Tema: Tehnologija pripreme preklopnih pekarskih, borovih konditorskih strojeva. Vidi slastičarna virobív

Prema klasifikaciji koja je u skladu sa standardima i unificiranom recepturom, slastičarski proizvodi od bora dijele se u sljedeće podskupine: pekarski, keksi, oblatne, medenjaci, cupcakes, biskvit rolice, rum baba, torti i onechka.

Pechivo - visokokalorični bor slastica raznih oblika, malog torza, niskog udjela vode, porozan. Za pripremu peći, vicory se radi s različitim vrstama sirovina: pšenica borosno, 1. i 2. razreda, mast, jaja i mliječni proizvodi, kemijska trulež, grašak, bademi, rodzinki, aromatični govor.

Postoje tri glavna pogleda na peć: saharoza, dugotrajna, zdrava.

Tsukrove pechivo boroshnyany virib, koji vibrira od plastičnog tijesta, kojem možete dati formu i nanijeti malene. Tiho je disao visoko u magli zucru i masti. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, porozni i ljubazno nabubri. Na površini tsukrovy pećnice nalaze se mališani. Sadržaj vode od 3 do 10%. Oblik peći je kvadratni, pravokutni, okrugli i figurirani. Pečenjem pustiti vagovim i zapakirati; Pakirano u pakete, vreće, kutije, metalne limenke.

Dugotrajno vibrira iz opružno-plastično-viskoznog tijesta, koje se upuhuje u saharozu, koja nije dovoljno plastična, važno je da se oblikuje. Kad se nanese na puf, malo vina se ne štedi, krhotine prašine uskrsavaju proljetne vlasti. Do toga, na površini odložene peći, dnevno je malo, i još više probušeno. Dugotrajna pećnica može imati šaruvatnu strukturu, poroznost aloe je manja, niža od pećnice s cucrousom. Sadržaj vlage u pećnici za dugotrajno korištenje je 5 do 95%.

Zdravo je ispeći u ugaru u obliku recepta i prema načinu pripreme radi se na pecivu-wiyman, prhko-vino, zdobne zbivne, grašak (mliječne) i krutone.

Krím s popisa vrsta odabran je za imenovanje peći na temelju kremnog pića - tipa "Mriya", "Kashtani" tees.

Udobnije je vibrirati s okremy imenima, i navít kao lud, kao iz kompleta pećnica različitih imena u pjevanju spívvídnoshnyah. Sadržaj vlage u zdravoj pećnici je više od 15,5%.

Pisochno-viymane štednjak osvetiti veliku količinu masti i zucru i pripremiti se za plastično tijesto. Na vrhu (u cjelini ili često) neke vrste viroba su prekrivene graškom, uvaljanim voćnim nadjevom.

Peščano-staklenička peć također osvetljava značajnu količinu zucrua i masti, pripremljene s rijetkim tijestom kremaste konzistencije.

Zdobno Poveno Zbivna Pídrozdílílʹnyj na bískvinovnost-Znakilʹna i i ístʹ í i i i i kolokív í MODE CREATED WITH RIDKO TISTOVA SPECIAL CONSISTENTSIYA, II BÍLKOVO-ZBOVNY DISTRIVE, SHO, karakterizira značenje B_KU to pripremiti iz ícora dobar test. Vídmínností gusto soryuyutsya vikoristannyam u receptu za bademe, kandirano voće.

Gorikhove (bademi) se peku za recepte koji uključuju veliku količinu bjelanjaka, zucru, jezgre badema ili drugog graška. Vrh nekog viroba prekrijte zukr-peepom, ukrasite cilim bademima, kandiranim voćem, nadjevom, pijuckajte crihtom ili nasjeckajte bademima, a na to nanesite i sitne komadiće čokolade. Okremi vidi pechiva lijepe se u paru s nadjevom od pralina.

Krekeri se mogu vidjeti na skupini zdravih peći, ale - razne kolače s visokim udjelom masti, zucru i jaja. Asortiman krutona uključuje: kolače s kandiranim voćem, s voćnim punjenjem, zdrave krutone (kruton od badema, moskovski kruh, za osvetu badema i rodzinki).

Kreker je konditorska sorta bora s visokim udjelom masti. Iza mirnih vlasti, prilazi se peći, maê sharuvat i tenditnu strukturu. GOST 14033-96 dopušta naziv krekera - suha pećnica.

Ugar u obliku skladišta na recept, vrsta trulog tijesta, način pripreme, kreker je podijeljen u dvije skupine: na drízhdzha ili drízhdzhakh i kemijski rozpushuvach; na kemijski rozpushuvach bez kvasca Recept za krekere je malo masnoće prosharok, kim, anis, cibulya, syrah, velika količina soli i ín. Oblik krekera je pravokutni, okrugli, figurirani. Kreker se pušta u vagovim i pakira.

Keksi - boroshnya slastičarna scho, koji se pripremaju od pšeničnog boroša s dodatkom ili bez dodatka druge vrste sirovina. Kao rozpushuvachív tísta vykorovuyut drízhdzhí í khímíchní rozpushuvachí.

Ugar u skladištu, keksi se režu: na ravnici bez masti i zucru; premazan masnoćom; dijetalna s masnoćom i zucr.

Uzgajaju se upravo keksi: na keksima od pšeničnog borošna 1. razreda, od pšeničnog borošna 2. razreda, te od pšeničnog špalira borošn i sumishi od pšeničnog špalira borošn i borošna 1. razreda.

Krím virobív maseni raspon viroblyayut díêtichní keksi z pídvíschenim i znizhim vístom masti.

Oblik keksa je pravokutni, kvadratni, okrugli. Gornji dio biskvita može biti gladak, bez uboda. Keksi se pakiraju u pakiranja, kutije, vrećice i kutije.

Medenjak slastičarski kruh - boroshnya kruh raznih oblika i oblika s natečenom površinom i visokim umjesto tsukri govora (tsukri, melasa, med). Karakteristično za recepturu većine medenjaka je prisutnost različitih začina u njima.

Prema načinu pripreme medenjaka, kotleti se dodaju: na kuhano - od kuhane borošne; sirtsev - bez zavaryuvannya boroshna.

Pao na mjesto punjenja medenjaka koristi se: za medenjake bez nadjeva; medenjaci s nadjevom; medenjaci sa filom ili bez fila.

S obzirom na površinu medenjaka, dijele se na: glaziranje; neglazirana.

Medenjaci se pripremaju u prethodno pakiranim i vagovima. Paketi se pakiraju u kutije, pakete ili papire, celofanske vrećice ili plastične vrećice. Vahoví splavi polažu se u redove na rubu ili u rasutom stanju u blizini kutija.

Oblatne - bor slastice raznih oblika, koje se izrađuju od oblatni pečenih listova s ​​nadjevom ili bez nadjeva. Oblik napolitanki je kvadratni, pravokutni, okrugli, trostruki, poput štapića, figurastih (kao planine, kornjače i dr.).

Oblatne se pripremaju s masnim nadjevima, pralinama, voćem, kremom, fondantom i drugim nadjevima. Može se često ili ponovno glazirati čokoladnom glazurom, ili na neki drugi način poboljšati. Omjer listova vafla i fila da bude 1:4. Broj kuglica listova oblatni i nadjeva varira: oblatne se rade s tri kuglice, pet kuglica i ostalo.

Oblatne s nadjevom ili bez njega pakiraju se u pakiranju chi u vrećice neto mase 250 g; u kutijama - neto težine do 1500 g, dijabetičke napolitanke neto mase ne veće od 500 g. Oblatne se pakiraju u vrećice neto mase do 300 g. oblatne bez nadjeva - do 8 kg, s punjenjem - do 16 kg.

Tístechka i torti - visokokalorične slastičarske mješavine različitog okusa i mirisa, daju pikantan izgled. Zvjezdani izgled nastaju umjetničkim ukrašavanjem površine raznim kuhanim pićima. Prije skladišta kolača, postoji velika količina masti, zucru, jaja (ili samo tsukru, odnosno jaja).

Tístechka - komadi vune (pravokutni, okrugli, ovalni, pri pogledu na prsten i ín.) Različite mase i male ruže.

Kolači se puhaju iz stakla uz više preklapanja, sjajne ruže i mase.

Tístechka i kolači idu do shvidkopsuvnyh produktív, malostíyy v zberíganní kroz poddvišeniya vmíst masti vologa. Za pripremu čaja i kolača koristi se veliki set sirovina i do 10 i više raznih gutljaja, a glavni su: gutljaji gutljaji gutljaji, gutljaji ozdobluvaln s (krema, saharoza i voćno-yag dn s gutljaji, praline, glazura, masna pralina, glazura, glazura, masna pralina).

Vipecheny napívfabrikat skladê osnova tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tim ê ê osnova klasifikacije.

Kuhana pića klasificiraju se kao: biskvit, pistacija, lisnati, badem-grašak, kremšnita, bijeli šlag, vafli i drugi. Najveću količinu vikorista ima biskvitni proizvod.

Tístechka se dijeli na sljedeće grupe: keks, písochní, letci, alge-goríchoví, krihtní, povítryaní, zavarní i tsukroví.

Kolači se također dijele na slične skupine: biskvit, pistacija, lisnati, badem-grašak, vafli, bijeli (povítryaní), hrskavi i kombinacije s raznim pečenim napitcima.

Kolači su vibrirani za stvrdnute objedinjene recepte. Torti masovna proizvodnja mayut masu 0,5; jedan; 2 kg. Poduzeći, redom, izrađuju sljedeće vrste figurica (literala), elitnih kolača, proširuju recepturu, razrađuju umjetničke kreacije za pjevačku temu. Masa kolača: 3; 5 i 10 kg.

Za pripremu peciva i kolača potrebna je raznovrsna sirovina, umijeće majstora, ukus umjetnika. U mjeri sirovinosti gotovog proizvoda, mnoge su mogućnosti na poveznici s nedostatkom stabilnosti ovih virobiva za sat štednje.

Rolice keksa sa slojevima kuhanog napitka od keksa, probušene raznim nadjevima, najvažnije voćnim. Tovshchina kuglice keksa može biti jednaka, biskvit će biti pečen, s proširenom poroznošću. Površina je prema receptu prekrivena glazurom ili prekrivena glazurom u prahu. Role se puštaju u komadu neto težine ne više od 500 g i wag.

Keksi - slastičarske mješavine od bora, koje se pripremaju od krepkog tijesta s velikom količinom masnoće, proizvoda od jaja, zucrua i drugih okusa - rodžinoka, kandiranog voća, graška, voća i dr. Za uklanjanje porozne strukture, vikorist se mora osušiti ili kemijski olabaviti. Cupcakes se rade s komadima mase do 1000 g i wagowimi.

Romovi žena - komad kruha, yakí rade također od zdravog tijesta - obov'yazkovo drízhdzhovogo, s rodzinki. Zamahnite oblik velikog stošca, svijetlo procijedite režnjom i zagladite ružem za usne.

Za boroshnyannyh sličan slad, mogu se vidjeti sorte tipa pećnice (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, cijevi goríkhoví ili migdalni, rolati s punjenjem od graška, savijača s rodzinkom ili s jabukama, biskvit s cimetom, kyata, mutaki Shemakhinski, sličan tipu kurab'e - "Erebuni na fruktozi" i in.). Na boroshnyany sličnom sladu, razvijena je receptura i tehnologija njihove pripreme. Tijesto se priprema kao na sušionicama, i tako na kemijskim puhovima. Vygotovlyayut virobi s nadjevom i bez nadjeva. Istodobno, prilikom miješanja nadjeva, možete dodati cilije ili dodati jezgre graška, suho voće, kandirano voće.

Krym virobív masovno priznanje, slastičarstvo promislovíst viroblyaê díetichní virobi, scho za promicanje vrijednosti hrane, preventivno prepoznavanje. Posebnu skupinu čine slastičarski proizvodi od dijabetesa bora za osobe koje boluju od šećerne bolesti. U njihovoj recepturi zukor-pisok je zamijenjen sorbitolom, ksilitolom i in.

Proizvodnja konditorskih proizvoda ovisi o normativnoj dokumentaciji, suverenim i galuzevim standardima te tehničkim umovima.

Devet asortimana pekarskih proizvoda najčešće se proširuje dodatnim netradicionalnim sirovinom. Najperspektivnijima od pogleda funkcionalnog autoriteta i izravno do odabira prehrambenih proizvoda, ležati na bazi voća i povrća.

Slastičarski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi karakterističnog sladića, ugodnog okusa i mirisa. Smrad može imati privlačan, sparan izgled, dočekuje ih visoka kalorijska vrijednost i lako osvajanje. Slastičarna virib ê dio mene na jelu bogatih ljudi.

skladište

Izbor slastičarskih sorti temelji se na različitim sortama sira. Neem, zokrema, ê tsukor chi zaminnik tsukru, med, maslac, mlijeko, melasa, razne bobice i voće. Priprema sklopivih slastičarskih mješavina boroshnyany također se izrađuje od victoria škroba, borošna, kakao proizvoda. Grašak, kharchov olíí̈, masti (margarin i drugi) također stagniraju. Krym tsgogo, na izboru konditorskih pivara, pobjeda se kuha:

1. Rízní Prije njih dodajte tartrazin, kurkumu, karmin.
2. Pinotvoryuvachi. Među njima su popularnost albumina krvi, bjelanjaka.
3. Konzervans. Prije njih treba vidjeti sumpor, benzoin,
4. Okusi: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Harchic kiseline: vinska, jabučna, limunska.

Klasifikacija

Raznolikost slastica može se vidjeti do jedan do dva. ključne grupe. Zokrema pušta proizvode tsukristu. U grupu se dodaju čokolada, karamela, proizvodi od voća i bobičastog voća, dražeji, iris, halva, zukerki. Puštamo sorte slatkiša boroshnya. Prije njih možete donijeti pekare, vafle, medenjake, onečke i kolače, rum žene, cupcakese, kiflice i ostalo.

Opis

Konditorski virib je prehrambeni proizvod s visokim udjelom ugljikohidrata. Nimi, zokrema, zukor i škrob. Raznovrsnost slastica može se koristiti za desert kako samostalno, tako i uz različita pića. Na primjer, žive s cavom, čajem, sokom i drugim vinima. karakterističan za rižu od svih vrsta slastica - prijem, u pravilu, slatki ukus. Faza slada može se mijenjati u smislu ugarosti ovisno o vrsti proizvoda i recepturi virobnika. Konditorski virib može imati garnier zvníshníy izgled i ukusnu aromu.

Značajka na prvi pogled

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete slastičarskog virobiva je njegov sjajan izgled. Samu oznaku mi ocjenjujemo ispred svih proizvoda ove kategorije. Međutim, kao pokazivanje prakse, vín ne ê stovírnim, oskílki obolonka na proizvod falsificirane proizvodnje često maê sličnost zí svoí̈m spravzhním analog. Konditorski napitci dišu među sobom za boju. Ce objasniti ríznomaníttyam barvnik_v vihídnoí̈ sirovini, scho vikoristovuêtsya u procesu pripreme robe. Dani prvog sata termičke obrade mogu promijeniti vašu temperaturu. Također, tehnologija slastičarskih proizvoda često prenosi dodavanje prirodnih ili po komadu pivovara. Prije njih se, primjerice, dodaju karamela ili melanoidi. Najčešće se prirodna fermentacija s dodatnim pigmentom sirovina očituje u satu pripreme borovih konditorskih proizvoda, irisa, halvija i drugih vrsta tsukeroka (na primjer, od mlijeka). Deyakí proizvodi iz borošne mogu se ubrati za dodatni dodatni sirovin - šafran, jaja itd. Njihove karakteristike su zlatna, žuta i smeđa. Glazirani slastičarski proizvodi također se mogu prilagoditi boji. Njihov zabarvlennya leći u boji glazure, koja vikoristovuêtsya. Izbor slastica sorti sa smeđim premazima temelji se na varijaciji čokoladnog sirupa, sa svjetlom (bijelim, rozhevim da ín.) - od infuzije posebne glazure. Prilikom identifikacije asortimana boju omota treba pripisati točno boji glavne vrste.

Karakteristika oblika

Najvažniji prikaz, koji se slavi pod satom specifične identifikacije asortimana, je forma. Navit koristi jednu grupu robe slastičarstvo Ovaj parametar se može promijeniti. U pravilu je ova predstava još u fazi pripreme. U ovom slučaju, sve faze razvoja, uključujući tehnologiju pripreme konditorskih proizvoda, i fazu distribucije proizvoda, ne mogu se primijeniti na gotov oblik proizvoda. Usred velike raznolikosti vrsta proizvoda koji se mogu vidjeti, može se vidjeti 5 glavnih oblika:

1. Krug. Vaughn pritamanna deyakyh vidi tístechok, keksi. Takvi oblici su pečeni, dražeji, zukerki, cupcakes i marshmallows.
2. Ovalan. Vaughn vikoristovuetsya za pripremu kolača, marmelade, medenjaka i pećnice.
3. Pravokutan. Ovaj oblik je posebno karakterističan za marshmallow, čokoladu, žele rezanu i plast marmeladu, peciva, oblatne, rolade i cupcakes, torte i kolače.
4. Kvadrat. Tsya oblik vikoristovuetsya za pečenje, iris, marmelada, keksi, kolači.
5. Lik. Možete prestati raditi marmeladu, čokoladu, zucerok, karamelu, medenjake i druge.

Prilikom provođenja markiranja i identifikacije asortimana, za proizvod je zajamčena i kvaliteta originalnog omota.

Karakteristike mirisa

Glavni pokazatelji kvalimetrijske identifikacije proizvoda su njegov miris i užitak. U trenutku pojavljivanja, bilo da se iza ovih znakova krije neka nedosljednost, ili prisutnost aroma koje uopće nisu snažne, stupnjevanje kvalitete proizvoda je smanjeno. No, bez obzira na one da priprema slastičarskih recepata često ima drugačiji okus s različitim aromatičnim i slanim moćima, neki proizvodi iste vrste mogu imati karakterističan okus i više mirisa. Ale, zvuk proizvodi mogu imati slatki okus. Sami zavdjaci ove vrste drugova posebno su popularni među djecom i ženama. Slastičarski kruhovi Borosno podsjećaju na prigušeni i blago izražen slatki okus (krekeri, keksi). Pri pogledu na njih, tsukristi proizvode svijetli, bogati prizmak.

Kvalimetrijska identifikacija prijenosa mirisa. Međutim, jedinstvena aroma za sve proizvode, ujedinjene u opću podskupinu, nije uspostavljena. U tsukristih slastičarskih virobs, med i voćno-bobičasto, više mente aroma je važnija. Danski faktor leži u mirisu sirovine (ili yogo ímítacií̈), koji se koristi za pripremu proizvoda. Najčešće se odabir arome naziva viroba, na primjer, zukerka "Trešnja" ili "Jabuka na vrhu". U pravilu, da bi se proizvodu dodao miris zamjenskih, kharchovy sintetičkih aroma koriste se. Iz tog razloga prirodni govor u toplinskoj obradi može imati moć isparavanja. Kako biste zapamtili cijenu, u skladištenje lijeka uvedite mirise komada hrane, identične prirodnim. Aroma konditorskih proizvoda od bora formira se u vrijeme kuhanja. S onim pobjedničkim, ne fermentira se, nego se pahulja na kemijski način. Zv'yazku z tsim ima karakterističan "miris kruha", dominira pekarskim virobima, smrad je svakodnevni. Jecaj dati vipíchtsí tipično za nju sladić, začinjenu aromu, vikoristovuyutsya zdobi i začini. Ova dermalna vrsta ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočnu aromu medenjaka (povlačenje kao rezultat ljutih začina), kolača i pećnice nemoguće je pobrkati ni s čim. U međuvremenu, priprema slastičarskih mješavina od bora često se koristi za dodatne arome. Tse vam omogućuje zimovanje bez obzira na miris.

Proizvodi od kvasnog tijesta

Ističe se ugar u obliku količine zdravstvenih proizvoda u recepturi za proizvodnju kruha, ukusan i siguran način pripreme tijesta u konditorskoj proizvodnji. Budući da je količina zucrua i ulja u skladištu mala, svi proizvodi će se odjednom prešutjeti. Ovakav način pripreme naziva se siguran. Visoka koncentracija zdravlja privući će aktivnost stanica kvasca, tako da ćete oprati svoje lutanje i postati neprijateljski raspoloženi. Još više curi, gluten nije bistar. Da bi proces lutanja bio normalan, potrebno ga je izmiješati u tanku, tanku konzistenciju. Za koga je potrebno pomiješati vodu, vepar, suhu i malu količinu zucru. Otrimana sumish se zove kiselo tijesto, a način kuhanja zove se kiselo tijesto. Tada je potrebno pupati, ako je lako fermentirati, nakon čega dodati novoj berbi. Dodajmo malo borošne koja je izostavljena. Što je manje u testu dobro zdravlje, više u novom svibnju ima vode i manje drízhdzhiv.

Recept za domaće lepinje

Potreban:

1. Boroshno - 6755 rubalja.
2. Tsukrovy pisok - 1420 rubalja.
3. Margarin - 1485 rubalja.
4. Melange - 190 rubalja.
5. Snaga - 60 g.
6. Drijdži - 170
7. Voda - 2850 r.

Na izlazu imamo 100 peciva, 100 g kože.

Proces kuhanja:

1. Od tijesta pripremljenog dvostrukom metodom morate preuzeti male vrećice od 107 g kože.
2. Zatim ih posebno stavite na plahtu. Nebhídno, shchob vídstan mízh ih bula manje od 8-10 diva.
3. Nakon toga, list se mora staviti na toplo mjesto u vodu za vistoyuvannya.
4. Otprilike 5-10 minuta prije proljeća, vrećicu tijesta treba namazati jajetom uz pomoć posebnog penzlika i pijuckati uz krvavu škripu.
5. Sljedeći list se može staviti u pećnicu na 230°C i kuhati 10 minuta.

Proizlaziti:

Lepinje okrugli oblik, njihova boja može se promijeniti od prijemno zlatne do svijetlosmeđe boje. Površina klica je bila bliskucha, dobro su je ispekli.

recept za kolače od sira

Potreban:

1. Boroshno - 3800 r.
2. Margarin - 200 r.
3. Melange - 200 g.
4. Snaga - 40 g.
5. Drijdži - 100 g.
6. Voda - 1500 r.
7. Nadjev (džem abo sir) - 3000 g.
8. Olija (napravi list) - 25 g.
9. Melange (napraviti cheesecake) -150 g.

Na kraju dana 100 kolača od sira, po 75 g, kožnih.

Proces kuhanja:

Recept za tortu "Maysky"

Potreban:

1. Boroshno vischogo gatunka - 5070 rubalja.
2. Tsukrovy pisok - 1445 rubalja.
3. Margarin - 1000 r.
4. Melange - 900 g.
5. Izyum - 830 rubalja.
6. Snaga - 15 g.
7. Drijdzhi - 205 rubalja.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460 r.
10. Margarin (za maslac) - 115 g.
11. Melange - 115 rubalja.
12. Tsukrova prah (za gutljaj) - 100 g.

Konačna masa cupcakesa na izlazu je 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Zamísiti drízhdzhove tísto na dvostruki način.
2. Cilindrične kalupe za kolače prelijte otopljenim margarinom i namažite pripremljenom masom.
3. Zatim je kalupe s tijestom potrebno ostaviti 20-25 minuta da odstoje na temperaturi od 30 °C.
4. Nakon toga, površina kolačića mora biti premazana jajetom.
5. Jecaj, motika nije bila prazna, trebalo je tijesto na nekoliko mjesta probušiti ukosnicom do 2-3 cm dubine.
6. Nakon hlađenja, gornju stranu cupcakesa potrebno je pijuckati glazurom u prahu.

Vipíkannya tsogo vrsta može biti kao komad, tako da ja vagova.

Posebni izbornik

Za dotrimannyu dijetnu i racionalnu prehranu prije cijeđenja najprikladniji su proizvodi smanjenog kalorijskog sadržaja. U tom slučaju, kod pripreme slastičarskih proizvoda, preporuča se masnoća zamijeniti manje energetskim i lako probavljivim sastojcima. Primjerice, nadjev za slanu može biti od nemasnog syraha, pasirane mase od kuhanog povrća, voćnog pirea i tjestenine.

Prema klasifikaciji koja je u skladu sa standardima i unificiranom recepturom, slastičarski proizvodi od bora dijele se u sljedeće podskupine: pekarski, keksi, oblatne, medenjaci, cupcakes, biskvit rolice, rum baba, torti i onechka.

Pechivo - visokokalorični bor slastica raznih oblika, malog torza, niskog udjela vode, porozan. Za pripremu peći, vicory se radi s različitim vrstama sirovina: pšenica borosno, 1. i 2. razreda, mast, jaja i mliječni proizvodi, kemijska trulež, grašak, bademi, rodzinki, aromatični govor.

Postoje tri glavna pogleda na peć: saharoza, dugotrajna, zdrava.

Tsukrove pechivo - boroshnyany viríb, scho viroblyayetsya od plastičnog tijesta, koje možete staviti na bilo koji oblik i staviti malene. Tiho je disao visoko u magli zucru i masti. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, porozni i ljubazno nabubri. Na površini tsukrovy pećnice nalaze se mališani. Sadržaj vode od 3 do 10%. Oblik peći je kvadratni, pravokutni, okrugli i figurirani. Pečenjem pustiti vagovim i zapakirati; Pakirano u pakete, vreće, kutije, metalne limenke.

Dugotrajno vibrira iz opružno-plastično-viskoznog tijesta, koje se upuhuje u saharozu, koja nije dovoljno plastična, važno je da se oblikuje. Kad se nanese na puf, malo vina se ne štedi, krhotine prašine uskrsavaju proljetne vlasti. Do toga, na površini odložene peći, dnevno je malo, i još više probušeno. Dugotrajna pećnica može imati šaruvatnu strukturu, poroznost aloe je manja, niža od pećnice s cucrousom. Sadržaj vlage u pećnici za dugotrajno korištenje je 5 do 95%.

Zdravo je ispeći u ugaru u obliku recepta i prema načinu pripreme radi se na pecivu-wiyman, prhko-vino, zdobne zbivne, grašak (mliječne) i krutone.

Krím s popisa vrsta odabran je za imenovanje peći na temelju kremnog pića - tipa "Mriya", "Kashtani" tees.

Udobnije je vibrirati s okremy imenima, i navít kao lud, kao iz kompleta pećnica različitih imena u pjevanju spívvídnoshnyah. Sadržaj vlage u zdravoj pećnici je više od 15,5%.

Pisochno-viymane štednjak osvetiti veliku količinu masti i zucru i pripremiti se za plastično tijesto. Na vrhu (u cjelini ili često) neke vrste viroba su prekrivene graškom, uvaljanim voćnim nadjevom.

Peščano-staklenička peć također osvetljava značajnu količinu zucrua i masti, pripremljene s rijetkim tijestom kremaste konzistencije.

Zdobno Poveno Zbivna Pídrozdílílʹnyj na bískvinovnost-Znakilʹna i i ístʹ í i i i i kolokív í MODE CREATED WITH RIDKO TISTOVA SPECIAL CONSISTENTSIYA, II BÍLKOVO-ZBOVNY DISTRIVE, SHO, karakterizira značenje B_KU to pripremiti iz ícora dobar test. Vídmínností gusto soryuyutsya vikoristannyam u receptu za bademe, kandirano voće.

Gorikhove (bademi) se peku za recepte koji uključuju veliku količinu bjelanjaka, zucru, jezgre badema ili drugog graška. Vrh nekog viroba prekrijte zukr-peepom, ukrasite cilim bademima, kandiranim voćem, nadjevom, pijuckajte crihtom ili nasjeckajte bademima, a na to nanesite i sitne komadiće čokolade. Okremi vidi pechiva lijepe se u paru s nadjevom od pralina.

Krekeri se mogu vidjeti na skupini zdravih peći, ale - razne kolače s visokim udjelom masti, zucru i jaja. Asortiman krutona uključuje: kolače s kandiranim voćem, s voćnim punjenjem, zdrave krutone (kruton od badema, moskovski kruh, za osvetu badema i rodzinki).

Kreker je konditorska sorta bora s visokim udjelom masti. Iza mirnih vlasti, prilazi se peći, maê sharuvat i tenditnu strukturu. GOST 14033-96 dopušta naziv krekera - suha pećnica.

Ugar u obliku skladišta na recept, vrsta trulog tijesta, način pripreme, kreker je podijeljen u dvije skupine: na drízhdzha ili drízhdzhakh i kemijski rozpushuvach; na kemijski rozpushuvach bez kvasca Recept za krekere je malo masnoće prosharok, kim, anis, cibulya, syrah, velika količina soli i ín. Oblik krekera je pravokutni, okrugli, figurirani. Kreker se pušta u vagovim i pakira.

Keksi - boroshnya slastičarna scho, koji se pripremaju od pšeničnog boroša s dodatkom ili bez dodatka druge vrste sirovina. Kao rozpushuvachív tísta vykorovuyut drízhdzhí í khímíchní rozpushuvachí.

Ugar u skladištu, keksi se režu: na ravnici bez masti i zucru; premazan masnoćom; dijetalna s masnoćom i zucr.

Uzgajaju se upravo keksi: na keksima od pšeničnog borošna 1. razreda, od pšeničnog borošna 2. razreda, te od pšeničnog špalira borošn i sumishi od pšeničnog špalira borošn i borošna 1. razreda.

Krím virobív maseni raspon viroblyayut díêtichní keksi z pídvíschenim i znizhim vístom masti.

Oblik keksa je pravokutni, kvadratni, okrugli. Gornji dio biskvita može biti gladak, bez uboda. Keksi se pakiraju u pakiranja, kutije, vrećice i kutije.

Medenjak slastičarski kruh - boroshnya kruh raznih oblika i oblika s natečenom površinom i visokim umjesto tsukri govora (tsukri, melasa, med). Karakteristično za recepturu većine medenjaka je prisutnost različitih začina u njima.

Prema načinu pripreme medenjaka, kotleti se dodaju: na kuhano - od kuhane borošne; sirtsev - bez zavaryuvannya boroshna.

Pao na mjesto punjenja medenjaka koristi se: za medenjake bez nadjeva; medenjaci s nadjevom; medenjaci sa filom ili bez fila.

S obzirom na površinu medenjaka, dijele se na: glaziranje; neglazirana.

Medenjaci se pripremaju u prethodno pakiranim i vagovima. Paketi se pakiraju u kutije, pakete ili papire, celofanske vrećice ili plastične vrećice. Vahoví splavi polažu se u redove na rubu ili u rasutom stanju u blizini kutija.

Oblatne - bor slastice raznih oblika, koje se izrađuju od oblatni pečenih listova s ​​nadjevom ili bez nadjeva. Oblik napolitanki je kvadratni, pravokutni, okrugli, trostruki, poput štapića, figurastih (kao planine, kornjače i dr.).

Oblatne se pripremaju s masnim nadjevima, pralinama, voćem, kremom, fondantom i drugim nadjevima. Može se često ili ponovno glazirati čokoladnom glazurom, ili na neki drugi način poboljšati. Omjer listova vafla i fila da bude 1:4. Broj kuglica listova oblatni i nadjeva varira: oblatne se rade s tri kuglice, pet kuglica i ostalo.

Oblatne s nadjevom ili bez njega pakiraju se u pakiranju chi u vrećice neto mase 250 g; u kutijama - neto težine do 1500 g, dijabetičke napolitanke neto mase ne veće od 500 g. Oblatne se pakiraju u vrećice neto mase do 300 g. oblatne bez nadjeva - do 8 kg, s punjenjem - do 16 kg.

Tístechka i torti - visokokalorične slastičarske mješavine različitog okusa i mirisa, daju pikantan izgled. Eteričan izgled nastaje umjetničkom revitalizacijom površine viroba općim alkoholnim pićima. Prije skladišta kolača nalazi se velika količina masti, zucrua, jaja (inače tsukr, ili jaja) za ulazak u skladište kolača.

Tístechka - komadi vune (pravokutni, okrugli, ovalni, pri pogledu na prsten i ín.) Različite mase i male ruže.

Kolači se puhaju iz stakla uz više preklapanja, sjajne ruže i mase.

Tístechka i kolači idu do shvidkopsuvnyh produktív, malostíyy v zberíganní kroz poddvišeniya vmíst masti vologa. Za pripremu čaja i kolača koristi se veliki set sirovina i do 10 i više raznih gutljaja, a glavni su: gutljaji gutljaji gutljaji, gutljaji ozdobluvaln s (krema, saharoza i voćno-yag dn s gutljaji, praline, glazura, masna pralina, glazura, glazura, masna pralina).

Vipecheny napívfabrikat skladê osnova tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tim ê ê osnova klasifikacije.

Kuhana pića klasificiraju se kao: biskvit, pistacija, lisnati, badem-grašak, kremšnita, bijeli šlag, vafli i drugi. Najveću količinu vikorista ima biskvitni proizvod.

Tístechka se dijeli na sljedeće grupe: keks, písochní, letci, alge-goríchoví, krihtní, povítryaní, zavarní i tsukroví.

Kolači se također dijele na slične skupine: biskvit, pistacija, lisnati, badem-grašak, vafli, bijeli (povítryaní), hrskavi i kombinacije s raznim pečenim napitcima.

Kolači su vibrirani za stvrdnute objedinjene recepte. Torti masovna proizvodnja mayut masu 0,5; jedan; 2 kg. Poduzeći, redom, izrađuju sljedeće vrste figurica (literala), elitnih kolača, proširuju recepturu, razrađuju umjetničke kreacije za pjevačku temu. Masa kolača: 3; 5 i 10 kg.

Za pripremu peciva i kolača potrebna je raznovrsna sirovina, umijeće majstora, ukus umjetnika. U mjeri sirovinosti gotovog proizvoda, mnoge su mogućnosti na poveznici s nedostatkom stabilnosti ovih virobiva za sat štednje.

Rolice keksa sa slojevima kuhanog napitka od keksa, probušene raznim nadjevima, najvažnije voćnim. Tovshchina kuglice keksa može biti jednaka, biskvit će biti pečen, s proširenom poroznošću. Površina je prema receptu prekrivena glazurom ili prekrivena glazurom u prahu. Role se puštaju u komadu neto težine ne više od 500 g i wag.

Keksi - slastičarske mješavine od bora, koje se pripremaju od krepkog tijesta s velikom količinom masnoće, proizvoda od jaja, zucrua i drugih okusa - rodžinoka, kandiranog voća, graška, voća i dr. Za uklanjanje porozne strukture, vikorist se mora osušiti ili kemijski olabaviti. Cupcakes se rade s komadima mase do 1000 g i wagowimi.

Romovi žena - komad kruha, yakí rade također od zdravog tijesta - obov'yazkovo drízhdzhovogo, s rodzinki. Zamahnite oblik velikog stošca, svijetlo procijedite režnjom i zagladite ružem za usne.

Za boroshnyannyh sličan slad, mogu se vidjeti sorte tipa pećnice (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, cijevi goríkhoví ili migdalni, rolati s punjenjem od graška, savijača s rodzinkom ili s jabukama, biskvit s cimetom, kyata, mutaki Shemakhinski, sličan tipu kurab'e - "Erebuni na fruktozi" i in.). Na boroshnyany sličnom sladu, razvijena je receptura i tehnologija njihove pripreme. Tijesto se priprema kao na sušionicama, i tako na kemijskim puhovima. Vygotovlyayut virobi s nadjevom i bez nadjeva. Istodobno, prilikom miješanja nadjeva, možete dodati cilije ili dodati jezgre graška, suho voće, kandirano voće.

Krym virobív masovno priznanje, slastičarstvo promislovíst viroblyaê díetichní virobi, scho za promicanje vrijednosti hrane, preventivno prepoznavanje. Posebnu skupinu čine slastičarski proizvodi od dijabetesa bora za osobe koje boluju od šećerne bolesti. U njihovoj recepturi zukor-pisok je zamijenjen sorbitolom, ksilitolom i in.

Proizvodnja konditorskih proizvoda ovisi o normativnoj dokumentaciji, suverenim i galuzevim standardima te tehničkim umovima.

Devet asortimana pekarskih proizvoda najčešće se proširuje dodatnim netradicionalnim sirovinom. Najperspektivnijima od pogleda funkcionalnog autoriteta i izravno do odabira prehrambenih proizvoda, ležati na bazi voća i povrća.

Klasifikacija i karakteristike konditorskih sorti bora

Na temelju podataka o kemijskom skladištu proizvoda i normativa za skladištenje lisnih proizvoda ukazuje se na asortiman proizvoda koji, u slučaju osobe glatke po koži, može biti siguran za potrebe organizma u lisicama. .

GOST R 53041-2008 Konditorski proizvodi i konditorski proizvodi. Pojmovi i definicije” daje se definicija “raznolikost slastica od vepra” - to je slastičarska sorta koju pečemo. prehrambeni proizvod inače, bolje je gotov proizvod odnijeti iz skladišta, na bazi boroša i zukru, umjesto boroša u kuhanom napitku, ne manje od 25%. / 4 /

Prije boroshny slastičarne viroba, možete donijeti štednjak, vafle, medenjak virib, tortu, roll, tortu, tístechko, boroshnya skhídniy virib.

Borosne slastičarske mješavine mogu se puniti punim ili djelomičnim čokoladnim premazom, glazurom ili neglaziranim, s nadjevom, bez nadjeva, probušenim općim pivanim proizvodima, s gotovom površinom.

Pechivo - tseboroshnyany slastica virib, ríznomanítnoí̈ oblik s masenim udjelom vode ne više od 15,5%. /4/

Donijeti jetri:

1. Pečenje u pećnici - ravnog oblika, hrskave, ružičaste strukture, s nadjevom, bez nadjeva, glazirano, neglazirano, s masenim udjelom krepke zukru ne više od 27%, masenim udjelom masti u obliku 2% do 30%, maseni udio vode ne veći od 10%. U asortimanu: Orange, Limonna, Sunichna, Prije čaja - s boroshna naivishgo gatunka; Tsukrov, Shakhove, Dorozhn, Naš brand - s boroshn prvog razreda; Novina, Morkviane - iz luke druge gatunke. / 12 /

2. pećnica za odlaganje - lanac promjenjivog ravnog oblika, sferne strukture, s napuklima, glazirana, neglazirana, s masenim udjelom kisele zukru troče više od 20% /4/, masenim udjelom masti od 3%. (Dityache, Shkilne, Marya - od vepra velike katunke; Sport, Croquet, Sumish br. 2 - od vepra prve katunke; ukrajinski, novembar, Sumish br. 1 - od brašna druge katunke) / 12 /;

3. bolje je peći - peći drugačiji plosnati ili glomazni oblik s nadjevom, bez nadjeva, glazirano, neglazirano, od zbroja masa zucru i (ili) masti, tog (ili) proizvoda od jaja, to (ili ) mlijeko i proizvodi prerade joga - ne manje od 30%; Pripremljen od boroshnogo katunke, može biti mali ružmarin, različitih oblika, s nadjevom, ponekad glaziranim čokoladom. Podílyaêtsya na písochne viíí̈mne, písochne-vídsadne, krutone, badem-grašak;

4. probušene peći - dvije i više peći, probušene gotovim proizvodom, glazirane ili neglazirane. Na primjer: ChocoPie;

5. Kreker za pečenje sferične strukture s uljnom površinom, s masenim udjelom tvrdog zucru-a ne većim od 10%, masenim udjelom masti - ne manje od 10%, masenim udjelom vode - ne više od 7% . Prema recepturi, ovaj način pripreme krekera dijelimo na tri vrste: s masnoćom, ili s masnoćom, i masnim prosharkom, s masnoćom, ili s masnoćom, i masnim prosharkom, s dodatnim slanim govorima (cmin, anis, sir) , bez masti;

6. biskvit - pečene sferne strukture s dubokim ubodima, od zbroja mase čađi zucru i (ili) masti troha više od 29%, masene krede vode - troha više od 11%. Keksi se rade jednostavni, istanjeni (sa dodatkom masnoće), dijetalni (sa piletinom i masnoćom) /12/.

Vafli - tse boroshnyany slastičarna sorta od vafla lišća, probušenih nadjevom ili bez njega, s masenim udjelom vode ne većim od 8,4%. Za oblatne s voćnim punjenjem, maseni udio vode nije veći od 15,3%. Iza oblika napolitanke su okrugle, ravno rezane, trosrezane, kao štapići, tubule, kovrčave. Za prošarku oblatne stavite fondant, praline, mast, voćne nadjeve. Asortiman: Artek, Čokolada, Verškov, Prije čaja.

Virib od licitara - borošni slastičarski virib različitog oblika s natečenom gornjom površinom, s mješavinom ili bez mješavine začina, meda, s maljunkom ili bez maljunke, s nadjevom ili bez njega, glazirano ili neglazirano, s masom česti vologi - ne više od 20%. /4/ Prema načinu pripremanja služi se na sirovinama i varama. U skupinu medenjaka (medenjake) svrstavaju se licitari od tijesta za licitare s voćnim nadjevom. Kuhani medenjaci su tamne boje, mirisni i ne ustajali su. Medenjaci se rade u raznim oblicima, sa filom ili bez fila, glazirani čokoladom, masnom glazurom, zukrovim sirupom, prekriven zukrom / 12 /.

Kolač od slastica boroshnyany u rasutom obliku s velikim ili drugim dodatnim dodacima ili bez njih, s punjenjem ili bez njega, sa zaobljenom površinom ili bez njega, s masenim udjelom kiselog zucru-a ne manjim od 20%, masenim udjelom od masti ne manje od 10%, masa često više od 30% vodenog troha. U pecivo za cupcakes dodajte rodzine, grašak, mak, kandirano voće, cimet, šafran, đumbir. Na vrhu kolačića nakon vipichkija, ukrašeni su saharozom u prahu, graškom, glaziranim ružem. Proizvodi se veliki broj vrsta cupcakesa s različitim nadjevima, kremastim i voćnim.

Vrste kolačića:

1. cupcake "Capital" - pravokutnog oblika s velikim brojem madeža;

2. torta "Curd" - s dodatnim sirom;

3. Cupcake "Spring" - okrugli oblik od kvasnog tijesta, ukrasi šećerom u prahu i graškom;

4. “Ruski” kolač od tijesta s kvascem, cvrčći od graška;

5. Moskovsky torta - napravljena od grožđica, glazirana fudžom /12/.

Nove vrste cupcakesa osvježavaju se procesom nadogradnje stvrdnjavanja.

Rola: boroshnyany slastičarna sorta, napravljena od pečenih pečenih i rafiniranih napitaka, sa ili bez preljeva. Glavni asortiman peciva u jesen s infuzijom voćnog džema: marelica, polnoćka, malina, trešnja, kupina, Lisičja bobica, kuhano kondenzirano mlijeko, džin, čokolada i kupina. Takve su rolice pakirane u barista etiketu, kao da su izrađene od metaliziranog polipropilena.

Rolice keksa klase “Lux”, masu u 200g i ukrašene čokoladnom glazurom i probušene slanim krem ​​filom, sa okusom kokosa, graška, ruma mogu biti sljedećih vrsta: grašak, cappuccino, top, badem- kokos, čokoladni vrh, rum od pistacija.

Mini rolice keksa za pranje masu do 35g. 175 grama, yakí zagornutí u etiketi.

Cupcake - boroshnyany slastičarna sorta rasutog oblika s velikim ili drugim dodatnim dodacima ili bez njih, s nadjevom ili bez njega, s hrapavom površinom ili bez nje, s masenim udjelom tvrdog zucru-a ne manjim od 20%, masenim udjelom masti ne manje od 10%, mase često više od 30% vodenog troča. Često se pripremaju na kemijskim prskalicama: Moskva, Migdalny, Citrus. Kolačići se mogu pripremiti s kvasnim tijestom: domaći, ruski, proljetni.

Kolač - tse sklopivi, bogato sastavni slastičarski varijetet, različitog oblika, s ukrašenom površinom, koji se sastavlja od dva i više različitih pića: pečenih i začinjenih mase ne manje od 150 gr. Osnova torti su peciva sljedećih vrsta: pistacije, keksi, letci, kremšnite, grašak, bijeli batevi (ponovno), hrskavi, vafli, kombinirani. Glavni materijali za punjenje: ruževi, sirupi, voćni i bobičasti nadjevi, žele, kandirano voće, grašak, čokolada, kreme, marshmallows. Raspon:

biskvitni kolači: Othello, Osin, Kazka, Biskvit-voćni, Tartuf, Cavovy, vanilija, Poklon; bijeli tučeni kolači: Polit, Dan i ništa i puno drugih.

Tistechko sklopivi, bogat sastavni konditorski varijetet, različitog oblika, s ukrašenom površinom, koji se sastoji od dva i više različitih pića: pečenog i toplog, ne više od 150 g. keksi; cijevi za listove; lukovi; zavarní-Ekleri, Kiltsya zavarní, Gorishok; krikhtní - Krumpir je oparen, Krumpir je glaziran, amaterski tístechko; amigdala-horihove; protein-zbivne - gljiva, Lotus, Povitryane, Meringue.

Boroshny skhídny virib - boroshny slastičarna virib, pripremljena s posebnostima recepata nacionalnog skhídnoí̈ kuhní, koji se sastoji od svinjskog trava, zucru, masti, graška, sušenog voća, začina i drugih syrovin. Boroshnya skhídny viroba možete dodati: keks s cimetom, zemljom, kurab'ya, roll s goríhom, cijev s goríhom, shaker-užitak, shaker-churek, nan, savijača, baklava i drugi.

U ovoj hrani, klasifikacija je data karakteristikama sorti borošnih slastica i prženih keksa, koji se boroshna slastičarna virib naziva virib, što u svom skladištu usporava kuhani napívfabrikat, na temelju borošne i tsukra, Klasifikacija je dodijeljena GOST R 53041-2008 „Proizvodi od slastica i konditorskih proizvoda. Pojmovi i definicije”: pekara, keksi, medenjaci, muffini, kiflice, kolači, peciva. Borosno slastičarski proizvodi čine veliki asortiman.

1.5.1 Tehnologija kuhanja u pećnici

Zdobne peći viroblyayut u širokom rasponu vikoristannyam raznomanitno syrovin. Sirovina je podvrgnuta različitoj tehnološkoj obradi, koja će sažeti pjesme užitka, boje, mirisa, osobitosti strukture, oblika.

Neovisno s obzirom na zdravu pećnicu, tehnološki se proces razvija iz sljedećih faza i operacija:

1 Priprema syrovina i nap_vfabrikativ prije fermentacije.

2 Kuhanje tijesta.

3 Molding virobiv.

4 Poboljšanje sloja tijesta ili lijevanih gotova.

5 Vipička.

6 Hlađenje.

7 Ozdoblennya pećnica.

8 Pakiranje, pakiranje, spremanje.

Najveća vídmínnosti ê u fazama pripreme tijesta, vipíchki i ozdoblennya. Priprema syrovina i nap_vfabrikatív za vyrobnitstva koje će se provesti u vídpovídno normativnoj dokumentaciji.

Kuhanje tijesta. Pecivo za pećnicu s pijeskom i maslacem karakterizira plastičnost, vezana s visokom masnoćom i zucru, koji je blizu tijestu za zukrovu pećnicu. Zamís test zdíysnyuêtsya u univerzalnim strojevima za glodanje periodične díí̈ s Z-slične oštrice.

Tijekom rada stroja plastičnom čeliku (rijetko), zukrovom prahu, mliječnim proizvodima dodaje se mast (gornji maslac, margarin i druge masti). Proizvodi od jaja, voda, kemikalije, arome, miješati 10 do 15 minuta dok se ne dobije ujednačena zbroj recepta.

Dali dodati borosno taj škrob. Zamis test za provođenje protezanja od 5-8 minuta. Kako se ne bi prehladilo, temperatura mora biti iznad 24 °C (od 20 do 24 °C). Sadržaj vlage u tijestu tijekom mehaniziranog oblikovanja - víd 16,5 do 17,5%; sadržaj vlage kod ručnog oblikovanja - víd 16 do 20%.

Sasvim za pješčano-vrtnu peć, važno je uzeti u obzir količinu masti i zucru, ali može imati i konzistenciju poput kiselog vrhnja. Za otrimannya tijesto vikoristovuyut sposíb zbivannya. Umutiti maslac sa zukrovim prahom ili tsukr-peep na mlincu lopatama u obliku slova Z uz povlačenje od 10 do 15 min.

Na kraju zbroja, korak po korak, dodajte sirovinu i miksajte s tipom kože sirovina od 1 do 4 min uz malo zamotavanje lopatama stroja. Tiho maê buti ravnomjerno pomiješana, ne zategnuta. Flow u ime virobiv, umovi virobnitstva. Vrsta sadržaja vode u testu je 15 do 24%, temperatura testa je 20 do 30 °C.

Mješalica gusta - ili mješalica za biskvit, ili gusta bijela mutilica i povremeno se pripremite u stroju za mućenje.

Čvrsto umućen biskvit radi osvete značajnog broja jaja i proizvoda od jaja i može imati konzistenciju poput kiselog vrhnja.

U prvoj fazi, proizvodi od jaja se miješaju sa zukrom, esencijom i kemijskim vlaknima do 2,5 ... 3 puta više. U drugoj fazi, u mućenju mase, propisana količina maslaca se umiješa u otopljeni izgled, vepra i miješa uz natezanje od 10 do 15 s uz mali broj okretaja stroja. Spremno za čvrsto miješanje, ali ne previše čvrsto. Ugar u nazivu pećnice je sadržaj vlage u tijestu - víd 25 do 32%, temperatura tijesta - víd 18 do 20 °C.

Kada viroblenní deyakih sorti vrobív pripremljeno tijesto s većim sadržajem vlage (víd 37 do 39%) za ínshoy tehnologiju. Bjelanjke dobro umutiti i u posljednjoj muti dodati oko 2,5% propisane količine skute u prahu i limunske kiseline. Istodobno, u drugom stroju, izmješajte zhovki s prahom tsukrovy, spreman sam masu umotati u posudu za okrema i ručno je miješati s veprovom 20 do 30 s. Dali su dvije faze za uvođenje pretučenih proteina i miješanje dijela kože 10 do 15 sekundi. Spremni za dobro batine, ne osvećujte se maloj dojci. Temperatura tijesta je od 18 do 20 °C.

Protein-zbivne precizno osvetiti značajnu količinu proteina i zucru i pripremiti se za tuku proteina uz natezanje od 20 do 30 minuta uz daleke uvode badema, kandiranog voća i borosne koja zucru.

Prije oparenja i čišćenja bademi se prolaze kroz stroj za mljevenje mesa i osuše. Okremo kandirano voće propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Ručno ću umiješati tučene bjelanjke, borosno, tsukor, obrezano kandirano voće i bademe. Sadržaj vlage testa je od 29 do 31%. Temperatura - od 20 do 22 °S.

Sasvim za pećnicu od graška (badema) važno je uzeti u obzir količinu proteina, zucrua, obrezanog graška ili badema. Tijesto se priprema na dva načina.

Prvi način uključuje miješanje u jakom stroju za sušenje, čišćenje graška i kisele piske s proteinima. Količina proteina, po sorti, trebala bi biti 50 do 80% propisane količine proteina.

Otriman masa se 1 do 2 puta propušta kroz stroj s tri valjka, a zatim se miješa sa sitom od proteina i drugih vrsta sirovine dok se ne dobije jednolična konzistencija, te se dobro miješa 1 do 8 min. Povrh prve metode nakon druge metode, prije vremena osušite grašak i ogulite grašak uz pomoć stroja za mljevenje mesa i zavantazhuyat thistom_strong stroj. Zatim dodajte ostale komponente na recept, krem ​​borosnu, i miješajte do homogene konzistencije. Potím dodati brašno | borosno | i promijenite od 1 do 8 min. Temperatura tijesta je od 20 do 30 °C.

Priprema tijesta za krekere uključuje miješanje u mašini za miješanje olííj i zucru ili zukra praha s razvlačenjem od 8 do 15 minuta s manjim brojem omota, zatim s većim brojem omota s razvlačenjem od 8 do 15 min. U toku rada aparata ubaciti sirovinski sir, kremu od brašna i miješati 5 min. Dali zavantazhuyut borosno i remix s malom količinom prometa u 2 do 8 min. Sadržaj vlage u tijestu za krutone za cupcake - víd 24 do 25%, za zdrave krutone - víd 15 do 23%. Temperatura tijesta je od 20 do 22 °C.

Kalupljenje tijesta za zdrave vrste pečenja vrši se na različite načine. Kada mehanizirani virobnitství vykoristvuyut rotacijski strojevi i strojevi tipa FAK. U malim poduzećima, kalupljenje se može raditi ručno.

Na rotacijskom stroju, oblikovanje zdravog tijesta (piskovimny) se izvodi na sličan način kao i oblikovanje tijesta za tsukrovy pećnicu.

Na strojevima tipa FAK tvore pisochno-vídsadne, biskvit-zbivne, bijelo-zbivne debele.

Prilično zavantazhuyut na virva stroju, zvijezde se vide dva valovita rola kroz matricu otvorenu na liniji transportera piva ili na plahti, koja se sruši (kada se pije na mehaniziran način). Da biste isključili lijepljenje, list se može namazati mašću i umočiti u vepra.

Prilikom ručnog oblikovanja tijesta postoje dva načina:

rozkochuvannyam s uvredljivim virízuvannyam metal viíí̈mkami (pisochno-viymane, krutoni);

u vrtu za pomoć medvjeda štrcaljke (pisochno-vídsadne, goríkhove, biskvit, bijeli, krutoni).

U prvoj fazi priprema se sloj od 4 do 5,5 mm i oblikuje kalup. U drugom slučaju, teško je posaditi na listove, ako je potrebno, prekrivene papirom, premazane mašću i brašnom. Obrazac primijenjenog testa daje praktičar. Za neke vrste pechiva vídsadzhen je prilično održiv na primíshchenní radionici víd 6 do 8 godina. dok se ne slegne na površinu kože.

Poboljšanje sloja testnih ili oblikovanih praznina omogućuje polypshit i urnismantnost zvnishníshníshníshníshníshníshníshníshíglyad i uživanje virobív. Povrh tijesta za pojedine vrste zdrave pećnice premažite uljem od jaja na mehanički način (uz pomoć valovitog valjka) ili ručnim kistom. Za niz sorti premaže se jajetom, površina se prekrije kristalima, skine se iz istog tijesta, premaže graškom, kiselim škripom ili kandiranim voćem i graškom.

Vipíkannya zdobnyh sortív peći zdíysnyuêtsya u električnim ili grijanim plinskim transportnim pećnicama bez prekida, u pećima sa stacionarnim i visećim ognjištima. Proces vypíchki u ugaru s obzirom na tu vrstu peći da se odvija u različitim temperaturnim uvjetima i suhoće.

Temperatura vipíchki da leži u dizajnu peći, fazi punjenja, stupnju virobív, sadržaju vlage testa.

Za stvrdnjavanje virobe potrebno je hlađenje pećnice nakon vrenja, jer se ono odvija na temperaturi ne višoj od 50 °C. Ohladite zrna na transporterima i limovima, a zatim ih skinite strugačem i sipajte na ladice za zrno.

Osvježenje peći u ugarskom tipu formira se nanošenjem na površinu nadjeva koji cvrči od krychta ili sjeckanjem s bademima, glaziranjem čokoladom, saharozom i ružem za usne.

Deyakí vrste pećnica natopljene su vodom ili sirupom od tikvica prije nego što se ohlade s početkom sušenja u trgovini vlasnika. Viroblyayut također pečen, u paru zalijepljen voćnim punjenjem ili praline. Zalijepljene u paru, pećnica se može preliti čokoladnom glazurom. Najjednostavniji tip preljeva je prošaran saharozom u prahu.

Vídpovídno prema GOST 24901-89 peći tsukrov, zadobne i zdobne mogu biti u vídpídat tehnički vimog za organoleptičke i fizikalne i kemijske indikacije.

Organoleptičke indikacije uključuju procjenu virobiva po obliku, hrapavosti površine, boji, ukusu i mirisu te izgledu zla. Za tip kože jetre postoje specifične značajke.

GOST prijenos također koristi izraz štednja štednjaka, koji jamči uštedu energije.

Rok za spremanje pećnice od datuma pripreme:

Tsukrovy i dugotrajna pećnica - 3 mjeseca;

Zdrava peć s masenim udjelom masti do 10% - 45 deb;

Zdrava pećnica s masenim udjelom masti u količini od 10 do 20% - 30 deb;

Zdrava pećnica s masenim udjelom masti preko 20% - 15 deb.

Rok za zaštitu saharoze i dugotrajne peći, koja se šalje u regije Kraynoi Pivnochi i regije koje su im susjedne, je 6 mjeseci.

1.5.2 Tehnologija kuhanja cupcakesa

Cupcakes su slastičarske vrste od bora, pripremljene od zdravog tijesta s velikom količinom proizvoda od jaja, zucrua i masti, te slanih okusa - rodžinoka, kandiranog voća, voća, graška i drugih. To se objašnjava visokim sadržajem kalorija kJ na 100 g), prijem užitak, aroma. Ugodan izgled stvaraju zavdjaci drugačijeg, evokativnog uzorka, oblika te mase.

Tijesto za kolače s bogatofaznim strukturiranim sustavom, koje može ponoviti fazu u svom skladištu, što osigurava poroznost.

Prije recept za kolače, postoje kemijski rozpushuvach ili sušeni. Rozpushuvachí možda neće biti uključena u recept. Ja imam ulogu površinski aktivnog govora, koji ulazi u skladište glavnog sirovina, glavnog reda proizvoda od jaja.

Cupcakes u jesen, prema načinu pripreme i receptima, dijele se u sljedeće skupine:

na rosulja;

na kemijskim raspršivačima;

Bez kemijskih sprejeva i sušilica.

Tehnologija izrade cupcakesa uključuje pripremu tijesta, kalupljenje, kuhanje i rafiniranje.

Kolač za cupcakes može se pripremiti na dekilcom načine. Tehnološki postupak izrade tijesta na kvascu sastoji se od pripremanja opekotina i mijesenja za nii tijesto.

Za pripremu klica pripremite kvasac ispred: 50% propisane količine kvasca na fini način, razmutite u toploj vodi (40 °C). Dali uvesti dio melangea i boroshoa u količini od 50 do 60% receptne pločice, pomiješati s vodom. Količina vode za kiselo tijesto je rozrokhovuyut, vykhodyachi z vologost klice od 49 do 52%. Na vrhu pare nakon završetka miješanja lagano se briju veprom, uvijaju ga krpom i suše za lutanje u mirnom okruženju 4 do 4,5 godine na temperaturi srednjeg medija u okruženju od 30°C. do 32°C. Tijekom procesa fermentacije povećava se kiselost pare. Spremnost aparata za paru može se postaviti, prvo, promjenom starog izgleda, izgledom naborane površine i, na drugi način, postizanjem kiselosti od 3 do 3,5°.

Pokazatelji kvalitete pare: sadržaj vode 44 do 52%; kiselost víd 3,0 do 3,5°.

Za pripremu tijesta zukor-pisok se priprema u gotovu smjesu, zbrajajući masnoću s djelomičnim melanžom, koji je izostavljen iz propisane količine, ispred nje se povećava sa 35 na 40° C. Masa se temeljito promiješa, nakon čega se u nju unosi mješavina komponenti na recept: snaga, rodzinki, kandirano voće, prah vanilije, ruža u maloj količini vodenog kvasca (50%).

Svu sirovinu odlučno izmiješati s tijestom. Trivalitet vimishuvannya u stroju za napajanje - od 10 do 30 min. Znoj tiho pijuckaj s površine močvare, pokrij platnom i uskrati za lutanje kod domaćina, temperatura u jami je blizu 32 °C. Trivalitet lutanja postaje od 1,5 do 2 godine. Dugo vremena titraju jedan ili dva otkucaja za uklanjanje stotinu dijelova ugljičnog dioksida (ugljičnog dioksida), koji, nakon što se taloži tijekom lutanja, stvara optimalne umove lutanja.

Pokazatelji gustoće gotovog tijesta:

Sadržaj vode, % – víd 20 do 32 (ugar u obliku kolača);

Kiselost, stupanj - víd 3,0 do 3,5;

Temperatura, ° C - vid 30 do 32.

Priprema testa na kemijskim prskalicama. Kao kemijsko sredstvo za puhanje tijesta koriste se natrijev bikarbonat (soda za piće), amonijev karbonat, prašci za pecivo.

Uspostaviti dva načina pripreme tijesta na kemijskim prskalicama.

Tehnologija pripreme tijesta za prvu metodu uključuje uzastopne operacije:

Zbivannya mast (vrh maslac, margarin);

Uvođenje sukrovog pisku i tuče s masnoćom;

Uvođenje proizvoda od jaja;

Uvođenje komponenti na recept (boroshna krema);

Uvod je borošna i zadatak testa.

Na stroju izmiješajte gornje ulje, zagrijte ga na temperaturu od 40 °C uz povlačenje od 7 do 10 minuta. Kada vikoristanní hladno olíí̈ yogo ispred rozm'akshuyut na malom, a zatim na velikom broju omota glodalice. Zatim ćemo dodati kiseli pisok i nastaviti tući u dužini od 5 do 7 minuta. Nakon toga se proizvodi od jaja korak po korak dodaju u stroj za mljevenje. Zagalna trivalíst zbivannya pada u pore vremena i količina olíí̈ í postati u 20 do 30 min. U umućeni masi s malom suhoćom lopaticama stroja dodajte rodzinki, esenciju, kemijski prah i sve promiješajte. U ostatak crne ubaciti borosno i razvlačenje 3 do 5 minuta da se napravi šarža dok se ne napravi homogena masa u mašini za mućenje, odnosno od 10 do 15 minuta u gustoj mašini.

Cupcake, otrimaniy z takav test, još više pregledan i može biti super. Opisi mogu biti ustajali, ako su kuhani na melanžu ili jajima, u kojima su prljavi bjelanjci iz zhovtkiva prljavi.

Kao i u receptu, dodaje se neselektivno mlijeko, u novo se dodaje malo zucrua i kuha se dok kristali ne budu bistri. Mliječni sirup se ohladi i postepeno dodaje tučenim maslinama.

Drugi način pripreme tijesta uključuje sljedeće korake:

Mučenje proizvoda od jaja od pilića u trajanju od 25 do 30 minuta;

Rozm'yakshenya to mućenje maslaca;

Dodavannya na tučeni olíí̈ vsíh komponente na recept krim borosna;

Uvod u otrimana sumish razmućena masa od jaja i saharoze;

Borosh uvod.

Cupcake napravljen od tijesta, uzet na drugačiji način, može imati glatku, poroznu strukturu. Ale, to je manje nego dovoljno za reći. Prilikom obrade melange s krugom u stroju za mućenje s rastezanjem od 25 do 30 minuta, povećanje obsyagu je 2,5-3 puta.

Pokazatelj kvalitete testa je vlaga.

U asortimanu se nalaze kolači, koji se vibriraju na kemijskim tikvicama s dodatnim površinski aktivnim govorom, koji imaju ulogu emulgatora (na primjer, cupcake "Osoblivy").

U takvom raspoloženju dobro ga pripremaju u tri faze:

Razm'yakshennya i buckanje margarina s zucrovy squeak;

Mješavina otrimanoi masi s melangeom, PAR i ostalim komponentama na recept, borošna krema i kakao prah;

Zamís tista s borosnom i kakaom u prahu.

STEAM se unosi u količini od 1,0% na ukupnu masu komponenti testa na recept (po obroku). Ispred spívvídnoshenní 1: 3 pripremite se za jedan zamísu sumísh PAR s malom količinom melanža. Razm'yakshennya margarin i zbivannya z tsukrovim škripe na misilniy mashin trivaê víd 8 do 12 min, zatim uvedite melange i PAR s melanžom.

Zagalna trivalíst zbivannya postati víd 20 do 30 hv ugar u sezoni rocka i kvalitete margarina. Dalí u tučeni masi dodati ostale komponente na recept, kremu borosnu i kakao prah. Cijela se masa odlučno izmiješa, te se obilno dodaje kakao prah. Miješajte masu dok se ne formira borosna prsa (minimalno 30 do 60 s).

Priprema tijesta bez kemijskog prskanja i sušenja. Tehnologija pripreme tijesta uključuje sljedeće radnje:

Razm'yakshennya vershokovy ulje;

Zbivannya olíí̈ z tsukrovim škripa;

Unosi se dijelovima zhovtke i tucanjem dok se kristali ne formiraju u tsukru-pisku;

Dodavanje umućenog masi je borošena i škroba i miješanje;

Mućenje bjelanjaka dok se bjelanjak ne posije;

Miješanje tučenih proteina iz glavne mase.

Spremno tisto maê vologíst víd 27 do 29%. Široka paleta kolača, koji vibriraju bez kemijskih vlakana i kvasca, vide tijesto i imaju veći udio vode.

Formiranje tijesta. Raznolikost asortimana cupcakesa može se postići ne samo nizom recepata s različitim dodacima sirovina, već i na vrhu kolača, oblikovati ga i masi. Iza oblika cupcakesa su ravno rezani ("Kapital", "Zlatni yarlik" i ín.), Kvadrat ("Moskva"), blizu poline ("Badem") ili krnji stožac s prorezom blizu središta ( "Sibirski jarlik" i "Proljeće »». Masa kolačića je raznolika (75, 200, 300 g; 1 kg istih). Cupcakes se puštaju komad po komad do 1 kg i težine.

Ovi kolačići se oblikuju u metalnim kalupima, prekriveni posebnim premazima, ili prekriveni papirom, ili sprijeda premazani masnoćom.

Prilikom fermentacije određenih vrsta cupcakesa, na primjer, cupcakea "Vesnyany", potrebno je podijeliti šmatke na rubu i dati im okrugli oblik. Dali ih se stavljaju na obrazac. Tijesto, pripremljeno na drízhdzha, u oblicima se drži u razmaku od 90-110 minuta dok ne bude 2-2,5 puta gušće. Prije vrenja površinu tijesta premažite jajetom i pijuckajte s graškom. Tijesto, priznato za proljetni kolač, pobjedonosno je za Uskrs, kao što se veliki broj ljudi kuha do Velikog dana.

Dribnotučni cupcakes kuhaju se u valovitim oblicima ili u oblicima u obliku cilindara. Oblikujte prednji dio masline.

Na tijesto za tortu Stolichny stavljaju lopaticu natopljenu vodom ili maslinovim uljem.

Vipikannya cupcakes. Oblikovanje cupcakesa vrši se tijekom kuhanja nakon fizikalno-kemijskih procesa, glavnog ranga stupaca. Smakoví yakosí, aroma, boja nastaju jedan sat.

Tehnološki parametri šalice (temperatura, suhoća) kolača ležati u recepturi, masi komada tijesta, njihovom obliku i dizajnu pećnice.

Vipíchka kolači vibriraju u pećnicama, koje su zastosuyutsya za vipíchka pića od bora, kolača i tastechok.

Pecite kolače i hladite ih 4 do 5 godina, izvadite ih iz kalupa i očistite površinu nožem ili ribanjem. Dali cupcakes daju uzorke.

Vipecheny napívfabrikat kolač "Sibirski yarlik" vyymayut _ iz oblika i legao na pladanj s vrhom pokupiti.

Oplemenjivanje površinskih kolačića. Načinom poklanjanja cupcakesa, gledajući na površinu pripremljenih cupcakesa, ukrasite raznim općim pićima (krastavac u prahu, ruž za usne, kandirano voće, replicirani sirup, cucre glazura).

Cupcakes "Proljeće", "Kapital", "Sibirski yarlik" pijuckati kroz sito s crvenim prahom. Povrh kolača "Šafran" prelijte ponovljenim sirupom za dodatni penzlik. Cupcake "Moskovsky" je prekriven loptom fondant zanurennyam na 45 do 50 ° C ruž za usne i kandirano voće. Cupcake "Badem" zakiseli se na temperaturi od 30 do 31°C pralinom, nakon čega se po sredini površine prosijaju obrezani bademi. Gornja površina kolača "Deputatsky" prelivena je kandiranim voćem, a bichna je prekrivena krizantemom.

Na vrhu gotovog proizvoda, torta "Zlatni Yarlik" je glazirana ružem za usne, napunjena tinkturom šafrana. Na vrh torte "Lemonny" pospite zukrovym prahom, a zatim i bademima.

Raznolikost cupcakesa su cupcakes, glazirani čokoladom. Osvježenje pečenog proizvoda prelijte glazurom od temperirane čokolade. Za nanošenje glazure možete koristiti i ručne strojeve za glaziranje i strojeve za glaziranje i strojeve za cijeđenje čokolade Choco-Basic. Stvrdnuta čokoladna ljuska na površini dolazi do kristalizacije kakao-masline u mislima hlađenja.

Vimogi do torte, idi i potroši. Kolačići moraju biti u skladu s GOST 15052-96 za organoleptičke i fizikalne i kemijske pokazatelje, tobto:

Majke moći u danom imenu kušat će okus i miris bez okusa i mirisa treće strane;

Mati dominivu dato ime viroba na površini;

Ne majke spaljenih maglica, već površina ostakljenog virobív - gole magle, plyam, patyokív, slídív sídínnya. Fondant glazura nije kriva za buti ljepljivu ili zatsukrovannoy;

Majka poroznog pečenja m'yakush bez gartha koji nije obećanje.

Fizikalno-kemijske indikacije (maseni udio vologije, maseni udio kaustičnog zucrua (za saharozu), maseni udio masti) proizlaze iz vrijednosti rozrachunk za recept s dopuštenim promjenama u prehrani.

Luzhnist u muffinima, kuhani na kemijski fluffed, može prijeći 2 °; kiselkasta kiselost kolača kuhanih na kvascu nije kriva što prelazi 2,5°. Maseni udio sola, koji se ne razlikuje u odnosu na klorovodičnu kiselinu s masenim udjelom od 10%, ne smije biti veći od 0,1%.

U procesu izrade cupcakesa moguće je popraviti izlaze poput deformirajućih kalupa i kalupa s oštećenom površinom. Slični inputi trebali bi biti pobjednički pri miješanju testa.

U svim fazama tehnološkog procesa otpad se gubi. Za kolače, smrad treba povećati sa 59 na 65%. U takvoj količini potrošite depozite u receptima.

Pakiranje, transport i skladištenje cupcakesa . Cupcakes se proizvode komad po komad do 1000 g i vagov. Pakirajte kolače u kartonske kutije, pakiranja s umjetnički dizajniranim naljepnicama, vrećice od celofana i polimernih ploča, koje dopuštaju tijela državne sanitarne i epidemiološke inspekcije.

Kutije, pakiranja i vrećice kolača stavljaju se u kutije od drveta ili valovitog kartona neto težine ne veće od 10 kg. U slobodni prostor na kutiji napunite materijalima koje dopuštaju tijela sanitarne i epidemiološke inspekcije.

Kod unutarnjeg transporta dopušteno je pakiranje kolačića u kutije-pladnjeve, aluminijske kutije, kutije od polimernih materijala. Kolačići, pakirani u kutije, pakete i vrećice, složeni u kontejner - blagoslov.

Dno kutija, pakiranja i ladica-ladica obložene su materijalima koji se smiju lijepiti. Materijalima pokrivaju kolače kada su pakirani u kutije-pladnjeve.

Dopušteno je pakirati kolače u preklopna pakiranja s ventilima bez brtvljenja.

Kutije se mogu vezati papirom u boji, viskoznim, šovkovim, najlonskim ili celofanskim šavovima, prošiti polimernim materijalima ili zapečatiti etiketom i staviti novi zaštitni znak, ili polietilenskim šavom ljepljivom kuglom.

Cupcakes se prevoze us_ma načinima transporta na kritičnim transportnim objektima.

Cupcakes treba čuvati u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorima koji ne osjećaju strane mirise, nisu zaraženi bubama na temperaturi od 18 ± 3 °C, a sadržaj vlage u zraku nije veći od 75%.

Uvjeti spremanja cupcakesa za umove spremanja i transporta od dana pripreme:

2 dana - za drízhdzhakh, koji se pripremaju;

7 dana - za preparate na kemijskim prskalicama, kao i bez kemijskih prskalica i sušara;

12 dana - za kuhanje na kvascu u polimernom pakiranju.

Krema od masovnih sorti kolača u okruženju pašnjaka izrađuje se od kolača trivalnog skladištenja (2 mjeseca, 6 mjeseci), do kojih se dolazi hermetičkim pakiranjem uz dovod ugljičnog dioksida u sredinu pakiranja, unošenje kemijski konzervansi (kalijev sorbat), glazura na površini.