečenih napitaka u kolačima i kolačima određuju se sirovinom i načinom kuhanja.
Keks napívprefabrikat dribnoporisty, sa mekom, elastično - mekano, zlatno-žute boje sa smeđom bojom.
Peščani napitak se lako mrvi i diže mehaničkim pomeranjem, boja je žuta ili svetlo smeđa.
Gotovi lisnati proizvod može se okarakterizirati suptilnom šaruvatističkom, svijetlokrem do smeđom bojom. Proljetno - elastična konzistencija, boja od žute do smeđe u kuhanom proizvodu.
Glyansovy triskacha scintilacija, jednaka poroznost u m'yakishi se taloži kada se kuva u likeru od badema i graška.
Tsukroviy i bílkovo - zbivny napívbrakti krihkí, víd bijele do svijetložute boje.
Za vlagu, mast i zucru kolača i sertifikat o usklađenosti sa standardom za proizvode od pića, kao i usklađenost sa odobrenim recepturama.
Veličine kolača (u mm): kvadratna težina 0,5 kg - 120x120 ili 130x130; 1 kg - 200x200; prečnik okruglih utega 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.
Visina kolača je od 40 do 100 mm. Dozvoljeno je razrjeđivanje masa mrežastih kolača (u %, pastila više): kod masa preko 250 do 500 r uključujući - 2,5; sa težinom preko 500 do 1000 g uključujući - 1,5; težine preko 1000 g - 1.
Konzerviranje i transport kolača podliježe usklađenosti sa standardima OST 10 - 060 - 95 "Torti i tistechka". Kolači se mogu pripremati i implementirati prema najnovijim sanitarnim pravilima.
Kolači se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije ili kutije od polimernih materijala, koje su dozvoljene do uvida nadležnima državne sanitarno-epidemiološke inspekcije.
Dno kutija je prekriveno pergamentom, pergamentom, pergamentom, celofanom.
Na kutijama sa kolačima može se nalaziti korak na oznaci: naziv preduzeća-varnera; joga adrese; Ime proizvoda; dati tu godinu pripreme; oprati ušteđevinu; rok štednje; podatke o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; Potvrda standarda OST 10-60-95.
Prevoz kolača mora se obavljati u skladu sa zahtjevima strogih sanitarnih pravila u suhim kritičnim automobilima i autobusima. Nije moguće transportovati ih odjednom sa proizvodima koji imaju jak miris, može se nanijeti krema.
Torte i kolači se čuvaju u frižiderima na temperaturi od 2 do 6°C. Proizvodi s kremom prodaju se prema najstrožim sanitarnim pravilima. Za više visoke temperature, rok uštede će se značajno ubrzati.
Uslovi skladištenja konditorskih proizvoda sa kremom i kremom od vrhova u frižiderima - ne više od 6 godina, sa kremom od putera = ne više od 36 godina, sa belim kremom i voćnim filom - ne duže od 72 godine. Torta to pecivo sa kremom od tučenih vrhova rosnog tripa može uštedeti i do 5 decibela. Ako se priprema sa kremom od sirupa, rok za čuvanje takvih preparata postaje 18 godina od trenutka pripreme. Torti to pecivo sa filom od jogurta, sa filom od sirupa od preliva od sladića, sa kandiranim voćem i makom, rok se čuva 36 godina. Poobi sa filom od voća i jaja, želeom, sufleom ili umućenim proteinskim filom mogu se sačuvati i do 72 godine za pranje, jer nemaju gornji ili drugi krem, što je ukusno.
Kolači za vafle i tijesto sa pralinama i masnim punjenjem mogu se čuvati na temperaturi od 18-20°C do 30 dB.
2. RAZVOJ TEHNOLOŠKOG PROCESA PRIPREME AUTORSKE TORTE
1 Izrada recepture, proračun konditorskih proizvoda od bora
Naziv gotovog napitka Masa pripremljenog napitka, gr.Biskvit osnovni400Souflé450Čokoladna glazura138Ponoćno svježe30Polazak gotovog virobu,gr.1000
Tabela 2 - Recept za gotov proizvod "Osnovni keks"
Naziv sirovina Masa sirovini, gr.Krompirov skrob280Hleb od kiselog tijesta70Kusna jaja13,75kom Zucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000
Tabela 3 - Recept za gotov proizvod "Souflé"
Naziv sirovina Masa sirovini, c. Šećerni sirup sa želatinom 678 Oliya vershkove 251 Konzumna jaja (bijela) 3,55 Punomasno kondenzovano mlijeko sa zucr 122 Limunska kiselina 4 Esencija vanile 3 Ispušni napitak, gr.
Tabela 4 - Recept za gotov proizvod "Šećer - sirup od patote"
Naziv sirovine Masa sirovini, gr. Zukor - pijesak632Želatin42.5Melasa263Izlaz proizvoda piće, gr.1000
Tabela 5 - Recept za gotov proizvod "Čokoladna glazura"
Naziv sirovina Masa sirovini, gr.Čokolada988Kakao puter22Proizvod za dostavu, gr.1000
Tabela 6 - Obračun proizvoda "Osnovni biskvit"
Naziv syrovina Masa syrovina na 1 kg Masa syrovina na 10 kg Varijacija 1 kg syrovina, rub. Količina, rub. 100%, rub.-prodajna cijena, rub 82, 13 Izlaz gotovog proizvoda, gr.
Tabela 7 - Obračun gotovog proizvoda "Šećer - sirup sirup"
Naziv syrovina Masa syrovina na 1 kg Masa syrovina na 10 kg Varijacija 1 kg syrovina, rub. Količina, rub. - Prodajna cijena 106, 60 rub
Tabela 8 - Obračun proizvoda "Souflé"
Naziv sirovina Masa sirovini po 1 kg, rub. Masa sirovini po 10 kg, rub. Vartist 1 kg sirovina, rub. Količina, rub. Šećerni sirup sa želatinom
Tabela 9 - Obračun gotovog proizvoda "Čokoladna glazura"
Naziv syrovinya Masa syrovini po 1 kg Masa syrovini na 10 kg Raznolikost syrovinija po 1 kg, rub. Količina, rub.
Naziv syrovinya Masa na 1 kg syrovin Masa na 10 kg syrovina Raznolikost syrovin na 1 kg, rub. Količina, rub. Napitak od keksa 400482, 13328, 52 Sufle sa želeom 94Iznos marže 100%, u % 1693,94 Prodajna cijena, rub.
2 Karakteristike glavne i sekundarne sirovine
Visoka sorta pšenice Borosno. U boru 6,9 - 12,5% proteina, 54,1 - 67,7% skroba, 0,9 - 1,9% masti, 0,5 - 1,6% mineralnih resursa (Na, Ca, P, Fe). Borosno visokokvalitetno mekano za dotik, boja je bijela ili bijela sa kremastom nijansom, borošna 25%, pepela 0,55%, umjesto glutenskog siropa 28%.
Vimogi do tačke. Ukus tog mirisa je borosna snage, bez kiselog i ljutog ukusa. Nije dozvoljeno imati borosno cvjetnog ili pljesnivog mirisa, ljutog ili jasno izraženog sladića, kontaminiranog zalihama žitarica. Ogroman dio Vologde će postati i do 15%. Suh je, steže se u rukama, ako možete da ga proširite. Zbog najveće snage, gluten je podijeljen u tri grupe: I, II, III. Prvi se može mešati do 28% glutena, drugi - 28-36 i treći - do 40% glutena. Boroshno sa velikom količinom glutena pobjeđuje za pripremu lisnatog tijesta. Snaga borošne je izgradnja pšenične borošne da se uspostavi pomoću fizičkih moći pjevanja. Po cijeni gradnje, teško je podijeliti na jake, srednje, slabe. Za pripremu lisnatog tijesta, vicorist se pravi sa jakim glutenom.
Operite ušteđevinu. Dobro skladištiti u suvim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi od 12-17°C, vlažnosti vazduha od 70% do 10 dB.
Vershkov oil. Verškovo ulje treba pomešati sa 52 do 82,5% masti, 0,5% proteina, 0,9% ugljenih hidrata, 0,1% pepela, 16 do 20% vode. Skladište olíí̈ uključuje tsíní polinezasićene masne kiseline linolne, linolenske i malo stearinske kiseline. Ulje sadrži fosfatide (lecitin), holesterol, mineralni govor - kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor, so, vitamine A, D, E, B2, koji mu daju visoku biološku vrednost.
