Сироїжок у наших лісах багато. Проте, не всі їх їстівні. Деякі види гриба, назва якого має викликати довіру, можуть не лише зіпсувати смак усіх підсмажених на сковорідці грибів, а й спричинити розлад шлунка.
Видів сироїжок багато
Сироїжки відносяться до сімейства Сироїжкові, роду Сироїжка. Їх багато майже у кожному лісі. Відмінності між видами бувають настільки незначними, що навіть мікологи іноді зараховують сироїжку до певного виду лише за лише відомими ознаками і хімічним реакціям. При визначенні виду враховуються всі нюанси: «рано розпростертий», закручений або інший капелюшок, смугастий, горбистий або хвилястий край, ціла або шкірка, що розтріскується, як вона відділяється, чи виділяють пластинки «краплі бурштинового кольору», чи мають вони «венозну сітку просто плямисті. Найважливішою ознакою є навіть фарбування суперечок. Кожна клітина сироїжки піддається аналізу. Більшість грибників визначає сироїжки тільки за забарвленням капелюшків, що залежить від пігментації шкірки. Цей непрофесійний підхід звужує уявлення про сироїжку.
Перерахуємо лише деякі найпопулярніші види. Це сироїжка сіра, зелена (луската), сіра, синьо-жовта, зелена, харчова, болотяна, жовта, червона, пекуче-їдка, пурпурно-червона, красива, непоказна, лайкова, цільна, синя (блакитна), ламка, споріднена. золотисто-жовта, золотисто-червона, бурільна, жовчна, вільчаста, блідо-жовта, дівоча, оливкова, лілова, чорно-пурпурова, рожева (Келе), вицвітаюча та багато інших. Більшість цих сироїжок їстівна. Їх відносять до 3-ї та 4-ї категорій. У третю категорію прийнято включати гриби середнього смаку та якості. Їх збирають, коли немає грибів першої та другої категорій. У четверту категорію «звалюють» ті гриби, які їстівні, але не мають жодної цінності. Вони лише на любителя. Виходить, що мій улюблений гриб, з якого можна приготувати незліченну кількість різних страв, має зовсім невисокий грибний рейтинг. Навіть серед грибів є власна ієрархія.
Ці сироїжки не потрібно збирати
Сироїжки з'являються в середині літа, пік їхнього зростання припадає на серпень і вересень. Цих грибів завжди багато. «Сироїжка становить близько 45% від маси всіх грибів, що зустрічаються у наших лісах. Найкращими грибами вважаються ті, у яких менше червоного кольору, але більше зеленого, синього та жовтого». («Життя рослин», том 2). Спробуємо конкретизувати це дуже правильне зауваження. Звернемо особливу увагуна види сироїжок з червоними та червоно-фіолетовими капелюшками.
Сироїжка пекуче-їдка (їдка, блювота) має капелюшок яскраво-червоного кольору, з якого шкірка легко знімається. М'якоть під шкіркою червона. І ніжка, і м'якоть капелюшка дуже ламкі. Ніжка також може мати рожевий відтінок. Цей вид можна зустріти з липня по жовтень (і пізніше) у листяних і хвойних лісахна болотах. Одні мікологи вважають гриб отруйним, тому що його м'якоть здатна спричинити подразнення шлунка. Інші відносять його до неїстівним через неймовірно гірку м'якоті. Ряд довідників визначає сироїжку пекуче-їдку як умовно їстівну третьої категорії (Юдін А.В.) з застереженням, що вона вживається солоною або маринованою після попереднього відварювання.
Кроваво-червона сироїжка. Цей неїстівний вигляд має червоний або рожево-червоний капелюшок і червону ніжку. Спочатку пластинки білі, потім стають кремовими. М'якуш гриба біла, під шкіркою вона червона, гірка.
Сироїжка рожева (Келе) - теж неїстівна.
До неїстівних через пекучу гіркоту м'якоті відносяться і сироїжка червоніє хибна, сироїжка Кромбхолца (солодка і гірка одночасно, при тривалому варінні пекучість пропадає), охряно-жовта (їдкий смак) і сироїжка темно-фіолетова ( Це не отруйні, а дуже гіркі гриби.
Сироїжка жовчна вважається поганою через обпікаюче пекучого смаку. Восени її багато у хвойних лісах. Ця невелика неїстівна сироїжка має капелюшок охристо-бурого кольору. Іноді брудно-жовту. Слизову оболонку у мокру погоду.
Сироїжка болотяна потрапила в цю компанію незаслужено. Вона теж має червону шкірку, яка знімається з капелюшка на 2/3 або менше. Ця сироїжка вибирає сосняки, зарослі чорницями, торфовищами та болота. Зустрічається вона в інших лісах, де є мох-сфагнум. Смачну сироїжку часто не беруть, боячись сплутати з її двійником, сироїжкою пекучою-їдкою.
Сироїжка, яку їдять сирою
Сироїжка синьо-жовта (синявка) має зеленувату або бурувату в середині і синювату, лилувату або оливкову по краю шкірку. Таке забарвлення хочеться назвати нерівномірним. Її платівки настільки білі, що завжди здаються чистими. М'якуш дуже щільний, під шкіркою може мати фіолетово-червоний відтінок. Ніжка міцна або всередині пухка. Цей вид найчастіше зустрічається у змішаних, соснових та березових лісах. Сироїжку синьо-жовту варто віднести до універсальним грибам, які можна не тільки смажити, варити, солити, але й їсти сирими. Попередньо гриб ріжуть на частини, посипають сіллю та залишають на одну добу. Є любителі сирих сироїжок, які їдять ці сироїжки цілком, попередньо посоливши м'якоть сіллю.
Сироїжки, що змінюють колір при варінні
Коли я вперше зварила сироїжку, що сіріла, то було дуже спантеличена зміною кольору м'якоті. Це дуже смачна сироїжка, яка росте серед моху та лишайника. Міцні округлі капелюшки молодих грибів червоні або оранжеві. Смак сирої м'якоті може бути трохи гострий. З віком забарвлення шкірки вицвітає і стає невизначеного сірого відтінку з безліччю плям. Привабливість старого гриба пропадає. Змінюють своє забарвлення при варінні та інші сироїжки: синьо-жовте, жовте та блідо-жовте.
Не сплутайте сироїжку з блідою поганкою!
Сироїжка зелена (луската) і сироїжка зелена частіше ростуть у листяних лісах. Це дуже смачні сироїжки, які багато грибників бояться сплутати з блідою поганкою. Порівняємо ці гриби з блідою поганкою. Бліда поганка має ніжку з потовщенням біля основи у формі бульби. Ніжка сироїжки внизу або пряма, або звужена. Бліда поганка (молода) має білу плівку під капелюшком або кільце на ніжці (доросла). Старі гриби можуть бути без кільця. Іноді на капелюшку блідої поганки залишаються покривала, які звисають лусочками. У сироїжки всього цього немає. Ніжки сироїжок білі, а у блідої поганки «прикрашені» добре помітними зеленими або жовтуватими розлученнями та прожилками. Крім того, у дорослих блідих поганок ніжки непропорційно високі та тонкі. Відмінностей між цими грибами багато, всі вони дуже характерні. Проте за найменшого сумніву гриб брати не можна. Особливо тоді, коли його двійник належить до смертельно отруйних грибів.
За матеріалами: podmoskovje.com
Білий гриб є найпопулярнішим і найбільш затребуваним лісовим грибом, який багато хто любить купувати або самостійно збирати восени, тому в цій статті розглянемо, скільки часу і як правильно варити білі гриби (свіжі, сушені та заморожені).
Скільки варити білі гриби (боровики)?
Час варіння білих грибів залежить від їх виду: свіжі, заморожені або сушені, тому розглянемо окремо, скільки варять білі гриби в каструлі:
- Скільки варити свіжі білі гриби у каструлі?Свіжі білі гриби необхідно варити загалом 35-40 хвилин після закипання води у каструлі.
- Скільки варити білі сушені гриби?Сухі білі гриби попередньо замочують у холодній воді на 2-3 години, після чого їх варять у середньому 20 хвилин.
- Скільки варити білі гриби для супу?Більшість заморожених грибів перед заморожуванням трохи приварюють, тому такі гриби необхідно варити в середньому 20 хвилин після закипання води в каструлі, якщо ж були заморожені свіжі білі гриби, їх варять 35-40 хвилин до готовності після закипання води.
- Скільки варити білі гриби?Перед тим, як смажити білі гриби (і багато інших) рекомендую попередньо відварити, щоб у них не залишилося шкідливих речовин та мікроорганізмів, тому перед смаженням білі гриби варять 20-30 після закипання води в каструлі.
- Скільки часу варити білі гриби у мультиварці?У мультиварці в режимі "Випічка" свіжі білі гриби необхідно варити в середньому 40 хвилин.
Дізнавшись, скільки часу варити білі гриби, розглянемо далі сам процес їх приготування, щоб знати, як їх правильно підготувати до варіння, а також, як правильно зварити до готовності.
Як почистити свіжі білі гриби?
Свіжі білі гриби попередньо очищають від великого сміття на капелюшку та ніжці (вручну, за допомогою ножа та м'якої щітки), після чого кладуть у ємність відповідного розміру та заливають холодною водою (замочують на 1 годину), внаслідок чого більша частина дрібного сміття самостійно відстає. з поверхні гриба.
Після замочування з кожного гриба акуратно зрізаються ножем усі темні місця та дрібні пошкодження, а також зі старих грибів з ніжки зчищається вся шкірка. Повністю очищені білі гриби розрізають на дрібніші частини (всередині кожен гриб перевіряємо, щоб він не був червивим), після чого вони готові до варіння.
Як варити білі гриби?
Щоб відварити білі гриби для приготування різних страв, зокрема для варіння грибного супу, їх слід готувати у певній послідовності (свіжі, заморожені та сушені), при цьому відрізнятиметься лише їхня підготовка до варіння (свіжі необхідно почистити, заморожені – розморозити при кімнатній температурі. , заливши їх холодною водою, а сушені – замочити у холодній підсоленій воді на 2-3 години перед варінням), а також час їх приготування. Розглянемо поетапно, як варити боровики (білі гриби) у каструлі:
- Як уже говорилося раніше, попередньо готуємо білі гриби до варіння (заморожені розморожуємо, свіжі чистимо, а сушені замочуємо на кілька годин).
- Викладаємо підготовлені гриби в каструлю та заливаємо водою (якщо просто варимо білі гриби, то так, щоб вода їх повністю покрила, якщо варимо грибний суп – наливаємо воду з розрахунком на повноцінний суп).
- У воду додаємо сіль до смаку (в середньому 1 чайна ложка без гірки на 2-3 літри води).
- На великому вогні доводимо воду в каструлі до кипіння, після чого зменшуємо вогонь так, щоб вода не сильно кипіла. Після закипання води варимо свіжі білі гриби 35-40 хвилин, сушені 20 хвилин, а заморожені 20-35 хвилин до готовності. При варінні постійно знімаємо ложкою або шумівкою пінку, що утворюється на поверхні води.
- Наприкінці варіння перевіряємо гриби на готовність (якщо всі опустилися на дно каструлі, то вони готові).
На замітку: вірна ознака того, що зварилися білі гриби чи ні - це те, що вони опускаються на дно каструлі, коли готові, а не плавають на поверхні води.
Після повернення з лісу, де ти провів весь день у пошуках грибів, почуваєшся стомленим. Однак коли в руках повний кошик їстівних груздів – серце наповнюється радістю та задоволенням. Але це лише початок, адже кожен справжній грибник знає, що попереду ще багато роботи – плодові тіла слід швидко обробити.
Грузді - особливий вид грибів, що вимагає себе певної уваги. Щоб приготовлена закуска вийшла смачною та безпечною для вживання, продукт потрібно правильно очистити та вимочити. Іноді грибники питають, чому раптом у кошику з'явилися потемнілі грузді, якщо такі не збиралися в лісі, і чому вони змінили колір?
Чи можна їсти грузді, якщо вони потемніли?
Що потрібно робити, якщо грузді потемніли ще в кошику? Ця ознака потемнілих грибів говорить про те, що вони тривалий час залишалися на повітрі. Тому зміна кольору не повинна лякати вас, це нормальний стан і викидати такі екземпляри не варто.
Після того, як плодові тіла були зрізані, їх потрібно очистити від лісового сміття. Рекомендується робити таке попереднє очищення прямо в лісі, а після приходу додому – продовжити процедуру. При цьому грузді краще одразу залити холодною водою, а потім уже чистити, перекладаючи в іншу ємність, заповнену чистою порцією води.
Чищення груздів проводиться досить швидко та просто. Так, капелюшки та ніжки очищаються звичайною зубною щіткою. Можна також скористатися жорсткою стороною кухонної губки. Шкірка знімається лише з чорних груздів, які після процесу очищення стають повністю білими. Не варто забувати, що з чорних груздів знімати потрібно весь слиз, а потім уже вичищати до білизни.
Але якщо очищені грузді потемніли, чи можна їх їсти чи щось готувати? Дуже часто плодові тіла, що потемніли ще до вимочування, стають світлішими, якщо їх відварюють з додаванням лимонної кислоти. Цей інгредієнт може повернути колір груздям та вибілити їх.
Грузді можуть потемніти при вимочуванні, при засолюванні, при варінні, іноді прямо в банках. Бувають випадки, що при всіх цих процесах темніють білі грузді. Нижче докладно розглядаються всі варіанти, у яких темніють грузді у різних процесах обробки, і навіть після приготування. Крім того, у статті розповідається, як вирішити проблему потемнілих грибів.
Що робити, якщо грузді потемніли під час вимочування?
Часто буває, що при вимочуванні грузді потемніли, що тоді робити? Це перше питання, яке виникає у кожної господині, яка стикалася з цією проблемою. Варто сказати, що грузді, особливо чорні, потрібно перед засолюванням або маринуванням вимочувати. Цей процес займає від 2 до 5 діб. При цьому воду в грибах потрібно постійно міняти: 3-4 рази на добу, і після кожного процесу грузді слід промивати. Але що, якщо замочені для соління грузді потемніли?
Багато хто стикається з цією проблемою, але вона цілком розв'язана. Гриби, стикаючись з повітрям, окислюються і темніють. Можливо, не всі плодові тіла, замочені у воді, були повністю в неї занурені. Саме через це грузді набувають темного кольору, проте потемніння ніяк не впливає на смакові якості кінцевого продукту.
Якщо грузді потемніли при вимочуванні, не варто турбуватися і надавати значення. Відварювання грибів із додаванням оцту чи лимонної кислоти поверне їм світлий тон. Тому, якщо кожен кулінар знатиме, як правильно вимочувати грузді, то потемніння плодових тіл або їх чорноти не буде.
Що робити, щоб замочені грузді не потемніли у воді?
Порада:щоб грузді у воді не потемніли, їх притискають вантажем. Весь час, поки гриби вимочуються, вони повинні бути повністю зануреними у воду. Потемнілі грузді перевіряють на твердість, і якщо вони сильно розм'якли і розвалюються в руках – краще гриби викинути.
Замочені грузді очищають прямо у воді, зрізаючи всі ділянки, пошкоджені хробаками, а також видаляючи екземпляри, що перезріли. Великі капелюшки плодових тіл розрізають на кілька частин. Головна мета вимочування – не просто видалити гіркоту, а надати груздям еластичність. Наприклад, білі грузді вимочуються 2-3 діб, тоді як чорні 3-5 діб. Кілька разів вода зливається та заливається новою (холодною), щоб гриби не закисали. І звичайно ж, основне правило - придавлювати грузді у воді вантажем, щоб вони не стикалися довгий час з повітрям і не темніли. Щоразу, змінюючи воду, потрібно оцінювати ступінь еластичності плодових тіл: можливо, настав час їх солити.
Чому потемніли грузді в банку під час засолювання?
Їсти грузді люблять усі, особливо засолені на зиму гарячим або холодним способом. Однак кожен повинен знати, що краще використовувати гарячий варіант, який більш практичний, так як гриби після вимочування ще й відварюються. Але іноді трапляється, що вже після процесу переробки солоні грузді потемніли, чому це сталося? Багатьох така особливість шокує, наштовхуючи на думку про можливе отруєння.
Отже, чому потемніли грузді при засолюванні і як це можна виправити? Досвідчені господині дають рекомендацію ніколи не закочувати банки із заготівлею металевими кришками. Їх краще закривати просоченою горілкою або медичним спиртом папером, який закручують мотузкою або щільними нитками. Часто зверху доливають прожареним рослинним маслом і зберігають закуску в холодильнику.
А потемніли грузді в банці тому, що вони повністю не вкриті розсолом. Це ще одна причина потемніння плодових тіл, вже засолених. Щоб цього не відбувалося, у банки доливають холодну кип'ячену воду. Це допоможе добре просолитись усім грибам і зберігатися довгий час.
Чи можна їсти потемнілі солоні грузді і що робити, якщо гриби потемніли під час засолювання під гнітом?
Деякі господині запитують:чи можна їсти потемнілі солоні грузді? Якщо гриби зовсім недовго залишалися без розсолу в банках, їх повністю заливають і залишають на кілька днів. Такі гриби їсти можна, проте перед вживанням їх добре промивають у воді кілька разів, і лише потім приступають до дегустації. Треба сказати, що отруїтися такими грибами не можна, вони їстівні.
Але якщо при засолюванні під гнітом потемніли грузді, тоді краще такі гриби не їсти. Не варто ризикувати своїм здоров'ям та здоров'ям своїх близьких – викиньте плодові тіла. Можливо, туди потрапив неїстівний вигляд, а можливо гриби були занадто старими, з накопиченими токсинами.
Проблеми при засолюванні: чому потемнів розсіл у нещодавно засолених груздях?
Зазвичай грузді соляться у скляних банках, адже дубових або керамічних бочок практично не знайти в магазинах. Гриби укладаються шарами і пересипаються сіллю та іншими спеціями, при цьому кожен шар потрібно щільно утрамбувати руками або ложкою з нержавіючої сталі.
Бувають випадки, коли при засолюванні груздів потемнів розсол, а не самі гриби. Можливо, у цьому випадку було неправильно проведено засолювання, не дотримувалися всіх правил та рекомендацій. Тому плодові тіла виймають із банки, розсол виливають, а гриби добре промивають і знову заливають розсолом, зробленим із нових інгредієнтів.
Тепер, чому потемнів розсол у недавно засолених груздях, ви знаєте. Можете його переробити, залити гриби, придавити в банках, щоб не було повітряних кишень і після 30 днів засолювання – їсти та пригощати своїх гостей.
Однак трапляється, що навіть при переробленому засолюванні груздів розсіл темніє, чому? У цьому варіанті, можливо, були неправильно дотримані усі пропорції інгредієнтів у рецепті. Якщо солі виявилося мало і гриби не змогли отримати свою дозу, тоді розсіл каламутніє і стає темного кольору. Деякі знову замінюють розсіл, проте багато господинь проварюють гриби (якщо це була холодне засолювання) і маринують з додаванням оцту, гвоздики та кропу.
Як зварити грузді, щоб гриби не потемніли?
Деякі господині помічали, що грузді потемніли під час варіння, чому так сталося? Якщо під час вимочування грибів вода змінювалася рідко, тоді гіркота, що залишилася, може вийти при відварюванні - це і надає темний колір груздям.
Як слід зварити грузді, щоб не потемніли? Зазвичай при варінні всі плодові тіла трохи темніють. Але деякі досвідчені грибники радять варити грузді цілими у підсоленій воді, і лише після відварювання розрізати. Ще у воду з грибами можна додавати часнички, порізані на кілька частин, а також суху гірчицю (1/2 ст. л. на 2 л води).
Як ще можна відварити грузді, щоб вони не потемніли?
Як можна ще відварити грузді, щоб вони не потемніли, і чи існує такий варіант? Щоб зменшити процес окислення і знизити ризик потемніння груздів, в киплячу воду додають лимонну кислоту, оцет, або часточки лимона. Крім того, щоб гриби не втрачали свій колір, їх відварюють 3 рази у підсоленій та підкисленій воді.
- Вимочені грузді викладаються в емальовану каструлю, заливаються холодною водою, соляться.
- Додається стільки лимонної кислоти, щоб вода стала кислуватою.
- Через 20-25 хв вода зливається, гриби промиваються та заливаються новою. Другий та третій раз гриби можна відварити без солі та лимонної кислоти по 10 хв.
- Такі грузді можна смажити, додавати в супи, юшку, картоплю та всілякі салати.
Варто сказати, що засолювання і маринування груздів вимагає від кулінарів певних знань щодо технології приготування та умов зберігання, що допоможе уникнути їх потемніння.
Чому білі грузді потемніли і чим вибілити гриби?
Білий груздь вважається грибом першої категорії з відмінними смаковими якостями, але ці плодові тіла можуть розчарувати, якщо потемніли.
Що робити, якщо потемніли білі грузді у процесі відварювання? Можливою причиноюстали старі екземпляри, що варилися разом з іншими. Якщо такі плодові тіла варити окремо, то повірте, молодші білі грузді при варінні залишать свій колір без зміни.
Існує ще одна причина, чому білі грузді темніють при відварюванні. Гриби при варінні повинні бути повністю занурені у воду, щоб не було контакту з повітрям. Для цього на грузді кладуть кришку, діаметр якої менший за діаметр каструлі. Тоді вони будуть перебувати у воді, що виключить ризик зміни кольору.
Однак якщо все ж таки вони потемніли, чим слід відбілити грузді, і чи можлива така процедура? Як уже зазначалося, перед відварюванням білі грузді завжди сортують: відбирають старі екземпляри та варять їх окремо від молодих. Великі капелюшки розрізають на кілька частин, маленькі залишають так. Ніжки плодових тіл при засолюванні або маринуванні краще зрізати і залишати не більше 1 см, а пустити зрізані на інші страви. Для відбілювання потемнілих білих груздів у воду при відварюванні додають свіжий сік лимона, або, як говорилося вище, лимонну кислоту. Саме цей інгредієнт зможе надати грибам світлий відтінок.
Зібрані білі гриби добре очищаємовід трави, піску, моху, соснових голок тощо. Промиваємо настільки добре, щоб залишилися лише білі гриби і нічого більше.
У каструлю наливаємо води приблизно 3 см від дна каструлі (більше води не потрібно наливати, тому що гриби вбирають у себе багато води, коли їх миють), солі кидаємо з розрахунку, щоб вийшов пересолений розчин (можна порівняти з пересоленим супом).
Коли вода закипить, складаємо в каструлю гриби, перемішуємо, коли знову закипить, зменшуємо вогонь, щоб гриби варилися на повільному вогні щонайменше 40 хвилин. При цьому не забуваємо їх перемішувати, щоб вони не приварилися до дна каструлі.
За 10 хвилин до закінчення варіння додаємо горошинки запашного перцюза смаком – зазвичай 5-6 штук. Якщо хтось любить гірше-гостріше, то більше. Також лавровий лист за смаком, гвоздики - стільки ж штук, скільки горошин перцю. Ще можна додати зовсім небагато кориці, але її додають лише ті, кому подобається її смак. Паралельно з варінням грибів стерилізуємо банки, кришки та ополоник, яким наповнюватимемо банки.
Коли гриби зварилися, переставляємо каструлю на холодне місце (інакше гриби можуть пригоріти, доки заповнюємо банки), додаємо оцетз розрахунку 1 чайна ложка оцту на 1 літр рідини, перемішуємо та заповнюємо простерилізовані ГАРЯЧІ банки простерилізованим ополоником, закочуємо простерилізованими кришками, перевертаємо, ставимо на ковдру, накриваємо ковдрою та залишаємо на добу у цій «бані. Якщо кришки не закочувані використовуємо, а ті, що закручуються, то тоді банки не перевертаємо, але все одно ставимо на добу під ковдру.
Практика заготівлі білих грибів.
Отримавши від професійного збирача, Морозової Людмили Іванівни, відро добірних білих грибів та рецепт на додачу, я приступив до заготівлі.
У процесі готування виявилося таке:
Покипів хвилин двадцять капелюшки білих грибів втратили свій темно- коричневий колір.
Лариса Миколаївна Березіна – експерт центру сертифікації, до якої я звернувся наступного дня, порадила для збереження кольору білих грибіву процесі маринування: перед закладкою білих грибів у киплячу воду додати до неї ложку лимонної кислоти. На 10-літровий об'єм.
Ще одну пораду я тепер можу дати вам сам. Гриби не потрібно перетравлювати. 40 хвилин для білих грибів цілком достатньо.
Ще одна порада щодо заготівлі білих грибів для тривалого зберігання від Лариси Миколаївни Березіної.
Білі гриби слід добре відчистити від землі та піску. Потім відварити 10 хвилин із сіллю спеціями і т.д. Потім відкинути на друшляк, потрясти або завадити, щоб дати воді стекти розкласти по мішечках або герметичних контейнерах і заморозити. Такі гриби добре зберігаються, дуже зручні для додавання в різні страви, супи, картоплю, соуси. І головне у них уже немає того сильного специфічного запаху, притаманний білим грибам.
Як зберегти колір капелюшка білого гриба при варінні?
Осінь у Сибіру нині грибна. Ліс повний грибів - білі, маслюки, моховики, опеньки.
Я не втримався і придбав у професійних збирачів ще два цебра білих по 5 літрів і відерце маслюків. Вирішив не маринувати, а закласти на зберігання, приготувавши за рецептом Лариси Миколаївни Березіної. Заодно провів науковий експеримент та відповів на запитання. Як зберегти коричневий колір капелюшка білого грибапри варінні.
Гриби нині чисті, тому перед варінням злегка пошкреб ніжку від землі та ретельно промив. Потім закип'ятив воду у великій каструлі, додав до неї солі, запашного перцю.
Лимонної кислоти у мене не було, додав кілька ложок концентрованого лимонного соку. Вода спінилася, я трохи захвилювався, що щось не так, але гриби все ж таки кинув. Після закипання зняв піну, скільки міг. Кип'ятив 10 хвилин. Гриби виловив, дав стекти воді. Коли злегка проварені (бланшировані) гриби охолонули, розклав їх у два невеликі контейнери (п'ятилітрове відерце увійшло в невеликий контейнер) і відправив на зберігання в морозильник. Маслюки зварив у «бульйоні» від білих грибів і теж у морозильник.
Найприємніше, що білі зберегли природний колір капелюшка! Отже, лимонна кислота працює. Зберігає природні кольори білого гриба! Хочу додати, що грибний бульйон після варіння мав ледь помітний кислий смак. Якби не знав про лимонну кислоту і не здогадався.
Вересень, бабине літо - грибна пора. Приємних вам заготовок.
Антон Черніков.
Кінець літа-початок осені наводить трохи смутку: закінчення теплої пори, настання дощів та холодів. Але з цим починається найприємніша пора для грибників, коли можна зайнятися тихим полюванням.
Насолоджуючись запахами лісу та співом птахів, ми старанно відшукуємо грибок за грибком. А потім усю цю різноманітність несемо додому. Аромат обсмажених з цибулькою свіжих грибочків і відвареної картоплі вже ніби струмує в повітрі. Проте не все так просто.
Важливо, щоб ці смаколики не призвели до сумних порушень здоров'я. Тому варто мати деякі знання про різновиди грибів, їх їстівних і небезпечних представників.
Найпопулярніші та скоростиглі гриби – це березовики та сироїжки! Їх у природі існує близько 270 видів, звідси різноманітність вигадливих назв: сироїжка болотна, бурільна, сироїжка жовта, лілова, хвиляста, безневинна, неприємна та інші.
Сироїжка - один із найпопулярніших грибів
Їх ділять на певні групи по їстівності:
- їстівні (відмінні);
- їстівні (хороші);
- умовно їстівні;
- неїстівні (нетоксичні);
- токсичні.
Очевидно, що важко запам'ятати таку величезну кількість різновидів грибів. Та й звичайній людиніце ні до чого. Достатньо знати основні їх різновиди, як відрізнити одні види від інших. Потрібно мати загальне уявлення про тих, які безпечно вживати в їжу, та тих, що є отруйними для людини.
Їстівні та неїстівні — досить умовний поділ цих грибів. Хибна сироїжка - так називається неїстівний грибякий може бути небезпечно вживати в їжу. Це загальна назва для всіх видів даного сімейства, представники якого можуть зашкодити здоров'ю людини.
Хибна сироїжка. Будьте уважні!
Як виглядає сироїжка
Напевно, багато хто знає. Її можна зустріти практично у будь-якій місцевості. Вона не ховається, як берези або лисички під листочками дерев і травою, а навпаки, кокетливо виставляє себе напоказ усім охочим. Цей грибок можна відрізнити від інших по трохи опуклому, плоскому або лійкоподібному часто яскравому капелюшку, який може мати різноманітне забарвлення. Варіанти відтінків: червоний, синій, зелений, сірий.
Варіант форми капелюшка залежить від віку гриба: починає рости з капелюшком-кулькою, потім поступово капелюшок вивертається. Верхню яскраву шкірку можна зняти повністю або частково. Ніжка зазвичай пряма, розміри, порівняно з рештою грибів, середні.
Незважаючи на поширеність та різноманітність видів саме цей гриб люди часто залишають без уваги у лісі. Хоча гриб сироїжка здебільшого має гарні смакові якості. Деякі особливо смачні. А є ті, що навіть вважаються делікатесами.
Їстівна чи не їстівна?
Те, що смертельно отруїтися ними неможливо, є частково правдою. З наукової точки зору, серед них немає грибів, які повністю за специфічними характеристиками можна віднести до отруйних. Тобто до смертельно небезпечних цей гриб бути не може
За токсичністю для людини всі гриби можна поділити на три види:
- що викликають харчове отруєння;
- що викликають порушення у роботі нервової системи;
- смертельно отруйні.
Сироїжки можуть викликати харчове отруєння
Токсичність будь-якого представника цього царства визначається тим чи іншим хімічною речовиноющо викликає порушення в організмі людини І наші помилкові видимаксимум можна віднести лише до першої групи. Незважаючи на це, є деякі види, на яких варто загострити увагу. При їх зборі варто бути дуже уважним.
Сироїжка пекуча (вона ж сироїжка блювотна) (Russula emetica)
Це представниця із групи хибних, вона містить алкалоїд мускарин, токсичний для людини. Зміст його невисокий, проте достатній, щоб спричинити порушення роботи шлунково-кишкового тракту. На вигляд має оранжево-червоний або блідо-червоний капелюшок із закругленими краями. Можна відчути її фруктовий запах.
Сироїжка червона або криваво-червона (Russula sanguinea)
Має яскраво-червоний колір капелюшка, який згодом може вицвітати. Ніжка тонка. Особливість у тому, що шкірка практично не знімається. Вона може мати фруктовий аромат, проте їдко-гірка на смак і може спричинити нетравлення.
Кроваво-червона сироїжка має гіркий смак і може спричинити нетравлення
Сироїжка ламка (Russula fragilis)
Має досить різноманітну колірну палітру на капелюшках. Від оливкового до бузково-блакитного та рожевого. Тонка, тендітна. На смак дуже гірка. Сироїжка ламка може викликати легке отруєння. Її можна вживати лише для маринування. Готувати слід, попередньо ретельно проваривши.
Сироїжка зелена (Russula aeruginea), а також луската (Russula virescens)
Ці гриби мають чудові смакові якості. Сироїжка зелена має зеленувато-сірий капелюшок з формою півкулі у молодого гриба. У зрілого — капелюшок прямий із вивернутими трохи рваними краями у зрілого. Небезпека грибів, що мають зелене забарвлення капелюшка, полягає в тому, що вони дуже нагадують зовні отруйну. бліду поганку. Їх буває важко розрізнити, особливо коли це молоді гриби. І, відповідно, можна легко помилитись. У козуб може потрапити аж ніяк не сироїжка зелена. А отруєння блідою поганкою смертельно небезпечне для людини.
Сироїжку зелену легко сплутати з блідою поганкою
То що ж можна їсти?
Більшість інших представниць даного сімейства можна безпечно вживати в їжу. Головне пам'ятати про правильність обробки та приготування, для зменшення ймовірності надходження в організм хворих речовин. Найбільш поширені види, які безпечно та із задоволенням можна принести до столу описані нижче.
Сироїжка харчова (Russula vesca)
Одна з найпоширеніших: рожево-коричневого кольору капелюшок, напівкруглий або плоский залежно від зрілості гриба. Ніжка щільна. Росте все літо та осінь. Сироїжка харчова не дарма має таку назву, тому що дуже смачна (має горіховий аромат). Недарма вона одна з найчастіше вживаних для харчування.
Сироїжка харчова - дуже смачний гриб
Сироїжка болотяна (Russula paludosa)
Інакше її називають — поплавуха, має червоний темніший у центрі хвилястий капелюшок з трохи піднятими краями. Ніжка біла, схожа на веретено. Їстівна, але не відрізняється високими смаковими властивостями. Сироїжка болотяна дуже поширена в хвойних лісах, росте пізно влітку і восени. Незважаючи на свою назву - сироїжка болотяна - росте вона не тільки на болотистій місцевості, але зустрічається в місцях, що поросли мохом.
Сироїжка золотиста (Russula aurea)
Вона має насичений колір капелюшка від цегляного до мідного. Сам капелюшок від злегка опуклого до злегка увігнутого. Має рівну м'ясисту ніжку, яка з віком стає пористою. Зустрічається сироїжка золотиста досить рідко. Проте має добрі смакові якості.
Сироїжка жовта (Russula claroflava)
Гриб звичайний напівкруглий або плоский капелюшок, але відрізняється насиченим жовтим кольором. М'якуш у неї щільний, білий. Росте влітку та восени під березами. Не варто лякатися, що сироїжка жовта на зламі і змінює білий колір на сірий, а при варінні взагалі темно-сірий. Таке явище - нормальна властивість цього гриба.
Жовта сироїжка - їстівний гриб
Сироїжка бурільна (Russula xerampelina)
Має фіолетового кольору темніший у середині капелюшок з трохи опуклою або злегка увігнутою з втиском у центрі формою. На смак приємна, проте запах має специфічний. Сироїжка буріє названа так у зв'язку з тим, що при пошкодженні ніжки, колір її від червоного відтінку стає бурим, на відміну від інших побратимів, забарвлення яких при зламі залишається того ж кольору або трохи сіріє. Цікаво, що сироїжка буріє вважається в деяких країнах делікатесом.
Синя сироїжка (Russula azurea)
Гриб з напівкруглим до увігнутого з втиском в центрі капелюшком ніжного лілового до аметистово-синього кольору з шкіркою-павутинкою, що добре знімається. Має приємний ароматний смак.
Їстівна синя сироїжка
Чому можна отруїтися?
Причиною отруєння цими грибами є найчастіше вживання помилкових (їстівних) видів без необхідної термічної обробки (варіння). Зібрали, помили, посмажили, з'їли. Вуаль! Привіт харчове отруєння, таз та унітаз.
При отруєнні сироїжками потрібна допомога лікаря
Гриб сироїжка, що відноситься до їстівних, цілком може бути вжито в їжу і без варіння. Проте зовсім сирим їсти його не варто. Можна, наприклад, посмажити, засолити чи замаринувати. Якщо є сумніви та хвилювання щодо конкретного грибочка, рекомендується або варити (гасити) або взагалі відмовитися від вживання.
Скільки варити сироїжки, щоб безпечно вжити? Відповідь проста. Варити необхідно у двох водах: спочатку довести до кипіння в одній ємності, потім перемістити в нову киплячу воду та варити там близько 20 хвилин.
Якщо все ж таки після вживання з'явилися ознаки харчового отруєння(нудота, блювання, діарея), рекомендується очистити шлунок та кишечник від залишків їжі за допомогою блювоти та клізми, прийняти ентеросорбенти. Але якщо відчуваєте необхідність, зверніться до лікаря.
Відео
Дивіться цікаве відео про зелену сироїжку-двійник блідої поганки.
