Коли видався хороший врожайгрибів, ними можна не тільки ласувати в сезон, а ще й зробити заготовки. Як зробити розсіл для грибів, читайте нижче.
Розсіл для маринування грибів
Інгредієнти:
- гриби – 1 кг;
- оцет – 100 мл;
- вода очищена – 500 мл;
- кухонна сіль- 30 г;
- кориця мелена – 10 г;
- перець запашний горошком – 5 шт.;
- цукор – 15 г.
Приготування
Чистимо вимиті грибочки. Воду кип'ятимо. Закладаємо в неї гриби та даємо закипіти. Після цього вогонь робимо менше та відварюємо гриби до готовності. Коли почнуть осідати на дно, це означає, що гриби зварилися. При цьому відвар має стати прозорим. Майже в кінці варіння додаємо всі спеції та оцет. Готові грибочки розподіляємо по стерилізованих баночках. У кожну з них вливаємо олію (5-10 мл) і закриваємо пластиковими кришками.
Розсіл для грибів на зиму
Інгредієнти:
- бутони гвоздики – 5 шт.;
- кухонна сіль – 60 г;
- рослинна рафінована олія;
- чорний перець горошком – 7 шт.;
- вода очищена – 1 літр;
- оцет – 50 мл.
Приготування
Вимиті та очищені грибочки відварюємо. Потім зливаємо відвар. А самі грибочки розкладаємо по стерилізованих баночках. В отриманий відвар додаємо спеції, даємо закипіти, вливаємо оцет і заливаємо гриби в банках. У кожну наливаємо по 10-15 мл олії. Укупорюємо баночки і зберігаємо в холоді.
Розсіл для грибів – рецепт
Інгредієнти:
- гриби – 1,3 кг;
- чорний та запашний перець горошком – по 3 шт.;
- бутони – 2 шт.;
- вода очищена – 1 літр;
- лавровий лист – 1 шт.;
- оцтова есенція – 1 ч. ложка;
- часник – 3-4 зубчики;
- парасольки кропу – 3 шт.;
- цукор та сіль – по 30 г.
Приготування
Ніжки грибів зрізаємо на відстані приблизно 1 см від капелюшка, заливаємо холодною водою, підсолюємо, даємо закипіти, проварюємо півгодини, прибираючи піну. Очищену воду для приготування маринаду вливаємо в каструлю, кладемо спеції, цукримо і солимо. Маринад повинен бути на смак трохи пересолений. Даємо йому закипіти, вливаємо оцет. Відкидаємо готові грибочки на друшляк, промиваємо, поміщаємо в каструлю, заливаємо киплячим маринадом, знову ставимо каструлю на вогонь, проварюємо хвилин 15 після закипання. Часник нарізаємо пластинками. У баночки викладаємо парасольки кропу, платівки часнику. Зверху викладаємо гриби і заливаємо маринадом, що кипить. Закриваємо баночки кришками, перевертаємо і залишаємо остигати.
Гарячий спосіб засолювання грибів із розсолом
Інгредієнти:
- оцтова кислота – 70 мл;
- вода – 2 склянки;
- гриби – 1 кг;
- сіль кухонна – 25 г;
- запашний та чорний перець горошком – 5 шт.;
- цукор – 15 г;
- мелений - щіпка.
Приготування
Гриби миємо та чистимо. Кладемо їх у каструлю, солимо, підливаємо трохи води і даємо закипіти. Проварюємо хвилин 10, кладемо спеції, нарізану кільцями цибулю, готуємо ще хвилин 5. Наприкінці вже вливаємо оцет. Розподіляємо грибочки по вимитих та стерилізованих баночках і укупорюємо кришками.
Як солити гриби у розсолі?
Маринад для грибів на 1 л води залежить від конкретного рецепту приготування. Багато залежатиме навіть від тих грибочків, які планується маринувати. Ті спеції, які підходять для білих чи підберезників, не завжди підкреслити смак лисичок чи зеленок.
Відразу важливо запам'ятати ще до того, як ми почнемо роздавати свої поради: маринад для грибів на 1 літр води без оцту не буває. Тобто, щоб заготовити гриби і щоб вони довго зберігалися, в тій чи іншій кількості оцет доведеться обов'язково додавати. Спроби різних кулінарних експериментів у цьому питанні можуть призвести до того, що продукт буде зіпсований.
Тонкощі та етапи маринування грибів
Сортування
Коли гриби зібрані в лісі або навіть куплені на ринку, їх потрібно обов'язково розсортувати. Вище ми вже зазначали, що багато в чому інгредієнти для маринаду вибираються залежно від грибів, що заготовлятимуться. Ще можна зробити.
Порада!У жодному разі не можна варити маслюки разом з подосиновиками. При такому сусідстві маслюки стануть темними та негарними. Також не можна варити підберезники з подосиновиками або боровиками, бо перші можуть перетравитися.
Замочування
Щоб грибочки було легше почистити від бруду та сміття, рекомендується замочити їх на чверть години у холодній воді. Якщо воду підсолити, то весь непотрібне сміттяпросто випливе на її поверхню.
Порада!Довго гриби в холодній воді довго тримати не варто, адже продукт може увібрати непотрібну воду.
Підготовка
Коли гриби промиті, їх слід нарізати, очистити, зрізати ніжки та почистити капелюшки. Тут багато що залежить від конкретного виду товару.
Варіння, маринування
Перед тим як маринувати будь-які гриби, їх потрібно обов'язково відварити. Це дає гарантію, що продукт не зіпсується. Викласти нарізані гриби в киплячу і чисту воду, додати трохи оцту і солі, спецій, проварити. Потім можна буде маринувати продукт у цьому розсолі.
Важливо!Не обов'язково попередньо гриби одразу варити в розсолі. Можна відварити продукт просто в окропі, а потім вже окремо чаклувати над маринадами.
Це корисно знати:
20-25 хвилин варять подосиновики та білі гриби;
30 хвилин варяться опеньки та лисички;
10 хвилин варяться моховики, маслюки, підберезники;
Як уже говорилося, спеції та додаткові інгредієнти для маринаду беруться залежно від виду грибів, який заготовляється. Королем усім грибів на наших просторах вважається боровик, так що, має сенс спочатку розглянути процес його заготівлі. Ви знаєте, як зробити .
Маринад для грибів на 1 літр води білих грибів:
їдальня ложка солі;
їдальня ложка цукру;
8 ст. оцту столового або лише 1 ст.л. оцтової есенції;
Голівка часнику;
Листів хрону;
Одна парасолька кропу;
Один лавровий листок;
Три перці горошкових;
Одна сушена гвоздика;
Половина чайної ложки кориці;
Воду поставити на плиту і додати до неї сіль. Опустити туди ж гриби, піну, що утворилася, обов'язково знімати. Гриби, коли вони опустяться на дно, відкинути на друшляк і можна приступати до приготування маринаду.
На літр води береться цукор та сіль. Оцет додається лише після того, як вода закипить. Усі описані в рецепті спеції можна сміливо додавати на початку. Коли у воду вилитий оцет, туди можна відправити гриби. Все варити на повільному вогні десять хвилин|мінути|. Перекласти грибочки в банки, залити маринадом і відразу закупорити бляшаними кришками. Зберігати грибочки потрібно лише у холодильнику.
Ще один варіант маринаду:
40 г солі;
60 мл оцтової кислоти 30%;
Літр води;
Дюжина горошин перцю;
Дві лаври;
Чайна ложка цукру;
Дрібка мускатного горіха;
Одна цибулина;
Грибочки промити і вимочити у воді, потім варити 10 хвилин, доки вода не закипить. Додати сіль, спеції нарізану цибульку. Прокип'ятити до готовності грибів і лише наприкінці варіння влити оцтову есенцію. Можна спробувати розсіл на смак: чи там вистачає. Далі грибочки розкласти банками і закатати. Такі гриби можна їсти вже через три дні, а в холодильнику у закупореному вигляді можна зберігати кілька місяців.
Маринування грибів
Відокремлені від соку гриби повинні мати приємним смаком, нормальною солоністю та ароматом прянощів (див. “Попередня обробка грибів). У такому вигляді гарячими їх змішують з оцтовою есенцією. На 1 кг відварених грибів (або 1 літр) додають 1 ч.л. оцтової есенції (6-8 кубічних см.). Оцет виливають не безпосередньо у гриби, а спочатку у склянку, наповнену на 13 грибним соком. Після розведення оцту соком їм рівномірно поливають гриби. Ретельно перемішують і одразу ж охолоджують.
Зберігати такі мариновані гриби можна в емальованих каструлях або іншій тарі, прикритій зверху кришками, без герметичного закупорювання. Оптимальна температура зберігання 0-3*С, термін зберігання – 1-1,5 місяці.
————————————————————————
Гаряче засолювання грибів
Гриби відварюють з додаванням солі та прянощів (можна тільки лавровий лист). Проварені гриби виймають із каструлі за допомогою дуршлагу, дають їм охолонути, а потім поміщають у бочку або каструлю для засолювання.
При укладанні грибів їх додатково пересипають сухою харчовою сіллю з розрахунку 1 ст. на 1 кг грибів. Зверху на гриби кладуть 2-3 промиті листи хрону і фанерний кружок або тарілку, щоб гриби не спливали.
Солено-відварені гриби гарячого засолюванняпридатні для вживання вже наступного дня і зберігаються протягом 2-3 місяців і більше. Зберігати в холодному приміщенні, в закритому зверху посуді, не допускаючи розвитку цвілі.
Існує кілька способів того, як приготувати маринад для білих грибів у домашніх умовах з використанням підручних консервантів (оцтова есенція, лимонна кислота та сіль). Відповідний рецепт маринаду для білих грибів на зиму можна вибрати з вибірки, запропонованої на цій сторінці.
Усі розкладки продуктів ретельно вивірені та випробувані фахівцями кулінарного мистецтва. Позитивний результатгарантовано. Смачний маринад для білих грибів на зиму можна приготувати як з оцтом, так і без нього, замінивши іншим доступним консервантом. Наприклад, маринад для білих грибів на основі лимонної кислоти не має різкого запаху і менш шкідливий для слизових оболонок органів травної системи. Вибирайте рецепт маринаду для білих грибів та вносите до нього зміни за складом спецій. Єдине, що не рекомендується робити, це змінювати концентрацію солі, цукру та консервуючої речовини.
Маринад для білих грибів
Маринування грибів – це спосіб заготівлі із застосуванням оцтової або лимонної кислоти, спецій, солі та цукру. Гриби для маринування беруть молоді, міцні та без найменшої червивості. В основному маринуються капелюшки, а дрібні гриби маринуються цілком. Великі гриби розрізають на половинки чи четвертинки. Коріння білих грибів нарізають поперек не дуже товстими шматочками і маринують окремо від капелюшків.
Можна варити маринад разом із грибами, щоб максимально зберегти в продукті аромат та специфічні екстрактивні речовини, що надають стравам із грибів їхнього особливого смаку. В цьому випадку маринад виходить дійсно більш насиченим, але має не завжди приємний вигляд - він темний, мутний, тягучий, часто з уламками від грибів, що розкришилися в процесі приготування.
Інший спосіб – призначені для маринування гриби заздалегідь відварити та опускати у киплячий маринад для білих грибів вже готовими. При такому способі маринад виходить світлішим, чистішим і прозорішим, але поступається приготовленому першим способом продукту за міцністю грибного запаху та смаку. Сіль розмішують до повного розчинення, розчин доводять до кипіння та завантажують у котел підготовлені гриби. Уварюють гриби при слабкому кипінні і помішуванні дерев'яним радугам, видаляючи при цьому піну, що утворюється.
При варінні білих грибів для надання їм красивого золотистого відтінку додають лимонну кислоту (3 г на 10 кг грибів). Тривалість варіння білих грибів становить від 20 до 25 хв. Осідання грибів на дно котла та прозорість розсолу – ознаки їхньої готовності. Для отримання маринованих грибів за 3-5 хв до закінчення варіння в розсіл додається 80% оцтова кислота, розведена в 2-3 рази, і прянощі. На 100 кг білих грибів додають (г):
- лаврового листа – 10
- запашного перцю – 10
- по 10 г гвоздики та кориці
Маринад має покривати гриби. Якщо приміщення сухе та банки недостатньо щільно закриті, протягом зими доводиться іноді додавати маринад чи воду. Зазвичай мариновані гриби зберігаються в банках з пластмасовою кришкою та іншим неокислювальним посудом. Можна зберігати їх у пляшках із широкою шийкою, з меншою площею випаровування. Для запобігання цвілі зверху гриби заливають прокип'яченим маслом. Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну кислоту, проте її дія при зберіганні грибів значно слабша.
Маринади з лимонною кислотоюслід зберігати у герметично закритих банках, стерилізованих протягом 1 години при температурі 100 °C.
Можна зберігати мариновані гриби і в дрібній скляній тарі під кришками для герметичного закупорювання, але тоді слід дотримуватися всіх запобіжних заходів, щоб уникнути ботулізму - дуже серйозного захворювання, пов'язаного з розвитком в продукті бактерії ботулінус.
Маринад для білих грибів без оцту
Гриби відварити в трохи підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води). Піну, що утворюється при варінні, видалити за допомогою шумівки. Варку можна вважати закінченою, як гриби опустяться на дно. Їх відкинути в друшляк для відокремлення рідини, розкласти по банках і залити заздалегідь приготованим маринадом (на 1 кг грибів 250-300 г маринадної заливки). Для того, щоб приготувати маринад для білих грибів без оцту, в емальований посуд налити:
- 400 мл води
Покласти:
- 1 ч. ложку солі
- 6 горошин перцю
- по 3 штучки лаврового листа, кориці, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонної кислоти
Цю суміш кип'ятити 20-30 хв на слабкому вогні, потім злегка охолодити і додати ⅓ склянки 9% оцту. Після цього гарячий маринад залити в банки, заповнюючи їх трохи нижче за верх шийки, накрити підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізувати протягом 40 хв. Після стерилізації гриби негайно закупорити та помістити в холодному місці.
Маринад для білих грибів з 9% оцтом.
Компоненти:
- 1 кг білих грибів
- 70 мл води
- 30 г цукру
- 10 г солі
- 150 мл 9%-ного оцту
- 7 горошин запашного перцю
- лавровий лист
- гвоздика
- 2 г лимонної кислоти
Щоб приготувати маринад для білих грибів з 9% оцтом, у каструлю налити трохи води, додати сіль, оцет, нагріти до кипіння та опустити туди гриби.
Довести до кипіння і на малому вогні варити, постійно помішуючи та знімаючи пінку.
Коли вода стане прозорою, додати цукор, прянощі, лимонну кислоту.
Закінчити варити, як гриби опустяться на дно, а маринад посвітлішає.
Капелюшки грибів варити в киплячому маринаді приблизно 25-30 хв, а ніжки грибів - 15-20 хв.
Дуже важливо вловити момент готовності грибів, тому що недоварені гриби можуть закиснути, а переварені стають в'ялими та втрачають цінність.
Гриби швидко охолодити, покласти в банки, залити охолодженим маринадом, закрити поліетиленовими кришками.
Якщо маринаду не вистачає, у банки можна долити окропу.
Потім їх помістити в каструлю з підігрітою до 70 ° C водою для стерилізації, яку проводити при слабкому кипінні протягом 30 хв.
Зберігати у прохолодному місці.
Рецепт маринаду для білих грибів з оцтом
За рецептом маринаду для білих грибів з оцтом потрібен наступний склад продуктів:
- 1 кг білих грибів
- 1½–2 склянки води
- 50-70 мл 30% оцтової кислоти
- 15-20 г (2-3 ч. ложки) солі
- 15 горошин перцю
- 10 горошин запашного перцю
- 2 лаврового листа
- 1–2 цибулини
- 1 морква
Для маринування відібрати дрібні гриби або нарізати на шматки більші. Свіжі грибиочистити, промити холодною водою і, відкинувши на решето, дати стекти воді. Потім гриби кип'ятити у невеликій кількості води або без додавання води протягом 5-10 хв. Приготування маринаду: у посуд налити воду і кип'ятити її протягом декількох хвилин разом із запашним перцем і нарізаними кружальцями цибулею та морквою, до кінця варіння додати оцтову кислоту. Злегка підсушені гриби опустити маринад і варити протягом 4-5 хв, потім заправити. Гриби перекласти в банки чи пляшки, залити маринадом так, щоб гриби були вкриті ним. Посуд відразу ж закрити, охолодити і винести до приміщення для зберігання. Для освітлення маринаду гриби виймають із відвару, заливають їх оцтом, розведеним водою та заправленим цукром. Гриби ще раз проварюють у цьому маринаді і разом із ним перекладають у банку.
Швидкий маринад для білих грибів на 1 літр
Гриби відварюють у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води) до готовності. Потім їх відкидають на решето, охолоджують, розкладають банками і заливають заздалегідь приготовленим холодним маринадом. Банки закривають кришками та ставлять на зберігання в холодному місці. Щоб приготувати швидкий маринад для білих грибів, на 1 кг свіжих білих грибів слід взяти:
- 1 л води
- 2 чайні ложки солі
- 12 горошин запашного перцю
- по 6 шт. лаврового листа, гвоздики, кориці
- трохи бадьяна та лимонної кислоти
Цей маринад для білих грибів із розрахунку на 1 літр потрібно кип'ятити в емальованій каструлі 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли маринад трохи охолоне, додати туди 8% оцет – приблизно 70 г на 1 кг свіжих грибів.
Мариновані гриби зберігають за нормальної температури близько 8 °З.
У їжу можна використовувати через 25-30 днів після маринування. Якщо в банках з'явилася цвіль, гриби потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті банки і знову залити маринадом. Наведені вище способи маринування придатні для всіх грибів. Однак для окремих видів грибів є свої рецепти маринування.
