Глютен у хлібцях. Продукти без глютену: повний список. Житнє борошно шкода

Обговорення глютенових властивостей останнім часом стає активнішим. Люди стали більше замислюватися про якість свого життя, у тому числі й їжі, а це досить спірне речовина. Однозначної думки про його користь чи шкоду немає навіть серед спеціалістів.

Глютен (інша назва клейковина) – це складний рослинний білок, джерелом якого є багато злакових культур: ячмінь, пшениця, жито та інші. Він міститься у твердих оболонках зерен. У своєму первісному вигляді клейковина безбарвна і майже несмачна, проте, при контакті з водою стає сірою та липкою.

Розберемося в плюсах та мінусах цього елемента і з'ясуємо, у яких продуктах міститься глютен, а де його немає.

Користь відомого та складного білка

Користь цього білка для організму людини величезна. Він є неоціненним джерелом великої кількості важливих речовин:

1. У клейковині міститься 18 амінокислот, які не виробляються організмом, а надходять до нього виключно з продуктами харчування. Вони виступають як природний стимулятор імунітету, насичують клітини киснем і виконують інші серйозні функції.
2. У складі є вітаміни A, E та групи B. Вітамін A підтримує здоров'я шкіри, волосся та кісткової системи, необхідний для гарного зорута імунітету, є антиоксидантом. Вітамін E бере участь у всіх біохімічних процесах організму. Вітаміни групи B нормалізують роботу нервової системита благотворно впливають на імунітет, покращують обмін речовин. Виходить, глютенові каші добре впливають не лише на травлення.
3. Ця речовина – чудове джерело фосфору та кальцію, що благотворно впливають на кісткову систему.
4. Елемент збагачує організм залізом, азотом, вуглецем, магнієм.

Зрозумівши користь, потрібно розглянути, у яких продуктах та крупах знаходиться глютен. Але спочатку поговоримо про його мінуси. Це важлива інформація і для батьків, які цікавляться, чим глютен небезпечний для дітей.

Недоліки, про які має знати кожен

Насамперед, є небезпека для людей із генетичним захворюванням під назвою целіакія. Це вроджена нестерпність даного білка. Для імунної системи хворого він є чужорідним і вона починає з ним боротися. В результаті уражається слизова оболонка тонкого кишечника, і його робота погіршується. За статистикою, близько 1% планети страждає на це захворювання. Їх обов'язкова безглютенова дієта.

Приблизно кожен третій спостерігає у себе підвищену чутливість до клейковини, внаслідок якої страждає тонкий кишечник (спостерігається здуття, тяжкість у животі та інші порушення травлення). Це відбувається через те, що вона згладжує ворсинки всередині кишечника, уповільнюючи процес засвоєння корисних речовин, і може призвести до інтоксикації. З віком цей стан може погіршуватися. Тому лікарі говорять про доцільність поступового скорочення вживання продуктів із клейковиною у складі. Але повністю відмовлятися від них не варто.

При активному вживанні великої кількості глютенової їжі елемент обволікає стінки кишечника, що негативно впливає на його роботу, погіршується всмоктування корисних речовин та засвоєння їжі в цілому. Крім того, через свої «клеючі» властивості клейковина погіршує прохідність кишечника, ще більше ускладнюючи процес травлення.

Останнім часом з'явилася інформація, що цей білок може викликати звикання. Коли він потрапляє в шлунок людини, розщеплюється на певні пептиди (глютеїнові екзорфіни), що впливають на мозок як наркотичні речовини.

Елемент може негативно впливати на стан шкіри. Доведено, що велика кількість клейковини, що вживається, часто викликає акне. Тому людям із проблемною шкірою, схильною до висипань, варто переглянути свій раціон.

Де міститься клейковина

Список всіх харчових продуктів такий величезний, що набагато простіше перерахувати ті, у яких цього білка немає (але це пізніше). Цікаво, що ця речовина може бути у складі косметичних засобівта ліків.

Обговорюючи, у чому міститься елемент, слід зазначити, що виділяють так звану явну та приховану форму.

Продукти

До продуктів, де міститься клейковина у явному вигляді, відносяться злаки, подані в таблиці:

Пшениця	Пшеничне борошно та вироби з неї
	Пшеничний крохмаль
	Манна крупа
	Кус-кус
	Булгур
	Макаронні вироби
Жито	Житнє борошно та вироби з неї
	Квасне сусло
Ячмінь	Ячмінне борошно
	Ячмінний солод
	Ячна крупа
	Перлова крупа
Овес	Вівсяне борошно
	Вівсяні пластівці
	Вівсяна крупа

Ця речовина, відповідно, буде міститися в цільнозернових продуктах, хлібцях, злакових сумішах, висівках та кашах швидкого приготування.

Щодо вівса треба поговорити окремо. Спочатку цей злак та його похідні не мають у своєму складі клейковини. Однак він має свій особливий білок, що викликає сильну аутоімунну реакцію у людей, чутливих до глютена. Тому овес краще виключити із раціону.

Що стосується прихованої форми елемента, то він може зустрічатися у більшості багатокомпонентних продуктів та напівфабрикатів:

• магазинних йогуртах, сирі, сирі, сметані;
• рибних та м'ясних консервах;
• соусах (майонезі, кетчупі);
• м'ясних напівфабрикатів;
• крабові палички;
• згущеному молоці;
• столовому оцті;
• морозиво;
• шоколаді;
• ковбаси;
• паштети;
• пастилі;
• халве та ін.

Клейковина може "чекати" і в соєвому соусі. Соя не містить білок, і в оригінальному соусі його бути не може. Проте недобросовісні виробники можуть додавати до своєї продукції екстракти пшениці. Список продуктів, що містять глютен, можна роздрукувати тим, хто піклується про своє харчування і здоров'я.

Напої

Важливо знати, що з напоїв містить у складі глютен. Насамперед, це:

• пиво;
• віскі;
• горілка;
• трав'яні чаї;
• магазинні соки;
• какао швидкого приготування;
• кава зі смаковими добавками.

Харчові добавки

Прихована глютена форма на упаковці найчастіше вказується як "модифікований харчовий крохмаль", "текстурований рослинний білок" або "гідролізований білок рослинного походження". Він міститься і в деяких інших харчових добавках:

Де немає такого елемента

Список, в яких продуктах глютена немає, не дуже довгий. Серед них:

• яйця;
• м'ясо;
• риба;
• горіхи;
• овочі;
• гречка;
• фрукти;
• молоко;
• м'ясо птиці;
• просо (пшоно);
• кукурудзяна крупа;
• вершкове масло;
• рослинні олії;
• псевдозлакові крупи (кіноа, сорго, амарант);
• бобові (боби, квасоля, сочевиця, горох, нут, соя та інші);
• натуральні кисломолочні продукти (ряжанка, кефір, йогурти без добавок, кисле молоко).

У цьому переліку багато улюблених, часто вживаних продуктів. Ті, хто хоче зрозуміти, чи містить гречка глютен, тепер точно знають, що ні.

Поговоримо про каші

Як згадувалося, дуже багато речовини міститься у злакових культурах: пшениці, ячмені, жита. Відповідно, у кашах, що виробляються з цих злаків, теж високий рівень білка.

Розбираємось, які каші містять цікавий елемент глютен:

• манна;
• булгур;
• кус-кус;
• ячна;
• перлова;
• пшенична.

Оскільки у цих крупах вміст глютену досить високий, за його непереносимості вживання перелічених каш протипоказано. Не варто також включати в своє меню вівсяну кашу (хоча цієї речовини в переліку немає), оскільки вона може викликати подібну реакцію та алергію. Хоча бувають рідкісні випадки, коли хворі на целіакію нормально переносять вівсянку.

Список круп, злаків без глютену, з яких часто готуються каші:

• гречана крупа;
• кукурудзяна крупа;
• пшоняна крупа;
• екзотичні псевдозлакові крупи (кіноа, амарант та інші);
• всі види рису (особливо корисний бурий або дикий рис, який минає мінімальну обробку).

Як видно, не всім відома, але важлива крупа кіноа також без глютену. Тому її можна сміливо вживати тим, хто виступає проти цього білка.

Знати, в яких крупах немає такого складного глютену, важливо, тому що каші, приготовані з них, можна вживати без побоювання всім, хто страждає на целіакію.

Але потрібно звернути увагу, що у швидкорозчинних кашах, мюслях, а також різноманітних пластівцях (кукурудзяних, рисових) можуть бути сліди елемента, оскільки вони часто обробляються на такому ж обладнанні, що і злакові, які є джерелом шкідливого білка. Крім того, вони можуть "приховувати" його у вигляді харчових добавок. Потрібно уважно вивчати інформацію на упаковках.

Для батьків про дитяче харчування

Активний контроль над наявністю елемента у харчуванні для дітей розпочався після того, як у США та країнах Європи почастішали випадки целіакії серед такої вікової категорії.

Оскільки це спадкове захворювання, то особливо акуратно слід знайомити з їжею, що містить цей білок, саме дітей, у сім'ях яких є випадки такої хвороби.

З'ясувалося, що набута глютена непереносимість все частіше виникає у дітей, матері яких під час вагітності неправильно харчувалися.

Спочатку здорову дитину при вживанні глютенового елемента у великих кількостях (особливо прихованої, що міститься у великих кількостях у напівфабрикатах, та солодощах промислового виробництва) можуть виникнути проблеми з травленням, а надалі сформуватися харчові алергії або навіть стійка непереносимість. Тому важливо контролювати якість їжі, що потрапляє до раціону дітей.

Насамперед дитину потрібно познайомити з кашами, що не містять глютен:

• рисовий;
• кукурудзяний;
• гречаний.

Вівсяна та пшоняна каші краще відкласти на пізніший період, тому що перша досить часто викликає алергії, а друга – важко засвоюється.

Вищесказане значить, що відмовлятися від вживання продуктів, які мають цей білок у складі, потрібно повністю (якщо звичайно немає вродженої непереносимості клейковини). Адже вона є джерелом багатьох корисних речовин. Найкраще почекати з їх введенням у дитячий прикорм. А надалі уважно підходити до вибору їжі для своїх дітей, звівши до мінімуму вживання неякісної продукції. Звичайно, потрібно знати, які крупи і каші взагалі глют не містять, але це не означає, що слід харчуватися тільки цими продуктами.

Тяжка справа, коли дитина народжується з целіакією, і з якихось причин грудне годуваннянеможливо. У цьому випадку обов'язково використання виключно високоадаптованих молочних сумішей безглютенових. На упаковці має бути відповідна інформація.

Думка професора Е.О. Комаровського

Відомий педіатр Комаровський говорить про те, що серед молодих мам надмірно популярна тема: глютен - що це дитячому харчуванніта у дитячих кашах. 20-30 років тому про нього ніхто з простих обивателів не знав, крім того, не кожен лікар у своїй практиці якимось чином міг застосувати знання про такий білок. Про наявність або відсутність елемента в дитячому раціоні повинні турбуватися батьки тих малюків, які страждають на непереносимість даного білка.

Звичайно, глютенову шкоду для хворих на целіакію заперечувати ніхто не буде. Але часто із введенням у прикорм каш з білком виникають певні порушення травлення (підвищена газоутворення, здуття живота, діарея тощо). І тут дуже важливо правильно діагностувати целіакію. Одне з основних досліджень, яке допоможе визначити це захворювання, є біопсія слизової оболонки тонкого кишечника, за результатами якої і визначається наявність або відсутність хвороби. Головне – діагноз має ставити лікар.

Самостійне призначення безглютенової дієти загрожує серйозними наслідками.

Лікар стверджує, що багато виробників харчування «грають» на совісті батьків, популяризуючи цю тему, збільшуючи тим самим власний дохід (адже спеціалізовані продукти на порядок дорожчі за звичайні). Тому якщо проблем із його переносимістю немає, готувати для дітей тільки каші та інші продукти без глютену не варто.

Відповідаємо на часті запитання

Незважаючи на те, що сьогодні можна знайти досить багато вичерпної інформації з нашої теми, все ж таки деякі питання зустрічаються досить часто.

Чи є у картоплі

У картоплі, як і в інших коренеплодах (буряках, солодкому картоплі, тапіоці), клейковина не міститься, тому цей овоч людям з непереносимістю вживати можна без побоювання.

Чи містить у молоці

Для тих, хто цікавиться, чи є в молоці глютен, чудова новина: ні. Більше того, його не містить і більшість кисломолочних продуктів.

У рисі

У кукурудзі та кукурудзяному борошні

Кукурудза входить до списку безглютенових круп. Глютенові сліди можуть бути в кукурудзяні пластівцішвидкого приготування. Це пов'язано з тим, що часто на подібних виробництвах різні крупи обробляються на тому самому обладнанні.

За таким же принципом слід розумітися на тому, чи є в кукурудзяного борошнаглютен. Як відомо, кукурудза сама по собі клейковину не має. Але обладнання, на якому виробляється борошно, може використовуватись для різних видівкруп. Тому в результаті в кукурудзяному борошні можуть бути білкові сліди.

Чи є у пшоні

Не треба думати, чи є в пшоні в глютен. Воно не відноситься до продуктів, що мають його у своєму складі.

Чи є у бананах

Любителям фруктів важливо знати, чи є в бананах глютен. У деяких джерелах можна зустріти інформацію про те, що банани містять клейковину, при цьому офіційна медицина таки заперечує це. Однак у хворих на целіакію можлива так звана перехресна реакція на банани, тому вживати їх у їжу потрібно з обережністю.

Чи продаються алкогольні безглютенові напої

Білок міститься тільки в тому алкоголі, для якого використовуються злаки. Це пиво, горілка, бурбон, джин та віскі. Безпечними з цього погляду є ром, текіла, вино, саке.

Чи існує безглютенова мука

Клейковини немає в тій муці, яка виробляється з продуктів без неї. Це рисове, кукурудзяне, гречане, соєве, картопляне борошно. Однак вона все одно може бути забруднена його слідами. Потрібно шукати на упаковці відповідне маркування.

З якого віку можна вводити в раціон дітей крупи з клейковиною

Головне правило щодо клейковини у дитячому раціоні – її не повинно бути до досягнення 8-місячного віку.

Її наявність у харчуванні немовляти чревате розладами в роботі кишечника та алергіями. Крім цього, існують дослідження, що доводять, що наявність цього білка в дитячому харчуванні віком до півроку збільшує ймовірність розвитку:

• атопічний дерматит;
• бронхіальної астми;
• цукрового діабету.

До цього віку варто давати тільки рис, кукурудза, гречка, адже для немовляти глютен небезпечний. Але важливо пам'ятати, що харчування малюків у відповідному віці не повинно бути зовсім без глютену.

У будь-якому разі батьки після початку вживання дитиною такої їжі повинні уважно стежити за її загальним станом, чи немає порушень травлення, чи не погіршується набір ваги, чи не виникає.

Чи існує хліб без клейковини

Так, хліб та інші хлібобулочні вироби без цієї речовини є у продажу. Його можна знайти у спеціалізованих магазинах чи великих супермаркетах.

Яку рослинну олію можна використовувати при целіакії

Майже всі види рослинних олій немає клейковини у складі. Це оливкова, соняшникова, арахісова, кукурудзяна та соєва олії.

Отже, тема клейковини у продуктах багатоаспектна та багато в чому спірна. Однозначно її наявність у їжі протипоказано людям, хворих на складне генетичне захворювання – целіакію. Їх обов'язкова довічна безглютенова дієта. На щастя, на полицях магазинів сьогодні можна зустріти достатню кількість продукції з маркуванням "Glutenfree".

Усім іншим офіційна медична наука рекомендує не виключати повністю глютенову їжу зі свого щоденного меню, оскільки здатна забезпечити організм людини величезною кількістю корисних вітамінів, амінокислот і мінералів. Однак у всьому потрібна міра. Перевищена кількість глютенового елемента (особливо прихованого) може призвести до ряду проблем з травленням. Особливо це стосується дітей.

Глютенова ентеропатія - це назва аутоімунного захворювання, що призводить до руйнування ворсинок у стінках кишечника. Організм відповідає на цей процес. Захворювання заважає правильному засвоєнню поживних речовин та провокує гостру алергічну реакцію.

Запущені форми алергії можуть призвести до неврологічним розладам, руйнуванню кісткової тканини та багатьом іншим важким захворюванням.

Що таке глютен?

Глютен (клейковина) – це різновид білка, що міститься у пшениці, ячменю, у житі і навіть у деяких вівсяних культурах, бо зараз овес вирощують на загальному чи сусідньому з пшеницею полях.

У деяких людей з'являється алергія не лише на овес, а й на пшеницю, ячмінь та жито. Однак більшість з нас можуть вживати ці продукти без жодних наслідків для організму.

Якщо ви поки що не пройшли діагностику на наявність алергії на глютен (глютенова ентеропатія), зверніть увагу на ознаки непереносимості глютеносодержащих зернових продуктів.

До речі, лише один із 133 американців страждає на діагностовану алергію на клейковину, що становить близько одного відсотка всього населення Сполучених Штатів.

Зараз стали дуже популярними безглютенові, але не варто уникати зернових культур, що містять клейковину, якщо у вас немає ознак алергії на неї. Адже багато необроблених злаків містять корисні для здоров'я вітаміни та мінерали.

Після обробки та очищення зернові культури втрачають свої природні властивості: вітамін В, магній, білок, цинк, калій та клітковину. До таких продуктів-напівфабрикатів відносяться: борошно, збагачене пшеницею, випічка, печиво, крекери, готова основа для піци та багато інших.

Саме через такі продукти – гібриди ми погано переносимо злаки, що містять глютен, хоча алергії на нього може і не бути. Саме перероблені злакові культури, які втратили всі свої корисні властивостіі клітковину, з яких зараз виробляють більшість страв швидкого харчування, можуть спровокувати перші ознаки у абсолютно здорових людей.

Існують абсолютно натуральні джерела корисних речовин, що містять клейковину і не пройшли штучну обробку на заводі.

Пророслі зерна пшениці - це відмінний приклад глютеносодержащего продукту без добавок, який приносить величезну користь здоров'ю і легко готується в домашніх умовах.

Їх можна їсти сирими, додавати в салати та бутерброди і навіть пекти з них органічно чистий хліб без борошна та консервантів.

Які продукти потрібно їсти на безглютеновій дієті?

Декому з нас доводиться дотримуватися безглютенової дієти через встановлену алергію або особисті переваги. Якщо ви вирішили не вживати в їжу глютен, вам потрібно підібрати продукти – замінники клейковини, навіть якщо це видасться важким з першого погляду.

Існує безліч альтернативних продуктів з високим вмістом клітковини та інших мікроелементів, які можна їсти навіть за гострої форми алергії на глютен.

По-перше, вони не містять корисних вам вітамінів і мінералів, а, по-друге, вони також пройшли переробку як і продукти з глютеном.

У будь-якому випадку, вирішили ви дотримуватися безглютенової дієти чи ні, найкраще харчуватися натуральними, необробленими продуктами рослинного походження.

7 продуктів, що замінюють глютенові

Ми підібрали 7 продуктів, які чудово замінять страви, що містять глютен.

Стародавні зерна - замінники злакових культур

Можна варити, пророщувати або їсти сирим різне насіння: кіноа, просо, тефф, чиа та амарант (щириця). Наприклад, з кіноа можна приготувати одразу дві страви: гарячу кашу та мексиканський суп із грінками.

Ось чому це насіння називають стародавніми — ще наші далекі предки відкрили їх чарівні властивості і величезну різноманітність гарячих страв і закусок, які можна з них приготувати.

Всі названі культури насичені клітковиною так само, як і овес. Більше того, вони містять набагато більшу кількість вітаміну В, магнію, цинку. Амінокислотний профіль цих культур підтверджує високий вміст білка, який буде необхідний організму.

На сніданок можна приготувати пшеничний крем або пуддінг із кешью.

Замість борошна використовуйте кіно або тефф у тесті для піци.

Коренеплоди

Коренеплоди також добре замінюють всі крупи в раціоні, у тому числі, що містять глютен. Особливо корисні буряк і солодка картопля, тому що в них міститься стільки ж поживних речовин, як і в злакових, при цьому вони усувають подразнення шлунка.

Якщо ви дотримуєтеся безглютенової дієти, вам насамперед потрібно зняти запалення травної системи, яке виникає через алергію на глютен і відновити нормальне засвоєння їжі.

Коренеплоди добре підтримують водний баланс в організмі та є джерелом вітамінів А та В, які значно підвищують імунітет.

Величезна кількість клітковини, вітамінів А, В і С, білка, магнію, заліза міститься в білокачанній, брюссельській та цвітній капусті, шпинаті, листовому буряку, гірчиці та ріпі.

У людей, які страждають на алергію на глютен зазвичай спостерігається значний недолік у цих корисних речовинах. Вітаміни А і С необхідні підвищення імунітету для боротьби з непереносимістю глютену і загальної підтримки організму.

Зелені листові овочі гарні знімають подразнення шлунка. Спробуйте робити коктейлі із зелених овочів, додавати їх у салати, бутерброди та гарячі страви.

Наприклад, приготуйте вегетаріанський рулет, а замість лаваша візьміть капусту та римський салат.

З капусти можна робити чіпси, додавати її в будь-які супи, омлети та гарячі страви.

Чарівне насіння

Насіння гарбуза, льону, коноплі, чіа, соняшника та сезаму багаті цинком, вітамінами групи В, магнієм, а в деяких з них є навіть омега-3 (в коноплі, льоні та чіа). Омега-3 покращує роботу всієї серцево-судинної системи та знижує запальні процеси в організмі.

Мало хто знає, але в багатьох насінні міститься більше магнію та клітковини, ніж у зернових культурах.

Якщо ви будете їсти органічно чисте насіння, зерна-замінники, коренеплоди та зелені листові овочі, вам уже не доведеться купувати хліб, печиво, готове тісто та інші напівфабрикати. Гарбузове і конопляне насіння має ще одну перевагу: вони підвищують рівень хлорофілу, який зупиняє запалення в шлунку під час загострення алергії і не дозволяє їй початися знову.

Всі фрукти, овочі та ягоди

Абсолютно всі фрукти, овочі та ягоди, крім тих, що ми вже перерахували, добре підходять для безглютенової дієти та принципів здорового харчування загалом.

Замість сухих крекерів з численними хімічними добавками краще з'їжте солодку, хрумку моркву або наливне соковите яблуко! Безумовно, свіжі продукти рослинного походження краще за будь-які напівфабрикати.

Уявіть, що 5-6 овочів на день забезпечать організм постійним захистом від запалень і покращать травлення, що необхідно кожному з нас не лише на дієті безглютенової.

Вибираючи фрукти, овочі та ягоди, пам'ятайте, що найбільше клітковини та антиоксидантів міститься в брокколі, авокадо, спаржі, цибулі, часнику, лохинці, полуниці, ожині, червоному перці, білокачанній та цвітній капусті, грушах, моркві, гарбузі, огурці .

Існує безліч смачних та поживних. Наприклад, на вечерю можна приготувати ситне рагу без глютену зі спаржі та моркви по-індійському. А на сніданок замішувати різноманітні коктейлі із фруктів, ягід та овочів.

У бобових підвищений вміст клітковини та крохмалю, білка, калію, заліза, магнію, вітамінів В. Однак пам'ятайте, що при слабкому травленні вони можуть погано засвоюватися.

Якщо ви помітили за собою таку особливість, вводите бобові у свій раціонально поступово та малими порціями.

Найбільш корисними рослинамивважаються чорна квасоля, адзуки (промениста квасоля), біла квасоля, сочевиця, соя, зелений горох, нут та звичайна квасоля.

Сьогодні можна знайти на основі бобових культур. Наприклад, почніть експериментувати з супами з квасолі та сочевиці з помідорами, цибулею та будь-якими іншими поживними овочами та коренеплодами.

Різні види рису (бурий, чорний та дикий) є прекрасними джерелами поживних речовин та антиоксидантів, а також мають протизапальний ефект.

Особливо корисний дикий рис, тому що, по суті, це трава, а не зерно, тому легко засвоюється організмом, що особливо важливо для людей з проблемами травлення.

Для тих, хто володіє алергією на глютен, будуть корисні всі сорти рису, а найбільше користь принесе саме. цільнозерновий, що не піддавався штучному очищенню, рис.

Відмінною альтернативою класичним рецептамстане бурий рис або азіатський салат із чорного рису.

Підведемо підсумки

Якщо ви станете вживати перелічені продукти, ви не тільки покращите своє здоров'я, але й заощадите гроші, адже харчові напівфабрикати коштують дорожче за сирі овочі, фрукти і насіння.

Завдяки натуральній здорової їжіу вашому організмі не почнеться повторна , тому що величезна частина напівфабрикатів виробляється в тих же контейнерах, що і пшениця, а також інші глютеносодержащіе злаки.

За матеріалами: onegreenplanet.org

Розкажіть друзям!Розкажіть про цю статтю своїм друзям у коханій соціальної мережіза допомогою соціальних кнопок. Спасибі!

«Ворога треба знати в обличчя» - каже народна мудрість, а ворог наш - глютен.

Справді, знання шляхів можливого влучення глютену дає нам можливість цього ворога уникати: запобігти влученню навіть мікродоз глютену, що виключить неприємні наслідки і збереже здоров'я.

Саме тому ми намагаємося дізнаватися якомога більше інформації про клейковину та її вміст у різних продуктахживлення.

Ті, хто давно дотримуються безглютенового харчування, вже напам'ять знають, як і де ховається наш ворог і тисячу разів чули такі терміни, як «крохмаль», «декстроза», «прихований глютен» та ін.

Але що робити тим, хто недавно змінив свій тип харчування, відмовившись від вживання клейковини?

Початківцям доводиться не солодко: крім того, що будь-які зміни в раціоні харчування вже є величезним стресом для організму, так ще й не зрозуміло: як, що, де і чому. Целіакія і непереносимість глютена, досить молоді захворювання, а Росії про них активно заговорили лише в Останніми роками. Навіть у країнах Євросоюзу та США не всі люди точно уявляють собі, ЩО таке глютен, ЧОМУ він завдає шкоди здоров'ю і ДЕ міститься. У російськомовних джерелах такої інформації ще менше. А та інформація, що все-таки доступна, російською мовою, досить розрізнена: її публікують у невеликих статтях, на форумах та інших інтернет ресурсах. Все це значно ускладнює перехід на безглютенову дієту і заважає суворо дотримуватися її спочатку, що може негативно позначитися на стані здоров'я.

Здавалося б, все просто — треба лише уникати вмісту пшениці у складі продукту, але насправді все важче.

Давайте загостримо нашу увагу на тому, як правильно вибрати продукти харчуваннябез глютену.Це значно полегшить перехід на новий типхарчування тим, хто тільки почав дотримуватися безглютенової дієти, а також допоможе стежити за дотриманням дієти досвідченим у цьому питанні людям.

1. Шляхи влучення глютену в продукти харчування.

1.1. Явний глютен.

1.2. Прихований глютен.

1.3. Забруднення глютеном, залишкові сліди глютену, перехресне влучення клейковини.

Існує кілька шляхів попадання глютена в продукти харчування. Лабораторії з виявлення клейковини використовують таку термінологію:

Прямий глютен(Він же явний) - глютен, який не піддавався ніякій промисловій обробці, та його молекули білків не змінені. В даному випадку лабораторія використовує певні індикатори молекул глютену для виявлення його вмісту в продуктах харчування (за вказівкою «Міжнародного Комітету із встановлення методів тестування продуктів харчування» для отримання лейбла «без глютену» на державному рівні в лабораторії повинні використовувати метод Мендез — R5-sandwich ELISA ).

Прихований глютен- глютен, молекули якого були видозмінені через проходження певної обробки: прикладом такого глютену є гідролізований глютен, який міститься в пиві. У такому разі виявлення вмісту клейковини в продукті стає складнішим, так як молекули глютену стають меншими і для їх виявлення потрібні точніші дослідження. У деяких випадках молекули глютену «розламуються» на кілька дрібних уламків і виявлення таких уламків глютену стає практично неможливим. Прикладом такого випадку є вміст мікро-доз клейковини в м'ясі, якщо тварину годували пшеницею.

Забруднення глютеном,залишкові сліди глютену або перехресне попадання клейковини на виробництві - найменш відомі, але при цьому небезпечний випадок попадання глютену в продукти харчування. Такий глютен може опинитися у тих продуктах, у яких теоретично його не повинно бути. Наприклад таке може статися на виробництві крохмалю, де його очищають від глютену, якщо виробництво не зовсім, відділення може бути виконане погано, що призведе до потрапляння в крохмаль залишкових слідів глютену, які також дуже важко виявити під час тестувань в лабораторії. Другим прикладом може бути спільне виробництво глютеносодержащих продуктів (вафель, хлібобулочних виробів та ін.) з товарами, у складі, якого немає клейковина. Через відсутність ізоляції глютен з одного продукту «забруднює» той, що виробляється на сусідньому конвеєрі.

Таким чином, ми бачимо, що глютен може ховатися у величезній кількості продуктів харчування. Щоб не допустити попадання клейковини в наш організм, треба бути дуже обережними при виборі продуктів.

Давайте докладніше поговоримо про кожен спосіб попадання глютену в їжу на конкретних прикладах.

1.1. Явний глютен

Прямий шлях попадання глютена на продукт харчування - якщо продукт виготовлений з не оброблених містять глютен інгредієнтів. У разі, щоб виявити клейковину, досить вивчити склад продукту на упаковці.

Ви рідко зустрінете саму назву «глютен» у складі продукту на упаковці, шукати треба такі слова як: пшениця/жито/ячмінь, пшеничне/житнє/ячмінне борошно. Лише в окремих випадках на продуктах харчування іноземного виробництва у складі може фігурувати саме глютен.

Також треба знати, що:

• полба (пшениця спельта) та камют – зернові культури роду пшениці;
• дурум - особливий твердий вид пшениці;
• манна крупа (семоліна), кус-кус, булгур і менш відомі птитім та фриці виготовлені з пшениці;
• тритикале - особливий вид зерна, отриманий шляхом схрещування пшениці та жита;
• ячна та перлова крупи виготовлені з ячменю; відповідно ці крупи та виготовлені з них продукти також містять глютен.

Окремо треба поговорити про вівсу.Овес, вівсяні пластівці та вівсяна крупа спочатку не містять глютена, але насправді ці продукти потенційно небезпечні для людей з целіакією та непереносимістю глютена. Перша небезпека полягає в тому, що у складі зерна вівса є свій власний білок, який може викликати сильну аутоімунну реакцію організму, незалежно від глютена. Наявність такої реакції найчастіше спостерігається саме у людей з целіакією та непереносимістю глютену.

Але навіть якщо у Вас немає специфічної реакції організму на овес, він все одно може бути небезпечним при безглютеновій дієті. Зазвичай овес обробляють на заводах разом з іншими крупами, у тому числі і з пшеницею, де в нього потрапляють частинки глютену. Тому лікарі рекомендують не вживати овес і продукти, вироблені з його використанням, крім тих, де на упаковці стоїть спеціальна позначка «без глютену». Такий овес пройшов спеціальне очищення та безпечний для людей на безглютеновій дієті.

Багато дієтологи просять людей, які щойно перейшли на дієту за винятком глютена, утриматися від вживання вівса та продуктів з нього в перші кілька тижнів. Це зумовлено тим, що зазвичай кишкова система таких пацієнтів сильно запалена і потрібен час для її реабілітації, а овес, хоч як це дивно, може зашкодити процесу відновлення слизової оболонки.

1.2. Прихований глютен

Якщо пшениця, жито чи ячмінь піддаються різного роду обробці, то молекули білків у зернах видозмінюються, найчастіше розпадаються більш дрібні складові. Це і є прихований глютен: пошкоджені та змінені молекули клейковини у такому вигляді дуже важко виявити у лабораторних дослідженнях.

Де шукати?

Пшеницю, жито, ячмінь та багато інших злакових піддають фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки для отримання крохмалів - спеціальних речовин, властивості яких навмисне посилені для використання при виробництві продуктів харчування.

Розрізняють крохмаль (пшеничний, ячмінний, житній, рисовий, тапіоковий і д.р.) та модифікований крохмаль, властивості якого більш точно-спрямовані та сильні.

Крохмаль і модифікований крохмаль використовують як загусник, клейстер, консервант, з їх допомогою виробники можуть впливати на посилення смаку, зміна маси готового продукту і збільшення тягучості речовини.

У світі виробляють десятки видів крохмалів та модифікованих крохмалів, які використовуються у виробництві практично всіх видів багатокомпонентних продуктів.

За основу для зміни можуть бути взяті як глютеносодержащіе злаки: пшениця, жито, ячмінь, так і речовини, що не містять клейковину: рис, картопля, тапіока та ін.

Також існує пшеничний крохмаль, хімічно очищений від глютену. Але найчастіше умови виробництва не ідеальні, і крохмаль буває погано відокремлений від клейковини, а отже, може містити глютен. Через не стерильні умови виробництва глютен може бути «захований» у крохмалах та модифікованих крохмалах іншого виду. Чим більше глютеносодержателя сировини спочатку використовувалося для виробництва, тим більша ймовірність «забруднення» глютеном.

Іноді для обробки використовують суміш крохмалів. Виробники крохмалю зобов'язані вказувати склад суміші для модифікації, отже, у складі будь-якого продукту може бути вказаний просто «крохмаль», без уточнення його виду.

Таким чином, споживання продуктів з крохмалем та модифікованим крохмалем без вказівки складу суміші небезпечне для людей, які дотримуються дієти, за винятком глютена з раціону харчування. Ця небезпека також зберігається, навіть якщо у складі вказаний конкретний вид крохмалю, наприклад: «модифікований кукурудзяний крохмаль», так як ніколи не можна сказати точно чи цей вид крохмалю був використаний або він був переважним у суміші крохмалів, і тому вказаний у складі .

Модифікований крохмаль не має відношення до генетично-модифікованих продуктів харчування, оскільки є речовиною, а не організмом, відповідно не має генів. Але, на думку багатьох лікарів, будь-яка спрямована зміна речовини робить її неприродною для сприйняття організмом людини. Це пояснюється тим, що модифікована речовина набуває нової будівлі, і травна система людини ще не пристосувалася до її переробки.

Як ще називають?

Крохмали і модифіковані крохмалі не завжди вказуються у складі продукту харчування під своєю назвою, часто вони входять до складу консервантів та загусників і є основою для створення різноманітних добавок, тоді у складі їх позначають як добавки Е.

З крохмалю (зазвичай пшеничного) виробляють:

• полісахарид - декстрин (загусник і підсолоджувач);
• E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) – цукровий колір (барвник, основа для карамелі);
• E160 - бета-каротин (барвник);
• E965 - мальтит, мальтитний сироп або солодовий цукор (замінник цукру та глазуруючий агент), виробляють із проміжного продукту крохмалю - мальтози (солодовий цукор).

На сайті агентства з контролю за виробництвом продуктів без глютену Ніделандів є розгорнутий список Е-добавок, що містять, відповідно до якого всі добавки в діапазоні Е1400-Е1500 містять глютен, так як є крохмалами або продуктами на їх основі.

Також глютеносодержащими добавками є:

- E411 - вівсяна камедь (стабілізатор)- Виробляють за допомогою екстракції та осадження з вівсяної м'якіни, а саме з залишків вівсяної сировини. Хоча теоретично овес не повинен утримувати глютен, але на практиці частинки глютену потрапляють у вівсяну сировину на виробництві. Добавка Е411 виробляється із залишків сировини, а отже містить мікро-дози глютену. Найнебезпечніше, що дана харчова добавка найчастіше використовується як стабілізатор і текстуратор і сполучний агент у продуктах харчування, що позиціонують себе як «дієтичні», коли вона є досить небезпечною для вживання для людей на дієті без глютена.

- Натуральні замінники цукру:рисовий сироп, тапіоковий сироп, кукурудзяний сироп - ці сиропи можуть містити у своєму складі глютен, так як при виробництві сиропів часто використовують ячмінний солод для прискорення бродіння продукту.

- E636 - мальтол і E637 - етилмальтоп- Добавки з ряду підсилювачів смаку та аромату. Виробляються вони при карамелізації цукрів переважно з молока, паленого цукру, голок хвойних дерев, цикорію, а також солоду і хлібних кірок. Саме тому ці добавки містять досить велику кількість глютену. Найчастіше їх використовують як стабілізуючу аромат добавки до таких харчових продуктів як: есенції, шоколад, хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, фруктові та овочеві консерви, какао, чай, кава і тютюн.

Неправдиві дані!

На форумах для людей з целіакією та непереносимістю глютена є список заборонених до вживання E - добавок, до якого входять перераховані раніше E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 і E411, Е636, Е637, E4 , E953. Але якщо розібратися з методом виробництва E106b, E471, E953 стає зрозуміло, що вони не містять частинок глютену.

- E106— барвник, одержуваний синтетично з Флавінмононуклеотиду (речовини, що у свою чергу одержується з гриба Eremothecium ashbyi або використовуючи генетично змінені бактерії Bacillus subtilis), а отже, він не містить глютен. Крім цього, барвник Е106 є забороненим до виробництва та додавання в таких країнах як USA, Канада, Австралія та Нова Зеландія, країни Євросоюзу, Росія, Україна і не повинен бути присутнім на продуктах харчування, допущених у продаж.

- E471- Добавка з ряду моногліцеридів і дигліцеридів жирних кислот. Вона має натуральне походження та виходить шляхом переетерифікації жирів у присутності вільного гліцерину. Має домішки: нейтральні жири, вільний гліцерин, вільні жирні кислоти, жири, що не омиляються, складні ефіри полігліцерину. Ця добавка не є корисною і навіть нейтральною, і в разі підвищеного вживання може призвести до ряду ускладнень у стані здоров'я людини, але глютена вона не містить.

- Е953- Ізольмат - добавка, що перешкоджає спостереженню і комкування, а так само використовується як наповнювач, підсолоджувач і глазуруючий агент. Ізомальт отримують з сахарози, що міститься в цукровій тростині, цукровому буряку та меді. Не містить глютен.

Будьте обережні із фермерськими продуктами!

Довго вважали, що глютен може потрапити в організм тільки через багатокомпонентні або оброблені продукти харчування, але останні дослідження показують, що прихований глютен також може бути присутнім у натуральних продуктах, таких як фермерське м'ясо чи молочні вироби. Так відбувається через те, що деякі тварини отримують у їжу злакові корми, що містять клейковину. У процесі травлення молекули глютену руйнуються і розпадаються кілька частин, але з йдуть повністю. Таким чином, якщо худобу або птицю отримували підгодівлі з додаванням клейковини — м'ясо та молочні продукти міститимуть прихований глютен. Але виявлення такого виду часток, що розпалися, глютену практично неможливо.

Що зрештою?

Виходить, що всі продукти у складі яких є крохмалі (можуть бути по-різному позначені у складі продукту), є потенційно небезпечними для людей на безглютеновій дієті.

А також існує цілий ряд продуктів, у складі яких немає клейковини, але присутні добавки, небезпечні для здоров'я людини на безглютеновій дієті.

І якщо замислитись, то під категорію «небезпечних» потрапляє величезний список продуктів!

Треба бути акуратними при виборі не тільки хлібобулочних виробів, консервів, ковбас або оброблених молочних продуктів, а й солодких напоїв, овочевих та фруктових пюре та соків, какао, кави, чаю та навіть тютюну!

І особливо уважним варто бути при виборі медикаментів: величезна кількість фармакологічних препаратів мають у своєму складі глютеносодержащіе добавки!

За даними останніх досліджень м'ясо, риба та молочні продукти теж потрапили до списку потенційно небезпечних продуктів.

Як же уберегти себе від попадання прихованого глютену? Спосіб один і досить складний — вживання лише маркірованої продукції без глютену, із зазначенням країни виробника та гарантією якості експертизи.

1.3. Забруднення глютеном, залишкові сліди глютену, перехресне попадання клейковини

На жаль, є ще один спосіб попадання глютена в продукти харчування, про який не знають новачки на безглютеновій дієті. Якщо ви не знайшли в складі продукту інгредієнти, що містять клейковину, це зовсім не означає, що продукт не містить клейковину і абсолютно безпечний.

Як ще глютен може потрапити в продукт харчування?

У виробництві продуктів існує таке поняття "залишкові сліди ..." будь-якого інгредієнта. Цей термін означає, що на виробництві (фабриці, заводі), при фасуванні, зберіганні або транспортуванні в продукт міг потрапити в малих дозах будь-який інгредієнт (або його частинки), не вказаний у складі продукту.

Як же залишкові сліди глютену потрапляють у продукти харчування?

• На виробництві, під час транспортування або зберігання продуктів харчування.

Причина — близькість цехів, де виробляють глютеносодержащіе продукти, об'єднання виробництва, погане дотримання правил санітарії та недосконалість виробничого процесу. Спільне зберігання або транспортування товарів також може призвести до потрапляння мікродоз глютену в спочатку чисті продукти.

• При приготуванні їжі в приміщенні, де так само готувалися глютеносодержащіе продукти харчування.

Один із найнебезпечніших випадків, коли каверзи ми не чекаємо: продукти безпечні, готуємо вдома… Але це зовсім не так. Якщо на кухні присутні глютеносодержащіе продукти або це, наприклад, кухня ресторану, де готують страви з глютеном, завжди є ризик попадання клейковини в їжу. Пара крихт хліба на столі, погано вимитий ніж, залишки макаронів у каструлі — це потенційна загроза. Тому рекомендуємо Вам ретельно стежити за дотриманням чистоти на кухні. Але тільки використання приміщення, де не буває глютеносодержащих продуктів, може забезпечити Вам 100% безпеку.

Як знайти?

Деякі виробники вказують, що продукт "може містити залишкові сліди глютену/клейковини/борошна/крохмалю" у спеціальній алергічній поправці після списку інгредієнтів. Але в Росії не існує державного контролю за вмістом компонентів, визнаних сильними алергенами (до них також відносяться горіхи, лактоза, яйця, соя) і виробники не повинні вказувати можливу наявність залишкових слідів глютена на упаковці.

Існує ряд продуктів, які відносяться до так званої «групи ризику»: саме ці продукти найчастіше містять мікродози глютену, що потрапили до нього на виробництві. Це:

- овес та виготовлені з нього продукти;

- Різного роду консерви (як м'ясні або рибні, так і овочеві та фруктові), до складу яких входить борошно або крохмаль без вказівки на вигляд;

— соуси, приправи та маринади;

— ковбасні вироби, копчені м'ясо та риба, крабові палички;

- молочні продукти з добавками (наприклад, сирні сирки, морозиво, маргарин);

- заморожені овочі, овочеві суміші та фрукти;

- горіхи, боби та крупи (найчастіше їх фасують в одному приміщенні з пшеницею);

- багатокомпонентні продукти харчування (ті, що містять понад 5 інгредієнтів);

- хлібобулочні вироби з різного виду борошна, що не містить глютен (якщо немає позначки «без глютену»);

— кондитерські виробита солодощі (навіть ті, що не містять у складі борошно чи крохмаль, наприклад зефір).

Отже, виходить, що практично в будь-якому обробці, що піддався, продукті може ховатися прихований глютен. Як його виявити? Відповідь однозначна - ніяк.

Для забезпечення повної безпеки власного здоров'я краще вдатися до єдиного способу: вживати лише перевірені товари. Це або продукти харчування, що мають маркування "без глютену", або продукти зі спеціальних "безпечних" списків, які присутні на сайтах для людей з целіакією або непереносимістю глютену. Але так само будьте обережні: довіряйте, але перевіряйте!

Чим такі небезпечні залишкові сліди глютену?

Мікро сліди глютен особливо небезпечні для людей з целіакією і непереносимістю глютен відразу з двох причин.

По-перше, мікро дози клейковини криються в тих продуктах, у яких їх важко навіть уявити, а отже дуже важко виявити та виключити зі свого меню. Начебто б усі продукти безпечні, а реакція все одно є, здоров'я погіршується… Що ж тоді треба виключати?!

А по-друге, мікродози глютена іноді не викликають очевидної реакції або чіткого нападу, але негативно позначаються на стані здоров'я, а саме викликають приховане запалення і руйнують практично всі системи організму людини зсередини. Таким чином, іноді людина навіть не уявляє, що вона регулярно отримує мікродози глютена з ряду «безпечних» продуктів, але при цьому відчуває деякі симптоми прихованого запалення (такі як постійна втома, головний біль, депресія, свербіж шкіри і багато інших). Такий результат особливо небезпечний при переході на безглютенове харчування, тому що він може сильно збити результати дієти та завадити покращенню стану здоров'я.

Як уникнути попадання глютена в їжу

Виходить, що велика кількість продуктів харчування потенційно небезпечні для споживання і містять глютен, що потрапив туди одним із численних методів. Як же убезпечити себе?

Способи досить складні:

- Вживати в їжу тільки:натуральні, свіжі овочіта фрукти, що не зазнали фабричної обробки, заморожування або фасування; м'ясо, яйця, фермерські молочні та кисломолочні продукти, рибу та морепродукти, але тільки якщо ви впевнені, що тварини не отримували в корм пшеницю;

- Купувати тількиспеціальні продукти з гарантією якості - маркуванням "без глютену". Але слід пам'ятати про правила та державний контроль маркування в різних країнах!

- повністю виключити всі багатокомпонентні продукти,містять добавки і загусники, а також продукти, що пройшли різну заводську обробку;

- готувати ці продуктислід вдома на кухні, «чистий» від продуктів, що містять клейковину.

Тільки в такому випадку ви можете бути на 100% впевнені в безпеці споживаної їжі.

Продукти іноземного виробництва з алергічною позначкою

Деякі продукти харчування іноземного виробництва, на яких немає знаку «без глютену», мають окрему вказівку на вміст клейковини просто у своєму складі.

Але не всі володіють англійською мовоюдостатньою мірою, щоб перевести склад продукції на етикетці. За правилами імпорту продукції Російської Федераціїіноземна етикетка має обов'язковий дубляж російською мовою, що начебто має виключити всі проблеми, пов'язані з мовним бар'єром. Але з незрозумілих причин, іноді склад продукції переводять не повністю або неточно, особливо це стосується алергічної поправки (обов'язково присутня на всіх продуктах, вироблених у США, Канаді, Австралії, Новій Зеландії та країн Євросоюзу), в якій може бути зазначено містить продукт глютен або ні.

Таким чином, не завжди варто довіряти перекладу складу продуктів харчування на російську мову і краще перевірити склад, надрукований на упаковці спочатку.

Російська мова,Англійська мова,Німецька мова,Іспанська мова,Італійська мова

• Глютен.
• Gluten.
• Крохмаль.
• Starch.
• Stärke.
• Almidon.
• Амідо.
• Борошно.
• Flour.
• Mehl.
• Harina.
• Farina.
• Пшениця.
• Wheat.
• Weizen.
• Triticum.
• Жито.
• Roggen.
• Secale cereale.
• Ячмінь.
• Barley,
• Gerste.
• Hordeum.

На перший погляд, таке харчування здається практично неможливим! Але насправді реально. Таке харчування може вимагати від Вас додаткових фінансових витрат, оскільки часто органічні продукти коштують дорожче, ніж їх небезпечні аналоги. А також великих витрат за часом та вашої постійної уваги. Але подумайте самі, на коні ваше здоров'я!

Якщо це харчування неможливе для Вас, постарайтеся все ж таки максимально відмовитися від продуктів, виготовлених з безлічі компонентів, від продуктів зі списку ризику, а також від продуктів харчування з Е-добавками.

Сподіваємось, наша стаття допоможе Вам ретельніше підтримувати безглютенову дієту і завжди залишатися здоровими та активними.

Глютен багато хто, чуючи цю назву, часто плутають його з глутаматом натрію (підсилювачем смаку), що додається в бульйонні кубики, приправи, соуси та інші продукти харчування, насправді глютен – це рослинний білок (клейковина). Міститься глютен у зернових культурах, таких як пшениця, жито, овес, ячмінь та продукти, що виробляються на їх основі, тобто. борошно та борошно, каші, макарони, кондитерські вироби та інші продукти харчування.

Найменування продукту
Пшениця
Жито
Ячмінь
Овес
Хлібобулочні вироби
Макаронні вироби
Манна крупа
Геркулес, Вівсяна крупа
Пшенична крупа
Бісквіти	Від 20 до 40%
Печиво
Пряники
Цукерки
Шоколад
Сушіння	Від 20 до 50%
Сухарі	Від 10% і вище
Хлібці	Від 20% і вище
Морозиво
Йогурт
Сиркова та сирна маса
Сухе молоко
Згущене молоко
Майонез
Сири
Ковбаса та ковбасні вироби

Якість борошна залежить саме від кількості глютену, що міститься в ній, пшеничне борошно вищого сорту має містити не менше 30% глютена, першого сорту – менше 28, другого сорту – 25, шпалерного – 20%. Визначити чи міститься глютен (клейковина) у борошні можна дуже просто: необхідно взяти 25 грам борошна та 12,5 мг води, замішати тісто, через 20 хвилин відмити крохмаль у воді, робити це доти, доки вода не буде чистою. Оскільки глютен не розчиняється у воді, після такої процедури залишиться в тесті тільки клейковина в чистому вигляді. Її віджимають та зважують. Визначити якість клейковини (глютена) можна за її пружністю та еластичністю, розтяжністю, кольором. Як правило, клейковина відмінної якості – світло-жовта. Темна клейковина говорить про низьку якість борошна, з якої вона отримана. Сильна клейковина має гарну пружність і еластичність - її розтяжність не перевищує 20 см. Слабка (погана) клейковина здатна розтягнутися до 80 см.

Шкода та користь глютену

За своєю суттю, глютен – це безліч різних амінокислот (аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, аланін, фенілаланін, цистин, метіонін, серин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, глютамінова та аспарагінова кислоти, глікокол, гліадину та глютеніну, кілька видів пептидів.

І всі ці речовини життєво необхідні нашому організму, тому що вченими доведено, що якщо глютен відсутній у достатній кількості в їжі людини, це призводить до незасвоюваності важливих вітамінів та мікроеліментів.

Відмова від продуктів, що містять глютен, веде до дефіциту в організмі вітамінів групи В, кальцію та заліза. Шкода глютен несе організму людини, тільки в тому випадку, якщо він хворий на таку хворобу як целіакія – це коли кишечник не здатний правильно здійснювати функції всмоктування, внаслідок чого виникають запалення та структурні ушкодження слизової оболонки. Але це захворювання трапляється дуже рідко, приблизно в 1% людей. Дуже часто не переносять глютен діти немовлятного віку. Проста непереносимість глютена відрізняється від целіакії, тим, що організм не здатний перетравлювати глютен, а імунна система не завдає пошкодження стінкам тонкого кишечника. Таким чином, все закінчується такими неприємними проблемами, як здуття живота та деякі інші. Симптоми непереносимості глютена:

• депресія, занепокоєння;
• периферична нейропатія;
• остеопароз та остеопенія;
• дерматит, шкірний висип;
• стоматит;
• оніміння ніг;
• біль у суглобах;
• нестача вітамінів;
• анемія, яка не сприймає терапію залізом;
• неприємний стілець;
• проблеми із печінкою;
• Запор або хронічна діарея;
• здуття та болючість живота.

При будь-яких підозрах на целіакію і на непереносимість глютену, слід звернутися до лікаря і пройти тест ДНК на носійство генів, чутливих до глютену і глютенової ентеропатії. Шкідливий глютен і людям, які мають глютеїнову алергію, фенілкетонурію (порушення білкового обміну), аутизм.

Тест на непереносимість глютена в домашніх умовах

Спочатку, при виявленні у себе будь-яких описаних вище симптомів після вживання продуктів, в яких міститься глютен, можна провести тест у домашніх умовах. Домашній тест полягає в порівнюванні та запису свого самопочуття при вживанні продуктів, що містять глютен і продуктів без нього. Якщо ніяких вище описаних симптомів не виникло при споживанні глютеїнової їжі, проведення досліджень ДНК у лікарні зовсім не виправдане. А ось якщо проблеми з животом з'явилися, тоді слід спробувати виключити глютен із раціону на кілька тижнів. У зошитах спостереження за станом необхідно вносити щоденні записи про травлення. Через кілька тижнів знову потрібно включити до раціону продукти з глютеном на 2 тижні. Позначки у зошитах за цей період будуть найціннішими. Як правило, коли хворий повертає глютен у свій режим харчування, проблеми із травленням зростають. Таким чином, при поліпшенні самопочуття у разі виключення глютена з раціону харчування слід:

1. звернутися до лікаря;
2. провести лабораторні медичні випробування;
3. виключити продукти з раціону, в яких міститься глютен (за рекомендаціями лікаря дієтолога відповідно до лабораторних досліджень).

Безглютенова дієта

Денна норма (рекомендована дієтологами) при непереносимості глютену в Росії становить менше 50 грам, а в Європі ще менше - до 20 грам на день. При безглютенової дієті вживання деяких продуктів категорично забороняється, інші можуть бути віднесені до зони небезпечні, а треті можуть вживатися без побоювання. Які товари можна вживати, а які не слід - допоможе розібратися наступна таблиця.

Дозволені та заборонені продукти при безглютеновій дієті

Заборонені продукти	Кускус. Пшениця, хлібне зелене зерно, овес, жито, ячмінь, булгур. Мюслі, пластівці, випічка, інші вироби з тіста, які виготовлені з перерахованих вище сортів зерна. Страви виготовлені з борошна або з додаванням, паніровані. Молочні продукти зі злаками, наприклад йогурт з мюслі. Соуси, що містять борошно пшеничне. Шоколад, що містить злаки. Замінник кави, що містить солод або ячмінь, пиво, напої з вмістом вівса
Небезпечні продукти	Готові продукти (наприклад, картопляне пюре), повітряний рис, картопляні чіпси. Пудинги та креми, плавлений сир, готові молочні коктейлі. Ковбасні вироби. Соєві соуси, готові соуси, бульйонні кубики, розпушувач тіста та інші хлібопекарські добавки. Жувальна гумка, морозиво, какао, карамель, шоколад.
Дозволені продукти	Кукурудза, картопля, пшоно, рис, амарант, гречка, каштани, плоди ріжкового дерева. Бобові та всі види овочів. Будь-які горіхи та фрукти. Вершки, натуральний йогурт, молоко, молодий та сичужний сир, такий як ементаль, пармезан, гауда, едамський сир. Будь-які сорти риби та м'яса, яйця. Вершкове масло, маргарин, рослинні олії, оцет, топлений жир, чисті приправи, перець, сіль. Мармелад, мед, цукор (тростниковий, буряковий та ін.) Напої лимонад та кола, чай, кава в зернах, фруктові нектари та соки, алкогольні напої, крім заснованих на пшениці (наприклад, горілка та інше)

Для організації правильної дієти з таблиці «дозволених та заборонених продуктів» видно, що слід виключити з раціону такі злакові культури як: ячмінь, жито, пшениця та продукти на їх основі. Вівсянка містить зовсім не глютен, а його замінник авенін, але багато людей переносять його гірше ніж глютен (це все одно як морква, яка містить не сам вітамін А, а його замінник каротин). Особливу увагуслід звернути хворому целіакією, на склад продуктів, на яких вказані:

• E965 - мальтитний сироп та мальтит;
• E953- ізомальтол;
• E636-мальтол;
• E150a-E150d-карамельні барвники;
• E160b - барвник аннато.

Ці продукти містять глютен. Багато виробників продуктів харчування, знаючи про таке захворювання людей пропонують безглютеїнові продукти харчування. До таких виробників відносяться:

• "Мак майстер" (Росія);
• «Балтійський Млин» (Росія);
• "Provena" (Фінляндія);
• "SamMills" (Румунія);
• "Shar" (Італія);
• "Bezgluten" (Польща);
• "Farmo" (Італія);
• "Glutano" (Німеччина).

Глютен у промисловості

Глютен знаходить своє застосування під час виробництва м'ясних напівфабрикатів, і навіть ковбасних виробів. Так як пшеничний глютен не розчиняється у воді, то в процесі гідратації він формує волокна. Завдяки цій властивості він підвищує щільність фаршу і робить готовий виріб більш пружним. У сухому вигляді глютен застосовується для глазурування та панування багатьох харчових продуктів. Наприклад, введення глютену в суміші для обсипання продуктів збільшує прилипання, мінімізує втрати при їх приготуванні та прикрашає. зовнішній вигляд. А при використанні глютену в рідкому пануванні він як би створює захисну плівку, яка не дозволяє втрачати продукту рідину, що міститься в ньому, і сприяє створенню хрусткої скоринки. У сухому вигляді глютен застосовується також для глазурування смажених горішків із приправами та сіллю. Широко застосовують глютен при виробництві зернових сніданків, що містять мінеральні добавки, вітаміни, сушені фрукти, горіхи, жир, вівсяні та пшеничні висівки. Для збагачення таких сніданків білком застосовується як чистий глютен, і соєве борошно, такий збагачення продукту білком сприяє також зв'язування мінеральних речовин, і вітамінів. Глютен просто незамінна добавка при виробництві котлет та біфштексів, шинки та ковбас із рубаного м'яса, він відмінно пов'язує між собою обрізки та шматки м'яса. Сухий глютен становить від 2 до 7% готового виробуз фаршу та інших видів емульсійних продуктів. Продукти вироблені з використанням глютену перевершують за смаковими якостями, продукти із застосуванням при їх виробництві казеїнату натрію. Глютен, підданий процесу гідролізування та пресування, використовується для розробки продуктів замінників (аналогів) штучної ікри, крабів, м'яса. Такі властивості глютену, як в'язкість та пружність дозволяють виробляти сирний продукт, що має смакові якості та текстуру натурального сиру. А у поєднанні з соєвим білком, глютен використовується при виготовленні плавлених сирків, замінюючи казеїнат натрію. Найвища густота (консистенція) плавлених сирків досягається при використанні в рецептурі 3% глютену в загальному обсязі вологи 46-48% від готового продукту. Пшеничний глютен застосовується у вигляді основи для жувальної гумки, а також при виробництві косметичних продуктів (наприклад, туш для вій), у фармацевтичній промисловості для того, щоб ліки тримали форму таблетки. Натуральний глютен схвалений і визнаний безпечним Росії (ГОСТ Р-53511-2009) для виробництва ковбасних та м'ясних продуктів, як збагачувач борошна білком, як натуральний наповнювач, згущувач та стабілізатор, а також сполучна речовина у кондитерській справі. Однак масове застосування глютену в Росії поки що послаблюється високими цінами виробників з-за кордону, хоча це і дивно, адже Росія відрізняється величезним виробництвом та експортом в інші країни зерна, особливо пшениці.

Багато хто навіть не підозрює про існування такої хвороби, як целіакія. Це захворювання травної системи, спричинене непереносимістю деяких продуктів, що містять глютен – складний білок рослинного походження. Він входить до складу пшениці та деяких злакових культур. Його латинська назва gluten у перекладі означає «клей». Тому найчастіше поняття «глютен» замінюють на більш знайоме і поширене слово «клейковина».

Завдяки глютену зернове борошно добре поєднується з рідиною. Чим більше клейковини в борошні, тим пружніше тісто з неї вийде і тим краще вийде випічка. З борошна з низьким вмістом глютена не вдасться спекти пишний коровай або повітряну булочку. Тому використання клейковини у харчовій промисловості останніми роками зросло у кілька разів.

В результаті вживання глютеносодержащих продуктів у страждають на целіакію пошкоджуються ворсинки тонкого кишечника. Через це виникають проблеми із травленням. Деякі люди, які страждають на сприйнятливість до глютену, можуть багато років не здогадуватися про свою проблему.

Показати все

Глютеновмісні продукти

Як нормалізувати функціонування травної системи тим, у кого діагностовано целіакію? Насамперед, потрібно знати, в яких продуктах міститься глютен, і відмовитися від їх вживання. По суті, це будь-які похідні та вироби із злаків: пшениці, жита, вівса та ячменю.

Сучасні пекарні додають глютен у тісто для покращення структури хліба, печива, бісквіту, кексів та інших кондитерських та борошняних виробів. Завдяки клейковині продукти зберігаються значно довше. Глютен застосовують і як консервант – його можна виявити в йогуртах, крабових паличках, соусах, плавлених сирках і рибних консервах. Практично у всіх заморожених напівфабрикатах, призначених для подальшої теплової обробки (смаження, варіння), знаходиться клейковина у вигляді харчової добавки. Навіть шоколад та жувальна гумка можуть містити цей білок.

Список продуктів із клейковиною досить великий. Нижче представлена ​​таблиця продуктів, харчових добавок та медичних препаратів, де міститься глютен. У деяких з них може бути клейковина залежно від технології виробництва та виробника:

		Медикаменти з глютеном (таблетки або драже)	Добавки харчові з глютеном
Кондитерська випічка Манна крупа Борошно пшеничне, житнє Крохмаль пшеничний Макаронні вироби Напівфабрикати з паніровкою Газовані напої Розчинна кава Консерви у соусі Готові сухі сніданки Молочні продукти заводського виготовлення (включаючи морозиво, йогурти та солодкі сирки)	Обіди швидкого приготування Бульйонні кубики Соуси (кетчупи, майонези та інші) Дитячі молочні суміші М'ясні продукти та напівфабрикати (котлети, фрикадельки, ковбаса, сосиски) Тверді рослинні жири (заводська олія, спред, маргарин) Крабові палички Картопля фрі Розпушувачі Жувальна гумка Зефір, джеми, пастила Твердий сир Зубна паста Губна помада	Аміналон Ацетилсаліцилова кислота Бісакодил Бісептол Валеріана Вітамін Е Декамевіт Ібупрофен Комплівіт Мезім-форте Оксазепам Феністил Фолієва кислота

У стовпці 1 наведено перелік глютеносодержащих продуктів. При його розгляді варто враховувати, як отримано той чи інший продукт. Якщо говорити про висівки, то тут необхідно дізнатися, побічним продуктом яких злаків вони є. Так, у пшеничних або житніх висівках клейковина присутня однозначно, а ось у гречаних чи соргових глютенах немає.

Аналогічна ситуація із молочним продовольством. У натуральному молоці та кисломолочних продуктах домашнього приготуванняглютена немає. А ось при промисловій обробці деякі виробники додають загусники і консерванти з клейковиною, тому на виході виходить глютеносодержащіе молочна продукція.

Будь-який м'ясний напівфабрикат у пануванні міститиме клейковину. І навіть при покупці курячої тушки можна отримати порцію глютена, тому що недобросовісні виробники або продавці можуть накачати її водним розчином із домішкою пшеничного борошна.



Відповідно до закону, виробники продовольчих товарів зобов'язані вказувати на упаковці всі складові компоненти. У тому числі має бути присутня інформація про наявність глютену. Відповідно до технічного регламенту Митного союзу, який набув чинності у 2013 році, якщо вміст глютену становить до 20 мг на 1 кг продукції, такий товар визначається як безглютеновий.



Симптоми целіакії

За оцінками фахівців близько 1% населення земної кулі страждає на непереносимість глютену. Це в середньому 1 людина зі 100. Чому клейковина не сприймається організмом? Цей феномен не вивчений до кінця. З якоїсь причини імунітет людей, які страждають на целіакію, сприймає глютен як чужорідну речовину і спрямовує сили організму на боротьбу з ним.



Враховуючи, що білок контактує з травною системою, саме вона і страждає насамперед:

• порушується функція кишківника;
• знижується рівень засвоєння вітамінів, мінералів, цукрів та жирів;
• накопичується зайва вага, при цьому відкладення найчастіше локалізуються в ділянці живота.

Алергія на глютен може проявитись навіть при попаданні малої кількості білка в організм – достатньо 0,1 г речовини, щоб активізувати порушення роботи кишечника.

Дисфункція травної системи призводить до появи неприємних симптомів:

• здуття живота;
• діарея;
• біль у ділянці живота;
• розлад шлунку;
• блідий стілець із неприємним різким запахом.



Це первинні ознаки захворювання. Вторинними є:

• головний біль;
• посилене випадання волосся;
• ослаблення імунітету;
• порушення обміну речовин.

Найчастіше хворі целіакією не підозрюють, що у всіх їхніх бідах винна любов до білого хліба, солодкій випічціабо молочного шоколаду. Тому діагностувати непереносимість клейковини дуже важко.



Як виявити непереносимість глютена?

Для виявлення непереносимості глютену в домашніх умовах достатньо виключити зі свого щоденного меню хліб, хлібобулочні та будь-які вироби, що містять глютен мінімум на 10-14 днів.



У цей період слід уважно оцінювати своє самопочуття і стежити за змінами в організмі. Після повернення до колишнього раціону, в який входить глютеносодержащий провіант, за наявності целіакії з'являться симптоми, характерні для цього захворювання.

Медики схиляються до того, що в непереносимості рослинного білка винна генетична схильність. Якщо батьки страждали на целіакію, то і дитина, швидше за все, буде схильна до цього захворювання. Для підтвердження діагнозу рекомендується звернутися до лікаря, щоби пройти медичний тест. У разі позитивної відповіді доведеться виключити з раціону всі продукти, що містять глютен.

Важливо!Глютенможе завдати шкоди лише тим, у кого підтверджено діагноз "целіакія". Всім іншим немає потреби переживати за своє здоров'я та виключати з раціонузлаки,білий хліб та випічку. Хоча, звичайно, споживання хлібобулочних виробів варто контролювати.





Безпечні продукти

Може здатися, що всі традиційні продукти містять глютен. Насправді продуктів без нього набагато більше, їх легко скласти збалансований раціон. Продукти, що не містять глютен:

• Злакові та зернові культури: рис, гречка, сорго, кукурудза, маїс, пшоно.
• Борошно: рисове, соєве, крохмальне, соргове.
• Бобові культури: горох, квасоля, соя, сочевиця.
• Риба, м'ясо, яйця птахів.
• Свіжі овочі, у тому числі картопля, морква, буряк.
• Свіжі фрукти, фініки, кокоси.
• Горіхи: грецькі, фундук, фісташки, арахіс, мигдаль.
• Насіння льону та насіння соняшника.
• Натуральне молоко та молочні продукти домашнього приготування без додавання борошна та пшеничного крохмалю.
• Рослинна олія: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, лляна, рапсова.
• Поварена сіль, цукор, сода, перець, оцет.
• Зелень, хрін, петрушка, кріп.
• Натуральні напої: соки, чай, кава, какао.
• Мед та продукти бджільництва.



Знаючи, в чому немає клейковини, легко скласти список покупок для приготування правильного меню.

Як перевірити, чи є продукт глютен?

Якщо говорити про целіакію як про захворювання, то для лікування не потрібні хірургічне втручання або медикаменти. Зцілення полягає у самому пацієнті та зміні його способу життя. І тут уже все залежить від людини – чи вистачить у неї сил змінити харчування і дотримуватися правильного раціону життя.



Не варто лякатися, дізнавшись про діагноз "целіакія". Незалежно від того, кому поставлено діагноз (дорослому або дитині), ефективне лікування полягає у повній відмові від продуктів із клейковиною. При цьому важливо скласти щоденне меню з урахуванням особливостей та потреб організму.

Багато хто при переході на безглютенову дієту задають питання, як визначити в домашніх умовах, які продукти безпечні і не містять глютен? Якщо на упаковці немає напису про клейковину, можна провести нескладний тест. Достатньо капнути краплю йоду на продукт і простежити за реакцією. Якщо йод не змінив колір, значить продукти, що тестуються без глютену. Якщо колір йоду змінився на чорний або фіолетовий, у продуктах присутня клейковина. Виняток становлять рис та картопля – у них міститься крохмаль, який дає аналогічну реакцію.

При переході на безглютенову дієту варто керуватися списком продуктів без клейковини. Вони повинні становити основу правильного раціону. При цьому харчування не постраждає, адже перелік продуктів без глютену досить значний і всі вони містять корисні для організму вітаміни, мінерали та інші речовини.



Основне правило безглютенової дієти – виняток з меню пшениці, жита, ячменю та будь-яких продуктів та страв, виготовлених на їх основі. Насамперед, це відноситься до пшеничного та житнього хліба, здобної випічки, печінки, кондитерських та макаронних виробів, пшеничних та житніх каш. Не можна допускати попадання в організм навіть невеликої кількості небезпечного білка – його мінімальна доза може спровокувати розлад травлення та запалення кишківника.

Часом буває важко повністю виключити з раціону злаки та продукти з клейковиною, солодощі та шоколад, пиво та сосиски, адже це означає відмову від багаторічних звичок та традицій харчування. Щоб полегшити перехід на безглютенові продукти, варто прислухатися до порад дієтологів:

1. 1. Готувати їжу самостійно вдома - тільки так можна бути впевненим, що в страву не потрапить інгредієнт з клейковиною.
2. 2. Використовувати лише свіжі продукти та повністю відмовитися від напівфабрикатів.
3. 3. Знаючи, що свіже м'ясо, риба та овочі безпечні для хворих на целіакію, їх можна сміливо використовувати для приготування щоденного меню. А ось напівфабрикати, консерви чи ковбасні вироби практично завжди містять пшеничний крохмаль, ароматизатори та барвники з клейковиною.
4. 4. У традиційних рецептах замінювати компоненти з клейковиною на аналогічні без глютену. Наприклад, пшеничне борошно можна замінити кукурудзяним, сорговим або рисовим у поєднанні з меленим мигдалем і кукурудзяним або картопляним крохмалем. При цьому якість готової страви чи випічки не постраждає.
5. 5. Рекомендується використовувати для випічки готові борошняні суміші, що не містять небезпечний білок, проте їх можна поки що придбати лише у великих містах.
6. 6. На перші 3-4 тижні безглютенового харчування повністю виключити молочні продукти. Може здатися дивним, навіщо це потрібно, адже у молоці глютена немає. Насправді, у більшості страждаючих на целіакію кишечник не засвоює молочний цукор, про що свідчать пронос, біль у животі або здуття. Тимчасова відмова від молочних продуктів полегшить перераховані симптоми та прискорить одужання. Через місяць можна сміливо включати в меню натуральне молоко і кисломолочні продукти домашнього приготування.
7. 7. Уникати забруднення страв глютеном. Члени сім'ї з нормальним засвоєнням клейковини повинні розуміти принцип лікування і всіляко підтримувати хворого на целіакію. Безглютенова їжа не повинна стикатися з іншими продуктами.
8. 8. Вивчати етикетку продуктів перед придбанням чи вживанням. Наприклад, молочний шоколад із злаками може містити глютен, а чорний шоколад із горіхами – ні. Якщо на упаковці зазначено, що товар не містить глютен, можна сміливо купувати. Відсутність будь-якої згадки про глютен на упаковці свідчить про те, що, швидше за все, білок може бути в продукті в малих дозах.
9. 9. Перед прийомом будь-якого лікарського засобу уважно читати інструкцію до препарату та вивчати склад. Якщо ліки містять глютен, а це не рідкість, доведеться звернутися до лікаря за призначенням медикаментів без небезпечного білка.

Дотримуватися безглютенової дієти нескладно. Навіть любителі гучних посиденьок чи походів у ресторани можуть не змінювати своїх звичок. Головне, стежити за відсутністю глютену в продуктах:

• При виборі міцних напоїв відмовитися від горілки та пива, оскільки їх готують на основі пшениці та ячменю. Варто віддати перевагу рому, текілі, джину або вин – у них глютена немає.
• При відвідуванні ресторану вибиратимуть ті страви, у складі яких немає інгредієнтів з глютеном. Уточнити, чи є клейковина у вибраній страві, можна у офіціанта або кухаря.

Важливо!Припереході набезглютеновехарчування не обмежуйте меню кількома продуктами. Одноманітнеменюне забезпечить організм необхідними поживними речовинами, вітамінами, мікро- та макроелементами.Урізноманітнюйтехарчування, включаючи різні продукти безглютена, Список яких досить великий.

Висновок

Глютен, або клейковина – це білок рослинного походження. Непереносимість клейковини у медичних колах називають целіакією. Багаторічні дослідження підтвердили, що 1 людина зі 100 страждає на це захворювання. Для лікування ціліакії варто змінити раціон і виключити з нього всі продукти, що містять глютен.

Зробити це легко, адже список продуктів відомий. Безглютенова дієта не така страшна, як здається, - вона включає всілякі овочі, фрукти, горіхи, м'ясо, рибу і молочні продукти. Цього переліку достатньо, щоб задовольнити потребу організму в поживних речовинах, нормалізувати роботу травної системи та покращити самопочуття.