Рибне заливне завжди прикрашене з великим смаком різними овочами та зеленню. Однак цьому мистецтву необхідно вчитися, почати слід з елементарних навичок з приготування бульйону та вибору риби до нього. Критеріїв правильного його приготування два, потрібна наваристість та клейкість, а також прозорість. Домогтися цього дуже просто, але за умови, що ви досить поінформовані в цьому питанні. Деякі поради та рецепти приготування ми дамо в цій статті у короткому вигляді, для більшої зручності.
Користь заливного
Успіх заливного з риби у питанні «яка риба краща для заливного?». Насправді, не варто недооцінювати цей продукт харчування, адже багато хто з заливного вибирають тільки шматочки риби, а марно. У натуральному желатині знаходиться 18 найважливіших амінокислот, у тому числі гліцин, аланін та аспарагінові кислоти, які важко заповнити зі звичайною їжею, якщо ви не приймаєте полівітаміни.
Таким чином, пряме корисне вплив вживання заливного очевидно, підвищується імунітет, розумова діяльність, зміцнюється нервова система та серцевий м'яз, збільшується рухливість суглобів та м'язова сила.
Як вибрати рибу для заливного
Якщо відповісти коротко, то будь-яка риба цілком підійде для цього дуже естетичного та апетитного блюда. Але все питання полягає в тому, додавати желатин чи ні, а якщо додавати, то скільки, адже від різного виду риби залежить її здатність віддавати в бульйон колаген.
Найбільш багаті на цю речовину види риби:
Судак, осетр, лящ, короп, тріска, севрюга, окунь, хек, форель, сьомга, лосось, кета та багато інших.
Слід пам'ятати, що особливо багато колагену в сполучних волокнах, сухожиллях, зв'язках, шкірі, лусах, хрящах, кістках, голові, що дуже важливо для того, щоб ваше заливне з риби (яка риба краще для заливного ми розповімо) вийшло бездоганним. Тому з придбанням риби для заливного запасіться і цим, що називається, «вторсировиною», яка на ринках продається окремо.
Тоді вам не потрібно додавати в желатин, що відварюється бульйон.
Однак слід усі «відходи» ретельно промити, а з голови гострим ножем видалити зябра, це дуже важливий момент, інакше бульйон буде неймовірно гірким, а ваше заливне підпаде під найвідоміше визначення «яка гидота».
Заливне без додавання желатину
Інгредієнти:
- риба – 600 г,
- рибна дрібниця (платва, йорж і тд.) - 400 г,
- горілка – 1 ст.
- цибуля – 2 головки,
- морква – 1 шт,
- яйця – 3 шт.,
- запашний перець горошком,
- зелена квасоля – 100 г,
- петрушка – кілька гілочок,
- лавровий лист,
- сіль.
Приготування:
Відразу зазначимо, що рибна дрібниця, яка є найкращим варіантом для приготування наваристого рибного бульйону, цілком може бути замінена рибними «відходами», якими є хвостики, голови, плавники і навіть, знята з риби, луска.
Отже, починаємо приготування заливного з риби (яка риба краще для заливного – відповідь на питання буде нижче), з того, що готуємо всю рибну продукцію, велику рибу звільняємо від луски, голови, хвоста, плавників, які не викидаємо і нутрощів, це єдине , чого ми позбавляємося, крім того, не забуваємо вирізати і викинути зябра.
Далі, слід обробити рибу так, щоб акуратно, не пошкодивши цілісність філе, витягти всі кісточки. Для чого спочатку розрізаємо рибу вздовж гострим ножем із двох сторін, звільняючи хребет, потім витягаємо кісточки з філе, можна для цієї процедури скористатися пінцетом. Ще одна важлива порада полягає в тому, що шкіру з рибного філе краще не знімати, це в тому випадку, якщо ви бажаєте приготувати гарне заливне з великими цілими шматочками.
Однак, можна приготувати заливне та з дрібними шматочками рибного філе, барвисто та ефектно оформити можна й те й інше, вибір за вами.
Закінчивши з великою рибою, приступаємо до очищення дрібниці, для чого її просто промиваємо та очищаємо від нутрощів.
Тепер всю підготовлену рибу складаємо в простору ємність і заливаємо 2,5 літрами води, доводимо її до кипіння і зменшуємо вогонь. Бульйон солимо і варимо десять хвилин, потім рибне філе акуратно виймаємо, укладаємо на блюдо, а бульйон продовжуємо варити ще годину - півтори на слабкому вогні.
За півгодини до закінчення варіння виливаємо в бульйон для заливного з риби (яка риба краще для заливного, таку і використовуємо для рецепту), горілку, даємо спирту випаруватися, а тонкий аромат і пікантна родзинка збережеться. Одночасно з горілкою кладемо в бульйон цибулю, цілими головками, моркву, зелену квасолю, перець та лавровий лист.
За час варіння кількість бульйону помітно зменшиться, практично вдвічі, овочі витягаємо, цибулю викидаємо, а моркву та квасолю залишаємо для прикраси, яйця варимо окремо.
Бульйон слід трохи остудити і процідити не перемішуючи. Для чого на друшляк кладемо м'яку бавовняну тканину, складену вдвічі, ставимо його в приготовлену ємність відповідного діаметру, акуратно тоненьким струмком виливаємо в друшляк рибний бульйон.
Отже, основну роботу ми виконали, тепер залишається найприємніша творча частина приготування заливної. Вирішуємо питання, в які ємності його розливати, це можуть бути високі прозорі і невеликі скляні склянки, різні формочки для кексів, миски і піали, скляні і фарфорові, страви і т.д., варіантів просто нескінченна кількість.
Поки бульйон остигає, готуємо овочі, тут важливо не перевантажити ними заливне, все ж таки краса застиглого прозорого бульйону повинна бути ними лише злегка підкреслена. Фігурно нарізаємо моркву та яйця, залишаємо в готовності.
Якщо бульйон для заливного з риби (а яка риба краще для заливного ми розповімо пізніше), вже почав «схоплюватися», заповнюємо приготовані форми до половини, ставимо їх в холодильник для подальшого застигання.
Остигло філе риби нарізаємо на свій розсуд, розкладаємо у форми на застиглий бульйон, розкладаємо приготовані овочі та яйця, а також кладемо по - кілька листків петрушки.
До речі, часточки лимона в бульйон краще не класти, від цього заливне може трохи гірчити, краще використовувати лимон для подачі, розклавши його часточками на блюдо, разом з оливками. Всю «ікебану», що вийшла, заливаємо бульйоном, що залишився, і знову відправляємо на холод застигати, важливо, щоб заливне в жодному разі не підмерзло, інакше вся ваша робота буде марною, бульйон не застигне. Ось і все, ваше заливне готове!
Як освітлити рибний бульйон
Однак, може вийти так, що бульйон буде недостатньо прозорим, тоді для краси та ефектності подачі заливного, бульйон слід освітлити.
Є для цього кілька способів, одні з них ми поділимося, для повноти картини, щоб ва не довелося витрачати час на додаткові пошуки інформації з цього питання.
Спосіб освітлення бульйону полягає в наступному:
- Змішуємо 1 ст.л. оцту 3% із трьома яєчними білками, цю суміш злегка збиваємо;
- виливаємо суміш у злегка остиглий бульйон, взятий у кількості, приблизно, одного літра;
- доводимо бульйон з оцтовою сумішшю до кипіння, знімаючи піну, вимикаємо вогонь;
- Витримуємо в такому вигляді бульйон для заливного з риби (яку рибу краще для заливного використовувати - вирішувати вам), 30 хвилин, потім проціджуємо як описано вище.
Заливне з желатином
Інгредієнти:
- судак – 600 г,
- желатин – 40 г + 10 г,
- цибуля – 2 головки,
- морква – 2 шт,
- журавлина – 200 г,
- кукурудза консервована - ½ банки,
- горошок зелений - ½ банки;
- запашний перець,
- лавровий лист,
- сметана – 2 ст.л.
- червона ікра, для прикраси,
- сіль.
Приготування:
Найголовнішою відмінністю у приготуванні заливного з желатином від заливного без желатину є скорочений час варіння бульйону, а також відсутність необхідності пошуку «рибних відходів» або дрібної рибки. Просто купуєш улюблену рибу та желатин і вирушаєш готувати заливне.
Спочатку замочуємо желатин для змішування з бульйоном для заливного з риби (яка риба краще для заливного), згідно з інструкцією, яка у вас є на придбаній упаковці.
Отже, готуємо рибу, як описано вище, промиваємо її та очищаємо, а також відокремлюємо філе. Філе поки не чіпаємо, а все те, що начистили, крім нутрощів і зябер, заливаємо водою в кількості 1,5 літра і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаючи піну, зменшуємо вогонь і варимо 20 хвилин.
Після того, як бульйон проварився цей час, солимо і кладемо в нього рибне філе, моркву, цибулю, а також спеції, запашний горошок, лавровий лист і варимо ще близько десяти хвилин, вимикаємо вогонь. Виймаємо рибне філе та моркву, залишаємо їх остигати, а бульйоном продовжуємо займатися далі приготуванням страви.
Проціджуємо бульйон, як описано вище, при необхідності його освітлюємо, але тільки після того, як процідили.
У гарячому бульйоні розводимо желатин, 40 г і залишаємо трохи остигати.
Сметану змішуємо з набряклим желатином у кількості 10 г, що залишилися, підігріваємо, але не кип'ятимо, залишаємо остигати.
У формочки для заливного з риби (яка риба краще для заливного – вирішувати вам), розкладаємо спочатку сметану з желатином, повністю даємо застигнути, потім наливаємо шар бульйону з желатином, також даємо застигнути, вся ця конструкція повинна зайняти менше половини всього обсягу.
Тепер, викладаємо шматочки рибного філе, попередньо нарізані і всі підготовлені овочі, разом з кубиками моркви, заливаємо, застигати, бульйоном. У такому густому бульйоні овочі красиво розподілятимуться, створюючи яскраву картинку.
Після застигання, формочки перевертаємо, білою стороною вгору і розкладаємо на них червону ікру, таку ефектну, смачну та корисну страву подаємо до святкового столу. Для буднів або більш спрощеного варіанту, проробляємо ту ж роботу, виключивши сметану з ікрою. Смачного!
Як смачно приготувати рибну заливну. Яку рибу для нього використати. Чи потрібний желатин. Рецепти заливного з риби та варіанти його прикраси.
Заливна з риби – це класична закуска на Новорічному столі. Залежно від здібностей господині в кулінарії, її фантазії, ця страва може нагадувати французьке ресторанне або згадану в «Іронії долі» гидоту.
Існує кілька секретів приготування справді смачної та презентабельної заливної риби. Їх би не завадило знати, якщо планується подавати цю закуску на святковий стіл.
Із якої риби роблять заливне?
Подібність страви, яку зараз називають заливною з риби, на столах селян з'явилася дуже давно. Тоді, коли за дешево і практично нічого потрібно було прогодувати велику селянську сім'ю, почали готувати холодці з риби та м'яса.
- Виявляється, якщо варити ці продукти (м'ясо - з кістками, рибу - з плавниками і лускою), бульйон починає загусати і, при охолодженні, перетворюватися на желеподібну масу
- Бульйон варили не лише із риби. Туди також додавали овочі та зелень
- Відварені рибу та овочі подрібнювали, отримували так звану крошенину. Її додавали до холодця
Потрібно сказати, що виглядала ця страва не дуже красиво - вона була сірувато-зелена, каламутна. Смак у холодця також був специфічним - Все кардинально змінилося у 18 столітті, коли у моду увійшла французька кухня. А французи вже на той момент вміли готувати гарне, смачне та дороге заливне, дозволити собі ласувати яким могли тільки дворяни та купці.
Мутний наваристий бульйон, що псував презентабельність заливного, змінився на ланспік. Ланспік готували з риби та овочів, потім додатково загущали желатином, освітлювали за допомогою спеціальних відтяжок, наприклад, яєчного білка, підфарбовували куркумою, інше. Заливне виходило бурштиновим та прозорим - Рибу та овочі більше не кришили. Їх акуратно нарізали, викладали на огляд найкрасивіші та апетитні шматочки.
- Заливне у французькій кухні обов'язково прикрашали перед подачею
Холодник з кішкової риби, приготовлений у мультиварці.ВАЖЛИВО: Сьогодні у господині є альтернатива — зварганити робітничо-селянський холодець нашвидкуруч, який, очевидно, не кожен наважиться спробувати, або витратити час і докласти деякої кількості зусиль, щоб порадувати близьких справжнім делікатесом
Першим і одним з найважливіших питань при приготуванні рибного заливного є те, з чого його можна приготувати. Традиційно в Росії для цієї страви брали цінні сорти риби. Холодник готували з рибки річкової. Сьогодні ж заливають майже всі:
- Річкової риби – форелі, окуня, сазана, стерляді, щуки, ляща, судака, подуста, осетра
- Морської риби – горбуші, мінтая, окуня, сьомги, скумбрії, форелі
- Морепродуктів
ВАЖЛИВО: Бажано готувати заливне із свіжої риби або тієї, що пройшла суху заморозку. Якщо в ній буде багато води, при тривалому варінні тушка просто розсиплеться.
ВІДЕО: Заливна риба
Як приготувати бульйон з риби?
Приготувати правильний бульйон для заливної риби не так просто. Потрібно знати певні тонкощі. Наприклад:
- Рибу на бульйон можна варити повністю або оброблену
- Щоб не потрібно було використовувати додаткові загусники (желатин), голову, хвіст риби та її частини з плавниками потрібно варити близько 2 годин
- Якщо планується використати желатин, час варіння скорочується до 1 години.
- Разом із рибою варять цибулю, моркву, перець горошок та лавровий лист. Краще покласти їх у мішечок із марлі
Іноді бульйон для заливного з риб'ячої голови та хвіст варять окремо від філе. Тоді він буде гарнішим - Вариться бульйон під кришкою, але якщо він здається занадто слабким, якийсь час його можна уварювати без неї.
ВАЖЛИВО: Бульйон для заливного завжди варять лише з одного виду риби. Якщо страва буде листковою, наприклад, з кількох видів риби та морепродуктів, використовується бульйон з одного інгредієнта, інші відварюються окремо.
Після варіння бульйону іноді потрібно його освітлити. Для цього використовують:
- Сирий яйце. Його ретельно миють та акуратно розбивають. Потрібні збитий у піну білок та подрібнена шкаралупа. Їх змішують і вливають у киплячий бульйон. Через дві – три хвилини основу для заливного проціджують через тканину або кілька шарів марлі. Вона виходить прозорою
- Ікру риби. Її розтирають і додають у остиглий до 50 градусів бульйон. Далі слід довести бульйон до кипіння і проварити близько 10 хвилин після процідити
ВАЖЛИВО: Якщо основа для заливної риби здається занадто безбарвною або сірою, підфарбувати її можна за допомогою соку шпинату або куркуми
Як прикрасити заливну рибу?
Коли йдеться про заливне з риби, однаково важливі смак і зовнішній вигляд страви. Варіанти його прикраси нескінченні. Головне – мати фантазію.
- Форми. Можна подавати заливне в блюді або витягти його. Це може бути стандартна овальна страва, круглі форми для кексів, маленькі формочки для десертів, креманки, навіть шкаралупа яєць.
- Морепродукти З рибою в затоці можна презентувати щупальця кальмарів, креветки, м'ясо мідій, ікру
- Овочі. Це – зелений горошок, морква, каперси та корнішони, болгарський перець, помідори, маслини та оливки
- Ягоди та фрукти. Оригінальну кислинку заливному віддаю червона смородина, журавлина, лимон та грейпфрут
- Зелень будь-яка
ВАЖЛИВО: Моркву для заливної риби можна просто нарізати кружальцями. Але вийде дуже красиво, якщо нарізка буде фігурною
Заливна рибка у формі… рибки. 
ВІДЕО: ВАРІАНТИ КРАШЕННЯ ЗАЛИВНИХ БЛЮД
РЕЦЕПТ: Заливне з голів риби
З мінімальної кількості недорогих інгредієнтів можна створити справжній шедевр! Для такого заливного можна брати голову товстолобика, оскільки вона досить велика. У цьому вся частина тушки, яку багато господині вважають побічної, багато їстівного і корисного, наприклад, жирна кислота омега три.
Потрібно: голова риби (товстолоба), цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., лавровий лист, перець горошок, сіль; яйця зелений горошок, зелень для прикраси.
- Голову товстолобика миють. Зябра обов'язково видаляють, тому що вони дають бульйону гіркоту. Якщо голова велика, її можна поділити на дві половинки
- Голову поміщають у холодну воду так, щоб вона була покрита на 2-3 см
- Миють і чистять цибулю та моркву. Їх разом із лавровим листом і декількома горошинками перцю поміщають у марлевий мішечок на ниточці (потім легше витягати з бульйону)
- Мішечок опускають у воду до голови і починають варити на невеликому вогні
- При закипанні бульйону з нього видаляють піну
- Коли піна перестане утворюватися, каструлю накривають кришкою
- Варять голову півтори години
- Сіль у бульйон рекомендується додавати у 3-4 етапи.
- Коли основа під заливне злегка охолоне, з неї витягаю рибу та мішечок з овочами, після неї проціджують, при необхідності освітлюють та підфарбовують.
- З голови вибирають м'ясо без кісточок, нарізають його красивими шматочками і розкладають у форми (одну велику або кілька порційних)
- Заливають рибу бульйоном, прикрашають заливне нарізаною морквою, горошком, відвареними круто курячими яйцями, зеленню
- Страва застигає у холодильнику від 3 годин
РЕЦЕПТ: Заливне з риби без желатину
Заливний судак, приготовлений без додавання желатину, виходить настільки ніжним, що буквально тане у роті.
Потрібно: судак – 1 кг, цибуля та морква – по 1 шт., корінь селери – шматочок у 6-8 см, перець горошок, лавровий лист, гвоздика; для прикраси – яйця перепелині – 6 шт., цибуля зелена, зелень, оливки, журавлина або червона смородина.
- Тушку судака слід почистити і обробити - видалити нутрощі, зябра та очі
- Від тушки відокремлюють голову, хвіст та частини з плавниками. Їх заливають 1,5 л води, додають класичний набір овочів.
- Варять холодець із цих частин приблизно 2 години. Піну всю потрібно зняти, а бульйон, що готується, посолити за смаком
- У цей час готують філе. Його можна проварити протягом 15 хвилин або запекти у фользі. Нарізають філе судака так, щоб шматочки були рівними та акуратними
- Бульйон, що зварився, проціджують через складену вчетверо марлю
- Щоб страва вийшла красивою, її можна презентувати за кілька етапів. На першому невелика кількість бульйону виливають у форму, відправляють в холодильник застигати. На застиглий шар холодець викладають шматочки філе судака, порізані навпіл або часточками перепелині яйця, половинки або часточки маслин, червоні ягідки, зелень. Після заливають це все бульйоном, що залишився, і відправляють остигати
ВАЖЛИВО: Щоб відварена риба не розвалювалася, перед нарізкою та відправкою в заливне її слід потримати 2-3 години в холодильнику
ВІДЕО: Заливна риба КАРП
РЕЦЕПТ КРОКОВА: заливне з риби з желатином
Заливна риба, наприклад, лящ, буде більш пружною та щільною, якщо додати до неї желатин. До того ж, тоді суттєво скорочується час варіння бульйону.
Заливне з риби з желатином. Потрібно: риба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки; овочі для заливного; овочі, яйця та зелень для прикраси.
- Рибу за схемою миють, чистять і обробляють
- Із володіють згущуючими властивостями її частин і овочів варять бульйон
- Желатин розводять за інструкцією та залишають набухати
- Рибне філе варять окремо 20 хвилин
- Коли хвіст та голова риби проваряться 45-60 хвилин, бульйон вимикають. Остиглий, його проціджують
- Бульйон знову ставлять на плиту. Додають до нього набряклий желатин. Бульйон лише доводять до кипіння, але не кип'ятять
- Відварені шматочки риби та вибрані для декору продукти акуратно заливають бульйоном із желатином, ставлять блюдо в холодильник на пару годин.
РЕЦЕПТ: Заливне з річкової риби товстолобика
Товстолобик - це нежирна річкова риба, в якій багато білка та вітамінів. Заливне з нього вийде не лише смачним, а й корисним.
Заливне з річкової риби товстолоба. Потрібно: тушка товстолоба, овочі для бульйону, желатин; зелень та інші продукти для прикраси.
- Товстолобика миють, чистять і патрають
- Для бульйону беруть голову, хвіст, частини з плавниками, для самого заливного – філе близько 300-400 г. Решту філе можна використовувати для смаження, запікання, рибних котлет
- Бульйон варять 45 хвилин, стандартно остуджують, проціджують, освітлюють
- Філе окремо варять 30 хвилин
- Розводять желатин. Коли він набухне, розчиняють його в бульйоні, що остигнув і знову підігрівається.
- Шматочки філе та продукти для декору заливають бульйоном. Дають рибному холодцю застигнути в холодильнику
ВІДЕО: Заливне з форелі з креветками
РЕЦЕПТ: Заливне із червоної риби
Червона риба вважається найкориснішим делікатесом. Для заливного підходить будь-який її сорт, наприклад, кета, форель або сьомга.
Потрібно: сьомга – 1 кг, овочі для бульйону; щупальця кальмара, креветки, перепелині яйця, горошок, червоні ягоди для прикраси.
- Бульйон із сьомги варять 20 хвилин. Потрібно витягти та обробити рибу, а сам бульйон загустити желатином.
- У форму викладають зварені окремо креветки, кальмара щупальця, овочі, зелень і шматочки сьомги, заливають їх бульйоном. Втім, декор у заливної червоної риби може бути будь-яким, про це трохи пізніше
РЕЦЕПТ: Заливне із солоної риби
Той, хто вважає, що оселедець солоний їдять тільки з картоплею, або роблять з нього «Шубу», дуже помиляються. Для різноманітності можна зробити із цієї риби заливну.
Потрібно: оселедець солона - 1 шт., Рибний бульйон (або м'ясний) - 0,5 л, овочі, зелень, яйця, ягоди, лимон для декору.
- Очевидно, що бульйон для заливного оселедця варять окремо з будь-якої іншої риби, курки або язика. Як загусник використовують желатин. Так як сам оселедець дуже солона, бульйон для її заливання не солять
- Оселедець очищають, видаляють із неї кістки, а філе ріжуть акуратними невеликими шматочками (хто не вміє, може купити вже оброблену рибку)
- Моркву для декору відварюють протягом 5 хвилин
- Яйця також варять окремо
- Лимон нарізають четвертинками кілець
- Презентують блюдо та остуджують його до желеподібної консистенції
ВАЖЛИВО: Лимон потрібніший у заливному оселедці для краси та надання страві кислинки. Його можна або з'їсти, або акуратно залишити на тарілці
РЕЦЕПТ З ФОТО: заливне із консервованої риби
Заливна консервована риба, наприклад сардини, вважається стравою економ-класу. Для його приготування не потрібно багато витрачатися. На жаль, назвати такий рибний холодець красивим чи святковим не можна: консервована рибка сильно розвалюється.
Рибний холодець із буряковим соком. 
Можна повністю залити рибу підфарбованим бульйоном, тоді желе вийде білим, рожевим або червонуватим, або ж зробити листкове блюдо.
Заливне з фаршированої риби
Фарширована заливна риба (щука або короп, наприклад) - це блюдо в блюді, з яким доведеться повозитися. Але результат того коштуватиме – її просто розмітять зі святкового столу. Заливати можна рибу повністю або її шматочки.
Потрібно: короп – 1 кг, цибуля – 2 шт., морква – 1 шт., перець горошок, лавровий лист, тости – 2 шт., яйце – 1 шт.
- Рибу чистять і розбирають
- З голови та хвоста варять бульйон
- Решту тушки ріжуть на кільця
- Акуратно видаляють з них м'якуш
- Цибулю чистять, ріжуть дрібно та пасують
- Тости замочують у теплій воді
- У блендері подрібнюють та з'єднують філе риби, розмоклі тости, цибулю та яйце. Масу, що вийшла, солять і перчать
- Фаршем наповнюють шматочки риби, запікають їх у духовці близько години.
- Готові та остиглі шматочки риби викладаю у форму, додають продукти для декору, заливають змішаний з желатином остиглий бульйон
- Таке заливне стоїть у холодильнику ніч
Заливне з риби в мультиварці
Приготувати бульйон - основу під заливну рибу можна і в мультиварці. Для цього голову, хвіст та частини тушки з плавниками:
- перші 15 хвилин готують у режимі «Суп»
- наступні 2 години готують у режимі «Гасіння»
ВІДЕО: Заливне з риби в скороварці-мультиварці
Ірина Камшиліна
Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))
Зміст
У російській кухні можна зустріти як традиційні страви, а й які з інших країн. Заливне, яке завдячує своєму народженню французькому галантину, стало звичним для радянської кухні. Воно нагадує холодець, але виглядає набагато ошатніше.
Як приготувати заливну рибу
Деякі господині плутають цю страву і холодець, хоча ряд рецептів, що зустрічаються, виглядає швидше компромісом між першим і другим. Рибне заливне відрізняється дуже прозорим і міцним бульйоном, до якого підмішується желатин. Готова закуска має бути каламутною, а прикрасити її можна яскравими овочами чи кружечками варених яєць. Якщо ви хоч раз у житті робили заливне, то швидко зрозумієте, як приготувати холодець із риби.
З желатином
Варіантів цієї закуски стільки, що вивести єдину технологію не вдасться, проте існує загальний традиційний алгоритм, умовам якого відповідають усі рецепти. Класичне рибне заливне з желатином готують з наступними пропорціями компонентів:
- Голова та хвіст заливаються водою (приблизно 1,5 л), варяться на слабкій потужності не довше за годину. Якщо взято тушку, час скорочується до півгодини.
- Бульйон підсолюється, гріється ще кілька хвилин і проціджується через марлю кілька разів - поки рідина не стане прозорою.
- Водночас 10-12 г желатину заливаються водою.
- Через чверть години, коли розбахне желатин, можна змішати рідини і прогріти ще раз.
- Основу можна заморозити або відразу залити їй овочі та шматочки риби.
Без желатину
Деякі господині віддають перевагу не надто щільній структурі, тому уникають додавати желатин. Це можливо, якщо використовується червона риба, заливне вийде майже традиційним. З білою це більше нагадуватиме рибний холодець, навіть якщо ви взяли жирний шматок. Технологія роботи залишається стандартною, тому її окремо розглядати немає необхідності. Враховуйте, що заливне з риби без желатину вимагатиме збільшення часу на застигання.
З якої риби краще робити заливне
Ця страва має бути не тільки смачною, але й красивою, тому господині цікавляться, з якої риби роблять заливне за правилами? Професіонали радять використовувати ті види, які мають мінімальну кількість кісток, а колір м'якоті та жирність ролі не відіграють. Ідеально підійдуть сьомга, форель, мінтай, судак, осетр, товстолобик, тріска. З річковою рибою заливне готують рідко.
Як освітлити рибний бульйон
Прозоре, що майже світиться желе, є одним із ключових критеріїв якості даної страви. Якщо технологію було дотримано, проблем не виникне, але часом господарям доводиться терміново шукати спосіб, як освітлити рибний бульйон на заливне. Перш за все потрібно дати йому охолонути - оптимальною температурою фахівці називають 45-50 градусів. Після цього можна вдатися до методу, який випробувані кухарями та простими господинями не раз:
- Візьміть холодний яєчний білок, збивайте до міцної піни. Для кожного літра бульйону потрібно 2 яйця.
- Розкришіть шкаралупу, підмішайте до неї.
- Введіть цю масу в бульйон для заливки.
- Дочекайтеся, коли він закипить, а на поверхні з'явиться шапка.
- Зніміть з вогню, дайте трохи охолонути (10-12 хвилин).
- Повторіть кроки 4-5 разів.
- Злийте бульйон через марлю 5-6 разів, остудіть.
Рецепт заливного з риби
Ця холодна страва готується за стандартною схемою, які б добавки не вводилися і як би не змінювалася форма подачі. Вивчивши базовий рецепт заливної риби, ви зможете самостійно вивести собі ідеальну формулу цієї закуски. Подавати заливне, яке зроблено на основі риби, рекомендовано з хроном або з соусом із майонезу із зеленню або лимонною цедрою, і прикласти до нього скоринку житнього теплого хліба.
З горбуші
- Кількість порцій: 4 особи.
- Калорійність страви: 729 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
Це смачне та корисне заливне з горбуші цікаво своїм складом: туди додані овочі, так що страву можна подати як повноцінний поживний обід. Гриби та червона риба – поєднання не надто популярне, але ситне та легке. Для надання заливному з риби цікавішого кольору можна кинути до бульйону при варінні пару грамів шафрану.
Інгредієнти:
- горбуша (стейки) – 400 г;
- печериці – 160 г;
- морква – 100 г;
- зелений горошок консервований – 50 г;
- желатин – 15 г;
- сушений часник – 3 г;
- сіль.
Спосіб приготування:
- Залити желатин водою згідно з інструкцією на пакетику.
- Зварити бульйон (1,5 л) із стейків та моркви за півгодини на середньому вогні. Приправити сушеним часником, посолити.
- Гриби відварити окремо, можна також зі спеціями.
- Проціджений через марлю бульйон змішати з набряклим желатином.
- Висипати горошок у форму. Розкласти по ньому шматочки грибів та риби.
- Залити бульйоном. Охолоджувати заливне з риби 4 години.
З пеленгасу
- Час приготування: 5 годин 15 хвилин.
- Кількість порцій: 8 осіб.
- Калорійність страви: 973 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Ця морська біла риба, виведена штучно, належить до кефалевих і господинями використовується рідко, оскільки не є доступною повсюдно. Визнана делікатесним продуктом, що відрізняється прекрасним ніжним м'ясом, яке практично позбавлене кісток. Готувати заливне з пеленгасу одне задоволення, особливо з урахуванням швидкості варіння філе.
Інгредієнти:
- пеленгас – 1 кг;
- перець болгарський;
- морквина;
- сіль, приправи;
- желатин швидкого приготування – 30 г.
Спосіб приготування:
- Залити хребет, луску та голову пеленгасу водою (2,5 л), дочекатися закипання. Варити на мінімальному вогні годину - так ви зможете зменшити необхідну кількість желатину.
- Бульйон процідити тричі, знову закип'ятити. Додати шматочки філе. Варити 6 хвилин|мінути|.
- Виловити рибу, дати охолонути. Розкласти формою.
- Поруч розподілити свіжу моркву, шматочки болгарського перцю.
- Залити теплим бульйоном, змішаним із желатином, остуджувати 4 години.
З філе тріски
- Час приготування: 4 години 20 хвилин.
- Кількість порцій: 8 осіб.
- Калорійність страви: 1013 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Це заливне з тріски цікаво маленьким нововведенням: ви освоїте підфарбовування рибного бульйону, що буде корисно для створення гарного заливного до святкового столу. Основа повинна вийти такою ж прозорою і світною, але кольоровою, що виглядає дуже ефектно. У майбутньому ви зможете експериментувати із різними натуральними барвниками.
Інгредієнти:
- тріска – 1 кг;
- буряк великий (солодкого сорту) - 200 г;
- желатин – 25 г;
- морквина – 200 г;
- спеції, сіль;
- зелень.
Спосіб приготування:
- Зрізати голову та хвіст у тріски, залити водою (1,8 л). Після закипання готувати 50 хвилин, обов'язково додавши спеції.
- Тушку очистити від кісток, шкірку теж зняти. Нарізати шматочками, кинути в бульйон за 10 хвилин|мінути| до кінця варіння. Одночасно додати кружечки очищеної моркви.
- Залити желатин водою для набухання.
- Бульйон зцідити, перелити в іншу ємність. Туди ж кинути нарізані буряки, варити ще чверть години - повинен змінитися колір.
- Знову процідити бульйон, ввести в нього желатин, перемішати.
- Заповнити форму рибою (кубики філе), зеленню та морквою шарами. Залити бульйоном.
- Охолоджувати заливне 3 години, подавати як нарізку.
З сьомги
- Час приготування: 5 годин 35 хвилин.
- Кількість порцій: 7 персон.
- Калорійність страви: 1326 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Більшості людей, які виросли на пострадянському просторі, відома фраза Іполита, що стала крилатою, з «Іронії долі» про заливну рибу. Вона стала причиною зростання інтересу до цієї страви, тому заливне із сьомги – закуска, яка асоціюється переважно з новорічним столом. Жодних негативних епітетів у головах ваших гостей не промайне: вони будуть здивовані цим смачним заливним. Замість сьомги може використовуватись будь-яка червона риба.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- сьомга – 500 г;
- будь-яка біла риба – 100 г;
- лимон дрібний;
- чорні маслини б/к – 100 г;
- желатин – 8 г;
- морква – 2 шт.;
- пучок зелені;
- приправи.
Спосіб приготування:
- Сьомгу промити, зняти шкірку. Нарізати філе кубиками, залити водою (2 літри).
- Варити чверть години, рахуючи час з моменту закипання. Для замороженого термін очікування можна скоротити до 10 хвилин.
- Аналогічно вчинити з білою рибою, тільки взяти окрему каструлю об'ємом менше, а води налити лише 1 літр. Не забудьте про спеції.
- Виловити шумівкою шматочки риби.
- Желатин залити водою згідно з інструкцією.
- Яйця відварити круто, розрізати поздовжньо навпіл.
- Маслини нарізати на четвертинки чи кільцями. Лимон – кружальцями.
- Моркву очистити, обернути фольгою, запікати 20 хвилин (духовка прогріта до 190 градусів). Нарізати кружальцями.
- Обидва бульйони зцідити в одну ємність, додати туди набряклий желатин. Прогріти, щоб крупиці розійшлися, перемішати.
- Велику ємність заповнити всіма перерахованими компонентами, залити акуратно, дрібними порціями, бульйоном. Охолоджувати 4-5 годин.
Зі форелі
- Час приготування: 8 годин 40 хвилин.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 4132 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Тим, хто освоїв класичні версії створення заливного з риби, можна спробувати розібратися, як приготувати закуску без желатину. Для тренування професіонали пропонують зробити заливне з форелі – ця червона риба дає відмінний драглистий навар, який добре застигає сам. Щільність варіюватиметься по його концентрації: нижче запропонований дуже наваристий, а тому чудово утримує форму після остигання варіант.
Інгредієнти:
- форель – 2 кг;
- вода – 1,3 л;
- коріння петрушки – 50 г;
- яйця – 3 шт.;
- лист лавровий;
- морквина – 2 шт.;
- приправи;
- пучок кропу.
Спосіб приготування:
- Зрізати голову та хвіст з риби. Залити водою.
- Поки вона доходить до кипіння, видалити зі форелі кістки, зняти шкірку. Нарізати шматочками.
- Окремо відварити яйця круто. Нарізати кружальцями.
- Після закипання майбутнього бульйону для заливного голови та хвости виловити та викинути, а шматочки риби навпаки закинути.
- Додати коріння петрушки, лавровий лист, приправи. Готувати 20 хв.
- Кинути кружечки очищеної моркви, варити ще 10 хвилин.
- Красиво викласти на дно форми рибу, яйця, дрібно нарізаний кріп, моркву.
- Акуратно залити процідженим бульйоном двічі. Залишити у холодильнику на ніч.
З риб'ячих голів
- Час приготування: 4 години 40 хвилин.
- Кількість порцій: 7 персон.
- Калорійність страви: 1402 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Готувати заливне з голів риби не складніше, ніж з філе, але є пара нюансів. По-перше, обов'язково видаліть зябра, інакше зіпсуйте бульйон. По-друге, голови використовуються тільки для варіння основи до заливного, а заповнювати форму доведеться все ж таки нарізаним філе (інакше буде рибний холодець). Намагайтеся не поєднувати кілька видів риби: якщо ви взяли голови горбуші, для наповнення заливного беріть її тушку, а не судака, лосося тощо.
Інгредієнти:
- голови рибні – 500 г;
- тушка рибна – 500 г;
- яйце велике;
- морквина;
- горошки перцю – 3 шт.;
- сіль;
- желатин – 10 г;
- приправи.
Спосіб приготування:
- Зварити бульйон на основі рибних голів (використовувати 1,5 л води), не забувши приправити спеціями та обов'язково кинути туди горошки перцю та цибулю.
- Процідити двічі, щоб він став прозорим.
- Відварити яйце, поклавши в киплячу воду і вирахувавши 8 хвилин. Очистити, порізати кружальцями.
- Моркву нарізати так, або скористатися фігурним ножем.
- Зварити чи пропарити філе риби, нарізати кубиками.
- Желатин замочити, після набухання змішати з літром бульйону та зігріти.
- Форму заповнити рибою, морквою, яйцем. Залити теплим бульйоном, залишити на 4:00.
З мінтаю
- Час приготування: 4 години 35 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність: 714 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Даний варіант заливного відрізняється від запропонованих раніше і подачею і схемою роботи. Бульйон можна готувати за допомогою мультиварки, що порадує господарок, що звикли до цього приладу. Подача буде порційною та дуже гарною, тому рецепт можна приберегти для свята. Приготувати заливний мінтай легше, ніж інші види риби, якщо ви придбаєте очищене філе.
Інгредієнти:
- мінтай - 900 г;
- коріння петрушки та селери – 100 г;
- вода – 1,2 л;
- дрібна цибулина;
- сіль;
- лимон;
- желатин – 12 г.
Спосіб приготування:
- З половини риби зварити неміцний бульйон, обов'язково кинувши туди коріння. Посолити бажано перед закінченням. Режим мультиварки - "суп", таймер на 40 хвилин.
- Рибу, що залишилася, розрізати великими шматками, викласти в мультиварочну чашу. Додати пару склянок води, можна залишити спеції. Укрити цибульними кільцями. Готувати на «гасінні» 45 хвилин.
- Желатин залити водою, дати набрякнути.
- Зігріти, влити до процідженого бульйону двічі, перемішати.
- Розподілити шматки мінтаю за порційними формами, зверху розмістити цибулю, скибочки лимона. Залити бульйоном, дати охолонути і схопитися (очікування займе 2-3 години).
Із сазану
- Час приготування: 1 година 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 осіб.
- Калорійність страви: 1787 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Ніжне і ситне заливне з риби сазан чудово виглядатиме і на святковому столі, і як доповнення до буденного обіду. Для подачі можна нарізати його широкими скибочками, прикрасити свіжою зеленню. Кількість спецій та коріння, з якими вариться бульйон, ви можете варіювати за своїми уподобаннями, але намагайтеся не переборщити, адже він має залишитися прозорим.
Інгредієнти:
- сазан – 1 кг;
- кукурудза консервована – 200 г;
- морквина – 2 шт.;
- сіль;
- корінь селери;
- лимони – 2 шт.;
- желатин – 50 г;
- спеції.
Спосіб приготування:
- Замочити желатин.
- Порізати селера та моркву крупно. Додати шматки риби (різати не дуже старанно), залити водою (2 л).
- Варити 40 хвилин|мінути| на слабкій потужності.
- Філе сазана нарізати кубиками, морква кружальцями.
- Розкласти за формою, зверху кружечки лимонів та зерна кукурудзи.
- Теплий бульйон змішати із желатином, залити зверху. Залишити на кілька годин.
З кети
- Час приготування: 6 годин 30 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 941 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Кета - відмінна основа на заливне, яка поєднує в собі хорошу жирність, потрібну цій страві, і невисоку вартість (якщо порівнювати з іншими видами червоної риби). Якщо ж ви маєте намір отримати холодець із кети, а не заливне, подрібніть рибу прямо в каструлі і не відціджуйте бульйон: знадобиться і хвіст, і голова.
Інгредієнти:
- кета – 700 г;
- желатин – 10 г;
- морква – 1 шт.;
- спеції для риби;
- цибулина;
- пучок зелені.
Спосіб приготування:
- Прибрати кісточки з риби, промити, нарізати великими шматочками. Загорнути у марлю – так вони не розваляться.
- Залити водою, варити 25 хвилин|мінути|. Не забудьте залишити спеції.
- Сіль краще додавати ближче до кінця варіння бульйону, т.к. рідина сильно википає.
- Желатину дати набухнути з холодною водою, змішати з теплим (!) Бульйоном. Підігріти, але не дати закипіти.
- Гарно нарізати моркву, ошпарити окропом кільця цибулі. Розкласти їх за дном форми.
- Зверху розподілити зелень, укрити все бульйоном. Охолоджувати заливне 5-6 годин.
З рибних консервів
- Час приготування: 3:00 20 хвилин.
- Кількість порцій: 4 особи.
- Калорійність страви: 479 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність приготування: середня.
Ця закуска, за словами фахівців, ні заливне, а холодець з рибними консервами, т.к. добитися від бульйону ідеальної прозорості буде важко. Незручностей додає і те, що консервована риба гірше має форму, ніж свіжа, особливо після додаткової термообробки. Зате така закуска дуже бюджетна, і не потребує тривалого приготування: рибний холодець із консервів застигає дуже швидко.
Інгредієнти:
- консервована риба – 400 г;
- вода – 1 л;
- желатин – 20 г;
- приправи;
- зелений горошок консервований – 100 г;
- пучок петрушки.
Спосіб приготування:
- Залити холодною водою желатин (пропорції з інструкції).
- Зварити простий бульйон на консервах, попередньо нарізавши рибу, а рідину з банок слив.
- Додати до бульйону приправу, влити желатин, прогріти наново.
- Розлити вміст каструлі формами, підсипати горошок. Охолоджувати 2-3 години.
Відео
Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!Обговорити
Заливне з риби: рецепти
Заливне з риби-секрети приготування прозорого бульйонуБульйон прозорий, як сльоза.
Правильно приготовлена заливна риба - цечудовий делікатес, що вмить зникає зі святкового столу.
Бульйонні секрети
Перед тим, як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути якомога прозорішим, щоб крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і елементи, що прикрашають. Для досягнення ідеального результату треба дотримуватись основного правила: риба повинна бути вимита дуже ретельно, покладена в холодну воду і кілька разів доведена до кипіння. Піна при цьому старанно знімається.
Проте повністю прозорим бульйоном все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи настиглі бульйон і розмішується. Коли основа закипить, вона помутнішає. Але! Тут головне – дочекатися, доки вона охолоне, і знову закип'ятити. Після проціджування вийде кристально-прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.
А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчастою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загусника. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але чистої). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь у желюванні, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, желатину додавайте 30 г, якщо півтора – 40 г.
Заливне із судака
Чим зручніша заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виколупуванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково купити дрібну рибку на бульйон.
Розрахунок наступний: філе судака - півкіло, його ж обрізки або непряма рибка - кілограм. Якщо ви все ж таки взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавники, з голови витягнути зябра і зрізати саме філе. Все добре промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулею і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушку та перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, трібуху і цибулю викинути, а у відварі зварити філе.
30 г желатину залити склянкою холодної води для набухання і зайнятися прозорістю бульйону, як описано вище. На вказану кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин та розмішати. Тільки після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.
Коли бульйон застигне, заливне з риби подається з гірчицею, оцтом, хріном - хто як любить.
Напевно, кожна господиня продумує святкове меню на стіл ще за довго до дня Х. Особливо це стосується найчарівнішої ночі в році – Нового року. Щоразу хочеться чогось цікавого, незвичайного та красивого, хочеться всіх здивувати. І, мабуть, однією з таких страв можна впевнено назвати заливне з риби.
Історія заливного почалася ще у ХІХ столітті. Є 2 легенди появи цієї страви. За першою версією французький кухар (а тоді їх часто запрошували до Росії) підглянув, як слуги збирають залишки їжі після бенкетів, подрібнюють, заливають бульйоном і ставлять на мороз. Кухар модернізував страву, використавши як основу м'ясо, птицю та рибу з додаванням зелені та овочів. Так і з'явилося заливне.
За іншою версією ті ж французькі кухарі, яких привозили багаті люди до Росії, видозмінювали місцеві страви, готуючи щось нове. Так в основу заливного ліг студень, але французи добре потрудилися, щоб добитися прозорості бульйону, а основу страви вони не подрібнювали, як у російському холодці, а залишали досить великими шматочками, прикрасивши всілякими овочами та травою.
Яка б із легенд не виявилася вірною, кінцевий результат один: заливне з риби – надзвичайно ніжна, красива та смачна страва, без якої складно уявити новорічний стіл. Тому якщо ви хочете здивувати своїх гостей, скористайтесь одним із запропонованих нижче рецептів.
Заливна риба Судак - простий покроковий рецепт з фото
Судак – один із найбільш вдалих варіантів риб для заливного. Він досить пружний, не дуже костистий і при цьому надзвичайно ніжний. Ви не витратите багато часу на обробку риби, що також дуже зручно. До того ж він дуже корисний: велика кількість амінокислот і практично повна відсутність жирів робить цю рибу бажаною навіть на дієтичному столі. А набір продуктів для цієї страви дуже простий: все, що потрібно, можна купити у найближчому магазині за цілком помірну ціну. Класичний рецепт можна урізноманітнити додатковими овочами та приправою за вашим бажанням.
Знадобиться:
- пакетик желатину 1 шт.;
- риба судак – 0.7 кг (зручніше купити хвостову частину);
- яйця – 3-5 шт.;
- вода 1 л для бульйону плюс для розведення желатину;
- спеції для юшки або будь-які інші спеції за смаком;
- сіль за смаком.
Етапи приготування.
1. Насамперед розведіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
2. Промийте рибу та обсушіть паперовим рушником. Залийте літром води, додайте солі та спецій та відправте варитися на плиту. Після того як вода закипить, рибу готувати не більше чверті години, щоб вона не розварилася (точний час залежить від розміру шматка).
3. Дістаньте судак і дайте йому охолонути.
4. Тим часом влийте желатин у рибний бульйон і добре розмішайте. За необхідності додайте спеції або сіль.
5. Доведіть до стану, коли бульйон практично закипів і процідіть його через марлю.
6. Обережно гострим ножем розділіть рибу на 2 частини (якщо у вас хвіст) та видаліть головну кістку. Розріжте кожну половину на вузькі смужки.
7. Заздалегідь відварені круто яйця очистіть від шкаралупи і наріжте часточками.
8. Візьміть посуд для заливного та влийте туди 1 половник бульйону. Викладіть у форму шматочки риби, імітуючи пелюстки у квітки. Між рибою покладіть по шматочку яйця жовтком вниз. Залийте бульйоном і відправте в холодильник щонайменше на пару годин.
9. Дістаньте заливне холодильник, пройдіться по периметру ножем, щоб воно відстало від стінок. Закрийте форму стравою відповідного розміру та акуратно, але швидко переверніть. Обов'язковою умовою є правильний вибір посуду: заливне повинне лягти в ньому рівно, а не зігнутися.
Наріжте готову страву шматочками, прикрасьте зеленню та подавайте до столу. Дуже ніжне та смачне заливне з риби стане прикрасою новорічного столу та порадує всіх ваших близьких та гостей.
Як приготувати святкове заливне з лосося.
Лосось – одна з найсмачніших та найкорисніших риб. Найніжніша консистенція, приголомшливий аромат та надзвичайно глибокий смак відрізняють його від собі подібних. Складно знайти людину, яка не любила б лосося. До того ж він відрізняється масою корисних властивостей, а гарний зовнішній вигляд робить будь-яку страву з додаванням риби прикрасою святкового столу. Щоб заливне з риби вийшло ще красивішим, можна попрацювати над незвичайною вирізкою супутніх овочів. Зробити це можна за допомогою спеціальних пристроїв або звичайним ножем.
Інгредієнти:
- лосось (спинка) – 0.5 кг;
- хвіст, плавники та голова лосося для варіння бульйону;
- лимон – 0.5 шт.;
- морква – 1-2 шт.;
- перепелині яйця – 7-10 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- желатин пакетик – 1 шт.;
- лавровий лист – 2-3 листи;
- вода 1л. на бульйон;
- вода для розведення желатину;
- сіль за смаком.
Етапи приготування.
1. Промийте рибу під водою та обітріть паперовим рушником. Якщо у вас ціла тушка, відріжте голову, хвіст та плавники.
2. Почистіть цибулю та моркву. 3. Перекладіть частини риби для варіння бульйону в каструлю, залийте літром холодної води, трохи посоліть, додайте перець, лавровий лист та овочі, відправте на вогонь. За потреби знімайте піну. Варіть бульйон після закипання близько 20-30 хвилин.
4. Тим часом розведіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
5. Відокремте від тушки риби спинну частину, наріжте порційними шматочками. Зніміть шкірку спеціальним пристроєм. Обов'язково видаліть всі кісточки. У лососі їх небагато, тому труднощів не виникнуть.
6. Після того, як бульйон буде готовий, дістаньте рибні частини та цибулю з морквою. У цей же бульйон покладіть у шматочки лосося, з якого і буде в результаті заливне. Готуйте приблизно 5-10 хвилин, залежно від розмірів.
7. Процідіть бульйон через марлю і дайте йому охолонути приблизно до 60 градусів.
8. Поки бульйон і лосось остигають, наріжте лимон і моркву тонкими кільцями. За допомогою спеціальних пристроїв або простого ножа можете надати їм будь-якої форми: зірочки, квіточки тощо.
9. Очистіть заздалегідь відварені круто яйця, розріжте їх навпіл. 10. Додайте розведений желатин в бульйон, що злегка остигнув, і ретельно розмішайте.
11. Виберіть форму, де застигатиме заливне. Це можуть бути невеликі миски або одна велика страва. Налийте у форму ополоник бульйону з желатином, дайте йому схопитися. Якщо миска велика, то можете влити 2-3 половники.
12. Після того, як нижній шар трохи застигне, викладайте всі інгредієнти. Врахуйте, що після приготування те, що зараз перебуватиме внизу, виявиться нагорі. Зберіть гарний натюрморт із моркви, лимона, яєць та риби. Яйця кладіть жовтками вниз.
13. Залийте бульйоном, щоб він трохи прикрив інгредієнти. Після того, як заливне трохи схопиться, вилийте залишки бульйону і відправте застигати в холодильник на кілька годин.
14. Після закінчення зазначеного часу дістаньте готову страву з холодильника. Миску з заливним накрийте відповідним посудом, на якому і подаватимете ваш шедевр на стіл. Швидко, але акуратно переверніть. Якщо ви збираєтеся подавати в гарній тарілці або формі, то не потрібно перевертати. Подавайте заливну рибу порційно, прикрасивши зеленню.
Щоб приготувати смачний холодець із товстолобика без використання желатину, потрібно взяти велику тушку не менше 5 кг. У голові цієї риби міститься спеціальна речовина, яка виділяючись при варінні, допоможе блюду застигнути без додаткових інгредієнтів. Приготування холодця займе більше, ніж заливного. Але для тих, хто не любить желатин, це чудовий варіант. Обов'язково слідуйте рецепту: при підготовці риби видаліть зябра. Слідкуйте, щоб не залишилося навіть маленької частинки, інакше бульйон може вийти гірким та каламутним. При приготуванні використовується селера. Навіть якщо ви його не любите, не ігноруйте: смак його буде практично непомітним, а ось бульйон завдяки цій рослині вийде світлим та максимально прозорим.
Потрібно:
- товстолобик ціла тушка – 5 кг;
- вода – 4 л;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 2 шт.;
- лавровий лист – 3 -4 шт.;
- корінь селери – 1 колечко;
- кріп – 1 пучок;
- запашний перець горошком до смаку;
- чорний перець горошком до смаку;
- сіль за смаком.
Етапи приготування.
1. Наріжте рибу шматками: відокремте хребет, хвостову частину та голову. Видаліть очі та зябра. Добре все промийте холодною водою. Якщо дозволяє час, то вимочіть у воді близько 1.5 години.
2. Покладіть товстолоба в каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння та зменшіть вогонь на мінімальний рівень. Додайте заздалегідь підготовлені селера, цибулю та моркву. За потреби знімайте піну. Томіть під наполовину відкритою кришкою – це важливо.
3. Приблизно через 1.5-2 години додайте лавровий лист, перець та сіль. Моркву з бульйону можна витягнути.
4. Ще через 1.5-2 години, коли побачите, що м'якуш легко відходить від кістки, зніміть каструлю з вогню. М'ясо риби викладіть в окрему тарілку, а бульйон процідіть через марлю.
5. Коли товстолобик досить охолоне, відокремте м'якоть від кістки. Великі шматки риби можете подрібнювати чи залишати цільними – тут все залежить від вашого бажання.
6. Моркву з бульйону наріжте кільцями. Можна за допомогою спеціального пристрою або ножа зробити часточки красивими.
7. Розлийте бульйон за невеликими формами. У кожну додайте рибу, моркву та гілочки петрушки (попередньо вимитої та висушеної).
Підготовлений рибний холодець відправте на ніч у холодильник. Подавайте до столу порційно. Вийміть заливне з риби з кожної форми і за бажанням наріжте на шматочки.
Це по-справжньому зимова страва, яка буде головною окрасою новорічного столу. Заливна з щуки не просто дуже смачна, але й дуже гарна страва. На відміну від багатьох рецептів, де основні інгредієнти зазвичай ідентичні, це заливне має різноманітніший склад продуктів. Вони надають не лише нові нотки смаку, а й роблять страву по-справжньому красивою. А вибір саме цієї риби припаде до вподоби навіть тим, хто дотримується дієти: у м'ясі щуки велика кількість білка при практично повній відсутності жиру. Тому, ївши заливне з щуки, ви навряд чи видужаєте. До того ж, рибка має антибактеріальні властивості та зміцнює імунітет.
Знадобиться:
- ціла щука - 700 гр.;
- вода 1.5 л;
- яйця – 4 шт.;
- томати чері - 8 шт.;
- консервований горошок – 0.5 банки;
- зелень – 1 пучок;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- желатин – 1 пакет;
- лист лавру – 2-3 шт.;
- перець чорний горошком до смаку;
- сіль за смаком.
Етапи приготування.
1. Розведіть желатин згідно з інструкцією.
2. Відокремте голову, плавники та хвіст. Видаліть зябра. Наріжте рибу порційними шматками, добре промийте.
3. Перекладіть рибу в каструлю, додайте заздалегідь очищену цибулю та моркву. Залийте водою та відправте на вогонь. Посолити, додати|добавляти| перець і лист лавра.
4. Доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь і томіть рибу до готовності. За потреби знімайте піну.
5. Вкладіть рибу та овочі, покладіть остигати. Бульйон пролийте через марлю або дрібне сито.
6. Рибу очистіть від кісток і викладіть у форму.
7. Заздалегідь приготовлені яйця очистіть від шкаралупи та наріжте четвертинками. Розкладіть у формі разом із рибою жовтками вниз. Між шматочками щуки покладіть гілочки зелені.
8. Наріжте помідори на половинки, так само покладіть рибу. Наріжте моркву тонкими кільцями, прикрасьте рибу.
9. Зверху на рибу покладіть кільця лимона і присипте зеленим горошком.
10. Влийте желатин у бульйон і добре розмішайте. Залийте прикрашену рибу та відправте в холодильник до повного застигання.
11. Готове заливне з риби дістаньте з холодильника, пройдіть ножем по периметру, щоб желе відстало від стінок. Накрийте форму підходящим блюдом і швидко, але акуратно переверніть.
Подавайте до столу, нарізавши порційними шматками. Бажано, щоб у кожній порції потрапили і шматочки риби та овочеві прикраси. Приємних свят!
Сьомга – одна з найсмачніших червоних риб. Ніжна, досить жирна, вона буквально тане у роті. Ця риба ідеально підходить як для гарячих, так холодних страв. Крім смакових якостей, вона ще й дуже корисна для людей різного віку. Одним із плюсів сьомги в тому, що її практично неможливо зіпсувати при приготуванні. Для приготування заливного потрібно використовувати хвостову частину та голову. Так як страва робиться без желатину, потрібно буде досить довго варити кістки, плавники і голову, щоб бульйон застиг. Заливне із сьомги за цим рецептом – відмінний варіант для тих, хто не любить використовувати желатин. Безумовно страва не з дешевих, але щорічно на святковий стіл кожен може собі її дозволити.
Знадобиться:
- сьомга голова та хвіст – 500 гр.;
- вода – 3 склянки;
- лавровий лист – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- чорний перець горошком – 5 шт.;
- лимон – 0.5 шт.;
- кріп – 1 пучок;
- часник – 2 зубчики;
- сіль за смаком.
Етапи приготування.
1. Добре промийте сьомгу в холодній воді. Відокремте плавники, видаліть зябра. Філіруйте рибу, відокремивши м'якоть від основної кістки, зніміть шкіру.
2. Кістки, плавники та голову залийте 2-3 склянками вода – стежте, щоб риба поринула в неї повністю. Киньте в каструлю лавровий лист. Поставте на вогонь.
3. Поки кістки варяться, з м'якоті сьомги видаліть всі дрібні (якщо їх можна назвати) кістки. За потреби знімайте піну. Після того, як вода закипить, додайте підготовлені заздалегідь цибулину та зубці часнику, чорний перець та сіль. Зробіть вогонь на мінімум і нудьте під напівзакритою кришкою 1.5 години.
4. Через 90 хвилин додайте м'якоть сьомги та варіть до готовності від 3 до 10 хвилин залежно від розміру шматка. Зніміть бульйон з вогню, дістаньте м'якоть риби та залиште все остигати.
5. У цей час наріжте тонкими часточками лимон. Можете надати йому певну форму або візерунок за допомогою ножа чи спеціального пристосування.
6. Розкладіть рибу по тарілках, у яких подаватимете готове заливне. Подрібнювати чи ні шматки, залежить від вашого бажання.
7. Через дрібне сито залийте рибу бульйоном, прикрасьте лимоном та зеленню. Після повного остигання відправте заливне холодильник на всю ніч.
Подавайте з хроном, гірчицею або з будь-яким білим соусом на смак.
Заливне з риби - Рибна троянда. Відео рецепт від Наталії Кім
І насамкінець хочу запропонувати вам дуже цікавий рецепт заливної риби, в якому головна особливість це подача страви. Готується воно в маленьких індивідуальних формах і в кожну з них укладається трояндочка з рибного філе.
Заливне з риби не можна назвати легкою у приготуванні стравою – щоб усе вийшло, доведеться докласти достатньо зусиль. Але саме під час приготування цієї страви ви можете проявити всю свою фантазію, щоб не лише прикрасити страву, але й принести нові смакові нотки. Небагато зусиль та творчої імпровізації, і заливне з риби буде головною стравою на святковому новорічному столі.
