"Хто кого?". Фото: Володимир Воробйов
Гриби - одна з особливих форм життя, вони мають деякі ознаки і рослин, і тварин, і відіграють важливу роль в утворенні органічної речовини на Землі. Гриби - важливий продукт харчування, що містить білки, вітаміни, мікроелементи, щороку їх з'їдають до 5 млн тонн. Вони є джерелом виробництва антибіотиків, можливо, і ліки від раку.
Наносять гриби і шкоду: знищують до 30% деревини, що заготовляється, впливають на нафтопродукти, метали та інші матеріали.
Можуть шкодити здоров'ю людей та тварин.
Скільки видів грибів існує? На Землі, за оцінками мікологів, їх близько 160 тисяч штамів. У десяти куб. сантиметрах грунту можна знайти вісім кілометрів павутинок цього живого організму, що дихає киснем, але живе під землею.
Трохи неймовірного
Говорячи про щось маловідоме і не завжди зрозуміле в природі, нагадаємо, що вже визнано, що рослини мають своєрідну свідомість, спілкуються одна з одною, вміють відчувати. Це виявив американський біолог Клів Бакстер у роки, і підтвердив наш учений У. Пушкін. Говорячи про ці властивості, властиві і людині, обмовимося, що розбіжності в їх проявах у рослин, грибів та людини дуже великі.
Що ж до світу грибів, то тут також багато загадок, що хвилюють, над якими б'ються вчені. Наприклад, американські індіанці запевняють, що «гриби кажуть». З грибами пов'язані деякі таємничі явища, про які дедалі більше йдеться в іннеті.
У 2000 році професор Тошиюки Накагакі з університету в Хоккайдо виявив, що жовтий цвілевий гриб легко знайшов дорогу в лабіринті, який застосовується для перевірки інтелекту мишей, відправивши свої відростки за шматочком цукру за найкращим маршрутом. Наступного разу інший відросток того ж гриба піднявся на стінку лабіринту і, «не сумніваючись», рухався поверх прямо до цукру.
Читайте також: Рідкісні грибипоказали у Санкт-Петербурзі
Розглядаючи грибну мережу, вчені виявили її дивовижну подібність із комп'ютерною мережею. Однак, де ж мозок, який керує цією спільнотою? Тошиюки Накагакі робить припущення про феномен «колективного розуму», який керує ним, як, наприклад, у величезній зграї птахів чи комах, і навіть у великій юрбі людей, чи… як комп'ютерний сервер.
Великий знавець «царства грибів», письменник Майкл Поллан дає їм таке визначення: «Якщо ґрунт – це шлунок земної кулі, то гриби – його травні соки». Найбільшою таємницею грибів він вважає їхню величезну енергію.
У Чорнобилі знайдено новий гриб, який живиться радіоактивним випромінюванням. Знайшовся грибок, який вирішує проблему розкладання пластику, досі непідвладну людині.
Словом, цей підземний світ сповнений загадок, і вчені намагаються розгадати їх.
Мікологи Ботанічного інституту РАН ім. Комарова (БІН)
Традиційна зустріч у клубі «Матриця науки» у РІА «Новости Петербурга» була присвячена роботам вітчизняних мікологів.
Олександр Коваленко, доктор біології, керівник лабораторії систематики та географії грибів БІН, до своїх «підопічних» ставиться шанобливо. "Спочатку було не Слово, спочатку були гриби", - жартує він. Говорячи про значення мікології, науки про гриби, він підкреслив, що гриби становлять 15% суб'єктів живої природи Землі, і істотно впливають на природу і життя людини. У зв'язку з цим вчені БІН активно вивчають їх. У його лабораторії складено один із найбільших у світі мікологічних гербаріїв, у якому представлено понад 250 тисяч грибів.
Вчені знаходять гриби у всіх екосистемах Землі. Вони грають найважливішу роль, наприклад, утворенні грунтів, без яких Землі був рослинності. Тільки симбіоз грибів та рослин створює умови для подальшого зростання рослин.
Гриби люблять усі - хто збирати, хто вживати в їжу солоними, маринованими, смаженими тощо. Але з чого вони складаються і що в них корисне?
Багато хто вважає, що основна складова частина грибів – це вода. Так, води багато, проте не більше, ніж, наприклад, у буряках або турнепсі. Вода в плодовому тілі білого гриба становить 88 відсотків, майже стільки ж води в підсиновику (87 відсотків) та в підберезнику (90 відсотків). Найменший вміст води – у дощовику 84,9 відсотка. Це майже стільки ж, скільки у буряках (84 відсотки), і менше, ніж у турнепсі (89,5 відсотки).
Гриби в залежності від виду за своїми харчовими властивостями можуть прирівнюватися до фруктів, овочів, картоплі та добре випеченого хліба. До речі, в індіанців – аборигенів Північної Америки відомий гриб, який так і називається – індіанський хліб. Вага цього гриба – 30 фунтів (12 кілограмів).
Гриби багаті на такі дуже цінні для організму людини речовини, як калій, фосфор, сірка. Є в них і вітаміни: тіамін (В, рибофлавін (Іг), піридоксин (В6), біотин (Н), стероли (вітаміни групи D), нікотинова кислота (РР), пантотонова кислота).
У грибів багато біохімічних особливостей, що зближують їх із тваринами. Так, біохімічні аналізи показали, що у плодових тілах грибів, як і в тілі тварин, міститься полісахарид – глікоген, але не міститься крохмалю, аналогічного рослинному. Багато грибів, особливо м'ясисті трубчасті (білий, підберезник, маслянок), містять цукру.
Наприклад, капелюшок і ніжка солодкувати на смак, що обумовлено присутністю глюкози або виноградного цукру, що міститься в зелених частинах багатьох рослин, фруктах, ягодах, меді. Крім того, гриби містять трегалозу. Оскільки цей цукор характерний головним чином грибів, він отримав назву грибного цукру.
Подібно до багатьох плодів та овочів (моркви, цибулі, оливок, ананасів) гриби мають у своєму складі і волютин - з'єднання, близьке за будовою до цукрів. Розподіл цукрів у плодовому тілі гриба нерівномірний: найбільше їх у товстих ніжках і верхній частині капелюшка, і дуже мало і гіменіальному шарі – мабуть, вони швидко витрачаються в процесі утворення спор гриба.
Також нерівномірний і розподіл жирів у тілі гриба. Загальне їх утримання становить від 1 до 6 відсотків. У білому грибі, наприклад, жири розподіляються наступним чином: у ніжці – 4,4 відсотка, та капелюшку – 6,2, верхній частині капелюшка – 5,8, у гіменіальному шарі – 7,9 відсотка.
Під впливом гнильних бактерій утворюється ціла низка високоактивних, найчастіше токсичних для людини сполук, і, зокрема, птомаїни (від грецького слова птому-труп), тобто трупні отрути. До птомаїнів відносяться кадаверин, путресцин та інші продукти розпаду білкових сполук. Подібні ж речовини утворюються в несвіжому м'ясі або рибі.
Птомаїни навіть у невеликих кількостях можуть викликати отруєння з тяжкими розладами травлення, нервової системи, задишкою, занепадом серцевої діяльності та навіть смертельним результатом. Тому слід вживати в їжу тільки свіжозібрані гриби, порівняно молоді, які ще не припинили зростання.
Зібрані гриби необхідно відразу ж, не відкладаючи на другий день, перебрати та переробити.
Нерівномірно розподілені в грибах і білкові речовини: ніжка білого гриба містить 31 відсоток білка в перерахунку на суху вагу, а капелюшок 44 відсотки, причому найбільше білка зосереджено в гіменії. Подібна закономірність й у багатьох трубчастих грибів.
Тому в переробку у них найчастіше йдуть капелюшки, і цінуються вони дорожче. У пластинчастих грибіврізниця у вмісті поживних речовин між капелюшком і ніжкою менше, а у груздів вуглеводів у ніжці міститься навіть більше, ніж у капелюшку. Але в цілому, як загальна закономірність, капелюшок завжди поживніший, ніж ніжка.
Виявлено у грибах різні органічні кислоти: мурашина, пальмітинова та інші. У чумацькому соку грибів роду Лактаріус міститься 128 чактарна кислота. Вона надає гострого пікантного присмаку рижикам, груздям, хвилі.
Цікаво порівняти за поживною цінністю гриби з іншими харчовими продуктами. Показником поживної цінності продуктів зазвичай служить кількість засвоюваних білків, жирів, вуглеводів у 100 г продукту, а також його калорійність.
За кількістю білків (33), жирів (14), вуглеводів (26) і, отже, калорійності (224) білі сушені гриби значно перевершують усі основні овочі: зелений горошок та боби, морква, буряк, картопля, ріпу, капусту цвітну, кольрабі , білокачанну свіжу та квашену, огірки свіжі та солоні, щавель, шпинат, коріння селери та петрушки, часник, цибуля – ріпчаста та порей, помідори, салат, брюкву, спаржу.
Для порівняння можна сказати, що з перерахованих овочів найкалорійнішим вважається картопля (65). Таким чином, білі сушені гриби перевершують картоплю за калорійністю майже в 3,5 рази, білі мариновані – у 2 рази, солоні грузді та рижики – у 3 рази. Але калорійність картоплі обумовлена переважно високим вмістом вуглеводів (крохмалю) майже за повної відсутності білків і жирів.
У грибах крім вуглеводів значну частку становлять білки і жири. За вмістом білка гриби можуть "посперечатися" з такими високобілковими продуктами, як яловичина, телятина, шинка, м'ясо курки, сир швейцарський. Сушені та мариновані білі, солоні рижики, сушені чорні гриби за вмістом білкових речовин перевершують усі перелічені вище продукти, а вища калорійність цих продуктів у порівнянні з грибами обумовлена лише високим вмістом жирів.
Що ж до м'ясного і грибного бульйонів, то останній, маючи однакову кількість білків з м'ясним, значно перевищує його за вмістом жирів і особливо вуглеводів. Загальна калорійність грибного бульйону в 7 разів вища за м'ясний!
Калорійність білих та чорних сушених грибів приблизно дорівнює калорійності білого пшеничного та чорного житнього хліба відповідно. Різні крупи, борошно, локшина та макарони перевершують гриби за калорійністю, головним чином за рахунок вищого вмісту в них вуглеводів.
Отже, є всі підстави зробити висновок, що гриби - це високобілковий, висококалорійний продукт, здатний за своїми кулінарними якостями та калорійністю успішно конкурувати з різними м'ясними та молочними продуктами. Необхідно, однак, зауважити, що оболонки клітин грибів містять вуглеводний полімер хітин, який майже не перетравлюється в шлунково-кишковому трактілюдини.
Крім того, хітинова оболонка ускладнює доступ травних ферментів до білків та вуглеводів цитоплазми грибних клітин. Тому чим сильніше подрібнені гриби, тим більше корисних речовин з них екстрагується, тим краще вони засвоюються організмом.
Дієтологи відносять гриби до важкоперетравлюваних продуктів і не рекомендують їх людям, які страждають на хвороби шлунково-кишкового тракту.
(Fungi, Mycetes) – група нижчих рослин, позбавлених хлорофілу, які харчуються готовими органічними речовинами. Залежно від типу живлення Р. поділяють на паразитів і сапрофітів. Загалом у природі налічується св. 100000 видів Р., ареал яких охоплює всю Землю; видовий склад різних регіонів залежить від кліматичних, ґрунтових та флорофауністичних особливостей даної території. Можливе перенесення окремих видів Р. (в т. ч. і патогенних) з одного району в інший.
Значна кількість Р - корисні. Ок. 150 видів Г. їстівні та використовуються в харчуванні. Р. з роду Penicillium та Aspergillus є джерелом отримання антибіотиків. З Р. отримують вітаміни, стероїдні препарати, лимонну кислоту, ферменти, що використовуються в текстильній, шкіряній, виноробній та інших видах промисловості.
Морфологія та фізіологія
Вегетативне тіло Г. - міцелій, або грибниця, - являє собою систему ниток, що гілкуються, або гіф, що знаходяться в субстраті (ґрунті, рослинних залишках, деревині, живих рослинах або тваринах і т. п.), на якому росте Р. Над поверхнею субстрату у більшості Р. знаходяться лише плодові тіла, що мають різну консистенцію, забарвлення, форму: капелюшки на ніжках, скоринки, плівочки, порошкоподібні нальоти (цвілі) та ін. Вони також складаються з гіф, тільки щільніше переплетених між собою. Нитки грибниці, переплітаючись, утворюють хибну тканину або плектенхіму. У нижчих Г. гіфи не мають поперечних перегородок і весь міцелій є однією гігантською клітиною з безліччю ядер (неклітинний міцелій). У вищих Р. гіфи мають поперечні перегородки, що ділять їх на окремі клітини, у кожній з яких знаходиться одне, два або більше ядер. Паралельно йдуть гіфи можуть утворювати так зв. міцеліальні тяжи, що відходять (в грунті) від плодових тіл капелюшних Г., або ризоморфи - щільніші і товстіші тяжі, що служать для припливу води та поживних речовин. Переплітаються гіфи з товстими оболонками утворюють так зв. склероції (округлі або неправильної форми утворення розміром від часток міліметра до кількох десятків сантиметрів), призначені для переживання несприятливих умов; потрапляючи в ґрунт за сприятливих умов, склероції проростають, даючи початок міцелію або у ряді випадків плодовим тілам. Клітини більшості Г. покриті щільною оболонкою, побудованою з полісахаридів – целюлози та хітину. До складу клітинної стінки входять також білки, ліпіди, поліфосфати та інші органічні речовини.
Ставлячись до аеробних організмів, Р. мають кисневе дихання, хоча деякі Р., напр, дріжджі, можуть обходитися малою кількістю кисню. Багато видів Г. викликають різні типибродіння, напр, спиртове, викликане дріжджовими і деякими мукоровими Р., або бродіння з утворенням органічних к-т- лимонної, щавлевої та ін., що знайшло практичне застосуванняу промисловості.
Розмноження у Р. може бути вегетативним, безстатевим та статевим.
Вегетативне розмноження здійснюється ділянками міцелію, що відірвалися, брунькуванням клітин (у дріжджів), атроспорами і хламідоспорами. Атроспори виникають внаслідок розпаду гіф на окремі клітини, кожна з яких дає початок новому організму. Хламідоспори утворюються так само; вони мають товщу щільну і темну оболонку, здатні добре переносити несприятливі умови.
Безстатеве розмноження відбувається шляхом утворення спор (ендо-або екзогенним шляхом). Ендогенні суперечки, характерні для більшості нижчих Р., утворюються всередині спеціальних клітин - спорангіїв і називаються спорангіоспорами. Спори деяких нижчих Р. мають орган руху - джгутик і здатні до пересування у воді (зооспори). Екзогенні суперечки (конідії) утворюються на конідієносцях - особливих виростах міцелію, що піднімаються зазвичай вертикально від субстрату. Поширення таких суперечок відбувається зі струмом повітря після розриву оболонки конідієносця (або спорангія).
Статеве розмноження Р. здійснюється шляхом злиття чоловічих та жіночих статевих клітин (гамет). В одних нижчих Р. зливаються однакові або різні за розмірами гамети (ізо-або гетерогамія). Іноді має місце оогамія; у разі розвиваються жіночі статеві органи - оогонии і чоловічі - антеридії. В оогоніях яйцеклітини запліднюються сперматозоїдами або особливими виростами (відрогами) антеридія, що переливають свій вміст в оогоній. У деяких Р. (зігоміцети) чоловічі та жіночі статеві органи є зовні невиразними клітинами, що знаходяться на кінцях міцелію; статевий процес (зигогамія) полягає в їхньому злитті. Зиготи всіх нижчих Р. деякий час перебувають у стані спокою; проростання передує редукційний поділ.
У багатьох вищих Р., що мають багатоклітинний міцелій, статеве розмноження здійснюється шляхом злиття вмісту двох різних по зовнішньому виглядустатевих органів, недиференційованих на окремі гамети У деяких вищих Р. відбулося згасання типового статевого процесу та запліднення здійснюється злиттям звичайних вегетативних клітин; після злиття ядер відбувається редукційний поділ, а гаплоїдні ядра, що утворюються, стають ядрами спор статевого розмноження. Такий тип статевого процесу (соматогамія) особливо характерний для базидіоміцетів. Статеве і безстатеве спороношення змінюються в життєвому цикліР. закономірно; статеве розмноження зазвичай завершує життєвий цикл.
Систематика
При визначенні систематичного становища Р враховують тип статевого процесу, число джгутиків у рухомих стадій, характер утворення плодових тіл, їх форму, морфол, особливості і т.д.
Відповідно до існуючої класифікації Р. поділяють на такі класи:
3. Зигоміцети (Zygomycetes). Ґрунтові сапрофіти. Міцелій переважно неклітинний. Розмноження спорангіоспорами, рідше конідіями; ті та інші без джгутиків. Статевий процес – зигогамія. Ферменти, які виділяються з цих Г., використовують для отримання ферментних препаратів, освітлення соків, приготування спиртних напоїв.
4. Аскоміцети (Ascomycetes) - сумчасті Г. Міцелій переважно добре розвинений, часто є як сумчаста, так і конідіальна стадія. Статевий процес оогамний; продукт запліднення – сумка (аск) з аскоспорами. Ці Р. широко поширені у природі різних субстратах. Деякі аскоміцети викликають шкірні захворювання людини та тварин – дерматомікози. Окремі види використовують для отримання лікарських препаратів(напр., склероції ріжків, що застосовуються гол. обр. в акушерстві).
Гриби як харчовий продукт
Цінність грибів як харчового продуктувизначається своєрідністю їхнього хімічного. складу. У грибах містяться речовини, властиві рослинним та тваринним продуктам. Через наявність великої кількості екстрактивних речовин (вільні амінокислоти, пуринові основи, фунгін та інші речовини) Р. є активними стимуляторами шлункової секреції. Специфічні ароматичні речовини, які у грибах, сприяють підвищенню апетиту. Вміст білків, жирів та вуглеводів залежить від виду Г. та коливається значною мірою (див. табл.). Найбільш високим вмістом білка відрізняються свіжі трюфелі (9%) та білі Р. (5,5%); трохи меншим - підберезники та подосиновики. Вуглеводів у плодових тілах Р. менше; до їх складу, крім глюкози та деяких інших речовин, входить також грибний цукор - трегалоза, або мікоза. Основна ж частина вуглеводів міститься у вигляді глікогену - тваринного крохмалю, подібного до того, що відкладається в печінці тварин. Жиров у плодових тілах набагато менше, ніж вуглеводів (менше 1 %), але вони добре засвоюються; до складу їх входять такі важливі для організму людини сполуки, як лецитин, холестерин та ергостерин. Білки, жири та вуглеводи розподілені в плодових тілах нерівномірно – у більшій кількості у капелюшку та менше – у ніжці.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД І КАЛОРІЙНІСТЬ ЇЖНИХ ГРИБІВ
|
Найменування грибів |
Хімічний склад, % |
Калорійність на 10 0 г продукту, ккал |
|||||
|
Вуглеводи |
Клітковина та фунгін |
||||||
|
Білі свіжі |
|||||||
|
Білі сушені |
|||||||
|
Підберезники свіжі |
|||||||
|
Підберезники сушені |
|||||||
|
Подосиновики свіжі |
|||||||
|
Подосиновики сушені |
|||||||
|
Грузді свіжі |
|||||||
|
Лисички свіжі |
|||||||
|
Маслюки свіжі |
|||||||
|
Опеньки свіжі |
|||||||
|
Рижики свіжі |
|||||||
|
Сморчки свіжі |
|||||||
|
Сироїжки свіжі |
|||||||
|
Трюфелі свіжі |
|||||||
Поживна цінність Р. пов'язана з наявністю білків, жирів, вуглеводів та цілого комплексу біологічно активних речовин – ферментів, вітамінів, а також мінеральних солей та мікроелементів, необхідних для забезпечення нормального обміну речовин в організмі. Деякі Р. (лисички і рижики) містять провітамін А (каротин), наявністю якого пояснюється яскраве забарвлення плодових тіл цих Р., вітамін С (білі Р., печериці, підсиновики, опеньки), вітамін B1 (особливо в лисичках, білих) Г. і опеньках), вітамін PP та ін. З мінеральних речовин переважають солі калію, заліза і фосфору, а з мікроелементів - цинк, мідь, миш'як, йод та ін. Клітковина, що міститься в клітинних оболонках, важко розщеплюється травними соками, знижуючи засвоюваність поживних речовин Г. Тому, а також через високий вміст екстрактивних речовин, вживання Г. в їжу протипоказане при захворюваннях жел.-киш. тракту, печінки та нирок. Крім того, відносно високий вміст Г. пуринових основ обмежує включення їх в дієту при захворюваннях, пов'язаних з порушеннями обміну речовин (подагра та ін.).
У їжу вживають переважно плодові тіла капелюшних. їстівних грибів(мал.) у свіжому, солоному, маринованому та сушеному видах.
На території СРСР налічується прибл. 100 видів їстівних Р., проте збирають і заготовляють лише ті (всього 32 види), харчові властивості яких перевірені досвідом низки поколінь.
Всі дикорослі їстівні Р. поділяють за будовою на три групи: трубчасті (білі Р., підберезники, підсиновики та ін), пластинчасті (сиріжки, опеньки, лисички, печериці, грузді та ін), сумчасті (зморшки, рядки, трюфелі) . За харчовою цінністю Р. ділять на чотири категорії. До першої відносять види, що дають кращу грибну продукцію (білі Г., опеньки, грузді, рижики), до другої - Г. середньої якості (подосиновики, підберезники, маслюки, лисички, хвилі, печериці), до третьої - моховики, чорний груздь, валуй, підвантаження, сироїжки, до четвертої - горкушка, скрипиця, деякі сироїжки, гною, рядівки, гриби-парасольки та інші малоцінні гриби, які збирають та використовують у їжу рідко.
На особливу увагу заслуговують отруйні Р. і група сумнівних видів Р. (так зв. умовно їстівні). Саме поняття «отруйність» грибів є відносно. Отруйними грибами зазвичай називають Г., що містять отруйні або сильно дратівливі речовини, що викликають отруєння. Водночас серед них є Г., які називають умовно їстівними, отруйність яких знищується при відповідній обробці (рис.). Напр., весняні Р. рядки містять гельвелову к-ту, здатну викликати смертельне отруєння; 10-20-хвилинне відварювання повністю знешкоджує їх, тому що гельвеллова к-та переходить у відвар. Рядки знешкоджують і шляхом висушування, тому що гельвеллова кислота окислюється киснем повітря і інактивується. Інші види Г., напр, багато млечників, що містять їдкий сік, вживають в їжу тільки в засоленому вигляді.
З додаткових матеріалів (том 29)
В Останніми рокамив нашій країні і за кордоном з'явилися повідомлення про важкі отруєння грибами, які раніше використовуються в їжу. У зв'язку з цим виникла потреба перегляду списку грибів, дозволених до вживання, а також рекомендованих методів їх обробки та зберігання.
Як відомо, гриби ділять на їстівні, умовно їстівні, неїстівні та отруйні (цветн. табл., рис. 1-20, і навіть цветн. табл. до ст. гриби, т. 6). Їстівні гриби мають гарні смакові якості, високу поживну цінність, не містять гіркот, шкідливих речовин, не мають неприємного запаху. Ці гриби не потребують спеціальної попередньої обробки: їх чистять, промивають, варять або смажать, після чого вживають у їжу. До їстівних грибів відносяться білий грибта її різновиди, подосиновик, подберезовик, рыжик, лисичка, козляк, різновиду маслянка, моховика, печериці, сироїжки, опінок, дубовик, польський гриб, каштановий гриб та інших., зокрема і маловідомі, але дозволені заготівлі, переробки та продажу гриби: фіолетова рядовка та чорний підвантажень (чорнушка).
Умовно їстівними вважають гриби, які містять шкідливі речовини, мають гіркий смак або неприємний запах, але втрачають ці властивості при спеціальній обробці. До умовно їстівних грибів, дозволених до заготівлі, переробки та продажу, відносяться різновиди груздя, скрипиця, сірка, гіркушка, краснушка, молочай, хвиля, гладиш, валуй, зморшок (справжній, конічний), сморчкова шапочка, рядок. Вживати їх у їжу можна лише після попереднього тривалого висушування, вимочування, відварювання та видалення відвару, а багато з них – лише в солоному чи маринованому вигляді. Так, зморшки перед вживанням необхідно попередньо відварити протягом 15-20 хв, після чого відвар злити, а гриби ретельно промити водою. При такій обробці отруйні речовини легко розчиняються в гарячій воді, і гриби втрачають свої отруйні властивості. У рядках виявлено ряд отруйних речовин (напр., гірометрин), що не розчиняються у гарячій воді та не знешкоджуються при термічній обробці (обсмажуванні). Тому оптимальним способом обробки рядків є їхнє попереднє висушування в тіні, в добре провітрюваному приміщенні протягом 3-4 тижнів. (Досушувати їх можна і на сонці). Це сприяє руйнуванню токсичних речовин, що дозволяє уникнути тяжких отруєнь.
Неїстівні гриби, такі як жовчний гриб(Гірчак), звичайний хибний дощовик, не отруйні, але мають неприємний смак і запах. Однак на відміну від умовно їстівних у цих неїстівних грибівнавіть після тривалої обробки зберігаються запах і гіркий смак, тому вони не придатні до вживання.
Отруйні гриби викликають отруєння незалежно від попередньої обробки. До них відносяться бліда поганка, пантерний мухомор, червоний мухомор, смердючий мухомор, порфіровий мухомор, поганковидний мухомор, хибний опінок (сірчано-жовтий і цегляно-червоний), волоконниця патуйяра; рядівка (біла, жовто-бура, сірчано-жовта), рудий печериця, восковата говірка, сатанинський гриб, буро-рожевий гриб-парасолька, свинушка. У зв'язку з тим, що останнім часом були зареєстровані множинні випадки отруєння буро-рожевим грибом-парасолькою, описана клінічна картина отруєння цим видом отруйних грибів. Ознаки отруєння з'являються через 10-14 год. після вживання гриба; відзначаються біль у шлунку, невгамовне блювання, пронос (нерідко з кров'ю); швидко розвиваються гемоліз, тяжке ураження печінки, гостра печінково-ниркова недостатність, виражені порушення системи згортання крові. Особливо тяжко отруєння протікає у дітей.
В результаті проведених досліджень виявлено, що в широко поширеному грибі свинці, який відносили до умовно їстівних грибів, тобто дозволеним до вживання після відварювання і зливу рідини, крім раніше відомих токсичних речовин, що руйнуються при спеціальній обробці, є й інші токсичні речовини у небезпечних для здоров'я концентраціях. Крім того, свинушка має більшу, ніж інші гриби, здатність накопичувати шкідливі з'єднання важких металів (свинцю, ртуті, кадмію), що містяться у вихлопних газах автомобілів та у відходах промислових підприємств, що скидаються у водойми або ґрунт. У зв'язку з цим свинушка виключена з умовно їстівних грибів і віднесена до отруйних грибів.
Отруєння грибами
Залежно від характеру отруйного початку, властивого тим чи іншим видам Р., виділяють три види отруєння.
До першого виду відносять отруєння, що викликаються рядками, які містять гельвелову до-ту (C12H20O7), що має гемолітичну та гепатотропну дію. Отруєння цими Р. відбувається при вживанні неправильно приготовлених (недостатньо проварених або недосушених Р.). Ознаки отруєння розвиваються після 6-10-годинного інкубаційного періоду: виникає відчуття слабкості, з'являються біль в епігастральній ділянці, нудота, блювання з домішкою жовчі, зрідка проноси. При тяжкому перебігу на другий день з'являються ознаки жовтяниці, спостерігається збільшення печінки та селезінки, гемоліз, сильний головний біль, втрата свідомості, заціпенілість, судоми. Одужання в легенях настає через 1-2 дні, при отруєннях середньої тяжкості - через 4-7 діб, у тяжких випадках - через кілька тижнів. Летальність при отруєнні Р. цієї групи сягає 30%; смерть настає зазвичай на 3-4-й день при серцевій недостатності, часто в коматозному стані.
Другий вид отруєння пов'язаний з групою Г. з роду мухоморів (Amanita) - блідою поганкою та близькими до неї видами (A. phalloides, A. verna, A. virosa та ін.), що містять аманітгемолізин, аманітотоксин, фаллоідин, альфа-і бета -Аманітін. Отруєння відбувається, як правило, через зовнішню подібність цих Г. зі їстівними - сироїжками, рядівками і печерицями. Для отруєння достатньо з'їсти половину чи навіть третину Р.; особливо чутливі діти. Симптоми отруєння виявляються через 8-24 години після вживання Г. в їжу: раптові різкі болі в області живота, блювання, пронос іноді холероподібного типу, загальна слабкість, зниження температури, ціаноз, судоми. Можлива поява жовтяниці, збільшення печінки. Пульс ниткоподібний, слабкий із частотою до 120-140 ударів за 1 хв.; кров'яний тиск сильно падає. Можлива втрата свідомості, марення. Смерть настає через 2-3 дні в результаті паралічу судинного центру. Летальність дуже велика.
Третій вид отруєння спостерігається в результаті вживання в їжу червоного (Amanita muscaria), пантерного (A. pantherina), порфірового (A. porphyria) та інших видів мухомору, що містять мускарин, мікоатропін, мікотоксин та інші отрути. Інкубаційний період при отруєнні Р. цієї групи триває від півгодини до 6 год. Симптоми отруєння: нудота, блювання, рідкий пронос, рясне потовиділення, слино- та сльозотеча. З'являються ознаки нервово-психічних розладів: запаморочення, сплутаність свідомості, галюцинації, марення; зіниці розширені. У важких випадках розвивається ступорозний чи коматозний стан. Результат отруєння найчастіше сприятливий. Летальність невелика.
Виділяють також групу отруєнь Р., коли клин, картина отруєння є порівняно одноманітною, без специфічних особливостей, властивих певному виду Р. Це - отруєння, викликані хибними опеньками, чортовим, жовчним Р. або неправильно заготовленими грибами-млечниками (свині, деякі види сироїжок) та ін.). Симптоми отруєння виявляються через 0,5-2 години після вживання грибів. Здебільшого це диспептичні явища. У важких випадках сильне зневоднення організму веде до появи сильної спраги, судом, порушення кровообігу.
Лікування отруєнь має бути спрямоване виведення токсинів з організму. При перших ознаках отруєння необхідно негайно очистити і промити жел.-киш. тракт. Всередину призначають водну завись активованого вугілля. При серцевій недостатності за показаннями підшкірно вводять камфору (2 мл 20% масляного розчину), коразол (1 мл 10% розчину), кордіамін (1 мл), кофеїн-бензоат натрію (1 мл 10% розчину), внутрішньовенно глюкозу. При судомах застосовують хлоралгідрат у клізмі (20-25 мл 5% розчину) або барбітал-натрій (3-5 мл 10% розчину), барбаміл (3-5 мл 5% розчину внутрішньом'язово). Атропін (0,5-1 мл 0,1% розчину підшкірно) застосовують тільки в тих випадках, коли переважає дія мускарину (зіниці різко звужені, пульс уповільнений, сильна слинотеча). При зневодненні організму – введення ізотонічного розчину хлориду натрію внутрішньовенно та підшкірно до 2 л краплинно. У всіх випадках отруєнь Р. обов'язковий постільний режим; при тяжкому отруєнні хворий підлягає госпіталізації. У важких випадках отруєння Г. рекомендується кровопускання (200-250 мл крові) з наступним введенням 300-500 мл 25% розчину глюкози, а також обмінне переливання крові. При появі ознак тяжкої печінково-ниркової недостатності (отруєння блідою поганкою) ефективне позаниркове очищення крові – переривчастий перитонеальний діаліз (див.) або гемодіаліз (див.).
Прогноз при отруєнні рядками повинен ставитися обережно: нерідко випадки, що легко протікають у початковій стадії, можуть надалі прийняти тяжкий перебіг. З огляду на особливу тяжкість отруєнь блідою поганкою і вкрай високою летальністю прогноз завжди серйозний.
Профілактика отруєнь отруйними Г. полягає у посиленні сан. контролю за заготівлею та реалізацією Р. та в сан.-просвіт, роботі серед населення.
Сан. контроль встановлюється за заготівлею та переробкою Р. на спеціальних заготівельних пунктах та за продажем Р. на ринку. Заготівля Р., їх переробка та продаж здійснюються відповідно до «Санітарних правил із заготівлі, переробки та продажу грибів». Для заготівлі та продажу допускаються Р. строго певного асортименту, відсортовані за окремими видами (всього 32 види); використання суміші Г. забороняється через утруднення мікол. контролю. Г., що надходять на заготівельно-переробні пункти, повинні бути здоровими, очищеними від землі та сміття. В'ялі, перерослі та червиві Р. для заготівлі непридатні. Г. ретельно оглядають, сортують, очищають та миють. Обов'язковим сан. умовою є переробка Р. в день їхнього прийому.
Заготівельно-переробні грибні пункти розміщують у місцях масового збору Г. На грибній приймально-перевалочній базі або грибному складі, куди надходить продукція з первинних пунктів збору, гриби контролюють доброякісність, відповідність асортименту. Термін зберігання свіжих Г.- не більше 18-24 год. при t ° не вище 10 °. Зберігання солоних і маринованих Р. проводиться в бочках або скляних банках при t° від 0 до 6° терміном не більше одного року.
По сан. правилам до сушіння допускається обмежена кількість видів Р. (зазвичай трубчасті та сумчасті). Сушені рядки і зморшки повинні реалізовуватися не раніше ніж через 2-3 тижні. після початку висушування, т. к. гельвеллова к-та, що знаходиться в них, за зазначений час інактивується. Пластинчасті Р. при сушінні значно деформуються, що утруднює. визначення виду гриба, у зв'язку з чим їхнє сушіння заборонено.
Вологість сухих Р. має перевищувати 12-14%. Сухі Г. повинні зберігатися в сухих, добре вентильованих приміщеннях при t 10-15 і відносної вологості 60-65%. Не допускається зберігання сухих Г. в одному приміщенні із солоними та маринованими, а також з іншими вологими продуктами. Сухі Р. можуть зберігатися на стелажах у затареному вигляді або у підвішеному стані.
До продажу на ринку допускаються свіжі, солоні, мариновані та сушені Г., що відповідають сан. вимог. Для продажу грибів на ринку наводяться спеціальні приміщення. Категорично забороняється продавати суміш різних видів Р., а також грибну ікру, салати та інші вироби із подрібнених Р.
Судово-медична експертиза при отруєнні грибами проводиться за пропозицією органів правосуддя, коли розслідуються умови та обставини отруєння, що виникло при вживанні Р., у т.ч. Такі отруєння відносяться до істинних харчових, тобто викликаних продуктами, отруйними за природним характером (див. Харчові отруєння).
Суд.-мед. експертиза отруєнь Р. включає використання даних огляду місця події для виявлення речових доказів (залишків їжі, сирих грибів тощо); вивчення слідчих матеріалів, що характеризують умови, обставини та ознаки отруєння, що спостерігалися, а також мед. документів про клин, перебіг отруєння та виду» наданої медичної допомоги; суд.-мед. дослідження трупа з обов'язковим вилученням відповідних об'єктів для лабораторних аналізів (хім., ботанічного та ін.); експертна оцінка результатів досліджень блювотних мас, залишків їжі та грибів, вихідних продуктів приготування їжі та внутрішніх органів.
Диференціювання отруйних та їстівних Р. можливе за складом неорганічних елементів методом емісійної спектрографії. Для діагностики отруєння конкурентними Р. (напр., хибними опеньками та іншими так з. грибами-двійниками) важливе значення має ботанічна експертиза, спрямована на виявлення структурних частин Р. у блювотних масах, залишках їжі, вмісту шлунка і т.д.
У разі смертельного результату в результаті отруєння рядками при суд.-мед. Дослідження трупа виявляється жовтяничне фарбування шкіри, крововиливу в слизовій оболонці шлунка, тонких і товстих кишок, жирова дистрофія печінки, міокарда та нирок, збільшення печінки та селезінки. При дослідженні трупа у разі отруєння блідою поганкою та її різновидами спостерігаються екхімози та великі крововиливи у серозних оболонках, слизових оболонках шлунка та кишечника, а також у паренхіматозних органах. Описані гангренозні вогнища у слизовій оболонці кишечника; жирова дистрофія серцевого м'яза, печінки, нирок та скелетних м'язів.
Отруєння мухомором необхідно диференціювати від інтоксикацій фосфором та його органічними сполуками (див. отруєння, фосфорорганічні сполуки).
Лікувальні заходи при отруєнні грибами
(З додаткових матеріалів, том 29)
Успіх лікування при отруєнні грибами залежить не так від початкової тяжкості стану хворого, як від того, як швидко розпочато проведення лікувальних заходів. При розгорнутій клінічній картині отруєння грибами, особливо у разі токсичного ураження печінки та нирок, навіть найсучасніші методи лікування при застосуванні їх на 3-5 добу та пізніше часто бувають малоефективними. Певною мірою це зумовлено специфічним впливом грибного токсину на структуру клітин.
При підозрі на отруєння грибами чи перші ознаки отруєння необхідно негайно промити шлунок та очистити кишечник. Для промивання шлунка хворому дають випити 2-3 склянки води, розчин гідрокарбонату натрію або ци-хцевої соди (1 стол. л. на 1 л води), слабкий р-рперманганату калію, після чого викликають блювання. Цю процедуру повторюють 10-15 разів до виділення чистої води без домішки їжі та слизу. У мед. установі шлунок промивають через зонд. Для очищення кишечника застосовують сольове проносне (25-50 г сульфату магнію, розчиненого в 0,5-1 склянці води, або 20-30 г сульфату натрію, розчиненого в 1/4-1/2 склянки води), рицинова олія, роблять очисні клізми. Потім дають внутрішньо завис активованого вугілля (50-80 а на 100-150 л води) або ентеродез (1 чайн. л. порошку 3-4 рази на добу). Після промивання шлунка та очищення кишечника рекомендується дати міцний чай або каву. При отруєнні грибами не можна вживати алкогольні напої, тому що вони сприяють швидшому всмоктування грибного токсину.
Особ, з підозрою на отруєння грибами, необхідно госпіталізувати, бажано до спеціалізованого ліку. установа, в к-ром є можливість проведення активних дезінтоксикаційних заходів (гемосорбція, гемофільтрація та ін) - Лікувальна тактика в стаціонарі визначається періодом захворювання, а також видом гриба, що спричинило отруєння. У початковому періоді, що характеризується гострим гастроентеритом і серцево-судинними розладами, лікування спрямоване на корекцію водно-електролітного балансу шляхом внутрішньовенного введення розчинів електролітів, що містять іони калію, натрію, магнію, кальцію, корекцію кислотно-лужної рівноваги (при а -8% розчин гідрокарбонату натрію, при алкалозі - внутрішньовенно краплинно 0,9% розчин хлориду амонію, 0,1 н. розчин хлористоводневої кислоти, стану згортання крові (введення антикоагулянтів), поліпшення її реологічних властивостей, нормалізацію показників гемодинаміки Внутрішньовенно вводять 5-8 л різних розчинів на добу (використовують неокомпенсан, гемодез, плазму, альбумін, протеїн, поліглюкін, реополіглюкін). З метою стимуляції діурезу при олігурії або анурії вводять великі дози салуретиків - фуросемід (лазікс) до 120-240 мг на добу; при гемолізі для профілактики гемоглобінурійного нефрозу проводять форсований діурез (див. отруєння). При отруєнні мухомором (дія мускарину) показані повторні підшкірні введення 1-2 мл 0,1% розчину сульфату атропіну. З метою профілактики ураження печінки призначають вітаміни групи В, які мають ліпотропну дію і зменшують жирову інфільтрацію печінки, для відновлення рівня глікогену внутрішньовенно вводять 5-10% розчин глюкози з інсуліном (залежно від вмісту цукру в крові), внутрішньом'язово - кокар- по 100-150 мг на добу і 0,5% розчин липоєвої к-ти по 20-30 мл на добу, всередину - глутамінову к-ту до 8-10 г на добу, внутрішньовенно краплинно - есенціалі по 5 мл (в розчин глюкози). Більше ефективно введення препаратів через катетер у бужовану пупкову вену. Найбільш дієвими методамиде-токсикаційної терапії є гемодіаліз, гемосорбція, гемодіафільтрація, плазмосорбція, плазма-ферез. Застосування гемосорбції в перші години після отруєння дозволяє значно знизити вміст токсичної речовини в крові та запобігти наростанню гемолізу. При розвитку гострої печінково-ниркової недостатності вдаються також до дренування грудної протоки, лімфосорбції, лімфофільтрації та лімфоферезу з наступною внутрішньовенною реінфузією очищеної лімфи. При отруєннях блідою поганкою та буро-рожевим грибом-парасолькою гемосорбцію та лімфо-сорбцію необхідно застосовувати у першу добу захворювання.
Прогноз при своєчасному та правильно проведеному лікуванні з використанням сучасних методів детоксикаційної терапії в більшості випадків сприятливий. Летальний результат при отруєння грибами пов'язаний, як правило, з пізньою діагностикою та несвоєчасністю початку лікування.
Бібліографія:Будагян Ф. Е. Харчові токсикози, токсикоінфекції та їх профілактика, М., 1972, бібліогр.; Василь-к о Б. П. Гриби, М., 1959; Гарібова Л. Ст та ін Нижчі рослини, М., 1975; Гігієна харчування, за ред. К. С. Петровського, т. 1-2, М., 1971, бібліогр.; Громов А. П. Курс лекцій з судової медицини, с. 248, М., 1970; Лікувальне харчування, під ред. І. С. Савощенко, М., 1971; Talbot Р. Н. В. Principles of fungal taxonomy, L.-Basingstone, 1971, bibliogr.
Горленко М. Ст Гриби СРСР, М., 1980; Федоров Ф. Ст Гриби, М., 1983; Шиманко І. І. ід р. Активні методилікування гострих отруєнь отруйними грибами, Рад. мед., №1, с. 96, 1986.
М. В. Горленко; В. А. Кудашева (пит.), В. М. Смольянінов (суд.), І. І. Шиманко.
