Борошно кондитерські вироби. Виробництво. Приготування борошняних кондитерських виробів

Завдання

За письмовою екзаменаційною роботою

Учні групи № 19

Шифр 260807.01

Спеціальність за ОК 016 94

Кухар кондитер

Пропонується виконати письмову екзаменаційну роботу на тему:

Технологія приготування солодких страв.

Технологія приготування бісквітних тістечок.

У роботі відобразити такі питання:

1. Введення.

1.1. Загальна характеристика підприємства.

2. Технологія приготування солодких страв.

2.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

2.2. Технологічний процес приготування солодких страв.

2.3. Санітарні вимоги, які висуваються при приготуванні солодких страв.

2.4. Додаток.

3. Технологія приготування бісквітних тістечок.

3.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

3.2. Технологічний процес приготування бісквітних тістечок

3.3. Санітарні вимоги, які пред'являються при приготуванні бісквітних тістечок

3.4. Додаток.

4. Висновки та пропозиції.

5. Використана література.

Обсяг письмової екзаменаційної роботи 25-30 сторінок.

Дата видачі завдання «» 2013 р.

Термін здачі роботи «» 2013 р.

Завдання видав: / Т.М. Шаталіна/

Завдання прийняв: / Л.Г. Амінова /

Погоджено на засіданні методичної комісії

Протокол № від «» 2013 р.

Викладач методичної комісії: / Ю.А. Бакаєва/

Вступ

1.1. Загальна характеристика підприємства.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.

Свою виробничу діяльність я здійснювала у їдальні при Башкирському Державному Університеті, філія якої знаходиться за адресою: вулиця Гоголя, 147.

Виробництвом управляє Гудкова Світлана Олексіївна, вона відмінний працівник, високоспеціалізований шеф, у її підпорядкуванні знаходяться два кухарі і два кондитери, а також кухонний працівник.

Їдальня знаходиться на першому поверсі будівлі, обслуговує учнів та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.

Режим роботи їдальні: З 7 годин-до 17 годин. Обід 10годин - до 10 30

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню є перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день із зазначенням виходу страв та їх ціни.

Їдальня працює на сировину, продукти завозяться раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні тиждень наперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою двічі на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності тавра, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство та паспорти.

Розвиток та поліпшення громадського харчування можливе в тому випадку, якщо проектування їдалень буде вестись із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва та раціональних прийомів розміщення цих підприємств.

Підприємство включає наступну групу приміщень:

Торгові приміщення (обідній зал з роздавальною, буфет, вестибюль, вбиральня, умивальник для відвідувачів);

Виробничі приміщення (овочевий, гарячий, кондитерські цехи, мийна);

Складські приміщення (камери охолодження, комора для сухих продуктів);

Адміністративно-побутові приміщення (кабінет завідувача виробництва, кімната персоналу, вбиральня, душова, вбиральня персоналу);

На підприємстві готують 1 страви, 2 рибні та м'ясні страви, гарніри, напої, страви з яєць та сиру, випікають хліб, а також борошняні та кондитерські вироби.

Відмінний колектив, злагодженість у роботі, різноманітне меню, якісне приготування їжі, обслуговування – все це запорука довготривалої та

процвітаюче життя підприємства. Бригада любить свою роботу і виконує її на совість, роблячи все для того, щоб клієнти залишалися задоволеними.

Технологія

Приготування страв

2.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

Гарячий цех.

Цех оснащують обладнанням відповідним технологічним процесам, що відбуваються в них: механічним – просіювач, тістомісні машини, дежеопрокидувачі, тривало-округлювальні автомати, тексторозгортальні машини, машини для відсадки заготовок з тіста, збивальні машини, універсальні приводи, комплекси для очищення ; холодильним- холодильні шафи різної місткості,

столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування та оброблення виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів; тепловим-печі, комплекси з триполочними люльками для вистоювання тіста; допоміжним – виробничі столи, пересувні стелажі, шафи для сушіння кондитерських мішків.

Обладнання в цеху розставляється по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно до вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць, з урахуванням технології та санітарних норм, але з урахуванням максимальної зручності для роботи кухаря таким чином, щоб при виконанні операції якнайменше витрачалося часу та сил на зайві ходіння, перенесення вантажів тощо. Завжди треба пам'ятати, що всі ці, здавалося б, дрібниці, позначаться, зрештою, на продуктивності праці, якості продукції.

Кухарі необхідно забезпечити обладнанням, інструментом, витратним матеріалом, господарськими засобами у необхідній кількості, але продумано, з урахуванням завантаження обладнання.

У кожному цеху повинна бути раковина для рук з диспенсором для рідкого мила, стелаж для сировини, що не швидко псується, холодильні шафи, виробнича ванна, стелаж для чистого інвентарю, магніт для ножів, полиця для спецій, полиця для виробничих дощок, ваги електронні.

За наявності площ бажано у кожному цеху розташувати ванни для миття інвентарю, що значно економить виробничі площі, трудові ресурси, скорочує втрати робочого дня.

Кухонний інвентар

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Противні металеві з трьома та чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів.

Дошки дерев'яні великі та малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування та розкочування тіста та формування кондитерських виробів.

Сита великі та малі застосовують при просіюванні борошна, припудрювання готових виробів та проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів та мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі різних розмірів та конструкцій.

Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадки рідких видів тіста та для обробки тортів та тістечок, його можна виготовити із щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком як конуса. Вузькому кінці надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, ​​косим з двох сторін, зубчиками та ін.

Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі зі спеціальним хитними та нерухомими ситами.

Машина для просіювання борошна МПМ-800

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан та заземлення. У робочу камеру корпусу головки, що просіває, встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою та

закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний латок підставляють тару. Перевіряють машину на неодруженому ходу.

Частину борошна висипають з мішка в бункер завантаження і натискають кнопку «Пуск» , включають машину в роботу. Після включення машини мука із завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там борошно підхоплюється шнеком і подається нагору, де потрапляє у встановлене сито. Пройшовши через осередки сита борошно лопатями прямує у розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, прямує через тканинний рукав у підставку тару. Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб бункер завантаження був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна зробити без зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок та непросіяних частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку голівки, що просіває, і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи та зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають усі деталі машини вологою чистою тканиною та залишають просушувати.

крупнокускових. З огляду на можливість використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, що свідчить про

включенні електронагрівачів і досягненні верхньої заданої межі температури повітря в камері жару.

Збивальна машина МВ-35М

Правила експлуатації. На машині має право працювати лише той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконувати вимоги техніки безпеки та суворо виконувати правила безпеки праці під час роботи на машині. Бак встановлюють та закріплюють на кронштейні збивального механізму та за допомогою сполучної муфти встановлюють

необхідний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають вгору, до упору, а хвостовик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал та хвостовик збивача.

Потім у бак завантажують продукти та обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі Змінювати швидкість обертання збивача під час роботи забороняється. У таких випадках машину зупиняють, змінюють швидкість обертання збивача і знову вмикають. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти.

Перш ніж приступити до роботи, працівник повинен бути ознайомлений з ТБ.

При виявленні будь-яких неполадок в обладнанні працівник повинен негайно заявити завідувачу виробництва.

2.2. Технологічний процес приготування солодких страв.

Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв належать повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені та смажені у тісті, бабка яблучна, млинці тощо.

Яблука печені.

Великі зелені яблука 500, цукор 30, мед 20. Вихід: 400.

Із яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальною виїмкою. У поглиблення, що утворилося, насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у шафах для смаження до готовності (15-30 хв.).

Запечені яблука подають гарячими та холодними, поливаючи сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.

Яблука з рисом.

Яблука 30, цукор 15, молоко 75, рис 48, яйця 80, родзинки 20, ванілін 0,01, вершкове масло 10. Вихід 250.

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленій воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають до неї яйця, родзинки, ванілін та вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука та поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені у тісті.

Яблука 500, цукор 20, молоко 100, сметана 30, яйце 120, мука 100, цукрова пудра 15, масло 150. Вихід: 400.

Яблука очищають від шкірки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями завтовшки близько 0,5 див і посипають цукром. Потім готують рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої в тісті, але в нього додають

сметану. Гурточки яблук вмочують у тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, подають окремо фруктовий соус.

Бабка яблучна (шарлотка).

Яблука 100, цукор 15, білий хліб 50, яйця 80, масло 20, сухарі 15. Вихід 140.

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують олією та посипають

сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують один бік їх у льєзоні, який доданий цукор. Дно та стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льєзоном стороною назовні) та заповнюють яблучним фаршем. Поверхню фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льєзоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції та подають із молоком.

Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води та запікають. У фарш додають мелену корицю.

Можна готувати шарлотку на листах (як пиріг).

Млинці з варенням

Борошно 400, цукор-пісок 30, масло вершкове 20, яйця 100, молоко 1000, сіль, варення 600. Маса тіста 1550 г. Вихід: 1500

Млинці випікають із рідкого бездрожжевого тіста. Укладають підсмаженою стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта та обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.

Подають після смаження в гарячому вигляді, поклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.

Температура холодних солодких страв при подачі має бути 12-15°С.

Неприпустимими дефектами є такі: страва недостатньо солодка, наявність сторонніх присмаків та запахів, нехарактерна консистенція.

Найчастіші дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.

Вимоги до якості

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною підсмаженою скоринкою. Яблучний фарш має бути цілим, невитеклим.

Яблука в тісті повинні бути покриті рум'яною піджаристою скоринкою, але не підгорілою. На розрізі тісто пишне, жовте, із порожнечами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають на тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадною пудрою.

Гарячі солодкі страви зберігають у духовці при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди, у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-140С) та гарячі (65-700С). Холодні солодкі страви: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих, консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парас). Температура подачі цих страв не менше 4-60С.

2.3 Санітарні вимоги, які пред'являються при приготуванні солодких страв.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операції та виду виробу, що готується.

Найгігієнічним тепловим обладнанням є електричні апарати. Все обладнання містять у чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, шафи та ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх мою гарячою водою, а наприкінці робочого дня – гарячою водою з миючими засобами та обполіскують гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння та зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальний чистий маркований посуд.

Щітки та мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10-15 хвилин,

просушувати та зберігати у спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі,

виїмки, форми) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та маркувати. Кухарські ножі з іржавіючої сталі слід зберігати в сухому місці.

Усі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою та щіткою з миючими засобами, які

дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45 -50 ° С, у другому - обполіскують гарячою водою (не нижче 65 ° С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково ополіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а отже виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Кондитерські вироби з кремом відносять до швидкопсувних продуктів. Їх дозволяється готувати на підприємствах харчування за наявності певних умов за погодженням з місцевими органами санітарного нагляду (СЕС), оскільки креми є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. Так, заварний крем, що містить багато вологи, крохмаль і цукор, є прекрасним середовищем розвитку стафілококу. Креми, що містять молоко, яйця, можуть бути обсіменені сальмонелами, крім того, можуть зберігатися збудники кишкових інфекцій.

На підприємствах харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід виконувати низку санітарних правил: оберігати кремові вироби від мікробного забруднення – виділяти для їх приготування та оздоблення окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в

технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю та суворо дотримуватися правил особистої гігієни;

Сировина, яка використовується для приготування кремів за якістю, повинна відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна піддаватися ретельному

механічної обробки.

Вести процес приготування кремів та обробки тортів та тістечок при температурі не вище 17°С.

Зберігати готові торти та тістечка при температурі від 2 до 6 градусів Цельсія; вироби із завареним кремом та кремом із збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування – 6 год, з сирним кремом – 24 год, з масляним кремом – 36 год.

Кондитерські вироби без обробки – при температурі 18°С.

У літній період заварний, масляний, сирний креми можна приготувати лише з дозволом місцевих СЕС.

додаток

Технологія приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів

3.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця

На підприємствах громадського харчування бісквітні тістечка готують у спеціально виділених приміщеннях холодного цеху, обладнаних столами та холодильниками, де зберігають лише готові страви та продукти, призначені для них.

При приготуванні бісквітних тістечок використовують універсальний привід з комплектом машин – збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар – котли, каструлі, сотейники, листи, сита, радуги, вінички та форми.

Гарячі солодкі страви відпускають у скляних чи мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковорідках.

Шафа пекарська електрична СМ-3

Призначений для випічки лише кондитерських та дрібних хлібобулочних виробів. Складається із зварної підставки, на якій встановлені одна над іншою три секції. З задньої та бічних сторін та зверху шафа фанерована сталевими емальованими листами, між секціями та облицюванням заповнена теплоізоляційним матеріалом.

Шафи гарячі ШЖЕ-0,51 та ШЖЕ-0,85

Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також випікання дрібноштучних кулінарних виробів, запікання виробів, у тому числі

крупнокускових. З огляду на можливість використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів і досягнення верхньої заданої межі температури повітря в камері жару.

Холодильні шафи

Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів і офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шафи відрізняються одна від одної кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.

Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкриванні однієї з дверей загоряється лампочка освітлення шафи.

Тістомісна машина ТММ-1М.

Ця машина складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжи на триколісному візку та міщального важеля з лопатою.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус із приводом. Всередині корпусу розміщено редуктор, електродвигун, ланцюгову передачу та кривошип, з'єднаний зі змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки керування машиною.

Діжі є конічною формою бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить місний важіль, який вигнутий і на кінці має лопату.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісний важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісного важеля у протилежний боки, завантажена продукція інтенсивно перемішується та утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Експлуатація тістомісної машини. Дежу вкочують на чавунну плиту при піднятому важільному важелі і огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі із приводом. Відпускають місильний важіль та щитки. Виконую правила

техніки безпеки та безпеки праці. Завантажують машину продукцією та приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжою, а також брати пробу. Дотримуватись норми завантаженості: рідкого тесту 80-90%, крутого 50% та її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу та поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають міщальний важіль та захисні щитки, натискають на педаль, скочують діжу з чавунної плити. Потім проводять ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи машини, протирають поверхню вологою, а потім сухою.

Збивальна машина МВ-35М.

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака та приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою ручки механізму підйому. Всередині корпусу змонтовано привід машини, що складається з двигуна, зубчастих передач та планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні механізму збивання і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають догори, до упору, а хвостик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал та хвостик збивача.

Потім в бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем та дном бака був меншим за 5 мм.

Після увімкнення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при увімкненому двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

3.2. Технологічний процес приготування бісквітних тістечок

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі.

Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти.

Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, олією, овочами).

Характеристика крему

Креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю та використовуються для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристроїв. В основному їх готують збиванням, у результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного та санітарного режимів.

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем у певні терміни після його виготовлення. Готують креми у невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

Зберігають креми в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби із кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

Залежно від рецептури та технології приготування креми можна приблизно розподілити на такі групи.

Креми вершкові – найпоширеніші.

Їх використовують для прикрашання виробів, склеювання та змащування пластів,

наповнення порожнин та випечених напівфабрикатів.

Креми білкові - легкі, пишні і тому використовуються тільки для обробки та заповнення виробів.

Заварні креми не використовують для обробки, тому що вони мають нестійку структуру або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

Характеристика промочки

Сиропом просочують вироби для надання їм ніжнішого смаку та аромату.

Цукор-пісок з'єднують із водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно за нормальної температури не вище 20С, оскільки за вищої температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

Вимоги до якості: сироп має бути в'язким, прозорим, із запахом есенції та вина, вологість 50%.

Способи теплової обробки

Теплова обробка – один із основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, значно зменшує мікробіологічну обмінність, надає їм нові смакові якості.

У процесі теплової обробки вироби прогрівають, з них видаляється надлишок вологи, внаслідок чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що надають виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають тих чи інших смакових якостей.

Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, НВЧ – нагрівання, а також комбіновані види, що поєднують два чи три

способу одночасно.

Випікання виробів з різних видів тіста проводиться у кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певного теплового режиму, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулася тільки після того, як виріб повністю збільшується в обсязі. Час випічки залежить від розміру виробів та їх густини: добре розпушене тісто випікається швидше, ніж цупке.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння дріжджовим тестом. Сода та амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу за 60-80°С. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і поступово піднімається під час випічки.

Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль муки та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випічки клейстеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, у тому числі й поверхні виробів, обумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті, особливо крохмаль та карамелізацією цукрів.

Білки тіста, клейковини при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації та згортання, тобто. до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється, і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто. відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста, згортаючись, ущільнюються, і вироби набувають міцної структури. Внаслідок різниці

температур м'якуш і скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від

поверхні у внутрішні шари мякиша. У зв'язку з цим вологість м'якуша підвищується на 2%.

Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.

Технологічна частина

Склад продуктів

Для тіста: борошно, цукор – пісок, яйця, какао – порошок.

Для крему: вершкове масло, цукрова пудра, молоко, що згущує, ванілін.

Для промочування: вода, цукор, есенція, коньяк.

Для начинки: вершки, вишневе варення.

Для прикраси: шоколадна стружка, вишня, вершки.

Приготування тіста

Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в обсязі 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20°С. Борошно з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тісто за температури 200-210С. Час випічки залежить від обсягу та товщини тіста.

Приготування крему

Крем вершковий (основний).

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Збивають 7-10хв. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк чи десертне вино.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою, з білковим кремом (буше).

Бісквіт 1415, крем білковий 1157, помада 801, крем "Шарлот" 641, фруктова начинка 486. Вихід 100 шт. по 45 р.

Бісквіт випікають у капсулах, після охолодження розрізають по горизонталі на два пласти. Не перевертаючи пласти, склеюють їх фруктовою начинкою, зверху глазурують помадою. Після її застою розрізають гарячим ножем на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, «Шарлот».

Тістечко «Бісквітне» фруктове (буше).

Бісквіт круглий 1738, сироп для промочки 662, крихта бісквітна смажена 180, фруктова начинка 2040, фрукти 158, пудра цукрова 22. . Вихід 100 прим. по 48р.

До групи борошняних кондитерських виробів входять вироби, виготовлення яких основними видами сировини є борошно і цукор. До них відносять печиво, галети, пряники, вафлі, кекси, крекер, тістечка, торти, рулети, ромові баби.

Сировиною для їх приготування є борошно, цукор, жири, яєчні продукти, молоко, сіль та різні смакові добавки. Як розпушувачів тіста користуються хімічними розпушувачами - двовуглекислою содою (NaHCO 3) та вуглекислим амонієм ((NH 4) 2 CO 3). Хімічні розпушувачі є речовини, що виділяють газоподібні продукти при випіканні тіста (C0 2 ,NH 3), які і розпушують його. Застосування хімічних розпушувачів обмежено стандартом, тому що в результаті випікання виробу виникає лужна реакція, що може призвести до зниження кислої реакції шлункового соку при вживанні.

печиво, крекер, галети

Печиво випікають із борошна вищого, 1-го. та 2-го сортів з додаванням жиру та цукру. Залежно від рецептури та властивості тіста розрізняють печиво цукрове, затяжне та здобне.

Цукрове печивовипікають з розсипчастого, нееластичного, що легко рветься тіста, зі слабко вираженими клейковинними властивостями. Воно має форму круглу, прямокутну, квадратну чи фігурну; поверхня світло-коричневого кольору з яскравим малюнком. З борошна вищого гатунку випікають печиво:

Рот-Фронт, Вершкове, Апельсинове, Жовтень, Привіт, Рекорд, Червоні квіточки, Пацьки; з борошна 1-го сорту - Чайне, Шахове, Наша марка, Дорожнє, Садко, Літо; з борошна 2-го ґатунку - Новина, Комбайнер.

Затяжне печивовипікають з еластичного, тягучого, пружного тіста з сильно вираженими властивостями клейковини та зі зменшеним вмістом цукру та жирів. Готовий виріб має шарувату структуру. Воно менш крихке і ламке, має меншу набухання у порівнянні з цукровим печивом, на поверхні виробу є проколи, фарбування світліше.

З борошна вищого гатунку випікають печиво: Москва, Марія, Шкільне, Дитяче, Ленінградське, Солоне; з борошна 1-го ґатунку - Спорт, Суміш № 12, Крокет; з борошна 2-го ґатунку - Суміш № 1, Українське.

Здобне печивоє дрібними борошняними виробами, в рецептурі яких переважає не борошно, а жир, цукор, яєчні продукти та смакові добавки. Тісто для здобного печива готують із борошна лише найвищого гатунку. Формують його методом виїмки чи відсадки, штампи не застосовують.

Здобне печиво готують кількох видів: пісочне (виймане та відсадне), збивне, горіхове, сухарики.

Пісочне печиво містить багато жиру та цукру, має розсипчасту структуру: Пісочне, Листики, Мозаїка, Ромашка, Апельсинові палички, Суворовське та ін.

Збивне печиво отримують збиванням яєчних білків з цукровою пудрою та замісом з дуже невеликою кількістю борошна: Цукрове, Жовтеня, Ласун і ін.

Горіхове печиво готують із цукру, яєць, борошна, тертого мигдалю або горіхів; тісто замішують, а не збивають. Асортимент - Мигдальне, Південне, Слов'янське та ін.

Печиво сухарики готують із тіста з високим вмістом цукру, яєць, жиру. Тісто формують у вигляді батона, який після випічки та охолодження нарізають на шматочки та сушать. Асортимент - Московські та Київські хлібці.

Крекер та галети мають своєрідний зовнішній вигляд, специфічний смак та аромат, добре розвинену пористість. Крекер можна використовувати замість хліба.

Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на групи:

I - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах та хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах;

II - з жиром або з жиром та жировим прошарком на дріжджах та хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, зі смаковими добавками (кмин, аніс, велика кількість солі та ін.);

III - без жиру на дріжджах та хімічних розпушувачах або лише на дріжджах.

Галети призначаються для вживання замість хліба у польових та інших умовах. Виготовляють їх з використанням дріжджів із пружного пластичного тіста або на дріжджах та хімічних розпушувачах.

Розрізняють галети пористі без жиру та цукру, покращені з жиром та дієтичні з жиром та цукром. Прості галети поділяють на галети з пшеничного борошна 1-го сорту, з пшеничного борошна 2-го сорту і пшеничного борошна. Дієтичні галети поділяють на галети з підвищеним та зниженим вмістом жиру.

Якість печива, крекера і галет органолептично оцінюється за формою, станом поверхні, кольором, смаком і запахом, видом на зламі.

До неприпустимих дефектів відносять деформацію, великі вм'ятини та поглиблення, підгорілість, сторонні включення, присмаки та запахи.

За фізико-хімічними показниками до кожного виробу висувають вимоги щодо вмісту цукру, жиру, вологості відповідно до його рецептури. Нормуються також лужність, намокання, розміри та кількість надламаних виробів.

Печиво випускають, фасовані в пачки, коробки, пакети і вагові. У пачки його фасують масою нетто до 300 г, у коробки - до 1500 г, в ящики укладають печиво масою трохи більше 15 кг рядами на ребра.

Крекер випускають фасованим та ваговим. У коробки крекер фасують масою трохи більше 600 г. Ваговий крекер укладають у ящики масою нетто трохи більше 9 кг.

Галети випускають фасованими в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) та ящики (до 15 кг).

Печиво, крекер, галети повинні зберігатися в сухих, чистих, критих складах при температурі не вище 18°С і відносної вологості повітря 70-75%.

Гарантійні терміни зберіганняв залежності від рецептури виготовлення: печива – від 15 діб. до 3 міс, крекера – від 1 до 6 міс, галет – від 3 тижнів до 6 міс. Галети прості, герметично упаковані, можуть зберігатися 2 роки.

Борошно кондитерські вироби - це харчові продукти, для приготування яких поряд з цукром використовується борошно.

До групи кондитерських виробів відносять:

- печиво, крекер та галети;

- Пряники;

- Торти та тістечка;

- Кекси, ромові баби, рулети.

Всі види борошняних кондитерських виробів характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю. Низька вологість цих виробів дозволяє зберігати їх тривалий час.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних операцій: приготування тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Для розпушування тіста при виробництві борошняних кондитерських виробів дріжджі використовуються лише для деяких виробів, а в основному хімічні розпушувачі (питна сода, вуглекислий амоній).

Хімічні розпушувачі під впливом високої температури розкладаються із газоподібних продуктів.

Печиво виготовляють з борошна вищого гатунку, пшеничного, а також вівсяного, цукру, молока, кулінарних та топлених жирів, яєць, солі, ароматичних речовин, органічних кислот та хімічних розпушувачів.

Печиво підрозділяють залежно від рецептури та особливостей виробництва на види: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво- це поширений вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується із пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20—30%, жиру — не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, на лицьовій поверхні є малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Асортимент:

— Апельсинове, Лимонне, Суничне, До чаю — з борошна найвищого гатунку;

- Цукрове, Шахове, Дорожнє, Наша марка - з борошна першого сорту;

- Новина, Морквяне - з борошна 2-го ґатунку.

Затяжне печивоготують із еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Асортимент: Дитяче, Шкільне, Марія - з борошна найвищого гатунку; Спорт, Крокет, Суміш №2 - з борошна першого гатунку; Українське, Новь, Суміш №1 - з муки 2-го сорту.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим вмістом здобних додавань - жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують із борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне поділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Печиво виймане вирізають вручну з листа тіста за допомогою жерстяних формочок.

Печиво відсадне - відсаджують на тестовижимній машині і видавлюють тісто через так звані мундштуки.

Печиво білково-збивне готують збиванням яєчних білків із цукровою пудрою та замішуванням цієї маси з борошном та інших додавань.

Мигдально-горіхове печиво отримують з розмелених горіхів (частіше мигдалю), цукру, яєчного білка з додаванням борошна та ін.

Крекер(Сухе печиво) виробляється з пшеничного борошна вищого та 1-го сорту без цукру з додаванням жиру, має шаруватий, тендітну структуру та проколи на поверхні. Готується крекер на дріжджах, або на дріжджах та хімічних розпушувачах, або на одних хімічних розпушувачах.

За рецептурою та способом приготування крекер поділяється на три види:

1. З жиром або з жиром і жировим прошарком.

2. З жиром або жиром і жировим прошарком з додаванням

смакових речовин (кмин, аніс, сир).

3. Без жиру.

Галети— борошняні кондитерські вироби сухі, прямокутної або квадратної форми, з проколами на поверхні без додавання цукру і жиру (або з мінімальною їх кількістю). Це продукт тривалого зберігання, ним можна скористатися замість хліба. Галети виробляють прості, покращені (з додаванням жиру) та дієтичні (з цукром та жиром).

Якість печива, крекера, галет оцінюють за смаком та запахом, кольором, станом поверхні; малюнок чіткий, обробка повинна бути відповідно до рецептури.

Стандартом нормуються фізико-хімічні показники: вологість печива, масова частка цукру, жиру та ін.

Неприпустимі дефекти печива, крекера, галет: сторонні запахи, присмаки, включення, непроміс, цвіль, забруднення виробів, зараження шкідниками коморами.

Зберігання. Печиво, крекер, галети зберігають за нормальної температури 18 °З повагою та відносної вологості повітря 65—75%.

Гарантійні терміни зберігання:

- для цукрового та затяжного печива - 3 місяці;

- для здобного печива з масовою часткою жиру 10% - до 45 днів;

- для крекера з масовою часткою жиру не більше 14,3% - 3 місяці;

- Для галет простих, герметично упакованих - 2 роки;

- для покращених фасованих - 6 місяців.

Пряники- це борошняні кондитерські вироби в основному круглої форми з опуклою поверхнею, м'якої консистенції, зазвичай пряно-солодкого смаку, містять цукру до 45% з жиром або без нього.

За способом приготування пряники поділяють на сирцеві та заварні. До групи пряників відносять пряники (випечений напівфабрикат із пряничного тіста з фруктовою начинкою).

Сирцеві пряники замішують без заварювання борошна на холодному цукровому або сахаро-паточному сиропі.

Заварні пряники виробляють у три етапи: спочатку заварюють борошно гарячим сахаро-паточним або медовим сиропом, охолоджують заварку, замішують заварку з іншими видами сировини.

Пряники заварні мають темніший колір, ароматніші і довше не черствіють. Пряники випускають різної форми, з начинкою або без начинки, глазуровані шоколадом, жировою глазур'ю, цукровим сиропом, обсипні цукром та ін.

Вимога до якості

Якість пряників оцінюють за станом поверхні, формою, кольором, видом на зламі, смаком, запахом.

Для кожного найменування нормується вміст цукру, жиру, лужність, товщина пряників та інші показники.

Неприпустимі дефекти пряників - деформація, підгорілість, липка поверхня тріщини, западини, непроміс, наявність порожнин, сторонні присмаки та запахи.

Зберігають при температурі 18°С та відносній вологості повітря 75%.

Термін зберігання сирцевих пряників від 10 до 30 днів, заварних - від 30 до 45 днів.

Борошно кондитерські вироби відрізняються від цукристих тим, що в їхню рецептуру входить борошно. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів, білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим продуктом з тривалим терміном зберігання.

Залежно від рецептури та способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, крекер (сухе печиво) та галети; пряники; вафлі; тістечка та торти; кекси, рулети та ромові баби; борошняні східні солодощі.

Виробництво всіх видів борошняних кондитерських виробів включає такі операції, як приготування тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка, для деяких видів оздоблення.

За класифікацією, що відповідає стандартам та уніфікованим рецептурам, борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, галети, вафлі, пряникові вироби, кекси, бісквітні рулети, ромова баба, торти та тістечка.

Печиво - висококалорійний борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористий. Для виготовлення печива використовується різноманітна сировина: пшеничне борошно вищого, 1-го та 2-го сортів, жир, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, горіхи, мигдаль, родзинки, ароматичні речовини.

Розрізняють три основні види печива: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво - борошняний виріб, що виробляється з пластичного тіста, якому можна надати будь-якої форми і нанести малюнок. Тісто відрізняється високим вмістом цукру та жиру. Вироби з цукрового тіста розсипчасті, пористі та добре набухають. На поверхні цукрового печива є малюнок. Вологість від 3 до 10%. Форма печива - квадратна, прямокутна, кругла та фігурна. Печиво випускають ваговим та фасованим; фасують у пачки, пакети, коробки, металеві банки.

Затяжне печиво виробляють із пружно-пластично-в'язкого тіста, що відрізняється від цукрового тим, що воно недостатньо пластичне, важко сприймає форму. При нанесенні на затяжне тісто малюнка він не зберігається, оскільки тісто завдяки пружним властивостям відновлює початковий стан. Тому на поверхні затяжного печива відсутній малюнок, а є лише проколи. Затяжне печиво має у зламі шарувату структуру, але пористість менша, ніж цукрового печива. Вологість затяжного печива від 5 до 95%.

Здобне печиво в залежності від рецептури та способу виготовлення поділяють на пісочно-виймане, пісочно-відсадне, здобне збивне, горіхове (мигдальне) та сухарики.

Крім перелічених видів виробляють кілька найменувань печива на основі заварного напівфабрикату – типу тістечок «Мрія», «Каштани».

Здобне печиво виробляють окремими найменуваннями, і навіть як сумішей, які з наборів печива різних найменувань у певних співвідношеннях. Вологість здобного печива трохи більше 15,5 %.

Пісочно-виймане печиво містить велику кількість жиру та цукру і готується з пластичного тіста. Поверхня (цілком або частково) деяких сортів виробів покривають подрібненим горіхом, прошаровують фруктовою начинкою.

Пісочно-відсадне печиво також містить значну кількість цукру та жиру, готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Здобне печиво збивне підрозділяється на бісквітно-збивне, яке містить значну кількість яєць і яйцепродуктів і виготовляється з рідкого тіста сметанообразной консистенції, і білково-збивне здобне печиво, що характеризується значним вмістом білка і цукру і виготовляється з добре збитого тесту. Відмінності смаку створюються використанням у рецептурі мигдалю, цукатів.

Горіхове (мигдальне) печиво виробляється за рецептурами, що включають велику кількість яєчного білка, цукру, подрібненого ядра мигдалю або іншого горіха. Поверхню деяких виробів покривають цукром-піском, прикрашають цілим мигдалем, цукатами, начинкою, обсипають крихтою або рубаним мигдалем, а також наносять на неї малюнок із шоколаду. Окремі види печива склеюють попарно начинкою пралиною.

Сухарики відносяться до групи здобного печива, але є різновидом кексів з високим вмістом жиру, цукру та яєць. Асортимент сухариків включає: кексики з цукатами, з фруктовою начинкою, сухарики здобні (мигдальні хлібці, московські хлібці, що містять мигдаль і родзинки).

Крекер – борошняний кондитерський виріб з високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближається до печива, має шарувату та тендітну структуру. ГОСТ 14033-96 допускає назву крекера – сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду розпушувача тіста, способу приготування крекер поділяють на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних розпушувачах без дріжджів У рецептуру крекерів низки найменувань входять жировий прошарок, кмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі та ін. Форма крекера - прямокутна, кругла, фігурна. Крекер випускають ваговим та фасованим.

Галети - борошняні кондитерські вироби, що виробляються із пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувачів тіста використовують дріжджі та хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру та цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром та цукром.

Прості галети підрозділяють: на галети з пшеничного борошна 1-го сорту, з пшеничного борошна 2-го сорту та з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна 1-го сорту.

Крім виробів масового асортименту виробляють дієтичні галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет має бути гладкою, із проколами. Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети та ящики.

Пряничні кондитерські вироби - борошняні вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею та високим вмістом цукристих речовин (цукри, патоки, меду). Характерним для рецептури більшості пряників є наявність у них різних прянощів.

За способом приготування пряникові вироби поділяють: на заварні - із заваркою борошна; сирцеві - без заварювання борошна.

Залежно від вмісту начинки пряникові вироби поділяють: на пряники без начинки; пряники із начинкою; пряники з начинкою або без начинки.

Залежно від виду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані; неглазуровані.

Пряникові вироби виготовляють фасованими та ваговими. Фасують вироби в коробки, пачки або папір, целофанові пакети або полімерних плівок. Вагові вироби укладають рядами на ребро або насипом у ящики.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби різної форми, що виготовляються з вафельних випечених листів з начинкою або без начинки. Форма вафель - квадратна, прямокутна, кругла, трикутна, як паличок, фігурна (як горіхів, черепашок та інших.).

Вафлі готують з жировою, праліновою, фруктовою, кремовою, помадною та іншими начинками. Можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або інше зовнішнє оздоблення. Співвідношення вафельних листів та начинки становить 1:4. Число шарів вафельних листів та начинки варіюється: вафлі випускають тришарові, п'ятишарові та ін.

Вафлі з начинкою або без неї фасують у пачки чи пакети масою нетто по 250 г; в коробки - масою нетто до 1500 г, діабетичні вафлі масою нетто не більше 500 г. Фігурні вафлі фасують у пакети масою нетто до 300 г. вафлі без начинки – до 8 кг, з начинкою – до 16 кг.

Тістечка та торти - висококалорійні кондитерські вироби з різноманітними приємним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Зовнішній вигляд створюється художнім оздобленням поверхні виробів обробними напівфабрикатами. До складу тортів та тістечок входить велика кількість жиру, цукру, яєць (або тільки цукру, або яєць).

Тістечка - штучні вироби (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця та ін.) різної маси та невеликих розмірів.

Торти відрізняються від тістечок більш складною обробкою, великими розмірами та масою.

Тістечка і торти відносяться до швидкопсувних продуктів, малостійких у зберіганні через підвищений вміст жиру та вологи. Для виготовлення тістечок і тортів потрібен великий набір сировини і до 10 і більше різноманітних напівфабрикатів, основними з яких є: випечений напівфабрикат, напівфабрикати оздоблювальні (креми, цукрові та фруктово-ягідні напівфабрикати, праліне, глазур, жирові начинки та ін.).

Випечений напівфабрикат складає основу тістечок і тортів, визначає їхню групу і тим самим є основою класифікації.

Випечені напівфабрикати класифікуються: на бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні, білково-збивні, вафельні та ін. У найбільшій кількості використовують бісквітний напівфабрикат.

Тістечка поділяють на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крихтні, повітряні, заварні та цукрові.

Торти також поділяють на аналогічні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), крихтні та комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

Торти виробляють за затвердженими уніфікованими рецептурами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1; 2 кг. Підприємства поряд з цим створюють так звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складне художнє оздоблення за певною тематикою. Маса цих тортів: 3; 5 та 10 кг.

Для виготовлення тістечок і тортів потрібна різноманітна сировина, мистецтво майстра, смак художника. До якості сировини та готової продукції пред'являються найвищі вимоги у зв'язку з недостатньою стійкістю цих виробів під час зберігання.

Рулети бісквітні є пластами випеченого бісквітного напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою, переважно фруктовою. Товщина бісквітного шару має бути рівномірною, бісквіт пропеченим, з розвиненою пористістю. Поверхня відповідно до рецептури покрита глазур'ю або обсипана цукровою пудрою. Рулети випускають штучними масою нетто не більше 500 г та ваговими.

Кекси - борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів - родзинок, цукатів, горіхів, фруктів та ін. Для отримання пористої структури виробу використовують дріжджі або хімічні розпушувачі. Кекси випускають штучними масою до 1000 г та ваговими.

Ромові баба - штучні вироби, які виготовляють також із здобного тіста - обов'язково дріжджового, з родзинками. Мають форму зрізаного конуса, рясно просочені мочкою і загладжені помадою.

До борошняних східних солодощів відносяться вироби типу печива (шакер-чурек, шакер-пурі, шакер-лукум, кураб'я бакинське, трубочки горіхові або мигдальні, рулет з горіховою начинкою, струдель з родзинками або з яблуками, бісквіт з корицею, кята , мютаки шемахінські, східна насолода типу кураб'є - «Еребуні на фруктозі» та ін.). На борошняні східні солодощі є рецептури та розроблена технологія їх виготовлення. Тісто готують як на дріжджах, так і на хімічних розпушувачах. Виготовляють вироби з начинкою та без начинки. У тісто при замісі та начинку можуть бути додані цілі або подрібнені ядра горіхів, сухофрукти, цукати.

Крім виробів масового призначення, кондитерська промисловість виробляє дієтичні вироби, що мають підвищену харчову цінність, профілактичне призначення. Особливу групу складають діабетичні борошняні кондитерські вироби для людей, які страждають на цукровий діабет. У їхній рецептурі цукор-пісок замінений сорбітом, ксилітом та ін.

Виробництво кондитерських виробів здійснюється відповідно до нормативної документації, державних та галузевих стандартів, технічних умов.

Нині асортимент хлібобулочних виробів найчастіше розширюється з допомогою використання нетрадиційної сировини. До найбільш перспективних з погляду функціональних властивостей і напрямів використання у виробництві продуктів харчування, належать напівфабрикати на основі плодів та овочів.

Технологія приготування складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

Ви можете дізнатись вартість допомоги у написанні студентської роботи.

Допомога у написанні роботи, яку точно приймуть!

ВСТУП

Кондитерські вироби - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів та ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять до раціону харчування та певною мірою впливають на здоров'я людини. До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність цих виробів обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом з тривалими термінами зберігання.

Залежно від технологічного процесу та застосовуваної сировини борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: тістечка, торти, печиво, галети та крекери, здобне печиво, пряники та кекси. Як сировину при виготовленні кондитерських виробів використовують різні види борошна, цукор-пісок, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, підварювання, припаси), крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини, студнеутворювачі та ін.

Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність, хорошу засвоюваність. Харчова цінність їх обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Ні, мабуть, сім'ї, в якій не любили б смачні печені вироби, не обходиться без них жоден святковий стіл.

Виробництво борошняного кондитерського виробу на сучасному підприємстві громадського харчування - це складний технологічний процес, який складається з низки послідовних операцій з обробки продуктів, приготування напівфабрикатів та готового борошняного кондитерського виробу.

Кондитерська і хлібопекарська промисловість нашої країни виробляє велику кількість борошняних кондитерських виробів - печиво, галети, пряники, пряники, пряники, вафлі, кекси, ромові баби, торти, тістечка, рулети та ін.

Крім того, багато цієї продукції виготовляють ресторани, кафе та інші підприємства комунального харчування.

Торти та тістечка є висококалорійними кондитерськими виробами з великим вмістом олії, цукру та яєць (або лише цукру та яєць). Вони - невід'ємна частина російської кухні, оскільки супроводжують майже всі свята людей.

Ці кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній вигляд і відрізняються приємним солодким смаком, складним ароматом, гарним зовнішнім виглядом і високою харчовою цінністю. Енергетична цінність їх становить 1200-2500 кДж на 100г. продукту.

Торти та тістечка виробляють з великої кількості жирів, цукру, яєць, відрізняються високою калорійністю, мають різноманітну форму, розміри та художню обробку поверхні. Випускаються штучні тістечка, торти, а також вагові десертні вироби.

Основне харчове значення кондитерських виробів полягає в їх високих смакових властивостях, високій калорійності, значному вмісті легкозасвоюваних, низькомолекулярних вуглеводів, а в деяких виробах - і в високому вмісті жиру.

Асортимент тортів великий завдяки різноманітності оздоблювальних та випечених напівфабрикатів.

Актуальність роботи та проблема дослідження зумовили тему курсового проекту: «Розробка технологічного процесу приготування бісквітних тортів із суфле».

Мета курсового проекту – розробка технологічного процесу приготування бісквітних тортів із суфле.

Об'єкт дослідження – технологічний процес приготування кондитерської продукції.

Для досягнення мети дослідження необхідно вирішити такі завдання:

1. Розглянути характеристику борошняних кондитерських виробів

Розробити технологічний процес приготування авторського торта

Розробити техніко-технологічну карту на борошняний кондитерський виріб

Теоретичними основами дослідження послужили відомості нормативно – технологічної документації, довідково-статистичних матеріалів, навчальної та навчально-методичної літератури, додаткової літератури, електронних та Інтернет – ресурсів.

Дослідження проводилося з використанням теоретичних методів: аналіз нормативних документів та навчальної літератури з проблеми дослідження.

Практична значущість дослідження визначається розробкою технологічного процесу приготування авторського торта «Бісквітний» із суфле. Матеріали дослідження можуть бути використані для апробації та впровадження в меню ресторану «Автостоп» м. Южноуральська з метою розширення асортименту цієї групи борошняних кондитерських виробів.

Курсовий проект складається з трьох розділів, вступу, висновків, бібліографічного списку та додатка. У першому розділі розглядається характеристика борошняних кондитерських виробів, у другому - розроблено та описано технологічний процес приготування авторського бісквітного торта з суфле. У третьому розділі розроблено техніко-технологічну карту на авторський торт.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

1 Значення живлення кондитерських виробів

Тістечка і торти - різноманітна за асортиментом група борошняних кондитерських виробів, що відрізняються, як правило, високим вмістом цукру та жиру, високою енергетичною цінністю, ретельним зовнішнім оздобленням. Зміст борошна в них менший, ніж в інших борошняних кондитерських виробах. Значна кількість вологи обумовлює недостатню стійкість тортів та тістечок при зберіганні та малі терміни зберігання (кілька днів). Це швидкопсувні вироби. При виготовленні тортів та тістечок пред'являються підвищені вимоги до якості сировини, її підготовки, санітарних умов виробництва.

Тістечка та торти виготовляють штучно, поверхню їх ретельно обробляють кремом або іншими обробними напівфабрикатами. В останні роки виробляються тістечка та торти зі значно меншою кількістю крему, що містить велику кількість жиру. Крем замінюють фрукти та ягоди в натуральному та консервованому вигляді. На підприємствах малої потужності набуло широкого поширення виготовлення випечених та оздоблювальних напівфабрикатів на основі сухих сумішей.

Тістечка і торти мають власні найменування і відрізняються за видом випеченого напівфабрикату, що застосовується як основа виробу, характер обробки, за формою і малюнком.

Основне значення кондитерських виробів у харчуванні людини у тому, що вони збуджують апетит. Цю роль у кондитерських виробах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові та ароматичні речовини та 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Тому запах, смак, зовнішній вигляд кондитерських виробів мають винятково важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні тих самих смакових і ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.

Кондитерські вироби є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Калорійність кондитерських виробів є різною. Найбільш висококалорійними є ті вироби в яких міститься білки, вуглеводи, жири, які містять добавки у вигляді кремів, варення, джемів і різних добавок.

Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, що містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі на цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, у результаті вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих на жири продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовуються прянощі та інші речовини, що не тільки покращують смак та аромат, але й прискорюють засвоєння цих виробів.

Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю та цукрів), жирів (вироби зі здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент та велика питома вага борошняних страв (млинців, оладок, локшини) та кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.). Їхня харчова цінність визначається, насамперед, складом борошна.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується більше - потреби організму у вуглеводах та близько 40% у білках. Проте білки борошна неповноцінні, оскільки незамінні амінокислоти перебувають у яких у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Тому утилізуються білки лише на 56%. Додаючи в тісто молоко та яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса та риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки муки теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам пухкість, пористість, можна підвищити їхню засвоюваність.

2 Класифікація та асортимент борошняної кондитерської продукції

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти – це бісквітно – кремові торти з більш складною обробкою поверхні, ніж масового виробництва. Бічні сторони оздоблені бісквітною крихтою.

Фігурні торти готують зі складним художнім оздобленням поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів. Фірмові торти виготовляють на конкретних підприємствах. Технологію виготовлення розробляють кондитери даного підприємства.

Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання та склеювання пластів, намазування поверхні та бічних сторін, обробки, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта.

Готові торти укладають у картонні коробки, вистелені пергаментом. Торти мають бути виготовлені та реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на такі групи: бісквітні, піскові, листкові, горіхові, повітряні, заварні, крихтні та комбіновані з різних напівфабрикатів.

Готують також торти із двох або декількох видів тіста.

Як обробних напівфабрикатів використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково - шоколадний та ін), фруктове желе, помаду (молочну та цукрову), цукати, шоколад та ін.

Асортимент тортів великий завдяки різноманітності застосовуваних оздоблювальних та випечених напівфабрикатів.

Бісквітні торти є найпоширенішими. Для їх виготовлення пласти пористого напівфабрикату розрізають вздовж на дві частини, просочують цукровим сиропом, для деяких видів тортів залежно від рецептури цукровим сиропом з додаванням алкогольних напоїв, потім прошаровують обробними напівфабрикатами та обробляють поверхню.

Пісочні торти виготовляють із пластичного тіста, що містить велику кількість жиру, яєць, цукру, а також хімічні розпушувачі. Випечений напівфабрикат обробляють помадою, кремом, фруктами.

Мигдалеві торти. Є кілька мигдальних напівфабрикатів, прошарованих і оброблених різними напівфабрикатами.

Мигдально-горіхові торти. Прошарок напівфабрикату роблять із збивного крему, праліне, фруктової начинки; обробка поверхні різноманітна.

Вафельні торти складаються з кількох крихких вафельних листів прошарованих та покритих різними оздоблювальними напівфабрикатами, крихтою або фігурним шоколадом.

Асортименти вафельних тортів за своєю структурою більш наближений до типового західного ринку - сильними лідерами, відомими марками та гострою конкуренцією.

Повітряно-горіхові торти. До цієї групи відносяться торти, приготовані з повітряно-горіхових напівфабрикатів та прикрашені різними напівфабрикатами.

Заварні торти. Виробляються з урахуванням заварного напівфабрикату. Для обробки використовуються різні креми.

Комбіновані торти. Виробляють з урахуванням поєднання двох чи більше випечених напівфабрикатів. Варіанти з'єднання напівфабрикатів можуть бути різними.

Суфле - У поєднанні з обробними напівфабрикатами бісквітні торти мають гарні смакові якості.

1.3 Вимоги до якості борошняної кондитерської продукції, умови та термін зберігання

Форма тістечок і тортів має бути правильною, що відповідає своєму виду, без зламу, з рійними обрізами. Оздоблення ціле, непошкоджене, з ясним, чітким малюнком. Помадна глазур нелипка і незацукрована, без плям. Торти з боків рівномірно покриті кремом та обсипані крихтою. Тісто має бути добре пропеченим, непідгорілим, без слідів непромісу. Смак і запах приємні, властиві даному виду виробу, без сторонніх присмаків (солістості, гіркості).

Форма тортів та тістечок має бути правильною, без вм'ятин та зламів та порушення обробки. На розрізі тісто пропечене, без слідів непромісу, з рівномірним прошарком; обріз рівний.

Малюнок із крему має бути чітким, рельєфним. Смак та запах виробів - властиві виробам, приготованим із свіжої сировини, без присмаку та запаху недоброякісних жирів, яєць та пригорілого цукру.

Консистенція та колір випечених напівфабрикатів у тортів та тістечок визначаються сировиною та способами виробництва.

Бісквітний напівфабрикат дрібнопористий, з м'яким, еластичним - м'якушем, золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.

Пісочний напівфабрикат легко кришиться і розсипається за механічної дії, колір його жовтий або світло - коричневий.

Готовий листковий напівфабрикат має характерну тонку шаруватість, від світло-кремового до коричневого кольору. Пружно – еластична консистенція, колір від жовтого до коричневого у заварного напівфабрикату.

Глянсова тріскача скоринка, рівномірна пористість у м'якіші утворюються при випіканні в мигдально-горіховому напівфабрикаті.

Цукровий та білково - збивний напівфабрикати крихкі, від білого до світло-жовтого кольору.

За вологістю, вмістом жиру і цукру торти та тістечка повинні відповідати вимогам стандарту на напівфабрикати, які повинні відповідати затвердженим рецептурам.

Розміри тортів (в мм): квадратних масою 0,5 кг – 120х120 або 130х 130; 1 кг – 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг – 160, 1 кг – 200 мм.

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм. Відхилення маси нетто тортів допускаються (у %, трохи більше): при масі понад 250 до 500 р включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 г включно – 1,5; при масі понад 1000 г – 1.

Зберігання та транспортування тортів здійснюється у відповідність до вимог галузевого стандарту ОСТ 10 – 060 – 95 «Торти та тістечка». Торти мають бути виготовлені та реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки із полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.

На коробках з тортами має бути наступне маркування: найменування підприємства-виробника; його адреса; Найменування продукту; дати та години виготовлення; умови зберігання; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту ОСТ 10-60-95.

Транспортування тортів провадиться з дотриманням відповідних санітарних правил у сухих критих автомашинах чи візках. Не можна перевозити їх разом із продуктами, що мають різкий запах, оскільки крем їх сприймає.

Торти та тістечка повинні зберігатися у холодильниках при температурі від 2 до 6°С. Вироби з кремом реалізують відповідно до діючих санітарних правил. За більш високої температури їх термін зберігання значно скоротиться.

Терміни зберігання кондитерських виробів із заварним кремом та з кремом із вершків у холодильниках – не більше 6 год, з масляним кремом = не більше 36 год, з білковим кремом та фруктовою начинкою – не більше 72 год. Торти та тістечка з кремом із збитих вершків рослинного походження можуть зберігатися до 5 діб. Якщо вироби виготовлені з сирним кремом, термін зберігання таких виробів становить 18 годин з моменту виготовлення. Торти та тістечка з йогуртовою начинкою, з начинкою із солодкого вершкового сиру, з цукатами та маком, мають термін зберігання 36 годин. Вироби з начинкою із фруктів і ягід, желе, суфле або збивною білковою начинкою можуть зберігатися до 72 годин за умови, що на них немає вершкового або іншого крему, що швидко псується.

Вафельні торти та тістечка з праліновою та жировою начинкою можуть зберігатися при температурі 18-20 ° С до 30 діб.

2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ АВТОРСЬКОГО ТОРТУ

1 Розробка рецептури, калькуляції борошняного кондитерського виробу

Найменування напівфабрикатів Маса напівфабрикатів, гр.Бісквіт основний400Суфле450Шоколадна глазур138Полуниця свіжа30Вихід готового виробу,гр.1000

Таблиця 2 - Рецептура напівфабрикату «Бісквіт основний»

Найменування сировини Маса сировини, гр.Крахмал картопляний280Борошно пшеничне вищого гатунку70Яйця столові13,75штЦукор - пісок235Вихід напівфабрикату, гр.1000

Таблиця 3 – Рецептура напівфабрикату «Суфле»

Найменування сировини Маса сировини, гр. Сахаро - паточний сироп з желатином 678 Олія вершкове 251 Яйця столові (білок) 3,55 Молоко цільне згущене з цукром 122 Кислота лимонна 4 Есенція ванільна 3 Вихід напівфабрикату, гр.

Таблиця 4 – Рецептура напівфабрикату «Сахаро – паточний сироп»

Найменування сировини Маса сировини, гр.Цукор - пісок632Желатин42,5Патока263Вихід напівфабрикату, гр.1000

Таблиця 5 - Рецептура напівфабрикату "Шоколадна глазур"

Найменування сировини Маса сировини, гр.Шоколад988Масло какао22Вихід напівфабрикату, гр.1000

Таблиця 6 - Калькуляція напівфабрикату «Бісквіт основний»

Найменування сировини Маса сировини на 1 кг Маса сировини на 10 кг Вартість 1 кг сировини, руб. Сума, руб. 100%, руб.-Продажна ціна, руб.82, 13Вихід готового напівфабрикату, гр.1000

Таблиця 7 – Калькуляція напівфабрикату «Сахаро – паточний сироп»

Найменування сировини Маса сировини на 1 кг Маса сировини на 10 кг Вартість 1 кг сировини, руб. Сума, руб. -Продажна ціна, руб.106, 60Вихід готового напівфабрикату, гр.1000

Таблиця 8 - Калькуляція напівфабрикату "Суфле"

Найменування сировини Маса сировини на 1 кг, руб. Маса сировини на 10 кг, руб. Вартість 1 кг сировини, руб. Сума, руб. Сахаро - паточний сироп з желатином ,5535,54142Молоко цільне згущене з цукром1221,22130158,6Кислота лимонна40,0450020Есенція30,0350015Загальна вартість сировинного набору, руб.1485,05Сумма на0,10,5

Таблиця 9 - Калькуляція напівфабрикату "Шоколадна глазур"

Найменування сировини Маса сировини на 1 кг Маса сировини на 10 кг Вартість сировини на 1 кг, руб. Сума, руб.

Найменування сировини Маса на 1 кг сировини Маса на 10 кг сировини Вартість сировини на 1 кг, руб. Сума, руб. Бісквітний напівфабрикат 400482, 13328, 52 Суфле з желе 94Сума націнки 100%, в % 1693,94 Продаж ціна, руб.338,79 Вихід готового виробу, гр.1000

2 Характеристика основної та допоміжної сировини

Борошно пшеничне вищий сорт. У борошні міститься 6,9 - 12,5% білка, 54,1 - 67,7% крохмалю, 0,9 - 1,9% жиру, 0,5 - 1,6% мінеральних речовин (Na, Ca, P, Fe). Борошно вищого сорту м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, вихід борошна 25%, зольність 0,55%, вміст сирої клейковини 28%.

Вимоги до якості. Смак та запах борошна властивий їй, без кислого та гіркого присмаку. Не допускається борошно з цвілим або затхлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражене шкідниками хлібних запасів. Масова частка вологи становить до 15%. Сухе борошно, стиснуте в руці, після розтискання має розсипатися. За перерахованими властивостями клейковину поділяють на три групи: I, II, III. Перша містить до 28% клейковини, друга – 28-36 та третя – до 40% клейковини. Борошно з великим вмістом клейковини використовується для приготування листкового тіста. Сила борошна – це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно ділять на сильне, середнє, слабке. Для приготування листкового тіста використовують борошно із сильною клейковиною.

Умови зберігання. Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12-17 ° С, відносній вологості повітря 70% до 10 діб.

Вершкове масло. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова і мало насиченої стеаринової кислоти. У маслі містяться фосфатиди (лецитин), холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, Е, В2, які надають йому високої біологічної цінності.

Вимоги до якості. За органолептичними показниками вершкове масло повинне мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня олії на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний у всій масі.

Умови зберігання. Зберігають на підприємствах громадського харчування в моноліті не більше 10 діб при температурі не вище 6°С та відносній вологості повітря не більше 80%.

Цукровий пісок. Містить у середньому 99,8% сахарози та 0,14% вологи.

Вимоги до якості. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, білого кольору з блиском. Смак солодкий, без сторонніх присмаків та запаху. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду та домішки.

Умови зберігання. Зберігають у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С та відносній вологості повітря 70% до 1 місяця.

Молоко згущене із цукром. У згущеному молоці з цукром міститься 26,5% вологи, 43,5% цукрози, 28,5% сухих речовин молока, 8,5% жиру.

Вимоги до якості. Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий із присмаком пастеризації; чистий смак, без сторонніх присмаків чи запахів. Консистенція однорідна, без відчутних язиком кристалів молочного цукру. Колір білий із кремовим відтінком.

Умови зберігання. Зберігають при температурі від 0 до 10 ° С і 85% відносної вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах громадського харчування - 5 - 10 діб.

Лимонна кислота. Отримують шляхом лимонно-кислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва. Лимонну кислоту випускають наступних сортів: екстра, вищий та перший.

Вимоги до якості. Це продукт у вигляді дрібних або великих кристалів, безбарвних або слабожовтого кольору, без запаху, з вираженим кислим смаком, на дотик сухої, сипучої консистенції, добре розчинний у воді.

Умови зберігання. Зберігають лимонну кислоту в сухому приміщенні при температурі не нижче 17°С, відносної вологості повітря 65% до 1 місяця.

Патока - густа сиропоподібна рідина, що є сумішшю продуктів неповного розщеплення (гідролізу) крохмалю - глюкози, мальтози і декстринів.

Залежно від призначення патоку випускають наступних видів: карамельну, високо-і низькозацукровану, мальтозну. Патока всіх видів має густину 1, 41, містить 78% сухих речовин, 0,4 - 0,55% золи; зольність мальтозної патоки – 1,2%

Вимоги до якості. Не допускаються у патоці сторонні присмаки, запахи, механічні домішки.

Умови зберігання. Зберігають патоку в сухих, затемнених приміщеннях при температурі 8-12°С. Також зберігають патоку в дерев'яних чи металевих бочках за нормальної температури 8 - 12°С. Перед використанням її нагрівають до 40 - 50°З зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.

Яйця. Білок курячого яйця містить 10% самого білка і 90% води, що робить цей продукт одним з найцінніших постачальників білка в організм людини. Яйце куряче (100 г) містить приблизно 12,7 гр., готового білка, 11,5 гр., жирів та 0,7 гр., вуглеводів. У білку яйця немає холестерину, а жири містяться в мінімальній кількості.

Жовток багатий жиром, білком, також має кілька холестерину. Однак жири жовтка є полінасиченими, що робить їх нешкідливими для організму, містить велику кількість вітаміну А, а також великий вміст вітамінів Е, В1, В2, В9.

Залежно від маси та терміну зберігання яйця поділяють на І та ІІ категорії та дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення.

Вимоги до якості. На шкаралупі столових яєць плям, точок, смужок (слідів від дотику яйця зі статтю клітини чи транспортером для збирання яєць) допускається трохи більше 1/8 частини її поверхні. Жовток міцний, допускається невелике відхилення від центрального становища; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток, що переміщається. Білок Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий.

Умови зберігання. Зберігають яйця у чистому та прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Шоколад. має відповідати вимогам. Містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку та створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній та залізо.

Вимога до якості. Смак і аромат ясно виражені, властиві даного виду. Колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів та різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду має бути блискучою, без цукрового та жирового посидіння, у шоколаді з молоком - злегка тьмяною, у шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція має бути твердою, структура – ​​однорідною, злам має бути матовим, для пористого шоколаду – пористим. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібненому вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Умови зберігання шоколаду. Зберігають шоколад при температурі 18°С та відносній вологістю повітря 75%. За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів від дня виробітку.

Полуниця свіжа. У ній міститься велика кількість вітаміну С, що має лікувальні властивості, а також органічні кислоти, фосфор, залізо, каротин, кальцій, вітаміни групи В, клітковина та багато інших необхідних речовин. У свіжій полуниці міститься білків: 0.6 г, жирів: 0,2 г, вуглеводів: 7,0 г

Вимоги до якості. Полуниця повинна акуратно збиратися і бути сформованими і досить стиглою.

Має бути цілою, чистою, без помітних слідів сторонніх речовин, без хвороб; без ушкоджень, заподіяних хворобами, з чашкою та плодоніжкою чашечка та плодоніжка повинні бути свіжими та зеленими, без стороннього запаху та присмаку.

Умови зберігання. Ягоди полуниці зберігають у холодильних камерах за нормальної температури повітря від 1 до 0°З трохи більше 24 год.

Крохмаль картопляний. Крохмаль (С6Н10О5)п - рослинний полісахарид, що міститься у вигляді зерен у бульбах картоплі. Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, 1-й та 2-й (застосовують для технічних цілей).

Вимоги до якості. На вигляд картопляний крохмаль - подрібнений порошок, без грудок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, без кришталю при розжовуванні.

Колір білий з кристалічним блиском у крохмалю екстра та вищого сорту, білий у 1-го, білий із сіруватим відтінком у 2-го сорту. Кількість крапин на 1 дм2 поверхні крохмалю сорту екстра 60шт., вищого – 28, 1-го – 700шт., 2-го – не нормується. Масова частка вологи від 17 до 20%.

Умови зберігання. Зберігають крохмаль в чистих, сухих складах, що добре провітрюються на стелажах при відносній вологості повітря не вище 75% і при температурі до 17°С.

Есенції харчові. Розчини сумішей натуральних та синтетичних запашних речовин у воді чи спирті. Есенції надходять одноразовою, дворазовою та чотирикратною.

Вимоги до якості. Рідина із сильним ароматом: ромовим, ванільним, лимонним, апельсиновим, мигдальним, пуншевим.

Умови зберігання. Зберігають їх у скляних пляшках із притертими пробками у кошиках або ящиках із тирсою у прохолодному темному приміщенні.

Желатин. Продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору.

Умови зберігання. Зберігають у сухих складських приміщеннях при температурі 170С та відносній вологості повітря 70% до 1 року, у громадському харчуванні до 1 місяця.

Масло какао. Какао-масло відрізняється високим вмістом цінних жирних кислот, серед яких стеаринова, олеїнова, пальмітинова, лінолева, арахінова та лауринова. Також до складу какао олії входить цілий спектр біологічно активних речовин, серед яких мінерали та вітаміни. Какао-масло умовно ділиться на два види, це натуральна та дезодорована олія, що пройшла додаткову обробку.

Вимога до якості. При температурі близько 18 - 200 °С какао являє собою твердий ламкий жир, колір якого може коливатися від біло-жовтого до коричневого. Запах якісного какао олії шоколадний, без сторонніх домішок.

Умови зберігання. какао-масло у прохолодних, добре вентильованих приміщеннях, при температурі близько 18°С. У цих умовах термін зберігання какао олії 2 роки.

2.3 Розробка технологічного процесу приготування борошняного кондитерського виробу

3.1 Підготовка кондитерської сировини до виробництва

Борошно пшеничне. При зберіганні борошна в мішках їх перед розтином очищають зовні від пилу і випаровують швом спеціальним ножем. Борошно витрушують із мішків над просіювачами. При просіюванні борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту.

Вершкове масло. Якщо поверхня олії забруднена або вкрита цвіллю, масло зачищають ножем. Розм'якшують за кімнатної температури.

Цукровий пісок. Перед використанням просіюють через сито з осередками не більше 3 мм розчиняють у рідині, потім проціджують через сито.

Молоко згущене із цукром. Попередньо підігрівають до 40°З, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5мм.

Есенції харчові. При використанні концентрованої есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази.

Кислота лимонна. Перед використанням просіюють через сито.

Желатин. Перед вживанням просіюють, потім замочують у холодній кип'яченій воді у співвідношенні 1: 10 на 1 – 1,5 год, надлишок води зливають.

Крохмаль картопляний. Перед використанням крохмаль просіюють.

Яйця курячі. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2-м розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2-му розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопу або зануривши їх у 10-й розчин кухонної солі, свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані плаватимуть. Яйця розбивають в окремий посуд трохи більше 3-5 прим. і, перевіривши їхню доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками трохи більше 3 мм.

Шоколад розламують на шматочки та темперують на водяній бані.

Полуниця. Перебирають, промивають холодною кип'яченою водою та обсушують на повітрі.

3.2 Технологія виготовлення тестових напівфабрикатів

Бісквітний напівфабрикат (основний). Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, яєчно-цукрової маси з борошном.

Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45°С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5 -3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (проведення поверхнею слід не затікає). Під час збивання охолоджується маса до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем (25% від маси борошна, крохмаль зменшує клейковину борошна) і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, він повинен тривати трохи більше 15сек. Есенцію додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси. Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають пергаментним папером. Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їхньої висоти, тому що випічці воно збільшується в обсязі і може витекти.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 ° С у тортових формах 35 - 40 хв. Вперше 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря). Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 – 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів та перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. З бісквіту папір не знімають та залишають на 4-6 год для зміцнення структури м'якуша. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 20°С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають.

Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якішу; вологість (25±3)%. У таблиці 11 представлені дефекти та причини їх виникнення

Таблиця 11 - Дефекти бісквітного напівфабрикату

Недоліки бісквітного напівфабрикатуПричини дефектів Бісквіт щільний, малопористий Недостатня або зайва тривалість збивання яєць із цукром; тривалий заміс із борошном; тривале перебування готового тіста в деках перед випіканням; струшування форми, листа, листа з тістом перед випічкою; збільшене дозування борошна; передчасне виймання бісквіту з печі. Бісквіт з грудками борошна Недостатньо ретельний проміс тесту; використання непросіяного болю, що злежалося. надмірна тривалість випічки, підвищена температура випічки (підгоріла або темно-коричнева потовщена кірочка); наявність нерозчинних кристалів цукру (ряба поверхня бісквіту).

2.3.3 Технологія приготування обробних напівфабрикатів

Для виготовлення суфле потрібно зварити цукро-патоковий сироп із желатином. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 122°C (проба на «середню кульку»). Потім додають попередньо замочений і розчинений желатин та патоку. Температуру сиропу доводять до 1070 ° C (проба на "нитка середня"). Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5 - 6 разів і до утворення стійкої піни. Перед цим яєчні білки охолоджують до 2°C і збивають у прохолодному приміщенні. Посуд та віночок для збивання промивають спочатку окропом, щоб не було слідів жиру, а потім обполіскують холодною водою. Спочатку білки збивають на тихому ходу збивальні машини, а через 2 - 3 хвилини перемикають на швидкий хід. Не припиняючи збивання, поступово вливають тонким струмком гарячий цукор - патоковий сироп з желатином, додають ванільну есенцію і трохи лимонної кислоти. Одночасно в іншому посуді збивають розм'якшене вершкове масло зі згущеним молоком. З'єднують обидві маси та злегка збивають (на малих оборотах) 5 хвилин.

Шоколадна глазур

Перед використанням розігрівають шоколад з маслом какао у співвідношенні 4:1 за температури 33 - 340 °C. Глазування проводиться за нормальної температури 30 - 310C.

2.3.4 Комплектація та художнє оздоблення виробу

Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють із суфле. Поверхня глазують шоколадом, прикрашають ягодами полуниці та ставлять у холодильник до застигання шоколаду.

Таблиця 13 - Карта технологічного процесу виробництва торта «Бісквітний» із суфле

Найменування операції Режим проведення Використовуване обладнання Контрольовані показники Спосіб контролю Підготовка сировини до виробництва Кімнатна температура Просіювач, мийні ванни, мукомер, ваги ВНЦ, виробничі столи вид, консистенція Візуальний З'єднання яєчно - цукрової суміші з борошном Швидко (але не різко) збивають близько 15 сек. виробничий стіл Зовнішній вигляд, консистенція Візуальний, органолептичний Сахаро - патоковий сироп для приготування суфлеСахар з водою доводять до кипіння, уварюють до 122 ° C (проба на «середню кульку»). Потім додають замочений та розчинений желатин та патоку. Температуру сиропу доводять до 1070C (проба на «нитка середня») Марміти, ваги ВНЦ, термометр, виробничий столи Зовнішній вигляд, консистенція Візуальний, органолептичний з вершкового масла і згущеного молока і злегка збивають 5 хвилинВзбивальна машина, ваги ВНЦ, виробничий столиЗовнішній вигляд, консистенціяВізуальний, органолептичнийШоколадна глазурШоколад розігрівають з при температурі 33 - 340C.Віси глазурування поверхніВізуальнийХудожнє оздоблення тортаКімнатна температураВиробничий стілОздоблення, задум малюнка, дотримання рецептури, якість прикраси шоколадної глазурі та свіжої полуниціВізуальнийУпаковка тортаКімнатна температураПрої зводний стіл, холодильна шафаЦілісність торта, якість упаковки, наявність маркуванняВізуальний

2.4 Контроль якості та безпеки готової продукції

Аналіз якості тортів та тістечок має на увазі визначення відповідності властивостей цих виробів основним показникам харчової цінності та безпеки, передбаченим нормативними документами.

Оцінка якості готової продукції на виробництві передбачає використання основних груп методів: органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних та методів безпеки. Контроль якості проводиться відповідно до плану та програми контролю на підприємстві.

Програма визначає відповідальних осіб, організації, лабораторії (центри), які здійснюють виробничий контроль.

Сукупність великої кількості показників, визначених органолептичними, мікробіологічними і, головним чином, фізико-хімічними методами, дозволяють скласти обґрунтований висновок про харчову цінність і безпеку продукції, що власне і є двома основними критеріями якості будь-якого харчового продукту.

Органолептичні показники якості тортів та тістечок. При виробленні тортів та тістечок до органолептичних показників якості відносяться: зовнішній вигляд, структура, консистенція, колір, форма, смак та запах.

Органолептичні показники виробів визначають візуально та за стандартом. За органолептичними показниками всі види виробів повинні відповідати вимогам

Таблиця 14 - Органолептичні вимоги до якості торта «Бісквітний» із суфле

Показники якості Характеристика показників якості Зовнішній вигляд Торт складається з двох пластів: випечений бісквітний напівфабрикат і суфле, поверхня рівномірно покрита глазур'ю, прикрашено полуницею. Виріб не повинен мати неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів. суфле – пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.

3. РОЗРОБКА ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ НА МУЧНИЙ КОНДИТЕРСЬКИЙ ВИРОБ

У громадському харчуванні використовують різноманітну нормативну документацію. Нормативна документація ділиться за категоріями та видами. Категорія визначає значимість нормативної документації, а вид – її зміст.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві.

СТВЕРДЖУЮ

Директор____________

ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на борошняний кондитерський виріб торт «Бісквітний» із суфле, що виробляється на підприємстві ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування торта «Бісквітний» з суфле використовують наступну сировину: масло вершкове ГОСТ Р 52969 – 2008, цукор – пісок ГОСТ 21 – 94, борошно вищий сорт ГОСТ Р 52189 – 2003, молоко згущене з цукром ГОСТ 2903 52121 - 2003, крохмаль картопляний ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, полуниця свіжа ГОСТ 6828 - ес сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування кондитерського виробу торт «Бісквітний» із суфле, має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Таблиця 15 - Рецептура торта «Бісквітний» із суфле

Торт «Бісквітний» з суфле Найменування напівфабрикатівМаса напівфабрикатів, гр.Бісквіт основний400Суфле450Шоколадна глазур138Полуниця свіжа30Вихід готового виробу,гр.1000

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють із суфле. Поверхня глазують шоколадною глазур'ю, прикрашають ягодами полуниці та ставлять у холодильник до застигання шоколаду.

5.ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

1 Торт «Бісквітний» із суфле на поверхні прикрашений шоколадною глазур'ю та свіжою полуницею.

2 Торт «Бісквітний» із суфле укладають в індивідуальну художньо оформлену коробку з картону або полімерних матеріалів, дно вистилають пергаментним папером.

3 Транспортування повинне здійснюватися з дотриманням усіх санітарних вимог, без ударів та різких поштовхів.

3 Термін зберігання не більше 72год при з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

1 Органолептичні показники виробу:

Зовнішній вигляд - торт складається з двох пластів: випечений бісквітний напівфабрикат та суфле, поверхня рівномірно покрита глазур'ю, прикрашена полуницею.

Вигляд на розрізі - Добре видно шари: випеченого напівфабрикату та суфле, передбачених рецептурою

Смак - Солодкий. Виріб не повинен мати неприємного запаху та присмаку, не свіжих продуктів

Запах - Відповідає випеченому напівфабрикату та суфле

Консистенція -. Бісквіта -пориста, пружна, легко розламується; суфле – пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.

2 Фізико – хімічні показники:

Фізико - хімічні показники та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку виробу, відповідають категоріям, зазначеним у СанПіН 2.3.2.360 - 96 «Гігієнічні вимоги до безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» та СанПіН 222.3.6.95 харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них продовольчої сировини та харчових продуктів»

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (додаток 1)

МасаБілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність, ккал/ вДж100гр сировинного набору виробу73,2167,9728,4ккал/3047,68кДж1 порція (100гр.)2,5241,23238,96177,03ккал/74

Розробник О.Р. Мухортова

ВИСНОВОК

У ході розробки курсового проекту