מנהל
לעבודת בחינה בכתב
קבוצת לימוד מס' 19
קוד 260807.01
מומחיות עבור OK 016 94
קונדיטור קוכר
Proponuetsya viskonati רובוט בדיקת מכתב בנושא:
טכנולוגיה להכנת עשבי תיבול ליקריץ.
טכנולוגיה של הכנת ביסקוויטים.
לרובוט יש את התזונה הבאה:
1. הקדמה.
1.1. זגלנה מאפיין יזמות.
2. טכנולוגיה של הכנת עשבי תיבול ליקריץ.
2.1. החזקה בטכניקה, הכללים של ניצחון רשלני,
ארגון חלל העבודה.
2.2. תהליך טכנולוגי של הכנת עשבי תיבול ליקריץ.
2.3. vimogi סניטריים, yakі vysuvayutsya בעת הכנת עשבי תיבול ליקריץ.
2.4. תוֹסֶפֶת.
3. טכנולוגיה של הכנת ביסקוויטים.
3.1. החזקה בטכניקה, הכללים של ניצחון רשלני,
ארגון חלל העבודה.
3.2. תהליך טכנולוגי של הכנת ביסקוויטים
3.3. ווימוגי סניטריים, המוצגים בעת הכנת בצק ביסקוויטים
3.4. תוֹסֶפֶת.
4. ויסנובקי והצעות.
5. ספרות ויקוריסטן.
עבודת מבחן כתיבת אובסיאג 25-30 צדדים.
תאריך הנפקה "" 2013 עמ'.
תקופת המשימה של הרובוט "" 2013
לאחר שראיתי את המנהל: / ת.מ. שטלינה/
המנהל קיבל: / ל.ג. אמינובה /
פוגודז'נו בישיבת הוועדה המתודית
פרוטוקול № vіd "" 2013 r.
ועדה מתודית ויקלדך: / יו.א. Bakaeva/
כְּנִיסָה
1.1. זגלנה מאפיין יזמות.
רָחוֹק- זה לא נגיש לציבור או לשירות קונטינגנט של spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, יאק vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno עד raznomanіtny ימים tyzhnya תפריט.
התחלתי את עבודתי כפועל במקום מרוחק באוניברסיטה הממלכתית של בשקיר, ששמה ידוע בכתובת: רחוב גוגול, 147.
מנהלת וירובניסטבום, גודקובה סוויטלנה אולקסייבנה, היא מתרגלת בכירה, שפית מומחית גבוהה, יש שני טבחים ושתי קונדיטורים, כמו גם מתרגלת מטבח.
למרחקים ארוכים להישאר על הגרסה הראשונה של החיים, שירות מורים וvikladachiv. רחוק מהמחזור העליון של virobnitsva. מרחק עבודה 5 ימים בשבוע עם יום עבודה של שמונה שנים.
מצב הפעלה מרחוק: מ-7 שנים עד 17 שנים. עובייד 10 שנים - עד 10 30
היציאה מהארץ עוברת בשביל הכריכה הקדמית על השולחן. התפריט מקופל לפי מינימום המבחר. התפריט כולל חטיפים, שתייה, משקאות, תערובות קונדיטוריה בורון, המוצעים למכירה ביום נתון מיום הטיול שנקבע ומחיריהם.
pratsyuє למרחקים ארוכים עבור sirovina, מוצרים מיובאים פעם ביום. מוגשת בקשה למוצרים, שיהיה צורך יום מראש. מוצרי חלב (חלב, קפיר, ריאז'נקה, שמנת חמוצה דקה) כפופים גם ליישום של זוג למשך יום. M'yaso נרכש מהאוכלוסייה, עבור נוכחות מותג, אישור וטרינר, אישור, על הממשלה ודרכונים.
פיתוח אוכלוסייה זו של אכילה ציבורית אפשרי במקרה כזה, ככל שהעיצוב יתבצע מתוך קיפאון של צורות שירות חדשות, טכנולוגיה מתקדמת והתאמה רציונלית של מפעלים אלה.
הקבלה כוללת את קבוצת הנמענים הבאה:
מתחמי מסחר (אולם משרדים עם חדר חלוקה, מזנון, פרוזדור, בור, כיור למאווררים);
יישום Vyrobnichі (כבשים, חם, חנויות ממתקים, miyna);
מתקני אחסון (תאי קירור, קומורה למוצרים יבשים);
Administrativno-pobutovі primіschennya (משרד ראש virobnitstva, צוות kіmnat, vbiralnya, מקלחת, צוות vbiralnya);
בקבלה מכינים תבלין 1, 2 צלעות ותבליני בשר, תוספות, שתייה, תבלינים עם ביצים וסירה, לחם מבשלים וגם תבליני בורון וקונדיטוריה.
צוות מעולה, עבודה טובה, תפריט מגוון, הכנת אוכל טעים, שירות - כל זה
חיי עסקים פורחים. החטיבה אוהבת את עבודתה ויקונו її למצפון, הם עושים הכל כדי שהלקוחות יישארו מרוצים.
טֶכנוֹלוֹגִיָה
הכנת עשבי תיבול
2.1. החזקה בטכניקה, הכללים של ניצחון רשלני,
ארגון חלל העבודה.
חנות חמה.
הסדנה מצוידת בתהליכים טכנולוגיים מתקדמים המשמשים בהם: מכאני - prosіyuvach, מכונות tіstomіsnі, dezheoprokiduvаchі, trivalo-rounding automatics, textorоrtalnі מכונות, מכונות להכנסת חלקי עבודה מ-tіsta, zbivaln_machine, ארונות קירור בגדלים שונים,
שולחנות עם משטח מקורר עבור rozkochuvannya ועיבוד של טחנות מבצק חולי וגיליון, תאי קירור לאיסוף מוצרים, napіvfabrikatіv; תנורים תרמיים, מתחמים עם עריסות tripolochny לבצק vistoyuvannya; בנוסף - שולחנות אחסון, מדפי אחסון, ארונות לייבוש שקיות קונדיטוריה.
Obladnannya בתהליך tehnologіchnogo במורד חנות rozstavlyaєtsya, ים dotrimannyam קבילה vіdstaney בניצב vіkon עבור zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, ים urahuvannyam tehnologії כי sanіtarnih כללים צודקות של urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі לרובוטים Kukhar דרגה כזו, שוכני בבית vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya שעה שכוחות על את zayvі hodіnnya, העברה vantageіv toshcho. תמיד צריך לזכור כי כל הדברים, זה ניתן ב, זבל, להיות מוכר, zreshtoy, על הפרודוקטיביות של תרגול, איכות המוצרים.
צריך לספק לטבחים רכוש, כלים, חומרי ויטראז', כספי מדינה עבור הכמות הדרושה, אבל זה מחושב, עם שיפור רכישת הרכוש.
הבורסקאי אחראי על כיור ידני עם מתקן לחלב נדיר, מדפים לסירובינה שלא מתייבשים מהר, ארונות מקרר, אמבט בישול, מדפים למלאי נקי, מגנט לסכינים, משטרה לתבלינים, משטרה. עבור לוחות איסוף, ואלקטרוניקה.
לצורך זמינות השטח, היה צורך לבנות אמבטיות למלאי בחנות העורות, כלומר חיסכון של אזור הייצור, משאבי העבודה, והוצאת יום עבודה בהקדם.
מלאי מטבחים
צלוחיות בעלות אופי משתנה משמשים לערבוב בצק, לערבוב מוצרים, להקצפה של ביצים, להכנת שמנת, סירופים ופעולות נוספות. עדיף לעצב מחבתות עשויות נירוסטה.
מתכת ממול עם לוחות troma ו-chotirma משמשים לבישול ביסקוויטים, פשטידות, לחמניות.
לוחות עץ גדולים וקטנים לחיתוך פשטידות, לחמניות, ערבוב וצליית בצקים ויצירת תבניות קונדיטוריה.
הנפות גדולות וקטנות בעת ניפוי הבורוש, אבקת הנפות המוגמרות ועיבוד הקליפות הטריות. הנפות יכולות להיות שיער, shovkov, מתכת, עם ממוצע של גדלים שונים.
שפם, זרים וספירלות שימושיים להקצפה של חלבוני ביצה, צמרות, קוקטיילים ומוזה בסיכה. המקצף הפשוט ביותר יכול להיות מזלג. בנוסף, וויקוריסטים משמשים לאספקת חשמל של רוזמרין וקונסטרוקציות שונות.
דובי קונדיטוריה עם צינורות הכרחי לשתילת סוגי בצקים נדירים ולהכנת עוגות ומאפים, שניתן להכין מנייר דק או בד. מהקלף מניחים טריקו ומודבקים יחד עם חלבון ביצה כמו חרוט. Vuzky kіntsі לתת מספריים בצורת יאק: zrіz יכול להיות ישר, נטוי, נטויה משני הצדדים, עם ציפורן כי іn.
עבור prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi sieves.
Boroshn pros_yuvannya מכונת MPM-800
כללי הפעלה. לפני הקלח, הרובוטים חוטים מחדש את התחנה הסניטרית-טכנית והארקה. בתא העבודה של גוף הראש, אם תבקשו, התקינו מסננת בגודל הדרוש. סוגרים את החלק העליון במכסה
להדק עם בורג טריז. מתחת לתיקון rozvantazhuvalny, הנח את המיכל. מכונית Pereveryayut במסלול לא ידידותי.
תלו חלק מהחזיר מהדוב לתוך הבונקר ולחץ על כפתור "התחל", הפעל את המכונה ברובוט. כאשר המכונה מופעלת, קמח ממיכל השבשבת מוזן על ידי אימפלר לצינור האנכי. שם זה בשפע pidhoplyuєєєєєєєєє מקדחה ו podєєє במעלה הגבעה, דה trapplyає התקינו מסננת. עוברים באמצעי המסננת עם ספלים ישר בפתח, עוברים דרך המשחה המגנטית שהוכנסה, ישר דרך שרוול הבד בגב המיכל. מתחת לשעה של המכונה הרובוטית, יש צורך לעקוב אחריה, כך שהבונקר ייקלט על ידי הבונקר, והבונקר מתמלא כל הזמן. מכונת Dodatkove zavantazhennya ניתן לקדוח ללא שיניים. כאשר עובדים על מכונה, מומלץ לטחון מעת לעת її כדי לנקות את המסננת מהבתים ומהחלקיקים הלא מתפזרים של החזיר.
פחות משעה, הרובוטים מושכים את כובע הראש, מה שאתה מבקש, ועוזבים את המכונית בלי להציץ. ניקוי סניטרי של המכונה מתבצע לאחר סיום העבודה ושיניים של המכונה. על החלק האחורי של הראש, אנחנו מסירים את עודפי הביצה, ואז אנחנו מוציאים מסננת, מנגבים את כל פרטי המכונה עם מטלית נקייה ונותנים לה להתייבש.
מְסוּקָס. במבט לאחור על האפשרות של יכולות פונקציונליות מרובות. הטמפרטורה בתא העבודה של הארון נשלטת אוטומטית על ידי ממסר חיישן טמפרטורה נוסף עם טווח ויסות בין 100 ל-3000.
מופעלים תנורי חימום חשמליים וניתן להגיע לנקודת ההגדרה העליונה בין הטמפרטורה של המחמם בתא החימום.
מכונת Zbivalna MV-35M
כללי הפעלה. במכונה, יש לי את הזכות לתרגל רק את המתרגל הזה, וזה קשר עבורה. Vіn אשם לפני קלח העבודה ובצורה נכונה vikonuvati vimogi טכנולוגיית בטיחות וכללי suvoro vikonuvati של תרגול בטיחות במשך שעה של עבודה על המכונה. המיכל מותקן ומקובע על התושבת של מנגנון המקצף ומותקן מאחורי עזרתו של מאף מוצלח
הכרחי zbivach על פיר העבודה. כדי להרכיב את הבורר עם ציר ההילוך הפלנטרי, הרם את תפס הציר עד למעצור, והכנס את שוק הבורר אל הציר, ולאחר מכן התפס יורדים. במקביל, עם התותב שלו, הפיר ושוק המקצף נדחפים בחוזקה.
בואו לטפל במוצרים במיכל ולעטוף את ידיות המנגנון לפידיומה להתקנת הצורך במהירות הטנדר, שימו לב לחץ בסולם במצבים כאלה המכונית רוכסת, מהירות העיטוף משתנה, והיא מתניעה מחדש. במידת הצורך, הוסיפו מוצרים למיכל דרך מגש מיוחד בקרישטסי.
הצעד הראשון הוא להמשיך לעבודה, המתרגל אשם בכך שהוא מודע לשחפת.
במקרה של תקלות כלשהן ברשותו של המתרגל, המתרגל אשם בהכרזה רשלנית על נציג הסוהר.
2.2. תהליך טכנולוגי של הכנת עשבי תיבול ליקריץ.
עשבי תיבול ליקריץ חם
פשטידות ופודינגים שוכבים עד עשבי תיבול ליקריץ לוהטים. דייסת ליקוריץ, תפוח כבד ומרוח בבצק, סבתא תפוח, חלב דק.
תפוח כבד.
Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. יציאה: 400.
מתפוחים, לא לקלף אותם. אתה יכול לראות את הליבה עם vimkoy מיוחד. עם המוות שהתרחש, שתן עסיסי מתבשל. את התפוחים מניחים על העלים או העלים, מוסיפים את הטרוקס של המים ואופים את הכיריים בארונות לשימון עד לבישול (15-30 דקות).
תפוחים אפויים מוגשים חמים וקרים, יוצקים עליהם סירופ, דבש או לגימות עם אבקת סוכרוז.
תפוח עם אורז.
תפוח 30, זוקור 15, חלב 75, אורז 48, ביצים 80, רודזינקי 20, וניל 0.01, שמן עליון 10. Vihid 250.
מהתפוחים הם מסירים את הלב, מקלפים אותם ומרתיחים אותם במים מחומצנים. מרתיחים דייסת אורז בחלב עם זוקר, מוסיפים לה ביצים, רודזין, ונילין ואדמה עליונה. שים צ'יו מאסו על מחבתות מנות, מרוחות בשמן, ואופים בתנור. בהגשה על אורז אפוי, שמים תפוח מבושל ויוצקים אותו עם רוטב משמש.
תפוחים מרוחים בבצק.
תפוח 500, זוקור 20, חלב 100, שמנת חמוצה 30, ביצה 120, קמח 100, אבקת זוקר 15, חמאה 150. יציאה: 400.
מקלפים תפוחים מהקליפה, מסירים מהם את הליבה, חותכים אותם לעיגולים בערך 0.5 div ולוגמים מהזוקר. לאחר מכן אנו מכינים בצק רידקה (בלילה) בדיוק כמו בהכנת ריבי, משומן בבצק, ומוסיפים אותו לחדש
שמנת חמוצה. חוטי תפוחים מושרים בבצק ומשמנים אותם בשומן עמוק. מוכן ללגום עם אבקת זוקרובי, להגיש רוטב פירות אוקרמו.
סבתא תפוח (שרלוט).
תפוח 100, צוקור 15, לחם לבן 50, ביצים 80, חמאה 20, קרקרים 15. יבש 140.
קירות של תבניות פודינג (עם קירות חלקים)
פרורי לחם. הם חותכים צרורות של לחם חיטה ומשרים מקור אחד מהם באזור הקרח, מעין סוקור. תחתית ודפנות התבנית מרופדים בלחמניות (הצד של השם ספוג בקרח) וממולאים בטחון תפוחים. חלקו העליון של הבשר הטחון מכוסה גם בלחמניות, מרוחות בקרח ליקריץ ואופים בתנור. Potіmayut. חותכים למנות ומגישים עם חלב.
לבשר טחון מנקים את התפוח, חותכים אותו בחתיכות קטנות, מוסיפים צוקור ומרתיחים את הטריפ. מוסיפים קינמון לבשר טחון.
אפשר לבשל שרלוט על סדינים (כמו פשטידה).
Mlintsі s varnyam
בורוסנו 400, צוקור-פיסוק 30, חמאה ורשקוב 20, ביצים 100, חלב 1000, סחף, ריבה 600. מסה טיסטה 1550. הפרשה: 1500
מיליונים מתבשלים מבצק נדיר ללא שמרים. להניח עם הצד המשומן בעלייה ולשים עליה ריבה, לשרוף למראה המעטפה ולמרוח אותה בקורט שמן משני הצדדים.
מגישים לאחר שימון במראה לוהט, שמים 2 חתיכות בצלחת ולוגמים באבקת זוקרובי או יוצקים על הריבה.
הטמפרטורה של עשבי תיבול ליקריץ קרים בהגשה עשויה להיות 12-15 מעלות צלזיוס.
פגמים בלתי מקובלים הם הבאים: חוסר שוש, נוכחות של טעמים וריחות של צד שלישי, עקביות לא אופיינית.
הפגמים הנפוצים ביותר: טעם וריח מבוטא חלש, פגמים קלים במרקם, מראה לא ידידותי, פגמים קלים בצבע.
וימוגי למרירות
האיכות של עשבי תיבול חמים ליקריץ מוערכת בזכות המראה הנהדר שלו, ההתענגות, הריח, העקביות שלו.
תפוח סבתא הוא צורה של מטבל או ריבוע, עם קליפה אדמדמה מרוחה. בשר טחון תפוח יכול להיות בוטי צילים, נוויטקלים.
התפוחים מכוסים בפיג'ארי אדמדם, אך אינם שרופים. על הוורד, אוכל טרי, צהוב, ריקים ותפוחים היו רכים. טעם הלתת. כשהתפוח ריק, הם שמים אותו על צלחת, מכוסים בסרבל נייר, ולוגמים באבקה מעודנת.
ליקוריץ חם נקטף מתנורים בטמפרטורה של 55-60 0 C, כמו גם על מחממי מים או קיטור.
להכנת עשבי תיבול ליקריץ, פירות וגרגרים שילוחיים, מראה טרי, יבש ומשומר, סירופי פירות ופירות יער, מיצים, תמציות, לנקום ההבדל בדיבור המינרלים, ויטמינים וחומצות חומציות. ב-deyakі stravi כוללים עליוניות, שמנת חמוצה, ביצים, זיתים, דגנים עשירים בחלבונים, שומן, פחמימות ותכולת קלוריות גבוהה.
לטמפרטורת אספקת הליקריץ, הזנים מחולקים לקרים (10-140C) ולחמים (65-700C). עשבי תיבול ליקריץ קרים: פירות טריים ופירות יער טבעיים (או קפואים טריים); קומפוט (מפירות טריים, יבשים, משומרים ופירות יער); עשבי תיבול ג'ליים (קיסיל, ג'לי, מוס, סמבוק, שמנת); עשבי תיבול קפואים (פרוסט, גלידה, פאראס). טמפרטורת האספקה של מסננות אלה היא לא פחות מ 4-60C.
2.3 תוספי מזון סניטריים, כפי שהם מוצגים בעת הכנת עשבי תיבול ליקריץ.
אזורי העבודה של הקונדיטורים מאורגנים בצורה ברורה עד לביצוע הפעולה הווירובינית וסוג הפעולה שיש להכין.
המאפיינים התרמיים החשובים ביותר הם מכשירי חשמל. יש לנקום את כל הרכוש בניקיון, לאחר מיוט רובוטית מים חמים עם מיוצ'ימי זאסאמי.
לרשות הלא מכנית מביאים שולחנות של וירובניצ'י, אמבטיות, מדפים, שאפי ואחרים. שולחן Virobnichi הוא בשל אמא שווה, חלק, אבן, משטח אל חלד. לאחר ניתוחי עור אני שוטפת במים חמים, ולמשל במהלך יום עבודה - במים חמים עם זבסמי מעושן ושוטפת במים חמים.
יש לשטוף את כל המלאי של הסדנה במים חמים עם מיוחים זסובה. מלאי עץ מחוטא על ידי ליטוש במים חמים שלא נמוכים מ-65 מעלות צלזיוס.
מסננות, בד גבינה, דובי קונדיטוריה לקרם לאחר ההתקנה נשטפים היטב במים חמים בתוספת מרכיבים עדינים. לאחר מכן נשטוף אותם, נרתיח אותם במשך 15 דקות ונייבש אותם. להרתחה ואיסוף של דובי קונדיטוריה, כדאי לקחת כלים מיוחדים לסימון נקי.
מגנים ומטליות כביסה למלאי מיטה וכלים יש לשטוף היטב במהלך היום בגלל הסטוסובניאם מיוחח זביב, להרתיח 10-15 קולמוסים,
לייבש ולשמור במקום שנראה במיוחד. כלים (סכינים,
viїmki, form) בתהליך של ניקיון רובוטי. סכיני טבח, כאילו היו סכו"ם, חייבים להיות קבועים במקום העבודה ולסמן אותם. יש לשמור את סכיני הטבח העשויים מפלדה חסינת חלודה במקום יבש.
כלי מתכת שפם לאחר מים חמים מחטאים על ידי הרתחה ליד המים.
בשעות שאינן פועלות, נלקח מלאי נקי מארונות בגדים מיוחדים או מתלים סגורים.
עבור כלי המטבח, אמבטיות ויקוריסט משני vіddіlen. מלכתחילה, יש לשטוף את הכלים עם מטלית ומגן עם מנעולי מיוצ'ימי, כמו
מותר לשתות במפעלי הקהילה אוכלים, בטמפרטורת מים של 45-50 מעלות צלזיוס, באחר - לשטוף במים חמים (לא נמוך מ-65 מעלות צלזיוס).
שמרו את כלי המטבח, צרפו הפוך על המדפים. לפני vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu עם מים חמים, מול הניקיון של פני השטח הפנימיים. כלי מטבח אינם מחוטאים;
הרס הכללים הסניטריים וההיגייניים של הכפפה והמלאי והכלים עלול להפוך לגורם לזיהום של חיידקים מוכנים בחיידקים, כמו גם לשיא של חיידקי מזון וזיהומי מעיים.
ניתן להביא תערובות ממתקים עם שמנת למוצרי סוויד. מותר להכין אוכל במפעלים לברור של מוחות שרים למזג האוויר עם האיברים הרפואיים של בדיקה סניטרית (CES), רסיסי שמנת - דרך ביניים ידידותית לפיתוח מיקרואורגניזם. אז, רפרפת, הנוקמת בוולוגים עשירים, עמילן וזוקור, היא אמצעי מצוין להתפתחות סטפילוקוקוס אאוראוס. קרמים שנלחמים בחלב, ביצים, יכולים להיות מזוהמים בסלמונלה, יתרה מכך, ניתן להציל דלקות מעיים.
במפעלים של אכילה בייצור גבינות שמנת קונדיטוריה, פעל לפי הכללים הסניטריים הנמוכים: הגן על גבינת שמנת מפני זיהום מיקרוביאלי - ראה להכנתם והכנתם של מזון שמנת, המוחזק על ידי ארונות קירור;
זכרו שטיפול הקרם הוא הניתוח הסופי ב
התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגות ועוגות, בשביל זה יש צורך להבטיח את הניקיון של כלי מטבח, ציוד תחזוקה וכללי suvoro dorimuvatisya של היגיינה מיוחדת;
Syrovina, כמו vikoristovuetsya להכנת קרמים עבור yakistyu, הוא אשם בעמידה בסטנדרטים. סירובינה אשמה
עיבוד מכני.
בצעו את תהליך הכנת קרמים ועוגות ומאפים בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-17 מעלות צלזיוס.
דואגים להכין את העוגה והבצק בטמפרטורה של 2 עד 6 מעלות צלזיוס; שילוב של שמנת מבושלת ושמנת של עליוניות מרוטות, מוכרת לשרידות במפעלי האכילה - 6 שנים, עם קרם סירופ - 24 שנים, עם קרם חמאה - 36 שנים.
תבניות קונדיטוריה ללא עיבוד - בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס.
בתקופת הקיץ ניתן להכין קרמים מבושלים, שמנוניים וסיריום רק באישור ה-CES של האם.
תוֹסֶפֶת
טכנולוגיה להכנת זני מאפה, בורון וקונדיטוריה
3.1. החזקה בטכניקה, הכללים של ניצחון רשלני,
ארגון חלל העבודה
במפעלי בתי האוכל הציבוריים מכינים ביסקוויטים במתחמים המיועדים במיוחד של בית המלאכה הקר, המחזיקים בשולחנות ומקררים, מונעים מהם מזון ומוצרים מוכנים המיועדים להם.
בעת הכנת ביסקוויטים של ויקוריסט, כונן אוניברסלי עם קבוצה של מכונות - חיתוך, שפשוף, עבור מיצים, כמו גם כלים וציוד מיוחד - דוודים, מחבתות, מחבתות, עלים, נפות, קשתות, שפם וצורות.
ליקריץ חם מכניסים לצלחות קופרוניקל מזכוכית, קשיות, מחבתות מנות.
ארון אפייה חשמלי SM-3
פגישות עבור vipіchka הן פחות מאשר קונדיטוריה וזני מאפייה אחרים. הוא מקופל ממעמד פלדה, שעליו מותקן אחד מעל שלושת החלקים האחרים. בחלק האחורי והצדדי, חלקו העליון של הארון מצופה ביריעות אמייל פלדה, בין החלקים, ומרופד בחומר בידוד חום.
שאפי חם SHZHE-0.51 ו-SHZHE-0.85
שאפי משמש לשימון של מוצרים מבושלים חתיכות, כמו גם לבישול של מבשלות קולינריות חתיכות, רקיחה של מבשלות, כולל
מְסוּקָס. במבט לאחור על האפשרות של יכולות פונקציונליות מרובות. הטמפרטורה בתא העבודה של הארון נשלטת אוטומטית על ידי ממסר חיישן טמפרטורה נוסף עם טווח ויסות בין 100 ל-3000.
ארונות קירור
ארונות קירור מיועדים לאחסון משקאות ומוצרים מוגמרים מבתי הבירה וכן לאחסון מלאי המוצרים מאזורי העבודה של ברמנים ומלצרים.
ארונות קירור SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
שאפי לאוורר סוג אחד של מספר אחד של דלתות, קיבולת תאי קירור ועוד פרמטרים.
Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M לשטוף את הפתח התחתון של תא המנוע, כמו לסגור אותו בשערי ג'לוזיה.
בקרת הטמפרטורה מתבצעת באמצעות מדחום מנומטרי, שקנה המידה שלו מודפס על המשטח הקדמי של השאפי. כשפותחים את אחת הדלתות נדלקת המנורה להדלקת הארון.
מכונת בדיקה TMM-1M.
המכונה מקופלת עם פלטה, גוף, כונן, מותקנת בגוף המכונה, מונעת על כרכרה תלת גלגלית ואת חפירה.
על לוחות הבסיס של chavunn_y, נבחר גוף אנכי עם כונן. באמצע הגוף יש מפחית, מנוע חשמלי, ציוד Lantzug וארכובה, ו- z'ednay zmіshuvalnym vazhel. על החלקים הגדולים של הגוף, הכפתורים מוכנסים למקומם על ידי מכונה.
Dzhizhі є konіchnoy טופס טנק, і krіpitsya לפיר לעזרה פרופיל z'єdnannya. לשמש כגוף עובד הוא חוסר המזל של החשיבות, שמתכופף ועל קצה האת.
עקרון dії. עטיפת המנוע החשמלי דרך שתי תיבות הילוכים ותיבת לנצוג מתבטלת במקביל ל- thistom_sny important and bowl. Zavdyaks של שעה אחת של עטיפה של אותו tistomy vezhel בצדי ההתרבות, המוצרים מעורבבים באינטנסיביות ומרכיבים מסה אחידה, עשירה בחזרות.
תפעול מכונת הבדיקה. דזהו מסתובב על לוח חבון עם מגנים חשובים וגדר המוגבהים. Revіryayut skriplennia dіzhi іz כונן. תן למיסילני חשוב שמגן. חוקי Vikonu
טכניקות בטיחות ונהלי בטיחות. ייצור מכונות Zavantazhuyut והמשך לעבודה. תחת השעה של המכונה הרובוטית, אתה לא יכול לרמות את הבית, וגם לקחת דגימה. השג את הסטנדרטים המעניינים: בצק נדיר 80-90%, תלול 50% ורכות її. Nevikonannya tsikh מתכוון להעלות את חידוש ה-dvigun, את הבלאי המהיר של המכונה. לאחר ההשלמה, הרובוטים מתניעים את המכונית, מעלים את החשיבות העיקרית ומגנים על המגנים, לוחצים על הדוושה, קופצים מתנור החיבון. לאחר מכן נבצע ניקוי סניטרי יסודי של המכונה. הם מנקים עם מברשת, שוטפים את כל איברי העבודה של המכונה במים חמים, מנגבים את פני השטח בלחות ואז מייבשים אותו.
מכונת Zbivalna MV-35M.
מיועד למיכון תהליך החביתה של סכומי ממתקים שונים (לבן, שחלה, שמנת, שמנת) ובצקים נדירים בקונדיטוריות של שירות המזון הקהילתי. המכונה מקופלת מהגוף, מנגנון תרמיל המיכל ומנגנון ההנעה.
לתושבת ההעברה מוצמד מיכל חיצוני, הניתן להזזה מקו ישר אנכי לידית נוספת למנגנון ההרמה. באמצע הגוף הותקן כונן מכונה המורכב ממנוע, גלגלי שיניים ותיבת הילוכים פלנטרית. מנגנוני ההחלפה של המקציפים מהודקים לציר העבודה מאחורי סיכה נוספת. על bіchnіy stіntsі vimikach עבור סטארט-אפ והשיניים של dvigun.
כללי תפעול המכונה. ברכב, יש לי זכות לתרגל עובדת, וזה תיקון עבורה. Vіn אשם לפני קלח העבודה ובצורה נכונה vykonati vimogi טכנולוגיית בטיחות וכללי בטיחות vikonuvaty בעת עבודה על מכונות. המיכל מותקן ומהודק על התושבת למנגנון ההקצפה ולעזרת בום טוב מותקן המקצף הנדרש על פיר העבודה. כדי להרכיב את ה-Zbivach עם ציר ההילוכים הפלנטרי, הרם את תא הציר עד שייעצר, והכנס את זנב השוט בפיר, ולאחר מכן התפס יורדים. יחד עם זאת, עם התותב שלו, זה חזק לדחוף את הפיר של אותו זנב של השוט.
בואו נכניס את המוצרים למיכל ונעטוף את ידיות המנגנון מתחת לידית ברמה כזו, כך שהפער בין תחתית המיכל יהיה פחות מ-5 מ"מ.
לאחר הגדלת המנוע של המכונה, וריאטור עטיפת גלגל התנופה יצטרך את המהירות של המקצף, תוך התבוננות בחץ בסולם. התאמת המהירות מותרת רק בתנועה של המכונה, כשהמנוע מופעל.
לאחר סיום העבודה הרובוטים מייצרים את המכונית, מורידים את התושבת מהמיכל לתחתית ומוציאים אותה מהמכונית. לאחר מכן נדאג, נבצע ניקוי סניטרי של כל חלקי המכונה.
3.2. תהליך טכנולוגי של הכנת ביסקוויטים
הביסקוויט עשוי להיות בעל מבנה קל, קל לעיבוד. להכנת ביסקוויט, קחו קמח עם כמות קטנה של גלוטן, אחרת נהדק את היין, עם פידיום מטונף. הכן ביסקוויט עם נתיב מתפתל, כאשר מספר רב של חזרות מוצגים, והוא הופך חזק מאוד באובסיאז.
Zavdyaki pishnosti וגמישות מהביסקוויט מכינים טעם ועוגה אחרת.
בשיטת הפלטה, לפי שיטת ההכנה של אותו מתכון, מכינים ביסקוויט בסיסי (עם pіdіgіv), עגול (שיח, בצורה קרה). את הביסקוויט מכינים במילויים שונים (עם קקאו, אפונה, זיתים, ירקות).
מאפייני הקרם
קרמים מאופיינים בטעמים מלוחים גבוהים, תכולת קלוריות גבוהה, פלסטיות ושילוחיות לקישוט עם קטנטנים למבני עזר נוספים. בעיקרון מכינים אותם על ידי הקצפה, שהתוצאה היא מסת מזון. לא הרבה שמנת הם אלה שמסריחים מהר. כאשר הם מוכנים, יש צורך במיוחד לקצץ ברצינות את הטמפרטורה והתנאים הסניטריים.
להכנת הקרם מוסיפים ביצים דיאטטיות, ומוצרים פחות טריים. קרם Vykoristovuyut באותו זמן לאחר ההכנה. קרמים מוכנים בכמות קטנה, אי אפשר להיפטר מעודפי שמנת.
שמור קרמים במקררים בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-6C. את המוצרים מהקרם לאחר ההכנה יש לשלוח למכירה.
בהתאם למתכון ולטכנולוגיה של הכנת קרם, אפשר לחלק בערך לקבוצות כאלה.
Kremi Vershkovі - הרחב ביותר.
Їх ויקוריסט לקישוט הווירוב, הדבקה והכתמת השכבות,
מילוי של משקאות ריקים ואפויים.
קרמים של לבנים הם בהירים, פישניים ולכן ויקוריסטים רק לעיבוד ומילוי של דגנים.
קרמי רפרפת אינם קשים לעיבוד, מכיוון שהסירחון יכול ליצור מבנה לא דביק, או שהם מדביקים את השכבות ומזכירים ריקות סגורות.
מאפיין ספיגה
הסירופ נשפך החוצה עם סירופ עבור התענגות וארומה נמוכים יותר.
Zukor-pisok משרים במים, שותים, מרתיחים 1-2 דקות ומצננים ל-20C. בואו נוסיף קוניאק, יין, תמצית רום. סירופ Vykorivuvaty נדרש בטמפרטורות רגילות שאינן גבוהות מ-20C, רסיסים בטמפרטורות גבוהות יותר עשויים להתעצב. לפני שטיפתם, יש צורך לרטוט במשך 6-8 שנים לשיפור מבנה הבדיקה.
וימוגי למרירות: הסירופ יכול להיות צמיג, שקוף, עם ריח של תמצית יין, תכולת מים 50%.
שיטות עיבוד תרמי
עיבוד תרמי הוא אחד התהליכים העיקריים בייצור מוצרי ממתקים. ווהן עשוי להיות בעל חשיבות רבה, רסיסים מקדמים כיבוש מוצרי גראב, משנים באופן משמעותי את החילוף המיקרוביולוגי, מעניקים להם טעמים מלוחים חדשים.
בתהליך של עיבוד תרמי מחממים את הגרגירים, מהם ניתן לראות יותר מדי לחות, ולאחר מכן ישנם שינויים פיסיקליים וכימיים מתקפלים המעניקים לגרגרי העוצמה התענגות, ארומה, צבע ומבנה. ברך, כשאתה רואה את העיבוד התרמי, הנבטים ממלאים צ'י שקט וטעמים מלוחים אחרים.
קבע את הסוגים העיקריים הבאים של עיבוד תרמי: בישול, שימון, אפייה, חימום בתדירות נמוכה - חימום, כמו גם שילובים, אתה יכול לאכול שניים או שלושה
שיטה בבת אחת.
Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії בוצע іn תנורי קונדיטוריה z גז аbo elektroobіgrіvom ללא הפרעה ї аbo מחזורי ії.
במצב רוח חלק לעור מגיעים למשטר התרמי המזמר, ולפעמים מתרפאים התנורים. ככלל, ארונות ותנורים ממתקים מסופקים עם מדי חום. תחת שעת vipіchka, יש צורך לגלות מחדש את מי הווירובי, את מי כדורי השטח ואת הווריד המאומץ. יש צורך לבחור נכון את משטר הטמפרטורה של ה-vipіchka, כך שהמראה של פתק מהיר יהיה רק לאחר מכן, ברגע שהחיוניות תגדל בקהילה. זה הזמן לשכב עם vipіchki ב rozmіru vіrobіv אלה їkh gustini: טוב רך למעלה tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.
יש צורך לשנות את ההסתברות להפקדה בצורה של רכובינים דמויי גז, אשר נוצרו כתוצאה מהנחת פלפלים כימיים או מוצרים של תסיסה עם בצק יבש. סודה ואמוניום מתחילים להתפשט ממראה פחמן דו חמצני ב-60-80 מעלות צלזיוס. עם עליית הטמפרטורה ישתחררו התוצרים דמויי הגז והלחץ על הקור יגדל. ב-100 מעלות צלזיוס, המים מתחילים להתאדות באופן אינטנסיבי. למרות שהשיטוט היה רגיל, אבל במבחן הטרי, הכימיה התנפחה באופן שווה, אז זה לא עניין של החגים הגדולים ושלב אחר שלב, זו שעת החתונה.
חלבונים, עמילן קמח וסירובינה אחרים ניתנים לשינויים כימיים, הממלאים את התפקיד העיקרי במבנה המבוסס של זני ממתקים. עמילן בתהליך הרתחה מג'לטין ומתנפח, מתנפח עם כמות גדולה של מים, כולל תנודות פני השטח, הוא נדנד על ידי ריקבון של דיבור עשיר, אשר אובד במרעה, במיוחד עמילן וקרמליזציה של tsukrіv.
חלבונים של בצק, גלוטן, כאשר מחומם מעל 70 מעלות צלזיוס, מתנפחים, יש להם שינויים כימיים, אשר מובילים לדנטורציה של הגרון הזה, tobto. לפני שאתה מבלה את הבריאות שלך, גזום את המים. Vologa, חימר עם לבנים בעת ערבוב בצק, זה נראה, עמילן הוא חימר, אשר gelatinizes, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. הלבנים של הבצק, מתכרבלים, מתכווצים ומתנפחים את המיקרו. אחרי קמעונאות
טמפרטורות m'yakush і skorinka באמצע virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd
פני השטח של הספירות הפנימיות של הפירור. בקישור עם הסימולוגיה, נפח העיסה גדל ב-2%.
Krіm tsikh protsessіv at testіn vіdbuvaєtsya ועוד מספר אחרים: אימוץ נאומים ארומטיים ומלוחים חדשים, שינוי שומנים, ויטמינים.
חלק טכנולוגי
מחסן מוצרים
לבצק: בורוסנו, צוקור - חול, ביצים, קקאו - אבקה.
לקרם: חמאה, אבקת זוקרובה, חלב, עיבוי, וניל.
להשרייה: מים, צוקור, תמצית, קוניאק.
למילוי: עליוניות, ריבת דובדבנים.
לקישוט: שוקולד צ'יפס, דובדבנים, עליוניות.
בישול בצק
ביצים עם zukr-piskom חורצים ומערבבים באמבט מים עד 45C.
את סכום הביצה-תרנגולת מקציפים להחמרה במהלך 2.5-3 פעמים ועד שמופיע תינוק קטן ויציב על המשטח (כאשר המשטח מתבצע, העקבות לא נסגרות). במהלך שעת החביתה, המסה מתקררת ל-20 מעלות צלזיוס. בורושנו זדנויוט עם אבקת קקאו ושווידקו (אך לא בחדות) ממאסה של ביצה טרופה, כדי שזה לא ייגרר ולא ישקע. לאחר מכן מוסיפים תמצית וניל. ביסקויטי Vip_kayut ברכות בטמפרטורה של 200-210C. הגיע הזמן שהיין ישכב באדיבות ובחברות.
הכנת קרם
קרם ורשקובי (בסיסי).
שמן ורשקוב מנקים, חותכים לחתיכות ומכותים 5-7 דקות. אבקת Zukrovu מערבבים מלפנים עם חלב מרוכז ומוסיפים בהדרגה שמן כדי לחבץ. היכו 7-10Hv. למשל, לשים אבקת וניל, קוניאק ויין קינוח.
Tistechko "Biskvitne", מזוגג בשפתון, עם קרם לבן (בוש).
ביסקוויט 1415, קרם לבן 1157, שפתון 801, קרם שרלוט 641, מילוי פירות 486. לא כולל 100 יח'. 45 רובל כל אחד
ביסקוויט מבושל בקפסולות, לאחר הקירור הוא נחתך אופקית לשתי שכבות. אין להפוך את הצלחת, להדביק אותם במילוי פירות, לזגג את החיה עם שפתון. אם אשבור את הקיפאון עם סכין לוהטת על האשך. העור מעוטר בעבותות בקרם לבן, "שרלוט".
Tistechko "Biskvitne" פירותי (שיח).
ביסקוויט עגול 1738, סירופ השרייה 662, עוגת ספוג מרוחה 180, מילוי פירות 2040, פירות 158, אבקת זוקרוב 22. . עם 100 בערך. עבור 48 רובל.
לפני קבוצת דגני הקונדיטוריה הבורושנית, ישנם דגנים המיוצרים על ידי הסוגים העיקריים של סירובין - בורושנו וזוקור. לפניהם, אתה יכול להביא מאפייה, ביסקוויטים, ג'ינג'ר, וופלים, קאפקייקס, קרקרים, טיסטצ'קה, עוגות, לחמניות, רום בבי.
סירובינה להכנתם היא בורושנו, צוקור, שומן, מוצרי ביצים, חלב, חוזק ומגוון תוספי טעם. כמו התפיחה של הבצק, הם מכוסים בריפוף כימי - סודה ביקרבונט (NaHCO 3) ואמוניום קרבונט ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі מוצרים ב vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і יוגה מוך. התקן zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno, לזה כתוצאה מתגובת vypіkannya vyrobu vinikaє שלולית, scho יכול להוביל לירידה בתגובה חמוצה של מיץ shlunkovoj ב vzhivannіnі.
bakevo, קרקר, ביסקוויטים
בזעם vypikayut іz boroshn vishchogo, 1st. זה של כיתה ב' עם תוספת שומן וזוקרו. סוג השחרור של המתכון ועוצמת הבדיקה מתחלקים לתנורים, ככל שהוא יותר נוח.
צורוב פצ'בונובעים מבצק ורוד, לא אלסטי, שנקרע בקלות, מכוחות דמויי גלוטן המובעים בצורה חלשה. Vono maє הצורה היא עגולה, מלבנית, מרובעת ומעוצבת; פני השטח של צבע חום בהיר עם קטן בהיר. מבורושנה של הרוח הגדולה מרתיחים את הכבשן:
Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Red quotes, Pats'ki; בורושן של כיתה א' - סין, Shakhove, המותג שלנו, Dorozhne, Sadko, Leto; מהבורושנה של הקטונקה השנייה - נובינה, קומבינר.
תנור ארוךמוציאים בצק אלסטי, צמיג וקפיצי עם עוצמה בולטת של גלוטן ושינוי במקום הסוכר והשומן. מוכן virib maє sharuvatu מבנה. יש פחות krykhke ו lamka, פחות נפיחות באח של התנור, על פני השטח של viroba є פירס, farbuvannya svіtlishe.
מהבורושנה של הגטונקה הגדולה, מרתיחים את התנור: מוסקבה, מריה, שקילנה, דיטיאצ'ה, לנינגרד, סולון; מהבורושנה של הקטונקה הראשונה - ספורט, סומיש מס' 12, קרוקט; מהבורושנה של הקטונקה השנייה - סומיש מס' 1, אוקראינית.
Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, בניסוח שהם לא בורוש, אלא שומן, זוקור, מוצרי ביצים ותוספים מלוחים. ממש בשביל תנור בריא מכינים מברוש לא יותר מהציצית הגדולה ביותר. יוגה עובש בשיטת כפייה והתאמה, אין לחסום את החותמות.
זה יותר נוח לבשל הרבה מינים בתנור: pisochne (viymane ו vіdsadne), zivne, אפונה, קרוטונים.
החול אפוי עשיר בשומן וזוקרו, מבנה maє rozsipchatu: Pіsochne, עלים, Mozaїka, קמומיל, מקלות תפוזים, Suvorovske ו-in.
Zbivne תנור otrimuyut חלבוני ביצה חרוטים עם אבקת zukrovy ו zamіsom עם כמות קטנה של boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun ו іn.
תנורי אפונה מכינים מקישואים, ביצים, בורוסנה, שקדים מגוררים או אפונה; בשקט zamіshuyut, אבל לא לנצח. מבחר - מגדלנה, Pivdenne, Slov'yanske ו-in.
קרוטונים אפויים מוכנים מבצק עם תערובת גבוהה של זוקרו, ביצים, שומן. זה ייווצר למראה כיכר ארוכה, שאחרי הוויפצ'קי והקירור חותכים לחתיכות ומייבשים. מבחר - לחם מוסקבה וקייב.
לקרקרים ולביסקוויטים יש מראה מפתה משלהם, תענוג וארומה ספציפיים, נקבוביות עשויה היטב. קרקר יכול להיות מנצח במקום לחם.
בסתיו, לפי שיטת הכנת מחסן המרשם, הקרקר מחולק לקבוצות:
I - עם שומן או עם פרוכרק שומני ושומני על שמרים וריסוסים כימיים או רק על שמרים;
II - עם שומן או עם פרושרק שומני ושומני על שמרים ותרסיסים כימיים, או רק על שמרים, עם תוספים מלוחים (כמון, אניס, כמות גדולה של מלח ואחרים);
III - ללא שומן על drizhdzhakh ו khіmіchnyh raspushuvachah או רק על drіzhdzhakh.
הביסקוויטים משמשים להחלפת לחם במוחם של המינים ואחרים. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz בצק פלסטיק קפיצי או על drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachah.
מחלקים ביסקוויטים נקבוביים ללא שומן וקישואים, מצופים בשומן ושומן דיאטטי וקישואים. סתם ביסקוויטים נחלקים לביסקוויטים מברושן חיטה מכיתה א', מחיטה בורושן מכיתה ב' וחיטה בורושן. ביסקוויטים תזונתיים מחולקים לביסקוויטים עם הפחתת שומן מוגברת.
איכות התנור, הקרקרים והביסקוויטים מוערכת באופן אורגנולפטי לפי הצורה, מרקם פני השטח, הצבע, התענגות והריח, ראיית הרוע.
לפגמים בלתי מקובלים, דפורמציה, חבורות ונזקים גדולים, צריבות, תכלילים של צד שלישי, ריחות וריחות.
עבור אינדיקציות פיזיקליות וכימיות, עד לפורניר העורי, אנו יכולים לערבב באופן גלוי את הזוקרו, השומן, הלחות, עד למתכון היוגו. Normyuyutsya גם שלולית, רטיבות, rozmіri ומספר virobiv סדוק.
משוחרר באפייה, ארוז באריזות, קופסאות, שקיות ושקיות. בחפיסת יוגו אורזים עד 300 גרם משקל נקי, בקופסה - עד 1500 גרם שמים יותר מ-15 ק"ג בתנורים בשורות על הצלעות במשקל של יותר מ-15 ק"ג.
הקרקר ארוז ווגבים. בקופסה, הקרקרים ארוזים במשקל של יותר מ-600 גרם.
הביסקוויטים ארוזים באריזות (עד 300 גרם), קופסאות (עד 1 ק"ג) ובקופסאות (עד 15 ק"ג).
עוגיות, קרקרים, ביסקוויטים מאוחסנים במחסנים יבשים, נקיים וקריטיים בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-18 מעלות צלזיוס ובתכולת לחות של 70-75%.
תנאי אחריות של חיסכוןבעיפשות לפי המתכון שהוכן: תנור - vіd 15 דב. עד 3 חודשים, קרקרים - מ 1 עד 6 חודשים, ביסקוויטים - מ 3 ימים עד 6 חודשים. הביסקוויטים פשוטים, ארוזים הרמטית, ניתן להציל 2 סלעים.
לחמי קונדיטוריה בורוסנו - אלה הם מוצרי חרכו, להכנת הזמנה כזו עם zukr vikoristovuetsya borosno.
עד לקבוצת זני הממתקים כוללים:
- פצ'יבו, קרקר וביסקוויטים;
- לחם זנגביל;
- עוגה כי tіstechka;
- קאפקייקס, רום בייביס, לחמניות.
כל סוגי ממתקי הבור מאופיינים בערך מזון ואנרגיה גבוהים. תכולת המים הנמוכה של רעידות אלו מאפשרת לך לחסוך את שעת השבט שלך.
ייצור קומבינות קונדיטוריה בורון מורכב מפעולות עוקבות: הכנת בצק, יציקה, הרתחה, קירור, אריזה.
להתפיחת הבצק במהלך התסיסה של טחנות קונדיטוריה הבורון, הויקוריסט השמרים משמש רק לטחנות הדביקות, ובעיקר להתפחה של הכימיקלים (סודה לשתייה, אמוניום פחמתי).
Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї טמפרטורות מופצות ממוצרים גזים.
הוא אפוי מבורושי קטונקה, חיטה, כמו גם שיבולת שועל, זוקרו, חלב, שומנים קולינריים ומומסים, ביצים, מלח, נאומים ארומטיים, חומצות אורגניות ו-raspushuvachiv כימי.
Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd המתכון ואת התכונות של virobnitstva לראות: tsukrove, משתהה, zdobne.
צורוב פצ'בו- הרחבות tse הן סוג של טחנות קונדיטוריה boroshnyany. הוא מוכן מבצק פלסטיק עם גלוטן חלש ובינוני, במקום זוקרו 20-30%, שומן - לא פחות מ-9.5%. פני השטח של הכבשן מאופיינים בפיצוח, נקבוביות, נפיחות, על המשטח הקדמי יש קטנטנים. טוב לשמור את תרכיז הגראב.
טווח:
- תפוז, לימון, Sunichna, לפני תה - s boroshna naivishgo gatunka;
- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, המותג שלנו - בורושן של כיתה א';
- Novina, Morkviane - מהבורושנה של הקטונקה השנייה.
תנור ארוךמוכן מבצק קפיץ אלסטי; vmist tsukru עד 20%, שומן עד 8%. נפיחות povіlno מתנפח ליד המים, אור zabarvlennya, עשוי להראות בבירור מבנה sharuvat (לאחר ערבוב זה, לתת bagatorazovy מתגלגל עם vitrimkoy); על פירס משטח יוגה.
מבחר: Dityache, Shkilne, Marya - מהחזיר של הגטונקה הגדולה ביותר; ספורט, קרוקט, סומיש מס' 2 - מהחזיר הראשון; אוקראינית, נוב, סומיש מס' 1 - מקמח כיתה ב'.
Zdobne pechivo, או קינוח, הוא עוצר נשימה בטעם הנהדר של תוספות בריאות - שומן, זוקרו, ביצים, נאומים מלוחים.
יוגו מכינים מקטונקה בורושאן ויסקוגו, עשוי להיות רוזמרין קטן, בעל צורה שונה, עם מילוי, לפעמים מזוגג בשוקולד.
יותר נוח לאכול אותו על תנור הלילה, גן החול והיין, הלחם הקצף הלבן, הקרוטונים, השקדים-אפונה.
Pechivo viymane מנגב ביד מיריעת בצק לעזרת תבניות פח.
Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut על testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto דרך כל כך zvanі שופרות.
אפיית בשר בקר מוקצף לבן מוכן להקצפה של חלבוני ביצה מאבקת zukrovy וערבוב tsієї מאסי עם בורושנוי ותוספות אחרות.
תנורי שקדים-אפונה נלקחים מאפונה מרוסקת (לעיתים קרובות שקדים), זוקרו, חלבון ביצה עם בורוסנה נוספת ו-in.
מַציָה(מאפייה יבשה) מבשלים מחזירי חיטה וכיתה א' ללא זוקרו בתוספת שומן, עלולים להתנפח, לעלות מבנה ולחדור על פני השטח. את הקרקר מכינים על שמרים, או על שמרים וצלוחיות כימיות, או על כמה צלוחיות כימיות.
לפי המתכון, שיטת הכנת הקרקר מחולקת לשלושה סוגים:
1. עם שומן או עם פרושרק שמן ושומני.
2. עם שומן או פרושרק שומני עם תוספי מזון
נאומים מעושנים (קמין, אניס, אדוני).
3. ללא שומן.
גלטי– לחמי קונדיטוריה בורון יבשים, מלבניים או מרובעים, עם דקירות על פני השטח ללא הוספת זוקרו ושומן (או עם כמות מינימלית). זהו תוצר של יבול משגשג, ניתן להשתמש בו כדי להחליף לחם. הביסקוויטים עשויים פשוט, דליל (בתוספת שומן) ודיאטטי (עם עוף ושומן).
תנור Yak_st, קרקרים, ביסקוויטים מוערכים עבור התענגות וריח, צבע, משטח; הקטן ברור, ההפקה מגיעה, אבל היא נכונה למתכון.
התקן מנרמל אינדיקציות פיזיות וכימיות: תכולת המים של התנור, חלק המוני של זוקרו, שומן ועוד.
פגמים לא מקובלים בתנור, קרקרים, ביסקוויטים: ריחות זרים, מכות, תכלילים, אי הבטחה, צבע, חיידקים מותססים, נגועים בקומורו.
חִסָכוֹן. מאפייה, קרקרים, ביסקוויטים נשמרים לטמפרטורות רגילות של 18 מעלות צלזיוס, ותכולת לחות של 65-75%.
תנאי אחריות לחיסכון:
- עבור סוכרוז ותנור מתמשך - 3 חודשים;
- לתנור בריא עם חלק מסה של שומן 10% - עד 45 ימים;
- עבור קרקר עם חלק מסה של שומן לא יותר מ 14.3% - 3 חודשים;
- לביסקוויטים פשוטים ארוזים הרמטית - 2 סלעים;
- לאריזה מחדש - 6 חודשים.
עוּגיִוֹת זַנגבִיל- זני קונדיטוריה ce boroshnyany בצורה עגולה הראשית עם משטח נפוח, מרקם רך, נשמע כמו ריח חריף-ליקריץ, זוקרו עד 45% עם שומן או בלעדיו.
לפי שיטת ההכנה, עוגות זנגביל מיוצרות על גלם ומבושלים. לקבוצת הג'ינג'ר מצטרפים לחמניות זנגביל (מאפייה מבצק ג'ינג'ר עם מילוי פירות).
לחם ג'ינג'ר של Sirtsev מעורבב בלי לחלוט בורוסנה על זוקרובי קר או סירופ סוכר.
בישול ג'ינג'ר נרקח בשלושה שלבים: לחלוט את הנבט עם סירופ סוכר חם או דבש, לקרר את החליטה, לערבב את הבישול עם סוגים אחרים של סירובין.
לג'ינג'ר מבושלים יש צבע כהה, ריחניים ואינם נעשים מיושנים. ג'ינג'ר מיוצרים בצורות שונות, עם מילוי או בלי מילוי, מזוגגים בשוקולד, זיגוג שומן, סירופ קישואים, זוקר עסיסי ועוד.
Vimoga לעניין
איכות לחם הג'ינג'ר מוערכת לפי פני השטח של המחנה, צורה, צבע, ראיית הרוע, התענגות, ריח.
עבור שמות עור, זה מנורמל לכלול זוקרו, שומן, פודינג, ג'ינג'ר ואינדיקציות אחרות.
פגמים בלתי מקובלים ולחם זנגביל - דפורמציה, סדקים משטחים שרופים, דביקים, בורות, אי מותרות, נוכחות של ריחות וריחות ריקים של צד שלישי.
שמור בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס ובתכולת לחות טובה של 75%.
המונח לשמירת ג'ינג'ר גולמי מ-10 עד 30 ימים, עבור ג'ינג'ר מבושל - מ-30 עד 45 ימים.
תערובות קונדיטוריה בורוסנו נעשות בצורה של tsukristih tim, אז זה לא מספיק להיכנס למתכון. Tsі virobi mayut תכולת קלוריות גבוהה וכיבוש, vіdrіznyayutsya עם תאוות מקבל ולהוסיף מראה zvnіshnіm. הערך הגראב הגבוה של גרגרי ממתקי בורון מסומן בכמות משמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. סביר יותר שתכולת מים נמוכה של Zavdyaki היא מוצר מזון בעל ערך עם טווח חיסכון טריוויאלי.
סוג המוצא של המתכון ושיטת הייצור מחולקים לקבוצות: תנור, קרקר (תנור יבש) וביסקוויטים; עוּגיִוֹת זַנגבִיל; וופלים; טסטקה וטורטי; קאפקייקס, לחמניות ורום בייבי; malt boroshnyany דומה.
ייצור כל מיני תכשירי ממתקי בורון כולל פעולות כמו הכנת בצק, יציקה, הרתחה, קירור, אריזה, לסוגי זיקוק מסוימים.
על פי הסיווג, התואם את התקנים והמתכונים המאוחדים, מוצרי קונדיטוריה בורון מחולקים לתתי הקבוצות הבאות: מאפייה, ביסקוויטים, ופלים, לחמי ג'ינג'ר, קאפקייקס, לחמניות ביסקוויט, רום באבה, טורטי וטיסטצ'קה.
Pechivo - קונדיטוריה בורון עתירת קלוריות במגוון צורות, פלג גוף עליון קטן, תכולת מים נמוכה, נקבוביות. להכנת התנור, ויקורי נעשה עם זנים שונים של סירובין: חיטה בורוסנו, כיתות 1 ו-2, שומן, ביצים ומוצרי חלב, ריקבון כימי, אפונה, שקדים, rodzinki, דיבור ארומטי.
ישנן שלוש תצוגות עיקריות של הכיריים: סוכרוז, ממושך, בריא.
Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya מבצק פלסטיק, שבו אתה יכול לשים על כל צורה ולשים קטנטנים. נשימה בשקט עם ערפל זוקרו ושומן. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, נקבובי ומתנפח באדיבות. על פני תנור הצוקרובי יש קטנטנים. תכולת מים בין 3 ל-10%. צורת הכיריים היא מרובעת, מלבנית, עגולה ומדויקת. באפייה להוציא ואגובים ולארוז; ארוז באריזות, שקיות, קופסאות, פחיות מתכת.
הוא רוטט בהמשכיות מהבצק הקפיץ-פלסטיק-צמיג, שנופח לתוך הסוכרוז, שאינו מספיק פלסטי, חשוב לקבל צורה. כאשר מורחים על פחזנית, היין המועט אינו נשמר, רסיסי האבק קמים לתחייה על ידי רשויות האביב. לשם כך, על פני התנור המשהה, יש קטן מדי יום, ועוד יותר פירסינג. תנור ממושך עשוי להיות בעל מבנה שרובה, נקבוביות אלוורה קטנה, נמוכה יותר מתנור כורכום. תכולת הלחות של התנור הממושך היא 5 עד 95%.
בריא לאפות בחיפוי בצורת מתכון ולשיטת ההכנה מכינים אותו על לחם-וויימן, יין-שחורה, זדובנה זביבנה, אפונה (חלבדלנה) וקרוטונים.
Krim של רשימת המינים נבחר בשם התנור על בסיס משקה הרפרפת - סוג של "Mriya", "Kashtani" טי.
זה יותר נוח לרטוט עם שמות okremy, ולנווט כמו מטורף, כמו סטים של תנורים של שמות שונים בשירה spіvvіdnoshnyah. תכולת הלחות של התנור הבריא היא יותר מ-15.5%.
תנור Pisochno-viymane לנקום בכמות הגדולה של שומן וזוקרו ולהתכונן לבצק פלסטיק. בחלק העליון (כשלם או לעתים קרובות) של כמה מיני וירובים מכוסים באפונה, מגולגלת במילוי פירות.
תנור החממה החולי נוקם גם בכמות המשמעותית של זוקרו ושומן, שהוכן עם בצק נדיר של עקביות שמנת.
Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный на бісквіновность-Знакильна и и ість і и и и и колоків І MODE CREATED WITH RIDKO TISTOVA TISTOVA SPECIAL CONSISTіV פירושו של ZHOVINOVNость-Знакильна и и ість і и и и и колоків І MODE CREATED WITH RIDKO TISTOVA TISTOVA SPECIAL CONSISTіV, IIІKOIST מבחן טוב. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam במתכון לשקדים, פירות מסוכרים.
Gorikhove (שקדים) נאפים עבור מתכונים הכוללים כמות גדולה של חלבון ביצה, זוקרו, גרעיני שקדים או אפונה אחרת. מכסים את החלק העליון של כמה וירובים בצוקר-סוויק, מקשטים בשקדי צלילים, פירות מסוכרים, מלית, לוגמים בקריטה או קוצצים בשקדים, ומניחים עליו גם חתיכות שוקולד קטנות. Okremi vidi pechiva מודבקים יחד בזוגות עם מילוי פרלינה.
ניתן לראות קרקרים לקבוצת תנורים בריאים, אייל - מגוון עוגות עם אחוזי שומן גבוהים, זוקרו וביצה. מבחר הקרוטונים כולל: קאפקייקס עם פירות מסוכרים, במילוי פירות, קרוטונים בריאים (לחם שקדים, לחם מוסקבה, לנקמה על השקד ורודזינקי).
קרקר הוא זן ממתקי בורון עם תכולת שומן גבוהה. מאחורי השלטונות הרגועים, מתקרבים לכבשן, למבנה השרובה ולמבנה הטנדיטנו. GOST 14033-96 מאפשר את שם הקרקר - תנור יבש.
ברך בצורה של מחסן מרשם, סוג הבצק הנרקב, שיטת ההכנה, הקרקר מחולק לשתי קבוצות: על drіzhdzha או drіzhdzhakh ו-rozpushubach כימי; על כימיקלים rozpushuvach ללא שמרים המתכון של קרקרים דל שומן prosharok, כמון, אניס, cibulya, סירה, כמות גדולה של מלח וіn. צורת הקרקר מלבנית, עגולה, דמוית. הקרקר משוחרר לווגבים ונארז.
ביסקוויטים - בורושניה קונדיטוריה scho, אשר נרקחים מבורוש חיטה בתוספת או ללא תוספת של סוג אחר של סירובין. כמו rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі.
ברך במחסן חותכים את הביסקוויטים: במישור ללא שומן וזוקרו; מצופה בשומן; דיאטטי עם שומן וזוקר.
רק ביסקוויטים מגדלים: על ביסקוויטים מברושן חיטה מכיתה א', מברושן חיטה מכיתה ב' ומסבכת חיטה בורושן וסומישי של סבכת חיטה בורושן ובורושן מכיתה א'.
Krіm virobіv טווח המוני viroblyayut dієtichnі ביסקוויטים z pіdvіschenim i znizhim vіstom שומן.
צורת הביסקוויטים מלבנית, מרובעת, עגולה. החלק העליון של הביסקוויט יכול להיות חלק, ללא פנצ'רים. הביסקוויטים ארוזים באריזות, קופסאות, שקיות וקופסאות.
לחמי קונדיטוריה זנגביל - לחמי בורושניה בצורות וצורות שונות עם משטח נפוח ודיבור גבוה במקום קישואים (צוקרי, מולסה, דבש). אופייני למתכון של רוב העוגיות הוא נוכחותם של תבלינים שונים בהם.
לפי שיטת הכנת לחם ג'ינג'ר מוסיפים את הצלעות: על מבושל - מבורושנה מבושל; sirtsev - ללא zavaryuvannya boroshna.
נפל למקום המילוי של ביסקוויטים זנגביל משמש: לג'ינג'ר ללא מילוי; ג'ינג'ר עם מילוי; ג'ינג'ר עם מילוי או בלי מילוי.
ברך לנוכח פני השטח של לוחות הזנגביל, הם מחולקים ל: זיגוג; ללא זיגוג.
עוגיות ג'ינג'ר מוכנות באריזות מראש ובוגובימי. האריזות נארזות בקופסאות, אריזות או ניירות, שקיות צלופן או שקיות ניילון. רפסודות Vahovі מונחות בשורות על הקצה או בתפזורת ליד הקופסאות.
ופלים - זני קונדיטוריה בורון בצורות שונות, העשויות מעלים אפויים פרוסות עם מילוי או בלי מילוי. צורת הפרוסים מרובעת, מלבנית, עגולה, תלת-חתוכה, כמו מקלות, דמויות (כמו הרים, צבים ואחרים.).
מכינים ופלים עם מילויים שומניים, פרלינים, פירות, שמנת, פונדנט ועוד. ניתן לזגג לעתים קרובות או מחדש עם ציפוי שוקולד, או לשפר אחרת. היחס בין יריעות רקיק ומילויים להפוך ל-1:4. מספר הכדורים של דפי רקיק ומילויים משתנה: פרוסים עשויים עם שלושה כדורים, חמישה כדורים ואחרים.
ואפלים עם מילוי או בלעדיו נארזים בחפיסת הצ'י בשקיות במשקל נטו של 250 גרם; בקופסאות - משקל נטו עד 1500 גרם, פרוסות סוכרתיות במשקל נטו של לא יותר מ- 500 גרם. פרוסות דמויות נארזות בשקיות במשקל נקי עד 300 גרם. ופלים ללא מילוי - עד 8 ק"ג, עם מילוי - עד 16 ק"ג.
Tіstechka ו-torti - תערובות קונדיטוריה עתירת קלוריות עם טעם וארומה שונים, מוסיפות מראה מלוח. המראה האתרי נוצר על ידי החייאה אמנותית של פני השטח של הוירובים עם משקאות אלכוהוליים כלליים. לפני מחסן העוגות יש כמות גדולה של שומן, זוקרו, ביצים (או רק צוקרו, או ביצים) להיכנס.
Tіstechka - חתיכות צמר (מלבני, עגול, אליפסה, למראה טבעת ובתוך) מסות שונות ורדים קטנים.
עוגות מפוצצות מהכוס עם עוד עבודת קיפול, ורדים נהדרים והמוניות.
Tіstechka ועוגות לעלות shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі דרך poddvišeniya vmіst fat vologa. להכנת מאפים ועוגות יש צורך בסט גדול של סירובינים ועד 10 ועוד משקאות שונים, העיקריים שבהם: משקאות, משקאות, מוצרי בריאות (שמנת, זוקרובי, משקאות פירות ופירות יער, פרלינה, ו פרלין).
Vipecheny napіvfabrikat skladє בסיס tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є הבסיס של הסיווג.
משקאות מבושלים מסווגים כ: ביסקוויט, פיסטוק, עלים, שקדים-אפונה, רפרפת, קצפת לבנה, וופל ועוד. לכמות הגדולה ביותר של ויקוריסטים יש מוצר ביסקוויט.
Tіstechka מחולקת לקבוצות הבאות: ביסקוויט, pіsochnі, עלונים, אצות-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі ו tsukrovі.
העוגות גם מחולקות לקבוצות דומות: ביסקוויט, פיסטוק, עלים, שקדים-אפונה, וופל, לבן-חריץ (povіtryanі), פריך ושילובים עם משקאות אפויים שונים.
עוגות מורטטות עבור מתכונים מאוחדים מוקשים. ייצור המוני טורטי mayut masu 0.5; אחד; 2 ק"ג. התחייבויות, לפי הסדר, ליצור את סוגי הפסלונים הבאים (מילוליים), עוגות עילית, להרחיב את המתכון, לפרט יצירות אמנותיות לנושא השירה. מסה של עוגות: 3; 5 ו-10 ק"ג.
להכנת מאפים ועוגות יש צורך במגוון של סירובינה, אמנות המאסטר, טעם האמן. במידת הסירובין של המוצר המוגמר, יש הזדמנויות רבות בקשר עם חוסר היציבות של וירוביבים אלה לשעת החיסכון.
גלילי ביסקוויט עם שכבות של משקה ביסקוויט מבושל, מחוררים במילויים שונים, והכי חשוב פירותיים. טובשצ'ינה של כדור הביסקוויט יכולה להיות שווה, הביסקוויט יהיה אפוי, עם נקבוביות מורחבת. המשטח מכוסה בזיגוג עד למתכון או מכוסה באבקת ציפוי. הלחמניות יוצאות על ידי החתיכה במשקל נקי של לא יותר מ-500 גרם ומקשקשים.
Keksi - תערובות קונדיטוריה בורון, המוכנות מבצק לבבי עם כמות גדולה של שומן, מוצרי ביצים, זוקרו וטעמים נוספים - רודזינוק, פירות מסוכרים, אפונה, פירות ועוד. כדי להסיר את המבנה הנקבובי, יש לייבש את הוויקוריסט או לשחרר כימית. קאפקייקס מיוצרים עם נתח מסה עד 1000 גרם ווואגווימי.
אישה Romovi - חתיכת לחם, yakі הם עושים גם מבצק בריא - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, עם rodzinki. לטאטא צורה של קונוס גדול, לחלחל בבהירות עם אונה ולהחליק עם שפתון.
כדי boroshnyannyh מאלט דומה, אפשר לראות זנים של סוג התנור (שייקר-צ'ורק, שייקר-פורי, שייקר-לוקום, kurab'ya bakinske, צינורות של gorіkhovі או migdalni, גליל עם מילוי אפונה, שטרודל עם rodzinka או עם תפוחים, ביסקוויט עם קינמון, קיאטה, מוטאקי שמכינסקי, בדומה לסוג הכוראבה - "ערבוני על פרוקטוז" וב.). על בורושניה דומה מאלט, המתכון והטכנולוגיה של הכנתם פותחו. מכינים את הבצק כמו במייבשים, וכן הלאה כימיקלים. Vygotovlyayut virobi עם מלית וללא מלית. במקביל, בעת ערבוב המילוי, ניתן להוסיף ריסים או להוסיף גרעיני אפונה, פירות יבשים, פירות מסוכרים.
Krim vrobіv הכרה המונית, קונדיטוריה promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, scho לקדם ערך מזון, הכרה מונעת. קבוצה מיוחדת מורכבת ממוצרי ממתקי בורון סוכרתיים לאנשים הסובלים מסוכרת. במתכון שלהם, צוקור-פיסוק הוחלף בסורביטול, קסיליטול ובין.
הייצור של מוצרי ממתקים תלוי בתיעוד נורמטיבי, תקנים ריבוניים וגלוזב, מוחות טכניים.
תשעה מבחר מוצרי מאפה מורחב לרוב עם סירובין לא מסורתי נוסף. למבטיחים ביותר ממבט של סמכות פונקציונלית וישירות לבחירת מוצרי מזון, לשקר על בסיס פירות וירקות.
טכנולוגיה של הכנת מאפייה מתקפלת, מכונות קונדיטוריה בורון
ניתן לברר בעזרת עבודת הסטודנטים הכתובה.
עזרה בכתיבת רובוטים, אני בהחלט אקבל את זה!
INSTUP
זני קונדיטוריה - זני tse, רובם מורכבים מזוקרו וליקריץ אחר (דבש, קסיליטיס, סורביט), וכן מולסה, פירות שונים ויגיד, חלב, חמאה עליון, פולי קקאו, גרעיני אפונה, בורוסנה ועוד. רכיבים. זנים boroshnyany קונדיטוריה על פי GOSTs, מוכן מן syroviny חומצי іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, scho להבטיח את שחרורו של מוצרים בעלי תשואה גבוהה, אפילו זני ממתקים כלולים בתזונה של אנשים בריאים ואוכלים. כדי קונדיטוריה virobіv vіdnositsya kharchovі produktov z נהדר במקום זוקרו. מבשלות קונדיטוריה בורושיניאן עשירות מאוד בקלוריות וכובשות, משדרות בהנאה מעוררת תיאבון ומראה קסום. ערכם המזון הגבוה של חלבונים אלו מסומן בכמות משמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. Zavdyaki תכולת מים נמוכה יותר virobiv є tsіnny grub רכז עם מונחים טריוויאליים של חיסכון.
נפל, במהלך התהליך הטכנולוגי zastosovuvanoy בורון syrovina, זני ממתקים מחולקים לקבוצות הבאות: מאפים, עוגות, מאפייה, ביסקוויטים וקרקרים, מאפייה בריאה, ג'ינג'ר וקאפקייקס. כסירובין בעת הכנת קונדיטוריה זנים שילוחיים, ניתן לראות מגוון של בורושנה, זוקור-פיסוק, סירופ עמילן, דבש, תכשירי פירות שונים (פירה, pidvaryuvannya, מלאי), עמילן, חלב, מוצרי חלב, ביצים, שומנים , מוצרי קקאו, גרעיני אפונה, קוויאר, חומצות חרכובי, נאומי טעם, ג'לטיני ועוד.
תערובות ממתקים בורושניאן בעלות תכולת קלוריות גבוהה, ספיגה טובה. הערך של חרכוב של їх מסומן על ידי כמות משמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. לא, אולי, sіm'ї, ב-yakіy הם לא אהבו כבדים מלוחים, אתה לא יכול להסתדר בלעדיהם בעוד חג המולד.
ייצור וירובה של קונדיטוריה בורון על בסיס יומיומי של אכילת הקהילה הוא תהליך טכנולוגי מורכב, המורכב מפעולות עוקבות נמוכות מעיבוד מוצרים, הכנת משקאות ווירובה מוכנה של קונדיטוריה בורון.
תעשיית הקונדיטוריה והמאפייה של אזורנו מגדלת מספר רב של מוצרי קונדיטוריה בורון - מאפייה, ביסקוויטים, ג'ינג'ר, ג'ינג'ר, ג'ינג'ר, וופלים, מאפינס, רום בייבי, עוגות, טיסטצ'קה, לחמניות ועוד.
בנוסף, מסעדות, בתי קפה ומפעלים אחרים של אכילה משותפת מכינים הרבה מוצרים.
Torti כי מאפה עם קלוריות ממתקים virobs עם כמות גדולה של olії, tsukru כי ביצה (אחרת tsukru כי ביצה). הצחנה היא חלק בלתי נראה מהמטבח הרוסי, רסיסים מלווים את כל האנשים הקדושים.
מוצרי קונדיטוריה צ'י עשויים להיות בעלי חשיבות רבה עבור אנשים אוכלים. הסירחון בעל מראה נעים ומעורר ומתקבל בתענוג שוש מקבל, ארומה מתקפלת, מראה זוהר ומעורר וערך גראב גבוה. ערך אנרגיה של їх כדי להפוך ל-1200-2500 קילו-ג'יי ל-100 גרם. מוצר.
עוגות ומאפים רוטטים עם כמות גדולה של שומן, זוקרו, ביצים, מפרישים תכולת קלוריות גבוהה, יוצרים צורה אחרת, גורמים לגימור המשטח האמנותי הזה. חתיכות בצק, עוגות, כמו גם זני קינוח אחרים משוחררים.
ערך המזון העיקרי של זני קונדיטוריה הוא בעוצמת הטעימה הגבוהה שלהם, בתכולת הקלוריות הגבוהה, משמעותית בפחמימות קלות לעיכול, במשקל מולקולרי נמוך, ובחלק מהזנים - בשומן רב.
מבחר העוגות גדול, מגוון הטעמים והמשקאות האפויים.
דחיפות העבודה והבעיה העלו את נושא פרויקט הקורס: "פיתוח התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגות ביסקוויטים מסופלה".
המטא של פרויקט הקורס הוא פיתוח התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגות ביסקוויטים מסופלה.
מושא המחקר הוא התהליך הטכנולוגי של הכנת מוצרי ממתקים.
כדי להשיג מטרה זו, יש צורך לבצע את המשימות הבאות:
1. הסתכלו על המאפיינים של זני קונדיטוריה בורון
הרחב את התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגת סופר
הרחב את המפה הטכנית-טכנולוגית למגוון ממתקי הבורון
היסודות התיאורטיים של המחקר היו התיעוד הנורמטיבי-טכנולוגי, חומרים סטטיסטיים ראשוניים, ספרות מתודולוגית ראשונית וראשונית, ספרות משלימה, משאבים אלקטרוניים ואינטרנט.
המחקר בוצע במגוון שיטות תיאורטיות: ניתוח מסמכים נורמטיביים וספרות ראשונית ובעיות לימוד.
המשמעות המעשית של המעקב נובעת מהתפתחות התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגת הסופר "ביסקוויט" מסופלה. החומרים המתקבלים יכולים לשמש לבדיקה ויישום בתפריט של מסעדת "Autostop" של תחנת המטרו יוז'נוראלסק על מנת להרחיב את מבחר קבוצת זני ממתקי הבורון.
פרויקט הקורס מורכב משלוש חטיבות, ערך, רוויזיה, רשימה ביבליוגרפית והשלמה. בראשון נחשבים המאפיינים של זני ממתקי הבורון, ובשני מתואר התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגת הביסקוויטים של המחבר עם סופלה. בחלוקה השלישית חולק כרטיס טכני-טכנולוגי לעוגת סופר.
1. מאפיינים של מוצרי קונדיטוריה מקמח
1 ערך חיי הקונדיטוריה
Tіstechka ו-torti הם קבוצה של זני ממתקי בורון המגוונים, ככלל, עם כמות גבוהה של תירס ושומן, ערך אנרגטי גבוה ומגוון גדול של שיפורים. בורושנה קטנה בהם קטנה יותר, נמוכה יותר בוורובי קונדיטוריות בורושניה אחרות. מספר משמעותי של ווולוגים ישקלו את חוסר היציבות של העוגות ותקופות קצרות עם החיסכון והתנאים הקטנים של חיסכון (אביב ימים). Tse shvidkopsuvnі virobi. בעת הכנת עוגות ומאפים, יש התקדמות של vimogi לרמה של סירובין, הכנה її, מוחות סניטריים של virobnitstva.
Tіstechka ועוגות מוכנות חתיכה אחר חתיכה, פני השטח שלהן מצופה בנחישות בקרם או תכשירים כלליים אחרים. בשאר הסלעים יש קרציה ועוגה עם כמות קטנה משמעותית של שמנת, הנוקמת בכמות גדולה של שומן. הקרם מחליף פירות ופירות יער בצורה טבעית ומשומרת. לרגל עוצמות קטנות פותח מגוון רחב של הכנות של מאפים ומשקאות על בסיס סכומים יבשים.
Tіstechka ועוגות עשויות להיקרא על שם סוג המשקה האפוי, אשר עומד כבסיס החליטה, אופי הרוטב, על שם הצורה והקטנה.
הערך העיקרי של מוצרי ממתקים באנשים שאוכלים הוא באלה שמסריחים תיאבון zbudzhuyut. את התפקיד שממלאים בוירובי קונדיטוריה שתי קבוצות של מעוררי תיאבון: 1) נאומים מלוחים וארומטיים ו-2) טיזרים כימיים לא בינוניים (מתקשרים) של מזיקים צמחיים.
לכן לריח, להתענגות ולמראה המעורר של מוצרי קונדיטוריה עשויה להיות משמעות חשובה. כשצריך לרפא, שבמקרה של חיים מתמידים בדיבורים המלוחים והארומטיים מאוד, הגוף מסתגל (צלילים) אליהם, והסירחון מפסיק לעורר את התיאבון.
מוצרי קונדיטוריה הם חלק חשוב מנאומים מינרלים, ויטמינים ושאר דיבורים פעילים ביולוגית בתזונה שלנו. תכולת הקלוריות של מוצרי ממתקים שונה. העשירים ביותר בקלוריות נמצאים בשילובים כמו חלבונים, פחמימות, שומנים, כמו גם תוספים בקרמים, ריבות, ריבות ותוספים אחרים.
כמו בעבר, כך במקביל, זני ממתקי בורון עשויים להיות בעלי חשיבות רבה לאכילת אנשים. הבסיס של מבשלות ממתקים הוא בורוסנו, הנוקם בכמות הפחמימות המשמעותית בעמילן, כמו גם גידול חלבונים. עמילן הופך באורגניזמים לזוקור ומשמש כמקור האנרגיה העיקרי, חלבון הוא חומר פלסטי להמרצת בדים וטקסטיל. רוב זני ממתקי הבור מוכנסים עם צוקור, כתוצאה מכך, הצחנה מועשרת בפחמימות קלות לעיכול. ביצים, אשר מכותרות בעת בישול עשירות בחלבונים, מלאות בלבנים, שומנים וויטמינים.
ביצי Zavdyaki vykoristanny, שומן (חמאה עליונה, מרגרינה) או עשיר במוצרי שומן (חלב, צמרות, שמנת חמוצה) מתווספים לויטמינים בקונדיטוריה. בהכנתם מוסיפים נאומים חריפים ואחרים, לא רק כדי לשפר את טעם הארומה, אלא כדי לזרז את רכישת הטעמים הללו.
מוצרים, הכלולים לפני המתכון של virobіv z tіsta, עשויים להיות בעלי ערך אנרגטי גבוה וє dzherel חשוב בפחמימות (עמילן וzucrіv), שומנים (virobіv zі dobnoy tista), ויטמינים מקבוצה B, tsіnh mineralnykh rechovina וסיבי גרובר. . גדול במיוחד תפקידם של עשבי תיבול ונבטים בורושניאני במטבח הרוסי, במיוחד המגוון הרחב והמגוון של עשבי תיבול בורושניאני (mlintsiv, לביבות, lokshini) ונבטים קולינריים (פשטידות, pirіzhkіv וіn.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, מחסן boroshna.
למוצרי דגנים מקבלים יותר מזון - צורכים את הגוף בפחמימות וקרוב ל-40% בחלבונים. פרוטאופרוטאין הם boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, רחוק מלהיות אופטימלי. לכן, חלבונים מנוצלים פחות ב-56%. הוספת חלב וביצים לבצק, או הכנת בורושיניות קולינריות עם בשר טחון וסירה, בשר וריבי, ניתן להגביר משמעותית את ניצול החלבון. חלבוני קמח גם לא מספיק טובים (ב-75-89%). נותן לוירובים רכות, נקבוביות, אתה יכול לקדם את כיבושם.
2 סיווג ומגוון מוצרי ממתקי בורון
לקיפול של הכנת עוגות, הם מחולקים לעוגות של ייצור המוני, אותיות, דמויות וחברות.
עוגות של ייצור המוני נעשות על פי מתכונים מוקשים. טורטי יכול להיות מרובע, מלבני, עגול, סגלגל.
עוגות מילוליות - ce biscuit - עוגות שמנת עם משטח מתקפל יותר, ייצור המוני נמוך יותר. דפנות הביצ'ני מעוטרות בביסקוויטים קריכטה.
עוגות דמויות מוכנות עם עיטור אמנותי מתקפל על פני השטח של תבליט חזותי או תינוק בעל נפח, עם עיטורים על תבליטים אפויים ויזואלית או יפים, או דמויות עם שוקולד או משקאות אחרים. עוגות מוצקות מיוצרות על ארגונים ספציפיים. טכנולוגיית ההכנה פותחה על ידי הקונדיטורים של מפעל זה.
הכנת העוגות מורכבת מפעולות עוקבות: הכנת חליטות אפויות מהבצק, הכנת תכשירי חליטה, חיתוך והדבקה של השכבות, מריחת פני השטח של הדפנות, העיבוד, עיבוד של הצדדים הלבנים, עיבוד פני העוגה.
עוגות מוכנות נערמות בקופסת קרטון, מרופדת בקלף. ניתן להכין וליישם עוגות לפי הכללים הסניטריים העדכניים ביותר.
העוגות האפויות s tіsta nap_vpіvbrandatu מחולקות לקבוצות הבאות: ביסקוויטים, piskovі, עלונים, gorіkhovі,povіtryаnі, zavarnі, krihtnі ושילובים עם rіznih nibіvbranіkіv.
הכן גם עוגות משני או dekіlkoh vidіv tіsta.
כחליטה כללית של מוצרים שילוחיים, ישנם קרמים שונים (עליון, רפרפת, קצפת, אפונה, עליון - שוקולד וכו'), ג'לי פירות, שפתון (חלב וזוקרובו), פירות מסוכרים, שוקולד ועוד.
מבחר העוגות הוא גדול ומגוון zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh ומשקאות מאפייה.
עוגות ביסקוויטים הן הרחבות ביותר. להכנתם, שכבת המוצר הנקבובי נחתכת לשני חלקים, מטפטפת בסירופ קישואים, עבור סוגים מסוימים של עוגות, היא מעופשת במתכון עם סירופ זוקרובי בתוספת משקאות אלכוהוליים, ואז אנו מחוררים את עיקר מוצר מבושל ולהבריק את פני השטח.
עוגות קצרות עשויות מבצק פלסטיק כדי לנקום בכמות גדולה של שומן, ביצים, זוקרו, כמו גם מוך כימי. המוצר המוגמר אפוי עם שפתון, שמנת, פירות.
עוגות מגדל. Є קילקה של משקאות רחוקים, מחוררים ומגודלים במשקאות שונים.
עוגות מגדל-אפונה. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy קרם, פרלין, מילוי פירות; עיבוד פני השטח הוא מגוון.
עוגות וופל מורכבות מחבורת דפי וופל דקים הבולטים ומכוסים במשקאות שונים בטעמים, גלידה או שוקולד דמויי.
מבחר עוגות וופל למבנה שלו קרוב יותר לשוק zahodnoy הטיפוסי - מנהיגים חזקים, מותגים מובילים ותחרות עזה.
עוגות פוביטריאנו-אפונה. ניתן לראות עוגות מוכנות עם משקאות בטעם אבקת אפונה ומעוטרות במשקאות שונים עד לקבוצה כולה.
להכין עוגות. Viroblyayutsya עם שיפור משקה הרפרפת. קרמים שונים משמשים לטיפול בוויקורי.
שילוב של עוגות. אנחנו מבשלים עוד שני משקאות אפויים. אפשרויות לייצור משקאות יכולות להיות שונות.
סופלה - בסופו של יום, לעוגות ביסקוויטים יש צד של טעם מלוח.
1.3 Vymogi לאיכות של מוצרי ממתקים בורון, לשטוף את המונח של חיסכון
צורת האשכים והעוגות חייבת להיות נכונה, מה שמראה את המראה שלה, ללא רוע, עם תמונות טבעיות. שיפור הוא בריא, לא shkodzhene, עם מעט ברור, ברור. זיגוג פונדנט אינו דביק ואינו נרפא, ללא טלאים. עוגות מהצדדים מכוסות בקרם באופן אחיד ומכוסות בקרפ. בואו פשוט נאפה היטב, לא נשרף, ללא עקבות של מאולתרים. חבטה וריח של קבלה, כוח בסוג זה של וירובו, ללא טעמים של צד שלישי (מוצקות, חמצמצות).
הצורה של העוגות וה-tіstechok יכולה להיות נכונה, ללא שקעים ו-zlamіv וחתיכות שבורות. על הוורד הוא נאפה בצורה פריכה, ללא עקבות של חוסר הבטחה, עם פרושרק שווה; תמונה שווה.
התינוק מהקרם יכול להיות שקוף, מוטבע. טעם וריח של וירוביב - כוחו של וירובם, שהוכן מסירובינה טרייה, ללא התפעלות מריח השומנים הלא חיוביים, הביצים של הקישוא השרוף ההוא.
עקביות וצבע של משקאות אפויים בעוגות ומאפים נקבעים על ידי סירובינה ושיטות חליטה.
ביסקוויט napіvprefabrikat dribnoporisty, עם צבע רך, אלסטי - רך, זהוב-צהוב עם צבע חום.
לחלוט חולי קל לפורר ולעלות עקב תנועה מכנית, הצבע הוא צהוב או חום בהיר.
מוצר עלים מוכן עשוי להיות מאופיין בצבע שרוואטי עדין, קרם בהיר עד חום. קפיצי - עקביות אלסטית, צבע מצהוב לחום במוצר המבושל.
גליאנסובי טריסקאצ'ה, נקבוביות שווה ב-m'yakishi מיושב בעת בישול בליקר שקדים-אפונה.
Tsukroviy ו bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, vіd צבע לבן עד צהוב בהיר.
לעוגות לחות, שומן וזוקרו ותעודת עמידה בתקן למוצרי משקאות וכן עמידה למתכונים המאושרים.
גדלים של עוגות (במ"מ): משקל מרובע 0.5 ק"ג - 120x120 או 130x 130; 1 ק"ג - 200x200; קוטר של משקלים עגולים 0.5 ק"ג - 160, 1 ק"ג - 200 מ"מ.
גובה העוגות מעוצב בין 40 ל-100 מ"מ. דילול של המוני עוגות נטו מותר (ב-%, trochs יותר): עם מסות מעל 250 עד 500 r כולל - 2.5; עם משקל מעל 500 עד 1000 גרם כולל - 1.5; עם משקל מעל 1000 גרם - 1.
שימור והובלה של עוגות כפוף לעמידה בסטנדרטים של OST 10 - 060 - 95 "טורטי וטישטקה". ניתן להכין וליישם עוגות לפי הכללים הסניטריים העדכניים ביותר.
עוגות מונחות בקופסאות קרטון בעיצוב אומנותי או בקופסאות מחומרים פולימריים, המותרים עד שרשויות הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של המדינה יראו זאת.
החלק התחתון של הקופסאות מכוסה קלף, קלף, קלף, צלופן.
על קופסאות עם עוגות, עשוי להיות שלב על הסימן: שם הארגון-varner; כתובות יוגה; שם מוצר; לתת את אותה שנת הכנה; לשטוף את החסכונות; טווח חיסכון; מידע על ערך המזון והאנרגיה של 100 גרם של המוצר; הכרה לתקן OST 10-60-95.
הובלת עוגות חייבת להתבצע בהתאם לדרישות הכללים הסניטריים המחמירים במכוניות ואוטובוסים קריטיים יבשים. לא ניתן להעביר אותם בבת אחת עם מוצרים בעלי ריח חזק, ניתן למרוח פיזור של שמנת.
עוגות ומאפים מאוחסנים במקררים בטמפרטורות שבין 2 ל-6 מעלות צלזיוס. מוצרים עם שמנת נמכרים על פי הכללים הסניטריים המחמירים ביותר. עבור טמפרטורות גבוהות יותר, טווח החיסכון יאיץ משמעותית.
תנאי אחסון מוצרי ממתקים עם רפרפת ושמנת מלמעלה במקררים - לא יותר מ-6 שנים, עם קרם חמאה = לא יותר מ-36 שנים, במילוי שמנת לבנה ופירות - לא יותר מ-72 שנים. עוגה שמאפה עם קרם מהצמרות המכות של טיול הטל יכול לחסוך עד 5 דציבלים. אם מכינים אותו עם קרם סירופ, המונח לשמירת תכשירים כאלה הופך ל-18 שנים מרגע ההכנה. טורטי אותו מאפה במילוי יוגורט, במילוי סירופ תוספת ליקריץ, עם פירות מסוכרים ופרג, המונח נשמר ל-36 שנים. פובי עם מילוי פירות וביצים, ג'לי, סופלה או חלבון מוקצף ניתן לשמור עד 72 שנים לכביסה, כי אין להם טופ או קרם אחר, שהוא מלוח.
עוגות וופל ובצק עם מילוי פרלינה ושומן ניתן לאחסן בטמפרטורה של 18-20 מעלות צלזיוס עד 30 dB.
2. פיתוח התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגת המחבר
1 פיתוח המתכון, חישוב קונדיטוריה בורון
שם המשקה המוגמר מסה של המשקה המוכן, גר.ביסקוויט בסיסי400סופלה450זיגוג שוקולד138חצות טרי 30יציאה של virobu המוגמר,גר.1000
טבלה 2 - מתכון למוצר המוגמר "ביסקוויט אוסנובני"
שם של sirovini Masa sirovini, gr.עמילן תפוחי אדמה280לחם מחמצת חיטה70ביצי שולחן13,75 יחידות Zucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000
טבלה 3 - מתכון למוצר המוגמר "סופלה"
שמו של הסירוביני מסה סירוביני, ג. סירופ סוכר עם ג'לטין 678 אולייה ורשקובה 251 ביצי שולחן (לבן) 3.55 חלב מרוכז מלא עם זוקר 122 חומצת לימון 4 תמצית וניל 3 משקה פליטה, גר.
טבלה 4 - מתכון למוצר המוגמר "סוכר - סירופ טרקל"
שם הסירובינה מסה סירוביני, גר' זוקור - חול632ג'לטין42.5מולסה263יציאה מהמשקה של המוצר, גר'1000
טבלה 5 - מתכון למוצר המוגמר "זיגוג שוקולד"
שם של sirovini Masa sirovini, גר. שוקולד988חמאת קקאו22מוצר משלוח, גר.1000
טבלה 6 - חישוב המוצר "ביסקוויט"
שם של סירוביני מסה של סירוביני לכל ק"ג מסה של סירוביני לכל 10 ק"ג וריאציה 1 ק"ג של סירובין, לשפשף. כמות, לשפשף. 100%, rub.-מחיר מבצע, rub. 82, 13 יציאה מהמוצר המוגמר, גר'.
טבלה 7 - חישוב המוצר המוגמר "סוכר - סירופ סירופ"
שם של סירוביני מסה של סירוביני לכל ק"ג מסה של סירוביני לכל 10 ק"ג וריאציה 1 ק"ג של סירובין, לשפשף. כמות, לשפשף. -מחיר מבצע, שפשוף 106, 60
טבלה 8 - חישוב המוצר "סופלה"
שם של sirovini Masa sirovini לכל 1 ק"ג, לשפשף. מסה סירוביני ל-10 ק"ג, לשפשף. Vartist 1 ק"ג של סירובין, לשפשף. כמות, לשפשף. סירופ סוכר עם ג'לטין
טבלה 9 - חישוב המוצר המוגמר "זיגוג שוקולד"
שם syrovinya מסה סירוביני לכל ק"ג מסה סירוביני לכל 10 ק"ג מגוון סירוביני לכל ק"ג, לשפשף. כמות, לשפשף.
שם syrovinya מסה לכל ק"ג סירובין מסה לכל 10 ק"ג סירובין מגוון סירובין לכל ק"ג, לשפשף. כמות, לשפשף. מוצר משקה ביסקוויט 400482, 13328, 52 סופלה עם ג'לי 94כמות סימון 100%, ב-% 1693.94 מחיר מכירה, לשפשף.
2 מאפיינים של הסירובינה הראשית והמשנית
מגוון גבוה של חיטה בורוסנו. בבור, 6.9 - 12.5% חלבון, 54.1 - 67.7% עמילן, 0.9 - 1.9% שומן, 0.5 - 1.6% משאבי מינרלים (Na, Ca, P, Fe). בורוסנו רך בדרגה גבוהה לדוטיק, הצבע לבן או לבן עם גוון שמנת, בורושנה 25%, תכולת אפר 0.55%, במקום סירופ גלוטן 28%.
Vimogi לעניין. הטעם של הריח הזה הוא בורוסנה של כוח, ללא טעם חמוץ וחם. אסור לאכול בורוסנו עם ריח פרחוני או מעופש, תענוג לוהט או בעל ביטוי ברור של ליקריץ, מזוהם בציר דגנים. חלק עצום של וולוגדה יהיה עד 15%. זה יבש, לוחץ בידיים שלך, אם אתה יכול להרחיב אותו. עבור כוח מכריע, הגלוטן מחולק לשלוש קבוצות: I, II, III. את הראשון ניתן לערבב עד 28% גלוטן, את השני - 28-36 והשלישי - עד 40% גלוטן. בורושנו עם כמות גדולה של גלוטן ויקורי להכנת בצק עלים. כוחה של הבורושנה הוא בניית הבורושנה החיטה להתבסס בכוחות הפיזיים המזמרים. במחיר הבנייה, קשה לחלק לחזקים, בינוניים, חלשים. להכנת מאפה עלים מכינים ויקוריסט עם גלוטן חזק.
לשטוף את החיסכון. אחסן היטב במחסנים יבשים ומאווררים בטמפרטורה של 12-17 מעלות צלזיוס, לחות אוויר של 70% עד 10 dB.
שמן ורשקוב. שמן ורשקוב צריך להיות מעורבב עם 52 עד 82.5% שומן, 0.5% חלבון, 0.9% פחמימות, 0.1% אפר, 16 עד 20% מים. המחסן של olії כולל tsіnі חומצות שומן רב בלתי רוויות לינולאית, לינולנית ומעט חומצה סטארית. השמן מכיל פוספטידים (לציטין), כולסטרול, דיבור מינרלי – אשלגן, סידן, נתרן, זרחן, מלח, ויטמינים A, D, E, B2 המקנים לו ערך ביולוגי גבוה.
Vimogi לעניין. עבור אינדיקציות אורגנולפטיות, השמן של ורשקוב נובע מהביטויים הטהורים והטובים של האם, התענגות וריח של ורשקוב, פסטור בטמפרטורות גבוהות, ללא טעמים של צד שלישי, ריחות. העקביות היא אחידה, פלסטית, דקה. החלק העליון של ה-olії על הוורד מבריק, יבש למראה. טווח הצבעים לבן עד צהוב, אחיד בכל המסות.
לשטוף את החיסכון. חסכו לא יותר מ-10 דציבלים במוסדות האוכל העירוניים במונוליט בטמפרטורה של לא יותר מ-6 מעלות צלזיוס ובתכולת מים ממוצעת של לא יותר מ-80%.
צוקרובי פיסוק. להגיע לממוצע של 99.8% סוכרוז ו-0.14% מים.
Vimogi לעניין. Zukor-pisok אשם ב-buti sipuchy, ללא חזה, צבע לבן עם ברק. ההתענגות היא ליקריץ, ללא טעמים וריחות של צד שלישי. Povna Rozchinist, Rozchin Prozory, ללא מצור הבתים.
לשטוף את החיסכון. שמור באזורי אחסון יבשים בטמפרטורה של 17°C ותכולת לחות של 70% עד חודש.
חלב מרוכז מזוכרום. חלב מרוכז עם זוקר מכיל 26.5% מים, 43.5% קישוא, 28.5% חלב יבש, 8.5% שומן.
Vimogi לעניין. חלב מרוכז עם zukr אשם בטעם שוש אמא מפיסטור פריסמאקום; התענגות טהורה, ללא נגיעות או ריחות חיצוניים. העקביות היא הומוגנית, ללא גבישים של זוקרו חלבי המדברים את הלשון. הצבע לבן עם גוון שמנת.
לשטוף את החיסכון. זה נלקח בטמפרטורה של 0 עד 10 מעלות צלזיוס ו-85% מתכולת הלחות עד 8 חודשים, ובמפעלי הקהילה אוכלים - 5 - 10 דציבל.
חוּמצַת לִימוֹן. להמריא עם נתיב של תסיסה חומצת לימון של ליקוריץ vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. חומצת לימון מיוצרת בזנים הבאים: אקסטרה, גבוה וראשון.
Vimogi לעניין. המוצר כולו נראה כמו גבישים קטנים או גדולים, חסרי חבטות או צבעם מעט צהובים, חסרי ריח, עם התענגות חמוצה בולטת, על נקודה של עקביות יבשה, מבעבעת, טובה במים.
לשטוף את החיסכון. קח חומצת לימון במקום יבש בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-17 מעלות צלזיוס, עם תכולת לחות של 65% עד חודש אחד.
מולסה היא מולסה סמיכה דמוית סירופ, שהיא סכום התוצרים של פיצול לא קבוע (הידרוליזה) של עמילן - גלוקוז, מלטוז ודקסטרין.
נפילה בנוכחות מולסה מוכרת, המינים הפוגעניים משתחררים: קרמל, סוכרוז גבוה-נמוך, מלטוז. מולסה מכל הסוגים עשויה לעבות 1, 41, 78% מהדיבור היבש, 0.4 - 0.55% מהאפר; תכולת אפר של סירופ מלטוז - 1.2%
Vimogi לעניין. אל תאפשר נגיעות של צד שלישי, ריחות, בתים מכניים.
לשטוף את החיסכון. קח מולסה באזורים יבשים ומוצלים בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס. כמו כן, מולסה מאוחסנת בחביות עץ או מתכת בטמפרטורה רגילה של 8 - 12 מעלות צלזיוס. לפני vikoristannya її לחמם עד 40 - 50 מעלות צלזיוס שינוי בצמיגות ולעבור דרך מסננת עם 2 מ"מ מרכזי.
ביצים. החלבון של ביצת תרנגולת מכיל 10% מהחלבון עצמו ו-90% מהמים, כך שמוצר זה הוא אחד ממקורות החלבון העיקריים בגוף האדם. ביצת תרנגולת (100 גר') מכילה כ-12.7 גר' חלבון מוגמר, 11.5 גר', שומן ו-0.7 גר' פחמימות. בחלבון, בביצים אין כולסטרול, והשומן הוא בכמות המינימלית.
Zhovtok עשיר בשומן, חלבון, מכיל גם כולסטרול. עם זאת, שומן Zhovtka הוא רב-טבעי, כך שניתן לשדוד ממנו עבור הגוף, כדי לנקום בכמות הגדולה של ויטמין A, כמו גם בכמות הגדולה של ויטמינים E, B1, B2, B9.
ברך, על פי המונח של קציר ביצים, הוא מחולק לקטגוריות I ו-II ותזונתיים. ביצים תזונתיות נלקחות במשך 7 ימים לאחר הטלתן.
Vimogi לעניין. בקנה מידה של ביצי שולחן, להבה, נקודה, זחוח (בעקבות דוטיק הביצה מחוק התא והמסוע לקטיף הביצים), מותרים שלושה יותר מ-1/8 חלקים מהמשטח. Zhovtok mіtsniy, כמות קטנה של אוורור מותרת במחנה המרכזי; בביצים, שאוחסנו במקררים, מסטיק, שזז. Bіlok Shchіlniy (שchіlny לא מספיק מותר), בהיר, פרוזורי.
לשטוף את החיסכון. לוקחים ביצים ממקום נקי וקר עם תכולת לחות של 80% לא יותר מ-6 דציבלים.
שוקולד. maє vіdpovіdati vimogam. לנקום בפנילאתילאמין, טריפטופן ואננדמיד (דיבור, שמתווסף למרכז הרגשי של המוח ויוצר בגופו של אדם בצורה של מחלה), מגנזיום וזליזו.
Vimoga לעניין. הטעם והארומה באים לידי ביטוי בבירור, הכוח של המוח הזה. טווח הצבעים הוא חום בהיר עד חום כהה, לשוקולד לבן - שמנת. הצורה נכונה, ללא דפורמציה, למראה אריחים, כיכרות ושאר דמויות, כמו עם קטן, ובלעדיה. המשטח הקדמי של השוקולד עשוי להיות מבריק, ללא הסוקולנט אותה שכבה שומנית, לשוקולד עם חלב הוא כהה מעט, לשוקולד ללא תוספות נוספות, הצד התחתון של האריח בעל משטח לא אחיד. העקביות יכולה להיות מוצקה, המבנה הומוגני, הוא יכול להיות מט עבור רעות, הוא נקבובי עבור שוקולד נקבובי. התוספת, שאינה מוכנסת במראה גזוז דק, מתחלקת שווה בשווה למסת שוקולד.
לשטוף שוקולד שומר. שמור שוקולד בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס ושמור על תכולת לחות של 75%. למוחות אלה, שוקולד נשמר על ידי הארכת תנאי האחריות הקרובים ביום של היום.
חצות זה טרי. יש להם כמות גדולה של ויטמין C, שעשוי להיות בעל כוח שופע, כמו גם חומצות אורגניות, זרחן, מלח, קרוטן, סידן, ויטמינים מקבוצה B, רקמת תאים ועוד הרבה נאומים נחוצים. בחצות טרי, הוא מכיל חלבונים: 0.6 גרם, שומן: 0.2 גרם, פחמימות: 7.0 גרם
Vimogi לעניין. חצי לילה חוטא באיסוף קפדני ועיצוב וסיום עם כור היתוך.
עשוי להיות שלם, נקי, ללא עקבות של נאומים של צד שלישי, ללא מחלות; ללא אוזניים, שורץ מחלות, עם כוס, שהפרי, הכוס, הפרי הזה, אמורים להיות טריים וירוקים, ללא ריח וטעם של צד שלישי.
לשטוף את החיסכון. גרגרי חצי ברי נקצרים מתאי קירור בטמפרטורות רגילות שוב מ-1 עד 0 מעלות צלזיוס במשך יותר מ-24 שנים.
עמילן תפוחי אדמה. עמילן (С6Н10О5)p הוא פוליסכריד גדל, שנמצא ליד גרגירים גלויים בנורות תפוחי אדמה. עמילן תפוחי אדמה מיוצר בכמה זנים: אקסטרה, דובדבן, 1 ו-2 (למטרות טכניות).
Vimogi לעניין. במראה של עמילן תפוחי אדמה - אבקה עדינה, ללא חזה ודגנים, ללא ריחות צד ג', מלוחים, ללא גבישים בעת ריקבון.
הצבע לבן עם בוהק קריסטל בתוספת עמילן ובדרגה עליונה, לבן בכיתה א', לבן עם ברק מרהיב בכיתה ב'. מספר הכתמים לכל 1 dm2 של עמילן פני השטח של הדרגה הנוספת הוא 60 יח', מהכיתה הגבוהה ביותר - 28, ה-1 - 700 יח', ה-2 - אינו מתוקנן. חלק עצום של המים vіd 17 עד 20%.
לשטוף את החיסכון. עמילן מאוחסן במחסנים נקיים ויבשים, מאווררים היטב על מתלים בתכולת לחות של לא יותר מ-75% ובטמפרטורות של עד 17 מעלות צלזיוס.
אוכל חיוני. מגוון סכומים של ברכות טבעיות וסינטטיות במים ואלכוהול. יסודות צריכים להיות חד פעמי, dvorazovoy ו chotiric.
Vimogi לעניין. מולדת עם ארומה חזקה: רום, וניל, לימון, תפוז, שקדים, פונץ'.
לשטוף את החיסכון. הם לקוחים מריקודים זכוכיתיים מפקקים משופשפים בחתולים או קופסאות מתירס ממקום חשוך קר.
ג'לטין. המוצר נראה כמו צלחות שקופות, גרגרים או אבקה בצבע חסר חבטות או צהוב בהיר.
לשטוף את החיסכון. הוא נלקח ממחסנים יבשים בטמפרטורה של 170C ותכולת המים היא עד 70% עד שנה, ממקום אכילה ציבורי עד חודש.
חמאת קקאו. חמאת קקאו עשירה בחומצות שומן גבוהות, סטארית בינונית, אולאית, פלמיטית, לינולאית, אראקית ולורית. כמו כן, המחסן של קקאו oliї כולל מגוון שלם של נאומים פעילים ביולוגית, מינרלים בינוניים וויטמינים. חמאת קקאו מחולקת מבחינה נפשית לשני סוגים, שאוליה מפושטת ריח היא טבעית, שעברה עיבוד נוסף.
Vimoga לעניין. בטמפרטורות הקרובות ל-18 - 200 מעלות צלזיוס, קקאו הוא שומן קשה ורך, שצבעו יכול להיות אוורירי מלבן-צהוב ועד חום. ריח של שוקולד yakіsnogo קקאו oliї, ללא בתים של צד שלישי.
לשטוף את החיסכון. חמאת קקאו באזורים קרירים ומאווררים היטב, בטמפרטורות הקרובות ל-18 מעלות צלזיוס. במוחם, המונח שמירת קקאו olії 2 roki.
2.3 פיתוח התהליך הטכנולוגי להכנת ממתקי בורון
3.1 הכנת גבינת קונדיטוריה לפני התסיסה
חיטה בורושנו. כשאוספים בורושן בדובים מנקים את השוקיים מהמסור ומאדים בתפר עם סכין מיוחדת לפני רוזמרין. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv על prosіyuvachami. כאשר רואים את הבורושנה רואים בתים מבחוץ;
שמן ורשקוב. כאילו פני השמן עכורים, או שהצבע נשבר, מנקים את השמן בסכין. Razm'yakshuyut לטמפרטורת החדר.
צוקרובי פיסוק. מעבירים דרך מסננת מול הזיפים, כשהאמצעים מרוחקים לא יותר מ-3 מ"מ בשורש, ואז עוברים דרך מסננת.
חלב מרוכז מזוכרום. מחממים עד 40 מעלות צלזיוס מלפנים, ולאחר מכן מעבירים דרך מסננת עם אמצע קוטר 0.5 מ"מ.
אוכל חיוני. עם מהות מרוכזת שילוחית, יש לשנות את הנורמה פי 2 או 4.
חוּמצַת לִימוֹן. מעבירים דרך מסננת לפני ויקוריסטאניאם.
ג'לטין. לפני החיים ב, לשאול, ואז להשרות במים רותחים קרים ב spivvіdnoshnі 1: 10 במשך 1 - 1.5 שנים, כעס יותר מדי.
עמילן תפוחי אדמה. עמילן מועבר לפני vikoristannyam.
ביצי עוף. ביצים מותססות חזקות יש לשטוף במברשת רכה או לשפשף בקליפה. לאחר חיטוי הביצים עם המותג השני של אמבט כלור במשך 5 דקות, נשטף עם המותג השני של סודה ושטוף עם 5 דקות של מים. הטריות והטובות של הביצים ניתן לייחס בעזרת אובוסקופ, או לאחר zanuryv їx בכיתה י' של מלח מטבח, ביצים טריות שוקעות לתחתית, zipsovani לצוף. ביצים נשברות לתוך קערה גדולה של טרוק יותר מ-3-5 בערך. ולאחר שהפריכו את טובתם, יצקו ליכולת צורבת. ביצים מוכנות מועברות דרך מסננת עם ליבות טרוכיות גדולות מ-3 מ"מ.
שוברים את השוקולד לחתיכות ומטמפררים אותו באמבט מים.
חצות. ממיינים, שוטפים במים רותחים קרים ומייבשים על הרצפה.
3.2 טכנולוגיה להכנת משקאות מבחן
מוצר משקה ביסקוויט (בסיסי). הכנת הביסקוויט מורכבת מפעולות פוגעניות: את הביצה מכינים זוקר, מערבבים אותה עם זביוואניה, המאסי ביצה וחמאה עם חזיר.
ביצים עם zukr-piskom חורצים ומערבבים באמבט מים עד 45 מעלות צלזיוס. יחד עם זאת, השומן של המסטיק נמס מהר יותר ובעל מבנה גדול יותר. את סכום הביצה-עוף מקציפים עד להגדלת הנפח פי 2.5-3 ועד שמופיע תינוק קטן ויציב על פני השטח (העקיבה המתבצעת על המשטח אינה נסגרת). במהלך שעת החביתה, המסה מתקררת ל-20 מעלות צלזיוס. הוא מעורבב בשפע עם עמילן (25% מהמסה של בורוש, עמילן מחליף את הגלוטן של בורוש) ופריך (אך לא בצורה חדה) עם ביצה טרופה ומסת קישוא, כדי שלא ייגרר ולא ישקע. כשהזמיס רוטט במכונת המקצף, הוא אחראי ליותר מ-15 שניות. את התמצית מוסיפים, למשל, על ידי הקצפה של מסת הביצים-עירית. כשהביסקוויט מוכן, קשה להרתיח אותו בקפסולות, צורות עוגה, רסיסים החוצה כששומרים את הקליפות. טופס עם נייר פרגמנט. אין להניח ביסקוויט בצורה יציבה ב-3/4 מגובהו, כך שהוא יהיה בולט יותר בהקשר ועלול להיות ויטקטי.
ביסקוויט Vipіkayut יבש בטמפרטורה של 200 - 210 מעלות צלזיוס בצורות עוגה 35 - 40 דקות. במשך 10 השנים האחרונות, לא ניתן לשבץ מוצר מבושל ביסקוויט, כי בקור של היין הוא ישבר (הקירות המכוערים של הנורות יתפוצצו שוב). השלמת התהליך של vipіchki מבוססת מאחורי הצבע החום הבהיר של הצבע והקפיציות. כמו בלחיצה עם אצבע, הפוסה משוחזרת במהירות, הביסקוויט מוכן.
המוצר שנרקח ביסקוויט מתקרר במאה ה-20-30. לאחר מכן אנו מגלגלים את הקפסולות והטפסים, אוחזים בסכין דקה לאורך כל היקף הצדדים וזורקים את מוצר הביסקוויט על השולחן. מהביסקוויט של ניירות, הם לא יודעים שהם נשארים בחוץ במשך 4-6 שנים כדי לשפר את מבנה המיאקוש. נייר מגן על הביסקוויט מפני תליית ה-zayvogo. ביסקוויט Vitrimuvat נדרש עבור טמפרטורות רגילות הקרובות ל-20 מעלות צלזיוס. לאחר נטילת הנייר, מנקים את מוצר הביסקוויט.
Vimogi למרירות: ביסקוויט napіvfabrikat אשם בווריד העליון החום הבהיר, החלק והדק של האם; כתוב מבנה אלסטי נקבובי; צבע צהוב ל-m'yakish; תכולת לחות (25±3)%. טבלה 11 מציגה פגמים וגורמים
טבלה 11 - פגמים במוצר הביסק
אי ספיקה של משקה ביסקוויט במוצר המוגמר גורמים לפגמים הביסקוויט דק, בעל נקבוביות נמוכה trivaliy zamis іz boroshnoe; מבחן trivale perebuvannya מוכן בסיפונים לפני vypіkannyam; טופס struhuvannya, גיליון, גיליון עם בצק מול vipіchkoy; יותר מינון בורושנה; לפני ביסקוויט השעה מהתנור. ביסקוויט עם שדי בורון חרטה על הכאב הבלתי נתפס ששקר. טריווליות טרנסצנדנטלית של ה-vipіchka, טמפרטורה מוגברת של ה-vipіchka (קירוצ'קה יבשה או חומה כהה); המראה של גבישים לא ברורים tsukru (סלסולים על גבי ביסקוויט).
2.3.3 טכנולוגיה להכנת משקאות בתפזורת
כדי להכין את הסופלה, יש צורך להרתיח סירופ צוקרו-מולסה עם ג'לטין. מביאים את הזוקור עם המים לרתיחה, מוסיפים את הסיכה ומרתיחים אותו ל-122 מעלות (דוגמא ל"שקית האמצעית"). נוסיף ג'לטין ומולסה לפני השרייה וחלוקה. הטמפרטורה של הסירופ מובאת ל-1070 מעלות צלזיוס (בדיקת "החוט האמצעי"). מקציפים חלבונים בבת אחת עד פי 5-6 יותר חובה ועד שהפיני היציב מת. לפני החורף מקררים את החלבונים ל-2 מעלות ומקציפים אותם במקום קר. יש לשטוף את הכלים להקצפה בזילוף, כדי שלא יהיה זכר לשומן, ולאחר מכן לשטוף במים קרים. את הסנאים חוצבים במהירות שקטה על ידי מכונת החביתה, ולאחר 2 - 3 בילויים הם עוברים לראש שוודי. בלי להקציף, שלב אחר שלב יוצקים בזרם דק זוקור חם - סירופ מולסה עם ג'לטין, מוסיפים תמצית וניל וטרוקס של חומצת לימון. בבת אחת, בקערה אחרת, חורצים את חמאת הרוזמרין ורשקוב עם חלב מרוכז. ז'דנויוט מעליב את מאסי ומכה קלות (במהירויות נמוכות) 5 שוטים.
זיגוג שוקולד
שוקולד עם חמאת קקאו מחומם לפני הדגימה ביחס של 4:1 בטמפרטורה של 33 - 340 מעלות צלזיוס. הזיגוג מתבצע בטמפרטורה רגילה של 30 - 310C.
2.3.4 סט שלם וקישוט אומנותי
מוצר ביסקוויט בצורת עגולה מודבק מהסופלה. מזגגים עם שוקולד מעל, מקשטים בפירות יער חצי כוס ומכניסים למקרר עד שהשוקולד קפוא.
טבלה 13 - מפת התהליך הטכנולוגי של הכנת עוגת הביסקוויט מסופלה
NAMEMUVENNA OPERCIA MODE נערך עם WORDSUEVAN OPOSIANNAYA שאלות בקרה SCREETING SPOSIB CONTROL PIMPERAGE OF SIMINA TO VIRBINTING OF KIMNATNA TEMPERATURE QUIMIUVACH, MINІ BATNIY, MUTENCYKOMER, VIODVANISUIVYKOYY. Virobnichesky stіl מראה כוכבי, עקביות חזותית, אורגנולפטית סירופ סוכר מולסה להכנת סופלה הביאו סוכר עם מים לרתיחה, הרתיחו ל-122 מעלות צלזיוס (דוגמא ל"שקית האמצעית"). בואו נוסיף השריות והשריות של ג'לטין ומולסה. טמפרטורת הסירופ מותאמת ל-1070c (דגימה על "חוט הלב") של Marmіti, Vagi VETS, המדחום, בתולות ה-Zovnіshniy Visigayd, הקונסיסטטרניה של ה-Vizualini, האורגנולפטיקה של שמן הקודקוד וה- і zbuggy חלב і zelka הם zbivyut 5 המכונית khinovbivalne, Vagi Vagin, דריכות, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі שעות ב 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, פרי יוזמתם malyunka, dotrimannya ניסוחים yakіst השבחה shokoladnoї glazurі כי svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, קירור shafaTsіlіsnіst עוגה yakіst אריזה nayavnіst markuvannyaVіzualny
2.4 בקרת איכות ובטיחות של מוצרים מוגמרים
ניתן להשתמש בניתוח איכות העוגות ובבדיקות לקביעת מידת כוח הסמכות ולאינדיקציות העיקריות של ערך ובטיחות המזון, מסמכים נורמטיביים פרדבחנים.
הערכת איכות המוצר המוגמר על בסיס בחירת קבוצות השיטות העיקריות: שיטות אורגנולפטיות, מיקרוביולוגיות, פיזיקליות-כימיות ובטיחותיות. בקרת יאקוסטי מתבצעת על פי התוכנית והבקרה בתוכנית במקום.
התוכנית קובעת osib בת קיימא, ארגונים, מעבדות (מרכזים), אשר תבטיח שליטה virobnicheskoy.
אוסף של מספר רב של אינדיקציות, המיועדות לפי שיטות אורגנולפטיות, מיקרוביולוגיות ובדרגת ראש, פיזיקלית וכימית, מאפשרת להרכיב תכשירים של ביסקוויטים לגבי ערך המזון ובטיחות המוצרים, שאמורים להיות הקריטריונים העיקריים לאיכות העצם .
אינדיקציות אורגנולפטיות לאיכות העוגות והמאפים. כאשר העוגות רוטטות, ורואים את הסדקים לסימנים אורגנולפטיים של בהירות: מראה מרהיב, מבנה, עקביות, צבע, צורה, טעם וריח.
האינדיקטורים האורגנולפטיים של virobiv נקבעים חזותית ובהתאם לתקן. עבור אינדיקציות אורגנולפטיות, כל virobiv אשמים ב-vimog
טבלה 14 - מעושן אורגנולפטי עד עצם העוגה "Biskvitniy" מסופלה
Pokazniki yakostі מאפיינים pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad העוגה מורכבת משתי שכבות: משקה ביסקוויט וסופלה, המשטח מכוסה באופן שווה בזיגוג, מעוטר בחצי תחתית. ויריב לא אשמה באמא של ריח וטעם לא מקובלים, לא מוצרים טריים. סופלה - אוכל, אחיד, מקבל היטב את צורתו.
3. ייצור כרטיס טכני וטכנולוגי לקונדיטוריית קמח VIROB
בטברנת Hromada, לוויקוריסטים יש תיעוד נורמטיבי שונה. תיעוד נורמטיבי מחולק לפי קטגוריות וסוגים. הקטגוריה קובעת את משמעות התיעוד הנורמטיבי, והסוג - її zmist.
מפות טכניות וטכנולוגיות (TTK) מפותחות על קווים חדשים ומוצקים ומוצרים קולינריים, המפותחים ומיושמים רק בעסק זה.
לומד
מְנַהֵל____________
כרטיס טכני - טכנולוגי
אֵזוֹר
1.1 המפה הטכנית והטכנולוגית ההתייחסות מרחיבה את סוג קונדיטוריית בורון עוגת ביסקוויטים מסופלה, הנמצאת בשימוש במסעדת Avtostop
2. PERELIK SIROVINI
להכנת עוגת "Biskvitniy" עם סופלה ויקוריסט, דריכה על הסירובינה: חמאת vershkov GOST R 52969 - 2008, זוקור - pіsok GOST 21 - 94, איכות גבוהה GOST R 52189 - 2003, חלב סמיך עם zucor - pіsok GOST 52189 - 2003, חלב סמיך עם zucor 5219kr GOST 5219kr. 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, ג'לטין GOST 11293 - 89, שוקולד GOST R 52821 - 2007, חמאת קקאו GOST 28931 - 91, חצות טרי GOST 6828 ואישור האיכות של האיחוד האירופי.
סירובינה, הזוכה על הכנת עוגת "ביסקוויטים" פאי קונדיטוריה מסופלה, עשויה להיות נתמכת בתיעוד הנורמטיבי, אם התעודה וכבוד האיכות.
מתכון לקונדיטוריית קמח VIROBU
טבלה 15 - המתכון לעוגת הביסקוויט מהסופלה
עוגת ביסקוויטים עם סופלה
תהליך טכנולוגי
הכנת הסירובין מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף התקנים הטכנולוגיים למפעלי אוכל הקהילה והמלצות טכנולוגיות לסירובין מיובא.
מוצר ביסקוויט בצורת עגולה מודבק מהסופלה. מזגגים מלמעלה בציפוי שוקולד, מקשטים בחצי כוס פירות יער ומכניסים למקרר עד שהשוקולד קפוא.
5. ניסוח, הגשה, מימוש וקבלה
1 עוגת ביסקוויטים עשויה מסופלה על פני השטח עם ציפוי שוקולד וחצות טריות.
2 עוגת ביסקוויטים מסופלה מונחת בקופסה מעוצבת אישית מקרטון או חומרים פולימריים, התחתית מרופדת בנייר פרגמנט.
3 הובלה היא בשל zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh vomog סניטריים, ללא מכה ומשלוחים חדים.
3 תקופת החיסכון אינה עולה על 72 שנים ברגע סיום התהליך הטכנולוגי.
אינדיקטורים של יאקוסטי ובטיחות
1 אינדיקטורים אורגנולפטיים של virobu:
מראה כוכב - העוגה מורכבת משתי שכבות: מוצר ביסקוויט אפוי וסופלה, המשטח מכוסה באופן אחיד בציפוי, מעוטר בסהר.
מסתכלים על הוורדים - רואים בבירור את הכדורים: המשקה האפוי והסופלה, עם המתכון
סמאק - סולודקי. ויריב לא אשמה באמא של ריח וטעם לא מקובלים, לא מוצרים טריים
רֵיחַ
עקביות -. ביסקוויט - נקבובי, קפיצי, נשבר בקלות; סופלה - אוכל, אחיד, מקבל היטב את צורתו.
2 אינדיקטורים פיזיים וכימיים:
צומת של שני הפיזי - hіmіchnі pokazniki כי mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut על virobu Bezpeka, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim ב SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi כדי Bezpeka prodovolchoї sirovini כי produktіv תזונתי" היא SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya כי oborotospromozhnostі אותם prodovolchoї סירוביני ומוצרי מזון"
חרכובה שערך האנרגיה הזה (תוספת 1)
משקל חלבונים שומן פחמימות ערך אנרגטי, קק"ל/vJ100 גרם של סירובין סט virobu73.2167.9728.4 קק"ל/3047.68 קילוגרם 1 (100 גרם) 2.5241.23238.96177.03 קק"ל/74
רוזרובניק או.אר. מוחורטובה
WISNOVOK
בשלב הפיתוח של פרויקט הקורס
