Boroshno qandolat idishlari. Virobnitstvo. Bor qandolat mahsulotlarini tayyorlash

menejer

Yozma imtihon ishi uchun

19-sonli o'quv guruhi

Kod 260807.01

OK 016 94 uchun mutaxassislik

Kuxar qandolatchisi

Mavzu bo'yicha Proponuetsya viskonati harf tekshiruvi roboti:

Qizilmiya o'tlarini tayyorlash texnologiyasi.

Pechene tayyorlash texnologiyasi.

Robot quyidagi oziqlanishga ega:

1.Kirish.

1.1. Zagalna tadbirkorlikning o'ziga xos xususiyati.

2. Qizilmiya o‘tlarini tayyorlash texnologiyasi.

2.1. Technichne egalik, ehtiyotsiz g'alaba qoidalari,

ish joyini tashkil etish.

2.2. Qizilmiya o'tlarini tayyorlashning texnologik jarayoni.

2.3. Qizilmiya o'tlarini tayyorlashda sanitariya vimogi, yaky vysuvayutsya.

2.4. Qo'shimcha.

3. Pechene tayyorlash texnologiyasi.

3.1. Technichne egalik, ehtiyotsiz g'alaba qoidalari,

ish joyini tashkil etish.

3.2. Pechene tayyorlashning texnologik jarayoni

3.3. Pechene xamirini tayyorlashda taqdim etiladigan sanitariya vimogisi

3.4. Qo'shimcha.

4. Visnovki va takliflar.

5. Vikoriston adabiyoti.

Obsyag yozma imtihon ish 25-30 tomon.

Chiqarilgan sanasi "" 2013 yil p.

Robotning vazifasi muddati "" 2013 yil

Menejerni ko'rib: / T.M. Shatalina/

Menejer qabul qildi: / L.G. Aminova /

Pogodzheno metodik qo'mita yig'ilishida

Protokol № vid "" 2013 yil r.

Vikladach uslubiy qo'mitasi: / Yu.A. Baqoeva/

Kirish

1.1. Zagalna tadbirkorlikning o'ziga xos xususiyati.

uzoq- bu jamoatchilik yoki spozhivachív pídpri'emstvo hromadskogo kharchuvannya, yak vygotlavlyaê ta realízuê stravi vídpovídno raznomanítny kunlar tyzhnya menyu qadar xizmat kontingenti uchun mavjud emas.

Men o'z ishimni Gogol ko'chasi, 147-uy manzili bilan mashhur bo'lgan Boshqird davlat universitetining uzoq joyida ishchi sifatida boshladim.

Virobnitstvom menejeri Gudkova Svitlana Oleksiivna, u katta amaliyotchi, yuqori mutaxassis oshpaz, ikkita oshpaz va ikkita qandolatchi, shuningdek, oshxona amaliyotchisi.

Hayotning birinchi versiyasida qolish uchun uzoq masofa, xizmat ko'rsatuvchi o'qituvchilar va vikladachiv. Virobnitsvaning yuqori tsiklidan uzoqda. Sakkiz yillik ish kuni bilan haftasiga 5 kunlik ish masofasi.

Masofaviy ish rejimi: 7 yoshdan 17 yoshgacha. Obid 10 yil - 10 30 gacha

Mamlakatning chiqishi stol ustidagi oldingi qopqoqning yo'lidan o'tadi. Menyu assortiment minimal bo'yicha yig'iladi. Menyuda gazaklar, ichimliklar, ichimliklar, bor qandolat aralashmalari mavjud bo'lib, ular sayohatning belgilangan kunidan ma'lum bir kunda sotiladi va ularning narxi.

Sirovina uchun uzoq masofali pratsyuê, mahsulotlar kuniga bir marta import qilinadi. Bir kun oldin kerak bo'ladigan mahsulotlar uchun ariza topshirilmoqda. Sut mahsulotlari (sut, kefir, ryazhenka, yupqa smetana) ham bir kun davomida er-xotinning qo'llanilishiga bog'liq. M'yaso aholidan sotib olinadi, tovar mavjudligi, veterinariya shifokoridan tasdiqlash, hukumat va pasportlar haqida.

Jamoat ovqatlanishining ushbu aholisining rivojlanishi, dizaynning yangi shakllari, ilg'or texnologiyalar va ushbu korxonalarni oqilona joylashtirishning turg'unligidan kelib chiqqan holda amalga oshirilishi mumkin.

Qabul qilish quyidagi oluvchilar guruhini o'z ichiga oladi:

Savdo binolari (distritsiya zali, bufet, vestibyul, suv ombori, shamollatgichlar uchun lavabo);

Vyrobnichí ilovasi (qo'y, issiq, qandolat do'konlari, miyna);

Saqlash joylari (sovutish kameralari, quruq mahsulotlar uchun komor);

Administrativno-pobutoví primíschennya (virobnitstva rahbarining idorasi, kymnat xodimlari, vbiralnya, dush, vbiralnya xodimlari);

Qabulda ular 1 ta ziravorlar, 2 ta qovurg'a va go'shtli ziravorlar, yonma-ovqatlar, ichimlik, tuxum va sirka bilan ziravorlar, pishiriladigan non, shuningdek, bor va qandolat ziravorlarini tayyorlaydilar.

Zo'r jamoa, yaxshi ish, xilma-xil menyu, mazali taom tayyorlash, xizmat ko'rsatish - bularning barchasi

gullab-yashnagan biznes hayoti. Brigada o'z ishini yaxshi ko'radi va vikonu dyuh vijdoniga ko'ra, ular mijozlarni mamnun qilishlari uchun hamma narsani qiladilar.

Texnologiya

O'tlarni tayyorlash

2.1. Technichne egalik, ehtiyotsiz g'alaba qoidalari,

ish joyini tashkil etish.

Issiq do'kon.

Ustaxona ularda qo'llaniladigan ilg'or texnologik jarayonlar bilan jihozlangan: mexanik - prosíyuvach, tístomísny dastgohlar, dezheoprokiduvachi, trivalo-yaxlitlash avtomatlari, tekstorlash mashinalari, tístadan ish qismlarini kiritish uchun mashinalar, zbivalny mashinalari, universal turli o'lchamdagi muzlatgichli shkaflar,

rozkochuvannya va qumli va choyshab xamir dan tegirmonlar qayta ishlash uchun sovutilgan yuzasi bilan jadvallar, mahsulotlar, napívfabrikatyv yig'ish uchun sovutish kameralari; termal pechlar, vistoyuvannya xamir uchun tripolochny beshikli komplekslar; qo'shimcha ravishda - qandolat sumkalarini quritish uchun saqlash stollari, saqlash tokchalari, shkaflar.

Shop rozstavlyaєtsya quyi tehnologіchnogo jarayonida Obladnannya, s dotrimannyam maqbul vіdstaney perpendikulyar uchun vіkon uchun zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії deb sanіtarnih qoidalari robotlar uchun urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі ning ale Kukhar kabi qator, vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya vaqtda egalari deb kuchlariga zayvy hodynnya, transfer vantageív toshcho. Har doim hamma narsani eslash kerak, u berilgan b, axlat, tan olinishi, zreshtoy, amaliyot unumdorligi, mahsulot sifati bo'yicha.

Oshpazlarni mol-mulk, asbob-uskunalar, vitraj materiallari, zarur miqdorda davlat mablag'lari bilan ta'minlash kerak, ammo bu mulkni sotib olishni yaxshilash bilan o'ylangan.

Ko'nchilik zavodi nodir sut uchun dispenserli qo'l lavabosi, tez qurimaydigan sirovina uchun javon, muzlatgichli shkaflar, pivo vannasi, toza inventar uchun javon, pichoqlar uchun magnit, ziravorlar uchun politsiya, politsiya uchun javobgardir. taxtalar va elektronikani yig'ish uchun.

Hududning mavjudligi uchun charm do'konida inventarizatsiya uchun vannalar qurish kerak edi, bu ishlab chiqarish maydonini, mehnat resurslarini tejash va tez orada ish kunini o'tkazishni anglatadi.

Oshxona inventarlari

Har xil vikariylikdagi kostryulkalar xamirni aralashtirish, mahsulotlarni aralashtirish, tuxumni urish, qaymoq, siroplar tayyorlash va boshqa operatsiyalar uchun ishlatiladi. Zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarni vikoratsiya qilish yaxshiroqdir.

Troma va chotirma taxtali qarama-qarshi metall pechene, pirog, rulon tayyorlash uchun ishlatiladi.

Yog'ochdan yasalgan taxtalar katta va kichik bo'lib, piroglarni, rulonlarni kesish, xamirni aralashtirish va qovurish va qandolat qoliplarini shakllantirish uchun mo'ljallangan.

Boroshni elakdan o‘tkazishda, tayyor elaklarni kukunga solishda va yangi po‘stloqlarni qayta ishlashda elaklar katta va kichik bo‘ladi. Elaklar o'rtacha har xil o'lchamdagi soch, shovkov, metall bo'lishi mumkin.

Mo'ylovlar, gulchambarlar va spirallar tuxum oqi, tepalar, kokteyllar va muselarni pinda qamchilash uchun qulaydir. Eng oddiy kaltaklovchi vilkalar bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, vikoristlar turli xil bibariya va inshootlarni elektr energiyasi bilan ta'minlash uchun ishlatiladi.

Naychali qandolat ayig'i kamdan-kam turdagi xamirni ekish va yupqa qog'oz yoki matodan tayyorlanishi mumkin bo'lgan pirojnoe va pirojnoe tayyorlash uchun kerak. Pergamentdan triko yotqizilgan va konus kabi tuxum oqi bilan yopishtirilgan. Vuzky kíntsí qaychi be-yak shaklini beradi: zríz to'g'ridan-to'g'ri, qiya, ikki tomondan qiya, chinnigullar bilan bo'lishi mumkin.

Prosíyuvannya boroshna ê spetsíalní sísíyuvachí zí síssíalny hitnymi elaklar uchun.

Boroshn pros_yuvannya mashinasi MPM-800

ishlash qoidalari. Kobidan oldin robotlar sanitariya-texnik stansiya va yerga ulashni qayta o'rnatadilar. Bosh tanasining ish kamerasida, agar so'rasangiz, kerakli o'lchamdagi elakni o'rnating. Yuqori qismini qopqoq bilan yoping

xanjar murvat bilan mahkamlang. Rozvantazhuvalny yamoq ostida, idishni joylashtiring. do'stona kursida Pereveryayut mashina.

Ayiqning bir qismini bunkerga osib qo'ying va "Ishga tushirish" tugmasini bosing, robotda mashinani yoqing. Mashina yoqilganda, qanotli idishdagi un pervanel orqali vertikal quvurga beriladi. U erda mo'l-ko'l pidhoplyuoooo'e burg'u va podooê tepaga, de trapplyaê elak o'rnatgan. Elakning o'rtalaridan to'g'ridan-to'g'ri elakdan o'tish, ochilgan joyida to'g'ridan-to'g'ri belkurak, kiritilgan magnit pastadan, to'g'ridan-to'g'ri idishning orqa qismidagi mato yengidan o'tish. Robot mashinasining soati ostida uni kuzatib borish kerak, shunda bunker bunker tomonidan olinadi va bunker doimiy ravishda to'ldiriladi. Dodatkove zavantazhennya mashinasi tishsiz burg'ulash mumkin. Mashinada ishlaganda, elakni uylardan va cho'chqaning tarqalmaydigan zarralaridan tozalash uchun vaqti-vaqti bilan vvni maydalash tavsiya etiladi.

Bir soatdan kamroq vaqt ichida robotlar bosh qalpoqchani, nima so'rasangiz, mashinani ko'z-ko'z qilmasdan tashlab ketishadi. Mashinani sanitariya tozalash mashinaning ishi va tishlari tugagandan so'ng amalga oshiriladi. Boshning orqa tomonida biz botqoqning ortiqcha qismini olib tashlaymiz, keyin biz elakni olib tashlaymiz, mashinaning barcha detallarini toza mato bilan artib, quritib turamiz.

bo'lakli. Ko'p funktsional imkoniyatlarning imkoniyatlarini ko'rib chiqish. Shkafning ish kamerasidagi harorat 100 dan 3000 gacha bo'lgan tartibga solish diapazoni bilan qo'shimcha harorat sensori-relesi tomonidan avtomatik ravishda boshqariladi.

yoqilgan elektr isitgichlar va isitish kamerasidagi isitgichning harorati o'rtasida erishish mumkin bo'lgan yuqori sozlash nuqtasi.

Zbivalna mashinasi MV-35M

Operatsion qoidalari. Mashinada men faqat o'sha amaliyotchi bilan shug'ullanish huquqiga egaman, bu uning uchun bog'liqdir. Vín ish boshi oldida aybdor va to'g'ri vikonuvati vimogi xavfsizlik texnologiyasi va suvoro vikonuvati mashinada bir soatlik ish uchun xavfsizlik amaliyoti qoidalari. Tank urish mexanizmining qavslariga o'rnatiladi va o'rnatiladi va muvaffaqiyatli muff yordamida o'rnatiladi.

ishchi milga zarur zbivach. Planetar tishli mil bilan chayqalishni o'rnatish uchun milning mandalini to'xtash joyiga ko'taring va shpalni milga joylashtiring, shundan so'ng mandal tushiriladi. Shu bilan birga, o'z vtulkasi bilan urgichning o'qi va dastagi kuchli belkuraklanadi.

Keling, idishdagi mahsulotlarga g'amxo'rlik qilaylik va pikap tezligiga ehtiyojni o'rnatish uchun pidyoma uchun mexanizmning tutqichlarini o'rab olamiz, shkaladagi o'qni kuzatib boramiz. Bunday vaziyatlarda mashina fermuarlanadi, o'rash tezligi o'zgaradi va u yana ishga tushadi. Agar kerak bo'lsa, krishtsidagi maxsus laganda orqali tankga mahsulotlar qo'shing.

Birinchi qadam - ishga kirishish, amaliyotchi sil kasalligidan xabardor bo'lishda aybdor.

Amaliyotchining egaligida har qanday nosozliklar yuzaga kelgan taqdirda, amaliyotchi nazoratchining vakilini ehtiyotsizlik bilan e'lon qilishda aybdor.

2.2. Qizilmiya o'tlarini tayyorlashning texnologik jarayoni.

Qizil qizilmiya o'tlari

Pirog va pudinglar issiq qizilmiya o'tlarigacha yotadi. Qizilmiya pyuresi, jigar olma va xamir bilan bulg'angan, olma buvisi, nozik sut.

Jigar olma.

Katta yashil olma 500, Zukor 30, Asal 20. Chiqish: 400.

Olmalardan, ularni tozalash emas. Yadroni maxsus vimkoy bilan ko'rishingiz mumkin. Bo'lib o'tgan o'limda shirali pish qaynayapti. Olma barglari yoki barglari ustiga qo'yiladi, suv qo'shiladi va pechka yog'lash uchun shkaflarda pishguncha pishiriladi (15-30 min.).

Pishirilgan olma issiq va sovuq holda xizmat qiladi, sirop, asal yoki saxaroza kukuni bilan quyiladi.

Guruch bilan olma.

Olma 30, zukor 15, sut 75, guruch 48, tuxum 80, rodzinki 20, vanil 0,01, yuqori yog' 10. Vihid 250.

Olmalardan ular yurakni olib tashlashadi, ularni tozalashadi va kislotali suvda qaynatishadi. Sutda guruch bo'tqasini qovoq bilan qaynatib oling, unga tuxum, rodzin, vanilin va yuqori tuproq qo'shing. Qiu masuni bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarga qo'ying, yog' bilan surting va pechda pishiring. Pishirilgan guruchga xizmat qilganda, qaynatilgan olma qo'ying va uni o'rik sousi bilan to'kib tashlang.

Xamir bilan bulg'angan olma.

Olma 500, zukor 20, sut 100, smetana 30, tuxum 120, un 100, qovoq kukuni 15, sariyog '150. Chiqish: 400.

Olma po‘stlog‘idan tozalanadi, o‘zagi chiqariladi, 0,5 div atrofida aylana shaklida kesiladi va zukr ichiladi. Keyin xamirga moylangan ribi tayyorlashdagi kabi ridke xamirini (xamir) tayyorlaymiz va uni yangisiga qo'shamiz.

qatiq. Olma bo'laklari xamirga namlanadi va ularni chuqur yog'ga surtiladi. Zukrovy kukuni bilan qultum uchun tayyor, okremo meva sous xizmat.

Olma buvisi (sharlotta).

