Тема: Технологія виготовлення складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів. Види кондитерських виробів

За класифікацією, що відповідає стандартам та уніфікованим рецептурам, борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, галети, вафлі, пряникові вироби, кекси, бісквітні рулети, ромова баба, торти та тістечка.

Печиво - висококалорійний борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористий. Для виготовлення печива використовується різноманітна сировина: пшеничне борошно вищого, 1-го та 2-го сортів, жир, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, горіхи, мигдаль, родзинки, ароматичні речовини.

Розрізняють три основні види печива: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво борошняний виріб, що виробляється з пластичного тіста, якому можна надати будь-яку форму та нанести малюнок. Тісто відрізняється високим вмістом цукру та жиру. Вироби з цукрового тіста розсипчасті, пористі та добре набухають. На поверхні цукрового печива є малюнок. Вологість від 3 до 10%. Форма печива - квадратна, прямокутна, кругла та фігурна. Печиво випускають ваговим та фасованим; фасують у пачки, пакети, коробки, металеві банки.

Затяжне печиво виробляють із пружно-пластично-в'язкого тіста, що відрізняється від цукрового тим, що воно недостатньо пластичне, важко сприймає форму. При нанесенні на затяжне тісто малюнка він не зберігається, оскільки тісто завдяки пружним властивостям відновлює початковий стан. Тому на поверхні затяжного печива відсутній малюнок, а є лише проколи. Затяжне печиво має у зламі шарувату структуру, але пористість менша, ніж цукрового печива. Вологість затяжного печива від 5 до 95%.

Здобне печиво в залежності від рецептури та способу виготовлення поділяють на пісочно-виймане, пісочно-відсадне, здобне збивне, горіхове (мигдальне) та сухарики.

Крім перелічених видів виробляють кілька найменувань печива на основі заварного напівфабрикату – типу тістечок «Мрія», «Каштани».

Здобне печиво виробляють окремими найменуваннями, і навіть як сумішей, які з наборів печива різних найменувань у певних співвідношеннях. Вологість здобного печива трохи більше 15,5 %.

Пісочно-виймане печиво містить велику кількість жиру та цукру і готується з пластичного тіста. Поверхня (цілком або частково) деяких сортів виробів покривають подрібненим горіхом, прошаровують фруктовою начинкою.

Пісочно-відсадне печиво також містить значну кількість цукру та жиру, готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Здобне печиво збивне підрозділяється на бісквітно-збивне, яке містить значну кількість яєць і яйцепродуктів і виготовляється з рідкого тіста сметанообразной консистенції, і білково-збивне здобне печиво, що характеризується значним вмістом білка і цукру і виготовляється з добре збитого тесту. Відмінності смаку створюються використанням у рецептурі мигдалю, цукатів.

Горіхове (мигдальне) печиво виробляється за рецептурами, що включають велику кількість яєчного білка, цукру, подрібненого ядра мигдалю або іншого горіха. Поверхню деяких виробів покривають цукром-піском, прикрашають цілим мигдалем, цукатами, начинкою, обсипають крихтою або рубаним мигдалем, а також наносять на неї малюнок із шоколаду. Окремі види печива склеюють попарно начинкою пралиною.

Сухарики відносяться до групи здобного печива, але є різновидом кексів з високим вмістом жиру, цукру та яєць. Асортимент сухариків включає: кексики з цукатами, з фруктовою начинкою, сухарики здобні (мигдальні хлібці, московські хлібці, що містять мигдаль і родзинки).

Крекер – борошняний кондитерський виріб з високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближається до печива, має шарувату та тендітну структуру. ГОСТ 14033-96 допускає назву крекера – сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду розпушувача тіста, способу приготування крекер поділяють на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних розпушувачах без дріжджів У рецептуру крекерів низки найменувань входять жировий прошарок, кмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі та ін. Форма крекера - прямокутна, кругла, фігурна. Крекер випускають ваговим та фасованим.

Галети - борошняні кондитерські вироби, що виробляються із пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувачів тіста використовують дріжджі та хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру та цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром та цукром.

Прості галети підрозділяють: на галети з пшеничного борошна 1-го сорту, з пшеничного борошна 2-го сорту та з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна 1-го сорту.

Крім виробів масового асортименту виробляють дієтичні галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет має бути гладкою, із проколами. Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети та ящики.

Пряничні кондитерські вироби - борошняні вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею та високим вмістом цукристих речовин (цукри, патоки, меду). Характерним для рецептури більшості пряників є наявність у них різних прянощів.

За способом приготування пряникові вироби поділяють: на заварні - із заваркою борошна; сирцеві - без заварювання борошна.

Залежно від вмісту начинки пряникові вироби поділяють: на пряники без начинки; пряники із начинкою; пряники з начинкою або без начинки.

Залежно від виду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані; неглазуровані.

Пряникові вироби виготовляють фасованими та ваговими. Фасують вироби в коробки, пачки або папір, целофанові пакети або полімерних плівок. Вагові вироби укладають рядами на ребро або насипом у ящики.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби різної форми, що виготовляються з вафельних випечених листів з начинкою або без начинки. Форма вафель - квадратна, прямокутна, кругла, трикутна, як паличок, фігурна (як горіхів, черепашок та інших.).

Вафлі готують з жировою, праліновою, фруктовою, кремовою, помадною та іншими начинками. Можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або інше зовнішнє оздоблення. Співвідношення вафельних листів та начинки становить 1:4. Число шарів вафельних листів та начинки варіюється: вафлі випускають тришарові, п'ятишарові та ін.

Вафлі з начинкою або без неї фасують у пачки чи пакети масою нетто по 250 г; в коробки - масою нетто до 1500 г, діабетичні вафлі масою нетто не більше 500 г. Фігурні вафлі фасують у пакети масою нетто до 300 г. вафлі без начинки – до 8 кг, з начинкою – до 16 кг.

Тістечка та торти - висококалорійні кондитерські вироби з різноманітними приємним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Зовнішній виглядстворюється художнім оздобленням поверхні виробів обробними напівфабрикатами. До складу тортів та тістечок входить велика кількість жиру, цукру, яєць (або тільки цукру, або яєць).

Тістечка - штучні вироби (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця та ін.) різної маси та невеликих розмірів.

Торти відрізняються від тістечок більш складною обробкою, великими розмірами та масою.

Тістечка і торти відносяться до швидкопсувних продуктів, малостійких у зберіганні через підвищений вміст жиру та вологи. Для виготовлення тістечок і тортів потрібен великий набір сировини і до 10 і більше різноманітних напівфабрикатів, основними з яких є: випечений напівфабрикат, напівфабрикати оздоблювальні (креми, цукрові та фруктово-ягідні напівфабрикати, праліне, глазур, жирові начинки та ін.).

