Джем чи варення? Це одна з нескінченних суперечок між гурманами. Джем є густою однорідною масою з розварених фруктів з вкрапленнями цілісних шматочків. Варення цілі або порізані шматочками фрукти та ягоди у солодкому концентрованому сиропі. Приготувати варення складніше, ніж джем, плоди повинні залишитися цілими та не перевареними. Головний секрет полягає в тому, як зварити сироп для варення.
Цукор, який і скільки
Біла черешня, полуниця, абрикоси та виноград потребують чистого прозорого сиропу, його варять із цукру-рафінаду. Сироп для варення із темних плодів: червоної черешні, вишень, слив, зеленого горіха, готують із цукру-піску.
Сенс варіння ягід та фруктів у сиропі полягає в тому, що високий вміст цукру, до 70%, перешкоджає розвитку гнильних бактерій та цвілі. Різні за соковитістю та кислотою плоди потребують сиропи різної концентрації. На один кілограм фруктів беруть:
- Соковита полуниця, малина, смородина півсклянки води на кілограм цукру.
- Черешня, вишня, сливи, абрикоси, персики склянку води на кілограм цукру.
- Виноград, груші, зелені грецькі горіхи 2 склянки води на кілограм цукру.
- Рожеві пелюстки, айва 3 склянки води на кілограм цукру.
Тонкощі приготування
Сироп краще варити в товстостінній широкій ємності, цукор буде зручніше заважати, і він не пригорить. Потрібно врахувати, що в цей посуд мають поміститися ще й фрукти. Цукор насипають рівним шаром, потім вливають воду, ретельно перемішують і ставлять на маленький вогонь. Помішуючи масу кожні кілька хвилин, доводять до кипіння. Спочатку вона може бути дуже густою і в'язкою, але не варто переживати, цукор почне плавитися, і сироп набуде нормальної рідкої консистенції і красивого світло-золотистого кольору. Важливо не дозволяти цукру пригоріти, це негативно вплине на смак варення. Після закипання сироп потрібно проварити ще 3-4 хвилини і, при необхідності, процідити через тканину або часто сито.
Сироп готовий! Тепер варення.
Готовий сироп знімають з вогню і занурюють у нього фрукти невеликими порціями, постійно обережно перемішуючи. Можна зробити і навпаки, заливши плоди гарячим сиропом. Існує кілька способів варіння фруктів у сиропі. Можна залишити остигати плоди в гарячому сиропі до доби, цей прийом називається вистійкою варення. Можна знову нагріти до кипіння, проварити кілька хвилин і лише потім остудити. Таких циклів із кип'ятінням та вистійкою може бути від одного (для малини) до кількох (персик, зливу, вишня). А можна й одразу довести варення до готовності. Способи з вистійкою варення дозволяють зберегти вітаміни у більшій кількості та яскравий колір плодів, але займають більше часу. У будь-якому разі час перебування варення на вогні не повинен перевищувати 30-40 хвилин.
Урізноманітнити смак сиропу для варення можна, додавши пару крапель ванільної або цитрусової есенції, чайну ложку рому або коньяку.
Ще смачніше тут:
Рецепт смачного домашнього варення з айви
Рецепт смачного варення із персиків
Приготування варення з чорноплідної горобини
Цукровий сироп: як приготувати?
Цукрові сиропи: якими вони бувають
Сироп, зварений із цукру та води, застосовується при випіканні борошняних кондитерських виробів, приготування кремів, помад, глазурі Також сиропи потрібні при консервуванні фруктів та просочуванні коржів тортів та тістечок.
Найслабший цукровий розчин використовується для просочення. Вміст цукру у такому продукті – близько 50%. Для його виготовлення вода та цукровий пісок беруться у рівних пропорціях. Такі сиропи можуть ароматизуватися фруктовими або ванільними есенціями, а також настойками та лікерами. Для виготовлення помадок готується більш насичений сироп – на дві третини цукру береться одна третина води.
Найбільш концентрований варіант – уварений цукровий сироп. Він використовується для глазурування пряників, печива, тістечок, пряників, а також для оформлення свіжих або консервованих фруктів.
У кондитерській промисловості є градація готових сиропів. Після приготування проводиться проба продукту. Крапля сиропу витягується в нитку або згортається між пальцями. Густота сиропу варіюється від клейкої нитки до твердої кульки. Окрема категорія – карамель: в результаті уварювання продукт кристалізується, набуває жовтувато-коричневого відтінку, твердості та крихкості.
Принципи варіння цукрового сиропу
Спробуйте приготувати ароматизований сироп для просочення кондитерських виробів.
- 4 столові ложки цукрового піску; - 6 столових ложок води; - 1 столова ложка лікеру або коньяку.
Цукор та воду помістіть у сотейник. Перемішайте і варіть на помірному вогні до кипіння, потім зніміть піну, що утворилася. Охолодіть сироп до 40 ° С, влийте в нього коньяк або лікер, ретельно перемішайте.
Не додавайте лікер у гарячий сироп: ароматичні речовини швидко зникнуть
Сироп для приготування помад вариться довше і виходить густішим. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийти 260 г готового сиропу.
- 8 столових ложок цукру; - 6 столових ложок води; - 10 крапель лимонного соку.
Лимонний сік можна замінити 3%-ним розчином оцту
Цукор пересипте в сотейник, додайте гарячу воду. Помішуйте суміш до повного розчинення кристалів. Потім мокрим пензликом або марлевим тампоном зітріть бризки зі стін, поставте сотейник на вогонь і варіть сироп без помішування. Коли суміш закипить, знову змийте бризки зі стінок, прикрийте кришкою сотейник і продовжуйте варити сироп.
Готовність визначте по пробі на м'яку кульку: крапля сиропу повинна скочуватися між пальцями, утворюючи м'яку клейку грудочку. Додайте|добавляйте| в сотейник лимонний сік і перемішайте.
Як добре взимку до чаю відкрити баночку запашного варення, відчути ніжний, літній аромат та насолодитися солодким смаком ягід. Ось для того, щоб не позбавляти Вас такого задоволення, я і продовжую цикл статей проконсервування в домашніх умовах .
Думаю, майже кожна господиня у своєму житті хоч раз варила варення. Здавалося б, нічого складного та незрозумілого у процесі приготування варення немає. Тим не менш, є спеціальнатехнологія варіння варення , за дотримання якої Ви отримаєте в результаті чудовий продукт високої якості, який і порадує Вас надалі прекрасним смаком та ароматом.
Тому, пропонує вашій увазі
рецепти варення
та дасть Вам докладні рекомендаціїяк правильно приготувати варення в домашніх умовах
Який посуд вибрати для варіння варення
Для початку визначимося з посудом, в якому варитимемо варення. Для цих цілей вибираємотази з міді, алюмінію або нержавіючої сталі : широкі, але не високі При користуванні мідними тазами треба стежити, щоб на них усередині не було зеленого нальоту – отруйних оксидів.
Приготування сиропу для варення
Сироп приготуйте так. У каструлю з гарячою водою засипте цукор, перемішайте до повного розчинення, доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Потім половиною сиропу залийте плоди перед першим варінням, а другу половину додайте між варіннями під час вистоювання варення.
Технологія варіння варення
Такі ягоди, як: груші, аґрус, суницю (полуниця), персики, малину, абрикоси, варіть ще не зовсім дозрілими, а вишню та сливу – стиглими. Ягоди та фрукти мають бути без плям. З переспели фруктів не варто консервувати варення, з них найкраще готувати варення або мармелад, які Ви будете їсти відразу.
Приготовлені для варенняягоди або плоди покладіть у таз, залийте гарячим цукровим сиропом . Для різних фруктівміцність сиропу складається різна, але загалом 1 літр сиропу береться 1 кг. плодів. Такі ягоди, як вишню без кісточок, полуницю, малину просто засипте цукром. У цьому випадку сік, що виділяється з ягід, разом із цукром і утворює сироп. Не піддавайте ягоди тривалому безперервному варінню, тому що при цьому сік з них швидко переходить у сироп, плоди стають зморщеними та сухими, та й зовнішній виглядварення значно погіршується. Правильніше варитиме плоди в кілька прийомів. Для цього щоразу сироп з ягодами прокип'ятіть кілька хвилин, зніміть з вогню і залиште для вистоювання на 5-8 годин (можна залишити плоди з сиропом на ніч). Поки ягоди вистоюються, цукор із сиропу просочує плоди, не даючи їм скривитися. Для кожного виду фруктів існує своя норма цукру та кількість послідовних варень.
Коли варитьсяварення , На його поверхні з'являється піна, яку періодично потрібно знімати шумівкою або ложкою з дірочками з нержавіючої сталі або алюмінію. На початку варіння піну не знімайте, оскільки вона з'являтиметься постійно. А ось перед тим, як Ви зніматимете варення з вогню, дайте йому сильно закипіти, потім зачекайте, поки осядуть ягоди і, після цього, прибирайте піну.
Для отримання варення хорошої якостіпотрібно правильно визначити закінчення варіння. Встановлюється це за такими ознаками: до закінчення процесу варіння піна не розходиться з обох боків, а збирається в центрі тазу. Зварені ягоди поступово розподіляються в сиропі, не спливають і стають напівпрозорими. Крапля сиропу не розпливається на тарілці. Якщо краплю сиропу затиснути між пальцями, а потім швидко роз'єднати, утвориться тягуча нитка. Готове варення зніміть з вогню, розлийте гарячим стерилізовані банки та закрийте кришкою.
Якщо варення не доварено, воно може забродити. Якщо ви помітили прокисання на початку зброджування, тоді варення можете переварити. Додати 100-150 гр. цукру на 1 кг. варення, прокип'ятіть його 5-10 хвилин|мінути| і знову закривайте кришкою.
Варення з абрикосів (урюка)
Норма витрати: 1 кг.абрикосів (або урюка)
, 1,4 кг. цукру та 2-2,5 склянки 
води, 3 г лимонної кислоти (на кінчику ножа).
Плоди візьміть трохи недозрілі. Варення вариться з кісточками та без. Ще я варила таке варення так: кісточки виймала, розбивала їх та зерна додавала у варення. Виходить дуже смачно. Тільки обов'язково перевірте, щоб кісточки трапилися солодкі (це відноситься до урюка). Ягоди можна не мити, достатньо протерти їх вологою серветкою. Потім наколи в декількох місцях і на 1 хвилину опустіть в киплячому вигляді. Потім швидко охолодіть у холодній воді. Залийте ягоди сиропом і варіть: з кісточками з витримками в 3-4 прийоми, без кісточок в 2 прийоми.Додайте у варення лимонну кислоту, тоді воно не зацукриться.
Варення з персиків
Вариться як і з абрикосів. Тільки замість накалювання краще зперсиків зняти шкірку, опустивши їх на 15-20 секунд у гарячу воду.
Варення з айви
Норма витрати: 1 кг.айви , 1,2 кг. цукру та 2,5 склянки води.
Якщо плоди айви дуже тверді, потримайте їх у кімнаті кілька днів, щоб вони стали м'якшими. Айву очистіть від шкірки, видаліть серцевину і наріжте часточками. Складіть їх у каструлю і залийте окропом, проваріть 15-20 хвилин до розм'якшення. Для приготування сиропу окремо зваріть шкірку, що залишилася після чищення в невеликій кількості води. Частки айви залийте сиропом, витримайте 3-4 години і варіть, доки айва не стане прозорою в 3-4 прийоми.
Варення з інжиру
Норма витрати: 1 кг.інжиру , 1,2 кг. цукру, 2 склянки води
Обріжте плодоніжки у плодів і бланшуйте 5 хвилин у воді при температурі 80-85 С. Дайте охолонути, розріжте на половинки. Потім залийте інжир гарячим сиропом і варіть у два прийоми. В кінці додайте лимонну кислоту та ванілін.
Варення з брусниці
Норма витрати: 1 кг.брусниці 500 гр. цукру, 0,5 склянки води, кориця, 2-3 штучки гвоздики
Брусницю переберіть, вимийте, скласти в друшляк або сито. Обдайте окропом 3-4 рази і дайте стекти воді. Опустіть ягоди у зварений сироп. Можете додати трохи кориці, 2-3 штучки гвоздики і варіть до готовності. При варінні цього варення цукор можна замінити медом у такій кількості.
Смачне варення вийде, якщо зваритибрусниці з грушами та яблуками
Норма витрати: 1 кг. брусниці, 300 гр. груш, 200 гр. яблук, 500 гр. цукру
У цьому випадку солодкі, соковиті, міцніяблука ігруші розріжте на 4 частини та варіть одночасно з брусницею.
Брусниця з лимоном та апельсином
Норма витрати: 1 кг. брусниці, 500 гр. цукру, 0,5 склянки води, 1 апельсин та половина лимона
Спочатку зварітьбрусниці з цукром.Апельсини і лимони наріжте скибочками, вийміть із них кісточки і додайте в брусницю. Проваріть 5-7 хвилин, потім сироп злийте і варіть окремо. Потім покладіть варення в банки, залийте сиропом і закатайте.
Варення з аґрусу
Норма витрати: 1 кг.аґрусу
У аґрусу дуже жорстка шкірка, тому цукор майже не проникає через неї. Вставте у звичайну пробку кілька шпильок таким чином, щоб їхні кінці виступали на 2-3 см і наколи йогоди. Дуже великі ягоди можна приготувати у такий спосіб: біля основи ягід зріжте верхівку прямим зрізом. За допомогою шпильки обережно вийміть насіння. Потримайте ягоди 12-14 годин у холодній воді, потім залийте гарячим сиропом та залиште на 5-6 годин. Варіть о пів на сироп до готовності в 4 прийоми. Решту сиропу додавайте між черговими варіннями. В кінці можете додати трохи ваніліну або ванілі.
Варення з горобини
Норма витрати: 1 кг.горобини , 1,5 кг. цукру, 3 склянки води
Щоб у горобини був гіркого присмаку, знімати її потрібно після перших заморозків.
Горобину відокреміть від кистей і потримайте в духовці протягом 1-2 годин за невеликої температури. Потім опустіть у гарячу воду на 5 хвилин. Зваріть сироп. Потримайте ягоди у сиропі 6-8 годин. Варіть варення 4-5 разів, відразу після чергового закипання відставляйте для охолодження на 10-15 хвилин. Після охолодження витримайте варення 12 годин. Потім злийте сироп і поваріть окремо. Розкладені банки ягоди залийте сиропом і закатайте.
Варення з винограду
Норма витрати: 1 кг.винограду 1 кг. цукру, 2 склянки води 2-3 р. лимонної кислоти
Акуратно обірвіть ягоди з кистей і пробланшуйте 1 хвилину в киплячій воді. При варінні варення із зеленого винограду в бланширувальну воду додайте кілька листків вишні, тоді забарвлення ягід краще збережеться. Після бланшування ягоди залийте сиропом (700 г цукру на 1 склянку води) і витримайте 6-8 годин. Після першого варіння додайте решту сиропу (300 гр. цукру на 1 склянку води). Варіть у 3-4 прийоми. Додайте лимонну кислоту і для покращення аромату – ванілін.
Варення з журавлини
Норма витрати: 1 кг.журавлини , 1,5 кг. цукру, 2 склянки води
Переберіть і помийте журавлину, і 5 хвилин потримайте у киплячій воді. Після залийте журавлину киплячим сиропом і варіть до готовності.
Щоб покращити смак варення з журавлини, додайте до нього яблука (на 1 кг. журавлини – 1 кг. яблук, краще взяти сорт «Антонівка»). У яблук зріжте шкірку, наріжте на часточки і покладіть сироп. Варіть до готовності.
Можна зварити журавлинне варення з додаванням волоських горіхів (на 1 кг. журавлини – 1 склянка очищених волоських горіхів). Ядра горіхів окремо проваріть 25-30 хвилин у киплячій воді, воду злийте. Горіхи змішайте з журавлиною і варіть до готовності.
Варення із чорної та червоної смородини
Норма витрати: 1 кг.чорної смородини , 1,5 кг. цукру, 2,5 склянки води
Ягоди вибирайте дозрілі. Переберіть їх, видаліть плодоніжки, промийте у холодній воді. Потім залийте ягоди чистою водою і прокип'ятіть протягом 2-3 хвилин. Воду злийте, ягоди остудіть. Частину води використовуйте для приготування сиропу. У гарячий сироп опустіть ягоди та варіть до готовності при слабкому кипінні.
Я готую смородину інакше. на 1 кг. ягід беру 1,5 кг. цукру та перекручую все через м'ясорубку. Пару разів кип'ятю по кілька хвилин і закриваю. Можна варення і не кип'ятити, але потрібно зберігати його в холодильнику.
Варення з вишні
Вишню
переберіть, промийте у холодній воді, 
вийміть кісточки. Викладіть очищені вишні в таз, засипте цукром (на 1 кг. вишні – 1,5 кг. цукру) та залиште на 2-3 години. Потім залийте гарячим сиропом і знову залиште на 3-4 години. Після цього варіть на слабкому вогні, потім на сильному, знімаючи 2-3 рази.
Якщо збираєтеся варити вишню з кісточками, ягоди наколи, залийте гарячим сиропом (1 кг. вишні, 2-2,5 склянки води, 1,5 кг. цукру), залиште на 3-4 години і потім варіть до готовності. За 3-4 хвилини до кінця варіння додайте у варення на 1 кг. плодів сік одного лимона або 5 г (1/2 чайної ложки) лимонної кислоти.
Варення із черешні
Варіть так само, як із вишні, тільки при варінні додайте більше лимонної кислоти: на 1 кг. плодів 10 г (чайна ложка). Для посилення аромату вварення з черешні можна додати трохи ваніліну або ванілі.
Варення з полуниці (суниці)
Ягоди вибирайте щільні, трохи незрілі. Ягоди обережно 
переберіть, промийте в холодній воді в друшляку або ситі, не відриваючи гілочок, щоб у ягоди не проникла вода. Потім викладіть на тканину, що вбирає, або папір. У просохлих ягід видаліть гілочки та плодоніжки.
Варити варення можна 2 способами:
1-й спосіб:
Норма витрати: 1 кг.полуниці (абосуниці ), 1,5 кг. цукру, 0,5 склянки води, 5 г. (0,5 чайної ложки) лимонної кислоти або сік одного лимона.
Очищені ягоди покладіть в емальований посуд, пошарово пересипте цукром і залиште на 5-8 годин у прохолодному місці. Після появи соку вміст обережно перекладіть в таз, розбавте водою і поставте на повільний вогонь, злегка помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться в соку. Потім, посиливши вогонь, доведіть ягоди з сиропом до кипіння, потім зніміть з вогню і на 10-15 хвилин залиште для охолодження. Потім знову нагрійте до кипіння і повторюйте 3-4 разу до готовності. За 2-3 хвилини до закінчення варіння додайте лимонну кислоту.
2-й спосіб:
Норма витрати: 1 кг. полуниці, 1,2 кг. цукру, 1,5 склянки води.
Оброблені ягоди залийте гарячим сиропом (спочатку додайте половину сиропу, а решту – між черговими варіннями). Проваріть протягом 5-8 хвилин, доведіть до кипіння. Потім зніміть з вогню, видаліть піну, що утворилася, і обережно відділіть ягоди від сиропу, виймаючи їх шумівкою. Після цього сироп проварити протягом 5 хвилин. У згущений сироп опустіть ягоди і знову варіть на помірному вогні до готовності.Наприкінці варіння можете додати трохи ваніліну або ванілі.
Варення з малини
Норма витрати: 1 кг.малини , 1,5 цукру, 2 склянки води
Вибирайте не зовсім стиглі ягоди. Малину переберіть, не мийте. Якщо на ягодах виявите личинки жучків, тоді опустіть їх у холодний розчин води та кухонної солі(на 1 літр води 20 гр. солі) на 10-15 хвилин, а потім у холодну воду. Видаліть личинки, що спливли. Підсушіть ягоди на тканині, що вбирає.
Викладіть малину в таз, залийте гарячим сиропом і залиште наполягати 3-4 години. Потім через друшляк або сито злийте сироп і прокип'ятіть окремо. Покладіть малину в сироп уварений, обережно перемішайте, щоб ягоди повністю були занурені в сиропі і знову варіть до готовності (при невеликому кипінні).
Варення з яблук
Норма витрати: 1 кг.яблук 1 кг. цукру, 1-1,5 склянки води
Плоди помийте, шкірку обріжте, видаліть серцевину з насінням. Яблука поріжте на часточки (2 см завтовшки). Щоб розрізані часточки не потемніли, для розм'якшення ошпарьте їх киплячою водою і тримайте в ній до 6 хвилин, потім промийте в холодній воді. Воду, що залишилася після бланшування, використовуйте для приготування сиропу. Частки яблук залийте сиропом і залиште наполягати на 3-4 години. Потім нагрійте їх до кипіння на слабкому вогні та 5-7 хвилин прокип'ятіть. Після цього витримайте 6-8 годин та знову варіть кілька хвилин. Повторіть процес варіння 3-4 рази.
Щоб варення не зацукрилося, до яблук наприкінці варіння додайте лимонну кислоту: на 1 кг плодів 3 г і ванілін.
Варення з райських яблук
Норма витрати: 1 кг. яблук, 1,3-1,5 кг. цукру, 1,5 склянки води, 3 р. лимонної кислоти
Райські яблука варять цілими, обрізаючи в них плодоніжку і видаляючи чашолистки. Яблука наколіть і пробланшуйте протягом 3-5 хвилин у гарячій воді, потім охолодіть холодною водою. Варіть варення так само, як і яблука інших сортів. Наприкінці варіння до варення додайте лимонну кислоту.
Варення із груш
Норма витрати: 1 кг. груш, 1,5 – 1,3 кг. цукру, 3,4 склянки води, 3 р. лимонної кислоти
Для варення виберіть міцні та неперезрілігруші . Шкірку обріжте, видаліть серцевину, розріжте на часточки. 10-15 хвилин поваріть у окропі, потім охолодіть у холодній воді. Подальший процес варіння варення такий самий, як у яблук.
Варення з апельсинів
Норма витрати: 1 кг. апельсинів, 1,25 кг. цукру та 1,5 склянки води, 2 ст. ложки кірки
Апельсини очистіть від кірки, розберіть на часточки і видаліть кісточки. Частки апельсина помістіть у киплячий сироп, дайте закипіти і вимкніть вогонь. За годину злийте сироп. Злитий сироп прокип'ятіть 10 хвилин, потім знову залийте апельсини сиропом і варіть 10-15 хвилин на слабкому вогні, поки|доки| апельсинові часточки не стануть прозорими. З апельсинових корокзріжте біле волокно, їх у варення не використовуйте. Обрізану цедру обшпарити гарячою водою, наріжте соломкою і покладіть у гаряче варення (для аромату).
Варення з лимонів
Норма витрати: 1 кг. лимонів, 1,5 кг. цукру, 2 склянки води
З лимонів зріжте цедру. Очищенілимони опустіть на 20 хвилин у окріп. Потім, обмийте холодною водою, наріжте часточками або кружечками та видаліть зерна. Далі варіть так само, як і апельсини, тільки в 2 прийоми (двічі злийте, прокип'ятіть сироп і залийте лимони).
Варення зі світу
Норма витрати: 1 кг. світу, 1,5 кг. цукру, 2 склянки води
Плоди вибирайте не перезрілі.Мірабель
помийте, проколіть у кількох місцях, залийте гарячим сиропом і дайте добу настоятися. На другий день сироп злийте, прокип'ятіть і вдруге залийте мірабель. Після цього ще на день залиште її в сиропі. На третій день, у цьому сиропі зваріть до готовності.
Варення зі слив
Норма витрати: 1 кг.слив , 1,2 кг. цукру, 2-2,5 склянки води
У сливи видаліть плодоніжки та промийте ягоди у холодній воді. Наколи і опустіть на 5-8 хвилин у гарячу воду. Вийміть із води, залийте половиною приготовленого гарячого сиропу та поваріть з моменту закипання 5-8 хвилин. Дайте постояти 2-3 години. Таким способом варіть у 2-3 прийоми. Половину гарячого сиропу додайте на початку другого варіння та варіть 8-10 хвилин. Якщо варення ще не готове, залиште сливи в сиропі ще на 2-3 години та доварюйте під час третього варіння.
Варення з пелюсток троянд
Норма витрати: 400 грн.пелюстків троянд 1 кг. цукру, 2 склянки води, 1 чайна ложка лимонної кислоти
У пелюсток троянд виріжте білу нижню частину. 
Покладіть пелюстки в друшляк, вимийте і дайте стекти воді. Окремо зваріть сироп. Посипте пелюстки подрібненої лимонною кислотоюта невеликою кількістю цукру, дайте 1 годину постояти. Після закінчення години пелюстки покладіть у сироп варіть до готовності.
Варення з кавунових корок
Норма витрати: 1 кг.кавунових кірок 1 кг. цукру, 2 склянки води, сік ½ лимона, трохи ваніліну
Необхідним компонентом при варінні варення, просоченні коржів для торта та виготовленні кремів вдома є сироп із цукру. Не всі знають, як правильно його приготувати і які нюанси слід враховувати при його варінні. Варення солодкого сиропу з використанням пропорцій цукру і води «приблизно» часто призводить до того, що джем виходить перевареним і дуже солодким або, навпаки, ферментує і покривається цвіллю.
Саме тому необхідно чітко розуміти, як зварити сироп для джему з різних фруктів, тому що їх насиченість, у свою чергу, дуже впливає на потребу використання сиропу, а ніяк не цукрового піску.
Як приготувати цукровий сироп?
Солодкий сироп для варення з абрикосів, вишень, полуниці та окремих інших насичених плодів, як правило, ніяк не застосовується, тому що вони навіть зі звичайного розмішування з цукром надають необхідну частку соку.
Існують певні аспекти як зварити цукровий сироп і щоб він вийшов чудовим слідом. дотримуватися деяких пропорцій.
Нам необхідно взяти: воду та цукор у балансі один до одногоі ємність з широким дном і товстими стінками (краще підійдуть латунні або мідні ємності, але можна використовувати і начиння з нержавіючої сталі).
Змішати дані інгредієнти, потім поставити варитина середньому, рівному полум'ї. Як тільки утворюється пінка, її необхідно зняти, а після прибрати залишки цукру на стінках посудини, щоб вони не пригоріли і в сиропі не з'явилися грудки.
А також важливо пам'ятати, що воду треба постійно розмішувати(щоб уникнути жовтизни цукру). Після абсолютного розчинення цукру припинити помішування і доварити сироп до готовності.
Для того, щоб дізнатися готовність сиропу з цукру слід провести такі дії: наберіть в невелику ложечку сиропу - перед цим, намочивши її в прохолодній воді і, зануріть у ємність із крижаною водою. У зв'язку з тим, як поведеться сироп і визначають його готовність (проби).
Особливості застосування сиропів для варення
Важливо знати, що з сиропу треба повністю забрати піну перед тим, як у нього будуть поміщені ягоди, плоди або горішки. Потім, як цукровий пісок розгорнеться, в розчин неможливо опускати ніякі об'єкти і засоби харчування, інакше він кристалізується, помутніє або перетвориться на грудку.
Смачні солодкі сиропи часто використовують при варінні варення, ними просочують цукати, горіхи і т. д. Крім цього, сиропи широко застосовуються в спиртній промисловості при виготовленні вин, наливок та ін.
Вино, зроблене вдома, наприклад, виготовлене на розчині з води та цукру, починає ферментувати значно швидше і активніше. Для того щоб зварити варення будинку застосовуються смачні сиропчики різної цитаделі з білого цукру.
Традиційний сироп для варення з ягід не дуже соковитих і цукристих містить наступну пропорцію на один кілограм фруктів: вода - 1-2 ст. (береться до уваги кількість соку в самих плодах), цукор-пісок – 1 кілограм, лимонна кислота – половина чайної ложки згідно смаку.
Спосіб приготування інвертного цукрового сиропу
Коли цукровий розчин готується для заливання плодів, кислоту класти немає потреби. Правильно, зварений сироп для джему, як правило, є безбарвним та густим. Для швидкого варіння варення частку цукру в сиропі можна замінити медом, який потрібно покласти в ледь остиглу суміш, за відсутності кип'ятіння.
Наприклад, джем із полуниці: 1 кілограм повних зрілих, міцних, ягід пролити ледь остиглим сиропом з 1 не повністю заповненого ст. води, 0,5 кілограма цукру та 400 мілілітрів меду.
Встановіть на полум'я, виведіть аж до клекотання та проваріть 2-3 хвилинипри активному вируванні. Пролийте по ємностях та миттєво закрийте герметичною кришкою. У додатковій стерилізації немає потреби. Готовий цукровий розчин використовуйте відповідно до рецепту варіння варення - теплим або в охолодженому варіанті.
Деякі господині варять заготівлі на зиму з ягід та фруктів, використовуючи всі інгредієнти без будь-яких суворих пропорцій на око. Це часто призводить до того, що густі вітамінні суміші виходять перевареними, що в подальшому - при зберіганні - призводить до зайвої цукристості маси. Бувають і зворотні ситуації, коли через недостатню кількість сипкого піску джеми і повидла починають тинятися і покриватися цвіллю.
Тому потрібно знати, коли та як варити сироп для варення. У цій статті наведено корисні порадита солодкої суміші з цукру та води. Також описано, як залежить співвідношення продуктів від соковитості фруктів та ягід.
У яких випадках використається сироп для варення?
На вибір технології та способу обробки вітамінної сировини впливає соковитість фруктів та ягід. У зв'язку з цим багато плодів не потрібно заливати солодким розчином, адже вони навіть після простого перемішування з цукром пускають достатню кількість соку. Тому зазвичай не використовується цукровий сироп для малини, вишні, шматочків абрикосу та деяких інших соковитих плодів.
Але це правило можна проігнорувати, якщо ваша мета - отримати гарні ласощі, що складається з цілих ягідок та прозорої рідини. Тому завжди намагайтеся дотримуватися рецептів, у яких зазначено співвідношення інгредієнтів, щоб отримати сироп для варення потрібної концентрації та обсягу. Це гарантовано забезпечить вдалий результат!
Іншою причиною, коли використається сироп для варення, є особливість термічної обробки страви. Йдеться про рецепт «П'ятихвилинка», технологія якого, в принципі, єдина для всіх фруктів та ягід. Саме завдяки швидкому прогріву плодів у сиропі, консервовані заготовки зберігаються тривалий час, не псуючись. Закипілу суміш із цукру та води налийте на підготовлені шматочки і поставте на вогонь. Після нетривалого варіння розлийте варення по баночках і закатайте.
У випадках, коли робота проходить у кілька етапів, фрукти заливають холодним сиропом та дають їм настоятися у ньому. Тільки після цього плоди пускають сік і варення починають готувати шляхом двох-трьох разового прогрівання.
Цукровий сироп для варення: рецепткласичний
Розглянемо стандартне співвідношення основних інгредієнтів. Для переробки 1 кг плодів зазвичай беруть стільки ж цукру. При щільності та сухості фруктів готують сироп, яким заливають підготовлену масу. Для цього на кожен кілограм цукру потрібно 1-2 склянки води. Ці два компоненти ставлять на вогонь і помішуючи для кращого розчинення, кип'ятять 2-3 хв.
Деякі гурмани при швидкому варінні фруктових мас частину цукру в сиропі замінюють медом, який потрібно класти в рідину, що ледь остигнула, не кип'ятивши. Спробуйте, наприклад, приготувати такі ласощі з полуниці. Візьміть 1 кг цілих стиглих, але щільних, ягід і залийте трохи остиглим сиропом з 1 неповної склянки сирої води, 0,5 кг білого цукру та 400 мл будь-якого меду. Поставивши на вогонь, доведіть до кипіння і варіть 2-3 хвилини за інтенсивного буріння. Розлийте суміш по баночках і одразу ж закатайте. Додаткову стерилізацію не потрібно.
