Що таке закуска? Якщо заглянути в словники, можна зробити висновок, що це різновид їжі, яка подається на стіл перед основними стравами. На закуску покладається така важлива місія – порушити в їдці апетит. Закуски поділяються на гарячі та холодні, овочеві та м'ясні, і, звичайно ж, не забуваємо про закуски з грибів. Адже традиційна на російській кухні. І без грибочків на столі не буде свята!
Яка ж закуска з грибів на зимуможе бути підготовлена? Безумовно – це мариновані грибочки, солоні, грибна ікра та ін. Також вони сушаться та заморожуються у морозилці. Чи не відстає від усіх цих способів і рецепт грибної солянки. Тому якщо рік видався багатим і врожайним на гриби, то солянку потрібно обов'язково приготувати.
Інгредієнти на рецепт”. Солянка»:
2 кг грибів (у принципі, на солянку підходять будь-які сорти грибів);
2 кг помідорів;
0,75 кг цибулі ріпчастої;
0,5 кг моркви;
300 мл олії рослинної;
1 ч. л. меленого чорного перцю;
1,5 ст. солі.
В результаті півгодинної підготовки продуктів та 40-60 хвилин приготування рецепту виходить близько восьми півлітрових банок з грибною солянкою.
Спосіб приготування солянки з грибами:
Вимиті помідори разом із чистими грибами та цибулею для солянки нарізаються дрібними шматочками; морквина треться на дрібній тертці. Всі компоненти змішуються і ставляться гасити на помірному вогні в олії на 35-40 хвилин. Наприкінці гасіння додаються спеції та приправи. Після цього закуска витримується на вогні ще кілька хвилин і розкладається по стерилізованих банках, закочується кришками і забирається на зберігання в холодне місце, куди також ставляться й інші грибні заготовки, у тому числі і «».
Білі гриби можна поєднати із часником. Вийде цікава пікантна гостренька закуска з грибів на зиму. Для неї також знадобиться:
0,5 кг білих свіжих грибів;
- ½ ч.л. солі;
- ½ ч.л. перцю чорного меленого;
2 ст. подрібненого орегано;
- ч.л. коріандру;
2 часточки часнику;
- ¼ частина склянки червоної дрібно рубаної цибулі;
2 ст. чебрецю;
3 ст. винного білого оцту;
4 ст. олії оливкової.
Білі гриби чистяться і ретельно вимиваються. Капелюшки відбудуться від ніжок, потім всі разом складаються в каструлю, до них додається сіль, заливається вода і вони проварюються близько 10 хвилин. Після чого гриби проціджуються і залишаються для остигання.
Винний білий оцет, олія оливкова, подрібнена зелень чебрецю, червона цибуля, часник, коріандр (насіння), орегано, мелений чорний перець і сіль перемішуються, утворюючи суху заправку. Гриби викладаються в банки, пересипаючи шари сухою заправкою, кілька разів струшуються і ставляться на 10-11 годин у холодильник, попередньо закривши герметично банки. готова. Її можна вживати відразу, або залишити до холодів, щоб потім можна було поласувати смачними грибочками.
Існують різні способизаготівлі грибів про запас. Рекомендуємо деякі з них найпоширеніші серед любителів.
Сушіння
Сушать лише певні види грибів: з губчастих - білі, підберезники, подосиновики, маслюки, моховики та козляки, та якщо з сумчастих - рядки і зморшки. Пластинчасті гриби- рижики, грузді, опінки, хвилі, сироїжки - сушити не слід, вони зберігають у сушеному стані властиву їм гіркоту. Гриби попередньо очищають від землі, піску, хвої, листя, що пристала до них. Мити гриби перед сушінням не слід, тому що після цього вони повільно сохнуть, а білі втрачають свій колір і темніють.
Для сушіння відбирають найсвіжіші та міцні гриби. Червиві, в'ялі сушіння не підлягають. Рекомендується перед сушінням сортувати гриби також і за розмірами, причому більші екземпляри сушать окремо від дрібних. Сушіння проводять у печах та спеціальних сушарках. На сонці через повільне сушіння гриби темніють, і продукція виходить низькоякісною.
Найбільш поширений спосіб - сушіння в російській печі, але в ній важко регулювати температуру, забезпечити достатній обмін повітря. Щоб не забруднити гриби золою, необхідно сушити їх на ситах або решітках. Сита підбивають залізною лудженою сіткою, а решета можуть бути рідко сплетені з вербових лозин. Для прискорення сушіння сита та решета влаштовують на ніжках, тоді гаряче повітря пронизуватиме гриби з усіх боків. Решета та сита можна встановлювати в кілька ярусів, що дозволить більше завантажити піч грибами. Можна сушити гриби на спеціальних стійках, а також на спицях, які вставлені в дерев'яні дошки.
Засолювання
З пластинчастих грибів можна засолювати рижики, грузді, підвантажі, білянки, хвилі, валуї, свинушки, чорнушки, зеленки, рядівки.
Не підлягають засолу відокремлені від капелюшків ніжки грибів, крім рыжиков. Також не можна солити червиві, перезрілі, ламані, в'ялі та недостатньо свіжі гриби. Рижики і грузді в залежності від розміру капелюшка розбирають по сортах і очищають від листя, хвої, гілочок, землі, що пристали до них. Як правило, окремо, за видами. Не можна засолювати в одній бочці суміші різних видівгрибів. У всіх випадках гриби попередньо промивають у холодній воді.
Холодний спосібзасолювання застосовують переважно до грибів, що не вимагають попереднього відвару або вимочки. При холодному способі засолювання підготовлені рижики або свинушки складають капелюшками вниз у чисту бочку шарами завтовшки до 6 сантиметрів, причому кожен шар грибів пересипають чистою харчовою сіллю.
Сіль вживають у кількості 4.5% від ваги грибів, або 700-750 грамів на кожні 16 кілограмів сирих грибів, а для рижиків норма солі може бути підвищена на 5%. За будь-якого способу переробки - соління або маринування - повинна вживатися сіль виключно їдальня, гарної якості.
На укладені в бочку гриби накладають дерев'яне коло, що вільно проходить в діжку, і притискають його чисто вимитим каменем. Не можна застосовувати як вантаж при засоле металеві предмети, цеглу або вапняне каміння.
Після закінчення 2-3 днів, коли гриби трохи ущільнюються, осядуть, пустять сік, потрібно додати в бочку свіжих грибів з дотриманням того ж порядку укладання, застосування тієї ж солі і того ж вантажу, як описувалося вище, поки бочка не буде заповнена доверху і не припиниться подальше осідання грибів. Наповнену таким чином діжку закривають дном і кладуть набік. Іноді її перевертають для рівномірного розподілу розсолу.
Грузді, хвилі, підвантажі, білянки, валуї мають гіркоту, гострий смак, тому перед засолюванням обов'язково повинні відварюватися, ошпарюватися або вимочуватися. Вимочують їх протягом 2-3 днів з неодноразовою зміною води, щонайменше двічі на день.
Покладені в діжку або діжку для вимочки гриби повинні бути залиті холодною, злегка підсоленою водою з таким розрахунком, щоб на кожні 5 кілограмів грибів додавали не більше 0.5 літри води, після чого їх накривають дерев'яним кухлем, поверх якого кладуть невеликий вантаж (камінь).
Вимочку проводять при низькій температурі в закритому нежитловому приміщенні(Погребу, льодовику або сараї). Вимочування грибів на відкритому повітрі за теплої погоди навіть у тіні призведе до окислення грибів і зробить їх непридатними як для засолювання, так і взагалі для вживання в їжу.
Гарячий спосібзасолювання
Гарячий спосіб засолювання полягає в наступному: очищені, відсортовані та промиті гриби (грузди, хвиляки, піднавантаження, білянки) перед солінням опускають у котел або каструлю з киплячою солонуватою (з вмістом 3% солі) водою на 5-6 хвилин, після чого гриби відкидають на решета. Валуї потрібно відварювати з моменту кипіння протягом 15-25 хвилин. Коли гриби охолонуть і вода з них стіче, потрібно їх негайно засолити так само, як і за холодного способу засолювання. Що Залишилася в котлі після кожного варіння грибів воду виливають, так як вона набуває гіркоти, неприємного смаку і запаху. Котел після кожного варіння добре протерти сіллю та вимити.
Для надання грибам аромату та покращення смаку можна при засолюванні додати спеції: лавровий лист та запашний перець; не слід класти стручковий червоний перець, кріп.
Зберігання солоних грибів
Зберігають солоні гриби в приміщенні, що добре провітрюється, при температурі не нижче нуля градусів: при більш низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6-8 градусів тепла може спричинити їх закисання і псування.
Солоні гриби вживають у їжу не раніше як через 30-45 днів після засолу.
Маринування
Для маринування відбирають гриби молодші, нечервиві. Підготовлені гриби кілька разів промивають у холодній воді та злегка підсушують. Роблять це швидко, щоб гриби не почорніли, а при варінні не розповзлися і не втратили свій аромат.
Промиті гриби укладають в емальовану каструлю зі слабким розчином оцту і солі з розрахунку: на 1 кілограм грибів 1/3 склянки води, 1 столова ложка солі, 2/3 гранчастої склянки 8% оцту. Після цього гриби ставлять сильний вогонь. При нагріванні гриби самі почнуть виділяти сік та поступово покриються рідиною. Як тільки гриби закиплять, вогонь зменшують та варять їх, обережно помішуючи. Піну, що з'являється на поверхні, знімають шумівкою. Коли піна перестане утворюватися, додайте в каструлю цукровий пісок, прянощі (на 1 кілограм грибів – 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, по 2 штуки кориці, гвоздики, лаврового листа) та лимонну кислотуна кінчику ножа для збереження фарбування грибів.
Варіння можна вважати закінченим, коли гриби опустилися на дно, а маринад став прозорим. Не проґавте момент готовності грибів: якщо вони переваряться, то стануть в'ялими. Але побоюйтеся і недоварювати гриби – вони неодмінно закиснуть.
Готові гриби охолоджують, розкладають у чисті банки та заливають доверху охолодженим маринадом. Щоб захистити гриби від цвілі, добре злегка залити їх олією. Банки щільно закривають пергаментом та обв'язують шпагатом. Зберігають у прохолодному місці.
Салат із грибами на зиму заготовляти не дуже складно. Скориставшись одним з наведених нижче рецептів, ви отримаєте смачну і яка обов'язково сподобається всім членам вашої родини.
Слід зазначити, що гриби ідеально поєднуються з будь-якими інгредієнтами. Тому робити зимову заготівлю із них досить легко. Для цього грибочки необхідно лише включити в будь-який давно відомий вам рецепт та отримати нову та оригінальну закуску.
Салат із грибів: рецепти приготування
Існує безліч різних рецептівзимових заготовок, де трапляються грибочки. Один із них передбачає застосування білокачанної капусти. Цей овоч робить салат ніжним та дуже смачним.
Щоб приготувати таку закуску в домашніх умовах, нам знадобляться такі компоненти:
Обробляємо інгредієнти
З грибами та капустою необхідно готувати поетапно. Спочатку обробляють основний інгредієнт. Капусту миють і шаткують довгими і тонкими смугами. Що стосується грибів, то їх також очищають від небажаних елементів та споліскують. Далі продукт відварюють у звичайній воді(близько 20-30 хвилин), відкидають на друшляк, остуджують і не дуже дрібно шаткують.
Також окремо натирають моркву, ріжуть цибулю та солодкий перчик півкільцями.
Приготування на плиті
Щоб салат-солянка з грибами на зиму добре приготувався, його слід варити у великому емальованому тазу. У нього викладають капусту, моркву, цибулю та перчик. Далі усі інгредієнти заливають томатним соусом, питною водоюта соняшниковою олією. Додавши до продуктів лаврові листочки, перець та сіль, їх ставлять на плиту та доводять до кипіння.
Як тільки овочева маса почне вирувати, вогонь зменшують до мінімуму, а посуд прикривають кришкою.
Салат-солянка з грибами на зиму повинен повільно гасити 1,5 години. Періодично його заважають, щоби він не пригорів. Після часу до овочів додають гриби і варять їх ще близько півгодини. За 5 хвилин до вимкнення плити до них вливають столовий оцет.
Закатка та подача до столу
Після того, як салат з грибами на зиму буде повністю приготовлений, його викладають у стерилізовані банки, закочують і закривають товстою ковдрою. Витримавши заготівлю близько доби, її забирають у будь-яке темне місце. 
Вживати таку закуску слід через 5-6 тижнів. Її подають до столу в холодному вигляді разом із скибочкою хліба та гарячими стравами.
Робимо з квасолею
Квасоля можна консервувати на зиму по-різному. Проте більшість рецептів передбачає застосування як бобових продуктів, а й овочів і навіть грибів. Такі інгредієнти роблять салат оригінальнішим у смаку і надають йому особливої пікантності.
Отже, для реалізації цього рецепту нам знадобляться:
- квасоля біла – близько 1 кг;
- гриби свіжі (використовувати печериці або маслюки) - приблизно 1,5 кг;
- морква соковита - 1,5 кг;
- помідори пружні солодкі – 3 кг;
- пісок цукровий – близько 10-15 г;
- рослинна рафінована олія - 190 мл;
- столовий оцет натуральний - ½ склянки;
- сіль дрібна кухонна - 25 г;
- перець горошком – 4 шт.
Обробляємо продукти
Салат із квасолею та грибами на зиму слід починати готувати з обробки бобового продукту. Його перебирають, промивають і замочують у звичайній воді на тривалий час (12-15 годин). Після цього квасоля знову споліскують, міняють рідину та варять на малому вогні близько 50 хвилин. Після зазначеного часу продукт відкидають на друшляк і дають стекти всієї рідини. 
Поки вариться квасоля, можна розпочати обробку грибів. Їх перебирають, чистять, добре миють і крупно шаткують.
Також окремо бланшують помідори, видаляють із них шкірку і пюрируют блендером. Щодо моркви, то її просто натирають на великій тертці.
Теплова обробка
Як зробити салат з грибів? Рецепти таких закусок потребують обов'язкової термічної обробки. Для цього в товстій каструлі з'єднують моркву, гриби та томатну кашку. Додавши до інгредієнтів цукровий пісок, олію, горошки перцю та кухонну сіль, їх добре заважають і ставлять на середній вогонь.
Варити салат слід близько півгодини, постійно помішуючи. Після часу до нього додають раніше відварену квасолю і готують ще 30 хвилин.
Після того, як закуска буде готова, до неї додають і кип'ятять ще приблизно 5 хвилин.
Процес закочення та подачі салату до столу
Салат з грибами на зиму консервується по тому самому принципу. Гарячу закуску розкладають по стерилізованих банках і закупорюють кришками.
Укутавши всі ємності в товстий пуховик, їх залишають у такому вигляді на добу. Після часу зимові заготівлі прибирають у будь-яке темне місце (шафа, комора, льох, підпілля і т. д.).
Для отримання максимально ароматного та смачного салату, його необхідно витримати у закритому вигляді близько місяця. Якщо ви відкриєте банку із закускою раніше, то вона не встигне насититися спеціями і вийде прісною. 
Подавати таку заготовку до обіднього столу бажано у холодному стані. Вживати салат слід разом із хлібом, а також іншими стравами.
Заготовляємо салат на зиму з грибами та овочами.
Ні для кого не секрет, що досить сильно нагадують грибочки. Але щоб посилити смак та аромат такої заготівлі, деякі кулінари додають до неї справжні лісові гриби.
У приготуванні цієї незвичайної закуски немає нічого складного. Для цього вам необхідно придбати лише такі компоненти:
- баклажани сині середнього розміру – 5 шт.;
- свіжі лісові гриби – близько 300 г;
- перчик солодкий різнокольоровий – 6 шт.;
- великі помідори солодкі – 6 шт.;
- ріпчасті цибулини - 3 шт.;
- часникові зубчики - 5 шт.;
- перчик червоний пекучий - 1 стручок;
- цукор буряковий, сіль кухонна - додавати на свій розсуд;
- оцет столовий – близько 3-4 великих ложок;
- олія рослинна рафінована - 2/3 склянки;
- зелень свіжа – 1 великий пучок.
Процес підготовки інгредієнтів
Заготовляються дуже просто. Спочатку обробляють основний овоч. Баклажани добре миють, нарізають кубиками, обсипають сіллю і залишають у такому вигляді на 60 хвилин. Після часу їх ретельно споліскують і відварюють близько 5-7 хвилин. Після цього овочі відкидають на друшляк і дають стекти всій рідині. 
Також окремо чистять цибулю. Нашаткувавши голівки півкільцями, їх викладають на сковороду з маслом і трохи обсмажують. Надалі до них додають дрібно порізані помідори і гасять до отримання кашоподібної маси.
Що стосується солодкого перчика і свіжих грибочків, то їх дрібно шаткують. При цьому останній інгредієнт відварюють у звичайній воді (близько півгодини), відкидають на друшляк і позбавляють усієї вологи.
Процес приготування закуски
Баклажанний салат з грибами на зиму виходить дуже ароматним та смачним. Після того, як всі інгредієнти будуть піддані ретельній обробці, слід приступити до їх змішування. Для цього у велику каструлю по черзі викладають відварені гриби та цибулю та помідори, а також солодкий болгарський перчик.
Ретельно перемішавши всі компоненти, їх до смаку солять і додають цукор. Також до інгредієнтів викладають подрібнений стручковий перець, рафіновану олію та свіжу рубану зелень.
У такому складі салат кип'ятять на середньому вогні близько 20 хвилин. За 5 хвилин до вимкнення плити до закуски додають подрібнені зубчики часнику та столовий оцет.
Процес консервування та подання салату до столу
Після термічної обробки всіх овочів та грибів їх розкладають по скляних банках, які заздалегідь стерилізують. Закупоривши ємності прокип'яченими кришками, їх накривають старим пуховиком і залишають у кімнаті на добу. Після закінчення часу грибний салат з баклажанами прибирають у темне місце. До столу його подають за місяць-два, в охолодженому стані. 
Як бачите, заготовляти зимові салати самостійно не так вже й складно. Крім описаних рецептів, існують інші способи приготування смачних закусок. Наприклад, величезною популярністю серед кулінарів користується салат із кабачків із грибами на зиму. Така заготовка не забере у вас багато сил та часу. Проте робити її можна лише у сезон збирання врожаю. Тому якщо ви вирішили порадувати своїх близьких людей смачною закускою в холодну пору року, пропонуємо зробити гриби з рисом і овочами. На зиму така заготівля вариться досить швидко. Якщо у вас немає місця, щоб зберігати банки із салатами будинку, то готувати їх можна без додавання оцту. У цьому випадку заготовку слід подавати до столу відразу після термічної обробки. У гарячому вигляді її можна вживати як гарнір до м'яса або риби, а в холодному - як салат або закуску.