Випечений напівфабрикат складає основу тістечок і тортів, визначає їхню групу і тим самим є основою класифікації.

Випечені напівфабрикати класифікуються: на бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні, білково-збивні, вафельні та ін. У найбільшій кількості використовують бісквітний напівфабрикат.

Тістечка поділяють на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крихтні, повітряні, заварні та цукрові.

Торти також поділяють на аналогічні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), крихтні та комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

Торти виробляють за затвердженими уніфікованими рецептурами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1; 2 кг. Підприємства поряд з цим створюють так звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складне художнє оздоблення за певною тематикою. Маса цих тортів: 3; 5 та 10 кг.

Для виготовлення тістечок і тортів потрібна різноманітна сировина, мистецтво майстра, смак художника. До якості сировини та готової продукції пред'являються найвищі вимоги у зв'язку з недостатньою стійкістю цих виробів під час зберігання.

Рулети бісквітні є пластами випеченого бісквітного напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою, переважно фруктовою. Товщина бісквітного шару має бути рівномірною, бісквіт пропеченим, з розвиненою пористістю. Поверхня відповідно до рецептури покрита глазур'ю або обсипана цукровою пудрою. Рулети випускають штучними масою нетто не більше 500 г та ваговими.

Кекси - борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів - родзинок, цукатів, горіхів, фруктів та ін. Для отримання пористої структури виробу використовують дріжджі або хімічні розпушувачі. Кекси випускають штучними масою до 1000 г та ваговими.

Ромові баба - штучні вироби, які виготовляють також із здобного тіста - обов'язково дріжджового, з родзинками. Мають форму зрізаного конуса, рясно просочені мочкою і загладжені помадою.

До борошняних східних солодощів відносяться вироби типу печива (шакер-чурек, шакер-пурі, шакер-лукум, кураб'я бакинське, трубочки горіхові або мигдальні, рулет з горіховою начинкою, струдель з родзинками або з яблуками, бісквіт з корицею, кята , мютаки шемахінські, східна насолода типу кураб'є - «Еребуні на фруктозі» та ін.). На борошняні східні солодощі є рецептури та розроблена технологія їх виготовлення. Тісто готують як на дріжджах, так і на хімічних розпушувачах. Виготовляють вироби з начинкою та без начинки. У тісто при замісі та начинку можуть бути додані цілі або подрібнені ядра горіхів, сухофрукти, цукати.

Крім виробів масового призначення, кондитерська промисловість виробляє дієтичні вироби, що мають підвищену харчову цінність, профілактичне призначення. Особливу групу складають діабетичні борошняні кондитерські вироби для людей, які страждають на цукровий діабет. У їхній рецептурі цукор-пісок замінений сорбітом, ксилітом та ін.

Виробництво кондитерських виробів здійснюється відповідно до нормативної документації, державних та галузевих стандартів, технічних умов.

Нині асортимент хлібобулочних виробів найчастіше розширюється з допомогою використання нетрадиційної сировини. До найбільш перспективних з погляду функціональних властивостей і напрямів використання у виробництві продуктів харчування, належать напівфабрикати на основі плодів та овочів.

Кондитерські та хлібобулочні вироби – це харчові продукти з характерним солодким, приємним смаком та ароматом. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, відрізняються високою калорійністю та легкою засвоюваністю. Кондитерський виріб є невід'ємною частиноюу харчуванні багатьох людей.

склад

Виробництво кондитерських виробів здійснюється з використанням різної сировини. Ним, зокрема, є цукор чи замінник цукру, мед, вершкове масло, молоко, патока, різні ягоди та фрукти. Приготування складних борошняних кондитерських виробів здійснюється також із використанням крохмалю, борошна, какао-продуктів. Застосовуються і горіхи, харчові олії, жири (маргарин та інші). Крім цього, у виробництві кондитерських виробів використовуються:

Різні До них відносять тартразин, куркуму, кармін.
Піноутворювачі. Серед них користуються популярністю кров'яний альбумін, яєчні білки.
Консерванти. До них слід віднести сірчисту, бензойну,
Ароматизатори: ванілін, різні есенції, ефірні олії.
Харчові кислоти: винна, яблучна, лимонна.

Класифікація

Кондитерський виріб може відноситися до однієї з двох. існуючих груп. Зокрема випускають цукристу продукцію. До цієї групи відносять шоколад, карамель, фруктово-ягідні продукти, драже, ірис, халву, цукерки. Випускають і борошняні кондитерські вироби. До них відносять печиво, вафлі, пряники, тістечка та торти, ромові баби, кекси, рулети та інше.

Опис

Кондитерський виріб – це продукт харчового призначення з високим вмістом вуглеводів. Ними, зокрема, є цукор та крохмаль. Кондитерський виріб може вживатися на десерт як самостійно, і з різними напоями. Наприклад, їх вживають з кавою, чаєм, соком, деякими винами. Характерна рисавсіх кондитерських виробів – приємний, як правило, солодкий смак. Ступінь солодощі може змінюватись в залежності від виду продукту та рецептури виробника. Кондитерський виріб має гарний зовнішній вигляд та апетитний аромат.

Характеристика на вигляд

Один з головних показників якості кондитерських виробів – їхній зовнішній вигляд. Саме ця ознака оцінюється насамперед у всіх продуктів цієї категорії. Однак, як показує практика, він не є достовірним, оскільки оболонка товару фальсифікованого виготовлення часто має схожість зі своїм справжнім аналогом. Кондитерські вироби відрізняються між собою за кольором. Це пояснюється різноманіттям барвників вихідної сировини, що використовується в процесі виготовлення товару. Деякі їх під час термічної обробки можуть змінювати свій відтінок. Також часто технологія кондитерських виробів передбачає додавання барвників натурального або штучного походження. До них, наприклад, відносять карамеліни або меланоїдини. Найчастіше природне фарбування з допомогою пігменту вихідної сировини проявляється під час виготовлення борошняних кондитерських виробів, ірису, халви, деяких видів цукерок (наприклад, з молока). Деякі продукти з борошна можуть бути пофарбовані за допомогою допоміжної сировини - шафрану, яєць і т.п. Їх характерні золотистий, жовтий і коричневий відтінок. Глазуровані кондитерські вироби можуть також відрізнятися за кольором. Їх забарвлення залежить від кольору глазурі, що використовується. Виробництво кондитерських виробів з коричневим покриттям здійснюється з використанням шоколадного сиропу, зі світлим (білим, рожевим та ін.) – із застосуванням спеціальної глазурі. При асортиментній ідентифікації колір покриття необхідно визначити окремо від кольору основного виробу.

Характеристика форми

Найважливіший показник, що використовується під час проведення видової ідентифікації асортименту, – це форма. Навіть усередині однієї групи товарів кондитерського виробництвацей параметр може відрізнятися. Як правило, цей показник визначається ще на стадії виготовлення. У цьому випадку всі наступні фази, які включає технологія приготування кондитерських виробів, і стадії товаропросування не можуть вплинути на готову форму продукту. Серед великої різноманітності видів та підгруп продуктів, що розглядаються, можна виділити 5 основних форм:

Округлий. Вона притаманна деяких видів тістечок, галет. Такої форми бувають печиво, драже, цукерки, кекси та зефір.
Овальний. Вона використовується для виготовлення тортів, мармеладу, пряників та печива.
Прямокутна. Дана форма характерна переважно для пастили, шоколаду, желейного різаного та пластового мармеладу, печива, вафель, рулетів та кексів, тортів та тістечок.
Квадратна. Ця форма використовується для печива, ірису, мармеладу, галет, тортів.
Фігурна. Вона може застосовуватися виготовлення мармеладу, шоколаду, цукерок, карамелі, пряників та інших.

При проведенні марочної та асортиментної ідентифікації враховується також якість зовнішнього покриття продукту.

Характеристика запаху

Основними показниками кваліметричної ідентифікації продукту є його запах та смак. У разі виявлення будь-якої невідповідності за даними ознаками або присутності у виробі невластивих йому ароматів та присмаків, градація якості продукту знижується. Однак незважаючи на те, що приготування кондитерських виробів часто здійснюється з використанням вихідної сировини з різними ароматичними та смаковими властивостями, у деяких продуктів одного типу може бути характерний для них присмак і тим більше запах. Але зазвичай продукція має солодкий смак. Саме завдяки йому товари цього типу користуються особливою популярністю серед дітей та жінок. Борошно кондитерські вироби відрізняються помірним і слабовираженим солодким смаком (крекери, галети). На відміну від них, цукристі продукти мають яскравіший, насичений присмак.

Кваліметрична ідентифікація передбачає визначення запаху. Однак, єдиного аромату для всіх продуктів, об'єднаних у загальну підгрупу, не встановлено. У цукристих кондитерських виробах переважно зустрічається медовий та фруктово-ягідний, рідше м'ятний аромат. Даний фактор залежить від запаху вихідної сировини (або його імітації), що використовується для виготовлення продукту. Найчастіше вибір аромату визначається назвою виробу, наприклад цукерка "Вишнева" або "Яблуко у вершках". Як правило, для надання продукту потрібного запаху використовують харчові синтетичні ароматизатори. Це з тим, що природні речовини при термічної обробці мають властивість випаровуватися. Щоб заповнити їх втрату, до складу препарату вводять запахи штучного походження, ідентичні натуральним. Аромат у борошняних кондитерських продуктів формується на момент випічки. При цьому використовується не зброджене, а розпушене хімічним способом. У зв'язку з цим характерний "хлібний запах", властивий хлібобулочним виробам, вони відсутні. Щоб надати випічці характерний для неї солодкуватий, пряний аромат, використовуються здоби та спеції. У цьому кожному виду виробу відповідає свій специфічний запах. Наприклад, соковитий аромат пряників (отриманий в результаті використання прянощів), торта чи печива неможливо сплутати ні з чим. Втім, приготування борошняних кондитерських виробів часто здійснюється за допомогою ароматизаторів. Це дозволяє зімітувати будь-який запах.

Продукти із дріжджового тіста

Залежно від кількості здоби в рецептурі виробу розрізняють опарний і безопарний метод приготування тіста в умовах кондитерського виробництва. Якщо кількість цукру та олії у складі невелика, то всі продукти замішуються одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним. Висока концентрація здоби пригнічує діяльність дріжджових клітин, тобто умови бродіння стають несприятливими. Воно протікає дуже повільно, утворюється неякісна клейковина. Щоб процес бродіння йшов нормально, спочатку необхідно замішати тісто рідкої консистенції. Для цього потрібно змішати воду, борошно, дріжджі та невелику кількість цукру. Отримана суміш називається опарою, а метод приготування – опарним. Потім необхідно почекати, коли тісто забродить, після чого додати до нього здобу. Потім додають частину борошна, що залишилася. Чим менше в тесті присутні здоби, тим більше в ньому має бути води і менше дріжджів.

Рецепт приготування булочки "Домашня"

Потрібно:

Борошно - 6755 р.
Цукровий пісок – 1420 р.
Маргарин – 1485 р.
Меланж – 190 р.
Сіль – 60 г.
Дріжджі – 170 г.
Вода – 2850 р.

На виході вийде 100 булочок по 100 г. кожна.

Процес приготування:

З тіста, виготовленого опарним методом, потрібно скачати невеликі кульки 107 г кожен.
Потім укласти їх на лист особливо. Необхідно, щоб відстань між ними була щонайменше 8-10 див.
Після цього лист необхідно поставити в тепле вологе місце на вистоювання.
Приблизно за 5-10 хв до випічки кульки з тіста потрібно змастити яйцем за допомогою спеціального пензлика і посипати цукровим піском.
Після цього лист можна ставити в розігріту до 230 ° С духовку і випікати 10 хв.

Результат:

Булочки круглої форми, їх колір може змінюватись від приємного золотистого до світло-коричневого відтінку. Поверхня виробів блискуча, тісто добре пропекли.

Рецепт ватрушки

Потрібно:

Борошно – 3800 р.
Маргарин – 200 р.
Меланж – 200 г.
Сіль – 40 г.
Дріжджі – 100 г.
Вода – 1500 р.
Начинка (повидло або сир) – 3000 г.
Олія (змастити лист) - 25 г.
Меланж (змастити ватрушку) -150 г.

На виході вийде 100 ватрушок по 75 г. кожна.

Процес приготування:

Рецепт приготування кексу "Майський"

Потрібно:

Борошно вищого ґатунку - 5070 р.
Цукровий пісок – 1445 р.
Маргарин – 1000 р.
Меланж – 900 г.
Ізюм – 830 р.
Сіль – 15 г.
Дріжджі – 205 р.
Ванілін – 35 г.
Вода – 1460 р.
Маргарин (для мастила форм) – 115 г.
Меланж – 115 р.
Цукрова пудра (для посипання) – 100 г.

Загальна маса кексів на виході становитиме 10 кг.

Процес приготування:

Замісити дріжджове тісто опарним способом.
Циліндричні форми для кексів змастити розтопленим маргарином і розкласти підготовлену масу.
Потім форми з тестом потрібно залишити на 20-25 хв для вистоювання при температурі 30 °С.
Після цього поверхню кексів необхідно змастити яйцем.
Щоб під кіркою не утворювалися порожнечі, тісто в кількох місцях потрібно проколоти шпилькою на глибину 2-3 см. Вироби готові до випічки.
Після охолодження бічні та верхню сторону кексів потрібно посипати цукровою пудрою.

Випікання цього виду може бути як штучною, так і ваговою.

Особливе меню

Для дотримання дієтичного та раціонального харчування до споживання найбільше підходять продукти зниженої калорійності. У цьому випадку при виготовленні кондитерських виробів цукор, борошно та жир рекомендується замінити на менш енергоємні та легкозасвоювані інгредієнти. Наприклад, начинка для випічки може бути з нежирного сиру, протертої маси варених овочів, фруктового пюре чи пасти.

Розрізняють три основні види печива: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво - борошняний виріб, що виробляється з пластичного тіста, якому можна надати будь-якої форми і нанести малюнок. Тісто відрізняється високим вмістом цукру та жиру. Вироби з цукрового тіста розсипчасті, пористі та добре набухають. На поверхні цукрового печива є малюнок. Вологість від 3 до 10%. Форма печива – квадратна, прямокутна, кругла та фігурна. Печиво випускають ваговим та фасованим; фасують у пачки, пакети, коробки, металеві банки.

Крім виробів масового асортименту виробляють дієтичні галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.

Залежно від виду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані; неглазуровані.

Тістечка та торти - висококалорійні кондитерські вироби з різноманітними приємним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Зовнішній вигляд створюється художнім оздобленням поверхні виробів обробними напівфабрикатами. До складу тортів та тістечок входить велика кількість жиру, цукру, яєць (або лише цукру, або яєць).

Торти відрізняються від тістечок більш складною обробкою, великими розмірами та масою.

Класифікація та характеристика борошняних кондитерських виробів

На підставі даних про хімічний склад продуктів та норм споживання харчових продуктів визначається асортимент продуктів, який у кожному окремому випадку може забезпечувати потребу організму у харчових речовинах.

У ГОСТ Р 53041-2008 «Вироби кондитерські та напівфабрикати кондитерського виробництва. Терміни та визначення» дано визначення «борошняний кондитерський виріб» - це кондитерський виріб, що є випеченим. харчовий продуктабо виріб, що містить у своєму складі випечений напівфабрикат, на основі борошна та цукру, з вмістом борошна у випеченому напівфабрикаті не менше 25%./4/

До борошняного кондитерського виробу відносять печиво, вафлі, пряниковий виріб, кекс, рулет, торт, тістечко, борошняний східний виріб.

Борошно кондитерські вироби можуть бути з повним або частковим покриттям шоколадом, глазур'ю або неглазуровані, з начинкою, без начинки, прошаровані обробними напівфабрикатами, з обробкою поверхонь.

Печиво – це борошняний кондитерський виріб, різноманітної форми з масовою часткою вологи не більше 15,5%. /4/

До печінки відносять:

1. цукрове печиво - печиво плоскої форми, крихкої, розсипчастої структури, з начинкою, без начинки, глазуроване, неглазуроване, з масовою часткою загального цукру не більше 27%, масовою часткою жиру від 2% до 30%, масовою часткою вологи не більше 10 %. В асортименті: Апельсинове, Лимонне, Суничне, До чаю - з борошна найвищого гатунку; Цукрове, Шахове, Дорожнє, Наша марка - з борошна першого сорту; Новина, Морквяне - з борошна другого ґатунку./12/

2. затяжне печиво - це печиво різноманітної плоскої форми, шаруватої структури, з наскрізними проколами, глазуроване, неглазуроване, з масовою часткою загального цукру трохи більше 20% /4/, масової часткою жиру від 3%. (Дитяче, Шкільне, Марія - з борошна вищого ґатунку; Спорт, Крокет, Суміш №2 - з борошна першого ґатунку; Українське, Новь, Суміш №1 - із муки другого ґатунку) /12/;

3. здобне печиво - печиво різноманітної плоскої або об'ємної форми з начинкою, без начинки, глазуроване, неглазуроване, із сумою масових часток цукру та (або) жиру, та (або) яєчних продуктів, та (або) молока та продуктів його переробки - не менше 30%, з масовою часткою вологи – не більше 15,5%, масовою часткою загального цукру – не менше 12%, масовою часткою жиру – не менше 2,3%. Готують із борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазуроване у шоколаді. Поділяється на пісочне виїмне, пісочне-відсадне, сухарики, мигдально-горіхове;

4. прошароване печиво - два і більше печива, прошаровані обробним напівфабрикатом, глазуроване або неглазуроване. Наприклад: ChocoPie;

5. крекер печиво шаруватої структури з маслянистою поверхнею, з масовою часткою загального цукру не більше 10%, масовою часткою жиру – не менше 10%, масовою часткою вологи – не більше 7%. За рецептурою та способом приготування крекер підрозділяється на три види: з жиром або з жиром та жировим прошарком, з жиром або з жиром та жировим прошарком з додаванням смакових речовин (кмин, аніс, сир), без жиру;

6. галету - печиво шаруватої структури з наскрізними проколами, із сумою масових часток цукру та (або) жиру трохи більше 29%, масової часток вологи - трохи більше 11%. Галети виробляють прості, покращені (з додаванням жиру), дієтичні (з цукром та жиром) /12/.

Вафлі - це борошняний кондитерський виріб з вафельних листів, прошарованих начинкою або без неї, з масовою часткою вологи не більше 8,4%. Для вафель із фруктовою начинкою масова частка вологи – не більше 15,3%. За формою вафлі випускають круглі, прямокутні, трикутні, як паличок, трубочок, фігурні. Для прошарку вафельних листів застосовують помадні, пралінові, жирові, фруктові начинки. Асортимент: Артек, Шоколадні, Вершкові, До чаю.

Пряничний виріб - борошняний кондитерський виріб різноманітної форми з опуклою верхньою поверхнею, з вмістом або без вмісту прянощів, меду, з малюнком або без малюнка, з начинкою або без неї, глазурований або неглазурований, з масовою часткою загального цукру не менше 24%, масовою часткою вологи – не більше 20%. /4/ За способом приготування поділяють на сирцеві та заварні. До групи пряників відносять пряники (випечений напівфабрикат із пряничного тіста з фруктовою начинкою). Пряники заварні мають темніший колір, ароматніші і довше не черствіють. Пряники випускають різної форми, з начинкою або без начинки, глазуровані шоколадом, жировою глазур'ю, цукровим сиропом, обсипані цукром/12/.

Кекс це борошняний кондитерський виріб об'ємної форми з великими або дрібними додаваннями або без них, з начинкою або без неї, з обробкою поверхні або без неї, з масовою часткою загального цукру не менше 20%, масовою часткою жиру не менше 10%, масовою часткою вологи трохи більше 30%. У тісто для кексів додають родзинки, горіхи, мак, цукати, корицю, шафран, імбир. Поверхня кексів після випічки прикрашається цукровою пудрою, горіхами, глазурується помадою. Випускається велика кількість сортів кексів з різними начинками, кремовими та фруктовими.

Сорти кексів:

1. кекс «Столичний» - прямокутної форми з великою кількістю родзинок;

2. кекс «Творожний» – з додаванням сиру;

3. кекс «Весняний» - круглої форми з дріжджового тіста, прикрашений цукровою пудрою та горіхами;

4. кекс «Російський» із дріжджового тіста, посипаний горіхами;

5. кекс «Московський» - із ізюмом, глазурований помадкою /12/.

Нові сорти кексів відрізняються уповільненим процесом очерствіння.

Рулет: борошняний кондитерський виріб, виготовлений із згорнутого випеченого напівфабрикату та оздоблювальних напівфабрикатів, з обробкою поверхні або без неї. Основний асортимент рулетів в залежності від застосування фруктового джему: абрикосовий, полуничний, малиновий, вишневий, чорномородиновий, Лісова ягода, варене згущене молоко, ожиновий, шоколадний і чорничний. Такі рулети упаковані в барвисту етикетку, яка виготовлена з металізованого поліпропілену.

Бісквітні рулети класу «Люкс», мають масу в 200г і декоруються шоколадною глазур'ю і прошаровані смачною кремовою начинкою, зі смаком кокоса, горіха, рому вони можуть бути таких видів: горіховий, капучино, вершковий, мигдально-кокосовий, шоколадно-вершковий, фісташковий ромовий.

Бісквітні міні-рулети мають масу до 35г. 175 грамів, які загорнуті в етикетку.

Кекс - борошняний кондитерський виріб об'ємної форми з великими або дрібними додаваннями або без них, з начинкою або без неї, з обробкою поверхні або без неї, з масовою часткою загального цукру не менше 20%, масовою часткою жиру не менше 10%, масовою часткою вологи трохи більше 30%. Їх часто готують на хімічних розпушувачах: Московський, Мигдальний, Цитрусовий. Кекси можуть бути виготовлені з дріжджового тіста: Домашній, Російський, Весняний.

Торт - це складний, багатокомпонентний кондитерський виріб, що має різноманітну форму, з оформленням поверхні, що складається з двох і більше різних напівфабрикатів: випеченого та оздоблювального масою не менше 150 гр. Основою тортів служать випечені напівфабрикати видів: пісочні, бісквітні, листкові, заварні, горіхові, білково-збивні (повітряні), крихтні, вафельні, комбіновані. Основні оздоблювальні матеріали: помади, сиропи, фруктово-ягідні начинки, желе, цукати, горіхи, шоколад, креми, зефір. Асортимент:

бісквітні торти: Отелло, Осінь, Казка, Бісквітно-фруктовий, Трюфель, Кавовий, ванільний, Подарунковий; білково-збивні торти: Політ, День і ніч та багато інших.

Тістечко складне, багатокомпонентний кондитерський виріб, що має різноманітну форму, з оформленням поверхні, що складається з двох і більше різних напівфабрикатів: випеченого та оздоблювального, масою не більше 150 г. Тістечко можуть бути: пісочні - кільця, кошики; бісквітні; листкові трубочки; бантики; заварні-Еклери, Кільця заварні, Горішок; крихтні - Картопля обсипна, Картопля глазурована, Аматорське тістечко; мигдально-горіхове; білково-збивне - Грибок, Лотос, Повітряне, Безе.

Борошний східний виріб - борошняний кондитерський виріб, виготовлений з особливостями рецептур національної східної кухні, що складається з борошна, цукру, жиру, горіхів, сухофруктів, прянощів та іншої сировини. До борошняного східного виробу відносять: бісквіт з корицею, земела, кураб'я, рулет з горіхом, трубочку з горіхом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву та інші.

У цьому питанні розглянуто класифікацію та характеристику борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки, що борошняним кондитерським виробом називається виріб, що містить у своєму складі випечений напівфабрикат, на основі борошна та цукру, із вмістом борошна у випеченому напівфабрикаті не менше 25%. Класифікацію визначено у ГОСТ Р 53041-2008 «Вироби кондитерські та напівфабрикати кондитерського виробництва. Терміни та визначення»: печиво, галети, пряникові вироби, кекси, рулети, торти, тістечка. Борошно кондитерські вироби мають великий асортимент.

1.5.1 Технологія приготування печива

Здобне печиво виробляють у широкому асортименті з використанням різноманітної сировини. Сировина піддається різної технологічної обробки, що обумовлює певні смак, колір, аромат, особливості структури, форми.

Незалежно від виду здобного печива технологічний процес складається з наступних стадій та операцій:

1 Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва.

2 Приготування тіста.

3 Формування виробів.

4 Оздоблення пласта тіста або відформованих заготовок.

5 Випічка.

6 Охолодження.

7 Оздоблення печива.

8 Фасування, пакування, зберігання.

Найбільші відмінності є на стадіях приготування тіста, випічки та оздоблення. Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва провадиться відповідно до нормативної документації.

Приготування тіста. Тісто для пісочно-виїмного печива характеризується пластичністю, обумовленою високим вмістом жиру та цукру, та наближається до тесту для цукрового печива. Заміс тесту здійснюється в універсальних місильних машинах періодичної дії з Z-подібними лопатями.

На робочому ході машини завантажують жир (вершкове масло, маргарин чи інший жир) у пластичному чи рідкому стані (розпалене), цукрову пудру, молочні продукти. Яйцепродукти, воду, хімічні розпушувачі, ароматизатори протягом від 10 до 15 хв перемішують до утворення однорідної рецептурної суміші.

Далі додають борошно та крохмаль. Заміс тесту ведуть протягом 5-8 хв. Щоб тісто не затягнулося, температура його повинна перевищувати 24 °С (від 20 до 24 °С). Вологість тесту при механізованому формуванні – від 16,5 до 17,5 %; вологість при формуванні вручну – від 16 до 20 %.

Тісто для пісочно-відсадного печива містить значну кількість жиру та цукру, але має рідку сметаноподібну консистенцію. Для отримання тесту використовують спосіб збивання. Збивають масло з цукровою пудрою або цукром-піском у місильній машині з Z-подібними лопатями протягом від 10 до 15 хв.

У збиту суміш поступово додають решту сировини і перемішують з кожним видом сировини від 1 до 4 хв при малій кількості обертів лопатей машини. Тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Залежно від найменування виробів, умов виробництва. Вида обладнання вологість тесту від 15 до 24 %, температура тесту від 20 до 30 °С.

Збивне тісто є або бісквітно-збивне, або білково-збивне тісто і готується в збивальній машині періодичної дії.

Бісквітно-збивне тісто містить значну кількість яєць та яйцепродуктів і має рідку, сметаноподібну консистенцію.

На першій стадії збивають яйцепродукти з цукром, есенцією та хімічними розпушувачами до збільшення обсягу у 2,5...3 рази. На другій стадії в збиту масу завантажують рецептурну кількість вершкового масла в розтопленому вигляді, борошно і перемішують протягом від 10 до 15 с при малому числі оборотів вінця машини. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Залежно від найменування печива вологість тесту – від 25 до 32 %, температура тесту – від 18 до 20 °С.

При виробленні деяких сортів виробів готується тісто з вищою вологістю (від 37 до 39%) за іншою технологією. Окремо збивають білки і в кінці збивання додають близько 2,5% рецептурної кількості цукрової пудри та розчин лимонної кислоти. Одночасно в іншій машині збивають жовтки з цукровою пудрою, готову масу виливають в окрему ємність і перемішують вручну з борошном протягом від 20 до 30 с. Далі два етапи вводять збитий білок і перемішують кожну порцію від 10 до 15 с. Готове тісто має бути добре збитим, не містити грудочок борошна. Температура тесту – від 18 до 20 °С.

Білково-збивне тісто містить значну кількість білка та цукру і готується збиванням білка протягом від 20 до 30 хв з подальшим введенням мигдалю, цукатів, борошна та цукру.

Попередньо ошпарений і очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку та підсушують. Окремо через м'ясорубку пропускають цукати. Вручну перемішують збитий білок, борошно, цукор, подрібнені цукати та мигдаль. Вологість тесту – від 29 до 31 %. Температура – від 20 до 22 °С.

Тісто для горіхового (мигдального) печива містить значну кількість білка, цукру, подрібненого горіха або мигдалю. Тісто готують двома способами.

Перший спосіб включає змішування в тістомісильній машині підсушених, очищених горіхів та цукрового піску з білком. Кількість білка, залежно від сорту, становить від 50 до 80 % від рецептурної кількості білка.

Отриману масу пропускають через тривалкову машину від 1 до 2 разів, а потім змішують з рештою білка та іншими видами сировини до отримання однорідної консистенції, додають борошно та перемішують від 1до 8 хв. На відміну від першого способу за другим способом попередньо підсушені та очищені горіхи подрібнюють за допомогою м'ясорубки та завантажують у тістомісильну машину. Туди ж вводять інші рецептурні компоненти, крім борошна, і перемішують до однорідної консистенції. Потім додають муку|борошно| і перемішують від 1 до 8 хв. Температура тесту – від 20 до 30 °С.

Приготування тесту для сухариків включає перемішування в місильній машині олії та цукру або цукрової пудри протягом від 8 до 15 хв при малій кількості обертів, потім при більшому числі обертів протягом від 8 до 15 хв. На робочому ходу машини вводять решту сировини, крім муки, і перемішують 5 хв. Далі завантажують борошно і перемішують при малій кількості оборотів від 2 до 8 хв. Вологість тесту для кексових сухариків – від 24 до 25 %, для здобних сухариків – від 15 до 23 %. Температура тесту – від 20 до 22 °С.

Формування тіста для здобних сортів печива здійснюється у різний спосіб. При механізованому виробництві використовують ротаційні машини та машини типу ФАК. У разі малих підприємств можливе формування ручним способом.

На ротаційній машині формування здобного тіста (пісковимного) здійснюється аналогічно формуванню тіста для цукрового печива.

На машинах типу ФАК формують пісочно-відсадне, бісквітно-збивне, білково-збивне тісто.

Тісто завантажують у вирву машини, звідки видавлюють двома рифленими валками через отвори матриці на стрічку пічного конвеєра або на лист, що рухається (при напівмеханізованому способі). Для виключення прилипання лист може змащуватися жиром і підпилювати борошном.

При формуванні тесту вручну застосовують два способи:

розкочуванням з наступним вирізуванням металевими виїмками (пісочно-виймане, сухарики);

відсадкою за допомогою шприцювального мішка (пісочно-відсадне, горіхове, бісквітно-збивне, білково-збивне, сухарики).

У першому випадку готується пласт завтовшки від 4 до 5,5 мм і роблять формування. У другому випадку тісто відсаджують на листи, при необхідності застелені папером, змащеним жиром та мукою. Форму відсадженого тесту надає працівник. Для деяких сортів печива відсаджене тісто вистоюють у приміщенні цеху від 6 до 8 год. до утворення на поверхні скоринки.

Оздоблення пласта тіста або відформованих заготовок дозволяє поліпшити та урізноманітнити зовнішній вигляд та смак виробів. Поверхня тесту для деяких сортів здобного печива покривають яєчним мастилом механізованим способом (за допомогою рифленого валика) або ручним щіткою. Для ряду сортів виробів змащена яйцем поверхня обсипається крихтою, отриманою з того ж тіста, смаженим подрібненим горіхом, цукровим піском або цукатами та цілими горіхами.

Випікання здобних сортів печива здійснюється в електричних або обігріваються газом конвеєрних печах безперервної дії, в печах зі стаціонарними та висувними подами. Процес випічки в залежності від виду та сорту печива проходить при різних температурних режимах та тривалості.

Температура та тривалість випічки залежать від конструкції печі, ступеня її заповнення, сорту виробів, вологості тіста.

Охолодження печива після випічки необхідне для затвердіння виробу, яке відбувається за температури не вище 50 °С. Охолоджують вироби на транспортерах чи листах, та був знімають скребком чи зсипають у виробничі лотки.

Оздоблення печива в залежності від сорту складається з нанесення на поверхню начинки та обсипання крихтою або рубаним мигдалем, глазурування шоколадною, цукровою глазур'ю та помадою.

Деякі сорти печива до охолодження змочують водою або цукровим сиропом з наступним підсушуванням у приміщенні цеху. Виробляють також печиво, попарно склеєне фруктовою начинкою або пралиною. Склеєне попарне печиво може покриватися шоколадною глазур'ю. Найпростішим видом обробки є обсипання цукровою пудрою.

Відповідно до ГОСТ 24901-89 печиво цукрове, затяжне та здобне має відповідати технічним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники включають оцінку виробів за формою, якістю поверхні, кольором, смаком і запахом і видом у зламі. Для кожного виду печива відбито специфічні особливості.

ГОСТ передбачає також умови та термін зберігання печива, що гарантують збереження виробами якості.

Термін зберігання печива з дати виготовлення:

Цукрового та затяжного печива – 3 місяці;

Здобного печива з масовою часткою жиру до 10% - 45 діб;

Здобного печива з масовою часткою жиру від 10 до 20% - 30 діб;

Здобного печива з масовою часткою жиру понад 20% - 15 діб.

Термін зберігання цукрового та затяжного печива, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них райони – 6 місяців.

1.5.2 Технологія приготування кексів

Кекси являють собою борошняні кондитерські вироби, приготовані з здобного тіста з великим вмістом яйцепродуктів, цукру і жиру, а також цінних у смаковому відношенні наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів та ін. Цим пояснюються їхня висока калорійність кДж на 100 г), приємний смак, аромат. Привабливий вигляд створюється завдяки різноманітній зовнішній обробці, формі та масі.

Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, що має у своєму складі повітряну фазу, що забезпечує пористість.

До рецептури кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі. Розпушувачі можуть у рецептуру і не входити. Їхню роль виконують поверхнево-активні речовини, що входять до складу основної сировини, головним чином яйцепродуктів.

Кекси в залежності від способу приготування та рецептур поділяють на наступні групи:

на дріжджах;

на хімічних розпушувачах;

Без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Технологія виготовлення кексів включає приготування тіста, формування, випікання та оздоблення.

Тісто для кексів може бути приготовлене декількома способами. Технологічний процес виробництва тесту на дріжджах складається з приготування опари та замісу на ній тіста.

Для приготування опари попередньо готують дріжджі: 50% рецептурної кількості дріжджів подрібненому вигляді розмішують у теплій воді (40 °С). Далі вводять частину меланжу та борошно в кількості від 50 до 60% рецептурного та ретельно перемішують з водою. Кількість води для опари розраховують, виходячи з вологості опари від 49 до 52%. Поверхня опари після закінчення вимішування злегка підпилюють борошном, накривають полотном і залишають для бродіння у спокої від 4 до 4,5 год при температурі навколишнього середовища від 30 до 32 °С. У процесі бродіння підвищується кислотність опари. Готовність опари може бути встановлена, по-перше, по зміні зовнішнього вигляду, появі зморшкуватої поверхні і, по-друге, – по досягненню кислотності від 3 до 3,5°.

Показниками якості опари є: вологість від 44 до 52%; кислотність від 3,0 до 3,5°.

Для приготування тіста в готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з частиною меланжу, що залишилася від рецептурної кількості, попередньо підігріту від 35 до 40°С. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять решту рецептурних компонентів: сіль, родзинки, цукати, ванільну пудру, розведені в невеликій кількості води дріжджі (50 %).

Усю сировину з опарою ретельно перемішують. Тривалість вимішування в місильній машині – від 10 до 30 хв. Потім тісто посипають із поверхні борошном, накривають полотном і залишають для бродіння у приміщенні, температура в якому близько 32 °С. Тривалість бродіння становить від 1,5 до 2 год. Протягом цього часу виробляють одну-дві обминки для видалення з тіста частини діоксиду вуглецю (вуглекислого газу), що утворився при бродінні, та створення оптимальних умов бродіння.

Показники якості готового тесту:

Вологість, % – від 20 до 32 (залежно від виду кексу);

Кислотність, град – від 3,0 до 3,5;

Температура, ° С – від 30 до 32.

Приготування тесту на хімічних розпушувачах. Як хімічні розпушувачі тесту використовують гідрокарбонат натрію (питну соду), карбонат амонію, пекарські порошки.

Існують два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах.

Технологія приготування тесту за першим способом включає послідовно проведені операції:

Збивання жиру (вершкового масла, маргарину);

Введення цукрового піску та збивання з жиром;

Введення яйцепродуктів;

Введення рецептурних компонентів (крім борошна);

Введення борошна та заміс тесту.

У місильній машині збивають вершкове масло, нагріте до температури 40 ° С протягом від 7 до 10 хв. При використанні холодної олії його попередньо розм'якшують при малому, а потім при великій кількості обертів місильної машини. Потім додають цукровий пісок і продовжують збивання протягом від 5 до 7 хв. Після цього до місильної машини поступово додають яйцепродукти. Загальна тривалість збивання залежить від пори року та кількості олії і становить від 20 до 30 хв. До збитої маси при малій швидкості лопат машини додають родзинки, есенцію, хімічні розпушувачі і все ретельно перемішують. В останню чергу вводять борошно і протягом від 3 до 5 хв ведуть заміс до утворення однорідної маси в збивальній машині або від 10 до 15 хв в тістомісильній машині.

Кекс, отриманий з такого тесту, дуже повітряний і має велике піднесення. Описаний спосіб застосовують, коли тісто готують на меланжі або яйцях, у яких погано відокремлюються білки від жовтків.

Якщо в рецептурі передбачено незбиране молоко, до нього додають частину цукру і кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають до збитої олії.

Другий спосіб приготування тесту включає наступні операції:

Збивання яйцепродуктів із цукровим піском протягом від 25 до 30хв;

Розм'якшення та збивання вершкового масла;

Додавання до збитої олії всіх рецептурних компонентів крім борошна;

Введення в отриману суміш збитої яєчно-цукрової маси;

Введення борошна.

Кекс із тесту, отриманого другим способом, має рівномірну, дрібнопористу структуру. Але тісто менш насичене повітрям. При обробці меланжу з цукром у збивальній машині протягом від 25 до 30 хв відбувається збільшення обсягу в 2,5-3 рази.

Показником якості тесту є вологість.

В асортименті є кекси, що виробляються на хімічних розпушувачах з додаванням поверхнево-активних речовин, що відіграють роль емульгаторів (наприклад, кекс «Особливий»).

У цьому випадку тісто готують у три стадії:

Розм'якшення та збивання маргарину з цукровим піском;

Змішування отриманої маси з меланжем, ПАР та іншими рецептурними компонентами, крім борошна та какао-порошку;

Заміс тіста з борошном та какао-порошком.

ПАР вводиться у кількості 1,0 % до загальної маси рецептурних компонентів тесту (за вдачею). Попередньо у співвідношенні 1: 3 готується для одного замісу суміш ПАР з невеликою кількістю меланжу. Розм'якшення маргарину я збивання з цукровим піском у місильній машині триває від 8 до 12 хв, потім вводять меланж і ПАР з меланжем.

Загальна тривалість збивання становить від 20 до 30 хв залежно від пори року та якості маргарину. Далі до збитої маси додають інші рецептурні компоненти, крім борошна та какао-порошку. Всю масу ретельно перемішують, додають борошно та какао-порошок. Масу перемішують до зникнення грудочок борошна (від 30 до 60 с).

Приготування тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів. Технологія приготування тесту включає наступні операції:

Розм'якшення вершкового масла;

Збивання олії з цукровим піском;

Введення частинами жовтка та збивання до зникнення кристаликів цукру-піску;

Додавання до збитої маси борошна та крохмалю та перемішування;

Збивання яєчного білка до утворення міцної піни;

Змішування збитого білка із основною масою.

Готове тісто має вологість від 27 до 29%. У широкому асортименті кексів, що виробляються без хімічних розпушувачів і дріжджів, є види тесту і з більш високою вологістю.

Формування тесту. Різноманітність асортименту кексів досягається не лише набором у рецептурі у різних співвідношеннях сировинних компонентів, але й наданням кексу певної форми та маси. За формою кекси бувають прямокутні («Столичний», «Золотий ярлик» та ін.), квадратні («Московський»), у вигляді поліна («Міндальний») або усіченого конуса з наскрізним отвором у центрі («Срібний ярлик» та «Весняний» »). Маса кексів різноманітна (75, 200, 300 г; 1 кг та ін.). Кекси випускають штучні масою до 1 кг та вагові.

Тісто кексів формують металеві форми, оброблені спеціальним покриттям або вистелені папером, або попередньо змащені жиром.

При виробленні деяких сортів кексів, наприклад кексу «Весняний», тісто ділять на окремі шматки та підкочуванням надають круглої форми. Далі їх поміщають у форми. Тісто, виготовлене на дріжджах, у формах вистоюється протягом 90-110 хв до збільшення обсягу в 2-2,5 рази. Перед випіканням поверхню тіста змащують яйцем та посипають горіхами. Тісто, призначене для кексу «Весняний», використовується для паски, які у великій кількості випікаються до Великодня.

Дрібнотучні кекси випікають у гофрованих формах або у формах у вигляді циліндрів. Форми попередньо змащують олією.

Поверхня тесту для кексу «Столичний» насікають лопаткою, змоченою водою або олією.

Випікання кексів. Формування кексів відбувається при випіканні внаслідок фізико-хімічних процесів, головним чином колоїдних. Одночасно формуються смакові якості, аромат, колір.

Технологічні параметри випічки (температура, тривалість) кексів залежать від рецептури, маси тестових заготовок, їх форми та конструкцій печі.

Випічку кексів виробляють у печах, що застосовуються для випічки борошняних напівфабрикатів, тортів та тістечок.

Випечені кекси охолоджують протягом від 4 до 5 год, витягають із форм і зачищають поверхню ножем або теркою. Далі кекси піддають обробці.

Випечений напівфабрикат кексу «Срібний ярлик» виймають із форм і укладають у лотки вниз верхньою кіркою.

Оздоблення поверхні кексів. З метою надання кексам приємного вигляду поверхню готових кексів оформляють різними обробними напівфабрикатами (цукровою пудрою, помадою, цукатами, тираженим сиропом, цукровою глазур'ю).

Кекси "Весняний", "Столичний", "Срібний ярлик" через сито посипають цукровою пудрою. Поверхня кексу «Шафранний» покривають за допомогою пензлика тираженим сиропом. Кекс «Московський» покривають шаром помади зануренням у підігріту від 45 до 50 °С помаду і прикрашають цукатами. Кекс «Міндальний» покривають зануренням у підігріте до температури від 30 до 31 ° С праліне, після чого середину поверхні обсипають подрібненим мигдалем. Верхню поверхню кексу «Депутатський» обробляють цукатами, а бічну – крихтою.

Поверхня остиглого напівфабрикату кексу «Золотий ярлик» глазують помадою, підфарбованою шафранною настойкою. Поверхня кексу «Лімонний» обсипають цукровою пудрою, а потім мигдалем.

Різновидом кексів є кекси, глазуровані шоколадом. Оздоблення випеченого напівфабрикату полягає в покритті поверхні відтемперованої шоколадною глазур'ю. Для нанесення глазурі можуть бути використані як ручна праця, так і глазурувальні машини та машини для розбризкування шоколаду «Choco-Basic». Утворення твердої шоколадної оболонки на поверхні досягається кристалізацією какао-олії в умовах охолодження.

Вимоги до якості кексів, відходи та втрати. Кекси повинні відповідати вимогам ГОСТ 15052-96 за органолептичними та фізико-хімічними показниками, тобто:

Мати властиві даному найменуванню виробів смак та запах без сторонніх присмаку та запаху;

Мати властиву даному найменуванню виробу поверхню;

Не мати підгорілих місць, а поверхня глазурованих виробів - оголених місць, плям, патьоків, слідів посидіння. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою;

Мати пористий пропечений м'якуш без гарту та непромісу.

Фізико-хімічні показники (масова частка вологи, масова частка загального цукру (за сахарозою), масова частка жиру) повинні відповідати розрахунковим значенням за рецептурою з допустимими відхиленнями у бік зменшення.

Лужність у кексах, приготовлених на хімічних розпушувачах, має перевищувати 2°; загальна кислотність у кексах, приготовлених на дріжджах, не повинна перевищувати 2,5°. Масова частка золи, що не розчиняється в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %, допущена не більше 0,1 %.

У процесі виробництва кексів можливе утворення відходів як деформованих виробів чи виробів з порушеною поверхнею. Подібні відходи використовують при замісі тесту.

На всіх фазах технологічного процесу утворюються втрати сировини. Для кексів вони становлять від 59 до 65%. У такій кількості втрати закладені у рецептурах.

Упаковування, транспортування та зберігання кексів . Кекси випускають штучні до 1000 г та вагові. Пакують кекси в картонні коробки, пачки з художньо оформленою етикеткою, пакети з целофану чи полімерних плівок, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Коробки, пачки та пакети з кексом укладають у ящики з деревини або гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вільні місця у ящику заповнюють матеріалами, дозволеними для застосування органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається пакувати кекси в ящики-лотки, алюмінієві ящики, ящики з полімерних матеріалів. Кекси, упаковані в коробки, пачки та пакети, укладають у тару – обладнання.

Дно коробок, пачок та ящиків-лотків вистилають дозволеними для застосування матеріалами. Цими ж матеріалами накривають кекси при пакуванні в ящики-лотки.

Допускається пакувати кекси в складні пачки з клапанами без заклеювання.

Коробки можуть бути перев'язані кольоровим папірцем, віскозним, шовковим, капроновим або целофановим стрічкою, стрічкою з полімерних матеріалів або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком, або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.

Кекси транспортують усіма видами транспорту у критих транспортних засобах.

Кекси повинні зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками за температури 18 ± 3 °С та відносної вологості повітря не більше 75 %.

Терміни зберігання кексів за умов зберігання та транспортування з дня виготовлення:

2 дні - для дріжджах, що виготовляються;

7 днів - для виготовлених на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів та дріжджів;

12 днів - для виготовлених на дріжджах у полімерній упаковці.

Крім масових сортів кексів окремі підприємства виробляють кекси тривалого зберігання (2 місяці, 6 місяців), що досягається герметичною упаковкою з подачею всередину упаковки вуглекислого газу, введенням хімічних консервантів (сорбату калію), глазурування поверхні, а також зміненою рецептурою.

Тема: Технологія виготовлення складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів. Види кондитерських виробів

склад

Класифікація

Опис

Характеристика на вигляд

Характеристика форми

Характеристика запаху

Продукти із дріжджового тіста

Рецепт приготування булочки "Домашня"

Рецепт ватрушки

Рецепт приготування кексу "Майський"

Особливе меню

Ще на тему статті: