Перші гриби можна зібрати вже влітку, але більшість любителів лісових грибів вирушають на їх збирання восени. Незалежно від сезону збору необхідно заздалегідь передбачити спосіб, який допоможе зберегти зібраний урожайдо наступного сезону. Лісові гриби можна висушити або заморозити, але більшість любителів цього продукту воліють все ж таки солити гриби.
Ця стаття розповідає про основні способи засолювання грибів на зиму. Ви дізнаєтесь, як приготувати смачні пікантні білі гриби, печериці, грузді, рижики та інші гриби, використовуючи прості та перевірені рецепти, наведені у цій статті.
Засолювання грибів на зиму
На жаль, гриби відносяться до продуктів, що мають нетривалий термін зберігання у свіжому вигляді, тому зібраний урожай необхідно чим швидше обробити. Найчастіше їх смажать, варять із нею суп, приварюють і заморожують. Прекрасним способом зберегти ці смачні та корисні лісові дари є засолювання. Соління можна проводити в ємностях будь-якого обсягу: у бочках, діжках, банках. В умовах квартири найоптимальнішим, звичайно ж, буде соління грибів у банках (рисунок 1).
Примітка:Слід знати, що соління відрізняється від маринування, адже в засолених грибах немає грама оцту, що робить продукт кориснішим.
Солити можна практично будь-які гриби, що попередньо відсортовані за окремими видами. Наприклад, опеньки з опеньками, а білі з білими. Всі вони повинні бути свіжими та не червивими. Маленькі грибочки можна засолити повністю, а більші доведеться порізати на шматки. І хоча існує кілька способів засолювання, ми розглянемо найпростіший рецепт, виконання якого буде під силу навіть кулінарам-початківцям. Отже, для засолювання 1 кг грибів нам знадобиться: 3 ст. ложки солі; лавровий лист; перець запашний горошком – 4-5 шт.; насіння гвоздики – 2-3 шт.; листочки хрону та чорної смородини.
- Грибочки перебираємо, відкладаючи червиві та пом'яті. Очищаємо їх від грудочків землі, частинок трави та хвоїнок. У великих екземплярів відокремлюємо шапки від ніжок. Для якісного очищення рекомендується замочити урожай у воді на якийсь час, а потім промити під проточною водою.
- Щоб видалити можливу гіркоту, гриби слід трохи відварити у підсоленій воді. Тому опускаємо їх у киплячу підсолену воду, доводимо до кипіння і варимо протягом 20 хвилин на середньому вогні, регулярно помішуючи.
- Відварені гриби відціджуємо, промиваємо холодною водою і даємо їй стекти.
- У підготовлені ємності викладаємо гриби шарами, пересипаючи кожен із них сіллю та спеціями. Вміст ємності накриваємо кришкою меншого діаметра, зверху ставимо гніт, щоб стало видно трохи розсолу. Якщо його дуже мало, можна підлити трохи холодної кип'яченої води.
- Залишаємо їх на кілька днів під гнітом в умовах кімнатної температури, доки зверху ємності не з'явиться піна. Її необхідно прибрати, а готові гриби перекласти в банки або каструлю, закривши кришкою.
Рисунок 1. Технологія засолювання Зберігати їх потрібно в прохолодному місці, адже до вживання вони будуть готові лише за місяць. Тоді їх можна буде використовувати і у вигляді холодної закуски, як інгредієнт для салатів, а також як начинку для пирогів.
Як солити гриби на зиму у банках
Гриби на зиму солять трьома способами:
- Гарячим
- Холодним
- Сухий засолювання.
Відмінність між способами полягає у тривалості приготування, а вибір конкретного способу залежить від виду грибів. Наприклад, при холодному способі засолювання готовність продукту настає приблизно через місяць – півтора. Натомість і термін зберігання такі заготовки мають набагато довший. Продукти, засолені гарячим способом, будуть готові до вживання менше, ніж за місяць. Але за смаковими якостями вони значно поступаються попереднім. До того ж, консервовані гриби, заготовлені гарячим способом, зберігаються не так довго.
Холодний спосіб
Цей спосіб отримав свою назву тому, що під час приготування гриби не піддають термічній обробці. В результаті вони зовсім не втрачають своїх природних властивостей: залишаються запашними та хрусткими. Проте варто зазначити, що засолювання холодним способом вимагає ретельної підготовчої роботи, яка полягає у багаторазовому вимочуванні грибів із частою заміною води (рисунок 2).
Малюнок 2. Холодний метод Підготовлені відповідним чином гриби викладають у чистий посуд, пересипаючи їх різними приправами, наприклад, насінням кропу, запашним і чорним перцем, лавровим листом і часником і сіллю. Так, на 1 кг сировини вам знадобиться 2 столові ложки солі, ну а приправи та їх кількість кожен вибирає на свій смак. Останнім укладається шар спецій, що прикривається невеликою кришкою, яку встановлюють вантаж. Це необхідно для того, щоб гриби пустили сік та утворили свого роду маринад. Буває, що соку виділяється мало, тоді збільшують вагу вантажу чи підливають трохи холодної кип'яченої води у ємність із грибами. Її необхідно зберігати у холодному місці близько півтора місяця. Цього часу буде достатньо, щоб вони просолилися та стали придатними до вживання.
Гарячий спосіб
На відміну від попереднього способу, гарячий спосіб засолювання передбачає теплову обробку грибів. Це, звичайно ж, позначається на них зовнішньому виглядіта смаковим якостям. Так, продукти засолені гарячим способом, не такі хрумкі, а термін їх зберігання набагато коротший. Однак в умовах міської квартири, де не так багато місця, набагато простіше розташувати в коморі кілька баночок, ніж цілу діжку. Крім того, гарячим способом можна консервувати практично будь-які види, чого не скажеш про холодне (рисунок 3).
Так само, як і в попередньому випадку, гриби необхідно підготувати: перебрати, очистити, помити, при необхідності нарізати. Не забудьте зважити їх перед варінням, щоб знати скільки солі потрібно. Пропорція залишається такою ж: на 1 кг грибів – 2 ст.л. солі. Заливши гриби водою та додавши сіль, варимо їх близько півгодини. Все залежить від виду, оскільки деякі з них жорсткіші і варити їх доведеться довше. Про особливості засолювання різних видів ви зможете прочитати нижче.
Рисунок 3. Гарячий метод засолювання Пінку, що утворилася на поверхні під час варіння, необхідно знімати. Після закінчення необхідного часу гриби виймають з окропу за допомогою шумівки, дають їм стекти і охолонути. Не поспішайте виливати розсіл, він нам ще знадобиться. Потім гриби розкладають у підготовлені стерильні банки, на дно яких попередньо укладають спеції до смаку. Кожен шар пересипають сіллю і спеціями, що залишилися, допоки банку не заповниться доверху. Вміст банок заливають розсолом, у якому варилися гриби, і ставлять під гніт кілька тижнів у холодному місці. Надалі готові грибочки можна перекласти в інші, зручніші ємності.
Оскільки різні видигрибів мають свої біологічні особливості, то процес засолювання кожного виду несе певні нюанси. Саме тому не рекомендується змішувати різні види при заготівлі їх на зиму. Далі докладно описані особливості найбільш популярних видів грибів, які зустрічаються в наших лісах, а також даються поради щодо їх засолювання.
Гливи
Гливи вживаються в їжу в вареному, смаженому, тушкованому та засоленому на зиму вигляді. Це досить великі гриби, що мають дуже щільну ніжку, яка не вживається в їжу через свою жорсткість. Оскільки гливи містять речовину під назвою хітин, який не засвоюється організмом людини, їх приготування вимагає обов'язкової термічної обробки. Саме тому гливи не можна засолити холодним способом. Їх необхідно дрібно нарізати і готувати за високої температури.
Рисунок 4. Засолювання гливи Збираючись засолити гливи, почніть з підготовки сировини. Для цього необхідно не тільки ретельно помити гливи, але й обрізати їх ніжки. При цьому немає необхідності зчищати шкірку з капелюшків, адже вона не впливає на рівень м'якості при приготуванні. На 1 кг нових глинок знадобиться: 4 л води для бланшування; 90 г солі для відварювання; 400 г води для розсолу; 2 ст.л солі в розсіл; 6 горошин чорного перцю; 6 листів чорної смородини; 6 лаврових листів (малюнок 4).
Технологія засолення глив включає такі етапи:
- У киплячу воду додати сіль, покласти підготовлені капелюшки глив. Відварювати 7 хвилин, відкинути на друшляк, остудити.
- Для приготування розсолу необхідну кількість води закип'ятити, додати сіль та приправи. Все варити 5 хвилин. Розсіл процідити, ще раз прокип'ятити та остудити до кімнатної температури.
- Грибні капелюшки розкласти по стерильним банкам, залити розсолом, що залишився, закрити капроновими кришками.
Зберігати заготівлю потрібно в прохолодному місці до готовності, яка настає за тиждень.
Печериці
Печериці можна не тільки зібрати у лісі, але й виростити на власному дачній ділянці. Якщо можливості культивувати їх у вас немає, ви завжди можете купити їх у найближчому супермаркеті або на ринку для подальшого засолювання (рис. 5).
Незважаючи на те, що більш традиційною заготівлею вважається маринування печериць, засолені гриби цього виду також мають приємний пікантний смак.
Щоб засолити печериці, візьміть 2 кг грибів, 5 цибулин, 150 г кам'яної солі, півтори столові ложки зерен гірчиці, 10 горошин запашного перцю та 5 лаврових листочків.
Засолювання печериць включає підготовку самих грибів. Їх потрібно ретельно очистити, щоб ні на ніжках, ні на капелюшках не залишилося землі та гілок. Після цього потрібно промити їх під проточною водою і викласти у глибоку каструлю. Ємність повністю заповнюємо водою і додаємо до неї чайну ложку солі.
Далі потрібно включити сильний вогонь, довести до кипіння та зменшити інтенсивність варіння. Після цього гриби повинні проваритись протягом 7 хвилин. Печериці висипаємо в друшляк, щоб з них стекли залишки рідини, а тим часом чистимо і нарізаємо півкільцями цибулю.
Рисунок 5. Технологія засолювання печериць Коли всі інгредієнти будуть готові, потрібно простерилізувати банки, викласти у них цибулю, перець та промиті лаврові листочки. Далі розкладаємо гриби, пересипаючи кожен шар сіллю. Після цього потрібно залити їх гарячою кип'яченою водою і закочуємо кришками. Ємності необхідно перевернути догори дном, укутати і залишити до повного остигання.
Опеньки
Улюблені багатьма опеньки можна приготувати способом смаження, маринування та соління, а також заморозити. При цьому слід знати, що нижня частина їх ніжок жорстка, тому її, переважно, не вживають в їжу, обмежуючись тільки шапочками. Перед засолюванням опеньки обов'язково перебирають, відкидаючи червиві та пошкоджені, очищають від землі та листя. Гриби ретельно промивають у кількох водах, потім ніжки відокремлюють від капелюшків і нарізають у вигляді локшини. Дрібні солять цілком як холодним, і гарячим способом (рисунок 6).
Оскільки опеньки позбавлені своєрідного аромату, для їх засолювання знадобляться такі спеції, як лавровий лист, часник, насіння кропу, запашний перець, смородинове, вишневе, дубове листя. На 10 кг опеньків візьміть: 500 г солі; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин запашного перцю; кілька парасольок кропу
Малюнок 6. Солоні опеньки на зиму Очищені та вимиті опеньки укладають у широку посудину, дно якої засипають сіллю. Гриби складають капелюшками вниз, чергуючи з сіллю та прянощами до тих пір, поки ємність не заповниться до самого верху. Посудину закривають кришкою меншого діаметра і притискають гнітом для виділення розсолу. Засолювання прибирають у прохолодне місце.
Примітка:Необхідно стежити, щоб гриби постійно були вкриті рідиною. Якщо її недостатньо, необхідно збільшити вагу вантажу. Коли через кілька днів вони трохи осядуть, вільне місце можна заповнити новою порцією опеньків, доповнивши їх сіллю та спеціями.
З появою цвілі її видаляють, а кружок ретельно миють. Так опеньки витримують кілька днів за температури +18+20 градусів. Коли вони почнуть тинятися (а дізнатися це можна за характерним ароматом), посуд накривають плівкою і переносять у холодне приміщення. Опеньки будуть готові до вживання через 5 тижнів.
Щоб засолити опеньки гарячим способом, вам знадобиться така ж кількість грибів та солі, що й у попередньому рецепті, а також 20 г лаврового листа, 200 г молодого кропу та 150 г цибулі.
Технологія приготування складається з таких дій:
- Підготовлені вже відомим способом опеньки занурюють у киплячу воду та варять 20 хвилин з моменту закипання. При цьому їх слід варити невеликими партіями, змінюючи воду після кожної партії. Піну, що утворилася під час варіння, знімають.
- Відварені опеньки дістають з окропу за допомогою шумівки, перекладають на сито і залишають для охолодження.
- На дно ємності для засолювання викладають невелику кількість прянощів. Поверх них починають укладати гриби капелюшками вниз, формуючи шар, товщиною не більше 5 см. Кожен шар присипають сіллю та спеціями. Так продовжують доти, доки ємність не заповниться повністю.
- Верхній шар прикривають чистою тканиною, накривають кришкою (кружком) і ставлять під гніт. При цьому необхідно стежити, щоб гриби завжди були покриті розсолом, а також періодично мити кружок та міняти тканину.
Зберігають посудину в прохолодному приміщенні протягом 2-3 тижнів до досягнення готовності.
Хвилинки
Хоча хвилі відносяться до умовно їстівним, але на території Росії їх повсюдно маринують, сушать і солять. Головною проблемою при приготуванні хвилі називають їх гіркий чумацький сік. Тому перед приготуванням будь-якої страви з них хвилі необхідно вимочити в прохолодній воді протягом доби, чотири рази змінивши воду за цей період часу. Вимочені гриби відварюють і перший відвар зливають. Надалі їх можна солити як холодним, і гарячим способом, не побоюючись, що вони гірчити (рисунок 7).
Закриті холодним способом хвилі виходять ароматними і хрусткими. Для виконання засолювання вам знадобляться наступні інгредієнти: хвилі - 1 кг; кухонна сіль – 40 г; лимонна кислота – кількість залежить від об'єму води; прянощі - часник, листя смородини та хрону - за смаком.
Вимочені хвилі поміщають у розчин, що складається з води, солі та лимонної кислоти(з розрахунку 10 г кислоти на 1 л води) та притискають зверху пресом. Потім обдають їх кип'яченою водою, розкладають по банках, присипають зверху сіллю і прикривають листям хрону та кропом. Зверху знову встановлюють гніт виділення соку. Чекають приблизно один місяць до готовності.
Рисунок 7. Заготівля солоних хвилюшок Засолювання хвилюшок гарячим способом займе у вас трохи більше часу. Необхідно підготувати: пару лаврового листя, десяток листя смородини, кілька парасольок кропу, дві столові ложки кам'яної солі та одну столову ложку перцю горошком – з розрахунку на 1 кг грибів.
Технологія засолювання включає наступні кроки:
- Підготовку:на цьому етапі хвилі очищають, вимочують і відварюють перший раз, як було описано вище.
- Друге варіння:хвилі відварюють другий раз у розсолі, приготованому з води та спецій, протягом 15 хвилин після закипання.
- Перекладання в банки:відварені хвилі перекладають у банки, заливають тим розсолом, у якому вони варилися вдруге, щільно закривають капроновими кришками.
- Укутування банок:банки добре огортають і тримають у теплі до остигання.
Надалі зберігання банок відбувається в холодильнику або на заскленому балконі.
Свинячі
Так само, як і хвилі, свинухи відносяться до умовно-їстівних видів, а деякі з них і є отруйними. І все ж, досвідчені грибники, які знають найтонші різницю між видами свинок, не відмовляють собі в задоволенні збирати придатні для вживання види, готувати з них різні страви і заготовляти на зиму. Нижче наведені рецепти допоможуть правильно засолити свинушки на зиму (рисунок 8).
Для гарячого соління вам знадобляться: капелюшки свинок – 1 кг, велика кухонна сіль – 50 г, парасольки кропу – 10 штук, листя смородини – 3-4 штуки, часник та чорний перець горошком – по 5 штук. Солення свинень гарячим способом включає три етапи: підготовку, процедуру соління, розкладання в банки та їх зберігання.
На етапі підготовки грибів необхідно зробити такі дії:
- Гриби ретельно промити у проточній воді та почистити. При цьому великі екземпляри слід розрізати на кілька менших шматків.
- Свинушки замочити у холодній воді та вимочувати протягом 15 годин, міняючи воду кожні 5 годин.
- Вимочені гриби залити підсоленою водою та поставити на вогонь. Варити 5 хвилин|мінути| після закипання.
- Окріп злити, гриби промити в прісній воді.
Засолювання підготовлених вищеописаним способом грибів включає таку послідовність дій:
- Відварити гриби вдруге у підсоленій воді протягом 30 хвилин.
- Окріп вилити, свинушки промити.
- Третє варіння відбувається у підсоленій воді протягом 40 хвилин.
- Три рази проварені свинушки відкинути на друшляк.
- На дно стерильних банок викладати промите листя смородини та парасольки кропу.
- Викладати гриби в банки щільними шарами, пересипаючи кожен із них сіллю з пластинками часнику та горошинами чорного перцю.
- Чисту воду закип'ятити, залити окропом вміст банок.
Рисунок 8. Солоні свинухи на зиму Для того щоб гриби пустили сік і стали придатними для зберігання, потрібно виконати кілька важливих дій. По-перше, вміст кожної банки обов'язково притискають гнітом. По-друге, всі ємності спочатку залишають при кімнатній температурі, потім переміщують у темне прохолодне (+5+8 градусів) місце. Вживають засолені свинушки не раніше, ніж через півтора місяці після приготування.
Грузді
Приготування різноманітних страв із груздів є традиційним для російської кухні. Їх прийнято варити, заготовляти про запас маринованими і солоними. Приготовлені грузді - це одна з кращих приправ до м'яса, не дарма ж ними начиняють смажений птах і подають як гарнір до яловичини (рис. 9).
Пропонуємо до вашої уваги рецепт груздів, засолених холодним способом. Для 1 кг білих груздів слід взяти: велику не йодовану сіль - 3 столові ложки; приправи - часник (5-6 зубків) і чорний перець горошком (така сама кількість), парасолька кропу з насінням, а також по кілька вишневих і дубових листків і хрону.
Покроковий рецепт приготування включає такі етапи:
- Підготовку:грузді перебирають, ніжки зрізають, капелюшки ретельно миють. Великі екземпляри розрізають вздовж.
- Гриби укладають у чисту посудину,посипають сіллю, заливають холодною водою і вимочують 3 дні, міняючи воду тричі на добу. Повторне додавання солі при заміні води не потрібно.
- Дно ємності для засолюваннявистилають листям хрону. На них укладають вимочені грузді капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю і перекладаючи їх спеціями та листям.
- Гриби накриваютьчистою тканиною, зверху притискають гнітом виділення розсолу.
- Через 20-30 днівнижні шари груздів будуть готові до вживання. Їх слід перекласти в стерильні банки, закрити та прибрати у прохолодне місце.
Для того, щоб засолити грузді гарячим способом, можна скористатися наступним рецептом (усі співвідношення наведено для 1 кг грибів):
Рисунок 9. Солоні грузді в банках У приготовленому з 1 л води та 2-3 ст. ложок солі в розчині проварити гриби близько півгодини, постійно знімаючи піну. Потім слід відкинути грузді на друшляк і промити у проточній воді. Викладати їх на дно ємності шарами, посипаючи кожен з них сіллю та прянощами (часник, кріп, листя смородини та хрону). Верхній шар накрити чистим відрізком тканини та притиснути гнітом, який необхідно періодично промивати у гарячій воді. Місткість винести через два дні на холод. Вживати грузді можна буде через місяць.
Рижики
Крім оригінального смаку та корисних властивостей, рижики здобули свою популярність завдяки чудовим гастрономічним якостям. Ці гриби можна солити, смажити, тушкувати, маринувати. Класичним варіантом засолювання рудиків є сухе засолювання. Для неї знадобиться лише сіль (1 ст.л на 1 кг грибів) та насіння кропу. Гриби укладають у чисту ємність, пересипаючи сіллю та кропом, прикривають кришкою та притискають гнітом для появи соку. Покриті соком рижі залишають при кімнатній температурі кілька днів. Після появи характерного кислуватий запах посудину переносять у холодне сухе місце, наприклад, холодильник. Для економії місця можна перекласти гриби в маленькі стерильні банки, закривши їх кришками. При цьому слід залити рижики розсолом, що утворився так, щоб він повністю покривав гриби. Засолені в такий спосіб гриби можна вживати вже через 2-3 дні (малюнок 10).
Малюнок 10. Етапи засолювання рудиків Можна також засолити рижки гарячим способом. 1 кг грибів перебирають, промивають, нарізають та заливають гарячою водою. Кип'ятять 5 хвилин, регулярно знімаючи піну. Воду зливають, рижики перекладають у ємність, пересипаючи сіллю (50 г) та спеціями (чорний та запашний перець – по 1 ч.л.), накривають листям хрону та відправляють під гніт. Зберігають засолювання в прохолодному місці, наприклад, льоху. За півтора місяці рижики будуть готові до вживання.
Як солити білі гриби в домашніх умовах
Свіжі білі гриби мають виражений смак і яскравий аромат, вони є ідеальним продуктом як для приготування самостійних страв, так і як додатковий інгредієнт у складніших стравах. Боровики можна з успіхом варити та смажити, гасити та запікати, сушити, маринувати та солити. Перед засолюванням промийте гриби в прохолодній воді, обріжте нижню частину ніжки, а більші екземпляри поріжте на шматочки. Вимочіть їх півгодини у прохолодній підсоленій воді, щоб усі черв'яки піднялися на поверхню. Ще раз ретельно промийте та приступайте до соління (рисунок 11).
Боровики можна солити як холодним, і гарячим способом. Так, для холодного соління на 5 кг грибів необхідно підготувати:
- 120 г кам'яної солі;
- 10 зубчиків часнику;
- По 25 листків дуба та вишні;
- 10 парасольок кропу;
- 6 листків хрону
Підготовлені гриби викладають у трохи підсолену воду (з розрахунку 1 ч.л. солі на 2 л води) і підігрівають, не доводячи до кипіння. Потім воду зливають, а гриби залишають до висихання. Тим часом чистять часник і нарізають тонкими пластинками. Парасольки кропу поділяють більш тонкі гілочки. Пряне листя перебирають, миють і обдають окропом.
На дно ємності для засолювання викладають листя хрону, присипані сіллю. Далі приступають до укладання грибів, при цьому на саме дно кладуть найбільші капелюшками вниз. Кожен шар пересипають сіллю (2 ст.л. на 1 кг грибів) та приправами, не забуваючи додавати листя. Верхній шар боровиків прикривають марлею і притискають гнітом. Зберігають у прохолодному місці протягом 40 днів до готовності. Розсіл, що виділяється під час цього, можна зливати, а місце, що звільнилося, заповнювати новими грибами. Готові грибочки перед вживанням рекомендується ретельно промити у проточній воді.
Рисунок 11. Засолювання білих грибів у домашніх умовах Можна солити боровики у банках способом гарячого соління. Наведемо приклад рецепту для заповнення 3-літрової банки. 3 кг білих грибів; 100 г кухонної солі; 2 л води; 10 шт. насіння гвоздики та кропу; 10 горошин запашного перцю; 6 листків смородини.
Підготувавши всі необхідні компоненти, виконуйте засолювання відповідно до технології:
- У киплячу воду додають 2 с. солі, а також усі прянощі. У розсол, що утворився, опускають гриби і варять їх 15-25 хв доти, поки розсіл не набуде прозорості, а самі гриби не осядуть на дно.
- Потім їх слід вийняти і відкинути на друшляк, остудити, а залишити розсіл.
- Остиглі гриби викладають у банку шарами, перекладаючи кожен з них ошпареним смородиновим листям і пересипаючи сіллю.
- Заповнену банку заливають 0,5 л розсолу, прикривають пластиковою кришкою або марлею та прибирають у холодне місце (наприклад, холодильник).
Вживати такі гриби можна вже за 3 тижні, промиваючи безпосередньо перед подачею на стіл.
Як правильно солити гриби, щоб вони виходили смачними і довго зберігалися, ви дізнаєтесь із відео.
Багато грибників з нетерпінням чекають настання осені. І як же вони радіють, коли їх «видобутком» стає білий гриб. Боровики здавна славляться своїм неповторним ароматом та багатим смаком, не кажучи вже про величезну різноманітність смачних стравякі можна з ними без проблем приготувати.
А що може бути приємніше, ніж відкрити взимку баночку законсервованих грибів і насолодитись їх смаком. Засолити білі гриби в домашніх умовах дуже просто. Досить тільки дізнатися технологію та основні рецепти приготування, і тоді навіть недосвідчена господиня без особливих зусиль впорається з цим завданням.
Підготовка грибів до засолювання
Перш ніж приступити безпосередньо до соління боровиків, важливо знати основні правила, завдяки яким ця страва вийде смачною, а головне, безпечною для вживання.
Засолювання грибів холодним способом у банку
Це досить нескладний варіант заготівлі боровиків на зиму, який не вимагає великої кількості часу та зусиль. Крім того, використання такого рецепту допоможе зберегти всі корисні речовини і вітаміни, що містяться в продукті. . Для нього нам знадобиться таке:
Рецепт засолювання білих грибів у банку:
Головне, не забувати стежити за розсолом. Якщо ви побачите, що він почав випаровуватись, слід долити в банку солону воду. Якщо раптом зверху утворюється цвіль, її негайно потрібно буде прибрати дерев'яною ложкою. Готові гриби повинні зберігатися лише у прохолодному місці.
