Для любителів «тихого полювання» збирати опеньки – велике задоволення. Якщо знайшли пень чи повалене дерево із цими грибами, можна далі нікуди не ходити. Тепер найголовніше їх зрізати та укласти в кошик. Однак не поспішайте йти, озирніться навколо: дуже часто буває, що неподалік ви побачите ще одне грибне місце з опеньками. Ці плодові тіла ростуть великими колоніями, і з одного пня можна зібрати стільки грибів, що вистачить на цілу зиму.
Опеньки для кожної господині є одними з найпопулярніших у домашній кулінарії. У силу своєї універсальності ці плодові тіла можна використовувати для приготування перших страв, салатів, жульєн, а також паштетів. Їх маринують, солять, заморожують, сушать, смажать, варять та гасять. Вони відмінно гармонують з іншими продуктами, спеціями та приправами.
Проте найбажанішими на святковому столі багато хто вважає мариновані опеньки з лимонною кислотою. Цей інгредієнт найкраще замінює оцет, який може бути шкідливий для людини. Опеньки з лимонною кислотою без оцту набагато краще засвоюються нашою травною системою і мають зовсім інший, м'якший смак.
Від ароматних і поживних маринованих опеньків дуже складно відмовитися. Найчастіше жодна гулянка не обходиться без такої страви. Тому пропонуємо ознайомитися з деякими рецептами приготування опеньків, маринованих з лимонною кислотою, щоб узимку ви не бігли в магазин у пошуках цього продукту, якщо раптом захочете приготувати смачний салатдля своїх домашніх або поставити холодну закуску на святковий стіл.
Простий спосіб приготування опеньків, маринованих з лимонною кислотою без оцту
Рецепт опеньків, маринованих з лимонною кислотою, готується досить просто, однак у результаті виходить смачна та поживна закуска. Вона може бути використана як начинка для піци, пиріжків і млинців.
- Опеньки - 2 кг;
- Лимонна кислота – 1 ч. л;
- Лавровий лист – 5 шт.;
- Вода – 1 л;
- Цукор – 2 ст. л.;
- Сіль – 1,5 ст. л.
Простий спосіб приготування маринованих опеньків з лимонною кислотою вимагає дотримання рецептури.
Перебираємо опеньки від забруднення, відварюємо у підсоленій воді 15 хв і відкидаємо на сито, щоб стекла вода.
В 1 л води з'єднуємо всі інгредієнти з рецепту, даємо закипіти та вводимо відварені опеньки.
Проварюємо у маринаді 30 хв на повільному вогні, не накриваючи каструлю кришкою.
У стерилізовані банки розподіляємо маринад разом із грибами, закриваємо кришками із пластмаси.
Даємо охолонути і ставимо в холодильник або виносимо до підвалу для тривалого зберігання.
Такі опеньки можна їсти вже наступної доби, тільки попередньо додавши в них рослинну олію і порізану півкільцями цибулю.
Смачна заготівля із солоних опеньків з лимонною кислотою
Засолювання опеньків з додаванням лимонної кислоти – простий та поширений варіант грибної заготівліна зиму. Солоні опеньки використовують для соусів, закусок, супів або гарнірів.- Опеньки - 2 кг;
- Сіль – 100 г;
- Лимонна кислота – 1,5 ч. л.;
- Часник – 4 часточки;
- Лавровий лист – 6 шт.;
- Парасольки та гілочки кропу – 4 шт.;
- Чорний перець горошком – 10 прим.;
- Листя хрону – 3 шт.;
- Листя чорної смородини – 10 шт.
Як зробити заготівлю опеньків з лимонною кислотою смачною та пікантною для майбутніх святкових застіль? Для цього слід дотримуватись покрокового рецептуприготування. 
У цьому варіанті лимонна кислота додається лише при варінні плодових тіл.
- Очищені опеньки відварити у невеликій кількості води з додаванням лимонної кислоти 20-25 хв.
- Відкинути на друшляк, щоб стекли, і дати охолонути.
- В емальовану каструлю на дно викласти чисте листя хрону.
- Насипати трохи солі і викласти тонкий шар опеньків капелюшками вниз.
- Посипати сіллю, очищеним і різаним часточком часником, перцем горошком, укласти гілочки і парасольки кропу, лавровий лист, листя смородини.
- Укласти опеньки шарами і пересипати приправами, спеціями та сіллю, поки всі компоненти не закінчаться.
- Придавити гриби гнітом, накрити марлею, складеною в кілька шарів, і накрити кришкою.
- Поставити в прохолодне місце на 15 днів, поки опеньки не пустять сік.
- Розкласти солоні опеньки в стерилізовані банки, залити соком, що утворився в результаті соління, та закрити тугими пластмасовими кришками.
Перед вживанням опеньки потрібно вимочити в холодній воді 25-30 хв, заправити рослинною олією та зеленою цибулею.
Рецепт приготування маринованих опеньків на зиму з лимонною кислотою та часником
Маринування опеньків на зиму з лимонною кислотою в цьому варіанті вимагатиме не більше 30 хв з умовою, якщо опеньки були відварені заздалегідь.
- Опеньки - 1 кг;
- Перець чорний горошком – 10 прим.;
- Часник – 10 часточок;
- Лимонна кислота - ½ ч. л.;
- Цукор – 20 г;
- Цибуля – 2 шт.;
- Сіль – 1 год. л.;
- Олія соняшникова – 150 мл;
- Вода – 500 мл.
Цей варіант виходить досить гострим, тому буде до смаку всім, хто любить відповідні страви.
- У воду закладають очищені та нарізані слайсами часточки часнику, порізані півкільцями цибулини, лимонну кислоту, олію, перець горошком, сіль та цукор.
- Дають маринаду закипіти і вводять відварені опеньки.
- Накривають каструлю кришкою і томлять у маринаді 30 хв на повільному вогні.
- Вимикають вогонь і дають грибам охолонути в маринаді.
- Розкладають опеньки, мариновані на зиму з лимонною кислотою, стерилізовані банки ємністю по 0,5 л, і закочують кришками.
- Дають охолонути при кімнатній температурі, а потім виносять у підвал.
Як маринувати опеньки з лимонною кислотоюта томатним соком
Як маринувати опеньки з додаванням лимонної кислоти та томатного соку? Вважається, що останній інгредієнт є одним з найпопулярніших як доповнення до маринованих грибів. Замість соку можна взяти томатну пасту, розведену водою до консистенції натурального соку
- Опеньки - 1 кг;
- Лимонна кислота – 5 г;
- Сіль - 2 ч. л.;
- Томатний сік – 600 мл;
- Зелень кропу – 1 пучок;
- Часник – 4 часточки;
- Цукор - 2 ч. л.;
- Олія соняшникова – 70 мл;
- Перець запашний – 6 шт.
- Очищені опеньки відварюють у воді 30 хв.
- В емальовану каструлю додають томатний сік, солять, а потім додають цукор, олію, лимонну кислоту та запашний перець.
- Вводять відварені опеньки, дають прокипіти 15 хв на повільному вогні.
- Вимикають вогонь і заправляють порізаним кубиками часником та подрібненою зеленню кропу.
- Накривають кришкою та дають повністю охолонути в томатному маринаді.
Цю закуску можна починати їсти вже за добу. Однак якщо ви хочете закрити опеньки з лимонною кислотою на зиму, тоді прокип'ятіть гриби ще 10 хв, розкладіть банки і закатайте кришками. Дайте повністю охолоне і відправте в підвальне приміщення.
Як замаринувати опеньки з лимонною кислотою в пряному маринаді
Пряний маринад з лимонною кислотою, підготовлений для опеньків, виходить ароматним та вишуканим, проте зберігати таку закуску краще в холодильнику не більше 4-х місяців.
- Опеньки - 2 кг;
- Гвоздика – 8 шт.;
- Лавровий лист – 6 шт.;
- Чебрець і орегано – по 8 г;
- Зелень петрушки та селери – по 50 г;
- Сіль – 2,5 ст. л.;
- Запашний перець – 10 шт.;
- Вода – 500 мл;
- Лимонна кислота – 1 ч. л;
- Цукор – 2 ст. л.
Щоб знати, як потрібно замаринувати опеньки з лимонною кислотою, необхідно слідувати покроковим процесам приготування.
- Очищаємо опеньки, промиваємо та відварюємо 20 хв у підсоленій воді.
- Відкидаємо на сито або друшляк, даємо добре стекти.
- Промиту та просушену зелень не нарізаємо, а повністю розподіляємо по банках у рівній кількості.
- Готуємо маринад із води, солі, цукру, лимонної кислоти та всіх спецій.
- Вводимо опеньки, варимо в маринаді не менше 20 хв.
- Розкладаємо по стерилізованих банках, заливаємо маринадом та закриваємо тугими пластмасовими кришками.
- Даємо охолонути і виносимо в підвальне приміщення.
Як консервувати опеньки з лимонною кислотою та корицею
Як уже зазначалося ,
мариновані опеньки з лимонною кислотою робляться без оцту. Проте смак такої заготовки обов'язково вам сподобаються. А в незвичайному поєднанні з паличкою кориці страва вийде приголомшливою. У цьому варіанті краще брати цілі палички кориці, а не мелений порошок.
- Опеньки - 2 кг;
- Сіль – 1,5 ст. л.;
- Цукор – 1 ст. л.;
- Вода – 500 мл;
- Лимонна кислота – 1 ч. л;
- Паличка кориці – 1 шт.;
- Часник – 4 часточки;
- Перець чорний горошком та запашний – по 5 шт.;
- Лавровий лист – 5 шт.
Як консервувати опеньки з лимонною кислотою, можна дізнатися з покрокового приготування, описаного нижче.
- Опеньки відварюють у воді 25-30 хв і відкидають на друшляк, щоб добре стекла зайва рідина.
- Готують маринад із води, лимонної кислоти, цукру та солі. Доводять до кипіння і кип'ятять 5-7 хв із відкритою кришкою на середньому вогні.
- Вводять решту спецій, включаючи паличку кориці, потім додають гриби і дають проваритися в маринаді на повільному вогні 30 хв.
- Розкладають опеньки по стерилізованих банках ємністю по 0,5 л, маринад проціджують та заливають гриби до самого верху.
- Закочують металевими кришками, перевертають і укутують ковдрою.
- Дають таким чином повністю охолонути і виносять у підвальне приміщення.
Мариновані на зиму маслюки з лимонною кислотою вважаються улюбленими заготовками для багатьох господинь. Проте будь-яка консервація потребує попередньої обробки грибів. Їх необхідно ретельно очистити від піску та бруду, знімаючи маслянисту слизьку плівку з кожного капелюшка. Якщо цього не зробити, то мариновані з лимонною кислотою маслюки будуть неприємно гірчити.
Існує два рецепти маслюків, маринованих з лимонною кислотою: холодний та гарячий. Гарячий спосібмає на увазі під собою проварювання грибів у маринаді. У такому разі заливка в банках каламутніє, проте на смакові якості та аромат це не впливає. Холодний спосібробиться інакше: маслюки та маринад варяться окремо один від одного. Готові грибочки розподіляють по банкам і заповнюють гарячим маринадом, при цьому рідина не каламутніє, залишаючись прозорою.
Як правильно маринувати маслюки з лимонною кислотою в домашніх умовах, щоб вийшло швидко та смачно?
Рецепт маринування грибів маслюків з лимонною кислотою
Маринад на 2 кг свіжих маслюків:
- 500 мл води;
- 60 мл 9% оцту;
- 1 ч. л. чорного меленого перцю;
- 4 зернятка запашного перцю;
- 1 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 1 пакетик (10 г) лимонної кислоти.
Воду довести до кипіння разом оцтом, після чого залишити всі інші спеції, крім лимонної кислоти. Маринадна заливка повинна прокипіти 5 хв, а потім можна сміливо закладати очищені маслюки. Усі разом варити 25-30 хв на повільному вогні.
Маринад прибрати з вогню, всипати лимонну кислоту, ретельно перемішати та залишити до повного остигання.
Викласти маслюки в стерилізовані банки, закупорити та поставити зберігатися в холодному місці.
Найчастіше маринування маслюків з лимонною кислотою має на увазі необхідність додавання різних спецій та приправ для консервації. Однак тут не потрібно перестаратися, щоб не приглушити аромат лісових грибів.
Детальні рецепти приготування маслюків, маринованих з лимонною кислотою, допомагають навіть молодим та недосвідченим кулінарам дивувати рідних, створюючи справжні грибні «шедеври».
Мариновані маслюки з лимонною кислотою у пікантному маринаді
За складністю приготування, рецепти маринування маслюків із лимонною кислотою приблизно однакові. Однак смакові переваги маринаду для маслюків з лимонною кислотою у кожного свої, адже готуються вони з додаванням різних спецій. Подібні консервації чудово підійдуть як закуска.
Для пікантного рецепту маринованих грибів нам знадобляться:
- 2 кг свіжих маслюків;
- 1 л води;
- 1 ст. л. солі (без верху);
- 2 ст. л. цукру;
- 0,5 ст. л. соєвого соусу;
- 1 шт. маленького перцю чилі;
- 3 зернятка чорного перцю;
- 2 зернятка запашного перцю;
- 0,5 ч. л. насіння кропу;
- 2 лаврові листи;
- 6 зубків часнику;
- 1 ч. л. лимонної кислоти.
Заздалегідь проварити маслюки у підсоленій воді 20 хв. Злити воду, а гриби промити в друшляку під теплою проточною водою.
Окремо в ємність влити 1 л води, додати сіль, цукровий пісок, соєвий соус, подрібнений чилі, перець, насіння кропу, лавровий лист і натертий на дрібній терці часник.
Маринад довести до кипіння, додати лимонну кислоту, добре перемішати і опустити маслята. Варити всю суміш на маленькому вогні трохи більше 20 хв.
Гриби акуратно дістати з каструлі та викласти прямо у стерилізовані банки, зверху залити маринадом. Закрити пластмасовими кришками (не укутувати), дати охолонути. Приблизно через 10 год поміняти кришки на металеві та прибрати у підвал.
Інші рецепти приготування маринованих маслюків з лимонною кислотою
Інший спосіб маринування маслюків з лимонною кислотою допоможе значно заощадити час, тому що не потребує стерилізації. Він включає відварювання грибів окремо від маринаду.
- 1 кг відварених маслюків;
- 500 мл води;
- 1 ст. л. солі;
- 1,5 ч. л. лимонної кислоти;
- 4 зернятка чорного перцю;
- 3 лаврові листи;
- 4 шт. гвоздики;
- 0,5 ч. л. насіння коріандру.
У теплій воді змішати всі складові, крім лимонної кислоти та грибів. Дочекатися закипання та проварити близько 5 хв.
Потім всипати в маринад лимонну кислоту, ретельно розмішати (до розчинення кристаликів) та зняти з плити.
По стерилізованих банках розподілити відварені гриби, зверху залити маринадом і закупорити кришками.
Поставити банки в тепле місцепопередньо перевернувши їх кришками вниз, і укутати ковдрою. У такому положенні консервації рекомендується бути близько 10-12, після чого банки винести в прохолодне приміщення.
Не менше популярним рецептомсеред господинь вважається маринування маслюків з лимонною кислотою, цибулею та гірчичними зернами. Для 2 кг свіжих очищених маслюків необхідно підготувати такий маринад:
- 700 мл фільтрованої води;
- 2 ст. л. солі;
- 3 ст. л. (без гірки) цукру;
- 1 ч. л. лимонної кислоти;
- 2 ч. л. зерен гірчиці;
- 4 лаврові листи;
- по 7 горошин запашного та чорного перців;
Маслюки заповнити водою з-під крана і дати закипіти. Потім необхідно повністю видалити з каструлі рідину, заливши гриби новою водою з додаванням щіпки солі. Дати прокипіти 15 хв, знову злити воду, а гриби відкинути на друшляк.
Марінад:у фільтровану воду слід всипати лимонну кислоту, сіль, цукор, ретельно перемішати і закипіти.
На дно стерилізованих баночок викласти лавровий лист, насіння гірчиці, чорний та запашний перці. Покласти у них гриби, а зверху залити гарячим маринадом. Приготовлені в банках мариновані гриби прикрити металевими кришками та поставити в каструлю з гарячою водою.
Важливо:банки необхідно поставити у каструлю на рушник. Інакше скло може полопатися при подальшій термообробці.
Виявляючи фантазію, кожна господиня зможе створити свій унікальний рецепт. Експериментуйте зі спеціями та дивуйте гостей смачними заготовками з маслюків.
Очищені та промиті гриби варять 20 хвилин у підсоленому окропі, потім відкидають у друшляк, ще раз промивають у проточній воді, а коли вони повністю охолонуть, пропускають через м'ясорубку та смажать 30 хвилин на олії. Підсмажують на рослинній олії дрібно шатковану цибулю і нарізані тонкими кільцями томати (відповідно 200 г і 300 г на 1 кг грибів), перемішують їх разом з грибами у великій страві, додаючи на смак сіль і перець. Всю масу прожарюють 10-15 хвилин на сильному вогні і гарячою розкладають у банки, а потім піддають дворазовій тепловій обробці, як стерилізовані гриби.
ГРИБНА ІКРА (2-Й ВАРІАНТ)
Підготовлені гриби відварюють у невеликій кількості підсоленої води (150-200 г води та 40-45 г солі на 1 кг) – на помірному вогні 25-30 хвилин, перемішуючи дерев'яною ложкою та знімаючи піну. Як тільки гриби осядуть на дно каструлі і розсіл стане прозорим, їх дістають шумівкою та гарячими пропускають через м'ясорубку або дрібно рубають великим ножем. Цибулю (700 г на 1 кг грибів) нарізають кружальцями і смажать до золотаво-жовтого кольору, теж пропускають через м'ясорубку і змішують із грибами. До суміші додають рослинну олію та столовий оцет (відповідно 240-280 г і 60 г на 1 кг грибів), а також подрібнену зелень кропу або петрушки (за смаком). Все перемішують, щільно укладають у невеликі банки та стерилізують, як у першому варіанті.
Гриби з лимонною кислотою
Капелюшки трубчастих грибів (білих, підберезників, підсиновиків) бланшують у підсоленому окропі 2 хвилини, а потім викладають на сито, щоб стекла вода. Остуджені гриби укладають шарами в ошпарені банки, пересипаючи кожен шар невеликою кількістю солі, і заливають прокип'яченим та охолодженим розчином (на 1 кг грибів – 1 л води, 5 г кристалічної лимонної кислоти, 30 г солі). Банки закривають пергаментним папером, зав'язують шпагатом, забирають у холодне місце.
Гриби мариновані
Маринувати краще трубчасті гриби (білі, підсиновики, підберезники, маслюки, моховики). З пластинчастих придатні рижики, грузді, сироїжки та лисички. І ті, й інші мають бути молодими, міцними і без червоточинів. Великі капелюшки розрізають на половинки чи четвертинки. Маринують і ніжки більшості трубчастих грибів (насамперед білих та підсиновиків), але обов'язково окремо від капелюшків. Перед консервуванням гриби обов'язково сортують за видами та розмірами, ненадовго замочують, щоб відстали сміття та бруд, чистять, багаторазово промивають (жаліти воду не слід, інакше доведеться вдруге переробляти гриби та повністю міняти маринадну заливку), обрізають ніжки, а у маслюків та сироїжок до тому ж знімають шкірку.
За яким би способом маринувалися гриби, їх відварюють 15-30 хвилин (залежно від виду) в неглибоких і нешироких каструлях, закладаючи в киплячу воду. Дуже важливо не перетравлювати їх, інакше маринад потемніє, у ньому плаватимуть грибні нитки. Не можна консервувати і недоварені гриби - вони обов'язково закиснуть. Крім того, варити їх рекомендується за видами: разом з подосиновиками, наприклад, не можна відварювати маслюки (придбають темне забарвлення) і підберезники (перетравлюються - як менш щільні). Маринадна заливка повинна становити не менше 18% від ваги грибів і обов'язково покривати їх, щоб не зацвіли при зберіганні. Додавати в готове заливання воду, сиру або кип'ячену, не рекомендується. Способів маринування грибів багато. Ось деякі з них:
1. Гриби опускають у каструлю з невеликою кількістю окропу і варять. Через кілька хвилин після закипання у воду додають половину норми солі та лимонної кислоти (норма - відповідно 30-35 г та 2-2,5 г на літрову банку готових маринованих грибів). Піну, що утворюється при варінні, знімають, щоб заливка не була каламутною. Після 15-20-хвилинного кип'ятіння гриби пробують і додають залишки солі та лимонної кислоти. Як тільки гриби осядуть на дно, каструлю знімають з вогню, разом з киплячим розчином гриби переливають у гарячі банки і закупорюють. Замість лимонної кислоти можна взяти оцтову есенцію (5-6 г на 1 кг відварених грибів). Її розбавляють грибним бульйоном (80-90 г на 1 кг грибів) і вливають у каструлю лише за 3 хвилини до закінчення варіння, тому що при кип'ятінні оцет випаровується (з цієї причини не варто консервувати гриби за рецептами, що рекомендують варити їх у маринаді, вже що містить оцет).
2. Гриби варять 10-25 хвилин у каструлі (про готовність можна судити з їхнього осідання на дно) у слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту з додаванням солі, обов'язково знімаючи піну (розчин можна використовувати для двох-трьох порцій грибів). Потім їх відкидають на решето або в друшляк, обсушують, розкладають у невеликі банки та заливають охолодженим маринадом (250-300 г на 1 кг грибів). Після цього банки прибирають для зберігання. Але можна зробити і по-іншому. Гриби витримують у маринаді 2-3 доби, потім виймають. Маринад проціджують, додають до нього на смак сіль, цукор, оцет, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову заливають гриби. Через 2 дні оновлення маринаду повторюють, після чого залиті ним гриби закривають поліетиленовими кришками або пергаментним папером та прибирають у холодне місце.
Маринад готують так. У киплячу воду всипають сіль і цукор (відповідно 35-40 г і 10-15 г на 1 л), додають прянощі (лавровий лист, запашний перець, гвоздику та корицю), кип'ятять 20-30 хвилин, потім вливають столовий оцет або оцтову есенцію (180-200 г або 15-20 г на 1 л води), знімають із вогню та охолоджують.
Можна приготувати маринад польською. У киплячу воду додають скибочку хрону, гіркий і запашний перець, суху, гірчицю, гвоздику і лавровий лист, проварюють протягом 30 хв на слабкому вогні. Розчин витримують добу, потім знову ставлять на вогонь, нагрівають до кипіння, додають сіль та цукор (відповідно 45 та 80 г на 1 л води), а коли вони розчиняються, оцет (у рівному співвідношенні з водою). Через 10 хв маринад знімають із вогню та остуджують. Його витрата – до 500 г на 1 кг грибів.
3. Гриби заливають підсоленою водою (200 г води та 40 г солі на 1 кг грибів) і кип'ятять, знімаючи піну. Як тільки піна перестане виділятися, додають трохи цукру та спеції (лавровий лист, гвоздику, запашний перець, пряну зелень). Коли всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, у нього вливають оцтову есенцію (6 г на 1 кг білих, 7-8 г на 1 кг інших грибів).
4. Білі гриби відварюють у невеликій кількості води (200 г на 1 кг) протягом 6-8 хвилин (після її закипання); Витрачати на варіння 20-30 хвилин, як деякі господині, не слід: гриби сильно розваряться, втратять форму, колір, стануть малопривабливими та несмачними. Разом з грибами у воду кладуть сіль та лимонну кислоту (відповідно 50 г і 1 г на 1 кг), а також спеції (лавровий лист, чорний та запашний перець, гвоздику, корицю, цукор – все до смаку). Після зняття з вогню до грибів додають оцтову есенцію (6 г на 1 кг грибів) і відразу ж розфасовують в банки.
5. Подосиновики або підберезники, попередньо відварені протягом 5-10 хвилин, а потім промиті в холодній воді (щоб маринад не почорнів), кладуть у киплячий розсіл (30-40 г солі та 100 г води на 1 кг грибів), доводять його до кипіння, зменшують вогонь і варять гриби до готовності, безперервно помішуючи, щоб не підгоріли, і знімаючи піну. Коли піна перестане виділятися, до грибів додають столовий оцет, цукор (відповідно 160 г і 10 г на 1 кг грибів), спеції та трохи лимонної кислоти (для збереження натурального кольору підберезників або підсиновиків). Потім їх гарячими перекладають у ошпарені банки, заливають розчином (250-300 г на 1 кг грибів), в якому варилися, процідивши через складену вдвічі марлю. Законсервовані таким чином гриби можуть зберігатися протягом року (щоправда, досить гострі на смак).
6. Маслюки опускають на 2 хвилини в підсолений окріп, знімають з них шкірку і, промиваючи в холодній воді, варять 20-25 хвилин у маринаді, приготованому, як у четвертому варіанті. Відварені гриби охолоджують, розкладають у банки та заливають остудженим та процідженим розчином, у якому варилися.
7. Моховики, обдані окропом та промиті холодною водою, укладають у каструлю. У неї наливають холодну воду, насипають сіль (50 г на 1 л води) і ставлять сильний вогонь. Варять гриби, обережно помішуючи, щоби не підгоряли. Через деякий час вони осядуть, тому до закипання води каструлю потрібно доповнити новою порцією моховиків.
Кип'ятять гриби 5-7 хвилин, постійно знімаючи піну. За 2 хвилини до кінця варіння в каструлю вливають оцтову есенцію (3 г на 1 л води), наполовину розведену холодною водою, додають спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю). Потім каструлю накривають марлею і ставлять у прохолодне місце на 2-3 дні; за цей час гриби добре просочаться заливкою (тримати їх довше не слід - набудуть непривабливого вигляду).
Після витримки в маринаді гриби укладають у друшляк і кілька разів промивають холодною водою. Потім їх поміщають у чистий та прошпарений емальований посуд і заливають свіжим маринадним розчином (на 1 л - 50 г солі, 3 г оцтової есенції, спеції за смаком) з таким розрахунком, щоб його вміст у грибах не перевищував 25 %.
8. Дрібні сироїжки з круглими капелюшками чистять, миють, відварюють у трохи підсоленій воді протягом 6-8 хв і відкидають на сито або в друшляк. Потім гриби опускають у киплячий маринад, приготований з води, солі, цукру, оцту (його додають в останню чергу, перед закладкою грибів) та очищених дрібних цибулин (відповідно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г) разом із цибулею та розкладають у банки. Маринад витримують на вогні ще кілька хвилин, а потім заливають гриби. Банки відразу ж закривають, а після охолодження забирають на зберігання.
Мариновані гриби можна вживати через 25-30 днів. Зберігають їх у сухому та темному прохолодному місці (не вище 6 градусів).
З появою цвілі її знімають, гриби переварюють, промивають у киплячій підсоленій воді, укладають у чисті прожарені банки і заливають свіжим маринадом.
Якщо мариновані гриби розфасовані в банки, у жодному разі не можна застосовувати металеві кришки, не простерилізувавши попередньо гриби: це може призвести до розвитку ботулізму. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу, простим і вощеним (пергаментним), і туго зав'язати. Можна скористатися і заздалегідь прокип'яченими поліетиленовими кришками.
Мариновані гриби – напівфабрикат. Зберігати їх більше року не рекомендується! Перед вживанням вони потребують додаткової обробки, особливо якщо зберігалися кілька місяців. Разом із заливкою гриби виливають із банки в каструлю, додають трохи холодної кип'яченої води (на википання). Після 25-хвилинного кип'ятіння – не раніше! - гриби можна пробувати (за цей час повинен зруйнуватись - якщо він є - токсин, утворений спорами ботулінуса). Якщо солі в грибах мало, її додають, якщо багато – розбавляють заливку водою; можна додати, за бажання, лимонну кислоту або оцет, а також спеції. Прокип'ятивши гриби після проби ще 5 хвилин, охолоджують їх та подають до столу. Оброблені таким чином консерви зберігають у холодильнику, але не більше 2 діб.
ГРИБИ НАТУРАЛЬНІ
Гриби (білі, підберезники, подосиновики, маслюки) готують і відварюють, як при маринуванні.
У кожну з півлітрових банок, прогрітих гарячою водою, наливають 100 г окропу і 10 г оцту міцністю 9-10 %, шумівкою перекладають з каструлі гарячі гриби, накривають кришками, стерилізують 30 хвилин і закупорюють. Після закупорювання банки прокочують кілька разів столом, а також струшують, щоб заливка заповнила всі проміжки між грибами. Через 2-3 дні повторюють стерилізацію.
При використанні консервів гриби без заливки викладають на сковороду, де попередньо розігріта тваринна олія, солять і підсмажують до готовності, а потім додають сметану і гасять 5-10 хвилин при смаженні частина оцтової кислоти випаровується, а додавання сметани майже повністю нейтралізує кислуватий прикус .
ГРИБИ СОЛЕНІ
Для засолювання особливо гарні пластинчасті гриби: рижі, грузді, підвантаження, хвилі, білянки, опеньки, чорнушки, валуї, сироїжки, лисички, гіркушки, сірки (серянки), гладиші, зеленки. Солять також, але рідше, і трубчасті гриби: підсиновики, підберезники, маслюки.
Переважно солити гриби за видами, але в маловрожайні роки можна заготовляти їх як асорті.
З прянощів застосовують зазвичай лавровий лист, запашний перець, часник, кріп, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин. Але беруть їх небагато, щоб не заглушити смак та аромат грибів.
Деякі любителі солоних грибів взагалі не визнають прянощів.
Найкраща тара - бочки і барила (тільки не осинові, але якщо їх немає, з успіхом можуть бути використані непошкоджені емальовані відра і каструлі, скляні банки. Глиняний посуд непридатний, тому що піддається дії солей і кислот, що утворюються при бродінні. У разі не можна застосовувати оцинкований жерстяний посуд.
Вибрану тару ретельно промивають і просушують за такої температури, яка здатна знешкодити мікроорганізми. Тара не повинна мати жодних сторонніх запахів.
Традиційні способи засолювання - холодний та гарячий.
Холодний спосіб зазвичай застосовують під час переробки деяких пластинчастих грибів. Він дуже простий.
Очищені та промиті гриби замочують у підсоленій воді та, змінюючи її два-три рази на добу, тримають їх у прохолодному місці або в холодильнику не більше 2 днів; щоб усі гриби були вкриті водою, їх накривають фанерним чи дерев'яним колом із невеликим вантажем. Процес вимочування можна скоротити вдвічі-втричі, якщо помістити гриби у підсолену холодну проточну воду. Рижики можна солити не вимочуючи; достатньо залити їх холодною водою на 3-4 години, щоб видалити легку гіркуватість.
Деякі господині вважають, що замочування має тривати щонайменше 5-6 діб, тобто до повного видалення гіркоти. Однак у домашніх умовах важко підібрати потрібне місце для багатоденного зберігання вміщених у воду грибів. Тому вони можуть закиснути та зіпсуватися. До того ж при тривалій витримці у воді з грибів вилуговуються багато поживних речовин, видаляються цукру та розчинні білки. Тож захоплюватися замочуванням не варто. А щодо гіркоти, то вона зникне через 30-40 днів навіть із тих грибів, які перед засолюванням тільки були добре промиті.
Вимочені гриби промивають холодною водою, укладають капелюшками вниз у підготовлену тару, на дно якої насипаний шар солі та укладені прянощі. Мають їх шарами по 5-6 мм, кожен шар пересипають сіллю, змішаною з лавровим листом і перцем. До речі, такі гриби, як грузді, хвилі, білянки та рижики, краще солити без прянощів.
Зверху гриби засипають листям і накривають чистою тканиною або складеною удвічі марлею і дерев'яним кружком без цвяхів та щілин, на кружок ставлять емальовану каструлю, а в неї кладуть будь-який вантаж. Якщо через 3-4 дні гриби не будуть покриті розсолом, вага гніту чи вантажу необхідно збільшити.
У тару великих розмірів гриби - без шкоди для якості соління - можна додавати поступово в міру збору, зливаючи надлишок розсолу.
У скляних банках гриби можна притиснути двома покладеними хрест-навхрест чистими прокип'яченими дерев'яними паличками або двома поліетиленовими пакетами, вкладеними один в інший і заповненими водою.
Якщо за 3-4 дні над грибами не з'явиться розсіл, вантаж треба збільшити.
Зазвичай гриби готові до вживання через 30-50 днів (рижки через тиждень).
Витрата солі – 30-50 г на 1 кг грибів. Іноді її (але не більше половини) використовують у вигляді холодного розчину (у кип'яченій воді).
Гарячий спосіб складніше, зате він дозволяє засолити гриби так, що вони виходять міцними (тобто не кришаться), смачними, довше зберігаються, а і є їх можна без побоювання.
Очищені та промиті гриби спочатку відварюють у киплячій підсоленій (50-60 г солі на 1 л) воді, помішуючи дерев'яною ложкою та знімаючи піну; у воду можна додати – для відбілювання грибів – лимонну кислоту. Сироїжки варять 5-8 хвилин, грузді, хвилі, білянки та сірки - 8-10 хв, білі гриби, подосиновики, підберезники, моховики, маслюки та печериці - 10-15 хвилин, опеньки, лисички, валуї, краснушки та інші гриби, містять гіркота, - 25-30 хвилин, рижики достатньо обдати двічі окропом. Причому воду, в якій варилися білі гриби, підсиновики та підберезники, виливати не слід; її уварюють наполовину, охолоджують, розливають по пляшках, щільно закупорюють і ставлять на зберігання в прохолодне місце, використовуючи для приготування супів та соусів. Воду після інших грибів виливають.
Відварені гриби промивають у холодній воді та підсушують, відкинувши на решето або помістивши у мішок, з рідкої тканини, який підвішують так, щоб стекла вода. Потім з грибами роблять так само, як при холодному способі. Можна, однак, залити гриби, покладені в посуд, розчином солі (200 г на 1 л води), накрити чистою тканиною та кухлем із гнітом. Співвідношення грибів та розсолу – 5:1. Засолені гарячим способом гриби вживають 25-35 днів.
Гриби можна солити й іншими способами.
1. Грузді, підвантаження, хвилі, сірушки та сироїжки чистять і миють, потім у друшляку опускають на 5-8 хвилин у окріп, швидко охолоджують, промиваючи в холодній воді, укладають у посуд, солять (40-50 г солі на 1 кг грибів ), додають часник, зелень кропу, коріння петрушки та хрону, листя чорної смородини, вишні, дуба. Через 10 днів гриби можна їсти.
2. Грузді, білянки, хвилі, сироїжки, опеньки, валуї варять 5-10 хвилин у злегка підсоленій воді, відкидають у друшляк, промивають проточною холодною водою, перекладають в емальовану каструлю, заливають водою, щоб вона покривала гриби на 2-3 см, додають сіль (45 г на 1 кг грибів), прянощі і варять від 15 хвилин (хвилинки та білянки) до 30 хвилин. Після цього гриби разом з розсолом перекладають у банки та закупорюють пластмасовими кришками.
3. Білі гриби, підберезники, подосиновики, опеньки варять у киплячому розчині солі (40-50 г солі на 1 кг грибів), присмаченому спеціями, невеликими порціями (перед закладкою кожної нової порції у воду обов'язково додають сіль). Відварені гриби шумівкою або друшляком перекладають у чистий емальований таз і, охолодивши, пересипають прянощами (часником, кропом, червоним меленим перцем), після чого розфасовують у банки, набиваючи їх так щільно, щоб відразу виділявся розсіл.
Засипавши гриби листям смородини та хрону, притискають їх складеними хрест-навхрест дерев'яними паличками, закривають пластмасовими кришками та ставлять на зберігання у холодне місце.
Високі смакові якості таких грибів зберігаються протягом року.
4. Білі гриби, підберезники, подосиновики, маслюки відварюють у підсоленій воді, ретельно промивають холодною водою, обсушують, укладають в емальований або скляний посуд, пересипаючи сіллю (50 г на 1 кг грибів), переклавши нашаткованою цибулею і подрібненим кріпом. і 10-15 г на 1 кг.. Далі надходять як завжди.
5. Для рижиків та деяких видів сироїжок, що не мають їдкого соку, найкраще підходить сухий спосіб. Він відрізняється від інших способів тим, що гриби перед засолюванням не миють, а ретельно очищають щіточкою і протирають вологою капроновою ганчіркою. Потім їх укладають у посуд, пересипаючи сіллю (40 г на 1 кг грибів), накривають чистою тканиною або складеною удвічі марлею та дерев'яним кухлем з гнітом. Ніяких прянощів та спецій у такі гриби не додають.
6. Якщо грибів зібрано мало, можна засолити їх нарубаними і всі разом, як це робили за старих часів у Прибалтиці.
Очищені та промиті гриби відварювали 20 хвилин, охолоджували в холодній воді, підсушували на решеті, а потім дрібно рубали сапкою в дерев'яному кориті і пересипали сумішшю солі та подрібненої цибулі (відповідно 40 і 13-15 г на 1 кг грибів). Гриби ретельно перемішували, додавали до смаку перець і укладали щільно в посуд, накриваючи чистою тканиною та дерев'яним кухлем з гнітом.
Солоні гриби зберігають при температурі не нижче 0 градусів та не вище 5 градусів; при недотриманні цієї умови гриби або промерзають і кришаться, або закисають і псуються.
Обов'язково слід стежити, щоб гриби не спливали на поверхню. При випаровуванні розсолу в посуд доливають охолоджену кип'ячену воду. Якщо на грибах з'явиться цвіль, її видаляють, стінки посуду протирають чистою ганчірочкою, змоченою в гарячій воді, а кружальце, гніт і тканину промивають і ошпарюють окропом.
ГРИБИ СОЛЕНО-ВІДВАРНІ
Солено-відварені гриби готують так само, як мариновані, лише без застосування оцтової кислоти. Норму солі збільшують до 60-80 г на 1 кг грибів, кількість розсолу – до 18 % від ваги грибів. Зі спецій використовують лише лавровий лист, можна також додати трохи лимонної кислоти.
З цього способу переробляють всі види грибів, придатні для маринування. Зберігають їх трохи більше 2-3 місяців. При вживанні зайву сіль у разі потреби з грибів вимочують.
Гриби стерилізовані
Цим новим, поки що мало відомим способом консервують всі види грибів, які можна варити або гасити. Дуже важливо дотримуватись правил стерилізації, щоб отримати високоякісний і повністю безпечний для здоров'я продукт.
Очищені та промиті гриби ріжуть часточками та варять у каструлі у невеликій кількості води на слабкому вогні. Коли почнуть виділяти сік, вогонь додають.
Тушать гриби 25-30 хвилин, знімаючи піну; наприкінці гасіння солять за смаком. Потім їх відкидають у друшляк і негайно, гарячими, укладають у невеликі банки аж до верху.
Доливши в банки гарячого бульйону, щоб заповнити всі проміжки між грибами, їх відразу закупорюють металевими кришками і ставлять у велику каструлю або таз із гарячою підсоленою (щоб підвищити температуру її кипіння) водою так, щоб вона закривала кришки на 2 см; для обережності під банки підкладають складений у кілька шарів шматок тканини і, крім того, стежать, щоб вони не торкалися стін посуду.
Гриби стерилізують 45 хвилин, потім їх витримують 2-3 дні за кімнатної температури і знову стерилізують, цього разу 60 хв, щоб знищити суперечки збудників ботулізму.
На відміну від овочів та плодів, гриби добре витримують тривале кип'ятіння і в закупорених банках не розварюються, залишаючись міцними та смачними.
Грибний екстракт
Для приготування екстракту придатні гриби, що мають досить сильний запах і приємним смакомКабіна: білі, підберезники, подосиновики, сироїжки, рижики, зеленушки, свинушки, гіркушки.
Ретельно очищені та промиті гриби дрібно шаткують або пропускають через м'ясорубки, укладають в емальовану каструлю, солять і підкислюють (лимонною кислотою) до смаку, доливають трохи води (не більше 250 г на 1 кг грибів) і гасять 30 хвилин. Сік, що виділився, зливають в окремий посуд, а до грибів знову додають воду і гасять до виділення соку. Так роблять кілька разів.
Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Змішавши порції соку, отримані після гасіння та пресування, випарюють його на сильному вогні, поки він не загусне, як сироп.
Гарячий екстракт розливають, проціджуючи через марлю, у пляшечки або невеликі банки, які відразу ж герметично закупорюють і перевертають догори дном для стерилізації пробок та кришок. Через 2 дні екстракт стерилізують 30-40 хвилин.
Екстракт стерилізують так. Після розфасовки у нагріті пляшечки або баночки та герметичного закупорювання екстракт стерилізують 30 хвилин у киплячій водяній бані. Через день-другий стерилізацію повторюють.
Екстракт можна зробити гострим, приємним на смак, якщо додати до нього перед розфасовкою гарячий столовий оцет (110 г на 1 л), в якому попередньо розварені запашний, чорний і червоний перець, лавровий лист та інші прянощі. Заправлений оцтом екстракт не стерилізують. Ті, хто не любить підкислені оцтом страви, можуть присмачити екстракт спеціями перед випаровуванням. Правильно приготовлений екстракт має приємний грибний смак та запах. Використовують його для заправки супів, соусів, підлив, розводячи перед вживанням водою. Зберігається екстракт до 2-3 років у прохолодному місці.