Olma 100, zukor 15, oq non 50, tuxum 80, sariyog '20, kraker 15. Quruq 140.

Puding qoliplarining devorlari (silliq devorlari bilan)

non bo'laklari. Ular bug'doy nonini kesib, bir tumshug'ini muz zonasiga, bir xil sukorga botiradilar. Shaklning pastki va yon tomonlari non bulonlari bilan qoplangan (nomning yon tomoni muz bilan namlangan) va olma qiyma bilan to'ldirilgan. Qiymaning ustki qismi ham non bo'laklari bilan qoplanadi, qizilmiya muziga surtiladi va duxovkada pishiriladi. Potimayut. Porsiyalarga bo'ling va sut bilan xizmat qiling.

Qiyma uchun ular olma tozalanadi, kichik bo'laklar bilan kesiladi, tsukor qo'shiladi va tripe qaynatiladi. Qiyma go'shtga doljin qo'shing.

Siz choyshablarda charlotte pishirishingiz mumkin (pirojnoe kabi).

Mlintsí s varnyam

Borosno 400, tsukor-pisok 30, sariyog 'vershkov 20, tuxum 100, sut 1000, loy, murabbo 600. Masa tista 1550. Chiqarilishi: 1500

Kamdan-kam xamirturushsiz xamirdan millionlar pishiriladi. Yog'langan tomoni bilan tepaga yotib, ustiga murabbo soling, konvertni ko'rganda kuydiring va uni ikki tomondan bir chimdik yog'ga surting.

Issiq ko'rinishda moylashdan keyin xizmat qiling, 2 dona plastinka ustiga qo'ying va zukrovy kukuni bilan ho'llang yoki murabbo quying.

Xizmat qilganda sovuq qizilmiya o'tlarining harorati 12-15 ° S bo'lishi mumkin.

Qabul qilib bo'lmaydigan nuqsonlar quyidagilardir: qizilmiya yo'qligi, uchinchi tomon ta'mi va hidlarining mavjudligi, xarakterli bo'lmagan mustahkamlik.

Eng ko'p uchraydigan nuqsonlar: ta'mi va hidi zaif, tuzilishdagi engil nuqsonlar, yoqimsiz ko'rinish, rangdagi engil nuqsonlar.

Achchiq uchun Vimogi

Qizilmiyaning issiq o'tlarining sifati ajoyib ko'rinishi, lazzati, hidi, mustahkamligi bilan baholanadi.

Olma buvisi dipper yoki kvadrat shaklida bo'lib, qizg'ish, moylangan qobig'i bilan. Olma qiymasi buti tsilim, neviteklim bo'lishi mumkin.

Olma qizg'ish pijari bilan qoplangan, lekin kuymaydi. Atirgulda yangi oziq-ovqat, sariq, bo'sh va olma yumshoq edi. Maltning ta'mi. Olma bo'sh bo'lganda, ular uni qog'oz servlet bilan qoplangan plastinka ustiga qo'yishadi va tozalangan kukun bilan qultumlar.

Issiq qizilmiya 55-60 0 S haroratdagi pechlardan, shuningdek, suv yoki bug'li ovqat isitgichlarida yig'iladi.

Qizilmiya o'tlar, vicarious meva va rezavorlar tayyorlash uchun, yangi, quruq va konserva ko'rinishi, meva va rezavorlar siroplari, sharbatlar, ekstraktlar, mineral nutq, vitaminlar va kislotali kislotalar farq qasos olish uchun. deyakí stravi da tops, smetana, tuxum, zaytun, oqsillar, yog'lar, uglevodlar va yuqori kaloriyali mazmuniga boy don o'z ichiga oladi.

Qizilmiyaning ta'minlanish harorati bo'yicha shtammlar sovuq (10-140S) va issiq (65-700S) ga bo'linadi. Sovuq qizilmiya o'tlari: yangi mevalar va tabiiy mevalar (yoki yangi muzlatilgan); kompot (yangi, quruq, konservalangan mevalar va reza mevalaridan); jelleştirici o'tlar (kisil, jele, mus, sambuk, krem); muzlatilgan o'tlar (ayoz, muzqaymoq, paras). Ushbu filtrlarning ta'minot harorati 4-60C dan kam emas.

2.3 Sanitariya qo'shimchalari, chunki ular qizilmiya o'tlarini tayyorlashda taqdim etiladi.

Qandolatchilarning ish joylari virobnik operatsiya o'tkazilgunga qadar va tayyorlanishi kerak bo'lgan operatsiya turiga qadar aniq tartibga solinadi.

Eng muhim termal xususiyatlar elektr jihozlaridir. Miyuchimi zasami bilan robotli miyut issiq suvdan so'ng barcha mulklar poklik bilan qasos olishlari kerak.

Mexanik bo'lmagan egalik uchun virobnichi stollari, vannalar, javonlar, shafi va boshqalar keltiriladi. Virobnichi stol ona teng, silliq, tosh, zanglamaydigan yuzasi tufayli. Dermal operatsiyalardan so'ng men issiq suv bilan yuvaman, masalan, ish kunida - tumanli buzadigan amallar bilan issiq suv bilan, keyin issiq suv bilan yuvaman.

Sexning butun inventarini miyuchim zasoba bilan issiq suv bilan yuvish kerak. Yog'och inventar 65 ° C dan past bo'lmagan issiq suv bilan parlatish orqali dezinfektsiya qilinadi.

O'rnatishdan keyin qaymoq uchun elaklar, tülbent, qandolat ayiqlari yumshoq ingredientlar qo'shilishi bilan issiq suvda yaxshilab yuviladi. Keyin ularni yuvamiz, 15 daqiqa qaynatamiz va quritamiz. Qandolat ayiqlarini qaynatish va yig'ish uchun siz maxsus toza markali idishlarni olishingiz kerak.

Mittya inventar va idish-tovoq uchun qalqon va ro'molcha kun davomida yaxshilab yuvilishi kerak, chunki stosuvannyam miyuchih zabiv, qaynatiladi 10-15 kviling,

quriting va maxsus ko'rilgan joyda saqlang. Asboblar (pichoqlar,

viímki, shakl) robot tozaligi jarayonida. Kukning pichoqlari, xuddi vilkalar pichoqlari kabi, ish joyiga o'rnatilishi va belgilanishi kerak. Zangga chidamli po'latdan yasalgan oshpaz pichoqlari quruq joyda saqlanishi kerak.

Issiq suvdan keyin mo'ylovli metall asboblar suv yaqinida qaynatish orqali dezinfektsiya qilinadi.

Ishlamaydigan soatlarda toza inventar maxsus shkaflardan yoki yopiq tokchalardan olinadi.

Oshxona anjomlari uchun, ikki víddílen dan vikorist vannalar. Birinchi navbatda, idishlarni ro'molcha va miyuchimy qulflari bilan qalqon bilan yuvish kerak, masalan

45-50 ° S suv haroratida ovqatlanadigan jamoat korxonalarida ichishga ruxsat beriladi, boshqasida - issiq suv bilan yuvib tashlang (65 ° C dan past bo'lmagan).

Oshxona idishlarini saqlang, tokchalarga teskari yoqing. vikoristannya vv obov'yazkovo polískuyu issiq suv bilan oldin, ichki yuzasi tozaligi oldida. Oshxona idishlari dezinfektsiya qilinmaydi;

Mitt va inventar va idishlarning sanitariya-gigiyena qoidalarini buzish, tayyorlangan bakteriyalarning mikroblar bilan ifloslanishiga, shuningdek, oziq-ovqat mikroblari va ichak infektsiyalarining avj nuqtasiga aylanishi mumkin.

Shved mahsulotlariga qaymoqli qandolat aralashmalari keltirilishi mumkin. Korxonalarda oziq-ovqat mahsulotlarini sanitariya nazorati (CES) tibbiy organlari bilan ob-havo uchun qo'shiq aytishning ravshanligi uchun tayyorlashga ruxsat beriladi, qaymoq parchalari - mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay o'rta zamin. Shunday qilib, boy vologlar, kraxmal va zukor uchun qasos oladigan krem, oltin stafilokokklar rivojlanishi uchun ajoyib vositadir. Sut, tuxum bilan kurashadigan kremlar salmonellalar bilan bulg'angan bo'lishi mumkin, bundan tashqari, ichak infektsiyalari saqlanib qolishi mumkin.

Qandolat mahsulotlari qaymoqli pishloqlar ishlab chiqarishda ovqatlanish korxonalarida past sanitariya qoidalariga rioya qiling: krem ​​pishloqni mikrobial kontaminatsiyadan himoya qiling - ularni tayyorlash va sovutish kabinetlari ega bo'lgan qaymoqli oziq-ovqat tayyorlash uchun qarang;

Esda tutingki, kremni davolash oxirgi operatsiya hisoblanadi

tort va tort tayyorlashning texnologik jarayoni, buning uchun oshxona anjomlari, texnik xizmat ko'rsatish uskunalari va suvoro dorimuvatisya maxsus gigiena qoidalarining tozaligini ta'minlash kerak;

Syrovina, yakistyu uchun kremlar tayyorlash uchun vikoristovuetsya sifatida, standartlarga rioya qilish aybdor. Sirovina aybdor

mexanik ishlov berish.

17 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda kremlar va pirojnoe va pishiriqlarni tayyorlash jarayonini amalga oshiring.

Kek va xamirni 2 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda tayyorlashga e'tibor bering; pishirilgan qaymoq va kaltaklangan ustki kremdan tayyorlangan, ovqatlanish korxonalarida omon qolish uchun tan olingan - 6 yil, siropli qaymoq bilan - 24 yil, sariyog 'qaymoqli - 36 yil.

Qayta ishlashsiz qandolat qoliplari - 18°S haroratda.

Yozgi davrda pishirilgan, yog'li, sirriumli kremlar faqat onaning CES ruxsati bilan tayyorlanishi mumkin.

qo'shimcha

Non, bor va qandolat navlarini tayyorlash texnologiyasi

3.1. Technichne egalik, ehtiyotsiz g'alaba qoidalari,

ish joyini tashkil etish

Umumiy ovqatlanish korxonalari korxonalarida pechene sovuq sexning maxsus ajratilgan, stol va muzlatgichlar bilan jihozlangan binolarida tayyorlanadi, ularni tayyor oziq-ovqat va ular uchun mo'ljallangan mahsulotlardan mahrum qiladi.

Vikorist pechenesini tayyorlashda, mashinalar to'plami bilan universal haydovchi - chayqash, ishqalash, sharbat chiqarish uchun, shuningdek, maxsus idishlar va jihozlar - qozonlar, kostryulkalar, pishiriqlar, barglar, elaklar, kamalaklar, mo'ylovlar va shakllar.

Qizil qizilmiya chiziqlari shishasimon kupronikel plitalari, somonlar, porsiyali kostryulkalar ichiga yuboriladi.

SM-3 elektr pishirish shkafi

Vipíchka uchun tayinlash qandolatchilik va boshqa non mahsulotlari navlaridan kamroq. U po'lat stenddan o'ralgan bo'lib, uning ustiga bittasi qolgan uchta qismning ustiga o'rnatiladi. Orqa va yon tomonlarda shkafning yuqori qismi po'latdan emallangan choyshablar bilan qoplangan, bo'limlar orasiga va issiqlik izolyatsiyalovchi material bilan qoplangan.

Shafi issiq SHZHE-0,51 va SHZHE-0,85

Shafi bo'lak pishirilgan mahsulotlarni moylash, shuningdek, bo'lak pazandalik pivo tayyorlash, pivo tayyorlash, shu jumladan pivo tayyorlash uchun ishlatiladi.

bo'lakli. Ko'p funktsional imkoniyatlarning imkoniyatlarini ko'rib chiqish. Shkafning ish kamerasidagi harorat 100 dan 3000 gacha bo'lgan tartibga solish diapazoni bilan qo'shimcha harorat sensori-relesi tomonidan avtomatik ravishda boshqariladi.

Sovutgichli shkaflar

Sovutgichli shkaflar pivo tayyorlash ustaxonalaridagi ichimliklar va tayyor mahsulotlarni saqlash, shuningdek, barmenlar va ofitsiantlarning ish joylaridan mahsulotlar zaxirasini saqlash uchun mo'ljallangan.

SHKH-0,56, SHKH-0,4OM, SHKH-0,8OM, SHKH-0,8OYU, SHKH-1,12 muzlatgichli shkaflar.

Shafi bir turdagi eshiklar soni, sovutish kameralarining sig'imi va boshqa parametrlarni ventilyatsiya qiladi.

Shaffi ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M dvigatel bo'linmasining pastki ochilishini yuvish uchun, uni jaluzili eshiklar bilan yopish kabi.

Haroratni nazorat qilish manometrik termometr bilan amalga oshiriladi, uning shkalasi shafining old yuzasiga bosiladi. Eshiklardan birini ochganingizda, shkafni yoritish uchun chiroq yonadi.

TMM-1M sinov mashinasi.

Mashina plastinka, korpus, haydovchi bilan buklangan, mashina korpusiga o'rnatilgan, uch g'ildirakli velosipedda va belkurakda boshqariladi.

Chavunn_y fundamental plitalarida haydovchiga ega vertikal korpus tanlangan. Korpusning o'rtasida reduktor, elektr motor, Lantzug tishli va krank va z'ednay zmíshuvalnym vazhel mavjud. Tananing bíchnyy stíntsi bo'yicha tugmalar mashina bilan o'z joyiga tiqiladi.

Dzhizhí ê koníchnoy shakli tank, í yordam profili z'êdnannya uchun milga krypitsya. Ishchi organ sifatida xizmat qilish - bu egilib, belkurakning chetida bo'lgan muhim baxtsizlik.

Printsip dííí. Ikki vites qutisi va Lantzug uzatish orqali elektr motorini o'rash thistom_sny muhim va piyola bilan bir vaqtning o'zida yo'q qilinadi. Proliferativ tomonlarda bir xil tistomik pardaning bir soatlik o'rashining zavdyaklari, mahsulotlar intensiv aralashtiriladi va bir xil massa hosil qiladi, ko'p takrorlanadi.

Sinov mashinasining ishlashi. Dezhu ko'tarilgan muhim muhim va panjara qalqonlari bilan chavun plitasida aylanib yuradi. Revyryayut skriplennya dyzhi íz haydovchi. Misilny muhim bo'lsin, deb qalqon. Vikonu qoidalari

xavfsizlik texnikasi va xavfsizlik amaliyoti. Zavantazhuyut mashina ishlab chiqarish va ishga o'ting. Robot mashinasi soati ostida siz uyni alday olmaysiz, shuningdek, namuna olishingiz mumkin. Qiziqish me'yorlariga erishing: nodir xamir 80-90%, tik 50% va vv yumshoqlik. Nevikonannya tsikh dvigunning revantatsiyasini, mashinaning tez eskirishini tarbiyalashni o'ylaydi. Tugatgandan so'ng, robotlar mashinani ishga tushiradi, asosiy ahamiyatni oshiradi va qalqonlarni himoya qiladi, pedalni bosing, chivun pechidan sakrab o'tadi. Keyin mashinani to'liq sanitariya tozalashni amalga oshiramiz. Ular cho'tka bilan tozalashadi, mashinaning barcha ish organlarini iliq suv bilan yuvishadi, sirtni namlik bilan artib, keyin quritadilar.

Zbivalna mashinasi MV-35M.

Jamoat oziq-ovqat xizmat ko'rsatish shoxobchalarining qandolat sexlarida turli xil qandolat so'mlarini (oq, tuxumdon, qaymoq, qaymoq) va noyob xamirni maydalash jarayonini mexanizatsiyalash uchun mo'ljallangan. Mashina korpusdan, tank podining mexanizmi va qo'zg'aysan mexanizmidan buklangan.

O'tkazish moslamasiga tashqi tank biriktirilgan bo'lib, uni ko'tarish mexanizmiga qo'shimcha tutqich uchun vertikal tekis chiziqdan ko'chirish mumkin. Korpusning o'rtasida dvigatel, tishli uzatmalar va sayyora vites qutisidan iborat bo'lgan mashina haydovchisi o'rnatilgan. Kaltaklarni almashtirish mexanizmlari qo'shimcha pinning orqasida ishlaydigan milga mahkamlanadi. Ishga tushirish va dvigun tishlari uchun bíchnyy stíntsi vimikach haqida.

mashinaning ishlash qoidalari. Mashinada men ishchi bilan shug'ullanish huquqiga egaman, bu uning uchun tuzatishdir. Vín ish boshi oldida aybdor va mashinalarda ishlashda to'g'ri vykonati vimogi xavfsizlik texnologiyasi va vikonuvaty xavfsizlik qoidalari. Tank qavsga qamchilash mexanizmiga o'rnatiladi va mahkamlanadi va yaxshi muffning yordami uchun ishchi milga kerakli kaltak o'rnatiladi. Zbivachni sayyoraviy tishli mil bilan o'rnatish uchun milya qulfini to'xtaguncha ko'taring va qamchi dumini milga joylashtiring, shundan so'ng mandal tushiriladi. Shu bilan birga, o'z vtulkasi bilan qamchining o'sha dumining milini silkitib qo'yish kuchli.

Keling, mahsulotlarni idishga solamiz va mexanizmning tutqichlarini tutqich ostidagi shunday darajada o'rab olamiz, shunda tankning pastki qismi orasidagi bo'shliq 5 mm dan kam bo'ladi.

Mashinaning dvigatelini oshirgandan so'ng, volanni o'rash variatoriga shkaladagi o'qni tomosha qilib, urish tezligi kerak bo'ladi. Tezlikni sozlash faqat mashina harakatlanayotganda, dvigatel yoqilgan holda amalga oshirilishi mumkin.

Ish tugagandan so'ng, robotlar mashinani yasaydilar, kronshteynni tankdan pastga tushiradilar va uni mashinadan olib chiqadilar. Keyin biz g'amxo'rlik qilamiz, mashinaning barcha qismlarini sanitariya tozalashni amalga oshiramiz.

3.2. Pechene tayyorlashning texnologik jarayoni

Pechene engil tuzilishga ega bo'lishi mumkin, ishlov berish oson. Pechene tayyorlash uchun unni oz miqdorda kleykovina bilan oling, aks holda biz sharobni, iflos pidyom bilan tortamiz. Ko'p sonli takrorlashlar kiritilganda va u obsyazda juda kuchli bo'lib, chayqalish yo'li bilan pechene tayyorlang.

Pechene dan Zavdyaki pishnosti va elastiklik boshqa ta'mi va tort tayyorlaydi.

O'sha retseptni tayyorlash usuliga ko'ra, kuzgi usulda pechene asosiy (pídígív bilan), dumaloq (buta, sovuq usulda) tayyorlanadi. Pechene turli plomba bilan tayyorlanadi (kakao, no'xat, zaytun, sabzavotlar bilan).

Kremning xususiyatlari

Kremlar qo'shimcha yordamchi binolar uchun kichik bo'laklar bilan bezash uchun yuqori mazali sifatlari, yuqori kaloriyali tarkibi, plastisitivligi va vikarligi bilan ajralib turadi. Asosan, ular qamchilash orqali tayyorlanadi, buning natijasida oziq-ovqat massasi bo'ladi. Ko'p krem ​​emas, tez hidlaydiganlar. Ular tayyorlanganda, ayniqsa, harorat va sanitariya sharoitlarini jiddiy ravishda kesish kerak.

Kremni tayyorlash uchun parhez tuxumlari va kamroq yangi mahsulotlar qo'shing. Tayyorgarlikdan so'ng bir vaqtning o'zida krem ​​Vykoristovuyut. Kremlar oz miqdorda tayyorlanadi, ortiqcha kremdan qutulish mumkin emas.

Kremlarni muzlatgichda 6C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlang. Tayyorlangandan keyin kremdan olingan mahsulotlar sotuvga yuborilishi kerak.

Kremni tayyorlash retsepti va texnologiyasiga qarab, taxminan shunday guruhlarga bo'linishi mumkin.

Kremi Vershkoví - eng keng.

Їx vikorist virobívni bezash, qatlamlarni yopishtirish va ifloslantirish uchun,

bo'sh va pishirilgan ichimliklarni to'ldirish.

Oqlarning kremlari engil, pishn va shuning uchun faqat donlarni qayta ishlash va to'ldirish uchun vikorist hisoblanadi.

Muz kremlari qayta ishlash uchun foydali emas, chunki hid yopishqoq bo'lmagan tuzilmani yaratishi mumkin yoki ular qatlamlarni yopishtiradi va yopiq bo'shlarga o'xshaydi.

Tozalash xususiyati

Kamroq lazzat va xushbo'ylik uchun sirop sirop bilan quyiladi.

Zukor-pisokni suv bilan namlang, ichimlik oling, 1-2 daqiqa qaynatib oling va 20 ° C gacha sovutib oling. Keling, konyak, sharob, rom mohiyatini qo'shamiz. Vykorivuvaty siropi 20C dan yuqori bo'lmagan normal haroratlarda talab qilinadi, yuqori haroratlarda parchalar shakllanishi mumkin. Ularni yuvishdan oldin, testning tuzilishini yaxshilash uchun 6-8 yil davomida tebranish kerak.

Achchiqlikka Vimogi: sirop viskoz, shaffof bo'lishi mumkin, sharob mohiyatining hidi, suv miqdori 50%.

Termik ishlov berish usullari

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda issiqlik bilan ishlov berish asosiy jarayonlardan biridir. Von katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin, shardlar grub mahsulotlarini zabt etishga yordam beradi, mikrobiologik almashinuvni sezilarli darajada o'zgartiradi, ularga yangi mazali lazzatlar beradi.

Termik ishlov berish jarayonida donalar isitiladi, ulardan haddan tashqari ko'p namlik ko'rinadi, shundan so'ng fizikaviy va kimyoviy o'zgarishlar bo'lib, ular donalarga quvvat lazzati, xushbo'yligi, rangi va tuzilishini beradi. Fallow, siz termal ishlov berishni ko'rganingizda, nihollar tinch chi va boshqa mazali lazzatlarni to'ldiradi.

Issiqlik bilan ishlov berishning quyidagi asosiy turlarini o'rnating: pishirish, moylash, pishirish, past chastotali isitish - isitish, shuningdek kombinatsiyalar, siz ikkita yoki uchta eyishingiz mumkin.

bir vaqtning o'zida usul.

Vipíkannya vyrobív z raznyh vidív íí̈í̱̱̱̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀̀ raznyh raznyh qandolatchilik pechlarida amalga oshiriladi z gaz abo elektroobígryvom uzluksiz í̈ ̧ davriy.

Teri silliq kayfiyatda qo'shiq termal rejimiga erishiladi, ba'zan esa pechkalar shifo topadi. Qoida tariqasida, qandolat shkaflari va pechlar termometrlar bilan ta'minlangan. Vipíchka soati ostida virobi suvlarini, sirt to'plarining suvini va qabul qilingan tomirni qayta kashf qilish kerak. Vipíchkaning harorat rejimini to'g'ri tanlash kerak, shuning uchun tez notaning paydo bo'lishi shundan keyingina, jamiyatda jonlanish kuchayishi bilanoq bo'ladi. Bu rozmíru vírobív o'sha í̈kh gustini yilda vipíchki bilan yotish vaqti keldi: yaxshi fluffed up tísto vypíkaêtsya swidshe, Nizh tsupke.

Kimyoviy paxmoqlarni yoki quruq xamir bilan fermentatsiya mahsulotlarini yotqizish natijasida hosil bo'lgan gazga o'xshash rexovinlar shaklida cho'kish ehtimolini o'zgartirish kerak. Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid ko'rinishidan tarqala boshlaydi. Haroratning oshishi bilan gazga o'xshash mahsulotlar chiqariladi va sovuqqa bosim kuchayadi. 100 ° C da suv intensiv bug'lana boshlaydi. Garchi sargardonlik odatiy bo'lsa-da, lekin yangi sinovda kimyolar bir tekisda to'lqinlanib ketgan bo'lsa-da, unda bu buyuk bayramlar va bosqichma-bosqich emas, balki to'y soati.

Proteinlar, un kraxmal va boshqa sirovina qandolat navlarining belgilangan tuzilishida asosiy rol o'ynaydigan kimyoviy o'zgarishlarga beriladi. Qaynatish jarayonida kraxmal jelatinlashadi va shishiradi, ko'p miqdorda suv bilan, shu jumladan sirt tebranishlari bilan shishiradi, u yaylovda, ayniqsa kraxmal va tsukrivning karamellanishida yo'qolgan boy nutqning chirishi bilan chayqaladi.

Xamir oqsillari, kleykovina, 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, shishiradi, ular kimyoviy o'zgarishlarga ega bo'lib, bu tomoqning denatüratsiyasiga olib keladi, tobto. sog'lig'ingizni sarflashdan oldin, suvni kesib oling. Vologa, xamirni aralashtirishda oqlar bilan gil, u ko'rinadi va kraxmal gil, jelatinlashtiradigan, tobto. vídbuvaêtsya pererospodíl rídini. Xamirning oqlari, jingalak, qisqaradi va mikroyapı shishiradi. Chakana savdodan keyin

haroratlar m'yakush í skorinka o'rtasida virobu vídbuvaê vídbuê vídbuê vídívê svíshchennya víd víd

maydalagichning ichki sharlari yuzasi. Simologiya bilan bog'langanda pulpa hajmi 2% ga oshadi.

Krym tsikh protsessív da testín vídbuvaêtsya va boshqa bir qator: yangi aromatik va mazali nutqlarni qabul qilish, yog'lar, vitaminlar o'zgarishi.

Texnologik qism

Mahsulotlar ombori

Xamir uchun: borosno, tsukor - qum, tuxum, kakao - kukun.

Krem uchun: sariyog ', qovoq kukuni, sut, quyuqlashtiruvchi, vanillin.

Namlash uchun: suv, tsukor, mohiyati, konyak.

To'ldirish uchun: tepalar, gilos murabbo.

Bezatish uchun: shokolad chiplari, gilos, tepalar.

Pishirish xamiri

Zukr-piskomli tuxumlar chayqaladi va suv hammomida 45 ° C gacha aralashtiriladi.

Tuxum-tovuq summasi kursda 2,5-3 marta va sirtda barqaror kichkina chaqaloq paydo bo'lguncha uriladi (sirt bajarilganda, iz yopilmaydi). Cho'kish soati davomida massa 20 ° S ga qadar sovutiladi. Boroshno kakao kukuni va shvidko bilan zadnuyut (lekin keskin emas) kaltaklangan tuxum-cherkov masasidan, u sudrab ketmasligi va cho'kib ketmasligi uchun. Keyin vanil mohiyati qo'shing. Vip_kayut pechene 200-210C haroratda yumshoq. Sharobning majburiyat va o'rtoqlik bilan yotish vaqti keldi.

Krem tayyorlash

Vershkovy kremi (asosiy).

Vershkov yog'i tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va 5-7 minut uriladi. Zukrovu kukuni oldinga quyultirilgan sut bilan aralashtiriladi va asta-sekin yog' qo'shiladi. 7-10hv ni uring. Misol uchun, vanil kukuni, konyak va shirin sharob qo'ying.

Tistechko "Biskvitne", lab bo'yog'i bilan sirlangan, oq krem ​​(buta).

Pechene 1415, oq krem ​​1157, lab bo'yog'i 801, Charlotte krem ​​641, meva to'ldirish 486. 100 dona chiqarib tashlang. Har biri 45 rubldan

Pechene kapsulalarda qaynatiladi, sovutgandan keyin gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Plastinani aylantirmang, ularni meva bilan to'ldirish bilan yopishtiring, hayvonni lab bo'yog'i bilan sirlang. Agar moyak ustidagi issiq pichoq bilan turg'unlikni buzsam. Teri qalin oq krem, "Sharlotte" bilan bezatilgan.

Tistechko "Biskvitne" mevali (buta).

Dumaloq pechene 1738, namlash siropi 662, surtilgan shimgichli kek 180, mevali to'ldirish 2040, meva 158, zukrov kukuni 22. . Wihid 100 taxminan. 48 rubl uchun.

Boroshnyan qandolat donalari guruhidan oldin, syrovinning asosiy turlari - boroshno va qovoq tomonidan tayyorlangan donalar mavjud. Ulardan oldin siz nonvoyxona, pechene, gingerbread, vafli, kekler, krakerlar, tistechka, tortlar, rulolar, rom babi olib kelishingiz mumkin.

Ularni tayyorlash uchun Syrovina boroshno, tsukor, yog ', tuxum mahsulotlari, sut, quvvat va turli xil lazzat qo'shimchalari hisoblanadi. Xamirni to'kib tashlash kabi, ular kimyoviy puflash bilan qoplangan - sodali gidrokarbonat (NaHCO 3) va ammoniy karbonat ((NH 4) 2 CO 3). Chemíchny raspushuvachí ê chovini, scho vydylyayut gazodybní mahsulotlar vipíkanny tísta (C0 2, NH 3), yaki í paxmoq yoga. kimyoviy rozpushuvachív zamezheno standarti zastosuvanya, vypíkannya vyrobu vinikaê ko'lmak reaktsiya natijasida, zhivanníní davomida shlunkovogo sharbati kislota reaktsiyasi pasayishiga olib kelishi mumkinligiga.

bakevo, kraker, pechene

G'azab bilan vypikayut yz boroshn vishchogo, 1-chi. qo'shimcha yog 'va qovoq bilan 2-sinfniki. Retseptning kuzgi turi va sinovning kuchi pechlarga bo'linadi, qanchalik uzoqroq bo'lsa, u yanada qulayroq bo'ladi.

Tsukrove pechivo pushti, elastik bo'lmagan, oson yirtilgan xamirdan, zaif ifodalangan glyutenga o'xshash kuchlardan ajralib chiqadi. Vono ma' shakli yumaloq, to'rtburchaklar, kvadrat va shaklli; yorqin kichkintoy bilan ochiq-jigarrang rangning yuzasi. Katta shabadaning boroshnasidan ular pechni qaynatadilar:

Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Qizil tirnoq, Pats'ki; s boroshn 1-sinf - Xitoy, Shakhove, Bizning brendimiz, Dorozhne, Sadko, Leto; 2-katunkaning boroshnasidan - Novina, Kombinator.

Uzoq pech kleykovina kuchli talaffuz kuchi va shakar va yog 'o'rniga o'zgarishi bilan elastik, yopishqoq, yaylovli xamirni chiqaradi. Tayyor virib maê sharuvatu tuzilishi. Krykhke va lamka kamroq, pechning o'chog'ida kamroq shish paydo bo'ladi, viroba ê teshilish yuzasida, farbuvannya svítlishe.

Katta gatunkaning boroshnasidan ular pechkani qaynatishadi: Moskva, Mariya, Shkilne, Dityache, Leningrad, Solon; 1-katunkaning boroshnasidan - Sport, Sumish No12, Kroket; 2-katunkaning boroshnasidan - Sumish No1, ukrain.

Zdobne pechivoê dríbnimi boroshnyanimi vyrobami, ularning formulasida ular borosh emas, balki yog ', zukor, tuxum mahsulotlari va mazali qo'shimchalar. Sog'lom pechka uchun ular eng katta tupdan ko'p bo'lmagan boroshdan tayyorlanadi. Majburlash va o'rnatish usuli bilan mog'or yoga, shtamplarni blokirovka qilmang.

Pechda ko'plab turlarni pishirish qulayroqdir: pisochne (viymane va vydsadne), zivne, no'xat, kruton.

Písochne, barglari, Mozaí̈ka, Moychechak, apelsin tayoq, Suvorovske va ín: qum yog 'va qovoq, maê rozsipchatu tuzilishi boy pishirilgan.

Tsukrov, Zhovtenya, Lasun va ín: Zbivne pech otrimuyut zukrovy kukunlari va oz miqdorda boroshna bilan zamísom bilan churned tuxum oqi.

No'xat pechlari qovoq, tuxum, borosna, maydalangan bodom yoki no'xatdan tayyorlanadi; Jimgina zamishuyut, lekin urmang. Assortiment - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske va ín.

Pishirilgan krutonlar qovoq, tuxum, yog'ning yuqori aralashmasi bilan xamirdan tayyorlanadi. Tísto uzun nonni ko'rganda hosil bo'ladi, u vipíchki va sovutgandan so'ng bo'laklarga bo'linadi va quritiladi. Assortiment - Moskva va Kiev noni.

Kraker va pechene o'ziga xos jozibali ko'rinishga, o'ziga xos lazzat va xushbo'ylikka, yaxshi tayyorlangan porozlikka ega. Non o'rniga kraker g'alaba qozonishi mumkin.

Kuzda, retsept bo'yicha omborni tayyorlash usuliga ko'ra, kraker guruhlarga bo'linadi:

I - xamirturushlar va kimyoviy spreylar yoki faqat xamirturushlarda yog 'bilan yoki yog'li va yog'li proshark bilan;

II - xamirturushlar va kimyoviy spreylar ustida yog 'yoki yog'li va yog'li proshark bilan yoki faqat xamirturushlarda, mazali qo'shimchalar bilan (zira, qizilmiya, ko'p miqdorda tuz va boshqalar);

III - drizhdzhakh va khymychnyh raspushuvachakh yoki faqat dryzhdzhakh ustida yog 'olmasdan.

Pechene jinslar va boshqalarning ongida nonni almashtirish uchun ishlatiladi. Vygotovlyayut í̈kh z vikoristannym drízhdzhív íz buloqli plastik xamir yoki drízhdzhakh i khímíchnyh raspushuvachakh ustida.

Yog 'va xun yog'i va qovoq bilan qoplangan, yog'siz va qovoqsiz gözenekli pechene bo'linadi. Shunchaki pechenyelar 1-navli bug‘doy boroshidan, 2-navdagi bug‘doy boroshidan va bug‘doyli pechenelarga bo‘linadi. Parhezli pechene yog 'kamayishi ortgan pechenelarga bo'linadi.

Pech, kraker va pechene sifati shakli, sirt tuzilishi, rangi, lazzati va hidi, yomonlik ko'rinishi bilan organoleptik tarzda baholanadi.

Yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar, deformatsiyalar, katta ko'karishlar va shikastlanishlar, kuyishlar, uchinchi tomon inkluzyonlari, siqilish va hidlarga.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar uchun, dermal qoplamaga qadar, biz zukru, yog ', namlik, yogo retseptigacha ko'rinadigan tarzda aralashtirishimiz mumkin. Normyuyutsya ham ko'lmak, nam, rozmíri va yoriq virobiv soni.

Pishiriq bilan chiqariladi, paketlar, qutilar, sumkalar va sumkalarga qadoqlangan. Yogo paketida ular 300 g gacha aniq og'irlikda, bir qutida - 1500 g gacha, og'irligi 15 kg dan ortiq bo'lgan qovurg'alar ustidagi qatorlarda 15 kg dan ortiq pechlarga qo'yiladi.

Kraker qadoqlangan va vagovimdir. Qutida krakerlar 600 g dan ortiq og'irlik bilan qadoqlangan.

Pechene paketlarga (300 g gacha), qutilarga (1 kg gacha) va qutilarga (15 kg gacha) qadoqlanadi.

Pechene, kraker, pechene quruq, toza, muhim omborlarda 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 70-75% namlikda saqlanadi.

Kafolatli tejash shartlari tayyorlangan retsept bo'yicha eskirganlikda: pech - vyd 15 deb. 3 oygacha, krakerlar - 1 oydan 6 oygacha, pechene - 3 kundan 6 oygacha. Pechene oddiy, germetik tarzda o'ralgan, 2 ta toshni saqlash mumkin.

Borosno qandolat nonlari - bu kharcho mahsulotlari, zukr vikoristovuetsya borosno bilan bunday tartibni tayyorlash uchun.

Qandolatchilik navlari guruhiga quyidagilar kiradi:

- pechivo, kraker va pechene;

- zanjabil non;

- tístechka keki;

- Cupcakes, rom chaqaloqlar, rulolar.

Bor qandolat mahsulotlarining barcha turlari yuqori oziq-ovqat va energiya qiymati bilan ajralib turadi. Ushbu tebranishlarning past suv miqdori sizning qabilaviy soatingizni tejash imkonini beradi.

Bor qandolat kombaynlarini ishlab chiqarish keyingi operatsiyalardan iborat: xamirni tayyorlash, qoliplash, qaynatish, sovutish, qadoqlash.

Bor qandolat fabrikalarini fermentatsiyalashda xamirni yumshatish uchun xamirturush vikorist faqat deaky tegirmonlar uchun va asosan kimyoviy moddalarni (ichimlik sodasi, ammoniy karbonat) paxmoq uchun ishlatiladi.

Chemíchní razpushuvachí píd vyplyom vysokoí̈ harorat gazsimon mahsulotlardan tarqaladi.

Bu borosh, katunka, bug'doy, shuningdek, jo'xori uni, qovoq, sut, pazandalik va eritilgan yog'lar, tuxum, tuz, aromatik nutqlar, organik kislotalar va kimyoviy raspushuvachivdan pishiriladi.

Pechivo pídrozdylyajay zalezhno vyd retsepti va virobnitstva xususiyatlari ko'rish uchun: tsukrove, uzoqqa, zdobne.

Tsukrove pechivo- tse kengaytmalari boroshnyany qandolat fabrikalarining bir turi. U zaif va o'rtacha kleykovina bilan plastik xamirdan tayyorlanadi, qovoq o'rniga 20-30%, yog' - kamida 9,5%. Pechning yuzasi yorilish, g'ovaklik, shishish bilan tavsiflanadi, old yuzasida kichiklar mavjud. Grub konsentratini saqlab qolish yaxshidir.

Diapazon:

- Apelsin, Limon, Sunichna, Choydan oldin - s boroshna naivishgo gatunka;

- Tsukrov, Shaxove, Dorojn, Bizning brendimiz - birinchi navli boroshn;

- Novina, Morkviane - 2-katunkaning boroshnasidan.

Uzoq pech elastik-bahor xamiridan tayyorlangan; vmist tsukru 20% gacha, yog '8% gacha. Shishgan povylno suv yaqinida shishiradi, engil zabarvlennya, sharuvat tuzilishini aniq ko'rsatishi mumkin (aralashtirgandan so'ng, vitrimkoy bilan bir bagatorazovy prokat bering); yoga yuzasida teshilish.

Assortiment: Dityache, Shkilne, Marya - eng katta gatunkaning cho'chqasidan; Sport, Croquet, Sumish No 2 - birinchi cho'chqadan; Ukraina, Nov, Sumish No1 - 2-navli unidan.

Zdobne pechivo, yoki shirinlik, sog'lom qo'shimchalarning ajoyib ta'mi - yog ', qovoq, tuxum, mazali nutqlar bilan hayratlanarli.

Yogo boroshn vischogo katunkadan tayyorlanadi, kichik bibariya bo'lishi mumkin, boshqa shaklga ega, plomba bilan, ba'zan shokolad bilan sirlangan.

Uni tungi pechkada, qum-sharob bog'ida, oq ko'pirtirilgan non, krujkalar, bodom no'xotida eyish qulayroqdir.

Pechivo viymane qalay qoliplari yordami uchun xamir varaqdan qo'lda artib.

Pechivo vídsadne - testizhimnyy mashiniy haqida vydsadzhuyut í vydavljuyut ísto shunday zvaní mouthpieces orqali.

Oq ko'pirtirilgan mol go'shtini pishirish zukrovy kukunidan tuxum oqini urib, tsíêí̈ masini boroshnoy va boshqa qo'shimchalar bilan aralashtirish uchun tayyorlanadi.

Bodom-no'xat pechkalari maydalangan no'xatdan (ko'pincha bodom), qovoqdan, qo'shimcha borosna va ín bilan tuxum oqidan olinadi.

Kraker(Quruq novvoyxona) bug'doy cho'chqa va qo'shilgan yog 'bilan qovoq holda 1-sinf brews, shishib, tenditnu tuzilishi va yuzasida teshib mumkin. Kraker xamirturushlarda yoki xamirturush va kimyoviy kolbalarda yoki ba'zi kimyoviy kolbalarda tayyorlanadi.

Retseptga ko'ra, krakerni tayyorlashning ushbu usuli uch turga bo'linadi:

1. Yog 'bilan yoki yog'li va yog'li proshark bilan.

2. Yog 'yoki yog' va qo'shimchalar bilan yog'li proshark bilan

tutunli nutqlar (kmin, anis, ser).

3. Yog 'yo'q.

Galeti– bor qandolat nonlari quruq, to‘rtburchaklar yoki kvadrat shaklda bo‘lib, yuzasida qovoq va yog‘ qo‘shmasdan (yoki minimal miqdorda) teshiklari bo‘ladi. Bu gullab-yashnagan hosilning mahsulidir, uni nonni almashtirish uchun ishlatish mumkin. Pechene oddiy, yupqa (yog 'qo'shilgan) va dietali (tovuq va yog' bilan) tayyorlanadi.

Yak_st pechi, kraker, pechene lazzati va hidi, rangi, yuzasi uchun baholanadi; kichkintoy aniq, ishlab chiqarishga to'g'ri keladi, lekin bu retseptga to'g'ri keladi.

Standart jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlarni normallashtiradi: pechning suv miqdori, qovoqning massa ulushi, yog' va boshqalar.

Tandirda, krakerlarda, pechenelarda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonlar: begona hidlar, smacks, inkluzyonlar, promiscence, rang, fermentlangan mikroblar, Komorlar bilan kasallangan.

Saqlash. Non, kraker, pechene 18 °C normal haroratda va 65-75% namlikda saqlanadi.

Saqlashning kafolat shartlari:

- saxaroza va uzoq davom etadigan pech uchun - 3 oy;

- yog'ning massa ulushi 10% bo'lgan sog'lom pech uchun - 45 kungacha;

- yog'ning massa ulushi 14,3% dan ko'p bo'lmagan kraker uchun - 3 oy;

- oddiy, germetik qadoqlangan pechene uchun - 2 ta tosh;

- qayta qadoqlash uchun - 6 oy.

Gingerbread- tse boroshnyany qandolat mahsulotlari asosiy yumaloq shakldagi shishgan yuzasi, yumshoq tuzilmasi, achchiq qizilmiya lazzatiga o'xshash, 45% gacha yog'li yoki unsiz qovoq aralashmasi.

Tayyorlash usuliga ko'ra, gingerbreads xom va pishirilgan holda tayyorlanadi. Gingerbreadlar gingerbread guruhiga qo'shiladi (meva bilan to'ldirilgan zanjabil xamiridan tayyorlangan pishirilgan pishirilgan mahsulotlar).

Sirtsev gingerbreads sovuq zukrovy yoki shakar-preacle siropi ustida borosna pishirmasdan aralashtiriladi.

Gingerbread pishirish uch bosqichda pishiriladi: niholni issiq shakar yoki asal siropi bilan pishiring, qaynatishni sovutib oling, pivoni boshqa sirovin turlari bilan aralashtiring.

Pishirilgan gingerbreads quyuq rangga ega, xushbo'y va eskirmaydi. Gingerbreads turli shakllarda, to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan tayyorlanadi, shokolad, yog'li sir, qovoq siropi, shirali zukr va boshqalar bilan sirlanadi.

Vimoga nuqtaga

Gingerbreadning sifati lager yuzasi, shakli, rangi, yomon ko'rinishi, lazzati, hidi bilan baholanadi.

Teri nomlari uchun qovoq, yog ', puding, gingerbread va boshqa ko'rsatkichlarni kiritish uchun normallashtiriladi.

Qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonlar va gingerbread - deformatsiya, kuygan, yopishqoq sirt yoriqlari, chuqurlar, ruxsat berilmasligi, bo'sh, uchinchi tomon hidlari va hidlari mavjudligi.

18 ° C haroratda va 75% yaxshi namlikda saqlang.

Xom gingerbreadni saqlash muddati 10 kundan 30 kungacha, pishirilgan zanjabil uchun - 30 kundan 45 kungacha.

Borosno qandolat aralashmalari tsukristih tim shaklida tayyorlanadi, shuning uchun retseptni kiritish etarli emas. Tsí virobi mayut yuqori kaloriyali mazmuni va zabt, qabul ishtiyoq bilan vydryznyayutsya va zvnyhnym qarash qo'shing. Bor qandolatchilik donalarining yuqori grub qiymati uglevodlar, yog'lar va oqsillarning sezilarli miqdori bilan ajralib turadi. Zavdyaki past suv miqdori tejashning ahamiyatsiz muddati bilan qimmatli oziq-ovqat mahsuloti bo'lish ehtimoli ko'proq.

Retseptning kuzgi turi va ishlab chiqarish usuli guruhlarga bo'linadi: pech, kraker (quruq pech) va pechene; zanjabil non; vafli; testka va torti; kekler, rulolar va romli chaqaloqlar; boroshnyany shunga o'xshash solod.

Bor qandolat mahsulotlarining barcha turlarini ishlab chiqarish xamirni tayyorlash, qoliplash, qaynatish, sovutish, qadoqlash, muayyan turdagi qayta ishlash uchun bunday operatsiyalarni o'z ichiga oladi.

Standartlar va yagona retseptlarga mos keladigan tasnifga ko'ra, bor qandolat mahsulotlari quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi: non, pechene, gofretlar, gingerbread nonlari, kekler, pechene rulolari, rom baba, torti va tistechka.

Pechivo - har xil shakldagi yuqori kaloriyali bor qandolat mahsulotlari, kichik tanasi, suv miqdori past, gözenekli. Pechni tayyorlash uchun g'alaba syrovinning turli navlari bilan amalga oshiriladi: bug'doy borosno, 1 va 2-sinflar, yog ', tuxum va sut mahsulotlari, kimyoviy chirigan, no'xat, bodom, rodzinki, aromatik nutq.

Pechning uchta asosiy ko'rinishi mavjud: sukroz, uzaygan, sog'lom.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virib, plastik xamirdan scho viroblyayetsya, siz har qanday shaklga kiyishingiz va kichiklarni qo'yishingiz mumkin. Tumanli qovoq va yog'da tinchgina nafas oldi. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, gözenekli va mehribon shishiradi. Tsukrovi pechining yuzasida kichkintoylar bor. Suv miqdori 3 dan 10% gacha. Pechning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq va figurali. Pishiriq bilan vagovim va paketni chiqaring; Paketlar, sumkalar, qutilar, metall qutilarga qadoqlangan.

Bu etarlicha plastik emas saxaroza puflab bahor-plastmassa-qovushqoq xamir, dan uzaygan tebranish, u shakllantirish muhim ahamiyatga ega. Pufga qo'llanilganda, kichik sharob saqlanmaydi, changning parchalari bahor hokimiyati tomonidan tiriladi. Buning uchun, cho'zilgan pechka yuzasida, kundalik kichkina, hatto undan ham teshilgan. Uzoq cho'zilgan pech sharuvat tuzilishiga ega bo'lishi mumkin, aloe porozligi kamroq, kubikli pechdan pastroq. Uzoq muddatli pechning namligi 5 dan 95% gacha.

Pishgan holda retsept bo'yicha pishirish sog'lom bo'lib, uni tayyorlash usuliga ko'ra kalta-wiyman, kalta-vino, zdobne zbivne, no'xat (milkdalne) va krutonlarda tayyorlanadi.

Turlarning ro'yxatidan Krym muhallabi ichimlik asosida pechka nom uchun tanlangan - "Mriya", "Kashtani" tee turi.

Okremy nomlari bilan tebranish qulayroq, va spívvídnoshnyah qo'shiq aytishda turli nomdagi pechlar to'plamidan telba kabi navyt. Sog'lom pechning namligi 15,5% dan ortiq.

Pisochno-viymane pechka katta miqdorda yog 'va qovoq qasos olish va plastik xamir uchun tayyor olish. Yuqorida (butun yoki tez-tez) ba'zi turdagi virobivlar no'xat bilan qoplangan, mevali plomba bilan o'ralgan.

Qum-bog'li pechka, shuningdek, qovoq va yog'ning sezilarli miqdori uchun qasos oladi, qaymoqli mustahkamlikdagi noyob xamirni tayyorlaydi.

Zdobno Poveno Zbivna Pídrozdillinyy na biskvinovnost-Znakilna i i ist i i i i i kolokív I REJIM RIDKO TISTOVA MAXSUS CONSISTENTSIYA BILAN YARATILGAN II BĐLKOVO-ZBOVNIKUST, II BĐLKOVO-ZBOVNIKUST BILAN BILAN YARALANGAN REJIM, II BĐLKOVO-ZBOVNIKUST, Zuvvoyi dan ico ga ma'nosini tayyorlash. yaxshi sinov. Vídmínností gusto svoryuyutsya bodom, shakarlamalar uchun retsept vikoristannyam.

Gorixove (bodom) ko'p miqdorda tuxum oqi, qovoq, bodom yadrolari yoki boshqa no'xatlarni o'z ichiga olgan retseptlar uchun pishiriladi. Ba'zi viroblarning tepasini zukr-peep bilan yoping, chilim bodomlari, shakarlangan mevalar, tiqmalar bilan bezang, krixta bilan ho'lang yoki bodom bilan choping, shuningdek, ustiga mayda shokolad bo'laklarini surting. Okremi vidi pechiva pralin plomba bilan juft bo'lib yopishtiriladi.

Krakerlarni sog'lom pechlar guruhida ko'rish mumkin, ale - yuqori yog'li, qovoq va tuxumli turli xil tortlar. Krutonlar assortimenti quyidagilarni o'z ichiga oladi: shakarlangan mevalar bilan kekler, meva bilan to'ldirilgan, sog'lom krutonlar (bodom noni, Moskva noni, bodom va rodzinkidan o'ch olish uchun).

Kraker - yuqori yog'li tarkibga ega bo'lgan bor qandolatchilik navi. Sokin hokimiyat orqasida, bir o'choq, maê sharuvat va tenditnu tuzilishi yaqinlashadi. GOST 14033-96 kraker nomiga ruxsat beradi - quruq pech.

Fallow retsept bo'yicha ombor shaklida, chirigan xamirning turi, tayyorlash usuli, kraker ikki guruhga bo'linadi: drizzle yoki drizzles va kimyoviy kolbalarda; xamirturushsiz kimyoviy rozpushuvach bo'yicha Krakerlar uchun retsepti kam yog'li prosharok, kmin, qizilmiya, cibulya, syrah, ko'p miqdorda tuz va in. Krakerning shakli to'rtburchaklar, yumaloq, figurali. Kraker vagovimga chiqariladi va qadoqlanadi.

Pechene - bug'doy boroshidan qo'shimcha yoki boshqa turdagi sirovin qo'shmasdan pishiriladigan boroshnya qandolat fabrikalari. Rozpushuvachív tísta vykorovuyut dízhdzhí í khymíchny rozpushuvachí kabi.

Ombordagi kuzda, pechene kesiladi: yog 'va qovoqsiz tekislikda; yog 'bilan qoplangan; yog 'va qovoq bilan parhez.

Shunchaki pechenye yetishtiriladi: 1-navli bug‘doy boroshidan, 2-navli bug‘doydan, 1-navli bug‘doydan bo‘ron va sumishida.

Krym virobív ommaviy qator viroblyayut díêtichní pechene z pídvíschenim i znizhim vístom yog '.

Pechene shakli to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq. Pechene ustki qismi silliq, teshilishsiz bo'lishi mumkin. Pechene paketlar, qutilar, sumkalar va qutilarga qadoqlangan.

Gingerbread qandolat nonlari - shishgan yuzasi va yuqori o'rniga tsukri nutqlari (tsukri, pekmez, asal) bilan turli shakl va shakllardagi boroshnya non. Ko'pchilik gingerbread retsepti uchun xarakterli xususiyat ularda turli xil ziravorlar mavjudligidir.

Gingerbreadni tayyorlash usuliga ko'ra, pirzola qo'shiladi: qaynatilganda - qaynatilgan boroshnadan; sirtsev - zavaryuvannya boroshnasiz.

Gingerbread pechene to'ldirish joyiga tushib qolgan: to'ldirmasdan gingerbread uchun; to'ldirish bilan gingerbread; to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan gingerbread.

Gingerbread plitalarining sirtini hisobga olgan holda, ular quyidagilarga bo'linadi: sirlangan; sirlanmagan.

Gingerbread pechene oldindan qadoqlangan va vagovimida tayyorlanadi. Paketlar qutilarga, paketlarga yoki qog'ozlarga, selofan paketlarga yoki polietilen paketlarga qadoqlanadi. Vahoví raftlar chetiga qatorlar yoki qutilar yaqinida ommaviy ravishda yotqiziladi.

Gofretlar - har xil shakldagi bor qandolatchilik navlari, ular gofretli pishirilgan barglardan plomba bilan yoki to'ldirmasdan tayyorlanadi. Gofretlarning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tri-kesilgan, tayoq kabi, figurali (tog'lar, toshbaqalar va boshqalar kabi).

Gofretlar yog'li, pralin, mevali, qaymoqli, fondan va boshqa plombalardan tayyorlanadi. Tez-tez yoki shokoladli muz bilan qayta sirlangan bo'lishi mumkin yoki boshqacha tarzda yaxshilanishi mumkin. Gofret plitalari va plombalarning nisbati 1: 4 ga aylanadi. Gofret varaqlari va plombalarning to'plari soni har xil: gofretlar uchta to'p, beshta to'p va boshqalardan iborat.

To'ldirilgan yoki unsiz gofretlar sof og'irligi 250 g bo'lgan qoplarga chi paketiga qadoqlanadi; qutilarda - sof og'irligi 1500 g gacha, sof og'irligi 500 g dan oshmaydigan diabetik gofretlar.Firmali gofretlar 300 g gacha sof og'irligi bo'lgan qoplarga qadoqlanadi.To'ldirilmagan gofretlar - 8 kg gacha, to'ldirilgan - 16 tagacha. kg.

Tístechka va torti - yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari turli xil ta'm va xushbo'ylik bilan aralashadi, mazali ko'rinish qo'shadi. Efirli ko'rinish viroblarning sirtini umumiy alkogolli ichimliklar bilan badiiy jonlantirish orqali yaratilgan. Keklarning omboridan oldin katta miqdorda yog ', qovoq, tuxum (yoki faqat tsukru yoki tuxum) kirishi kerak.

Tístechka - jun bo'laklari (to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, halqa va ín ko'rinishida) turli xil massalar va kichik atirgullar.

Keklarni ko'proq katlama ishi, ajoyib atirgullar va massalar bilan shishadan puflaydi.

Tístechka va tortlar poddvišeniya vmíst semiz vologa orqali shvidkopsuvnyh produktyv, malostíyy v zberíganny gacha boradi. Pishiriqlar va tortlar tayyorlash uchun sirovinlarning katta to'plami va 10 va undan ortiq turli xil ichimliklar kerak bo'ladi, asosiylari: ichimliklar, ichimliklar, sog'liq uchun mahsulotlar (qaymoq, qovoq, meva-berry ichimliklar, pralin va boshqalar). pralin).

Vipecheny napívfabrikat skladê asosi tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tím ê tasniflash asosi.

Pishirilgan ichimliklar quyidagilarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, qaymoq, oq ko'pirtirilgan, vafli va boshqalar. Vikoristning eng katta miqdori pechene mahsulotiga ega.

Tístechka quyidagi guruhlarga bo'linadi: pechene, písochny, varaqalar, suv o'tlari-gorichoví, krihtny, povytryani, zavarny va tsukroví.

Keklar ham shunga o'xshash guruhlarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, vafli, oq churned (povytryaní), çıtır va turli xil pishirilgan ichimliklar bilan kombinatsiyalar.

Qattiqlashtirilgan birlashtirilgan retseptlar uchun kekler tebranish qilinadi. Torti ommaviy ishlab chiqarish mayut masu 0,5; bitta; 2 kg. Tashkilotlar tartibda quyidagi turdagi haykalchalar (literallar), elita tortlar yaratadilar, retseptni kengaytiradilar, qo'shiq mavzusi uchun badiiy ijodlarni ishlab chiqadilar. Keklarning massasi: 3; 5 va 10 kg.

Pishiriqlar va keklarni tayyorlash uchun turli xil sirovinalar, ustaning san'ati, rassomning ta'mi kerak. Tayyor mahsulotning sirovinligi darajasiga ko'ra, tejamkorlik soati uchun ushbu virobivlarning barqarorligi yo'qligi bilan bog'liq ko'plab imkoniyatlar mavjud.

Qaynatilgan pechene ichimligi qatlamlari bilan pechene rulolari, turli plomba bilan teshilgan, eng muhimi mevali. Pechene to'pining tovshchina teng bo'lishi mumkin, pechene pishirilgan bo'ladi, kengaytirilgan porozlik bilan. Sirt retseptigacha sir bilan qoplangan yoki muzlash kukuni bilan qoplangan. Rulolar sof og'irligi 500 g dan oshmaydigan bo'laklar bo'ylab chiqariladi.

Keksi - ko'p miqdorda yog', tuxum mahsulotlari, qovoq va boshqa lazzatlar - rodzinok, shakarlangan mevalar, no'xat, mevalar va boshqalar bilan to'la xamirdan tayyorlanadigan bor qandolat aralashmalari. Gözenekli tuzilmani olib tashlash uchun vikoristni quritish yoki kimyoviy jihatdan yumshatish kerak. Cupcakes 1000 g gacha bo'lgan bo'lak masa va wagowimi bilan tayyorlanadi.

Romovi ayol - non bo'lagi, yaky ular sog'lom xamirdan ham qiladi - obov'yazkovo dryzhdzhovogo, rodzinki bilan. Katta konusning shaklini supurib tashlang, lob bilan yorqin sızdırın va lab bo'yog'i bilan tekislang.

Boroshnyannyh shunga o'xshash solod uchun, siz pech tipidagi navlarini ko'rish mumkin (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, gorikhoví yoki migdalni naychalari, no'xat to'ldirilgan rulo, rodzinka yoki olma bilan strudel, pechene bilan. doljin, kyata, mutaki Shemaxinski bilan, kurab'e turiga o'xshash - "Fruktoza ustida Erebuni" va in.). Boroshnyany shunga o'xshash solodda retsepti va ularni tayyorlash texnologiyasi ishlab chiqilgan. Xamir quritgichlarda va shunga o'xshash kimyoviy paxmoqlar kabi tayyorlanadi. Vygotovlyayut virobi to'lg'azish bilan va plomba holda. Shu bilan birga, to'ldirishni aralashtirishda siz siliya qo'shishingiz yoki no'xat yadrolari, quritilgan mevalar, shakarlangan mevalarni qo'shishingiz mumkin.

Krim vrobív ommaviy tan, qandolatchilik promislovíst viroblyaê díêtíchní virobi, scho oziq-ovqat qiymatini targ'ib qilish, profilaktika tan. Qandli diabet bilan og'rigan odamlar uchun diabetik bor qandolat mahsulotlari maxsus guruhdan iborat. Ularning retseptida zukor-pisok sorbitol, ksilitol va in bilan almashtirildi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish me'yoriy hujjatlarga, suveren va galuzev standartlariga, texnik aqlga bog'liq.

Non mahsulotlarining to'qqiz assortimenti ko'pincha qo'shimcha noan'anaviy sirovin bilan kengaytiriladi. Funktsional vakolat bir qarashdan eng istiqbolli va to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash uchun, meva va sabzavotlar asosida yolg'on.

Buklanadigan non, bor qandolat mashinalarini tayyorlash texnologiyasi

Siz yozma talaba ishining yordamini bilib olishingiz mumkin.

Robotlarni yozishda yordam bering, men buni albatta qabul qilaman!

INSTUP

Qandolat navlari - tse navlari, ularning ko'pchiligi qovoq va boshqa qizilmiya (asal, ksilit, sorbit), shuningdek shinni, turli xil mevalar va yog'lar, sut, sariyog ', kakao loviyalari, no'xat yadrolari, borosna va boshqalardan iborat. komponentlar. kislotali syroviny íz zastosuvannymi tehnologichnyh protsessív, scho dan tayyorlangan GOSTlar ko'ra boroshnyany navlari qandolatchilik yuqori mahsuldor mahsulotlar ozod xavfsiz, hatto qandolat navlari ovqat va sog'lom odamlar ratsionida kiritilgan. Qandolat mahsulotlari uchun virobív vídnositsya kharchovy produktov z katta o'rniga qovoq. Boroshnyan qandolat pivolari yuqori kaloriyali va zabt etilgan, ishtahani ochuvchi ishtaha va jozibali ko'rinishga ega. Ushbu oqsillarning yuqori oziq-ovqat qiymati muhim miqdordagi uglevodlar, yog'lar va oqsillar bilan belgilanadi. Zavdyaki past suv miqdori ko'proq virobiv ê tsínny grub kontsentrati tejash arzimas shartlari bilan.

Yiqilgan, texnologik jarayon va zastosovuvanoy bor syrovina jarayonida, qandolat navlari quyidagi guruhlarga bo'linadi: qandolatchilik, kek, novvoyxona, pechene va kraker, sog'lom non, gingerbread va cupcakes. Sirovin sifatida qandolat mahsulotlarining vikariy navlarini tayyorlashda siz turli xil boroshna, zukor-pisok, kraxmal siropi, asal, turli xil meva preparatlari (kartoshka pyuresi, pidvaryuvannya, stok), kraxmal, sut, sut mahsulotlari, tuxum, yog'larni ko'rishingiz mumkin. , kakao mahsulotlari, no'xat yadrolari, ikra , kharchovy kislotalari, xushbo'y nutqlar, jelatinli va boshqalar.

Boroshnyan qandolat aralashmalari yuqori kaloriyali tarkibga ega, yaxshi emilimga ega. Xarchovning í̈x qiymati uglevodlar, yog'lar va oqsillarning muhim miqdori bilan ajralib turadi. Yo'q, ehtimol, sím'í, yakíy yilda ular mazali jigarni yoqtirmasdi, siz ularsiz Rojdestvo stíl qilolmaysiz.

Jamiyatning kundalik ovqatlanishida bor qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish murakkab texnologik jarayon bo'lib, mahsulotlarni qayta ishlash, ichimliklar va tayyor bor qandolat mahsulotlari tayyorlashdan keyingi past operatsiyalardan iborat.

Viloyatimiz qandolatchilik va non sanoatida bor qandolat mahsulotlari – non, pechene, gingerbread, gingerbread, gingerbread, vafli, kekler, romli chaqaloqlar, tortlar, tistechka, rulolar va ín ko'p miqdorda ko'paymoqda.

Bundan tashqari, restoranlar, kafelar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari ko'plab mahsulotlar tayyorlamoqda.

Torti o'sha pishiriq bilan yuqori kaloriyali qandolat virobs bilan katta miqdorda olííí, tsukru o'sha tuxum (aks holda tsukru bu tuxum). badbo'y hidi rus oshxonasining ko'rinmas qismidir, shards barcha muqaddas odamlarni mayzhe soprovozhdaet.

Qi qandolat mahsulotlari odamlarni eyish uchun katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin. Hidi yoqimli, hayajonli ko'rinishga ega va yoqimli qizilmiya lazzati, yig'iladigan xushbo'y hidi, issiq, hayajonli ko'rinishi va yuqori grub qiymatini chiqaradi. í̈x ning energiya qiymati 100 g uchun 1200-2500 kJ ni tashkil qiladi. mahsulot.

Kek va pishiriqlar ko'p miqdorda yog ', qovoq, tuxum bilan tebranadi, yuqori kaloriya tarkibini chiqaradi, boshqa shakl yaratadi, bu badiiy sirtni yaratadi. Xamir bo'laklari, keklar, shuningdek, boshqa shirin navlari chiqariladi.

Qandolat navlarining asosiy oziq-ovqat qiymati ularning yuqori mazaliligi, yuqori kaloriyaliligi, oson hazm bo'ladigan, past molekulyar og'irlikdagi uglevodlarda, ba'zi navlarida esa - yuqori yog'liligidadir.

Keklarning assortimenti juda katta, turli xil lazzatlar va pishirilgan ichimliklar.

Ishning dolzarbligi va muammosi kurs loyihasining mavzusini ko'tardi: "Sufledan pechene keklarini tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish".

Kurs loyihasining meta - bu sufledan pechene keklarini tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish.

Tadqiqot ob'ekti qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonidir.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni bajarish kerak:

1. Bor qandolat navlarining xususiyatlariga qarang

Muallif tortini tayyorlashning texnologik jarayonini kengaytirish

Bor qandolatchilik navining texnik-texnologik xaritasini kengaytirish

Tadqiqotning nazariy asoslari me'yoriy-texnologik hujjatlar, dastlabki statistik materiallar, birlamchi va birlamchi uslubiy adabiyotlar, qo'shimcha adabiyotlar, elektron va internet resurslari edi.

Tadqiqot turli xil nazariy usullar bilan amalga oshirildi: me'yoriy hujjatlar va birlamchi adabiyotlarni tahlil qilish va o'rganish muammolari.

Kuzatuvning amaliy ahamiyati sufledan "Biscuit" mualliflik tortini tayyorlashning texnologik jarayonining rivojlanishi bilan bog'liq. Olingan materiallar bor qandolat navlari guruhining assortimentini kengaytirish uchun Yujnouralsk metro stantsiyasining "Avtostop" restoranining menyusida sinovdan o'tkazish va amalga oshirish uchun ishlatilishi mumkin.

Kurs loyihasi uchta bo'limdan, kirish, qayta ko'rib chiqish, bibliografik ro'yxat va qo'shimchadan iborat. Birinchisida bor qandolat navlarining xususiyatlari ko'rib chiqiladi, ikkinchisida sufle bilan mualliflik pechene tortini tayyorlashning texnologik jarayoni tasvirlangan. Uchinchi tarqatishda mualliflik torti uchun texnik-texnologik karta tarqatildi.

1. UN QONDATLI MAHSULOTLARNING XUSUSIYATLARI

1 Qandolat mahsulotlari hayotining qiymati

Tístechka va torti bor qandolat mahsulotlarining bir guruhi bo'lib, ular, qoida tariqasida, makkajo'xori va yog'ning yuqori miqdori, yuqori energiya qiymati va turli xil yaxshilanishlarga ega. Ularda kichik boroshna kichikroq, boshqa boroshnyah qandolatchilik vyrobs pastroqdir. Vologlarning ko'pchiligi keklarning barqarorligi yo'qligi va qisqa muddatlarni tejash va kichik tejash muddatlari (kunlarning bahori) bilan ko'rib chiqadi. Tse shvidkopsuvni virobi. Kek va pishiriqlarni tayyorlashda vimogilarning sirovin darajasiga ko'tarilishi, vvy tayyorlash, virobnitstvaning sanitariya onglari mavjud.

Tístechka va keklar parcha-parcha tayyorlanadi, ularning yuzasi qaymoq yoki boshqa umumiy preparatlar bilan qat'iy ravishda qoplanadi. Qolgan toshlarda, ko'p miqdorda yog'dan qasos oladigan, sezilarli darajada kamroq miqdordagi kremga ega bo'lgan Shomil va pirojnoe mavjud. Krem meva va mevalarni tabiiy va konservalangan holda almashtiradi. Kichik intensivlik munosabati bilan, quruq summaga asoslangan pishirilgan mahsulotlar va ichimliklarning keng assortimenti ishlab chiqilgan.

Tístechka va pirojnoe pishirilgan ichimlikning turiga qarab nomlanishi mumkin, u pivoning asosi sifatida turg'unlashadi, kiyinishning tabiati, shakli va kichkintoyidan keyin.

Odamlarni iste'mol qilishda qandolat mahsulotlarining asosiy qiymati ishtahani zbudzhuyut hidlaganlardir. Qandolat viroblari o'ynaydigan rolni ishtahani qo'zg'atuvchi ikki guruh o'ynaydi: 1) sho'r va aromatik nutqlar va 2) o'simlik zararkunandalarining oraliq bo'lmagan kimyoviy tizerlari (chaqiruvchilar).

Shuning uchun qandolat mahsulotlarining hidi, lazzati va hayajonli ko'rinishi juda muhim ma'noga ega bo'lishi mumkin. Shifolash kerak bo'lganda, juda mazali va xushbo'y nutqlarda doimiy yashash holatida tana ularga moslashadi (tovushlar), va badbo'y hid ishtahangizni uyg'otishni to'xtatadi.

Qandolat mahsulotlari bizning dietamizda mineral nutqlar, vitaminlar va boshqa biologik faol nutqlarning muhim qismidir. Qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqacha. Eng yuqori kaloriyali oqsillar, uglevodlar, yog'lar, shuningdek, kremlar, murabbo, murabbo va boshqa qo'shimchalardagi qo'shimchalar kabi kombinatsiyalarda.

Avvalgidek, shu bilan birga, bor qandolat navlari odamlarni eyish uchun katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin. Qandolat pivolarining asosi borosno bo'lib, u kraxmaldagi muhim miqdordagi uglevodlar, shuningdek, o'sib borayotgan oqsillar uchun qasos oladi. Kraxmal organizmlarda qovoqqa aylanadi va asosiy energiya manbai bo'lib xizmat qiladi, oqsil mato va matolarni rag'batlantirish uchun plastik materialdir. Bor qandolatchilik navlarining ko'pchiligi tsukor bilan tanishtiriladi, buning natijasida hid oson hazm bo'ladigan uglevodlar bilan boyitiladi. Oqsillarga boy pishirilganda kaltaklangan tuxum oq, yog‘ va vitaminlarga boy.

Zavdyaki vykoristanny tuxum, yog '(yuqori sariyog ', margarin) yoki yog'li mahsulotlarga boy (sut, tepalar, smetana) qandolatchilikda vitaminlarga qo'shiladi. Ular tayyorlanganda, baharatlı va boshqa nutqlar nafaqat aromaning ta'mini yaxshilash, balki bu lazzatlarni olishni tezlashtirish uchun turg'un bo'ladi.

Virobív z tísta retsepti oldidan kiritilgan mahsulotlar yuqori energiya qiymatiga ega bo'lishi mumkin va uglevodlar (kraxmal va zucriv), yog'lar (virobív zí dobnoy tista), B guruhi vitaminlari, tsính mineralnykh rechovina va grubber tolalarida muhim dzherel bo'lishi mumkin. . Ayniqsa, boroshnyany o'tlar va unib o'rni rus oshxonasida, ayniqsa, keng assortimenti va boroshnyany o'tlar (mlintsiv, fritters, lokshini) va pazandalik nihol (pirojnoe, pirízhkív va ín.) xilma-xilligi katta. Khnya kharchova tsynyst vznachaetsya, nasampered, ombori boroshna.

Don mahsulotlari uchun siz ko'proq oziq-ovqat olasiz - tanani uglevodlarda va 40% ga yaqin proteinlarda iste'mol qilasiz. Proteoproteinlar boroshna nonpovnotsinny, oskylki nezamenny amínokislyovyvayut yakyh spivvidnoshennyah, optimaldan uzoqdir. Shuning uchun oqsillar 56% ga kamroq ishlatiladi. Xamirga sut va tuxum qo'shilishi yoki qiyma va sirka, go'sht va ribi bilan oshpazlik boroshnyanlarini tayyorlash, siz oqsildan foydalanishni sezilarli darajada oshirishingiz mumkin. Un oqsillari ham etarli darajada yaxshi emas (75-89% ga). Viroblarga bekamu-ko'stlik, g'ovaklik berib, ularning zabt etilishiga yordam berishingiz mumkin.

2 Bor qandolat mahsulotlari tasnifi va assortimenti

Keklarni tayyorlash uchun katlama uchun ular ommaviy ishlab chiqarish keklari, harflar, raqamlar va firmalarga bo'linadi.

Ommaviy ishlab chiqarish keklari qattiqlashtirilgan retseptlar bo'yicha tayyorlanadi. Torti kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar bo'lishi mumkin.

Literal pirojnoe - ce pechene - ko'proq katlanadigan yuzaga ega kremli kek, pastroq ishlab chiqarish. Bichni tomonlari pechene krichta bilan bezatilgan.

Figurali tortlar vizual kontur-relef yoki katta hajmli chaqaloq yuzasida buklanadigan badiiy bezak bilan, vizual pishirilgan yoki chiroyli barelyeflar yoki shokoladli figuralar yoki boshqa ichimliklar bilan bezatilgan. Qattiq tortlar ma'lum korxonalarda tayyorlanadi. Tayyorlash texnologiyasi ushbu korxona qandolatchilari tomonidan ishlab chiqilgan.

Keklarni tayyorlash keyingi operatsiyalardan iborat: xamirdan pishirilgan infuziyalar tayyorlash, infuzion preparatlarni tayyorlash, qatlamlarni kesish va yopishtirish, yon tomonlarning sirtini surtish, qayta ishlash, oqni qayta ishlash. tomonlar, pirojnoe sirtini qayta ishlash.

Tayyor keklar pergament bilan qoplangan karton qutiga solinadi. Keklarni eng so'nggi sanitariya qoidalariga muvofiq tayyorlash va amalga oshirish mumkin.

Pishirilgan s tísta nap_vpívbrandatu keklari quyidagi guruhlarga bo'linadi: pechene, piskoví, varaqalar, goríkhoví, povítryaní, zavarny, krihtny va ríznih nibívbranikív bilan kombinatsiyalar.

Ikki yoki dekílkoh vidív tísta dan kek ham tayyorlang.

Vikariy mahsulotlarning umumiy infuzioni sifatida turli xil kremlar (yuqori, muhallabi, ko'pirtirilgan, no'xat, tepa - shokolad va boshqalar), meva jeli, lab bo'yog'i (sut va zukrovu), shakarlangan mevalar, shokolad va boshqalar mavjud.

Keklarning assortimenti katta va zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh va novvoyxona ichimliklar turli xil.

Pechene keklari eng kengdir. Ularni tayyorlash uchun gözenekli mahsulot qatlami ikki qismga bo'linadi, qovoq siropi bilan tomiziladi, ba'zi keklar uchun, u spirtli ichimliklar qo'shilgan qovoq siropi bilan retsept bo'yicha eskirgan, keyin biz asosiy qismini teshib qo'yamiz. pishirilgan mahsulot va sirtni jilolang.

Ko'p miqdorda yog ', tuxum, qovoq, shuningdek, kimyoviy paxmoq uchun qasos olish uchun qisqa nonli keklar plastik xamirdan tayyorlanadi. Tayyor mahsulot lab bo'yog'i, krem, meva bilan pishiriladi.

Migdale keklari. Ê kilka uzoq ichimliklar, teshilgan va turli xil ichimliklar bilan o'sgan.

Migdal-no'xat keklari. Prosharok napívfabrikatu robljat yzbivnoy krem, pralin, meva to'ldirish; sirtni qayta ishlash xilma-xildir.

Vafli pirojnoe bir dasta yupqa vafli choyshablar bilan o'ralgan va turli xil xushbo'y ichimliklar, muzqaymoq yoki figurali shokolad bilan qoplangan.

Uning tuzilishi uchun gofrirovka qilingan keklarning assortimenti odatdagi zahodnoy bozoriga yaqinroq - kuchli liderlar, etakchi brendlar va qattiq raqobat.

Povitryano-no'xat keklari. No'xat kukunli xushbo'y ichimliklar bilan tayyorlangan va turli xil ichimliklar bilan bezatilgan keklarni butun guruhgacha ko'rish mumkin.

Keklarni tayyorlang. muhallabi ichimlik takomillashtirish bilan Viroblyayutsya. G'alabani davolash uchun turli xil kremlar qo'llaniladi.

Keklarning kombinatsiyasi. Biz yana ikkita pishirilgan ichimlikni pishiramiz. Ichimliklarni ishlab chiqarish variantlari boshqacha bo'lishi mumkin.

Sufle - kun oxirida pechene keklari mazali ta'mga ega.

Bor qandolat mahsulotlari sifatiga 1.3 Vymogi, saqlash, deb muddatini yuvib

Moyaklar va keklarning shakli to'g'ri bo'lishi kerak, bu o'z ko'rinishini, yomonliksiz, tabiiy tasvirlar bilan ko'rsatadi. Yaxshilash sog'lom, shkodzhene bo'lmagan, aniq, aniq oz. Fondanli sir yopishmaydi va qotib qolmaydi, yamoqsiz. Yon tomondan pishiriqlar bir tekisda krem ​​bilan qoplangan va krep bilan qoplangan. Keling, yaxshi pishiraylik, yonmagan holda, qo'shimcha izlarsiz. Smack va qabul qilish hidi, bu turdagi virobudagi kuch, uchinchi tomon ta'misiz (qattiqlik, achchiqlik).

Kek va tístechok shakli to'g'ri bo'lishi mumkin, chuqurchalar va zlamív va singan bo'laklarsiz. Atirgulda u tiniq, va'dasiz, teng proshark bilan pishirilgan; teng tasvir.

Kremdan chaqaloq aniq, bo'rttirma bo'lishi mumkin. Virobivning ta'mi va hidi - yangi sirovinadan tayyorlangan virobamning kuchi, yoqimsiz yog'larning hidiga, o'sha kuygan qovoq tuxumiga qoyil qolmasdan.

Kek va pishiriqlardagi pishirilgan ichimliklarning mustahkamligi va rangi sirovina va pivo tayyorlash usullari bilan belgilanadi.

Pechene napívprefabrikat dribnoporisty, yumshoq, elastik - jigarrang rang bilan yumshoq, oltin-sariq rang.

Qumli pivo mexanik harakat tufayli parchalanishi va ko'tarilishi oson, rangi sariq yoki och jigarrang.

Tayyor bargli mahsulot nozik sharuvatist, ochiq kremdan jigarrang ranggacha bo'lishi mumkin. Bahorli - elastik konsistensiya, qaynatilgan mahsulotdagi rang sariqdan jigarranggacha.

Glyansovy triskacha ssintilatsiyasi, m'yakishidagi teng g'ovaklik bodom-no'xat likyorida pivo qilganda o'rnatiladi.

Tsukroviy va bylkovo - zbivny napívbrakti krihkí, vyd oqdan och sariq ranggacha.

Namlik, yog 'va qovoq keklari va ichimlik mahsulotlari uchun standartga muvofiqlik sertifikati, shuningdek tasdiqlangan retseptlarga muvofiqligi uchun.

Keklarning o'lchamlari (mm): kvadrat og'irligi 0,5 kg - 120x120 yoki 130x 130; 1 kg - 200x200; dumaloq og'irliklarning diametri 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Keklarning balandligi 40 dan 100 mm gacha shakllanadi. To'r keklarning massalarini suyultirishga ruxsat beriladi (%, trochs ko'proq): 250 dan 500 r gacha bo'lgan massa bilan - 2,5; 500 dan 1000 g gacha bo'lgan og'irligi bilan - 1,5; vazni 1000 g dan ortiq - 1.

Keklarni saqlash va tashish OST 10 - 060 - 95 "Torti va tistechka" standartlariga muvofiq amalga oshiriladi. Keklarni eng so'nggi sanitariya qoidalariga muvofiq tayyorlash va amalga oshirish mumkin.

Tortlar badiiy dizayndagi karton qutilarga yoki polimer materiallardan yasalgan qutilarga joylashtiriladi, ularga davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan ko'rinmaguncha ruxsat beriladi.

Qutilarning pastki qismi pergament, pergament, pergament, selofan bilan qoplangan.

Kek bilan qutilarda, belgida bir qadam bo'lishi mumkin: korxona-varner nomi; yoga manzillari; Mahsulot nomi; tayyorgarlik yilini bering; jamg'armalarni yuvish; saqlash muddati; 100 g mahsulotning oziq-ovqat va energiya qiymati haqida ma'lumot; OST 10-60-95 standartini tasdiqlash.

Keklarni tashish quruq og'ir avtomobillar va avtobuslarda qat'iy sanitariya qoidalari talablariga muvofiq amalga oshirilishi kerak. Ularni kuchli hidga ega bo'lgan mahsulotlar bilan bir vaqtning o'zida tashish mumkin emas, kremning sochilishi qo'llanilishi mumkin.

Kek va pishiriqlar muzlatgichlarda 2 dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Kremli mahsulotlar eng qattiq sanitariya qoidalariga muvofiq sotiladi. Ko'proq yuqori haroratlar uchun tejash muddati sezilarli darajada tezlashadi.

Muzlatgichlarda qiyom va qaymoqli qandolat mahsulotlarini saqlash muddati - 6 yildan, sariyog 'qaymoqli = 36 yildan, oq qaymoqli va mevali to'ldirishda - 72 yildan ko'p bo'lmagan. Shudringli sayohatning kaltaklangan tepasidan olingan qaymoqli pishiriq 5 desibelgacha tejash imkonini beradi. Agar u siropli krem ​​bilan tayyorlangan bo'lsa, bunday preparatlarni saqlash muddati tayyorlangan paytdan boshlab 18 yilni tashkil qiladi. Qatiq to'ldirilgan, qizilmiya siropi, shakarlangan mevalar va ko'knori urug'lari bilan to'ldirilgan torti, saqlash muddati - 36 yil. Meva va tuxum bilan to'ldirilgan, jele, sufle yoki ko'pirtirilgan oqsilli to'ldirilgan poobi yuvish uchun 72 yilgacha saqlanishi mumkin, chunki ularda yuqori yoki boshqa krem ​​yo'q, bu mazali.

Vafli tortlar va pralin va yog'li to'ldirilgan xamir 18-20 ° C haroratda 30 dB gacha saqlanishi mumkin.

2. AVTORLIK TORTI TAYYORLASH TEXNOLOGIK JARAYONINI ISHLAB CHIQISH.

1 Bor qandolatchilik retseptini ishlab chiqish, hisoblash

Tayyor ichimlikning nomi Tayyor ichimlikning Masa, gr.Biscuit basic400Sufle450Shokolad glaze138Midnight new30Tayyor virobuning ketishi, gr.1000

2-jadval - "Osnovny pechene" tayyor mahsuloti uchun retsept

Sirovini nomi Masa sirovini, gr.Kartoshka kraxmal280Bug'doyli xamirli non70stol tuxum13,75 donaZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000

3-jadval - "Sufle" tayyor mahsuloti uchun retsept

Sirovinining nomi Masa sirovini, c. Jelatinli shakar siropi 678 Oliya vershkove 251 Tuxum (oq) 3,55 Qovoqli to'liq quyultirilgan sut 122 Limon kislotasi 4 Vanil mohiyati 3 Chiqaruvchi ichimlik, gr.

4-jadval - "Shakar - siropi" tayyor mahsulot uchun retsept

Sirovina nomi Masa sirovini, gr Zukor - qum632Jelatin42,5 Melas263Mahsulot ichimligining chiqishi, gr.1000

5-jadval - "Shokoladli sir" tayyor mahsulot uchun retsept

Sirovini nomi Masa sirovini, gr.Chocolate988Kakao moyi22Dostavka mahsuloti, gr.1000

6-jadval - "Asosiy pechene" mahsulotini hisoblash

Sirovini nomi 1 kg sirovini massasi 10 kg boshiga syrovini massasi Variatsiya 1 kg sirovin, rub. Miqdori, rub. 100%, rub.-Sotuv narxi, 82 rub., 13 Tayyor mahsulotning chiqishi, gr.

7-jadval – “Shakar – sirop siropi” tayyor mahsulotini hisoblash

Sirovini nomi 1 kg sirovini massasi 10 kg boshiga syrovini massasi Variatsiya 1 kg sirovin, rub. Miqdori, rub. -Sotuv narxi, 106, 60 rub

8-jadval - "Sufle" mahsulotini hisoblash

Sirovini nomi Masa 1 kg uchun sirovini, rub. 10 kg uchun Masa sirovini, rub. Vartist 1 kg sirovin, rub. Miqdori, rub. Jelatinli shakar siropi

9-jadval - "Shokoladli sir" tayyor mahsulotini hisoblash

1 kg uchun syrovinya Masa syrovini nomi 10 kg Masa syrovini 1 kg boshiga syrovini turli xil, rub. Miqdori, rub.

syrovinya Masa nomi 1 kg syrovin Masa 10 kg syrovin Masa 1 kg uchun syrovin xilma-xilligi, rub. Miqdori, rub. Biskvitli ichimlik mahsuloti 400482, 13328, 52 Jelli sufle 94Barcha miqdori 100%, %da 1693,94 Sotish narxi, rub.

2 Asosiy va ikkilamchi sirovinaning xarakteristikasi

Borosno bug'doyining yuqori navi. Borda 6,9 - 12,5% protein, 54,1 - 67,7% kraxmal, 0,9 - 1,9% yog ', 0,5 - 1,6% mineral resurslar (Na, Ca, P, Fe). Dotik uchun Borosno yuqori navli yumshoq, rangi oq yoki oq kremli soyali, boroshna 25%, kul miqdori 0,55%, kleykovina siropi o'rniga 28%.

Vimogi nuqtaga. Bu hidning ta'mi - nordon va issiq ta'msiz, kuchning borosnasidir. Gulli yoki chiriyotgan hidli, issiq yoki aniq ifodalangan qizilmiya lazzati, don zahiralari bilan ifloslangan borosnoga ega bo'lishga yo'l qo'yilmaydi. Vologdaning katta qismi 15% gacha bo'ladi. Bu quruq, sizning qo'lingizda siqib chiqadi, agar siz uni kengaytira olsangiz. Yuqori kuch uchun kleykovina uch guruhga bo'linadi: I, II, III. Birinchisini 28% gacha kleykovina, ikkinchisini - 28-36 va uchinchisini - 40% gacha kleykovina aralashtirish mumkin. Barg xamirini tayyorlash uchun ko'p miqdorda kleykovina g'alabasi bilan Boroshno. Boroshnaning kuchi bug'doy boroshnasini qo'shiqchi jismoniy kuchlar bilan o'rnatish uchun qurilishdir. Binoning narxi uchun kuchli, o'rta va zaiflarga bo'linish qiyin. Bargli pirojnoe tayyorlash uchun vikorist kuchli kleykovina bilan tayyorlanadi.

Tejamkorlikni yuving. Quruq, yaxshi gazlangan omborlarda 12-17 ° C haroratda, havo namligi 70% dan 10 dB gacha bo'lgan joyda yaxshi saqlang.

Vershkov yog'i. Vershkov moyi 52 dan 82,5% gacha yog ', 0,5% protein, 0,9% uglevodlar, 0,1% kul, 16 dan 20% gacha suv bilan aralashtirilishi kerak. Olííí omboriga tsíní ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar linoleik, linolenik va ozgina stearin kislotasi kiradi. Yog 'tarkibida fosfatidlar (lesitin), xolesterin, mineral nutq - kaliy, kaltsiy, natriy, fosfor, tuz, A, D, E, B2 vitaminlari mavjud bo'lib, ular unga yuqori biologik qiymat beradi.

Vimogi nuqtaga. Organoleptik ko'rsatkichlar uchun Vershkovning moyi onaning sof, yaxshi ifodalari, Vershkovning lazzati va hidi, pasterizatsiya yuqori haroratlarda, uchinchi tomonning ta'mi, hidlarisiz. Konsistensiya bir xil, plastik, nozik. Atirgul ustidagi olííí ustki qismi yaltiroq, quruq ko'rinishda. Rang diapazoni oqdan sariqgacha, barcha massalarda bir xil.

Tejamkorlikni yuving. Munitsipal ovqatlanish korxonalarida monolitda 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 desibeldan ko'p bo'lmagan va suv tarkibidagi suv miqdori 80% dan oshmasligi kerak.

Tsukrovy pisok. O'rtacha 99,8% saxaroza va 0,14% suvga erishing.

Vimogi nuqtaga. Zukor-pisok buti sipuchi aybdor, ko'kraksiz, yaltiragan oq rang. Lazzat - bu qizilmiya, uchinchi tomonning ta'mi va hidisiz. Rozchinnist povna, rozchin prozory, uylar qurgan qamalsiz.

Tejamkorlikni yuving. Quruq saqlash joylarida 17 ° C haroratda va 70% namlikda 1 oygacha saqlang.

Sut zukromdan quyultirilgan. Zukrli quyultirilgan sut tarkibida 26,5% suv, 43,5% zukroz, 28,5% quruq sut, 8,5% yog‘ mavjud.

Vimogi nuqtaga. Zukr bilan quyultirilgan sut prismakom pasterizatsiyadan ona qizilmiya ta'mi aybdor; sof lazzat, tashqi teginish va hidlarsiz. Mustahkamlik bir hil, tilda gapiradigan sutli qovoq kristallarisiz. Rangi oq, kremsi rangga ega.

Tejamkorlikni yuving. 0 dan 10 ° C gacha bo'lgan haroratda va 8 oygacha namlikning 85% gacha, va jamiyatning korxonalarida 5 - 10 dB olinadi.

Limon kislotasi. Qizilmiya vídhodí vídhodí vídhodí vídhodí tsukrovy vyrobnitstvom limon kislotasi fermentatsiyasi yo'li bilan olib tashlang. Limon kislotasi quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: qo'shimcha, eng yuqori va birinchi.

Vimogi nuqtaga. Butun mahsulot mayda yoki katta kristallarga o'xshaydi, novdasiz yoki bir oz sarg'ish rangga ega, hidsiz, aniq nordon ta'mga ega, quruq, ko'pikli mustahkamlikdagi nuqtada, suvda yaxshi.

Tejamkorlikni yuving. Limon kislotasini quruq joyda 17 ° C dan past bo'lmagan haroratda, namlik miqdori 65% dan 1 oygacha olib boring.

Pekmez kraxmal - glyukoza, maltoza va dekstrinning doimiy bo'linmaydigan (gidroliz) mahsulotlari yig'indisi bo'lgan qalin siropga o'xshash vatandir.

Taniqli shinni borligida, tajovuzkor turlari chiqariladi: karamel, past saxaroza, maltoza. Barcha turdagi pekmez 1, 41, 78% quruq nutq, 0,4 - 0,55% kul qalinlashishi mumkin; maltoza siropining kul tarkibi - 1,2%

Vimogi nuqtaga. Uchinchi shaxslarning teginishlariga, hidlarga, mexanik uylarga ruxsat bermang.

Tejamkorlikni yuving. Melasni 8-12 ° S haroratda quruq, soyali joylarda oling. Shuningdek, melas yog'och yoki metall bochkalarda 8 - 12 ° S normal haroratda saqlanadi. 50 ° C viskozite o'zgarishi va 2 mm markazlari bilan elakdan o'tib - vikoristannya vv 40 gacha qizdirish oldin.

tuxum. Tovuq tuxumining oqsili oqsilning 10% ni va suvning 90% ni o'z ichiga oladi, shuning uchun bu mahsulot inson organizmidagi oqsilning asosiy manbalaridan biridir. Tovuq tuxumida (100 g) taxminan 12,7 gr., tayyor protein, 11,5 gr., yog' va 0,7 gr., uglevodlar mavjud. Proteinda tuxumda xolesterin yo'q, yog' esa minimal miqdorda.

Yog'ga, oqsilga boy Zhovtok tarkibida xolesterin ham mavjud. Biroq, Zhovtka yog'i ko'p tabiatli bo'lib, uni tanadan o'g'irlash, A vitaminining katta miqdoridan, shuningdek, E, B1, B2, B9 vitaminlarining katta miqdoridan o'ch olish mumkin.

Tuxumni yig'ish muddatiga ko'ra, u I va II toifalarga va parhezga bo'linadi. Diyet tuxumlari qo'yilgandan keyin 7 kun davomida olinadi.

Vimogi nuqtaga. Stol tuxumlari shkalasida olov, nuqta, smug (hujayra nizomi va tuxumni yig'ish uchun konveyerdan tuxumning dotikiga binoan) sirtning 1/8 qismidan uchta ko'proq ruxsat etiladi. Zhovtok mítsniy, markaziy lagerda oz miqdorda shamollatish ruxsat etiladi; muzlatgichlarda saqlangan tuxumlarda, ko'chirilgan saqich. Bílok Shchilniy (etarlicha shchylny ruxsat etiladi), yorqin, prozory.

Tejamkorlikni yuving. Tuxumlar namligi 80% 6 desibeldan ko'p bo'lmagan toza va sovuq joydan olinadi.

Shokolad. maê vídpovídati vimogam. Feniletilamin, triptofan va anandamid (miyaning hissiy markaziga qo'shiladigan va odamning tanasida kasallik shaklida yaratadigan nutq), magniy va zalizodan qasos olish uchun.

Vimoga nuqtaga. Ta'mi va xushbo'yligi aniq ifodalangan, bu aqlning kuchi. Rang oralig'i ochiq jigarrangdan to'q jigarranggacha, oq shokolad uchun - kremsi. Shakl to'g'ri, deformatsiyalarsiz, plitkalar, nonlar va boshqa raqamlarni ko'rganda, xuddi kichkinagina va unsiz. Shokoladning yuz yuzasi yaltiroq bo'lishi mumkin, shirali yog'li qatlamsiz, sutli shokolad uchun u biroz qorong'i, hech qanday bezaksiz shokolad uchun, kafelning pastki tomoni notekis sirtga ega. Konsistensiya qattiq bo'lishi mumkin, tuzilishi bir hil, yomonliklar uchun mot bo'lishi mumkin, gözenekli shokolad uchun gözenekli bo'lishi mumkin. Nozik kesilgan ko'rinishda kiritilmagan qo'shimcha shokolad massasiga teng ravishda bo'linadi.

Tejamkor shokoladni yuving. Shokoladni 18 ° C haroratda saqlang va namlikni 75% ni saqlang. Bu aqllar uchun, shokolad kunning kuni yaqinlashib kelayotgan kafolat shartlarini uzaytirish orqali saqlanadi.

Yarim tun yangi. Ularda ko'p miqdorda S vitamini mavjud bo'lib, ular kuchli quvvatga ega bo'lishi mumkin, shuningdek, organik kislotalar, fosfor, tuz, karotin, kaltsiy, B guruhi vitaminlari, hujayra to'qimalari va boshqa ko'plab zarur nutqlar. Yangi yarim tunda u oqsillarni o'z ichiga oladi: 0,6 g, yog': 0,2 g, uglevodlar: 7,0 g

Vimogi nuqtaga. Yarim kecha - ehtiyotkorlik bilan yig'ish va shakllantirish va tigel bilan tugatish uchun aybdor.

Butun, toza, uchinchi tomon nutqlari izlarisiz, kasalliksiz bo'lishi mumkin; quloqsiz, kasalliklarga chalingan, kosa bilan, o'sha meva, kosa, meva yangi va yashil bo'lishi sababli, uchinchi tomon hidi va ta'misiz.

Tejamkorlikni yuving. Yarim berry rezavorlar 24 yildan ortiq vaqt davomida yana 1 dan 0 ° C gacha normal haroratda muzlatgich kameralaridan yig'ib olinadi.

Kartoshka kraxmal. Kraxmal (S6N10O5)p o'sib borayotgan polisaxarid bo'lib, kartoshka piyozchasidagi ko'rinadigan donalarning yonida joylashgan. Kartoshka kraxmal bir nechta navlarda ishlab chiqariladi: qo'shimcha, olcha, 1 va 2 (texnik maqsadlar uchun zastosovuyut).

Vimogi nuqtaga. Kartoshka kraxmalini ko'rganda - mayda kukun, ko'krak va donsiz, begona hidlarsiz, sho'r, chirishda kristallsiz.

Rangi kraxmalning ekstra va yuqori navida kristall porlashi bilan oq, 1-navda oq, 2-navda ajoyib yorqinligi bilan oq. Qo'shimcha navli sirt kraxmalining 1 dm2 ga dog'lar soni 60 dona, eng yuqori nav - 28, 1-chi - 700 dona, 2-chi - standartlashtirilmagan. Suvning katta qismi 17 dan 20% gacha.

Tejamkorlikni yuving. Kraxmal toza, quruq omborlarda saqlanadi, ular namligi 75% dan ko'p bo'lmagan va 17 ° C gacha bo'lgan haroratda raflarda yaxshi havalandırılır.

Muhim oziq-ovqat. Suv va alkogoldagi tabiiy va sintetik o'g'itlarning har xil summalari. Essentials bir martalik, dvorazovoy va chotirik bo'lishi kerak.

Vimogi nuqtaga. Kuchli hidga ega vatan: rom, vanil, limon, apelsin, bodom, punch.

Tejamkorlikni yuving. Ular shishasimon raqslardan mushuklardagi ishqalangan qo'ziqorinlardan yoki sovuq qorong'i joydan tirusdan qutilardan olinadi.

Jelatin. Mahsulot shaffof plitalar, donalar yoki barsiz yoki och sariq rangdagi kukunga o'xshaydi.

Tejamkorlikni yuving. Quruq omborlardan 170C haroratda va suv miqdori 70% gacha 1 yilgacha, umumiy ovqatlanish joyidan 1 oygacha olinadi.

Kakao moyi. Kakao moyi yuqori yog'li kislotalarga, o'rta stearik, oleyk, palmitik, linoleik, araxik va laurik kislotalarga boy. Shuningdek, kakao oliíí ombori biologik faol nutqlar, o'rta minerallar va vitaminlarning butun spektrini o'z ichiga oladi. Kakao moyi ruhiy jihatdan ikki turga bo'linadi, deodorizatsiyalangan oliya tabiiy bo'lib, qo'shimcha ishlov berishdan o'tgan.

Vimoga nuqtaga. 18 - 200 ° C ga yaqin haroratda kakao qattiq, yumshoq yog' bo'lib, rangi oq-sariqdan jigarranggacha yumshoq bo'lishi mumkin. yakísnogo kakao olií̈ shokolad hidi, uchinchi tomon uylari holda.

Tejamkorlikni yuving. salqin, yaxshi gazlangan joylarda, 18 ° C ga yaqin haroratda kakao moyi. Ularning ongida, kakao tejamkorlik atamasi olííí 2 roki.

2.3 Bor qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish

3.1 Fermentatsiyadan oldin qandolat pishloqini tayyorlash

Boroshno bug'doyi. Ayiqlarda boroshnni yig'ishda ular arradan novdalarni tozalaydi va bibariya oldidan maxsus pichoq bilan tikuv bilan bug'lanadi. Boroshno vytrushuyut íz míshkív prosíyuvachami ustida. Boroshnani ko'rganingizda, siz uchinchi tomon uylarini ko'rasiz;

Vershkov yog'i. Go'yo moyning yuzasi xiralashgan yoki rangi buzilgandek, moy pichoq bilan tozalanadi. xona harorati uchun Razm'yakshuyut.

Tsukrovy pisok. Mo'ylovlar oldida elakdan o'tkazing, o'rtalari ildizda bir-biridan 3 mm dan oshmasligi kerak, keyin elakdan o'ting.

Sut zukromdan quyultirilgan. Oldindan 40 ° C gacha qizdiring, so'ngra o'rtalari 0,5 mm diametrli elakdan o'tkazing.

Muhim oziq-ovqat. Vikariy konsentrlangan mohiyat bilan normani 2 yoki 4 marta o'zgartirish kerak.

Limon kislotasi. Vikoristannyamdan oldin elakdan o'ting.

Jelatin. Yashashdan oldin, so'rang, so'ngra spivvídnoshny 1: 10 da 1 - 1,5 yil davomida sovuq qaynatilgan suvga soling, g'azab juda ko'p.

Kartoshka kraxmal. Kraxmal vikoristannyamdan oldin o'tkaziladi.

Tovuq tuxumlari. Kuchli fermentlangan tuxumni yumshoq cho'tka bilan yuvish yoki qobiqqa surtish kerak. Tuxum 5 daqiqa davomida 2 markali xlor vannasi bilan dezinfektsiyalangandan so'ng, 2-markali soda bilan yuviladi va 5 daqiqa suv bilan yuviladi. Tuxumlarning yangiligi va yaxshiligi ovoskopning yordami bilan bog'liq bo'lishi mumkin yoki oshxona tuzining 10-sinfiga ko'milgandan so'ng, yangi tuxum tubiga cho'kadi, fermuarli tuxum suzadi. Tuxumlar taxminan 3-5 dan ortiq trochli katta idishga bo'linadi. va ularning yaxshiliklarini inkor etib, kuydiruvchi sig'imga quydilar. Tayyorlangan tuxum 3 mm dan kattaroq trox yadrolari bo'lgan elakdan o'tkaziladi.

Shokoladni bo'laklarga bo'ling va uni suv hammomida pishiring.

Yarim tun. Saralash, sovuq qaynatilgan suv bilan yuvib tashlang va erga quriting.

3.2 Sinovli ichimliklar tayyorlash texnologiyasi

Pechene ichimlik mahsuloti (asosiy). Pechene tayyorlash tajovuzkor operatsiyalardan iborat: tuxum zukr bilan tayyorlanadi, ular aralashtiriladi va uriladi, tuxum va chive massasi lavlagi bilan.

Zukr-piskom bilan tuxum chayqaladi va suv hammomida 45 ° C gacha aralashtiriladi. Shu bilan birga, saqichning yog'i tezroq eriydi va kattaroq tuzilishga ega bo'ladi. Tuxum-tovuq summasi hajmi 2,5-3 baravar oshirilgunga qadar va sirtda barqaror kichkina chaqaloq paydo bo'lguncha uriladi (sirtda olib borilgan iz yopilmaydi). Cho'kish soati davomida massa 20 ° S ga qadar sovutiladi. U kraxmal bilan mo'l-ko'l aralashtiriladi (boroshnning massasining 25%, kraxmal boroshnning kleykovina o'rnini bosadi) va çıtır (lekin keskin emas) kaltaklangan tuxum va qovoq massasi bilan aralashtiriladi, shunda u sudrab ketmaydi va cho'kmaydi. Zamis kaltaklash mashinasida tebranayotganda, u 15 soniyadan ko'proq vaqt davomida javobgardir. Mohiyat, masalan, tuxum-chive massasini qamchilash orqali qo'shiladi. Pechene tayyor bo'lganda, qobiqlarni saqlashda uni kapsulalarda, pirojnoe shakllarida, parchalarni qaynatish qiyin. Pergament qog'oz bilan shakl. Pechene o'zining balandligining 3/4 qismidagi shaklga mahkam yotqizilmasligi kerak, shunda u kontekstda yanada aniqroq bo'ladi va vitecti bo'lishi mumkin.

Vipíkayut pechene 200 haroratda quruq - 210 ° C tort shakllari 35 - 40 daqiqa. Oxirgi 10 yil davomida pechene pishirilgan mahsulotni maydalab bo'lmaydi, chunki qo'rqoq bo'lsa, sharoblar buziladi (lampochkalarning shubhasiz devorlari yana yorilib ketadi). Vipíchki jarayonining tugashi rangning ochiq jigarrang rangi va bahorning orqasida o'rnatiladi. Barmoq bilan bosilganda bo'lgani kabi, fossa tezda tiklanadi, pechene tayyor.

Pechene pishirilgan mahsulot 20-30-asrlarda sovutilgan. Keyin biz kapsulalarni va shakllarni aylantiramiz, tomonlarning butun perimetri bo'ylab ingichka pichoqni o'rab, pechene mahsulotini stolga tashlaymiz. Papiers pechenesidan ular m'yakushning tuzilishini yaxshilash uchun 4-6 yil davomida chetda qolishlarini bilishmaydi. Papier zayvogo osilib dan pechene himoya qiladi. Vitrimuvat pechene 20 ° C ga yaqin normal harorat uchun talab qilinadi. Ushbu qog'oz olingandan so'ng, pechene mahsuloti tozalanadi.

Achchiqlanish uchun Vimogi: pechene napívfabrikat onaning ochiq-jigarrang, silliq, ingichka yuqori venasi uchun aybdor; yozma gözenekli elastik struktura; sariq rangdan m'yakishgacha; namlik (25±3)%. 11-jadvalda nuqsonlar va sabablar ko'rsatilgan

11-jadval - biskvit mahsulotidagi nuqsonlar

Tayyor mahsulotda pechene ichimligining etishmasligi nuqsonlarning sabablari Pechene nozik, past porozlikdir trivaliy zamis íz boroshnoe; vypykannyam oldin palubalarda trivale perebuvannya tayyor test; strushuvannya shakli, lavha, vipíchkoy oldida xamir bilan choyshab; ko'proq dozalash boroshna; pechdan soat pechene oldida. Bor ko'krakli pechene yolg'on gapirgan so'zsiz dardga tavba. vipíchkaning transsendental trivalligi, vipíchka haroratining ko'tarilishi (quruq yoki to'q jigarrang mayin kirochka); noaniq kristallarning ko'rinishi tsukru (pechene ustidagi to'lqinlar).

2.3.3 Bulk ichimliklar tayyorlash texnologiyasi

Sufle tayyorlash uchun tsukro-melas siropini jelatin bilan qaynatish kerak. Zukorni suv bilan qaynatib oling, pin qo'shing va uni 122 ° C ga qaynatib oling ("o'rta sumka" uchun namuna). Keling, namlash va bo'linish oldidan jelatin va shinni qo'shamiz. Siropning harorati 1070 ° C ga keltiriladi ("o'rta ip" uchun sinov). Tuxum oqini birdaniga 5-6 marta ko'proq majburiy va qattiq pini o'lguncha uring. Qishdan oldin tuxum oqi 2 ° C ga qadar sovutiladi va sovuq joyda uriladi. Yog 'izlari qolmasligi uchun chayqash uchun idishlarni yuving va keyin sovuq suv bilan yuving. Sincaplar chayqalish mashinasi tomonidan tinch tezlikda chayqatiladi va 2-3 vaqtdan keyin ular shved boshiga o'tadi. Qamchilamasdan, asta-sekin issiq zukorni quying - yupqa oqimda jelatinli shinni siropi, vanil mohiyati va limon kislotasi qo'shing. Bir vaqtning o'zida, boshqa idishda, rozmarin vershkov sariyog'ini quyultirilgan sut bilan maydalang. Z'ednuyut haqoratli masi va engil urish (past tezlikda) 5 qamchi.

Shokoladli sir

Kakao moyi bilan shokolad namuna olishdan oldin 4: 1 nisbatda 33 - 340 ° C haroratda isitiladi. Yaltiroq 30 - 310C normal haroratda amalga oshiriladi.

2.3.4 To'liq to'plam va badiiy bezak

Dumaloq shakldagi pechene pechene mahsuloti sufledan yopishtiriladi. Ustiga shokolad soling, yarim piyola rezavorlar bilan bezang va shokolad muzlab qolguncha muzlatgichga qo'ying.

13-jadval - Sufledan pechene kekini tayyorlashning texnologik jarayoni xaritasi

"Kimnatna harorati" va vagining "vagyiniki" va vagini virsiv "vagining virsiv" vagining virsia "so'zi bilan o'tkazilgan Namemuvenna Opernaya Coperating Zukrovyy Suisiki Zbudko 15 sekund. Virobnichesky styl Yulduzli ko'rinish, mustahkamlik Vizual, organoleptik Sufle tayyorlash uchun shakar-melas siropi Shakarni suv bilan qaynatib oling, 122 ° C ga qadar qaynatiladi ("o'rta sumka" uchun namuna). Keling, jelatin va shinni emdirish va emdirish qo'shamiz. Siropning harorati 1070C ("yurak ipidagi" namuna) Marmiti, Vagi VETS, termometr, Zovnishniy Visigaydning bokiraligi, Vizualinining Konsistetreniyasi, cho'qqi moyining organoleptikasi va і zelka І zbuggy sut 5 khinovbivalne avtomobil zbivyut, Vagi Vagin, Ogohlik, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad 33 da temperaturі soat rozіgrіvayut bor - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, izlanish malyunka, dotrimannya Formülasyonlar yakіst bezash shokoladnoї glazurі polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna svіzhoї deb temperaturaProí̈ zvodny stíl, sovutish shafaTsílísníst tort yakíst qadoqlash nayavníst markuvannyaVízualny

2.4 Tayyor mahsulot sifati va xavfsizligini nazorat qilish

pirojnoe sifatini tahlil qilish va testlar hokimiyat darajasi va oziq-ovqat qiymati va xavfsizligi, peredbachenim me'yoriy hujjatlarning asosiy ko'rsatkichlariga kuchini aniqlash uchun foydalanish mumkin.

Usullarning asosiy guruhlarini tanlash asosida tayyor mahsulot sifatini baholash: organoleptik, mikrobiologik, fizik-kimyoviy va xavfsizlik usullari. Yakosti nazorati binolarda reja va dastur nazorati bo'yicha amalga oshiriladi.

Dastur virobnicheskoy nazoratni ta'minlaydi yashovchan osib, tashkilotlar, laboratoriyalar (markazlar), belgilaydi.

Organoleptik, mikrobiologik va bosh darajasi, fizik-kimyoviy usullar bilan belgilangan ko'p sonli ko'rsatkichlar to'plami asosiy mezon bo'lgan mahsulotlarning oziq-ovqat qiymati va xavfsizligi to'g'risida pechene tayyorlashni birlashtirishga imkon beradi. suyaklar uchun.

Kek va pishiriqlar sifatining organoleptik ko'rsatkichlari. Keklarni tebranish paytida va tebranishning organoleptik belgilariga yoriqlar ko'rinadi: yaxshi ko'rinish, tuzilish, mustahkamlik, rang, shakl, ta'm va hid.

Virobivning organoleptik ko'rsatkichlari vizual va standartga muvofiq aniqlanadi. Organoleptik ko'rsatkichlar uchun barcha virobivlar vimog'da aybdor

14-jadval - Sufledan "Biskvitniy" tortining suyagigacha tutunli organoleptik

Pokazniki yakosty Xarakteristikalar pokaznin_ív yakosty Zovníshnyy vyglyad Kek ikki qatlamdan iborat: pechene ichimligi va sufle, yuzasi teng ravishda sir bilan qoplangan, yarim pastki qismi bilan bezatilgan. Virib yangi mahsulotlar emas, balki qabul qilinishi mumkin bo'lmagan hid va ta'mning onasi uchun aybdor emas. sufle - oziq-ovqat, uniforma, o'z shaklini yaxshi oladi.

3. UN QANNOLOGIY MAHSULOTLARI UCHUN TEXNIK-TEXNOLOGIK KARTALARNI ISHLAB CHIQARISH VIROB.

Xromada tavernasida vikoristlar turli xil normativ hujjatlarga ega. Normativ hujjatlar toifalar va turlarga bo'linadi. Kategoriya me'yoriy hujjatlarning ahamiyatini, turini esa - zmist belgilaydi.

Texnik va texnologik xaritalar (TTK) yangi va qat'iy yo'nalishlar va pazandalik mahsulotlari bo'yicha ishlab chiqilgan bo'lib, ular faqat ushbu biznesda ishlab chiqiladi va amalga oshiriladi.

O'QIYOR

Direktor___________

TEXNIK - TEXNOLOGIK KARTA

MUDDAT

1.1 Ma'lumotnoma texnik va texnologik xaritasi bor qandolat turi bo'yicha kengaytirilgan. Avtostop restoranida ishlatiladigan sufledan tayyorlangan pechene keki

2. PERELIK SIROVINI

"Biskvitniy" tortini vikorist sufle bilan tayyorlash uchun sirovinaga qadam qo'ying: vershkov sariyog'i GOST R 52969 - 2008, qovoq - pysok GOST 21 - 94, yuqori sifatli GOST R 52189 - 2003, quyuqlashtirilgan sut - GOST512 z. 2003, 2003, 2003, zukor 7699 - 78, jelatin GOST 11293 - 89, shokolad GOST R 52821 - 2007, kakao moyi GOST 28931 - 91, yarim tunda yangi GOST 6828 rus sifat sertifikati va Feder sertifikati.

Sufle dan qandolat pirojnoe "pechene" pirojnoe tayyorlash uchun g'olib Syrovina, me'yoriy hujjatlar, sertifikat onasi va sifat sharafi bilan qo'llab-quvvatlanishi mumkin.

VIROBU UN QONDIRTLIGI UCHUN RECEPT

15-jadval - Sufledan pechene keki retsepti

Sufle bilan biskvitli tort

TEXNOLOGIK JARAYON

Sirovinni tayyorlash jamiyatning ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan sirovin uchun texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

Dumaloq shakldagi pechene pechene mahsuloti sufledan yopishtiriladi. Ustiga shokoladli muz bilan surting, yarim chashka rezavorlar bilan bezang va shokolad muzlab ketguncha muzlatgichga qo'ying.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, REAL VA QABUL QILISh

1 Shokoladli muzli yuzadagi sufledan tayyorlangan pechene keki va yangi yarim tun.

2 Sufledan tayyorlangan pechene keki karton yoki polimer materiallardan tayyorlangan alohida ishlab chiqarilgan qutiga joylashtiriladi, pastki qismi pergament qog'oz bilan qoplangan.

3 Tashish zdyysnyuvatisya z dotrimannym usyh sanitariya vomog, urish va o'tkir jo'natmalar holda tufayli.

3 Texnologik jarayon tugallanganda tejash muddati 72 yildan ortiq emas.

YAKOSTI VA XAVFSIZLIK KO'RSATMALARI

1 Virobuning organoleptik ko'rsatkichlari:

Yulduzli ko'rinish - tort ikki qatlamdan iborat: pishirilgan pechene mahsuloti va sufle, yuzasi bir tekisda muz bilan qoplangan, yarim oy bilan bezatilgan.

Atirgullarga qarab - Siz to'plarni yaxshi ko'rishingiz mumkin: pishirilgan ichimlik va sufle, retseptdan o'tgan

Smak - Solodkiy. Virib yangi mahsulotlar emas, balki nomaqbul hid va ta'mning onasi uchun aybdor emas

Hid

Muvofiqlik -. Pechene - gözenekli, yayli, oson sindirilgan; sufle - oziq-ovqat, uniforma, o'z shaklini yaxshi oladi.

2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

hіmіchnі pokazniki deb mіkrobіologіchnі pokazniki scho vplivayut BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam kuni SanPіN 2.3.2.360 yilda zaznachenim - - 96 "Gіgієnіchnі vimogi BEZPEKA prodovolchoї sirovini uchun oziqaviy produktіv deb" u 222.3.6.95 harchuvannya SanPіN, vigotovlennya deb oborotospromozhnostі ularni prodovolchoї ikki jismoniy Junction sirovini va oziq-ovqat mahsulotlari"

XARCHOVA BU ENERGIYA QIMmati (qo'shimcha 1)

Og'irligiOqsillarYog'li uglevodlarEnergiya qiymati, kkal/vJ100g sirovin to'plami virobu73,2167,9728,4kkal/3047,68kJ1 qism (100g.)2,5241,23238,96177,03kkal/74

Rozrobnik O.R. Muxortova

WISNOVOK

Kurs loyihasini ishlab chiqish bosqichida