Тақырыбы: Бүктелген нан пісіретін, бор кондитерлік машиналарын дайындау технологиясы. Виробів кондитерлік өнімдерді қараңыз

Стандарттар мен бірыңғай рецептураларға сәйкес келетін классификация бойынша бор кондитерлік өнімдері мынадай кіші топтарға бөлінеді: наубайхана, печенье, вафли, пряниктер, кекстер, печенье орамдары, ром баба, торти және тистехка.

Печиво - жоғары калориялы бор кондитерлік өнімдері әртүрлі пішіндегі, кішкентай торсикалық, аз су мөлшері, кеуекті. Пешті дайындау үшін сировиннің әртүрлі сорттарымен жеңеді: бидай боросносы, 1-ші және 2-ші сорттар, май, жұмыртқа және сүт өнімдері, химиялық шірік, бұршақ, бадам, родзинки, хош иісті сөйлеу.

Пештің үш негізгі көрінісі бар: сахароза, ұзартылған, сау.

Цукрове печиво борошняны вириб, ол пластикалық қамырдан дірілдейді, оған пішін беріп, кішкентайларды қолдануға болады. Тұмандық цукру мен маймен тыныш тыныс алды. Virobi z tsukrovy сынақ rossipchasti, кеуекті және мейірімді ісінуі. Цукровый пештің бетінде кішкентайлар бар. Судың мөлшері 3-тен 10% дейін. Пештің пішіні төртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және фигуралы. Бакингпен ваговимді шығарып, орау; Пактерге, сөмкелерге, қораптарға, металл банкаларға салынған.

Ол серіппелі-пластикалық-тұтқыр қамырдан ұзақ дірілдейді, ол сахарозаға үрленеді, бұл жеткілікті пластикалық емес, пішінді алу маңызды. Қаптамаға қолданған кезде, кішкене шарап сақталмайды, шаңның сынықтары көктемгі билікпен қайта тіріледі. Соған қарағанда, ұзаққа созылған пештің бетінде күнделікті кішкентай, одан да тесілген. Ұзақ уақытқа созылған пеш шаруват құрылымына ие болуы мүмкін, алоэ кеуектілігі аз, кәдімгі пешке қарағанда төмен. Ұзақ уақытқа созылған пештің ылғалдылығы 5-95% құрайды.

Рецепт бойынша және дайындау әдісіне сәйкес құм-виман, құм-шарап, здобне збивне, бұршақ (миллальна) және креутондарда пісірілген күзде пісіру пайдалы.

Түрлердің тізімінен Крым қайнатпа сусынының негізінде пешті атау үшін таңдалады - «Мрия», «Каштани» шайының түрі.

Okremy атауларымен дірілдеу ыңғайлырақ, және spіvvіdnoshnyah ән айтуда әртүрлі атаудағы пештер жиынтығынан ақылсыз сияқты navіt. Салауатты пештің ылғалдылығы 15,5% жоғары.

Писочно-виймане пеші майдың және цукрудың көп мөлшерін кек алып, пластикалық қамырды дайындауға арналған. Виробтардың кейбір түрлерінің үстіңгі жағында (тұтас немесе жиі) бұршақпен жабылған, жеміс салмасымен оралған.

Құмды жылыжай пеші сонымен қатар сирек кездесетін кремді консистенциялы қамырмен дайындалған цукру мен майдың айтарлықтай мөлшерін жояды.

Здобно Повено Збивна Підроздилильный на бисквіновность-Знакильна и и ість і и и и и и колоків І РЕЖИМІ РИДКО ТИСТОВАМЕН ЖАСАЛҒАН АРНАЙЫ консистенция, II БІЛКОВО-ЗБОВНЫЙ ДИОМ, II БІЛКОВО-ЗБОВНЫЙ ДИОММЕН БИІГІЛІК МЕНІҢ ДАЙЫНДАЛУ. жақсы сынақ. Vіdmіnnostі gusto svoryuyutsya бадам, тәтті жемістер үшін рецептте vikoristannyam.

Горихов (бадам) жұмыртқаның ағы, цукру, бадам дәндері немесе басқа бұршақтардың көп мөлшерін қамтитын рецепттер үшін пісіріледі. Кейбір виробтардың үстіңгі жағын зукр-пиппен жабыңыз, цилим бадамдарымен, кәмпиттермен, фаршпен безендіріңіз, крихта немесе бадаммен тураңыз, сонымен қатар шоколадтың кішкене бөліктерін жағыңыз. Окреми види печива пралин салмасы бар жұппен желімделген.

Крекерді сау пештер тобынан көруге болады, але - майы жоғары, цукру және жұмыртқасы бар түрлі торттар. Краутондар ассортиментіне мыналар кіреді: кәмпиттері бар кәмпиттер, жеміс салмасы бар кәмпиттер, пайдалы крутондар (бадам наны, Мәскеу наны, бадам мен родзинкиден кек алу үшін).

Крекер – майлылығы жоғары бор кондитерлік сорты. Тыныш билік артында бір пеш, maє sharuvat және tenditnu құрылымын жақындайды. ГОСТ 14033-96 крекер атауын береді - құрғақ пеш.

Рецепт қоймасы түріндегі жаңғақ, шіріген қамырдың түрі, дайындау тәсілі, крекер екі топқа бөлінеді: жаңбырлы немесе жаңбырлы және химиялық колбаларда; ашытқысыз химиялық rozpushuvach бойынша Крекер рецепті майдың аз прошарок, кмин, анис, цибуля, сира, көп мөлшерде тұз және іn. Крекердің пішіні тікбұрышты, дөңгелек, фигуралы. Крекер ваговимге шығарылады және оралады.

Бисквит – борошня кондитерлік шко, ол бидай борошынан сировиннің басқа түрін қосып немесе қоспай қайнатады. rozpushuvachіv tіsta vykorovuyut drіzhdzhі і khіmіchnі rozpushuvachі сияқты.

Қоймадағы шабақ, печенье кесіледі: майсыз және цукрусыз жазықта; маймен қапталған; май және цукр бар диеталық.

Тек печенье өсіріледі: 1-ші сортты бидай борошағынан печенье, 2-ші сортты бидай борошағы және бидай шелпектері мен 1-ші сортты бидай борошағы мен сумисі.

Krіm virobіv бұқаралық диапазоны viroblyayut dієtichnі печенье z pіdvіschenim мен znizhim vіstom май.

Печеньенің пішіні төртбұрышты, шаршы, дөңгелек. Бисквиттің үстіңгі жағы тегіс, тесілусіз болуы мүмкін. Печеньелер пакеттерге, қораптарға, қаптарға және қораптарға салынған.

Gingerbread кондитерлік нандар - ісінген беті және жоғары орнына кәді сөйлеу (цукри, меласса, бал) бар түрлі пішіндер мен нысандарын борошня нан. Көптеген пряниктердің рецепті үшін оларда әртүрлі дәмдеуіштердің болуы тән.

Зімбір пряниктерін дайындау әдісіне сәйкес котлеттер қосылады: қайнатылғанға - қайнатылған борошнадан; сирцев - заварювання борошнасыз.

Пряниктерді толтыру орнына құлаған печенье қолданылады: толтырусыз пряниктер үшін; салмасы бар пряник; салмасы бар немесе салмасы жоқ зімбір пряниктері.

Зімбір пряниктерінің беткі қабатын ескере отырып, олар келесіге бөлінеді: глазурь; жылтыратылған.

Зімбір печеньелері алдын ала оралған және ваговимиде дайындалады. Пакеттер қораптарға, пакеттерге немесе қағазға, целлофан пакеттерге немесе полиэтилен пакеттерге оралады. Вахові салдар жиегіне қатар-қатар немесе жәшіктердің жанына үйіп салынады.

Вафельдер – салмасы бар немесе салмасы жоқ вафельді пісірілген жапырақтардан жасалған әртүрлі пішіндегі бор кондитерлік өнімдері. Вафли пішіні төртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек, үшбұрышты, таяқша тәрізді, фигуралы (таулар, тасбақалар және т.б.).

Вафельді майлы, пралин, жеміс-жидек, кілегей, помада және басқа салмалардан дайындайды. Жиі немесе шоколад глазурімен қайта жылтыратуға немесе басқа жолмен жақсартуға болады. Вафельді парақтар мен толтырулардың қатынасы 1:4 болады. Вафли парақтары мен салмаларының шарларының саны әртүрлі: вафли үш шардан, бес шардан және т.б.

Салмасы бар немесе онсыз вафельді нетто массасы 250 г пакеттерге чи қаптамасына салады; жәшіктерде – нетто салмағы 1500 г дейін, таза салмағы 500 г-нан аспайтын диабеттік вафлилер.Фигуралы вафлилер таза салмағы 300 г-ға дейін қаптарға салынады.салмасы жоқ вафлилер – 8 кг-ға дейін, салмасы бар – 16-ға дейін. кг.

Tіstechka және torti - жоғары калориялы кондитерлік өнімдер әртүрлі дәм мен хош иіспен араласады, дәмді көрініс береді. Жұлдызды көріністүрлі қайнатылған сусындармен бетін көркем безендіру арқылы жасалады. Торттар қоймасының алдында көп мөлшерде май, цукру, жұмыртқа (немесе тек цукру немесе жұмыртқа) кіреді.

Tіstechka - жүн кесектері (тік бұрышты, дөңгелек, сопақ, сақинаны көргенде және іn.) әртүрлі массалар мен кішкентай раушан гүлдері.

Торттар шыныдан көбірек жиналмалы жұмыс, керемет раушан және массалар арқылы үрленеді.

Tіstechka және торттар poddvišeniya vmіst май vologa арқылы shvidkopsuvnyh produktіv, malostіyy v zberіgannі дейін барады. Торттар мен торттарды дайындау үшін сировиндердің үлкен жиынтығы және 10 және одан да көп әртүрлі сусындар қажет, олардың негізгілері: сусындар, сусындар, денсаулыққа арналған өнімдер (кілегей, цукрови, жеміс-жидек сусындары, пралин және пралин).

Vipecheny napіvfabrikat skladє негізі tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є жіктеу негізі.

Қайнатылған сусындар: печенье, пісте, жапырақты, бадам-бұршақ, қайнатпа, ақ шайқалған, вафли және т.б. Використің ең көп мөлшерінде печенье өнімі бар.

Tіstechka келесі топтарға бөлінеді: печенье, pіsochnі, парақшалар, балдырлар-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі және tsukrovі.

Торттар да ұқсас топтарға бөлінеді: печенье, пісте, жапырақты, бадам-бұршақ, вафли, ақ қайнатылған (povіtryanі), қытырлақ және әртүрлі пісірілген сусындар қосылған комбинациялар.

Торттар қатайтылған унификацияланған рецепттер үшін дірілдейді. Торти жаппай өндірісі мают масу 0,5; бір; 2 кг. Міндеттемелер ретімен мүсіндердің келесі түрлерін (литералдар), элиталық торттарды жасайды, рецептті кеңейтеді, ән тақырыбына арналған көркем туындыларды жасайды. Торттардың массасы: 3; 5 және 10 кг.

Тоқаштар мен торттарды дайындау үшін сыровинаның алуан түрі, шебердің өнері, суретшінің талғамы қажет. Дайын өнімнің сировиттік дәрежесіне қарай, бұл виробивтердің үнемдеу сағатына тұрақтылығының болмауымен байланысты көптеген мүмкіндіктер бар.

Пісірілген печенье сусынының қабаттары бар печенье орамдары, әртүрлі салмалармен тесілген, ең бастысы жеміс. Бисквит шарының товщинасы тең болуы мүмкін, печенье кеуектілігі кеңейтілген, пісірілетін болады. Беті рецептке дейін глазурьмен жабылған немесе глазурь ұнтағымен жабылған. Орамдар таза салмағы 500 г аспайтын кесектермен және вагпен шығарылады.

Кекси - борлы кондитерлік қоспалар, олар майдың, жұмыртқа өнімдерінің, цукрудың және басқа да дәмдердің - родзиноктың, тәтті жемістердің, бұршақтардың, жемістердің және т.б. Кеуекті құрылымды жою үшін використі кептіру немесе химиялық жолмен қопсыту керек. Кекстер 1000 г дейін кесек масадан және ваговимиден дайындалады.

Ромови әйелі - бір үзім нан, олар сау қамырдан жасайды - обовьязково дріжджового, родзинкимен. Үлкен конустың пішінін сыпырыңыз, лобпен жарқыраңыз және ерін далабымен тегістеңіз.

Ұқсас уыттың борошняны үшін пеш түрінің сорттарын (шейкер-чурек, шейкер-пури, шейкер-лукум, курабья бакинске, горіховы немесе мигдальни түтіктері, бұршақ салмасы бар орам, родзинка немесе алма қосылған струдель, печенье) көруге болады. даршынмен, киатамен, мутаки Шемахинскимен, курабье түріне ұқсас - «Фруктозада Эребуни» және в.). Борошнялық ұқсас уытта рецепті мен оларды дайындау технологиясы әзірленді. Қамыр кептіргіштердегідей дайындалады, және т.б. химиялық мамықтар. Салмасы бар және салмасы жоқ Vygotovlyayut вироби. Сонымен қатар, салманы араластыру кезінде сіз кірпікше қосуға немесе бұршақ дәндерін, кептірілген жемістерді, тәтті жемістерді қосуға болады.

Krym virobіv жаппай тану, кондитерлік promislovіst viroblyaє dіetichnі virobi, scho азық-түлік құндылығын насихаттау, профилактикалық тану. Арнайы топ қант диабетімен ауыратын адамдарға арналған диабеттік бор кондитерлік өнімдерден тұрады. Олардың рецепті бойынша зукор-писок сорбит, ксилит және инмен ауыстырылды.

Кондитерлік өнімдерді өндіру нормативтік құжаттамаға, егемендік және галузевтік стандарттарға, техникалық ақылға тәуелді.

Нан өнімдерінің тоғыз ассортименті көбінесе қосымша дәстүрлі емес сировинмен толықтырылады. Функционалдық беделді көзқараспен және тікелей азық-түлік өнімдерін таңдаудан ең перспективалыға, жемістер мен көкөністерге негізделген.

Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері – мия тамырына тән, жағымды дәм мен хош иісті тағамдық өнімдер. Сасық иіс тартымды, керемет көрініске ие болуы мүмкін, жоғары калориялы мазмұнды және оңай жеңуге болады. Кондитерлік өнімдер virib є менің бөлігімбай адамдарды жеуде.

қойма

Кондитерлік сорттарды таңдау ірімшіктің әртүрлі сорттарына негізделген. Neem, zokrema, є tsukor chi zaminnik tsukru, бал, сары май, сүт, сірне, түрлі жидектер мен жемістер. Бүктелген бор кондитерлік қоспаларын дайындау сонымен қатар крахмал, борошн, какао өнімдерінен дайындалады. Бұршақ, харчов олії, майлар (маргарин және басқалары) да тоқырауда. Крым цгого, кондитерлік сыра қайнатушылардың таңдауында, жеңіс қайнатылады:

Rіznі Олардың алдында тартразин, куркума, кармин қосыңыз.
Пинотворювачи. Олардың арасында қан альбумині, жұмыртқаның ақтығы танымал.
Консервант. Олардың алдында күкірт, бензоин,
Дәмі: ванилин, әртүрлі эссенциялар, эфирлік олії.
Харх қышқылдары: шарап, алма, лимон.

Классификация

Кондитерлік өнімдердің әртүрлілігін екіден біріне дейін көруге болады. негізгі топтар. Зокрема цукристу өнімдерін шығарады. Топқа шоколад, карамель, жеміс-жидек өнімдері, драже, ирис, халва, зукерки қосылады. Біз борошня кондитерлік сорттарын шығарамыз. Олардың алдында сіз наубайхана, вафли, пряниктер, тистехка және пирожныйлар, ром әйелдері, кекстер, орамдар және т.б.

Сипаттама

Вириб кондитерлік өнімдері – құрамында көмірсулардың көп мөлшері бар тағамдық өнім. Ними, зокрема, зукор және крахмал. Кондитерлік өнімдердің алуан түрін десертке дербес және әртүрлі сусындармен бірге пайдалануға болады. Мысалы, олар кава, шай, шырын және басқа шараптармен өмір сүреді. күрішке тәнкондитерлік өнімдердің барлық түрлерінен - қабылдау, әдетте, мия дәмі. Уодтау кезеңін өнім түріне және виробник рецептіне байланысты тыңайтқыштық жағынан өзгертуге болады. Кондитерлік вириб гарниер zvnіshnіy көрінісі мен тәбетті хош иісі болуы мүмкін.

Бір қарағанда мүмкіндік

Виробив кондитерлік өнімдерінің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі оның керемет көрінісі болып табылады. Таңбаның өзін біз осы санаттағы барлық өнімдердің алдында бағалаймыз. Алайда, тәжірибе көрсету ретінде, vіn емес є dostovіrnim, oskіlki жалған өндіріс тауарларына obolonka жиі maє ұқсастық zі svoїm spravzhnіm аналогы. Кондитерлік сыра қайнатпалары бір-бірімен түс үшін тыныс алады. Ce rіznomanіttyam barvnik_v vihіdnoї sirovini, тауарларды дайындау процесінде scho vikoristovuєtsya түсіндіреді. Термиялық өңдеудің бірінші сағатының күндері температураны өзгертуі мүмкін. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдердің технологиясы көбінесе табиғи немесе кесек сыра қайнату зауыттарын қосуды береді. Олардың алдында, мысалы, карамель немесе меланоидтар қосылады. Көбінесе сировиннің қосымша пигменті бар табиғи ашыту бор кондитерлік өнімдерді, иристі, халвиді және цукероктың басқа түрлерін (мысалы, сүттен) дайындау сағатында көрінеді. Борошнадан алынған Деяки өнімдерін қосымша қосымша сировин үшін жинауға болады - шафран, жұмыртқа және т.б. Олардың сипаттамалары алтын, сары және қоңыр. Жылтыратылған кондитерлік өнімдерді де түсіне қарай реттеуге болады. Їх zabarvlennya vikoristovuєtsya глазурь, түсті жатып. Қоңыр жабындылары бар кондитерлік сорттарды таңдау шоколадты шәрбаттың вариациясына негізделген, жеңіл (ақ, рожевим бұл іn.) - арнайы глазурьдің инфузиясынан. Ассортиментті сәйкестендіру барысында мұқабаның түсі негізгі түрдің түсіне дәл тағайындалуы керек.

Форма сипаттамасы

Ассортименттің нақты сәйкестендіру сағатында атап өтілетін ең маңызды дисплей - бұл пішін. Navit тауарлардың бір тобын пайдаланады кондитерлік өнімдерБұл параметрді өзгертуге болады. Әдетте, бұл шоу әлі дайындық сатысында. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясын қоса алғанда, дамудың барлық кезеңдерін және өнімді тарату кезеңін өнімнің дайын формасына қолдануға болмайды. Көрінетін өнімдердің көптеген түрлерінің арасында 5 негізгі форманы көруге болады:

Дөңгелек. Вон pritamanna deyakyh қараңыз tіstechok, печенье. Мұндай пішіндер пісірілген, драже, зукерки, кекстер және зефир.
Сопақ. Торттарды, мармеладты, пряниктерді және пешті дайындауға арналған Вон використовуetsya.
Тікбұрышты. Бұл пішін әсіресе зефир, шоколад, желе кесілген және пласт мармелад, пеш, вафли, орамдар мен кекстер, торттар мен қамырға тән.
Шаршы. Пісіру, ирис, мармелад, печенье, торттар үшін Tsya нысаны vikoristovuetsya.
Сурет. Сіз мармелад, шоколад, цуцерок, карамель, пряник және т.б. жасауды тоқтатуға болады.

Брендтеу мен ассортиментті сәйкестендіруді жүзеге асыру кезінде өнімге түпнұсқа мұқабаның сапасына да кепілдік беріледі.

Иіс сипаттамалары

Өнімнің квалиметриялық идентификациясының негізгі көрсеткіштері оның иісі мен дәмі болып табылады. Көріну кезінде осы белгілердің артында қандай да бір сәйкессіздік бар ма, немесе мүлдем күшті емес хош иістердің болуы, өнімнің сапасының градациясы төмендейді. Дегенмен, кондитерлік рецепттерді дайындау жиі әртүрлі хош иісті және дәмді күші бар әртүрлі дәмге ие болатынына қарамастан, бір түрдегі кейбір өнімдер тән дәм мен иіске ие болуы мүмкін. Але, өнімдерде мия дәмі болуы мүмкін. Бұл түрдегі жолдастардың завдяктары әсіресе балалар мен әйелдер арасында танымал. Боросно кондитерлік нандары баяу және аздап айқын мия дәмін еске түсіреді (крекер, печенье). Оларды көргенде цукристи жарқын, бай призмак шығарады.

Иістің берілуін квалиметриялық анықтау. Дегенмен, жалпы кіші топқа біріктірілген барлық өнімдер үшін бірыңғай хош иіс белгіленбеген. Цукристих кондитерлік виробтар, бал және жемісті жидектерде жалбыз хош иісі көбірек маңызды. Даниялық фактор өнімді дайындау үшін vikoristovuєtsya syrovina (немесе yogo іmіtaciї) иісі жатыр. Көбінесе хош иісті таңдау вироба деп аталады, мысалы, зукерка «Шие» немесе «Үстіндегі алма». Әдетте, өнімге викариялық иіс қосу үшін синтетикалық хош иістендіргіштер қолданылады. Осы себепті термиялық өңдеудегі табиғи сөйлеудің булану күші болуы мүмкін. Құнды есте сақтау үшін, дәрі-дәрмектің сақталуына табиғиға ұқсас тағамның иісін енгізіңіз. Бор кондитерлік өнімдердің хош иісі сыра қайнату кезінде пайда болады. Қандай жеңіспен ашытпайды, үлбіреді химиялық жолмен. Zv'yazku z tsim өзіне тән «нан иісі» бар, наубайхана виробтарында басым, иіс күнделікті. Соб оның мия, ащы хош иіс, vikoristovuyutsya zdobi және дәмдеуіштерге тән vipіchtsі береді. Бұл тері түрінің өзіндік ерекше иісі бар. Мысалы, пряниктің шырынды хош иісі (ащы дәмдеуіштердің нәтижесінде тартылу), торт пен пештің дәмін ештеңемен шатастыру мүмкін емес. Сонымен қатар, бор кондитерлік қоспаларын дайындау көбінесе қосымша хош иістендіргіштер үшін қолданылады. Tse иіс бар ма, қыстауға мүмкіндік береді.

Ашытқы қамырынан жасалған өнімдер

Нан өндірісінің рецептурасында сауықтыру өнімдерінің саны түріндегі жаңғақ, кондитерлік өндірістің санасында қамырды дайындаудың дәмді және қауіпсіз әдісі ерекшеленеді. Қоймадағы кәді мен майдың мөлшері аз болғандықтан, барлық өнімдер бірден жабылады. Бұл дайындау әдісі қауіпсіз деп аталады. Денсаулықтың жоғары концентрациясы ашытқы жасушаларының белсенділігін тартады, осылайша сіз қыдыруды жуып, доссыз боласыз. Ол одан да көп ағып кетеді, глютен анық емес. Айналдыру процесі қалыпты болуы үшін оны жұқа, жұқа консистенциямен араластыру керек. Кімге суды, қабанды, құрғақ және аз мөлшерде цукруды араластыру керек. Отримана сумиш ашытқы деп аталады, ал пісіру әдісі ашытқы деп аталады. Содан кейін жаңа егінге не қосу керек, ашыту оңай болса, бүршіктену керек. Қалдырылған борошнаның біразын қосайық. Сынақта қаншалықты жақсы денсаулық болса, соғұрлым жаңа мамырда су және аз drіzhdzhiv бар.

Үйде жасалған тоқаштарға арналған рецепт

Міндетті:

Борошно - 6755 рубль.
Цукровы писок - 1420 рубль.
Маргарин - 1485 рубль.
Меланж - 190 рубль.
Күш - 60 г.
Драйджи - 170
Су - 2850 р.

Шығу кезінде 100 тоқаш, 100 г тері.

Пісіру процесі:

Қос әдіспен дайындалған қамырдан сіз 107 г былғарыдан тұратын шағын қапшықтарды жүктеп алуыңыз керек.
Содан кейін оларды әсіресе параққа салыңыз. Nebhіdno, shchob vіdstan mіzh оларды bula 8-10 divas кем.
Осыдан кейін жапырақты вистоювання үшін суда жылы жерге қою керек.
Көктемге дейін шамамен 5-10 минут бұрын қамырдың қапшығына арнайы пензликтің көмегімен жұмыртқа жағып, қанды шырылдап жұту керек.
Келесі парақты 230 ° C дейін пешке салып, 10 минут қайнатуға болады.

Нәтиже:

Тоқаштар дөңгелек пішін, їх түсін қабылдау алтын түстен ашық қоңыр түске дейін өзгертуге болады. Өркендердің беті блискуча болды, олар оны жақсы пісірді.

ірімшік тортының рецепті

Міндетті:

Борошно - 3800 р.
Маргарин - 200 р.
Меланж - 200 г.
Күш - 40 г.
Драйджи - 100 г.
Су - 1500 р.
Салмасы (джем або сэр) - 3000 г.
Олия (жапырақ жасаңыз) - 25 г.
Меланж (чизкейк жасау) -150 г.

Күннің соңында 100 ірімшік торттары, әрқайсысы 75 г, былғары.

Пісіру процесі:

«Майский» тортының рецепті

Міндетті:

Борошно висчого гатунка - 5070 рубль.
Цукровы писок - 1445 рубль.
Маргарин - 1000 р.
Меланж - 900 г.
Изюм - 830 рубль.
Күш - 15 г.
Драйджи - 205 рубль.
ванилин - 35 г.
Су - 1460 р.
Маргарин (сары май пішіндері үшін) - 115 г.
Меланж - 115 рубль.
Цукрова ұнтағы (жөтелу үшін) - 100 г.

Шығудағы кекстердің соңғы массасы 10 кг.

Пісіру процесі:

Zamіsiti drіzhdzhove tіsto қос жолмен.
Кекстерге арналған цилиндрлік қалыптарға еріген маргарин жағылып, дайындалған маса жайылады.
Содан кейін қамыры бар пішіндерді 30 ° C температурада тұру үшін 20-25 минутқа қалдыру керек.
Осыдан кейін кекстердің бетін жұмыртқамен жағып қою керек.
Соб, іріктеме бос қойылмаған, қамырды бірнеше жерден шаш қыстырғышымен 2-3 см тереңдікте тесу керек болды.
Салқындағаннан кейін кекстердің үстіңгі жағын глазурьмен сорып алу керек.

Vipіkannya tsogo түрі кесінді сияқты болуы мүмкін, сондықтан мен vagova.

Арнайы мәзір

Сығу алдында диеталық және ұтымды тамақтану үшін калория мөлшері төмендетілген өнімдер ең қолайлы. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді дайындаған кезде майды аз энергиямен және оңай сіңетін ингредиенттермен ауыстыру ұсынылады. Мысалы, дәмді тағамға арналған салманы майы аз сирадан, пісірілген көкөністердің пюресі массасынан, жеміс пюресі мен макароннан жасауға болады.

Пештің үш негізгі көрінісі бар: сахароза, ұзартылған, сау.

Цукрове печиво - борошняны виріб, scho viroblyayetsya пластик қамырдан, оны кез келген пішінге салып, кішкентайларды қоюға болады. Тұмандық цукру мен маймен тыныш тыныс алды. Virobi z tsukrovy сынақ rossipchasti, кеуекті және мейірімді ісінуі. Цукровый пештің бетінде кішкентайлар бар. Судың мөлшері 3-тен 10% дейін. Пештің пішіні төртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және фигуралы. Бакингпен ваговимді шығарып, орау; Пактерге, сөмкелерге, қораптарға, металл банкаларға салынған.

Krіm virobіv бұқаралық диапазоны viroblyayut dієtichnі печенье z pіdvіschenim мен znizhim vіstom май.

Зімбір пряниктерінің беткі қабатын ескере отырып, олар келесіге бөлінеді: глазурь; жылтыратылған.

Tіstechka және torti - жоғары калориялы кондитерлік өнімдер әртүрлі дәм мен хош иіспен араласады, дәмді көрініс береді. Эфирлік көрініс виробтардың бетін жалпы алкогольдік сусындармен көркемдік жандандыру арқылы жасалады. Торттар қоймасының алдында торт қоймасына кіру үшін май, цукр, жұмыртқа (әйтпесе цукр, немесе жұмыртқа) көп.

Торттар шыныдан көбірек жиналмалы жұмыс, керемет раушан және массалар арқылы үрленеді.

Vipecheny napіvfabrikat skladє негізі tіstochok і torіv, vyznaє їhnyu grupі і tіm є є жіктеу негізі.

Tіstechka келесі топтарға бөлінеді: печенье, pіsochnі, парақшалар, балдырлар-gorіchovі, krihtnі, povіtryаnі, zavarnі және tsukrovі.

Бор кондитерлік сорттарының классификациясы және сипаттамасы

Өнімдердің химиялық қоймасы туралы мәліметтер және қышқыл өнімдерді сақтау нормалары негізінде тері тегіс адам болған жағдайда ағзаның құрттарға қажеттілігі үшін қауіпсіз болуы мүмкін өнімдердің ассортименті көрсетілген. .

ГОСТ Р 53041-2008 «Кондитерлік өнімдер және кондитерлік өнімдер. Терминдер мен анықтамалар» дегенге «қабаннан жасалған кондитерлік сорт» анықтамасы берілген – бұл біз пісіретін кондитерлік сорт. азық-түлік өніміәйтпесе қоймаңыздан қайнатылған сусындағы бороштың орнына борош пен кәді негізіндегі дайын өнімді 25% кем емес алып кеткеніңіз дұрыс./4/

Борошный кондитерлік вироба алдында пеш, вафли, пряниктер, торт, рулет, торт, tіstechko, борошня східний вириб әкелуге болады.

Боросно кондитерлік қоспалары толық немесе ішінара шоколадты жабынмен, глазурьмен немесе глазурьсіз, салмасы бар, салмасы жоқ, жалпы қайнатылған өнімдермен тесілген, дайын бетімен толтырылуы мүмкін.

Печиво - tseboroshnyany кондитерлік вириб, rіznomanіtnoї судың массалық үлесі 15,5% -дан аспайтын нысаны. /4/

Бауырға әкеліңіз:

1. Тұмшапеште пісіру – пешке арналған жалпақ пішінді, қытырлақ, қызғылт құрылымды, салмасы бар, салмасы жоқ, жылтыратылған, глазурьсіз, дәмді цукрудың массалық үлесі 27%-дан аспайтын, майдың массалық үлесі 2%-ға дейін. 30%, судың массалық үлесі 10% артық емес. Ассортиментте: Апельсин, Лимонна, Сунична, Шай алдында - с борошна наивишго гатунка; Цукров, Шахове, Дорожн, Біздің бренд - бірінші сортты борошн; Новина, Морквиане - басқа гатунканың қарызынан./12/

2. ұзартқыш пеш - ауыспалы жалпақ пішінді, сфералық құрылымды, жарылған тесілген, жылтыратылған, жылтыратылған, қышқыл цукру трочасының массалық үлесі 20% / 4/, майдың массалық үлесі 3%. (Дитяче, Шкилне, Марья - үлкен катунканың қабанынан; Спорт, Крокет, Сумиш No 2 - бірінші катунка қабанынан; украин, нов, сумиш No 1 - басқа катунка ұнынан) / 12 /;

3. пісірген дұрыс - кәді және (немесе) май, сол (немесе) жұмыртқа өнімдері, сол (немесе) массаларының қосындысынан салмасыз, жылтыратылған, глазурьсіз, салмасы бар басқа жалпақ немесе көлемді пішінді пісіріңіз. ) сүт және його өңдеу өнімдері - кемінде 30%; Борошного катункадан дайындалған, шағын розмарин болуы мүмкін, әртүрлі пішіндер, салмасы бар, кейде шоколадпен жылтыратылған. pіsochne viїmne, pіsochne-vіdsadne, croutons, бадам-бұршақ бойынша Podіlyaєtsya;

4. тесілген пештер – екі және одан да көп, дайын өніммен тесілген, жылтыратылған немесе жылтыратылған пештер. Мысалы: ChocoPie;

5. Майлы беті сфералық құрылымды, қатты кәдінің массалық үлесі 10%-дан аспайтын, майдың массалық үлесі – 10%-дан кем емес, судың массалық үлесі – 7%-дан аспайтын пісірме крекер . Рецепт бойынша крекерді дайындаудың бұл жолы үш түрге бөлінеді: майлы немесе майлы және майлы прошаркпен, майлы немесе майлы және майлы прошаркпен, дәмді сөздермен (cmin, анис, сэр. ), майсыз;

6. печенье – кәді және (немесе) трох майының массасының қосындысынан 29%-дан астам, судың массалық боры – 11%-дан астам терең тесігі бар пісірілген сфералық құрылымдар. Печенье қарапайым, жұқа (май қосылған), диеталық (тауық және май қосылған) дайындалады /12/.

Вафли - вафли жапырақтарынан жасалған, салмасы бар немесе онсыз тесілген, судың массалық үлесі 8,4% -дан аспайтын борошнялық кондитерлік сорт. Жеміс салмасы бар вафли үшін судың массалық үлесі 15,3%-дан аспайды. Вафли пішінінің артында таяқшалар, түтікшелер, бұйра тәрізді дөңгелек, тік кесілген, үш рет кесілген. Прошарка вафли парақтары үшін помада, пралин, май, жеміс салмасын салады. Ассортимент: Артек, Шоколад, Вершков, Шай алдында.

Зімбір пряниктері - үстіңгі беті ісінген, дәмдеуіштері бар немесе жоқ, бал, аз немесе аз, салмасы бар немесе онсыз, жылтыратылған немесе жылтыратылған, массасы бар алтын түстес кәді вологтары бар әртүрлі пішіндегі борошниялық кондитерлік вириб - 20% аспайды. . /4/ Дайындау тәсіліне қарай шикізат пен сыра қайнатпасына беріледі. Зімбір пряниктері пряниктердің тобына қосылады (жеміс салмасы бар пряниктер қамырынан жасалған нан пісірілген өнімдер). Пісірілген пряниктер қара түсті, хош иісті және ескірмейді. Зімбір печеньесі әртүрлі пішінде, салмасы бар немесе салмасы жоқ, шоколадпен жылтыратылған, май глазурімен, цукровим сиропы, зікірмен жабылған / 12/.

Ірі немесе басқа да қосымша қоспалары бар немесе оларсыз, салмасы бар немесе онсыз, беті дөңгеленген немесе онсыз, қышқыл цукраның массалық үлесі 20%-дан кем емес, массалық үлесі бар борошнялық кондитерлік сортты сусымалы пішіндегі торт май 10% кем емес, массасы көбінесе су трохының 30% -дан астамы. Кекстерге арналған кондитерлік өнімдерге родзиндер, бұршақ, көкнәр тұқымдары, тәтті жемістер, даршын, шафран, зімбір қосыңыз. Кекстердің үстіне випичкадан кейін олар сахароза ұнтағымен, бұршақпен безендірілген, ерін далабымен жылтыратылған. Кекстердің үлкен саны әртүрлі салмасы бар, кремді және жемісті түрде шығарылады.

Кекстердің түрлері:

1. «Капитал» кексі - көп мольдері бар төртбұрышты пішін;

2. торт «сүзбе» - қосымша сэр;

3. «Көктем» кексі - ашытқы қамырынан жасалған дөңгелек пішінді, қант ұнтағы мен бұршақпен безендірілген;

4. Асбұршақ қосылған ашытқы қамырынан жасалған «орыс» торты;

5. Московский торты – мейізден жасалған, помадамен глазурленген /12/.

Кекстердің жаңа сорттары қатайту процесін жаңарту арқылы жаңартылады.

Орам: борошнялық кондитерлік сорт, күйдірілген пісірілген қайнатылған өнім мен жанданған қайнатылған сусындардан, үстіңгі жағы бар немесе қоспасыз. Жеміс кептелісі бар күзде орамалардың негізгі ассортименті: өрік, түн ортасы, таңқурай, шие, қаражидек, Түлкі жидегі, қайнатылған қоюландырылған сүт, джин, шоколад және қаражидек. Мұндай орамдар металлдандырылған полипропиленнен жасалғандай бариста жапсырмасына оралған.

«Люкс» класындағы печенье орамдары, 200 г масу және шоколадты глазурьмен безендірілген және дәмді кілегей салмасымен тесілген, кокос жаңғағы, бұршақ, ром иісі дәмі бар: бұршақ, капучино, үстіңгі, бадам- кокос жаңғағы, шоколадты, пісте ромы.

35 г дейін масуды жууға арналған печенье шағын орамдары. 175 грамм, этикеткада yakі zagornutі.

Кеккейк - үлкен немесе басқа қосымша қоспалары бар немесе оларсыз, салмасы бар немесе онсыз, беті кедір-бұдырлы немесе онсыз, қатты цукраның массалық үлесі 20% кем емес, массалық үлесі бар борошнялық кондитерлік сусымалы түрдегі сорт. майдың мөлшері 10% кем емес, массасы көбінесе судың 30% -дан астамы. Олар жиі химиялық бүріккіштерде дайындалады: Мәскеу, Мигдалный, Цитрус. Кекстерді ашытқы қамырымен дайындауға болады: үй, орыс, көктем.

Торт – екі және одан да көп түрлі сусындардан қайырылған, беті безендірілген, пішіні басқаша, қайырылатын, құрамды кондитерлік өнімдер: массасы 150 гр кем емес пісірілген және дәмдеуіштер қосылған. Торттардың негізін келесі түрдегі пісірілген өнімдер құрайды: пісте, печенье, парақшалар, кремдер, бұршақ, ақ қамшы (қайталанатын), қытырлақ, вафли, аралас. Негізгі толтыру материалдары: ерін далабы, сироптар, жеміс-жидек салмасы, желе, тәтті жемістер, бұршақ, шоколад, кремдер, зефир. Ауқым:

печенье торттары: Отелло, Осин, Казка, печенье-жемісті, трюфель, кавови, ваниль, сыйлық; ақ көпіртілген торттар: Полит, Күн және ештеңе және басқалары.

Tistechko қатпарлы, бай компонентті кондитерлік сорты, әртүрлі пішіні бар, беті безендірілген, екі және одан да көп түрлі сусындардан тұрады: пісірілген және жылы, 150 г артық емес. печенье; жапырақ түтіктері; садақтар; zavarnі-Ekleri, Kiltsya zavarnі, Gorishok; krikhtnі - Картоп күйдірілген, Картоп глазурленген, Әуесқойлық tіstechko; амигдала-хорихов; ақуыз-zbivne - Саңырауқұлақ, Лотос, Повитрян, Безе.

Борошный скхідный вириб - борошный кондитерлік вириб, ұлттық skhіdnoї kuhnі рецептерінің ерекшеліктерімен дайындалады, ол шошқа, кәді, май, бұршақ, кептірілген жемістер, дәмдеуіштер және басқа да сировиндерден тұрады. Сіз boroshnya skhіdny viroba қосуға болады: даршын қосылған печенье, жер, kurab'ya, gorіhom бар орама, gorіhom бар түтік, шейкер-делайт, шейкер-чурек, нан, струдель, паклава және т.б.

Бұл тағамда классификация борошна кондитерлік сорттары мен брошна высновка сипаттамаларына берілген, олар борошна кондитерлік вироб вириб деп аталады, ол өзінің қоймасында қайнатылған напівфабрикат борошна және цукр негізінде кек алу үшін, Классификация ГОСТ Р 53041-2008 «Кондитерлік және кондитерлік өнімдер. Терминдер мен анықтамалар»: наубайхана, печенье, пряник печенье, кекстер, орамдар, торттар, кондитер өнімдері. Боросно кондитерлік бұйымдары үлкен ассортиментті құрайды.

1.5.1 Пеште пісіру технологиясы

vikoristannyam raznomanitno syrovin кең ауқымында Zdobne пеш viroblyayut. Сыровина әр түрлі технологиялық өңдеуге ұшырайды, онда дәмі, түсі, хош иісі, құрылымының, пішінінің ерекшеліктері туралы әндер жинақталады.

Салауатты пешті ескере отырып, технологиялық процесс келесі кезеңдерден және операциялардан тәуелсіз түрде дамиды:

1 Сыровина мен nap_vfabrikativ ашыту алдында дайындау.

2 Пісіру қамыры.

3 Қалыптау вирусы.

4 Қамыр немесе пішінделген дайындамалар қабатын жақсарту.

5 Випичка.

6 Тоңазытқыш.

7 Ozdoblennya пеш.

8 Орау, орау, сақтау.

Қамыр, vipіchki және ozdoblennya дайындау кезеңдерінде ең үлкен vіdmіnnosti є. vyrobnitstva үшін syrovina және nap_vfabrikatіv дайындау нормативтік құжаттамаға vіdpovіdno жүзеге асырылады.

Қамырды пісіру. Құмды-майлы пешке арналған кондитерлік пешке арналған қамырға жақын, жоғары маймен және цукрумен байланыстырылған пластикалық сипатталады. Zamіs сынақ zdіysnyuєtsya әмбебап фрезерлік станоктар мерзімді dії с Z-ұқсас жүздері.

Машинаның жұмыс процесі кезінде май (жоғарғы май, маргарин және басқа майлар) пластикалық болатқа (сирек), зукров ұнтағына, сүт өнімдеріне қосылады. Жұмыртқа өнімдері, су, химиялық заттар, хош иістендіргіштер, рецепт бойынша біркелкі сома жасалғанша 10-15 минут араластырыңыз.

Дали боросно сол крахмал қосады. Замис сынағы 5-8 минуттық созылуды жүргізеді. Тым суық болмас үшін температура 24 °С-тан жоғары (20-дан 24 °С-қа дейін) болуы керек. Механикаландырылған қалыптау кезінде қамырдың ылғалдылығы - vіd 16,5 - 17,5%; қолмен қалыптау кезіндегі ылғалдылық - vіd 16 - 20%.

Құм-бақша пеші үшін май мен цукру мөлшерін ескеру өте маңызды, бірақ ол қаймақ тәрізді консистенцияға ие болуы мүмкін. Otrimannya қамыр vikoristovuyut sposіb zbivannya үшін. Сары майды зукровый ұнтағымен немесе цепкамен ұнтақтаңыз.

Қосындының соңында кезең-кезеңімен сировина қосып, 1-ден 4 минутқа дейін сировинаның терісінің түрімен араластырыңыз, машинаның күректерін аз мөлшерде ораңыз. Тыныш має бути біркелкі араласады, тартылмайды. Виробив, виробництваның ақыл-ойы атына флоу. Сынақтағы судың түрі 15-тен 24% -ға дейін, сынақ температурасы 20-дан 30 ° C-қа дейін.

Шайқағыш-қалың - немесе печенье-қосалғыш, немесе ақ шайқағыш-қалың және шайқағыш машинада мезгіл-мезгіл дайын болыңыз.

Бисквит жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің айтарлықтай санын кек алу үшін тығыз шайқалған және қаймақ тәрізді консистенцияға ие болуы мүмкін.

Бірінші кезеңде жұмыртқа өнімдерін 2,5 ... 3 есеге дейін зікір, эссенция және химиялық үлпектермен шайқайды. Басқа кезеңде, массаны көпіртуде, рецепт бойынша сары майды еріген көріністе, қабанмен араластырады және станоктың аздаған айналымдарымен 10-15 с созу арқылы араластырады. Қатты араластыруға дайын, бірақ тым тығыз емес. Тұмшапештің атауындағы тыңайтқыш қамырдың ылғалдылығы - vіd 25 - 32%, қамырдың температурасы - vіd 18 - 20 °C.

viroblennі deyakih сорттары іnshoy технологиясы үшін ылғалдылығы жоғары (vіd 37-ден 39% -ға дейін) қамырды дайындаған кезде vrobіv. Ақтарды жақсылап шайқаңыз және соңғы соққыда рецепт бойынша шамамен 2,5% қияр ұнтағы мен лимон қышқылын қосыңыз. Сонымен қатар, басқа машинада жовкиді цукровы ұнтағымен шайқаңыз, мен масаны окрема контейнеріне салып, оны 20-дан 30 секундқа дейін қабан тартумен қолмен араластыруға дайынмын. Олар ұрған ақуыздарды енгізу және тері бөлігін 10-15 секунд араластыру үшін екі кезең берді. Жақсы ұрып-соғуға дайын, кішкентай кеудеге кек алма. Қамырдың температурасы 18-ден 20 ° C-қа дейін.

Протеин-zbivne протеин мен цукрудың айтарлықтай мөлшерін дәл қайтару және бадам, кәмпит және бороснаның қашықтан енгізілуімен 20-дан 30 минутқа дейін созылған ақуызды ұруға дайын болу үшін.

Күйіп, тазарту алдында бадам ет тартқыштан өтіп, кептіріледі. Окремо тәтті жемістерді ет тартқыштан өткізеді. Мен шайқалған ақтарды, боросноны, цукорды, кесілген тәтті жемістерді және бадамды қолмен араластырамын. Сынақтың ылғалдылығы 29-31% құрайды. Температура - vіd 20 - 22 °С.

Бұршақ (бадам) пеші үшін ақуыздың, цукрудың, кесілген бұршақ немесе бадамның мөлшерін ескеру маңызды. Қамыр екі жолмен дайындалады.

Бірінші әдіс кептіруге арналған күшті машинада араластыруды, бұршақ пен қышқыл писканы ақуызбен тазалауды қамтиды. Протеиннің мөлшері, сортқа егістік, ақуыздың рецепт бойынша мөлшерінің 50-80% болуы керек.

Отриман масасы үш роликті машинадан 1-2 рет өткізіледі, содан кейін біркелкі консистенцияға дейін протеин және басқа да сировина түрлерінің елеуішімен араластырылады және 1-ден 8 минутқа дейін мұқият араластырылады. Басқа әдістен кейінгі бірінші әдістің үстіне, бұршақты мерзімінен бұрын кептіріп, ет тартқыштың көмегі үшін бұршақты тазалаңыз және thistom_strong машинасын zavantazhuyat. Содан кейін рецепт бойынша басқа компоненттерді, боросна кремін қосып, біртекті консистенцияға дейін араластырыңыз. Ұнды қосу | боросно | және 1 минуттан 8 минутқа дейін өзгертіңіз. Қамырдың температурасы 20-дан 30 ° C-қа дейін.

Крекерге арналған қамырды дайындау араластырғыш машинада olії және цукру немесе зукра ұнтағын 8-ден 15 минутқа дейін созылатын қаптамалардың аз санымен, содан кейін 8-ден 15 минутқа дейін созылатын орауыштардың үлкенірек санымен араластыруды қамтиды. Машинаның жұмыс барысына сировин ірімшігі, ұн кілегейін енгізіп, 5 мин. Дали zavantazhuyut боросно және ремикс 2-ден 8 минутқа дейін аз айналыммен. Кекске арналған краутондар үшін қамырдың ылғалдылығы - vіd 24-тен 25% -ға дейін, сау креутондар үшін - vіd 15-тен 23% -ға дейін. Қамырдың температурасы 20-дан 22 ° C-қа дейін.

Пісірудің сау сорттары үшін қамырды қалыптау әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылады. Кезде механикаландырылған virobnitstvі vykoristvuyut айналмалы машиналар мен машиналар FAK түрі. Шағын кәсіпорындар кезінде қалыптау қолмен жасалуы мүмкін.

Айналмалы машинада сау қамырды (писковимный) қалыптау цукровты пешке арналған қамырды қалыпқа келтіруге ұқсас түрде жүзеге асырылады.

FAK типті станоктарда олар pisochno-vіdsadne, бисквит-zbivne, white-zbivne қалыңдықты құрайды.

Вирва машинасында айтарлықтай zavantazhuyut, жұлдыздар сиыр еті конвейерінің сызығында немесе қаңылтырда ашық матрица арқылы екі гофрленген ораммен көрінеді, ол құлап (механикаландырылған түрде мас болған кезде). Жабысқақтарды өшіру үшін парақты маймен жағып, қабанға батыруға болады.

Қамырды қолмен пішіндеу кезінде екі әдіс бар:

қорлайтын virіzuvannyam металл viїmkami бар rozkochuvannyam (pisochno-viymane, croutons);

шприцті аюдың көмегіне арналған балабақшада (pisochno-vіdsadne, gorіkhova, печенье-қамшы, ақ қамшы, croutons).

Бірінші кезеңде 4-тен 5,5 мм-ге дейінгі қабат дайындалады және қалыптауды пішіндейді. Басқа жағдайда, жапырақтарды қою қиын, қажет болса, қағазбен жабылған, маймен және ұнмен жағылған. Өткізілетін тест формасын тәжірибеші дәрігер береді. pechiva vіdsadzhen кейбір түрлері үшін ол 6 8 жыл vіd primіshchennі шеберханада әбден жарамды болып табылады. тері бетіне түскенше.

Сынақ немесе құйылған дайындамалар қабатын жақсарту полипшит пен urnismanity zvnishnіshnіshnіshnіshnіshnіshnіshnіshіglyad және virobіv ләззат береді. Сау пештің белгілі бір сорттары үшін қамырдың үстіне жұмыртқа майымен механикалық жолмен (гофрленген роликтің көмегімен) немесе қолмен щеткамен жабыңыз. Бірқатар сорттар үшін жұмыртқа жағылады, беті кристалдармен жабылады, сол қамырдан тазартылады, бұршақ, қышқыл қышқыл немесе тәтті жемістер мен бұршақтармен жағылады.

Vipіkannya zdobnyh sortіv пеш zdіysnyuєtsya электрлік немесе газ конвейерлі пештерде үзіліссіз жылытылатын, стационарлық және аспалы ошақтары бар пештерде. Пештің түрін ескере отырып, тыңайған жерлерде vypіchki процесі әртүрлі температура жағдайында және құрғақтықта өтеді.

Пештің конструкциясында жатуға vipіchki температурасы, толтыру сатысы, virobіv сорты, сынау ылғалдылығы.

Қайнағаннан кейін пешті тоңазытқышта сақтау виробаның қатаюы үшін қажет, өйткені ол 50 ° C жоғары емес температурада өтеді. Дәндерді конвейерлер мен парақтарда суытыңыз, содан кейін оларды қырғышпен алыңыз да, астық науасына сипап қойыңыз.

Күрделі түрдегі пешті сергіту крыхта шашыраған немесе бадаммен туралған, шоколадпен жылтыратылған, сахароза глазурімен және ерін далабымен жылтыратылған салманың бетіне жағу арқылы қалыптасады.

Пештердің Deyakі сорттары иесінің дүкенінде кептірудің басталуымен салқындату алдында суға немесе цуккини сиропына малынған. Viroblyayut, сондай-ақ жеміс салмасы немесе пралинмен желімделген жұп, пісірілген. Жұппен желімделген пешті шоколадты глазурьмен жабуға болады. Ең қарапайым таңғыш түрі сахароза ұнтағы бар жолақ болып табылады.

Vіdpovіdno ГОСТ 24901-89 пеш tsukrov, zadobne және zdobne органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері үшін vіdpіdat техникалық vimog болуы мүмкін.

Органолептикалық көрсеткіштерге виробивті пішіні, бетінің кедір-бұдырлығы, түсі, дәмі және иісі және зұлымдық көрінісі бойынша бағалау кіреді. Бауырдың тері түрі үшін ерекше ерекшеліктері бар.

Сондай-ақ ГОСТ беруде энергияның виробтарын үнемдеуге кепілдік беретін пешті үнемдеу термині қолданылады.

Дайын болған күннен бастап пешті сақтау мерзімі:

Цукровы және ұзаққа созылған пеш - 3 ай;

Майдың массалық үлесі 10% дейін сау пеш - 45 деб;

Майдың массалық үлесі 10-нан 20% -ға дейінгі салауатты пеш - 30 деб;

Майдың массалық үлесі 20% -дан жоғары сау пеш - 15 деб.

Крайной Пивночи аудандарына және оларға іргелес облыстарға жіберілетін сахароза мен ұзақ пешті қорғау мерзімі 6 ай.

1.5.2 Кекстерді дайындау технологиясы

Кекстер - жұмыртқа өнімдері, цукру және майдың көп мөлшері бар пайдалы қамырдан дайындалған бор кондитерлік өнімдері, сонымен қатар дәмді хош иістер - родзинок, тәтті жемістер, жемістер, бұршақ және т.б. Бұл 100 г-ға кДж жоғары калория мөлшерімен түсіндіріледі), қабылдау рахаты, хош иіс. Жағымды көріністі сол массаның пішіні, әртүрлі, әсерлі үлгідегі завдяктар жасайды.

Кеуектілікті қамтамасыз ететін қоймасында фазаны қайталай алатын бай фазалық құрылымдық жүйесі бар кекстерге арналған қамыр.

Кекстер рецепті алдында химиялық rozpushuvach немесе кептірілген бар. Розпушувачи рецептке кірмеуі мүмкін. Мен негізгі сировин қоймасына енетін үстірт белсенді сөйлеу рөлі бар, жұмыртқа өнімдерінің бас разряды.

Күзде кекстер дайындау әдісі мен рецепті бойынша келесі топтарға бөлінеді:

жаңбырда;

химиялық бүріккіштерде;

Химиялық спрейлер мен кептіргіштерсіз.

Кекстерді дайындау технологиясы қамырды дайындау, қалыптау, қайнату және тазартуды қамтиды.

Кекстерге арналған тортты декилком әдісімен дайындауға болады. Ашытқыға қамыр жасаудың технологиялық процесі ол nii қамырына қайнату және араластыру дайындаудан тұрады.

Өскіндерді дайындау үшін, ашытқыны алдынан дайындаңыз: ашытқылардың рецепт бойынша мөлшерінің 50% -ын ұсақтап, жылы сумен (40 ° C) араластырыңыз. Дали рецепті пластинаның 50-ден 60% -ға дейінгі мөлшерінде меланж мен борошаның бір бөлігін енгізу үшін оны сумен араластырыңыз. Қышқылға арналған судың мөлшері rozrokhovuyut, vykhodyachi z vologost 49-дан 52% -ға дейін өседі. Араластыру аяқталғаннан кейін будың үстіне олар қабанмен аздап қырынады, оны шүберекпен орап, 30 ортадағы орта ортаның температурасында 4 жылдан 4,5 жылға дейін тыныш ортада серуендеу үшін кептіреді. 32 ° C дейін. Ашыту процесі кезінде будың қышқылдығы жоғарылайды. Бумен пісіргіштің дайындығы, біріншіден, ескі көріністі, мыжылған беттің көрінісін өзгерту арқылы және басқа жолмен, қышқылдықтың 3-тен 3,5 ° дейін жетуімен орнатылуы мүмкін.

Бу сапасының көрсеткіштері: су мөлшері 44-тен 52% дейін; қышқылдығы 3,0-ден 3,5°-қа дейін.

Қамырды дайындау үшін алдын ала pіdіgrіtu vіd 35-тен 40°С-қа дейін рецепт бойынша қалдырылған жартылай меланжбен майды қорытындылай отырып, дайын қамыр қоспасында зукор-писок дайындалады. Масса мұқият араласады, содан кейін рецепт бойынша компоненттердің қоспасы оған енгізіледі: күш, родзинки, тәтті жемістер, ванильді ұнтақ, аз мөлшерде су ашытқысы (50%) өсті.

Барлық сировинаны қамырмен батыл түрде араластырыңыз. Күшті машинадағы вимишуванняның тривалдылығы - 10-нан 30 минутқа дейін. Терді батпақтың бетінен тыныш жұтып, зығырмен жабыңыз және үй иесінде қыдыру үшін айырыңыз, шұңқырдағы температура 32 ° C-қа жақын. Троваленттілік 1,5 жылдан 2 жылға дейін созылады. Көмірқышқыл газының (көмірқышқыл газының) жүз бөлігін алып тастау үшін ұзақ уақыт бойы бір-екі соққы дірілдейді, олар кезбелердің оңтайлы ақыл-ойын жасайды.

Дайын қамырдың тығыздығының көрсеткіштері:

Су мөлшері, % – vіd 20-дан 32-ге дейін (торт түріндегі тыңайтқыш);

Қышқылдық, градус - vіd 3,0 - 3,5;

Температура, ° С - vіd 30-дан 32-ге дейін.

Химиялық бүріккіштерде сынақты дайындау. Қамырды үлбірлеуге арналған химиялық зат ретінде натрий гидрокарбонаты (іш содасы), аммоний карбонаты, қопсытқыш ұнтақтар қолданылады.

Химиялық бүріккіштерде қамырды дайындаудың екі әдісін белгілеңіз.

Қамырды бірінші әдіске дайындау технологиясы дәйекті операцияларды қамтиды:

Збивання майы (жоғарғы май, маргарин);

сукровы писку енгізу және маймен ұрып-соғу;

жұмыртқа өнімдерін енгізу;

рецепт бойынша компоненттерді енгізу (борошна кремі);

Кіріспе борошна және тест тапсырмасы.

Машинада үстіңгі майды шайқаңыз, оны 40 ° C температураға дейін 7-ден 10 минутқа дейін тартыңыз. шағын кезінде rozm'akshuyut алдында vikoristannі суық olії yogo кезде, содан кейін фрезерлік станогының орауыштары үлкен саны. Содан кейін біз қышқыл пизокты қосып, 5-тен 7 минутқа дейін созуды жалғастырамыз. Осыдан кейін жұмыртқа өнімдері тегістеу машинасына кезең-кезеңімен қосылады. Zagalna trivalіst zbivannya уақыт кеуектерінде құлап, olії і саны 20-дан 30 минутқа дейін болады. Масиді машинаның күректерімен аздап кептіру үшін, оған родзинки, эссенция, химиялық мамық қосып, барлығын араластырыңыз. Қара қалған бөлігінде боросноны енгізіп, 3-5 минутқа созып, біртекті масса шайқау машинасында немесе ауыр машинада 10-нан 15 минутқа дейін жасалғанша партияны жүргізеді.

Cupcake, otrimaniy z мұндай сынақ, одан да көп қайта қаралған және тамаша болуы мүмкін. Сипаттамалар тоқырау болуы мүмкін, егер олар меланжда немесе жұмыртқада пісірілсе, онда жовткивтің лас ақтығы лас.

Рецепттегідей, таңдалмаған сүт қосылады, жаңасына біраз цукру қосып, кристалдар мөлдір болғанша қайнатыңыз. Сүт сиропы салқындатылып, шайқалған зәйтүндерге бірте-бірте қосылады.

Қамырды дайындаудың тағы бір тәсілі келесі қадамдарды қамтиды:

Балапандардың жұмыртқа өнімдерін 25-тен 30 минутқа дейін созу;

Сары майды шайқау Rozm'yakshenya;

Dodavannya бұлғанған olії vsіh рецепті компоненттері krim borosna үшін;

Отримана сумишпен шайқалған жұмыртқа мен сахароза массасына кіріспе;

Борошпен таныстыру.

Басқа жолмен алынған қамырдан жасалған кекстер тегіс, кеуекті құрылымға ие болуы мүмкін. Але, айтудың өзі аз. Шеңбері бар меланжды 25-тен 30 минутқа дейін созумен қамшылау машинасында өңдеу кезінде обсягу 2,5-3 есе артады.

Сынақ сапасының көрсеткіші ылғал болып табылады.

Ассортиментте эмульгаторлар рөлін атқаратын қосымша беттік-белсенді сөйлеуі бар химиялық колбаларда тербелетін кекстер (мысалы, «Особливы» кекстері) бар.

Бұл көңіл-күйде олар оны үш кезеңде жақсы дайындайды:

Razm'yakshennya және цукровы сықырлауы бар қайнатылған маргарин;

Отриманои масидің меланж, PAR және рецепт бойынша басқа компоненттері, борошна кремі және какао ұнтағы бар қоспасы;

Боросной және какао ұнтағы қосылған Zamіs tista.

STEAM сынақтың рецепт бойынша құрамдас бөліктерінің жалпы массасына 1,0% мөлшерде енгізіледі (әр порцияға). spіvvіdnoshennі алдында 1: 3 меланж аз мөлшерімен бір zamіsu sumіsh PAR үшін дайындалу. Razm'yakshennya маргарин және zbivannya z tsukrovim misilniy mashin trivaє vіd 8-ден 12 минутқа дейін сықырлайды, содан кейін меланж және PAR меланжымен таныстырады.

Zagalna trivalіst zbivannya рок және маргарин сапасы маусымында 20 30 HV тыңайған vіd болуға. Дали шайқалған масиге рецепт бойынша басқа компоненттерді, боросна кремін және какао ұнтағын қосыңыз. Бүкіл масса батыл араласады, ал какао ұнтағы жомарт қосылады. Масканы боросна төсі пайда болғанша араластырыңыз (кем дегенде 30-60 с).

Қамырды химиялық бүркусіз және кептірмей дайындау. Қамырды дайындау технологиясы келесі операцияларды қамтиды:

Размякшення вершоковы майы;

Zbivannya olії z tsukrovim сықырлау;

Жовтка бөліктерімен енгізіледі және кристалдар цукру-пискаға айналғанша ұрады;

Ұнтақталған масиге борошен мен крахмал қосу және араластыру;

Жұмыртқаның ағын егілгенше көпірту;

Негізгі массадан шайқалған ақуызды араластыру.

Дайын tisto maє vologіst vіd 27-ден 29% -ға дейін. Химиялық майсыз және ашытқысыз дірілдеп тұратын торттардың кең ассортименті қамырды көреді және су мөлшері жоғары.

Қамырды қалыптастыру. Кекстер ассортиментінің алуан түрлілігіне сировиндік компоненттердің әртүрлі шіріктері бар рецепттер жиынтығы ғана емес, сонымен қатар кекстің үстіне, оны қалыптастыру және маси де жетуге болады. Кекстің пішінінің артында тік кесілген («Капитал», «Алтын ярлик» және іn.), Шаршы («Мәскеу»), полинаның жанында («Бадам») немесе шетінде қиғаш ілгегі бар кесілген конус бар. орталығы («Сібір ярлығы» және «Көктем» ». Кекстердің массасы әртүрлі (75, 200, 300 г; 1 кг бірдей). Кекстер 1 кг-ға дейін және салмағына дейін бөліктермен шығарылады.

Бұл кекстер металл қалыптарға құйылады, арнайы жабынмен жабылады, не қағазбен жабылады, не алдынан май жағылады.

Кекстердің белгілі бір сорттарын, мысалы, «Весняный» кекстерін ашытқанда, шматтарды жиегіне бөліп, оларға дөңгелек пішін беру керек. Дали їх пішінде орналастырылған. Құрғақшаға дайындалған қамырды пішінде 2-2,5 есе қалыңдағанша 90-110 минут созып ұстайды. Қайнау алдында қамырдың бетін жұмыртқамен жағып, бұршақпен сорып алыңыз. «Көктем» торты үшін танылған қамыр Пасха үшін жеңіске жетеді, өйткені көптеген адамдар Ұлы күнге дейін қайнатылады.

Dribnotuchni кекстері гофрленген пішінде немесе цилиндр тәрізді пішінде қайнатылады. Зәйтүннің алдыңғы жағын пішіндеңіз.

Столичный тортына арналған қамырдың үстіне олар суға немесе зәйтүн майына малынған шпательді қояды.

Випиканья кекстері. Кекстерді қалыптау колонналардың негізгі рангі, физикалық-химиялық процестерден кейін қайнату кезінде жүзеге асырылады. Smakovі yakosі, хош иісі, түсі бір сағатта қалыптасады.

Рецептте жататын торттардың тостағанының технологиялық параметрлері (температура, құрғақтық), қамыр кесектерінің массасы, олардың пішіні және пештің конструкциясы.

Vipіchka торттары пештерде дірілдейді, олар бор сусындарының, торттардың және татымчоктың vipіchka үшін zastosuyutsya болып табылады.

Торттарды пісіріп, 4 жылдан 5 жылға дейін суытып, пішіндерден шығарып, бетін пышақпен немесе үккішпен тазалаңыз. Дали кекстері үлгілерді береді.

Vipecheny napіvfabrikat торт «Сібір yarlik» vyymayut _ пішіндерден және жоғарғы таңдау бар науаға жатып.

Беткі кекстерді тазарту. Кекстерге беру әдісімен дайын кекстердің бетіне қарап, әртүрлі жалпы сусындармен безендіреді (қияр ұнтағы, ерін далабы, тәтті жемістер, репликацияланған сироп, глазурь).

«Көктем», «Капитал», «Сібір ярлик» кекстері қызыл ұнтақпен електен сорып алады. «Шафран» кексінің үстіне қосымша пензлик үшін қайталанған сироппен жабыңыз. Cupcake «Московский» помада zanurenyam 45 50 ° C далап және тәтті жемістер доп жабылған. «Бадам» кекстері 30-дан 31 ° C-қа дейінгі температурада пралинмен қышқылмен жабылған, содан кейін бетінің ортасы кесілген бадаммен електен өткізіледі. «Депутацкий» тортының үстіңгі беті тәтті жемістермен жабылған, ал бична хризантемамен жабылған.

Дайын өнімнің үстіне «Алтын Ярлик» торты ерін далабымен жылтыратылған, шафран тұнбаларымен толтырылған. «Лимонный» тортының үстіне зукров ұнтағы, содан кейін бадам себіңіз.

Кекстердің алуан түрі шоколадпен глазурленген кекстер. Пісірілген өнімнің сергітуі шыңдалған шоколад глазурімен жабылған. Глазурьді жағу үшін қолмен жылтырату машиналарын да, глазурь машиналарын да, Choco-Basic шоколадын тамызуға арналған машиналарды да пайдалануға болады. Бетіндегі қатайтылған шоколад қабығы салқындату санасында какао-зәйтүн кристалдануына жетеді.

Вимоги торттарға дейін, барып, оны өткізіңіз. Кекстер органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша ГОСТ 15052-96 сәйкес болуы керек, tobto:

Берілген атаудағы құдіретті аналар бөтен дәм мен иіссіз дәм мен иісті сезінеді;

Мати доминиву бетінде вироба атауы берілген;

Күйіп кеткен містер аналары емес, жылтыратылған virobіv беті - жалаңаш містер, плям, патьоків, slіdіv sіdіnnya. Фонда глазурь бути жабысқақ немесе zatsukrovannoy кінәлі емес;

Уәде емес гартсыз кеуекті пісіру m'yakush анасы.

Физико-химиялық көрсеткіштер (вологияның массалық үлесі, каустикалық цукраның массалық үлесі (сахароза үшін), майдың массалық үлесі) рұқсат етілген диеталық өзгерістері бар рецепт бойынша розрачунк мәндеріне байланысты.

Химиялық ұнтақталған кекстердегі Luzhnist, 2 ° асып кетуі мүмкін; ашытқыға пісірілген торттардың қышқыл қышқылдығы 2,5 ° -тан жоғары болуына кінәлі емес. Массалық үлесі 10% болатын тұз қышқылында өзгермейтін күлдің массалық үлесі 0,1% аспауға рұқсат етіледі.

Кекстерді дайындау процесінде деформацияланатын қалыптарды және зақымдалған беті бар қалыптар ретінде шығуларды бекітуге болады. Сынақты араластыру кезінде ұқсас енгізулер жеңіске жетуі керек.

Технологиялық процестің барлық кезеңдерінде қалдықтар жоғалады. Кекстер үшін иісті 59-дан 65% -ға дейін арттыру керек. Мұндай мөлшерде рецепттердегі депозиттерді жұмсаңыз.

Кекстерді орау, тасымалдау және сақтау . Кекстер 1000 г және ваговқа дейін бөлшектеп шығарылады. Кекстерді картон қораптарға, көркем безендірілген этикеткалары бар қаптамаларға, целлофан және полимерлі плиталардан жасалған қаптарға мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бұғаттауға рұқсат етіңіз.

Торттың қораптары, пакеттері мен қаптары таза салмағы 10 кг аспайтын ағаштан немесе гофр картоннан жасалған жәшіктерге салынады. Қораптағы бос орынға санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары толтыруға рұқсат етілген материалдарды толтырыңыз.

Ішкі тасымалдау кезінде кекстерді жәшіктерге-науаға, алюминий жәшіктерге, полимерлі материалдардан жасалған қораптарға салуға рұқсат етіледі. Қорапқа, қаптамаға, сөмкеге оралған, контейнерге үйілген кекстер - береке.

Жәшіктердің, қаптаманың және жәшік-науаның түбі жабысып қалуға рұқсат етілген материалдармен қапталған. Материалдармен, олар қорап-науаға оралған кезде кекстерді жабады.

Кекстерді тығыздаусыз клапандары бар жиналмалы қаптамаларға салуға рұқсат етіледі.

Қораптарды түрлі-түсті қағаздан, вискозадан, шовковымнан, нейлоннан немесе целлофаннан тігіспен, полимерлі материалдармен тігіспен немесе жапсырмамен жапсырылып, жаңа тауар белгісімен, немесе жабысқақ шармен полиэтилен тігісімен байлауға болады.

Кекстерді us_ma көлік түрлері маңызды көлік нысандарында тасымалдайды.

Кекстер құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөгде иістердің иісі жоқ, 18 градус температурада шкидникпен жұқпаған жерлерде сақталуы керек. ± 3 °C және ауаның ылғалдылығы 75% -дан аспайды.

Кекстерді дайындау күнінен бастап сақтау және тасымалдау үшін сақтау шарттары:

2 күн - дайындалған дрижжах үшін;

7 күн - химиялық бүріккіштердегі, сондай-ақ химиялық бүріккіштер мен кептіргіштерсіз препараттар үшін;

12 күн - полимерлі қаптамадағы ашытқыға пісіруге арналған.

Өнімнің маңайындағы торттардың Крым массалық сорттары үш рет үнемделген (2 ай, 6 ай) пирожныйлармен дайындалады, оған қаптаманың ортасында көмірқышқыл газын беру арқылы герметикалық орау арқылы жетуге болады, кіріспе. химиялық консерванттардың (калий сорбаты), бетіне жылтырату.

Тақырыбы: Бүктелген нан пісіретін, бор кондитерлік машиналарын дайындау технологиясы. Виробів кондитерлік өнімдерді қараңыз

қойма

Классификация

Сипаттама

Бір қарағанда мүмкіндік

Форма сипаттамасы

Иіс сипаттамалары

Ашытқы қамырынан жасалған өнімдер

Үйде жасалған тоқаштарға арналған рецепт

ірімшік тортының рецепті

«Майский» тортының рецепті

Арнайы мәзір

Мақалалар тақырыбы бойынша толығырақ: