menaxher
Për një punë provimi me shkrim
Grupi i studimit nr.19
Kodi 260807.01
Specialiteti për OK 016 94
Ëmbëlsira Kukhar
Roboti i ekzaminimit të letrave Proponuetsya viskonati në temën:
Teknologjia e përgatitjes së bimëve të jamballit.
Teknologjia e përgatitjes së biskotave.
Roboti ka ushqimin e mëposhtëm:
1. Hyrje.
1.1. Zagalna karakteristikë e sipërmarrjes.
2. Teknologjia e përgatitjes së bimëve të jamballit.
2.1. Zotërimi i teknikës, rregullat e një fitoreje të pakujdesshme,
organizimi i hapësirës së punës.
2.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së bimëve të jamballit.
2.3. Vimogi sanitare, yakі vysuvayutsya kur përgatitni barishte jamballi.
2.4. Shtojca.
3. Teknologjia e përgatitjes së biskotave.
3.1. Zotërimi i teknikës, rregullat e një fitoreje të pakujdesshme,
organizimi i hapësirës së punës.
3.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së biskotave
3.3. Wimogi sanitare, të cilat paraqiten gjatë përgatitjes së brumit të biskotave
3.4. Shtojca.
4. Visnovki dhe propozime.
5. Letërsia e Wikoristanit.
Puna e provimit me shkrim Obsyag 25-30 faqe.
Data e lëshimit data "" 2013 f.
Afati i detyrës së robotit "" 2013
Duke parë menaxherin: / T.M. Shatalina/
Menaxheri pranoi: / L.G. Aminova /
Pogodzheno në mbledhjen e komitetit metodik
Protokolli № vіd "" 2013 r.
Komiteti metodik Vikladach: / Yu.A. Bakaeva/
Hyrja
1.1. Zagalna karakteristikë e sipërmarrjes.
larg- nuk është i aksesueshëm për publikun ose kontigjentin e shërbimit të spozhivachіv pіdpriєmstvo hromadskogo kharchuvannya, jak vygotlavlyaє ta realіzuє stravi vіdpovіdno deri në menunë e ditëve raznomanіtny tyzhnya.
Punën si punëtor e kam nisur në një vend të largët në Universitetin Shtetëror të Bashkirit, emri i të cilit njihet për adresën: rruga Gogol, 147.
Menaxherja e Virobnitstvom Gudkova Svitlana Oleksiivna, ajo është një praktikuese e lartë, një kuzhiniere e specializuar, ka dy kuzhinierë dhe dy ëmbëlsira, si dhe një praktikuese kuzhine.
Distanca të gjata për të qëndruar në versionin e parë të jetës, mësuesit e shërbimit dhe vikladachiv. Larg ciklit të lartë të virobnitsva. Distanca e punës 5 ditë në javë me një ditë pune tetëvjeçare.
Mënyra e funksionimit në distancë: nga 7 vjet në 17 vjet. Obid 10 vjet - deri në 10 30
Dalja e vendit kalohet përmes shtegut të kapakut të përparmë në tavolinë. Menuja paloset sipas asortimentit minimal. Menuja përfshin ushqime, pije, pije, përzierje ëmbëlsirash bor, të cilat shiten në një ditë të caktuar nga dita e caktuar e udhëtimit dhe çmimet e tyre.
Pratsyuє në distanca të gjata për sirovina, produktet importohen një herë në ditë. Po bëhet një aplikim për produkte, të cilat do të nevojiten një ditë më parë. Produktet e qumështit (qumësht, kefir, ryazhenka, salcë kosi e hollë) gjithashtu i nënshtrohen aplikimit të një çifti për një ditë. M'yaso është blerë nga popullata, për praninë e një marke, miratim nga një veteriner, miratim, për qeverinë dhe pasaportat.
Zhvillimi i kësaj popullate të të ngrënit publik është i mundur në atë rast, për aq sa projektimi do të bëhet nga ngecja e formave të reja të shërbimit, teknologjia e avancuar dhe akomodimi racional i këtyre bizneseve.
Pranimi përfshin grupin tjetër të marrësve:
Ambient tregtar (sallë zyre me dhomë shpërndarjeje, bufe, holl, gropë, lavaman për ventilatorë);
Aplikimi Vyrobnichі (dele, nxehtë, dyqane ëmbëlsirash, miyna);
Ambiente magazinimi (dhoma ftohëse, komora për produkte të thata);
Administrativno-pobutovі primіschennya (zyra e kreut të virobnitstva, stafi i kіmnat, vbiralnya, dushi, stafi vbiralnya);
Në recepsion ata përgatisin 1 erëz, 2 brinjë dhe erëza mishi, pjata anësore, pije, erëza me vezë dhe syrah, ziejnë bukë, si dhe erëza bor dhe ëmbëlsirash.
Ekipi i shkëlqyer, punë e mirë, menu e larmishme, përgatitja e ushqimit të shijshëm, shërbimi - e gjithë kjo
lulëzimi i jetës së biznesit. Brigadës e do punën e saj dhe vikonu її me ndërgjegjen, ata bëjnë gjithçka që klientët të mbeten të kënaqur.
Teknologjia
Përgatitja e bimëve
2.1. Zotërimi i teknikës, rregullat e një fitoreje të pakujdesshme,
organizimi i hapësirës së punës.
Dyqan i nxehtë.
Punëtoria është e pajisur me procese teknologjike të avancuara, të cilat përdoren në to: mekanike - makineri prosіyuvach, tіstomіsnі, dezheoprokiduvachi, automatikë trivalo-rrumbullakuese, makina textoring, makina për futjen e boshllëqeve nga tіsta, zbivaln_machine, universale kabinete frigoriferike të madhësive të ndryshme,
tavolina me një sipërfaqe të ftohtë për rozkochuvannya dhe përpunimin e mullinjve nga brumi me rërë dhe fletë, dhoma frigoriferike për grumbullimin e produkteve, napіvfabrikatіv; furra termike, komplekse me djepa tripolochny për brumë vistoyuvannya; përveç kësaj - tavolina magazinimi, rafte magazinimi, dollapë për tharjen e qeseve të ëmbëlsirave.
OBLADNANNYA në dyqan rozstavlyaєtsya procesin në drejtim të rrymës tehnologіchnogo, s dotrimannyam pranueshme vіdstaney pingul vіkon për zabezpechennya normalnoї osvіtlenostі robochem mіsts, s urahuvannyam tehnologії që sanіtarnih rregullat ale e urahuvannyam maksimalnoї zruchnostі për robotë Kukhar gradë të tillë, banues në vikonannі operatsії yaknaymenshe vitrachalosya orë që forcat në e zayvі hodіnnya, transferimi vantageіv toshcho. Gjithmonë duhet të mbani mend se të gjitha gjërat, ajo ishte dhënë b, mbeturina, për t'u njohur, zreshtoy, mbi produktivitetin e praktikës, cilësinë e produkteve.
Kuzhinierët duhet të pajisen me pasuri, mjete, materiale njollash, fonde shtetërore për sasinë e nevojshme, por është menduar, me përmirësimin e marrjes së pronave.
Fabrika e lëkurës është përgjegjëse për një lavaman dore me një shpërndarës për qumësht të rrallë, një raft për sirovinë që nuk thahet shpejt, dollapë frigoriferi, një banjë birre, një raft për inventar të pastër, një magnet për thika, polici për erëza, polici për zgjedhjen e dërrasave dhe elektronikës.
Për disponueshmërinë e zonës, ishte e nevojshme të ndërtoheshin banja për inventarin në dyqanin e lëkurës, që do të thotë kursim i zonës së prodhimit, burimeve të punës dhe kalimit të një dite pune së shpejti.
Inventari i kuzhinës
Enët me mëkëmbësi të ndryshme përdoren për përzierjen e brumit, përzierjen e produkteve, rrahjen e vezëve, përgatitjen e kremit, shurupeve dhe operacione të tjera. Është më mirë të vikoroni tiganët e bërë prej çeliku inox.
Metali i kundërt me dërrasa troma dhe chotirma përdoren për të pirë biskota, byrekë, role.
Dërrasat prej druri janë të mëdha dhe të vogla për prerjen e byrekut, roletë, përzierjen dhe pjekjen e brumit dhe formimin e kallëpeve të ëmbëlsirave.
Sitët janë të mëdha dhe të vogla gjatë shoshitjes së boroshit, pluhurosjes së sitës së përfunduar dhe përpunimit të lëvozhgave të freskëta. Sitë mund të jenë flokë, shovkov, metal, me një mesatare të madhësive të ndryshme.
Mustaqet, kurora dhe spirale janë të dobishme për të rrahur të bardhat e vezëve, majat, koktejet dhe muzat në kunja. Rrahësi më i thjeshtë mund të jetë një pirun. Përveç kësaj, vikoristët përdoren për furnizimin me energji elektrike të rozmarinave dhe konstruksioneve të ndryshme.
Një arush ëmbëlsirash me tuba është i nevojshëm për mbjelljen e llojeve të rralla të brumit dhe për të bërë ëmbëlsira dhe pasta, të cilat mund të bëhen prej letre ose pëlhure të hollë. Nga pergamena shtrohet një triko dhe ngjitet së bashku me të bardhën e vezës si kon. Vuzky kіntsі u jep gërshërëve formën be-yak: zrіz mund të jetë i drejtë, i pjerrët, i pjerrët nga dy anët, me karafil që іn.
Për prosіyuvannya boroshna є spetsіalnі sіsіyuvachі zі sіssіalny hitnymi sitat.
Makina Boroshn pros_yuvannya MPM-800
rregullat e funksionimit. Përpara kallirit, robotët rilidhin stacionin sanitaro-teknik dhe tokëzimin. Në dhomën e punës të trupit të kokës, nëse kërkoni, instaloni një sitë të madhësisë së nevojshme. Mbyllni pjesën e sipërme me një kapak
fiksoni me një rrufe pykë. Nën copëzën rozvantazhuvalny, vendosni enën. Makinë Pereveryayut në kurs jo miqësor.
Varni një pjesë të derrit nga ariu në bunker dhe shtypni butonin "Start", ndizni makinën në robot. Kur makina është e ndezur, mielli nga pleshti i fletës futet nga një shtytës në tubin vertikal. Atje është bountifully pidhoplyuєєєєєєєєє trape dhe podєєє përpjetë, de trapplyає kanë instaluar një sitë. Kalimi nga mesi i sitës me lopata drejt në hapje, duke kaluar përmes pastës magnetike të futur, drejt e përmes mëngës së pëlhurës në pjesën e pasme të enës. Nën orën e makinës robotike, është e nevojshme ta ndiqni atë, në mënyrë që bunkeri të merret nga bunkeri, dhe bunkeri të mbushet vazhdimisht. Makina Dodatkove zavantazhennya mund të shpohet pa dhëmbë. Kur punoni në një makinë, rekomandohet të bluani periodikisht її për të pastruar sitën nga shtëpitë dhe grimcat që nuk shpërndahen të derrit.
Nën një orë, robotët po rrëmbejnë kapakun e kokës, atë që ju kërkoni, dhe e lënë makinën pa një shikim. Pastrimi sanitar i makinës kryhet pas përfundimit të punës dhe dhëmbëve të makinës. Në pjesën e pasme të kokës heqim tepricat e moçalit, më pas nxjerrim një sitë, fshijmë të gjitha detajet e makinës me një leckë të pastër dhe e lëmë të thahet.
me gunga. Duke parë mundësinë e kapaciteteve të shumta funksionale. Temperatura në dhomën e punës të kabinetit kontrollohet automatikisht nga një rele shtesë e sensorit të temperaturës me një gamë rregullimi nga 100 në 3000.
ndezur ngrohësit elektrikë dhe pikën e caktuar të sipërme të arritshme ndërmjet temperaturës së ngrohësit në dhomën e ngrohjes.
Makina Zbivalna MV-35M
Rregullat e funksionimit. Në makinë, unë kam të drejtë të praktikoj vetëm atë praktikues, që është një lidhje për të. Vіn është fajtor para kallirit të punës dhe saktë vikonuvati vimogi teknologjinë e sigurisë dhe suvoro vikonuvati rregullat e praktikës së sigurisë për një orë punë në makinë. Rezervuari është instaluar dhe fiksuar në kllapat e mekanizmit rrahës dhe është instaluar pas ndihmës së një muffi të suksesshëm
zbivach e nevojshme në boshtin e punës. Për të montuar drithinën me boshtin e marsheve planetare, ngrini shulën e boshtit deri në ndalesë dhe futeni boshtin e drithit në bosht, pas së cilës shulja ulet. Në të njëjtën kohë, me mbështjellësin e saj, boshti dhe boshti i rrahësit janë lopata të forta.
Le të kujdesemi për produktet në rezervuar dhe të mbështjellim dorezat e mekanizmit për pidyoma për të instaluar nevojën për shpejtësinë e marrjes, të shikojmë për shigjetën në shkallë Në situata të tilla, makina mbyllet me zinxhir, shpejtësia e mbështjelljes ndryshon dhe ndizet përsëri. Nëse është e nevojshme, shtoni produktet në rezervuar përmes një tabakaje të veçantë te krishtsi.
Hapi i parë është të vazhdohet me punë, praktikuesi është fajtor që është i vetëdijshëm për TB.
Në rast të ndonjë mosfunksionimi në zotërim të praktikantit, praktikuesi është fajtor për deklarimin e pakujdesshëm të përfaqësuesit të kujdestarit.
2.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së bimëve të jamballit.
Barishte të nxehta jamballi
Byrekët dhe pudingat shtrihen deri sa barishtet e nxehta të jamballit. Qull jamballi, mollë mëlçie dhe e lyer me brumë, gjyshja mollë, qumësht i hollë.
mollë e mëlçisë.
Great Green Apple 500, Zukor 30, Honey 20. Dalja: 400.
Nga mollët, duke mos i qëruar. Ju mund ta shihni thelbin me një vimkoy të veçantë. Në vdekjen që ka ndodhur, pisku i shijshëm po zien. Mollët vendosen në gjethe ose gjethe, shtohen troket e ujit dhe soba piqet në kabinete për lyerje derisa të piqet (15-30 min.).
Mollët e pjekura shërbehen të ngrohta dhe të ftohta, të derdhura me shurup, mjaltë ose gllënjka me pluhur saharozë.
Mollë me oriz.
mollë 30, zukor 15, qumësht 75, oriz 48, vezë 80, rodzinki 20, vanilje 0,01, vaj sipër 10. Vihid 250.
Nga mollët heqin zemrën, i qërojnë dhe i ziejnë në ujë të acidifikuar. Ziejeni qullën e orizit në qumësht me zucr, shtoni vezët, rodzins, vanilinë dhe sipërfaqen e tokës. Vendosni qiu masu në tiganët e ndarë, të lyer me vaj dhe të pjekur në furrë. Kur e servirim mbi oriz të pjekur, vendosim një mollë të zier dhe e hedhim sipër me salcën e kajsisë.
Mollët e lyera me brumë.
Mollë 500, zukor 20, qumësht 100, kosi 30, vezë 120, miell 100, zucr pluhur 15, gjalpë 150. Dalja: 400.
Mollët qërohen nga lëkura, u hiqet bërthama, priten në rrathë rreth 0,5 div dhe pihet zukri. Më pas përgatisim një brumë rіdke (brumi) njësoj si kur përgatisim ribi, të lyer në brumë dhe ia shtojmë të riut.
salcë kosi. Rripat e mollëve ngjyhen në brumë dhe i lyejmë me yndyrë të thellë. Gati për të pirë me pluhur zukrovy, shërbejeni salcën e frutave okremo.
Mollë e gjyshes (charlotte).
Mollë 100, zukor 15, bukë e bardhë 50, vezë 80, gjalpë 20, biskota 15. Të thata 140.
Muret e kallëpeve të pudingut (me mure të lëmuara)
therrime buke. Ata presin tufa me bukë gruri dhe një sqep prej tyre e njomin në zonën e akullit, një lloj sukor. Fundi dhe anët e formës janë të veshura me role buke (ana e emrit të njomur me akull) dhe të mbushura me mish të grirë molle. Pjesa e sipërme e mishit të grirë mbulohet edhe me bukë, lyhet me akull jamballi dhe piqet në furrë. Potіmayut. Pritini në pjesë dhe shërbejeni me qumësht.
Për mishin e grirë e pastrojnë mollën, e presin me copa të vogla, i shtojnë tsukorin, e ziejnë trapin. Mishit të grirë i shtojmë kanellë.
Mund të gatuani sharlot në fletë (si byrek).
Mlintsі s varnyam
Borosno 400, tsukor-pisok 30, gjalpë vershkov 20, vezë 100, qumësht 1000, llum, reçel 600. Masa tista 1550. Ekskretimi: 1500
Miliona prodhohen nga një brumë i rrallë pa maja. Shtroni me anën e lyer me yndyrë përpjetë dhe mbi të vendosni reçel, digjeni në pamjen e zarfit dhe lyeni me pak vaj nga të dyja anët.
Shërbejeni pas lyerjes në një pamje të nxehtë, vendosni 2 copa në një pjatë dhe pini me pluhur zukrovy ose derdhni mbi reçelin.
Temperatura e bimëve të jamballit të ftohtë gjatë servirjes mund të jetë 12-15°C.
Defekte të papranueshme janë: mungesa e jamballit, prania e shijeve dhe aromave të palëve të treta, qëndrueshmëri jo karakteristike.
Defektet më të zakonshme: shija dhe aroma janë dobët të theksuara, defekte të lehta në teksturë, pamje jo miqësore, defekte të lehta në ngjyrë.
Vimogi në hidhërim
Cilësia e bimëve të nxehta të jamballit vlerësohet për pamjen e saj të shkëlqyer, shijet, erën, qëndrueshmërinë.
Molla e gjyshes ka formën e një zhytjeje ose një katrori, me një lëvore të kuqërremtë dhe të lyer. Mishi i grirë i mollës mund të jetë buti tsilim, neviteklim.
Mollët janë të mbuluara me një pijari të kuqërremtë, por jo të djegur. Në trëndafil, ushqimi i freskët, i verdhë, bosh dhe mollët ishin të buta. Shija e maltit. Kur molla është bosh, e vendosin në një pjatë, të mbuluar me një servelet letre dhe e pijnë me pluhur të rafinuar.
Jamballi i nxehtë merret nga furrat në një temperaturë prej 55-60 0 C, si dhe në ngrohëset e ushqimit me ujë ose me avull.
Për përgatitjen e bimëve të jamballit, frutave dhe manaferrave zëvendësuese, pamje të freskët, të thatë dhe të konservuar, shurupe frutash dhe manaferrash, lëngje, ekstrakte, për t'u hakmarrë për ndryshimin në të folurin mineral, vitaminat dhe acidet acidike. Në deyakі stravi përfshijnë majat, salcë kosi, vezë, ullinj, drithëra të pasura me proteina, yndyra, karbohidrate dhe përmbajtje të lartë kalori.
Për temperaturën e furnizimit të jamballit, shtamet ndahen në të ftohta (10-140C) dhe të nxehta (65-700C). Bimët e jamballit të ftohtë: fruta të freskëta dhe manaferra natyrale (ose të ngrira fllad); komposto (nga frutat dhe manaferrat e freskëta, të thata, të konservuara); barishte gelling (kisil, pelte, mus, sambuk, krem); barishte të ngrira (brica, akullore, paras). Temperatura e furnizimit të këtyre sitësve është jo më pak se 4-60C.
2.3 Suplementet sanitare, siç paraqiten gjatë përgatitjes së bimëve të jamballit.
Zonat e punës së pastiçerëve janë të organizuara në mënyrë të qartë derisa të kryhet operacioni virobnik dhe lloji i punës që do të përgatitet.
Karakteristikat më të rëndësishme termike janë pajisjet elektrike. Të gjitha pasuritë duhet të hakmerren nga pastërtia, pasi robotikisht të pini ujë të nxehtë me miyuchimi zasami.
Në posedim jo mekanik janë sjellë tavolina virobniqi, banja, rafte, shafi e të tjera. Tabela Virobnichi është për shkak të nënës së barabartë, të lëmuar, prej guri, sipërfaqe inox. Pas operacioneve të lëkurës, lahem me ujë të nxehtë, dhe për shembull gjatë një dite pune - me ujë të nxehtë me zabsami të tymosur dhe shpëlahem me ujë të nxehtë.
I gjithë inventari i punishtes duhet të lahet me ujë të nxehtë me miyuchim zasoba. Inventari i drurit dezinfektohet duke lustruar me ujë të nxehtë jo më të ulët se 65 °C.
Sitë, napë, arusha ëmbëlsirash për kremin pas instalimit lahen tërësisht në ujë të nxehtë me shtimin e përbërësve të butë. Më pas i shpëlajmë, i ziejmë për 15 minuta dhe i thajmë. Për zierjen dhe mbledhjen e arinjve të ëmbëlsirave, duhet të merrni enët speciale të shënjimit të pastër.
Mburojat dhe leckat e larjes për inventarin dhe enët e mittya-s duhet të lahen mirë gjatë ditës për shkak të stosuvannyam miyuchih zabiv, ziejnë 10-15 petë,
thajeni dhe ruani në një vend të parë posaçërisht. Mjete (thika,
viїmki, formë) në procesin e pastërtisë robotike. Thikat e kuzhinierit, sikur të ishin takëm, duhet të fiksohen në vendin e punës dhe të shënjohen. Thikat e kuzhinierit të bëra prej çeliku rezistent ndaj ndryshkut duhet të ruhen në një vend të thatë.
Veglat metalike mustaqe pas ujit të nxehtë dezinfektohen duke zier pranë ujit.
Në orar jo pune, inventari i pastër merret nga dollapët specialë ose raftet e mbyllura.
Për enët e kuzhinës, banjot vicorist nga dy vіddіlen. Në radhë të parë, enët duhet të lahen me një leckë larëse dhe një mburojë me bravë miyuchimy, si p.sh.
lejohet të pihet në ndërmarrjet e komunitetit që hanë, në një temperaturë uji 45-50 ° C, në një tjetër - shpëlarje me ujë të nxehtë (jo më të ulët se 65 ° C).
Kurseni enët e kuzhinës, digjni me kokë poshtë në raftet. Para vikoristannya її obov'yazkovo polіskuyu me ujë të nxehtë, përballë pastërtisë së sipërfaqes së brendshme. Enët e kuzhinës nuk dezinfektohen;
Shkatërrimi i rregullave sanitare dhe higjienike të dorës dhe inventarit dhe enëve mund të bëhet shkak i ndotjes së baktereve të përgatitura me mikrobe, si dhe kulmi i mikrobeve ushqimore dhe infeksioneve të zorrëve.
Përzierjet e ëmbëlsirave me krem mund të sillen në produktet suedeze. Lejohet përgatitja e ushqimit në ndërmarrje për qartësinë e mendjeve të kënduara për motin me organet mjekësore të inspektimit sanitar (CES), copa kremi - një terren miqësor miqësor për zhvillimin e mikroorganizmave. Pra, kremi, i cili hakmerret për vologët e pasur, niseshtenë dhe zukorin, është një mjet i shkëlqyer për zhvillimin e stafilokokut aureus. Kremrat që luftojnë qumështin, vezët, mund të kontaminohen me salmonelë, për më tepër mund të shpëtohen nga infeksionet e zorrëve.
Në objektet e të ngrënit në prodhimin e kremrave të ëmbëlsirave, ndiqni rregullat e ulëta sanitare: mbrojeni kremin e djathit nga ndotja mikrobike - shikoni për përgatitjen e tyre dhe përgatitjen e ushqimit kremoz, të zotëruar nga dollapët ftohës;
Mos harroni se trajtimi me krem është operacioni përfundimtar në
procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, për këtë është e nevojshme të sigurohet pastërtia e enëve të kuzhinës, pajisjet e mirëmbajtjes dhe suvoro dorimuvatisya rregullat e higjienës speciale;
Syrovina, si vikoristovuetsya për përgatitjen e kremrave për yakistyu, është fajtor për respektimin e standardeve. Sirovina është fajtore
përpunimi mekanik.
Kryeni procesin e përgatitjes së kremrave dhe ëmbëlsirave dhe pastave në një temperaturë jo më të lartë se 17°C.
Kujdesuni që kekun dhe brumin ta përgatisni në temperaturë 2 deri në 6 gradë Celsius; një kombinim i kremit të zier dhe kremit të majave të rrahura, i njohur për mbijetesë në ndërmarrjet e të ngrënit - 6 vjet, me krem shurupi - 24 vjet, me krem gjalpi - 36 vjet.
Format e ëmbëlsirave pa përpunim - në temperaturë 18°С.
Në periudhën e verës, kremrat e zier, me vaj, sirrhium mund të përgatiten vetëm me lejen e CES të nënës.
shtojcë
Teknologji për përgatitjen e varieteteve të furrës, borit dhe ëmbëlsirave
3.1. Zotërimi i teknikës, rregullat e një fitoreje të pakujdesshme,
organizimi i hapësirës së punës
Në ndërmarrjet e lokaleve të ngrënies publike, biskotat përgatiten në ambientet e posaçme të punishtes së ftohtë, të poseduara nga tavolina dhe frigoriferë, duke u privuar nga ushqimet e gatshme dhe produktet e caktuara për to.
Gjatë përgatitjes së biskotave të vikoristit, një makinë universale me një sërë makinerish - përvëluese, fërkime, për lëngje, si dhe vegla dhe pajisje speciale - kaldaja, tigan, tigan, gjethe, sita, ylberë, mustaqe dhe forma.
Jamballi i nxehtë futet në pjatat e qelqta të cupronikelit, kashtët, tiganët e porcioneve.
Dollap elektrik për pjekje SM-3
Emërimet për vipіchka janë më pak se ëmbëlsirat dhe varietetet e tjera të bukës. Është palosur nga një stendë çeliku, mbi të cilën njëra është instaluar mbi tre seksionet e tjera. Në anën e pasme dhe anësore, pjesa e sipërme e garderobës është e veshur me fletë të emaluara prej çeliku, ndërmjet pjesëve dhe është e veshur me material izolues.
Shafi hot SHZHE-0.51 dhe SHZHE-0.85
Shafi përdoret për lubrifikimin e produkteve të prodhuara në copa, si dhe për prodhimin e birrave të kuzhinës me copë, prodhimin e birrave, duke përfshirë
me gunga. Duke parë mundësinë e kapaciteteve të shumta funksionale. Temperatura e temperaturës në dhomën e punës të kabinetit kontrollohet automatikisht nga një rele shtesë e sensorit të temperaturës me një gamë rregullimi nga 100 në 3000.
Kabinete frigoriferike
Kabinetet ftohëse janë të destinuara për ruajtjen e pijeve dhe produkteve të gatshme nga punishtet e birrës, si dhe për ruajtjen e stokut të produkteve nga zonat e punës së banakierëve dhe kamarierëve.
Kabinete frigoriferike SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Shafi ventilon një lloj të një numri dyersh, kapacitetin e dhomave frigoriferike dhe parametra të tjerë.
Shaffi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M për të larë hapjen e poshtme të ndarjes së motorit, si mbyllja e saj me portat e xhamave.
Kontrolli i temperaturës kryhet me një termometër manometrik, shkalla e të cilit printohet në sipërfaqen e përparme të shafit. Kur hapni njërën nga dyert, llamba për ndriçimin e kabinetit ndizet.
Makinë testuese TMM-1M.
Makina është e palosur me një pllakë, një trup, një makinë, e instaluar në trupin e makinës, e drejtuar në një karrocë me tre rrota dhe një lopatë.
Në pllakat themelore chavunn_y, zgjidhet një trup vertikal me një makinë. Në mes të trupit ka një reduktues, një motor elektrik, një ingranazh Lantzug dhe një manivan dhe një z'ednay zmіshuvalnym vazhel. Në bіchnіy stіntsі e trupit, butonat vendosen në vend nga një makinë.
Dzhizhі є konіchnoy formë tank, і krіpitsya në bosht për profilin ndihmë z'єdnannya. Të shërbesh si trup pune është fatkeqësia e rëndësisë, që përkulet dhe në buzë të lopatës.
Parimi dії. Mbështjellja e motorit elektrik përmes dy kutive të marsheve dhe transmisionit Lantzug eliminohet në të njëjtën kohë me thistom_sny të rëndësishme dhe tas. Zavdyaks të mbështjelljes një orëshe të të njëjtit tistomy vezhel në anët proliferative, produktet përzihen intensivisht dhe përbëjnë një masë uniforme, të pasur me përsëritje.
Funksionimi i makinës së provës. Dezhu bredh mbi pllakën e chavun me mburojat e rëndësishme të ngritura dhe të gardhit. Revіryayut skriplennya dіzhi іz makinë. Le misilny e rëndësishme që mburoja. Rregullat e Vikonu
teknikat e sigurisë dhe praktikat e sigurisë. Prodhimi i makinës Zavantazhuyut dhe vazhdoni të punoni. Nën orën e makinës robotike, nuk mund të mashtrosh shtëpinë, dhe gjithashtu të marrësh një mostër. Arritni standardet e interesit: brumë i rrallë 80-90%, i pjerrët 50% dhe butësi її. Nevikonannya tsikh e ka mendjen të sjellë rikthimin e dvigun, konsumimin e shpejtë të makinës. Pas përfundimit, robotët ndezin makinën, ngrenë rëndësinë kryesore dhe mbrojnë mburojat, shtypin pedale, hidhen nga sobë chivun. Më pas do të kryejmë një pastrim të plotë sanitar të makinës. Ata pastrohen me furçë, lajnë të gjitha organet e punës të makinës me ujë të ngrohtë, fshijnë sipërfaqen me lagështi dhe më pas thajnë.
Makina Zbivalna MV-35M.
Projektuar për mekanizimin e procesit të përvëlimit të shumave të ndryshme të ëmbëlsirave (të bardhë, vezore, krem, krem) dhe brumë të rrallë në dyqanet e ëmbëlsirave të shërbimit ushqimor komunitar. Makina është e palosur nga trupi, mekanizmi i rezervuarit dhe mekanizmi i lëvizjes.
Një rezervuar i jashtëm është ngjitur në mbajtësin e transferimit, i cili mund të zhvendoset nga një vijë e drejtë vertikale për një dorezë shtesë në mekanizmin e ngritjes. Në mes të trupit, u montua një makinë makine, e cila përbëhet nga një motor, ingranazhe dhe një kuti ingranazhesh planetare. Mekanizmat e zëvendësimit të rrahësve janë të lidhur në boshtin e punës pas një kunj shtesë. Në bіchnіy stіntsі vimikach për fillimin dhe dhëmbët e dvigun.
rregullat e funksionimit të makinës. Me makinë kam të drejtë të ushtroj një punëtore, që është një zgjidhje për të. Vіn është fajtor para kallirit të punës dhe saktë vykonati vimogi teknologjinë e sigurisë dhe rregullat e sigurisë vikonuvaty kur punoni në makina. Rezervuari vendoset dhe fiksohet në kllapa në mekanizmin e kamxhikut dhe, për ndihmën e një muffi të mirë, rrahësi i kërkuar vendoset në boshtin e punës. Për të montuar zbivach me boshtin e marsheve planetare, ngrini dollapin e boshtit derisa të ndalojë dhe futni bishtin e kamxhikut në bosht, pas së cilës shulja ulet. Në të njëjtën kohë, me tufën e saj, është e fortë të shtyhet boshti i atij bishti të kamxhikut.
Le t'i vendosim produktet në rezervuar dhe t'i mbështjellim dorezat e mekanizmit nën dorezë në një nivel të tillë, në mënyrë që hendeku midis pjesës së poshtme të rezervuarit të jetë më pak se 5 mm.
Pas rritjes së motorit të makinës, variatorit të mbështjellësit të volantit do t'i duhet shpejtësia e rrahësit, duke parë shigjetën në shkallë. Rregullimi i shpejtësisë lejohet të kryhet vetëm në lëvizje të makinës, me motorin të ndezur.
