Частими проблемами є опіки, забиті місця, падіння, порізи та вплив електричним струмом, внаслідок чого часом необхідна екстрена медична допомога та адекватна терапія.
Щоб цього не відбувалося, крім розумних запобіжних заходів на кухні, що попереджають нещасні випадки, необхідно добре знати правила харчової гігієни.
- Все, що готується в їжу, має готуватися ідеально чистими руками.Харчові продукти зовсім не потребують зараження мікроорганізмами, проте дуже часто це відбувається саме під час приготування їжі, і джерелом є людина, яка займається цим. Для того щоб оперувати на кухні з продуктами, потрібно обов'язково вимити руки з милом, і повторювати цю процедуру після кожної перерви на інші справи - відвідування туалету, викурювання сигарети, чхання та кашлю, роботи зі сміттям. Важливо не забувати мити руки після контакту з сирим м'ясом або після контакту з хімічними та дезінфікуючими речовинами.
- Нігті на рукахв ідеалі завжди мають бути короткими та, безумовно, чистими. Якщо на руці є якась ранка, вона повинна бути добре закрита, щоб інфекція з неї не потрапила на їжу, тому що звичайні для ран стафілококи та стрептококи викликають важкі харчові отруєння.
- Працюйте завжди учистому фартухуі з підібраним, а не розпущеним волоссямз цією ж метою – зменшити попадання хвороботворних мікроорганізмів у їжу.
- Ніколи не чхайте і не кашляйте над харчовими продуктами, з якими займаєтесь. Завжди слід прикривати ніс і рот руками або хусткою (після чого слід ретельно вимити руки), щоб захистити їжу від мікробів, які можуть перебувати в слизовому носоглотки. З цією ж метою рекомендується не говорити, не співати і не жувати жувальну гумку, готуючи їжу.
- Кухня завжди має бути чистою, і для збирання її слід частіше використовувати дезінфікуючі засоби (розчин хлорки). Не змішуйте її з детергентами, так як суміш може вийти токсичною і супроводжуватися виділенням хлору, що спричиняє опіки слизових. Таким чином, обов'язково слід обробляти столидля маніпуляції з продуктами, ножі та обробні дошки. Спочатку треба добре мити їх з детергентами, а потім обполіскувати слабким розчином хлорки. Особливо слід простежити за чистотою кухонних рушників, які мають змінюватись щодня. Ідеально чистим має бути холодильник.
- Щоб уникнути зараження продуктів мікроорганізмами, краще розділити простір на кухні на дві зони- «брудну», де Ви працюватимете з сирими продуктами (мити, чистити, різати тощо) і чисту – де можна маніпулювати готовими – тут слід готувати страви із сирих продуктів, які не будуть піддаватися термічній обробці, наприклад, салати та доводиться до подачі на стіл інша їжа.
- Абсолютно заборонено контакт сирих продуктів із готовою їжею.Крім того, відразу ж після роботи з сирими продуктами слід ретельно мити кухонне начиння, використане для цього. Для сирої та готової їжі слід використовувати різні обробні дошки та ножі.
- Сміття на кухні слід тримати у закритих мішках або закритих відрах.Чим далі знаходиться відро для сміття від кухні, тим краще в плані попередження інфекційних шлунково-кишкових захворювань.
- Щоб уникнути розвитку мікроорганізмів у їжі, при її приготуванні слід стежити за адекватністю температури та тривалості обробки. Продукти, особливо м'ясні та рибні, не повинні залишатися сирими.
- На кухні потрібна питна водаяк для приготування їжі, її миття, так і для пиття. Якщо вода з-під крана може бути небезпечною, перш ніж використовувати її слід кип'ятити (навіть якщо в подальшому Ви хочете зробити з неї кубики льоду).
Постійно використовуючи ці правила, зробивши їх гарною звичкою, Ви і Ваша сім'я зможете уникнути неприємних «сюрпризів» та зараження інфекційними захворюваннями шлунково-кишкового тракту, які можуть бути найрізноманітнішої природи – бактеріальні, вірусні, грибкові, а також уникнути харчових отруєнь, які бувають настільки важкими, що вимагають невідкладної терапії, у тому числі госпіталізації хворого.
Слайд 2
Чистота! Приготування їжі не терпить присутності бруду на руках, одязі, продуктах, посуді, оскільки хвороботворні мікроби можуть спричинити харчові отруєння.
Слайд 3
Санітарно-гігієнічні вимоги
Готувати їжу треба в спеціальному одязі. Починаючи приготування їжі, потрібно ретельно вимити руки з милом. Нігті мають бути коротко острижені. До приготування їжі: До теплової обробки продукти мають бути вимиті. Якщо фрукти та овочі не будуть піддаватися тепловій обробці, їх треба мити ретельно, а після миття обполоснути кип'яченою водою. Різні види продуктів слід обробляти на різних обробних дошках з відповідним маркуванням. Не можна готувати їжу в посуді з пошкодженою емаллю.
Слайд 4
До зберігання продуктів та готових страв:
Не можна вживати несвіжі продукти. Продукти, що швидко псуються, необхідно зберігати в холодильнику. Продукти та готові страви можна зберігати не більше певного терміну. Продукти, готові до вживання, зберігати у закритому вигляді та окремо від сирих. Перед завантаженням у холодильну чи морозильну камеру всі продукти загортати у харчову плівку. Приготовлені страви поміщати в холодильник остиглими у скляному або фаянсовому посуді під кришкою.
Слайд 5
Сухі продукти, що не швидко псуються (крупи, борошно, цукор і т.п.) слід зберігати в сухому, добре провітрюваному приміщенні - зазвичай в буфеті, в банках.
Слайд 6
Мінімальний набір складається з чотирьох предметів: каструлі, сотейника та двох сковорідок різного розміру. Для полегшення роботи на кухні потрібно мати різноманітний інвентар та пристрої: кілька обробних дощок для нарізки хліба, овочів, м'яса, риби; набір столових ножів, терку, качалку, овочечистку, прес для часнику; кухонний набір: лопаточку, ложку, шумівку, ополоник та ін; кухонні ваги, таймер, фольгу або рукав для запікання.
Слайд 7
Для подачі готових страв використовують
фаянсовий або порцеляновий столовий посуд - тарілки закусочні, пиріжкові, десертні; столові прилади - ножі, виделки, ложки та чайний посуд - чашки, блюдця, чайник для заварювання, молочник та ін.
Слайд 8
Посуд для кухні та догляд за нею
Весь посуд слід відразу після вживання промивати за допомогою мочалки або щітки в тазу гарячою водою, додаючи до неї соду, гірчицю, мило або інші миючі засоби. Ополіскувати слід у чистій гарячій воді, після чого обдавати окропом і просушувати.
Слайд 9
Миття посуду можна виконувати у наступній послідовності
Видалити залишки їжі з посуду губкою або шматком паперового рушника. Відсортувати посуд: окремо поставити склянки, тарілки і т. д. Замочити посуд з їжею, що пригоріла, в гарячій воді. Вимити посуд у гарячій воді з використанням спеціальних пристосувань: губки, щітки, йоржика – та безпечних для здоров'я миючих засобів, які розчиняють жир та полегшують миття. Пам'ятай! Перед використанням миючих засобів слід ознайомитися зі способом їх застосування. Спочатку потрібно вимити менш забруднений чайний посуд, потім їдальню та кухонну. Промити посуд у проточній воді. Якщо на кухні немає миття з проточною водою, посуд миють у спеціальній ємності. Поставити чистий посуд на сушіння. Небажано витирати посуд рушником.
Слайд 10
Догляд за поверхнею стін та підлоги
Вологе прибирання можна проводити з використанням миючих засобів, після чого оброблені поверхні потрібно промити чистою водою і насухо витерти м'якою ганчіркою або спеціальною серветкою.
Слайд 11
Безпечні прийоми роботи на кухні
Газові плити: До запалення газу на пальниках газової плити провітрити приміщення. Правильно запалювати пальники газової плити: запалити сірник, піднести його до одного з пальників плити. Злегка натиснувши ручку крана пальника, відкрити його. Для розпалювання пальника рекомендується застосовувати електричні або кремнієві запальнички. Перед використанням духовою шафою провітрити його протягом 3-5 хвилин неодноразовим відчиненням і зачиненням дверцят шафи. Не залишати запалену газову плиту без нагляду. Після закінчення роботи закрити крани конфорочних пальників плити, а також кран пальника духової шафи.
Слайд 12
Електронагрівальні прилади: Перед роботою перевірити справність сполучного шнура. Встановлювати електронагрівальний прилад на вогнетривку підставку. Підключати в мережу електроприлад лише сухими руками, тримаючись за його вилку. Після закінчення роботи вимикати електроприлад.
Слайд 13
Гарячим посудом та рідиною: Наповнюючи каструлю рідиною, не доливати до краю. Коли рідина закипить, зменшити нагрівання. Знімаючи кришку з гарячого посуду, підняти її від себе. Засипати в киплячу рідину крупи та інші продукти обережно. На сковороду з гарячим жиром продукти класти акуратно, щоб не розбризкувався жир. Знімаючи гарячий посуд із плити, користуватися прихватками, а якщо сковорода без ручки, то сковорідником – пристосуванням для переміщення посуду. Не використовувати посуд з дном, що прогнувся, і зламаними ручками.
Слайд 14
Ножем та пристроями: Користуватися правильними прийомами ножем. Працювати лише добре заточеним ножем. Передавати ніж та ріжучі інструменти лише ручкою вперед, лезом від себе. Працюючи м'ясорубкою проштовхувати продукт маточкою.
Слайд 15
Перша допомога
при порізах Промити рану струменем кип'яченої води, потім обробити розчином перекису водню, поливаючи з бульбашки тонким струмком, або слабким блідо-рожевим розчином марганцевокислого калію. Змастити шкіру навколо рани настоянкою йоду. при опіках парою або окропом Завантажити обпалену ділянку тіла в холодну воду або підставити під струмінь холодної води на 10-15 хвилин. Прикласти до нього холодну вологу марлю чи бинт. Нанести на поверхню протиопікову мазь або спеціальну протиопікову пов'язку з аптечки. У жодному разі не можна застосовувати бактерицидний пластир, розкривати міхур, накладати тугі пов'язки, прикладати лід, торкатися обпаленої поверхні руками, змащувати жиром або олією. Накласти стерильну пов'язку. Якщо рана глибока чи сильно забруднена, звернутися до травм пункт чи найближчу поліклініку.
Слайд 16
Завдання
Дізнайся в Інтернеті значення поняття «гігієна» та імені Гігієя. Чи пов'язані вони між собою? Запам'ятай Санітарно-гігієнічні вимоги, кухонний столовий та чайний посуд, столові прилади, правила безпечної роботи на кухні. Відповідай на запитання Навіщо потрібно правильно організовувати робоче місце для миття посуду? Які миючі засоби ти використовуєш для миття посуду? Що ти знаєш про них? Навіщо потрібно мити руки з милом перед їжею чи приготуванням їжі? Чому, витираючи руки, не можна користуватися спільним рушником?
Переглянути всі слайди
САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА НА КУХНІ
До приміщення кухні та їдальні пред'являють особливі вимоги – це насамперед чистота. Так було завжди: і в минулому, коли їжу готували на відкритому вогні вогнища, і тепер, в умовах високого технічного оснащення домашнього господарства.
Догляд за кухнею досить трудомісткий і складний, тому що на ній зосереджено багато важливих об'єктів. Це і продукти харчування, які треба вміти зберегти і правильно переробити, і електрична або газова плита - основне обладнання для теплової обробки продуктів, і численне кухонне начиння, посуд, різноманітні технічні пристрої та електроприлади.
Приготування їжі не терпить присутності бруду на руках, продуктах, посуді, оскільки хвороботворні мікроби можуть спричинити харчові отруєння. Ось чому при кулінарних роботах потрібно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог. Ознайомимося з ними і будемо надалі неухильно слідувати їм.
Санітарно-гігієнічні вимоги
До осіб, які готують їжу:
1. Готувати їжу треба у спеціальному одязі.
2. Приступаючи до приготування їжі, потрібно ретельно вимити уки з милом. Нігті мають бути коротко острижені.
До приготування їжі:
2. Якщо фрукти та овочі не будуть піддаватися тепловій обробці, їх треба мити ретельно, а після закінчення миття сполоснути кип'яченою водою.
3. Різні види продуктів слід обробляти на різних обробних дошках з відповідним маркуванням.
4. Не можна готувати їжу в посуді з пошкодженою емаллю.
До зберігання продуктів та готових страв
1. Не можна вживати в їжу несвіжі продукти. Продукти, що швидко псуються, необхідно зберігати в холодильнику.
2. Продукти та готові страви можна зберігати не більше певного терміну.
4. Перед завантаженням у холодильну або морозильну камеру всі продукти загортати у харчову плівку.
5. Різні продукти та готові страви вимагають певної температури зберігання, тому в холодильнику їх розміщують на відповідних полицях, передбачених конструкцією (див. інструкцію до нього).
6. Приготовлені страви поміщати в холодильник остиглими у скляному або фаянсовому посуді під кришкою.
Санітарія та гігієна на кухні. Здорове харчування
Санітарія та гігієна на кухні
Вимоги до приміщення кухні та їдальні - насамперед ЧИСТОТА.
Багато об'єктів на кухні:
Продукти харчування, які необхідно правильно зберігати та переробляти
Кухонне начиння, посуд
Пристосування та прилади
Приготування їжі не терпить бруду на руках.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
До осіб, які готують їжу
1. Готувати їжу необхідно у спеціальному одязі.
2. Приступаючи до приготування їжі, слід ретельно вимити руки з милом.
До приготування їжі
1. До теплової обробки продукти мають бути вимиті.
2. Якщо фрукти та овочі не будуть піддаватися тепловій обробці, їх треба мити ретельно, а після закінчення миття сполоснути кип'яченою водою.
3. Різні види продуктів слід обробляти на різних обробних дошках з відповідним маркуванням.
4. Не можна готувати їжу в посуді із пошкодженою емаллю.
До зберігання продуктів та готових страв
1. Не можна вживати в їжу несвіжі продукти. Продукти, що швидко псуються, слід зберігати в холодильнику.
2. Продукти та готові страви можна зберігати не більше певного терміну.
3. Продукти, готові до вживання, зберігати у закритому вигляді та окремо від сирих.
4. Перед завантаженням у холодильну або морозильну камеру всі продукти загортають у харчову плівку.
5. Різні продукти та готові страви вимагають певної температури зберігання, тому в холодильнику їх розміщують на відповідних полицях, передбачених його конструкцією (див. інструкцію до нього).
Посуд для кухні та догляд за нею. Столовий посуд.
Набори посуду - 4-5 каструль, набір сковорід, казан або гусятниця з товстими стінками, листи, форми для випічки в духовці і спеціальний посуд для приготування в НВЧ печі.
Посуд може бути чавунний, емальований, з нержавіючої сталі, з антипригарним покриттям.
Інвентар:
· Декілька обробних дощок (хліб, овочі, м'ясо, риба);
· Набір столових ножів;
· овочечистку
· прес для часнику
· кухонний набір - лопаточка, шумівка, ополоник
· Фольгу або рукав для запікання. Та ін.
Для подачі готових страв використовують фарфорову або фаянсову. посуд- Тарілки закусочні, пиріжкові, десертні, Чайний посуд - чашки, блюдця, чайник для заварювання, молочник та ін.
Столові прилади- ножі, виделки, ложки.
Кухонний посуд треба мити одразу після його використання. Їжу, що пригоріла, треба відмивати, а не зіскоблювати.
Послідовність миття посуду:
1. Видалити залишки їжі з посуду губкою або шматком паперового рушника.
2. Відсортувати посуд: окремо поставити склянки, тарілки тощо.
3. Замочити посуд із пригорілою їжею у гарячій воді.
4. Вимити посуд у гарячій воді з використанням спеціальних пристроїв: губки, щітки, йоржика, та безпечних для здоров'я миючих засобів, які розчиняють жир та полегшують миття. Пам'ятай! Перед використанням миючих та чистячих засобів слід ознайомитися зі способом їх застосування.
5. Спочатку необхідно вимити менш забруднений чайний посуд, потім їдальню та кухонну.
6. Промити посуд у проточній воді. Якщо на кухні немає миття з проточною водою, посуд миють у спеціальній ємності, змінюючи воду.
7. Поставити чистий посуд на сушіння. Небажано витирати посуд рушником.
Догляд за поверхнею стін і підлоги проводять з використанням миючих засобів, після чого промити і витерти сухою м'якою ганчіркою або спеціальною серветкою.
Правила безпечного користування
Газовими плитами
1. До запалення газу провітрити приміщення.
2. Правильно запалювати пальники – запалити сірник, піднести його до газового пальника, відкрити ручку крана газового пальника. Найкраще використовувати спеціальні запальнички.
3. Перед використанням духовки провітрити її.
4. Не залишати запалену плиту без нагляду.
5. Після закінчення роботи закрити крани.
Електронагрівальними приладами
1. Перед роботою перевірити справність сполучного шнура.
2. Встановити електроприлад на вогнетривку підставку.
3. Підключити до мережі електроприлад лише сухими руками.
4. Після закінчення роботи вимкнути електроприлад.
Гарячим посудом та рідиною
1. Наповнюючи каструлю рідиною, не доливати до краю
2. Коли рідина закипить, зменшити нагрівання.
4. Засипати в киплячу рідину крупу та інші продукти обережно.
5. На сковороду з гарячим жиром продукти класти акуратно від себе, щоб не розбризкувати жир.
6. Знімаючи гарячий посуд із плити. Користуватися прихватками, якщо сковорода без ручки. То сковорідником – пристосуванням для переміщення посуду.
7. Не використовувати посуд з прогнілим дном та зламаними ручками.
Ножем та пристроями
1. Користуватися правильними прийомами ножем.
2. Працювати лише добре заточеним ножем.
3. Передавати ніж та ріжучі інструменти тільки ручкою вперед, лезом від себе.
4. Під час роботи м'ясорубкою проштовхувати продукт маточкою.
Перша допомога при порізах
1. Промити рану струменем кип'яченої води, потім обробити розчином перекису водню, поливаючи з бульбашки тонким струмком або слабким блідо-рожевим розчином марганцево-кислого калію
2. Змастити шкіру навколо рани настоянкою йоду.
3. Накласти стерильну пов'язку.
4. Якщо рана глибока або сильно забруднена, звернутися до травмпункту або найближчої поліклінника.
Перша допомога при опіках пором чи окропом
1. Занурити обпалену ділянку тіла в холодну воду або підставити під струмінь холодної води на 10-15 хвилин.
2. Прикласти до нього холодну вологу марлю чи бинт.
3. Нанести на поверхню протиопікову мазь або спеціальну протиопікову пов'язку з аптечки.
4. Не можна застосовувати бактерицидний пластир, розкривати міхур, накладати тугі пов'язки, прикладати лід, торкатися обпаленої поверхні руками, змащувати жиром чи олією.
Здорове харчування
Для того, щоб жити людині, потрібно харчуватися. Це фізіологічна потреба. Не вся їжа корисна для організму. Які ж речовини корисні?
Харчові (поживні) речовини
1. Рослинного та тваринного походження
2. Білки. жири та вуглеводи
3. Вітаміни, мінеральні речовини
Арбітражна практика показує, що підприємства комунального харчування регулярно притягуються до адміністративної відповідальності порушення санітарних правил. Розглянемо основні положення санітарно-епідеміологічних вимог, які висуваються до закладів харчування.
Пунктом 1 ст. 17 Федерального закону N 52-ФЗ встановлено, що при організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та ін.), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, для запобігання виникненню та поширення інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) повинні виконуватись санітарні правила.
Порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення у спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню відповідно до ст. 6.6 КоАП РФ тягне за собою накладення адміністративного покарання:
На посадових осіб – від 2 000 до 3 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності на строк до 90 діб;
На юридичних - від 20 000 до 30 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності терміном до 90 діб.
Зауважимо, що індивідуальні підприємці, які вчинили адміністративні правопорушення, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несуть відповідальність як посадові особи, якщо цим кодексом встановлено інше.
Крім того, згідно з пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закону N 52-ФЗ головні державні лікарі та його заступники наділені зокрема повноваженнями пред'являти позови до арбітражного суду у разі порушення санітарного законодавства. Відповідно до ст. 1065 ГК РФ небезпека заподіяння шкоди у майбутньому може бути підставою для пред'явлення позову Росспоживнаглядом про заборону діяльності, що створює таку небезпеку. Саме така ситуація розбиралася суддями у Постанові ФАС СЗВ від 19.12.2008 N А56-15279/2008.
Підприємства громадського харчування мають виконувати вимоги Санітарних правил СП 2.3.6.1079-01 (далі – Санітарні правила). Їхня дія поширюється на діючі, що будуються та реконструюються організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої приналежності, у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню (п. 1.2 Санітарних правил). Цей документ визначає основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, улаштування, планування, санітарно-технічного стану, змісту організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці , Дотримання правил особистої гігієни працівників (п. 1.2 Санітарних правил). Розглянемо основні положення санітарних правил.
Вимоги до розміщення...
Встановлено в гол. II Санітарні правила. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку щодо їх відповідності санітарним правилам та нормам.
Підприємства громадського харчування не повинні погіршувати умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи не рекомендується розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати заклади загальною площею трохи більше 700 кв. м із числом посадкових місць не більше 50. При цьому у житлових будинках необхідно мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Сировина та продукти не повинні прийматися з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир. Завантаження слід проводити з торців житлових будинків, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
Заклади харчування не повинні передбачати приміщення під житло, утримувати свійських тварин та птахів, а також здійснювати роботи та послуги, не пов'язані з їхньою діяльністю. У виробничих та складських приміщеннях не повинні перебувати сторонні особи.
Сміття та харчові відходи повинні збиратися в окремі контейнери з кришками (або інші спеціально закриті конструкції), встановлені на майданчиках з твердим покриттям, що перевищує площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Звільняти їх необхідно при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, а потім очистити та продезінфікувати із застосуванням коштів, дозволених Росспоживнаглядом. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватись на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку. Рекомендується на території закладу передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів, розміщуючи їх з боку проїжджої частини автошляхів, але не у дворах житлових будинків. Територія підприємства громадського харчування має бути впорядкована та утримуватися в чистоті.
Водопостачання і каналізація
Підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації (гл. ІІІ Санітарних правил). Для водопостачання вони приєднуються до централізованої системи водопроводу, а за її відсутності - обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання закладу має відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання. Використовувати привізну воду забороняється. Кількість води, яка використовується організацією, повинна повністю забезпечувати її потреби.
Виробничі цехи обладнуються раковинами з гарячою та холодною водою зі змішувачами, що унеможливлюють забруднення рук після миття. За відсутності гарячої чи холодної води роботу закладу необхідно призупинити. Виробничі та господарсько-побутові стічні води відводяться з дотриманням відповідних санітарних правил до централізованої каналізаційної системи, а за її відсутності - до системи локальних очисних споруд каналізації. Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі стаціонарні заклади мають бути обладнані туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Тимчасові підприємства швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони та ін.) рекомендується розміщувати у місцях, обладнаних громадськими туалетами. Поєднувати туалет для персоналу та відвідувачів не можна. У тамбурі туалету для персоналу повинен бути окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, та зливний трап із ухилом до нього.
Умови роботи у виробничих приміщеннях
Стан мікроклімату виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів повинен відповідати гігієнічним вимогам до мікроклімату виробничих приміщень (гл. IV Санітарних правил). Приміщення (виробничі, допоміжні, санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог чинних норм та правил. Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів у холодну пору року обладнують тепловими завісами для запобігання потраплянню зовнішнього повітря. Влаштування та обладнання вентиляції закладу не повинні погіршувати умови проживання та перебування людей у житлових будинках, приміщеннях та будинках іншого призначення. У підприємствах харчування переважно застосовувати системи водяного опалення.
При цьому нагрівальні прилади необхідно регулярно очищати від пилу та бруду та не розташовувати їх поруч із холодильним обладнанням. У всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях природне та штучне освітлення має відповідати встановленим вимогам та вимогам цих правил. При цьому максимально використовується природне висвітлення.
Влаштування та утримання приміщеньНабір та площі приміщень повинні відповідати потужності закладу харчування та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм (гл. V Санітарних правил). Технологічне обладнання має бути розміщене таким чином, щоб був забезпечений вільний доступ до нього та дотримувалися правил техніки безпеки.
У виробничих приміщеннях стіни на висоту не менше 1,7 м обробляються плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання та дезінфекцію, стелі штукатурять, білять або обробляють іншими матеріалами, підлоги роблять з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання, і вони повинні мати ухили до зливних трапів . Стелі та стіни виробничих та допоміжних приміщень кондитерських цехів фарбують у міру потреби, але не рідше одного разу на рік. У виробничих цехах не можна зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.
У складських приміщеннях стіни та стелі штукатурять і білять, а на висоту не менше 1,7 м стіни фарбують вологостійкою фарбою для внутрішніх робіт. Підлоги повинні бути ударостійкими з закладенням пар будівельних конструкцій дрібнокомірчастою металевою сіткою, сталевим листом або цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. По шляхах завантаження сировини та продуктів харчування підлоги у складських та виробничих приміщеннях не повинні мати порогів. Завантажувальна обладнання обладнується платформою, навісом.
Обідні приміщення повинні бути оброблені матеріалами, стійкими до санітарної обробки та дезінфекції. Декоративні панелі систем опалення повинні бути металевими та легкознімними. Внутрішнє оздоблення приміщень має виконуватися з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом.
Усі приміщення необхідно утримувати в чистоті, постійно, своєчасно та при необхідності проводячи поточне прибирання. У виробничих цехах щодня здійснюється вологе прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Обов'язково після кожного відвідувача робиться збирання обіднього столу. Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибирання та дезінфекцію, а при необхідності – дезінсекцію та дератизацію приміщень. Прибирають виробничі, складські, допоміжні приміщення, туалети окремим інвентарем (для туалетів - із сигнальним забарвленням), що зберігається у спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Після збирання весь інвентар промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів та просушується. Для попередження виникнення інфекційних захворювань робочі місця повинні забиратися самими працівниками, а не прибиральницями. Туалет повинен забиратися спеціальним персоналом. Персонал повинен бути забезпечений прибиральним інвентарем, ганчір'ям, миючими та дезінфікуючими засобами (дозволеними Росспоживнаглядом) у достатній кількості.
Обладнання, інвентар, посуд та тара
Підприємство громадського харчування має бути забезпечене необхідним обладнанням та предметами матеріально-технічного обладнання у достатній кількості (гл. VI Санітарних правил). Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара мають бути виконані з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом. Працюючи технологічного устаткування необхідно виключити контакт сирих і готових до споживання продуктів. У міру забруднення обладнання та після закінчення роботи необхідно провести його санітарну обробку. Наприкінці роботи виробничі столи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і потім протираються сухою чистою тканиною. Важливо пам'ятати, що обробний інвентар повинен мати спеціальне маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) механічно очищають, миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою проточною водою. Зберігають його в спеціально відведеному місці. Щодня після закінчення роботи вона зачищається ножем, посипається сіллю, а при необхідності - її спилюють і обстругують. Посуд для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати з нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не можна використовувати посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, із пошкодженою емаллю.
Заклади харчування рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду та столових приладів. При виході посудомийної машини з ладу, за відсутності умов ручного миття підприємство не повинно працювати. Якщо миття посуду здійснюється ручним способом, для столового посуду необхідні трисекційні ванни, для скляного посуду та столових приладів – двосекційні. Столовий посуд у двосекційних ваннах дозволяється мити лише закладам з обмеженим асортиментом. У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і ополіскуються за допомогою шприцювальних установок.
Ручним способом столовий посуд миється наступним чином: видаляються залишки їжі, миється у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни, потім у другій ванні у воді з температурою не нижче 40 ° C і з миючими засобами у кількості, наполовину меншій, ніж у першій ванні. Далі посуд ополіскується в третій секції гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° C за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою і просушується на решітчастих полицях, стелажах. В кінці робочого дня весь столовий посуд і прилади дезінфікуються. Столові прилади ручним способом миються із застосуванням миючих засобів, ополіскуються у проточній воді та прожарюються у духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45° C з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги, столовий посуд - у закритих шафах або на ґратах, столові прилади зберігають у залі ручками вгору у спеціальних ящиках-касетах, які щодня піддаються санітарам. Зберігати столові прилади на тацях розсипом не дозволяється. Підноси для відвідувачів протирають чистими серветками після кожного використання, а після закінчення роботи - промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують теплою проточною водою та висушують. Зберігають їх у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.
Оборотна тара миється у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами чи мийними машинами, із застосуванням миючих засобів. У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.
Транспортування, прийом та зберігання сировини, харчових продуктів.
Регламентовані гол. VII Санітарні правила. Транспортування сировини та харчових продуктів, з метою виключення виникнення та поширення масових інфекційних захворювань, здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видано санітарний паспорт. Супроводжувати вантаж необхідно особам у санітарному одязі (халат, рукавиця та ін.) та за наявності у їх особистої медичної книжки з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних досліджень та проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації Кузов автотранспорту повинен бути оббитий зсередини матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, та обладнаний стелажами.
Продукти, що швидко псуються і особливо швидко псуються, перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, кулінарні та кондитерські вироби перевозять у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркованій та чистій тарі. При цьому тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції. Сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати одна з одною. Реалізація продукції поза закладом харчування в споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. у справній, чистій тарі.
Зберігаються продукти в тарі виробника (бочках, ящиках, флягах, бідонах та ін.), а при необхідності перекладаються в чисту, промарковану відповідно до виду продукту тару. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері. Зберігати продукти необхідно за їх видами: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін), хліб, м'ясні, рибні, молочно-жирові, гастрономічні, овочі та фрукти.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах за наявності лише однієї камери, а також у камері добового запасу продуктів допускається їхнє спільне короткочасне зберігання на окремих полицях, стелажах. Продукти необхідно зберігати з дотриманням правил товарного сусідства, норм складування, терміну придатності та умов зберігання. Наприклад, продукти зі специфічним запахом (спеції, оселедець) зберігають окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль та ін.). Продукти, що особливо швидко псуються, зберігаються відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів їх зберігання.
Умови зберігання (місце) деяких видів продуктівнаступні:
Охолоджених м'ясних туш, напівтуш, четвертин - підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення;
Замороженого м'яса – на стелажах чи підтоварниках;
субпродуктів, риби морозива (філе рибного) - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках;
Птахи мороженого або охолодженого - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи у штабелі. Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки;
Сметани, сиру - в тарі з кришкою (ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною залишати не можна);
Олії вершкового - в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках;
Масла топленого - у тарі виробника;
Великих сирів – без тари на чистих стелажах. При укладанні їх один на інший прокладаються картоном чи фанерою;
Дрібних сирів - у споживчій тарі на полицях чи стелажах;
Готових м'ясопродуктів (ковбас, окістів, сосисок, сардельок) - у тарі постачальника чи виробничій тарі;
Яйця в коробах - на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях, яєчного порошку - у сухому приміщенні, меланжу - при температурі не вище - 6°C;
Крупи та борошна - у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше ніж 15 см;
Макаронних виробів, цукру, солі - у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках;
Чаю та каву - на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються;
Хліба (житнього та пшеничного окремо) – на стелажах, у шафах в окремій коморі. Дверцята в шафах повинні мати отвори для вентиляції. З полиць шафи крихти змітаються спеціальними щітками, і не рідше 1 разу на тиждень полиці ретельно протираються 1% розчином оцтової кислоти;
Картоплі та коренеплодів - у сухому, темному приміщенні, капусти - на окремих стелажах, у скринях, квашених, солоних овочів - у бочках, при температурі не вище 10°C;
Плодів та зелені - у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12°C;
Заморожених овочів, плодів, ягід – у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.
Маркувальний ярлик кожного тарного місця, у якому зазначений термін придатності цього виду продукції, зберігається до використання товару.
Обробка сировини та виробництво продукції
У розділі VIII Санітарних правил встановлено вимоги до обробки сировини та виробництва продукції. Приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів потребує дотримання поточності технологічних процесів. При розробці нових рецептур, при внесенні змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва рецептури, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури потрібна наявність санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду.
Продукція готується партіями в міру її попиту та реалізації. Сирі та готові продукти обробляються окремо у спеціально обладнаних цехах, а за їх відсутності – в одному приміщенні на різних столах.
Наведемо деякі терміни зберігання сировини та продукції, встановлені цим розділом. Наприклад:
М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2 до +4°C. За відсутності холоду зберігати фарш заборонено;
Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі +4+/-2°C не більше 6 годин. Заправляти їх слід безпосередньо перед відпусткою;
Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту;
Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших та других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають у цьому бульйоні при температурі + 75° C до відпустки трохи більше 1 год;
Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 год.
Щоб виключити виникнення та поширення інфекційних захворювань та масових отруєнь, у закладах харчування заборонено:
Виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізу, свинячих боків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
Виготовлення макаронів по-флотськи;
використання сиру з непастеризованого молока;
Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних у герметичній тарі;
Приготування сушеної та в'яленої риби;
Виготовлення сухих грибів та ін.
Приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей та качок, солоної та копченої риби, солоних та квашених овочів без герметичного пакування, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду. Приготування та реалізація холодців та паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику також допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.
Такий висновок потрібний і при приготуванні страв на мангалах, жаровнях, ґратах, котлах.у місцях відпочинку та на вулицях, за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних закладах харчування. При цьому також потрібна наявність:
Павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;
У базовому закладі умов обробки інвентарю, тари;
У працівників особистої медичної книжки із необхідними відмітками;
Умов дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Для смаження необхідно використовуватидеревину або готове деревне вугілля, металеві шампура, а для відпустки - одноразовий посуд та столові прилади. Смажити необхідно безпосередньо перед реалізацією.
Роздача страв та відпустка напівфабрикатів та кулінарних виробів
Необхідний порядок встановлений у гол. IX Санітарні правила. Оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів повинна проводитись щодня із зазначенням часу виготовлення продукту, його найменування, результатів органолептичної оцінки (у тому числі оцінки ступеня готовності), часу дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ПІБ виробника та особи, яка проводила оцінку.
При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° C, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° C, холодні супи, напої - не вище 14 ° C. На гарячій плиті або марміті готові перші та другі страви можуть бути не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.
Наступного дня заборонено залишатиь:
Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Росспоживнаглядом у встановленому порядку);
Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
Соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони;
Напої власного виробництва.
У виняткових випадках їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають при температурі + 4 +/- 2° C не більше 18 год (з обов'язковою відміткою). Перед реалізацією вона дегустується, знову піддається тепловій обробці та знову дегустується. При цьому термін реалізації такої їжі не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготовлена їжа із залишками від попереднього дня змішуватися не повинна.
Готові страви лунають у чистому, сухому посуді. Використання одноразового посуду повторно заборонено. Транспортується готова продукція (при необхідності) в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. При цьому термін зберігання гарячих страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їхнього транспортування).
Заходи боротьби з комахами та гризунами
У підприємствах громадського харчування наявність комах та гризунів неприпустима (п. 12.1 Санітарних правил). Для боротьби з ними використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені Росспоживнаглядом. Для знищення мух застосовувати засоби типу липких стрічок та поверхонь не допускається.
Проводяться необхідні заходи відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дезінфекційних та дезінсекційних робіт.
Особиста гігієна персоналу
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу регламентовані гол. XIII Санітарні правила. Особи, які надходять до закладу харчування на роботу, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку. Без підготовки та атестації допускаються до роботи випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення. Перед виробничою практикою студенти обов'язково проходять і медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.
Результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації вносяться до особистої медичної книжки.
Працівники підприємства громадського харчування зобов'язані:
Верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі залишати у вбиральні;
Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак, косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;
При відвідинах туалету санітарний одяг знімати у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;
При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
Не палити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння - у спеціально відведеному приміщенні чи місці).
Слюсарі та інші робітники, які займаються ремонтом у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт необхідно виключити забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції. У кожному закладі має бути аптечка із набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.
Виробничий контроль
Відповідно до Санітарних правил СП 1.1.1058-01 виробничий контроль має бути організований у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форм власності. Також мають проводитися лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками. Порядок та періодичність виробничого контролю, у тому числі лабораторних досліджень, встановлюються підприємством за погодженням з Росспоживнзором (п. 14.3 Санітарних правил).
Листом від 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Росспоживнагляд направив для інформування суб'єктів господарювання та керівництва Типові програми проведення виробничого контролю (у тому числі на підприємствах громадського харчування). У примітці до Примірної типової програми лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю на підприємствах громадського харчування зазначається, що представлений план мінімальних лабораторно-інструментальних досліджень є одним із розділів Програми виробничого контролю, що розробляється юридичною особою чи індивідуальним підприємцем відповідно до вимог технічних регламентів, державних санітарно-епідеміологічних правил та інших нормативних правових актів. На об'єктах громадського харчування, що реалізують харчові продукти, що не швидко псуються, в промисловій упаковці та (або) алкогольні напої (бари, чарочні тощо), виконання лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю не вимагається.
Дотримання санітарних правил
Відповідно до п. 15.1 Санітарних правил керівник підприємства громадського харчування має забезпечити:
Наявність на кожному підприємстві цих санітарних правил та виконання їх вимог усіма працівниками;
Організацію виробничого та лабораторного контролю;
Необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їхню якість та безпеку для здоров'я споживачів;
Прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;
Наявність особистих медичних книжок кожного працівника і своєчасне проходження ними попередніх під час вступу і періодичних медичних обстежень;
Організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;
Виконання постанов, розпоряджень органів та установ Росспоживнагляду;
Наявність санітарного журналу встановленої форми;
Щоденне ведення необхідної документації (бракеражних журналів, журналів оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журналу контролю якості фритюрних жирів та ін.)
Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;
Організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного та спеціального одягу;
справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;
Проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;
Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення та ін.
Дотримання санітарних правил є обов'язковим громадянам, індивідуальних підприємців та юридичних (ст. 39 Федерального закону N 52-ФЗ).
В.А. Кузнєцова, експерт журналу "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування". Журнал "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування", N 3, березень 2010 р.
Документи:
*(1) Постанови ФАС МО від 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО від 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, від 27.01.2009 N Ф09-10591/08
* (2) Федеральний закон від 30.03.1999 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".
* (3) Введені у дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 08.11.2001 N 31.
*(4) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості. СанПіН 2.1.4.1074-01", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 2019.2. .
*(5) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Гігієнічні вимоги до якості води нецентралізованого водопостачання. Санітарна охорона джерел. СанПіН 2.1.4.1175-02", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 25.11.2000.
*(6) "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми. СанПіН 2.2.4.548-96", затв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 01.10.1996 N 21.
* (7) Будівельні норми та правила РФ "СНіП 23-05-95. Природне та штучне освітлення", затв. Постановою Мінбуду РФ від 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Наказ Росспоживнагляду від 20.05.2005 N 402 "Про особисту медичну книжку та санітарний паспорт".
* (9) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".
* (10) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 N 36 "Про введення в дію Санітарних правил" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.10" , утв.. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001).
* (11) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 22.05.2003 N 98 "Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами " умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03 ", затв. Головним державним лікарем РФ 21.05.2003).
*(12) Додаток 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03.
*(13) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та здійснення дезінфекційної діяльності. СП 3.5.1378-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 07.06.2003.
*(14) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до проведення дератизації. СП 3.5.3.1129-02", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 12.07.2002.
*(15) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та проведення дезінсекційних заходів проти синантропних членистоногих. СанПіН 3.5.2.1376-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 04.06.2003.
*(16) Наказ Мінздоровсоцрозвитку РФ від 16.08.2004 N 83 "Про затвердження переліків шкідливих та (або) небезпечних виробничих факторів та робіт, при виконанні яких проводяться попередні та періодичні медичні огляди (обстеження), та Порядку проведення цих оглядів (обстежень)" .
* (17) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".
* (18) Введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 13.07.2001 N 18 та діють до 31.12.2011.
*(19) Відповідно до методичних вказівок щодо санітарно-бактеріологічного контролю на підприємствах громадського харчування та торгівлі харчовими продуктами. Му 2657-82, затв. МОЗ СРСР 31.12.1982 N 2657.
Статті з цієї теми.
