Білі гриби є найкращими представниками цього лісових дарів за рівнем вмісту різних корисних речовин. Але навіть такого продукту потрібна певна підготовка перед вживанням. Зокрема, перед використанням для приготування їжі білі гриби необхідно очистити.
Як чистити білий гриб
Незважаючи на те, що багато хто сумнівається, чи чистять білі гриби, досвідчені грибники знаю, що навіть такий елітний вид грибів у будь-якому випадку вимагає певної підготовки. Як і у випадку з іншими видами, білі гриби певною мірою схильні вбирати бруд із середовища зростання, тому також вимагають чищення.
Щоб правильно чистити білі гриби, потрібно визначитися, використовуватимуться вони для чи ні.
У разі якщо зібраний урожайпланується засушити, то замочувати перед чищенням гриби не можна. Гриби, що полежали у воді, дуже сильно насичуються вологою, внаслідок чого висушити їх повністю стає важко. Враховуючи досить тривалий період, необхідний повного висушування гриба, при значному вмісті вологи під час сушіння гриб може почати загнивати.
Якщо ж гриби планується вживати у свіжому вигляді або маринувати, то відразу після збору бажано покласти їх ненадовго у прохолодну воду, в яку попередньо додано по одній щіпці солі та лимонної кислоти на літр. Після цього можна приступати до чищення білих грибів.
Якщо вироблялося замочування у воді, для очищення гриба від наявного бруду і нальоту цілком достатньо буде використовувати щітку з твердим ворсом. Часто з цією метою застосовують старі зубні щітки. Очистивши з її допомогою ніжку та капелюшок білого гриба, для остаточного видалення бруду його бажано обполоснути під проточною водою.
Після цього можна приступати до приготування страв із використанням цих грибів.
Якщо зібраний урожай планується засушувати, чистити білі гриби необхідно дещо іншим способом.
Почати слід з видалення верхнього шару з нижньої частини ніжки гриба. Зазвичай в цьому місці знаходиться найбільша кількість бруду, що налип. За допомогою ножа зрізаємо краї та торцеву частину в нижній частині ніжки.
Потім за допомогою паперового рушника або сухої тканини видаляємо наявний наліт на іншій площі ніжки та капелюшка.
Після цього, при необхідності додаткового очищення білого гриба, можна використовувати щітку з жорстким ворсом.
Що потрібно зробити з грибами насамперед? Спочатку гриби треба відсортувати за видом і розміром, очистити від сміття, листа, бруду і хвої. Потім слід перевірити гриби на ушкодження. Пам'ятості, бурі плями та частини, з'їдені хробаками та слимаками, слід видалити. У деяких випадках потрібно видалити пошкоджений капелюшок (у сироїжок, маслюків та інших), тому що в ньому найчастіше міститься основна кількість шкідливих алкалоїдів. У старих і перезрілих грибів зрізають низ капелюшка, так звану спороносну частину. Грубі старі ніжки також зрізають. Гриби краще переробити на день збору. Це важливо задля збереження всіх корисних якостей лісових дарів. Якщо з якоїсь причини переробити того ж дня не виходить, то їх можна залишити до ранку. При цьому гриби слід очистити від бруду та листя, але не мити! Непогано помістити гриби в холодильник чи прохолодне, темне місце. Гриби, призначені для варіння, можна залити холодною водою.
Заготівля грибів: промивка та відмочування грибів. Цей метод часто випереджає будь-яку кулінарну обробку грибів. Лісові дари завжди треба ретельно очищати від сміття, пилу та бруду, щоб далі готувати з них безпечні для здоров'я страви. Виняток становлять гриби, призначені для сушіння - їх не можна мити і взагалі мочити, а лише акуратно зняти все сміття та протерти вологою тканиною. Гриби не можна промивати дуже довго, інакше вони можуть увібрати багато води, що ускладнює потім процеси приготування. Зазвичай промивають під проточною водою кілька хвилин і дають стекти воді. Білі гриби ошпарюють окропом 2-3 рази для надання еластичності та зменшення ламкості при різанні. Сушені гриби відмочують 2-4 години, після чого варять у тій же воді 40-60 хвилин. Іноді вимочують мариновані гриби, якщо їх збираються додавати до супу або обсмажувати.
Заготівля грибів:варіння грибів- Найпоширеніший спосіб кулінарної обробки грибів. Він дозволяє знизити вміст у грибах небезпечних отруйних алкалоїдів, таких як гільвелова кислота, що міститься в деяких грибах, особливо у зморшках та рядках. При варінні кислота переходить у воду, тому такі гриби варять двічі, обов'язково виливаючи воду після варіння, а гриби промивають у гарячій воді. Необхідно варити грузді жовті та чорні, сироїжки ламкі, рожеві хвилі. Варка знижує радіоактивну зараженість, якщо ви не впевнені у зібраних грибах, чи районі збору. Так, одноразове варіння протягом 10 хвилин знижує випромінювання радіоцезію на 81%, а дворазове на 97%. На зниження радіоактивності добре впливає і вимочування. Важливо пам'ятати, що з варінням зменшується і вміст грибів корисних речовин, наприклад вітамінів. Для того, щоб мінімізувати втрати вітамінів, води для варіння потрібно небагато. Чим більше використовується води по відношенню до грибів, тим менше вітамінів залишиться у готовому блюді.
. Смажити можна практично будь-які гриби. Деякі види вимагають обов'язкового попереднього варіння хоча б протягом 10-20 хвилин. Смажити без будь-якої підготовки можна, мабуть, лише білі, печериці та лисички. Великі гриби нарізають на рівні не надто великі (але й не дуже дрібні) шматочки і закидають у сковороду з товстими стінками, переважно в чавунну. З грибів виходить дуже багато вологи, вони буквально плавають у соку, який рясно випаровується і вирує. Це нормально. Коли соку стане критично мало, можна додати олію, цибулю та спеції і, досмаживши до готовності на помірному полум'ї, зняти гриби з вогню і дати потомитися в гарячій сковороді. Важливо не допустити прилипання грибів до дна сковороди. Для цього можна використовувати посуд з антипригарним покриттям, але у важкій чавунній сковороді гриби виходять смачнішими.
Бланшування грибів. При цьому методі обробки гриби ошпарюють окропом або опускають у окріп на деякий час (зазвичай кілька хвилин). Іноді окріп замінюють пором. І тут гриби тримають над парою в ситі. Бланшують зазвичай сироїжки та рижики. Загальний порядок дій такий. Води повинно бути в 4 рази більше обсягу грибів. Невеликі цілі чи порізані на частини великі грибиопустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду, потім помістіть у холодну воду на 5-10 хвилин, ще краще - під проточний струмінь крижаної води для швидкого охолодження. Ті ж дії та при використанні пари. Бланшування знищує більшу частину небажаних мікроорганізмів і підходить насамперед для грибів, які планується заморозити. Деякі види грибів після бланшування можна консервувати, наприклад, білі.
Тушити грибиможна як окремо, так і з іншими овочами, наприклад, з картоплею. Це один із найсмачніших способів приготування грибів. Гриби тушкують з картоплею, зі сметаною або маслом, від цього вони стають трохи розпареними та підсмаженими, просочуючи своїм ароматом все блюдо. Запікати гриби можна в духовці, як і овочеві страви. Вимоги та умови приблизно ті самі.
Заготівля грибів про запас практичними господинями дозволяє насолоджуватися грибними стравами цілий рік. Є кілька основних способів збереження грибів: соління, маринування та заморозка, кожен з яких додає власний відтінок смаку. Одна дуже важлива деталь – не можна додавати в гриби цибулю, якщо вони призначені для збереження. Такі гриби обов'язково зіпсуються. Цибуля слід додавати вже при безпосередньому приготуванні грибної страви.
. Для цього способу особливо добре підходять пластинчасті гриби- сироїжки, хвилі, рижики, грузді, опеньки, лисички та інші. є два способи соління - холодний та гарячий. Холодний полягає в тому, що відібрані та перебрані гриби вимочуються у холодній воді 2-3 дні. Воду періодично змінюють, тому що в неї виділяється грибний сік. Усі операції з холодного засоленнякраще проводити у прохолодному приміщенні - у підвалі чи льоху. Це потрібно для того, щоб гриби не забродили. Вимочені гриби поміщають в емальований посуд або бочку до країв, пересипавши сіллю (3-4% солі, або 300-400 г солі на 10 кг грибів), додають приправи та прянощі.
Можна детально зупинитись на цьому важливому елементі засолювання. Саме пряні травиформують необхідний запашний аромат, який, з'єднуючись з грибним, створює той привабливий букет, який так будить апетит. На дно бочки або великої емальованої каструлі кладуть листя смородини, лавровий лист, часник, кріп, перець і іноді базилік, потім шар грибів, потім знову шар прянощів і так далі, не забуваючи пересипати сіллю. (Рижки прянощів не вимагають, їх слід додавати вкрай акуратно.) Поверх усіх шарів кладуть дерев'яне важке коло з дірочками або, на крайній випадок, кришку меншого ніж ємність діаметра, іноді додають вантаж зверху. Це називається солити «під гнітом». Поступово з осіданням грибів у засолювальному посуді можна додати ще кілька шарів і поставити гриби в темне прохолодне місце. Рижики будуть готові вже через 10-12 днів, а грузді через 30-40 днів. Гарячий метод засолювання вимагає попереднього бланшування. Обшпарені гриби при цьому відкидають на сито або решето, дають стекти воді і укладають у посуд зі спеціями та сіллю. Далі діють за тією ж схемою, що при холодному способі.
. Зазвичай маринують гриби, які у свіжому вигляді (відвареному, смаженому та тушкованому) не такі смачні, як їхні побратими, що ростуть у той же час. Наприклад, білі гриби прийнято вживати свіжими, хоча вони також можуть бути засолені, і замариновані, але це вважається непрактичністю по відношенню до делікатесних білих грибів. Хоча, якщо врожай білих грибів особливо великий і всі гриби просто фізично неможливо з'їсти у свіжому вигляді, їх, звичайно ж, заготовляють про запас. Найчастіше маринують маслюки, опеньки, рижики, лисички, подосиновики та підберезники. Маринувати гриби різних видівслід окремо. Не можна змішувати різні гриби в одній ємності або вони або потемніють і стануть однорідно бурими і негарними, або проваряться нерівномірно. Більше того, для збереження смаку добре окремо варити ніжки та капелюшки навіть одного виду грибів. У маслюків треба зняти шкірку з капелюшка. Ось один із численних варіантів маринування. У каструлю (неокислювальну, краще емальовану) висипати гриби, попередньо очистивши, промивши, розділивши на види та ніжки капелюшки. Залити водою, додати сіль, прянощі та лимонну кислоту. Далі варити гриби, доки ті не осядуть на дно, і відвар не стане прозорим. Періодично знімати піну, і бути пильними – гриби вимагають уваги. Наприкінці варіння додати оцет, змішаний з грибним відваром. Потім гриби разом з відваром розлити по підготовлених (стерилізованих) банках, закрити кришками, простерилізувати банки в окропі: літрові півгодини, півлітрові на п'ять хвилин менше. Після стерилізації швидко закатати банки кришками та поставити охолоджуватися.
. Дуже добрий і простий метод. Підійде практично всім, тому що не вимагає складних операцій та спеціального обладнання, або це обладнання можна виготовити в домашніх умовах. Сушити можна якщо не всі, то дуже багато грибів. Зазвичай сушать білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці та лисички. Сушити гриби можна на сонці, печі, духовці та інших нагрівальних приладах. На відкритому повітрі сушити слід у суху та сонячну погоду. При високій вологості або без сонця гриби можуть запліснівніти. Для сушіння відбирають цілі, неушкоджені, не з'їдені хробаками та гусеницями екземпляри. Гриби очищають від сміття (листя, грудок бруду, хвої та іншого) і протирають вологою тканиною (але не миють - гриби вберуть воду і будуть дуже повільно сушитися, що може їх зіпсувати). Сушити найкраще на дерев'яних ґратах або сітках.
Існує безліч способів сушіння в російській печі, але так як печі зараз – музейна рідкість, ми їх наводити не будемо. У кожному будинку є плита з духовкою. Загальні принципи сушіння в печі можна використовувати і для сушіння в духовці. При цьому важливо пам'ятати, що в печі жар йде з усіх боків і висушує рівномірно, в духовці жар йде знизу і тому гриби потрібно перевертати для рівномірного просушування. Ідеальна температура для сушіння – в межах 60-70 градусів, але не більше, інакше гриби можна пересушити, вони стануть ламкими та втратять свої корисні властивостіта смакові якості. З грибів виділяється дуже багато вологи, тому доцільно тримати дверцята духовки прочиненими. Ступінь готовності грибів визначиться пробою на вигин. Гриби мають бути легкими, сухими, злегка гнутися, при зусиллі – ламатися. Якщо гриби ламаються навіть за невеликого зусилля, отже, вони пересушені.
є зараз одним з найбільш доступних методів заготівлі грибів про запас. Для заморозки слід відбирати міцні, невеликого розміру гриби, зібрані у сухому лісі. Добре для цього підходять білі, підсиновики, підберезники та печериці. Температура морозильної камери повинна бути -18 градусів або нижче (зазвичай це три поділки у побутових холодильниках). Найкращий результат досягається при попередньому бланшуванні. Підготовлені гриби кладуть у поліетиленові пакети та поміщають у морозильну камеру. Краще заморожувати ті види грибів, які вимагають довгої кулінарної обробки. Можна заморозити відварені або обсмажені гриби, розкладені на порції з розрахунку одну готування - для зручності. Готувати страви із заморожених грибів слід лише після їх повного розморожування. Зовсім маленькі грибочки можна поміщати в маленькі баночки від дитячого харчування- Такої баночки вистачить на одну оперативно приготовлену порцію. Зберігати заморожені гриби можна досить довго – до двох років, але зазвичай їх зберігають до наступного літа.
Грибний порошок. Порошок з грибів хороший тим, що його просто використовувати в приготуванні, додаючи у всілякі страви: підливи, соуси, супи, або для надання грибного аромату при гасінні овочів. До того ж, подрібнені гриби краще засвоюються організмом. Найкраще грибний порошок готувати з білих, рижиків, лисичок, підберезників та подосиновиків або із суміші різних грибів. Для приготування порошку гриби спочатку сильно висушують, а потім перемелюють у кавомолці, перцевому млинку, або ступкою у фарфоровій чашці. Якщо порошок вийшов неоднорідним, великі частки можна відсіяти через дрібне сито борошняне, і перемолоти додатково. Перед тим, як готувати з використанням грибного порошку, його необхідно замочити на 20-30 хвилин, щоб він набух, а потім додати в блюдо за 10-15 хвилин до готовності.
Збирання грибів для багатьох є традиційною осінньою забавою. Однак деякі грибники зізнаються, що вони отримують задоволення тільки від прогулянки лісом у пошуках їстівних грибів, але зовсім не хочуть зібрані грибичистити та обробляти. Чищення деяких грибів займає набагато більше часу, ніж їх збір. у цьому випадку є добрим винятком. Це один з небагатьох грибів, які вимагають мінімальної підготовки перед тим, як вжити в їжу.
Попередня підготовка білих грибів
Щоб білі гриби в домашніх умовах швидше очистити від сміття та бруду, почніть підготовку вже у лісі. Зрізавши білий гриб, Видаліть з нього сухе листя, хвою, зріжте червиві місця і тільки потім покладіть в кошик. Якщо ви пропустите кілька ходів, зроблених черв'ячками, не переживайте, вдома ви можете остаточно очистити гриб від шкідників. Не кладіть у кошик сумнівні, надто старі чи зіпсовані гриби, в домашніх умовах вам буде простіше відсортувати та обробити весь грибний улов.
Вдома гриби слід ще раз перебрати та відсортувати. Розділіть усі зібрані гриби за видами, тому що кожен вид грибів має свої смакові особливості. Проте білі гриби гарні у будь-якому вигляді. Їх можна смажити, сушити, маринувати, солити, варити з них супи і т.д. . Тепер можна приступати до чищення білих грибів.
Як правильно чистити білі гриби
Для очищення білих грибів вам знадобиться серветка, кухонний рушник, ніж, сито, миска та гриби.
За допомогою ножа зріжте нижню частину ніжки у гриба. Потім пошаркайте ножем по всій ніжці, щоб видалити сміття та пісок. Далі відірвіть невеликий шматок паперового рушника і ретельно протріть їм ніжку та капелюшок кожного гриба. Таким чином, потрібно очищати білі гриби, призначені для сушіння цілком. Такі грибочки мочити не можна, тому що в процесі сушіння вони можуть запросто запліснівніти. Гриби для сушіння обов'язково перевірте на червивість. Для цього зріжте по діагоналі шматочок ніжки. Якщо м'якоть гриба чиста та біла, білий гриб готовий до подальшої обробки.
Якщо ви не збираєтеся сушити гриби, а застосовуватимете термічну обробку боровиків, покладете гриби в миску і залийте холодною водою. Залишіть грибочки відмочуватися на 15 хвилин. У миску з грибами можна додати чайну ложку солі. Коли гриби відмокнуть, добре почистіть їх за допомогою щіточки для посуду або пристосуйте для цієї справи стару зубну щітку. Після миття грибів сполосніть їх у проточній воді, наріжте, а потім відправляйте у каструлю або на сковорідку.
