І ягодами. Начебто на полювання не дуже схоже: копошиться людина в тиші лісу годинами, збирає лісові делікатеси.
Але до вечірньої електрички сходяться десятки ягідників, і з'ясовується, що, ось, один набрав за день п'ятилітровий кошик, інший – десятилітровий, а пара – чоловік та дружина – за два дні набрали по 10 літрів, і навіть розжилися!
Ягоди наші та грошей пристойних коштують, якщо їх купувати у Пітері. Наприклад у Ковальського ринку півлітра лісової суниці (приблизно 300 грамів) коштує 500 рублів! Чорниця дешевша – 150-200 рублів за кілограм.
Справжня Лісова ягода, Яка росте і в межах міста, і в Ленобласті, виявляється дорожчим, ніж тропічні фрукти, – банани, манго, фейхоа, та визнаний делікатес – червона ікра.
Ягоди Ленінградської областібагатьма століттями допомагали населенню. Навіть географічні назви Карельського перешийка вказують на райони збирання ягід: селища Ягідне, Брусничне.
У нашому регіоні більше десятка дикорослих ягід – , малина, суниця, дикоросла смородина (червона і чорна), барбарис, обліпиха… Щоправда, останні дуже рідко стають об'єктом збору, у Пітерських лісах вони зустрічаються рідко.
Будь-яка людина звикає до овочів та фруктів, які ростуть поблизу його будинку. Картопля та буряк, брусниця та малина практично ніколи не викликають алергії у жителів північно-західної Росії. Банани, батати, апельсини цілком успішно їдять жителі північної Африки, але банк чорничного варення, завезений із Росії, може викликати алергічну реакцію в африканців. У наших широтах росте все, що може забезпечити потребу організму у вітамінах цілий рік.
Брусниця і журавлина відносяться до ягід, що дозрівають. Будучи зібраними, вони можуть пролежати кілька днів або тижнів, за цей час зелена ягода стане білою або рожевою, а біла червоною.
Чорниця, малина, суниця довго не пролежать, дозрівати вони не стануть. Їх необхідно консервувати через один максимум два-три дні після збору.
Розглянемо по порядку.
Зустрічається повсюдно, від південних районів Ленобласті до Виборгу. Зазвичай вона починає цвісти у червні, а зрілі ягоди з'являються на початку-середині липня. Біля Луги вона дозріває на тиждень-два раніше, ніж під Виборгом та Приозерськом. Корисні якості чорниці визначаються переважно високим вмістом вітаміну А, необхідного для нормальної роботи очей. Чорниця – недозрівала ягода, її необхідно законсервувати якнайшвидше після збору, за два-три дні. Чорниця росте майже скрізь, від посушливого бору до болота. У посушливих місцях чорниця дає дрібні солодкі ягоди, болотяна чорниця більша, але більш водяниста і менш солодка. Ягоди чорниці продовжують висіти на кущах до кінця жовтня; навіть коли опаде майже все листя, чорницю ще можна збирати, але тоді воно стає менш солодким.
Майже скрізь, – на узбіччях доріг, біля населених пунктів, у глибині лісових масивівна занедбаних звалищах. З усіх ягід вона найсолодша, вміст цукрів у ній сягає 15-20%. Вона містить всі мислимі вітаміни і так само відноситься до ягід, що недозрівають. Бажано зварити з неї варення на день збору. Малина починає дозрівати на початку липня, але частина ягід дозріває пізніше – до кінця серпня, тож її можна збирати довго. У посушливому році може трохи затриматися, але щойно дощі проллються, як тільки сонечко пригріє, вона набере соки і стане червоною, готовою до збирання.
Лісова суниця починає дозрівати наприкінці червня, але продовжує цвісти до початку вересня, таким чином її можна збирати протягом двох-трьох місяців. Вона не дозріває і швидко псується - якщо ви набрали кілька, її потрібно з'їсти або зварити в той же день. Суниця – найбільш ароматна ягода, тим вона й приваблює збирачів. Завзятий ягідник за повний світловий день зможе зібрати 8-10 літрів чорниці, стільки ж брусниці або малини, 15-20 літрів і рідко більше літра суниці! Її можна збирати у північних регіонах встигає пізніше, на початку-середині серпня. Як і чорниця, вона росте скрізь - від посушливих борів до боліт. Чим сонячніша, тим раніше вона дозріває; чим грунт вологіший, тим більший ягоди. Брусницю відносять до ягід, що дозрівають: у процесі росту ягоди змінюють колір від зеленого до білого, рожевого, а потім стають яскраво-червоними. Якщо зірвати білу брусницю і покласти її в прохолодне місце, захищене від прямих сонячних променів, то вже наступного дня вона стане рожевою, а через три дні стане червоною.
- Найпізніша ягода наших широт. Цвітіння - липень, дозрівання ягід відбувається наприкінці серпня-вересня. Її можна збирати, доки не випав сніг, а навесні, коли сніг сходить, її збирають знову. Журавлина зберігається під снігом, може дозрівати за будь-яких умов, включаючи зимові холоди. Це єдина ягода, яку можна зберігати без консервантів – якщо її промити, перекласти в скляні банки та залити кип'яченою водою, вона простоїть усю зиму, втім воду слід міняти кожні 2-3 місяці.