Pas përfundimit të punës, robotët bëjnë makinën, e ulin kllapa nga rezervuari në fund dhe e nxjerrin nga makina. Më pas do të kujdesemi, do të kryejmë një pastrim sanitar të të gjitha pjesëve të makinës.
3.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së biskotave
Biskota mund të ketë një strukturë të lehtë, të lehtë për t'u përpunuar. Për të përgatitur një biskotë, marrim miell me një sasi të vogël gluten, në të kundërt do ta shtrëngojmë verën, me një pidyom të ndyrë. Përgatitni një biskotë me një shteg drithërues, kur futen një numër i madh përsëritjesh dhe ajo bëhet shumë e fortë në obsyaz.
Zavdyaki pishnosti dhe elasticiteti nga biskota përgatisin një shije dhe kek ndryshe.
Në mënyrë ugare, sipas mënyrës së përgatitjes së asaj recete, një biskotë përgatitet bazë (me pіdіgіv), e rrumbullakët (shkurre, në mënyrë të ftohtë). Biskota përgatitet me mbushje të ndryshme (me kakao, bizele, ullinj, perime).
Karakteristikat e kremit
Kremrat karakterizohen nga shije të larta të shijshme, përmbajtje të lartë kalori, plasticitet dhe zëvendësues për zbukurim me të vegjlit për ndërtesa shtesë ndihmëse. Në thelb, ato përgatiten me kamxhik, rezultati i së cilës është masa ushqimore. Jo shumë krem janë ata që qelbet shpejt. Kur ato përgatiten, është veçanërisht e nevojshme që të shkurtohen seriozisht temperatura dhe kushtet sanitare.
Për të përgatitur kremin, shtoni vezë diete, dhe më pak produkte të freskëta. Krem Vykoristovuyut në të njëjtën kohë pas përgatitjes. Kremrat përgatiten në sasi të vogël, është e pamundur të heqësh qafe kremin e tepërt.
Mbani kremrat në frigorifer në një temperaturë jo më të lartë se 6C. Produktet nga kremi pas përgatitjes duhet të dërgohen në shitje.
Në varësi të recetës dhe teknologjisë së përgatitjes së kremit, mund të ndahet afërsisht në grupe të tilla.
Kremi Vershkovі - më e gjera.
Їх vikorist për zbukurimin e virobіv, ngjitjen dhe njollosjen e shtresave,
mbushja e pijeve bosh dhe të pjekura.
Kremrat e të bardhëve janë të lehta, pishn dhe për rrjedhojë vikoristë vetëm për përpunimin dhe mbushjen e kokrrave.
Kremrat me krem nuk janë vikoroz për përpunim, sepse era e keqe mund të krijojë një strukturë jo ngjitëse, ose ngjitin shtresat dhe ngjajnë me ato të mbyllura bosh.
Karakteristikë e njollosjes
Shurupi derdhet me shurup për një shije dhe aromë më të ulët.
Zukor-pisok laget me ujë, pihet, zihet për 1-2 minuta dhe ftohet në 20C. Le të shtojmë konjakun, verën, esencën e rumit. Shurupi Vykorivuvaty kërkohet në temperatura normale jo më të larta se 20C, copat në temperatura më të larta mund të marrin formë. Para se t'i shpëlani ato, është e nevojshme të vibroni për 6-8 vjet për të përmirësuar strukturën e testit.
Vimogi ndaj hidhësisë: shurupi mund të jetë viskoz, transparent, me erën e esencës së verës, me përmbajtje uji 50%.
Metodat e përpunimit termik
Përpunimi termik është një nga proceset kryesore në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave. Vaughn mund të jetë i një rëndësie të madhe, copëzat nxisin pushtimin e produkteve të grubit, ndryshojnë ndjeshëm shkëmbimin mikrobiologjik, u japin atyre shije të reja të këndshme.
Në procesin e përpunimit termik, kokrrat ngrohen, prej tyre mund të shihet shumë lagështi, pas së cilës ndodhin ndryshime fizike dhe kimike të palosshme që u japin kokrrave të fuqisë shije, aromë, ngjyrë dhe strukturë. Ugar, kur shihni përpunimin termik, filizat mbushin chi të qetë dhe shije të tjera të këndshme.
Vendosni llojet e mëposhtme kryesore të përpunimit termik: gatim, lubrifikim, pjekje, ngrohje me frekuencë të ulët - ngrohje, si dhe kombinime, mund të hani dy ose tre
metodë menjëherë.
Vipikannya vyrobіv z raznyh vidіv ії ії kryhet në furrat e ëmbëlsirave z gaz аbo elektroobіgrіvom pandërprerë ї аbo periodike ії.
Në një humor të qetë si lëkura, arrihet regjimi termik i të kënduarit dhe ndonjëherë sobat shërohen. Si rregull, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave pajisen me termometra. Në orën e vipіchka, është e nevojshme të rizbuloni ujërat e virobit, ujin e topave të sipërfaqes dhe venën e adoptuar. Është e nevojshme të zgjidhni saktë regjimin e temperaturës së vipіchka, në mënyrë që shfaqja e një note të shpejtë të jetë vetëm pas kësaj, sapo të rritet gjallëria në komunitet. Është koha për t'u shtrirë me vipіchki në rozmіru vіrobіv ato їkh gustini: mirë me gëzof tіsto vypіkaєtsya swidshe, nizh tsupke.
Është e nevojshme të ndryshohet probabiliteti i depozitimit në formën e rechovinave të ngjashme me gazin, të cilat krijohen si rezultat i shtrimit të pusheve kimike ose produkteve të fermentimit me brumë të thatë. Soda dhe amoniumi fillojnë të përhapen nga pamja e dioksidit të karbonit në 60-80°C. Me një rritje të temperaturës, produktet e ngjashme me gazin do të lirohen dhe presioni mbi të ftohtin do të rritet. Në 100 ° C, uji fillon të avullojë intensivisht. Edhe pse bredhja ishte normale, por në provën e freskët, kimitë u shpërthyen në mënyrë të barabartë, atëherë nuk është fjala për festat e mëdha dhe hap pas hapi, është ora e dasmës.
Proteinat, niseshteja e miellit dhe sirovina të tjera u jepen ndryshimeve kimike, të cilat luajnë rolin kryesor në strukturën e vendosur të varieteteve të ëmbëlsirave. Niseshteja në procesin e zierjes xhelatinohet dhe bymehet, bymehet me një sasi të madhe uji, duke përfshirë dridhjet sipërfaqësore, ajo lëkundet nga prishja e fjalës së pasur, e cila humbet në kullotë, veçanërisht niseshteja dhe karamelizimi i tsukrіv.
Proteinat e brumit, gluteni, kur nxehen mbi 70 ° C, fryhen, kanë ndryshime kimike, që çojnë në denatyrim të atij fyti, tobto. para se të shpenzoni shëndetin tuaj, shkurtoni ujin. Vologa, argjiluar me të bardha gjatë përzierjes së brumit, shihet dhe argjilohet niseshteja, e cila xhelatinohet, tobto. vіdbuvaєtsya pererospodіl rіdini. Të bardhat e brumit, duke u përkulur, duke u tkurrur dhe fryrë mikrostrukturën. Pas shitjes me pakicë
temperaturat m'yakush і skorinka në mes virobu vіdbuvaє vіdbuє vіdbuє vіdіvє svіshchennya vіd vіd
sipërfaqja e sferave të brendshme të thërrimeve. Në lidhje me kimologjinë, vëllimi i pulpës rritet me 2%.
Krіm tsikh protsessіv në testіn vіdbuvaєtsya dhe një sërë të tjerash: adoptimi i fjalimeve të reja aromatike dhe të shijshme, ndryshimi i yndyrave, vitaminave.
Pjesa teknologjike
Magazina e produktit
Për brumin: borosno, tsukor - rërë, vezë, kakao - pluhur.
Për kremin: gjalpë, pluhur zucrova, qumësht, trashje, vanilinë.
Për njomjen: ujë, tsukor, esencë, konjak.
Për mbushjen: majat, reçel qershie.
Për zbukurim: patate të skuqura çokollatë, qershi, maja.
Gatimi i brumit
Vezët me zukr-piskom përzihen dhe përzihen në një banjë uji deri në 45C.
Shuma vezë-pule rrihet deri në përkeqësim gjatë rrjedhës 2,5-3 herë dhe derisa të shfaqet një foshnjë e vogël e qëndrueshme në sipërfaqe (kur sipërfaqja kryhet, gjurma nuk mbyllet). Gjatë orës së përvëlimit, masa ftohet deri në 20°C. Boroshno zadnuyut me pluhur kakao dhe shvidko (por jo fort) nga masa e rrahur e vezëve të kishës, në mënyrë që të mos zvarritet dhe të mos fundoset. Më pas shtoni esencën e vaniljes. Biskota Vip_kayut butësisht në temperaturë 200-210C. Është koha që vera të shtrihet në detyrim dhe shoqëri.
Përgatitja e kremit
Krem Vershkovy (bazë).
Vaji Vershkov pastrohet, pritet në copa dhe rrihet 5-7 min. Pluhuri Zukrovu përzihet përpara me qumështin e kondensuar dhe gradualisht shtohet vaji që të skuqet. Mundi 7-10hv. Për shembull, vendosni pluhur vanilje, konjak dhe verë ëmbëlsirë.
Tistechko "Biskvitne", glazurë me buzëkuq, me krem të bardhë (bush).
Biskotë 1415, krem i bardhë 1157, buzëkuq 801, krem Charlotte 641, mbushje frutash 486. Përjashtoni 100 copë. 45 rubla secila
Biskota zihet në kapsula, pasi ftohet pritet horizontalisht në dy shtresa. Mos e ktheni pjatën, ngjisni me mbushje frutash, lyejeni kafshën me buzëkuq. Nëse e thyej ngecjen me një thikë të nxehtë në testikul. Lëkura është e zbukuruar trashë me kremin e bardhë, "Charlotte".
Tistechko "Biskvitne" frute (shkurre).
Biskota e rrumbullakët 1738 shurup njomje 662 pandispanje e lyer 180 mbushje frutash 2040 fruta 158 zukrov pluhur 22. . Wihid 100 përafërsisht. për 48 rubla.
Para grupit të drithërave të ëmbëlsirave boroshnyan, ka kokrra të prodhuara nga llojet kryesore të syrovin - boroshno dhe zucor. Përpara tyre mund të sillni furrë buke, biskota, bukë me xhenxhefil, vafle, kek, biskota, tistechka, ëmbëlsira, role, rum babi.
Syrovina për përgatitjen e tyre është boroshno, tsukor, yndyrë, produkte veze, qumësht, forcë dhe shumëllojshmëri aditivësh shije. Ashtu si fryrja e brumit, ato janë të mbuluara me kore kimike - bikarbonat sode (NaHCO 3) dhe karbonat amonium ((NH 4) 2 CO 3). Chemіchnі raspushuvachі є chovini, scho vydіlyayut gazodіbnі produkte në vipіkannі tіsta (C0 2, NH 3), yakі і yoga push. Standardi zastosuvannya khіmіchnіh raspushuvachіv zamezheno, ndaj atij si rezultat i reagimit të pellgut vypіkannya vyrobu vinikaє, scho mund të çojë në një ulje të reagimit të thartë të lëngut shlunkovoj në vzhivannіnі.
bakevo, krisur, biskota
Me furi vypikayut іz boroshn vishchogo, 1. atë të klasës së 2-të me yndyrë shtesë dhe zucru. Lloji i djersës së recetës dhe fuqia e provës ndahen në furra, aq më e gjatë është më e rehatshme.
Tsukrove pechivo kullojnë nga brumi rozë, jo elastik, lehtësisht i grisur, nga fuqitë e shprehura dobët të ngjashme me glutenin. Vono maє forma është e rrumbullakët, drejtkëndëshe, katrore dhe me formë; sipërfaqja e një ngjyre kafe të çelur me një të vogël të ndritshme. Nga boroshna e flladit të madh ziejnë furrën:
Rot-Front, Vershkove, Apelsinov, Zhovten, Privat, Record, Kuotat e kuqe, Pats'ki; s boroshn i klasës së parë - Kinë, Shakhove, Marka jonë, Dorozhne, Sadko, Leto; nga boroshna e katunkës së 2-të - Novina, Kombinat.
Furrë e gjatë nxjerrin një brumë elastik, viskoz, elastik me një fuqi të theksuar gluteni dhe ndryshim në vendin e sheqerit dhe yndyrës. Struktura e gatshme virib maє sharuvatu. Ka më pak krykhke dhe lamka, më pak ënjtje në vatrën e furrës, në sipërfaqen e pierce viroba є, farbuvannya svіtlishe.
Nga boroshna e gatunkës së madhe e ziejnë sobën: Moskë, Maria, Shkilne, Dityaçe, Leningrad, Solon; nga boroshna e katunkës 1 - Sport, Sumish nr. 12, Kroket; nga boroshna e katunkës së 2-të - Sumish nr. 1, ukrainas.
Zdobne pechivoє drіbnimi boroshnyanimi vyrobami, në formulimin e të cilit nuk janë borosh, por yndyrë, zukor, produkte veze dhe aditivë të shijshëm. Mjaft për një sobë të shëndetshme, ata përgatisin nga një borosh jo më shumë se tufa më e madhe. Joga me myk me metodën e sforcimit dhe montimit, mos i bllokoni stampat.
Është më komode të gatuash shumë lloje në furrë: pisochne (viymane dhe vіdsadne), zivne, bizele, krutona.
Rëra është pjekur shumë në yndyrë dhe zucru, maє rozsipchatu strukturë: Pіsochne, Gjethe, Mozaїka, Kamomil, shkopinj portokalli, Suvorovske dhe іn.
Furra Zbivne otrimuyut të bardhat e vezëve të grira me pluhur zukrovy dhe zamіsom me një sasi të vogël boroshna: Tsukrov, Zhovtenya, Lasun dhe іn.
Furrat me bizele përgatiten nga zucru, vezë, borosna, bajame të grira ose bizele; Në heshtje zamіshuyut, por nuk mundi. Asortimenti - Migdalne, Pivdenne, Slov'yanske dhe іn.
Krutonët e pjekur përgatiten nga brumi me një përzierje të lartë zucru, vezë, yndyrë. Tіsto formohet me shikimin e një buke të gjatë, e cila pas vipіchki dhe ftohje pritet në copa dhe thahet. Asortimenti - Bukë e Moskës dhe Kievit.
Cracker dhe biskota kanë pamjen e tyre joshëse, shijet dhe aromën specifike, porozitetin e bërë mirë. Cracker mund të jetë fitimtar në vend të bukës.
Në vjeshtë, sipas metodës së përgatitjes së magazinës së recetës, krisur ndahet në grupe:
I - me yndyrë ose me yndyrë dhe proshark yndyror në maja dhe spërkatje kimike ose vetëm në maja;
II - me yndyrë ose me yndyrë dhe proshark yndyror në maja dhe spërkatje kimike, ose vetëm në maja, me aditivë të shijshëm (qimnon, anise, një sasi e madhe kripe dhe të tjera);
III - pa yndyrë në drizhdzhakh dhe khіmіchnyh raspushuvachakh ose vetëm në drіzhdzhakh.
Biskotat përdoren për zëvendësimin e bukës në mendjet e gjinive dhe të tjerëve. Vygotovlyayut їkh z vikoristannym drіzhdzhіv іz brumë plastik elastik ose në drіzhdzhakh i khіmіchnyh raspushuvachakh.
Ndani biskotat poroze pa yndyrë dhe zucr, të lyera me yndyrë dhe yndyrë diete dhe zucr. Vetëm biskotat ndahen në biskota nga boroshn gruri i klasës së parë, nga boroshn gruri i klasës së dytë dhe boroshn gruri. Biskotat dietike ndahen në biskota me rritje të reduktimit të yndyrës.
Cilësia e furrës, biskotave dhe biskotave vlerësohet organoleptikisht nga forma, struktura e sipërfaqes, ngjyra, shija dhe aroma, pamja e së keqes.
Për defekte të papranueshme, deformime, mavijosje dhe dëmtime të mëdha, djegie, përfshirje të palëve të treta, smacks dhe erëra.
Për indikacione fizike dhe kimike, deri në rimeso dermale, mund të përziejmë dukshëm zukru, yndyrë, lagështi, deri në recetën e yogos. Normyuyutsya gjithashtu pellg, lagështi, rozmіri dhe numri i plasaritur virobiv.
Lëshuar në pjekje, paketuar në pako, kuti, çanta dhe thasë. Në një pako yogo, ata paketojnë deri në 300 g peshë neto, në një kuti - deri në 1500 g, vendosin më shumë se 15 kg në furra në rreshta në brinjë me një peshë më shumë se 15 kg.
Crackeri është i paketuar dhe vagovim. Në kuti, krisurat janë të paketuara me një peshë prej më shumë se 600 g.
Biskotat paketohen në pako (deri në 300 g), kuti (deri në 1 kg) dhe kuti (deri në 15 kg).
Biskotat, biskotat, biskotat ruhen në depo të thata, të pastra, kritike në një temperaturë jo më të lartë se 18°C dhe një përmbajtje lagështie prej 70-75%.
Kushtet e garancisë së kursimeve ne bajate sipas recetes se pergatitur: furre - vіd 15 deb. deri në 3 muaj, krisur - nga 1 deri në 6 muaj, biskota - nga 3 ditë në 6 muaj. Biskotat janë të thjeshta, të paketuara hermetikisht, mund të ruhen 2 gurë.
Bukë ëmbëlsirash Borosno - këto janë produkte kharcho, për përgatitjen e një porosie të tillë me zukr vikoristovuetsya borosno.
Deri në grupin e varieteteve të ëmbëlsirave përfshijnë:
- pechivo, krisur dhe biskota;
- Bukë me xhenxhefil;
- Tortë që tіstechka;
- Cupcakes, rum bebe, role.
Të gjitha llojet e varieteteve të ëmbëlsirave të borit karakterizohen nga vlera e lartë ushqimore dhe energjetike. Përmbajtja e ulët e ujit të këtyre dridhjeve ju lejon të kurseni orën tuaj fisnore.
Prodhimi i kombinateve të ëmbëlsirave bor konsiston në operacionet e mëvonshme: përgatitja e brumit, formimi, zierja, ftohja, paketimi.
Për fryrjen e brumit gjatë fermentimit të mullinjve të ëmbëlsirave të borit, vikoristi i tharmit përdoret vetëm për mullinjtë e dobët dhe kryesisht për fryrjen e kimikateve (sodë të pijshëm, karbonat amonit).
Temperaturat Chemіchnі razpushuvachі pіd vyplyom vysokoї përhapen nga produktet e gazta.
Është pjekur nga boroshey katunka, gruri, si dhe tërshëra, zucru, qumështi, yndyrat e kuzhinës dhe të shkrirë, vezët, kripa, fjalimet aromatike, acidet organike dhe kimikatet raspushuvachiv.
Pechivo pіdrozdіlyajay zalezhno vіd recetën dhe veçoritë e virobnitstva për të parë: tsukrove, të zgjatur, zdobne.
Tsukrove pechivo- zgjerimet tse janë një lloj mullinjsh boroshnyany ëmbëlsirash. Përgatitet nga brumi plastik me gluten të dobët dhe mesatar, në vend të zucrus 20-30%, yndyrë - jo më pak se 9,5%. Sipërfaqja e furrës karakterizohet nga kërcitje, porozitet, ënjtje, në sipërfaqen e përparme ka të vegjël. Është mirë të kurseni koncentratin e grurit.
Gama:
- Portokalli, Limon, Sunichna, Para çajit - s boroshna naivishgo gatunka;
- Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Marka jonë - s boroshn e klasës së parë;
- Novina, Morkviane - nga boroshna e katunkës së 2-të.
Furrë e gjatë përgatitur nga brumi elastik-pranveror; vmist tsukru deri në 20%, yndyrë deri në 8%. Povіlno bymehet afër ujit, zabarvlennya e lehtë, mund të tregojë qartë strukturën sharuvat (pas përzierjes, jepni një rrotullim bagatorazovy me vitrimkoy); në sipërfaqe yoga pierce.
Asortimenti: Dityache, Shkilne, Marya - nga derri i gatunka më i madh; Sport, Kroket, Sumish nr. 2 - nga derri i parë; Ukrainas, nëntor, Sumish nr. 1 - nga mielli i klasës së dytë.
Zdobne pechivo, ose ëmbëlsirë, të lë pa frymë në shijen e shkëlqyer të shtesave të shëndetshme - yndyrë, zucru, vezë, fjalime të shijshme.
Yogo përgatitet nga një boroshn vischogo katunka, mund të jetë rozmarinë e vogël, me një formë të ndryshme, me një mbushje, ndonjëherë të lustruar me çokollatë.
Është më e përshtatshme për ta ngrënë atë në sobën e natës, kopshtin me rërë dhe verë, bukën e bardhë, krutonët, bizelet e bajameve.
Pechivo viymane duke fshirë me dorë nga një fletë brumi për ndihmën e kallëpeve të kallajit.
Pechivo vіdsadne - vіdsadzhuyut në testizhimnіy mashinі і vydavljuyut іsto përmes sojve zvanі.
Pjekja e viçit të rrahur të bardhë përgatitet për rrahjen e të bardhëve të vezëve nga pluhuri zukrovy dhe përzierjen e tsієї masi me boroshnoy dhe shtesa të tjera.
Stufat me bajame-bizele merren nga bizele të grimcuara (shpesh bajame), zucru, e bardha e vezës me borosna shtesë dhe in.
Craker(Furkë e thatë) birra nga derri i grurit dhe i klasës së parë pa zucru me yndyrë të shtuar, mund të fryhet, struktura tenditnu dhe shpohet në sipërfaqe. Krekeri përgatitet mbi maja, ose mbi maja dhe balona kimike, ose mbi disa balona kimike.
Sipas recetës, kjo metodë e përgatitjes së krisur ndahet në tre lloje:
1. Me yndyrë ose me yndyrë e proshark të yndyrshëm.
2. Me yndyrë ose yndyrë dhe proshark yndyror me suplemente
fjalime tymuese (kmin, anis, zotëri).
3. Pa yndyrë.
Galeti– Bukët e ëmbëlsirave bor janë të thata, në formë drejtkëndëshe ose katrore, me shpime në sipërfaqe pa shtuar zucru dhe yndyrë (ose me një sasi minimale). Është produkt i një korrjeje të lulëzuar, mund të përdoret për të zëvendësuar bukën. Biskotat bëhen të thjeshta, të holluara (me yndyrë të shtuar) dhe dietike (me mish pule dhe yndyrë).
Furra Yak_st, krisur, biskota vlerësohen për shije dhe erë, ngjyrë, sipërfaqe; i vogli e ka të qartë, prodhimi i takon, por është i saktë sipas recetës.
Standardi normalizon indikacionet fizike dhe kimike: përmbajtjen e ujit të sobës, fraksionin masiv të zucrus, yndyrës dhe të tjera.
Defekte të papranueshme në furrë, krisur, biskota: aroma të huaja, smacks, përfshirje, mospërhapje, ngjyra, mikrobe të fermentuara, të infektuara me komore.
Duke kursyer. Furra buke, biskota, biskota ruhen për temperatura normale 18 °C dhe përmbajtje lagështie 65-75%.
Kushtet e garancisë së kursimit:
- për saharozë dhe furrë të zgjatur - 3 muaj;
- për një furrë të shëndetshme me një pjesë masive të yndyrës 10% - deri në 45 ditë;
- për një krisur me një pjesë masive të yndyrës jo më shumë se 14.3% - 3 muaj;
- Për biskota të thjeshta, të paketuara hermetikisht - 2 gurë;
- për ripaketim - 6 muaj.
Gingerbreak- varietetet e ëmbëlsirave ce boroshnyany në formën kryesore të rrumbullakët me një sipërfaqe të fryrë, teksturë të butë, tingull si shije pikante me jamball, zucru deri në 45% me yndyrë ose pa të.
Sipas metodës së përgatitjes, bukët e xhenxhefilit bëhen të papërpunuara dhe të ziera. Gingerbreads shtohen në grupin e gingerbread (produkte të pjekura të pjekura nga brumi i xhenxhefilit me mbushje frutash).
Kekat e xhenxhefilit Sirtsev përzihen pa pirë borosna në zukrovy të ftohtë ose shurup sheqeri.
Gatimi i bukës së xhenxhefilit përgatitet në tre faza: krijoni filizën me shurup sheqeri të nxehtë ose shurup mjalti, ftohni zierjen, përzieni pijen me lloje të tjera të sirovinës.
Kekat e xhenxhefilit të gatuar kanë ngjyrë të errët, aromatike dhe nuk bajaten. Xhenxhefilet bëhen në forma të ndryshme, me mbushje ose pa mbushje, glazurë me çokollatë, glazurë yndyrore, shurup kungull i njomë, zukër të shijshëm e të tjera.
Vimoga deri në pikën
Cilësia e bukës së xhenxhefilit vlerësohet nga sipërfaqja e kampit, forma, ngjyra, pamja e së keqes, shija, aroma.
Për emrat e lëkurës, normalizohet të përfshijë zucru, yndyrë, puding, kek me xhenxhefil dhe indikacione të tjera.
Defekte të papranueshme dhe bukë me xhenxhefil - deformim, djegie, çarje ngjitëse sipërfaqësore, gropa, palejueshmëria, prania e aromave dhe aromave të zbrazëta, të palëve të treta.
Kurseni në një temperaturë prej 18°C dhe një përmbajtje të mirë lagështie prej 75%.
Afati për kursimin e bukës me xhenxhefil të papërpunuar nga 10 deri në 30 ditë, për bukën me xhenxhefil të zier - nga 30 në 45 ditë.
Përzierjet e ëmbëlsirave Borosno bëhen në formën e tsukristih tim, kështu që nuk mjafton të futet në recetë. Tsі virobi mayut me përmbajtje të lartë kalori dhe pushtim, vіdrіznyayutsya me një shije pranuese dhe shton pamjen zvnіshnіm. Vlera e lartë e grurit të kokrrave të ëmbëlsirave të borit karakterizohet nga një sasi e konsiderueshme karbohidratesh, yndyrash dhe proteinash. Përmbajtja e ulët e ujit Zavdyaki ka më shumë gjasa të jetë një produkt ushqimor i vlefshëm me një term të parëndësishëm kursimi.
Lloji i djersës së recetës dhe mënyra e prodhimit ndahen në grupe: furrë, kraker (furrë e thatë) dhe biskota; kek me xhenxhefil; vafle; testka dhe torti; cupcakes, role dhe gra rum; malt boroshnyany të ngjashme.
Prodhimi i të gjitha llojeve të preparateve të ëmbëlsirave të borit përfshin operacione të tilla si përgatitja e brumit, formimi, zierja, ftohja, paketimi, për lloje të caktuara të rafinimit.
Sipas klasifikimit, i cili është në përputhje me standardet dhe recetat e unifikuara, produktet e ëmbëlsirave me bor ndahen në nëngrupet e mëposhtme: furrë buke, biskota, vafera, bukë me xhenxhefil, kek me biskota, role biskotash, rum baba, torti dhe tistechka.
Pechivo - larmia e ëmbëlsirave bor me kalori të lartë të formave të ndryshme, bust i vogël, përmbajtje e ulët uji, poroze. Për përgatitjen e furrës, fitorja bëhet me varietete të ndryshme të sirovinës: borosno gruri, klasa e parë dhe e dytë, yndyrë, vezë dhe produkte qumështi, kalbje kimike, bizele, bajame, rodzinki, të folur aromatike.
Ekzistojnë tre pamje kryesore të sobës: saharozë, e zgjatur, e shëndetshme.
Tsukrove pechivo - boroshnyany virіb, scho viroblyayetsya nga brumi plastik, të cilin mund ta vendosni në çdo formë dhe t'i vendosni të vegjlit. Frymë në heshtje të lartë në zucru mjegull dhe yndyrë. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, poroz dhe me dashamirësi bymehet. Në sipërfaqen e furrës tsukrovy ka të vegjël. Përmbajtja e ujit nga 3 në 10%. Forma e sobës është katrore, drejtkëndore, e rrumbullakët dhe me figura. Me pjekje lëshohet vagovim dhe paketohet; Paketuar në pako, çanta, kuti, kanaçe metalike.
Dridhet në mënyrë të zgjatur nga brumi me pranverë-plastikë-viskoz, i cili fryhet në saharozë, e cila nuk është mjaftueshëm plastike, është e rëndësishme të marrë formë. Kur aplikohet në një fryrje, vera e vogël nuk ruhet, copat e pluhurit ringjallen nga autoritetet pranverore. Për këtë, në sipërfaqen e sobës së zgjatur, ka një të vogël të përditshme, dhe aq më tepër të shpuar. Një furrë e zgjatur mund të ketë një strukturë sharuvat, poroziteti i aloes është më i vogël, më i ulët se një furrë kukroze. Përmbajtja e lagështisë së furrës së zgjatur është 5 deri në 95%.
Është e shëndetshme për t'u pjekur në ugar në formën e recetës dhe sipas mënyrës së përgatitjes bëhet në bukë të shkurtra-wiyman, brum-verë, zdobne zbivne, bizele (qumësht) dhe krutona.
Krіm i listës së specieve zgjidhet për të emërtuar sobën në bazë të pijeve krem - lloji i tees "Mriya", "Kashtani".
Është më komode të dridhesh me emra okremy dhe të lundrosh si i çmendur, si nga grupe furrash me emra të ndryshëm kur këndon spіvvіdnoshnyah. Përmbajtja e lagështisë së furrës së shëndetshme është më shumë se 15,5%.
Sobë Pisochno-viymane për t'u hakmarrë për sasinë e madhe të yndyrës dhe zucrus dhe për t'u përgatitur për brumin plastik. Në majë (në tërësi ose shpesh) disa lloje virobesh janë të mbuluara me bizele, të mbështjellë me një mbushje frutash.
Furra me rërë-serë hakmerret gjithashtu për sasinë e konsiderueshme të zucrus dhe yndyrës, të përgatitur me një brumë të rrallë me konsistencë kremoze.
Zdobno Poveno Zbivna Pіdrozdілільный на бісквіновность-Знакильна и ість і и и и и колоків І MODE I KRIJUAR ME RIDKO TISTOVA SPECIAL CONSISTENTSIYA, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIYA, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIVEST, II BІZBOVSIVEST, ka kuptimin e theіlKOVOS-it. provë e mirë. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya vikoristannyam në recetën për bajame, fruta të ëmbëlsuara.
Gorikhove (bajamet) piqen për receta që përfshijnë një sasi të madhe të bardhë veze, zucru, kokrra bajamesh ose bizele të tjera. I mbulojmë sipër disa virobeve me zukër-squeak, i dekorojmë me bajame cilime, fruta të ëmbëlsuara, mbushim, i pimë me krihta ose i presim me bajame dhe i lyejmë edhe copa të vogla çokollate. Okremi vidi pechiva ngjiten dyshe me mbushje praline.
Crackers mund të shihen në një grup furrash të shëndetshme, ale - një shumëllojshmëri ëmbëlsirash me përmbajtje të lartë yndyre, zucru dhe vezë. Asortimenti i krutonëve përfshin: kek me fruta të ëmbëlsuara, me mbushje frutash, krutona të shëndetshëm (bukë bajame, bukë Moske, për t'u hakmarrë për bajamet dhe rodzinki).
Cracker është një varietet ëmbëlsirash bor me përmbajtje të lartë yndyre. Pas autoriteteve të qeta, i afrohet furrës, maє sharuvat dhe strukturës tenditnu. GOST 14033-96 lejon emrin e krisur - furrë e thatë.
Ugar në formën e një magazine me recetë, lloji i brumit të kalbur, mënyra e përgatitjes, krisur ndahet në dy grupe: në drіzhdzha ose drіzhdzhakh dhe rozpushuvach kimik; në rozpushuvach kimik pa maja Receta për krisur është me pak yndyrë prosharok, qimnon, anise, cibulya, syrah, një sasi të madhe kripe dhe іn. Forma e krisur është drejtkëndëshe, e rrumbullakët, me figura. Crackeri lëshohet në vagovim dhe paketohet.
Biskota - scho ëmbëltore boroshnya, të cilat prodhohen nga borosh i grurit me shtim ose pa shtim të një lloji të ndryshëm të syrovinës. Ashtu si rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі.
Ugar në magazinë, biskotat priten: në rrafsh pa yndyrë e zucru; i lyer me yndyrë; diete me yndyrë dhe zucr.
Rriten vetëm biskota: në biskota nga boroshn gruri i klasës së parë, nga boroshn gruri i klasës së dytë dhe nga kafaz gruri boroshn dhe sumishi i kafaz gruri boroshn dhe boroshn i klasës së parë.
Krіm virobіv varg masiv viroblyayut dієtichnі biskota z pіdvіschenim i znizhim vіstom yndyrë.
Forma e biskotave është drejtkëndëshe, katrore, e rrumbullakët. Pjesa e sipërme e biskotës mund të jetë e lëmuar, pa shpime. Biskotat janë të paketuara në pako, kuti, çanta dhe kuti.
Bukë ëmbëlsirash me xhenxhefil - bukë boroshnya të formave dhe formave të ndryshme me sipërfaqe të fryrë dhe fjalime të larta në vend të kungujve të njomë (tsukri, melasa, mjaltë). Karakteristikë për recetën e shumicës së kekëve me xhenxhefil është prania e erëzave të ndryshme në to.
Sipas mënyrës së përgatitjes së bukës së xhenxhefilit, shtohen bërxollat: në zierje - nga boroshna e pjekur; sirtsev - pa zavaryuvannya boroshna.
E rënë në vendin e mbushjes së biskotave me xhenxhefil përdoret: për bukë me xhenxhefil pa mbushje; kek me xhenxhefil me mbushje; kek me xhenxhefil me mbushje ose pa mbushje.
Ugar në pamje të sipërfaqes së pllakave të xhenxhefilit, ato ndahen në: lustrim; pa xhama.
Biskotat me xhenxhefil përgatiten të paketuara dhe vagovimi. Paketimet paketohen në kuti, pako ose letra, qese celofani ose qese plastike. Barkat Vahovі vendosen në rreshta në buzë ose në masë pranë kutive.
Wafers - varietete ëmbëltore bor të formave të ndryshme, të cilat bëhen nga gjethet e pjekura me vaferë me mbushje ose pa mbushje. Forma e vaferave është katrore, drejtkëndëshe, e rrumbullakët, me tri prerje, si shkopinj, me figura (si male, breshka e të tjera.).
Vaferat përgatiten me mbushje yndyrore, praline, frutash, krem, fondant dhe mbushje të tjera. Mund të lustrohet shpesh ose të rilyhet me krem çokollate, ose të përmirësohet ndryshe. Raporti i fletëve të vaferës dhe mbushjeve të bëhet 1:4. Numri i topthave të fletëve dhe mbushjeve të vaferës ndryshon: vaferat bëhen me tre topa, pesë topa e të tjera.
Vaferat me mbushje ose pa të paketohen në paketimin e chi në thasë me peshë neto 250 g; në kuti - pesha neto deri në 1500 g, vafera diabetike me peshë neto jo më shumë se 500 g. Vaferat me figura janë të paketuara në thasë me peshë neto deri në 300 g, vafera pa mbushje - deri në 8 kg, me mbushje - deri në 16 kg.
Tіstechka dhe torti - përzierjet e ëmbëlsirave me kalori të lartë me shije dhe aromë të ndryshme, shtojnë një pamje të këndshme. Pamja eterike krijohet nga rigjallërimi artistik i sipërfaqes së virobëve me pije të përgjithshme alkoolike. Para magazinës së ëmbëlsirave, ka një sasi të madhe yndyre, zucru, vezë (ose vetëm tsukru, ose vezë).
Tіstechka - copa leshi (drejtkëndëshe, të rrumbullakëta, ovale, në pamjen e një unaze dhe in.) masa të ndryshme dhe trëndafila të vegjël.
Ëmbëlsira fryhen nga gota me më shumë punë palosëse, trëndafila të mëdhenj dhe masa.
Tіstechka dhe ëmbëlsira shkojnë deri në shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі përmes poddvišeniya vmіst yndyrë vologa. Për përgatitjen e brumërave dhe ëmbëlsirave nevojitet një grup i madh sirovinash dhe deri në 10 e më shumë pije të ndryshme, më kryesoret janë: pijet, pijet, produktet shëndetësore (ajka, zucrovi, pijet me fruta dhe manaferra, pralinë, etj. pralinë).
Vipecheny napіvfabrikat skladє bazë tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є bazën e klasifikimit.
Pijet e ziera klasifikohen si: biskota, fëstëk, me gjethe, bajame-bizele, krem, rrahura të bardha, vafle dhe të tjera. Sasia më e madhe e vicoristit ka një produkt biskotash.
Tіstechka ndahet në grupet e mëposhtme: biskota, pіsochnі, fletëpalosje, alga-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі dhe tsukrovі.
Ëmbëlsira ndahen gjithashtu në grupe të ngjashme: biskota, fëstëk, gjethe, bajame-bizele, vafle, të bardha (povіtryanі), krokante dhe kombinime me pije të ndryshme të pjekura.
Ëmbëlsira vibrohen për receta të unifikuara të ngurtësuara. Torti prodhim masiv mayut masu 0.5; një; 2 kg. Ndërmarrjet, me radhë, krijojnë llojet e mëposhtme të figurinave (literale), ëmbëlsira elitare, zgjerojnë recetën, përpunojnë krijime artistike për temën e këndimit. Masa e ëmbëlsirave: 3; 5 dhe 10 kg.
Për përgatitjen e pastave dhe ëmbëlsirave duhet një shumëllojshmëri sirovine, arti i mjeshtrit, shija e artistit. Në masën e syrovinitetit të produktit të përfunduar, ka shumë mundësi në lidhje me mungesën e qëndrueshmërisë së këtyre virobivëve për orën e kursimit.
Roleta biskota me shtresa pijesh biskota të ziera, të shpuara me mbushje të ndryshme, më e rëndësishmja me fruta. Tovshchina e topit të biskotave mund të jetë e barabartë, biskota do të jetë e pjekur, me porozitet të zgjeruar. Sipërfaqja mbulohet me glazurë deri në recetë ose mbulohet me pluhur pluhuri. Rrotullat lëshohen nga pjesa me një peshë neto jo më shumë se 500 g dhe tunden.
Keksi - përzierje borore ëmbëlsirash, të cilat përgatiten nga një brumë i përzemërt me një sasi të madhe yndyre, produkte vezësh, zucru dhe shije të tjera - rodzinok, fruta të ëmbëlsuara, bizele, fruta dhe të tjera. Për të hequr strukturën poroze, vikoristi duhet të thahet ose të lirohet kimikisht. Cupcakes bëhen me copë masa deri në 1000 g dhe wagowimi.
Gruaja Romovi - copë bukë, jakі që bëjnë edhe nga brumë i shëndetshëm - obov'yazkovo drіzhdzhovogo, me rodzinki. Fshijeni formën e një koni të madh, depërtoni me shkëlqim me një lob dhe lëmoni me buzëkuq.
Për të boroshnyannyh malt të ngjashëm, mund të shihen varietete të llojit të furrës (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, tuba gorіkhovі ose migdalni, rrotull me mbushje bizele, strudel me rodzinka ose me mollë, biskota me kanellë, kyata, mutaki Shemakhinski, të ngjashme me llojin e kurab'e - "Erebuni në fruktozë" dhe në.). Në boroshnyany malt të ngjashëm, janë zhvilluar receta dhe teknologjia e përgatitjes së tyre. Brumi përgatitet si në tharëse, e kështu me radhë pushkat kimike. Vygotovlyayut virobi me mbushje dhe pa mbushje. Në të njëjtën kohë, kur përzieni mbushjen, mund të shtoni ose qilarë ose të shtoni kokrra bizele, fruta të thata, fruta të ëmbëlsuara.
Krim vrobіv njohja masive, ëmbëlsirat promislovіst viroblyає dієtіchnі virobi, karrierës për të promovuar vlerën e ushqimit, njohjen parandaluese. Një grup i veçantë përbëhet nga produktet e ëmbëlsirave me bor diabetik për personat që vuajnë nga diabeti. Në recetën e tyre, zukor-pisok u zëvendësua me sorbitol, ksilitol dhe in.
Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave varet nga dokumentacioni normativ, standardet sovrane dhe galuzev, mendjet teknike.
Nëntë asortimenti i produkteve të bukës zgjerohet më shpesh me syrovinë shtesë jo tradicionale. Tek më premtuesit nga një vështrim i autoritetit funksional dhe drejtpërdrejt tek zgjedhja e produkteve ushqimore, të gënjesh mbi bazën e frutave dhe perimeve.
Teknologjia e përgatitjes së makinerive të furrës së palosshme, të ëmbëlsirave bor
Ju mund të gjeni ndihmën e punës së shkruar të studentëve.
Ndihmoni me shkrimin e robotëve, do ta pranoj patjetër!
INSTUP
Varietetet e ëmbëlsirave - varietetet tse, shumica e tyre përbëhen nga zucru dhe jamball tjetër (mjaltë, xylitis, sorbit), si dhe melasa, fruta të ndryshme dhe jagid, qumësht, gjalpë të lartë, fasule kakao, kokrra bizele, borosna dhe të tjera komponentët. Varietetet e ëmbëlsirave boroshnyany sipas GOSTs, të përgatitura nga syroviny acid іz zastosuvannymi tekhnologichnyh protsessіv, sigurojnë lëshimin e produkteve me rendiment të lartë, madje edhe varietetet e ëmbëlsirave përfshihen në dietën e njerëzve që hanë dhe të shëndetshëm. Për pasticeri virobіv vіdnositsya karchovі produktov z madh në vend të zucru. Prodhimet e ëmbëlsirave Boroshnyan janë shumë të pasura me kalori dhe të pushtuara, shkëlqejnë me shije të shijshme dhe një pamje magjepsëse. Vlera e lartë ushqimore e këtyre proteinave karakterizohet nga një sasi e konsiderueshme e karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave. Përmbajtja e ulët e ujit Zavdyaki më shumë koncentrat virobiv є tsіnny grub me kushte të parëndësishme kursimi.
Të rënë, në rrjedhën e procesit teknologjik dhe zastosovuvanoy boron syrovina, varietetet e ëmbëlsirave ndahen në grupet e mëposhtme: pasta, ëmbëlsira, furrë buke, biskota dhe biskota, furrë buke e shëndetshme, bukë me xhenxhefil dhe kek. Si një syrovin gjatë përgatitjes së varieteteve zëvendësuese të ëmbëlsirave, mund të shihni një shumëllojshmëri boroshna, zukor-pisok, shurup niseshteje, mjaltë, përgatitje të ndryshme frutash (pure patate, pidvaryuvannya, aksione), niseshte, qumësht, produkte qumështi, vezë, yndyrna , produkte kakao, kokrra bizele, havjar, acide kharçovi, fjalime aromatizuese, xhelatinoze dhe të tjera.
Përzierjet e ëmbëlsirave Boroshnyan kanë një përmbajtje të lartë kalori, thithje të mirë. Vlera e їх e Kharcov karakterizohet nga një sasi e konsiderueshme e karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave. Jo, ndoshta, sіm'ї, në yakіy nuk i pëlqenin mëlçitë e shijshme, nuk mund të bëni pa to stіl-in e Krishtlindjes.
Prodhimi i ëmbëlsirave bor viroba në bazën e përditshme të ushqimit të komunitetit është një proces kompleks teknologjik, i cili përbëhet nga operacione të ulëta të mëvonshme nga përpunimi i produkteve, përgatitja e pijeve dhe ëmbëlsirat e gatshme me bor viroba.
Industria e ëmbëlsirave dhe furrave në rajonin tonë po rrit një numër të madh të produkteve të ëmbëlsirave bor - furrë buke, biskota, bukë me xhenxhefil, bukë me xhenxhefil, bukë me xhenxhefil, vafle, kifle, rum për bebe, ëmbëlsira, tistechka, rrotulla dhe të tjera.
Për më tepër, restorantet, kafenetë dhe ndërmarrjet e tjera të ngrënies komunale po përgatisin shumë produkte.
Torti ajo pastiçeri me virobe pasticerie me kalori të lartë me një sasi të madhe olії, tsukru atë vezë (përndryshe tsukru atë vezë). Erë e keqe është një pjesë e padukshme e kuzhinës ruse, copëzat shoqërojnë të gjithë njerëzit e shenjtë.
Produktet e ëmbëlsirave Qi mund të kenë një rëndësi të madhe për njerëzit që hanë. Erë e keqe ka një pamje të këndshme, ndjellëse dhe përshëndetet me një shije pranuese jamballi, një aromë të palosshme, një pamje të lezetshme, ndjellëse dhe një vlerë të lartë grimcimi. Vlera energjetike e їх të bëhet 1200-2500 kJ për 100 g. produkt.
Ëmbëlsira dhe pasta dridhen me një sasi të madhe yndyre, zucru, vezë, nxjerrin një përmbajtje të lartë kalori, bëjnë një formë të ndryshme, e bëjnë atë sipërfaqe artistike. Lëshohen copa brumi, ëmbëlsira, si dhe lloje të tjera ëmbëlsirash.
Vlera kryesore ushqimore e varieteteve të ëmbëlsirave është në fuqinë e tyre të lartë të shijshme, përmbajtjen e lartë kalorike, domethënëse në karbohidratet lehtësisht të tretshme, me peshë molekulare të ulët, dhe në disa varietete - në yndyrë të lartë.
Asortimenti i ëmbëlsirave është i madh, shumëllojshmëria e shijeve dhe pijeve të pjekura.
Urgjenca e punës dhe problemi solli temën e projektit të lëndës: "Zhvillimi i procesit teknologjik të përgatitjes së ëmbëlsirave me biskota nga sufle".
Meta e projektit të kursit është zhvillimi i procesit teknologjik të përgatitjes së ëmbëlsirave me biskota nga sufleja.
Objekti i hulumtimit është procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave.
Për të arritur këtë qëllim, është e nevojshme të kryeni detyrat e mëposhtme:
1. Shikoni karakteristikat e varieteteve të ëmbëlsirave të borit
Zgjeroni procesin teknologjik të përgatitjes së tortës së autorit
Zgjeroni hartën tekniko-teknologjike për varietetin e ëmbëlsirave të borit
Bazat teorike të studimit ishin dokumentacioni normativo-teknologjik, materialet paraprake statistikore, literatura metodologjike parësore dhe parësore, literatura plotësuese, burime elektronike dhe të internetit.
Studimi u krye me një sërë metodash teorike: analiza e dokumenteve normative dhe literaturës parësore dhe problematika të studimit.
Rëndësia praktike e vazhdimit është për shkak të zhvillimit të procesit teknologjik të përgatitjes së tortës së autorit "Biskota" nga sufleja. Materialet e marra mund të përdoren për testim dhe zbatim në menunë e restorantit "Autostop" të stacionit të metrosë Yuzhnouralsk në mënyrë që të zgjerohet asortimenti i grupit të varieteteve të ëmbëlsirave bor.
Projekti i kursit përbëhet nga tre ndarje, hyrje, rishikim, listë bibliografike dhe suplement. Në të parën merren parasysh karakteristikat e varieteteve të ëmbëlsirave të borit, në tjetrën përshkruhet procesi teknologjik i përgatitjes së tortës me biskota të autorit me sufle. Në shpërndarjen e tretë u shpërnda një kartelë tekniko-teknologjike për tortën e një autori.
1. KARAKTERISTIKAT E PRODUKTEVE TË Ëmbëlsirave me miell
1 Vlera e jetës së ëmbëlsirave
Tіstechka dhe torti janë një grup i varieteteve të ëmbëlsirave bor, të cilat, si rregull, janë të larmishme me një sasi të madhe misri dhe yndyre, një vlerë të lartë energjie dhe një larmi të madhe përmirësimesh. Boroshna e vogël në to është më e vogël, më e ulët në vyrobs të tjera të ëmbëlsirave boroshnyah. Një numër i konsiderueshëm vologësh do të marrin në konsideratë mungesën e qëndrueshmërisë së ëmbëlsirave dhe periudhave të shkurtra me kursimet dhe afatet e vogla të kursimeve (pranvera e ditëve). Tse shvidkopsuvnі virobi. Kur bëni ëmbëlsira dhe pasta, vimogi ka avancime në nivelin e syrovinës, përgatitjes її, mendjes sanitare të virobnitstva.
Tіstechka dhe ëmbëlsira përgatiten pjesë-pjesë, sipërfaqja e tyre lyhet me vendosmëri me krem ose preparate të tjera të përgjithshme. Në pjesën tjetër të shkëmbinjve, ka një rriqër dhe një tortë me një sasi dukshëm më të vogël kremi, e cila hakmerret për një sasi të madhe yndyre. Kremi zëvendëson frutat dhe manaferrat në mënyrë natyrale dhe të konservuar. Me rastin e intensiteteve të vogla është zhvilluar një gamë e gjerë e përgatitjeve të produkteve të furrës dhe pijeve të bazuara në shuma të thata.
Tіstechka dhe ëmbëlsira mund të emërtohen sipas llojit të pijes së pjekur, e cila ngec si bazë e birrës, karakterit të salcës, sipas formës dhe të voglës.
Vlera kryesore e produkteve të ëmbëlsirave në ushqimin e njerëzve është tek ata që erëzojnë oreksin zbudzhuyut. Rolin që luajnë virobët e ëmbëlsirave e luajnë dy grupe stimuluesish të oreksit: 1) fjalimet e shijshme dhe aromatike dhe 2) ngacmuesit (thirrësit) kimikë jo të ndërmjetëm të dëmtuesve bimorë.
Kjo është arsyeja pse aroma, shija dhe pamja ndjellëse e produkteve të ëmbëlsirave mund të kenë një kuptim jashtëzakonisht të rëndësishëm. Kur është e nevojshme për t'u shëruar, që në rastin e të jetuarit të vazhdueshëm në fjalimet shumë të shijshme dhe aromatike, trupi përshtatet (tingujt) me to dhe era e keqe pushon së zgjuari oreksin tuaj.
Produktet e ëmbëlsirave janë një pjesë e rëndësishme e fjalimeve minerale, vitaminave dhe fjalimeve të tjera biologjikisht aktive në dietën tonë. Përmbajtja kalorike e produkteve të ëmbëlsirave është e ndryshme. Ato më me kalori janë në kombinime të tilla si proteinat, karbohidratet, yndyrnat, si dhe aditivët në krem, reçel, reçel dhe aditivë të tjerë.
Si më parë, në të njëjtën kohë, varietetet e ëmbëlsirave të borit mund të kenë një rëndësi të madhe për ushqimin e njerëzve. Baza e prodhimeve të ëmbëlsirave është borosno, e cila hakmerret për sasinë e konsiderueshme të karbohidrateve në niseshte, si dhe proteinat në rritje. Niseshteja shndërrohet në organizma në zukor dhe shërben si burimi kryesor i energjisë, proteina është një material plastik për stimulimin e pëlhurave dhe tekstileve. Shumica e varieteteve të ëmbëlsirave të borit futen me tsukor, si rezultat, erëra e keqe pasurohet me karbohidrate lehtësisht të tretshme. Vezët, të cilat rrahen kur gatuhen të pasura me proteina, janë plot me të bardha, yndyrna dhe vitamina.
Vezët Zavdyaki vykoristanny, yndyra (gjalpë e sipërme, margarinë) ose të pasura me produkte yndyrore (qumësht, maja, salcë kosi) i shtohen vitaminave në ëmbëlsira. Kur përgatiten, fjalimet pikante dhe të tjera janë të ndenjura, jo vetëm për të përmirësuar shijen e aromës, por për të përshpejtuar marrjen e këtyre shijeve.
Produktet e përfshira para recetës së virobіv z tіsta mund të kenë një vlerë të lartë energjetike dhe є dzherel të rëndësishëm në karbohidrate (niseshte dhe zucrіv), yndyrna (virobіv zі dobnoy tista), vitamina të grupit B, tsіnh mineralnykh rechovina dhe fibra zhavorri. . Veçanërisht i madh është roli i bimëve dhe filizave boroshnyany në kuzhinën ruse, veçanërisht gamën e gjerë dhe shumëllojshmërinë e bimëve boroshnyany (mlintsiv, fritters, lokshini) dhe filizave të kuzhinës (pite, pirіzhkіv dhe іn.). Khnya kharchova tsіnіst vznachaetsya, nasampered, depo boroshna.
Për produktet e grurit, ju merrni më shumë ushqim - konsumoni trupin në karbohidrate dhe afër 40% në proteina. Proteoproteinat janë boroshna nonpovnotsіnnі, oskіlki nezamennі amіnokislyovyvayut yakіh spіvvіdnoshennyah, larg nga optimale. Prandaj, proteinat përdoren më pak me 56%. Shtimi i qumështit dhe vezëve në brumë, ose përgatitja e boroshnyanëve të kuzhinës me mish të grirë dhe syrah, mish dhe ribi, mund të rrisni ndjeshëm përdorimin e proteinave. Proteinat e miellit gjithashtu nuk janë mjaft të mira (nga 75-89%). Duke i dhënë virobs gëzof, porozitet, ju mund të promovoni pushtimin e tyre.
2 Klasifikimi dhe gama e produkteve të ëmbëlsirave të borit
Për palosjen e përgatitjes së ëmbëlsirave, ato ndahen në ëmbëlsira të prodhimit masiv, letra, figura dhe firma.
Ëmbëlsira të prodhimit masiv bëhen sipas recetave të ngurtësuara. Torti mund të jetë katror, drejtkëndor, i rrumbullakët, ovale.
Ëmbëlsira literale - biskota ce - ëmbëlsira kremoze me sipërfaqe më të palosshme, prodhim masiv më të ulët. Anët e biçnit janë zbukuruar me biskota krishta.
Ëmbëlsira me figura përgatiten me dekorim artistik të palosshëm në sipërfaqen e një foshnjeje vizuale konturore ose voluminoze, me zbukurime në basorelieve të pjekur vizualisht ose të bukur, ose figura me çokollatë ose pije të tjera. Ëmbëlsira të forta bëhen në ndërmarrje të veçanta. Teknologjia e përgatitjes është zhvilluar nga pastiçerët e kësaj ndërmarrje.
Përgatitja e ëmbëlsirave përbëhet nga operacionet e mëvonshme: përgatitja e infuzioneve të pjekura nga brumi, përgatitja e preparateve të infuzionit, prerja dhe ngjitja e shtresave, lyerja e sipërfaqes së anëve anësore, përpunimi, përpunimi i anët e bardha, përpunimi i sipërfaqes së tortës.
Ëmbëlsira të gatshme grumbullohen në një kuti kartoni, të veshur me pergamenë. Tortat mund të përgatiten dhe zbatohen sipas rregullave më të fundit sanitare.
Ëmbëlsira e pjekur në tіst nap_vpіvbrandatu ndahen në grupet e mëposhtme: biskota, piskovі, fletëpalosje, gorіkhovі, povіtryаnі, zavarnі, krihtnі dhe kombinime me rіznih nibіvbranіkіv.
Përgatitni edhe ëmbëlsira nga dy ose dekіlkoh vidіv tіsta.
Si një infuzion i përgjithshëm i produkteve zëvendësuese, ekzistojnë kremra të ndryshëm (sipër, krem, krem, bizele, çokollatë, etj.), pelte frutash, buzëkuq (qumësht dhe zukrovu), fruta të ëmbëlsuara, çokollatë dhe të tjera.
Asortimenti i ëmbëlsirave është i madh dhe shumëllojshmëria e pijeve zastosovuvannyh ozdoblyuvalnyh dhe buke.
Ëmbëlsira me biskota janë më të gjera. Për përgatitjen e tyre, shtresa e produktit poroz pritet në dy pjesë, pikohet me shurup kungull i njomë, për lloje të caktuara ëmbëlsirash, është bajat në recetë me shurup zukrovi me shtimin e pijeve alkoolike, pastaj shpojmë pjesën më të madhe të produkt brewed dhe lustruar sipërfaqen.
Ëmbëlsira me bukë të shkurtër janë bërë nga brumë plastik për t'u hakmarrë ndaj një sasie të madhe yndyre, vezësh, zucru, si dhe push kimik. Produkti i përfunduar është pjekur me buzëkuq, krem, fruta.
Ëmbëlsira Migdale. Є kіlka pijesh të largëta, të shpuara dhe të mbushura me pije të ndryshme.
Ëmbëlsira migdal-bizele. Prosharok napіvfabrikatu robljat іzbivnoy krem, praline, mbushje frutash; përpunimi i sipërfaqes është i larmishëm.
Ëmbëlsira me vaffle përbëhen nga një tufë fletësh të holla vafle të zgjatura dhe të mbuluara me pije të ndryshme me shije, akullore ose çokollatë me figura.
Asortimenti i ëmbëlsirave me waffle për strukturën e tij është më i afërt me tregun tipik zahodnoy - liderë të fortë, marka kryesore dhe konkurrencë të ashpër.
Ëmbëlsira Povitryano-bizele. Ëmbëlsira të përgatitura me pije me shije bizele pluhur dhe të stolisura me pije të ndryshme mund të shihen deri në të gjithë grupin.
Bëni ëmbëlsira. Viroblyayutsya me përmirësimin e pijeve krem. Për trajtimin e vikoreve përdoren kremra të ndryshëm.
Kombinim i ëmbëlsirave. Ne krijojmë edhe dy pije të tjera të pjekura. Opsionet për prodhimin e pijeve mund të jenë të ndryshme.
Sufle – Në fund të ditës, ëmbëlsirat me biskota kanë një anë shije të këndshme.
1.3 Vymogi për cilësinë e produkteve të ëmbëlsirave bor, lani atë termin e kursimit
Forma e testikujve dhe e ëmbëlsirave duhet të jetë e saktë, e cila tregon pamjen e saj, pa të keqe, me imazhe natyrale. Përmirësimi është i shëndetshëm, joshkodzhene, me pak të qartë, të qartë. Glazura fondante nuk ngjitet dhe e pa kuruar, pa njolla. Ëmbëlsira nga anët mbulohen në mënyrë të barabartë me krem dhe mbulohen me krep. Le të pjekim mirë, të padjegur, pa gjurmë të improvizuara. Smack dhe erë pritjeje, fuqi në këtë lloj virobu, pa shije të palëve të treta (ngurtësia, therësia).
Forma e ëmbëlsirave dhe tіstechok mund të jetë e saktë, pa gërvishtje dhe zlamіv dhe copa të thyera. Mbi trëndafil ishte pjekur kripa, pa gjurmë mospremtimi, me proshark të barabartë; imazh i barabartë.
Fëmija nga kremi mund të jetë i qartë, i stampuar. Shija dhe aroma e virobivit - fuqia e virobam, e përgatitur nga sirovina e freskët, pa admirim për erën e yndyrave të pafavorshme, vezët e asaj zucru të djegur.
Konsistenca dhe ngjyra e pijeve të pjekura në ëmbëlsira dhe pasta përcaktohen nga syrovina dhe metodat e prodhimit të birrës.
Biskotë napіvprefabrikat dribnoporisty, me ngjyrë të butë, elastike - të butë, ngjyrë të verdhë-artë me ngjyrë kafe.
Pirja me rërë është e lehtë për t'u thërrmuar dhe për t'u ngritur për shkak të lëvizjes mekanike, ngjyra është ose e verdhë ose kafe e lehtë.
Produkti i gatshëm me gjethe mund të karakterizohet nga sharuvatiste delikate, me ngjyrë krem të hapur në kafe. Pranvera - qëndrueshmëri elastike, ngjyra nga e verdha në kafe në produktin e përgatitur.
Glyansovy triskacha scintillation, poroziteti i barabartë në m'yakishy është vendosur kur pirja në pije bajame-bizele.
Tsukroviy dhe bіlkovo - zbivny napіvbrakti krihkі, vіd ngjyrë të bardhë në të verdhë të lehtë.
Për lagështi, yndyrë dhe zucru të ëmbëlsirave dhe një certifikatë përputhshmërie me standardin për produktet e pijeve, si dhe përputhshmëri me recetat e miratuara.
Madhësitë e ëmbëlsirave (në mm): pesha katrore 0,5 kg - 120x120 ose 130x 130; 1 kg - 200x200; diametri i peshave të rrumbullakëta 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.
Lartësia e ëmbëlsirave është nga 40 në 100 mm. Lejohet hollimi i masave të ëmbëlsirave me rrjetë (në %, troka më shumë): me masa mbi 250 deri në 500 r përfshirëse - 2,5; me peshë mbi 500 deri në 1000 g përfshirëse - 1.5; me peshë mbi 1000 g - 1.
Konservimi dhe transportimi i ëmbëlsirave i nënshtrohet respektimit të standardeve të OST 10 - 060 - 95 "Torti dhe tistechka". Tortat mund të përgatiten dhe zbatohen sipas rregullave më të fundit sanitare.
Ëmbëlsira vendosen në kuti kartoni të dizajnuara artistikisht ose në kuti të bëra me materiale polimerike, të cilat lejohen derisa ta shohin autoritetet e inspektimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror.
Pjesa e poshtme e kutive është e mbuluar me pergamenë, pergamenë, pergamenë, celofan.
Në kutitë me ëmbëlsira, mund të ketë një hap në shenjë: emri i ndërmarrjes-varner; adresat e jogës; Emri i produktit; jepni atë vit përgatitjeje; lani kursimet; afat kursimi; informacion për vlerën ushqimore dhe energjetike të 100 g të produktit; Mirënjohje për standardin OST 10-60-95.
Transporti i ëmbëlsirave duhet të kryhet në përputhje me kërkesat e rregullave strikte sanitare në makinat dhe autobusët kritikë të thatë. Nuk është e mundur të transportohen menjëherë me produkte që kanë një erë të fortë, mund të aplikohen spërkatje kremi.
Ëmbëlsira dhe ëmbëlsirat ruhen në frigorifer në temperatura nga 2 deri në 6°C. Produktet me krem shiten sipas rregullave më të rrepta sanitare. Për më shumë temperatura të larta, afati i kursimit do të përshpejtohet ndjeshëm.
Kushtet e ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave me krem dhe krem nga maja në frigorifer - jo më shumë se 6 vjet, me krem gjalpi = jo më shumë se 36 vjet, me krem të bardhë dhe mbushje frutash - jo më shumë se 72 vjet. Keku atë pastë me krem nga majat e rrahura të udhëtimit me vesë mund të kursejë deri në 5 decibel. Nëse përgatitet me krem shurupi, afati i ruajtjes së preparateve të tilla bëhet 18 vjet nga momenti i përgatitjes. Torti ajo pastë me mbushje kos, me mbushje shurupi i jamballit, me fruta të ëmbëlsuara dhe fara lulekuqeje, afati ruhet për 36 vjet. Poobi me mbushje frutash dhe vezësh, pelte, sufle ose mbushje proteinash të rrahura mund të ruhen deri në 72 vjet për larje, sepse nuk kanë një krem ose krem tjetër, i cili është i shijshëm.
Ëmbëlsira me vafle dhe brumi me mbushje me pralinë dhe yndyrë mund të ruhen në një temperaturë prej 18-20 ° C deri në 30 dB.
2. ZHVILLIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK I PËRGATITJES SË TORTËS SË AUTORIT
1 Zhvillimi i recetës, llogaritja e ëmbëlsirave të borit
Emri i pijes se pergatitur Masa e pijes se pergatitur gr.Biskota themelore400Souffle450Glaze çokollate138Mesnate e fresket30Lardhja e virobu te pergatitur,gr.1000
Tabela 2 - Receta për produktin e përfunduar "Biskota Osnovny"
Emri i sirovinit Masa sirovini, gr.Niseshti patate280Buke kosi gruri70Veze tavoline13,75pcsZucor - pisok235Vikhid nap_vprefabrikatu, gr.1000
Tabela 3 - Receta për produktin e përfunduar "Sufflé"
Emri i sirovinit Masa sirovini, shek. Shurup sheqeri me xhelatinë 678 Oliya vershkove 251 Vezë tavoline (të bardha) 3.55 Qumësht i kondensuar me zucr 122 Acid limoni 4 Esencë vanilje 3 Pije shteruese, gr.
Tabela 4 - Receta për produktin e përfunduar "Sheqeri - shurup drekë"
Emri i sirovinës Masa sirovini gr Zukor - rërë632Xhelatinë42.5Melasa263Dalja e produktit pije gr.1000
Tabela 5 - Receta për produktin e përfunduar "Glaze me çokollatë"
Emri i sirovinit Masa sirovini, gr.Cokollate988Gjalp kakao22Produkt dergimi,gr.1000
Tabela 6 - Llogaritja e produktit "Biskota bazë"
Emri i syrovinës Masa e syrovinës për 1 kg Masa e syrovinës për 10 kg Variacion 1 kg syrovin, fshij. Shuma, fshij. 100%, rub.-Çmimi i shitjes, rubla 82, 13 Dalja e produktit të gatshëm, gr.
Tabela 7 - Llogaritja e produktit të përfunduar "Sheqer - shurup shurup"
Emri i syrovinës Masa e syrovinës për 1 kg Masa e syrovinës për 10 kg Variacion 1 kg syrovin, fshij. Shuma, fshij. -Cmimi i shitjes, rubla 106, 60
Tabela 8 - Llogaritja e produktit "Souffle"
Emri i sirovini Masa sirovini për 1 kg, fshij. Masa sirovini për 10 kg, fshij. Vartist 1 kg syrovin, fshij. Shuma, fshij. Shurup sheqeri me xhelatinë
Tabela 9 - Llogaritja e produktit të përfunduar "Glaze me çokollatë"
Emri i syrovinya Masa syrovini për 1 kg Masa syrovini për 10 kg Shumëllojshmëri syrovini për 1 kg, fshij. Shuma, fshij.
Emri i syrovinya Masa për 1 kg syrovin Masa për 10 kg syrovin Shumëllojshmëri syrovin për 1 kg, fshij. Shuma, fshij. Produkt pije biskota 400482, 13328, 52 Sufle me pelte 94Sasia e markupit 100%, ne % 1693,94 Cmimi i shitjes, fshij.
2 Karakteristikat e sirovinës kryesore dhe dytësore
Varietet i lartë i grurit Borosno. Në bor, 6,9 - 12,5% proteina, 54,1 - 67,7% niseshte, 0,9 - 1,9% yndyrë, 0,5 - 1,6% burime minerale (Na, Ca, P, Fe). Borosno e butë e shkallës së lartë për dotik, ngjyra është e bardhë ose e bardhë me nuancë kremoze, boroshna 25%, përmbajtja e hirit 0,55%, në vend të shuropit gluten 28%.
Vimogi deri në pikën. Shija e asaj ere është borosna e fuqisë, pa shije të thartë dhe të nxehtë. Nuk lejohet të ketë një borosno me erë lulesh ose myku, një shije jamballi të nxehtë ose të shprehur qartë, të kontaminuar me rezerva drithi. Pjesa masive e Vologdës do të bëhet deri në 15%. Është e thatë, duke u shtrydhur në duar, nëse mund ta zgjeroni. Për fuqinë mbizotëruese, gluteni ndahet në tre grupe: I, II, III. E para mund të përzihet deri në 28% gluten, tjetra - 28-36 dhe e treta - deri në 40% gluten. Boroshno me një sasi të madhe fitoreje gluteni për të përgatitur brumin e gjetheve. Forca e boroshnës është ndërtimi i boroshnës së grurit për t'u vendosur me fuqitë fizike të këndimit. Për çmimin e ndërtimit, është e vështirë të ndahet në të fortë, të mesëm, të dobët. Për përgatitjen e brumit me gjethe vikoristi bëhet me gluten të fortë.
Lani kursimet. Ruani mirë në magazina të thata dhe të ajrosura mirë në një temperaturë prej 12-17 ° C, një lagështi ajri prej 70% deri në 10 dB.
vaj Vershkov. Vaji Vershkov duhet të përzihet me 52 deri në 82,5% yndyrë, 0,5% proteina, 0,9% karbohidrate, 0,1% hi, 16 deri në 20% ujë. Magazina e olії përfshin tsіnі acide yndyrore të pangopura linoleik, linolenik dhe pak acid stearik. Vaji përmban fosfatide (lecitin), kolesterol, të folur mineral - kalium, kalcium, natrium, fosfor, kripë, vitamina A, D, E, B2, të cilat i japin një vlerë të lartë biologjike.
Vimogi deri në pikën. Për indikacione organoleptike, vaji i Vershkov është për shkak të nënës së shprehjeve të pastra, të mira, shijes dhe aromës së Vershkov, të pasterizuar në temperatura të larta, pa shije, aromë të palëve të treta. Konsistenca është uniforme, plastike, e hollë. Pjesa e sipërme e olії në trëndafil shkëlqen, e thatë në pamje. Gama e ngjyrave është e bardhë në të verdhë, uniforme në të gjitha masat.
Lani kursimet. Kurseni jo më shumë se 10 decibel në lokalet e ngrënies komunale në një monolit në një temperaturë jo më të lartë se 6 ° C dhe përmbajtja e ujit në ujë nuk është më shumë se 80%.
Tsukrovy pisok. Arrihet për një mesatare prej 99,8% saharozë dhe 0,14% ujë.
Vimogi deri në pikën. Zukor-pisok është fajtor për buti sipuchy, pa gjoks, ngjyrë të bardhë me një vezullim. Shija është jamballi, pa shije dhe erë të palëve të treta. Rozchinnist povna, rozchin prozory, pa një rrethim që strehon.
Lani kursimet. Ruani në zona të thata magazinimi në një temperaturë prej 17°C dhe një përmbajtje lagështie prej 70% deri në 1 muaj.
Qumështi kondensohet nga zukromi. Qumështi i kondensuar me zukër përmban 26,5% ujë, 43,5% zukrozë, 28,5% qumësht të thatë, 8,5% yndyrë.
Vimogi deri në pikën. Qumështi i kondensuar me zukër është fajtor për shijen e jamballit të nënës nga pasterizimi prismakom; shije e pastër, pa prekje apo aroma të jashtme. Konsistenca është homogjene, pa kristale zucru qumështi që flasin gjuhën. Ngjyra është e bardhë me një nuancë kremoze.
Lani kursimet. Merret në një temperaturë prej 0 deri në 10 ° C dhe 85% të përmbajtjes së lagështisë deri në 8 muaj, dhe në ndërmarrjet e komunitetit që hanë - 5 - 10 dB.
Acid citrik. Nisuni me një rrugë të fermentimit të acidit citrik të jamballit vіdhodі vіdhodі vіdhodі vіdhodі tsukrovy vyrobnitstvom. Acidi citrik prodhohet në varietetet e mëposhtme: ekstra, më i lartë dhe i pari.
Vimogi deri në pikën. I gjithë produkti duket si kristale të vegjël ose të mëdhenj, me ngjyrë pa leh ose pak të verdhë, pa erë, me shije të theksuar të thartë, me një pikë konsistence të thatë, shkumëzuese, të mirë në ujë.
Lani kursimet. Merrni acidin citrik në një vend të thatë në një temperaturë jo më të ulët se 17°C, me një përmbajtje lagështie prej 65% deri në 1 muaj.
Melasa është një atdhe i trashë si shurup, i cili është shuma e produkteve të ndarjes (hidrolizës) jo të përhershme të niseshtës - glukozës, maltozës dhe dekstrinës.
Ugar në prani të melasës së njohur, lëshohen speciet fyese: karamel, saharozë shumë e ulët, maltozë. Melasa e të gjitha llojeve mund të trashet 1, 41, 78% e fjalës së thatë, 0,4 - 0,55% e hirit; përmbajtja e hirit të shurupit të maltozës - 1.2%
Vimogi deri në pikën. Mos lejoni prekje të palëve të treta, erëra, shtëpi mekanike.
Lani kursimet. Merreni melasën në zona të thata dhe me hije në një temperaturë prej 8-12°C. Gjithashtu, melasa ruhet në fuçi prej druri ose metali në një temperaturë normale prej 8 - 12°C. Para se vikoristannya її nxehet deri në 40 - 50 ° C, ndryshoni viskozitetin dhe kaloni nëpër një sitë me qendra 2 mm.
vezët. Proteina e vezës së pulës përmban 10% të vetë proteinës dhe 90% ujë, kështu që ky produkt është një nga burimet kryesore të proteinave në trupin e njeriut. Një vezë pule (100 g) përmban afërsisht 12,7 gr, proteina të gatshme, 11,5 gr, yndyrë dhe 0,7 gr, karbohidrate. Në proteina, vezët nuk kanë kolesterol, dhe yndyra është në sasinë minimale.
Zhovtok i pasur me yndyrë, proteina, gjithashtu përmban kolesterol. Megjithatë, yndyra e Zhovtka-s është shumë natyrale, kështu që mund t'i grabitet për trupin, për t'u hakmarrë ndaj sasisë së madhe të vitaminës A, si dhe sasisë së madhe të vitaminave E, B1, B2, B9.
Ugara, sipas afatit të vjeljes së vezëve, ndahet në kategoritë I dhe II dhe dietike. Vezët dietike merren për 7 ditë pas vendosjes së tyre.
Vimogi deri në pikën. Në shkallën e vezëve të tavolinës, një flakë, një pikë, një burrë (duke ndjekur dotikun e vezës nga statuti i qelisë dhe transportuesin për vjeljen e vezëve), lejohen tre më shumë se 1/8 pjesë të sipërfaqes. Zhovtok mіtsniy, lejohet një sasi e vogël ajrimi në kampin qendror; në vezë, të cilat ruheshin në frigoriferë, një çamçakëz, e cila lëvizte. Bіlok Shchіlniy (lejohet shchіlny i pamjaftueshëm), i ndritshëm, prozory.
Lani kursimet. Vezët merren nga një vend i pastër dhe i ftohtë me një përmbajtje lagështie prej 80% jo më shumë se 6 decibel.
Cokollate. maє vіdpovіdati vimogam. Për t'u hakmarrë ndaj feniletilaminës, triptofanit dhe anandamidit (të folurit, i cili shtohet në qendrën emocionale të trurit dhe krijon në trupin e njeriut në formën e sëmundjes), magnez dhe zalizo.
Vimoga deri në pikën. Shija dhe aroma shprehen qartë, fuqia e kësaj mendjeje. Gama e ngjyrave është kafe e lehtë në kafe të errët, për çokollatën e bardhë - kremoze. Forma është e saktë, pa deformime, në pamjen e pllakave, bukëve dhe figurave të tjera, si me një të vogël dhe pa të. Sipërfaqja e përparme e çokollatës mund të jetë me shkëlqim, pa atë shtresë yndyrore të shijshme, për çokollatën me qumësht është pak e errët, për çokollatën pa shtesa shtesë, ana e poshtme e pllakës ka një sipërfaqe të pabarabartë. Konsistenca mund të jetë e fortë, struktura është homogjene, mund të jetë mat për të këqijat, është poroze për çokollatën poroze. Shtesa, e cila nuk futet në një pamje të prerë imët, ndahet në mënyrë të barabartë në masë çokollate.
Lani çokollatën e kursimit. Ruani çokollatën në një temperaturë prej 18°C dhe ruani një përmbajtje lagështie prej 75%. Për këto mendje, çokollata kursehet duke zgjatur kushtet e ardhshme të garancisë në ditën e ditës.
Mesnata është e freskët. Ata kanë një sasi të madhe të vitaminës C, e cila mund të ketë fuqi të bollshme, si dhe acide organike, fosfor, kripë, karotinë, kalcium, vitamina të grupit B, inde qelizore dhe shumë fjalime të tjera të nevojshme. Në mesnatë të freskët, përmban proteina: 0,6 g, yndyrë: 0,2 g, karbohidrate: 7,0 g
Vimogi deri në pikën. Gjysma e natës është fajtore për marrjen dhe formësimin dhe përfundimin me kujdes me një kruskë.
Mund të jetë i plotë, i pastër, pa gjurmë fjalimesh të palëve të treta, pa sëmundje; pa veshë, të infektuar me sëmundje, me një filxhan, ai frut, kupa, ai frut, duhet të jetë i freskët dhe i gjelbër, pa erë dhe shije të palës së tretë.
Lani kursimet. Kokrrat gjysëm kokrra të kuqe mblidhen nga dhomat frigoriferike në temperatura normale përsëri nga 1 në 0 ° C për më shumë se 24 vjet.
Niseshteja e patates. Amidoni (С6Н10О5)p është një polisaharid në rritje, i cili gjendet pranë kokrrave të dukshme në llambat e patates. Niseshteja e patates prodhohet në disa varietete: ekstra, qershi, 1 dhe 2 (për qëllime teknike).
Vimogi deri në pikën. Në pamjen e niseshtës së patates - pluhur i imët, pa gjoks dhe kokrra, pa erë të palëve të treta, i këndshëm, pa kristal kur kalbet.
Ngjyra është e bardhë me një shkëlqim kristal në klasën ekstra dhe të lartë të niseshtës, e bardhë në klasën e parë, e bardhë me një shkëlqim të shkëlqyer në klasën e dytë. Numri i njollave për 1 dm2 të niseshtës sipërfaqësore të klasës shtesë është 60 copë., e klasës më të lartë - 28, e 1-rë - 700 copë., e dyta - nuk është e standardizuar. Pjesa masive e ujit nga 17 deri në 20%.
Lani kursimet. Niseshteja ruhet në magazina të pastra dhe të thata, të cilat ajrosen mirë në rafte me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 75% dhe në temperatura deri në 17°C.
Ushqim esencial. Një shumëllojshmëri shumash të ugarëve natyralë dhe sintetikë në ujë dhe alkool. Esencialet duhet të jenë të disponueshme, dvorazovoy dhe chotiric.
Vimogi deri në pikën. Atdheu me aromë të fortë: rum, vanilje, limon, portokall, bajame, punch.
Lani kursimet. Ato janë marrë nga vallet e qelqta nga tapa të fërkuara në mace ose kuti nga thyrsus nga një vend i ftohtë i errët.
Xhelatinë. Produkti duket si pjata transparente, kokrra ose pluhur të një ngjyre pa gyp ose të verdhë të lehtë.
Lani kursimet. Merret nga magazina të thata në temperaturë 170C dhe përmbajtja e ujit deri në 70% deri në 1 vit, nga lokalet publike deri në 1 muaj.
Gjalpë kakao. Gjalpi i kakaos është i pasur me acide yndyrore të larta, stearik mesatar, oleik, palmitik, linoleik, arakik dhe laurik. Gjithashtu, depoja e kakaos oliї përfshin një spektër të tërë fjalimesh biologjikisht aktive, minerale të mesme dhe vitamina. Gjalpi i kakaos ndahet mendërisht në dy lloje, se olija e deodoruar është natyrale, e cila i është nënshtruar përpunimit shtesë.
Vimoga deri në pikën. Në temperaturat afër 18 - 200 ° C, kakao është një yndyrë e fortë, e butë, ngjyra e së cilës mund të jetë me gëzof nga e bardhë-verdhë në kafe. Era e çokollatës yakіsnogo kakao oliї, pa shtëpi të palëve të treta.
Lani kursimet. gjalpë kakao në zona të freskëta, të ajrosura mirë, në temperatura afër 18°C. Në mendjet e tyre, termi kursim kakao olії 2 roky.
2.3 Zhvillimi i procesit teknologjik për përgatitjen e ëmbëlsirave të borit
3.1 Përgatitja e djathit të ëmbëlsirave para fermentimit
grurë Boroshno. Kur marrin boroshn në arinj, ata pastrojnë kërpudhat nga sharra dhe avullojnë me një shtresë me një thikë të veçantë para rozmarinës. Boroshno vytrushuyut іz mіshkіv mbi prosіyuvachami. Kur sheh boroshnë, duken shtëpitë jashtë;
vaj Vershkov. Sikur sipërfaqja e vajit të turbullohet, ose të jetë thyer ngjyra, vaji pastrohet me thikë. Razm'yakshuyut për temperaturën e dhomës.
Tsukrovy pisok. Kaloni në një sitë përpara mustaqeve, me mesin jo më shumë se 3 mm në rrënjë, pastaj kaloni në një sitë.
Qumështi kondensohet nga zukromi. Ngroheni deri në 40°C përpara dhe më pas kaloni në një sitë me mes me diametër 0,5 mm.
Ushqim esencial. Me esencë të përqendruar zëvendësuese, norma duhet të ndryshohet me 2 ose 4 herë.
Acid citrik. Kaloni nëpër një sitë përpara vikoristannyam.
Xhelatinë. Përpara se të jetoni, pyesni, më pas zhyteni në ujë të ftohtë të zier në spivvіdnoshnі 1: 10 për 1 - 1,5 vjet, zemërim shumë.
Niseshteja e patates. Niseshteja kalohet para vikoristannyam.
Vezët e pulës. Vezët e fermentuara fort duhet të lahen me një furçë të butë ose të fërkohen me guaskën. Pasi vezët dezinfektohen me banjë me klor të markës së dytë për 5 minuta, lahen me sodë të markës së dytë dhe shpëlahen me 5 minuta ujë. Freskia dhe mirësia e vezëve mund t'i atribuohet ndihmës së një ovoskopi, ose pas zanuryv їx në klasën e 10-të të kripës së kuzhinës, vezët e freskëta zhyten në fund, zipsovani noton. Vezët thyhen në një tas të madh troch më shumë se 3-5 përafërsisht. dhe, pasi hodhën poshtë mirësinë e tyre, u derdhën në një kapacitet përvëlues. Vezët e përgatitura kalohen në një sitë me bërthama troch më të mëdha se 3 mm.
Cokollatën e ndajmë në copa dhe e kalojmë në një banjë uji.
Mesnata. Renditni, shpëlajeni me ujë të ftohtë të zier dhe thajeni në dysheme.
3.2 Teknologji për përgatitjen e pijeve testuese
Produkt pije biskotash (bazë). Përgatitja e biskotës përbëhet nga veprime fyese: veza bëhet me zukër, përzihet me zbivannya, masi me vezë dhe gjalpë është me derr.
Vezët me zukr-piskom përzihen dhe përzihen në një banjë uji deri në 45°C. Në të njëjtën kohë, yndyra e çamçakëzit shkrihet më shpejt dhe ka një strukturë më të madhe. Shuma e pulës me vezë rrihet derisa vëllimi të rritet me 2,5-3 herë dhe derisa të shfaqet një foshnjë e vogël e qëndrueshme në sipërfaqe (gjurma e kryer në sipërfaqe nuk mbyllet). Gjatë orës së përvëlimit, masa ftohet deri në 20°C. Përzihet me bollëk me niseshte (25% e masës së borosnit, niseshteja zëvendëson glutenin e borosnit) dhe krokante (por jo fort) me masën e vezëve të rrahura dhe zukrumit, në mënyrë që të mos zvarritet dhe të mos fundoset. Ndërsa zamis dridhet në makinën e rrahësit, ai është përgjegjës për më shumë se 15 sekonda. Esenca shtohet, për shembull, duke rrahur masën e qiqrave të vezëve. Kur biskota është gati, është e vështirë të zihet në kapsula, forma keku, copa copa kur ruani lëvozhgat. Formoni me letër pergamene. Biskota nuk duhet të vendoset fort në formë në 3/4 e lartësisë së saj, në mënyrë që të jetë më e theksuar në kontekst dhe të jetë vitecti.
Biskota Vipіkayut thahet në një temperaturë prej 200 - 210 ° C në forma keku 35 - 40 minuta. Për 10 vitet e fundit, një produkt i përgatitur me biskota nuk mund të copëtohet, sepse në të ftohtët e verës do të thyhet (muret e shëmtuara të llambave do të shpërthejnë përsëri). Përfundimi i procesit të vipіchki është vendosur pas ngjyrës kafe të çelur të ngjyrës dhe elasticitetit. Ashtu si kur shtypet me gisht, fossa rikthehet shpejt, biskota është gati.
Produkti i përgatitur me biskota ftohet në shekullin 20-30. Më pas rrotullojmë kapsulat dhe format, duke mbajtur një thikë të hollë përgjatë gjithë perimetrit të anëve dhe duke hedhur produktin e biskotës mbi tavolinë. Nga biskota e papierëve nuk e dinë se janë lënë jashtë për 4-6 vjet për të përmirësuar strukturën e m'yakushit. Letra mbron biskotën nga varja e zayvogos. Biskota Vitrimuvat kërkohet për temperatura normale afër 20°C. Pasi merret ajo letër, produkti i biskotës pastrohet.
Vimogi për hidhërimin: biskota napіvfabrikat është fajtore për venën e sipërme të nënës në kafe të çelur, të lëmuar, të hollë; struktura elastike poroze e shkruar; ngjyra e verdhë në m'yakish; përmbajtja e lagështisë (25±3)%. Tabela 11 tregon defektet dhe shkaqet
Tabela 11 - Defektet në produktin biskotë
Pamjaftueshmëria e pijes së biskotës në produktin e përfunduar Shkaqet e defekteve Biskota është e hollë, me porozitet të ulët trivaliy zamis іz boroshnoe; trivale perebuvannya test i gatshëm në kuvertë para vypіkannyam; strushuvannya formë, fletë, fletë me brumë para vipіchkoy; më shumë dozim boroshna; para ores biskota nga furra. Biskotë me gjoks bor pendim për dhimbjen e patregueshme që po shtrihej. trivaliteti transcendental i vipіchka, rritja e temperaturës së vipіchka (kirochka me gëzof të thatë ose kafe të errët); shfaqja e kristaleve të paqarta tsukru (valë mbi një biskotë).
2.3.3 Teknologjia e përgatitjes së pijeve me shumicë
Për të përgatitur suflenë duhet zierja e shurupit tsukro-molasses me xhelatinë. E vëmë zukorin me ujë të ziejë, shtojmë kunjin dhe e ziejmë në 122°C (shembull për “qeskën e mesme”). Shtojmë xhelatinën dhe melasën para njomjes dhe ndarjes. Temperatura e shurupit sillet në 1070 ° C (prova për "fijen e mesme"). Rrihni të bardhat e vezëve përnjëherë derisa të jetë e detyrueshme 5-6 herë dhe derisa të shuhet pini i fortë. Para dimrit, të bardhat e vezëve ftohen në 2°C dhe rrihen në një vend të ftohtë. Lani enët për rrahje me spërkatje që të mos ketë gjurmë yndyre dhe më pas shpëlajeni me ujë të ftohtë. Ketrat përzihen me një shpejtësi të qetë nga makineria përvëluese dhe pas 2 - 3 rrotullimesh kalojnë në një kokë suedeze. Pa rrahur, hidhni hap pas hapi shurupin e nxehtë zukor - melasë me xhelatinë në një rrjedhë të hollë, shtoni esencën e vaniljes dhe troket e acidit citrik. Menjëherë në një enë tjetër kaurdisim gjalpin e rozmarinës vershkov me qumësht të kondensuar. Z'ednuyut shan masi dhe rrah lehtë (me shpejtësi të ulët) 5 kamxhik.
Glazurë me çokollatë
Çokollata me gjalpë kakao nxehet para marrjes së mostrave në një raport 4:1 në temperaturën 33 - 340 °C. Lustrimi kryhet në temperaturë normale 30 - 310C.
2.3.4 Komplet komplete dhe dekorim artistik
Produkti i biskotave në formë të rrumbullakët është ngjitur nga sufleja. Llazojeni me çokollatë sipër, dekoroni me manaferrat gjysmë filxhani dhe vendoseni në frigorifer derisa të ngrijë çokollata.
Tabela 13 - Harta e procesit teknologjik të përgatitjes së tortës me Biskota nga sufleja
Modaliteti i Opercimit të Namemuvenna të kryer me fjalë të Wordsuevan Oposiannaya Pyetje të kontrollit Simina për Simina për VirBinting të Kimnatna temperatura Quimiuvach, Minі Batniy, Mukomer, Vagi vni, Viodinniki Word, konfiguruar Zukrovyy Suysiki Zbovyy Shvidko 15 sek. Virobnichesky stіl Pamje plot yje, konsistencë Vizuale, organoleptike Shurup sheqer-melase për të bërë sufle. Sillni sheqerin me ujë në valë, ziejeni në 122 ° C (shembull për "qesen e mesme"). Le të shtojmë njomjet dhe njomjet e xhelatinës dhe melasës. Temperatura e shurupit është rregulluar në 1070c (shembull në "fijen e zemrës") të Marmіti, Vagi VETS, termometri, virgjëria e Zovnіshniy Visigayd, Consistetreniya e Vizualini, organoleptike e vajit të kulmit dhe і zbuggy qumësht і Zelka janë zbivyut 5 makinë khinovbivalne, Vagi vagin, vigjilencës, Consistery, organoleptichniyShokoladna glazurShokolad rozіgrіvayut temperaturі h në 33 - 340C.Vіsi glazuruvannya poverhnіVіzualniyHudozhnє ozdoblennya tortaKіmnatna temperaturaVirobnichy stіlOzdoblennya, ide malyunka, dotrimannya formulimet yakіst zbukurim shokoladnoї glazurі që svіzhoї polunitsіVіzualniyUpakovka tortaKіmnatna temperaturaProї zvodny stіl, ftohje shafaTsіlіsnіst tortë yakіst paketim nayavnіst markuvannyaVіzualny
2.4 Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme
Një analizë e cilësisë së ëmbëlsirave dhe testeve mund të përdoret për të përcaktuar shkallën e fuqisë së autoritetit dhe për treguesit kryesorë të vlerës dhe sigurisë së ushqimit, dokumentet normative peredbachenim.
Vlerësimi i cilësisë së produktit të përfunduar në bazë të përzgjedhjes së grupeve kryesore të metodave: metoda organoleptike, mikrobiologjike, fiziko-kimike dhe të sigurisë. Kontrolli Yakosti kryhet sipas planit dhe kontrollit të programit në ambiente.
Programi përcakton osib të zbatueshme, organizata, laboratorë (qendra), të cilat do të sigurojnë kontrollin virobnicheskoy.
Mbledhja e një numri të madh indikacionesh, të përcaktuara nga metodat organoleptike, mikrobiologjike dhe, sipas rendit të kokës, metodat fizike dhe kimike, ju lejon të bashkoni përgatitjen e biskotave në lidhje me vlerën ushqimore dhe sigurinë e produkteve, të cilat janë kriteret kryesore. për kockat.
Indikacione organoleptike të cilësisë së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Kur ëmbëlsirat vibrohen dhe shfaqen çarje në shenjat organoleptike të cilësisë: pamje, strukturë, konsistencë, ngjyrë, formë, shije dhe erë.
Treguesit organoleptikë të virobivit përcaktohen vizualisht dhe sipas standardit. Për indikacione organoleptike, të gjithë virobivët janë fajtorë për vimog
Tabela 14 - Tym organoleptik deri në kockën e tortës "Biskvitniy" nga sufleja
Pokazniki yakostі Karakteristikat pokaznіn_іv yakostі Zovnіshnіy vyglyad Torta përbëhet nga dy shtresa: pije biskota dhe sufle, sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me lustër, e zbukuruar me gjysmë fund. Virib nuk është fajtor për nënën e një erë dhe shije të papranueshme, jo produkte të freskëta. sufle - ushqim, uniform, mirë merr formën e tij.
3. PRODHIMI I KARTËS TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE PËR ËMBLEÇIRË MIELLI VIROB
Tek taverna hromada vikoristët kanë dokumentacion të ndryshëm normativ. Dokumentacioni normativ ndahet sipas kategorive dhe llojeve. Kategoria përcakton rëndësinë e dokumentacionit normativ, dhe lloji - її zmist.
Hartat teknike dhe teknologjike (TTK) zhvillohen në linja dhe produkte kulinarie të reja dhe të qëndrueshme, të cilat zhvillohen dhe zbatohen vetëm për këtë biznes.
STUDIMI
Drejtor____________
KARTELA TEKNIKE - TEKNOLOGJIKE
ZONA
1.1 Harta e referencës teknike dhe teknologjike zgjerohet në tortën me biskota të llojit bor të ëmbëlsirave të bëra nga sufle, e cila përdoret në restorantin Avtostop.
2. PERELIK SIROVINI
Për përgatitjen e tortës “Biskvitniy” me sufle vicorist, hidhni mbi syrovinë: gjalpë vershkov GOST R 52969 - 2008, zucor - pіsok GOST 21 - 94, GOST R 52189 - 2003, qumësht i kondensuar 31292000 GOST R 52969 - 2008. 2003, 2003, zukor 7699 - 78, xhelatinë GOST 11293 - 89, çokollatë GOST R 52821 - 2007, gjalpë kakao GOST 28931 - 91, mesnatë e freskët GOST 6828 dhe konfirmoni certifikatën ruse të cilësisë GOST 6828 - BE.
Syrovina, e cila fiton për përgatitjen e tortës së ëmbëlsirave "biskotë" nga sufle, mund të mbështetet nga dokumentacioni normativ, nëna e certifikatës dhe nderi i cilësisë.
RECETA PËR PËLIÇIRË MIELE VIROBU
Tabela 15 - Receta për tortën me Biskota nga sufleja
Tortë me biskota me sufle
PROCESI TEKNOLOGJIK
Përgatitja e sirovinës kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për ndërmarrjet e ushqimit të komunitetit dhe rekomandimet teknologjike për sirovinën e importuar.
Produkti i biskotave në formë të rrumbullakët është ngjitur nga sufleja. Llakojeni sipër me krem çokollate, dekorojeni me gjysmë filxhani manaferra dhe vendoseni në frigorifer derisa të ngrijë çokollata.
5. FORMULARI, DORËZIMI, REALIZIMI DHE MARRJA
1 kek me biskota të bëra nga sufle në sipërfaqe me krem çokollate dhe mesnatë të freskët.
2 Torta me biskota e bërë me sufle vendoset në një kuti të dizenjuar individualisht nga materiale kartoni ose polimer, pjesa e poshtme është e veshur me letër pergamene.
3 Transporti është për shkak të zdіysnyuvatisya z dotrimannym usіh vomog sanitare, pa goditje dhe dërgesa të mprehta.
3 Afati i kursimit është jo më shumë se 72 vjet në momentin e përfundimit të procesit teknologjik.
TREGUESIT E YAKOSTI DHE SIGURIA
1 Treguesit organoleptikë të virobu:
Pamje me yje - torta përbëhet nga dy shtresa: një produkt biskotash të pjekura dhe një sufle, sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me krem, e zbukuruar me një gjysmëhënës.
Duke parë trëndafilat - Mund t'i shihni mirë topat: pija e pjekur dhe suflaja, kaloi recetën
Smak - Solodky. Virib nuk është fajtor për nënën e një erë dhe shije të papranueshme, jo produkte të freskëta
Erë
Konsistenca -. Biskota - poroze, elastike, e thyer lehtësisht; sufle - ushqim, uniformë, mirë merr formën e tij.
2 Treguesit fizikë dhe kimikë:
Kryqëzimin e dy fizike - hіmіchnі pokazniki atë mіkrobіologіchnі pokazniki karrierës vplivayut në BEZPEKA virobu, vіdpovіdayut kategorіyam, zaznachenim në SanPіN 2.3.2.360 - 96 "Gіgієnіchnі vimogi për BEZPEKA prodovolchoї sirovini se produktіv ushqyese" ajo SanPіN 222.3.6.95 harchuvannya, vigotovlennya që oborotospromozhnostі tyre prodovolchoї sirovina dhe produkte ushqimore"
KHARCHOVA AJO VLERA ENERGJIKE (shtesë 1)
PeshaProteinatYndyraInkarbohidratet Vlera e energjisë, kcal/vJ100g grup sirovin virobu73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1 porcion (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/74
Rozrobnik O.R. Mukhortova
WISNOVOK
Në fazën e zhvillimit të projektit të kursit