Засолювання білих грибів гарячим методом
Цей спосіб ідеально підійде тим господаркам, які не мають ні часу, ні бажання вимочувати гриби.
На 2 кілограми білих грибів необхідно взяти:
Сіль – 5 ст. л.;
Часник – 1 головка;
Приправи: гвоздика – 2-3 шт.;
Лавровий лист - 2-3 шт.;
Чорний та запашний перець – приблизно по 10 штук кожного;
Зерна коріандру – 1 ч. ложка.
Рецепт засолювання білих грибів:
Рецепт солоних грибів на зиму сухим способом
Цей спосіб засолювання підходить виключно для грибів першої категорії, до якої якраз і відносяться білі. Вона зручна тим, що не потрібно попереднього замочування та відварювання, тому і вважається найменш трудомісткою. Для засолювання 2 кілограмів грибів нам знадобиться:
Листя дуба, смородини та вишні – кожного по 5 штук.
Рецепт солоних грибів сухим способом полягає у наступному:
Це лише основні методи заготівлібілих грибів на зиму. Насправді знайти їх можна величезну кількість, і кожен із них неодмінно знайде свого поціновувача. Головне, правильно дотримуватись технології та виконувати всі рекомендації, і тоді можна буде, без сумніву, побалувати себе смачними солоними грибами в зимовий період, приготованими до того ж своїми руками.
Осінь пора збирання і заготівлі грибів і їх виділяються білі гриби, боровики. Заготовлені про запас на зиму білі хороші в будь-якому вигляді, ці гриби на зиму сушать, маринують, заморожують, солять. Достойно солоні білі гриби і виглядатимуть на святковому новорічному столі.
Як солити білі гриби: Холодний спосіб засолювання білих грибів
Інгредієнти на 1кг.
- Білі гриби,
- Поварена сіль велика, - 1 ст. ложки.
- Часнику - 1 невелика головка,
- Листя дуба та вишні – по 10 шт.
- Пару парасольок кропу з насінням,
- Листя хрону для фортеці, за смаком.
Як засолити білі гриби на зиму.
У дерев'яну бочку заздалегідь!, (якщо вона нова або стара висохла, налити води, (1/4 об'єму) і опустити нагріту залізку (моя бабуся, для цієї мети, використала шматок рейки), накрити бочку на деякий час рогожкою, бочонок при цьому Якщо у вас немає бочки можна використовувати, емальований, керамічну або посуд з харчового пластику. 
Гриби для засолювання повинні бути чистими, не червивими, по можливості цілими та одного розміру. Білі гриби на відміну від грибів пластинчастих, (грузди, хвилі, чорнушки, зелені, свинушки) замочувати надовго не слід вони не містять гіркоти і їх можна тільки цим зіпсувати. (Так само можна не замочуючи солити рижики). Ненадовго нарізані боровики можна помістити в підсолену воду, щоб позбутися грибних хробаків, якщо є необхідність. Бажано білі злегка відварити не доводячи до кипіння, брудну воду злити і дати добре стекти.
Укладати в посуд гриби шарово, на дно класти спочатку листя, потім гриби ніжками вгору. Посипати все сіллю. Потім укласти наступний шар, посолити і до заповнення всієї ємності. Між шарами рекомендується класти зубчики часнику для аромату злегка роздавити зубчики. Зверху на поверхню покласти тарілку і га неї гне краще обмитий шматок граніту або скляну банку з водою. Щоб гриби виділили сік. Стежити, щоб розсіл весь час покривав тарілку, через місяць білі можна пробувати (ми робимо це набагато раніше). Якщо з'явиться цвіль, зняти її ложкою (для боротьби з цвіллю можна поверхню трохи присипати порошковою гірчицею). Найкраще зберігати гриби у прохолодному місці чи холодильнику.
Як солити білі гриби?
Набагато найшвидшим способом соління білих грибів є гарячий метод.
Інгредієнти:
- Білі гриби – 1 кг.,
- 3 бутончики гвоздики,
- 1 лавровий лист,
- Перець чорний горошок – 3 шт.
- 2 листи чорної смородини,
- 5 г насіння кропу,
- Сіль – 30 г
Налити воду в каструлю, додати сіль. Поставити каструлю на вогонь і закип'ятити воду. Покласти в воду, що закипіла, гриби і варити їх, постійно помішуючи. З появою піни, зняти її і покласти всі спеції. Варити 25 хв. про готовність грибів можна говорити, коли вони осядуть на дно, і розсіл стане прозорим. Потім розкласти готові гриби по скляних банках, пересипаючи сіль сіллю, та закрити поліетиленовими дахами. Зберігати гриби за температури 8 градусів. Тут ви дізнаєтесь
Білий гриб росте у лісі і його недаремно називають королем грибного царства. Цей титул він завоював завдяки своїм цінним поживним якостям та чудовому смаку. Закуски з боровиків – смачні ласощі, які справлять враження на всіх, хто сидить за святковим столом.
Особливо російський народ любить солоні білі гриби, адже вони добрі і як окрема закуска, і як інгредієнт для приготування салатів та інших страв. Ні, звичайно, білі гриби мариновані на зиму своїми руками теж добрі, але про них ми говорили вже вчора... Сьогодні інша тема. Як приготувати білі гриби на зиму? Як засолити? Ось про що ми сьогодні розмовляємо. Є два способи засолювання - холодний і гарячий, їх ми розглянемо. Але спочатку уточнимо, як підготувати продукт до соління.
Підготовчий процес
Щоб засолити білі гриби, спочатку їх потрібно очистити і помити. Боровики вважаються чистими грибами, тому їх не чистять ножем. Не знімають із них і плівку на капелюшку. Чищення боровика має на увазі видалення піску, сміття та залишків ґрунту з основи його ніжки. Просто обріжте її кінець приблизно на сантиметр, захопивши трохи по колу ніжки.
Сам же капелюшок зсередини прийнято чистити щіточкою. Якщо у вас є звичайна зубна щітка, вона також підійде. Видаліть смітники, пісок із внутрішньої частини капелюшка боровика. Дрібні грибочки спочатку замочують, щоб сміття відмок, а потім очищають. Тепер білі гриби потрібно добре промити водою. Дуже великі плоди розрізають приблизно на 4 частини, дрібні залишають цілими.
Отримуємо солоні білі гриби - рецепт холодним способом
Перед засолюванням боровики слід вимочувати. Залийте боровики холодною водою на 2-3 дні. Якщо погода стоїть спекотна, а льоху у вас немає, термін замочування скорочують до доби, інакше гриби закисають. Обов'язково міняйте воду кілька разів. Деякі замочують білі гриби у сольовому розчині (10 г солі на 1 л води). Якщо ви обрали цей спосіб, міняти воду слід двічі на добу.
Приготуйте тару, в яку ви збираєтесь складати боровики для засолювання. Краще, якщо це буде дерев'яна діжка. Але якщо її немає, підійде скляна ємність із широкою горловиною або відро. Тару обов'язково обробити, щоб вона була чистою.
Білі гриби, корисні властивостіяких, отже, не викликають сумнівів, будуть ще цілющі в композиції з різними травами. Приготуйте спеції – кріп, листя хрону, часник, перець горошком, кмин. Візьміть листя фруктових чагарників та дерев – вишні, смородини. Вони додадуть тонкого аромату грибам. Промийте їх водою.
На дно ємності тонким шаром насипте сіль. До речі, рекомендоване дозування солі для засолювання – 4-5 відсотків від ваги грибів. Тобто на 1 кг продукту беруть приблизно 40-50 г кам'яної солі. Тепер укладаємо боровики. Грибний шар не повинен бути товщим 5 см.
Зверху знову пересипаємо гриби сіллю, але тепер ще й укладаємо спеції. Потім чергуємо – боровики, сіль, спеції. Наповнивши ємність, покладіть на верхній шар чисту тканину, потім зробіть вантаж. Під тиском грибочки пустять сік, який і буде розсолом.
Вже за кілька днів можна прибрати бочку в прохолодне приміщення. Через деякий час гриби осядуть, а у балоні звільниться місце. Тоді, щоб його заповнити, можна додати нову порцію грибів. При цьому потрібно додавати і потрібну кількість солі, виходячи з ваги нової партії. Через 5 днів варто перевірити, як відбувається процес засолювання. Впевніться, що гриби пустили сік. Якщо розсолу недостатньо, додайте солоної води (20 г на літр води) і збільште вагу вантажу. Боровики будуть готові до вживання через 35-40 днів. Важливо дотримуватися правильний режимтемператури – від 1 до 6 градусів тепла.
Важливо! Ви повинні розуміти, що корисні властивості білих грибів завдяки такому методу приготування ніяк не постраждають, тому що немає жодної термічної обробки. Отже, цей рецепт можна вважати лікувальним.
Солоні білі гриби - рецепт гарячим способом
Цей спосіб застосовують, коли ні відповідних умовдля засолювання білих грибів холодним способом. Наприклад, коли немає льоху. Ще гарячий метод хороший тим, що боровики можна буде їсти вже за тиждень. І не турбуйтеся, гриби під впливом температури не стануть зовсім марними. Звичайно, вони втратить частину лікувальних властивостей, але все властивості, над повному обсязі.
Отже, очищені, порізані та промиті грибочки потрібно опустити в солону киплячу воду на 15 хвилин. Кількість солі визначаємо, виходячи з ваги грибів, - на 1 кг продукту 10 г. Коли боровики варяться, знімайте піну, що утворюється, а самі грибочки помішуйте, перешкоджаючи пригорянню. Якщо вони стали опускатися на дно, значить, зварилися, настав час їх виймати. Дайте стекти воді, для цього добре використовувати друшляк або велике сито.
Поки вода стікає, підготуйте спеції. На кілограм боровиків візьміть 3 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, по парі листків хрону, вишні та смородини, дрібку кмину, кілька бутончиків гвоздики. Не забудьте про сіль - на кожен кілограм продукту її потрібно 40 грамів.
Приступимо до заповнення тари. Можете використовувати будь-яку чисту ємність, головне, щоб вона не звужувалась у верхній частині, адже вам потрібно укласти гніть на гриби. Притрусіть сіллю дно посудини, уклавши зверху грибний шар. Не накладайте надто багато, кожен шар має бути 5-6 сантиметрів завтовшки. Тепер знову посолити, а потім перекласти грибочки частиною спецій. У такий спосіб наповніть балон, прикривши його чистою серветкою або рушником. Зверху встановіть коло (можна кришку, діаметр якої менше ніж ваш балон). Покладіть на кришку важкість, щоб створити тиск на гриби. Заберіть боровики у прохолодне місце на тиждень. Через сім днів вони повністю засоляться.
Як правильно зберігати солоні боровики?
Якщо ви засолили велику кількість білих грибочків, потрібно правильно зберігати їх, щоб вони не зіпсувалися раніше, ніж ви їх з'їсте. Як зберігати солоні боровики? Тут важливо дотримуватися правильного режиму температури – від нуля до шести градусів тепла. Якщо вона опуститься нижче, гриби замерзнуть, стануть ламкими, які смак помітно погіршиться. При підвищенні температури грибочки почнуть псуватися, з'явиться цвіль. Якщо це станеться, прибирайте цвіль ганчіркою, витираючи краї банки. При цьому слід промити тканину, яка прикриває боровики під гнітом.
Якщо вам вдалося зібрати кілька ведер боровиків, неодмінно спробуйте засолити їх. Це справді чудова закуска, якою ви зможете порадувати гостей на будь-якій сімейній урочистості. Якщо ви підете всім рекомендаціям, у вас вийде відмінна царська закуска!
Гриби – найпопулярніший продукт, який дарує осіння пора. Збирати їх одне задоволення, а приготовані страви настільки різноманітні, що припадуть до смаку кожному. Найкращим способомзаготівлі на зиму стане засолювання білих грибів у домашніх умовах.
Головна особливість грибів - їх можна смажити, варити, маринувати, сушити, засолювати. Білі гриби смачні та корисні, тому вони становлять особливу цінність.
Класичний рецепт засолювання
Щоб засолити білі по класичному рецептуспочатку очистіть їх від лісового піску, листя, сміття і добре промийте.
інгредієнти
Порції: 30
- білі гриби 3 кг
- листя смородини та вишні 100 г
- кріп, листя хрону 100 г
- Для маринаду
- сіль кам'яна 6 ст. л.
- листя смородини 6 шт
- гвоздика 8 шт
- чорний перець горошок 8 зерен
- лавровий лист 4 аркуші
на порцію
Калорії: 24 ккал
Білки: 3 г
Жири: 0.5 г
Вуглеводи: 2 г
2 год. 10 хв.Відео-рецепт Друк
Білі викласти в посуд та залити водою. Обов'язково посолити та додати спеції.
Варити не більше півгодини. Потім промити в холодній воді, відправити на друшляк і дочекатися, поки обсохнуть.
На дно банок устелити трохи промитих пряних трав, потім білі капелюшками вниз. Наступним шаром знову пряні трави та гриби.
Накрити ємності тканиною (без додавання барвників), а зверху покласти вантаж.
Проконтролювати, щоб на засолених поверхні залишився розсіл. Якщо розсолу недостатньо, додати охолоджену кип'ячену воду.
Білі гриби на зиму за класичним способом будуть готові до вживання через 2-3 дні.
Як солити білі гриби на зиму у банках.
Щоб насолоджуватися білими грибами не лише в сезон збору, а й узимку, найкраще їх засолити чи маринувати у банках холодним чи гарячим способом.
Холодний спосіб
Інгредієнти:
- 1 кг білих;
- 30 г кам'яної солі;
- 2-3 гілочки кистей кропу;
- 3-5 листків лаври.
Спосіб приготування:
- Гриби заздалегідь вимочити. Для цього помістити в емальований посуд із водою на добу.
- Підготувати скляні банки, в які викласти шарами гриби, чергуючи з|із| пряними травами.
- Верхній шар має становити розсіл. Якщо його недостатньо, додайте холодної води (обов'язково кип'яченої).
Гарячий спосіб
Інгредієнти:
- 1 кг білих;
- 1-2 лаврові листи;
- 3-4 горошини чорного перцю;
- 2-3 гвоздики для консервації;
- 1 парасолька кропу.
Як готувати:
- Підготувати розсіл із зазначених прянощів та спецій. У розсол, що закипає, викласти білі.
- Варити трохи більше 15 хвилин на повільному вогні. Постійно помішувати і знімати пінку, що утворилася.
- Після закінчення часу дати грибам трохи охолонути, а потім розкласти в попередньо стерилізовані банки.
- Щоб гриби довше зберігалися, у банки насипати трохи солі, замовити та прибрати у темне, прохолодне місце.
Засолені білі за таким рецептом можна вживати через 1,5 місяці, а тривалість зберігання становить близько 9 місяців.
Щоб гриби, мариновані в банках або іншій ємності зберігалися максимально довго, необхідно дотримуватися наступних правил.
- Температурний режим . Температура зберігання повинна становити 6-8 градусів, тому краще зберігати соління у прохолодному підвалі.
- Відсутність сонячного світла . Приміщення має бути максимально затемнене, але при цьому добре провітрюється.
- Кількість розсолу . Особливу увагуприділіть перевірці розсолу в ємності із грибами. Він має повністю їх покривати. Якщо його недостатньо, додайте соляний розчин із розрахунком 1,5-2 ст. л. кам'яної солі на 1 літр перекип'яченої та охолодженої води.
Приготовлені страви з білих грибів смачні та дуже корисними, тому робіть заготовки на зиму та харчуйтесь здоровою їжею!