І – не корінні мешканці нашого регіону. Морошке більш звичні ліси Карелії, а лохини – болота Білорусії. У нас морошка росте у прохолодних болотистих місцевостях Карельського перешийка. Її можна збирати з липня до вересня. У процесі дозрівання морошка змінює колір: зелений – червоний – жовтий. Недосвідчені ягідники в першу чергу беруть червону ягоду, не знаючи, що вона ще не дозріла – жорстка, кисла, кістлява. Досвідчені ж беруть тільки жовту, дозрілу морошку. Втім, у деяких випадках червона морошка краща – вона може зберігатися кілька днів. У морошку міститься дуже багато вітаміну С (аскорбінової кислоти). Протягом кількох століть мочена морошка вважалася стратегічною сировиною – сотнями бочок її вивозили англійці з Архангельська, – це було вірним засобом уберегти моряків від цинги. Чорниця росте невеликими ареалами переважно в болотах. За день можна зібрати не менше відра, але смакові якості лохини невисокі, можливе застосування – домашнє вино. Морошку та лохину можна збирати з середини липня до кінця вересня.
Але якщо не брати до уваги виїзди "на ягоди", для багатьох туристів-походників дуже часто постає питання: ось, ягоди навколо повно, що з нею можна зробити? А зробити можна багато. Лісовий чай. У лісі можна зварити на багатті чай навіть без ягід, хоч улітку, хоч узимку. Достатньо додати в казанок з чаєм кілька гілочок, листя брусниці або малини, і ви отримаєте вітамінізований напій, який можна пити гарячим чи холодним.
Коли ягоди вже дозріли, у поході можна зварити ягідний кисіль. Якщо зібрати півлітра чорниці, всипати в киплячий казанок з двома літрами води, додати приблизно 100-150 г цукру, через 5-6 хвилин вийде один із найкращих у світі напоїв – ягідний морс.
Ще краще, якщо вдасться зібрати ягоди. Чорнично-брусничний чай має у своєму складі всі необхідні вітаміни, навіть невелика (150 г) порція здатна задовольнити всі потреби організму у вітамінах на добу. Щоб зробити справжній ягідний напій, на два-три літри води потрібно півлітра (300 г) чорниці, кілька брусниці і 100-150 г цукру. Так само в похідних умовах можна зварити компот з малини або суниці. Співвідношення компонентів ті самі. Пахнути він буде ароматніше.
Харчова хімія. Отже, маємо дві дозріваючі ягоди – і . Інші починають псуватися, як тільки їх зірвали зі стебла. І брусниця, і журавлина мають у своєму складі бензойну кислоту. Цей консервант, за загальноєвропейською класифікацією Е-210, вводиться до більшості напоїв; його застосування забезпечує збереження відкоркованого напою протягом трьох-чотирьох днів.
Брусниця та журавлина мають унікальні властивості: перша містить у своєму складі близько 0,5% бензойної кислоти та може зберігатися протягом двох-трьох тижнів. Журавлина ж благополучно переживає зимові холоди, вона містить не частки відсотка, а 1-3% цього природного консерванту. Тому журавлина не гниє в болоті, не мерзне під снігом; вона зберігає свої смакові та поживні якості до весни.
З іншими ягодами справа складніша. Прийнято вважати, що варення пліснявіти не буде, якщо додано відповідну кількість цукру - цукор має консервуючі властивості, але лише в тому випадку, якщо його у варення не менше 45-50%.
Традиційні кулінарні форми заготівлі ягід:
- - варення;
- – ягоду, законсервовану з невеликою кількістю цукру;
- - Мочену ягоду;
- - Морс (компот);
- - Продукти бродіння - домашнє вино.
З варенням все просто - кілограм ягід засипається кілограмом цукру і вариться на повільному вогні три-чотири години. Готовність варення визначається так: крапля варення наноситься на сухе блюдце. Якщо після охолодження крапля не стікає донизу, варення готове. Так варять варення з чорниці, малини, лохини, морошки. Для брусниці та цукру можна покласти менше – на кілограм ягоди потрібно 250-300 г цукру.
Слід пам'ятати, що ягоди зберігають без термічної обробки набагато більше вітамінів. Якщо журавлину або брусницю пропустити через м'ясорубку, а потім додати таку ж кількість цукру, протерта ягода простоїть в прохолодному місці 2-3 роки. Щоб законсервувати чорницю у своєму соку, на кілограм чорниці знадобиться 200-300 г цукру. Літрову банку ставлять у миску з киплячою водою, періодично засипають чорницю та цукор. Потім банку закупорюють звичайною консервною кришкою, і вона може зберігатися 2-3 роки, доки не знадобиться для випічки чорничного пирога. Але як тільки ви розкриєте банку, чорниця починає псуватися. Тому найкраще використовувати її одразу.
Купуйте тільки стиглу ягодубрусниці. Вона повинна мати насичене червоне або, принаймні, рожеве забарвлення. Коли ягода зеленого або білого забарвлення, то вона вважається незрілою; слід знати, що самостійно вдома не дозріє. Перезрілість можна відрізнити по коричневому відтінку.
При виборі брусниці дивіться не так на окрему ягідку, а цілому на всі ягоди, виставлені на прилавку. Однією з ознак якості є «чистота» – не повинно бути ніякого піску, пилу або пліснявих пліс. Буває наявність взагалі інших видів ягід, неїстівних чи навіть отруйних. Можете протестувати ягоду на чистоту, помішуючи їх у ємності з водою – осад покаже ступінь забрудненості.
Як і будь-яка ягода, брусниця легко деформується – перевіряйте на наявність вм'ятин та інших дефектів.
Вимога до вологості при покупці брусниці не настільки критична, як, наприклад, у .
Покупцеві слід знати – ягода вбирає радіацію та може продаватися із завищеним рівнем радіації. У той самий час доброякісна брусниця здатна виводити радіацію з людини. Виміряти радіацію можна лише спеціальним приладом – дозиметром. Тому при виборі брусниці переконайтеся, щоб вона привезена з екологічно чистих місць.
Злегка недостигла брусниця може дозріти самостійно, особливо якщо ви покладете її поруч з яблуками або .
У лікувальних цілях, крім самої ягоди, дуже широко використовується листя брусниці.
Як зберегти стиглу брусницю?
Нестиглу брусницю не варто зберігати: дає гіркоту. Тому мова йтиме лише про стиглу ягоду.
Зберігати і транспортувати краще в плетених кошиках або дерев'яних барилах. Накривати зверху слід тканиною (полотном, рогожею тощо). Шар ягід не повинен перевищувати 30 см.
Ідеальна температура зберігання брусниці має бути в межах 3-5 градусів Цельсія. Термін зберігання у своїй досягне 2 місяців. У домашніх умовах (температура – 18-25 градусів за Цельсієм) ягода збережеться протягом приблизно 10 днів.
У темному сухому прохолодному місці (льоху) брусниці можна зберегти у свіжому вигляді досить довго – всю зиму. Тут її тримають залитою чистою прокип'яченою охолодженою водою. З настанням холодів воду зливають, а ягоди зберігають у кошику чи дерев'яній ємності у холодному місці. У такому вигляді ягода сприймається на смак як свіжа, при цьому максимально зберігши корисні властивості.
Часто брусницю зберігають у власному соку. Найкраща ємність для зберігання при цьому буде - дерев'яне барило. Ягоди добре промиваються, проціджуються, підсушуються. Шар за шаром ягоди роздавлюють дерев'яним товкачем або ложкою настільки, щоб власний сік покрив ягоду. Верхній шар накривається чистою тканиною. На дерев'яний кухоль кладеться гніт. Через 4-6 днів, коли ягоди ущільнюються та осядуть, ємність слід дозаповнити, закрити та поставити на зберігання в холодне місце.
Також її можна зберегти заморожуванням (майже не втрачає корисних речовин) або висушуванням (при температурі не вище 60 градусів за Цельсієм). Сушені ягоди зберігайте в сухому темному місці, найкраще в полотняних мішечках, які слід рази два на місяць провітрювати.
Брусницю не тільки можна добре законсервувати, а й використовувати її для консервації інших продуктів харчування. Все це завдяки наявності в ній антисептика – бензойної кислоти.
Брусницю широко застосовують при приготуванні варення, джему, киселів тощо.
Брусниця латинською мовою - Vaccinium vitis Jdaea, що буквально перекладається як «коров'яча виноградна лоза з гори Іда». А англійською - cowberry (коров'яча ягода). Як пов'язані брусниця та корова? Швидше за все - просто, можливо, переплутали свого часу слово bassa (ягода) з vassa (корова). З того часу «коров'я» слово прикріпилося, і вже назавжди.
Російське слово брусниця виходить із старослов'янської мови (брус, брусити, с'брисати). І справді, стиглу брусницю ягоду легко скидати, тобто. зривати.
Брусниця (vaccinium viticidaca L.) - вічнозелений напівчагарник із сімейства брусничних, що досягає висоти 20-25 см, листя чергове, товсте, шкірясте, зимуюче. Квітки дрібні, біло-рожеві, дзвонові, зібрані у верхівкові кисті, зі слабким приємним запахом. Плоди - кулясті, яскраво-червоні, блискучі ягоди до 8 мм у діаметрі. Цвіте у травні – червні, плоди дозрівають у серпні – на початку вересня.
Ягоди брусниці сидять щільною гронкою, в якій буває від 2 до 9 штук. Збір ягід проводиться у серпні – на початку вересня. Урожай ягід брусниці при суцільних чагарниках досягає трьох і більше центнерів з гектара.
Росте брусниця в змішаних і хвойних сухих лісах, до чагарників, іноді на торф'яних болотах, особливо на висохлих торфовищах, рідше по болотистих лісах північної Росії, Західного Сибіру та Далекого Сходу, у тундрі, росте і на Кавказі.
У народі давно відомо, що незрілу брусницю можна змусити почервоніти. Для цього незрілі ягоди розміщують поруч із ароматними червоними яблуками або червоними помідорами, які виділяють газ етилен, що стимулює почервоніння брусниці. Така брусниця до смаку анітрохи не відрізняється від тієї, що встигла на корені.
Брусниця - це рослина довгожитель, цілий клан, тобто. багато чагарників, з'єднані під землею кореневищами, можуть жити 100-200 років. Така популяція постійно оновлюється, старі кущі відмирають, нові з'являються. Окремий кущик живе недовго, років п'ять-десять.
Ця рослина давно відома народам багатьох країн, згадується у творах грецьких та римських авторів, зокрема, Плінія, Овідія, Вергілія, Колумелли та ін.
Здавна використовували брусницю на Русі, як у харчових, так і в лікувальних цілях, особливо на Півночі, де сік ягід застосовувався при цингу, а листя брусниці - при хворобах сечового міхура. У російських травниках XVII століття рекомендується вже ширший діапазон використання ягід та листя брусниці. Листя брусниці застосовувалися при хворобах нирок та сечового міхура, при проносах та нетриманні сечі у дітей. Ягоди, свіжі та мочені, а також висушені вживалися при цинзі та ревматизмі, як сечогінний засіб. При ревматизмі готували відвар з усієї рослини, зібраної під час цвітіння, та пили.
На початку XIX століття П. Сумароков, відзначаючи особливу корисність ягід брусниці, їх «холодильну, протигнилову і протицинготну силу», писав: «Під час літніх жарів дуже корисні як ягоди, так і сік їх або вода, що наливається з них зазвичай, змішується з цукром, а особливо людям холеричного складання».
П. Сумароков рекомендував співвітчизникам спосіб приготування брусничного екстракту: беруть ягоди брусниці та товчуть їх у дерев'яній ступці. Отриману масу віджимають і отриманий сік уварюють на вогні, поки він стане густим, як патока. Таким чином, уварений брусничний сік може більше року бути свіжим». Такий сік, згідно з П. Сумароковим, використовували для приготування соусу до різного роду жарких. Для цього сік розводили виноградним вином, підсолоджували цукром та приправляли корицею. Сік свіжить кров і збуджує апетит.
П. Сумароков пише також, що сушена брусниця, стовчена на порошок, хороша від кривавого проносу, а також і простого, заспокоює біль від кам'яної хвороби.
Докладно про брусницю писав у своєму «Травнику» і І.Кашинський, який зазначав, що брусниця має силу «холодить, неабияк вгамовує спрагу; протигнильну, підбадьорливу». Листя брусниці мають таку ж дію при кам'яній хворобі, як і мучниця. І. Кашинський писав: «У гарячих та запальних лихоманках дають як пиття вичавлений сік з водою. Брусничне варення дають при цингу та гнильних проносах. При сухоті та кровохарканні корисно їсти парені ягоди брусниці, змішані з толокном та медом».
Не залишив поза увагою брусницю і Соболевський; він зазначав, що відвар листя брусниці, що має в'яжучі властивості, корисний при простому і кривавому проносі, а також при сечокам'яній хворобі.
В народної медицинивідвар листя приймають як сечогінний засіб при захворюваннях нирок.
Що ж собою являє хімічний склад брусниці? Він багатий на біологічно активні речовини. Ягоди містять від 8 до 10% цукрів (глюкози – до 3,6%, фруктози – до 4,6%, сахарози – до 0,6%); у них є різні органічні кислоти: яблучна (від 1,8 до 2,1%), лимонна, оцтова, щавлева, глікосила, піровиноградна, оксипіровиноградна та бензойна. Саме бензойна кислота дозволяє тривалий час зберігати брусницю у свіжому та моченому вигляді. Відомо, що бензойна кислота є добрим антисептиком. До речі, бензойна кислота в ягодах міститься як у вільному, так і у зв'язаному стані. Є в ягодах брусниці вітамін С, провітамін А (каротин), клітковина, пектинові, дубильні та інші речовини. До речі, хімічний склад ягід змінюється в залежності від місцезростання, найкраща брусниця зростає у старих вирубках, на дерново-підзолистих ґрунтах.
Біологічно активні речовини містяться також у листі брусниці: до 7% глікозиду арбутину (хороший антисептик), до 0,6% флавонолу; є в них органічні кислоти: урсолова, винна, галова, хінна та елагава; гідрохінон, дубильні речовини, вітамін С та провітамін А. Такий багатий хімічний склад листя брусниці визначає різнобічність їх застосування в медицині, особливо народній.
З давніх-давен плоди і листя брусниці використовуються в офіційній медицині. Ягоди рекомендуються при авітамінозах, як заспокійливий засіб при лихоманках.
Настій з ягід брусниці має легку проносну властивість; ягоди рекомендується вживати при гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку, як сечогінний засіб і при набряках. Ягоди і сік їх приймаються при підвищеному кров'яному тиску.
Відвари та чай із висушених ягід, а також водний екстракт із трави брусниці в народній медицині здавна рекомендуються як лікувальні засоби при подагрі, ревматизмі, проти каменів у нирках, деяких шлункових захворюваннях, циститі, як дезінфікуючий засіб.
Настої і відвари висушеного листя мають в'яжучі властивості, тому їх вживають при проносах, для полоскання горла при ангінах. У невеликих дозах відвар листя та ягід призначають іноді при нічному нетриманні сечі у дітей.
У плодах брусниці міститься багато мінеральних солей. Особливо багато в плодах солей марганцю, а також хрому та міді. А відсутність чи нестача саме цих елементів виявляється в організмі людини при ішемічній хворобі серця. Ось чому ягоди брусниці особливо корисно вживати людям середнього і похилого віку.
Заготівля та зберігання листя брусниці не становить труднощів. Листя збирає навесні до цвітіння рослини, поки немає бутонів (у квітні - травні). Листя можна збирати і восени при повному дозріванні ягід (кінець вересня – жовтень). Брусниця розмножується кореневищами. Тому при збиранні листя та пагонів слід уникати пошкодження кореневищ. Для того, щоб не пошкодити рослину, листя з неї слід обскубувати або обламувати пагони, але не обривати, т.к. при цьому можна висмикнути коріння, що неглибоко залягає. Для збереження популяції брусниці не слід заготовляти листя з однієї й тієї ж ділянки частіше, ніж через 5-7 років.
Листя та пагони, зібрані під час цвітіння, а також при появі зелених та перших зрілих ягід, під час сушіння буріють, чорніють та непридатні до вживання.
Зібране листя найкраще сушити в сонячну погоду під навісом або на горищі. Після сушіння сировину потрібно перебрати, тобто. очистити від пошкодженого та почорнілого листя. Очищену сировину зберігати у тканинних або паперових мішечках. Вчасно зібране і правильно висушене листя брусниці залишається зеленим.
Ягоди брусниці заготовляються зазвичай різнорідні по фарбуванню, від рожевого до червоного кольору, але з білі і зелені. Раніше заготовлені ягоди зберігали в чистих бочках, які не мали сторонніх запахів. Сухе зберігання здійснювалося у приміщеннях із температурою не вище +3...+5 °С. Так зване мокре зберігання ягід здійснювалося також у бочках, але ягоди заливали холодною кип'яченою водою, покривали дерев'яними кружками, які виконували роль легкого гніту. У міру випаровування воду періодично доливали. У такому стані ягоди можна зберігати протягом року.
Загалом при постійному тривалому зберіганні доцільно використовувати лише бочки. Це дозволяє повністю зберегти всі корисні властивості брусниці та забезпечити високу якість зберігання. Зберігати у кошиках та ящиках можна лише тимчасово, не більше 7 діб.
Передчасне збирання ягід брусниці веде до їх меншої безпеки. Ягоди зрілі характеризуються більшою безпекою, втрати при зберіганні незначні.
Є й інший спосіб сечення брусниці: перебрані, промиті ягоди засипають у скляні банки та заливають холодною кип'яченою водою або розсолом, щоб ягоди були лише вкриті рідиною. Для приготування розсолу на 5 літрів води беруть 50-100 г солі, 150-200 г цукру, корицю, гвоздику додають до смаку. Банки закривають та зберігають у прохолодному місці. Через 3-4 тижні ягоди готові до вживання.
Добре піддається брусниці та консервуванню. У ній міститься бензойна кислота, що оберігає ягоди від псування. Зварену брусницю можна довго зберігати в прохолодному приміщенні навіть без герметичної упаковки, наприклад, в глиняних горщиках, обв'язаних папером.
Брусниця - одна з найпопулярніших ягід, особливо на Півночі. Зібрані ягоди зазвичай їдять свіжими, але більшість збору йде на переробку. З брусниці роблять варення, повидло, джеми, маринади, соки, сиропи, квас, морси, фруктові напої, начинку для цукерок та ін. Для тривалого зберігання ягоди мочать, маринують, консервують у цукрі і навіть сушать.
А тепер наведемо низку рецептів приготування лікарських препаратів, а також харчових продуктівз ягід і листя брусниці.
Найпоширенішим лікарським препаратомє відвар листя брусниці. Готують його так: беруть 2 ст. ложки листя, заливають 1 склянкою гарячої кип'яченої води, посуд поміщають у водяну банюі нагрівають у киплячій воді 30 хвилин. Потім охолоджують за кімнатної температури, проціджують. Відвар зберігають у прохолодному місці трохи більше 2 діб. Приймають по 1/2-1/3 склянки 2-3 десь у день. П'ють безперервно близько 1,5 місяців.
Беруть 1/2 ст. ложки сухого листя брусниці, істерте в порошок, розводять 1 склянкою гарячої води і кип'ятять у водяній бані 30 хвилин. Потім охолоджують, проціджують та п'ють по 2 ст. ложки 3 десь у день.
Брусничний сік п'ють, щоб зняти підвищений артеріальний тиск.
У Сибіру здавна з ягід брусниці роблять приємний винний напій, який піниться подібно до шампанського. Такий напій може зберігатися багато років, не псуючись.
Мочена брусниця. Ягоди перебирають, видаляючи незрілі та м'які, плодоніжки відривають, потім відібрані ягоди миють у холодній, кип'яченій воді, відкидають на решето, після чого щільно укладають у бочки або банки та заливають розчином. Готують його так: в 1 л води розчиняють 100 г цукру або меду, кип'ятять, охолоджують та заливають у підготовлені ягоди з розрахунку 1/2 л води на 1 кг ягід. За бажанням до брусниці додають корицю, гвоздику, нарізані яблука, найкраще антоновські. Підготовлені таким чином ягоди протягом 2 діб витримуються у кімнаті, а потім поміщаються у прохолодне місце, найкраще у льох. Через місяць брусниця готова до вживання.
Брусничне варення. На 1 кг ягід беруть 1/2 склянки води та 1/2 склянки цукру, варять на повільному вогні, доки не почне загусувати.
Брусничний морс. У 1 л гарячої води кладуть 2 склянки перебраної, промитої та розім'ятої брусниці, суміш ставлять на вогонь, доводять до кипіння, потім знімають із вогню та проціджують. У охолоджений відвар додають цукор або мед на смак і п'ють як прохолодний напій. Можна пити несолодкий морс.
Відомий напій «Брусничка», який готують так: відібрану, вимиту та розім'яту брусницю засипають цукровим піском (на 1,5 склянки брусниці 1/2 склянки піску). Через 3-4 години в банку вийде сироп, який зливають (вичавлюють) в окремий посуд, а вижимки, що залишилися, викладають в емальовану каструлю, заливають водою (1 л води на вичавки від 1,5 склянки ягід), кип'ятять на слабкому вогні близько 5 хвилин . Потім відвар проціджують, охолоджують. Перед вживанням до цього морсу додають отриманий раніше сироп; можна додати лимонної кислотиза смаком.
З брусниці готують різні приправи до м'ясних та рибних страв, салатів та вінегретів, до страв з птиці та особливо дичини. Раніше на Півночі та в Сибіру жодна страва з ведмежатини, зайчатини та інших диких тварин та птахів не обходилася, принаймні, без моченої брусниці та брусничного варенняна меді.
Особливо багато страв із брусниці знають наші жителі півночі. Про один з них, найбільш улюблений, згадує В. Бєлов — це парена в грубці брусниця.
Ну і всім звичайно відомий брусничний чай із листя брусниці, який охоче пили наші предки, та й тепер п'ють особливо жителі Півночі.
Взагалі ягоди брусниці є чудовим продуктом, вони широко використовуються в кулінарії, при консервуванні харчових продуктів, в кондитерській, харчовій та винно-горілчаній промисловості.
Любов росіян до брусниці відбивається і тих ласкавих назвах, якими вони називають це рослина: брусниця, бруска, брусеня, брусена, буровика. А так називали продукти з брусниці: брусниця, брусниця (бруснична наливка), брусовня (брусничний ягідний сік). А як точно і яскраво визначали наші батьки червоний, багряний колір — «брув'яний».
До речі, нашу любов до брусниці поділяють наші менші брати. І.С. Тургенєв, знавець живої природи, в «Поїздці Полісся» пише: «Тетерьова, великі мисливці до суниці і брусниці».
Брусниця - найцінніша рослина, справжній цілитель людини і він повинен захищати цей карликовий напівчагарник від хижацьких рук, допомагати ягідникам брусниці. Ми згодні з тими авторами, які закликають очищати ягідники від хмизу, вирубувати зайвий підріст, удобрювати ґрунт, а де це можливо і поливати водою в посуху.
Складальникам листя брусниці треба знати, що за зовнішньому виглядуна брусницю схожа мучниця. Це, як і брусниця, вічнозелений полукустарничек і росте найчастіше в хвойних лісахі часто разом з брусницею, особливо часто вони є сусідами в соснових лісах. На перший погляд листя мучниці схожі на брусничні; та й плоди - невеликі червоні кульки, що різко виділяються на зеленому тлі, теж схожі на брусницю. Як же відрізнити брусницю від мучниці? Кущики брусниці прямі, у мучниці ж стелиться, вони не піднімаються від землі. Листя у мучниці дрібніші, зворотнояйцеподібної форми, з чітко видною густою мережею втиснутих жилок. Листя блискуче, зелене і колір обох сторін майже однаковий, а у брусниці ж листя з верхньої сторони темно-зелені з бурими крапочками, а знизу матові, світло-зелені, теж з бурими крапочками. У мучниці листя до того ж більш витягнуті, менш шкірясті, на нижній частині листа відсутні червоно-бурі крапки. У мучниці краю листя всередину не загнуті, а у брусниці загнуті вниз і краї у них злегка зубчасті.
У брусниці ягоди солодко-кислі, з легкою гіркуватістю, у мучниці ж ягоди борошнисті і за смаком дещо схожі на толокно. Сама назва рослини «мучниця» походить від того, що за старих часів селяни на зиму сушили плоди цієї рослини, потім товкли їх у ступах і отримане борошно додавали в хліб. Ось чому за цією рослиною закріпилися такі назви, як мучниця та мучниця.
Ягода мучниці відрізняється від брусничної тим, що ягода брусниці м'яка, а ягідкою мучниці можна зламати зуб — усередині її знаходяться дуже тверді кісточки, схожі на дрібні дробинки.
Втім, мучниця теж дуже корисна рослина, Що володіє багатьма перевагами.
Встигають у серпні-вересні, вони ростуть гронами по 3-9 ягідок у кожній. Найчастіше вона зустрічається на висохлих торфовищах, а також у сухих хвойних або змішаних лісах.
Якщо вдалося набрати незрілу брусницю, то можна скористатися старовинним методом, щоб «змусити» ягідки почервоніти. Для цього недозрілі плоди розкладають рівним шаром, а поруч укладають стиглі помідори чи ароматні червоні яблука. Під впливом етилену, який виділяють ці стиглі дари природи, брусниця незабаром стане червоною.
Така ягода використовується і в харчових, і лікарських цілях. Плоди та сік брусниці – відмінний засіб від авітамінозу, а відвар листя цілющий при захворюваннях нирок.
Якщо є бажання заготовити цю ягоду про запас, то, найчастіше, варять варення з брусниці.
Спочатку потрібно перебрати сировину, відбракувавши гнилі, м'яті та почорнілі ягідки. Потім промити їх у друшляку і бланшувати, опустивши прямо в друшляку на дві хвилини в окріп.
Тепер розповімо, з брусниці по класичному рецепту. Візьмемо кілограм ягоди та кіло триста цукрового піску. Спочатку зваримо сироп із трьохсот мілілітрів води та сімсот грамів цукру. Потім опустимо в сироп ягоди і варитимемо до готовності на повільному вогні. Незадовго до закінчення варіння необхідно додати у варення залишок цукру, всипаючи невеликими порціями та активно перемішуючи. Якщо є бажання урізноманітнити смак варення, можна додати до списку інгредієнтів корицю або мед. Варення з брусниці розфасовують у чисті півлітрові або літрові баночки і стерилізують у окропі 15 хвилин (літрові на п'ять хвилин більше).
Можна приготувати варіант із додаванням солодких яблук. На кілограм ягід брусниці потрібно взяти кілограм яблук, нарізаних часточками та від двох до двох з половиною кілограмів цукрового піску. З літра води та кілограма цукру варимо сироп, заливаємо їм суміш ягід та часточок яблук. Витримуємо плоди у сиропі протягом 12 годин, потім варення з брусниці з яблуками потрібно поставити на вогонь і за один раз уварити до готовності. Гарячим розлити за попередньо простерилізованими банками і закатати.
Непоганий десерт можна отримати, якщо зварити разом брусницю та груші. На кілограм груші, нарізаної часточками, потрібно півкіло перебраної брусниці та один кілограм двісті грамів цукру. Ягоди для цього варення не потрібно бланшувати. Їх всипають в емальований або просто товстостінний посуд і ставлять у духовку, яка розігріта до температури приблизно 70 градусів. Тримати брусницю в духовці до такого стану, поки вона пустить сік. Тим часом груші потрібно порізати на часточки і опустити їх в киплячу воду на 15 хвилин, після чого викласти на друшляк і вилити на фрукти каструлю холодної води. Злити з посуду з ягодами чотириста мл соку і, всипавши в нього кілограм цукрового піску, зварити сироп. Залити гарячим сиропом груші та залишити на 12 годин. Томлену брусницю засипають цукром, що залишився. Тепер і брусницю в цукрі окремо проварити протягом десяти хвилин і знову залишити на 12 годин. Тепер з'єднуємо обидві суміші та доварюємо варення до готовності.
Багатьом подобаються соуси, до складу яких входить брусниця. Варення, зварене за класичним рецептом, можна використовувати для виготовлення такої вишуканої підливи.
Вливаємо в сотейник сто грамів портвейну (найкраще «Масандра»), додаємо столову ложку та чайну – винного оцту, потім кладемо дві ложки та уварюємо для загустіння. Такий соус добрий до птиці, особливо – до курячої печінки.
Можна зробити і таку заготівлю, як мочена брусниця. Готуємо заливання. На один літр води потрібно взяти дві ложки цукру та одну солі, довести до кипіння, потім дати охолонути. За бажання, можна додати такі спеції, як кориця та запашний перець. Додатково можна покласти трохи яблук, нарізаних на часточки.
Заливаємо готовим розсолом брусниці, накриваємо шматком чистої, а зверху кладемо дерев'яний кружок і придавлюємо гнітом. Витримуємо тиждень у кімнаті, потім виносимо у льох. Готова ягода буде за місяць. Цей продукт - відмінний гарнір до смаженої птиці чи м'яса.
Брусниця хороша і у свіжому, і переробленому вигляді.
Вона не відрізняється насолодою, але смаку її міцних ягідок в оригінальності не відмовиш.
Мочена, маринована, парена, в'ялена брусниця стає чудовим гарніром до м'ясних, рибних, грибних страв, дичини.
Наприклад, будь-яке м'ясо, навіть нежирне. А для того, щоб поласувати солодкими заготовками (варенням, компотами, морсами, джемами), вона лише «вимагає» від вас додати більше цукру.
Як зберігати свіжу брусницю правильно
У брусничних плодах містяться кислоти, які мають антисептичні властивості. Саме вони дозволяють довго зберігати ягідки у свіжому вигляді.
Без згубної для вітамінів термообробки свіжу брусницю можна місяцями зберігати навіть за кімнатної температури.
Перед тим як зберегти брусницю на зиму без холодильника, потрібно відібрати стиглі, але не перестиглі ягідки без пошкоджень, промити їх.
Потім перекладайте ягоди у банку, заливайте прохолодною кип'яченою водою, відправляйте у прохолоду.
Нехай три дні постоять. Потім воду злийте, залийте свіжу, закрийте посудину кришкою.
Якщо ви підберете гарні скляні баночки, можете розмістити їх прямо на кухні. Вміст настільки апетитно виглядає, що стане органічним доповненням інтер'єру.
Тільки зібрані або куплені ягоди брусниці в натуральному стані, без заливання, добре зберігаються у холодильнику. Відберіть стиглі цілісні ягідки, промийте їх, обсушіть. Перекладіть у глибоку ємність, наприклад, у картонну коробку або пластикову тару з кришкою. Поставте в холодильник на полицю для овочів. Там вони можуть зберігатись 2-3 місяці.
Щоб довше зберегти свіжі ягоди без заливки за кімнатної температури, підготуйте кілька аркушів паперу. Викладіть шар підготовленої брусниці на перший лист, перекладіть у картонний контейнер, потім наступний шар на аркуші паперу тощо. Так ягоди можуть «протриматися» близько місяця. Але треба за ними доглядати: побачивши плід, готовий зіпсуватися, тут же його позбуйте.
Зберегти ягоду на зиму
Серед зимових запасів баночки з брусницею вирізняються своєю ошатністю. Мочена, консервована або просто перетерта з цукром, брусниця гарантовано простоїть до наступного сезону полювання. З кожним днем вона ставатиме все смачнішою та смачнішою – ця ще одна з приємних її особливостей.
Мочена брусниця
Простий спосіб, як зберегти брусницю на зиму без холодильника, перевірений століттями, дозволить вам будь-якої миті приготувати пікантний і корисний брусничний гарнір, побалувати домочадців несолодкою випічкою зі смачною начинкою.
Готуйте з моченої брусниці компоти, киселі, морси або просто освіжайтеся яскраво-червоним, божественно-запашним напоєм, настояним на лісових ягодах.
Знадобиться:
- 5 кг брусниці
- 2,5-2,8 л води
- 500 г цукру (або півкіло меду)
- дрібка кориці або пара гвоздичок (за бажанням)
- сіль (на вістря ножа).
Як зробити:
- Переберіть ягідки, викладіть у друшляк, промийте.
- Перекладіть плоди в трилітрові банки (по плічка).
- Далі доводимо воду до кипіння, вводимо цукор або додаємо мед, ароматизуємо за бажання корицею, гвоздикою.
- Варимо, поки цукор чи мед повністю не розчиняються у воді. Охолоджуємо.
- Заливаємо сиропом ягідки.
- Шийки банок прикриваємо марлею, залишаємо в кімнаті на пару днів.
- Закриваємо банки капроновими кришками, розміщуємо в прохолоді - зберігати мочену брусницю потрібно в ідеалі в льоху, але й полиця холодильника цілком згодиться.
Консервуємо у сиропі
Брусницю можна законсервувати, як . Зробити просту (з цукру та води) та фруктову заливку.
У будь-якому випадку, цукор повинен бути не менше 70% від кількості рідини.
Що потрібно:
- 5 кіло брусниці;
- 2 л води;
- 1,5-1,8 кг цукру;
- чарка лимонного соку.
Процес покроково:
- Закип'ятіть воду, додайте|добавляйте| в неї цукор.
- Перемішайте. Кип'ятіть, доки не розчиняться цукрові кристали, влийте лимонний сік.
- Процідіть та остудіть.
- Наповніть банки брусницею, влийте сироп.
- Накрийте шийки пергаментним папером, обв'яжіть, поставте в прохолоду.
Замість води можна використовувати фруктовий сироп, який готується так: віджати з брусниці сік, додати цукор (1:1) та проварити.
З цукром без термічної обробки
Один з кращих варіантів збереження вітамінів – просто перетерти ягідки з цукром і зберігати заготівлю в холодильнику.
Ці вітамінні ласощі в чистому вигляді сподобаються, звичайно, тільки відчайдушним ласуням - аж надто багато цукру.
Але зменшити його не можна: процес бродіння може виникнути навіть у холодильнику.
А ось як начинка для пиріжків солоденька заготівля всім сподобається.
Знадобиться:
- 2 кг брусниці;
- 2 кг цукру.
Як приготувати:
- Переберіть ягоди, викладіть їх у друшляк, промийте.
- Після того, як вода стече, у мисці засипте ягоди цукром.
- Ретельно, зусилля, не побоюючись роздавити, перемішайте.
- Окуніть столову ложку в окроп і розкладіть фруктово-цукрову масу по баночках.
- Закрийте кришками, відправляйте у холодильник.
Як зберігати брусницю всю зиму без цукру
Заготівля свіжих ягід брусниці без додавання цукру в домашніх умовах можлива, якщо є морозильна камера або духова шафа. Ці технології чудово справляються з найважливішим завданням: збереженням натурального смаку плодів та їх багатою корисною складовою.
Заморозка
Для заморожування брусниці зробіть відбір ягідок: їм слід бути зрілими.
Ледве недозрілі – теж припустимо, а перезрілі, пошкоджені або гнилі нещадно відбраковуйте.
Ідеально відправляти у морозилку плоди лише зібрані чи куплені.
Принаймні, покваптесь, не даючи вітамінам часу «самознищитись».
Промийте ягідки, висушіть на паперовому рушнику.
Розкладіть лісове багатство у поліетиленові пакети або герметичні контейнери та відправляйте морозилку.
Сушіння
Перед обробкою відберіть дозрілі ягоди, відбраковуючи прим'яті, підгнили. Промийте плоди та обсушіть.
Розкладіть на деко в один шар і поставте в духовку (+ 60 ° С). Періодично їх перемішуйте.
Сухі ягоди герметично закупоріть і поставте в темне сухе містечко. Понад півроку зберігати їх не варто. Краще частіше заварюйте вітамінний чай і зміцнюйте здоров'я.
Самостійно брусниця не дозріває. Чекати, що зелені ягідки стануть червоними, не варто. Купуйте тільки яскраві плоди.
Купуючи, переконайтеся, що ягода зібрана в екологічно чистому регіоні. Вона здатна інтенсивно вбирати радіацію.
Щільність брусничних ягід і кислоти, що містяться в них, дозволяють їм при деяких видах обробки зберігатися пару років. Але краще спустошити запаси до початку наступного сезону. Буде і смачніше, і корисніше.
Досвідчені в брусничних тонкощах сибіряки при замочуванні ягід додають у воду кисле молоко, цикорій або хлібні скоринки, кладуть корінь солодки. А в Україні її замочують разом із антонівськими яблучками.
Корисне відео
Як вибрати хорошу брусницю і чому її можна зберігати у воді, докладно розказано в цьому ролику:
