Готовність маринованих грибів. Опенькам - особлива увага. Універсальний рецепт маринованих грибів

Грибочки мариновані

Як побачиш прозору баночку, а в ній маленькі, молоденькі, мариновані грибочки, А між ними зубчики часнику, гілочка кропу, так і уявиш, як вони хрумтять на зубах. Та ще й розваристу картоплю з олією! М-м-м! Краще їжі не придумаєш. В принципі, для маринування грибів, незалежно від індивідуальних особливостей, обов'язково використовуються два основні інгредієнти: сіль та оцет. Якщо більше немає ніяких прянощів, буде

достатньо і цього. Замість оцту, який не всім корисний, можна використовувати лимонну чи винну кислоту. Маринад для грибів буває звичайний та гострий кислий, залежно від кількості кислоти та набору спецій. Вибір маринаду робиться до смаку.

Які гриби можна маринувати та як.

На питання які гриби можна маринуватиможна відповісти: маринують багато видів грибів. Найбільшою популярністю без сумніву користуються білі гриби і далі по спадаючому підсиновику, підберезовику, моховику, маслюку, лисички і навіть гіркі валуї і свинушки. Для маринування беруть лише молоді та абсолютно не червиві грибочки та розсортують їх за видами. Робити це треба тому, що різні гриби відварюються різний час. Маринують їх двома способами:

• без попереднього відварювання, тобто гриби кладуть у гарячу воду, в яку на початку варіння додають сіль та оцет (або лимонну кислоту), а наприкінці додають спеції.
• гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, окидають, укладають у посуд та заливають окремо приготованим маринадом.

Готові мариновані гриби можна закупорити герметично або обійтися без цього. Рецепт для маринування без попереднього відварювання наступний:

• гриби – 1 кг
• вода - 1/3 склянки
• оцет 8% - й - 2/3 склянки
• сіль – 1 стіл. ложка

Гриби кип'ятять від 10 до 30 хв. в залежності від виду: білі – від 20 до 30 хв, валуї та свинушки близько 25 хв. Готовність можна визначити, опустивши зварений гриб у склянку з водою. Якщо він опуститься на дно і відвар у каструлі став прозорим, це означає, що гриби готові і закінчують варіння. Наприкінці (за 3 - 5 хв) додають спеції:

• цукру - чайну ложку
• перцю запашного горошком – 5 штук
• кориці - 1 чайну ложку
• гвоздику
• лавровий лист

Після закінчення гриби охолоджують, розкладають у посуд, зверху наливають шар рослинної олії і ставлять у холодне місце. Для другого способу, щоб приготувати гострий маринад кислий беруть:

• води – 1 літр
• солі - 60 грам
• лаврових листів -5 штук
• чорного перцю - 10 горошин
• гвоздик – 5 штук
• часник
• бадьян
• корицю

Кип'ятити всі спеції протягом 30 хвилин.

• оцтова кислота 80% - 40 г, додається в охолоджений відвар спецій.

Такий маринад найкраще підходить для маслюків, лисичок, сироїжок та рижиків. Їм заливають відварені гриби, додають шар рослинної олії зверху та прибирають на зберігання у холодне місце. Ось так роблять грибочки мариновані.

Якщо ви не знали, як маринувати гриби, то тепер дізналися. А якщо давно займаєтеся маринуванням і вас є якісь доповнення або зауваження, то напишіть про це в коментарях. І не забудьте натиснути на кнопки для друзів.

1. Безкоштовний тренінг: "30 000 за 4 тижні."
2. Робота у мережі.



Маринування грибів - це спосіб їх заготівлі із застосуванням оцтової або лимонної кислоти, спецій, солі та цукру. Для маринування придатні перш за все трубчасті гриби. білий гриб, маслюки, подосиновики, підберезники, осінні опеньки. Можна маринувати опеньки, рядівки, зеленки, товстушки, деякі інші пластинчасті гриби. Гриби дня маринування беруть молоді, міцні та без найменшої червивості. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, але їх можна і змішувати в будь-якому співвідношенні.

Обробка зібраних грибів перед маринуванням

1. Свіжі гриби сортують за розміром і видами, видаляють перезрілі, в'ялі, червиві, очищають від листя, моху, землі, піску. У маслюків потрібно видалити так само шкірку з капелюшка, так як вона надає гіркоти.
2. У відсортованих грибів обрізають кореневі коріння та вирізають пошкоджені місця. Великі гриби рекомендується розділити на капелюшки та ніжки та розрізати на шматки, дрібні можна маринувати повністю. Ніжки великих грибівнарізають упоперек невеликими шматочками і маринують самостійно.
3. Щоб уберегти гриби від потемніння внаслідок зіткнення з киснем повітря, їх можна помістити в холодну воду, до якої додано 1 чайну ложку солі та 2 г лимонної кислоти (в розрахунку на 1 л води).

Варіння грибів у маринаді

Можна варити маринад разом із грибами, щоб максимально зберегти в продукті аромат та специфічні екстрактивні речовини, що надають стравам із грибів їхнього особливого смаку. В цьому випадку маринад виходить, дійсно, більш насичений, але має не завжди приємний вигляд - він темний, мутний, тягучий, часто з уламками від грибів, що розкришилися в процесі приготування.

Інший спосіб - призначені для маринування гриби попередньо відварити і опускати в маринад, що кипить, вже готовими. При такому способі маринад виходить світлішим, чистішим і прозорішим, але поступається приготовленому першим способом продукту за міцністю грибного запаху та смаку.

Зберігання грибів після маринування

Зберігають мариновані гриби в скляних банках, луджених, глиняних ємностях, емальованих каструлях, відрах та іншому посуді, що не окислюється. Для запобігання цвілі зверху гриби заливають прокип'яченим маслом і зав'язують.

Можна зберігати мариновані гриби і в дрібній скляній тарі під кришками для герметичного закупорювання, але тоді слід дотримуватися всіх запобіжних заходів, щоб уникнути ботулізмудуже серйозного захворювання, пов'язаного з розвитком у продукті бактерії ботулінус.

Як уникнути отруєння маринованими грибами

Ботулінус, як і його суперечки, мешкає у великій кількості у ґрунті, і в природі це абсолютно нешкідливий мікроорганізм. Для його нормальної життєдіяльності потрібний кисень. Але в умовах жорсткого нестачі кисню він починає виробляти смертельно отруйну речовину – токсин ботулінос. Для цього необхідні білкове середовище та відсутність кисню. Саме такі умови і створюються у герметично закупорених домашніх консервах, особливо з грибів чи м'яса.

Головним чином, складнощі виникають у зв'язку з тим, що для повного знищення цієї бактерії необхідно прогрівання продуктів автоклаві при температурі 120 ° С, а в домашніх умовах цього практично неможливо. Щоб уникнути розвитку ботулінус, необхідно дуже ретельно чистити і мити гриби, оскільки, стикаючись з ґрунтом, вони можуть бути заражені ботулінусом або його спорами, які, потрапивши у належні умови, у консервах можуть виробляти токсин. Сама бактерія знищується при одноразовому кип'ятінні грибів, але для того, щоб знищити суперечки, такої обробки недостатньо, тому рекомендується проварювати гриби. 2-3 рази з проміжком у 20-36 годин: за цей час суперечки проростуть і при подальшій тепловій обробці будуть убиті.

Простерилізовані вищезгаданим способом гриби проварюють у свіжому маринаді; кислоту при цьому додають перед самим закінченням варіння, щоб не зменшувалася при кип'ятінні її концентрація, розливають киплячими в стерилізовані банки і закупорюють прокип'яченими кришками за допомогою закаткової машинки. Охолілі банки зберігають у холодильнику, льоху чи іншому холодному місці.

Останній запобіжний засіб - це теплова обробка грибів безпосередньо перед вживанням. Вона доречна у зв'язку з тим, що небезпеку становлять не самі бактерії чи суперечки, а продукт їхньої порушеної нормальної життєдіяльності — отруйний ботулотоксин, який і викликає отруєння, яке дає або смертельний результат, або важку інвалідність. Якщо консервовані грибипрокип'ятити протягом 15-20 хвилин, отрута зруйнується і продукт стане нешкідливим.

Рецепт грибів у маринаді

• Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у цебро з холодною водою, дають їй стекти, після чого негайно варять у маринаді.
• У каструлю вливають воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів), додають оцет та сіль, потім кладуть підготовлені гриби та приступають до варіння.
• Коли вода закипить, потрібно зняти піну, що утворилася, і варити ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно весь час обережно перемішувати.
• Піну, що утворюється на поверхні, видаляють шумівкою. При варінні гриби самі виділяють сік та покриваються рідиною.
• Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), потрібно покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп), 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, а потім знову довести до кипіння і негайно рівномірно розфасувати у підготовлені, підігріті на пара банки.

Якщо маринаду не вистачає, у банки можна долити окропу.

Банки наповнюють трохи нижче верху шийки і накривають кришками. Потім їх поміщають у каструлю з підігрітою до 70°З водою для стерилізації, яку проводять при слабкому кипінні протягом півгодини.

На 1 кг грибів зазвичай береться:

• солі 0,5 ст. ложки,
• оцту - 0.5 склянки,
• лаврового листа - 1 листок,
• перцю, гвоздики та кориці по 0.1 г,
• кропу - 2-3 г.

Варіння грибів окремо від маринаду

• Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого гриби викладають в емальовану каструлю і варять у підсоленій воді (на 1 л води кладуть 50 г солі та 2 г лимонної кислоти).
• Піну, яка утворюється при варінні, видаляють шумівкою.
• Варку можна вважати закінченою, як гриби опустяться на дно.
• Їх викладають у друшляк для відділення рідини, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготованим маринадом.

Маринад готується в такий спосіб. В емальовану каструлю наливають дві склянки води, кладуть чайну ложку солі, 10 г цукру, 6 зерен запашного перцю, по 1 г кориці і гвоздики, 3 г лимонної кислоти, прогрівають до кипіння, додають 5 столових ложок 6-відсоткового столового укс. до кипіння. Після цього гарячий маринад заливають у банки, які заповнюють трохи нижче верху шийки, накривають підготовленими кришками та при слабкому кипінні води стерилізують протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорюють і поміщають у холодному місці.

Зберігання маринованих грибів

Мариновані гриби зберігають у прохолодному приміщенні за нормальної температури близько 8°С. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. У разі появи в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті пропарені банки і знову залити маринадом.

Простий рецепт маринованих грибів на зиму

Маринувати гриби на зиму – це чудовий спосіб заготівлі. зібраного врожаю. Хрумкі смачні грибочки мариновані власними ручками прикрасять навіть святковий стіл. Замаринувати можна трубчасті гриби: білі, підсиновики, підберезники та інші. З маринованих на зиму пластинчастих грибівсмачними виходять опеньки, рижики, сироїжки з солодким смаком, рядівки, зелені, ковпак кільчастий, лисички.

Читаємо так само: .

Маринувати гриби на зиму зручніше у скляних банках, вони добре миються, легко контролювати якість маринаду. Приготувати смакоти не складно лише дотримуйтесь деяких правил; збирати гриби у суху погоду, маринувати того ж дня, класти в кошик екземпляри очищені від землі/сміття. Важлива умова стерилізація банок та кришок + не бажано закупорювати банки герметично. У домашніх умовах стерилізація маринованих грибів не знищує суперечки. Профілактика: герметично закриті грибні заготівліПеред вживанням необхідно кип'ятити протягом п'яти хвилин.

Як маринувати гриби на зиму

Гриби розсортувати за видами, час варіння різний. Маслятам, підберезникам, подосиновикам вистачає 15 хвилин. Білі варять щонайменше 25 хв. Осінні опеньки та лисички варяться близько півгодини. Ніжки та капелюшки грибів бажано варити/маринувати окремо. Ніжки більш щільні, тому варяться багато довше. На готовність вказує осідання скибочок на дно каструлі. Багато грибів темніють, таким же стає маринад. Щоб уникнути цього, перед приготуванням гриби заливають окропом на 10 хвилин і промивають холодною водою. У маслюків знімають липку шкірку, інакше маринад гірчить + каламутний та темний. Дрібні грибочки можна маринувати повністю, відрізавши брудну частину ніжки. Великі капелюшки, як правило, ріжуть на 4-6 частин, ніжки шкребуть ножем і нарізають кільцями. Підготовлені гриби промивають проточною водою.

Маринувати гриби на зиму можна двома способами:

1. Відварювання в солоній воді та заливка приготованим маринадом.
2. Відварювання сирих грибів зі спеціями/прянощами та оцтом.

Маринувати гриби на зиму у банках першим способом

На один літр води кладуть 60 грамів великої солі, це дві столові ложки (без гірки). У киплячу воду опускають промиті гриби та знімаючи брудну піну варять на середньому вогні. Грибочки, що опустилися на дно каструлі, зливають у друшляк. Промивають, розкладають у стерилізовані банки та заливають охолодженим маринадом. На кілограм грибів його потрібно близько 300 мл. Спеції варять на слабкому вогні 15 хвилин, наприкінці вливають укус. Готовий маринад можна спробувати і чогось додати на свій смак.

Рецепти маринаду для грибів

• На літр маринаду:
• Лимонної кислоти 0,5 г (третина ч л).
• Оцтової кислоти (70%) - 2 чайні ложки
• Сіль - 5 гр (підлога чайної ложки)
• Запашний перець-3 шт.
• Чорний перець -6 шт.
• Лавровий лист-1 шт.
• Гвоздика-2 бутони
• Вода – 1 літр
• На 800 мл води:
• Столовий оцет 9% - 200 мл.
• Цукор пісок-50 грам
• Запашний перець-5 гір.
• Гвоздика-3 бутони
• Лавр лист-2 штуки
• Сіль-40 гр.

Другий спосіб маринування грибів у власному соку, з додаванням води, спецій та оцту.

Як маринувати білі гриби на зиму

Спробуйте маринувати білі гриби за цим рецептом, виходить дуже смачні зі світлим ароматним маринадом. У каструлю наливають воду з розрахунку, на кілограм сирих грибів 70 мл води, столову ложку солі та 2/3 склянки столового оцту. Після закипання маринаду кладуть підготовлені грибочки, варять на слабкому вогні, знімаючи піну і помішуючи, щоб не пригоріли. Коли шматочки почнуть осідати на дно, додають чайну ложку цукру, дві гвоздики, три штучки запашного та десяток чорного перцю, один лавровий листок + щіпку лимонної кислоти. Проваривши хвилин п'ять вимикають вогонь. Банки чисто миють + стерилізують і заповнюють остиглими маринованими білими грибами. Наверх плеснути пару ложок прожареної олії і закупорити.

У гриби зелені, рядівки з рештою прянощів можна додати листя чорної смородини, вишні, стеблинки кропу. Гриби зі спеціями перекладають у стерилізовані банки (до плічок). Зверху додають трохи рослинної олії, яка захистить мариновані на зиму гриби від цвілі, і закривають банки звичайними поліетиленовими кришками.

Дуже рідко традиційний російський стіл на свято обходиться без страви, як мариновані гриби. У магазинах є велика різноманітність заготовок консервованих грибочків, проте найсмачнішими та кориснішими (без барвників та консервантів) є гриби, замариновані своїми руками. Вони справді виходять смачними, бо приготовані з любов'ю для своєї сім'ї.

Які мариновані гриби найсмачніші і через який час їх можна їсти?

Чи не кожна господиня знає, які гриби можна маринувати на зиму. Найпопулярнішими для цієї мети є:, , а також .

Зварити підготовлені гриби в маринаді дуже просто. Але які гриби можна маринувати разом, які окремо? Для цього корисно знати характерні особливості плодових тіл та спосіб їх заготівлі. Крім того, важливо пам'ятати, які гриби можна маринувати лише за певними правилами.

Для консервації використовують міцні, молоді, не червиві плодові тіла. І найкращим варіантом буде маринування кожного виду окремо один від одного. Наприклад, на запитання:які мариновані гриби найсмачніші, кожна господиня відповість на своє. Для одних це білий гриб, для інших – маслюки, для третіх – лисички чи козляки. Смак різні, тому які гриби краще маринувати, кожна людина вибирає собі сама.

Якщо грибочки дрібні, то їх краще маринувати цілими. Більші особи при маринуванні розрізати на 2-3 шматочки. Якщо маринуються білі гриби або підсиновики, у цьому випадку капелюшки відокремлюють від ніжок. Перед маринуванням маслюків, з їх капелюшків знімають слизову липку плівку. А ось, наприклад, валуї замочують на 2-3 години перед відварюванням.

Зауважимо, що будь-які гриби, які маринують на зиму, перед консервацією обов'язково відварюють. Цей процес термічної обробки виключає ризик отруєння та стає гарантією того, що заготівля не зіпсується.

Печериці, опеньки, лисички, капелюшки підсиновиків та білих грибів, у яких щільна м'якоть, проварюють 25-30 хв. Ніжки білих та подосиновиків варять лише 20 хв. Підберезники, маслюки, козляки, сироїжки, моховики проварюють у підсоленій воді 15-20 хв.

Вже сказано вище, що краще маринувати гриби окремо друг від друга. Наприклад, якщо подосиновики замаринували разом із маслюками, то останні потемніють. Якщо ж подосиновики зварити з підберезниками, перші просто розповзуться. І краще великі капелюшки не варити з маленькими, адже вони варяться довше.

Які гриби маринують господині, знову ж таки залежить від смакових переваг кожної з них. Проте найкращими будуть мариновані подосиновики, білі гриби, печериці та рижики. Пробуйте та визначайтесь, які з них для вас будуть смачнішими.

Чи можна маринувати гриби різних видів і які гриби маринують разом? Це інтригуюче питання задають багато початківців господарки. Відповімо так: сміливо маринуйте, не переживайте, адже головне – не забувати про запобіжні заходи. Для цього уважно огляньте кожен грибочок, щоб не попалося хибних, старих і трухлявих. Щоб замаринувати різні видигрибів, відварюйте кожен окремо, тому що час їхнього варіння завжди різний. Тільки потім можна все разом варити у маринаді. Наприклад, можна разом маринувати сироїжки та опеньки, або білі та підберезники.

Від того, яким методом консервувалася заготівля, залежить, через який час можна їсти мариновані гриби. Зазвичай застосовується два варіанти маринування: гарячий та холодний. Перший рецепт має на увазі, що відварені гриби потім знову варять, але прямо в маринаді, а в другому рецепті відварені заздалегідь гриби заливають гарячим маринадом.

У які банки маринують гриби і на який день можна їсти?

Отже, який день можна їсти мариновані гриби? У середньому цей період коливається від 20 до 30 діб. За цей час гриби, замариновані будь-яким способом, добре насититься ароматом розсолу, смаком прянощів, а також спеціями.

Проте, варто відзначити ще один важливий момент. Перед тим, як займатися приготуванням заготовок, потрібно знати, в які банки маринувати гриби. Посуд має бути скляним і стерилізованим, щоб не було окислення грибів. І краще користуватися не металевими кришками, а пластмасовими чи скляними із затискачем.

Маринувати гриби на зиму – справа складна лише на перший погляд. Зате потім грибні делікатеси всю зиму радуватимуть не лише вас та вашу родину, а й бажаних гостей. А ви отримаєте величезне задоволення та слова подяки від усіх, хто спробував ваше кулінарне мистецтво.