Mavzu: Buklanadigan non, bor qandolat mashinalarini tayyorlash texnologiyasi. Qandolat virobív qarang

Standartlarga va yagona retseptlarga mos keladigan tasnifga ko'ra, bor qandolat mahsulotlari quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi: non, pechene, gofretlar, zanjabil nonlari, kekler, pechene rulolari, rom baba, torti va tistechka.

Pechivo - har xil shakldagi yuqori kaloriyali bor qandolat mahsulotlari, kichik tanasi, suv miqdori past, gözenekli. Pechni tayyorlash uchun g'alaba syrovinning turli navlari bilan amalga oshiriladi: bug'doy borosno, 1 va 2-sinflar, yog ', tuxum va sut mahsulotlari, kimyoviy chirigan, no'xat, bodom, rodzinki, aromatik nutq.

Pechning uchta asosiy ko'rinishi mavjud: sukroz, uzaygan, sog'lom.

Tsukrove pechivo boroshnyany virib, plastik xamirdan tebranadi, unga siz shakl berishingiz va kichkintoylarni qo'llashingiz mumkin. Tumanli qovoq va yog'da tinchgina nafas oldi. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, gözenekli va mehribon shishiradi. Tsukrovi pechining yuzasida kichkintoylar bor. Suv miqdori 3 dan 10% gacha. Pechning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq va figurali. Pishiriq bilan vagovim va paketni chiqaring; Paketlar, sumkalar, qutilar, metall qutilarga qadoqlangan.

Bu etarlicha plastik emas saxaroza puflab bahor-plastmassa-qovushqoq xamir, dan uzaygan tebranish, u shakllantirish muhim ahamiyatga ega. Pufga qo'llanilganda, kichik sharob saqlanmaydi, changning parchalari bahor hokimiyati tomonidan tiriladi. Buning uchun, cho'zilgan pechka yuzasida, kundalik kichkina, hatto undan ham teshilgan. Uzoq cho'zilgan pech sharuvat tuzilishiga ega bo'lishi mumkin, aloe porozligi kamroq, kubikli pechdan pastroq. Uzoq muddatli pechning namligi 5 dan 95% gacha.

Pishgan holda retsept bo'yicha pishirish sog'lom bo'lib, uni tayyorlash usuliga ko'ra kalta-wiyman, kalta-vino, zdobne zbivne, no'xat (milkdalne) va krutonlarda tayyorlanadi.

Turlarning ro'yxatidan Krym muhallabi ichimlik asosida pechka nom uchun tanlangan - "Mriya", "Kashtani" tee turi.

Okremy nomlari bilan tebranish qulayroq, va spívvídnoshnyah qo'shiq aytishda turli nomdagi pechlar to'plamidan telba kabi navyt. Sog'lom pechning namligi 15,5% dan ortiq.

Pisochno-viymane pechka katta miqdorda yog 'va qovoq qasos olish va plastik xamir uchun tayyor olish. Yuqorida (butun yoki tez-tez) ba'zi turdagi viroblar no'xat bilan qoplangan, mevali plomba bilan o'ralgan.

Qumli issiqxona pechkasi, shuningdek, qaymoqli mustahkamlikdagi noyob xamir bilan tayyorlangan qovoq va yog'ning sezilarli miqdori uchun qasos oladi.

Bisquito-Zbivna bo'yicha sog'lom teshilish Zbivna Pirdrzdili, Kilkiy, Yajets ma'nosining yake, ib ishlab chiqarilgan krem ​​izchil izchil, I Bilkovo-Zebivna vmish í tedra ma'nosi bilan xarakterlanadi, Vídmínností gusto svoryuyutsya bodom, shakarlamalar uchun retsept vikoristannyam.

Gorixove (bodom) ko'p miqdorda tuxum oqi, qovoq, bodom yadrolari yoki boshqa no'xatlarni o'z ichiga olgan retseptlar uchun pishiriladi. Ba'zi viroblarning ustini zukr-chiqiriq bilan yoping, chilim bodomlari, shakarlangan mevalar, tiqmalar bilan bezang, krixta bilan ho'lang yoki bodom bilan choping, shuningdek, ustiga mayda shokolad bo'laklarini surting. Okremi vidi pechiva pralin plomba bilan juft bo'lib yopishtiriladi.

Krakerlarni sog'lom pechlar guruhida ko'rish mumkin, ale - yuqori yog'li, qovoq va tuxumli turli xil tortlar. Krutonlar assortimenti quyidagilarni o'z ichiga oladi: shakarlangan mevalar bilan kekler, meva bilan to'ldirilgan, sog'lom krutonlar (bodom noni, Moskva noni, bodom va rodzinkidan o'ch olish uchun).

Kraker - yuqori yog'li tarkibga ega bo'lgan bor qandolatchilik navi. Sokin hokimiyat orqasida, bir o'choq, maê sharuvat va tenditnu tuzilishi yaqinlashadi. GOST 14033-96 kraker nomiga ruxsat beradi - quruq pech.

Fallow retsept ombori shaklida, chirigan xamir turi, tayyorlash usuli, kraker ikki guruhga bo'linadi: dryzhdzha yoki dryzhdzhakh va kimyoviy rozpushuvach bo'yicha; xamirturushsiz kimyoviy rozpushuvach bo'yicha Krakerlar uchun retsept yog 'prosharok, zira, qizilmiya, cibulya, syrah, katta miqdorda tuz va ín kam. Krakerning shakli to'rtburchaklar, yumaloq, figurali. Kraker vagovimga chiqariladi va qadoqlanadi.

Pechene - bug'doy boroshidan boshqa turdagi sirovin qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda pishiriladigan boroshnya qandolat scho. Rozpushuvachív tísta vykorovuyut dryzhdzhí í khymíchny rozpushuvachí kabi.

Ombordagi kuzda, pechene kesiladi: yog 'va qovoqsiz tekislikda; yog 'bilan qoplangan; yog 'va qovoq bilan parhez.

Shunchaki pechenye yetishtiriladi: 1-navli bug‘doy boroshidan, 2-navli bug‘doydan, 1-navli bug‘doydan bo‘ron va sumishida.

Krym virobív ommaviy qator viroblyayut díêtichní pechene z pídvíschenim i znizhim vístom yog '.

Pechene shakli to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq. Pechene ustki qismi silliq, teshilishsiz bo'lishi mumkin. Pechene paketlar, qutilar, sumkalar va qutilarga qadoqlangan.

Gingerbread qandolat nonlari - shishgan yuzasi va yuqori o'rniga tsukri nutqlari (tsukri, pekmez, asal) bilan turli shakl va shakllardagi boroshnya non. Ko'pchilik gingerbread retsepti uchun xarakterli xususiyat ularda turli xil ziravorlar mavjudligidir.

Gingerbreadni tayyorlash usuliga ko'ra, pirzola qo'shiladi: qaynatilganda - qaynatilgan boroshnadan; sirtsev - zavaryuvannya boroshnasiz.

Gingerbread pechene to'ldirish joyiga tushib qolgan: to'ldirmasdan gingerbread uchun; to'ldirish bilan gingerbread; to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan gingerbread.

Gingerbread plitalarining sirtini hisobga olgan holda, ular quyidagilarga bo'linadi: sirlangan; sirlanmagan.

Gingerbread pechene oldindan qadoqlangan va vagovimida tayyorlanadi. Paketlar qutilarga, paketlarga yoki qog'ozlarga, selofan paketlarga yoki polietilen paketlarga qadoqlanadi. Vahoví raftlar chetiga qatorlar yoki qutilar yaqinida ommaviy ravishda yotqiziladi.

Gofretlar - har xil shakldagi bor qandolatchilik navlari, ular gofretli pishirilgan barglardan plomba bilan yoki to'ldirmasdan tayyorlanadi. Gofretlarning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tri-kesilgan, tayoq kabi, figurali (tog'lar, toshbaqalar va boshqalar kabi).

Gofretlar yog'li, pralin, mevali, qaymoqli, fondan va boshqa plombalardan tayyorlanadi. Tez-tez yoki shokoladli muz bilan qayta sirlangan bo'lishi mumkin yoki boshqacha tarzda yaxshilanishi mumkin. Gofret plitalari va plombalarning nisbati 1: 4 ga aylanadi. Gofret varaqlari va plombalarning to'plari soni har xil: gofretlar uchta to'p, beshta to'p va boshqalardan iborat.

To'ldirilgan yoki unsiz gofretlar sof og'irligi 250 g bo'lgan qoplarga chi paketiga qadoqlanadi; qutilarda - sof og'irligi 1500 g gacha, sof og'irligi 500 g dan ko'p bo'lmagan diabetik gofretlar.. Shakllangan vaflilar aniq og'irligi 300 g gacha bo'lgan qoplarga qadoqlanadi.To'ldirishsiz vafli - 8 kg gacha, to'ldirilgan - 16 tagacha kg.

Tístechka va torti - yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari turli xil ta'm va xushbo'ylik bilan aralashadi, mazali ko'rinish qo'shadi. Yulduzli ko'rinish turli xil qaynatilgan ichimliklar bilan sirtni badiiy bezash orqali yaratilgan. Keklarning omboridan oldin katta miqdorda yog ', qovoq, tuxum (yoki faqat tsukru yoki tuxum) kirishi kerak.

Tístechka - jun bo'laklari (to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, halqa va ín ko'rinishida) turli xil massalar va kichik atirgullar.

Keklarni ko'proq katlama ishi, ajoyib atirgullar va massalar bilan shishadan puflaydi.

Tístechka va tortlar poddvišeniya vmíst semiz vologa orqali shvidkopsuvnyh produktyv, malostíyy v zberíganny gacha boradi. Pishiriqlar va pirojnoe tayyorlash uchun sirovinlarning katta to'plami va 10 tagacha va undan ko'p turli xil ichimliklar kerak bo'ladi, asosiylari: ichimliklar, ichimliklar, sog'liq uchun mahsulotlar (qaymoq, qovoq, meva-berry ichimliklar, pralin va boshqalar). pralin).

Vipecheny napívfabrikat skladê asosi tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tím ê tasniflash asosi.

Pishirilgan ichimliklar quyidagilarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, qaymoq, oq ko'pirtirilgan, vafli va boshqalar. Vikoristning eng katta miqdori pechene mahsulotiga ega.

Tístechka quyidagi guruhlarga bo'linadi: pechene, písochny, varaqalar, suv o'tlari-gorichoví, krihtny, povytryani, zavarny va tsukroví.

Keklar ham shunga o'xshash guruhlarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, vafli, oq churned (povytryaní), çıtır va turli xil pishirilgan ichimliklar bilan kombinatsiyalar.

Qattiqlashtirilgan birlashtirilgan retseptlar uchun kekler tebranish qilinadi. Torti ommaviy ishlab chiqarish mayut masu 0,5; bitta; 2 kg. Tashkilotlar tartibda quyidagi turdagi haykalchalar (literallar), elita tortlar yaratadilar, retseptni kengaytiradilar, qo'shiq mavzusi uchun badiiy ijodlarni ishlab chiqadilar. Keklarning massasi: 3; 5 va 10 kg.

Pishiriqlar va keklarni tayyorlash uchun turli xil sirovinalar, ustaning san'ati, rassomning ta'mi kerak. Tayyor mahsulotning sirovinligi darajasiga ko'ra, tejamkorlik soati uchun ushbu virobivlarning barqarorligi yo'qligi bilan bog'liq ko'plab imkoniyatlar mavjud.

Qaynatilgan pechene ichimligi qatlamlari bilan pechene rulolari, turli plomba bilan teshilgan, eng muhimi mevali. Pechene to'pining tovshchina teng bo'lishi mumkin, pechene pishirilgan bo'ladi, kengaytirilgan porozlik bilan. Sirt retseptigacha sir bilan qoplangan yoki muzlash kukuni bilan qoplangan. Rulolar sof og'irligi 500 g dan oshmaydigan bo'laklar bo'ylab chiqariladi.

Keksi - ko'p miqdorda yog', tuxum mahsulotlari, qovoq va boshqa lazzatlar - rodzinok, shakarlangan mevalar, no'xat, mevalar va boshqalar bilan to'la xamirdan tayyorlanadigan bor qandolat aralashmalari. Gözenekli tuzilmani olib tashlash uchun vikoristni quritish yoki kimyoviy jihatdan yumshatish kerak. Cupcakes 1000 g gacha bo'lgan bo'lak masa va wagowimi bilan tayyorlanadi.

Romovi ayol - non bo'lagi, yaky ular sog'lom xamirdan ham qiladi - obov'yazkovo dryzhdzhovogo, rodzinki bilan. Katta konusning shaklini supurib tashlang, lob bilan yorqin sızdırın va lab bo'yog'i bilan tekislang.

Boroshnyannyh shunga o'xshash solod uchun, siz pech tipidagi navlarini ko'rish mumkin (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, gorikhoví yoki migdalni naychalari, no'xat to'ldirilgan rulo, rodzinka yoki olma bilan strudel, pechene bilan. doljin, kyata, mutaki Shemaxinski bilan, kurab'e turiga o'xshash - "Fruktoza ustida Erebuni" va in.). Boroshnyany shunga o'xshash solodda retsepti va ularni tayyorlash texnologiyasi ishlab chiqilgan. Xamir quritgichlarda va shunga o'xshash kimyoviy paxmoqlar kabi tayyorlanadi. Vygotovlyayut virobi to'lg'azish bilan va plomba holda. Shu bilan birga, to'ldirishni aralashtirishda siz siliya qo'shishingiz yoki no'xat yadrolari, quritilgan mevalar, shakarlangan mevalarni qo'shishingiz mumkin.

Krim vrobív ommaviy tan, qandolatchilik promislovíst viroblyaê díêtíchní virobi, scho oziq-ovqat qiymatini targ'ib qilish, profilaktika tan. Qandli diabet bilan og'rigan odamlar uchun diabetik bor qandolat mahsulotlari maxsus guruhdan iborat. Ularning retseptida zukor-pisok sorbitol, ksilitol va in bilan almashtirildi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish me'yoriy hujjatlarga, suveren va galuzev standartlariga, texnik aqlga bog'liq.

Non mahsulotlarining to'qqiz assortimenti ko'pincha qo'shimcha noan'anaviy sirovin bilan kengaytiriladi. Funktsional vakolat bir qarashdan eng istiqbolli va to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash uchun, meva va sabzavotlar asosida yolg'on.

Qandolat va non mahsulotlari o'ziga xos qizilmiya, yoqimli lazzat va xushbo'y hidga ega oziq-ovqat mahsulotlaridir. Xushbo'y hid jozibali, ajoyib ko'rinishga ega bo'lishi mumkin, yuqori kaloriya tarkibi va oson zabt etilishi mumkin. Qandolat mahsulotlari virib ê mening bir qismim boy odamlarni yeyishda.

Aksiya

Qandolat navlarini tanlash pishloqning turli navlariga asoslanadi. Neem, zokrema, ê tsukor chi zaminnik tsukru, asal, sariyog ', sut, shinni, turli rezavorlar va mevalar. Qatlamli bor qandolat aralashmalarini tayyorlash ham kraxmal, boroshn, kakao mahsulotlaridan tayyorlanadi. No'xat, xarchov olíí̈, yog'lar (margarin va boshqalar) ham turg'un. Krym tsgogo, qandolat ishlab chiqaruvchilarni tanlashda g'alaba pishiriladi:

1. Rízny Ulardan oldin tartrazin, zerdeçal, karmin qo'shing.
2. Pinotvoryuvachi. Ular orasida qon albumini, tuxum oqining mashhurligi bor.
3. Konservant. Ulardan oldin oltingugurt, benzoin,
4. Xushbo'y hidlar: vanilin, turli xil essensiyalar, efirli olííí.
5. Xarxik kislotalar: tartarik, olma, limon.

Tasniflash

Qandolat mahsulotlarining xilma-xilligini ikkidan biriga ko'rish mumkin. asosiy guruhlar. Zokrema tsukristu mahsulotlarini chiqaradi. Guruhga shokolad, karamel, meva va rezavorlar, draje, iris, halva, zukerki qo'shiladi. Biz boroshnya qandolat navlarini chiqaramiz. Ulardan oldin siz nonvoyxona, gofret, gingerbread, tistechka va kek, rom ayollar, kekler, rulolar va boshqalarni olib kelishingiz mumkin.

Tavsif

Qandolat mahsulotlari virib - uglevodlarning yuqori miqdori bo'lgan oziq-ovqat mahsuloti. Nimi, zokrema, zukor va kraxmal. Qandolat mahsulotlari shirinlik uchun mustaqil ravishda ham, turli xil ichimliklar bilan ham ishlatilishi mumkin. Misol uchun, ular kava, choy, sharbat va boshqa vinolar bilan yashaydilar. guruchga xos xususiyat barcha qandolat turlaridan - qabul qilish, qoida tariqasida, qizilmiya lazzati. Maltlash bosqichi mahsulot turiga va virobnikning retseptiga qarab o'tmaslik nuqtai nazaridan o'zgarishi mumkin. Qandolat mahsulotlari virib garnier zvníshnyy ko'rinishi va ishtahani ochuvchi hidga ega bo'lishi mumkin.

Bir qarashda xususiyat

Virobiv qandolat mahsulotlari sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri uning ajoyib ko'rinishidir. Belgining o'zi biz tomonidan ushbu toifadagi barcha mahsulotlar oldida baholanadi. Biroq, amaliyot ko'rsatish sifatida, vín emas ê stovírnim, soxta ishlab chiqarish mahsulotiga oskílki obolonka ko'pincha maê o'xshashlik zí svoím spravzhím analog. Qandolat pivolari rang uchun o'zaro nafas oladi. Ce tushuntirish ríznomaníttyam barvnik_v vihídnoí̈ sirovini, scho vikoristovuêtsya tovarlarni tayyorlash jarayonida. Termal ishlov berishning birinchi soati sizning haroratingizni o'zgartirishi mumkin. Shuningdek, qandolat mahsulotlari texnologiyasi ko'pincha tabiiy yoki parcha-parcha pivo zavodlarini qo'shishni o'tkazadi. Ulardan oldin, masalan, karamel yoki melanoidlar qo'shiladi. Ko'pincha sirovinning qo'shimcha pigmenti bilan tabiiy fermentatsiya bor qandolat, iris, halvi va boshqa turdagi tsukeroklarni (masalan, sutdan) tayyorlash soati ostida namoyon bo'ladi. Boroshnadan Deyaki mahsulotlarini qo'shimcha qo'shimcha sirovin - za'faron, tuxum va boshqalar uchun yig'ish mumkin. Ularning xususiyatlari oltin, sariq va jigarrang. Sirlangan qandolat mahsulotlari ham rangga moslashtirilishi mumkin. Їx zabarvlennya vikoristovuêtsya sir rangi, yotadi. Jigarrang qoplamali qandolat navlarini tanlash shokolad siropining o'zgarishiga asoslangan, yorug'lik bilan (oq, rozhevim deb ín.) - maxsus sir infuzionidan. Assortimentni aniqlash jarayonida qoplamaning rangi asosiy turning rangiga to'liq mos kelishi kerak.

Shaklning xarakteristikasi

Assortimentning o'ziga xos identifikatsiya soati ostida nishonlanadigan eng muhim ko'rgazma - bu shakl. Navit bir guruh tovarlardan foydalanadi qandolatchilik Ushbu parametrni o'zgartirish mumkin. Qoidaga ko'ra, bu shou hali tayyorgarlik bosqichida. Bunday holda, qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini o'z ichiga olgan rivojlanishning barcha bosqichlarini va mahsulotni tarqatish bosqichini mahsulotning tayyor shakliga qo'llash mumkin emas. Ko'rinadigan mahsulotlarning xilma-xilligi orasida 5 ta asosiy shaklni ko'rish mumkin:

1. Dumaloq. Vaughn pritamanna deyakyh qarang tístechok, pechene. Bunday shakllar pishirilgan, draje, zukerki, kekler va marshmallowlar.
2. Tuxumsimon. Vaughn kek, marmelad, gingerbread va pechni tayyorlash uchun vikoristovuetsya.
3. To'rtburchak. Bu shakl, ayniqsa, marshmallow, shokolad, jele kesilgan va plast marmelad, pishirilgan mahsulotlar, gofretlar, rulolar va kekler, kek va xamir ovqatlar uchun xarakterlidir.
4. Kvadrat. Tsya pishirish, iris, marmelad, pechene, kek uchun vikoristovuetsya shakli.
5. Rasm. Siz marmelad, shokolad, zucerok, karamel, gingerbread va boshqalarni tayyorlashni to'xtatishingiz mumkin.

Brendlash va assortimentni identifikatsiyalashda mahsulot uchun asl qoplamaning sifati ham kafolatlanadi.

Xushbo'y hidning xususiyatlari

Mahsulotning kvalimetrik identifikatsiyasining asosiy ko'rsatkichlari uning hidi va lazzatidir. Namoyish paytida, bu belgilar orqasida biron bir nomuvofiqlik bormi yoki umuman kuchli bo'lmagan aromatlar mavjudligi, mahsulot sifatining gradatsiyasi kamayadi. Biroq, qandolat retseptlarini tayyorlash ko'pincha turli xil aromatik va mazali kuchlarga ega bo'lgan turli xil ta'mga ega bo'lishidan qat'i nazar, bir xil turdagi ba'zi mahsulotlar xarakterli ta'mga va ko'proq hidga ega bo'lishi mumkin. Ale, mahsulotlar qizilmiya lazzatiga ega bo'lishi mumkin. Ushbu turdagi o'rtoqlarning zavdyaklari ayniqsa bolalar va ayollar orasida mashhurdir. Borosno qandolat nonlari bo'ysundirilgan va bir oz talaffuz qilingan qizilmiya lazzatini (krakerlar, pechene) eslatadi. Ularni ko'rib, tsukristi yorqin, boy prizmak ishlab chiqaradi.

Hidning o'tkazilishini kvalimetrik identifikatsiya qilish. Biroq, umumiy kichik guruhga birlashtirilgan barcha mahsulotlar uchun yagona aroma o'rnatilmagan. Tsukristih qandolatchilik viroblarida, asal va mevali-berry, ko'proq yalpiz aromati muhimroqdir. Daniya omil mahsulot tayyorlash uchun vikoristovuêtsya syrovina (yoki yogo ímítacií) hidi yotadi. Ko'pincha aromani tanlash viroba deb ataladi, masalan, zukerka "Gilos" yoki "Ustdagi olma". Qoida tariqasida, mahsulotga vikariy hidni qo'shish uchun xarchovy sintetik lazzatlari ishlatiladi. Shu sababli, termal ishlov berishda tabiiy nutq bug'lanish kuchiga ega bo'lishi mumkin. Narxni eslab qolish uchun, preparatni saqlashga, tabiiy hidga o'xshash bir parcha oziq-ovqat hidini kiriting. Bor qandolat mahsulotlarining xushbo'yligi pivo tayyorlash vaqtida hosil bo'ladi. Qanday g'alaba bilan, u achitilgan emas, balki momiq kimyoviy usulda. Zv'yazku z tsim o'ziga xos "non hidiga" ega, novvoyxona viroblarida hukmronlik qiladi, badbo'y hid har kuni. Sob uning qizilmiya, achchiq aromati, vikoristovuyutsya zdobi va ziravorlar uchun xos vipíchtsí berish. Ushbu teri turi o'ziga xos hidga ega. Masalan, gingerbreadning suvli aromati (ziravorli ziravorlar natijasida chekinish), tort va pechni hech narsa bilan aralashtirib bo'lmaydi. Ayni paytda, bor qandolat aralashmalarini tayyorlash ko'pincha qo'shimcha aromatlar uchun ishlatiladi. Tse hidi bor yoki yo'qligini qishlash imkonini beradi.

Xamirturush xamiridan tayyorlangan mahsulotlar

Non ishlab chiqarish retseptida sog'liqni saqlash mahsulotlari miqdori ko'rinishidagi kuz, qandolatchilik ishlab chiqarish ongida xamirni tayyorlashning mazali va xavfsiz usuli ajralib turadi. Ombordagi qovoq va yog 'miqdori oz bo'lgani uchun barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida jim bo'ladi. Ushbu tayyorlash usuli xavfsiz deb ataladi. Salomatlikning yuqori konsentratsiyasi xamirturush hujayralarining faolligini o'ziga jalb qiladi, shuning uchun siz sargardonlaringizni yuvib, do'stona munosabatda bo'lasiz. U yanada ko'proq oqadi, kleykovina aniq emas. Yurish jarayoni normal bo'lishi uchun uni nozik, nozik bir mustahkamlik bilan aralashtirish kerak. Kim uchun suv, cho'chqa, quruq va oz miqdordagi qovoqni aralashtirish kerak. Otrimana sumish xamirturush deb ataladi, pishirish usuli esa xamirturush deb ataladi. Keyin yangi hosilga nima qo'shilishi kerak bo'lganidan keyin, fermentatsiya qilish oson bo'lsa, tomurcuklanma kerak. Qolib ketgan boroshnani ham qo‘shamiz. Sinovda yaxshi sog'liq qancha kam bo'lsa, yangi may oyida suv va kamroq dryzhdzhiv bor.

Uyda tayyorlangan bulkalar uchun retsept

Majburiy:

1. Boroshno - 6755 rubl.
2. Tsukrovy pisok - 1420 rubl.
3. Margarin - 1485 rubl.
4. Melanj - 190 rubl.
5. Quvvat - 60 g.
6. Drijji - 170
7. Suv - 2850 r.

Chiqishda 100 ta bulochka, 100 g teri.

Pishirish jarayoni:

1. Ikki tomonlama usulda tayyorlangan xamirdan siz 107 g teridan kichik sumkalarni yuklab olishingiz kerak.
2. Keyin ularni ayniqsa varaqqa qo'ying. Nebhídno, shchob vydstan mízh ularni bula 8-10 dan kam diva.
3. Shundan so'ng, barg vistoyuvannya uchun suvda issiq joyga joylashtirilishi kerak.
4. Bahordan taxminan 5-10 daqiqa oldin, xamir qopini maxsus penzlik yordami uchun tuxum bilan surtish va qonli shivirlash bilan yutish kerak.
5. Keyingi varaqni 230 ° C gacha bo'lgan pechga qo'yish va 10 daqiqa davomida qaynatish mumkin.

Natija:

bulochka dumaloq shakl, í̈x rangini qabul qilish oltin rangdan ochiq jigarrang rangga o'zgartirish mumkin. Urug'larning yuzasi bliskucha edi, ular uni yaxshi pishirdilar.

cheesecake retsepti

Majburiy:

1. Boroshno - 3800 r.
2. margarin - 200 r.
3. Melanj - 200 g.
4. Quvvat - 40 g.
5. Drijji - 100 g.
6. Suv - 1500 r.
7. To'ldirish (jam abo sir) - 3000 gr.
8. Oliya (barg yasash) - 25 g.
9. Melanj (cheesecake tayyorlang) -150 g.

Kun oxirida 100 ta cheesecakes, har biri 75 g, teri.

Pishirish jarayoni:

"Mayskiy" keki uchun retsept

Majburiy:

1. Boroshno vischogo gatunka - 5070 rubl.
2. Tsukrovy pisok - 1445 rubl.
3. margarin - 1000 r.
4. Melanj - 900 g.
5. Izyum - 830 rubl.
6. Quvvat - 15 g.
7. Drijji - 205 rubl.
8. vanilin - 35 g.
9. Suv - 1460 r.
10. Margarin (sariyog 'shakllari uchun) - 115 g.
11. Melanj - 115 rubl.
12. Tsukrova kukuni (qultum uchun) - 100 g.

Chiqishdagi keklarning oxirgi massasi 10 kg ni tashkil qiladi.

Pishirish jarayoni:

1. Zamísiti dryzhdzhove tísto ikki tomonlama.
2. Kek uchun silindrsimon qoliplar eritilgan margarin bilan qoplanadi va tayyorlangan mash tortiladi.
3. Keyin xamirli qoliplarni 30 ° C haroratda turish uchun 20-25 daqiqaga qoldirish kerak.
4. Shundan so'ng, keklarning yuzasi tuxum bilan surtilgan bo'lishi kerak.
5. Sob, terim bo'sh qo'yilmagan, xamirni bir necha joyda 2-3 sm chuqurlikda soch ipi bilan teshish kerak edi.
6. Sovutgandan so'ng, krujkalarning ustki qismini muzli kukun bilan ho'llash kerak.

Vipíkannya tsogo turdagi bir parcha kabi bo'lishi mumkin, shuning uchun men vagova.

Maxsus menyu

Dotrimannya uchun siqishdan oldin parhez va ratsional ovqatlanish uchun kaloriya miqdori kamaygan mahsulotlar eng mos keladi. Bunday holda, qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda, yog'ni kamroq energiya va oson hazm bo'ladigan ingredientlar bilan almashtirish tavsiya etiladi. Misol uchun, sho'rni to'ldirish kam yog'li sira, qaynatilgan sabzavotlarning pyuresi massasi, meva pyuresi va makarondan tayyorlanishi mumkin.

Standartlarga va yagona retseptlarga mos keladigan tasnifga ko'ra, bor qandolat mahsulotlari quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi: non, pechene, gofretlar, zanjabil nonlari, kekler, pechene rulolari, rom baba, torti va tistechka.

Pechivo - har xil shakldagi yuqori kaloriyali bor qandolat mahsulotlari, kichik tanasi, suv miqdori past, gözenekli. Pechni tayyorlash uchun g'alaba syrovinning turli navlari bilan amalga oshiriladi: bug'doy borosno, 1 va 2-sinflar, yog ', tuxum va sut mahsulotlari, kimyoviy chirigan, no'xat, bodom, rodzinki, aromatik nutq.

Pechning uchta asosiy ko'rinishi mavjud: sukroz, uzaygan, sog'lom.

Tsukrove pechivo - boroshnyany virib, plastik xamirdan scho viroblyayetsya, siz har qanday shaklga kiyishingiz va kichiklarni qo'yishingiz mumkin. Tumanli qovoq va yog'da tinchgina nafas oldi. Virobi z tsukrovy test rossipchasti, gözenekli va mehribon shishiradi. Tsukrovi pechining yuzasida kichkintoylar bor. Suv miqdori 3 dan 10% gacha. Pechning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq va figurali. Pishiriq bilan vagovim va paketni chiqaring; Paketlar, sumkalar, qutilar, metall qutilarga qadoqlangan.

Bu etarlicha plastik emas saxaroza puflab bahor-plastmassa-qovushqoq xamir, dan uzaygan tebranish, u shakllantirish muhim ahamiyatga ega. Pufga qo'llanilganda, kichik sharob saqlanmaydi, changning parchalari bahor hokimiyati tomonidan tiriladi. Buning uchun, cho'zilgan pechka yuzasida, kundalik kichkina, hatto undan ham teshilgan. Uzoq cho'zilgan pech sharuvat tuzilishiga ega bo'lishi mumkin, aloe porozligi kamroq, kubikli pechdan pastroq. Uzoq muddatli pechning namligi 5 dan 95% gacha.

Pishgan holda retsept bo'yicha pishirish sog'lom bo'lib, uni tayyorlash usuliga ko'ra kalta-wiyman, kalta-vino, zdobne zbivne, no'xat (milkdalne) va krutonlarda tayyorlanadi.

Turlarning ro'yxatidan Krym muhallabi ichimlik asosida pechka nom uchun tanlangan - "Mriya", "Kashtani" tee turi.

Okremy nomlari bilan tebranish qulayroq, va spívvídnoshnyah qo'shiq aytishda turli nomdagi pechlar to'plamidan telba kabi navyt. Sog'lom pechning namligi 15,5% dan ortiq.

Pisochno-viymane pechka katta miqdorda yog 'va qovoq qasos olish va plastik xamir uchun tayyor olish. Yuqorida (butun yoki tez-tez) ba'zi turdagi viroblar no'xat bilan qoplangan, mevali plomba bilan o'ralgan.

Qumli issiqxona pechkasi, shuningdek, qaymoqli mustahkamlikdagi noyob xamir bilan tayyorlangan qovoq va yog'ning sezilarli miqdori uchun qasos oladi.

Bisquito-Zbivna bo'yicha sog'lom teshilish Zbivna Pirdrzdili, Kilkiy, Yajets ma'nosining yake, ib ishlab chiqarilgan krem ​​izchil izchil, I Bilkovo-Zebivna vmish í tedra ma'nosi bilan xarakterlanadi, Vídmínností gusto svoryuyutsya bodom, shakarlamalar uchun retsept vikoristannyam.

Gorixove (bodom) ko'p miqdorda tuxum oqi, qovoq, bodom yadrolari yoki boshqa no'xatlarni o'z ichiga olgan retseptlar uchun pishiriladi. Ba'zi viroblarning ustini zukr-chiqiriq bilan yoping, chilim bodomlari, shakarlangan mevalar, tiqmalar bilan bezang, krixta bilan ho'lang yoki bodom bilan choping, shuningdek, ustiga mayda shokolad bo'laklarini surting. Okremi vidi pechiva pralin plomba bilan juft bo'lib yopishtiriladi.

Krakerlarni sog'lom pechlar guruhida ko'rish mumkin, ale - yuqori yog'li, qovoq va tuxumli turli xil tortlar. Krutonlar assortimenti quyidagilarni o'z ichiga oladi: shakarlangan mevalar bilan kekler, meva bilan to'ldirilgan, sog'lom krutonlar (bodom noni, Moskva noni, bodom va rodzinkidan o'ch olish uchun).

Kraker - yuqori yog'li tarkibga ega bo'lgan bor qandolatchilik navi. Sokin hokimiyat orqasida, bir o'choq, maê sharuvat va tenditnu tuzilishi yaqinlashadi. GOST 14033-96 kraker nomiga ruxsat beradi - quruq pech.

Fallow retsept ombori shaklida, chirigan xamir turi, tayyorlash usuli, kraker ikki guruhga bo'linadi: dryzhdzha yoki dryzhdzhakh va kimyoviy rozpushuvach bo'yicha; xamirturushsiz kimyoviy rozpushuvach bo'yicha Krakerlar uchun retsept yog 'prosharok, zira, qizilmiya, cibulya, syrah, katta miqdorda tuz va ín kam. Krakerning shakli to'rtburchaklar, yumaloq, figurali. Kraker vagovimga chiqariladi va qadoqlanadi.

Pechene - bug'doy boroshidan boshqa turdagi sirovin qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda pishiriladigan boroshnya qandolat scho. Rozpushuvachív tísta vykorovuyut dryzhdzhí í khymíchny rozpushuvachí kabi.

Ombordagi kuzda, pechene kesiladi: yog 'va qovoqsiz tekislikda; yog 'bilan qoplangan; yog 'va qovoq bilan parhez.

Shunchaki pechenye yetishtiriladi: 1-navli bug‘doy boroshidan, 2-navli bug‘doydan, 1-navli bug‘doydan bo‘ron va sumishida.

Krym virobív ommaviy qator viroblyayut díêtichní pechene z pídvíschenim i znizhim vístom yog '.

Pechene shakli to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq. Pechene ustki qismi silliq, teshilishsiz bo'lishi mumkin. Pechene paketlar, qutilar, sumkalar va qutilarga qadoqlangan.

Gingerbread qandolat nonlari - shishgan yuzasi va yuqori o'rniga tsukri nutqlari (tsukri, pekmez, asal) bilan turli shakl va shakllardagi boroshnya non. Ko'pchilik gingerbread retsepti uchun xarakterli xususiyat ularda turli xil ziravorlar mavjudligidir.

Gingerbreadni tayyorlash usuliga ko'ra, pirzola qo'shiladi: qaynatilganda - qaynatilgan boroshnadan; sirtsev - zavaryuvannya boroshnasiz.

Gingerbread pechene to'ldirish joyiga tushib qolgan: to'ldirmasdan gingerbread uchun; to'ldirish bilan gingerbread; to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan gingerbread.

Gingerbread plitalarining sirtini hisobga olgan holda, ular quyidagilarga bo'linadi: sirlangan; sirlanmagan.

Gingerbread pechene oldindan qadoqlangan va vagovimida tayyorlanadi. Paketlar qutilarga, paketlarga yoki qog'ozlarga, selofan paketlarga yoki polietilen paketlarga qadoqlanadi. Vahoví raftlar chetiga qatorlar yoki qutilar yaqinida ommaviy ravishda yotqiziladi.

Gofretlar - har xil shakldagi bor qandolatchilik navlari, ular gofretli pishirilgan barglardan plomba bilan yoki to'ldirmasdan tayyorlanadi. Gofretlarning shakli kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tri-kesilgan, tayoq kabi, figurali (tog'lar, toshbaqalar va boshqalar kabi).

Gofretlar yog'li, pralin, mevali, qaymoqli, fondan va boshqa plombalardan tayyorlanadi. Tez-tez yoki shokoladli muz bilan qayta sirlangan bo'lishi mumkin yoki boshqacha tarzda yaxshilanishi mumkin. Gofret plitalari va plombalarning nisbati 1: 4 ga aylanadi. Gofret varaqlari va plombalarning to'plari soni har xil: gofretlar uchta to'p, beshta to'p va boshqalardan iborat.

To'ldirilgan yoki unsiz gofretlar sof og'irligi 250 g bo'lgan qoplarga chi paketiga qadoqlanadi; qutilarda - sof og'irligi 1500 g gacha, sof og'irligi 500 g dan ko'p bo'lmagan diabetik gofretlar.. Shakllangan vaflilar aniq og'irligi 300 g gacha bo'lgan qoplarga qadoqlanadi.To'ldirishsiz vafli - 8 kg gacha, to'ldirilgan - 16 tagacha kg.

Tístechka va torti - yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari turli xil ta'm va xushbo'ylik bilan aralashadi, mazali ko'rinish qo'shadi. Efirli ko'rinish viroblarning sirtini umumiy alkogolli ichimliklar bilan badiiy jonlantirish orqali yaratilgan. Kek omboridan oldin, keklarning omboriga kirish uchun katta miqdordagi yog ', qovoq, tuxum (aks holda tsukr yoki tuxum) mavjud.

Tístechka - jun bo'laklari (to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, halqa va ín ko'rinishida) turli xil massalar va kichik atirgullar.

Keklarni ko'proq katlama ishi, ajoyib atirgullar va massalar bilan shishadan puflaydi.

Tístechka va tortlar poddvišeniya vmíst semiz vologa orqali shvidkopsuvnyh produktyv, malostíyy v zberíganny gacha boradi. Pishiriqlar va pirojnoe tayyorlash uchun sirovinlarning katta to'plami va 10 tagacha va undan ko'p turli xil ichimliklar kerak bo'ladi, asosiylari: ichimliklar, ichimliklar, sog'liq uchun mahsulotlar (qaymoq, qovoq, meva-berry ichimliklar, pralin va boshqalar). pralin).

Vipecheny napívfabrikat skladê asosi tístochok í torív, vyznaê í̈hnyu grupí í tím ê tasniflash asosi.

Pishirilgan ichimliklar quyidagilarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, qaymoq, oq ko'pirtirilgan, vafli va boshqalar. Vikoristning eng katta miqdori pechene mahsulotiga ega.

Tístechka quyidagi guruhlarga bo'linadi: pechene, písochny, varaqalar, suv o'tlari-gorichoví, krihtny, povytryani, zavarny va tsukroví.

Keklar ham shunga o'xshash guruhlarga bo'linadi: pechene, pista, bargli, bodom-no'xat, vafli, oq churned (povytryaní), çıtır va turli xil pishirilgan ichimliklar bilan kombinatsiyalar.

Qattiqlashtirilgan birlashtirilgan retseptlar uchun kekler tebranish qilinadi. Torti ommaviy ishlab chiqarish mayut masu 0,5; bitta; 2 kg. Tashkilotlar tartibda quyidagi turdagi haykalchalar (literallar), elita tortlar yaratadilar, retseptni kengaytiradilar, qo'shiq mavzusi uchun badiiy ijodlarni ishlab chiqadilar. Keklarning massasi: 3; 5 va 10 kg.

Pishiriqlar va keklarni tayyorlash uchun turli xil sirovinalar, ustaning san'ati, rassomning ta'mi kerak. Tayyor mahsulotning sirovinligi darajasiga ko'ra, tejamkorlik soati uchun ushbu virobivlarning barqarorligi yo'qligi bilan bog'liq ko'plab imkoniyatlar mavjud.

Qaynatilgan pechene ichimligi qatlamlari bilan pechene rulolari, turli plomba bilan teshilgan, eng muhimi mevali. Pechene to'pining tovshchina teng bo'lishi mumkin, pechene pishirilgan bo'ladi, kengaytirilgan porozlik bilan. Sirt retseptigacha sir bilan qoplangan yoki muzlash kukuni bilan qoplangan. Rulolar sof og'irligi 500 g dan oshmaydigan bo'laklar bo'ylab chiqariladi.

Keksi - ko'p miqdorda yog', tuxum mahsulotlari, qovoq va boshqa lazzatlar - rodzinok, shakarlangan mevalar, no'xat, mevalar va boshqalar bilan to'la xamirdan tayyorlanadigan bor qandolat aralashmalari. Gözenekli tuzilmani olib tashlash uchun vikoristni quritish yoki kimyoviy jihatdan yumshatish kerak. Cupcakes 1000 g gacha bo'lgan bo'lak masa va wagowimi bilan tayyorlanadi.

Romovi ayol - non bo'lagi, yaky ular sog'lom xamirdan ham qiladi - obov'yazkovo dryzhdzhovogo, rodzinki bilan. Katta konusning shaklini supurib tashlang, lob bilan yorqin sızdırın va lab bo'yog'i bilan tekislang.

Boroshnyannyh shunga o'xshash solod uchun, siz pech tipidagi navlarini ko'rish mumkin (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurab'ya bakinske, gorikhoví yoki migdalni naychalari, no'xat to'ldirilgan rulo, rodzinka yoki olma bilan strudel, pechene bilan. doljin, kyata, mutaki Shemaxinski bilan, kurab'e turiga o'xshash - "Fruktoza ustida Erebuni" va in.). Boroshnyany shunga o'xshash solodda retsepti va ularni tayyorlash texnologiyasi ishlab chiqilgan. Xamir quritgichlarda va shunga o'xshash kimyoviy paxmoqlar kabi tayyorlanadi. Vygotovlyayut virobi to'lg'azish bilan va plomba holda. Shu bilan birga, to'ldirishni aralashtirishda siz siliya qo'shishingiz yoki no'xat yadrolari, quritilgan mevalar, shakarlangan mevalarni qo'shishingiz mumkin.

Krim vrobív ommaviy tan, qandolatchilik promislovíst viroblyaê díêtíchní virobi, scho oziq-ovqat qiymatini targ'ib qilish, profilaktika tan. Qandli diabet bilan og'rigan odamlar uchun diabetik bor qandolat mahsulotlari maxsus guruhdan iborat. Ularning retseptida zukor-pisok sorbitol, ksilitol va in bilan almashtirildi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish me'yoriy hujjatlarga, suveren va galuzev standartlariga, texnik aqlga bog'liq.

Non mahsulotlarining to'qqiz assortimenti ko'pincha qo'shimcha noan'anaviy sirovin bilan kengaytiriladi. Funktsional vakolat bir qarashdan eng istiqbolli va to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash uchun, meva va sabzavotlar asosida yolg'on.

Bor qandolat navlarining tasnifi va xususiyatlari

Kimyoviy mahsulotlar ombori va grub mahsulotlarini saqlash me'yorlari to'g'risidagi ma'lumotlarga asoslanib, terisi silliq bo'lgan odamlarda tananing gruba ehtiyojlari uchun xavfsiz bo'lishi mumkin bo'lgan mahsulotlar assortimenti ko'rsatilgan. .

GOST R 53041-2008 "Qandolat mahsulotlari va qandolat mahsulotlari. "Atamalar va ta'riflar" ga "cho'chqa qandolat navlari" ta'rifi berilgan - bu biz pishiradigan qandolat turi. oziq-ovqat mahsuloti aks holda, qaynatilgan ichimlikdagi borosh o'rniga 25% dan kam bo'lmagan holda, borosh va qovoq asosidagi tayyor mahsulotni omboringizdan olib qo'yganingiz ma'qul. / 4 /

Boroshny qandolat viroba oldin, siz pechka, vafli, gingerbread virib, tort, rulon, tort, tístechko, boroshnya skhídniy virib olib kelishi mumkin.

Borosno qandolat aralashmalari to'liq yoki qisman shokolad qoplamasi, muzlash yoki sirlanmagan, plomba bilan, to'ldirmasdan, umumiy pishirilgan mahsulotlar bilan teshilgan, tayyor sirt bilan to'ldirilishi mumkin.

Pechivo - tseboroshnyany qandolatchilik virib, ríznomanítnoí̈ shakli suv 15,5% dan ko'p bo'lmagan massa ulushi bilan. /4/

Jigarga olib keling:

1. Pechdagi pishiriq - pechning tekis shakli, qizg'ish, pushti tuzilishi, tiqmasiz, sirlangan, sirlanmagan, samimiy zukruning massa ulushi 27% dan ko'p bo'lmagan, yog'ning massa ulushi 2% gacha. 30%, suvning massa ulushi 10% dan oshmaydi. Assortimentda: Apelsin, Limonna, Sunichna, Choydan oldin - s boroshna naivishgo gatunka; Tsukrov, Shaxove, Dorojn, Bizning brendimiz - birinchi navli boroshn; Novina, Morkviane - boshqa gatunkaning qarzidan. / 12 /

2. cho'zilgan pech - o'zgaruvchan tekis shakldagi zanjir, sharsimon tuzilish, yorilish teshiklari bilan, sirlangan, sirlanmagan, nordon zukru trochaning massa ulushi 20% dan ortiq / 4 /, yog'ning massa ulushi 3%. (Dityache, Shkilne, Marya - katta katunkaning cho'chqasidan; Sport, Croquet, Sumish No 2 - birinchi katunkaning cho'chqasidan; ukrain, Nov, Sumish No 1 - boshqa katunkaning unidan) / 12 /;

3. pishirish yaxshidir - qovoq va (yoki) yog ', o'sha (yoki) tuxum mahsulotlari, bu (yoki) massalari yig'indisidan plombasiz, sirlangan, sirlanmagan, plomba bilan boshqa tekis yoki katta hajmli shaklda pishiring. ) sut va yogoni qayta ishlash mahsulotlari - kamida 30%; Boroshnogo katunkadan tayyorlangan, kichik bibariya, turli shakllar, to'ldirish bilan, ba'zan shokolad bilan sirlangan bo'lishi mumkin. písochne viímne, písochne-vídsadne, croutons, bodom-no'xat haqida Podílyaêtsya;

4. teshilgan pechlar - ikki va undan ortiq pechlar, tayyor mahsulot bilan teshilgan, sirlangan yoki sirlanmagan. Masalan: ChocoPie;

5. Yog'li sirtli sharsimon tuzilishga ega, qattiq qovoqning massa ulushi 10% dan oshmaydigan, yog'ning massa ulushi - kamida 10%, suvning massa ulushi - 7% dan ko'p bo'lmagan pishirish krakeri . Retseptga ko'ra, krakerni tayyorlashning bu usuli uch turga bo'linadi: yog 'yoki yog'li va yog'li proshark, yog'li yoki yog'li va yog'li proshark, mazali nutqlar qo'shilgan (cmin, anis, ser. ), yog'siz;

6. pechene - chuqur ponksiyonlar bilan pishirilgan sharsimon tuzilmalar, qovoq va (yoki) troch yog '29% dan ortiq massa chastises yig'indisidan, suv ommaviy bo'r - 11% dan ortiq troch. Pechene oddiy, yupqa (yog 'qo'shilgan), dietali (tovuq va yog' bilan) tayyorlanadi /12/.

Gofretlar - suvning massa ulushi 8,4% dan ko'p bo'lmagan, to'ldirilgan yoki unsiz teshilgan vafli barglaridan tse boroshnyany qandolat mahsulotlari. Meva bilan to'ldirilgan gofretlar uchun suvning massa ulushi 15,3% dan oshmaydi. Gofretlarning shakli orqasida yumaloq, tekis kesilgan, tri-kesilgan, tayoqchalar, tubulalar, jingalak kabi. Prosharka gofret choyshablari uchun fondan, pralin, yog ', mevali plomba qo'ying. Assortiment: Artek, Shokolad, Vershkov, Choydan oldin.

Gingerbread virib - ustki yuzasi shishgan, ziravorli yoki ziravorsiz, asalli, oz yoki unsiz, to'ldirilgan yoki unsiz, sirlangan yoki sirlanmagan, ko'pincha kamdan-kam hollarda vazni bo'yicha vologlar - 20 dan ortiq bo'lmagan boroshnyan qandolat mahsulotlari viribi. %. /4/ Tayyorlash usuliga ko'ra xom ashyo va pivolarda beriladi. Gingerbreadlar gingerbread guruhiga qo'shiladi (meva bilan to'ldirilgan zanjabil xamiridan tayyorlangan pishirilgan pishirilgan mahsulotlar). Pishirilgan gingerbreads quyuq rangga ega, xushbo'y va eskirmaydi. Gingerbread pishiriqlari turli shakllarda tayyorlanadi, to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan, shokolad bilan sirlangan, yog'li sirlangan, qovoq siropi, zukr bilan qoplangan / 12 /.

Katta yoki boshqa qo'shimchalar bilan yoki ularsiz, to'ldirilgan yoki unsiz, yumaloq yuzali yoki unsiz, nordon qovoqning massa ulushi 20% dan kam bo'lmagan quyma shakldagi boroshnyanyy qandolatli tort. yog 'kam bo'lmagan 10%, massa ko'pincha suv troch 30% dan ortiq. Kek uchun pishiriqlarga rodzinlar, no'xat, haşhaş urug'lari, shakarlangan mevalar, doljin, za'faron, zanjabil qo'shing. Keklarning tepasida, vipichkadan keyin ular sukroz kukuni, no'xat bilan bezatilgan, lab bo'yog'i bilan sirlangan. Turli xil plomba, kremsi va mevali kekslarning ko'p navlari ishlab chiqariladi.

Keklarning turlari:

1. "Kapital" keki - ko'p miqdordagi molga ega to'rtburchaklar shakli;

2. "Tvorog" keki - qo'shimcha ser bilan;

3. "Bahor" keki - xamirturush xamiridan tayyorlangan dumaloq shakl, shakar kukuni va no'xat bilan bezatilgan;

4. Xamirturush xamiridan tayyorlangan "ruscha" kek, no'xat bilan shitirlash;

5. Moskovskiy torti - mayizdan tayyorlangan, fuj bilan sirlangan /12/.

Keklarning yangi navlari qattiqlashuv jarayonini yangilash orqali yangilanadi.

Roll: boroshnyany qandolat turlari, kuydirilgan pishirilgan pishirilgan mahsulot va jonlangan demleme ichimliklar, bilan yoki qo'shimchasiz tayyorlangan. Mevali murabbo bilan kuzda rulonlarning asosiy assortimenti: o'rik, yarim tun, malina, olcha, BlackBerry, Tulki mevasi, qaynatilgan quyultirilgan sut, jin, shokolad va BlackBerry. Bunday rulolar barista yorlig'iga o'raladi, go'yo ular metalllashtirilgan polipropilendan tayyorlangan.

“Lyuks” sinfidagi pechene rulolari, 200 grammli masu va shokoladli muz bilan bezatilgan va mazali krem ​​plomba bilan teshilgan, hindiston yong'og'i, no'xat, rom hidi ta'mi bilan quyidagi turdagi bo'lishi mumkin: no'xat, kappuchino, tepa, bodom - kokos, shokoladli, pista rom.

35 g gacha bo'lgan masu yuvish uchun pechene mini rulonlari. 175 gramm, etiketkada yaki zagornuty.

Cupcake - katta yoki boshqa qo'shimchalar bilan yoki ularsiz, plombali yoki unsiz, qo'pol sirtli yoki unsiz, qattiq qovoqning massa ulushi 20% dan kam bo'lmagan, massa ulushi bo'lgan quyma shakldagi boroshnyany qandolat mahsulotlari. yog 'miqdori 10% dan kam bo'lmagan, massa ko'pincha 30% dan ortiq suv troshi. Ular ko'pincha kimyoviy purkagichlarda tayyorlanadi: Moskva, Migdalny, Citrus. Cupcakes xamirturush xamiri bilan tayyorlanishi mumkin: uy qurilishi, rus, bahor.

Tort - buklanadigan, boy komponentli qandolatchilik navi, turli shaklga ega, yuzasi bezatilgan, ikki va undan ortiq turli ichimliklardan buklangan: pishirilgan va ziravorlangan massasi kamida 150 gr. Keklarning asosini quyidagi turdagi pishirilgan mahsulotlar tashkil etadi: pista, pechene, varaqalar, muhallabi, no'xat, oq qamchi (takroriy), çıtır, vafli, birlashtirilgan. Asosiy plomba materiallari: lab bo'yog'i, siroplar, meva va rezavorlar, jele, shakarlangan mevalar, no'xat, shokolad, kremlar, marshmallowlar. Diapazon:

pechene keklari: Otello, Osin, Kazka, Pechene-mevali, Truffle, Cavovy, vanil, Sovg'a; oq ko'pirtirilgan kek: Polit, Day va hech narsa va boshqalar.

Tistechko katlamali, boy komponentli qandolat mahsulotlari turli shaklga ega, ikki va undan ko'p turli xil ichimliklardan tashkil topgan bezatilgan yuzasi bilan: pishirilgan va issiq, 150 g dan oshmasligi kerak. pechene; barg naychalari; kamon; zavarny-Ekleri, Kiltsya zavarny, Gorishok; krikhtny - Kartoshka kuydirilgan, Kartoshka sirlangan, Havaskor tístechko; amigdala-horixov; protein-zbivne - Qo'ziqorin, Lotus, Povitryane, Meringue.

Boroshny skhídny virib - cho'chqa go'shti, qovoq, yog ', no'xat, quritilgan mevalar, ziravorlar va boshqa sirovinlardan iborat milliy skhídnoí̈ kuhní retseptlarining o'ziga xos xususiyatlari bilan tayyorlangan boroshny qandolatchilik viribi. Siz boroshnya skhídny viroba qo'shishingiz mumkin: dolchin bilan pechene, er, kurab'ya, goryhom bilan rulon, goryhom bilan tube, shaker-delight, shaker-churek, nan, strudel, baklava va boshqalar.

Bu oziq-ovqatda tasniflash qandolatchilik navlari va singan pechenelarning xususiyatlariga ko'ra beriladi, ular boroshny qandolatchilik virobi virib deb ataladi, ular o'z omborida qaynatilgan mahsulotlar uchun, boroshny va zukru asosida, ishlab chiqarilmaganda ishlatilishi kerak. boroshna. Tasniflash GOST R 53041-2008 "Qandolat mahsulotlari va qandolat mahsulotlari" ga berilgan. Atamalar va ta'riflar": novvoyxona, pechene, gingerbread pechene, kekler, rulolar, tortlar, qandolat mahsulotlari. Borosno qandolat mahsulotlari katta assortimentni yaratadi.

1.5.1 Pechda pishirish texnologiyasi

vikoristannyam raznomanitno syrovin keng doiradagi Zdobne o'choq viroblyayut. Syrovina turli xil texnologik qayta ishlashga duchor bo'lib, unda lazzat, rang, xushbo'ylik, tuzilishning o'ziga xos xususiyatlari, shakli qo'shiqlarini umumlashtiradi.

Sog'lom pechni hisobga olgan holda, texnologik jarayon keyingi bosqichlar va operatsiyalardan mustaqil ravishda rivojlanadi:

1 fermentatsiyadan oldin sirovina va nap_vfabrikativni tayyorlash.

2 Pishirish xamiri.

3 Virobivni qoliplash.

4 Xamir yoki kalıplanmış blankalar qatlamini yaxshilash.

5 Vipichka.

6 Sovutgich.

7 Ozdoblennya pechi.

8 Qadoqlash, qadoqlash, saqlash.

Xamir, vipíchki va ozdoblennya tayyorlash bosqichlarida eng katta vídmínnosti ê. vyrobnitstva uchun syrovina va nap_vfabrikatyv tayyorlash normativ hujjatlarga vydpovídno amalga oshiriladi.

Pishirish xamiri. Qum-yog'li pech uchun pishiriq zukrovy pechka uchun xamirga yaqin bo'lgan yuqori yog 'va qovoq bilan bog'langan plastisit bilan tavsiflanadi. Zamís sinov zdíysnyuêtsya universal frezeleme mashinalari davriy díí̈ s Z-o'xshash pichoqlar.

Mashinaning ish jarayonida yog' (yuqori sariyog ', margarin va boshqa yog'lar) plastmassa po'lat (kamdan-kam), zukrovu kukuni, sut mahsulotlari qo'shiladi. Tuxum mahsulotlari, suv, kimyoviy moddalar, xushbo'y moddalar, retsept bo'yicha yagona summa hosil bo'lguncha 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi.

Dali o'sha kraxmalni borosno qo'shing. Zamis 5-8 daqiqalik cho'zilishni o'tkazish uchun test. Juda sovuq bo'lmaslik uchun harorat 24 ° C dan yuqori (20 dan 24 ° S gacha) bo'lishi kerak. Mexaniklashtirilgan qoliplash paytida xamirning namligi - vyd 16,5 dan 17,5% gacha; qo'lda qoliplanganda namlik miqdori - vyd 16 dan 20% gacha.

Qum-bog'li pech uchun juda yog 'va qovoq miqdorini hisobga olish muhim, ammo u smetana o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi mumkin. Otrimannya xamir vikoristovuyut sposíb zbivannya uchun. Sariyog'ni zukrovy kukuni yoki tsukr-peep bilan frezalash mashinasida Z shaklidagi belkuraklar bilan 10-15 daqiqa torting.

Jami oxirida, asta-sekin, sirovina qo'shing va 1 dan 4 minutgacha mashinaning belkuraklarini oz miqdorda o'rash bilan sirovini teri turi bilan aralashtiring. Sokin maê buti bir tekis aralashtiriladi, tortilmaydi. Virobiv nomi bilan Fallow, virobnitstva aqllari. Sinovning suv tarkibining turi 15 dan 24% gacha, sinov harorati 20 dan 30 ° C gacha.

Kaltak-qalin - yoki pechene-ko'pirtirgich, yoki oq-ko'pirtirgich-qalin va vaqti-vaqti bilan ko'pirtirgich mashinasida tayyor bo'ling.

Pechene tuxum va tuxum mahsulotlarining ko'p sonini qasos olish uchun mahkam ko'pirtirilgan va qaymoqqa o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi mumkin.

Birinchi bosqichda tuxum mahsulotlari 2,5 ... 3 barobar ko'p bo'lgunga qadar zukr, mohiyati va kimyoviy paxmoqlari bilan chayqatiladi. Boshqa bosqichda, massani qamchilashda, sariyog 'miqdori retsept bo'yicha eritilgan ko'rinishda aralashtiriladi, cho'chqa va 10 dan 15 s gacha cho'zilgan mashinaning oz sonli aylanishlari bilan aralashtiriladi. Qattiq aralashtirishga tayyor, lekin juda qattiq emas. Pech nomidagi kuzgi xamirning namligi - vyd 25 dan 32% gacha, xamirning harorati - vyd 18 dan 20 °C gacha.

Qachon viroblenny deyakih navlari ynshoy texnologiyasi uchun yuqori namlik (vyd 37 39% gacha) bilan xamir tayyorlangan vrobív. Oqlarni yaxshilab ko'pirtiring va oxirgi urishda retsept bo'yicha taxminan 2,5% kubik kukuni va limon kislotasini qo'shing. Shu bilan birga, boshqa mashinada, tsukrovy kukuni bilan zhovkini maydalang, men okrema idishida masani silkitib, 20-30 soniya davomida cho'chqa go'shti bilan qo'lda aralashtirishga tayyorman. Ular kaltaklangan oqsillarni kiritish va teri qismini 10-15 soniya davomida aralashtirish uchun ikki bosqich berdi. Yaxshi kaltaklashga tayyor, kichik ko'kragidan o'ch olmang. Xamirning harorati 18 dan 20 ° C gacha.

Protein-zbivne aniq protein va qovoq muhim miqdorda qasos olish va bodom, shakarlangan mevalar va borosna bu qovoq uzoq joriy etish bilan 20 30 daqiqa cho'zilgan bilan oqsil urish uchun tayyor bo'lsin.

Kuyish va tozalashdan oldin bodomlar go'sht maydalagichdan o'tadi va quritiladi. Okremo shakarlangan mevalarni go'sht maydalagichdan o'tkazadi. Men kaltaklangan oq, borosno, tsukor, kesilgan shakarlamalar va bodomlarni qo'lda aralashtiraman. Sinovning namligi 29 dan 31% gacha. Harorat - 20 dan 22 ° S gacha.

No'xat (bodom) pech uchun juda muhim, oqsil miqdori, qovoq, kesilgan no'xat yoki bodom miqdorini hisobga olish kerak. Xamir ikki usulda tayyorlanadi.

Birinchi usul quritish uchun kuchli mashinada aralashtirish, no'xat va nordon piskani oqsil bilan tozalashni o'z ichiga oladi. Har bir navdagi kuzgi oqsil miqdori retsept bo'yicha protein miqdorining 50-80% bo'lishi kerak.

Otriman massasi uch rolikli dastgohdan 1-2 marta oʻtkaziladi, soʻngra bir xil konsistensiya hosil boʻlguncha oqsil va boshqa turdagi sirovinalar elak bilan aralashtiriladi va 1-8 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi. Boshqa usuldan keyin birinchi usulning ustiga, no'xatni muddatidan oldin quriting va go'sht maydalagichning yordami uchun no'xatni tozalang va thistom_strong mashinasini zavantazhuyat. Keyin retsept bo'yicha boshqa komponentlar, krem ​​borosna qo'shing va bir hil mustahkamlik hosil bo'lguncha aralashtiring. Potym un qo'shing | borosno | va 1 daqiqadan 8 minutgacha o'zgartiring. Xamirning harorati 20 dan 30 ° C gacha.

Krakerlar uchun xamirni tayyorlash aralashtirish mashinasida olííí va qovoq yoki zukra kukunini oz sonli o'rash bilan 8 dan 15 minutgacha, so'ngra 8 dan 15 min gacha cho'zilgan kattaroq o'rash bilan aralashtirishni o'z ichiga oladi. Mashinaning ishlash kursida sirovin pishloqini, un qaymoqini kiriting va 5 daqiqa aralashtiring. Dali zavantazhuyut borosno va 2 dan 8 minutgacha oz miqdorda aylanma bilan remiks. Keks krutonlari uchun xamirning namligi - vyd 24 dan 25% gacha, sog'lom krutonlar uchun - 15 dan 23% gacha. Xamirning harorati 20 dan 22 ° C gacha.

Pishirishning sog'lom navlari uchun xamirni qoliplash turli usullar bilan amalga oshiriladi. Qachon mexanizatsiyalashgan virobnitství vykoristvuyut aylanish mashinalari va FAK turdagi mashinalari. Kichik korxonalarda qoliplash qo'lda amalga oshirilishi mumkin.

Aylanadigan mashinada sog'lom xamirni (piskovimny) qoliplash tsukrovy pech uchun xamirni qolipga o'xshash tarzda amalga oshiriladi.

FAK tipidagi mashinalarda ular pisochno-vydsadne, pechene-zbivne, oq-zbivne qalin hosil qiladi.

Virva mashinasida ancha zavantazhuyut, yulduzlar (mexanizatsiyalashgan tarzda mast bo'lsa) yiqilib pivo konveyer liniyasi yoki varaq ustida ochiq matritsa orqali ikki gofrirovka rulo ko'rinadi. Yopishqoqlikni o'chirish uchun choyshabni yog 'bilan surtish va cho'chqaga botirish mumkin.

Xamirni qo'lda shakllantirishda ikkita usul mavjud:

haqoratli virízuvannyam metall viímkami (pisochno-viymane, croutons) bilan rozkochuvannyam;

shpritsli ayiq yordami uchun bog'da (pisochno-vydsadne, goryhova, pechene-qamchilash, oq-qamchilash, croutons).

Birinchi bosqichda 4 dan 5,5 mm gacha bo'lgan qatlam tayyorlanadi va qolipni shakllantiradi. Boshqa holatda, barglar ustiga qo'yish qiyin, agar kerak bo'lsa, qog'oz bilan qoplangan, yog 'va un bilan yog'langan. O'tkaziladigan test shakli amaliyotchi tomonidan beriladi. Ba'zi turdagi pechiva vydsadzhen uchun u 6 dan 8 yilgacha primíshchenny ustaxonasida juda yashovchan. terining yuzasiga joylashguncha.

Sinov yoki kalıplanmış blankalar qatlamini takomillashtirish polipshit va urnismanity zvnishníshníshníshníshníshíglyad va virobív lazzatlanish imkonini beradi. Sog'lom pechning ma'lum navlari uchun xamirning ustiga, mexanik usulda (gofrirovka qilingan rulon yordami uchun) yoki qo'lda cho'tka bilan tuxum yog'i bilan yoping. Bir qator navlar uchun u tuxum bilan bulg'angan, yuzasi kristallar bilan qoplangan, bir xil xamirdan tozalangan, no'xat, nordon g'ijirlatilgan yoki shakarlangan mevalar va no'xat bilan bulg'angan.

Vipíkannya zdobnyh sortív o'choq zdíysnyuêtsya elektr yoki gaz konveyerli pechlar bilan uzluksiz isitiladi, statsionar va osilgan o'choqli pechlarda. Turli xil harorat sharoitida va quruqlikda sodir bo'ladigan pechning bunday ko'rinishini hisobga olgan holda lalmi erlarda vypíchki jarayoni.

o'choqqa dizayn yolg'on vipíchki harorati, to'ldirish bosqichi, virobív sinf, sinov namlik.

Qaynatgandan keyin pechni sovutish virobaning qattiqlashishi uchun zarurdir, chunki u 50 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sodir bo'ladi. Konveyerlar va choyshablardagi donlarni sovutib oling, so'ngra ularni qirg'ich bilan olib tashlang va don tovoqlar ustiga sipaying.

Pechning kuzgi turda yangilanishi plomba yuzasiga krichta yoki bodom bilan maydalash, shokolad bilan sirlash, saxaroza sirlari va lab bo'yog'i bilan surtish orqali hosil bo'ladi.

Pechlarning Deyakí navlari egasining do'konida quritish boshlanishi bilan sovutishdan oldin suv yoki qovoq siropi bilan namlanadi. Viroblyayut ham pishirilgan, meva to'ldirish yoki pralin bilan yopishtirilgan juftlik. Juftlik bilan yopishtirilgan pechka shokoladli muz bilan qoplanishi mumkin. Kiyinishning eng oddiy turi sukroz kukuni bilan chizilgan.

Vídpovídno uchun GOST 24901-89 o'choq tsukrov, zadobne va zdobne organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar uchun vydpídat texnik vimog'da bo'lishi mumkin.

Organoleptik ko'rsatkichlar virobivni shakli, sirt pürüzlülüğü, rangi, lazzati va hidi va yomon ko'rinishi bo'yicha baholashni o'z ichiga oladi. Jigarning teri turi uchun o'ziga xos xususiyatlar mavjud.

GOST o'tkazish, shuningdek, elektr energiyasini tejashni kafolatlaydigan pechni tejash atamasini ham qo'llaydi.

Tayyorlangan kundan boshlab pechni saqlash muddati:

Tsukrovy va cho'zilgan pech - 3 oy;

Yog'ning massa ulushi 10% gacha bo'lgan sog'lom pechka - 45 deb;

Yog'ning massa ulushi 10 dan 20% gacha bo'lgan sog'lom pech - 30 deb;

Yog'ning massa ulushi 20% dan ortiq bo'lgan sog'lom pech - 15 deb.

Kraynoi Pivnochi hududlari va ularga tutash hududlarga yuboriladigan saxaroza va cho'zilgan pechkani himoya qilish muddati - 6 oy.

1.5.2 Keklarni tayyorlash texnologiyasi

Cupcakes - bu juda ko'p miqdordagi tuxum mahsulotlari, qovoq va yog'lar, shuningdek, mazali tatlar - rodzinok, shakarlangan mevalar, mevalar, no'xat va boshqalar bilan sog'lom xamirdan tayyorlangan bor qandolat navlari. Bu 100 g ga kJ yuqori kaloriya miqdori bilan izohlanadi), qabul qilish zavqi, xushbo'y. Yoqimli ko'rinish, o'sha massaning shakli, boshqa, hayajonli naqshning zavdyaklari tomonidan yaratilgan.

O'zining omborida fazani takrorlashi mumkin bo'lgan, g'ovaklikni ta'minlaydigan boy fazali tizimli kekslar uchun xamir.

Cupcakes retsepti oldin kimyoviy rozpushuvach yoki quritilgan bor. Rozpushuvachí retseptga kiritilmasligi mumkin. Men asosiy syrovin, tuxum mahsulotlari bosh unvonini omboriga kiradi yuzaki faol nutq, roli bor.

Kuzda kekslar tayyorlash usuli va retseptlariga ko'ra quyidagi guruhlarga bo'linadi:

yomg'ir ustida;

kimyoviy purkagichlarda;

Kimyoviy spreylar va quritgichlarsiz.

Keklarni tayyorlash texnologiyasi xamirni tayyorlash, qoliplash, qaynatish va tozalashni o'z ichiga oladi.

Cupcakes uchun tort dekilcom usullari bilan tayyorlanishi mumkin. Xamirturushga xamir tayyorlashning texnologik jarayoni nii xamir uchun kuydirish va aralashtirish tayyorlashdan iborat.

Urug'larni tayyorlash uchun xamirturushni old tomondan tayyorlang: xamirturushning retsept miqdorining 50% nozik ko'rinishda, iliq suvda (40 ° C) aralashtiriladi. Dali melanj va boroshoning bir qismini retsept bo'yicha 50 dan 60% gacha bo'lgan miqdorda kiritish uchun uni suv bilan aralashtiring. Xamirturush uchun suv miqdori rozrokhovuyut, vykhodyachi z vologost 49 dan 52% gacha o'sib chiqadi. Aralash tugagandan so'ng, bug 'ustida, ular do'mboq bilan engil soqolini, uni mato bilan o'rash va 30 muhitda o'rta muhit haroratida 4 4,5 yil davomida tinch muhitda sayr qilish uchun quritish. 32 ° C gacha. Fermentatsiya jarayonida bug'ning kislotaligi ko'tariladi. Bug'ning tayyorligi, birinchi navbatda, eski ko'rinishni, ajin yuzaning ko'rinishini o'zgartirish va boshqa yo'l bilan 3 dan 3,5 ° gacha bo'lgan kislotalilikka erishish orqali o'rnatilishi mumkin.

Bug'ning sifati ko'rsatkichlari: suv miqdori 44 dan 52% gacha; kislotalilik 3,0 dan 3,5 ° gacha.

Xamirni tayyorlash uchun zukor-pisok tayyor xamir aralashmasida tayyorlanadi, yog'ni qisman melanj bilan yig'ib, retsept bo'yicha ko'rsatilgan miqdordan tashqarida qoldirilgan, uning oldida 35 dan 40 ° gacha oshiriladi. C. Massa yaxshilab aralashtiriladi, shundan so'ng unga retsept bo'yicha komponentlar aralashmasi kiritiladi: quvvat, rodzinki, shakarlangan meva, vanil kukuni, oz miqdordagi suv xamirturushida (50%) ko'tarildi.

Barcha sirovinani xamir bilan qat'iyat bilan aralashtiring. Quvvat mashinasida vimishuvannyaning trivalligi - 10 dan 30 minutgacha. Botqoqning yuzasidan jimgina terlang, zig'ir bilan yoping va uy egasida sayr qilishdan mahrum qiling, chuqurdagi harorat 32 ° C ga yaqin. Sayohatning uchlik muddati 1,5 yildan 2 yilgacha bo'ladi. Uzoq vaqt davomida bir yoki ikki zarba yuz qismli karbonat angidridni (karbonat angidridni) olib tashlash uchun tebranadi, ular sargardon paytida joylashib, sargardonlarning optimal ongini yaratadi.

Tayyor xamirning zichligi ko'rsatkichlari:

Suv miqdori, % – víd 20 dan 32 gacha (pirojnoe shaklidagi no'xat);

Kislotalik, deg - víd 3,0 dan 3,5 gacha;

Harorat, ° S - 30 dan 32 gacha.

Sinovni kimyoviy purkagichlarda tayyorlash. Xamirni yumshatish uchun kimyoviy vosita sifatida natriy gidrokarbonat (ichimlik soda), ammoniy karbonat, pishirish kukunlari ishlatiladi.

Kimyoviy purkagichlarda xamirni tayyorlashning ikkita usulini belgilang.

Birinchi usul uchun xamirni tayyorlash texnologiyasi ketma-ket operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

Zbivannya yog'i (yuqori sariyog ', margarin);

Sukrovy pisku va yog 'bilan urishni kiritish;

Tuxum mahsulotlarini joriy etish;

Retsept bo'yicha komponentlarni kiritish (boroshna kremi);

Kirish - boroshna va test topshirig'i.

Mashinada yuqori moyni maydalang, 7-10 daqiqa tortish bilan 40 ° C haroratgacha qizdiring. Qachon vikoristanní sovuq olíí̈ yogo rozm'akshuyut oldida kichik, keyin esa frezalash mashinasining ko'p sonli o'rashlarida. Keyin nordon pisokni qo'shamiz va 5 dan 7 minutgacha cho'zish bilan urishni davom ettiramiz. Shundan so'ng, tuxum mahsulotlari silliqlash mashinasiga bosqichma-bosqich qo'shiladi. Zagalna trivalíst zbivannya vaqt gözeneklere kuz va olíí̈ í miqdori 20 dan 30 minut ichida aylanadi. Mashinaning belkuraklarining ozgina quruqligi bilan ko'pirtirilgan masi uchun, rodzinki, mohiyati, kimyoviy paxmoq qo'shing va barchasini aralashtiring. Qora qolgan qismida borosnoni kiriting va 3 dan 5 minutgacha cho'zing, bir hil massa qamchilash mashinasida yoki qalin mashinada 10 dan 15 minutgacha hosil bo'lguncha partiyani o'tkazing.

Cupcake, otrimaniy z bunday sinov, hatto ko'proq qayta va ajoyib bo'lishi mumkin. Ta'riflar turg'un bo'lishi mumkin, agar ular melanj yoki tuxumda pishirilsa, unda zhovtkivdan iflos oqlar iflos bo'ladi.

Retseptda bo'lgani kabi, tanlanmagan sut qo'shiladi, yangisiga bir oz qovoq qo'shing va kristallar aniq bo'lguncha qaynatiladi. Sut siropi sovutiladi va asta-sekin kaltaklangan zaytunga qo'shiladi.

Xamirni tayyorlashning yana bir usuli quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

Jo'jalardan tuxum mahsulotlarini 25 dan 30 minutgacha urish;

Rozm'yakshenya sariyog'ning chayqalishi;

ko'pirtirilgan olíí̈ vsíh retsept komponentlarini krim borosna uchun Dodavannya;

Otrimana sumish kaltaklangan tuxum va saxaroza massasiga kirish;

Borosh taqdimoti.

Xamirdan tayyorlangan kek, boshqacha tarzda olingan, silliq, gözenekli bir tuzilishga ega bo'lishi mumkin. Ale, aytish uchun etarli emas. 25 dan 30 minutgacha cho'zilgan qamchilash mashinasida aylana bilan melanjni qayta ishlashda obsyaguning o'sishi 2,5-3 barobarga etadi.

Sinov sifatining ko'rsatkichi namlikdir.

Assortimentda emulsifikator rolini o'ynaydigan qo'shimcha sirt faol nutqqa ega kimyoviy kolbalarda tebranish uchun mo'ljallangan kekslar mavjud (masalan, "Osoblivy" keki).

Bunday kayfiyatda ular uni uch bosqichda yaxshi tayyorlaydilar:

Razm'yakshennya va qovoq gıcırtılı churning margarin;

Melanj, PAR va retsept bo'yicha boshqa komponentlar, boroshna kremi va kakao kukuni bilan otrimanoi masi aralashmasi;

Borosnoy va kakao kukuni bilan Zamys tista.

STEAM testning retsept bo'yicha komponentlarining umumiy massasiga (har bir porsiyaga) 1,0% miqdorida kiritiladi. spívvídnoshení 1 oldida: 3 melanj kichik miqdori bilan bir zamísu sumísh PAR uchun tayyor bo'lsin. Razm'yakshennya margarin va zbivannya z tsukrovim chiyillashi misilníy mashiní trivaê víd 8 dan 12 min, keyin melanj bilan melanj va PAR joriy.

Zagalna trivalíst zbivannya bo'lish víd 20 dan 30 hv kuz mavsumida tosh va margarin sifati. Daly kaltaklangan masi uchun retsept bo'yicha boshqa komponentlar, krem ​​borosna va kakao kukuni qo'shing. Butun massa qat'iyat bilan aralashtiriladi va kakao kukuni mo'l-ko'l qo'shiladi. Massani borosna ko'krak hosil bo'lguncha aralashtiring (kamida 30 dan 60 s gacha).

Xamirni kimyoviy purkamasdan va quritmasdan tayyorlash. Xamirni tayyorlash texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

Razm'yakshennya vershokovy moyi;

Zbivannya olííí z tsukrovim chiyillashi;

Zhovtka qismlari tomonidan kiritilgan va kristallar tsukru-piskaga aylanguncha urish;

Kaltaklangan masiga qo'shilishi - boroshen va kraxmal va aralashtirish;

Tuxum oqi sepilgunga qadar tuxum oqini ko'pirtirish;

Kaltaklangan oqsilni asosiy massadan aralashtirish.

Tayyor tisto maê vologíst víd 27 dan 29% gacha. Kimyoviy paxmoq va xamirturushsiz tebranadigan keklarning keng assortimenti xamirni ko'radi va suv miqdori yuqori.

Xamirni shakllantirish. Cupcakes assortimentining xilma-xilligiga nafaqat sirovin tarkibiy qismlarining turli xil spivinglari bilan retseptlar to'plami, balki kekning ustiga, uni shakllantirish va masi orqali erishish mumkin. Kekning shakli orqasida to'g'ridan-to'g'ri kesilgan ("Poytaxt", "Oltin yarliq" va in.), Kvadrat ("Moskva"), polina yaqinida ("Bodom") yoki qirrali lapelli kesilgan konus mavjud. markaz ("Sibir yarlik" va "Bahor » ». Keklarning massasi har xil (75, 200, 300 g; bir xildan 1 kg). Cupcakes 1 kg gacha va og'irligiga qadar parcha-parcha chiqariladi.

Bu krujkalar metall qoliplarga solib, maxsus qoplamalar bilan qoplangan yoki qog'oz bilan qoplangan yoki old tomondan yog' bilan qoplangan.

Keklarning ma'lum navlarini, masalan, "Vesnyany" kekini achitishda, shmatkalarni chetiga bo'lish va ularga yumaloq shakl berish kerak. Dali í̈x shaklga joylashtirilgan. Dryzhdjada tayyorlanadigan xamir 2-2,5 marta qalinroq bo'lguncha 90-110 daqiqa ushlab turiladi. Qaynatishdan oldin xamirning yuzasini tuxum bilan surting va no'xat bilan ho'llang. "Bahor" pirojnoe uchun tan olingan xamir, Buyuk kunga qadar ko'p odamlar qaynab turganidek, Pasxa uchun g'alaba qozonadi.

Dribnotuchni keklari gofrirovka qilingan shakllarda yoki silindrlarga o'xshash shakllarda qaynatiladi. Zaytunning old qismini shakllantiring.

Stolichny keki uchun xamir ustiga suv yoki zaytun moyi bilan namlangan spatula qo'yishdi.

Vipikannya keklari. Keklarni qoliplash fizik-kimyoviy jarayonlardan so'ng pivo tayyorlash paytida amalga oshiriladi, ustunlarning asosiy darajasi. Smakoví yakosi, aromati, rangi bir soat hosil bo'ladi.

Retseptda yotish uchun pishiriqlar kubogi (harorat, quruqlik) texnologik parametrlari, xamir bo'laklari massasi, ularning shakli va pechning dizayni.

Vipíchka keklari bor ichimliklar, tortlar va tatlandırıcılar vipíchka uchun zastosuyutsya bo'lgan pechlarda tebranadi.

Keklarni pishiring va ularni 4 dan 5 yilgacha sovutib oling, ularni qoliplardan olib tashlang va sirtini pichoq yoki qirg'ichdan tozalang. Dali keklari namunalar beradi.

Vipecheny napívfabrikat tort "Sibir yarlik" vyymayut _ shakllaridan va yuqori tanlash bilan laganda yotardi.

Yuzaki keklarni tozalash. Kekslarga berish usuli bilan, tayyor krujkalar yuzasiga qarab, turli xil umumiy ichimliklar (bodring kukuni, lab bo'yog'i, shakarlangan mevalar, ko'paytiriladigan sirop, cucre glaze) bilan bezang.

Cupcakes "Bahor", "Poytaxt", "Sibir yarlik" qizil kukun bilan elakdan ho'llab. "Safron" keki ustiga, qo'shimcha penzlik uchun takrorlangan sirop bilan yoping. Cupcake "Moskovskiy" 45 50 ° C lab bo'yog'i va shakarlangan mevalar da fondan zanurenyam bir to'p bilan qoplangan. "Bodom" keki pralin bilan 30 dan 31 ° C gacha bo'lgan haroratda nordon bilan qoplangan, shundan so'ng sirtning o'rtasi kesilgan bodom bilan elakdan o'tkaziladi. "Deputatskiy" kekining yuqori yuzasi shakarlangan mevalar bilan qoplangan, bichna esa xrizantema bilan qoplangan.

Tayyor mahsulotning yuqori qismida "Oltin Yarlik" keki lab bo'yog'i bilan sirlangan, za'faron damlamasi bilan puflangan. "Limonli" keki ustiga zukrovy kukuni, keyin esa bodom seping.

Turli xil kekslar shokolad bilan sirlangan kekslardir. Pishirilgan mahsulotning yangilanishi temperli shokoladli sir bilan qoplangan. Yaltiroqni qo'llash uchun siz ham qo'lda sirlash mashinalari, ham sirlash mashinalari va Choco-Basic shokoladini siqish uchun mashinalardan foydalanishingiz mumkin. Sirtdagi qotib qolgan shokolad qobig'i sovutish onglarida kakao-zaytun kristallanishiga etadi.

Keklarning nuqtasiga Vimogi, boring va uni sarflang. Kek keklari organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha GOST 15052-96 ga muvofiq bo'lishi kerak, tobto:

Berilgan nomdagi kuch onalar uchinchi tomonning ta'mi va hidisiz ta'm va hidni tatib ko'radi;

Mati dominivu yuzasida viroba nomi berilgan;

Kuygan místlarning onalari emas, balki sirlangan virobív yuzasi - yalang'och místlar, plyam, patyokív, slídív sídínnya. Fondant sir buti yopishqoq yoki zatsukrovannoy aybdor emas;

va'da emas, bir garth holda g'ovakli pishirish m'yakush onasi.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (vologiyaning massa ulushi, kaustik qovoqning massa ulushi (saxaroza uchun), yog'ning massa ulushi) ruxsat etilgan parhez o'zgarishlari bilan retsept bo'yicha rozrachunk qiymatlari bilan bog'liq.

Kimyoviy puflangan pishirilgan keklerdagi Luzhnist 2 ° dan oshib ketishi mumkin; xamirturush ustida pishirilgan kekler kislotaligi 2,5 ° dan oshib uchun javobgar emas. Massa ulushi 10% bo'lgan xlorid kislotada o'zgarmaydigan kulning massa ulushi 0,1% dan oshmasligi kerak.

Keklarni tayyorlash jarayonida chiqish joylarini deformatsiya qiluvchi qoliplar va shikastlangan yuzasi bilan qoliplarni tuzatish mumkin. Sinovni aralashtirishda shunga o'xshash kirishlar g'alaba qozonishi kerak.

Texnologik jarayonning barcha bosqichlarida chiqindilar yo'qoladi. Cupcakes uchun hidni 59% dan 65% gacha oshirish kerak. Bunday miqdorda, retseptlardagi depozitlarni sarflang.

Keklarni qadoqlash, tashish va saqlash . Cupcakes 1000 g va vagovgacha bo'lak-bo'lak ishlab chiqariladi. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan blokirovka qilishga ruxsat berilgan karton qutilarga, badiiy dizayndagi yorliqli qadoqlarga, sellofan qoplarga va polimer plitalarga soling.

Tort qutilari, paketlari va qoplari aniq og'irligi 10 kg dan oshmaydigan yog'och yoki gofrokartondan yasalgan qutilarga joylashtiriladi. Qutidagi bo'sh joyga sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan to'ldirishga ruxsat berilgan materiallar bilan to'ldiring.

Ichkarida tashishda kekslarni qutilarga-tovoqlarga, alyuminiy qutilarga, polimer materiallardan yasalgan qutilarga qadoqlashga ruxsat beriladi. Qutilar, paketlar va qoplarga qadoqlangan, idishga qadoqlangan keklar - baraka.

Qutilarning pastki qismi, paket va tortma-tovoqlar yopishtirishga ruxsat berilgan materiallar bilan qoplangan. Materiallar bilan ular qutilarga-tovoqlarga qadoqlanganda keklarni qoplaydi.

Keklarni klapanli katlamali paketlarga muhrlanmasdan o'rashga ruxsat beriladi.

Qutilarni rangli qog'oz, viskoza, shovkovym, neylon yoki selofan tikuv bilan bog'lash, polimer materiallar bilan tikish yoki yorliq bilan yopishtirish va yangi savdo belgisiga qo'yish yoki yopishqoq shar bilan polietilen tikuv bilan bog'lash mumkin.

Kek keklari muhim transport vositalarida us_ma transport turlari bilan tashiladi.

Cupcakes quruq, toza, yaxshi gazlangan, begona hidlarni hidlamaydigan, 18 ° C haroratda hasharotlar bilan kasallanmagan joylarda saqlanishi kerak. ± 3 °C va havoning namligi 75% dan oshmaydi.

Tayyorlangan kundan boshlab saqlash va tashish uchun keklarni saqlash shartlari:

2 kun - tayyorlangan quritish uchun;

7 kun - kimyoviy purkagichlarda, shuningdek kimyoviy purkagichlar va quritgichlarsiz preparatlar uchun;

12 kun - polimer qadoqdagi xamirturushda pishirish uchun.

Korxona yaqinida keklarning ommaviy navlari kremi uch baravar tejamkor (2 oy, 6 oy) keklari ishlab chiqariladi, bu germetik qadoqlash orqali, paket ichidagi karbonat angidridni etkazib berish, kimyoviy konservantlarni kiritish orqali erishish mumkin. (kaliy sorbat), sirtda sirlangan.