Чи вважати самогон благородним алкоголем – питання особистих вимог кожного споживача до продукту та сумлінності виробника. Багато залежить від якості сировини, виконання всіх вимог до дотримання технології та багато в чому від самогонного обладнання. Важливий чинник - здатність самого хендмейдера гідно оцінити свій твір, а для цього потрібен досвід і у виробництві, і в правильному споживанні. Якщо всі вихідні вимоги дотримані, можна приготувати вдома кальвадос чи віскі, бренді чи бурбон.
Нескладно виготовити в домашніх умовах добротний самогон, непоганий на смак, але куди цікавіше і почесніше поставити перед собою глобальну мету: перетворити його на шляхетний напій. На щастя, інструмент для цього винайдений, використовується давно і успішно дубова бочка.
Громадяни, готуйте тару!
Не всякої дубової бочки для самогону судилося потрапити до вас у руки, а лише спеціально виготовленої та обробленої. Домашні винокури витримують продукт у невеликій (у порівнянні з промисловими обсягами) дубовій бочці, мінімум – 5, максимум – 50 літрів. Не тому, що навряд чи для себе і друзів потрібно багато домашнього віскі, а ще й тому, що в малих обсягах швидше протікають процеси і витримки, ферментації.
Як правильно вибрати бочку
- Починати слід із пошуків класного бондаря, виріб якого відповідають вимогам.
- Бажано, щоб для виробництва бочки був використаний колотий дуб порід: північно-американський білий, черешковий або скельний (це найкращі варіанти). Добре зарекомендували себе і європейські породи – словонська (сербська), болгарська, українська, а також дуб, що росте у Росії. Така деревина обійдеться виробнику дешевше.
- Дошка для бочок повинна бути якісно висушена на повітрі або у спеціальній камері.
- Якість складання відіграє важливу роль, неприпустимі наскрізні щілини та нещільно підігнані обручі.
- Дубова бочка для віскі має бути обпалена зсередини, це робиться для надання напою благородного звучання, отриманого за рахунок вивільнення деревиною ароматів та нюансів смаку.
- Деревина пористий матеріал, тому доводиться миритися із втратою частини продукту при витримці, так званою часткою ангелів. Іноді ангели дозволяють собі відпити до семи відсотків вмісту, і, щоб уберегти їх від надмірного пияцтва, краще купувати вочене барило.
Підготовка бочки до обряду створення благородного напою процес нескладний, але вимагає дотримання правил.
Вимочування водою
Увага! Не треба одразу бочку заливати водою до країв!
Пропарювання
Вимочування водою триває від двох тижнів до місяця. Для того щоб скоротити цей час і максимально вимити зайві дубильні речовини пропарити бочку гострим паром.
Восіння дубової бочки
Для зменшення втрат (частка ангелів) продукту бочку обробляють воском – вощать.
Наша думка цього робити не варто, тому що бочка повинна «дихати на повні груди» і тоді всі процеси в ній пройдуть правильно, а ви отримаєте якісний продукт.
Експлуатація та технологія витримки
Навіть грамотно підготовлена дубова діжка для витримки самогону та перетворення на бренді чи віскі не повна гарантія успіху. Важлива інформація, де, як і за яких умов витримувати продукт.
- Якщо барило куплено навощеним, не зайве перевірити, наскільки сумлінно проведена процедура, чи зроблено вощення уторів і денця, чи залишені сухими 2 клепки для газообміну.
- Зберігайте бочку в темному та провітрюваному приміщенні без прямих сонячних променів, без сторонніх запахів та вібрації, у приміщенні не використовуйте неонове освітлення
- Температура для зберігання вина та іншого легкого алкоголю 10°С до 14°С (рекомендована 12°С), для самогону, віскі, бренді та іншого міцного алкоголю 14°С до 20°С (рекомендована 16°С)
- Підтримуйте вологість у діапазоні 75%-85%. Збільшити вологість можна поставивши поруч із бочкою якусь ємність із водою. Зайва вогкість зашкодить і тарі, і вмісту, а надто сухе середовище збільшить втрати, зросте ангельська частка
- Неприпустимі протяги та нагрівальні елементи поблизу бочки
Дотримуйтесь цих рекомендацій і це дозволить продовжити термін служби бочки, а головне отримати алкоголь, який можна порівняти за смаком із творами всесвітньо уславлених брендів або навіть краще.
Зазвичай наявні для наполягання алкогольних напоїв обпалені зсередини. Більшість сажі виробники видаляють, але її залишається на стінах. Через те, що клепки надто сухі, вони нещільно прилягають одна до одної, і в щілини між ними може просочуватися рідина.
Тому вимочують бондарні вироби із трьома цілями:
- щоб зменшити вміст дубильних речовин у клепках;
- щоб деревина набрякла, і щілини між клепками закрилися;
- щоб ретельно вимити діжку зсередини.
Вимочування дубової бочки водою
Якщо дерев'яну ємність ще не вимочували, у щілини між клепками просочиться чимало води. Перше вимочування потрібно робити там, де брудна рідина, що витікає з судини, не завдасть зайвого клопоту. Бочку необхідно встановити у таз або у ванну, а потім:
- закип'ятити воду з розрахунку 0,5 л на 10 л об'єму бочки;
- за допомогою залити окріп у зливний отвір;
- півхвилини струшувати бочку таким чином, щоб ошпарити всю її внутрішню поверхню. Якщо ємність дуже велика, її розгойдують ривками;
- через 10 хвилин злити окріп і замінити його новим. Операцію повторити щонайменше 7 раз. Слідкувати за тим, щоб окріп не охолонув у ємності, інакше дубові клепки вберуть неприємні запахи;
- підготувати кип'ячену воду, остуджену до кімнатної температури, заповнити третину бочки;
- через кожну годину доливати воду по чверті об'єму, доки бочка не заповниться. Протягом доби 2-3 рази доливати воду, заповнюючи щілини, що витекла крізь щілини. Весь період вимочування заливний отвір не закривати;
- через добу воду вилити, залити свіжу, кип'ячену кімнатну температуру;
- вимочувати бочку 3-5 тижнів, доти, поки рідина, що зливається, не стане безбарвною;
- підготувати розчин із розрахунку 20 г соди на літр води. Гарячим розчином заповнити бочку, закрити заливний отвір і струсити посудину. Протягом 30 хвилин кілька разів перевернути бочку з одного боку на інший, щоб промити всю внутрішню поверхню;
- вилити розчин, залити окріп, потім кілька разів – прохолодну воду.
Існує і швидший спосіб підготовки бочки: вимочену протягом 3-4 тижнів ємність пропарюють гарячою водяною парою. Для отримання пари використовують із вимкненим охолодженням змійовика. Чим менша ємність, тим довше її потрібно пропарювати. Для обробки парою невеликої (5-10 літрової) бочки знадобиться 1,5-2 години, якщо об'єм судини більше 20 л – достатньо 0,5-1 години. Після пропарювання діжку знову заливають водою, а через добу перевіряють, наскільки вона безбарвна і позбавлена запаху. Так само, як і при звичайному вимочуванні, ємність вилужують содою.
Вимочену водою діжку на 1-2 дні залишають на свіжому повітрі: на балконі або у дворі, але обов'язково в тіні. Ємність укладають заливним отвором донизу.
Вощення
Якщо куплена невощена бочка, її краще обробити воском: він убирається в поверхню деревини, заповнюючи тріщини і щілини, при цьому не заважає природному припливу повітря. Віск розтоплюють на водяній бані, потім силіконовим пензликом акуратно змащують кожну дубову клепку. Щоб покриття лягало рівно, нагрівають його будівельним феном. Після самостійного восіння ємність заповнюють теплою водою і залишають на кілька годин.
Обкурювання
Самогон досить міцний у тому, щоб у бочці при наполяганні не з'явилися бактерії чи грибки. Але для вина ємність необхідно додатково підготувати, знезаразивши її сіркою. Інакше може розпочатися повторний процес бродіння. Якщо вино спеціально ставлять на дображивание, не треба обкурювати бочку.
У магазинах продаються і гноти. Використання самостійно виготовленого ґноту здатне привести до сумних результатів: попіл і краплі сірки осядуть на внутрішній поверхні бочки та зіпсують смак вина.
Обкурюють ємність на свіжому повітрі, оскільки сірчаний дим отруйний. Гнот прив'язують до дроту, підпалюють, опускають у заливний отвір, затикають пробкою і чекають, поки сірчана смужка згорить. Якщо застосовують таблетку, то заздалегідь готують наперсток, просвердлюючи в ньому дві дірочки. Крізь них пропускають дріт, у наперсток кладуть підпалену пігулку та опускають у дубову ємність.
Усередині бочки має вигоріти кисень. У неї відразу ж після обкурювання опускають трубку та заливають вино. Напій витісняє сірчаний дим.
Перше використання бочки
Вперше заливаючи дистилят у нове барило, отримати якісний коньяк, віскі або кальвадос неможливо. Те саме стосується і вина. Фахівці вважають за краще на останньому етапі підготовки вимочувати дубову ємність алкоголем.
Для цього підійде дистилят першого чи другого перегону, магазинна горілка чи домашнє вино. Покупне вино краще не використовувати, тому що в ньому можуть міститися небажані смакові добавки та барвники. Фортеця напою має бути від 18-20 до 40 градусів.
Від обсягу бочки залежить скільки часу знадобиться, щоб її вимочити алкогольним напоєм. Наприклад, якщо об'єм не перевищує 5-10 літрів, то:
- щоб при повторному використанні отримати кальвадос бочку попередньо вимочують 5-6 місяців;
- для віскі – 4-5 місяців;
- для бурбону – 3 місяці.
Якщо обсяг бочки становить 25-50 літрів, вимочування відбувається на 2 місяці швидше. Будь-який дистилят (коньяк, віскі, кальвадос) стане смачнішим, якщо бочку вимочити домашнім виноградним або плодово-ягідним вином. Якщо ємність готують, заливаючи самогоном, у жодному разі не можна використовувати голови та хвости, інакше дубові клепки просочаться незнищенним запахом ацетону.
Що робити з напоєм, яким вимочували бочку
У спиртного, за допомогою якого готували бочку, дуже терпкий смак, тому подавати його до столу не рекомендується. Існує два варіанти:
- перегнати напій. Перегнані дистиляти є основою для віскі або бурбона, вино - для коньяку;
- спробувати облагородити. Якщо використовувався дистилят другого перегону, до нього додають 5%-ний розчин глюкози з розрахунку 20 мл на літр самогону. У вино кладуть спеції, мед, роблять цілющі настоянки із соком алое або кульбаб.
Друге та подальші застосування бочки
Тільки після вимочування бочки алкоголем можна наполягти правильний шляхетний напій: коньяк, бурбон, кальвадос. Щоб підготувати ємність для наполягання дистилятів, потрібно злити спиртне, яким її вимочували, ополоснути та залити порцію самогону. Для вина бочку необхідно не тільки вимити, а й обкурити.
Коли дубова ємність довго пустує, клепки втрачають вологу, розсихаються. У такому разі доведеться знову підготувати бочку: протягом 5-6 днів вимочувати водою, щоб деревина набухла. Воду міняти щодня.
Приготування якісного алкоголю вимагає терпіння та праці, але якщо все зробити як слід, то результат буде гідний захоплення.
Рано чи пізно винокури замислюються про витримку своїх напоїв. Головним атрибутом цього технологічного процесу є дубові бочки. Але як вибрати бочку, підготувати і які умови дотриматися, щоб отримати благородний витриманий дистилят?
З цими та іншими питаннями розберемося у рамках цієї статті. Почнемо, мабуть, з основного складу і властивостей дубових бочок.
Склад та властивості дубової бочки
Матеріалом для виготовлення бочок можуть бути різні породи дерев: дуб, кедр, каштан, червоне дерево та ін. Але саме дуб, завдяки своїм унікальним властивостям, є найбільш поширеним і застосовуваним.
Деревина дуба має:
- низьким вмістом смолистих речовин
- підвищеною щільністю
- високою міцністю
Існує безліч різновидів дуба, але не кожний підходить для витримки напоїв. У виробництво йдуть в основному 3 види:
1. Дуб скельний
Один із найпоширеніших. Найчастіше зустрічається у Франції, Угорщині та на Кавказі.
2. Дуб білий
Його найяскравішим представником вважається американський дуб. Через свій хімічний склад у більшості застосовується для витримки віскі.
3. Дуб черешковий
Виростає на заході Європи, найбільше в Іспанії та Португалії. Використовується для витримки вин.
Вважається, що найкращими для витримки міцних алкогольних напоїв є бочки із французького та американського дуба. Але час не стоїть на місці і майстри деревини з кожної точки планети прагнуть робити бочки кращої якості. Останнім часом чудово себе зарекомендували бочки, виготовлені з кавказького, білоруського та угорського дуба.
Для розуміння значимості використання того чи іншого виду дуба в процесі витримки напоїв необхідно мати уявлення про хімічний склад самого дерева.
У таблиці розглянемо хімічний склад деревини дуба (у перерахунку на суху речовину):
Таблиця №1
|
Компонент деревини |
% від маси сухого дуба |
Властивості, що надаються напоєм |
|
Целюлоза |
Основний матеріал бочки практично не бере участь у формуванні смаку напою. |
|
|
Геміцелюлоза |
Складається із залишків простих цукрів, які руйнуються при випаленні. Надає насолоду та карамельні тони при витримці. |
|
|
Входить у реакцію зі спиртом. При витримці дає легкі ноти ванілі та спецій. |
||
|
Дубильні та фенольні речовини |
Формують букет напою. При витримці дубильні та фенольні речовини окислюються та вносять тонкі аромати у напій. При великому вмісті смаку готового продукту спостерігається яскраво виражений деревний смак. |
|
|
Смолисті речовини |
Захищають структуру бочки та впливають на органолептику напою. Надають дерев'яний смак та аромат. За великої кількості виявляються негативні тони в органолептиці напою. |
Склад деревини залежатиме від місця проростання та віку дерева, що використовується.
Наприклад, американський дуб містить: до 50% целюлози та близько 32% лігніну. Тоді як його колега французький дуб містить: 40-45% целюлози та близько 25% лігніну. Білоруські та кавказькі дуби: близько 50% целюлози та 12-20 лігніну.
Крім того, речовини, що містяться в дубі, діляться: на легко- і важкорозчинні в спирті. Причому кількість легкорозчинних сполук із віком дуба збільшується. Саме з цієї причини для створення бочок рекомендують використовувати дуб віком не менше 40 років.
Процеси, що відбуваються при витримці у бочці
Після того, як молодий дистилят потрапляє в діжку, його склад починає швидко змінюватися. Відбуваються фізичні та хімічні процеси.
Фізичні зміни:
1. Усихання або зменшення обсягу
Через пори деревини відбувається випаровування спиртів. Швидкість їх випаровування залежатиме від:
- властивостей деревини
- поверхні випаровування
- зовнішніх умов (температура та вологість)
2. Зниження фортеці
Не важко здогадатися, що при випаровуванні відбувається зміна міцності напою. У середньому втрата спирту на рік становить від 0,7 до 5,5% про. Випаровування в основному залежатиме від властивостей бочок, але також важливим фактором є і вологість навколишнього середовища.
Фізичні закони дифузії розповідають про процес перенесення матерії або енергії з області з високою концентрацією компонентів область з низькою концентрацією. Згідно з цими законами, у дуже вологих приміщеннях спирт випаровується набагато швидше, ніж вода. Отже, фортеця знижується значно, ніж у сухих приміщеннях. Зменшення спиртуозності напою в бочці прямо пропорційно до ступеня вологості. Тому, що вища вологість у приміщенні, то сильніше відбувається випаровування спирту через пори бочки.
3. Екстракція
Спирт, як добрий розчинник, витягає з бочки різні сполуки. Далі вони зазнають хімічних змін і зароджують смак витриманого напою.
Хімічні зміни:
1. Окислення
Завдяки порам бочки кисень активно контактує з хімічними сполуками дистиляту. При цьому утворюються нові сполуки, які покращують профіль напою. Наприклад, ацеталь та оцтово-етиловий ефір.
2. Складні реакції утворення речовин під впливом температури та кисню
В результаті всіх складних перетворень у процесі витримки прозорий продукт, що заливається в бочку, набуває кольору, смаку і аромату благородного напою.
Ми розглянули з чого виготовляють бочки і які процеси проходять при витримці, тепер важливо поговорити про створення правильних умов дозрівання дистиляту.
Якість готового продукту багато в чому залежатиме від перебігу фізико-хімічних процесів при витримці. Вони своєю чергою залежить від зовнішніх, створюваних нами умов.
Вплив зовнішніх факторів
Виділяють 3 основні параметри, що впливають на напій, що витримується:
- температурний режим
- вологість
- циркуляція повітря
Їх значення варіюватиметься в залежності від напою, що заливається в бочку.
У таблиці №2 подано показники основних параметрів.
Таблиця №2
Що стосується повітря, в приміщення він повинен вільно надходити і циркулювати.
Вибір бочки
Попереднім етапом витримки напою є вибір тієї самої бочки. Правильно підібрана бочка, звичайно, не гарантує винокуру 100% запоруку успіху, але вагомий крок до створення якісного благородного напою буде точно здійснений.
Перейдемо безпосередньо до вибору. Для структурованості та ясності позначимо кроки до вибору бочки пунктами:
1. Визначення типу дуба
Насамперед потрібно дізнатися з якого дуба виготовлена бочка. Найчастіше на російському ринку представлені бочки з білоруського та кавказького скельного дуба. Такі бочки досить гарні та довговічні. Можна, звичайно, ускладнити собі завдання і пошукати бочки з американського або французького дуба, але гра не варта свічок. Їхня вартість більш висока і зазвичай такі бочки виготовляються об'ємом від 10 літрів. Але вибір звичайно залишається за Вами.
2. Випалення бочки
Бочки малих обсягів часто не обпікають, такі бочки підходять дозрівання вин. Для витримки міцних напоїв потрібне середнє або сильне випалення.
3. Наявність запірної арматури
Бажано, щоб на бочці був кран для зручності зливу вмісту. Матеріал крана має бути виготовлений з нержавіючої сталі або дуба. Будь-який інший матеріал не придатний для тривалого контакту з дистилятом і внесе негативні штрихи до органолептики.
4. Восіння бочки
Бочка обов'язково має бути вощеною, тобто. оброблена воском. Даний етап виробництва бочок захищає її від розсихання, зовнішніх факторів та продовжує термін служби. При цьому воскування не перешкоджає газообміну при витримці.
5. Розмір бочки
Об'єм бочок для витримки напоїв варіюється від 2 до 5000 літрів. Чим більший обсяг, тим довше відбувається дозрівання.
Для домашнього використання застосовують бочки об'ємом від 2 до 50 літрів. Оптимальним розміром вважається об'єм 5-10 літрів. Їх найпростіше заповнити дистилятом, та й місця багато не займають. З комерційною метою обсяг бочок варіюється від 50 літрів.
Ці прості правила допоможуть впоратися із вибором якісної та надійної бочки для Вашого напою. Залежно від обраної бочки у напою, що витримується, розкриються непередавані аромати. В основному, це мускат, ваніль, квіти та фрукти. Смак від ступеня витримки набуде приємної, обволікаючої, деревної в'язкості і пікантності.
Підготовка бочки до витримки
На органолептичні показники (смак, колір, аромат) витриманого напою впливають не тільки бочки, що містяться в деревині, дубильні речовини і смоли, а й застосовуваний процес випалу після збирання.
Якщо не готувати бочку перед витримкою, то напій набуває:
- неприємну жорсткість
- надмірно дерев'яний і навіть земляний присмак
- темний колір
- колоїдні помутніння
Як Ви вже зрозуміли, без підготовки бочки перед витримкою не обійтись.
Алгоритм підготовки бочки
- Отриману бочку залити теплою водою (t=20-25℃) на 80-90% від обсягу. Вода має бути чистою, питною.
- Залишити на 2-3 години.
- Операцію із затокою на добу та зливом повторюють доти, доки вода при зливі не перестане змінювати колір. Швидкість цього процесу залежатиме від ступеня випалу бочки.
- Після того, як вода перестане змінювати колір під час зливу, бочку необхідно пропарити. Проводять цю операцію для позбавлення від сторонньої мікрофлори деревини. Пропарювання здійснюють гарячою водою (t=80-90℃) з розрахунку 20% обсягу бочки. Після заливання гарячої води для пропарювання бочку починають катати для розподілу гарячої води по всій поверхні бочки.
- Наприкінці виконаних процедур бочка готова до експлуатації.
Перевірити наявність тріщин. Якщо на бочці немає жодних пошкоджень та явних теч, то залишити її на добу.
За цей час вода почне витягувати дубильні речовини з деревини та готувати діжку до витримки напою. Не лякайтеся, доки бочка не ввібрала воду в деревину, вона може підкопувати. Тому водою потрібно довести до потрібного обсягу (80-90%). У той же час бочка в жодному разі не повинна текти. Це говорить про її неякісне виробництво. Така бочка не годиться для застосування.
Незважаючи на свою простоту, алгоритм підготовки бочки є дуже важливим етапом перед витримкою. Його дотримання точно принесе свої плоди і в рази покращить органолептику напою.
Перед завершенням статті хотілося б надати Вам ще кілька рекомендацій:
Пам'ятайте, що секрет успіху отримання благородного напою залежить тільки від Вас. Криється він у правильному доборі бочки та дотриманні всіх умов дозрівання.
Спробуйте, експериментуйте і тоді гідний результат завжди буде на Вашому боці!
Урок № 20 у «Школі крафту» присвячений вибору бочки для витримки коньяку. Я розповім про найбільш підходящі варіанти, на що звертати увагу, як створити умови для правильної витримки та як підготувати бочку для коньяку. Дзвінить дзвінок – починаємо урок!
Тільки дуб, альтернативи немає
Коньяк одержують шляхом дистиляції виноградного вина. Отриманий дистилят набуває бурштинового забарвлення, вишуканого букету і характерного аромату благородного напою після витримки в бочці. Весь нагромаджений виноробний досвід свідчить: для коньяку потрібна лише дубова бочка.
Чому саме дуб?
Вибір дуба як єдиного можливого матеріалу для коньячних бочок пояснюється властивостями деревини.
- Висока щільність та міцність. Дуб не зсихається так сильно, як м'які породи, служить довго і з віком стає дедалі міцнішим.
- Деревина має низький вміст смолистих речовин та відсутність смольних каналів, що позитивно позначається на смаку напою.
- У хімічному складі багато танінів, дубильних та фенольних речовин. Вони вносять у букет деревні, торф'яні та сигарні ноти. Вони ж надають спирту кольору.
- Дуб містить велику кількість лігніну. Розпадаючися при випалюванні бочки на простіші з'єднання, лігнін забезпечує присутність у букеті ванільних та пряних нот.
- До складу входить геміцелюлоза. При випаленні бочки вона розкладається на прості цукри, які додають напою солодкі карамельні ноти та глибину кольору.
З якого дуба має бути коньячна бочка?
Дуб дубові різниця. Дерева виростають у різних кліматичних та географічних зонах. Звичайно, це впливає на властивості деревини. З якого дуба має бути хороша бочка для витримки коньяку? В ідеалі – з французької, насправді можна взяти бочку зі словенського чи кавказького, а також дуба російського походження, але з деякими застереженнями.
Французький дуб
Французький дуб, він європейський або лімузенський, вважається ідеальним матеріалом для виготовлення коньячної бочки. Він має високу щільність, насиченість танінами і фенольними речовинами. У хімічному складі деревини кількість лінгіна доходить до 25%. Саме тому коньяк у таких бочках набуває тонкого аромату ванілі та ніжного квіткового післясмаку.
Виготовлення найкращих французьких бочок займає кілька років. За цей час дуби розпускають на дошки. Зверніть увагу: найкращі бочки виходять тільки з колотих, але не пиляних дощок. Великий і витрата деревини. З 5 кубічних метрів виходить лише 1 кубічний метр матеріалу, придатного для виробництва бочок. Колоті дошки лежать просто неба три роки. І лише після цього з них збирають бочки, обпалюють їх та відправляють на продаж.
Мінус у цих чудових бочок лише один, але суттєвий. Вони дорого коштують.
Американський білий дуб
Білий дуб північноамериканського походження має високу міцність, насичений лігнінами, їх вміст у деревині сягає 32 %. Складає впевнену конкуренцію французькому побратиму, але більше використовується для витримки віскі через велику кількість лактонів у деревині. Вони насичують дистилят деревними, коксовими, вугільними та торф'яними ароматами, більш доречними у віскі, ніж у коньяку.
Кавказький скельний дуб
Близький родич французької, має досить високий вміст лігнінів (до 30%), які при витримці надають м'якості та аромату напоям. Однак деревина поступається європейському дубу за щільністю та вмістом танінів.
Славонський (сербський) дуб
Славонський дуб не такий щільний, як французький, але досить стійкий, міцний, з добрим хімічним балансом деревини. Для витримки крафтового коньяку такі бочки можна сміливо купувати.
Черешковий дуб
Черешковий дуб росте в Іспанії та Португалії, а також у європейській частині нашої країни. У черещатому дубі відносно невисокий вміст лігніну. У нього пухка деревина, яку потрібно довго та ретельно висушувати для розкриття танінів та фенолів. Для того, щоб якісно наполягти коньяк у бочці з черешкового дуба, я раджу додатково використовувати дубові чіпси або сегменти французького дуба. Це просте та економічне рішення зробить бочки російського виробництва, придатними для витримки коньяку.
Коли вік має значення
Якого віку має бути дуб для гарної коньячної бочки? У деяких джерелах радять брати бочки із 200-річного дуба. Подекуди пишуть, що достатньо взяти діжку з дуба віком від 40 років. Внесемо ясність у це питання.
Дуб - дерево, що довго росте і довго живе. Воно може рости тисячу і два роки, а середній вік дубів становить 400–500 років. На рік він додає в обхваті близько 40 мм (середнє значення). Неважко підрахувати, що за 50 років збільшення товщини становитиме близько 20 см. Тому для виготовлення бочок йде дуб у «дорослому» віці від 100–150 років і більше, коли дерево досягає потрібного обхвату та товщини. Так що бочки для коньяку з 200-річного дуба – це не така вже нездійсненна вимога.
Білий дуб росте швидше, ніж європейський, тому його можуть використовувати і в молодшому віці – 60–80 років.
Є ще один нюанс. Деревина молодих дерев сильніше насичена дубильними речовинами, а ось цінних для смаку коньяку танінів та лігнінів менше. Це ще одна причина, чому бочки для коньяку роблять із дорослих дерев.
Навіщо бочку обпікають?
Для коньячної бочки випал грає величезну роль. Цей процес змінює хімічні властивості деревини.
- Складні сполуки при випаленні розпадаються на прості цукри та ефіри. При витримці дистиляту ці сполуки збагачують букет напою.
- При випаленні знищуються небажані аромати сирої, необробленої деревини, зокрема надлишок грибних, земляних, металізованих нот.
- Випалювання сприяє формуванню колірної гами коньяку, надає більш насичений колір при наполяганні.
Є кілька ступенів випалу бочок.
- Обсмаження.
- Обвуглювання різної стадії.
Для коньяку підходить тара, яка зазнала обвуглювання від середнього до сильного. У таких бочках продукти розпаду лігнінів та геміцелюлози збагачують дистилят при наполяганні цілим букетом ароматів: карамельними, ванільними, фруктовими та пряними.
Новий друг кращий за старих двох?
Діжку для витримки коньяку в наших реаліях можна і потрібно брати нову. У промисловому виробництві марочних коньяків використовують бочки, де кілька років витримувалися вина. Зокрема, херес чи мадера. Таку бочку роздобути російському любителю крафта досить важко, тому досить просто купити хорошу нову коньячну бочку.
Скільки вона прослужить?
Термін служби коньячної бочки залежить від виду дуба, з якого вона виготовлена. Хороша тара з кавказького чи словенського дуба прослужить років 15–20 років. Якщо брати імпортні барила, то в них можна тримати дистилят 30–50 років.
Важливо правильно розуміти термін термін служби. Після закінчення бочка не розвалиться. Просто в деревині міститься певна кількість танінів, які з часом вимиваються. У російських бочок цей процес займає близько 15 років через меншу щільність та меншу концентрацію танінів у деревині. У європейських бочок час «вимивання» танінів більший. Після того, як більшість танінів залишить деревину, коньячний спирт витримувати в такій тарі вже не вийде.
Але це зовсім не означає, що діжку слід викинути. На її дно кладуть дубові клепки або чіпси, які й надають напою необхідні таніни. Як я говорив вище, навіть нові бочки російського виробництва часто доповнюють дубовими чіпсами для покращення якості коньяку та користуються тарою десятиліттями, оновлюючи клепки чи чіпси в міру потреби.
Як підготувати бочку до витримки коньяку
Ви придбали коньячну діжку з хорошого дуба потрібного ступеня випалу. Вітаю! Тепер потрібно підготувати її до витримки дистиляту. Якщо ви пропустите цей етап, то чекайте на неприємні сюрпризи: бочка може дати текти, готовий напій набуде непотрібної жорсткості і різкості смаку. Покрокову підготовку нової бочки розпочинають за кілька тижнів до наповнення.
Перевірка
Спочатку бочку потрібно залити водою для перевірки на течі та тріщини. Вода має бути чистою та теплою, нею заповнюють бочку на 90 % об'єму. Якщо просочуються краплі – не біда, згодом деревина розбухне та закриє мікрощілини. Якщо вода тече цівкою, це погано. Бочка із шлюбом, її необхідно міняти.
Перевірка триває добу. Потрібно стежити за рівнем води. Якщо він знижується через просочування, воду доливають до початкового обсягу.
Замочування
Через добу воду зливають та заливають свіжу. Ще за добу повторюють операцію. І так доти, доки вода при зливі не перестане змінювати колір. Мета етапу – витягнути надлишок поверхневих дубильних речовин, що утворилися під час випалу. Бочки зі славонського чи французького дуба вимочують приблизно тиждень. Російські бочки можуть вимагати до 1 місяця. Замочують діжку теплою чистою водою на 90% об'єму.
Пропарювання
На завершальному етапі тару потрібно позбавити занадто активної мікрофлори. Для цього бочку пропарюють. Ефективно робити це за допомогою своєрідної парової лазні. У бочку завантажують нагріте чисте каміння. На них ллють нагріту до кипіння воду так, щоб вона заповнила бочку на 1/3. Потім закривають кришкою та залишають на деякий час. Воду зливають ще гарячою.
Можна використовувати спрощений спосіб пропарювання. У барило заливають воду, підігріту до температури 85-90 градусів. Достатньо заповнити посуд на чверть. Потім покласти бочку на бік і покатати, щоб вода розподілилася по внутрішній поверхні. Воду злити.
Ваша бочка готова до витримки коньяку.
Особливості витримки коньяку в бочці
Після того як ви помістили дистилят у дубову бочку, подбайте про її правильне зберігання.
- Найкращою температурою для коньяку вважається режим від 14 до 20 градусів, в ідеалі – 16 градусів.
- Вологість приміщення підтримуйте близько 80%. Надлишок вологи погіршить смак, а зайва сухість призведе до надто великого випаровування спирту.
- Вологість та температуру треба підтримувати постійними, без перепадів.
- Приміщення має бути повністю темним без проникнення сонячного світла.
- Неприпустимі протяги, але вентиляція потрібна хороша. Застій повітря вкрай несприятливо позначиться смаку майбутнього коньяку, і навіть знизить швидкість окислення дистиляту.
Мінімальний термін витримки коньячного спирту в бочці - 6 місяців, але я рекомендую не поспішати і почекати хоча б рік.
За цей час напій набуде характерних кольорів, смаку, аромату. Якщо поспішити з розливом, то можна втратити як. За недостатнього терміну зберігання напій не встигне окислитися під впливом кисню, який надходить через пори деревини. А якщо спирту не дати окислитися, то в ньому буде великий вміст танінів, які надають надмірної терпкості та грубості напою.
Що робити далі?
Після року витримки ви можете розливати напій по пляшках. Якщо є бажання, займіться купажування коньяку. Для цього в діжку щороку доливають певну кількість свіжого коньячного спирту і знову залишають на рік витримки.
- По-перше, це не дає бочці розсихатися, тому що в процесі витримки спирт випаровується.
- По-друге, букет напою збагачується молодими спиртами, заглиблюється, виходить оригінальний та багатий смак.
Може статися так, що у двох однакових бочках, заповнених одними й тими самими спиртами, у вас вийдуть коньяки різного букета через відмінність пропорцій у процесі купажування. Купажування відкриває необмежені перспективи крафтової творчості.
Практична частина
У практичній частині заняття познайомимося із процесом виготовлення справжньої коньячної бочки.
Домашнє завдання
Надішліть фотографії бочок, які ви використовуєте для витримки коньяку. Якщо ви тільки розмірковуєте про крафтовий коньяк, то чекаю фото з діжками вашої мрії.
На сьогоднішньому уроці ви навчилися вибирати діжку для витримки коньяку, дізналися про особливості та властивості різних видів деревини, навчилися готувати діжку до заповнення коньячним спиртом. Ви дізналися, скільки прослужить вам діжка і як продовжити термін її використання.
Дзвінить дзвінок – урок закінчено! Дякую за увагу. Успіхів у благородному мистецтві крафту!
Додайте хештеги до своїх домашніх робіт #школа_крафта #cosmogon
Деревина нової бочки містить дуже багато дубильних речовин – танінів, концентрацію яких потрібно зменшити. Якщо в дубову бочку без попередньої підготовки залити вино або дистилят, то спиртне швидко помутніє, потім з'явиться неприємний терпкий присмак, який отримав народну назву «плінтусування». Для вимочування барила потрібен час, терпіння і дуже багато води.
У домашньому гуральні краще використовувати бочки об'ємом від 2 до 10 літрів. Чим менший обсяг, тим швидше деревина віддає дубильні речовини, що скорочує час витримки. Причина у площі контакту з алкоголем. Наприклад, у п'ятилітровій бочці 1 літр напою стикається з 400 кв. см дерева, а в п'ятдесятилітровій – лише зі 152 кв. см. Відповідно, термін дозрівання самогону, коньяку або вина у великій ємності збільшується у рази.
Бочки об'ємом від 10 до 50 літрів доцільні лише тривалого витримування міцних напоїв. У процесі дозрівання частина вмісту випаровується через пори деревини. Незалежно від обсягу бочки втрати становлять до 1 літра на рік, у технології виробництва коньяку це випаровування називається «часткою ангелів». Якщо залити дистилят у невелику барило, через 5 років усередині майже нічого не залишиться.
Раджу купувати вже вощені дубові бочки. Восіння захищає деревину від зовнішніх факторів, продовжуючи термін експлуатації, запобігає текти і робить барило красивіше. При цьому віск не впливає на газообмін, напій продовжує нормально дихати крізь пори. Ще бажано щоб бочка була без крана, так як це найуразливіший елемент конструкції, який часто дає сильну текти. Одночасно весь вміст може опинитися на підлозі. Для красивої подачі краще купити маленьку діжку на 1-3 літри та перед приходом гостей переливати туди напій.
Кран – зручно, але небезпечно! Технологія підготовки бочки
1. Залити нову бочку на 90% об'єму чистої, профільтрованої водою кімнатної температури, закрити корком і залишити на 3-4 години.
2. Перевірити барило на протікання, уважно оглянувши деревину по периметру кілець, потім днище спереду та ззаду. Легка текти не критична, ця проблема самоусунеться на наступному етапі, коли деревина розбухне. Головне щоб не було струменя, оскільки така бочка вважається дірявою і потребує ремонту.
3. Наповнити бочку догори водою, щільно закрити та перенести до приміщення з кімнатною температурою. Якщо спостерігається протікання, кожні 12 годин доливати воду, доки текти не припиниться. Через 3 дні злити воду (брудного коричневого або жовтого кольору), після чого залити нову партію чистої води.
Перша вода найбрудніша 4. Через добу злити воду, додати в бочку окропу (1 літр на 10 літрів об'єму), щільно закрити і кілька разів розкачати виріб з боку в бік, щоб окроп омив всю внутрішню поверхню бочки. Через 45 хвилин наповнити доверху водою і щільно закрити.
5. Через 24 години знову змінити воду. Процес вимочування бочки (щоденну заміну холодної води) повторювати доти, доки остання вода не стане прозорою без смаку та запаху. Зазвичай на це йде від трьох до шести тижнів.
6. Закип'ятити воду (50% від об'єму бочки), потім охолодити до 70-75 ° C, додати соду (20 грамів на 1 літр), перемішати і залити в бочку. Інтенсивно струшувати 8-10 хвилин, після чого злити содовий розчин.
7. Залити бочку на весь об'єм гарячою водою, потримати 15 хвилин, злити і ще раз наповнити чистою холодною водою, яку вилити через 8-10 годин.
8. Якщо бочка призначена для міцних напоїв (самогону, коньяку, віскі, бурбону), ємність готова до використання. У випадку з вином рекомендую спочатку витримати 30-45 днів розбавлений до 18-20 градусів дистилят подвійної перегонки без запаху.
Крім обсягу бочки на результат витримки впливають: вологість повітря (оптимальна 80-85%), температура (10-12 ° C для вина, 14-16 ° C для міцного алкоголю) та час наполягання. Контроль процесу здійснюється шляхом періодичних спроб. Коли смак влаштовує, напій переливають у скляні ємності тривале зберігання.