Vimogi do tačke. Za organoleptičke indikacije, Verškovo ulje je zbog majke čistog, dobrog izraza, ukusa i mirisa Verškova, pasterizovano na visokim temperaturama, bez tuđih ukusa, mirisa. Konzistencija je ujednačena, plastična, tanka. Vrh olíí̈ na ruži je blistav, suh izgleda. Raspon boja je bijele do žute, ujednačen u svim masama.
Operite ušteđevinu. Ne uštedite više od 10 decibela u općinskim objektima za ishranu u monolitu na temperaturi ne višoj od 6 °C i sadržaju vode u vodi ne više od 80%.
Tsukrovy pisok. Dosegnite u prosjeku 99,8% saharoze i 0,14% vode.
Vimogi do tačke. Zukor-pisok je kriv za buti sipuchy, bez grudi, bele boje sa odsjajem. Užitak je sladić, bez tuđih ukusa i mirisa. Rozchinnist povna, rozchin prozory, bez opsade koja kuce.
Operite ušteđevinu. Čuvati u suvim skladišnim prostorima na temperaturi od 17°C i sadržaju vlage od 70% do 1 meseca.
Mlijeko se kondenzira iz zukroma. Kondenzirano mlijeko sa zukrom sadrži 26,5% vode, 43,5% zukroze, 28,5% suhog mlijeka, 8,5% masti.
Vimogi do tačke. Kondenzirano mlijeko sa zukrom je krivo za okus majke sladića od pasterizacije prizmakom; čisti užitak, bez vanjskih dodira ili mirisa. Konzistencija je homogena, bez kristala mlečnog zukrua koji govore jezikom. Boja je bijela sa kremastom nijansom.
Operite ušteđevinu. Uzima se na temperaturi od 0 do 10°C i 85% sadržaja vlage do 8 mjeseci, a u preduzećima za ishranu - 5 - 10 dB.
Limunska kiselina. Uzmite sa stazom limunske kiseline fermentacije sladića vídhodí vídhodí vídhodí vídhodí tsukrovy vyrobnitstvom. Limunska kiselina se proizvodi u sljedećim varijantama: ekstra, najviša i prva.
Vimogi do tačke. Cijeli proizvod izgleda kao sitni ili krupni kristali, bez koštica ili blago žute boje, bez mirisa, sa izraženim kiselkastim okusom, na tačkici suve šumeće konzistencije, dobar u vodi.
Operite ušteđevinu. Limunsku kiselinu uzimajte na suhom mjestu na temperaturi ne nižoj od 17°C, sa sadržajem vlage od 65% do 1 mjeseca.
Melasa je gusta matica nalik sirupu, koja je zbir proizvoda netrajnog cijepanja (hidrolize) škroba - glukoze, maltoze i dekstrina.
U ugaru u prisustvu prepoznate melase oslobađaju se ofanzivne vrste: karamela, visoko-niska saharoza, maltoza. Melasa svih vrsta može zgusnuti 1, 41, 78% suvog govora, 0,4 - 0,55% pepela; sadržaj pepela u maltoznom sirupu - 1,2%
Vimogi do tačke. Ne dozvolite dodire trećih lica, mirise, mehaničke kuće.
Operite ušteđevinu. Melasu uzimajte u suvim, zasjenjenim prostorima na temperaturi od 8-12°C. Takođe, melasa se čuva u drvenim ili metalnim bačvama na normalnoj temperaturi od 8 - 12°C. Prije vikoristannya íí̈ zagrijati do 40 - 50 ° C promijeniti viskoznost i proći kroz sito s 2 mm središta.
jaja. Protein kokošjeg jajeta sadrži 10% samog proteina i 90% vode, tako da je ovaj proizvod jedan od glavnih izvora proteina u ljudskom organizmu. Pileće jaje (100 g) sadrži približno 12,7 gr., gotovih proteina, 11,5 gr., masti i 0,7 gr., ugljenih hidrata. U proteinima jaja nemaju holesterol, a masti su u minimalnoj količini.
Zhovtok je bogat mastima, proteinima, sadrži i holesterol. Međutim, žovtka mast je višestruka, tako da se može otimati za organizam, da bi se osvetila velikoj količini vitamina A, kao i velikoj količini vitamina E, B1, B2, B9.
Ugar, prema terminu berbe jaja, deli se na I i II kategoriju i dijetalni. Dijetalna jaja se uzimaju 7 dana nakon što su ponesena.
Vimogi do tačke. Na skali konzumnih jaja, plamen, tačka, muž (prateći dotik jajeta iz statuta ćelije i transporter za branje jaja) dozvoljena su tri više od 1/8 dijela površine. Zhovtok mítsniy, mala količina ventilacije je dozvoljena u centralnom kampu; u jajima, koja su se čuvala u frižiderima, žvakaća guma, koja se kretala. Bílok Shchílniy (dozvoljeno je nedovoljno shchílny), svijetlo, prozorno.
Operite ušteđevinu. Jaja se uzimaju sa čistog i hladnog mesta sa sadržajem vlage od 80% ne većim od 6 decibela.
Čokolada. maê vídpovídati vimogam. Za osvetu feniletilamin, triptofan i anandamid (govor koji se dodaje u emocionalni centar mozga i stvara u tijelu osobe u obliku bolesti), magnezijum i zalizo.
Vimoga do tačke. Okus i aroma su jasno izraženi, snaga ovog uma. Raspon boja je svijetlo smeđa do tamno smeđa, za bijelu čokoladu - kremasta. Oblik je ispravan, bez deformacija, pri pogledu na pločice, pogače i druge figure, kako sa malim tako i bez njega. Prednja površina čokolade može biti sjajna, bez sočnog onog masnog sloja, za čokoladu sa mlijekom je blago tamna, za čokoladu bez dodatnih dodataka, donja strana pločice ima neravnu površinu. Konzistencija može biti čvrsta, struktura homogena, može biti mat za zla, porozna je za poroznu čokoladu. Dodatak, koji se ne unosi u fino dotjeran izgled, jednako se dijeli na čokoladnu masu.
Operite štedljivu čokoladu. Čuvajte čokoladu na temperaturi od 18°C i održavajte sadržaj vlage od 75%. Za ove umove, čokolada se spašava odugovlačenjem nadolazećih uslova garancije na dan u danu.
Ponoć je svježa. Imaju veliku količinu vitamina C, koji može imati bujnu snagu, kao i organske kiseline, fosfor, so, karoten, kalcijum, vitamine grupe B, ćelijsko tkivo i puno drugih potrebnih govora. U svježoj ponoći sadrži proteine: 0,6 g, masti: 0,2 g, ugljene hidrate: 7,0 g
Vimogi do tačke. Pola noći je krivo pažljivog podizanja i oblikovanja i dovršavanja loncem.
Može biti ceo, čist, bez tragova govora trećih lica, bez bolesti; bez ušiju, zaraženi bolestima, sa čašom, to voće, čaša, to voće, moraju biti svježe i zelene, bez mirisa i okusa treće strane.
Operite ušteđevinu. Polu-bobice se beru iz rashladnih komora na normalnim temperaturama ponovo od 1 do 0°C više od 24 godine.
Krompirov škrob. Skrob (S6N10O5)p je rastući polisaharid, koji se nalazi u blizini vidljivih zrna u lukovicama krompira. Krompirov škrob se proizvodi u nekoliko varijanti: ekstra, trešnja, 1. i 2. (za tehničke svrhe).
Vimogi do tačke. U izgledu krompirovog škroba - finog praha, bez grudi i zrna, bez mirisa trećih lica, ukusan, bez kristala pri truljenju.
Boja je bijela sa kristalnim odsjajem u skrob ekstra i vrhunski, bela u 1. razredu, bela sa sjajnim sjajem u 2. razredu. Broj mrlja na 1 dm2 površinskog škroba ekstra kvaliteta je 60 kom., najvišeg kvaliteta - 28, 1. - 700 kom., 2. - nije normiran. Ogroman dio vode iznosi 17 do 20%.
Operite ušteđevinu. Škrob se skladišti u čistim, suhim skladištima, koja su dobro provetrena na regalima sa sadržajem vlage ne više od 75% i na temperaturi do 17°C.
Esencijalna hrana. Različite količine prirodnih i sintetičkih ugara u vodi i alkoholu. Essentials treba da bude jednokratna, dvorazovoy i chotiric.
Vimogi do tačke. Domovina snažnog mirisa: rum, vanilija, limun, narandža, badem, punč.
Operite ušteđevinu. Preuzete su iz staklenih plesova iz utrljanih čepova u mačkama ili kutija iz tirzusa sa hladnog tamnog mjesta.
Želatin. Proizvod izgleda kao prozirne ploče, zrnca ili prah bez ikakve ili svijetložute boje.
Operite ušteđevinu. Uzima se iz suvih skladišta na temperaturi od 170C i sadržaju vode do 70% do 1 godine, iz javnog jela do 1 mesec.
Kakao puter. Kakao puter je bogat visokim masnim kiselinama, srednje stearinskom, oleinskom, palmitinskom, linolnom, arahinom i laurinom. Takođe, skladište kakao ulja obuhvata čitav spektar biološki aktivnih govora, srednjih minerala i vitamina. Kakao puter se mentalno deli na dve vrste, ta dezodorisana olija je prirodna, koja je podvrgnuta dodatnoj preradi.
Vimoga do tačke. Na temperaturama blizu 18 - 200°C, kakao je tvrda, mekana mast, čija boja može biti pahuljasta od bijelo-žute do smeđe. Miris yakísnogo kakao olií̈ čokolade, bez kuća trećih strana.
Operite ušteđevinu. kakao puter u hladnim, dobro provetrenim prostorijama, na temperaturama blizu 18°C. U njihovim glavama, pojam štednje kakao olíí̈ 2 godine.
2.3 Razvoj tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda od bora
3.1 Priprema konditorskog sira prije fermentacije
Boroshno pšenica. Kada beru borošn u medvjedima, oni čiste koljenice od pile i pare šavom posebnim nožem prije ruzmarina. Boroshno vytrushuyut íz míshkív preko prosíyuvachami. Kada vidite borošnu, vide se vanjske kuće;
Vershkov oil. Kao da je površina ulja zamućena, ili je boja pokvarena, ulje se čisti nožem. Razm'yakshuyut za sobnu temperaturu.
Tsukrovy pisok. Procijedite kroz sito ispred brkova, sa sredinama udaljenim ne više od 3 mm u korijenu, a zatim procijedite kroz sito.
Mlijeko se kondenzira iz zukroma. Zagrijte na 40°C ispred, a zatim procijedite kroz sito sa sredinama prečnika 0,5 mm.
Esencijalna hrana. Sa zamjenskom koncentriranom esencijom, norma se mora promijeniti 2 ili 4 puta.
Limunska kiselina. Procijedite kroz sito prije nego vikoristannyam.
Želatin. Prije nego što živite u, pitajte, a zatim potopite u hladno prokuhanu vodu na spivvídnoshní 1: 10 za 1 - 1,5 godina, ljutnja previše.
Krompirov škrob. Škrob se propušta prije vikoristannyam.
Pileća jaja. Snažno fermentisana jaja treba oprati mekom četkom ili protrljati o ljusku. Nakon što se jaja dezinfikuju 2. markom hlorne kupke 5 minuta, operu sa 2. markom sode i isperu sa 5 minuta vode. Svježina i dobrota jaja može se pripisati uz pomoć ovoskopa, ili nakon zanuryv í̈x na 10. razred kuhinjske soli, svježa jaja tonu na dno, zipsovani plutaju. Jaja se razbiju u veliku zdjelu troha više od 3-5 cca. i, nakon što su opovrgli njihovu dobrotu, prelili se u užarenu moć. Pripremljena jaja se propuštaju kroz sito sa jezgrom veće od 3 mm.
Čokoladu izlomite na komadiće i temperirajte u vodenom kupatilu.
Ponoć. Sortirajte, isperite hladnom prokuhanom vodom i osušite na podu.
3.2 Tehnologija pripreme probnih napitaka
Napitak od keksa (osnovni). Priprema biskvita se sastoji od ofanzivnih radnji: jaje se pravi sa zukrom, meša se sa zbivanjem, masi od jaja i putera je sa veprom.
Jaja sa zukr-piskom se umute i mešaju u vodenom kupatilu do 45°C. Istovremeno, mast žvakaće gume se brže topi i ima veću strukturu. Jaje-pileća suma se tuče dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilna mala beba (trag izveden na površini se ne zatvara). Za sat vremena mućenja masa se ohladi na 20°C. Obilno je pomiješan sa škrobom (25% borošne mase, škrob zamjenjuje borošin gluten) i hrskav (ali ne oštro) sa razmućenim jajetom i zukrum masom, da se ne vuče i ne potone. Kako zamis vibrira na mašini za mućenje, odgovoran je za više od 15 sekundi. Esencija se dodaje, na primjer, mućenjem mase od jaja i vlasca. Kada je biskvit gotov, teško ga je skuhati u kapsulama, kolačima, komadićima izvaditi pri čuvanju ljuski. Forma sa pergament papirom. Biskvit ne treba polagati čvrsto na formu na 3/4 njegove visine, kako bi bio izraženiji u kontekstu i mogao biti vitecti.
Vipíkayut biskvit suh na temperaturi od 200 - 210 ° C u oblicima za torte 35 - 40 minuta. Zadnjih 10 godina proizvod od keksa se ne može cijepati, jer će se na hladnoći vina slomiti (neugledne stijenke lukovica će ponovo pucati). Završetak procesa vipíchki je uspostavljen iza svijetlo smeđe boje boje i elastičnosti. Kao kada se pritisne prstom, jama se brzo obnavlja, biskvit je gotov.
Proizvod od keksa se hladi u 20. – 30. veku. Zatim zamotamo kapsule i forme, vitlajući tankim nožem duž cijelog oboda stranica i bacamo biskvit na stol. Od keksa od papira ne znaju da su izostavljeni 4-6 godina da poboljšaju strukturu m'yakusha. Papir štiti biskvit od zayvogo vješanja. Vitrimuvat keks je neophodan za normalne temperature blizu 20°C. Nakon što se taj papir uzme, biskvit se čisti.
Vimogi do gorčine: biskvit napívfabrikat je kriv za majčinu svijetlosmeđu, glatku, tanku gornju venu; pisana porozna elastična struktura; žuta boja do m'yakish; sadržaj vlage (25±3)%. Tabela 11 prikazuje nedostatke i uzroke
Tabela 11 - Nedostaci u proizvodu od biskvita
Nedostatak napitka od keksa u gotovom proizvodu Uzroci nedostataka Biskvit je tanak, niske poroznosti trivaliy zamis íz boroshnoe; trivale perebuvannya spreman test u palubama prije vypíkannyam; strushuvannya oblik, list, list s tijestom ispred vipíchkoy; više doziranja borošne; ispred sat vremena biskvit iz rerne. Biskvit sa borovim prsima pokajanje za neizreciv bol koji je lagao. transcendentalna trivalitet vipíchke, povećana temperatura vipíchka (suha ili tamno-smeđa pahuljasta kirochka); pojava nejasnih kristala tsukru (talasa na vrhu keksa).
2.3.3 Tehnologija pripreme rasutih napitaka
Za pripremu suflea potrebno je prokuhati tsukro-melasni sirup sa želatinom. Zakuhajte zukor sa vodom, dodajte iglu i prokuvajte na 122°C (uzorak za „srednju vrećicu“). Prije namakanja i dijeljenja dodamo želatinu i melasu. Temperatura sirupa je dovedena do 1070°C (test za "srednju nit"). Bjelanjke istucite odjednom do 5-6 puta obaveznije i dok čvrsti pini ne bude mrtav. Bjelanjke prije zime ohladite na 2°C i umutite na hladnom mjestu. Pribor za mućenje operite prskanjem, da nema traga masnoće, a zatim isperite hladnom vodom. Vjeverice se laganom brzinom vrte na mašini za mljevenje, a nakon 2 - 3 mahanja prelaze na švedsku glavu. Bez mućenja, korak po korak u tankom mlazu sipajte vrući zukor - sirup od melase sa želatinom, dodajte esenciju vanilije i komadiće limunske kiseline. Odmah, u drugoj posudi, umutiti maslac od ruzmarina vershkov sa kondenzovanim mlekom. Z'ednuyut vrijeđa masi i lagano tuku (pri malim brzinama) 5 bičeva.
Čokoladna glazura
Čokolada sa kakao puterom se zagreva pre uzorkovanja u omjeru 4:1 na temperaturi od 33 - 340 °C. Zastakljivanje se izvodi na normalnoj temperaturi od 30 - 310C.
2.3.4 Kompletan set i umjetnička dekoracija
Iz suflea se lijepi biskvitni proizvod okruglog oblika. Odozgo premažite čokoladom, pola šoljice ukrasite bobičastim voćem i stavite u frižider dok se čokolada ne zamrzne.
Tabela 13 - Mapa tehnološkog procesa pravljenja Biskvit torte od suflea
NAMEMUVENNA OPERCIA MODE KOJI SE PROVODI SA WORDSUEVAN OPOSIANNAYA KONTROLNA PITANJA SKRETING MOGUĆA KONTROLA PIMPERAGE OF SIMINA DO VIRBINTING OF KIMNATNA TEMPERATURE QUIMIUVACH, MINÍ BATNIY, MUNIKOMER, ZVINYYYGIVIKIV. Virobnichesky stíl Zvjezdasti izgled, konzistencija Vizuelna, organoleptička Sirup od šećerne melase za pravljenje suflea Zagrijte šećer sa vodom do ključanja, prokuhajte na 122 ° C (uzorak za "srednju vrećicu"). Dodamo natapanje i namakanje želatine i melase. Temperatura sirupa je podešena na 1070c (uzorak na "nit srca") Marmíti, Vagi VETS, termometar, nevinost Zovníshniy Visigayd, Consistetreniya Vizualini, organoleptika ulja vrha i і zbuggy mlijeko і zelka su zbivyut 5 khinovbivalne automobila, Vagi Vagin, Budnost, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h na 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, zamisao malyunka, dotrimannya formulacije yakіst uljepšavanja shokoladnoї glazurі da svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProí̈ zvodny stíl, hlađenje shafaTsílísníst kolač yakíst pakovanje nayavníst markuvannyaVízualny
2.4 Kontrola kvaliteta i sigurnost gotovih proizvoda
Analiza kvaliteta kolača i testovi mogu se koristiti za određivanje stepena ovlašćenja i za glavne pokazatelje vrednosti i bezbednosti hrane, peredbačenim normativnim dokumentima.
Ocjenjivanje kvaliteta gotovog proizvoda na osnovu izbora glavnih grupa metoda: organoleptičke, mikrobiološke, fizičko-hemijske i sigurnosne metode. Kontrola Yakosti se vrši prema planu i programu kontrole u prostorijama.
Program određuje održive osib, organizacije, laboratorije (centre), koji će osigurati virobnicheskoy kontrolu.
Zbirka velikog broja indikacija, naznačenih organoleptičkim, mikrobiološkim i, po rangu, fizičkim i hemijskim metodama, omogućava vam da sastavite prajmer keksa o prehrambenoj vrednosti i bezbednosti proizvoda, koji su glavni kriterijumi. za kosti.
Organoleptički pokazatelji kvaliteta kolača i kolača. Kada se kolači vibriraju, vide se pukotine do organoleptičkih znakova kvaliteta: dobar izgled, struktura, konzistencija, boja, oblik, ukus i miris.
Organoleptički pokazatelji virobiva određuju se vizuelno i prema standardu. Za organoleptičke indikacije, svi virobivi su krivi za vimog
Tabela 14 - Organoleptički dim do kosti kolača "Biskvitniy" od suflea
Pokazniki yakostí Karakteristike pokaznín_ív yakostí Zovníshníy vyglyad Kolač se sastoji od dva sloja: napitka od keksa i suflea, površina je ravnomjerno prekrivena glazurom, ukrašena polovicom dna. Virib nije kriv za majku neprihvatljivog mirisa i okusa, a ne svježih proizvoda. soufflé - hrana, uniforma, dobro poprima svoj oblik.
3. IZRADA TEHNIČKE I TEHNOLOŠKE KARTICE ZA POSLASTIČARSKU BRAŠNO VIROB
U kafani Hromade vikoristi imaju drugačiju normativnu dokumentaciju. Normativna dokumentacija je podijeljena po kategorijama i vrstama. Kategorija određuje značaj normativne dokumentacije, a vrsta - í̈í zmist.
Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju na novim i čvrstim linijama i kulinarskim proizvodima, koji se razvijaju i implementiraju samo u ovom poslu.
STUDIRANJE
direktor____________
TEHNIČKO - TEHNOLOŠKA KARTICA
AREA
1.1 Referentna tehničko-tehnološka karta proširuje se na konditorski kolač od bora tipa Biskvit od suflea koji se koristi u restoranu Avtostop
2. PERELIK SIROVINI
Za pripremu torte „Biskvitniy“ sa vikorist sufleom, nanesite sirovinu: verškov puter GOST R 52969 - 2008, zucor - písok GOST 21 - 94, visoki kvalitet GOST R 52189 - 2003, mleko kondenzovano sa 22120 kr GOST 22120 2003, 2003, zukor 7699 - 78, želatina GOST 11293 - 89, čokolada GOST R 52821 - 2007, kakao puter GOST 28931 - 91, ponoć svež GOST 6828 - sertifikat o kvalitetu EU i potvrda Ruske Federacije.
Sirovina, koji dobije za pripremu slastičarske pite "biskvit" torte od suflea, može biti potkrijepljen normativnom dokumentacijom, maticom certifikata i častom kvaliteta.
RECEPT ZA POSLASTIČAR OD BRAŠNA VIROBU
Tabela 15 - Recept za Biskvit tortu od suflea
Biskvit torta sa sufleom
TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema sirovina se vrši u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za preduzeća lokalne ishrane i tehnološkim preporukama za uvozni sirovin.
Iz suflea se lijepi biskvitni proizvod okruglog oblika. Odozgo premažite čokoladnom glazurom, ukrasite sa pola šoljice bobičastog voća i stavite u frižider dok se čokolada ne smrzne.
5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, REALIZACIJA I PRIJEM
1 Biskvit torta od suflea na površini sa čokoladnom glazurom i svježom ponoćkom.
2 Biskvit torta od suflea stavlja se u individualno dizajniranu kutiju od kartona ili polimernih materijala, dno je obloženo pergament papirom.
3 Prijevoz je zbog zdíysnyuvatisya z dotrimannym usíh sanitarnog vomog, bez udaranja i oštrih pošiljki.
3 Rok uštede nije duži od 72 godine u trenutku završetka tehnološkog procesa.
INDIKATORI JAKOSTI I SIGURNOSTI
1 Organoleptički pokazatelji virobu:
Starry look - torta se sastoji od dva sloja: pečenog biskvitnog proizvoda i suflea, površina je ravnomjerno prekrivena glazurom, ukrašena polumjesecom.
Gledajući ruže - Dobro se vide kuglice: pečeno piće i sufle, prošao recept
Smak - Solodky. Virib nije kriv za majku neprihvatljivog mirisa i okusa, a ne svježih proizvoda
Miris
Konzistentnost -. Biskvit - porozan, elastičan, lako se lomi; soufflé - hrana, uniforma, dobro poprima svoj oblik.
2 Fizički i hemijski indikatori:
Spoj dva fizička - hіmіchnі pokazniki da mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut na BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim u SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi da BEZPEKA prodovolchoї sirovini da nutritivne produktіv" ona SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya da oborotospromozhnostі ih prodovolchoї sirovini i prehrambeni proizvodi"
KHARCHOVA DA ENERGETSKA VRIJEDNOST (dodatak 1)
TežinaProteiniMastiUgljikohidratiEnergetska vrijednost, kcal/vJ100g sirovina set virobu73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1 porcija (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74
Rozrobnik O.R. Mukhortova
WISNOVOK
U fazi izrade kursnog projekta
